MONOGRAFIA-Producción y Control de Calidad Del Vino

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFA:
Produccin y control de calidad del vino
Para optar el ttulo profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

Presentado por:
Iris Alejandra Velita Espinoza
HUACHO PER
2013
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MONOGRAFA:
Produccin y control de calidad del vino

Para optar el ttulo profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias
Bachiller: Iris Alejandra Velita Espinoza
Mg. Sc. Eroncio MENDOZA NIETO

PRESIDENTE
Ing. Jos Miguel MONTEMAYOR MANTILLA

SECRETARIO
Ing. Pedro Martn RIOS SALAZAR

VOCAL
Ing. Roger Cipriano CENTENO ROBLES

ASESOR
HUACHO - PER
2013
DEDICATORIA
Este trabajo se los dedico a mis padres y hermanos

que me apoyaron en todo momento, por sus consejos,
sus valores, por la motivacin constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero ms que
nada, por su amor.
AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar, al ser Supremo, nico dueo de todo saber y verdad, por
iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con xito; y en segundo
lugar, a mi asesor Mg. Ing. Roger Cipriano Centeno Robles, por su apoyo incondicional y
el esfuerzo que dio como finalidad la culminacin de este trabajo.
NDICE DE MATERIAS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN
BASES TERICAS12
Fundamentos tericos...12
1.1.1. Historia de la produccin del vino12
1.1.2. Bases tericas de la uva....13
1.1.2.1. Definicin...13
1.1.2.2. Estructura del grano13
1.1.2.3. Variedades comerciales..14
1.1.2.4. Composicin qumica.....16
1.1.3. La vendimia..17
1.1.3.1. ndices de maduracin17
1.1.3.2. Sistemas de vendimia.19
1.1.4. Bases tericas del vino.22
1.1.4.1. Definicin del vino.22
1.1.4.2. Clasificacin del vino.22
1.1.4.3. Composicin qumica del vino...25
1.2. Proceso de vinificacin....27
1.2.1. Fermentacin como base de la vinificacin.....27
1.2.1.1. Fermentacin alcohlica....27
1.2.1.2. Fermentacin malolctica..31
1.2.2. Principales operaciones unitarias para la vinificacin.34
1.2.2.1. Operaciones comunes....34
1.2.2.2. Para vinos blancos..37
1.2.2.3. Para vinos tintos.42
1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino..47
1.2.4. Insumos utilizados en la elaboracin del vino..49
1.3. Control de calidad del vino...51
1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad. 51

1.3.2. Marco legal de la calidad. 51
1.3.2.1. Gua de Buenas de Prcticas de Higiene52
1.3.2.2. Mtodo HACCP. 52
1.3.3. Caractersticas fsico-qumicas del vino...53
1.3.3.1. Azcares reductores53
1.3.3.2. Acidez total y pH54
1.3.3.3. Grado alcohlico.....55
1.3.4. Caractersticas sensoriales del vino..55
1.3.4.1. El aroma..55
1.3.4.2. El bouquet...55
1.3.4.3. El sabor...55
1.3.4.4. El color...56
1.3.5. Control de calidad en el proceso de vinificacin..57
1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los vinos.. 59
1.3.6.1. En botellas..59
1.3.6.2. En barricas..61
1.3.7. Limpieza e higiene en la bodega..62
1.3.8. Alteraciones de los vinos..63
1.3.8.1. Defectos del olor y del sabor del vino63
1.3.8.2. Enfermedades del vino originadas por microorganismos...64
1.4. Principales maquinarias y equipos para la vinificacin65
1.4.1. Tolvas y tornillos y sinfn.66
1.4.2. Mquina despalilladora-estrujadora..66
1.4.3. Bombas.67
1.4.4. Prensas..67
1.4.5. Filtros69
1.4.6. Depsitos de fermentacin...69
II. CONCLUSIONES...71
III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS....72
ANEXOS.....74
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1: Estructura del grano de uva ............................................................................... 14
Figura 2: Cosecha manual (vendimia) .............................................................................. 20
Figura 3: Vendimiadora mecnica de dos alturas ............................................................. 21
Figura 4: Desfangado esttico........................................................................................... 39
Figura 5: Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de vinos blancos
por el sistema tradicional................................................................................... 41
Figura 6: Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar interior ............................ 43
Figura 7: Descube manual ................................................................................................ 44
Figura 8: Depsitos de fermentacin de vendimia tinta segn
el sistema de trasiego ......................................................................................... 45
Figura 9: Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de vinos tintos
por el sistema tradicional................................................................................... 46
Figura 10: Tolva de descarga de las uvas, llegadas en remolques ...................................... 66
Figura 11: Mquina despalilladora estrujadora................................................................ 67
Figura 12: Prensa vertical de cubillo .................................................................................. 68
Figura 13: Filtro de tierras .................................................................................................. 69
Figura 14: Bodega con variedad de depsitos .................................................................... 70
Figura 15: Bodegas con depsitos de acero inoxidable ...................................................... 70
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composicin general de la uva .............................................................................. 16

Tabla 2: Contenido general del vino .................................................................................... 26
Tabla 3: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentacin
alcohlica en vinos blancos y rosados ................................................................... 30
Tabla 4: Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentacin
alcohlica en vinos tintos ....................................................................................... 31
RESUMEN
El presente trabajo trata acerca de la Produccin y control de calidad del vino, cuyo
objetivo es lograr un texto de consulta que contenga informacin tcnica-cientfica sobre
la el control de calidad en la vinificacin, que ser de utilidad al lector interesado en la
industria del vino.
La metodologa utilizada para el logro del presente trabajo
monogrfico, ha sido mediante el anlisis y sntesis de las diversas referencias

bibliogrficas. En la produccin del vino se describe las bases tericas de la uva,
clasificando las variedades apropiadas para la elaboracin de vino. Luego se tiene dos
sistemas de cosecha para la uva: Vendimia manual y mecnica; asimismo, las bases
tericas del vino nos permite conocer las diferentes clases de vino. En el proceso de
vinificacin la fermentacin requiere de la accin de microorganismos por tanto se deben
tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales estos se desarrollan. Para la produccin de
vinos se toma en cuenta operaciones comunes luego el proceso toma diferentes etapas de
acuerdo a la clasificacin de color del vino. En cuanto al control de calidad del vino, se
describe el marco legal requerido, las caractersticas sensoriales que debe tener el vino
para el consumo final y el control que se debe hacer en las diferentes etapas manteniendo
las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraos
intervengan en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando as la presencia de
enfermedades que alteren su estabilidad fsico - qumico y sensorial. Tambin se describe
las principales maquinarias y equipos necesarios ya que sin stos no sera posible la
produccin de vinos. Se ha logrado la monografa pretendida en base a la condensacin de
informacin del total de las referencias bibliogrficas revisadas y consultadas del tema en
cuestin.
Palabras claves: vinificacin, fermentacin alcohlica, aseguramiento de la calidad,

azcares reductores.
ABSTRACT
This paper deals with the "Production and quality control of wine", which aims to achieve
a text query that contains technical and scientific information on quality control in
winemaking, which will be useful to readers interested in wine industry. The methodology
used for the achievement of this monograph, has been through analysis and synthesis of
the various references. In wine production describes the theoretical basis of the grape,
classifying the varieties suitable for wine making. Then you have two systems for the
grape harvest: manual and mechanical Harvest, also wine theoretical basis allows us to
know the different kinds of wine. In the fermentation process of wine making requires the
action of microorganisms therefore be taken into account the conditions under which
these are developed. For wine production is taken into account common operations then
the process takes different stages according to the classification of wine color. As for wine
quality control, describes the required legal framework, the sensory characteristics that
must have wine for final consumption and control should be done at different stages
maintaining hygienic conditions and prevent the possibility that organisms "strangers"
involved in the processing and storage of wines, thus avoiding the presence of diseases
that alter their physical stability - chemical and sensory describes also the main machinery
and equipment needed because without them it would not be possible to produce wines. It
has achieved the intended monograph based on the condensation of total information
reviewed and consulted bibliography of the subject matter.
Keywords: wine, alcoholic fermentation, quality assurance, reducing sugars.
INTRODUCCIN
El presente trabajo monogrfico denominado Produccin y control de calidad del vino
tuvo la eleccin preferencial para su desarrollo por existir en el pas una variada industria
vitivincola, que tienen serias deficiencias en cuanto al manejo tecnolgico y de calidad.
El objetivo que se pretende con la presente monografa es contribuir con una informacin
tcnico cientfico sobre el vino, a los diversos interesados, sean stos profesionales y/o a
todos aquellos que se encuentran involucrados en la industria vitivincola. En cuanto al
cuerpo de la monografa, ste se encuentra estructurado de la forma siguiente: En el
primer captulo trata sobre las bases tericas de la produccin del vino, se han
considerado las referencias histricas, las bases tericas de la uva y del vino, as como el
proceso de la vendimia. En el segundo captulo toca el proceso de vinificacin,
comprende todas las operaciones secuenciales de elaboracin de diversos tipos de vinos,
haciendo nfasis en la operacin de fermentacin y los insumos utilizados. El captulo tres
comprende el control de calidad que contiene el marco legal, las caractersticas fsico qumicas y sensoriales, los factores condicionantes, la limpieza e higiene en la bodega,
finalmente el captulo cuatro contiene los equipos y maquinarias necesarias para la
industria del vino. La metodologa utilizada para el logro del presente trabajo
monogrfico, ha sido el anlisis, interpretacin y sntesis de las diversas obras, textos,
artculos y otras fuentes informativas relacionadas al tema en estudio, consolidndolos
finalmente en un orden lgico, secuencial y jerrquico de sus componentes. El alcance
que pretende este estudio es solucionar los problemas de carcter tcnico en la industria
del vino, mediante la informacin tecnolgica necesaria ofrecida a los involucrados. Las
limitaciones de este trabajo es que no todos los temas de la industria del vino son
plenamente tratados, por ser de carcter recopilatorio y no experimental, abarcando as
solo informacin de obras y textos de autores.
12
I. BASES TERICAS
1.1. Fundamentos tericos
1.1.1. Historia de la produccin del vino
Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubierto
accidentalmente en el rea frtil entre el Nilo y el Golfo Prsico entre los
aos 4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las
uvas, segn demuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales
tambin creen que las uvas fermentaron en una primera etapa por
accidente, debido a las levaduras que deban estar presentes en la piel de las
uvas almacenadas.
El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los
griegos introdujeron vias y produjeron vino en sus colonias del sur de
Italia y los romanos practicaron ms tarde la vinicultura (la ciencia del
cultivar para producir vino) en todo su imperio (Amerine & Ough, 1976).
El primer espaol en traer vias al Per, segn nos relata el cronista

Garcilazo de la Vega, fue Francisco de Carabantes, quien import
especialmente algunas plantas de las islas Canarias, las cuales fueron
sembradas en el Cuzco. El primero que ofreci uvas de su cosecha en el
Cuzco fue Bartolom Terrazas, tambin de los primeros conquistadores. En
el ao 1555, desde su repartimiento de Achanquillo, en la provincia de
Condesullo, envi a Garcilazo de la Vega, padre del cronista, treinta indios
cargados de uva para repartirla entre sus vecinos.
No se sabe con certeza si desde Mxico, o directamente desde Espaa o

Portugal, la vid llega al Cuzco, Per, a mediados del siglo XVI. Desde el
Cuzco, centro cultural de capitanes de Diego de Almagro, y ms
posiblemente, de Pedro de Valdivia. Pese a esta afirmacin, es necesario
sealar que el Abate Molina, uno de los primeros hombres de ciencia y
13
cronistas que pisan territorio chileno, seala en sus escritos haber

encontrado vides silvestres en territorios deshabitados prximos a la
Cordillera de los Andes, ms exactamente en la regin de Curic.
Este antecedente ha hecho suponer a algunos que la vid sera una planta
autctona de Chile; sin embargo, todo lleva a pensar en algn tipo de
implantacin natural producto de aves que pudieran haber viajado
dispersando semillas comidas en otras plantaciones ms al norte. La
anotacin slo nos sirve de antecedente para remarcar las excelentes
condiciones climticas que encontrara ms tarde la vid en el nuevo
territorio de Chile (Buller, 2011).
1.1.2. Bases tericas de la uva

1.1.2.1. Definicin: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen agrupadas en
racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas,
amarillas, doradas, prpuras, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos

genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que
dan la pigmentacin (AMPEX, 2008).
1.1.2.2. Estructura del grano

a. Raspn o escobejo: Es la parte leosa que forma el armazn
del racimo y el grano de uva. ste tiene su importancia por
cuanto es capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas
(taninos) dependiendo de su participacin o no, en los
procesos de fermentacin.
b. Hollejo
piel:
Aportan
materia
colorante,
aromas
constituyentes del bouquet, as como taninos. La capa crea

situada en la parte externa de la baya tiene un tono
blanquecino y se denomina pruna, contiene levaduras y
14
bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas

inferiores que contienen sustancias complejas denominadas
polifenoles.
c. Pulpa: Si se retira el hollejo de una uva blanca o tinta, el color
de la pulpa es generalmente el mismo. El mosto de la uva es
prcticamente incoloro, a excepcin de un par de variedades
que tienen la pulpa coloreada. La pulpa contiene agua,
azucares, cidos, protenas y minerales.
d. Pepitas: Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la
pulpa y difieren segn las variedades, llegando incluso a
encontrarse uvas que no las contienen (ver Figura 1). Poseen
una capa muy dura y proporciona taninos al vino (Greingger &
Tattersall, 2007).
Figura 1. Estructura del grano de uva

Fuente: Greingger & Tattersall, (2007)
1.1.2.3. Variedades comerciales: En climas ms hmedos, las uvas son

ricas en agua y con poco sabor en cambio, en zonas fras, las uvas
tienen un mayor contenido de cidos y menos azcares. En climas
ms secos, las uvas son muy dulces y tempranas. Las cepas nobles
que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan inviernos
fros y unos veranos moderadamente calurosos.
15
a. Para vinos tintos y rosados

- Cabernet Sauvignon: Sus frutos son muy oscuros,
pequeos y con una piel muy gruesa. Produce un vino
austero, tnico y muy coloreado, que se mezcla a menudo
con la Cabernet Franc y la merlot.
-
Merlot:
considerada como una uva complementaria para mezclarla
con la Cabernet Sauvignon y en menor medida con la
Cabernet Franc.
- Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con

una cantidad discreta de tanino.
- Pinot Noir: Por su finura y complejidad muchos la
consideran la cepa tinta ms selecta del viedo mundial.
(Jaeger, 2004).
b. Para vinos blancos.

