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Almidones modificados
Endurecedores
Gasificantes
Gelificantes
Sales fundentes
Almidones modificados
Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son
aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en
altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener
una buena textura.
Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, glaseante, humectante, texturizante y
espesante.
Algunos almidones modificados son:
E-1404 Almidn oxidado
E-1420 Almidn acetilado
Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o
crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
Algunos endurecedores son:
Aditivos alimentarios
Endurecedores
Gasificantes
Son aquellos aditivos alimentarios utilizados para introducir dixido de carbono en un
alimento.
Son aquellos productos qumicos pulverizados que contienen un componente alcalino
(carbonato amnico o bicarbonato sdico) y uno cido (ctrico, tartrico,...) de modo que al
disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando
gas.
Para que la reaccin sea satisfactoria, al agregar el agua a la masa el desprendimiento de
gas debe ser mnimo.
Algunos gasificantes son:
E-290 Anhdrido carbnico
E-501 Carbonato de amonio
Gelificantes
Son aquellos aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formacin
de un gel.
Aditivos alimentarios
Aunque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes,
como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. En general, los agentes
gelificantes son protenas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos lquidos, forman
una red tridimensional dentro del lquido. As se crea un alimento nico de apariencia slida
pero que sin embargo est compuesto en su mayora por lquido, como las gelatinas,
mermeladas y confituras.
Sales fundentes
Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de polvos
blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisdicos.
Su poder emulsificante transforma, bajo la accin de calor, la masa granular del queso es
una emulsin suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo
o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.
Aditivos alimentarios
Definicin
Funciones tecnolgicas
ALMIDONES
MODIFICADOS
almidones modificados
ENDURECEDORES
agentes endurecedores
GASIFICANTES
gasificantes
GELIFICANTES
agentes gelificantes
SALES FUNDENTES
Aditivos alimentarios