DIDICADO A MIS PROFESORES Y COMPAEROS

INTRODUCCION
El trigo es una de las plantas ms difundidas sobre la tierra,
su enorme variedad de vitaminas y minerales la convierten en
una planta con grandes propiedades medicinales y nutritivas,
conformando una de las bases de la alimentacin sana.
Es originaria del sur-oeste de Asia, que en el mundo ocupa el
segundo lugar despus del maz en explotacin agrcola,
como dato anecdtico en la antigedad los granos de trigo se
coman crudos, posteriormente se frieron o cocieron en agua
para darle forma de tortas y as pasar a convertirse en uno de
los alimentos principales de la cultura occidental.
El trigo es muy rico en sales minerales, elementos catalticos,
calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, silicio, zinc,
manganeso, cobalto, cobre, yodo, arsnico, vitaminas A, B, E,
K, D, PP y fermentos, por ello representa una de las bases de
la nutricin humana, pero adems ofrece gran cantidad de
propiedades saludables o teraputicas.
El trigo como planta medicinal se utiliza para tratar los
estados de desmineralizacin, anemia, astenia, deficiencia de
crecimiento, raquitismo, tuberculosis,
adems
de
recomendarse para el tratamiento de la esterilidad, durante el
embarazo y mientras perdure el periodo de lactancia materna.
El trigo posee la capacidad de luchar contra el colesterol, ya
que contiene cidos grasos esenciales que impiden la
acumulacin del mismo en las paredes de los vasos
sanguneos, al incrementar el colesterol bueno o HDL y por
consiguiente reducir el colesterol malo o LDL.
Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar
informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales de la
harina de trigo adems de otros nutrientes como fibra,
caloras o colesterol.
Las proporciones de los nutrientes de la harina de trigo
pueden variar segn el tipo y la cantidad del alimento,

adems de otros factores que puedan intervenir en la

modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la
preparacin de la harina de trigo, pueden variar sus
propiedades y caractersticas nutricionales.
Generalidades
Los cereales han constituido en la historia de la humanidad la
principal fuente de nutrientes, estn relacionados al origen de
las diferentes civilizaciones y culturas de cada uno de los
pueblos. Se ha pensado que el hombre paso de nmada a
sedentario cuando aprendi a cultivar cereales, pero
realmente que lo motivo a cultivar se cree que fue el hambre
lo que empujo a nuestros antepasados a sembrar
principalmente cereales, convirtindose de esta forma en el
sustento diario de muchas culturas, pueblos y civilizaciones
del planeta.
De tal manera que las culturas antiguas de Babilonia y Egipto,
de Roma y Grecia y ms tarde del norte y Oeste de Europa se
formaron alrededor del trigo, la cebada, el centeno y la avena;
las culturas precolombinas Inca, Maya y azteca y americana
alrededor del maz, los pueblo asiticos alrededor del arroz,
los pueblos africanos alrededor del mijo y sorgo y la quinua en
los pueblos del continente Suramericano.
Las civilizaciones han sido fundadas con una base agrcola
que no ha sido diferente que la de los cereales, ya que las
primeras especies domesticadas por el hombre tenan algunas
caractersticas importantes para la tecnologa de alimentos
como:
Facilidad de conservacin
Almacenamiento de las semillas
Elevado contenido de almidn
Igual periodo de maduracin

 Igual periodo de germinacin

Semillas ms grandes en el caso del maz
Cuanto ms se iban modificando las plantas de los cereales,
ms se dedicaba el hombre a la agricultura, hacindose
gradualmente ms productiva, ya que dejaba de lado la caza
y la recoleccin, adems la dieta del hombre cambio, porque
dejo de recolectar plantas silvestres y empez a consumir las
especies mejoradas. Actualmente las especies cultivadas son
alredor de 130 diferentes a los miles de especies recolectadas
por nuestros antepasados. Segn estudios realizados el 85%
de los alimentos proviene de 8 especies, entre los que estn
el arroz, el trigo y el maz que se constituyen en el 50% del
suministro de alimento.
Los granos de cereales ms cultivados a nivel mundial y en
Colombia en orden de produccin son:trigo, arroz, maz,
cebada, avena, sorgo, centeno, mijo, triticale y quinua.
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la
gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha
encontrado en diferentes regiones; algunos arquelogos han
determinado que tiene sus orgenes en la antigua
mesopotamia, de acuerdo a estudios realizados se ha
comprobado que el trigo proviene de Siria, Jordania, Turqua e
Irak. El trigo cultivado en Europa desde el Neoltico hace parte
de la alimentacin humana en los pases templados.
En cuanto al cultivo se piensa que Egipto, fu el primer pas
en el que se plant, a orillas del ro Nilo; la historia sagrada
habla que cuando el hombre se extendi a Canaan, fueron
enviados Jos y sus hermanos por su padre Jacob a buscar
trigo a Egipto. Los pueblos primitivos empleaban este cereal
de diversas formas, as por ejemplo el grano tierno lo
consuman en forma natural o tostado, tambin trituraban el
trigo entre piedras o morteros, hacan harina para hacer pan
que lo cocinaban en las cenizas. Posteriormente se hizo crecer
el pan adicionndole levadura.