-
Chardonnay:
Reconocida
por
investigadores,
cosecheros y viveristas como la cepa ms noble del

mundo, y dentro de las variedades blancas la primera
con un papel destacado.
-
Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco

propenso a enfermar, necesita una maduracin apropiada
para poder desarrollar su carcter y su aroma exuberante
y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para
vinos espumosos.
Chenin blanc: Posee dos caractersticas principales:

desarrolla mucha acidez y es muy sensible a Botrytis.
Segn la aada, la maduracin y el propsito, la Chenin
del de Loira puede dar una gran gama de vinos que van
desde espumosos de una sequedad extrema hasta las
16
cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy

concentrados (Jaeger, 2004).
1.1.2.4. Composicin qumica: La composicin general de la uva aparece
en la Tabla 1; sin embargo vara segn se trate de uvas blancas o
negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares,
principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas
blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6) (Martnez,
2006).
Su riqueza en azcares, la convierte en una de las frutas que
contienen ms caloras. Las uvas cultivadas en regiones fras
suelen
tener
menos azcares que las cultivadas en terrenos
clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms

abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra;
mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades
moderadas y son ms abundantes en la uva blanca. En las uvas
abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y
taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de
estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le
atribuyen a las uvas (Amerine & Ough, 1976).
Tabla 1
Composicin general de la uva.
Nutriente
Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Sodio
Fosforo
Calcio
Magnesio
Valor/ 100g
80.50 g
71 Kcal
0.58 g
0.66 g
17.70 g
1g
185 mg
2 mg
13 mg
11 mg
3 mg
17
Hierro
0.26 mg
Fuente: Martnez, (2006)
1.1.3. La vendimia
Este es un punto crtico durante el ciclo de vinificacin, momento en que
las uvas son recolectadas y llevadas a la bodega. El viticultor/productor ha
de decidir la fecha de maduracin y cuando vendimiar (Greingger
&Tattersall, 2007).
1.1.3.1. ndices de maduracin: Son ciertas frmulas propuestas para

calcular, desde el punto de vista tecnolgico, la madurez industrial
de la uva y jar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes
grupos:
ndices de maduracin externos.
- Aspecto del racimo: prdida de rigidez, se presenta
colgando.
- Color y consistencia de los granos: traslcidos y blandos.
- Lignicacin del raspn o escobajo: los granos se
desprenden fcilmente.
- Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se
maniesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
- Semillas: se separan fcilmente de la pulpa.
ndices de maduracin fsicos
- Color del grano.
- Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una
vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta
incremento de peso.
- Resistencia del pednculo: Esta resistencia es inversamente
proporcional al estado de madurez de la baya.
18
- Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza

el ndice de aplastamiento, cuando ms madura est la uva
menor es su resistencia.
- Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto.
Durante el perodo de maduracin, la densidad del mosto
aumenta de manera continua, hasta llegar a un punto donde
permanece estacionario durante algunos das.
ndices de maduracin qumicos
- Evolucin del contenido de azcar y acidez: Consiste en
representar grcamente la maduracin. La informacin
recogida en varias campaas permite ajustar la fecha ptima
de vendimia.
- Relacin glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la
madurez, es casi igual a la fructosa, alcanzando valores
comprendidos entre 0,92 a 0,95.
- ndice de maduracin de Cillis y Odifredi: Indica la cantidad
de azcares del mosto respecto a la acidez total. La
maduracin industrial estara comprendida en valores de 3 a
5.
- ndice de maduracin de Baragila y Scuppli: Indica el % de
cido tartrico que contiene la uva, respecto a la acidez total.
- ndice de maduracin de Goded: Indica la densidad del
mosto con respecto a la acidez total.
ndices de maduracin fisiolgicos
Se basan en determinaciones analticas de los productos
formados o eliminados durante el proceso de maduracin de la
uva, son tiles cuando se acompaan del clculo de otros
ndices.
19
- Desaparicin de la clorola: Su descenso es paulatino, a

medida que se acerca la maduracin. La medicin de
clorola mediante un aparato llamado clormetro puede ser
un ndice de maduracin de la vendimia.
- Respiracin del racimo: Durante el perodo de crecimiento
celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud,
y en la maduracin, la respiracin se vuelve a activar.
- Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la
maduracin de los frutos, existiendo una correlacin entre el
desprendimiento de ste y la maduracin de la uva (Hidalgo,
2010).
De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara con

grados de madurez diferentes, por ejemplo:
- Un vino blanco seco vendimiado antes de la madurez tendr
un contenido suficiente en cidos naturales que sirvan de
soporte a los aromas y que mantengan la frescura del vino.
Para este tipo de vino, la acidez total es determinante para
fijar la fecha de la vendimia.
- Un vino tinto ser mejor si la vendimia est bien madura;
demanda, en efecto, que la uva sea rica, poco cida y muy
coloreada. El momento de la cosecha se fija en funcin del
estado sanitario y del contenido de materia colorante en la
uva (Ough, 1992).
1.1.3.2. Sistemas de vendimia

a. Sistemas de vendimia: Bsicamente existen dos sistemas de
vendimia: manual y mecnica. Las uvas empiezan a
deteriorarse en el momento en el que se cortan. El sistema de
recoleccin afecta el estilo y al tipo de vino final. Bsicamente,
20
la diferencia es que la vendimia manual es lenta y selectiva; y

la vendimia mecnica es rpida (Greingger &Tattersall, 2007).
Vendimia
manual:
La
vendimia
manual
consiste
esencialmente en cortar los racimos enteros con grandes

tijeras (Figura 2). Adems las bayas se recolectan con el
propio raspn o escobajo. Es posible hacerlo de manera muy
selectiva: se pueden retirar las partes del racimo daadas o
incluso las bayas podridas.
Actualmente muchos viticultores usan cajas pequeas de
plstico que se apilan una encima de la otra sin aplastar las
bayas. Los productores que buscan la calidad suelen emplear
un equipo de personas que se sitan en el viedo o bien en el
lugar de recepcin de uva en la bodega para eliminar las
bayas que no sean adecuadas (Greingger et al; 2007).
Figura 2. Cosecha manual (vendimia)

Fuente: Amerine & Ough, (1976)
21
Vendimia mecnica: La vendimia mecnica supone el

empleo de una menor fraccin de tiempo, que el empleado
por un equipo de vendimiadores, lo que resulta muy valioso
cuando el tiempo de vendimia es corto. Una desventaja de la
vendimia mecnica es que no es selectivo: la maquina no
puede distinguir entre uvas sanas o daadas (Greingger
&Tattersall, 2007).
Las mquinas de vendimiar como se muestra en la Figura 3

estn
mejorando
constantemente
con
cualquier
vendimiadora se pueden recoger la mayora de las

variedades, aunque algunas soportan mejor que las otras la
vendimia mecnica. Las variedades blancas se deben
vendimiar en das frescos o de noche. Las uvas de vendimiar
mecnica se deterioran ms que las que se recogen a mano,
y deben ser estrujada tan rpidamente como sea posible, por
ello a veces se aade SO2 durante la recogida mecnica de
las uvas, o estrujar las uvas en el mismo viedo,
inmediatamente despus de la recogida, transportndola
rpidamente a la bodega para el prensado. La Cabertnet
Sauvignon es la variedad que mejor soporta la vendimia
mecnica (Ough, 1992).
22
Figura 3. Vendimiadora mecnica de dos alturas

Fuente: Ough, (1992)
1.1.4. Bases tericas del vino
1.1.4.1. Definicin del vino: El vino es el producto final de la
fermentacin alcohlica total o parcial del jugo de la uva y sus
partes solidas denominado mosto. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough
1976).
1.1.4.2. Clasificacin del vino

a. Segn la tcnica de produccin: Hay varias maneras de
agrupar los vinos, siendo una de las ms efectivas la que se
basa en la tcnica de produccin, llamada vinificacin que es
aquella que los divide en vinos calmos o naturales, vinos
fuertes o fortificados y vinos espumantes y se describen a
continuacin:
Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se
elaboran a partir del mosto, y la fermentacin se lleva a
cabo usando la uva en forma natural, o con algn aditivo en
concentraciones controladas como levaduras, azcar o
concentraciones muy pequeas de sulfuros. La graduacin
alcohlica de estos vinos es del 10% al 15%, ya que se les
detiene la fermentacin alcanzando estos valores.
Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona

una dosis de alcohol o una bebida alcohlica, usualmente un
brandy, en alguna etapa de su vinificacin.
23
Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne,

a los cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que
es la habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a
cabo en la botella. Para la elaboracin de vino espumoso
existen distintos mtodos, siendo el ms barato el de
carbonatacin forzada usando dixido de carbono (Ough,
1992).
b. Segn el color
Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de
la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con
la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda
la materia colorante, adems sus mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las
uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a
partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los
vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en
contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se
producen
generalmente
utilizando
uvas
rojas
que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por

breves perodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos
(INTUR, 1979).
c. Segn el contenido de azcar: Lo que hace al vino tal es la

conversin de los azcares (localizados en la uva y en las
levaduras) en alcohol. Pero esta transformacin no se realiza al
24
100%; hay una cantidad de azcar que no fermenta.

Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azcar como mximo
o 9 g/l cuando el contenido en acidez total (expresada en
gramos de cido tartrico por litro) no es inferior en ms de
2 g/l al contenido en azcar.
Semi-seco: Cuando el vino contiene ms que los valores
aludidos en el primer punto y alcanza como mximo 12 g/l o
18 g/l cuando el contenido en acidez total se fija en
aplicacin del primer punto de ms arriba.
Semi-dulce: Cuando el vino contiene ms que los valores
aludidos en el segundo punto y alcanza como mximo 45
g/l.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mnimo de azcar
de 45 g/l (OIV, 2003).
d. Segn la edad
Sin crianza: Vinos del ao.
Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses
en botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de
roble y 18 meses en botella, para los tintos, 12 meses en
barrica de roble y 36 meses en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en
barrica de roble y 30 meses en botella, para los tintos, 24
meses en barrica de roble y 36 meses en botella (INTUR,
1979).
e. Segn el grado de alcohol: Naturalmente los azcares

naturales en el proceso de fermentacin y por accin de las
25
levaduras se desdoblan en alcohol etlico y gas carbnico

(CO2). El grado alcohlico resultante oscilar entre los 8 y los
14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos con
un vino tratado mediante adicin de alcohol. Los vinos blancos
ligeros suelen oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los
blancos rondarn los 12 grados, el grado medio de los tintos
oscila entre 12 y 13 grados (INTUR, 1979).
1.1.4.3. Composicin qumica del vino: El vino contiene ms de mil

sustancias, algunas de las cuales an no han sido analizadas. La
mayora de estos componentes, como las vitaminas o los
minerales, proceden de las uvas otros se forman durante la
vinificacin como el etanol o la glicerina, y algunos, como el
azcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte durante
dicho proceso como se muestra en la Tabla 2.
El agua es el componente principal del vino, representado
alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biolgica pura;
esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista
de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico, pues
su pH (3,0-3,5 tamponado), es en s mismo un factor limitante
para el desarrollo de microorganismos. Adems, en ella se
encuentran disueltas todas las sales (fosfatos, entre otras) as como
microelementos y oligoelementos que la vid tom del suelo
durante su ciclo vegetativo.
El segundo componente ms importante del vino es el alcohol
etlico, representa un 10-14% aproximadamente de la composicin
del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista
cuantitativo. Se origina por la fermentacin de los azcares de la
uva (glucosa y fructosa) y acta como soporte de la mayora de
los aromas del vino. Todos los dems compuestos del vino se
encuentran presentes en cantidades muy pequeas; el contenido
26
de azcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos

hasta 5 g/l en el caso de los ms dulces.
Tabla 2
Contenido general del vino
27
Fuente: Domin, Supp & Ulbricht, (2004)
1.2. Proceso de vinificacin
28
Se llama vinificacin al proceso de transformacin de las uvas en vino. Este

proceso est muy desarrollado, y profundizando en el tema se ver que posee una
total complejidad cientfica (Greingger &Tattersall, 2007).
1.2.1. Fermentacin como base de la vinificacin

1.2.1.1. Fermentacin alcohlica: La fermentacin de la uva la llevan a
cabo
las
levaduras,
siendo
las
principales
variedades
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. El trmino

fermentacin alcohlica se refiere a la transformacin bioqumica
de la glucosa y la fructosa a etanol y dixido de carbono con
liberacin de calor de acuerdo a la ecuacin de Gay-Lussac
(Ough, 1992).
En el transcurso del periodo fermentativo, las enzimas de las

levaduras transforman los azucares fermentables en alcohol con
formacin de otros productos, tales como glicerol, acido
succnico, butilenglicol, cido actico, lctico y otros alcoholes.
(Greingger &Tattersall, 2007).
La fermentacin alcohlica es una fase decisiva en la elaboracin
de un vino. Todas las cualidades potenciales del vino existen ya en
la uva; van a deteriorarse en el transcurso de la vinificacin o, por
el contrario, desaparecern. Si el arranque de la fermentacin es
lento, el mosto est contaminado por levaduras oxidativas,
bacterias u hongos y es de temer una oxidacin (alteracin de los
aromas, produccin de acidez voltil, malos sabores, etc.), pero si
es demasiado rpida, la temperatura se eleva provocando una
prdida de aromas, arrastrados por el gas carbnico que se
desprende; los aromas formados son ms groseros; se obtiene,
finalmente, un vino menos fino y menos agradable (Delanoe &
Maisondiev, 2003).
29
a. Factores que influyen en la fermentacin alcohlica: Para

supervisar el desarrollo de la fermentacin, conviene medir
una o dos veces por da la densidad y la temperatura.
Densidad: La densidad disminuye continuamente en el
transcurso de la fermentacin alcohlica hasta alcanzar un
valor generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995 g/cm 3.
Si la densidad se estabiliza en un valor mucho ms elevado,

la fermentacin se ha parado. La medida de la densidad
permite darse cuenta a tiempo pues despus de la parada de
la fermentacin, el gas carbnico contina saliendo de la
cuba; cuando el vino se vuelve tranquilo, ya es muy tarde
para poner remedio.
Un mostmetro graduado de 0.985 a 1.130 g/cm3 permite
seguir la evolucin de la densidad. Cuando la densidad se
estabiliza en un valor prximo a 0.995 o inferior, la
determinacin de los azucares reductores es indispensable
para saber si la fermentacin ha terminado o no.
Temperatura: Entre los factores que influyen en el
desarrollo
de
la
fermentacin,
la
temperatura
es
preponderante. A 25C, las levaduras se multiplican

rpidamente y la velocidad de fermentacin es grande. Por
encima de 30 C, hay peligro para el desarrollo de la
fermentacin. Las levaduras son entonces menos resistentes
al alcohol, sobre todo si el medio esta empobrecido en
esteroles. Por debajo de 17C, el desarrollo de las levaduras
es lento. En cambio, si la poblacin de levaduras es
30
abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la

fermentacin alcohlica se desarrolla sin dificultad.
Las temperaturas ptimas de fermentacin son diferentes

segn el tipo de vino que se busca:
- Para los vinos rosados, una temperatura inferior a 20C
durante la fermentacin tumultuosa permite preservar los
aromas de fermentacin (ver Tabla 3). Es necesario el
enfriamiento al principio de la fermentacin. Es
tcnicamente menos costoso impedir que la temperatura
suba que bajarla cuando es demasiada elevada.
- Para los vinos tintos, una temperatura elevada durante la
maceracin facilita la extraccin de la materia colorante
de la piel de la uva (ver tabla 4). Puede ser interesante
poder calentar la vendimia cuando se mete en la cuba.
El control de la temperatura puede hacerse de dos formas:
- Ya sea recirculando el mosto a travs de un
intercambiador de calor, que puede ser de placas, coaxial
o multitubular.
- Ya sea dejando el mosto a travs de la cuba, la cual esta
refrigerada mediante intercambiadores internos (aletas,
radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores
de pared (doble camisa) o tambin rociando agua sobre la
cuba (Delanoe et.al ,2003).
31
Tabla 3
Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentacin
alcohlica en vinos blancos y rosados.
VINOS BLANCOS Y ROSADOS
TEMPERATURA
EFECTO
Inferior
A 15C
El arranque de la fermentacin es difcil; riesgo de

oxidacin. La utilizacin de una levadura adaptada a
esta temperatura permite realizar una fermentacin
alcohlica completa.
15-18C
Temperatura ptima para la formacin de los aromas

de fermentacin.
18-20 C
Temperatura deseable para asegurar un buen trmino

de la fermentacin(a partir de una densidad inferior
a 1,020 g/cm3)
20-25C
Fermentacin muy activa, perdida de algunos

aromas, enfriar. Temperatura buscada en el caso de
una fermentacin sin aporte de levaduras.
25-30C
Fermentacin muy rpida, perdida de aromas, menos

finura, enfriar.
Superior a 30C
Riesgo de parada de fermentacin.

Acciones preventivas
Evitar las vendimias calientes: cosechar durante las
horas frescas.
Favorecer los intercambios de calor naturales a
travs de las paredes de las cubas: volmenes
reducidos, cubas separadas, cubas metlicas,
ventilacin de las cubas.
Fuente: Delanoe et al, (2003)
32
Tabla 4
Efectos de la temperatura en el desarrollo de la fermentacin
alcohlica en vinos tintos.
VINOS TINTOS
TEMPERATURA
Inferior a 22C
EFECTO
Maceracin insuficiente, falta de color,
pocos taninos
24-26C
Baja extraccin de taninos, elaboracin

de vino tinto afrutado.
28-30C
Buena extraccin de color y de taninos.

Conviene para los vinos de crianza o
para las variedades de uva que liberan
con dificultad su materia colorante.
Acciones
preventivas
(regiones
septentrionales)
Vendimia caliente: cosechar durante las
horas ms calurosas.
Buen
aislamiento:
Volmenes
importantes,
cubas
enterradas
o
adosadas, cubas de hormign.
Fuente: Delanoe et al, (2003)
1.2.1.2. Fermentacin malolctica: La fermentacin malolctica es la

transformacin del cido mlico contenido en el vino, hacia cido
lctico como producto final, siendo realizada por la intervencin
de las bacterias lcticas. Por lo tanto el trmino fermentacin que
la define no es muy correcto, debindose ms bien utilizarse otros
ms acordes con el proceso, tales como: degradacin o
metabolismo malolctico. Este proceso es la consecuencia natural
de la evolucin de la vendimia, primero con la fermentacin
alcohlica producida por las levaduras obtenindose vino, y sobre
ste desarrollndose en pocos das la fermentacin malolctica
realizada por las bacterias lcticas.
33
La
fermentacin
malolctica
produce
un
conjunto
de
modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser

aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es
conveniente que ste la haga, llegando incluso en este ltimo caso
a convertirse en un defecto o alteracin. El metabolismo de las
bacterias lcticas sobre otros componentes de los vinos distintos al
cido mlico, tales como: azcares, cido ctrico, cido tartrico,
glicerina, etc. suponen el desarrollo de graves alteraciones o
enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una
fermentacin malolctica, es cuando estos microorganismos
resultan beneficiosos para el vino. El balance terico de la
fermentacin malolctica es el siguiente: 100 gramo de cido
mlico 67,2 gramos de cido lctico + 32,8 gramos de
anhdrido carbnico (0,165 litros).
Los agentes de la fermentacin malolctica son las bacterias

lcticas naturales existentes en el vino, las cuales pueden proceder
de la vendimia o bien de las contaminaciones la maquinaria e
instalaciones de la bodega, o por el contrario pueden ser exgenas
o aadidas mediante un cultivo o preparacin industrial.
Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de forma
esfrica y el 40 % restante bacilos de forma alargada. Las
bacterias lcticas del vino pertenecen a cuatro gneros:
Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus; pudiendo
estos
agruparse
en
dos
familias:
homofermentativas
homolcticas si producen mayoritariamente cido lctico a partir

de la glucosa, o heterofermentativas u heterolcticas si adems de
cido lctico generan otras sustancias como el cido actico
(Hidalgo, 2010).
34
a. Comportamiento de la fermentacin malolctica

Actuacin sobre la temperatura: En el caso de una
fermentacin malolctica espontnea, la multiplicacin de
las bacterias es lenta a una T de 15 C y la fermentacin
malolctica tardara mucho tiempo en realizarse. En el
momento del descube de los vinos tintos, hay que evitar una
bajada grande de la temperatura. Puede resultar necesario un
calentamiento del vino, ya sea calentando el local, ya sea
calentando las cubas. Una temperatura superior a 22 C
ocasiona una multiplicacin intensa de las bacterias y
provoca un aumento de la acidez voltil.
La siembra con bacterias lcticas permite, despus de un

periodo de aclimatacin al vino, la realizacin de la
fermentacin malolctica. Esta puede conseguirse por
debajo de 15C, con la condicin de que no haya cambios
bruscos de T.
Una temperatura de 18-20C constante y homognea en el

interior de la cuba, mantenida desde el final de la
fermentacin alcohlica hasta el final de la fermentacin
malolctica, permite reducir el periodo crtico (Delanoe &
Maisondiev, 2003).
Actuacin sobre el pH: Las bacterias tienen muchas
dificultades para multiplicarse cuando el pH es inferior a
3.20. Si la poblacin bacteriana es suficiente (> 1 milln por
ml de vino), la fermentacin malolctica puede desarrollarse
a pH inferior a 3.2.
35
Cuando el vino es cido su activacin es difcil. La eleccin

de la fecha de vendimia tiene influencia sobre la
fermentacin malolctica. Las uvas bien maduras darn un
vino con una acidez dbil, un pH favorable para la
multiplicacin de las bacterias lcticas. Ciertas tcnicas
permiten elevar el pH y crear las condiciones ms favorables
para la fermentacin malolctica:
- La maceracin carbnica permite una degradacin parcial
del cido mlico.
- Ciertas cepas de levaduras degradan hasta el 30% del
cido mlico (levaduras desacidificantes).
- Una maceracin larga favorece la neutralizacin parcial
del cido tartrico para las sales contenidas en las partes
vegetales
(sales de potasio, particularmente).
- Una desacidificacin qumica con bicarbonato potsico

neutraliza
el
cido
tartrico
eleva
el
pH
(Delanoe et.al ,2003).
1.2.2. Principales operaciones unitarias para la vinificacin

