UNIVERSIT LIBRE DE TUNIS

5EME ANNEE GENIE BIOLOGIQUE

CYCLE INGENIEUR

Industrie des Corps Gras

Responsable: Mme Ichrak CHARFI

Anne universitaire: 2015/2016

Industrie des corps gras

Plan
I. Prsentation de lindustrie des corps gras et importance de la filire olicole en
Tunisie (Cours)
II. Principales sources et utilisations des corps gras (Cours + TP)
III. Nature chimique des Corps Gras et principales proprits physiques et chimiques
(Cours + TP) / Extraction dhuile de graine par solvant (TP)
IV. Composition et caractristiques de lhuile dolive

Chapitre I: Prsentation de lindustrie des Corps Gras et importance de

la filire olicole en Tunisie
1- La Production dolive huile
1.1. Huileries et capacits de trituration
1.1.1. La production dhuile dolive
1.1.2. Evolution de lexportation de lhuile dolive
2- Raffinage des huiles
3- Le conditionnement dhuile dolive
4- Margarine et graisses vgtales
5- Points forts et points faibles de la branche

1. La production dolives huile

o Le patrimoine olicole tunisien est estim prs de 60 millions de pieds couvrant
une superficie denviron 1,7 millions dhectares soit le tiers des terres agricoles du
pays.
Cette richesse de loliveraie classe la Tunisie au 2me rang mondial dans la
superficie cultive et en fait le 4me producteur mondial dhuile dolive.
Cependant, en 2014 la Tunisie est pour la premire fois classe deuxime
producteur mondial d'huile d'olive, derrire l'Espagne, avec une production value
entre 280.000 et 300.000 tonnes d'huile d'olive, soit quatre fois plus par rapport
l'anne dernire (production en chute libre en 2013, 70.000 tonnes).
o En plus d'avoir eu une saison de haute production, la Tunisie a pu profiter des
intempries en Europe, qui ont diminu considrablement la rcolte de pays comme
l'Espagne et l'Italie.
Activit qui a son poids conomique et commercial

La production dolives huile (suite)

La production annuelle dolives huile se caractrise par une fluctuation

importante. Les fluctuations peuvent tre de 1 6. Ces fluctuations sexpliquent par
le phnomne dalternance biologique de lolivier mais galement par la scheresse
et les conditions climatiques. Elles engendrent des difficults dans la planification
dans cette filire.
Tableau 1: Patrimoine olicole tunisien

La production dolives huile (suite)

Au cours de ces 5 annes, la production dolives huile a volu comme suit :

Tableau 2 : Evolution de la production dolives : 2004-2008

Unit : 1000 T

Anne

2004

2005

2006

2007

2008

Quantit dolives

1 400

650

1 050

900

1 000
Source : M. Agriculture

1.1. Huileries et capacit de trituration

La trituration des olives est assure aujourdhui par 1 750 huileries totalisant une capacit de
trituration de 34 000 tonnes/jour.

chaines continues 50%

systmes classiques 30%
super presses 20%

Fig 1:Classification des huileries en Tunisie

6

Huileries et capacit de trituration (suite)

Le parc de trituration a ainsi enregistr une nette croissance et rnovation puisquen 1999 on
comptait 1440 units dont 15% uniquement sont quipes dun systme continu.
Laugmentation de la capacit, qui a engendr une rduction de la dure dattente des olives
et la modernisation des quipements, ont permis une amlioration sensible de la qualit
moyenne des huiles extraites, atout essentiel pour lexportation. Plus de 70% de lhuile dolive
produite actuellement en Tunisie est de qualit extra vierge.

Fig 2: Rpartition rgionale des Huileries

Huileries et capacit de trituration (suite)

1.1.1. La Production dhuile dolive

La production moyenne dhuile dolive durant le Xme plan tait de lordre de
146000 tonnes ; elle a atteint 200 000 tonnes durant la priode 2004-2008, comme
le montre le tableau 2.
La production dhuile dolive est trs fluctuante ; elle est passe de 30 000 tonnes et
70 000 tonnes en 2002 et 2003 ; deux mauvaises annes marques par des
conditions climatiques dfavorables 280 000 tonnes enregistrs en 2004.
Tableau 3. Evolution de la production dhuile dolive : 2004-2008/ 2014

Unit : 1000 T

Anne

2004

2005

2006

2007

2008

Moyenne 2004-2008

2014

Quantit dhuile

280

130

210

180

200

200

300
8

La production dhuile dolive (suite)

La collecte de lhuile dolive est passe par deux phases :

De 1985 1994, lONH dtient le monopole de collecte et dexportation de lhuile
dolive en dtenant presque 65% de la production. Le reste est coul sur le march
national
Depuis 1994, ouverture du secteur aux oprateurs privs en plus de lONH. Ainsi on
dnombre maintenant 65 oprateurs privs agrs pour lexercice de la fonction
dexportateur priv dhuile dolive.

