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Taller Alimentos
Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y
formar tejidos o suministrar calor.
Alimentacin (lat. alimentatio, + -onis): accin de dar o recibir alimentos.
Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones
catablicas.
Nutricin (lat. nutritio, -onis):

Accin

efecto

de

nutrir

nutrirse.

Otros conceptos:
Alimentacin: Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos.
Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos econmicos, educativos y
culturales caractersticos del ambiente y la organizacin de la sociedad.
Abarca desde las polticas que determinan la produccin nacional de alimentos y las
condiciones de mercadeo e intercambios internacionales de los mismos, hasta la
disponibilidad de ellos para los consumidores.
Estos mltiples aspectos implican:
a) La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del
pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio
exterior e importaciones, etc.)
b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las polticas de empleos e
ingresos, de precios de alimentos y otros bienes)
c) La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en detrimento de otros,
influenciada por la educacin, las tradiciones, la religin, los mitos y creencias
culturales, etc..
No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario est a nuestro
alcance modificarlo.
Nutricin: Conjunto de procesos fisiolgicos armnicos y coordinados, que ocurren en
todas las clulas, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energa y los
nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las
prdidas.
Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de funciones neuroendcrinas a
travs de las cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas
contenidas en los alimentos.

Involucra aspectos fisiolgicos propios del organismo como la digestin, la absorcin, el

transporte, el metabolismo y la excrecin.
Tambin suelen utilizarse otros 2 conceptos:
Nutricin adecuada: Satisfaccin de la ingesta de nutrientes mnimos necesarios.
Nutricin ptima: Incorporacin de nutrientes que no slo satisfagan las necesidades
bsicas, sino que tambin promuevan el mximo bienestar fsico y mental, y prevengan
patologas relacionadas con la nutricin (como las cardiovasculares, el cncer, la
osteoporosis, etc.).
Este ltimo concepto se relaciona con la instruccin nutricional, y tambin con los avances
que la Industria Alimenticia, la Industria Farmacutica y la Gentica, en el desarrollo
de alimentos funcionales, que son aquellos a los que se les aade o eliminan
ingredientes, o se les modifica su estructura qumica y/o biodisponibilidad de nutrientes, o
una combinacin de estos procedimientos.
LOS ALIMENTOS
Definicin:
Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el
concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definicin
aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos.
Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como:
Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin.
Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales que
rodean a la seleccin y el consumo de los alimentos, se lleg a una definicin ms amplia
que trasciende el aspecto meramente biolgico.
Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su
composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades
sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico,
con significado emocional y que acte como factor de integracin social.
Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la
industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a
partir de la manipulacin de los alimentos naturales.
En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como:
Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que
ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren
por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Esto supone que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos, adems de
aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas
funciones, sirven para mejorar su sabor, presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto
cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.
Entre ellas estn los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes,
conservantes, antioxidantes de grasas, etc.
Productos Alimenticios:

Tantos adelantos en el campo de la tecnologa alimentaria se hacen evidentes en la

actualidad en la gran diversificacin de los productos disponibles para el consumo.
Gracias a ello, cuando hoy nos acercamos al supermercado ya no slo vamos a encontrar
el alimento en su estado natural sino que es posible hallar incontables formas de
presentacin del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquirido
caractersticas en muchos casos muy diferentes a las originales.
A estos derivados industrializados corresponde llamarlos Productos Alimenticios, a
los que la bromatologa define como:
Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o
composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial.
Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento
natural, en cambio:
* la leche fluida entera pasteurizada
* la leche entera en polvo
* el yogur entero
son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos
tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres qumicos o fsicos.
Productos Dietticos:
Tambin nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados dietticos o
light, por esa calificacin lo ms probable es que los asociemos directamente con bajas
caloras y por lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de
peso.
Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se debe a la falta de
informacin nutricional en los envases, y muchas veces a estrategias de marketing que
provocan confusin.
Hay procedimientos tecnolgicos que provocan modificaciones especficas en el valor
nutritivo natural del alimento con diversos fines, as se obtienen dentro del universo de
los productos alimenticios los Productos Dietticos, a los que la bromatologa define
como:
Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o
sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas
naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o
provocar un efecto determinado en el organismo.
Retomando el ejemplo anterior: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se
convierte en un producto diettico al obtener, a partir de ella:
* la leche fluida entera con vitaminas A y D
* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada adicionada con calcio
* el yogur descremado
La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de los casos de
sobrepeso y Obesidad y el inters siempre latente en los consumidores para solucionarlo,
produciendo en los ltimos aos un impresionante desarrollo de productos dietticos, a tal
punto que hoy encontramos prcticamente un producto diettico para cada producto
alimenticio normal existente en el mercado.
El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietticos, tienen apenas una
nfima diferencia calrica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse a
fijarse en el valor calrico de estos alimentos y compararlos con los originales.
Alimentos Funcionales:

En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la

industria alimentaria est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar
y alterar la estructura fsica y la composicin qumica de los alimentos, con la intencin de
dar a estos productos un nuevo valor aadido desde el punto de vista de la salud.
Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la
Obesidad (aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa),
la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis
(contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..
Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y
productos modificados para estos fines especficos: el de Alimentos Funcionales, a
los que la bromatologa define como:
Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por
medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura
qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una
combinacin de estos factores.
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo
b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades
c) Mejoran el estado de salud
d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento
concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana.

que,

en

En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que

constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano.
Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la
flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo
sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de
oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.
Entre ambos constituyen un complejo simbitico; al ser agregados a un alimento
conforman un buen ejemplo de alimento funcional.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como
prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.
Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van ms all
del solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o fsforo). En la
produccin del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus
Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos
contribuye con sus productos metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un
ejemplo
de
simbiosis.
Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aqu, se consideran como
alimentos mientras son incorporados a travs de una dieta normal, no si se da el nutriente
aislado en forma de cpsula.
Suplementos dietticos:
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el trmino
"Suplemento Diettico como:
Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin
de suplementar la dieta.

Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de cpsulas, cpsulas

gelatinosas, lquidos, o en polvo.
Tambin pueden presentarse en barras, comprimidos o cpsulas.
Qu es un "nuevo ingrediente diettico" en un suplemento diettico?:
El DSHEA de 1994 defini ambos trminos, "ingrediente diettico" y "nuevo ingrediente
diettico"como componentes de los suplementos dietticos.
Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe
consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminocido
* Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana
aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas), o
* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto
Un "Nuevo Ingrediente Diettico es el que, incluido en la anterior definicin de
"ingrediente diettico", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento
Diettico anterior al 15 de octubre de 1994.
Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas
podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos

d) Cereales, Pastas y Legumbres

e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por
procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin qumica y
funciones.
Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un
sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el
procesamiento industrial de los mismos.
INTRODUCCION

LOS NUTRIENTES
Definicin:
Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin
de nutrientes,tambin llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:
Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con
caractersticas qumicas especficas.
Los alimentos podran representarse como el Continente y los nutrientes como el
Contenido.
En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando
combinaciones ms o menos variadas segn el alimento del que se trate.

Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha completado el proceso digestivo, los

nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar
a la unidad final donde van a ser utilizados: las clulas de los diferentes tejidos.
All es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o
ser utilizados como fuente de energa, o bien participar como intermediarios en los
innumerables procesos metablicos.
Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes sobrantes pueden:
a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o
b) Ser almacenados en depsitos especficos para cada uno de ellos, o bien
c) Ser vehiculizados hasta los diversos rganos excretores para su eliminacin
Los Nutrientes Esenciales:
Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede sintetizar, o lo hace en forma
insuficiente, y para las cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son los
denominados Nutrientes Esenciales tambin llamados Principios Nutritivos, definidos
como:
Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentacin o su
disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo
variable, una enfermedad por carencia.
Clasificacin:
Tomando como parmetro la cantidad en que se encuentran presentes en los
alimentos los diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales:
1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos,
suele llamrselos principios inmediatos:
a) Hidratos de carbono o Glcidos
b) Protenas o Prtidos
c) Grasas o Lpidos
La mayora de los alimentos estn compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de
estos Macro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general
predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del
alimento, como sucede con el azcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura
protena), por citar unos ejemplos.
2) Micro-Nutrientes: Son un sinnmero de sustancias presentes en cantidades
pequeas en los alimentos:
a) las Vitaminas
b) los Minerales
Por fuera de estas 2 categoras, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2
elementos que actualmente son considerados tambin como nutrientes en virtud de la
importancia que reviste su presencia en la alimentacin:
a) el Agua, por ser el componente ms abundante del organismo
b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusin en la dieta
En algunos casos el alcohol es considerado tambin como nutriente, en especial en
individuos para los que forma parte importante de su alimentacin.
Funciones:

Desde el punto de vista biolgico se reconocen 3 funciones especficas que, como ya

citamos en la clasificacin, estn determinadas por la composicin qumica, o sea de
acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento.
Funcin calrica o energtica:
La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las
protenas.
Funcin plstica o estructural:
La brindan fundamentalmente las protenas y algunos tipos de grasas.
Funcin reguladora:
Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua.
No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y tambin
que se transformen unos en otros en las diversas vas metablicas, de acuerdo a las
necesidades biolgicas del momento.
Hay adems, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas
funciones paraespecficas que implican la satisfaccin que provocan los alimentos al
individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida