ASPECTOS GENERALES DE LOS LPIDOS

Denominamos lpidos a un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya caracterstica distintiva es

la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno,
cloroformo, ter, hexano, etc.).
En muchos lpidos, esta definicin se aplica nicamente a una parte de la molcula, y en otros casos, la
definicin no es del todo satisfactoria, ya que pueden existir lpidos soluble en agua (como los
ganglisidos, por ejemplo), y a la vez existen otras biomolculas insolubles en agua y que no son
lpidos (carbohidratos como la quitina y la celulosa, o las escleroprotenas).
Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras
biomolculas como en el caso de los glicolpidos (presentes en las
membranas biolgicas), las protenas aciladas (unidas a algn cido
graso) y lipoprotenas.
Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los
lpidos con otras biomolculas, como en el caso de las
lipoprotenas y de las estructuras de membrana.
Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es
la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es
fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H
y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente. El agua, al ser una
molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar
con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la
molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad
del lpido. Las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto
hidrofbico (Figuras inferiores).
Dispersin de lpidos en medio acuoso-Agregacin de lpidos en medio acuoso
-

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Funcin Energtica:
Los lpidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva energtica de uso tardo
o diferido del organismo. Su contenido calrico es muy alto (10 Kcal/gramo), y representan una forma
compacta y anhidra de almacenamiento de energa.
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de
oxgeno, los lpidos slo pueden metabolizarse aerbicamente.
Reserva de Agua:
Aunque parezca paradjico, los lpidos representan una importante reserva de agua. La combustin
aerobia de los lpidos produce una gran cantidad de agua (agua metablica). As, la combustin de un
mol de cido palmtico ( 16 C) puede producir hasta 146 moles de agua. En animales desrticos, las
reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de la
joroba de camellos y dromedarios).
Generacin de calor:
En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o grasa marrn. En
este tejido, la combustin de los lpidos est desacoplada de la fosforilacin oxidativa, por lo que no se
produce ATP, y la mayor parte de la energa derivada de la combustin de los triacilgliceroles se
destina a la produccin de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrn se encarga de generar la energa calrica necesaria para
los largos perodos de hibernacin. En este proceso, un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su
masa corporal.
Funcin Estructural:
El medio biolgico es un medio acuoso. Las clulas, a su vez, estn rodeadas por otro medio acuoso.
Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase clula-medio debe ser
necesariamente hidrofbica. Esta interfase est formada por lpidos de tipo anfiptico, que tienen una
parte de la molcula de tipo hidrofbico y otra parte de tipo hidroflico. En medio acuoso, estos lpidos
tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipdica de la membrana plasmtica que rodea la clula.
Los orgnulos celulares (ncleo, mitocondrias, cloroplastos, lisosomas, etc) que tambin estn
rodeados por una membrana constituda, principalmente por una bicapa lipdica compuesta por
fosfolpidos. Las ceras son un tipo de lpidos neutros, cuya principal funcin es la de proteccin
mecnica de las estructuras donde aparecen.
Funcin Informativa:

Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de comunicacin entre sus rganos y
tejidos. As, el sistema endocrino genera seales qumicas para la adaptacin del organismo a
circunstancias medioambientales diversas. Estas seales reciben el nombre de hormonas. Muchas de
estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles, etc) tienen estructura lipdica.
Funcin de cofactores enzimticos:
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del organismo, y que no
pueden ser sintetizadas por ste. Por lo tanto deben ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas
sustancias reciben el nombre de vitaminas. La funcin de muchas vitaminas consiste en actuar como
cofactores de enzimas (protenas que catalizan reacciones biolgicas). En ausencia de su cofactor, la
enzima no puede funcionar, y la va metablica queda interrumpida. Ejemplos son los retinoides
(vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina
D).

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Lpidos Saponificables:
Agrupan a los cidos grasos y derivados por esterificacin u otras modificaciones, y se sintetizan en
los organismos a partir de la unin sucesiva de unidades de dos tomos de carbono. En este grupo
se incluyen:
-

Acidos grasos y derivados:

Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo general, contienen un
nmero par de tomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su sntesis biolgica
tiene lugar mediante la aposicin sucesiva de unidades de dos tomos de carbono. Sin embargo
tambin existen cidos grasos con un nmero impar de tomos de carbono, que probablemente derivan
de la metilacin de un cido graso de cadena par.

