SOLANUM TUBEROSUM

( LA PAPA)
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de
las solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo por sus tubrculos comestibles.
Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada
a Europa por los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta
alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da
en uno de los principales alimentos para el ser humano.

Historia
"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos
aos a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la
racin de alimentos para ellos y sus hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas semillas carnosas y
redondeadas, las cuales, despus se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tieron de morado
las glidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa esperanza de
cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos
parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima
cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una
vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all los he escondido para burlar a
los hombres malos y enaltecer a los buenos".
Y a as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto
secreto. Cada maana, los hombres de las punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y
pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, vindose vencidos, huyeron para
no regresar jams a perturbar la paz de las montaas.

Algunas variedades tradicionales del Per

Se estima que en el Per existen ms de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas
no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones
climticas y agroecolgicas.29Algunas de las variedades de papa tradicionales del Per son:

Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se
presta para pur. Tambin se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel
aluminio; o en el plato tpico de Per, denominado causa a la limea.
Blanca
Es la papa ms consumida en el Per y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, adems
puede crecer en cualquier suelo. Su uso es mltiple y muy variado ya que tambin puede cumplir
las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas
fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. Tambin se usa casi con
frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboracin de la papa rellena; y tambin se puede usar
al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboracin de la causa y el pur.
Esta variedad de papa es la ms consumida en todo el mundo ya que adems de hacer comidas
nicas que solamente se pueden hacer con esta papa, tambin puede reemplazar a las otras
variedades para cumplir su funcin

Canchn
Tambin llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y est adaptada a
las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Per.
Colorada
Variedad de amplia difusin en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de
consumo tpico en Espaa. Se sirve habitualmente acompaada de salsas, como el mojo rojo, mojo
picn o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipin. "Papa colorada" es adems uno de los
nombres comunes de una raz tuberosa andina conocida tambin como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que
su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la
papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambin ha sido bautizada en los mercados
como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa
en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa
rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado tambin una notable difusin en
las Islas Canarias, ms concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque tambin

ocasionalmente en las dems islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es
decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompaadas de mojo picn (mojo rojo o
colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para
frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa
industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limea Micaela Villegas mal
apodada la "La Perricholi".
Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un
toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es
sancocharla ya que por su cscara delgada se puede comer tal cual.
Tarmea
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada
habitualmente en la elaboracin del plato causa a la limea por su textura cremosa y aterciopelada.
Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cscara es un poco spera es muy
rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todava se la puede
hallar en zonas como los valles deHuancavelica y Ascensin.
Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacin mucho menor, puede
mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga adems de ser muy verstil en la
cocina.

DOMESTICACION DE LA PAPA

Distribucin geogrfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) enSudamrica. La domesticacin de la papa fue iniciada por la
primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas.

La historia de la domesticacin de la papa, tanto como su difusin posterior, est siendo ensamblada
lentamente a travs de la consideracin conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas cientficas.
As, la interpretacin de los

restos arqueolgicos y paleobotnicos se suma a los datos aportados por

lagentica y la biogeografa de la papa cultivada y sus congneres silvestres, as como tambin a las analogas
que los etnobotnicos pueden realizar a travs de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y
almacenamiento de la papa que muchas comunidades indgenas llevan a cabo en la actualidad.
Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblacin estable de cazadores,
pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca.
Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la
cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde adems de la pesca
encontraron auqunidos. Lacultura Tiahuanaco, la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexin con la
segunda Cultura Wari, con centro en la cuenca de Ayacucho, Per. En la regin central de Per, dentro del
rea dominada por la cultura Wari, en el Can de Chilca al sur de Lima, el antroplogo F. A. Engel (1970)
encontr papas fsiles con una antigedad estimada de 10.500 aos y verificada de 7.000. 1 Ms tarde, fue
hallada, ilustrada y descrita una coleccin de 21 tubrculos de papa provenientes de 4 sitios arqueolgicos
diferentes situados en el valle Casma del Per, los cuales tienen una antigedad de 4000 a 3200 aos. 35
La caza y domesticacin de los auqunidos (guanaco, llama, alpaca y vicua) fue el paso previo hacia la
domesticacin de la papa debido al estircol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que
eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales,
indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de
plantas silvestres durante el nico periodo anual de lluvias (diciembre a marzo), en particular cerca de los
montones de estircol descompuesto. En los corrales, de rea limitada y protegida, se facilitaba que toda la
familia observase y apreciase las plantas que all crecan. Bajo esas condiciones es altamente probable que
la especie silvestre de papa Solanum brevicaule,n. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena

floracin, no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente despus de la

