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Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola, en sazn que se utiliza como alimento, ya sea crudo o cocido.
Verdura: grupo de hortalizas en la que la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o
inflorescencias).
Clasificacin
Por su forma de presentacin al consumidor, segn el tratamiento tecnolgico al que hayan sido sometidos.
Clases de hortalizas
SETAS
ALGAS
RAIZ
TUBERCULOS
TUBERCULOS
RADICALES
BULBOS
TALLOS
HOJAS
Nscalo, Champin silvestre, Trufa Nscalo , Champin silvestre ,Trufa ,Nscalo Champin
silvestre ,Trufa
Lechuga de mar.
Zanahoria, Rbano, Perejil
Patatas, Apio , Colinabo
Remolacha roja, Batata, Mandioca
Hinojo, Puerro, Cebolla, Ajo
Esprragos
Apio, Rebarb, Berros Escarola , Col de china , Col Lechuga acogollada Remolacha , Col de
brcelas Lechuga Espinacas , Lombarda ,Repollo blanco
INFLORESENCIA
S
SEMILLAS
FRUTOS
Composicin y aspectos nutritivos
Hidratos de carbono
Constituye de la mayor porcin del residuo seco, predominan los polisacridos (sabor menos dulce y consistencia ms
firme) almidn (como HCO reserva), en azucares (predominan la glucosa, fructosa, sacarosa) y fibra bruta (1%).
Compuestos nitrogenados
En forma de protenas (en su mayor parte de enzimas que participan en produccin de aromas tpicos y no deseados,
alteraciones tisulares y cambios de color).
Enzimas presentes en las hortalizas: Oxidoreductasas, Hidrolasas, Tranferasas, Liasas, Ligasas
Tambin existen inhibidores enzimticos (evitan descomposicin por enzimas) aminocidos no proteicos y aminas
Lpidos
Triacilglicridos,
Glucolpidos y
Fosfolpidos
Minerales
Potasio es el ms
abundante seguido del
Calcio, Sodio y
Magnesio.
Vitaminas
Aniones
Fosfato, Cloruro y
Oscilan mucho
segn el
Carbonato.
tipo de clima ejemplo
Clorofila: verde ( clorofila a: azulado o clorofila b: amarillento) Carotenoides: amarillo, naranja e incluso rojo
(carotenoides o xantofilas)
Betalanas: rojo violeta (bentacian) amarillo (betaxantina)
Compuestos tipos fenlicos:
Colorantes naturales
Sustancias bocigenas:
degradan hortalizas
Zumos de hortalizas: obtenidos por prensado o centrifugado de las mismas. Frecuentemente se aade del 0.25-1% de
cloruro sdico y a los que no son cidos se les agrega cido lctico o ctrico los ms comunes son: zanahoria, tomate,
espinaca, apio y remolacha roja. Para su conservacin se pasteurizan
Hortalizas en polvo: se obtienen a partir de los zumos, desecndolos. La desecacin sueles hacerse por: atomizacin,
al vaco o liofilizacin. El ms importante es el tomate en polvo, algunos otros como espinaca o remolacha roja se utilizan
para colorear alimentos
Alteracin
Comienza al separarlas de la planta, las de hoja se conservan poco tiempo y los tubrculos y races pueden almacenarse
durante meses. La alteracin puede ser por autolisis o por algn ataque microbiano que causan: que se arruguen o
marchiten (por perdida de agua) y que aparezcan manchas negras (por actividad de fenolasa cuando se golpean)
Conservacin
Refrigeracin (con humedades de 80-95%: mejor mtodo para un periodo de tiempo breve), envasado (permite reducir
intercambio de O2 y aumentar CO2). En la actualidad el empleo de atmosferas controladas o modificadas y gases inertes
combinados con el vaco alargan el tiempo de conservacin
Calidad
Los criterios de calidad se concentran en caractersticas organolpticas (integridad, tamao, forma, firmeza, color y olor).
Para que sean de calidad se deben controlar cultivos, recoleccin y los procesos tecnolgicos a los que se vayan a
someter.