Descripcin del producto

Harina
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del
grano de trigo, es la harina que posee las caractersticas para
la elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas
insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de
agua forman el gluten. Dentro de sus caractersticas ms
generales se tienen:
Color: blanco o marfil claro
Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado
de extraccin indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene
del 72 al 75% de harina.
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener
agua durante el amasado, las harinas con mayor cantidad de
protenas son las que presentan mayor absorcin.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad. se refiere a la cantidad y calidad de protenas que
posee la harina.
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones
prolongadas sin que se deteriore la masa.
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las
caractersticas panaderas. Enriquecimiento: las harinas se
enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.
Propiedades fsicas y qumicas de materias primas
Nombre comn:
Trigo
Nombre cientfico: Triticurum vulgare L.
Reino:
Vegetal
Clase:
Angiospermas
Subclase:
Monocotiledneas
Orden:
Glumiflorales
Familia:
Gramneas

Gnero:
Triticum
Especie:
Vulgare
Descripcin de la planta
Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora
de ellas en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las
races comienza en el periodo de ahijamiento, estando todas
ellas poco ramificadas. El desarrollo de las races se considera
completo al final del "encaado". Tallo: es hueco (caa), con 6
nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al
encamado. Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y
terminadas en punta. Inflorescencia: es una espiga compuesta
de un tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en
cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida
por dos brcteas ms o menos coriceas o glumas, a ambos
lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales
aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces
hasta seis flores. Flor: consta de un pistilo y tres estambres.
Est protegida por dos brcteas verdes o glumillas, de la cual
la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados.
Fruto: es un caripside con el pericarpio soldado al tegumento
seminal. El endospermo contiene las sustancias de reserva,
constituyendo la masa principal del grano.
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos
los procesos panarios. Conocer su composicin y los efectos
que cada una de estas materias pueden aportar durante la
elaboracin de los productos en el obrador es bsico para el
profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones
depender de la correcta interrelacin de los elementos
constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene
una serie de propiedades y requiere de un atencin especial a
la hora de su almacenamiento y conservacin. Llamamos
harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto
obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e
industrialmente puro.

La composicin de la
harina destinada a la
fabricacin del pan es
de:
Almidn 70-75%
Agua menos del 15%
Protenas 8-12%
Azcares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Materias minerales 0,5-0,6%
Vitaminas B, PP, E
TRATAMIENTO DE LA HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u
otros alimentos ricos en almidn. Por tanto, el denominador
comn de todas las harinas es el almidn. Se puede conseguir
harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maz o
avena, sin embargo, la ms habitual es la procedente del
trigo. Su elaboracin no es sencilla: en ella intervienen varios
factores que, controlados, permiten obtener una gran
variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.
La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que
la hace apta para la formacin de una gran variedad de
alimentos. Est formado por dos protenas bsicas, las
gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y
las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al aadir agua, el
gluten hace posible la formacin de una masa consistente,
tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y
sirve de base para la elaboracin de una amplia variedad de
alimentos.

Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo

blando, y harinas duras, procedentes del trigo duro. Sin
embargo, la cantidad de gluten presente tambin determina
la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboracin
de pan y se selecciona por su capacidad de absorber el agua,
mientras que la ms dura se utiliza sobre todo para la
elaboracin de productos de pastelera o caseros y no precisa
la absorcin de agua.
El proceso de elaboracin
Durante el molido del grano pueden producirse alteraciones
que afectan a la futura composicin de la harina
La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente
esta accin se realizaba de forma manual con la ayuda de dos
piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar
procesos mecnicos que utilizaban la fuerza del agua o el
viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se
emplean modernos molinos elctricos cuya capacidad y
rapidez es notablemente superior.
El primer paso para la obtencin de harina es el lavado del
cereal. Normalmente se realiza por separadores magnticos
que eliminan los residuos de mayor tamao y protegen la
maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe
acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo
principal es mejorar el estado fsico del grano, lo cual optimiza
la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento
se aade agua y se deja en reposo durante un periodo de
tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.
Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que
puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatmicas
del grano, o hmeda, en la que adems se separan algunos
constituyentes como son el almidn, las protenas o la fibra.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo
tanto, la harina de trigo ser ms fcilmente digerible aunque,
por el contrario, ms pobre en fibra. En las harinas integrales
se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no est exento de

riesgos. En la mayora de casos conlleva alteraciones en la
futura composicin de la harina ya que durante este proceso
se lesiona una pequea, pero significativa, parte del almidn.
La intensidad del dao vara segn la fuerza empleada en la
molienda y de la dureza del grano. El almidn lesionado
incrementa la absorcin de agua, lo que provoca una moltura
ms pegajosa y una calidad final de la harina menor.
Blanqueado
El endospermo del grano de trigo contiene pigmentos
coloreados naturales que decolarse por oxidacin, exponiendo
la harina en el aire. Las caractersticas panaderas de la harina
mejoran tambin si se deja madurar est, durante el
almacenamiento. Tanto la maduracin como la decoloracin
se aceleran con bixido de cloro.
Despus de la molienda, el tratamiento ms habitual que se
lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina
blanca es la ms utilizada tanto en el mbito industrial para la
panificacin como para el uso domstico. Este procedimiento,
de operacin simple, suele hacerse mediante perxidos, gases
o cloro y consiste en la decoloracin de los pigmentos
naturales de la harina.
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95%
de 95% Xantofila o de sus steres, sin inters nutritivo. El
blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la
harina al aire, mas lentamente si se expone la harina a granel,
y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales
agentes
utilizados

anteriormente
utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrgeno (NO 2),
Cloro gaseoso, Tricloro de Nitrgeno, Cl 2, Dixido de cloro,
Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.
AGENTE BLANQUEADOR DE HARINA ESTA VINCULADO
CON LA DIABETES

Como si no tuviramos suficientes quebraderos de cabeza,

existe una nueva preocupacin sobre los contaminantes que
nos estn daando gravemente la salud, y ello es que la
harina de consumo habitual en los productos horneados est
blanqueada con un agente que produce una toxina conocida
en los laboratorios desde hace muchos aos, que mata las
clulas pancreticas de los ratones, y produce obesidad y
diabetes.. Pero existe una sola solucin a algo que no debera
ser un problema: no consumamos harinas blancas o
refinadas! si lo dejamos de hacer, los que fabrican productos
con ella dejarn de ganar dinero y harn cosas que sean
mejores.

No se ha determinado an el nmero de fbricas importantes

(Bimbo, Marinela, etc.) cuyos productos contienen harinas
refinadas que estn utilizando el xido de cloro para
blanquear sus harinas, pero es bien sabido que el uso de ste
contaminante es un estndar de la industria. (Como el empleo
de manteca vegetal para fabricar pan dulce, con todas las
consecuencias graves en la salud de la gente). Esto debera
ser una prctica criminal ya que la causa y efecto de aloxano
en el tejido pancretico es axiomtico en bioqumica. El
propsito de la elaboracin de este artculo no es asustar a la
gente innecesariamente sino de incitarlos a evitar los
productos de panadera que contengan harina blanca
blanqueada (o al menos reducir su ingesta al mnimo), y para
enterarlos de cmo las grandes industrias procesadoras de
alimentos tienen poco o ningn inters en intoxicar los
alimentos ms bsicos que diariamente consume la gente.

