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MANUFACTURA
FABRICACIN DE
FIDEOS
Carrera:
Curso:
Integrantes:
CUEVA ZUTA, JULIO
LAGUNA VALDIVIA, BETSABE
LIZARRAGA MEZA, MIGUEL
MAMANI MUIZ, CINDY A.
SANCHEZ MELENDEZ, MIGUEL A.
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Contenido
1.-
INTRODUCCION.......................................................................................... 1
1.1
Objetivos................................................................................................. 2
MARCO TEORICO....................................................................................... 3
2.1
Procesos Unitarios................................................................................... 3
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
3.-
3.4
Anlisis a realizarse............................................................................... 24
3.5
Especificaciones................................................................................. 25
4.2
5.-
RATIOS DE PRODUCION:...........................................................................28
6.-
CONCLUSIONES........................................................................................ 28
7.-
RECOMENDACIONES................................................................................ 29
8.-
BIBLIOGRAFIA........................................................................................... 29
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1.-
INTRODUCCION
El presente trabajo describe los procesos de elaboracin de pasta (fideos) en una planta
industrializada. El proceso tradicional de elaboracin de fideos consta de elementos
bsicos que no han variado a lo largo de los aos: trigo molido y agua. Eventualmente
tambin es comn la utilizacin de huevo, vegetales y aditivos (crcuma, sal).
El trigo, materia prima por excelencia en este proceso, se divide en dos variedades
Trigo Pan: De l se extrae Semolna, harina 0000 y harina 000. Generalmente se utiliza
en panificacin, aunque su uso para la fabricacin de pasta seca tambin se
increment
y
hoy
se
encuentra
muy
extendido.
Trigo Candeal: Del Trigo Candeal nicamente podemos obtener smola de distintas
calidades. Sus cualidades fsicas y nutritivas lo convierten en el mejor trigo para
elaborar
pastas.
Estas dos clases de trigo tambin son denominadas trigo blando y trigo duro
respectivamente. Ambos son de aspecto similar, pero corresponden a especies
distintas. Pertenece a la familia de las gramneas; y es el grano ms cultivado a nivel
mundial.:
Si bien el proceso clsico de elaboracin de pastas no se ha prcticamente modificado,
si lo ha hecho la tcnica industrial, y las diferentes soluciones biotecnolgicas que hoy
se aplican y permiten mejorar notablemente el rendimiento, la productividad y los
valores nutricionales.
1.- Objetivos
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Proceso de Secado:
La etapa de secado vara segn la lnea y su generacin, el sistema hace pasar el
producto por un sistema de ventilacin de aire seco caliente para generar la
evaporacin de humedad al interior del producto.
Proceso de Enfriado:
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mquina ha sido diseada para una tecnologa de secado que se puede describir
con un modelo matemtico, analizaron a travs
de ecuaciones cinticas
considerando lo siguiente: material de difusin, conduccin trmica, mdulo de
elasticidad, calor especfico, as como otras caractersticas estructurales. La pasta
se somete a las fases de intenso secado a altas temperaturas seguido por un
nmero igual de estabilizacin hasta que llega a fases superficiales de
rehidratacin. A travs de una estabilizacin de calor antes de la refrigeracin, el
producto se mantiene en un estado plstico poroso que favorece la migracin de
las molculas de agua a travs de la reduccin del tiempo de procesado de la
estructura de la pasta.
Las maquinarias ms usadas en la produccin de fideos son de procedencia
Italiana una de las marcas ms reconocidas es de la firma PAVAN S.A.
Tecnologa
El sistema Termo Activo es el mtodo empleado para la elaboracin de pastas a
base de harina de trigo. En el secado los productos pasan por una continua
alternativa de fases de secado y estabilizacin en control riguroso de condiciones
termo higromtricas.
Ventajas
Mejor la realizacin de la cocina
Mejor el color de la pasta
Alto rango de formas de productos
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Una planta de pasta consta de una maquinaria completa y est compuesta por un
conjunto equipos, para fines de estudio mencionaremos los ms importantes:
1. Prensa:
Las materias primas son pre-mezcladas en una centrifugadora. La alta
velocidad y muy poco tiempo de proceso garantizan
una perfecta homogeneizacin, eliminacin de
manchas blancas del producto. El total vaco de la
mesa de mezclas previene la oxidacin de los
pigmentos, la mejora de color, y bloquea el desarrollo
de la flora bacteriana aerbica, asegura el
saneamiento. Tiene dimensiones que permiten una
velocidad de extrusin y de la temperatura. La
ergonoma de la mquina favorece el uso y las
operaciones de mantenimiento.
