Rigoberto Cruz Rivera

Seminario de investigacin
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Departamento de Ingeniera
Agroindustrial

ELABORACIN DE UNA BEBIDA SABORIZADA A BASE DE LACTO

SUERO.
INTRODUCCIN
En los ltimos aos, el mercado de las bebidas ha experimentado una
gran expansin. Esto es consecuencia del desarrollo de una amplia
gama de productos por parte de la industria y, por otro lado, debido al
incremento en las exigencias de los consumidores de obtener productos
que satisfagan sus necesidades, expectativas y que adems contribuyan
al mantenimiento de un estado saludable.
Llamamos bebidas funcionales a los alimentos que nos proporcionan
beneficios para la salud ms all de la nutricin bsica, un alimento es
funcional si contiene algn componente que beneficia una o un nmero
ilimitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud y
bienestar; es aquel que contiene un componente, nutriente o no
nutriente con efecto selectivo sobre una o varias funciones del
organismo.
Los alimentos funcionales se acercan ms a lo que se ha llamado de
nutricin ptima, que entiende los alimentos no slo por su aporte de
nutrientes para que el organismo pueda funcionar, sino tambin por el
aporte del alimento para promocionar la salud y el bienestar de una
persona y prevenir enfermedades.
Un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o
no nutriente, con efecto sobre una o varias funciones del organismo, con
un efecto aadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos
positivos justifican que pueda reivindicarse carcter funcional o incluso
saludable.
Por lo tanto podramos decir que son bebidas funcionales los productos
que poseen componentes fisiolgicos que complementan su aporte
nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las
personas.
Existen al menos tres categoras de bebidas funcionales:
Bebidas isotnicas.
Bebidas energticas o estimulantes.
Bebidas enriquecidas (Jugos y aguas con vitaminas y minerales).

Son bebidas que ofrecen beneficios adicionales a la salud y proporcionan

a los consumidores una forma fcil y conveniente de garantizar que sus
organismos tengan un suministro adecuado de nutrientes. Una bebida a
base de lacto suero es considerada una bebida isotnica.
La leche es uno de los alimentos ms completos que existe en la
naturaleza por su alto valor nutritivo. Est compuesta principalmente
por agua, materia grasa, protenas, carbohidratos (lactosa), calcio,
minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que es una mezcla muy
compleja y heterognea en la cual los minerales y los carbohidratos se
encuentran disueltos, las protenas estn en forma de suspensin y las
grasas como pequeas partculas insolubles en agua.
El producto a desarrollar es una bebida fermentada a base de protenas
lcteas con microorganismos probiticos, sin aditivos artificiales,
reducido en caloras. Dicha bebida utiliza un subproducto lcteo
(generalmente catalogado como desecho) como base para crear un
alimento funcional de alto consumo y que crea un beneficio en la salud
pblica y el medio ambiente.
Entre los principales beneficios de esta bebida se encuentran:
fortalecimiento del sistema inmunolgico, lo que disminuye los riesgos
de contraer enfermedades virales; aumenta el bienestar; protege el
medio ambiente ya que se utiliza un producto que muchos consideran
desecho y es destinado a la contaminacin del manto acufero; es ideal
para deportistas (por su contenido protenico); como beneficio fisiolgico
mejora la digestin, personas intolerantes a la lactosa pueden
consumirlo, previene diarreas, establece un equilibrio de la flora
intestinal, es conveniente como suplemento para la reduccin de peso y
a su vez, satisface la necesidad de consumo de alimentos saludables.
Asimismo, el producto posee muchos usos, entre los cuales se destacan:
ideal para todas las edades; se puede consumir como merienda o como
acompaante de alimentos para merendar; ideal para desayuno;
conveniente con frutas, cereales o panes; quita la sed; magnfico para
despus de una jornada deportiva o despus de ir al gimnasio.
Su calificativo de isotnicas se refiere a que contienen la misma
osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que
contienen aproximadamente el mismo nmero de partculas (azucares y
electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o ms

rpidamente que el agua. La mayora de bebidas isotnicas comerciales

contienen entre 4 y 8 gramos de azcar por 100 ml.
En teora, las bebidas isotnicas proporcionan el equilibrio ideal entre
rehidratacin y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son
una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y sales minerales. Las
bebidas isotnicas estn destinadas para dar energa y reponer prdidas
de agua y sales minerales tras esfuerzos fsicos de ms de una hora de
duracin. Adems de esto, si son ingeridas antes y durante el ejercicio,
pueden retrasar la fatiga y mejorar el rendimiento.
El suero de leche o lacto suero representa un producto residual
indeseable que genera grandes problemas ambientales. Se conoce que
por cada kilogramo de queso producido, se desecha alrededor de 9 litros
de suero. Sin embargo este efluente desaprovechado constituye una
importante fuente nutricional, ya que incluye en su composicin un
completo perfil de minerales, protenas de alto valor biolgico y
representa una importante fuente de hidratos de carbono para la
poblacin.
Es una de las mayores reservas de protenas alimentarias que todava
quedan fuera de los canales de consumo humano; resulta paradjico
que aun en la actualidad con la calidad de vida que lleva la gente se siga
desperdiciando una gran proporcin de todos los litros de suero que son
generados al da.
El suero de la leche es una fuente de protena de alta calidad ya que
contiene alrededor del 25% de las protenas de la leche, cerca del 8% de
la materia grasa y cerca del 95% de lactosa, por lo menos el 50% en
peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lacto suero.
Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio del
calcio, fosforo, sodio y magnesio. Cuenta con vitaminas del grupo B
(tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico,
cobalamina) y cido ascrbico.
La produccin de bebidas a base de lacto suero se realiza desde finales
del siglo IX desarrollndose una gran variedad, utilizando suero dulce o
fermentado, existen bebidas bajas en protenas o preparadas, en polvos
saborizados, entre otros.
El mtodo ms barato y eficiente para preparar una bebida a base de
lacto suero y as aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales, un

producto de caractersticas
consumidores y de bajo costo.

sensoriales

agradables

para

los

El suero debe ser procesado tan pronto como sea posible despus de su
recogida, ya que su temperatura y composicin promueven el
crecimiento de bacterias. Si no es as, el suero debe enfriarse
rpidamente hasta unos 5 C para detener eventualmente el
crecimiento bacteriano.

JUSTIFICACIN:
La industria lctea tiene un derivado altamente contaminante: el lacto
suero, este producto que generalmente se desecha, las protenas y la
lactosa se transforman en contaminantes cuando el lquido es arrojado
al medio ambiente sin ningn tipo de tratamiento, porque la carga de
materia orgnica que contiene permite la reproduccin de
microrganismos.
Tomando en consideracin su gran contenido de nutrientes para el ser
humano es importante que las industrias recuperen el lacto suero,
creando diversas tcnicas para as obtener subproductos del mismo. Es
necesario aprovechar las propiedades nutricionales que ofrece el lacto
suero elaborando una bebida isotnica a base del lacto suero, para
beneficiar a los deportistas durante o al terminar de realizar ejercicios.
Para lograrlo debemos establecer las caractersticas de las materias
primas a emplear, luego llevar a cabo las pruebas experimentales de la
elaboracin de la bebida para determinar el nivel ptimo de lacto suero
a emplear en la bebida isotnica. Adems con el fin de conocer la
aceptacin o rechazo por parte de los consumidores de la bebida, se
debe realizar una prueba de evaluacin sensorial. Por ltimo se deben

realizar pruebas de estabilidad con el fin de conocer las condiciones de

almacenamiento.