Objetivo

La finalidad de este plan es proveer una descripcin del plan de emergencia y mostrar el
manejo de cmo la empresa responde a los casos de emergencia ocurridos dentro de la
planta para l ptimo funcionamiento.
Alcance
La cobertura del plan de emergencias y crisis de la empresa es a nivel empresarial, en el
cual se establece los niveles de coordinacin y actuacin de la empresa frente a la
atencin y administracin de emergencias ocurridas dentro de las instalaciones.
El plan debe ser divulgado y acogido por todos los empleados, contratistas y visitantes.
Plan de Emergencia de los alimentos
Parte I
Se pueden establecer dos equipos en el plan de emergencia de alimentos de la
compaa:
El equipo de emergencia de la planta y El equipo de manejo de crisis. El mismo equipo
que se establezca como equipo de emergencia de la planta puede ser el mismo equipo de
manejo de crisis, todo depende de la cantidad y disponibilidad de los empleados de la
planta.
A. Equipo de Emergencia de Alimentos
Nombre

Xxxxx

Cargo

Gerente de calidad

Descripcin
de
trabajo
Coordinador
del
plan de emergencia
de
alimentos.
Capacitacin
y
conciencia
en
seguridad de la
planta
para
los
empleados.

# telfono
Celular:
Personal/casa:
Trabajo:

Celular:
Xxxxx

Gerente
mantenimiento

de

Manejo y control de
llaves

Personal/casa:
Trabajo:
Celular:

Recursos Humanos
xxxxx

Polticas
y
procedimientos para
el control de la Personal/casa:
entrada
de
visitantes.
Trabajo:

El equipo se rene semanalmente para discutir las polticas, los programas y

los procedimientos de seguridad de la planta. Los miembros del equipo revisan
la documentacin recolectada durante esa semana para asegurar que est
completa. Las medidas de control de vulnerabilidades que han sido
establecidas son revisadas para ver su efectividad. De ser necesario se
recomiendan cambios y se establecen medidas correctivas. Todos los cambios
y resultados generados durante estas reuniones son documentados.

B. Equipo de manejo de crisis

Nombre

Xxxxx

Xxxxx

xxxxx

Cargo

Descripcin
de
trabajo
responsable
de
organizar,
Supervisor de turno. controlar y asegurar
la entrega de un
servicio eficiente y
de calidad
Coordinar
la
implementacin
y
Coordinador
de mejorar
este
Haccp
sistema
cuyo
objetivo es ofrecer
inocuidad
en
la
fabricacin
de
alimentos.
Planificacin de la
produccin
y
Subgerente
de logstica en base a
produccin.
rdenes,
proyeccin
de
demanda,
gestin
de stock

# telfono
Celular:
Personal/casa:
Trabajo:
Celular:
Personal/casa:
Trabajo:

Celular:
Personal/casa:
Trabajo:

El equipo se rene mensualmente para discutir todos los cambios en

procesamiento, productos, seguridad, personal del equipo o incidentes
ocurridos. Todos los nuevos miembros del equipo son adiestrados. Los
resultados generados en estas reuniones son documentados.

Se podra definir una crisis como un estado de emergencia o de dificultad en el

cual se ve alterado uno o ms aspectos del estado de produccin normal de la
empresa que puede traer repercusiones econmicas, morales, sociales y
legales. Algunos ejemplos de una crisis podran ser: retiro de producto,
explosin en la empresa, incendio en la empresa, enfermedad o muerte de un
consumidor a causa de su producto, la integridad de los empaques de producto
terminado ha sido adulterada, entre otras.

Evaluacin de vulnerabilidades Puede hacer uso de una Lista de control

para la autoevaluacin de la seguridad alimentaria de la industria. Con esta
lista evaluar los alrededores de la planta, el interior, el proceso, los
empleados, etc. Tambin, si estn disponibles, pueden evaluar los planos de las
facilidades. Luego de evaluar las vulnerabilidades/riesgos que pueda tener la
planta establezca medidas de control.