La mayora de la harina blanca utilizada para producir

productos de panadera y pastelera se blanquea con el fin de
hacer la harina blanca como sea posible. Hay varios agentes
blanqueadores qumicos que se utilizan como el xido de
nitrgeno, cloro, cloruro de nitrosilo, y el perxido de benzoilo
mezclada con sales qumicas diferentes. Pero el agente de
blanqueo de harina peor, con mucho, es el xido de cloro.
Cuando se combina con el xido de cloruro de lo que las
protenas se quedan en la harina despus de la eliminacin
del salvado y el germen del trigo, se forma una sustancia
llamada aloxano. Aloxana, cuando se produce por los
qumicos, es un producto de oxidacin de cido rico y
tambin se le llama uroxin.
Los cientficos han sabido siempre que aloxana produce
destruccin selectiva de las clulas beta del pncreas,
causando hiperglucemia y cetoacidosis en animales de
laboratorio (Nota: las clulas beta componen la mayor parte
de los islotes de Langerhans y secretan insulina). Segn el Dr.
Hari Sharma, autor del libro Freedom from Disease, los
derivados del cido rico inician daos por radicales libres al
ADN de las clulas beta del pncreas, causando un mal
funcionamiento de las clulas y finalmente la muerte.
Cuando estas clulas beta no funcionan con normalidad, ya no
produce suficiente insulina o, en otras palabras, causan una
variedad de diabetes de adulto conocida como Diabetes Tipo
2. Los efectos del aloxano en el pncreas son tan graves que
el libro de texto de medicina natural Textbook of Natural
Medicine de Joseph E. Pizzorno, llama al Aloxano "una toxina
potente
para
las
clulas
beta."
Sin embargo, a pesar de que el efecto txico del aloxano es
del conocimiento cientfico comn en la comunidad de
investigacin, la FDA sigue permitiendo a las empresas

utilizarlo para modificar para uso comercial los alimentos que

ingerimos.
En el proceso de elaboracin de la harina blanca, la mitad de
los cidos grasos insaturados buenos que son altos en valor
alimenticio, se pierden tan slo en el proceso de la molienda
industrial, y casi toda la vitamina E se pierde con la
eliminacin del germen de trigo y salvado. Como resultado, la
harina blanca contiene slo las protenas de baja calidad y el
almidn que engorda. Pero eso es slo la punta del iceberg. Al
eliminar el germen y el salvado del trigo en la fabricacin de
harina blanca, el siguiente porcentaje de nutrientes se
pierden: Aproximadamente el 50 por ciento de todo el calcio,
el 70 por ciento de fsforo, el 80 por ciento de hierro, el
magnesio 98 por ciento, 75 por ciento de manganeso, el 50
por ciento de potasio y un 65 por ciento del cobre se destruye.
Si eso no es lo suficientemente malo, alrededor del 80 por
ciento de la tiamina, 60 por ciento de la riboflavina, el 75 por
ciento de la niacina, el 50 por ciento de cido pantotnico, y
alrededor del 50 por ciento de la piridoxina,
Incluso si ya es usted diabtico, algunos cambios simples en
su dieta puede ayudar a tratar su diabetes. En primer lugar,
deje de comer alimentos hechos con harina blanca. A pesar
de que ya tiene diabetes, el tomar suplementos de vitamina E
todava le puede ayudar, al igual que muchos otros alimentos
comunes.
El ajo, por ejemplo, hace maravillas para la diabetes. Como
afirma el Dr. Benjamin Lau en su libro El ajo para la Salud,
"Cuando se alimenta con ajo a conejos diabticos, el azcar
arterial se redujo casi tanto como cuando se les dio
tolbutamida, una droga contra la diabetes. Los investigadores
postulan que el ajo puede mejorar el efecto de la insulina."
El aloe vera es otro remedio para diabticos tradicionales y

sus caractersticas teraputicas ahora estn ganando

aceptacin en todo el mundo en el tratamiento de la diabetes.
De acuerdo con estudios de investigacin humana y animal, el
aloe vera reduce los niveles de glucosa en la sangre por un
mecanismo desconocido. Agregar cebollas en su dieta
tambin puede reducir significativamente su nivel de azcar
en
la
sangre.
Todo se reduce a preguntarse si vale la pena el placer de
comer pan blanco a costa de sufrir de diabetes. Si usted est
dispuestos a mejorar su calidad de vida ahora y en el futuro, y
a obligar a las grandes empresas a mejorar el contenido de
sus productos, deje de consumir, usted o los suyos,
cualesquier alimentos hechos con harina blanca.
Haga de este planeta un lugar mejor