2. Separador:
Las fibras de extrusin de la matriz de la pasta estn distribuidas en bastones. En
tanto la simple difusin y propagacin de mltiples modelos, tienen
caractersticas particulares que se han adoptado con consentimiento; para
la correcta distribucin de los hilos de la pasta (y, por tanto, una mayor
uniformidad en el tratamiento), la falta de estiramiento del producto considera una
reduccin de los trozos.
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3. Pre Secador:
La tecnologa empleada proporciona el aumento de las temperaturas en muy poco
tiempo, asegura el bloqueo de la actividad enzimtica y el desarrollo de la flora
bacteriana. Se obtiene mejora en el color y la coccin. La THT (sensor de
trasmisin de Temperatura y Humedad) pasa por encima de 84 C, cuando el
producto tiene humedad por debajo del 20%,
evita cualquier peligro de
gelatinizacin del almidn.
4. Secador:
La mquina se compone de tres niveles claramente separados, cada nivel se
compone de zonas termo higromtrico rigurosamente controlado. Las condiciones
de secado pre establecidas se obtienen sin las inyecciones de vapor. Los
materiales de construccin son en acero inoxidable AISI 304, que garantiza la
absoluta higiene evitando cualquier contaminacin causada por la oxidacin o
de otro ti po.
5. Humidificador:
El humidificador de las lneas de pasta larga es de alta capacidad, est
diseada para garantizar una redistribucin de la humedad residual en el interior
de la pasta, eliminando las tensiones residuales.
6. Enfriador:
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7. Cortador de la unidad:
La pasta es separada de los hilos, cortada y preparada para
los envases. La velocidad del corte en los grupos
permite cualquier forma del tratamiento. Los restos son
recuperados, y devueltos al principio del proceso.
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8. Empaquetadoras
Las empaquetadoras son automticas y estn
diseadas exclusivamente por tipo de producto,
para el caso de pasta larga son las horizontales y
tiene una velocidad de empaque hasta 100
paquetes/min como mximo. De acuerdo a la
capacidad nominal de la lnea de pasta se estima
la cantidad de empaquetadoras paralelas para
nuestro caso contamos con 4 empaquetadoras y
una envolsadora.
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2.2.5.1
Caractersticas de construccin:
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Sistema de ventilacin
Circuito de aire
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3.-
c. Fideos especiales:
Sern los que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, vitaminas,
minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar
sus cualidades dietticas.
d.
Por
su
forma
Fideo rosca y nido: Sern fideos largos que se presentan en forma de madejas.
Fideo largo o Tallarn: Sern fideos largos, con o sin hueco, de seccin
redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud
26cm.
Fideo Cortado: Ser los fideos que varan de tamao y forma, sin caractersticas
definidas de dimensin. Sern ms pequeos que los largos o tallarines.
e. Por su presentacin
A granel:
La presentacin vara de acuerdo al mercado y al pas donde se comercializa, en el
mercado nacional las presentaciones comerciales son de 5kg y 10kg.
Envasados
La presentacin vara de acuerdo al mercado y al pas donde se comercializa, en el
mercado nacional las presentaciones comerciales son de 250 gr y 500 gr.
Tipos de fideos
Humedad Mxima
%
Acidez Titulable
mxima
Secos
15,0
0,45
Frescos
35,0
0,65
b. Requisitos Microbiolgicos
Debern estar exentos de microorganismos patgenos.
a. Anlisis de Humedad:
Se usa una termo-balanza trabaja a 130 durante 5 minutos, al trmino de los
cuales se lee directamente el porcentaje de humedad en un sector iluminado,
parecido al de las balanzas elctricas.
b. Anlisis de cenizas
La ceniza es el residuo total subsistente despus de la combustin completa de
las materias orgnicas como almidn, protenas y azucares en su mayor parte
est constituida por sustancias minerales que se hallan contenidas en mayor
proporcin en la cscara del grano. El contenido total en ceniza de los granos del
trigo vara dependiendo de la clase de trigo de procedencia y clima, el rango es de
1.5% a 2.1 %.
c. Sedimentacin en fideos
Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la cantidad de sedimento de harina
que se desprende cuando se lleva los fideos a coccin. Tambin es posible saber
cunto es la absorcin de agua que ha tenido los fideos.
