DESARROLLO DE LA UNIDAD N2.

USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

PAOLA VARGAS BUITRAGO

1098715251

DIRECTOR
CLAUDIA MARCELA GONZALEZ SANCHEZ

CURSO ADITIVOS ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
SENA
BOGOTA, 2016

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
A la hora de hervir un huevo que ya est pasteurizado (sea ha pasado por un
proceso de calentamiento para eliminar bacterias) Una serie de compuestos
qumicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo,
obtenemos emanaciones de dixido de carbono y de sulfuro de hidrogeno.
Durante la coccin del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la
superficie de la yema, que contiene hierro, logrando un nuevo compuesto
conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a
veces ms oscuro negro si nos sobrepasamos.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran
utilizar en el huevo pasteurizado?
Para evitar dicho coloramiento en el producto en primer lugar se podra buscar
un punto de coccin ideal el cual no debe pasar de 60 c, controlando la
temperatura, como segunda medida se pueden usar aditivos como:
cido sorbico E200: Usado como conservante, Son los ms usados en el
sector alimenticio en productos de bollera, y tambin en yogures lcteos,
mantequillas, margarinas claras de huevo
Nisina E234: Usado como conservante, es bacteriocina de protenas. Se puede
usar en huevos lquidos u ovoproductos controlando la temperatura del
producto
As como tambin fosfato de potasio E-340, fosfato de sodio E-339, fosfato de
magnesio E-343, entre otros1.

Gua prctica para la inspeccin y control de establecimientos autorizados para la elaboracin de ovoproductos
parte ii ao 2009, aditivos en ovoproductos, tomado en linea de:
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludConsumo/Documentos/docs/Profesionales/Salud
%20publica/Indice%20tematico/Huevos%20y%20ovoproductos/Documentos_Tecnicos/GUIA%20OVOPRODUCTOS
%20PARTE%20II.pdf

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un

futuro?
Se recomienda un mejor y controlado proceso del producto para evitar cambios
qumicos en la pasteurizacin y en la coccin de tal manera que no se sobre
pase la temperatura sobre todo en el proceso de pasteurizacin. Teniendo
controlado el proceso de pasteurizacin se debe hacer uso y ayudar a
mantener el producto por medio de los diferentes aditivos antes mencionados.

BIBLIOGRAFIA

Imchef, coloracin verde del huevo cocido, tomado

http://www.imchef.org/yema-se-pone-verde-huevo-duro/
(Consultado el 11 de abril de 2016)

en

lnea

de:

Gua prctica para la inspeccin y control de establecimientos autorizados para

la elaboracin de ovoproductos parte ii ao 2009, aditivos en ovoproductos,
tomado
en
linea
de:
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludConsumo
/Documentos/docs/Profesionales/Salud%20publica/Indice%20tematico/Huevos
%20y%20ovoproductos/Documentos_Tecnicos/GUIA%20OVOPRODUCTOS
%20PARTE%20II.pdf
(Consultado el 11 de abril de 2016)
Wikihow,
como
pasteurizar
huevos,
http://es.wikihow.com/pasteurizar-huevos
(Consultado el 11 de abril de 2016)
Materia de la unidad y de apoyo SENA.

tomado

en

lnea

de: