IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO.1. Cantidad de cada vegetal para el producto elaborado

Peso de
VEGETAL

recepcin
(kg)

Desperdicio
(kg)

Materia

Peso de

que

materia
limpia (kg)

sobro

Materia
utilizada
(kg)

Arverjas

0.290

0.170

0.120

(kg)
---

Aj limo

0.020

0.010

0.010

---

0.010

Pimentn

0.200

0.030

0.170

0.130

0.040

Zanahoria

0.590

0.155

0.435

0.215

0.220

Rabanito

0.485

0.115

0.370

0.220

0.150

Cebolla

0.615

0.080

0.535

0.130

0.405

TOTAL

2.200

0.560

1.640

0.695

0.945

CUADRO.2. Formulacin del lquido de gobierno

En Vinagre

Insumos
Vinagre
Pimienta
sal

Liquido de gobierno en
%
100
0.2
2.5

CUADRO.3. Anlisis Organolptico del producto elaborado

Cantidad (kg)
1.065
0.002
0.0266

0.120

Caractersticas
Color

Anlisis
Caractersticos de verduras, con una baja
de color mnima

Olor

Vinagre y especias

Sabor

Hortalizas, vinagre y especias

Consistencia

Poca viscosa.

Materia Prima

Peso de la
recepcin (kg)

Precio de materia
S/.

Precio de la
cantidad
trabajada
0.97
0.88
1.53
0.58
0.02
1.00
8.52
0.016
0.032
13.55

RABANITO
0.485
2.00
ZANAHORIA
0.590
1.50
CEBOLLA
0.615
2.50
ALVERJAS
0.290
2.00
AJ LIMO
0.020
1.00
PIMENTN
0.200
5.00
VINAGRE
1.065
8.00
PIMIENTA
0.002
0.80
SAL
0.0266
1.20
TOTAL
CUADRO 4. Costos de los materiales utilizados para la elaboracin de encurtidos

Cuadro 5. Datos utilizados para saber el rendimiento de encurtido.

ENCURTIDO
Peso de materia prima con
cascara

2200 g.

Peso de materia utilizada

945 g.

Rendimiento de encurtido

42.95 %

DISCUSIONES:

Segn Desrosier (1963) La fermentacin cido-lctica se consigue mediante

la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH
de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas.

Esto se pudo apreciar al momento que finaliz la prctica, obtenindose un

encurtido en buenas condiciones, fisicoqumicas, organolpticas.

V.

Segn Prescott y Dunn (1959) El procedimiento de encurtir los vegetales con

sal tiene como objetivo principal la conservacin de la calidad nutritiva del
producto. Los alimentos pierden agua al establecerse un equilibrio osmtico
con la salmuera. Simultneamente, penetra la sal a los tejidos celulares y
salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias
que son utilizadas durante la fermentacin.
En este caso para la elaboracin del encurtido tambin se le agrego el 2.5%
de sal para poder dar mayor conservacin y asi no acten bacterias patgenas
en los vegetales que se utilizaron para este encurtido.

Segn Pederson, (1979), Fuselli et al., (1992); En la salmuera se desarrolla

una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lcticas. stas
acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de
microorganismos patgenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento
se completa sustituyendo la salmuera de fermentacin con la de cobertura, a
la cual se le aaden vinagre y condimentos
En la elaboracin de nuestro encurtido se le agrego el 2.5% de sal para que
las bacterias lcticas acten y no otras bacterias como son las bacterias
patgenas que daaran nuestro elaborado, tambin agregamos 1.065 kg
vinagre y 2 gr de pimienta para que complete la fermentacin de este
encurtido y obtener buenos resultados.

Segn Belatsouras et al. (1993); Jimnez, (1994), Weinberg et al., (1993).

Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la hortaliza,
modificando ligeramente sus propiedades nutritivas Ruz y
En nuestro producto elaborado tambin hubo cambios como en color, sabor y
textura eso se debe por la fermentacin que causa un efecto conservador en
los vegetales lo que hace que este producto sea ms digerible y apetitoso.

CONCLUSIONES

Se conoci el flujo de procesamiento para la elaboracin de encurtido,

obtenindose en el encurtido un rendimiento de 42.95%

El costo de produccin fue de S/. 17.

Hubo una variacin mnima en el color de las hortalizas, la hortaliza que

conserv su color fue el de la zanahoria.

VI.

RECOMENDACIONES

Los mtodos de conservacin de los alimentos tiene mucha importancia a nivel

mundial, ya que esto permite la conservacin y preservacin de un alimento, a
diferencia de temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas originales y organolpticas y de esta
manera alargan su vida til de un determinado alimento.
Se recomienda hacer un experimento con azcar para ver la diferencia en los 2
mtodos utilizados en esta prctica.

Se recomiendo siempre agregar zanahoria en el producto, tal y como se agreg en

nuestra prctica, debido a que tiene una buena textura y se puede verificar su estado
al cabo de transcurrido el tiempo.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Desrosier, N. (1963.). Conservacin de alimentos. Ca. . Mexico.: Editorial

Contincntal, S. A. de C. V., Mxico.

Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co.
Inc., Westport, Conn., USA. pp. 153-209.

Fusselli, S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz, R.; Yeannes, M.N.;
Gadaleta, L.B.; Parin, M.A. y Zugarramurdi, A. 1992. Seleccin del proceso

ptimo en la elaboracin de aj (Capsicum annun) en vinagre. Alimentaria. 232:

57-61.

Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation

and its control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives.
Appl. Environm. Microbiol. 46 (1): 68-74.

Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of applaying
lactic acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. J. Appl. Bacteriol.
75: 512-518.

Ruz-Barba, J.L. y Jimnez-Daz, R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements

of Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J.
Appl. Bacteriol. 76: 350-355.

ANEXOS

Calculo para el porcentaje de rendimiento en base seca:

% RENDIMIENTO:

Pf
100
=
Pi

0.945
100
= 42.95 %
2.200

Pi : Peso inicial de la materia total (kg).

Pf : Peso final de la materia utilizada (kg).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR ENCURTIDO

Alverjas
Aj limo
Zanahoria
Rabanito
Cebolla
Pimentn

2200
gr

MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

Se lava con agua fra

A una temperatura de
95C - Tiempo de 2 min.

ESCALDADO DE HORTALIZAS

Vinagre blanco (1.065

kg.)
Sal 2.5%
Pimienta 2gr

PREPARACION DEL LQUIDO

GOBIERNO

Zanahoria
alverjas

Tiempo: 4 min
Temperatura: a 95 C

ENVASADO

A Temperatura ambiente
por una semana

ALMACENAMIENTO

Esterilizar envases por 5

min, luego se envasa y se
voltea para esterilizarlo

Figura.01- Escaldado de arberjas

figura.02- Escaldado de Zanahoria

Figura.03- Acondicionamiento del pimenton

Figura.04- Vegetales escaldados

Figura.05-Preparacion del liquido de gobierno

Figura.06- Esterilizacion de envases

Figura.07- Envasado de los vegetales

Figura.08- Encurtido finalizado.