MANUAL DE

DE ANLISIS
MICROBIOLGICOS

INTRODUCCIN

El anlisis microbiolgico de alimentos es la disciplina de evaluacin

retrospectiva de la calidad microbiolgica, caractersticas de alimentos y de
sus componentes o inocuidad alimentaria, es importante para determinar en
la Industria cules son los puntos crticos del proceso. La prdida de calidad de
un producto puede ser debido a la presencia de microorganismos patgenos
para la salud o de microorganismos que alteren el producto de tal manera que
lo hagan inadecuado para el consumo.
El objetivo principal de los controles microbiolgicos es garantizar al
consumidor productos salubres e inocuos y evitar as el deterioro de los
mismos, determinando de manera cualitativa y cuantitativa que el producto
cumple con los requisitos de las normas microbiolgicas para cada alimento.

1. OBJETIVOS
Evaluar la Inocuidad de aguas y alimentos para asegurar que no contenga
patgenos o toxinas que causen trastornos al consumidor.
Determinar y evaluar la vida comercial de los productos, la evaluacin de
procesos y materias primas.

2. GUA METODOLOGICA DEL REA DE MICROBIOLOGA

Recoleccin de muestras:

Registro de muestras
Condiciones de esterilidad (material en contacto con las muestras)
Transporte de muestras bajo custodia de refrigeracin

Ingreso de muestras al laboratorio:

Almacenamiento de muestras
Codificacin de muestras

ANLISIS
Seleccin de medios de cultivo:

Pre enriquecimiento de la muestra

enriquecimiento de la muestra
Medios de cultivo lquidos (enriquecimiento y aislamiento)
Medios de cultivo slidos (nutritivos y aislamiento)
Siembra por agotamiento
Incubacion: 35C +/- 2 45C 24/48h aerobiosis/anaerobiosis

Identificacin:

Recuento de colonias
Calculo de resultados
Anlisis macroscpico de caldos
Registro de clculos
Pruebas bioqumicas
interpretacin y registro de resultados

Informe de resultados:

ingreso de datos al sistema

emisin de informe final

verificacin de datos del registro con orden de servicio

firma y entrega de resultados

3. TECNICA NMERO MS PROBABLE (modificado)

La tcnica nmero ms probable es un mtodo que se emplea para estimar
densidades de poblacin bacteriana, se realiza a partir de diluciones consecutivas en
un medio liquido adecuado para el crecimiento del microorganismo. Se basa en el
principio de que una nica clula viva puede desarrollarse y producir reaccin en el
medio de cultivo despus de ser incubado a 35 +/-2 C y 45C por el tiempo indicado
24- 48 horas. El mtodo debe tener la capacidad de reconocer un atributo especfico
del microorganismo en el medio lquido que se emplee. La estimacin de la densidad
poblacional se obtiene del patrn de ese atributo especfico evidenciado en las
diluciones consecutivas en el medio de cultivo, posterior a ello los resultados se
comparan con una tabla de NMP donde se cuantifica el estimativo para coliformes
totales y fecales.
3.1 COLIFORMES

Incubar 35C +/- 2, durante 24- 48 horas. Observar:

POSITIVO: turbidez, efervescencia y presencia de gas en la campana de

Durham en el caldo lauryl sulfato+MUG.

Comparar en la tabla NMP e informar.

3.2 COLIFORMES FECALES 45C INVIMA

Pasadas 48 horas de incubacin, se observa la fluorescencia con lmpara

ultravioleta:
POSITIVO: Fluorescencia
NEGATIVO: No emite fluorescencia
Los resultados se comparan con la tabla NMP y se informa los coliformes
fecales.

3.3 EQUIPOS Y MATERIALES

-

90 ml de agua peptonada.
9ml de agua peptonada.
Caldo Lauryl.
Pipetas estriles.
Incubadora a 35C +/- 2C.
Lmpara U.V.

3.4 GENERALIDADES
Este grupo de microorganismos comprende varios gneros de la familia
Enterobacteriaceae, est ampliamente difundida en la naturaleza, agua y suelo.

Tambin es habitante normal del tracto intestinal del hombre y animales de sangre
caliente.
Los gneros del grupo coniforme son Escherichia, Citrobacter, Enterobacter y
Klebsiella.
El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como microorganismos
indicadores se basa en que estas bacterias son destruidas por los tratamientos de
pasteurizacin, trmicos o clorados de las aguas con gran facilidad. Por esto, la
presencia de altos valores de enterobacterias en los alimentos es sntoma de fallos en
el proceso de elaboracin o de conservacin, falta de higiene en los manipuladores,
recontaminacin despus del proceso y an de contaminacin fecal que pueden
acarrear riesgos para el consumidor.
La Escherichia coli es una bacteria de origen fecal, por lo tanto se concluye que su
presencia en un alimento indica que ste ha tenido contacto con, y por tanto est
contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia de estas bacterias en
medios no entricos es limitada por lo que su presencia indica una contaminacin
reciente. Por estas razones, E. coli es el microorganismo ndice ideal para la deteccin
de contaminaciones recientes.
3.5 PROCEDIMIENTO
La tcnica del nmero ms probable utiliza una dilucin mltiple de una poblacin
hasta su extincin para obtener un valor aproximado que se ha probado en
poblaciones estimadas de microorganismos, especialmente en casos donde la
densidad encontrada es muy baja.

4. FILTRACIN POR MEMBRANA

Este procedimiento se emplea para hacer anlisis normalizados de agua, soluciones
de azcar y ciertas bebidas. Consiste en manejar filtros de membrana, muy delgados,
con dimetros de poro de 0.5 a 1.0 micra, los cuales permiten el paso rpido de
grandes volmenes del producto que se analiza mediante presin positiva o negativa,
pero evita el paso las bacterias. Una vez retenidas en la membrana, se cultivan
colocando la membrana sobre un disco absorbente saturado de medio lquido o sobre
un medio slido, para que las bacterias se nutran. Posteriormente se incuban a la
temperatura correspondiente y se observa el crecimiento de las unidades formadoras
de colonia. Este mtodo permite detectar pequeas cantidades de bacterias en un
gran volumen de muestra y la obtencin de resultados en un tiempo ms corto que el
empleado en los mtodos de siembra en placa profunda y el nmero ms probable.
Las desventajas estn relacionadas con el hecho que no se pueden trabajar muestras
que contengan gran cantidad de microorganismos, tampoco productos que no sean
homogneos o que tengan material suspendido y grasa, ya que impide el conteo final
de microorganismos.

4.1 PROCEDIMIENTO
1.

Retirar el embudo receptor de la muestra, la tapa y desenroscarlo de la unidad

base.

2.

Revisar que el anillo plstico de la base est en su lugar y colocar con ayuda de
unas pinzas estriles la membrana en la parte superior del recipiente base.

3.

Enroscar el embudo receptor a la base que contiene la membrana. No apretar

demasiado porque el anillo platico puede romper los bordes de la membrana.

4.

Conectar la manguera de la bomba de vaco a una de las salidas del recipiente

base.

5.

Verter la muestra en el embudo colector y aplicar vaco pasar que filtre la

muestra.
6. Al finalizar la filtracin desconectar la bomba de vaco, desenroscar el embudo
colector del recipiente base, retirar la membrana con ayuda de las pinzas y
colocarlas sobre las placas de petri con medio de cultivo. Incubar las cajas a 35 C
+/-2C por 24 a 48 horas.
7. Para realizar conteo, escoger cajas entre 20 y 80 colonias.
8. El clculo de nmero de coliformes se hace aplicando la siguiente frmula:

Total de coliformes/100ml. = No. De colonias tipicas x 100

ml. de muestra filtrada

4.2 ANALISIS DE MESOFILOS, COLIFORMES TOTALES Y E. COLI POR MTODO

FILTRACIN POR MEMBRANA

Adicionar 100 ml del agua a analizar

Colocar la membrana en el filtro

Prender la bomba de vacio

Transferir la membrana a la caja de petri con el agar (Pc,cromo, E.coli)

Count fundido y mantenido a 35 - 45C
Incubar sin invertir las cajas a temperatura y tiempo requerido para cada microorganismo

Incubar a +/- 2C 24-48 horas

Leer

Crecimiento

Informar como:

Sin crecimiento

Reportar conteo estimado 0UFC/100 ml

UFC/100 ml

5. RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS EN ALIMENTOS SOLIDOS Y

LIQUIDOS
REFERENCIAS:.

5.1 EQUIPOS Y MATERIALES

-

90 ml de agua peptonada.
9 ml de agua peptonada.
Agar Plate Count.
Cajas de petri estriles.
Pipetas estriles.
Incubadora a 35C +/- 2C.
Bao de mara.
Contador de colonias.

5.2 GENERALIDADES
Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes en el alimento. Este
nmero no guarda relacin con el de microorganismos patgenos por lo que no puede
usarse como ndice de su presencia y slo debe considerarse un indicador de las
caractersticas higinicas generales del alimento.
Se aplica a todos los alimentos con excepcin de los productos fermentados o
madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt, etc.
Los resultados de este anlisis permiten:

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de
los alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

5.3 PROCEDIMIENTO
1. Aspticamente pesar 10g/ml. de muestra y diluir en 90ml. de agua peptonada y
homogenizar.
2. Segn el nmero de grmenes esperado y sobre la base de la solucin inicial
de 10g. en 90ml. (dilucin 10-1), preparar diluciones decimales de 10-2, 10-3,
10-4, usando pipetas estriles para cada dilucin, tomando 1ml. de la solucin
anterior en 9ml. de agua peptonada. Mezclar manualmente cada dilucin
evitando la formacin de espuma.
3. Aspticamente pipetear 1ml. de cada dilucin y sembrar en placa Petri
previamente identificada. Volver a mezclar la dilucin a usar, si sta ha
permanecido ms de 3 minutos sin agitar.
4. Agregar a cada una de las placas 12-15 ml. de agar Plate Count previamente

fundido a bao mara y enfriado a 35-45C . No deber transcurrir un tiempo

mayor de 15 minutos entre la dilucin de la muestra y la siembra en placas.
5. Mezclar el inculo con el medio fundido. La manera ms indicada es la
siguiente:
a. Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces.
b. Rotar la caja 5 veces en el sentido de las agujas del reloj.
c. Mover la caja 5 veces haciendo ngulo recto sobre el movimiento (a).
d. Rotar la caja 5 veces en el sentido contrario a las agujas del reloj.
6. Una vez solidificado el agar, invertir las placas de Petri e incubar a 35C +/- 2C
por 24-48 horas.
5.4 CLCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
Para realizar el contaje, se escogen las placas que presenten entre 30 y 300 colonias,
y se utiliza un contador de colonias; se pone la placa de Petri abierta con la superficie
de vidrio hacia arriba y, si es preciso, se divide en sectores marcando mediante un
lpiz graso a lo largo de los dimetros.
El clculo del valor promedio del nmero de unidades formadoras de colonias por
gramo de muestra se efecta multiplicando el nmero de colonias contadas en cada
dilucin de las placas seleccionadas, por el factor de dilucin correspondiente.
Expresar los resultados como: Unidades Formadoras de Colonia UFC/g o ml.

5.5 ALIMENTOS QUE REQUIEREN RECUENTO DE MESFILOS AEROBIOS

Alimentos preparados comidas

rpidas
Arequipe
Aromticas
Crnicos cocidos
Chocolates
Galletas
Gelatina preparada
Granos de cereales
Helado

Jugos y pulpas de frutas

congeladas
Leche en polvo
Leche pasteurizada
Mezclas crudas de harinas
Mezclas precocidas de cereales
Pasabocas
Refrescos lquidos en bolsa
Salsas
Sopas y caldos
Tortas

Adicionar o ml del alimento en 90 ml de agua peptonada (10-1)

Hacer diluciones 10-2

Tomar 1ml de la dilucin 10-1 y 10-2

Transferir a la caja de petri

Verter 15 ml de agar Plate Count fundido y mantenido a 35 - 45C

Mezclar moviendo suavemente la caja en ocho en varias direcciones

Incubar a +/- 2C 24-48 horas con la caja invertida

Leer

Crecimiento

Informar como:
UFC/g o ml = #colonias x inverso dil

Sin crecimiento

Reportar conteo estimado < 10 UFC/g o ml

RECUENTO DE MESFILOS AEROBIOS

6. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

REFERENCIA: Tcnica: INVIMA

6.1 EQUIPOS Y MATERIALES

-

90 ml de agua peptonada.
9 ml de agua peptonada.
Agar Sabouraud.
Caja de petri estriles.
Pipetas estriles.
Incubadora a 22C +/- 2C.
Bao de mara.
Contador de colonias.

6.2 GENERALIDADES
Los mohos y levaduras tienen algunas caractersticas similares a las bacterias cuando
contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteracin, y la produccin de
metabolitos txicos.

Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminacin en

alimentos que han sufrido un tratamiento higienizante y en alimentos tratados por el
calor.

6.3 PROCEDIMIENTO
1. Aspticamente pesar 10g/ml. de muestra y diluir en 90ml. de agua peptonada y
homogenizar.
2. Segn el nmero de grmenes esperado y sobre la base de la solucin inicial
de 10g. en 90ml. (dilucin 10-1), preparar diluciones decimales de 10-2, 10-3,
10-4, usando pipetas estriles para cada dilucin, tomando 1ml. de la solucin
anterior en 9ml. de agua peptonada. Mezclar manualmente cada dilucin
evitando la formacin de espuma.
3. Aspticamente pipetear 1ml. de cada dilucin y sembrar en placa Petri
previamente identificada. Volver a mezclar la dilucin a usar, si sta ha
permanecido ms de 3 minutos sin agitar.
4. Agregar a cada una de las placas 12-15 ml. de agar Sabouraud previamente
fundido a bao mara y enfriado a 38 C. No deber transcurrir un tiempo
mayor de 15 minutos entre la dilucin de la muestra y la siembra en placas.
5. Mezclar el inculo con el medio fundido. La manera ms indicada es la
siguiente:
a. Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces.
b. Rotar la caja 5 veces en el sentido de las agujas del reloj.
c. Mover la caja 5 veces haciendo ngulo recto sobre el movimiento (a).
d. Rotar la caja 5 veces en el sentido contrario a las agujas del reloj.
6. Una vez solidificado el agar, invertir las placas de petri e incubar a 22C +/- 2C
por 5 a 7 das. INVIMA.
7. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga agar Sabouraud.
6.4 CLCULO E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Para realizar el contaje, se escogen las placas que presenten entre 30 y 300 colonias,
y se utiliza un contador de colonias; se pone la placa de Petri abierta con la superficie
de vidrio hacia arriba y se cuentan las colonias presentes en la caja.
El clculo del valor promedio del nmero de unidades formadoras de colonias por
gramo de muestra se efecta multiplicando el nmero de colonias contadas en cada
dilucin de las placas seleccionadas, por el factor de dilucin correspondiente.

Expresar los resultados como: Unidades Formadoras de Colonia UFC/g o ml.

6.5 ALIMENTOS QUE REQUIEREN RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Arepas
Mezclas precocidas de cereales
Arequipe
Pasabocas
Aromticas
Queso fresco
Chocolates
Queso fundido
Galletas
Refrescos lquidos en bolsa
Gelatina preparada
Salsas
Granos de cereales
Sopas y caldos
Jugos y pulpas de frutas
Superficie
congeladas
Tortas
Leche en polvo
Yogurt
Mezclas crudas de harinas

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Adicionar o ml del alimento en 90 ml de agua peptonada (10-1)

Hacer diluciones 10-2

Tomar 1ml de la dilucin 10-1 y 10-2

Transferir a la caja de petri

Verter 15 ml de agar Sabouraud fundido y mantenido a 35-45 C

Mezclar moviendo suavemente la caja en varias direcciones

Incubar a durante 5-7 das con la caja invertida

Leer

Crecimiento

Informar como:
UFC/g o ml = #colonias x inverso dil

Sin crecimiento

Reportar conteo estimado < 10 UFC/g o ml

7. COLIFORMES TOTALES
REFERENCIA: Tcnica: NTC 4516

Aspticamente pesar 10 o 25 g/ml. de muestra y diluir en 90 o 225ml de agua

peptonada, homogenizar.