Parte II Establecer Plan de Emergencia de alimentos

El equipo de Emergencia de alimentos identific las vulnerabilidades de su
planta y propusieron posibles medidas de seguridad para el control de las
mismas. En esta seccin, el equipo de defensa de alimentos, establecer las
medidas de seguridad para el control de las vulnerabilidades identificadas, que
considere ms efectivas, de menor costo econmico para la planta y que
realmente pondr en prctica para que el plan de defensa de alimentos sea
uno efectivo. A continuacin se muestra un ejemplo general de los aspectos
que debe cubrir su plan de defensa de alimentos. Recuerde que muchas de las
medidas de seguridad que usted tome contarn con documentos de apoyo,
debe incluir su nmero de referencia o ttulo de documento en esta seccin. Y
recuerde, muy importante, tenerlos disponibles en un lugar accesible porque
en caso de que ocurra un incidente de gran magnitud, stos pueden ser su
salvavidas.
1. Medidas de seguridad en el interior de la planta
Objetivo: Proteger el producto de la adulteracin intencional en el rea de
proceso, de almacenaje y rea interior en general de la planta.
1. 1
Empleados Los empleados son capacitados en todos los
programas y polticas que posee la empresa (documentos de

apoyo/capacitacin en Defensa de alimentos, etc.). Personal de

supervisin monitorea a los mismos en sus reas de trabajo.
1. 2
Contratistas Se les brinda a contratistas polticas de la planta
donde
especifica
tipo
de
privilegios
para
los
contratistas
(Programa/poltica).
1. 3
Visitantes Se limita el acceso a los visitantes a las reas
sensibles de la empresa. Se estableci sistema de registro de visitantes
(formulario) y stos son escoltados en todo momento mientras estn en
la planta.
1. 4
Almacenamiento de agentes qumicos La empresa mantiene los
agentes qumicos asegurados bajo llave. Solo personal autorizado tiene
acceso a los mismos.
Se capacita a los empleados autorizados en el programa de Emergencia y
Crisis. Se lleva inventario de los mismos, formulario y se controla su uso.
1.5Almacenamiento de etiquetas La empresa mantiene las etiquetas
almacenadas bajo llave. Se mantiene inventario de las mismas y hoja de
uso.
1.6Almacenamiento de materia prima Personal autorizado se encarga de
mantener el inventario de la materia prima recibida y verificar la
integridad de los empaques de la misma.
1.7Almacenamiento de producto terminado Personal autorizado se
encarga del almacenamiento y despacho del producto terminado. Se
lleva registro de todo producto terminado almacenado. Se verifica la
integridad del empaque de todo producto terminado peridicamente.
1.8Seguridad en rea de procesamiento Se limita la entrada al rea de
procesamiento solo a personal autorizado. Se colocaron carteles en la
puerta de entrada al rea de procesamiento que restringen el acceso
solo a personal autorizado. Se limita la entrada de artculos personales
por lo empleados y visitantes a esta rea. Se brinda supervisin a los
empleados en el rea de proceso.
1.9Seguridad del agua El agua utilizada para proceso es agua potable, se
realizan las pruebas de calidad requeridas por el departamento de salud.
Se coloc llave para limitar acceso al agua de la cisterna, a la misma se
le da mantenimiento.
1.10
2. Medidas de seguridad en el exterior de la planta Objetivo:
Proteger el acceso de personas sin autorizacin a la planta o la entrada de
materiales no apropiados para la seguridad de la planta y el suministro de
alimentos.
1.1Seguridad fsica en el exterior La planta cuenta con sistema de alarma
de seguridad que alerta en caso de que alguien intente entrar a la planta
de manera forzada en horas no laborables. La planta cuenta con servicio

