Tiernas N\7 y Jugosas Ves. Sumito EL NACIONAI| DIEZ RECETAS, DIEZ TECNICAS DE COCCION, DIEZ MUNDOS De los catorce vollmenes de recetas de esta coleccién, quizas sea éste el que resulte algo ecléctico en estilo ya que resume diferentes etapas de mi carrera en las que el pollo siempre estuvo presente (de alli que se encuentre en siete recetas de este libro), mostrando ademas el mayor compendio posible de tée rricas asociadas a la coccién de aves: frito, horneado, hervido, grillado, salteado ten wok, etc Sin desmerecer al pollo, vale la pena entender (iy hacer!) las recetas con codomiz.ocon pavo para entenderlo sublime que es el sabor de un muslo de ppavo cocido lentamente ol adictiva que puede resultar una codorniz marinada ‘yluegofrita. Finalmente le invito a hacer la receta de Pollo al vino pero con gallo comprado en mercado; en ese caso no le retire la piel a las piezas y cocinelas rasta ablandar (al menos seis horas), debiendo agregar agua si se espesa la sal sa antes de que eso suceda. Una vez que se enarore de las técnicas de coccién de las aves, patos, pchones, ocas y hasta perdices comenzaran a entregarle sus secretos...Cada ave es un mundo. Sumito Estévez a conadesumito 3Codornices....... FINGREDIENTES PARA LA BASE DE VINO TINTO +/2taza de aceite vegetal + cebolla grande, cortada groseramente raiz de jengibre de 2 centimetros, cortadaen 6 pedazos cabeza de ajo mediana /2litro de vino tinto seco s/alitrode agua 3 cucharadas de concentrado de carne hoja de laurel ramita de tomillofrescoo + cucharadita de tomilo en polvo 2 clavos de olor 1/2taza de aaticar morena 300 gramos de mantequilla 4 cucharadas de maicena disuetta env/2tazadeagua fria 4 cocina desumito con salsa de cacao PREPARACION DE LA BASE DE VINO TINTO 1. En un caldero, caliente bastante el aceite vegetal, pero evitando que legue al punto de desprender humo, 2. Agregue la cebola, el jengibre y el ajo y sofria hasta que Tos vegetales estén ‘uniformemente dorados. 3. Incorpore el vino tinto y espere a que hierva. En ese momento, con mucho ‘cuidado, acerque un fésforo encendido a Tos vapores, de tal manera que arda la superficie en ebullicién, Deje que el fuego se consuma de manera natural. 4, Agregue el agua, el concentrado de came, el laurel, el tomillo los clavos de olor, y hierva. 5. Mientras tanto, coloque el azticar morena en un sartén a fuego medio hasta {que se derrita por completo y parezca caramelo liquide,Codornices....... J PARA LAS CODORNICES r2codornices picadas por la mitad ‘4.cucharaditas de polvo cinco especias* 2 cucharadas de salsa de soya oscurat 1 cucharada de salsa hoisin Wataza de ron Abundante aceite para freir PARA LA SALSA DE CACAO 2 tazas de base de vino tinto ‘/ataza de oporto on su defecto vino dulce 60 gramos de chocolate amargo 2 cucharadas de cacao en polo, sin azticar 1 cucharada de tahine™ ‘cucharada de mantequilla de mani sal versio 6 a cocmadesumto con salsa de cacao 1 6.Cuandola mezcla hierva, afiada el caramelo, incorporela mantequillay, cuan do hierva el liquide, espese con maicena disuelta en agua. 7. Cuele el liquido y coléquelo inmediatamente en un recipiente plastico o acero, PREPARACION DE LAS CODORNICES ¥ LA SALSA DE CACAO | 1.Una vercortadas las codornices por la mitad, retire con las manos los huesos salvo los de los muslos y alas (es més facil de lo que parece). 2, Déjelas marinando por 1 hora en una mezcla de polvo cinco especias, salsa de soya, salsa hotsin yon. | 3. Enunaclla, unalos ingredientes de la salsa de cacao, salvola sal. Cocine por 2 ‘minutos a fuego bajo. Rectifique la sal, esto dependerd de lacantidad que tens? lamantequilla de mani 4, Fria las codornices hasta que estén bien crujientes y sirvalas sobre la salsa de cacao,Codorniz rellena....... de duxelle* con zanahorias glaseadas | INGREDIENTES PARA EL JUGO DE CODORNICES 4codornices 3 cucharadas de aceite de oliva, Los huesos de 4 codorices 40 gramos de cebolla cortada en dados 25 gramos de zanahoria cortada en dados 25 gramos de céleri cortado en dados 25 gramos de ajo porro cortado en dados vaTitro de vino tinto a cucharada de pasta de tomate 2iitrosde aqua 1 manojo pequetto de perej 2hojas de laurel rama detorillo to granos de pirienta negra 1 cabeza de ajo sin pelar, cortada transversalmente 30 gramos de mantequila helada cortada en cubos PARA EL RELLENO 3 cucharadas de aceite de ova, zo gramos de mantequilla 1 cebolla pequefia cortada en dados “verjosaro| PREPARACION DEL JUGO DE CODORNICES 1. Tome las codornices y deshuéselas, retirando s6lo el esqueleto. Conserve los Ihuesos para el jugoy reserve en a nevera 2.Enuna olla con aceite vegetal dore los huesos. 