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Introduccin
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Higiene
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Las recomendaciones presentadas en el siguiente manual, en armona con las pautas establecidas en el Cdigo Alimentario Argentino
(CAA), subrayan la importancia de la educacin de los manipuladores de
alimentos a fin de obtener productos inocuos y aptos para el consumo,
protegiendo as la salud de los consumidores.
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Recomendaciones
A continuacin detallaremos una serie de prcticas recomendadas que apuntan a cuidar la salud de los consumidores evitando el
ingreso de contaminantes, y en algunos casos su posterior desarrollo y
permanencia en los alimentos.
Lugar de comercializacin
La comercializacin de alimentos deber desarrollarse en un
lugar cerrado, protegido del viento, sol, lluvia, polvo, humo y otros
posibles contaminantes del ambiente.
Los alimentos debern disponerse en un rea especfica y separada del resto de los productos que se expenden en los mercados.
Todos los productos alimenticios debern separarse fsicamente por rubros:
Comidas preparadas listas para consumir
Panificados, productos de panadera, repostera y
confitera
Lcteos
Crnicos
Frutas y hortalizas frescas
Alimentos envasados no perecederos
Bebidas
Otros
Recomendaciones
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Recomendaciones
Alimentos peligrosos
Algunos alimentos son considerados como de alto riesgo
debido a que se los ha relacionado con enfermedades graves tales como
gastroenteritis severas, botulismo, triquinosis, brucelosis.
Por lo tanto, se debe evitar la comercializacin de:
carnes sin control sanitario (carnes rojas, de cerdo, de
aves, de conejos, carnes silvestres, pescados, mariscos)
Evitar
LECHE PAUSTERIZADA
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LECHE
PAUSTERIZADA
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Conservas
caseras
Recomendaciones
Lugar de elaboracin
Aquellos que se dediquen a la elaboracin de alimentos para
ser comercializados en mercados, debern ser autorizados por la Autoridad Sanitaria correspondiente y los productos alimenticios elaborados
deben satisfacer las exigencias de Cdigo Alimentario Argentino
(CAA).
Los lugares donde se elaboren o conserven alimentos debern
estar protegidos del ingreso de animales domsticos, plagas, polvo, sol
directo e inundaciones.
En el caso de detectar la presencia de roedores e insectos
debern combatirlos mediante procedimientos adecuados y utilizando
productos autorizados.
Todos los armarios, repisas y estanteras debern estar cerrados para proteger a los alimentos de la contaminacin y mantenerse
limpios y en buenas condiciones de mantenimiento.
El agua utilizada para elaborar los alimentos y realizar las
tareas de limpieza y desinfeccin deber ser potable. En caso de no
poseer agua de red controlada, se deber dejar hervir por 5 minutos antes
de usar, o agregar 2 gotas de lavandina por litro de agua, agitar y dejarla
unos minutos en reposo.
Los tachos de basura debern ubicarse lejos de la zona de
elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar
contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una bolsa impermeable para evitar derrames y vaciar peridicamente para prevenir una
excesiva acumulacin de desechos y posibles derrames.
Los pisos, paredes, mesadas y piletas debern mantenerse limpios y desinfectarse antes de comenzar con la elaboracin.
Recomendaciones
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Co
Durante la adquisicin de materias primas e ingredientes deber comenzarse por los productos no perecederos para continuar con los
frescos y terminar con los refrigerados y congelados.
Recomendaciones
Recomendaciones
Elaboracin
Se deber evitar la elaboracin de productos que contengan ingredientes como:
carnes sin control sanitario
leche sin pasteurizar
cremas
La preparacin de comidas deber hacerse en estrictas condiciones de higiene, empleando productos aptos para el consumo.
Higiene
Recomendaciones
potab
gua
l
2 gotas de
lavandina
x litro
de agua
(dejar
reposar 30)
Todo alimento que se vaya a preparar, inclusive las carnes y los huevos, deber lavarse bajo chorro de
agua potable.
Hervir
5
Agua
de red
Si los alimentos
permanecen dos o
ms horas sin
refrigeracin las
bacterias que causan
enfermedades
tendrn la
temperatura y
el tiempo necesarios
para crecer y
multiplicarse.
10
Recomendaciones
Contam
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Los microorganismos
que generalmente se
encuentran en los alimentos
son eliminados en su
mayora durante el proceso
de coccin. Pero si una vez
cocidos se ponen en contacto
con alimentos crudos tales,
como carnes y vegetales se
pueden recontaminar
pudiendo llegar los
microorganismos a
desarrollarse hasta niveles
peligrosos.
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Elaboracin / Coccin
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Recomendaciones
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Conservacin
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Los alimentos perecederos (leche, carnes, pescados y mariscos) que no se vayan a preparar de inmediato debern mantenerse
refrigerados (a una temperatura inferior a 5C). La temperatura se
mantendr sin cambios bruscos durante todo el perodo de conservacin.
Se debern lavar las frutas y verduras antes de ubicarlas en la
heladera. Deber proceder de la misma forma con los envases de bebidas.
Los huevos debern conservarse en la heladera y en su envase
original, separados de otros alimentos.
Si se trata de alimentos no perecederos que no se utilizarn de
inmediato (arroz, azcar, polenta, por ejemplo) debern conservarse en
recipientes cerrados para evitar el ataque de plagas (gorgojos, moscas,
cucarachas, roedores). No utilizar alimentos con gorgojos.
Al abrir una lata de conserva, transfiera todo el contenido a un
envase de plstico o vidrio. Nunca conserve el excedente en el envase
original (lata o tetrapack). Utilizarlo antes de las 48 hs.
Los refrigeradores, congeladores y freezers no debern sobrecargarse y debern mantenerse a una temperatura entre 5C y -18C,
segn corresponda.
Refrigeracin
5C
Congelacin
-12C
Supercongelacin -18C
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Recomendaciones
Envases
Para el envasado de alimentos debern utilizarse nicamente
envases, bolsas plsticas o films aptos para uso alimentario.
Los envases y recipientes que se utilicen no debern haber sido
utilizados para ningn otro fin que pueda dar lugar a la contaminacin
del producto. Debern estar limpios, desinfectados, enjuagados y bien
escurridos.
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Sal
Bicarbonato
Azucar
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13
Recomendaciones
14
Recomendaciones
Transporte
Los alimentos que se comercializan en mercados deben conservarse hasta el lugar de expendio en un recipiente limpio, cubierto y
bien protegido para evitar la contaminacin.
Los alimentos congelados debern mantenerse con los medios
adecuados para conservar "la cadena de fro". No podrn ser sometidos a
procesos sucesivos de descongelacin y recongelacin.
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Recomendaciones
Limpieza y desinfeccin
Como ya hemos mencionado para lograr una adecuada higiene
debemos recordar que No es lo mismo Limpiar que Desinfectar.
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INAL
INSTITUTO NACIONAL
DE ALIMENTOS
Departamento de Vigilancia
Alimentaria
Tel: 0800-2226110
e-mail:
inal_bsas@anmat.gov.ar
Autores
Bioq. Teresa Velich (INAL)
Lic. Sofa Etcheverry (INAL)
Ing. Paula Feldman (SAGPyA)
Lic. Alicia Menndez (INAL)
Srta. Roberta Sammartino (INAL)
Dr. Juan Cuellar (OPS/OMS)
Edicin
Lic. Mara Jos Ravalli (OPS/OMS)
Sr. Pablo Aval OPS/OMS)
Diseo grfico
Dis. Andrs Venturino OPS/OMS)
Revisin
Lic. Cecilia Corpas (INAL)
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