1.2.2.1. Operaciones comunes
a. Recoleccin de las uvas: Supone para el viticultor varios
problemas. Concretamente debe buscar la madurez ptima para
el tipo de vino que pretende elaborar, as como un buen estado
sanitario de la vendimia; este ltimo punto tiene una gran
influencia sobre el manejo de la vinificacin ya que la
podredumbre es la enfermedad ms grave de la uva. La
podredumbre gris se corresponde con el desarrollo en el interior
de la piel de Botrytis Cinrea, esta enfermedad compromete ya
la calidad de la vendimia, aunque no sea visible ningn signo
externo.
36
b. Transporte de la uva: Es un momento delicado que debe

realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de
uva sufra presiones excesivas y se rompa lo que puede
provocar fermentaciones tempranas. Todos los elementos que
constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad
para el vino. Por ejemplo si las pepitas son trituradas, las
sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos
sabores al mosto y al vino.
Conviene controlar: la higiene, los tiempos de transporte o de
espera en la parcela y en la bodega, la temperatura de la
vendimia y, desde luego el aplastamiento o prensado de las
uvas. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no
llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz
de aplastar las que se encuentran debajo.
c. Clasificacin de las vendimias: Tiene como funcin principal

la eliminacin de cuerpos extraos que estn en las vendimias
manuales o mecnicas, pero tambin tiene como misin el
seleccionar la uva para producir el tipo de vino que el viticultor
o bodeguero se ha propuesto .La seleccin en la propia parcela
se realiza haciendo una inspeccin visual a la materia prima,
para verificar su apariencia fsica: que no exista pudricin y
racimos verdes.
En los ltimos aos se han desarrollado las tareas de seleccin

de la vendimia en la bodega. La seleccin puede efectuarse
sobre mesa con cintas transportadoras. Algunas bodegas
inspeccionan las uvas de cada variedad para quitar las
estropeadas, las podridas o las de la segunda cosecha. El zumo
37
que eventualmente se libera se recoge y protege de la oxidacin

y se lleva directamente a la cuba.
d. Recepcin de la uva en la bodega: Tiene como funcin recibir
los racimos que llegan en un estado agrcola, es decir tal como
han sido recolectados y transportados. Para cumplir esta
funcin los equipos y la organizacin de recepcin se han de
adaptar a las restricciones agrcolas y a las restricciones de
vinificacin. Por ejemplo, el tamao de los lotes unitarios
pueden variar entre 15kg para las cajas de recoleccin manual y
las 30 toneladas, como es el caso de los camiones con remolque
(Flanzy, 2003).
Se realiza sobre la tolva de recepcin, que ir acumulando la
uva lo ms general es que un tornillo sinfn sea el encargado de
transportar la uva desde la gndola de acarreo a la tolva que la
conducir a la estrujadora. El tornillo del fondo lleva el fruto
sin daarlo a la despalilladora-estrujadora (Ough, 1992).
e. Despalillado de las uvas: La funcin principal consiste en

separar el raspn y las bayas. La funcin complementaria de
esta operacin unitaria es tambin separar las bayas de todas las
partculas vegetales presentes: partes leosas, las hojas, los
pednculos y todos los cuerpos extraos. Los trozos de racimo
con montones de bayas desechadas por estar atacadas de
Botrytis Cinrea. Como criterios de medida de calidad se
pueden indicar la tasa de bayas aplastadas, la tasa de trozos de
raspn, la tasa de cuerpos extraos en la vendimia, la tasa de
bayas que an permanecen en los raspones eliminados, el
estado de los raspones (daos, roturas). Los riesgos principales
del despalillado son los riesgos clsicos de la trituracin. Para
esta operacin, estos riesgos son especialmente elevados, por
38
que por definicin es una operacin que toca directamente los

raspones. Son grandes los riesgos de daar estos rganos
vegetales, y de obtener mostos con gustos herbceos (Flanzy,
2003).
f. Estrujado de las uvas: La funcin principal del estrujado de
las uvas es provocar que revienten las bayas por presin radial.
La misin del estrujado es liberar zumo de las clulas de la
pulpa y abrir la baya para permitir al zumo libre que se ponga
en contacto con la zona subpeculiar en el interior de la baya.
Otra misin del estrujado es la de no romper las partes duras
del racimo (semillas o pepitas) y contaminen el mosto. La pasta
viscosa resultante es trasladada mediante diversos mtodos a
las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para
evitar una fermentacin prematura.
La uva blanca estrujada va al escurridor, pero la uva tinta se

enva directamente al depsito de fermentacin. Toda la masa
estrujada se impulsa habitualmente con una bomba de pistones.
Esta bomba maneja las uvas sin prdida de mosto y no se
obstruyen (Ough, 1992).
1.2.2.2. Para vinos blancos: Estos vinos se obtienen a partir de una

tecnologa bien diferenciada, centrada en la obtencin de un vino
blanco seco de ptima calidad, pero sin originalidad organolptica
particular (ver Figura 5).
a. Prensado: A diferencia del proceso de elaboracin de tinto, el

prensado se realiza antes de la fermentacin. Un prensado
suave, evitado el estrujado de pepitas, conduce a una mejor
calidad del mosto. Los hollejos de las uvas blancas no se usan
en el proceso fermentativo.
39
Mosto yema, de flor o mosto lgrima: son los de ms

calidad, los ms ligeros y finos, aromticos, suaves y
afrutados. Son logrados por gravedad.
Mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras,
medias y fuertes respectivamente. A mayor presin, menor
calidad (Hidalgo, 2010).
b. Sulfitado:
Desde
su
obtencin
el
mosto
recibe
tradicionalmente una adicin de dixido de azufre, SO2. Es la

operacin de sulfitado, que se realiza con un triple fin: proteger
el mosto de la oxidacin por el oxgeno del aire, seleccionar el
medio fermentativo eliminando los microorganismos indgenas
presentes de forma natural en el mosto, y preparar la
clarificacin esttica del mosto cuando se someta al mosto a
esta operacin (Flanzy, 2003).
c. Desfangado: Consiste en la clarificacin del mosto por

eliminacin ms o menos importante de las materias slidas,
los fangos (esencialmente restos vegetales), que se encuentran
en suspensin. Para eliminar las partculas slidas en
suspensin se dejan reposar los mostos durante un tiempo para
que se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del
depsito. Ej. Desfangado esttico (ver Figura 4) Tambin se
realiza este proceso de limpieza de forma mecnica. El mosto
es escurrido de la prensa a los depsitos de desfangado. Si el
mosto no se limpia de materias slidas, pueden aparecer
sabores desagradables. Se realiza un desfangado durante 12 o
24 horas.
40
Figura 4. Desfangado esttico

Fuente: Hidalgo, (2010)
d. Fermentacin alcohlica: El mosto se bombea directamente a

los depsitos de fermentacin. Con un adecuado diseo de la
bodega, este proceso se puede realizar simplemente por
gravedad, pues el bombeo es un proceso duro para el vino de
por s. Las levaduras seleccionadas son muy utilizadas para la
elaboracin de vino blanco. El vino blanco se fermenta a
temperaturas ms bajas que el tinto, de 10 a 18C y por un
periodo ms largo de tiempo para conservar los aromas
primarios frutales. Cada depsito tiene control de temperatura,
normalmente con su propio sistema de enfriamiento. Las
fermentaciones en frio son adecuadas para vinos aromticos, y
fermentaciones menos fras se realizan para conseguir vinos
con ms cuerpo. Algunos vinos blancos se fermentan en
barricas de madera para obtener caractersticas especiales y una
mejor integracin de los sabores y aromas del roble. Las
barricas suponen adems un mejor aporte de oxgeno, que
necesitan las levaduras en los primeros estadios de la
fermentacin.
41
Despus de la fermentacin, el vino se puede dejar con las las

(sustancias slidas, sobre todo restos de levaduras, acumuladas
en el fondo de los depsitos tras la fermentacin del vino), que
pueden ser removidas peridicamente. Esta operacin se
conoce como batonage y proporciona aromas y sabores a
levaduras al vino, y quizs tambin cremosos (Grainger &
Tattersall, 2007).
e. Fermentacin malolctica: La fermentacin malolctica

puede seguir a la alcohlica para suavizar una acidez muy
agresiva. A algunas variedades, por ejemplo, Chardonnay, les
beneficia la fermentacin malolctica, mientras que a otras
puede que no.
Variedades que son apreciadas por su acidez fresca, como
Riesling o Sauvignon Blanc, normalmente no se someten a la
fermentacin malolctica. Tambin en algunos pases la
frescura de sus vinos hace que sea no deseable realizar la
fermentacin malolctica. (Greingger et al, 2007).
f. Trasiego: Para eliminar los sedimentos slidos procedentes de

la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro, a esta
operacin se le denomina trasiego. Se somete a dos o tres
trasiegos segn sea necesario. Despus se seleccionan los vinos
segn las calidades.
g. Relleno: Para evitar, por la evaporacin que experimenta el

vino, la entrada de aire y con ello la proliferacin de
microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los
depsitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos
llenos (Hidalgo, 2010).
42
Figura 5. Diagrama de flujo de proceso de elaboracin de vinos

blancos por el sistema tradicional
43
1.2.2.3. Para vinos tintos: El proceso de elaboracin de vinos tintos que

se denomina tradicional (ver Figura 9), consistente en el
despalillado-estrujado de la vendimia y la fermentacin en
presencia de sus hollejos es realmente un clsico sistema bordels
(Hidalgo, 2010).
a. Fermentacin alcohlica: La fermentacin de los vinos tintos
tiene lugar en presencia de slidos, de manera que se pueda
extraer color de los hollejos. Inicialmente, la fermentacin
puede ser muy tumultuosa, pero a medida que exista una mayor
conversin de azcar, la velocidad de transformacin
disminuye. En la mayora de los casos, la fermentacin
continua hasta que el vino est seco o extra seco, y en funcin
de la riqueza del mosto, la concentracin final de alcohol se
encuentra en el rango entre 11 y 14.5% en volumen.
El proceso de fermentacin es turbulento y genera calor de

manera natural. Durante la vinificacin de vinos tintos, la
fermentacin puede comenzar a una temperatura de 20C,
aunque durante el proceso puede aumentar hasta unos 30-32C.
Las levaduras dejan de trabajar cuando la temperatura supera
los 35C. Debido a esto, algn tipo de control de temperatura
puede llegar a ser necesario, en especial en las regiones ms
clidas, para que esto no tenga lugar antes de que los azucares
hayan fermentado completamente. Durante las ltimas dcadas
ha sido cuando se ha dispuesto del equipamiento adecuado para
mantener un control real.
Una buena extraccin de color requiere de fermentaciones con

altas temperaturas. Sin embargo, fermentaciones ms fras
44
permiten un mejor crecimiento de colonias de levaduras y dan

lugar a grados alcohlicos ms altos. Cuanto mayor es la
temperatura, menor es el tiempo que dura la fermentacin. De
acuerdo con esto, el control de la temperatura es una prctica
que requiere habilidad. El enlogo puede decidir comenzar con
un depsito a muy baja temperatura, 20C, y permitir que
ascienda de manera natural hasta unos 30C para potenciar la
extraccin. Durante los ltimos estadios, el depsito puede
enfriarse hasta unos 25C para asegurar una fermentacin
completa hasta que el mosto quede seco (Grainger & Tattersall,
2007).
b. Remontado: Como consecuencia, durante el proceso, el mosto

se extrae de la parte inferior del depsito y es bombeado hacia
la parte superior y se riega los slidos y hollejos que ascienden
hacia la parte superior con el CO2 llamado sombrero para as
sumergirlo. Este proceso, conocido como remontado, tiene la
ventaja adicional de airear el mosto, lo que ayuda a incrementar
las colonias de levaduras. La tcnica del bazuqueo, que consiste
simplemente en sumergir el sombrero, se usa en
distintas
variedades. Aunque hoy en da se puede disponer de equipos de

bazuqueo automtico instalados en los depsitos (ver Figura 6),
en muchas bodegas se sumerge el sombrero manualmente
mediante palos de madera. (Grainger et al, 2007).
45
Figura 6. Bazuqueo por remontado con un recipiente

auxiliar interior
c. Prensado: El lquido procedente del prensado es naturalmente
ms rico en taninos y en materia colorante. Se puede llevar a
cabo ms de una prensada, aunque cada vez que se prensa, el
vino se vuelve ms vasto. Algunas prensas se controlan
ejerciendo distintos niveles de presin en diferentes pasos,
normalmente un prensado con una presin ms suave al
principio, pero que ser mayor a medida que aumenta el
nmero de prensadas. Existe una gran variedad de tipos de
prensas, con cubillo, de platos horizontal y prensas neumticas
(Hidalgo, 2010).
d. Descube: Cuando la fermentacin se detiene, normalmente a

los 12-15 das hay que descubar rpidamente, es decir sacar de
la cuba el vino y pasarlo a otra (ver Figura 7). Esto se realiza
para evitar la aparicin de malos olores y airear el mosto,
adems se separa el vino de los restos de fermentacin (las)
que irn a parar hasta un depsito especial para almacenarla.
Figura 7. Descube manual

46
e. Fermentacin
malolctica:
Normalmente
sigue
la
fermentacin alcohlica y debido a esto algunas veces se le

denomina la segunda fermentacin. Las levaduras no estn
implicadas (Hidalgo, 2010).
f. Trasiego: Es una de las operaciones necesarias para lograr la

limpidez del vino y reducir el riesgo de aromas y sabores
desagradables, consiste en
pasar el mosto o vino de un
deposito a otro, eliminando cualquier sedimento (ver Figura 8).