de guardia de seguridad. Se han protegido las puertas y ventanas con

rejas y candados para evitar escalamiento. Solamente personal
autorizado posee llaves de las puertas y candados y se lleva inventario
de las mismas. El establecimiento cuenta con sistema de cmaras de
seguridad, buena iluminacin en la noche, Entre otros.
1.2Seguridad del envo y recepcin Recepcin: No se recibe materia prima
sin la debida verificacin y solo se aceptan entregas de materia prima
que hayan sido programadas, se pide cartas de garantas, se completan
los debidos registros. Se realiza compra de materiales solamente a
vendedores reconocidos. Se realiza inventario de empaques y pedidos y
se examina la integridad del empaque. Envo: Hay empleados
designados para despacho y entrega por rdenes llevando contabilidad.
Se lleva registro de las personas que reciben y distribuyen el producto.
Los choferes son capacitados y certificados en el programa de buenas
prcticas de transporte y defensa de alimentos.
1.3Manejo seguro de correspondencia Se ha creado una poltica sobre
manejo de correo y los empleados designados son orientados y
capacitados en el mismo para evitar el acceso de correspondencia
sospechosa a las instalaciones de proceso de la planta
2. Medidas de accin en caso de que ocurran incidentes Objetivo:
Poder responder de la manera ms rpida posible a algn incidente o evento
que ponga en riesgo a su planta y el suministro de alimentos, por ende la
seguridad del consumidor.
2.1Se han establecido los diferentes protocolos a seguir en caso de que
ocurra algn incidente, alguna queja del consumidor, llamada de
amenaza y extorsin.
2.2Se ha establecido un equipo de manejo de crisis, el cual sigue el
protocolo en caso de que ocurra algn evento (crisis) y existe una lista
de nmeros de contacto en caso de emergencia.
2.3Programa de retiro del producto del mercado/Trazabilidad.
2.4Otros protocolos para manejo de emergencias.

Parte III
Proceso de Verificacin Lleve a cabo pruebas trimestrales como fin de probar y
verificar la efectividad de su plan de emergencia de alimentos. Algunos
ejemplos de pruebas o simulacros: verificar el estado de las entradas que
deben estar cerradas, verificar el respeto a las polticas de la compaa por
parte de los empleados en cuanto a traer objetos no permitidos a las reas de
proceso, verificar si se mantienen los registros de materiales peligrosos al da,
realizar un ejercicio de retiro de producto ficticio, etc. Se debe documentar lo

encontrado en las pruebas en el formulario (Verificacin del plan de defensa de

alimentos trimestral) y luego enumerar las acciones correctivas para prevenir
recurrencias.
Proceso de Revisin Este documento se revisar por lo menos anualmente para
cotejar su validez y actualizarlo, segn corresponda, de forma tal que refleje los
cambios y mejoras realizadas a consecuencia de auditoras internas o externas,
investigaciones, resultados de acciones correctivas, quejas o reclamaciones de
clientes. Adems tiene que revisar el plan cuando ocurre la adicin de un
producto nuevo, cambio de suplidores, cambios en los procesos, adicin de
nuevas tecnologas o cualquier otro evento que as lo requiera. La revisin ser
responsabilidad de. Control de Documentos La responsabilidad del control de
documentacin recae sobre [el/la asistente administrativo del departamento de
Control de Calidad]. Los documentos y formularios oficiales se guardarn [en
las estaciones de documentacin en las reas designadas, copias electrnicas].
Registros
1. Lista de los registros que aplican al plan de Defensa de Alimentos, referirse a
ndice de documentos del plan de Emergencia de alimentos. (Hoja de visitas,
Inventario de sustancias qumicas, MSDS, Guas de seguridad para los
visitantes, formulario de quejas, etc.).
2. Todos los registros se almacenan en la oficina de control de calidad.
3. Se revisaran cada mes, y cuando este sea necesario.
4. Por cunto tiempo guardar los documentos (1 ao para cualquier tipo de
producto y 2 aos para productos congelados y estables en el estante. Tenerlos
en un lugar disponible, de fcil acceso por lo menos 6 meses).

Lista de contactos Nmeros telefnicos

Debern figurar en el plan los contactos actualizados de seguridad nacional del
gobierno estatal y federal y las autoridades de salud pblica. Adems debern
incluirse en la lista de contactos las autoridades locales y las oficinas del FBI.
Esta lista deber actualizarse con frecuencia. Debern detallarse en el plan los
procedimientos para notificar a las autoridades apropiadas y a los oficiales de

salud pblica cuando se reciba una amenaza de defensa de los alimentos o

cuando se observe evidencia real de manipulacin sospechosa de un producto.
Mantenga esta lista disponible, cerca de los telfonos para que sirva de
referencia rpida en caso de que ocurra algn incidente.
A. Autoridades a contactar en caso de emergencia
Persona, Agencia u organizacin
Contacto de emergencia en la planta
Departamento de polica local/estatal
Departamento de Salud local/estatal
Bomberos
Clientes
Proveedores/suplidores
Otro

Nmero de telfono

B. Contactos de la empresa
Nombre

Telfono

E-mail