SUSHI

QUE ES EL SUSHI?
El sushi no es otra cosa que arroz aromatizado con vinagre, con un relleno o cobertura de pescado
o marisco crudo, marinado o cocido, hortalizas o huevo.
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INGREDIENTES
DESPENSA BASICA
VERDURAS TERRESTRES HIERBAS Y SEMILLAS
Daikon Es una variedad de rbano blanco de forma similar a la zanahoria, de sabor y textura
similar a la del rbano comn
Jengibre Tiene muchas formas de consumo. Lo encontramos en los platos de sushi usndolo
como digestivo y para limpiar el paladar entre distintos tipos de sushi. Adems de agregar su
delicado y peculiar sabor, el jengibre se emplea como medicina desde tiempos remotos. Su tarea
consiste en contribuir al trnsito de otras sustancias beneficiosas a lo largo del organismo, a travs
de la corriente sangunea. Es la nica especia que previene el mareo y combate las naseas.
Semillas de ssamo Semillas con ligero gusto a nuez, que se realza cuando se tuestan.
Encontramos 3 clases blancas, doradas y negras. Las blancas son sin cscara
Shitake Es el hongo mas empleado en la gastronoma japonesa.
Wasabi El original es una planta emparentada con el rbano, es de color verde y muy picante se
utiliza disuelto en la salsa de soja para realzar los sabores.
Kyri Pepino japons. Son ms pequeos que los comunes y no tienen las pepitas tan gordas de
los occidentales.

ALGAS
Alga Nori Se utilizan para preparar sushi enrollado. La calidad del alga se observa en la fragilidad
y en el brillo cuando se pone a la luz debe mostrar un tono verdoso de textura homognea. Debe
conservarse en recipientes secos y cerrados para que mantenga su sabor y no se humedezca. Es un
apreciable caudal de protenas y vitaminas A,B,C, amen de minerales y clorofila y su contenido en
aminocidos ayuda a reducir la tensin arterial.
Alga Kombu Crece a 12 mts de profundidad. Rica en yodo, calcio, muchas vitaminas. Cuando el
alga es de calidad muestra una capa de polvillo blanco en la superficie negruzca. Para prepararla
basta retirar la capa de polvo con un pao limpio y hmedo, dejarla un tiempo en remojo y luego
puede cocerse con verduras, en sopas o como ingrediente de caldo.

OTROS
Ajinomoto (Glutamato monosdico) Es un condimento qumico, que acenta el sabor si se
emplea en pequeas cantidades y en adecuada proporcin.
Arroz - Se podra decir que el arroz es el equivalente del pan de la cocina europea.
Existen en el mundo 2 variedades principales de arroz que son la japonesa y la indica.
El arroz japons es de grano corto y redondo y, segn la manera tradicional de elaborarlo en el pas
asitico, debe resultar apelmazado y ligeramente pegajoso despus de la coccin. El de la variedad
indica es mas alargado y estrecho y se recomienda suelto una vez cocido.El arroz para elaborar
sushi debe ser el de grano corto ya que el de grano largo resulta seco y difcilmente se apelmaza.
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Debemos tener en cuenta que los japoneses se horrorizan con el arroz suelto que se escurre entre las
puntas de los palitos.
Pescados - : Los pescados a utilizar para el sushi deben ser extremadamente frescos. Es mejor
comprar las piezas enteras, siempre que este garantizada la frescura, limpiarlas y cortarlas en casa.
Salsa de soja Es probablemente el condimento mas importante de la cocina japonesa. Se obtiene
a partir de granos de soja fermentados, trigo, y sal
Sake Licor de arroz
Vinagre de arroz Se elabora mediante la fermentacin de arroz. De sabor suavemente dulce

RECETAS BASICAS
SALSA SU (ADEREZO PARA EL Sushi)
Ingredientes:
Vinagre de arroz
Azcar
Sal
Alga Kombu
Ajinomoto
Sake (opcional)

Preparacin Opcin 1: MEZCLA FRIA

Juntamos el Vinagre, el azcar y la sal y sacudimos la mezcla hasta que los condimentos se hayan
disuelto totalmente en el vinagre. .

Preparacin Opcin 2: MEZCLA CALIENTE:

Colocamos el Vinagre , la sal y el azcar en una olla a fuego mnimo y revolvemos cuidando de que
el azcar no se pegue en el fondo de la olla.
Agregamos el alga kombu y lo dejamos reposar.
A cualquiera de las 2 opciones le podemos agregar un chorrito de sake y una pizca de ajinomoto
para realzar el sabor.

ARROZ
Un buen sushi comienza por conseguir un arroz de calidad. Elija el arroz de grano corto japons (ej.
Mirokumai)
Ingredientes:
Arroz
Salsa SU
Alga Kombu
Preparacin:

1 Lavado.
Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, ponemos el arroz en un bols y le
aadimos agua suficiente para poder lavarlo comodamente sin maltratar los granos de arroz.
Mezclamos el arroz con el agua, hasta que esta salga blanca. Tiramos el agua blanca y la
sustituimos por agua limpia.
Debemos repetir esta operacin hasta lograr que el agua quede limpia tras haber lavado el arroz.
Este proceso puede llevarnos entre 6 o 9 lavados.

2 Escurrido y Secado
Ahora debemos escurrir muy bien toda el agua del ltimo lavado y esperamos hasta que el arroz
quede totalmente seco.
Mientras se completa el paso 2 aprovechamos este tiempo en la salsa para aderezar nuestro arroz de
sushi.

3 Coccin:
Un vez que nuestro arroz este seco. Lo ponemos dentro de una olla en lo posible debemos elegir
una que tenga cierre hermtico.
Le agregamos la misma proporcin de agua que de lo que pusimos de arroz antes de lavarlo y le
colocamos un trocito de alga kombu..
Ponemos el recipiente a hervir a fuego medio sin taparlo.
Una vez que entre en ebullicin (escucharemos que el arroz burbujea) cerramos la olla
hermticamente en caso de no tener un buen cierre debemos taparlo con una lamina de papel de
aluminio, cuidando no tener ninguna fuga de aire.
Cocemos el arroz a fuego mnimo aprox. por unos 7 minutos. En el momento que se absorbio toda
el agua el arroz vamos a sentir que silva, este es el momento de subir el fuego al mximo durante 7
segundos, y apagarlo.
Debemos terminar la coccin al vapor por lo cual lo vamos a dejarlo reposar durante 10 minutos.
Jams debemos levantar la tapa para verlo durante el proceso de la coccin

4 Aromatizado
Transcurrido este tiempo vamos a poner el arroz sobre un recipiente que no debe ser metlico,
generalmente podemos ver que para esto se usa un recipiente de redondo de madera esta puede ser
de bamb o cedro.
Al mismo momento que colocamos el arroz lo vamos a estar rociando con un poco de la salsa su .
Extendemos el arroz con una esptula,, durante un buen rato, como si estuviramos labrando un
campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De este modo lograremos que los granos se separen.

5 - Enfriado
Al mismo tiempo que mezclamos el arroz con el vinagre hemos de tratar de abanicarlo para
enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.
Debemos cuidar de no romper los granos de arroz al separarlos.
Pondremos un pao hmedo sobre el arroz y cada 5 minutos aprox. Volveremos a removerlo hasta
lograr la temperatura deseada del arroz .