maduracin de sus frutos, por lo que sera difcilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas
hubieran pasado inadvertidas durante su perodo de reposo vegetativo, los tubrculos habran quedado
almacenados en suelo seco y fro durante todo el invierno (junio a agosto).
Despus del perodo de reposo (de mayo a septiembre), los tubrculos inician la brotacin estimulados por
las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes
emergen del suelo cuando todava no hay ninguna otra vegetacin en la superficie, por lo cual son muy
fciles de distinguir y de cosechar. Estos tubrculos cosechados despus de la brotacin, reciben el nombre
de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta
manera se inici la seleccin artificial hasta obtener tubrculos de mayor tamao y mejor calidad, como los
de la primera papa cultivada .
El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la antigedad de los
productos procesados a partir de sus tubrculos, en las culturas pre-colombinas. En las cermicas de
la cultura Moche del norte del Per (siglos I a VII) se muestran o representan tubrculos de papa o chuos,
como tambin en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca(siglos VII y VIII) y en vasijas incas, ms
tardas.
Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indgenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas
a travs de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los
archipilagos de Chilo y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencion previamente, esas
variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfologa, nmeros cromosmicos y fisiologa, lo que
ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento
taxonmico que todava no han sido definitivamente resueltas.
Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en
disputa. No obstante, todas esas hiptesis se centran en un grupo de 20 especies n. 3 silvestres muy similares
entre s y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonmico aceptado universalmente, se las ha
dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule.El complejo de Solanum brevicaule se
distribuye desde el centro del Per hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfolgicamente
muy parecidos a las papas criollas. La domesticacin a partir de este complejo de especies silvestres
involucr la seleccin para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la
seleccin de caracteres subterrneos tales como estolones ms cortos, tubrculos ms grandes y la
reduccin del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubrculos.
Los anlisiscladsticos y fenticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de informacin
del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las
variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilticoderivado
de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y
los estudios taxonmicos indican que se podra tratar de una nica especie, la cual, por principio de
prioridad, debera recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genticos indican que la papa fue
domesticada originalmente en una amplia rea del sur del Per a partir de una sola especie silvestre. Desde
ese sitio, la papa se difundi hacia el norte y hacia el sur, distribuyndose por toda Sudamrica.

A lo largo del tiempo, esa distribucin de la papa a lo largo de toda Sudamrica indujo la creacin y
desarrollo de nuevos centros de diversidad gentica, como el del archipilago de Chilo en Chile,41 del que
proceden casi todas las variedades cultivadas en
Papa, cruda, con cscara

Europa,20 y el de la regin de Bogot en Colombia.

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 77 kcal 320 kJ

Carbohidratos

19 g

Almidn

15 g

Grasas

0.1 g

Protenas

2g

Agua

75 g

Tiamina (vit. B1)

0.08 mg (6%)

Riboflavina (vit. B2)

0.03 mg (2%)

Niacina (vit. B3)

1.1 mg (7%)

Vitamina B6

0.25 mg (19%)

Vitamina C

20 mg (33%)

Calcio

12 mg (1%)

Hierro

1.8 mg (14%)

Magnesio

23 mg (6%)

Fsforo

57 mg (8%)

Potasio

421 mg (9%)

Sodio

6 mg (0%)

% CDR diaria para adultos.

VALOR NUTRICIONAL:

USOS:

La papa es uno de los cultivos ms importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es
superado por tres cereales: el trigo, elarroz y el maz. No obstante, los tubrculos de la papa brindan un
rendimiento por hectrea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales.
Tales tubrculos se utilizan en alimentacin animal y para consumo humano en diversos alimentos
procesados, como agente gelificante y en la produccin de bebidas alcohlicas. Asimismo, los tubrculos de
papa presentan un sinnmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidn de la papa provee una
cobertura para el papel y para productos textiles.

En la alimentacin humana:
La papa es fcilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubrculos de papa presentan
aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidn. El resto est compuesto por cantidades variables
de protenas,minerales y cerca de 0,1% de lpidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo
la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen
citarse el calcio, el potasio, elfsforo y el magnesio por su importancia en la nutricin humana. Debido a que
presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos
contenidos de este elemento.48Las papas consumidas con la cscara son una excelente fuente de fibra. De

hecho, con 3 gramos de fibra por porcin, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en
otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes
de un tubrculo de una papa cruda (con cscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la nocin
popular, la mayora de los nutrientes no se hallan en la cscara sino en el interior del tubrculo. De cualquier
modo, al dejar la cscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier
preparacin.
Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas
alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos pases.
Estos tubrculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fren. Intervienen en purs, en cremas,
en sopas, sufls, croquetas, tortillas y masas. Adems, a partir de la fermentacin de los tubrculos se
obtienen varias bebidas alcohlicas, como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo,
el brennivn islands, el shchu japons.

En la industrial:

Industria de la Fcula para uso en repostera, Charcutera y en la industria de la salsa, de los platos
preparados y de los productos dietticos.

Alcoholes: para produccin de alcohol carburante (bioetanol)

Bebidas alcohlicas: en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas variedades de vodka.

Preparados Alimenticios: purs, papas fritas en diferente presentacin y con diversos sabores
Estacionalidad
La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre mientras que en la costa es en los
meses de abril a julio. La cosecha en la sierra se efecta entre los meses de marzo a mayo y el costa de
octubre a diciembre en la costa

DIA NACIONAL DE LA PAPA EN EL PER

Por Resolucin Suprema nmero 009-2005AG, del Ministerio de Agricultura del Per,
desde el ao 2005 cada:

30 de mayo
se celebra el Da Nacional
de la Papa.