INTRODUCCIN.

A lo largo de este documento se tratar de diferenciar dos tcnicas de envasado de

frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de
sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas
controladas (EAC) y el envasado en atmsferas modificadas (EAM).
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire
con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el
contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan
para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de
introduccin de gas nuevo.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se
controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las
propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del
envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de
envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

1. ATMOSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

Los trminos atmosfera modificada (CA) y atmosfera modificada (MA) se refieren a

atmosferas en las cuales la composicin del gas circundante es diferente a la del aire
(78.08% N2, 20.95% O2, 0.93% argn y 0.03% CO2). En la prctica la CA y MA
usualmente involucran la reduccin del oxgeno (O2) a niveles inferiores al 5% y la
elevacin del dixido de carbono (CO2) a niveles superiores al 3%.
La atmosfera modificada difiere de la atmosfera controlada solamente en los grados de
precisin en los que se controla la presin parcial de O2 y CO2; el control es ms
exacto en la CA que en la MA.
Otros trminos empleados para referirse a la CA en condiciones de almacenamiento
incluyen la reduccin del en almacn, elevacin del y el nitrgeno. El ltimo gas no
tiene
sentido su adiccin, puesto que es un gas inerte y no tiene ningn efecto fisiolgico en
los vegetales.
La manipulacin del O2 y CO2 fue descrita primeramente como gases de almacn
por Kidd y West (1920s); sin embargo, este trmino tiene connotaciones
desagradables
despus de la Primera Guerra Mundial y fue sustituido pronto por los trminos que se
utilizan actualmente. El trabajo inicial sobre el almacenamiento de CA de manzanas de
Kidd y West en Inglaterra y Smock y Allen en los Estados Unidos anterior a la primera
utilizacin comercial de CA en esos pases durante la dcada de 1930 y ms tarde en
todo el mundo.

2. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como
atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en
carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el
proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad
vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms
importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada

ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin,

retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad
de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada.

a) Ventajas:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin

frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.

Reduccin de las mermas por peso.

Reduccin de fisiopatas.

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

reinicio del metabolismo.

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto a la fro Normal.

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.

b) Inconvenientes:

Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.

Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.

Limitaciones de apertura de la cmara.

Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a

consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.

Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC) utilizada

para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos
almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente
la composicin de la atmosfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar
selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin
deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de
oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del
vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con
bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de
oxgeno.
El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en
una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto
menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La
estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de
oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El
valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el
producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas
interna y externa.

4. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos
vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna
que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el
empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del
contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta
del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de
envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de
nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente
soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el
crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase
vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y
puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las

hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo
ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada
se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los
productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La
utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el
producto
absorbe
CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el
envasado en atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con
caractersticas de permeabilidad adecuadas.
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de
atmsfera de equilibrio distintas y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser
diferente. La envoltura individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una
segunda lmina externa de proteccin y una micro atmsfera alrededor del fruto. Esta
barrera evita la prdida de humedad, protege frente a la propagacin de
podredumbres y mejor las condiciones higinicas en la manipulacin.

5. EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de
gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es
importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad
del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se
condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems
de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas
plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
5.1. Pelculas laminadas.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una
mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las
numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de
elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas
interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.
5.4. Membranas microporosas.

La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se

coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin.
De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a
travs de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de
dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su
espesor o modificando el nmero y tamao de los microporos que conforman la
membrana.
5.5. Pelculas inteligentes.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas
por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran
que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una
atmsfera
anaerobia.
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores
desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido
a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son
capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10
C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno)
mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite
establecida, evitando la aparicin de procesos de anaerobiosis.
6. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El
envase est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la
mquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los
extremos delantero y trasero. En los productos hortcolas, este tipo de envase puede
emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos
tricolores
respectivamente.
El flow-pack rene una serie de ventajas:

Perfecta visibilidad del producto.

Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.

Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como
por la adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la
mquina de flow-pack.

Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse

como estaba.

Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.

Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el

producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido
manipular.

Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con

diferentes tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin
de la especie envuelta.

7. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE ENVASADO.

7.1. Envasadoras de vaco o campana.
Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el
aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la
cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de
los laterales de la cmara.
El envase es siempre una bolsa flexible prefabricada, soldada por todas las partes,
salvo por una para la introduccin del producto y de las boquillas inyectoras. Una vez
realizado el vaco y la inyeccin de gas, se suelda el lado abierto de la bolsa. A
continuacin se ventila la cmara, pudindose retirar los envases ya acabados. El
sellado de las bolsas que se consigue es de muy buena calidad.
Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones y envases de poco valor
aadido. Son las envasadoras ms sencillas y econmicas. Existe gran variedad de
envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de
las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden alcanzarse
producciones superiores a 2-3 ciclos/min.
7.2. Selladoras de barquetas.
Est compuesta por una cmara o molde que cierra hermticamente y que consta de
dos partes de las que la inferior se desliza horizontalmente para poder colocar en los
alvolos correspondientes las barquetas preformadas, previamente cargadas con
producto. Una vez introducida esta parte inferior del molde bajo la parte superior, esta
ltima desciende acoplndose ambas perfectamente. Se realiza el vaco, la inyeccin
de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible, siguindose
perfectamente el contorno de las barquetas.
Se pueden encontrar dos tipos de selladoras de barquetas:

Selladoras semiautomticas. Los ciclos de trabajo suelen durar entre 20 y 30

segundos, a los que debe aadirse el tiempo de carga t descarga de las
barquetas, por lo que se alcanzan rendimientos finales de 2-3 ciclos/min.

Selladoras automticas. La llegada de las barquetas con el producto a la

selladora es automtica, por lo que se alcanzan mayores velocidades de
trabajo. Puede llegarse hasta rendimientos de 15-20 ciclos/min, segn el tipo
de equipo, necesidades de vaco y requerimientos del producto.

7.3. Envasadoras verticales.

Son las envasadoras ms difundidas en el envasado de determinados productos. Los
principios de funcionamiento son muy parecidos en todos los modelos,

diferencindose fundamentalmente en el sistema de arrastre del film que formar la

bolsa, a travs de la mquina. Por lo general, se trata de mquinas muy rpidas y de
elevado
rendimiento.
La lmina de film de envase procedente de una bobina pasa por unas aletas que la
guan a travs del tubo de formado. Este tubo acta como una caja formadora, y los
dos bordes del film se sueldan por mediacin de rodillos calientes o por medio de una
barra trmica aplicando presin en la zona de la costura.
El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a travs de un tubo
concntrico con el tubo que forma el envase. Para realizar el vaco y la modificacin de
atmsfera se utilizan dos tubos concntricos: el film se gua alrededor del tubo exterior,
el producto cae por el tubo interior y el gas expulsa por barrido el aire atmosfrico del
envase. Este gas se introduce entre las paredes de los dos tubos.
7.4. Lneas Flow-Pack y Bdf.
Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en
horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la
obtencin
de
altos
rendimientos
de
produccin.
Partiendo de una bobina de film flexible se forma una bolsa en forma de tubo con tres
soldaduras. El vaco se realiza por barrido. Son lneas muy rpidas y verstiles,
recomendables
para
gran
nmero
de
productos
y
formatos.
Las lneas Flow-pack se conocen generalmente por su aplicacin en bollera, pero
cada vez se emplean ms en el envasado de hortalizas frescas. Se consiguen
envases econmicos y muy atractivos para el consumidor.

8. BIBLIOGRAFA.

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