Despus de la fermentacin y maceracin del vino, este se pasa
a otro depsito y es a lo que se denomina sangrado o escurrido.
Los hollejos y otras partes slidas se dejan en el depsito de
fermentacin. Entre un 10 y un 15% del lquido total proviene
del proceso de prensado. El lquido sangrado posee un menor
contenido de taninos y es normalmente superior al del que
procede de la prensa. Es importante que el vino este protegido
de la oxidacin durante el trasiego, y los depsitos o barricas
puedan estar bajo atmosfera inerte de distintos gases para
conseguirlo.
Figura 8. Depsitos de fermentacin de vendimia tinta

segn el sistema de trasiego
47
Figura 9. Diagrama de flujo de elaboracin de vinos tintos

por el mtodo tradicional
48
1.2.3. Envasado y acondicionamiento del vino

Bajo el concepto de acondicionamiento se agrupa todas aquellas
operaciones, que suponen el envasado del vino en unidades de volumen de
pequeo tamao para su distribucin comercial y posterior consumo,
utilizndose normalmente como formatos estndar los de 750 ml y 1.000
ml de capacidad. El acondicionamiento comercial de los vinos se suele
realizar en botellas de vidrio, denominndose entonces esta operacin
como de embotellado, la cual comprende en la actualidad una sucesin
de mquinas llamada lnea de embotellado.
a. Embotellado: El embotellado del vino es una etapa capital de la

produccin vitivincola. Capital por los incidentes nefastos que puede
engendrar sobre la calidad del producto, que arruinan los esfuerzos
realizados desde la via (Flanzy, 2003).
Se pueden llevar a cabo varios tratamientos inmediatamente antes del

embotellado para asegurar la estabilizacin final del vino. Entre ellos se
incluyen la pasteurizacin y la esterilizacin. Existen cuatro sistemas de
tratamiento y su uso se establece en funcin del vino (Greingger
&Tattersall, 2007).
Filtracin estril en frio: El vino se filtra a travs de finas placas o
filtros de membrana para eliminar todas las clulas de las levaduras.
Despus se embotella aspticamente en ambiente estril. El mtodo
es muy adecuado para vinos que contienen azucares residuales con
bajo grado de alcohol. Dichos vinos podran presentar el riesgo de
refermentacin en botella.
Embotellado en caliente: El vino se calienta a 54C y se embotella
caliente. A esta temperatura las levaduras mueren, y el alcohol se
vuelve toxico para cualquier bacteria.
49
Flash Pasteurizacin: El vino se calienta a 95C durante uno o dos

minutos, despus se enfra rpidamente y se embotella frio.
b. Taponado: El taponado del corcho es una etapa clave del embotellado,

que condiciona en gran medida (ms todava que la calidad de los
tapones) la aparicin de botellas que derraman.
Las operaciones de taponado se caracterizan por dos fases esenciales: la

compresin y la introduccin en el cuello de la botella, las cuales en la
prctica tienen una relacin fija: no se puede aumentar una sin aumentar
la otra.
- El principio de compresin generalmente utilizado es la mordaza de 4
piezas. Con el fin de no estropear el corcho, la velocidad de
compresin debe ser la ms lenta posible, y el dimetro de
compresin del orden de 15.5 mm.
- La introduccin del tapn en el cuello de la botella, por el contrario,
debe ser lo ms rpida posible, con el fin de posicionar bien el tapn
en la botella antes de que acabe su recuperacin elstica.
Para realizar un taponado sin problemas, conviene respetar algunas

simples recomendaciones:
- Aportar tanto cuidado al taponado como se tiene en poner bien las
etiquetas o ajustar bien las cpsulas.
- Embotellar un vino sano, y dejar un espacio suficiente entre el vino y
el corcho; llenar preferentemente hasta 63 mm de la boca, para un
vino a 20C.
- Mantener de pie la botella tras el taponado, un tiempo superior a 5
min. La presin mxima del corcho sobre el vidrio a 20C se
obtendr despus de unas 24 horas de realizado el taponado.
- El taponado bajo CO2 es completamente valido si la adicin de CO2
es correcta (Flanzy, 2003).
50
1.2.4. Insumos utilizados en la elaboracin del vino

En distintas etapas de la elaboracin del vino se utilizan insumos
industriales. Si estos insumos tienen algn contaminante, el mismo puede
trasladarse al vino, deteriorando su calidad. Los principales insumos
qumicos, orgnicos y gaseosos usados estn descriptos en la Organizacin
Internacional de la Via y del Vino.
Dixido de azufre o anhdrido sulfuroso (SO 2): Es para el enlogo el
antioxidante universal, y se usa en muchos momentos de la vinificacin.
Para prevenir el inicio prematuro de la fermentacin alcohlica, se
aade para prevenir la accin de las levaduras presentes en la uva y
bacterias.
Azcar: Mediante la chaptalizacin: adicin de sacarosa al mosto o
adicin del propio mosto en los primeros estadios de la fermentacin. Es
importante que tan solo se adicione la mnima cantidad.
Acidificantes: Sern necesarios si el pH del mosto es demasiado alto, es
decir que la acidez es demasiado baja. La adicin de cido tartrico es
usualmente empleado.
Desacidificantes: Sern necesarios si el pH del mosto es demasiado
bajo: carbonato clcico (CaCO3), quizs ms conocido como caliza,
bicarbonato potsico (KHCO3) y carbonato potsico (K2CO3).
Levadura: Se pueden inocular levaduras seleccionadas para un mayor
control, seguridad para facilitar la presencia de aromas especiales o bien
el enlogo puede servirse de las levaduras naturales presentes en los
hollejos
Fosfato diamnico (FDA): Puede ser adicionado, para asegurar que
todos los azucares sean consumidos en la fermentacin y para detener la
formacin de sulfuro de hidrogeno (H2S), durante la fermentacin, ya
que es indeseable
Tiamina: La Tiamina (vitamina B1) se puede aadir en los primeros
estadios de la fermentacin para ayudar al crecimiento de las
poblaciones de levaduras y alargar su vida. La levadura Brettanomyces
51
es considerada por la mayora, una levadura que aporta caractersticas

negativas al vino, de modo que es indeseable. Como necesita Tiamina
para crecer, han de llevarse a cabo adiciones con precaucin. (Greingger
&Tattersall, 2007).
Bisulfito de sodio: Evita la contaminacin durante la fermentacin y
desinfecta el lavado de botellas.
Clarificantes: En la actualidad se prefieren vinos de color y brillo claro.
La turbidez del vino puede eliminarse mediante filtraciones mensuales o
quincenales. Este proceso puede acelerarse con el uso de sustancias
clarificantes como gelatina incolora, albmina de huevo, bentonitas, y
otras.
- Para vinos blancos
- Bentonitas: Fijan muy eficazmente las protenas en vino blancos,
pero tambin la materia coloidal en los vinos tintos puesto que
presentan una superficie adsorbente considerable.
- Casena: Es la principal protena de la leche, que se coagula
inmediatamente en medio cido (la cuajada) es muy eficaz para
fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de
los polifenoles.
- Para vinos tintos
- Ovoalbmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas
tcnicas de la clara de huevo fresco. En el caso de vinos tintos
jvenes, la ovoalbmina elimina los taninos inestables respetando
las caractersticas aromticas y la tipicidad de los vinos. Es un
agente de clarificacin que interviene en la preparacin de los
vinos para la filtracin antes de su embotellado. Se presenta en
forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser aadido al vino.
- Gelatina: Permite eliminar rpidamente la turbidez presente en el
vino estabilizndolo por eliminacin de sustancias coloidales
susceptibles de precipitar ms tarde. Es soluble con calor, se
52
disuelve en agua caliente (35 a 40C) antes de ser vertida al vino

(CIATI, 2009).
1.3. Control de calidad del vino

1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad
La nocin de calidad es muy antigua. Existe desde que el hombre ha
tenido la posibilidad de elegir dos productos alimentarios; ha preferido
unos, eliminando otros. As, la calidad de un vino es, por ejemplo, su
conformidad con las normas de su categora, la ausencia de
contaminantes, caractersticas sensoriales agradables, etc. Durante todos
los tiempos, la calidad ha constituido un objetivo. Ha servido de criterio
para establecer una jerarqua en los vinos.
El aseguramiento de la calidad es mucho ms reciente. Es la puesta en
prctica de los procedimientos necesarios para garantizar la obtencin
de una calidad determinada. Se podra obtener ocasionalmente un vino
de muy buena calidad sin tomar precauciones particulares, pero si, en
cada etapa de la elaboracin, se toman todas las medidas mejor
adaptadas, se podr obtener el mejor producto, habida cuenta de la
materia prima disponible (Delanoe, Maillard, & Maisondiev, 2003).
1.3.2. Marco legal de la calidad

Dos textos reglamentarios son determinantes en cuanto a la evolucin de la
normativa sobre la salubridad de los alimentos. Como los otros productos
alimentarios, al vino se le conciernen estos textos:
-
La directiva Europea N93-43 de 14 de Junio de 1993, llamada

directiva higiene
- La decisin del 28 de mayo de 1997, aparecida en el Diario Oficial de la

Repblica Francesa el 1 de junio de 1997, que traspone al derecho
francs la directiva Europea 93-43
Estos textos son fundamentales en dos puntos. Precisan:
53
- Que la calidad sanitaria de los alimentos est bajo la responsabilidad

directa de la empresa que los produce o los fabrica.
- Que las empresas deben probar que controlan esta calidad
(Delanoe et al. 2003).
1.3.2.1. Gua de Buenas de Prcticas de Higiene: Un aviso del 24 de
noviembre de 1993, publicado en el diario oficial de la Repblica
Francesa, anima a los profesionales de las Industrias Alimentarias
a redactar una gua de buenas prcticas de higiene. Para el ramo de
vinos, esta gua apareci en julio de 1999. Recoge las
recomendaciones especficas para el sector vincola.
La puesta en prctica de la Gua de Buenas Prcticas es totalmente
voluntaria. Recomienda los medios para controlar la salubridad
del producto pero los profesionales pueden elegir otros medios.
Les concierne entonces demostrar que estos son igualmente
pertinentes y eficaces. Los dos medios principales citados por la
Gua de buenas Prcticas para el ramo de vinos son:
La formacin del personal que es obligatoria. Esta debe

hacerse, principalmente, para las operaciones de higiene.
El mtodo HACCP o Anlisis de Riesgos y puntos

crticos de Control, que est recomendado.
El campo de aplicacin de la Gua de Buenas Prcticas va desde la

cosecha de la uva hasta el acondicionamiento para la venta.
(Delanoe et al. 2003).
1.3.2.2. Mtodo HACCP: Consiste en identificar, a lo largo del proceso

de elaboracin de un producto, los riesgos potenciales que
consisten en:
Los riesgos para la salud del consumidor (nico punto
obligatorio del plan reglamentario)
54
Los riesgos para la calidad del producto (lo que condiciona la

satisfaccin del cliente)
Los riesgos para la salud de los operarios.
Los riesgos pueden ser de naturaleza biolgica, fsica o qumica.

Es verdad que, en lo que concierne al vino, los peligros
microbiolgicos son reducidos con respecto a otros productos
alimentarios. En efecto, el vino no permite ni el desarrollo ni la
supervivencia de microorganismos patgenos. Sin embargo ciertos
microorganismos son temibles por su accin sobre las cualidades
organolpticas de los productos. Cuando los riesgos estn
identificados, se buscan las causas potenciales y se ponen en
prctica las acciones preventivas y correctoras. Registros de las
diferentes etapas del proceso permiten la trazabilidad de las
operaciones efectuadas y facilitan la identificacin de las
anomalas (Delanoe et al, 2003).
1.3.3. Caractersticas fsico-qumicas del vino

