Professional Documents
Culture Documents
INFORME
1. Marco terico
1.1.
Introduccin
1.2.
Actividad de agua
La actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor
de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos a una misma
temperatura.
La actividad del agua es el parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos y la velocidad de deterioro y segn esto se puede
predecir qu tipo de microorganismos se van a desarrollar, tambin es un
indicador de textura, color, sabor, consistencia y aroma.[3]
Matemticamente se define como:
Aw =
P %HR
=
Po 100
Humedad =
1.4.
Composicin
Lpidos
Carbohidratos totales
Cenizas
Fibra dietaria
Calcio
Cobre
Fsforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Sodio
Zinc
Vitaminas
hidrosolubles
Agua
Energa calrica
Galleta
capri
0,20 g
9g
0,30 g
4,4 g
9,33
mg
0,07
mg
8,71
mg
0,41
mg
5,19
mg
0,06
mg
106,15
mg
0,94
mg
0,13
mg
0,23
0,05
Niacina
Riboflavi
na
Tiamina
0,1
Vitamina
0,76
C
85,80 g
39 kcal
Huevo
Composicin
Protena
12,6 g
Grasa
9,5 g
Grasa Tota
1 g(2 %)
Carbohidratos
0,7 g
Carbohidratos
12 g(4%)
Minerales
2g
Sodio
75 mg (3%)
Energa calrica
120 Cal
Valor energtico
193 kcal
Grasas totales
4g
Carbohidratos
19 g
Saturadas
2g
Protenas
1,4 g
poliinsaturadas
0g
Grasa Total
12 g
monoinsaturadas
1g
Galletas
sultanas
Colesterol
Mortadela
0g
0,16g
Protena
1,9g
Cenizas
0,7 g
Carbohidratos
1,16 mg
Fibra
1,1 g
Calcio
2,0 mg
Hierro
2,0 g
Fosforo
36,0 mg
Vitamina C
20%
284 kcal
Vitamina C
Sodio
75mg
potasio
0mg
Carbohidratos
totale
Fibra diettica
19g
Azucares
6g
Protenas
1g
Calcio
Hierro
0,06
Energa
calrica
Carbohidartos
Grasa Total
2,5 g (4%)
Protenas
9g
Colesterol
10 mg (3%)
Lpidos
22,6 g
Sodio
20,100 g
Sodio
310
mg(13%)
<1g(0%)
Agua
86,10g
Protena
0,82 g
Tomate de
arbol
0g
Pasta Maggi
Guayaba
3 g(6%)
35 cal
Mogolla
Grasa
Energa calrica
Banano
2g
59 g
Vitamina A
Carbohidratos
totale
Protenas
Alimento
Grasa
Carbohidratos
Composicin
Proteina
1,29 g
Fibra
3,1 g
Carbohidrato
26,95 g
Grasa
0,39 g
Azcar
14,43 g
Potasio
422 mg
Protena
8,1g
Pan
mantequilla
14,2 g
Grasa
0,60g
Cenizas
0,60 g
Carbohidratos
11,86 g
Fibra
5,4 g
Calcio
20 mg
Hierro
0,31 mg
Fosforo
25 mg
Vitamina C
183,5 g
Protena
11,70 g
Minerales
2,25 g
Grasa
8,5g
Carbohidratos
71,8 g
Fibra
0,1 g
Salchichn
Porcion 50 gr
Composicion
Energa calorca
130 Cal
Grasa total
5g
Colesterol
< 5 mg
Sodio
180 mg
Carbohidratos totales
20 g
Protena
2g
Hierro
6%
Vitamina B1
8%
Vitamina B2
8%
Vitamina B3
10 %
cido flico
6%
Energa calorca
130 cal
Grasa total
10 g
Colesterol
25 mg
Sodio
460 mg
Carbohidratos totales
4g
Protena
6g
2. Metodologa
2.1. Materiales
Cpsula de porcelana
Papel aluminio
Higrmetro de punto de roco
Estufa
Balanza analtica
Cuchillo
2.2.
Procedimiento
Dnde:
P2 = peso de la cpsula y la muestra hmeda en gramos.
P1 = peso de la cpsula y la muestra seca en gramos.
M = peso de la muestra en gramos
b. Determinacin de actividad de agua
1.
2.
3.
4.
3. Anlisis y resultados
3.1. Resultados obtenidos:
En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos de la determinacin de
humedad y actividad de agua.
Tabla 5.Tabla de resultados de laboratorio.
Alimento
Galletas Ducales
Salchichn
Coffe Delight
Avena
Galleta capri
Pan Fresco
Huevo
Mortadela
Banano
Pera
Galleta sultana
Mogolla
Tomate de arbol
Chorizo espaol
Pan de 200
Papaya
Salchicha de 1000
Pasta Maggi
Guayaba
Pan mantequilla
3.2.
Aw
0,52
0,97
0,46
0,64
0,5
0,81
0,99
0,95
0,99
1
0,48
0.85
0.99
0,86
0,87
1
0,97
0,69
1
0,82
Anlisis de resultados
T(C)
22,3
22,4
22,2
22
21,7
22,3
22,6
22,4
22,6
22,4
22,4
21,7
22,7
22,5
22,7
22,5
22,4
21,1
22,6
22,5
%Hr
5
60,12
1,31
8,86
2,06
16,25
73,57
55,34
74,83
81,54
5,9
0,234
85.6
31,04
39,27
72,85
51,33
5,93
82,95
-
Observaciones
Cervecero marca Zenu
Precocida marca D1
Con crema de vainilla
Cocido
Marca viande
Muy maduro
Verde
Vencida, muy seco y duro
Textura suave y hmedo
No se determin %Hr
Se
encontr
que
para
alimentos en donde el contenido de carbohidratos era mayor que en los
alimentos nombrados anteriormente, los niveles de actividad de agua eran
menores, debido a esto se les puede dar caractersticas de mayor vida til.
Ejemplo de este es que algunos alimentos analizados ya estaban vencidos pero
su aspecto todava era aceptable. Dentro de estas muestras encontramos
alimentos de humedad media como la avena, el pan y otros alimentos estables
como los dulces y algunas galletas dulces o con relleno
evidenciar que para los alimentos que obtuvieron valores de actividad de agua
elevados tambin se les determino un alto porcentaje de humedad.
% Hr de los alimentos
100
80
60
40
20
0
Salchichn Huevo
Banano
Pera
Papaya Guayaba
CONCLUSIONES
En el control y procesamiento de alimentos se debe procurar tener la menor
cantidad agua de un alimento, sin afectar la turgencia y textura de los alimentos
para tener mayor vida til y as no favorecer el crecimiento de
microorganismos, as mismo cumplir con todos los requerimientos y regulaciones de que
impone el gobierno.
Es interesante estudiar que tcnicas y procedimientos se utilizan en la
conservacin de los diferentes tipos de alimentos y observar los efectos
microbianos y concentraciones que afectan sensorialmente al producto.
Es importante seleccionar el mtodo ms adecuado para la determinacin de Aw
y humedad en cada alimento ya que si se utiliza un mtodo incorrecto o se tiene
errores en exactitud, no se da un resultado coherente del contenido verdadero
de agua en un alimento y el mecanismo de conservacin a utilizar no sera el
mejor, disminuyendo as la vida til de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA