Leccin 25.

Proceso de produccin de galletas

Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua,
derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo
humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra
en el mercado, a resultado una gran industria del sector
alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservacin.
La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que
no se emplean levaduras y no hay fermentacin.
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboracin de las galletas en
general son: harina, grasa, aceite, huevos, azcar, jarabes, emulsionantes,
colorantes,
saborizantes,
etc.
Harina: la harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la
proveniente de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y
homogneo. La funcin de la harina es la de aportar almidn, responsable de
de
dar
la
estructura
al
producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal,
pero los que ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las
de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la
formacin de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una
desventaja que es la oxidacin que facilita el deterioro y otorga olores
desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona protenas hidrosolubles, que favorecen la
formacin de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y
estabilidad
Polvo de hornear: su funcin es hacer que la masa crezca.
Azcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el
constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como:
esponjante, favoreciendo la incorporacin de aire e impide la formacin de
gluten, adems humecta el producto es decir lo hace ms blando, tambin
aumenta el periodo de vida til del producto final debido a que retiene agua y
retarda la gelificacin. Le aportan al producto el color.

Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comnmente como

esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o
artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 11.5% del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboracin de la masa que se va a hornear.
Leche: la leche le proporciona a las galletas protenas, azcares que dan color,
aminocidos que favorecen la formacin de sustancias aromticas. Su funcin
es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: los ms utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes
y
los
colorantes.
Etapas

en

la

Elaboracin

de

Galletas

En el diagrama 5 se observa el proceso general para la obtencin de galletas.

Mezcla y Dispersin: consiste en la disolucin homognea de los ingredientes
slidos
en
los
lquidos.
Formacin de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a
partir de las protenas hidratadas de la harina
Laminado: la funcin del laminado es compactar la masa, transformndola en
una lmina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminndose el aire
que contenga. Al formarse la lmina esta se dobla y se vuelve a pasar por la
laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor
de la lmina depende del calibre de los rodillos. Figura 32.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final.
Las formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros
(permiten
la
salida
del
vapor
de
agua).
Coccin: El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas
temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya
gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura
abierta y porosa
Reduccin del nivel de humedad 1-45

cambio en la coloracin de la superficie

Enfriamiento: se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a
medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que
no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que
no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el
interior.
Diagrama 5. Proceso para la elaboracin de galletas

Fuente: Hernndez Elizabeth (Actualizado 2009) Mdulo de Tecnologa de Cereales

y oleaginosas. Sogamoso. UNAD

Figura 32. Laminadora

Perfecta Curibita. Recuperado en Abril de 2005 de http://www.perfecta.com.br