Recettes farces pour macarons

Au citron :
- Prparer un sirop avec 25mL deau et 90 g de sucre. Chauffer 115C
- Battre au fouet 2 jaunes et un uf entier, ajouter le sirop petit petit puis cesser de battre quand le mlange
obtenu est mousseux et froid.
- Ajouter 150 g de beurre en pommade
- Ajouter le jus de citron, larome de citron et la marmelade de citron tamise pour enlever lcorce.
Au pralin :
- Faire cuire 75g de noisettes entires avec 2 cuillres soupe de sucre.
- Les broyer au mixer
- Faire ensuite comme pour la garniture citron
Caramel-beurre sal :
- Prparer un caramel avec 120g de sucre et 1 cuillre deau sale
- Ajouter 20 cL de crme fraiche liquide entire (sans additifs)
- Ajouter un peu de beurre et laisser refroidir.
- Ajouter 150g de beurre sal en pommade.
La crme au mascarpone
- Sparer les 2 blancs des 2 jaunes.
- Fouetter les 2 jaunes avec 75g sucre pour que cela mousse et s'claircisse. Ajouter 150g de mascarpone peu
peu et bien mlanger pour que la crme soit lisse.
- Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer ensuite dans la crme au mascarpone. Bien lisser l'ensemble
et entreposer au frais quelques heures pour que la prparation se fige un peu.
La ganache aux fraises Tagada
- Faire bouillir 10cL de crme fraiche pendant une minute.
- Baisser sur feu doux, et ajouter 150g de fraises Tagada et 30g de chocolat blanc fondre. Bien lisser.
- Retirer ensuite du feu et faire tidir pour que la prparation se fige un peu.
Variante au citron sans le beurre :
Avant tout lavez bien les 3 citrons et schez-les. Prlevez les zestes. Dans une casserole, mlangez les zestes, le jus
des citrons et la cuillre soupe de mazena. Incorporez-la puis ajoutez 140g de sucre. Chauffer feu doux.
Battez les 3 ufs puis ajoutez-les la prparation dans la casserole.
Augmentez le feu et remuez sans arrt jusqu' ce que la prparation paississe ; ce qui prend environ 4 minutes.
Retirez la casserole du feu et verser le lemon curd dans un pot. Une fois qu'il est froid, vous pouvez le mettre au frigo
et le conserver pendant une semaine.
Caf
100 g de beurre ; 85 g de sucre ; 5 cl deau ; 1 uf entier ; 2 jaunes dufs ; 3 c. soupe de caf fort
Coupez le beurre en parcelles et laissez-le ramollir chaleur ambiante.
Pendant ce temps, versez le sucre dans une casserole, ajoutez leau et portez bullition feu doux en nettoyant
rgulirement les bords de la casserole avec un pinceau humide.
Laissez cuire jusqu obtention dun sirop dit petit boul (une goutte de sirop chaud plong dans leau froide et
roul entre les doigts forme une petite boule).
Dans une jatte, fouettez les ufs. Quand ils sont mousseux, versez trs doucement le sirop en filet sans cesser de
fouetter. Continuez fouetter jusqu ce que le mlange soit tide.
Toujours au fouet, incorporez alors le caf puis le beurre ramolli et continuez de battre jusqu parfait refroidissement
de la crme. Rservez au frais.