3.5
Especificaciones
5.-RATIOS DE PRODUCION:
REPORTE DE PRODUCCION DE
LINEA
PASTA LARGA
KG/H
HORAS
STD TRABAJADAS
KG OBSER
KG. 100%
RENDIMIENTO
H-H
KG. P.T
INICIO/FINA
L
EXCED
E
4,500
0.0
4,500
0.0
4,500
35.0
157,536
175
147830
3700
SPAGHETTI ANITA X 10 KG
4,500
18.0
80,895
90
80820
4,500
0.0
TALLARIN ANITA X 10 KG
4,500
0.0
4,500
0.0
4,500
315.9
1,421,726
1,580
1351680
14610
240
4,500
17.4
78,206
87
77300
4,500
0.0
4,500
0.0
SOPA
29350
TOTAL
LINEA 5
386.30
2,400
DATOS TRABAJO DE
PROCESOS DE
MANUFACTURA RATIOS DE
PRODUCCION
PERIODOS
EFICIENCIA
(%)
ACUMULADO
(%)
MOLIDO (%)
BARRIDO (%)
SP (%)
SCRAP (%)
jun-14
jul-14
ago-14
sep-14
oct-14
nov-14
dic-14
ene-15
90.69
94.21
96.48
93.77
93.37
93.50
96.44
95.36
3.61
3.87
1.60
4.40
4.05
5.11
2.35
2.85
5.98
1.91
1.98
1.70
2.47
1.34
1.12
1.70
0.02
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
-0.30
0.00
-0.08
0.12
0.11
0.04
0.08
0.08
2.38
1.79
1.27
1.53
0.98
1.18
1.13
1.05
6.-CONCLUSIONES
A) Todas las empresas que fabrican fideos tienen las etapas de proceso similares,
segn la tecnologa que usan
B) El proceso de amasado es uno de los puntos crticos ya que el sistema trabaja en
vaco (- 650 mm Hg) de producirse una falla en esta parte del proceso esto originara que
el producto final tenga puntos blancos, a consecuencia de una mala mezcla.
C) El proceso de pre secado es el punto ms crtico para la produccin de las pastas ya
que en esta parte del proceso se extrae la mayor parte de la humedad y por ende la
temperatura se incrementa gradualmente de 62 C 95 C ,de incrementarse la
temperatura fuera de estos rangos existe el riesgo que la pasta se queme y se pierda
toda la materia prima. Asimismo, la perdida estimada es alrededor de 27 toneladas
(4500kg/h x 6 h). Lo cual representa una prdida de 32,000.00 nuevo soles de producto
terminado.
D) En el proceso de presando de la pasta se aplica la tcnica de extrusin, dependiendo
del molde se obtendr la forma deseada ( spagueti, tallarin, cabello de angel ,etc.)
E) La unidad tcnica producida es 8550 paquetes/hora en presentacin de 500 gr.
7.-
RECOMENDACIONES
En la etapa de amasado y pre secado se debe establecer procedimientos para
garantizar un estricto control de los parmetros en los procesos, ya que estos
influyen directamente en la calidad del producto final y en el peor de los casos
representan perdidas por merma de toda la produccin (27 toneladas de
producto final).
La seleccin de la materia prima (smola y harina) deben cumplir los
estndares de calidad para la elaboracin de pastas.
Para poder garantizar una buena calidad de secado se debe extraer los restos
de pasta cada por lo menos por cada 200 horas de produccin continua.
Como pas tenemos un gran potencial de desarrollo en el campo de fideos, por
eso se recomienda establecer normas de calidad de los productos para que
estos puedan ser comercializados con toda seguridad.
La tpica industria nacional debe proporcionar alimentos no solamente de alta
calidad (segn especificaciones), sino tambin brindar productos inocuos y
seguros lo que dar confianza al consumidor final.
8.- BIBLIOGRAFIA
https://www.youtube.com/watch?v=LWnFO9rcxGA