Cortes clssicos

Veja a seguir os cortes clssicos da gastronomia.

Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.
Corte

Julienne
Corte

Brunoise

Caractersticas

Resultado

Corte em palitos de 3
mm x 3 mm x 2,5 cm
a 5 cm. Este corte
permite fazer o
brunoise, detalhado a
seguir.

Caractersticas

Corte em formato de
bastes regulares de
5 mm x 5 mm x 5 cm
a 6 cm

Resultado

Brunoise de alho e cebola

Corte

Caractersticas

Bastonnet

Corte em formato de

(ou basto)

bastes regulares de
5 mm x 5 mm x 5 cm
a 6 cm

Resultado

Corte

Chiffonade

Corte

Outros
tipos de
Cubos

Caractersticas

Resultado

Utilizado para cortar

verduras,
especialmente.
Consiste em juntar as
folhas, enrol-las e
cort-las em rodelas

Caractersticas
Cubos pequenos:
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubos mdios:
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubos grandes:
1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

Resultado

Tomate concass
assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos
mdios. Os passos para prepar-lo so os seguintes:
1. Tire a pele do tomate.
2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho, e retire as
sementes.
3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras regulares de 5 mm a 8 mm de
largura.
4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concass.
A maneira clssica de tirar a pele do tomate consiste em fazer com a faca um X na
parte de baixo, mergulh-lo em gua fervente, contar 1 a 2 minutos e, em seguida, dar
um choque trmico. Depois, retirar a pele, cortar o tomate em 4 partes, retirar as
sementes e fazer o corte que desejar.

Branqueamento
O vegetal passa por uma pr cocco rpida e, em seguida, resfriado em gua
gelada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de
microrganismos.
Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediatamente,
bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo a mesa.
Mirepoix: cortes irregulares de cenoura, cebola e salso.
(alho por )SUGESTO!

Preparao de Bouquet Garni

Preparao do sachet depices

Sobre o Molho bechamel:

um molho base de leite, que deve ter, ao final, colorao clara, brilhante,
ligeiramente marfim.
Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para molhos e grossa para
recheios, assados, gratinados e base para sufls salgados.
Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem a vrios outros molhos.
Assim, possvel incorporar a ele temperos, componentes aromticos, queijos etc.

MASSAS
Tipos de Macarro
O Macarro de Smola elaborado com farinha de trigo especial e, portanto,
resulta num produto de maior qualidade.
O Macarro com Ovos elaborado com a adio de cinco a oito ovos por
quilo de farinha e no tem a adio de gua.
O Macarro Comum elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de
trigo e gua, resultando num produto de preo mais acessvel.
O Macarro Caseiro elaborado de forma artesanal atravs da qual a massa
laminada, apresentando maior porosidade e absoro do molho.

O Macarro Grano Duro chamado assim porque elaborado a partir de um

trigo especial chamado trigo durum. O Macarro do tipo Grano Duro fica
naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porm consistente e ideal para a boa
mastigao.
O Macarro Integral elaborado com farinha de trigo integral e contm mais
fibra em sua composio. Ideal para pessoas que necessitam de dietas
especiais e acompanhamento de nutricionistas.
Dicas:
- Para cada 100g de macarro, o ideal utilizar 1 litro de gua, portanto, para
500g de macarro, o correto utilizar 5 litros de gua. Use sempre uma panela
grande. Quando a gua estiver fervendo, coloque o macarro e uma colherinha
de ch de sal grosso, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos.
- Mantenha o fogo forte do incio ao fim do cozimento. O macarro deve ser
sempre cozido "al dente", ou seja, firme e consistente. Tambm devemos
lembrar que seu cozimento continua fora da gua, at o resfriamento. O tempo
de cozimento do macarro vem, normalmente, indicado na embalagem. O
normal que leve de 8 11 minutos.
- Para saber se o macarro chegou ao ponto certo, no h melhor regra que
aquela de extrair um fio e mastig-lo. Escorra bem o macarro em um
passador e sirva com seu molho preferido.
- No refresque o macarro em gua fria, somente no caso de saladas.
- Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarro cru. Como o seu
volume triplica depois de cozido, essa quantidade passar para 250 gramas.
- Nunca aquea o macarro, mesmo que seja em banho-maria.
- No quebre o espaguete para colocar na gua.
- O macarro deve ser servido, de preferncia, imediatamente aps o
cozimento.
Aspectos Nutricionais
O macarro um alimento rico em carboidrato apresentando 84% do valor
calrico da massa crua. Por apresentar essa elevada quantidade de
carboidratos, muitas pessoas acreditam que o macarro deve ser evitado por
quem quer manter ou perder peso. Entretanto, o maior vilo no a massa e
sim, os molhos que, normalmente, apresentam alto teor de gorduras.
Para comparao, 100g da massa cozida apresenta 146 Kcal enquanto que, se
adicionarmos 4 colheres de sopa de molho branco ou molho de tomate,esse
valor sobe para 254 Kcal e 203 Kcal, respectivamente. O teor de gordura
aumenta 7 vezes com o molho branco e, com o molho de tomate, ele triplica.
Percebemos que o macarro pode ser ingerido moderadamente e, em vez de
molho, sirva com vrios legumes cozidos passados na margarina, light claro!
Formatos e Molhos
Longos e finos como os espaguetes ficam melhores com molhos lquidos para
envolver bem os fios, alho e leo, molho de carne e shoyo com vegetais.

Longos e largos como talharim combinam com molhos concentrados como

Alfredo ou Bolonhesa.
Formatos especiais como gravatinha (farfale), parafuso ou conchinha pode
ser servido com molhos de carne e de vegetais ou como salada, principalmente
com molho de iogurte.
Pequenos como cabelo de anjo combinam com molhos vinagrete em saladas
ou,o uso mais comum em spas.
Cores para massas
Massa verde - espinafre cozido, espremido e bem picado, ou espinafre em p.
Massa vermelha - com tomates
Massa alaranjada - com cenouras
Massa preta - com tinta de lulas
Massas temperadas - com curry. etc.
Massa de Macarro Industrializada: O mais comum de todos os tipos de
massa, o espaguete, est nesta categoria juntamente com o fusilli, penne,
conchiglie,rigatoni e outras dzias mais.
A massa de macarro composta de semolina a farinha amarelo-dourado do
trigo duro - e gua. Os diferentes formatos so obtidos prensando-se a massa
atravs de matrizes perfuradas.
Uma vez formada,a massa deve secar por completo antes de ser
acondicionada.
Independentemente da qualidade da farinha e da gua, que so de importncia
crucial para o produto acabado, o fator mais relevante para a massa
industrializada de alto nvel a velocidade com a qual produzida. As
melhores massas industrializadas so feitas vagarosamente: a massa
misturada exaustivamente trabalhada; uma vez pronta, prensada atravs de
lentas matrizes de bronze, e no nas de teflon, que so rpidas e
escorregadias. Depois, deve secar naturalmente. Esse macarro fica
necessariamente restrito a pequenas quantidades; s feito por alguns poucos
artesos italianos, razo pela qual mais caro que os produtos industrializados
pelas grandes marcas.
As massas industrializadas de boa qualidade devem ter uma textura levemente
rugosa e uma estrutura bastante compacta que mantenha sua firmeza ao
cozinhar, enquanto aumenta consideravelmente de volume. De modo geral,
mais adequada do que a massa fresca caseira para aqueles molhos que levam
azeite de oliva, como os molhos de frutos do mar e grande nmero de molhos
leves e vegetarianos. Porm, como algumas receitas confirmam, h tambm
muitos base de manteiga que vo muito bem com as massas
industrializadas.
Fundamentos para o preparo das Massas
A panela: Use uma panela leve como as de alumnio esmaltado, que
transmitem calor rapidamente e so fceis de manusear quando cheias de
massa com gua fervente. O escorredor: Um escorredor grande (com ps)
deve estar sempre a postos dentro de uma pia ou de uma bacia grande.