1.3.3.1. Azcares reductores: Los azucares son elementos importantes de
la uva. Una parte de ellos ser transformada en alcohol por las
levaduras en el transcurso de la fermentacin alcohlica como ya
hemos visto anteriormente. Los azucares simples o azucares
reductores se dividen en dos grupos: hexosas (glucosa, fructosa),
son fermentables; las pentosas (arabinosa, xilosa), no son
fermentables. La sacarosa aportada en el proceso es transformada
en glucosa y fructosa por las levaduras para ser fermentada. La
cantidad de azcares reductores que quedan en el vino despus de
la fermentacin tendr una influencia muy fuerte en la evolucin y
la calidad del producto terminado.
55
La determinacin de azcares reductores permite apreciar el final

de la fermentacin alcohlica. Se considera que se ha alcanzado si
el contenido de azucares reductores es inferior a 2g/l.
La determinacin de la glucosa y de la fructosa, nicos azucares
fermentables, es ms interesante ya que traduce mejor el estado de
la fermentacin alcohlica. En efecto esta se ha completado
cuando ya no queda ni glucosa ni fructosa en el vino (Delanoe et
al, 2003).
1.3.3.2. Acidez total y pH: La acidez de un vino puede expresarse de dos

formas:
- Acidez total: Corresponde a la suma de los cidos valorables
cuando se neutraliza exactamente el vino por adicin de una
disolucin alcalina valorada. La acidez total est formada por
varios cidos: los cidos tartrico, mlico, ctrico, lctico,
succnico, actico. Por ejemplo. Un vino que tenga una acidez
total de 4.5 g H2SO4/ l contiene una cantidad de cidos
equivalentes a la de una disolucin que contenga 4.5g de cido
sulfrico por litro. En la Unin Europea la acidez total se
expresa
en
gramos
de
cido
tartrico
por
litro
en
miliequivalentes por litro. El contenido mnimo impuesto para

los vinos de mesa es de 3.5 g de cido tartrico por litro.
- El pH o acidez real: La acidez total no indica ms que la

cantidad de cidos en el vino. Pero muchas reacciones en el
vino estn ligadas a la fuerza de los cidos, que est
representada por el pH. El pH del vino variar de 2.8 a 3.8. En
general se constata que un pH bajo (cercano a 3) refuerza la
estabilidad de los vinos en los aspectos biolgicos (ataques de
bacterias) y qumicos (quiebras metlicas).
56
Los vinos que tienen un pH elevado (superior a 3.4), lo que

corresponde frecuentemente con una acidez total dbil, son
sensibles a las enfermedades y a los accidentes, pues el
desarrollo de bacterias, principales responsables de las
alteraciones de los vinos, se ve favorecido (Delanoe et al,
2003).
1.3.3.3. Grado alcohlico: El grado alcohlico volumtrico de un vino es

el volumen en litros de alcohol contenidos en 100 litros de vino,
siendo medidos ambos volmenes a 20C. Se expresa en
volmenes de alcohol puro por 100 volmenes de vino. Su
smbolo es porcentaje en volumen o % vol. El alcohol
representa del 7 al 16% del volumen del vino y, a veces, ms para
los vinos especiales. El conocimiento del grado alcohlico de un
vino presenta un gran inters desde los puntos de vista legal y
comercial. El grado alcohlico debe figurar obligatoriamente en
las etiquetas de los vinos puestos a la venta (Delanoe et al, 2003).
1.3.4. Caractersticas sensoriales del vino

Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos:
regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den los
productores que lo elaboran.
1.3.4.1. El aroma: Los tintos suelen tener un efecto ms oscuro que los
blancos, y pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como
las cerezas o las ciruelas. En un paso posterior es posible acercarse
a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos.
1.3.4.2. El bouquet: Los expertos hablan de bouquet a partir del momento

en que el vino, adems de aromas a frutas y a plantas, es capaz de
57
reflejar su olor, el terruo, la cosecha, el proceso de maceracin y

la edad.
1.3.4.3. El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, sta descubre,

aparte de la temperatura, su dulzura, e inmediatamente despus su
acidez, con lo que se caracteriza la estructura bsica de un vino
blanco. Los vinos blancos, poseen una estructura cido-dulce cuyo
equilibrio es un indicador importante sobre su modo de
elaboracin y su carcter. Los sabores dulces requieren un
contrapeso para su estructura y diversidad de aromas; un vino
dulce que no vaya envuelto en tonos afrutados o amargos finos
procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles tendr
un carcter unidimensional y simpln.
1.3.4.4. El color: El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto

al placer que proporciona su consumo, ya que este, no influye en
su sabor; pero en la degustacin, el color es un indicador
determinante de la
calidad de un vino.
Segn el color y la
concentracin gustativa, se pueden deducir la cosecha, las

variedades de uva, la elaboracin y la edad de un vino, siempre y
cuando el color sea natural y que no haya sido manipulado con
aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba exclusivamente
con sustancias qumicas naturales procedentes de las uvas, el color
ser sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad.
- La rica gama cromtica de los vinos blancos: El vino blanco

se obtiene por lo general de la fermentacin sin hollejos, su
tonalidad puede abarcar una amplia gama desde el verde plido
hasta el amarillo oro (Domin, Supp & Ulbricht, 2004).
- El misterioso color oscuro de los tintos: El vino tinto tiene
por lo general una dcima parte ms de pigmentos que el
58
blanco; estas antociaminas proceden slo del hollejo, los cuales

se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiacin
directa del sol; por lo tanto, el color de un vino tinto ser
mucho ms potente cuando el grano sea menos carnoso y el
hollejo sea ms grueso y est ms maduro (Amerine & Ough,
1962).
1.3.5. Control de calidad en el proceso de vinificacin

Es obvio pensar que para hacer un vino de calidad, las uvas deben estar
completamente maduras y sanas. Sin embargo, durante el proceso de
elaboracin, la calidad se puede perder en cada una de las etapas, para lo
cual se realiza la inspeccin a lo largo del proceso de vinificacin.
a. Tratamiento del fruto: Las uvas deben ser reprocesadas tan pronto
como se vendimian. Lo ideal sera el transporte del fruto en
contenedores pequeos, para que no se estrujen por su propio peso.
Cuanto ms tiempo se dejen las uvas antes de procesarlas, mayor es el
riesgo de un ataque bacteriano o una oxidacin. Esto es especialmente
importante en climas clidos, donde el proceso de deterioro es mucho
ms rpidos que en climas fros.
b. Seleccin de fruto: Incluso cuando el fruto est bsicamente maduro y

sano, siempre habr uvas algo podridas o pobres por esta causa. La
inspeccin y eliminacin de uvas no deseadas u otras materias distintas
a las uvas son necesarias para asegurar un buen vino. En pases donde
los trabajos son ms baratos, el coste de colocar una mesa de seleccin
puede estar fcilmente justificado, pero en Francia, por ejemplo, muchos
productores de vinos econmicos no pueden permitirse ese lujo.
59
c. Estrujado, despalillado o prensado: Se debe verificar el correcto

funcionamiento de las maquinarias, ya si la estrujadora-despalilladora o
la prensa son antiguas, estn sin ajustar o son mal manipuladas, pueden
aparecer varios problemas. Por ejemplo, es importante que si se utiliza
una despalilladora, el equipo debiera eliminar y expulsar los raspones
enteros. Un equipo pobre puede despedazar los raspones, dando vino
con carcter vegetal y spero como resultado de la presencia de los
taninos de los raspones. Si los rodillos de la estrujadora no estn
ajustados, la presin puede ser muy alta, estrujando las pepitas de la uva
y liberando unos aceites amargos al mosto.
d. Control de las fermentaciones: Es importante que la temperatura est
controlada en todo el proceso de fermentacin. Los elaboradores tienen
miedo a una fermentacin lenta, que se pare antes de que todos los
azucares hayan fermentado. Esto puede ocurrir por varias razones: la
temperatura puede haber sobrepasado aquella en la que las levaduras
trabajan (aproximadamente 35 a 38C), o el mosto puede tener carencia
de oxigeno o nutrientes.
e. Trasiegos post-fermentativos: Inspeccionar que no ocurra retraso en
los trasiegos, ya que si los hay las las empiezan a descomponerse,
entonces se transmitirn aromas y gustos desagradables al vino.
f. Atencin a las barricas: Las barricas deben estar limpias y
esterilizadas. El azufre es el medio tradicional de esterilizacin. La
creencia de que los vinos deben rellenarse regularmente durante el
primer ao de crianza est cambiando ahora, pero todos aceptan que la
oxidacin es un gran enemigo.
g. Filtracin: Los filtros deben ser purgados regularmente, y el material

filtrante reemplazado cuando sea necesario. Una filtracin pobre puede
llevar aromas y sabores a cartn en el vino. En el intento de hacer vinos
60
muy limpios, sin riesgo de pozos en botella que pueden confundir o

molestar al consumidor, tristemente, muchos embotelladores realizan
una filtracin excesiva del vino. Los filtros de placas utilizados pueden
ser muy finos, dando como resultado una prdida de cuerpo, estructura y
duracin del vino.
h. Embotellado: Es importante que el proceso de embotellado tenga lugar

rpidamente. Mientras los depsitos se vacan, muchos embotelladores
protegen el vino con nitrgeno o dixido de carbono para prevenir
cualquier oxidacin indeseable. Aunque las botellas lleguen a la planta
empaquetada en plstico en pallets, deberan ser lavadas otra vez antes
de su uso. El compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se ha encontrado en
pallets con botellas supuestamente limpias y nuevas que llegan a la lnea
de embotellado, y puede producir aromas y sabores defectuosos y el
rechazo del producto por los consumidores. (Greingger &Tattersall,
2007).
Este punto de control ser crtico en aquellos vinos que se embotellen

con una riqueza en azcares tal que la contaminacin microbiolgico
pueda producir la fermentacin de esos azcares y como consecuencia
de la presin interior producida en la botella, llegar al estallido de la
misma (Vogel, 1998).
1.3.6. Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de los

vinos.
1.3.6.1. En botellas
a. Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es
importante, dado que los fenmenos bioqumicos del vino se
aceleran el doble cuando la temperatura aumenta en 10 C; para
almacenar botellas durante dcadas se debe elegir un espacio
donde la temperatura no pase de los 15 C. Un calentamiento
61
superior prolongado no es recomendable porque puede dar

origen a aromas de fruta cocida parecidos a la mermelada, sin
embargo, una bodega demasiado fra puede hacer estallar la
botella debido a que el alcohol del vino se congela a una
temperatura menor que el agua (entre -4 C y -8 C).
b. Luz: Como la mayora de los alimentos, el vino tambin se

altera con la luz, tras slo algunas semanas de estancia en
espacios iluminados, el color, el olor y el sabor pueden sufrir
alteraciones perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo
debido a los rayos ultravioleta. La mayora de los vinos se
venden en botellas oscuras que filtran parte de la luz, pero
algunos rayos penetran incluso a travs del cristal y favorecen
la absorcin de oxgeno por parte del vino. Por eso, una bodega
no debe tener ninguna abertura que permita el paso constante
de la luz natural.
c. Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el

85%; ya que si hay un ambiente seco en la habitacin, los
corchos pierden humedad; primero se reseca su superficie
externa y despus se vuelve porosa y no puede impedir que el
oxgeno penetre la botella. Por esta razn, los vinos
almacenados en ambientes demasiado secos maduran muy
rpidamente y no siempre de la manera adecuada. Una
humedad muy alta, por el contrario, aunque garantiza la
conservacin del corcho, puede provocar la formacin de moho
en la superficie de ste. Sin embargo, mientras el vino no se
filtre por el tapn de la botella, el hongo no resulta perjudicial.
d. Aroma del ambiente: El corcho no permite que el lquido se

escape de la botella, pero s que los gases se difundan en
62
pequeas cantidades. Ciertos olores extraos pueden llegar al

vino a travs del aire de la habitacin donde se encuentran. Los
disolventes que desprenden los botes de pintura, los materiales
para construccin o los perfumes aadidos a los productos de
limpieza pueden influir en el olor y el sabor de un vino.
(Domin, Supp & Ulbricht, 2004).
1.3.6.2. En barricas
a. Tamao de la barrica: Cuanto ms pequea es la barrica,
ms grande es la relacin superficie/volumen (vino) y por
tanto mayor impacto del roble. Una barrica de 225 litros
proporcionara al vino un 15% ms de componentes del roble
que una de 300 litros.
b. Tipo y origen del roble (o cualquier otra madera): El roble

americano es de grano ms grueso que el francs, y la madera
es normalmente aserrada, mientras que las barricas de roble
francs se fabrican de la madera partida en el sentido de la
fibra natural (radio). Dentro de Francia, existen diferencias
caractersticas en el roble procedente de diferentes bosques:
Allier, Bertagne, Limousin, Nevers, Troncais, Vosges, etc.
c. Tcnicas de fabricacin como el tostado: Las tcnicas

usadas en las toneleras varan de un pas a otro. Las barricas
de roble americano fabricadas en Francia en EEUU. En las
ltimas etapas de la fabricacin, las barricas sern tostadas en
mayor o menor grado, esto es, el vientre o quizs solo los
extremos, se quemaran en un pequeo fuego hecho con
63
madera. El tipo de madera usada para alimentar este fuego

tambin influir en el tostado y, por consiguiente, en el vino
almacenado en la barrica.
d. Tiempo de permanencia en barrica: Histricamente, los

vinos se mantenan en barrica hasta su transporte en barco, en
algunos casos este tiempo poda ser ms de 10 aos. Hoy en
da, es una excepcin encontrar un vino ms de 3 aos en
barrica. Cuanto mayor es el perodo, ms compuestos del roble
se absorben,
mayor es la oxigenacin con el riesgo de
oxidacin. Las barricas necesitarn rellenarse un poco despus

del llenado y en los primeros momentos del almacenamiento.
Inicialmente las barricas se colocarn con el agujero arriba,
con el tapn sin afeitar o con un cierre de fermentacin en su
caso. Posteriormente, las barricas pueden almacenarse con el
tapn bien cerrado a un lado y el contacto con el vino
asegurar que el tapn permanezca expandido en el agujero.
Durante el primer ao en barrica, los vinos pueden ser
trasladados cuatro veces y durante el segundo, dos veces.
e. Lugar de almacenamiento de barricas: La maduracin en

barrica es una interaccin entre el vino, la madera y el
ambiente que se almacenan las barricas. El vino se evapora
travs de la madera y se reemplaza por oxgeno, adems los
productos del roble se absorben. Este proceso depende de la
temperatura y la humedad. Por ejemplo, en un ambiente seco y
caliente, el volumen de vino que se evapora es mayor que en
un ambiente hmedo y fro. Sin embargo, en un ambiente
hmedo y fro se evapora mayor volumen de alcohol. De este
modo, un vino madurado en barrica en una bodega subterrnea
64
puede ser ligeramente diferente al mismo vino que se envejece

en una bodega a ras de suelo (Greingger &Tattersall, 2007).
1.3.7. Limpieza e higiene en la bodega

El vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de
vista organolptico y microbiolgico, a las alteraciones procedentes de una
deficiente sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega, sin
embargo la higiene en la enologa no tiene el mismo significado que en las
industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, nunca existe
un riesgo de intoxicacin para los consumidores en el caso de producirse
conservaciones defectuosas. La limpieza metdica de los elementos de una
bodega influye decisivamente en la calidad de los vinos obtenidos,
pudiendo aplicarse el siguiente dicho: un buen vino se elabora con mucha
agua, agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en
contacto con la vendimia y el vino.
Se puede distinguir y definir la limpieza como las operaciones destinadas a
eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, de la
desinfeccin como los tratamientos aplicados a las superficies limpias para
reducir o eliminar los microorganismos situados re ellas. Con ambas
tcnicas se consigue obtener superficies fsicamente limpias, qumicamente
exentas de residuos de productos de limpieza y biolgicamente libres de
microorganismos indeseables (Hidalgo, 2010).
1.3.8. Alteraciones de los vinos

1.3.8.1. Defectos del olor y del sabor del vino
Sabor a rancio: Proviene de la alteracin de las pepitas u otros
aceites vegetales.
Sabor a moho: Es muy persistente y no desparece nunca; el
origen de los mohos son del gnero penicillium glaucum o
crustaceum aspergillus, entre otros, que atacan los recipientes
hmedos de la bodega.
65
Sabor a madera: Es debido a la mala conservacin de las

cubas, toneles y adems, el peor es el de madera de castao.
Sabor a cobre: Sabor amargo desagradable, que se revela
fcilmente sumergiendo en una muestra de vino un alambre liso
y por efecto electroltico el cobre se deposita en el hierro el cual
se vuelve rojo.
Olor a huevos podridos, hidrgeno sulfuroso. Este gas se forma
por efecto de una enzima reducente, elaborada por los
fermentos alcohlicos (Higynov, 2000).
1.3.8.2. Enfermedades del vino originadas por microorganismos: Las

enfermedades son alteraciones y modificaciones a la actividad de
microorganismos extraos al vino normal, que atacan algunos de
sus componentes. Segn provengan de microorganismos que
viven en un ambiente aerbico o en un ambiente anaerbico, o
sea en presencia o ausencia de oxgeno, las enfermedades se
clasifican en aerbicas y anaerbicas.
a. Enfermedades de origen aerbicas: Entre las enfermedades
producidas
por
los
microorganismos
aerobios,
que
generalmente se forman en la superficie de los caldos, en

forma de velo o telilla, ya que necesitan oxgeno para su vida,
tenemos como ms importantes, la llamada de la flor y la del
avinagramiento del vino.
Enfermedad de la flor: Es debida a la accin de un
microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y
por Res Sacharomyces Micoderma, que se desarrolla en la
superficie del vino con la produccin de un velo de color
blanco puro o rojizo, segn parece a la vista en los vinos
tintos, siendo su color verdadero el blanco; el microbio es
66
un micoderma aerbico que ataca preferentemente vinos

flojos, poco alcohlicos, a cualquier temperatura.
Avinagramiento: Esta enfermedad es causada por el
Bacterium Micoderma Aceti, que vive en ambiente
marcadamente aerbico, el cual transforma el alcohol en
cido actico y agua; el vino afecto a esta enfermedad
aparece con un velo gelatinoso (Vogel, 1998).
b. Enfermedades de origen anaerbicas: Estas enfermedades

son causadas por fermentos que se desarrollan en consecuencia
de aire. Entre stas podemos citar:
Vuelta o rebote: El vino se presenta turbio, velado, oscuro o
ennegrecido con produccin de anhdrido carbnico, olor
actico que se va intensificando con un sabor desagradable.
Est producida por miles de bacterias no estudiadas en la
actualidad, entre ellas el bacillus saprogenesa vinis y
bacterium torparum; estas bacterias atacan al cido
tartrico, y el cido mlico, descomponindolos, con
produccin de notables dosis se cidos voltiles.
Agridulce: Se presenta con frecuencia en mostos durante la
fermentacin tumultuosa de los pases clidos, el vino
atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto
particular y sabor agridulce; la accin del proceso se
desarrolla por intervencin de bacillus maunitopenum o
fermento mantico que ataca a la glucosa y a la levulosa,
dando lugar a diversos productos (Vogel, 1998).
1.4. Principales maquinarias y equipos para la vinificacin En toda bodega, por

pequea que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con mayor
comodidad y rapidez. Para elaborar pequeas cantidades se puede utilizar un
67
equipo compuesto de mquinas y herramientas manuales. Pero si queremos

elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar mquinas movidas con
motores elctricos.
Estrujadora/despalilladora
Depsitos de fermentacin y almacenamiento
Prensas
Bombas
Tuberas y mangas fijas
Filtros
Equipo de refrigeracin
Barricas o depsitos de madera, si fuesen necesarios
Lnea de embotellado, si se va a embotellar en la propiedad
Equipamiento para el laboratorio
Equipo de limpieza (Greingger &Tattersall, 2007).
1.4.1. Tolvas y tornillos y sinfn

Las tolvas son los elementos ms comunes para la recepcin de vendimia,
permitiendo el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde
algunos minutos hasta horas en casos extremos, para el transporte de la uva
se encuentran colocados los sinfines consisten en una hlice que va
girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada
desde el punto inicial de la hlice hasta el final (Figura 10).
68
Figura 10. Tolva de descarga de las uvas, llegadas en remolques.

Fuente: Ough, (1992)
1.4.2. Mquina despalilladora-estrujadora

La vendimia se introduce en una tolva que alimentar a un cilindro
rotatorio perforado, cuya superficie posee agujeros abocardados (ver Figura
11). Mientras el cilindro rota, las bayas pasan a travs de las muescas,
dejando atrs el raspn, estos son expulsados y pueden ser utilizados como
fertilizante. Las bayas pasan por una serie de rodillos que se ajustan para
elegir la presin adecuada para obtener el mosto (Greingger &Tattersall,
2007).
Figura 11. Mquina despalilladora-estrujadora.

1.4.3. Bombas
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales:
evitan mucha mano de obra y efectan las operaciones de trasvase en
tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo ms cmodo es la
adquisicin de bombas autoaspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto
evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.
69
El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una

utilidad especfica que depende del uso al que se vaya a destinar.
Bsicamente, en una bodega se pueden utilizar las bombas para tres fines
distintos segn lo espeso que sea el fluido que se va a mover en ellas.
1.4.4. Prensas
Recordamos que en la elaboracin de tintos la prensa se utiliza
normalmente al final de la fermentacin para extraer el lquido de los
hollejos, y que en la elaboracin de blancos la prensa se usa antes de la
fermentacin. Las uvas pueden ser estrujadas antes de prensar. Otra
alternativa, es introducir directamente los racimos enteros a la prensa. Las
prensas de vino se pueden clasificar como prensas continuas o prensas
discontinuas.
a. Prensas continuas: Las uvas se introducen en un extremo, se llevan a
lo largo de la prensa por un tornillo de Arqumedes o sinfn, y son
sometidas a una presin creciente mientras avanzan. El mosto se puede
recoger en varios puntos, y el lquido de mayor calidad se encuentra en
los primeros puntos. Sin embargo, ninguno de los mostos ser de muy
alta calidad. Mientras las uvas estn introducindose, la maquina se
mantendr en funcionamiento. Las prensas continuas son las que ms
se utilizan en las grandes bodegas industriales, y tienen como
ventaja la eficacia en el procesado de grandes cantidades de uva.
b.
Prensas discontinuas: La prensa se puede utilizar para racimos

enteros en la elaboracin de vino blanco o para los slidos que quedan
en la elaboracin de tintos (heces) (ver Figura 12). Cuanto mayor es el
dimetro de la prensa, ms rpido sale el lquido del lecho de los
hollejos. Los raspones ayudan a formar canales de drenaje. Sin
embargo, el lquido escurrido est expuesto al aire en toda su ruta, y es
importante actuar con rapidez, para limitar la oxidacin.
70
Figura 12. Prensa vertical de cubillo

Fuente: Greingger &Tattersall, (2007)
1.4.5. Filtros
a. Filtro de tierras: Se utiliza para una filtracin basta inicial y puede
eliminar grandes cantidades de slidos gomosos, que consisten en
clulas de levaduras muertas y otras materias de las uvas (ver Figura
13).
Figura 13. Filtro de Tierras

Fuente: Greingger &Tattersall, (2007)
71
b. Filtro por membrana: Si se lleva a cabo, este es el proceso final de

filtracin justo antes del embotellado. El vino ha de aclararse muy bien
por otros mtodos de filtracin antes de utilizar este proceso. Los filtros
de membrana se construyen con material plstico o cermico, porosos al
agua y a compuestos de pequeo tamao molecular, por ejemplo
alcohol, color y compuestos del aroma y sabores de los vinos.
Compuestos grandes como materia proteica quedan retenidos. El vino se
hace circular bajo presin a travs de la superficie de la membrana. Este
proceso no se realiza para vinos tintos con mucho cuerpo ya que puede
restar cuerpo, aromas y sabores.
1.4.6. Depsitos de fermentacin

Aunque a finales del siglo veinte muchos productores sustituyeron los
depsitos de madera por depsitos de acero inoxidable, la madera de nuevo
esta ganando popularidad en la construccin de depsitos de vinificacin
tanto en bodegas pequeas como medianas (ver Figura 14).
Los depsitos de acero inoxidable son hoy en da los ms usados. Las
grandes ventajas que supone este material son la facilidad de limpieza y la
posibilidad de disponer de un sistema de refrigeracin., estos depsitos se
pueden abrir por la parte superior o cerrar, con una tapa hermtica (ver
Figura 15). Siempre est presente el riesgo sanitario y de conservacin que
estos depsitos suponen.
72
Figura 14. Bodega con variedad de depsitos

Fuente: Greingger et al, (2007)
Figura 15. Bodegas con depsitos de acero inoxidable

Fuente: Greingger et al, (2007)
II. CONCLUSIONES
Se ha logrado la monografa pretendida en base a la condensacin de informacin del

total de las referencias bibliogrficas consultadas y revisadas mediante un anlisis
estructural que detalla las implicancias en las que se desarrolla el control de calidad en
la industria del vino.
La vendimia manual es la ms recomendable porque evita mayores deterioros que la

vendimia mecnica, a pesar de ser lento el proceso es muy selectivo ya que se pueden
retirar las partes del racimo daado o incluso las bayas podridas.
En el proceso tecnolgico de vinificacin se cuenta con diversas operaciones

indispensables y secuenciales para obtener un vino de calidad, sin embargo, la
fermentacin es la base fundamental del proceso, en esta operacin se tiene que
controlar la temperatura ptima de fermentacin entre 15-18C para vinos blancos y
rosados, a comparacin de los vinos tintos que requieren 28-30 C.
73
Como parte del proceso de control de calidad, el sulfitado es una operacin importante
y es realizado en el mosto inicial como en el almacenaje del vino dado su propiedad de
inhibir las bacterias patgenas y evitar la acidificacin.
III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Amerine, M & Ough, C (1976). Anlisis de Vinos y Mostos. Zaragoza, Espaa:
Editorial Acribia.
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Producto
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74
Domine, A, Supp, E. & Ulbricht, D (2004). Introduccin al vino. El Vino. S.L

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Greingger, K &Tattersall, H (2007). Produccin de Vinos. Desde la vid hasta la

botella. . Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
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Vogel, W. (1998) Elaboracin Casera de Vinos. Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia.
de
75
ANEXOS
GUIA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA EL SECTOR
VITIVINICOLA
Documento para la implantacin del autocontrol basado en el sistema de anlisis de
peligros y puntos de control crtico. Este documento ha sido reconocido oficialmente por
las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria de Catalua (Barcelona
2012).
El sistema APPCC, pues, no debe implementarse hasta que la empresa alimentaria en
cuestin no cumplan los requisitos apropiados de inocuidad de los alimentos y funcione
segn los PPR que estarn presentes en la empresa vitivincola antes de preparar el Plan
APPCC o bien mientras se completa, reforzndolo; ser cada empresa la que determine
la estrategia que debe asegurar el control de los peligros combinando Programa de Pre
requisito, y Plan APPCC.
Pre requisitos adaptados a las actividades del sector vitivincola.
76
1. Diseo de locales instalaciones y equipos.