1.1.2. Evolution des exportations dhuile dolive

Lvolution des exportations dhuile dolive sur la priode 2004-2008 se prsente
comme suit :
Tableau.4 : Evolution des exportations dhuile dolive pour la priode 2004-2008
Anne

2004

2005

2006

2007

2008

Moy 2004-2008

Qt dhuile (en 1000 T)

211

109

169

173

169

166

Valeur : MTND

708

477

435

696

759

615

o Lexportation concerne la quasi totalit (75%) de la production dhuile et a

limage de la production, elle est caractrise par une grande fluctuation.
o Elle se fait presque exclusivement en vrac, la part moyenne de lhuile
conditionne ne dpasse pas 1 % en 2008, 10% en 2011.
10

Evolution des exportations dhuile dolive (suite)

Actuellement l'huile conditionne est en forte progression prsentant presque le tiers

des exportations globales. Lexportation est focalise sur trois principales destinations :
Italie (53%) ; Espagne (21%) et USA (14%) malgr la prsence de plusieurs privilges pour
lexportation sur plusieurs destinations (exonration des droits de douane pour les
exportations vers les USA et les pays du Golf).
o Les exportations tunisiennes dhuile dolive reprsentent 40% du total des exportations
agricoles et 10% du total des exportations nationales. Ceci rvle, d'aprs le
positionnement ambitieux de l'huile d'olive l'chelle internationale, d'autant plus que
les marques tunisiennes sont prsentes dans des grandes surfaces implantes dans plus
de 40 marchs trangers (USA, France, Canada, Russie).

11

2. Raffinage des huiles (Chapitre VII)

Le raffinage des huiles vgtales a connu un dveloppement trs important au cours
de ces dernires annes. On dnombre actuellement une quinzaine dunits avec
une capacit globale de raffinage de 1 500 tonnes/jour, soit 450 000 tonnes par an.
Le raffinage concerne essentiellement les huiles suivantes :
Huile de soja :
Limportation de lhuile de soja brute est assure par lONH selon les besoins du pays
qui sont estims prs de 180 000 T par an. LONH sous-traite le raffinage auprs
des raffineries selon la rgion et la capacit de chacune. Lhuile de soja raffine est
ensuite vendue aux conditionneurs des huiles alimentaires pour assurer le
conditionnement et la distribution de ce produit sur le march local uniquement.
12

Autres huiles vgtales non subventionnes : huile de mais et huile de tournesol

principalement.
Aprs le raffinage des huiles brutes importes et conditionnement, les huiles
raffines sont commercialises aussi bien sur le march local qu lexport.
Ces huiles prennent de plus en plus de place sur le march local, ainsi entre 2004 et
2007, le nombre de marque/fabriquant est passe de 2 5 et le march a plus que
quintupl en trois ans passant de 4 000 T prs de 25 000T en 2007.
Le stimulateur principal de cette croissance est la suspension des droits de
douane sur limportation des huiles de mais et de tournesol brutes et en rduisant
6 % la taxe sur la valeur ajoute. Ces mesures visaient inciter la consommation de
ces huiles sur le march local afin de diversifier loffre et de maitriser les charges
supportes par lEtat en matire de compensation de lhuile de soja.
13

Raffinage des huiles (suite)

o La production dhuiles vgtales raffines et des huiles vgtales conditionnes durant les
annes 2004-2008 est prsente dans le tableau 5.
Tableau.5 : Evolution de la production dhuiles vgtales raffines et des huiles vgtales
conditionnes : 2004-2008
Anne

2004

2005

2006

2007

2008

Huiles vgtales raffines

172

182

185

250

270

Huiles vgtales conditionnes

105

120

125

230

270

HVC/HVR (%)

61%

66%

67%

92%

100%

o Le dveloppement de cette activit est galement traduit par lvolution trs remarquable
au niveau du commerce extrieur :
Tableau 6 : Evolution des importations et des exportations des huiles vgtales : 2004-2008
Anne

