Antinutrientes, un problema grave en el

consumo de cereales, legumbres y

semillas
31 marzo, 2012 por Alex von Foerster
Se introdujeron en la alimentacin humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10
mil aos, dependiendo la regin. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos
importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias
perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar
problemas de salud. A lo largo de los aos, el ser humano fue desarrollando
tcnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en da,
estas prcticas estn en su mayora, perdidas.
Qu son los antinutrientes?
Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos,
plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden
producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las
consume regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra capacidad para
asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros.
Entre los antinutrientes, encontramos al cido ftico, oxalatos, taninos, inhibidores
enzimticos, lectinas y gluten, entre otros.
Los taninos de las habas y nueces se combinan con las protenas y dificultan la
absorcin de stas.
El cido ftico, presente en semillas, cereales, legumbres y tubrculos
(principalmente en las cscaras o salvado); es un gran problema en la nutricin, ya
que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo.
La carencia de zinc, por ejemplo, est relacionada con una disminucin de la
inmunidad, un aumento de las alergias, la disminucin de la capacidad
reproductiva y la disminucin de eliminacin de cadmio (clave en el cncer de
prstata y pulmn). Todas estas enfermedades estn aumentando de manera

epidmica.
Los inhibidores enzimticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria
para digerir protenas en el estmago), a la amilasa (necesaria para digerir
hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir protenas en el
intestino delgado.
Las lectinas y el gluten estn relacionados con diferentes alergias y problemas
inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres
(especialmente en la soja), promueve la formacin de cogulos y hace que las
clulas rojas de la sangre formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes
(cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados
adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y
falta de apetito, dientes cariados y dbiles, raquitismo, alergias, deficiencias
nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema
inmunolgico.
Qu haca el ser humano en la antigedad?
El pan, hasta hace 150 aos era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de
elaboracin. La levadura no exista y en su lugar, se utilizaba la masa agria o
masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
En frica, el mijo era fermentado durante varios das, para dar lugar al oji, una
papilla de sabor cido altamente nutritiva que hoy en da se sigue elaborando. Lo
mismo suceda en Amrica con el maz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las
secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos
das para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor
contenido de antinutrientes, era consumida solo despus de ser fermentada
(miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.
Por qu?

Todos estos procesos de elaboracin de los alimentos, transforman o

desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan
vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las protenas se
desdoblan en aminocidos, los azcares complejos en azcares simples,
etc.). Esto hace que el alimento sea ms fcil de digerir y los nutrientes estn
disponibles para ser correctamente asimilados.
Qu sucede hoy en da?
Lamentablemente, esta sabidura milenaria, patrimonio de la evolucin humana,
se est perdiendo. An en el mbito naturista, donde se supone haber mayor
conciencia en relacin al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos mtodos
de elaborar los cereales, legumbres y semillas.
El pan, sea blanco o integral, se leuda rpido con levadura quedando as
todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos an ms la situacin
cuando agregamos salvado, supuestamente til para evitar el estreimiento.
Prcticamente toda la repostera integral naturista, que se supone mejor que los
panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido
fermentada. As galletas, budines y tortas integrales, colaboran da a da a
desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.
Los cereales no se remojan, se comen al dente, mal cocidos, como el caso
de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los
antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son
sustancias txicas.
Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la
diettica o almacn) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan
sustancias txicas) con todos los inhibidores enzimticos presentes.
La soja transgnica u orgnica, mal procesada y con todos sus problemas
nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de
milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.
No solo antinutrientes . . .

Otra prctica comn en la actualidad, que agrava ms la situacin de los

antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos
descremados y light [iii].
Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que en toda la historia de la
humanidad, el ser humano consumi dietas altas en grasas, en especial saturadas
y de origen animal [iv]. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A
y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fsforo y las vitaminas
del complejo B que contienen los granos y las semillas.
As es que la papilla de avena fermentada se coma con crema cruda o
manteca, el pan de masa agria, con quesos fermentados o manteca. De esta
forma se garantizaba la asimilacin de los nutrientes.
Hoy, reemplazamos estos platos por cereales en copos o inflados (cargados de
antinutrientes y con sus protenas desnaturalizadas), pan sin fermentar, galletas
integrales o de harina blanca (aditivada con minerales sintticos) hechas en una
hora, sin posibilidad de desactivar antinutrientes. Para colmar los desatinos,
untamos los panes con quesos descremados, margarinas o mantecas
adulteradas; mezclamos los copos con leche o yogur descremado; nos
atiborramos de barritas infladas, con aditivos de todos los colores.
La fobia a las grasas saturadas nos lleva a un tnel sin salida, un camino donde
los problemas de salud estn garantizados. En este sentido, es interesante ver
como el Dr. Gabriel Cousens, uno de los difusores ms experimentados del
veganismo y la alimentacin viva, sugiere suplementar la dieta con vitamina D y
est a la bsqueda de suplemento de vitamina A activa [v], ya que observa que
con los carotenos vegetales no alcanza y es consciente de que la dieta vegana, al
estar ausente de grasa animal, genera deficiencia de estas dos vitaminas.
Qu hacer?
La coccin ayuda a reducir el cido ftico, pero no alcanza si el cereal no se
remoj previamente en un medio cido. As es que hoy en da usamos suero,
kfir, kombucha, vinagre de manzana o limn (obviamente orgnicos) en el
agua de remojo. De esta forma el agua tibia acidificada, permite la
fermentacin y reduce an ms el cido ftico.

Por ejemplo, aqu podemos observar la reduccin de los fitatos en la qunoa bajo
los diferentes mtodos de preparacin *:
Proceso
Cocida por 25 min. a 100 C.
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 C, luego cocida.
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 C, luego

Reduccin de cido ftico

15 a 20%
60 a 77%
82 a 88%

cocida.
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto97 a 98%
fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 C durante 25 min.
* Fuente: Living With Phytic Acid, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)
La fitasa es la enzima que desactiva al cido ftico. El centeno y el trigo son los
granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces
ms fitasa que el arroz, y el centeno, ms del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la
presencia de fitasa. En contraposicin a esto, el molido mecnico destruye esta
enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maz, sorgo, arroz y avena se
benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de
centeno recin molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestin, hay que agregarle al
momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado
destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de
transformar el cido ftico).
El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs.
da como resultado un alimento libre de cido ftico y hasta es bien tolerado
por algunas personas con alergia al gluten [vi].
Otro mtodo a rescatar es la germinacin. Luego de 5 das de germinacin,
los garbanzos pierden el 60% del cido ftico y las lentejas el 50%.

Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido

de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2,
B5, B6 y C.
Aqu hay que mencionar que los germinados contienen sustancias irritantes
que hacen que los animales no los ingieran (en especial las legumbres) [vii].
Por esto, en el caso de las personas que consumen grandes cantidades de
germinados, es mejor escaldarlos o darles una ligera coccin.
Es importante mencionar que en la antigedad era comn cocinar los
cereales y legumbres en caldos de huesos de diferentes animales y/o con
manteca o leche cruda agria. Estos procesos mejoraban la absorcin de
minerales y otros nutrientes.

Otro mtodo interesante, utilizado en diferentes cocinas orientales y afn a

vegetarianos, consiste en cocinar los cereales y legumbres con algas
(kombu o wakame), no solo para facilitar la digestin, sino tambin para
mineralizar el plato resultante.
En fin, resulta imprescindible volver a rescatar hbitos milenarios saludables como
el remojo (activacin), germinacin, fermentacin y coccin a bajas temperaturas,
en especial cuando en la dieta se consumen a diario cereales, legumbres y
semillas, como es el caso de naturistas, vegetarianos, veganos, macrobiticos o
crudvoros.

La prueba de provocacin de hiperventilacin ha sido utilizada por los mdicos para

muchas dcadas con el fin de identificar el sistema ms vulnerables en el cuerpo
humano. Puede ser peligroso en algunas situaciones y estos casos se explican a
continuacin. Cules son los efectos? La sobre-respiracin voluntaria en los

asmticos produce ataque de asma, en las personas con hipertensin el ataque al

corazn, en los epilpticos convulsiones de epilepsia, etc. Ms adelante hay un
breve resumen de algunos estudios mdicos con respecto a diferentes condiciones de
salud, el nmero de pacientes investigados, y el porcentaje de los pacientes que
reproducen su problema de salud especfico:
Espasmos de las arterias coronarias (Nakao et al, 1997) 206 pacientes, 100%
especfico;
Asma bronquial (Mojsoski N & Pavicic F, 1990) 90 pacientes, 100% especfico;
Ataques de pnico (Bonn & Readhead, 1984; Holt PE, Andrews, 1989; Nardi et al,
2000), 95-100% especfico;
Las crisis de ausencia epilptica (Esquivel, 1991; Wirrel, 1996), 95-100%
especficos.
Aqu est el Dr. Buteyko, MD, PhD, que habla de la (prueba de provocacin
hiperventilacin) HPVT durante su 1969 Conferencia en la Universidad Estatal de
Mosc:
Damos instrucciones para respirar ms profundo, nuestra instruccin principal y
preferida. Como Sokolov escribi en el Literaturnaya gazeta" [peridico literario"],
Respira profundo, pero es necesario?
* Este fue el ttulo del artculo de los descubrimientos Buteyko publicados en este
peridico sovitico muy popular en el 1 de mayo 1967.
Decimos es necesario [Hazlo] de nuevo, con el fin de causar estos ataques. Qu
tan pronto? En 1-5 minutos. El paciente enfermo ve que no es la hipnosis o la
psicoterapia, es la ley de la fisiologa. Y volvemos a causar ataques de asma, angina
de pecho y ataques epilpticos. Durante ms de 50 aos se ha sabido que la
respiracin profunda provoca ataques epilpticos.
De alguna manera, nadie poda llegar a la idea de tratar de reducir la respiracin y
observar: a lo mejor, ellos [los ataques] no aparecern? No, ellos no aparecen en la
mayora de los pacientes. Verificamos esto.
No hay nada sorprendente en esto. El ataque se induce. Entonces nos preguntamos:
Bueno, cmo ests? No respire! El paciente se reduce de nuevo su respiracin y
otra vez el ataque se ha ido. Entendido? No, yo no entiendo Respira
profundo!. .. Y as sucesivamente hasta que comprenda que su asma o hipertensin
no viene de algn lugar de la nada, sino que l mismo provoca, es decir su
enfermedad, y, de hecho, que puede causar en cualquier momento.

Si todava tiene dudas y cree que la respiracin profunda o grande es buena para la
salud o proporciona ms oxgeno para el cuerpo, realice la prueba de respiracin
profunda. Mdicos occidentales han estado utilizando esta prueba durante muchas
dcadas sin restricciones con el fin de encontrar la parte ms vulnerable del cuerpo.
Sin embargo, los mdicos rusos Buteyko descubrieron que en ciertos casos se
requieren algunas precauciones.
Advertencia para los asmticos. Las personas con asma no deben hiperventilar a
travs de su boca. La respiracin bucal pesada puede desencadenar un episodio
agudo (o ataque de asma) en estas personas debido a la irritacin de las vas
respiratorias. Por lo tanto, la hiperventilacin bocal es peligrosa para ellos, y los
asmticos puede hacer la prueba de la respiracin profunda mientras respiran slo a
travs de la nariz.
Advertencia para pacientes de enfermedades del corazn . Si sufre de la
enfermedad cardaca, debe tener mucho cuidado. La frecuencia cardaca puede
aumentar en ms de un 30% durante esta prueba. Puede provocar problemas graves
del corazn. Para su seguridad, haga la prueba con un monitor de ritmo cardaco para
que pueda observar su pulso durante la prueba. Si su ritmo cardaco aumenta en un
30% o ms, es necesario detener la prueba inmediatamente. La hiperventilacin
puede ser peligrosa para este grupo de personas.

Prueba de provocacin de hiperventilacin (procedimiento)

Para llevar a cabo la prueba de provocacin de hiperventilacin, comience a respirar
2-3 veces ms profundo que como lo hace usualmente mientras est sentado en una
silla. Preste atencin a sus sntomas. Qu est pasando con su capacidad de
controlar los pensamientos y las sensaciones corporales? Cuando tenga sus sntomas
negativos especficos (opresin en el pecho, o sibilancias, o dolor de pecho, o picazn
de la piel, o mareos, etc.), detenga la prueba. Trate de eliminar estos sntomas
negativos al respirar menos. Toma alrededor de 80-90% de su inhalacin habitual y
relaje los msculos respiratorios y todas las dems partes del cuerpo. Continue esta
respiracin redcida (respirar menos) hasta que los sntomas desaparezcan. Debe ser
capaz de lograrlo en 3-5 minutos.
Si un paciente no ha comprendido la esencia de un procedimiento de prueba o no se
ha convencido de que su enfermedad fue causada por la respiracin profunda,
entonces se repetir la prueba. En el caso de un paciente no ha asimilado el mtodo
VEDB [eliminacin volitiva de respiracin profunda] y no se puede controlar el proceso
de la respiracin (esto se observa principalmente en los adultos que sufren trastornos

mentales o en nios menores de 3 aos), entonces l no es capaz de utilizar este

mtodo. Buteyko KP, El mtodo de eliminacin volitivo de la respiracin profunda
[Traduccin del Manual Pequeo Buteyko], Voskresensk, 1994.
Segn Buteyko, la prueba de provocacin de hiperventilacin ayud a definir el
sistema ms daado u rgano del organismo. En algunos casos, ayud a diagnosticar
a un paciente con otra condicin, ms grave o potencialmente mortal. Por ejemplo, si
un asmtico consigue, durante la prueba de la respiracin profunda, no un ataque de
asma, pero mareos y otros sntomas de espasmos de los vasos cerebrales o
espasmos de dolor cerca del corazn (angina de pecho), entonces no son los daos
de los pulmones, sino infartos la principal amenaza para su vida KP Buteyko, El
mtodo de eliminacin volitivo de la respiracin profunda [Traduccin del Manual
Pequeo Buteyko], Voskresensk, 1994.
Que haya casos, en que cuando hubo respiracin profunda y grande (hiperventilacin
voluntaria) mejoraron el estado de salud, mientras que la disminucin de la respiracin
empeore, nunca se ha observado durante ms de 30 aos de prctica clnica
(Buteyko, ibid.).