Sobre la base de la solucin inicial de 10g/ml. en 90 o 225ml. (dilucin 10 -1),

preparar diluciones decimales de 10-2 y 10-3 usando pipetas estriles para cada
dilucin, tomando 1ml. de la solucin anterior en 9ml. de agua peptonada. Mezclar
manualmente cada dilucin evitando la formacin de espuma.

Pipetear 1ml. de cada una de las diluciones en tubos con caldo Lauryl, utilizando
tres tubos por cada dilucin.

Agitar suavemente los tubos verificando que no hayan burbujas en la campana de

Durham e incubarlos a 35C +/- 2C por 24-48 horas.

Si a las 24 horas los tubos presentan produccin de gas indica la presencia de

coliformes totales, y se debe continuar con la prueba confirmatoria incubando los
tubos a 45C por 24 horas.

7.2 ALIMENTOS QUE REQUIEREN DETERMINACIN DE COLIFORMES

TOTALES

Agua cruda
Agua envasada
Alimentos preparados comidas
rpidas
Arepas
Arequipe
Aromticas
Crnicos cocidos
Crnicos crudos
Chocolates
Galletas
Gelatina preparada

Helado
Jugos y pulpas de frutas
congeladas
Leche en polvo
Leche pasteurizada
Manipulador
Pasabocas
Queso fundido
Refrescos lquidos en bolsa
Salsas
Tortas
Yogur

8. COLIFORMES FECALES A 45C

REFERENCIA: Tcnica: INVIMA

Observar los tubos con produccin de gas en el caldo Lauryl con una lmpara U.V.
en un cuarto oscuro.

Adicionar 0.2ml de reactivo de Kovacs a los tubos que presentaron fluorescencia,

agitar suavemente y observar la presencia de un anillo rojo cereza en la superficie
indicando la presencia de indol cuando la prueba es positiva.

Anotar el nmero de tubos confirmados como positivos para organismos coliformes

en cada dilucin. Se Consideran como coliformes de origen fecal los que
demuestren positividad en produccin de gas e indol.

8.1 CLCULO DE RESULTADOS

Para obtener el NMP proceder de la siguiente manera:

Ver en cada una de las tres diluciones seleccionadas el nmero de tubos en los
que se confirmo la presencia de coliformes.
Buscar en la tabla del nmero ms probable y anotar el resultado correspondiente
al nmero de tubos positivos para cada dilucin.

Expresar los resultados como: NMP de coliformes totales/g o ml.

NMP de coliformes fecales/g o ml.

8.2 ALIMENTOS QUE REQUIEREN DETERMINACIN DE COLIFORMES

FECALES

Agua cruda
Agua envasada
Alimentos preparados comidas rpidas
Arepas
Arequipe
Aromticas
Crnicos cocidos
Crnicos crudos
Chocolates
Ensalada de frutas
Galletas
Gelatina preparada
Granos de cereales
Helado
Jugos y pulpas de frutas congeladas
Leche en polvo
Manipulador
Mezclas crudas de harinas
Mezclas precocidas de cereales
Pasabocas
Pollo beneficiado
Queso fresco

9. DETERMINACION DE Pseudomonas aeruginosa EN AGUA ENVASADA NMP

REFERENCIA: Tcnica: INVIMA

9.1 EQUIPOS Y MATERIALES

90 ml de agua peptonada.
9ml de agua peptonada.
Caldo Asparagina simple concentracin.
Caldo Asparagina doble concentracin.
Agar Cetrimide.
Solucin amortiguadora de fosfatos.
Pipetas estriles.
Incubadora a 35C +/- 2C.