2004

2005

2006

2007

2008

Importations

208

302

306

296

360

Exportations

2,4

66,5

106

90

81

14

3. Le conditionnement dhuile dolive

o Les capacits de conditionnement dhuiles se sont dveloppes ces dernires
annes. Des investissements importants ont t raliss faisant passer le nombre
dentreprises de 11 units en 1999 40 units en 2007.
o Au pass, la vente locale ainsi que lexportation de lhuile dolive se font
essentiellement en vrac. En effet, les huiles dolives conditionnes pour le march
intrieur reprsentaient peine 4 % des huiles consommes et part dexportation
dhuile dolive conditionne tait de lordre de 1,2 % alors quactuellement lhuile
conditionne prsente presque le tiers des exportations globales.
Il est important de rappeler dans ce cadre, les importantes mesures prises par le
gouvernement, pour lencouragement et la promotion de lexportation de lhuile
dolive conditionne et en particulier la cration en 2006 du fonds de promotion de
lHuile dolive Conditionne.
15

Le conditionnement dhuile dolive (suite)

Le conditionnement de lhuile dolive a concern en moyenne 10 000 tonnes sur ces

cinq annes comme le montre le tableau 7.

Tableau.7 : Evolution de la production dhuile dolive conditionne durant la priode : 20042008

Anne

2004

2005

2006

2007

2008

Production huile dolive

280

130

210

180

200

Huile dolive conditionne %

10

10,8

12,1

10

3,6

8,3

5,7

5
Source : MIEPME

16

4. Margarine et graisses vgtales

Le pays dispose actuellement de 5 units qui produisent de la margarine et des
graisses vgtales ( tartiner ou utilises dans les ptisseries).
La production est passe dune moyenne de 49 300 tonnes durant le Xme plan
71 300 tonnes en 2008, avec une production moyenne de 60 700 tonnes au cours
des 5 dernires annes et un taux de croissance moyen de 8,2 % comme le montre
le tableau 8.
Tableau.8 : Evolution de la production de margarine et de graisses vgtales durant la
priode : 2004-2008
Unit: 1000 T

Anne

2004

2005

2006

2007

2008

TCMA

Margarine et graisses vgtales

52

55

59,6

65,7

71,3

8,15
Source : MIEPME

17

5. Points forts et points faibles de la branche

Les diffrentes tudes sectorielles et les investigations menes sur la filire olicole
en Tunisie, nous permettent de rsumer les forces et les faiblesses de la filire
comme suit :
Forces
Une position parmi les leaders lchelle internationale.
La majorit des plantations tunisiennes sapprte une production future de type
biologique

18

Forces (suite)

Lhuile dolive tunisienne nest pas menace par une libralisation des changes
avec lUE court terme.
Une bonne exploitation du contingent europen
Qualit de plus en plus reconnue dans le monde.
Ouverture du secteur aux privs.
Un savoir faire important notamment en matire de production et de
transformation.
Privilges pour lexportation sur plusieurs destinations (Contingent UE, exonration
USA, pays du Golf,).
Une proximit de la principale zone de consommation.
Culture et connaissance du march international des huiles dolives.
Cahiers de charges pour lexportation dhuile dolive.
19

Faiblesses
Secteur trs irrgulier, dpendance des alas climatiques et des variations des
marches en amont et en aval.
Faible maitrise des diffrents processus de production.
Cots de trituration levs par rapport aux pays concurrents.
Fluctuation au niveau de la production et de la qualit.
Exportations focalises sur trois pays (Italie, Espagne et USA).
Exportations quasi-exclusivement en vrac et part du conditionn marginale.
Absence de marques phares et de labels et dAOC.
Origine tunisienne mconnue par les utilisateurs finaux.
Prsence

dunits

de

production

peu

structures

avec

des

moyens

vtustes, malgr une amlioration au cours des dernires annes.