Las propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un grupo
carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos
componentes en la misma molcula, convierte a los cidos grasos en molculas dbilmente
anfipticas (el grupo COOH es hidroflico y la cadena hidrocarbonada es hidrofbica). El carcter

anfiptico es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en

agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.
El grupo carboxlico de la molcula convierte al cido graso en un cido dbil. Tambin presenta las
reacciones qumicas propias del grupo COOH: esterificacin con grupos OH alcohlicos, formacin de
enlaces amida con grupos NH2, formacin de sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar
puentes de hidrgeno, de forma que los puntos de fusin de los cidos grasos son mayores que los de
los hidrocarburos correspondientes.
Segn la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos tres grandes grupos de cidos
grasos:
1. Acidos Grasos saturados: Desde el punto de vista qumico, son muy poco
reactivos. Por lo general, contienen un nmero par de tomos de carbono. En la
nomenclatura de los cidos grasos se utilizan con ms frecuencia los nombres
triviales que los sistemticos. La nomenclatura abreviada es muy til para
nombrar los cidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos nmeros,
separados por dos puntos. El primer nmero indica la longitud de la cadena
hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el nmero de dobles enlaces
que contiene.

Los cidos grasos saturados ms abundantes son el palmtico (hexadecanoico, o C16:0) y

el esterico (octadecanoico, o C18:0). Los cidos grasos saturados de menos de 10 tomos
de C son lquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C,
son slidos y prcticamente insolubles en agua. En estado slido, los cidos grasos
saturados adoptan la conformacin alternada todo-anti, que da un mximo de simetra al
cristal, por lo que los puntos de fusin son elevados. El punto de fusin aumenta con la
longitud de la cadena.
Los lpidos ricos en cidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este punto
hacer una distincin entre los trminos lpidos, grasas y aceites. Grasas son aquellos
lpidos que son slidos a temperatura ambiente, mientras que aceites son aquellos lpidos
que son lquidos a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las grasas son lpidos.

2. Acidos Grasos Insaturados:

Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los cidos grasos, mayoritariamente en
forma dedobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces. Cuando
hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados),
sino cada tres tomos de carbono. En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de
la cadena y el nmero de dobles enlaces. La posicin de los dobles enlaces se indica como
un superndice en el segundo mmero. As, el cido oleico (9-octadecenoico) se representa
como C18:19, y el linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolnico
(9,12,15-octadecatrienoico) como C18:39,12,15.
Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposicin de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. Esta angulacin
hace que los puntos de fusin de las cidos insaturados sean ms bajos que los de sus
homlogos saturados. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la simetra cristalina,
que es muy parecida a la de los cidos grasos saturados.
La configuracin en cis o en trans de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada tambin
puede indicarse en la nomenclatura abreviada. As, el cido araquidnico (5,8,11,14eicosatetraenoico) se representa como C20:45c,8c,11c,14c C20:4 (5c, 8c, 11c, 14c).
Algunos cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico y araquidnico) no pueden ser
sintetizados por los animales superiores (includo el hombre), y como su funcin biolgica
es fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre
de cidos grasos esenciales.

Los cidos grasos insaturados

manifiestan
las
propiedades
inherentes al doble enlace:
- Reaccionan fcilmente con cido
sulfrico para dar sulfonatos, que se
emplean
frecuentemente
como
detergentes domsticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin cataltica (completa)
de los cidos grasos insaturados constituye la base de la transformacin industrial de aceites
en grasas slidas (la margarina es el resultado de la hidrogenacin de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire. Es una reaccin
espontnea en la que se producen radicales perxido y radicales libres, muy reactivos, que
provocan en conjunto el fenmeno de enranciamiento de las grasas, que resulta en la
formacin de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable.
- Los dobles enlaces pueden adicionar Halgenos como Iodo.
3. Derivados de Acidos Grasos : Con mucha menor frecuencia, aparecen en la
Naturaleza cidos grasos cuya estructura difiere en mayor o medida de la que
hemos visto hasta ahora. Entre ellos podemos destacar:

- JABONES: Son las sales de los cidos grasos. Debido a la polaridad del anin
carboxilato tienen un fuerte carcter anfiptico, y son muy miscibles con el agua,
especialmente los jabones de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en medio
acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esfricas
pueden incluir en su interior grasas neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente.
Las sales de los metales pesados y alcalino-trreos (calcio, magnesio) son insolubles, y
carecen de utilidad como jabones.