HARINA BLANCA
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus
de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del
germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas,
mientras la harina de fuerza, que contiene un agente
leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros
leudantes
qumicos.
La harina multiuso americana es una harina a medio camino
entre la harina normal britnica y la de fuerza.
La harina blanda, conocida como harina de pastelera, se ha
molida ms finamente y se usa para hacer bizcochos y
pasteles

HARINA NO BLANQUEADA
Es de un color ms cremoso que otras harinas tratadas
artificialmente.
El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro,
procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la
mayora de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre
hay
que
leer
lo
que
dice
el
envoltorio.
En Gran Bretaa, por ejemplo, los productores estn obligados
por ley a fortalecer la harina aadindoles nutrientes, como
vitamina
Bl,
cido
nictnico,
hierro
y
calcio.
Estos ingredientes se aaden a veces en forma de harina de
soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

HARINA FUERTE BLANCA

Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo
de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido
alto
en
protenas.
Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a
menudo
se
etiqueta
como
"harina
para
pan".
Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse
con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al
trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de carbono que
desprende
la
levadura.
La harina blanda produce panes planos que se secan
rpidamente; por otro lado, s la harina es demasiado fuerte,
se
obtiene
un
pan
de
textura
algo
basta.
Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayora de harineros
mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de
harina que d un pan gustoso y con volumen.
La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un
contenido en protenas ms bajo que su equivalente en harina

integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un

contenido en protenas del doce por ciento. El contenido
protenico de la harina se encuentra normalmente en la
etiqueta del paquete bajo el epgrafe: "Valor nutritivo".

Maduracin
Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de
maduracin. Este proceso puede acelerarse con agentes
oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del
producto, sobre todo del que va destinado a la panificacin. Si
se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades
ms importantes, pueden aadirse alfa-amilasas para mejorar
el volumen o la rigidez. Tambin es habitual aadir vitaminas
como la tiamina o la niacina, sal y minerales que
normalmente suelen perderse durante la molienda.
Maduracin
La harina madura se diferencia de la recin hecha en que
tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia
en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una
miga de mejor calidad y una textura ms fina.
El reposo de la harina debe hacerse con:
- Una buena aireacin.
- Una temperatura mxima de 28 C en el almacn.
- Una humedad mxima 75%.
- Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos
de apilamiento.
- Los sacos no deben reposar en el pavimento.

Enriquecimiento
El enriquecimiento consiste en aadir, a la harina, sustancias
nutritivas, naturales o artificiales, para obtener una harina
blanca de composicin similar a la del grano entero.
Segn el alimento que se vaya a elaborar con harina, su
composicin vara para poder mejorar la calidad:

Harina para pan: se escoge en funcin de las protenas y

se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad
proteica.

Harina para galletas: normalmente se escogen harinas

con una moderada cantidad de protenas ya que no es
necesaria tanta elasticidad como en el pan.

Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la

elaboracin de tartas o galletas. Es necesario que contenga
un bajo contenido proteico.

Harina para repostera: se necesitan harinas que

mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los
granos de almidn inflados de manera uniforme y en la
molienda no deben haberse lesionado demasiado.

Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado

con vapor en el que se le han desactivado las enzimas.

El enriquecimiento (o fortificacin) consiste en aumentar de

forma deliberada el contenido de micronutrientes esenciales,
es decir, de vitaminas y minerales (incluidos los
oligoelementos) en un alimento, a fin de mejorar la calidad
nutricional de ste y de que resulte provechoso para la salud
pblica con un riesgo mnimo para la salud.

En el mundo se procesan anualmente ms de 600 millones de

toneladas de harinas de trigo y de maz, que se consumen en
forma de pan, fideos, tortillas y otros productos elaborados
con harina, por lo que el trigo y el maz son vehculos
adecuados para el enriquecimiento. El enriquecimiento de la
harina de trigo y de maz procesada industrialmente, cuando
se realiza adecuadamente, constituye una estrategia eficaz,
simple y barata para aportar vitaminas y minerales a la dieta
de grandes segmentos de la poblacin mundial.
Harina industrial blanqueada y enriquecida
La harina blanca est diseada para uso industrial en las
panaderas y no est hecha de la misma forma que la que se
usa habitualmente. La diferencia se nota en cuanto a su valor
nutritivo . Una porcin de 100 g de harina de trigo industrial
blanco que se blanquea y enriquece contiene 363 caloras,
11,50 g de protenas, 73,81 g de hidratos de carbono y 2,4 g
de fibra diettica. Sus minerales incluyen 20 mg de calcio
5,06 mg de hierro, 112 mg de fsforo y 138 mg de potasio. En
cuanto a vitaminas, 170 mcg de folato total, con 140 mcg
proveniente del cido flico .