20

Chapitre II: Principales sources et utilisations des corps gras

Document annexe: Doc 1

1. Origine et classification des Corps gras

1.1. Dfinition
2.2. Origine
2. Utilisation des Corps Gras
2.1. Corps gras usage alimentaire
2.2. Corps gras usage non alimentaire
3. Mthodes dextraction de la MG
4. Rglementation concernant les Corps Gras

21

1. Origine et Classification des Corps Gras

1.1. Dfinition
- Un Corps gras cest une huile ou une graisse selon son tat physique la temprature
ambiante.
- Les graisses et les huiles sont des substances organiques insolubles dans leau et solubles
dans les solvants organiques.
2.2. Origine
2.2.1. Huiles dorigine vgtale
La composition acidique est trs variable, elle dpend de la varit de la plante, la saison, les
conditions climatiques et les techniques culturelles. La majorit de la MG dorigine vgtale est
riche en AGI sauf pour le coprah, le palmiste et le palme.
Les graines olagineuses (voir doc 1)
-Huile de Colza, annuelle/biannuelle, 20% dacide linolique. Lemploi de lhuile dans
lalimentation a t restreint cause de sa teneur leve en acide rucique C22:1 (AG toxique);
toutefois, de nouvelles varits pauvres en acide rucique, qui conviennent davantage
lalimentation, ont t mises au point ces dernires annes.

22

Graines olagineuses (suite)

- Huile de mais, 3,5 5 % de lipides, 80 % se trouvent dans le germe. C'est une huile

alimentaire . Elle a une bonne valeur dittique grce sa composition : 59,6 %

d'acides gras polyinsaturs, 27,4 % d'acides gras monoinsaturs et 12,9 % d'acides
gras saturs. 3 % sont sous forme d'acides gras libres. Elle a une teneur leve en
acide linolique.
- Huile de tournesol, Parmi les principales huiles comestibles. Riche en acide
linolique (65%). Bonne conservation labri de la chaleur, de lair et de la lumire.
-Huile darachide, 20% dacide linolique. Bonne conservation labri de la
chaleur, de lair et de la lumire. Tous usages y compris les fritures.
- Huile de soja, Origine asiatique. Lgumineuses ressemblant aux haricots et aux
petits pois. Les graines contiennent 40 45 % des protines, 20 25% des glucides
et 18 % des lipides. Utilise surtout comme source protique dans lalimentation
animale.
23

Arachide

Fve de soja

Graine de Tournesol

Graine de couton

Graine de carthame

Graine de Colza
Graine de lin

24

Certains fruits olagineux

- Olive, huile dolive, riche en acide olique. Sa composition est quilibre grce
aux acides gras mono insaturs et aux antioxydants (Tocophrol et polyphnol) .
- Avocat, comme l'huile d'olive, riche en acides gras mono-insaturs (environ 80 %
des acides gras), elle est aussi connue pour sa teneur exceptionnelle en composs
insaponifiables (phytostrols, carotnodes), riche en vitamine B et en vitamine E
(antioxydant naturel des huiles vgtales),.
- Fruit de palme, 2 types dhuiles: huile de palmiste (graines dcortiques) et huile
de palme (pulpe).L'huile de palme et l'huile de palmiste sont riches en acides gras
saturs et sont partiellement l'tat solide aux tempratures tempres.
- Huile de coco ou huile de coprah, Produit solide, riche en AGS:
98%, principalement lacide laurique. Fusion 33C. Utilisation pour les fritures.

25

Fruit de palme

26

Sous-Produits issus de lextraction des huiles vgtales

Huile
Graines
olagineuses
Tourteaux

Selon le mode dextraction, les tourteaux sont destins pour la consommation humaine ou
animale. Exp: ptes darachide, de noisette, de soja
Certains tourteaux sont utiliss comme source dnergie (le grignon dolive).

Huile
Fruit : olive

Margine
(aqueuse)

Grignon
(solide)

27

Graines olagineuses (suite)

La matire grasse vgtale peut tre classe selon :
- Le degr de siccativit: qui correspond aux nombre dinsaturation ; huile siccative, demisiccative ou non siccative.
Un corps gras est siccatif si il est riche en AG insaturs donc a un indice diode lev.
Exemples:
Huiles siccatives: huile de lin, huile de tournesol; ces huiles sont trs sensibles aux oxydations.
Huiles demi-siccatives: huile de Colza, huile de mais..
Huiles non siccatives: huiles damande, darachide, dolive, de ricin

2.2.2. Graisses dorigine animale

-Huile dorigine marine:

teneur leve en AGI, riche en omega 3 : lhuile de

sardine, dHareng, huile de baleine ou huile dorgane de poisson (huile de foie de

morue, riche en vitamines).
- Beurre: origine laitire
- Saindoux: Graisse de porc, Suif

28

2. Utilisation des Corps Gras

2.1. Rle des Corps gras usage non alimentaire
Utiliss

pour

la

fabrication

des

produits

cosmtiques, pharmaceutiques, biocarburants, lubrifiants, peinture, dtergents

(savon)
2.2. Rle des Corps gras usage alimentaire
-Amliorer les caractristiques nutritionnelles;
- La MG est une source nergtique (1g---9kcalories).
- Constituants essentiels de tous les tissus; les lipoprotines assurent le transport
des lipides dans le sang.
- Prcurseurs de certaines hormones.
- Apport en vitamines liposolubles (A,D,E et K),
- Apport en AG essentiels (w3 et w6), prcurseurs des prostaglandines, les w3
interviennent dans le dveloppement du cerveau et la fomation des gamtes mles
29
(spermatozodes).

