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MANUAL DE PRCTICAS DE
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sus partes. Las distancias y ngulo de separacin entre los rodillos de cada par
y de las estras, as como su densidad de stas varan de acuerdo a la fraccin a
triturar. Alternadamente son la trituracin, se van separando las partes
anatmicas del grano triturado por medio de tamizadores verticales u
horizontales (menos empleados). Las fracciones ms finas provenientes del
endospermo, se separan del salvado mediante ciclones (proceso de aspiracin),
Estas fracciones se reducen por medio de pares de rodillos lisos. Se pueden
producir un nmero variado de tipos de harinas, combinando los productos de
diferentes corrientes.
Durante la molturacin se lesiona una pequea, pero significativa cantidad de
grnulos de almidn. La intensidad del dao vara con la severidad de la
molturacin y con la dureza del trigo, por lo cual, el trigo blando puede molerse
sin que apenas se lesione el almidn.
El control de calidad de los productos de molturacin comprende pruebas fsicas
y qumicas. Las primeras se relacionan con las propiedades reolgicas de la
masa, determinadas por el gluten. Las propiedades fsicas de la masa dependen
enormemente de la cantidad de gluten que pueda formar una harina y de su
calidad; stas son absorcin de agua, capacidad de retencin de agua y gas y
tolerancia al amasado y fermentacin, as como durante el horneado la
formacin de la miga, su porosidad y elasticidad, etc.
Dentro de las pruebas qumicas aplicadas a los productos de molienda se
encuentran las determinaciones de humedad, cenizas, protenas, grasa,
actividad diastsica, presencia de aditivos, pH y tamao de partcula. Existen
tres pruebas bsicas utilizadas en todos los laboratorios de fbricas harineras:
humedad, cenizas y protenas, conocidas como el triunvirato. Con la cifra de
Pelshenke se determina la resistencia a la desintegracin de la masa en el agua,
resistencia que se relaciona con el origen de la harina (si provienen de trigos
duros o suaves).
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Con la ayuda de un diagrama de flujo, explique detalladamente el
proceso de la molienda seca del trigo.
3.2. Por qu se daa el almidn durante la molturacin? Por qu es
mayor en trigos duros? Y cul es su importancia tecnolgica?
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3.3. En qu consiste y cul es su importancia de la prueba de
granulometra?. Explique otros mtodos diferentes al del tamizado para la
determinacin del tamao de partcula de los productos de molienda.
3.4. Explique en qu consisten las pruebas fsicas de la masa que se
realizan con el faringrafo, alvegrafo y extensgrafo. Indique que
informacin se obtiene de sus grficos correspondientes.
3.5. Cmo se clasifican las variedades de trigo de acuerdo a la calidad
del gluten y los requerimientos de la industria harinera y de panificacin?
3.6. Explica la importancia y en qu consisten cada una de las pruebas
qumicas de la harina de trigo.
3.7. Cules son los parmetros de calidad que deben cubrir las harinas
de trigo de acuerdo a las normas internacionales y mexicanas?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Trigo, 3 kg
Harinas de trigo obtenidas en la prctica
Agua destilada
Hidrxido de sodio
Sulfato de potasio
Tiosulfato de sodio pentahidratado
cido brico
cido 3,5- dinitrosalcilico
Fenolftalena
Etanol
cido clorhdrico
Rojo de metilo
Azul de metileno o bromocresol
cido sulfrico
Cloruro de sodio
Lugol
Maltosa
Aceite de cacahuate
Molino de laboratorio Quadrumat Junior
Tamizador Ro-Tap, modelo B, Tyler
Serie de tamices
Balanzas granataria y analtica
Termobalanza
Mufla
Estufa
Alvegrafo NG, Chopin
Regla
Digestor y destilador Microkjeldahl
Cronmetro
Matraces Microkjeldahl
Material comn de laboratorio
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
Molienda de Trigo
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2. Se introducen los granos a la tolva del molino Quadrumat y se pone en
marcha el molino.
3. Se pesan por separado los productos de molienda.
4. Cada producto de molienda se divide en 2 lotes, A y B. Cada lote se pesa
por separado.
5.2.
Granulometra
Evaluacin Sensorial
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Color
Olor
Sabor
Preparacin de la muestra
Procedimiento
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3. Al cabo de un minuto, incluyendo los 20 s, se detiene el amasado para
despegar la harina de las paredes de la amasadora en menos de un
minuto.
4. Se amasa durante 6 minutos.
5. Se aceitan las placas de laminado, extraccin y de reposo con la cantidad
necesaria de aceite de cacahuate.
6. Extraer la masa pulsando las teclas de extraccin y poniendo en marcha
la amasadora. Al aparecer la seal de alarma se pulsa la tecla de parado.
7. Se libera el orificio de extrusin, se extrae la masa laminada y se corta
con la esptula.
8. Se retira la placa de extraccin y se desliza la masa en la placa de
laminado.
9. Se extraen sucesivamente cinco trozos de masa sin detener el motor.
10. Se laminan los cuatro amasijos por medio del rodillo doce veces (ida y
vuelta).
11. Se trasladan con el sacabocados a las placas de reposo y se trasladan a
la cmara de fermentacin (anexo 2) a 25C durante 20 minutos.
12. La quinta se lamina, corta y traslada al espacio restante de la cmara.
13. Ajustar el manmetro y poner la plumilla en contacto con el cilindro.
14. Para colocar las masas en el alvegrafo, se aflojan la anilla y se retira el
tapn) previamente aceitados (anexo 2).
15. Se introduce la masa y se centra con relacin a la pletina. Se colocan el
tapn y se atornilla la anilla.