9.2 GENERALIDADES

Pseudomona aeruginosa son bacilos Gram. negativos, que se encuentran

ampliamente distribuidos en la naturaleza, agua, suelo, hortalizas, aves y
productos marinos. Es la especie ms importante en la alteracin de los alimentos
refrigerados debido a su carcter psicrfilo.

9.3 PROCEDIMIENTO

9.3.1 Prueba presuntiva

1. Pipetear 1ml de la muestra en una serie de 3 tubos que contienen 9ml de caldo
asparagina.

2. Incubar los tubos a 35C+/- 2C por 48 horas.

3. Pasadas las 48 horas examinar los tubos bajo la luz ultravioleta con onda larga en
cuarto oscuro.

4. La produccin de un pigmento verde constituye una prueba presuntiva positiva.

9.4 PRUEBA CONFIRMATORIA

1. Confirmar los tubos de caldo asparagina, que hayan presentado fluorescencia,

transfiriendo 0.1ml. de cada uno de ellos en agar Cetrimide.

2. Incubar durante 36 horas a 35C +/- 2C.

3. Las cajas que presentan un crecimiento de colonias transparentes, puntiformes,

bordes irregulares y un viraje del medio verde fluorescente, constituyen una prueba
positiva.

9.5 PRUEBAS BIOQUMICAS

1. Se realiza prueba confirmatoria de oxidasa, catalasa y coloracin de Gram.

2. Anotar el nmero de tubos confirmados como positivos en cada dilucin y obtener

el resultado en la tabla de NMP.

Expresar los resultados como: NMP de Pseudomona aeruginosa en 100ml.

(Tabla Numero Ms Probable).

10. RECUENTO DE Staphylococus COAGULASA POSITIVA

REFRENCIA: Tcnica: NTC 4779.

10.1 EQUIPOS Y MATERIALES

90 ml de agua peptonada.
9 ml de agua peptonada.
Agar Baird Parker.
Caja de petri estriles.
Pipetas estriles.
Incubadora a 35C +/- 2C.
Bao de mara.
Contador de colonias.
Varilla de Hockey.

10.2 GENERALIDADES

Staphylococus aureus es un microorganismo fcilmente destruido por tratamientos

trmicos con altas temperaturas y por todos los agentes sanitizantes. Por lo cual la
presencia de esta bacteria o sus toxinas en alimentos procesados o en equipos
generalmente indica falta de sanitizacin o contaminacin cruzada.

Los alimentos se analizan para detectar S.aureus por las siguientes razones:

Confirmar que este microorganismo fue el agente causal de la intoxicacin

alimentaria.

Determinar qu alimentos
contaminacin de S. aureus.

ingredientes

de

alimentos

son

fuente

de

Demostrar contaminacin post proceso los cuales usualmente se deben a contacto

humano con alimentos procesados o exposicin del alimento a superficies
inadecuadamente sanitizadas.
10.3 PROCEDIMIENTO

1. Aspticamente pesar 10 o 25 g/ml. de muestra y diluir en 90 o 225ml de agua

peptonada y homogenizar.

2. Pipetear 0.1ml. de la dilucin 10-1 sobre la superficie del agar Baird Parker.

3. Extender el inoculo sobre la superficie del agar con la ayuda de la varilla de

Hockey, hasta que la superficie quede seca.

4. Invertir las placas e incubarlas a 35C +/- 2C durante 48 horas.

5. Las colonias sospechosas se identifican por la tcnica de aglutinacin en ltex, con

las colonias confirmadas como positivas realizar el clculo del recuento e informar.

Ejemplo:

Recuento en 10-2 35 colonias presuntivas 3.500 ufc

Colonias sospechosas: 3.500
Colonias positivas: 4
Colonias examinadas: 5

Calculo: 3500 x 4/5 = 2800 ufc/g o /ml

Ausencia de colonias; expresar los resultados como: Estafilococo coagulasa

positivo <100 ufc/g o/ml

Expresar los resultados como: Unidades Formadoras de Colonia UFC/g o/ ml.