-Amliorer les caractristiques sensorielles; la MG est un vhicule des armes

liposolubles , donne la texture en bouche, le got, la tendret et la brillance.
- Amliorer les caractristiques technologiques; lhuile est un moyen de transfert de
chaleur pendant la friture, elle est utilise aussi comme lubrifiant pour conserver les
aliments: viter les contaminations par les germes anarobies, les protger de
loxygne. Modification et contrle de la viscosit
- Barrire contre lhumidit, loxygne et les microbes.
-Agents structurant des aliments riches en graisse comme la mayonnaise, le beurre
Localisation de la Matire grasse: Elle diffre en fonction de lorigine de la MG;
Pour les vgtaux: la MG se trouve essentiellement dans les graines et plus
particulirement lintrieur des cellules vgtales.
Pour les animaux, la graisse peut former un dpt sous-cutan parfois important
pour les animaux engraisss.
La graisse se trouve galement dans les fibres musculaires, les os. Graisses
beaucoup moins pures accompagnes des protines. Et dans plusieurs secrtions
animales notamment le lait.
30

3. Mthodes dextraction de la MG
3.1. Mthodes physiques
Par pression,
Par centrifugation, sparation de diffrentes phases en jouant sur la densit,
La dcantation,
Le chauffage, car la T de fusion de la MG est diffrente de la T de fusion des
autres ingrdients alimentaires.
3.2.Methodes chimiques
Extraction par solvant : MG soluble dans le solvant
- Dissolution (MG dissoute dans le solvant)
- Distillation (sparer la MG du solvant)
- Condensation (vaporer le solvant)
NB! Les mthodes physiques permettent lextraction partielle de la MG, au
contraire de la mthode chimique qui permet lextraction de la quasi-totalit de la
MG. La mthode physique est plus importante de point de vue qualit alors que la
mthode chimique est plus importante de point de vue rendement.

31

4. Rglementation concernant les corps gras

- Rglementation concernant toutes les huiles vgtales (sauf lhuile dolive)
- Rglementation concernant lhuile dolive (Voir plus tard en Chapitre IV)
Huiles autres que lhuile dolive
Mode dobtention, traitement

Dnomination

Huile dune seule varit de graine ou de fruit, Huile vierge de. (Nom de la graine
obtenue uniquement par des procds mcaniques, ou de fruit).
clarifis par moyen physique ou mcanique, nayant Exp: huile vierge de Colza.
subit aucun traitement chimique ni raffinage.
Huile de.(Nom de la graine ou du
Huile dune seule varit de graine ou de fruit ayant fruit).
subie un traitement de raffinage
Exp: Huile de Colza.

Mlange dhuiles vgtales

Huile vgtale.
32

Chapitre III: Nature chimique des corps gras et principales proprits

physiques et chimiques
Document annexe: Doc 2
1- Le saponifiable
1.1. Les glycrides
1.2. Classification des acides gras
2. Linsaponifiable
Les hydrocarbures, les alcoolset les cerides
3. Produits de dgradation des huiles ou daltration des huiles
3.1. Les produits dhydrolyse
3.2. Les produits de ctonisation
3.2. Les produits doxydation
4. Proprits physiques et chimiques des huiles vgtales brutes (pages 12 ; 13)
33

Un corps gras brut est constitu de deux composants; les lipides saponifiables et les lipides
insaponifiables.
1.

Le saponifiable

Les lipides neutres

sont les constituants majeurs des lipides saponifiables (90%). Les

proprits des lipides reviennent aux AG qui le constituent.

1. 1. Les glycrides
La partie la plus importante, sa teneur varie entre 95% et 99% . Ils sont des esters dAG et
dalcools. Ils sont constitus du glycrol et des AG pour former soit des triglycrides, des
diglycrides ou des monoglycrides. Le glycride majoritaire est le triglycride:

En fonction de la nature de lacide gras et sa position sur le glycrol, les TG prsentent des
proprits physiques diffrentes; cest ce quon appelle leffet de la structure glycridique 34.

