Mermelada de naranja.

Antecedentes.
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de
edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin
de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que
se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la
fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la
cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir
mermelada.
Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan acceder a la fruta. La confitura o
mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la
fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano,
arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas
ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar
con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o
miel.
Su preparacin mas simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un
peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceracin
con el azcar a fin de que suelten sus jugos.
Despus de la coccin, en la que adems del azcar se pueden aadir cidos y pectinas, la fruta
queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos trozos
visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar conseguido
adquiere una consistencia densa.

Para la elaboracin de mermelada de naranja y su posterior anlisis de calidad nos referimos a la

norma mexicana: NMX-F-128-1982. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. FRUTAS Y DERIVADOS.
MERMELADA DE NARANJA. FOODS PRODUCTS FOR HUMAN USE. FRUITS AND
DERIVATIVES. ORANGE MARMALADE.
Para efectos que la norma identifica y especifica es importante subrayar la definicin de
mermelada de naranja extrada de esta Norma la cual indica:
Definicin de mermelada de naranja.
Se entiende por mermelada de naranja al producto alimenticio obtenido por la coccion y
concentracion del jugo de pulpa y cascarilla de naranjas (Citrus aurantium en sus variedades

apropiadas para la elaboracion del producto) sanas, limpias, naturales conservadas o congeladas
y con el grado de madurez adecuado, adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua,
adicionandose o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasado en recipientes
hermeticamente cerrados y procesados termicamente para asegurar su conservacion.
Clasificacin y designacin.
Dentro de la clasificacin del producto denominado Mermelada de naranja encontramos en
dependencia al tamao de fruta suspendida la cual cuenta con un solo grado de calidad:
Tipo I: Mermelada de naranja que contiene la cascarilla en tiritas.
Tipo II: Mermelada de naranja que contiene la cascarilla desmenuzada.
Especificaciones.
El producto objeto de esta Norma en sus tipos y un solo grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones sensoriales:
Color: Naranja, caracterstico de la variedad o variedades de naranja empleadas en la
preparacion, deberaestar libre de oscurecimiento debido a la elaboracion defectuosa.
Olor: Caracterstico de la variedad o variedades de naranja empleadas en su elaboracion
Sabor: Caracterstico de la variedad o variedades de naranja empleadas en su elaboracion
Consistencia: La mermelada de naranja deber presentar una consistencia semisolida la cual
estaraen funcion de una buena gelificacion.
Nota: Entendiendose por consistencia semisolida en nuestro caso a un gel firme viscoso que no
sea gomoso ni excesivamente elastico.
Normas aplicables.
Con base en la Norma NMX-F-128-1982 se desprenden las siguientes normas las cuales se
enumeran a continuacin:

NMX-F-112. Metodo de prueba para la determinacion de solidos solubles por lectura

refractometrica en productos derivados de las frutas.

NMX-F-317-S. Determinacion de pH en alimentos.

NMX-F-374-S. Frutas y derivados. Determinacion de pectina.
NMX-F-358-S. Alimentos envasados. Analisis microbiologicos.

 NMX-F-144. Determinacion del vacio en recipientes rigidos hermeticamente sellados. NMX-F-255.

Metodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos

NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.

NMX-F-151-S. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermeladas. Determinacion de la
consistencia.

NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccion por atributos.

Es importante mencionar que las especificaciones que se establecen en las normas slo podrn
satisfacerse cuando en la elaboracion del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas tecnicas de elaboracion, se realicen en instalaciones bajo
condiciones higienicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
Anlisis realizados.
Debido a la disponibilidad de material y recursos para la elaboracin de las pruebas mencionadas
en las normas se realizaron los siguientes anlisis de alimentos, los protocolos de los anlisis se
detallan a continuacin:
CONTENIDO DE PECTINA EN MERMELADA DE NARANJA.
Extrado de la norma mexicana NMX-F-347-S-1980 FRUTAS Y DERIVADOS
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar pectina en frutas y derivados.
2. REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos:
Solucion de Hidroxido de sodio 1 N
Solucion de Acido acetico 1 N
Solucion de Cloruro de calcio 1 N
Solucion de Nitrato de plata
Solucion de Acido nitrico
Materiales
Vaso de precipitados de 600 cm3
Matraz volumtrico de 500 cm3