gua: A massa precisa de muita gua a sua volta para no ficar grudenta. Para
meio quilo de massa so necessrios cinco litros de gua. Nunca menos de
trs litros, mesmo para uma pequena quantidade de massa. Adicione mais um
litro para cada meio quilo de massa, mas no cozinhe mais de um quilo de
massa na mesma panela. Grandes quantidades de massa so difceis de
cozinhar adequadamente, e as panelas com grande quantidade de gua so
muito pesadas e perigosas de manusear.
Sal: Para cada meio quilo de massa ponha no mnimo 1 colher de sopa de
sal grosso. Se o molho for pouco condimentado, coloque um pouco mais. O sal
deve se adicionado quando comear a fervura. Antes de colocar a massa,
espere a gua ferver novamente.
Azeite de oliva: Nunca coloque azeite de oliva na gua, exceto quando estiver
cozinhando massa caseira com recheio. Nesse caso, uma colher de sopa de
azeite vai diminuir o atrito e impedir que a massa recheada abra.
Clculo de pores: Meio quilo de massa industrializada, isto , massa seca de
pacote, deve render de quatro a seis pores, dependendo do que acompanha
a massa.
Quando e como colocar a massa na panela: A massa colocada na panela
depois de a gua j estar salgada e ter voltado a ferver completamente.
Coloque toda a massa de uma s vez e cubra a panela por alguns minutos,
para apressar a volta da fervura. Cuide para que a gua, ao ferver, no
derrame e apague o fogo.
Quando a gua voltar a ferver, cozinhe destampada ou com a tampa s de um
lado. Com uma colher de cabo longo, mexa a massa no momento em que a
colocar na panela, depois, durante o cozimento, mexa com freqncia.
Se voc estiver cozinhando massa seca de fios longos, como o espaguete, ao
coloc-lo na gua use uma colher de cabo longo para mergulh-lo
completamente.
No quebre o espaguete ou qualquer outra massa em pedaos menores. Se
voc estiver usando massa caseira, coloque-a toda num pano de prato segure
firmemente o pano fechado bem acima da gua fervente e v soltando, para
que a massa escorregue para a panela.
AL_dente: A massa deve ser cozida at o ponto em que esteja firme ao morder,
"al dente", A firmeza do espaguete e outras massas industrializadas secas
diferente da do fettucine no pode ser nunca to firme e fcil de mastigar como
o espaguete, mas isso no quer dizer que se deva deixa-lo ficar muito mole
preciso que oferea resistncia ao mastigar. Quando isso no acontece, a
massa fica pesada, perdendo sua leveza e a capacidade de transmitir o sabor
do seu molho.
Escorrer: No instante em que a massa estiver pronta, nem um segundo a mais,
voc deve escorre-la, passando-a da panela para o escorredor, que deve ser
vigorosamente agitado para deixar escoar toda a gua.
Temperar e mexer: Tenha o molho mo quando a massa estiver pronta. no
deixe a massa no escorredor, esperando que o molho seja terminado ou
reaquecido. Sem esperar um segundo, passe a massa cozida e escorrida para
uma travessa aquecida e, assim que estiver na travessa, comece a mistur-la
com o molho. Se levar queijo ralado, adicione um pouco e mexa. O calor da
massa far com que o queijo derreta, e ele ento poder misturar-se com o
molho.

Na seqncia que vai do preparo de um prato de massa ao momento de servilo,nada mais importante do que misturar o molho massa. At chegar a essa
etapa,massa e molho so duas coisas distintas. Incorporado o molho massa,
tornamse uma coisa s. O azeite ou a manteiga deve cobrir cada fio de massa
de maneira homognea, atingir toda e qualquer parte e, assim, transportar os
sabores dos componentes do molho. Por mais maravilhoso que um molho
possa ser, seria absurdo deixa-lo ficar no topo ou no fundo de uma tigela. Se
no for extensa e uniformemente distribudo, a massa pura qual foi preparado
ter pouco sabor.
Ao acrescentar o molho, misture rapidamente com um garfo e uma colher (ou
com dois garfos),trazendo a massa de baixo para cima da tigela, separando-a,
levantando-a, deixando-a cair, virando-a, torcendo-a por todos os lados. Se o
molho concentrar-se em um s lugar, separe-o com garfo e colher, espalhandoo de maneira uniforme.
Se o molho for base manteiga, adicione um pouco de manteiga fresca e vire
a massa uma ou duas vezes. Se o molho tiver uma base de azeite de oliva,
siga o mesmo procedimento, usando azeite de oliva fresco em vez de
manteiga.
Nota: A massa fresca mais absorvente do que a massa industrializada, e em
geral pede mais manteiga ou azeite.
Servio: Assim que o molho for acrescentado massa, sirva-a prontamente,
estimulando seus convidados e familiares a interromper a conversa e comear
a comer. Lembre-se sempre: a partir do momento em que a massa ficar pronta,
no deve haver pausa na seqncia de escorrer, colocar o molho, servir e
comer.
Cozida, a massa quente no deve nunca esperar, ou ento se tornar grudenta
e pegajosa.

Atenciosamente.
Suellen Saraiva