1.2. Les acides gras

Les AG sont les composants majoritaires des triglycrides, ils reprsentent entre 90% et 96 %
de la masse des glycrides.
Les acides gras sont naturellement prsents dans la graine o ils participent aux ractions
biochimiques de la liposynthse. Ils proviennent galement de ractions d'hydrolyse
enzymatique qui se produisent dans les huiles brutes soit au cours de leur obtention, soit au
cours de leur stockage. Leur prsence dans un corps gras peut tre assimile celle d'un
catalyseur d'oxydation.
On peut classer la MG selon lorigine ou selon sa teneur en AG saturs et insaturs; les AG
saturs et les AG insaturs ayant des proprits physiques et chimiques diffrentes;
Proprits physiques
- Point de fusion des AGI < Pf des AGS
- Solubilit des AGI dans les solvants organiques est > celle des AGS.
Proprits chimiques
La prsence de la double liaison

Raction doxydation
Raction daddition

35

Facteurs dterminant le point de fusion des corps gras

o Le degr de saturation; plus lAG est satur plus sa temprature de fusion est leve.
o La temprature de fusion est plus leve pour la forme trans que pour la forme cis.
o La position de lAG sur le triglycride.
1.3. Les phospholipides (polaires) (doc 2, pages 4 ; 8)
1.2.1. Les acides phosphatidiques
1.2.2. Les phosphatidyl-aminoalcools
1.2.3. Les phosphatidylpolyols
1.2.4. Les glucolipides
Les caractristiques des phospholipides
- Stabiliser les mlanges avec leau; mulsion eau/huile ou huile/eau
- Cest un compos bipolaire: tte hydrophile polaire et chaine aliphatique hydrophobe; cest
un compos amphiphile,

36

Les principaux inconvnients des phospholipides sont prsents comme suit:

- Ils provoquent des mulsions ce qui gne laspect de lhuile en formant un prcipit appel
mucilage

Valorisation des phospholipides: agents mulsifiants telle que la lcithine,

- Leur prsence conduit des phnomnes de mousse lors de l'opration de dsodorisation;

ce qui rduit le rendement en MG,
- Une huile raffine mal dbarrasse de ses phospholipides s'oxyde rapidement, car les
phospholipides sont lis aux AGI longue chaine.
Lors du raffinage, llimination des phospholipides des huiles brutes est ncessaires car ils
confrent le trouble dans lhuile;

Dmucilagination

2. Linsaponifiable
Cest lensemble des constituants dun corps gras qui aprs une hydrolyse basique
(saponification) sont trs peu solubles dans leau mais soluble dans le solvant des graisses. La
composition en insaponifiable est trs variable, les lments les plus importants que les
constituent sont: Les hydrocarbures; de chaines linaires satures ou non, les carotnes, les
vitamines (a-tocophrol), les alcools (strols; cholestrol et phytostrol) et les cerides (cires).
37

3. Produits de dgradation des huiles ou daltration des huiles

3.1. Les produits dhydrolyse; ils rsultent de la raction dhydrolyse qui est favorise par la
prsence deau mme ltat de trace ou par des enzymes les lipases. Lhydrolyse se traduit
par un accroissement de lacidit libre. Elle est le rsultat de la scission de la liaison ester entre
lacide gras et le glycrol, sous laction des lipases et de la chaleur.
Les produits dhydrolyse sont appels les AG libres dont leur oxydation est plus rapide que les
AG lies au glycrol ce qui entraine une hydrolyse importante.
Neutralisation des AG libres lors du raffinage
3.2. Ctonisation; rancissement biologique

d laction sur les AG, de certains

microorganismes et aboutissent aux methylctones.

3. 3. Les produits doxydation; ils rsultent de la raction doxydation (auto oxydation, phyto
oxydation et oxydation enzymatique) , entrainant des flaveurs et des gots dsagrables qui
peuvent tre toxiques. Loxydation est un rancissement chimique d la raction de loxygne
avec les chaines grasses insatures.
Dcoloration (liminer les pigments doxydation) et dsodorisation (liminer les
substances volatiles dodeur dsagrable lors du raffinage.

38

Chapitre IV : Composition et caractristiques de lhuile dolive

Document 3
1. Dnominations et dfinitions
2. Composition et caractristiques de lhuile dolive
Document 4
Norme applicable aux huiles dolive et aux huiles de grignon dolive :
Norme de COI. Nov.2005

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