 Papel filtro Whatman No. 4 y 41

Pipeta
Pesa filtro
Mortero y homogenizador
Equipos:
Balanza analitica con 0.1 mg de sensibilidad
Estufa de laboratorio
PREPARACION DE LA MUESTRA
Productos liquidos como: jugos y nectares de frutas y productos espesos, tales como: jarabes muy
concentrados, mermeladas, concentrados de tomate, vegetales colados, salsas y otros.
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme.
Se reducen a pulpa fina aproximadamente entre 500 g de fruta o producto con ayuda de un
homogenizador o por el uso de un mortero y se mezcla bien.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
Determinar 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 600 cm y anadir 400 cm de agua,
hervir durante una hora manteniendo constante el volumen en 400 cm .
Transferir el contenido a un matraz volumetrico de 500 cm y diluir hasta el aforo del mismo a 293 K
(20C).
Filtrar a traves de papel filtro Whatman numero 4 (o papel equivalente) y tomar 3 alicuotas de 100
cm3 de esta solucion.
Aadir 100 cm de agua y 10 cm de solucion de hidroxido de sodio 1 N. Dejar reposar durante la
noche.
Aadir 50 cm de solucion de acido acetico 1 N y dejar que la solucion repose durante 5 minutos .
Lentamente anadir 25 cm de solucion de cloruro de calcio 1 N con agitacion constante. Dejar en
reposo durante una hora.
Desecar durante una hora un papel filtro Whatman numero 41 en una pesa filtro. Enfriar y
determinar su masa.
Calentar la solucion hasta ebullicion. Filtrar en caliente a traves del papel filtro al que previamente
se le ha determinado su masa.

Lavar perfectamente el papel filtro con agua caliente hasta eliminar todas las trazas de cloruro.
(Probar en las aguas de lavado hasta la ausencia del precipitado de cloruro de plata, el cual se
obtiene por la adicion de solucion de nitrato de plata y solucion de acido nitrico).
Transferir el papel filtro y residuo al pesa filtro y desecar a 378 K (105C) durante tres horas.
Enfriar y determinar su masa. Volver o desecar durante otra media hora y
comprobar su masa para asegurarse de que no se han producido posteriores perdidas de masa.
EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de pectina en la muestra se calcula con la siguiente formula:
P=M1 M0 x100 S
P = porciento de pectina expresada en gramos
M0 = masa en gramos del papel filtro sin contenido
M1 = masa en gramos del papel filtro con contenido
S = masa en gramos de la muestra usada en la alicuota de 100 cm.

DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS.
Extrado de la norma NMX-F-317-S-1978. DIRECCION GENERAL DE NORMAS.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

FUNDAMENTO
El metodo a que esta Norma se refiere, se basa en la medicion electrometrica de la actividad de
los iones hidrogeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH
(potenciometro).
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos
a) Solucion reguladora de pH 4
b) Solucion reguladora de pH 7
c) Solucion reguladora de pH 10
Materiales
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termometro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con 0.1 g de sensibilidad.

f) Embudo de separacion.
APARATOS E INSTRUMENTOS
a) Potenciometro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
b) Agitador mecanico o electromagnetico.
c) Licuadora o mortero.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Productos semisolidos.
Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo requiera entre
10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g de producto, ajustar la
temperatura a 10 C 0.5C y determinar su pH como se indica en 7.
PROCEDIMIENTO
Calibrar el potenciometro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 segun la acidez
del producto.
Tomar una porcion de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar
su temperatura a 20C 0.5C.
Sumergir el (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medicion del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
EXPRESION DE RESULTADOS
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciometro. 9.
REPRODUCIBILIDAD
La diferencia maxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe
exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacion.
Caractersticas fsicas y qumicas.
La mermelada de naranja deber de cumplir con las caractersticas mencionadas en la siguiente
tabla:
Especificaciones

Mnimo

Mximo

% de slidos solubles

64

Valor de pH

3.0

3.3

Materia extrana objetable.

De acuerdo con la Norma NMX-F-128-1982. estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos de
insectos, pelos y excretas de roedor y particulas metalicas u otros materiales extranos.
Ingredientes basicos.
Jugo, pulpa y cascarilla de naranjas sanas, limpias, conservadas o congeladas, de madurez
adecuada, edulcorantes nutritivos y agua.
Porcentaje de fruta.
La mermelada de naranja deber prepararse con una proporcion de fruta, azcar, de 40-60% m/m
en producto terminado.
Edulcorantes nutritivos.
Podrn emplearse como edulcorantes azucar, azcar invertido, dextrosa, en forma aislada o
mezclados. Tambien podremplearse jarabe de glucosa, en proporcion tal que el 25% (m/m)
como maximo de los solidos edulcorantes secos contenidos en la mermelada, provengan de los
solidos secos contenidos en el jarabe de glucosa.
Ingredientes opcionales
Pectina
Se podr agregar pectina (para compensar deficiencias) en tal cantidad que el producto terminado
contenga 4.5% como maximo en base seca.
Se puede agregar hasta 0.2% en masa de los acidos organicos siguientes aislados o mezclados.
Acido citrico, acido lactico, acido tartarico, acido malico, compensando cualquier deficiencia si la
hubiere, del contenido de acidez natural de la fruta. Se podraagregar jugo de limon.
Conservadores.
Como conservador podraemplearse cualquiera de las tres sustancias quimicas siguientes:
Benzoato de sodio o acido benzoico en tal cantidad que no exceda de 0.1% en masa, expresado
como acido benzoico en producto final, acido sorbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad
tal, que no exceda de 0.2% en masa, expresado como acido sorbico en el producto final.

Colorantes y saborizantes.
No se permite la adicion de colorantes ni saborizantes artificiales