Diagrama de flujo

FLUJO DE OPERACIONES DE LA MOLIENDA

Diagrama de flujo de Molino de harina de trigo

1 Silo de materia prima

2 Silos de descanso
3 Zaranda
4 Despedradora gravimtrica
5 Separador a discos
6 Despuntadora
7 Desgerminadoras
8 Imn
9 Humectador automtico
10 Mojador
11 Molino a martillos
12 Plansichter

Descripcin de las etapas

Recepcin y almacenamiento

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

Bancos de cilindros
Turbotarara
Sasor
Cepilladoras
Disgregadores
Silos de almacenaje
Embolsadora
Mesa densimtrica
Cernidor cnico
Filtro de mangas
Camin
Camin tolva
Balanza automtica

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los

molinos a granel o en bultos de material de fique en
camiones. Se realiza un muestreo representativo de la
cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva
al laboratorio para determinar % de humedad, % de
impurezas, % de granos daados y el puntaje. El grano se
almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en
cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas
adecuadas con buena ventilacin, iluminacin y circulacin de
aire los bultos se colocan sobre estivas de madera ubicadas a
20 cm. del piso.

Limpieza
Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las
impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya
sea a la accin de aire por presin o a travs de tamices
metlicos superpuestos colocados en bases que se agitan en
movimientos de vaiven o rotatorios, en el primer tamiz
quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor
tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se
queda el grano dejando pasar las impurezas ms pequeas
que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a
unos separadores de aire, en donde se elimina el polvo que ha
podido quedar adherido al trigo.
Acondicionamiento
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para
facilitar la separacin de la cscara y el salvado del
endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la
molienda, el salvado se endurece y se acondiciona el almidn
del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua con
un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 %
para trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una
temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de

trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin

de harinas para panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36
horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de
porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el
reposo y para que la humedad penetre y se distribuya a
travs del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
Se facilita la separacin del salvado del endospermo.
Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su
pulverizacin.
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo.
Se consigue un cernido ms fcil y eficiente.
Ahorro de energa por el grano ms blando.
Molienda
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano
a travs de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y
el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo
hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es
maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo
contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos
etapas la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza
gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de
harina y otra de partculas de mayor tamao.

Trituracin
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y
acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para
ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor
que la del cilindro inferior. En cada ciclo se obtienen:

 Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de

rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los
silos
Cribado
Los cribadores o cernidores estn constituidos por una serie
de tamices, los cuales tienen la funcin de separar el producto
que entra a la mquina proveniente de los molinos
principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de
separar el producto en las tres fracciones principales. Estas
mquinas por lo general son cernidores centrfugos o
plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y
clasificacin de las smolas por grosor a travs de tamices y
purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices
oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de aire
de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son
ms densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es
limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y
pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes
de entrar el producto a los sasores es necesario
desempolvarlo, eliminado la harina que esta adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las
semolinas purificadas y convertirlas en harina.
Los cilindros de comprensin reducen las partculas de smola
hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas
de salvado y germen que pueden quedar, esta operacin se
realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces

hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina

extrable.
Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95%
de 95% Xantofila o de sus steres, sin inters nutritivo. El
blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por
oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la
harina al aire, mas lentamente si se expone la harina a granel,
y se puede acelerar por tratamiento qumico. Los principales
agentes utilizados anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrgeno (NO 2),
Cloro gaseoso, Tricloro de Nitrgeno, Cl 2, Dixido de cloro,
Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.
Empaque
El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de
polipropileno, para protegerlo de la humedad, del ataque de
microorganismos, insectos o roedores durante el
almacenamiento.