NOTA: Las colonias de S.aureus se observan de color negro (brillante), con bordes
reducidos blancos rodeadas de zonas claras que contrastan con el medio opaco,
zona de precipitado.

10.4 ALIMENTOS QUE REQUIEREN RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS

COAGULASA POSITIVA

Alimentos preparados comidas rpidas

Arepas
Arequipe
Aromticas
Crnicos cocidos
Crnicos crudos
Ensalada de frutas
Galletas
Granos de cereales
Helado
Leche en polvo
Mezclas crudas de harinas
Mezclas precocidas de cereales
Pasabocas
Pollo beneficiado
Queso fresco
Queso fundido
Salsas
Sopas y caldos
Tortas
Yogur

11. RECUENTO DE Bacillus cereus

REFERENCIA:Tcnica: NTC 4679

11.1 EQUIPOS Y MATERIALES

90 ml de agua peptonada.
9 ml de agua peptonada.
Agar Bacillus cereus segn Mossel.
Caja de petri estriles.
Pipetas estriles.
Incubadora a 35C +/- 2C.
Bao de mara.
Contador de colonias.
Varilla de Hockey.

11.2 GENERALIDADES

Bacillus cereus es un microorganismo aerobio Gram. positivo esporulado, comn

en el suelo, vegetales y alimentos crudos. Cuando Bacillus cereus se encuentra

en un nmero alto, mayor de 106 colonias/g. en un alimento puede ocasionar

intoxicacin alimentaria.

11.3 PROCEDIMIENTO

Aspticamente pesar 10g. de muestra y diluir en 90ml. de agua peptonada y

homogenizar.

Pipetear 0.1ml. de la dilucin 10-1 sobre la superficie del agar Bacillus cereus
segn Mossel.

Extender el inoculo sobre la superficie del agar con la ayuda de la varilla de

Hockey o punta esteril, hasta que la superficie quede seca o dejar impregnar el
medio por espacio de 15 a 20 minutos antes de incubar.

Invertir las placas e incubarlas a 35C +/- 2C durante 18-24 horas.

Identificar las colonias presuntivas por medio de:

Hidrolisis de la caceina: la aparicin de una zona clara alrededor de la estria

realizada en Agar leche indica hidrolisis de la casena.
Hidrolisis de almidon: cubrir la superficie con solucin de lugol. La aparicin de
halo alrededor de la estra indica la hidrolisis del almidn.

Hidrolisis de la gelatina: verter sobre la superficie de la placa de Agar gelatina,

cloruro de mercurio al 15% y eliminarlo despus de cinco minutos con agua
potable. La reaccin es positiva cuando una zona clara rodea la estria.

NOTA: Las colonias de B.cereus se observan de color rosa-azulado con presencia

de un halo denso (lecitina positiva) sobre un fondo rojo violeta.

Expresar los resultados como: Unidades Formadoras de Colonia UFC/g o ml.

Calculo de conversin para expresin de resultados

11.4 ALIMENTOS QUE REQUIEREN RECUENTO DE BACILLUS

CEREUS

Leche en polvo
Queso fundido
Mezclas crudas de harinas

Mezclas precocidas de cereales

Sopas y caldos
Tortas
Arepas
Alimentos preparados comidas rpidas
Granos de cereales

RECUENTO DE Bacillus cereus

10g en 90ml de H2O peptonada

dil 10-1

Mezclar

Transferir 0.1ml en agar Mossel

Extender sobre la superficie con varilla de Hockey

Invertir la placa e incubar a +/- 2 durante 18-24 h

Colonias rosadas con halo denso

SI

NO

Pruebas
confirmatorias:

Hidrolisis de la casena:
positiva

Hidrolisis de almidn:
positiva

Informar
como:

UFC/g o ml = #colonias x inverso dil

Reportar conteo estimado < 100 UFC/g o ml