4. Jabn (2D)

5.
- HIDROXICIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena hidrocarbonada.
Ejemplos son el cido cerebrnico (2-hidroxi C24:0), el hidroxinervnico (2-hidroxi
C24:115), ambos presentes en esfingolpidos de cerebro, y el cido ricinoleico (12-hidroxi
C18:19), presente en el aceite de ricino.

7. cerebrnico
6.
8.
9. hidroxinervn
ico

10.
11. ricinoleico

- CIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos metilo como

sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es el cido tuberculoesterico (10metil esterico, o 10-metil C18:0), presente en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis). En el hombre, el cido fitnico (figura inferior) aparece como consecuencia
de deficiencias en el metabolismo del fitol (un componente de la molcula de clorofila), que
no puede ser degradado en el hgado.

- CIDOS GRASOS CCLICOS: El cido lactobaclico (figura inferior izquierda) se

encuentra en bacterias y contiene un anillo de ciclopropano, mientras que el chaulmgrico se
encuentra en semillas de plantas, y contiene un anillo de ciclopenteno.

ACILGLICEROLES
Los acilgliceroles o glicridos son steres de cidos grasos con glicerol (propanotriol). Constituyen el
contingente mayoritario de los lpidos de reserva energtica, y son muy abundantes en el tejido adiposo
animal y en las semillas y frutos de las plantas oleaginosas.
El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohlicos, y por tanto puede aparecer esterificado en
una,
dos
o
tres
posiciones,
dando
lugar
respectivamente,

a monoacilgliceroles (monoglicridos),diacilgliceroles (diglicridos)

y triacilgliceroles (triglicridos). En su inmensa mayora se presentan como tristeres, aunque los
mono y diacilgliceroles aparecen espordicamente como intermediarios en la biosntesis o degradacin
de triglicridos, o como segundos mensajeros hormonales. Los triglicridos son molculas muy
hidrofbicas, mientras que los mono y diacilgliceroles presentan carcter anfiptico debido a los
grupos OH no esterificados.
Las tres posiciones de esterificacin pueden aparecer con 3 cidos grasos iguales, dos iguales y uno
distinto, o los tres diferentes (figura de la izquierda). Por este motivo, el carbono del alcohol
secundario del glicerol puede resultar asimtrico. Para nombrarlos se indican los radicales de cidos
grasos, seguido de glicerol. As, el nombre sn-1 palmitoilsn-2 oleil sn-3 estearoil glicerol representa un
triacilglicerol con cido palmtico en posicin sn-1, cido oleico en posicin sn-2 y cido esterico en
posicin sn-3. El prefijo sn se usa solo si el triglicrido presenta un Carbono asimtrico, esto es cuando
los cidos grasos esterificantes son diferentes.
Los cidos grasos ms frecuentes en los acilgliceroles son palmtico y esterico (entre los saturados); y
oleico y linoleico (entre los insaturados). Con bastante frecuencia, la posicin sn-2 de los
triacilgliceroles est ocupada por un cido graso insaturado. Los triglicridos animales poseen mayor
porcentaje de cidos grasos saturados, por lo que suelen ser slidos a temperatura ambiente (grasas).
Los triglicridos vegetales y de los animales marinos tienen un alto contenido de cidos grasos
insaturados, y son lquidos a temperatura ambiente (aceites).
Reacciones de los triglicridos.
Saponificacin (hidrlisis bsica).
Las grasas son insolubles en agua, pero cuando reaccionan con una base, como el hidrxido de sodio,
ellas se hidrolizan para formar glicerol ms la sal de sodio soluble de los cidos grasos. Estas sales se
usan como jabones. El proceso, denominado saponificacin, irreversible, se realizaba antiguamente
haciendo reaccionar grasa de cerdo con cenizas de madera, la cual es bsica.

Indice de saponificacin (IS) o nmero de saponificacin: Se define como los mg de KOH

necesarios para saponificar 1 g de lpido.
Para un lpido del que se conoce la estructura, el ndice de saponificacin se calcula:

IS = 3 x 56,1 x 1000
PM
donde PM es el peso molecular del lpido.
Para un lpido del que se desconoce la estructura, el ndice de saponificacin se calcula:
I.
IS = VB x NB x 56,1
W
donde VB corresponde al volumen de la solucin de la base usada (NaOH o KOH) en ml, NB es la
normalidad de la solucin de la base y W es el peso de la muestra en g.

Hidrlisis cida.
En una reaccin reversible, la reaccin con agua en ambiente cido genera el glicerol y los cidos
grasos correspondientes.