16. Se pulsa la tecla de arranque, se hincha la masa y arranca el tambor
(anexo 2) registrador del manmetro.
17. En cuanto se observe el rompimiento de la burbuja se detiene con la tecla
el alvegrafo.
18. Se procede de la misma forma para las masas restantes.
19. Se obtienen cinco curvas con el mismo origen.
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Interpretacin
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El porcentaje de elasticidad es siempre inferior a 100
5.2.1.4.
5.3.
Pruebas Qumicas
Determinacin de Humedad
Determinacin de Cenizas
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5.5.
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6. Tanto la muestra digerida como las perlas de ebullicin se transfieren al
receptor del aparato destilador y se enjuaga el matraz de 5 a 6 veces con
porciones de 1 a 2 mL de agua destilada.
7. Se coloca debajo del condensador un matraz Erlenmeyer de 125 mL
conteniendo 5 mL de la solucin saturada de cido brico y de 2 a 4 gotas
del indicador, procurando que el extremo del condensador quede
sumergido en la solucin.
8. Por la parte receptora del destilador se va agregando de 8 a 10 mL de la
disolucin de hidrxido-tiosulfato de sodio.
9. Se colecta 15 mL de destilado y se diluye aproximadamente a 30 mL.
10. Esta solucin se valora con una solucin de 0.02 N de HCl. Un color
violeta indica el trmino de la valoracin.
11. Correr un blanco bajo las mismas condiciones.
Clculos:
% N = (mL HCl mL blanco) * Normalidad de HCl * 14.007 * 100
mg de muestra
% N proteico = % N x Factor
5.5.3. Cuantificacin del Gluten Hmedo y Seco
1. Colocar 25 g de muestra en una cpsula de porcelana y adicionar
suficiente agua hasta formar una masa firme (aproximadamente 15 mL).
2. Colocar la masa sobre la palma de la mano y dejar gotear sobre ella agua
de al llave, lentamente, presionando poco a poco la masa para liberarla
del almidn. Tener la precaucin de no dejar el caer el gluten.
3. Para determinar si el gluten est libre de almidn, dejar caer unas gotas
del lavado en un recipiente y agregarle una gota de la solucin de lugol, si
hay almidn el agua se pondr de un color violeta o prpura.
4. Una vez que el gluten est libre de almidn presionarlo con las manos
tanto como sea posible para eliminar el exceso de agua.
5. Pesar el gluten hmedo y se realiza su evaluacin.
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6. Transferir el gluten a un recipiente cerrado y secar a 100C durante 6
horas hasta lograr peso constante.
7. Calcular los rendimientos de masa, gluten seco y hmedo.
5.6.
Color
Una vez formado y aislado el gluten hmedo del resto de la masa, se procede a
la calificacin de su color empleando la siguiente escala:
Claro Muy buena calidad
Beige Buena calidad
Gris Regular calidad
Extensibilidad
Elasticidad
5.7.
Calificacin
Corta
Media (ptima para pan)
Larga
Cifra de Pelshenke
1. Pesar por triplicado una muestra de 4 g y mezclar cada una con 2.2 mL
de una suspensin de levadura en agua al 10 %; amasar hasta formar
una bolita de masa y redondear perfectamente con las manos.
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5.8.
MINUTOS
0 30
30 50
50 100
100 175
TRIGOS DUROS
dbil
Medio fuerte
Fuerte
Muy fuerte
MINUTOS
150 225 min
225 300
300 400
Mayor a 400
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A: Mililitros de hidrxido de sodio empleados.
N: Normalidad del hidrxido de sodio.
m: Peso de la muestra en gramos.
A: Alcuota.
meq: Miliequivalentes del cido predominante en la muestra.
5.10. ndice de Maltosa
1. Se mezcla un gramo de harina con 250 mL de agua destilada. Se agita
bien y se filtra.
2. En un tubo de ensaye (etiquetado) se coloca 0.5 mL del filtrado y 0.5 mL
del reactivo DNS (cido 3, 5 dinitro saliclico). Se tapa el tubo y se le
coloca en un bao de agua hirviendo por 5 minutos (medidos con
cronmetro).
3. Posteriormente se le coloca en un bao de agua fra (no inmediatamente)
y se le agregan 5 mL de agua destilada.
4. Se lee la absorbancia del color rojo producido a 540 nm frente a un
blanco preparado de la misma manera, utilizando agua destilada en lugar
de la muestra.
5. Elaborar una curva estndar de maltosa, empleando cinco disoluciones,
cuya concentracin vare de 0.1 a 1 g / L y siguiendo el procedimiento
anterior.
6. Reportar el contenido de maltosa de la muestra en 100 g.
6. ANLISIS DE RESULTADOS
6.1. Obtener los rendimientos y grados de extraccin de cada producto de
molienda.
6.2. Calcular los porcentajes de retencin de cada fraccin en los tamices
por cada lote. Reportar el porcentaje acumulativo de las fracciones.
6.3. Con los datos promedios de una misma fraccin de ambos lotes
graficar el tamao de malla (mm) contra el porcentaje acumulativo de las
fracciones.
6.4. Discutir los resultados con respecto a los rendimientos de cada
fraccin (eficiencia de la molienda) y los usos industriales posibles para
cada fraccin.
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6.5.
6.6. Elaborar un cuadro con los resultados del contenido y calidad del
gluten seco y del resto de las pruebas qumicas .
6.7. Comparar todos los resultados obtenidos con los reportados en las
normas internacionales y nacionales, as como en la bibliografa.
6.8. De acuerdo a los resultados obtenidos, determinar la calidad de cada
producto de molienda obtenido e investigar su uso idneo.
7. BIBLIOGRAFA
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