Molienda del grano. Cuando el grano adquiere una

humedad del 16%, se encuentra listo para la molienda que
consiste en una serie de sub-etapas
de trituracin, cribado y purificacin.
Trituracin. La trituracin, consiste en la rotura primaria del
grano, que d un producto de molienda poco homogneo, en
el cual las partes desechas de la cscara se encuentran
mezcladas con la substancia del ncleo de harina triturado en
forma de polvo. El grano se deshace en productos granulares

intermedios como smola, de las que se pueden serparar

mejor las partes de la cscara (y del germen). Las partculas
mayores separadas por la extraccin del producto de la
primera trituracin van a la segunda. All los granos triturados
se abren completamente y el producto se extrae nuevamente.
Las partculas extradas de mayor tamao se envan a los
terceros rodillos de trituracin para limpiarlos ms, lo que
conlleva a una tercera extraccin. Las partculas mayores de
esta tercera extraccin, que en sta fase son casi menores al
salvado o afrecho, se someten a un raspado final en el cuarto
par de cilindros de trituracin. Algunos molinos efectan ms
de cuatro trituraciones.
Las mquinas trituradoras se realizan por medio de rodillos de
fundicin endurecida que van montados por pares, unos
encima de otros, unos junto a otros o cruzndose (diagonal)
en una envoltura fija (armadura de rodillos). Uno de los
rodillos es movible, pudiendo por lo tanto acercarse o alejarse
del otro. Por la transmisin se ponen en movimiento los
rodillos, de manera que sus superficies marchen en la misma
direccin, es decir, que uno de ellos gire en sentido de las
agujas de un reloj y el otro en sentido contrario. La velocidad
tangencial de uno de los rodillos, generalmente del fijo, es
mayor, tiene una
"aceleracin";
cuanto mayor es
sta, tanto ms
energticamente es
atacado el grano.
La superficie de los
rodillos puede ser
lisa o estar provista
de
surcos
o
"ranuras" de cierta
profundidad, segn
la
misin del rodillo
como se muestra
en la figura.

Triturador de Rodillos
Cribado: Despus del primer ataque del grano o primera
rotura, resulta el molido basto que por unos dispositivos
cribadores se separa en productos de grano grueso (smola
impura de tamao variable), en harina (harina de primera) y
un residuo o sobrante que se somete a la siguiente trituracin.
En cuanto al mecanismo de cernido o cribado, existen dos
maneras de efectuar la operacin: el cernido por
centrifugacin y por sacudimiento.
El cernido por centrifugacin se lleva a cabo en mquinas
cribadoras
centrfugas
las
cuales
se
componen de un
cilindro
cuya
superficie
est
dividida es zonas
cubiertas de malla
y gira alrededor de
un
eje
dando
aproximadamente
30
rev/min.
Alrededor
del
mismo
eje
gira
tambin un juego
de
aletas
con
mayor
velocidad
(200 rev/min) que
lanza el material
que se criba contra las paredes del cilindro, es decir, contra la
superficie de los cedazos. Por esta razn la accin de esta
mquina cribadora, como la de todos los cribadores
centrfugos es muy enrgica.

Existe otra mquina que trabaja con ms delicadeza. Se trata

del cernidor plano o planshister que trabaja por sacudimiento
e imita el movimiento de un cedazo a mano. La mquina y sus
partes se puede observar en la figura.

El plansichter consta de un cierto nmero de mallas con

orificio de diferentes dimetros. Con una mayor capacidad
productora, el planshister da precisamente a causa de su
movimiento ms delicado, productos cribados de mayor grado
de pureza. En los grandes molinos se ha reemplazado el
cribador o cernidor centrfugo y tan solo se utiliza para el
tratamiento de los productos finales en algunas instalaciones.
Como material para cernido, actualmente y en casi todas las
plantas se utiliza la malla de seda con diferentes tamao de
orificio. Para las partes ms gruesas tambin se emplean
mallas finas de alambre o plstico. Con estas mallas se arman
los marcos de los cedazos y el funcionamiento de la armadura
es misin importante del molinero.
Las clases de malla ms utilizadas son las siguientes:
Smolas gruesas: 14 hilos en 1 cm que corresponden a una
distancia entre ellos de 0.71 mm, nmero de aberturas 190 en
1 cm2.
Smolas finas: 25 hilos en 1 cm= 0.39 mm de distancia con
640 aberturas en 1 cm2.
Harinas: 46 hilops en 1 cm, igual a 0.22 mm de distancia con
2079 aberturas en 1 cm2.