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Cabra
Vaca
Oveja
Slidos
11,9
12,8
19,4
Grasa
3,9
3,9
8,3
Protena
2,9
3,3
5,4
Lactosa
4,3
4,8
4,8
Cenizas
0,8
0,8
0,8
Grasa
(%)
Protena
(%)
Casena
(%)
Cenizas
(%)
PH
Francia (1)
---
3,4
3,1
2,33
---
---
Grecia (2)
13,7
4,9
3,7
---
0,9
6,5
Italia (3)
11,4
3,4
2,9
2,2
0,8
---
Bulgaria (2)
12,9
4,0
3,6
2,8
0,8
6,5
Malawi (4)
16,3
6,7
2,2
---
1,1
---
Pas
Descripcin
Pasteurizado leche
Corte cuajada
Moldeado
Prensado, 45 minutos
Conservacin en refrigeracin
Jurez, Ramos y Martn-Hernndez, 1991.
Etapas
Artesanal
Industrial
Corte cuajada
Corte cuajada
Prensado suave
Moldeado
Salado en seco
Prensado (3 horas)
Maduracin16-20C, 60% HR
Salado en salmuera
Maduracin en cmaras
10-12C, 85-87% HR
Descripcin
10
11
12
13
14
15
j) Maduracin
La sala de maduracin debe tener, idealmente, repisas mviles de madera de
lamo pulidas finamente y barnizadas (Foto 9.4.) con barniz provisto de
soluciones fungicidas. Los quesos deben permanecer en la sala de maduracin
entre 15 y 20 das, debiendo voltearse da por medio para evitar la aparicin de
hongos y facilitar su maduracin. El ambiente de maduracin debiera, en lo
posible, ser mantenido a 13C y un 88% de humedad relativa; situacin que en
el caso de queseras artesanales pudieran lograrse mediante el uso de muros y
techos con aislantes, con ventiladores en su interior, adems de la aplicacin
de chorros de agua fra en las rejillas mosquitero de las ventanas.
BIBLIOGRAFA
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