1.1. Locales e instalaciones. Ubicar y mantener correctamente los locales previene la
contaminacin, permite elaborar productos seguros y cumplir toda la normativa;
por ello, los locales de las diferentes reas de la bodega deben estar limpios y en
buen estado de conservacin. El diseo, disposicin, construccin y dimensiones
deben permitir una limpieza y desinfeccin adecuadas, y deben evitar la
acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de
partculas en el vino y la formacin de condensaciones o mohos indeseados en las
superficies.
1.2. Equipos. La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las
normativas comunitarias que regulan las mquinas. Elementos, instalaciones y
equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su
construccin, composicin y estado de conservacin tienen que reducir al mximo
el riesgo de contaminacin, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y,
cuando sea necesario, la desinfeccin adecuados.
Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni rincones y que
presenten un fondo esfrico o cnico.
Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para
uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenlicas alimentarias,
las fibras de vidrio y ciertos plsticos.
Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones)
deben estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar
diseados y construidos de forma que permitan una salida total del lquido, una
limpieza fcil y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada; si requieren
una temperatura determinada, hay que disearlos de manera que pueda ser
controlada.
2. Plan de formacin de trabajadores.
77
El Plan de formacin de los trabajadores tiene como objetivo garantizar que el personal
de la bodega adquiere los conocimientos propios de higiene y seguridad alimentaria de
las tareas que realiza, para prevenir o minimizar los peligros sanitarios derivados del
desconocimiento o la falta de experiencia, y responsabilizarlo sobre las operaciones
que lleva a cabo.
La bodega se responsabiliza de garantizar que los operarios conocen los principios
fundamentales de higiene adecuadas a su actividad laboral y que comprenden cules
son sus responsabilidades en esta actividad. La empresa debe responder de la
instruccin y supervisin del personal en cuestiones de higiene en funcin de la
actividad laboral que ste desarrolla.
3. Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin.

El Plan de buenas prcticas de manipulacin (BPM) pretende asegurar el
comportamiento higinico y de salud del personal de bodega, y garantizar la calidad e
inocuidad de los productos vitivincolas elaborados.
Las BPM engloban prcticas correctas de higiene (PCH) y buenas prcticas de
elaboracin (BPE), con el fin de controlar los peligros especficos relacionados con la
actividad.
3.1. Prcticas generales de higiene: En el sector vincola no existe una manipulacin

directa del producto en el cual el personal se considere vector de contaminacin.
Sin embargo, todas las personas que trabajan en una zona de manipulacin de
productos es necesario que mantengan un adecuado grado de higiene y que lleven
un vestuario adecuado, limpio, de uso exclusivo y, en su caso, protector (uniforme,
calzado, guantes, etc.).
3.2. Prcticas especficas de higiene o buenas prcticas de elaboracin: Les buenas

prcticas de elaboracin (BPE) aplican procedimientos que garantizan la
produccin y venta de productos inocuos y de calidad. Para implementar estas
BPE son necesarios controles que permitan asegurar el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para conseguir la calidad e inocuidad en la
78
elaboracin del vino; para verificar que los controles se efectan correctamente, se
deben realizar anlisis de los parmetros que permiten conocer el estado de los
procesos y productos.
Las instrucciones de trabajo o procedimientos normalizados de trabajo (PNT)
deben ser conocidos por todos los empleados y los procedimientos especficos de
cada puesto de trabajo deben ser conocidos por quien desarrolla aquella tarea; en
cualquier caso, tienen que estar siempre a disposicin de los operarios.
4. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

Se debe desarrollar un plan de mantenimiento para evitar los riesgos que afectan la
seguridad de los productos alimenticios derivados del deterioro y el mal estado, mal
funcionamiento y mala conservacin de los locales, las instalaciones y los equipos; este
Plan tiene que incluir una planificacin de las operaciones de mantenimiento y una
descripcin de las medidas de prevencin para impedir la contaminacin durante las
tareas de mantenimiento.
5. Plan de limpieza y desinfeccin.

Las actividades de limpieza y desinfeccin tienen la finalidad de mantener unas buenas
condiciones higinico-sanitarias en la bodega, pero requieren que exista la voluntad
expresa por parte de la empresa de aplicarlas y de que se adjudiquen los recursos
humanos y materiales necesarios.
6. Plan de control de residuos.

El Plan de control de residuos describe la gestin de los residuos generados durante el
proceso de elaboracin para garantizar las condiciones adecuadas de almacenado
diferenciado, con el fin de evitar toda mezcla que dificulte esa gestin posterior. Se
debe efectuar una revisin de la legislacin aplicable y tener en cuenta los requisitos
tcnicos y de mercado exigidos para no ser una fuente directa o indirecta de
contaminacin, que cause un impacto ambiental en el entorno donde se ubica la
empresa.
79
7. Plan de control de plagas.

Las plagas se pueden generar cuando en la industria vitivincola existen zonas que
permiten su entrada, espacios donde refugiarse y reproducirse, y disponibilidad de
alimento, agua, temperatura y humedad adecuadas. Se deben respetar las distancias
mnimas de las plantas de produccin a los focos de contaminacin (vertederos,
estaciones de depuracin de aguas residuales, explotaciones ganaderas, etc.). Las vas
potenciales de entrada son aberturas, desages, rejas, tuberas, ventilacin, extractores,
materias primas, instalaciones vecinas, etc. La disponibilidad de alimento radica en
suciedad, rechazos, devoluciones, productos caducados, prdidas de agua, agua
estancada, depsitos, etc.
Las plagas ms habituales son insectos (mosca comn y mosca del vinagre
Drosophila melanogaster), roedores y aves. Los signos que constatan su presencia
son en cada caso:
o Insectos: mudas, huevos, heces y daos
o Roedores: huellas, excrementos, pelos, madrigueras y roeduras
o Aves: nidos, excrementos, plumas
8. Plan de control de agua de aprovisionamiento.

Cuando se utilice agua no potable, este agua debe circular por una canalizacin
independiente, debidamente sealizada (con carteles o diferentes colores de tubera) y
sin conexin con la red de distribucin de agua potable ni posibilidad de reflujo. Se
puede usar agua no potable para luchar contra incendios, producir vapor y refrigerar
equipos; sin embargo, si existen sistemas de refrigeracin donde es posible que se
produzcan fugas de fluido refrigerante hacia el mosto o vino (por ejemplo, en las
camisas), hay que utilizar agua potable. La recirculacin de agua, que tambin se debe
distribuir de forma independiente y sealizada, debe ser tratada, vigilada y mantenida
de acuerdo con los requisitos de uso.
9. Plan de control de trazabilidad.

La trazabilidad incluye tres niveles:
Ascendente o hacia atrs: conocer las materias primas y sus proveedores
80
Descendente o hacia delante: conocer dnde se han distribuido los diferentes lotes
de producto
Interna o de proceso: determinar los tratamientos aplicados y las incidencias.
El Plan de trazabilidad consta del programa de trazabilidad incluidas las actividades
de comprobaciones del cumplimiento y la eficacia y los registros derivados.
El programa de trazabilidad describe el sistema de identificacin de los productos y los
canales de comunicacin necesarios entre proveedores y clientes cuando hay que
retirar un producto del mercado de forma gil y eficaz. El responsable de Calidad debe
ensayar el funcionamiento de la trazabilidad completa, tanto hacia atrs como hacia
adelante. Las observaciones registradas, con las correspondientes medidas correctoras,
sirven para verificar el funcionamiento del sistema de trazabilidad.
10.
Plan de control de proveedores.

Necesitamos procedimientos para evaluar, seleccionar y controlar a los proveedores
con el fin de garantizar el origen, calidad y, especialmente, las caractersticas
higinico-sanitarias de los suministros y de otros servicios contratados (limpieza,
mantenimiento, gestin de residuos, laboratorio de control del agua, control integrado
de plagas, transporte, distribucin, asesora, etc.).
La seleccin de los proveedores se puede llevar a cabo a travs de diferentes sistemas:

historia de la capacidad de suministro, perodo de prueba, suministro de muestras para
analizar o auditora en sus instalaciones.
Adems, se deben describir y exigir especificaciones para las materias primas

(incluyendo materiales de envasado, aditivos, etc.), que son las condiciones necesarias
que deben tener antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria.
11. Plan de control de alrgenos.

Los alrgenos son protenas o glicoprotenas presentes de forma natural en los
alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Las alergias (de base inmunolgica) y
las intolerancias alimentarias (sin base inmunolgica demostrada) son reacciones
81
adversas que se producen en determinados individuos sensibles a la ingestin, contacto

o inhalaciones de un determinado alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido
en ese alimento.
El Plan de control de alrgenos asegura que todos los ingredientes incluyendo
aditivos, soportes de aditivos, coadyuvantes tecnolgicos y auxiliares tecnolgicos
utilizados en la elaboracin del producto final que pertenezcan al grupo de alimentos
identificados como alrgenos potenciales se deben declarar explcitamente en la
etiqueta de vinos y cavas. Con esta declaracin, el Plan garantiza que los consumidores
que sufren de alergia y/o intolerancia pueden identificar aquella sustancia a la que son
sensibles, aunque el producto final puede no contenerla.

MONOGRAFIA-Producción y Control de Calidad Del Vino

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Produccin y control de calidad del vino

Para optar el ttulo profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Produccin y control de calidad del vino

Bachiller: Iris Alejandra Velita Espinoza

Mg. Sc. Eroncio MENDOZA NIETO

Ing. Jos Miguel MONTEMAYOR MANTILLA

Ing. Pedro Martn RIOS SALAZAR

Ing. Roger Cipriano CENTENO ROBLES

Este trabajo se los dedico a mis padres y hermanos

1.3.1. Calidad y aseguramiento de la calidad. 51

Tabla 1: Composicin general de la uva .............................................................................. 16

La metodologa utilizada para el logro del presente trabajo

monogrfico, ha sido mediante el anlisis y sntesis de las diversas referencias

Palabras claves: vinificacin, fermentacin alcohlica, aseguramiento de la calidad,

Keywords: wine, alcoholic fermentation, quality assurance, reducing sugars.

El primer espaol en traer vias al Per, segn nos relata el cronista

No se sabe con certeza si desde Mxico, o directamente desde Espaa o

cronistas que pisan territorio chileno, seala en sus escritos haber

1.1.2. Bases tericas de la uva

evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos

1.1.2.2. Estructura del grano

constituyentes del bouquet, as como taninos. La capa crea

bacterias. Por debajo de esta capa externa, se encuentran capas

Figura 1. Estructura del grano de uva

1.1.2.3. Variedades comerciales: En climas ms hmedos, las uvas son

a. Para vinos tintos y rosados

- Cabernet Franc: Se consolida en varietales afrutados, con

b. Para vinos blancos.

cosecheros y viveristas como la cepa ms noble del

Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco

Chenin blanc: Posee dos caractersticas principales:

cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy

menos azcares que las cultivadas en terrenos

clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms

1.1.3.1. ndices de maduracin: Son ciertas frmulas propuestas para

- Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza

- Desaparicin de la clorola: Su descenso es paulatino, a

De acuerdo al color de los vinos a obtener se vendimiara con

1.1.3.2. Sistemas de vendimia

la diferencia es que la vendimia manual es lenta y selectiva; y

esencialmente en cortar los racimos enteros con grandes

Figura 2. Cosecha manual (vendimia)

Vendimia mecnica: La vendimia mecnica supone el

Las mquinas de vendimiar como se muestra en la Figura 3

vendimiadora se pueden recoger la mayora de las

Figura 3. Vendimiadora mecnica de dos alturas

1.1.4.2. Clasificacin del vino

Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona

Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne,

permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por

c. Segn el contenido de azcar: Lo que hace al vino tal es la

100%; hay una cantidad de azcar que no fermenta.

e. Segn el grado de alcohol: Naturalmente los azcares

levaduras se desdoblan en alcohol etlico y gas carbnico

1.1.4.3. Composicin qumica del vino: El vino contiene ms de mil

de azcar puede oscilar entre la cantidad de 2g/l en los vinos secos

Fuente: Domin, Supp & Ulbricht, (2004)

1.2. Proceso de vinificacin

Se llama vinificacin al proceso de transformacin de las uvas en vino. Este