Transesterificacin.

Como steres, pueden reaccionar con otros alcoholes en el proceso llamado transesterificacin,
rindiendo glicerol y una mezcla de los nuevos steres de los cidos grasos constituyentes de la grasa
o aceite.

Hidrogenacin.
Las grasas y aceites insaturados pueden s er hidrogenados, convirtindose en el proceso los cidos
grasos insaturados, total o parcialmente, en saturados. Esta es la forma industrial en que se producen
las margarinas.
Halogenacin.
El doble enlace de los cidos gras os insaturados puede ser halogenado, al igual que los alquenos.
Reaccin de Hidrogenacin:

Reaccin de Halogenacin:

El grado de insaturacin de una grasa o aceite se mide prcticamente a travs del ndice de yodo (II):
se define como los gramos de yodo (o de halgeno, calculado en yodo), que reaccionan con 100 g de l
pido. Al igual que el ndice de saponificacin hay dos formas de calcularlo. Para lpidos de
estructura conocida:
II =

25.400 x N(=)
MM

donde N(=) repres enta el nmero de dobles enlaces y MM la masa molar del lpido.
Para lpidos de estructura desconocida, se mide adicionando una cantidad determinada de yodo
y titulando el ex ceso con Na2SO3 0,1 N.

II = (VBl VM) x 1,27

W
donde VBl corresponden a los ml de Na2SO3 0,1 N gastados por el blanco, VM a los ml
de Na2SO3 0,1 N gastados por la muestra y W a los gramos de muestra tratada.

Fosfolpidos.
Fosfoglicridos.

Su nombre deriva del cido fosfatdico, un diglicrido, uno de cuyos hidroxilo terminales est
esterificado con cido fosfrico:

El fosfoglicrido a su vez est constituido por el cido fosfatdico unido a una base nitrogenada, a
travs de un ster con una hidroxilamina:

Por ejemplo una lecitina contiene la colina:

Una propiedad muy importante de los fosfolpidos es que poseen un carcter hidrofbico (rechazan el
agua) en la parte de la molcula donde se encuentran los cidos grasos y el alcohol, mientras que es
francamente hidroflica la parte que corresponde al fosfato y los residuos aminados unidos a l. Esta
caracterstica permite a los fosfolpidos ocupar inter fas es entre ambientes acuosos e hidrocarbonados.
La parte hidrofbica interacta con lpidos y con regiones hidrofbicas de proteinas, mientras que la
porcin hidroflica puede interactuar con agua, glcidos o regiones hidroflicas de proteinas. Por
ello, se encuentran formando par te importante de las membranas celulares. Las lecitinas, tambin,
son muy buenos emulsionantes de grasas o aceites en agua, por lo que se usan mucho en la industria
alimenticia. Por hidrlisis de 1 mol de un fosfoglicrido se generan 1 mol de glicerol, 2 moles de
cido gras o, 1 mol de H3PO4 y 1 mol de hidroxilamina.
El segundo alcohol puede ser un polialcohol cclico, como el inositol, con lo que se origina un
fosfoinostido o fosfatidilinositol. Estos lpidos forman parte de las membranas, y al ser atacados por
las fosfolipasas, liberan inositol fosfato, una molcula que acta como segundo mensajero en la accin
hormonal. El segundo alcohol puede ser otra molcula de glicerol, con lo que se originan los
fosfatidilgliceroles. Puede darse el caso de que el grupo fosfato del cido fosfatdico est esterificado
con otra molcula de fosfatidilglicerol, con lo cual se tiene un difosfatidilglicerol (o cardiolipina). Son
especialmente abundantes en las membranas bacterianas y en la membrana interna mitocondrial. Otros
compuestos pueden ser considerados como derivados de los fosfoglicerolpidos.

fosf
ati
dili
nos
itol
(PI
)

fosf
atidi
lglic
erol
(PG
)

difosfati
dilglicer
ol (DPG)
=
cardioli
pina

Los fosfoglicerolpidos pueden perder uno de sus cidos grasos, dando lugar a
un lisofosfoglicerolpido(tambin llamado lisolecitina). Las lisolecitinas tienen actividad detergente, y
destruyen con facilidad las estructuras de membrana.

Otros fosfolpidos pero no glicerofosfatidos son las esfingomielinas, que veremos entre los lpidos que
no contienen glicerol.

Lpidos que no contienen glicerol. Son derivados de la esfingosina