3.Agregue la zanahoria, la cebolla, el ajo porroyel céeri, previamente mezclados en unbol. 4. Dore muy bien. Afiada el vino y desglase’. 5. Agregue la pasta de tomate, revuelva hasta disolverla por completo incorpo- reel agua, las hierbas, el ajo yla pimienta. 6.Alhervir,baje el fuego al minimo y deje cocinar por 2 horas evisandoa menu- doy con una espumadera retire las impurezas que suban ala superficie. 7 Una vez listo retire del Fuego y deje reposar unos 20 minutos. 8. Cuele através de un colador presionando los sdlidos con un cucharén, 9.£n una olla, ponga el liquido a reduc a un tercio de su volumen, verifique la saz6n. 10. Mezcle con mantequilla helada, Reserve. La cociadesumito 7Codorniz rellena...... de duxelle con zanahorias glaseadas 11/2 cucharada de pasta de ajo 200 gramos de champifiones sin tallos, cortados en dados 1/4 dettaza de vino blanco 30 gramos de ciruelas cortadas en dados 30.gramos de datiles sin serilla, cortados en dados sal Pimnienta negra recién molida 25 gramos de pereji fimamente cortado PARA LAS ZANAHORIAS GLASEADAS 50 gramos de mantequilla + cucharada de anticar + rama de canela pequefta 5 granos de pimienta guayabita 2 hojas de laurel 2 zanahorias 1/2 taza de vino blanco 1/8 de taza de vinagre de jerez 1/4 dettaza de caldo de pollo o aqua + cucharadita de sal PREPARACION DEL RELLENO 1.Rehogue la cebolla en un sartén muy caliente con el aceite de olvay la man- ‘tequilla por 2 minutos. Agregue el joy revuelva. 2. Aftada los champitiones y selle por 2 minutos, desglase con el vino blanco y eje reduc el liquido por completo 3. Agregue los dattles y las ciruelas, revuelva y sazone con la sl y la pimienta. Enese momento, retire del fuego, afiada el perejily revuelva 4. Deje enfriaryrellene las codornices, PREPARACION DE LAS ZANAHORIAS GLASEADAS 1.£n una olla mediana, funda la mantequillaa fuego medio, incorpore el azt- cary deje caramelizar revolviendo constantemente. 2. Agregue la canela, la pimienta quayabita y las hojas de laurel. Deje cocinar por 1 minuto, incorpore las zanahorias y selle muy bien por todos sus lados. 3. Desglase con el vino blanco y dejereducir ala mitad de su volumen. 4.Agreque elvvinagre de jerez el caldo y a sal, y mezcle. 5.Una vez que comiencea hervir, tape a olla, baje el Fuegoy deje cocinar hasta que las zanahorias estén blandas, Verfiquelo atraveséndolas una por una con una brochetao palillo de madera hasta sentir que las traspasa con facilidad.Codorniz rellena....... de duxelle con zanahorias glaseadas 1 PARA FINALIZAR # 6.Una vez listas retire las zanahorias de lalla y deje reducirel iquido hasta que 12 lonjas muy finas de tocineta espese. 150 gramos de duxelle 7. Devuelva las zanahorias al liquido y remueva hasta cubrirlas por completo con la salsa, Reserve. PARA FINALIZAR 1. Tome 3 lonjas de tocineta y vaya colocéndolas una junto ala otra sobre la su- perficie de trabajo. 2.Sobre la tocineta coloque la codomniz,salpimiente y disponga el relleno. 3. lerte cubriendo el relleno con las alas los musios, tratando de recuperar la forma original de la codorniz, 4. Amarre la codorniz con pabilo, asegurandose de que el relleno quede total- mente cubierto. Repita este procedimiento hasta agotar los ingredientes. 5. Lleve al horno, previamente encendido a una temperatura de 220°C (440"F), por un tiempo aproximado de 20 minutos 6. Retire del horno, quite el pabilo y deje reposar. 7.Al momento de servir, cubra el fondo de los platos con la salsa, coloque en el centro las zanahorias y sobre ellas la codorniz. 10 1a ccna de SumitCodorniz a tellenade duxelle con . zanahorias . glaseadas Deshuese las codormices y retire el esqueleto. Conserve los huesos para hacer el jugo de codorniz. Dispongael relleno en la codomiz y ciérrela. Asegiirese de cubrir totalmente el relleno con las alas ylos muslos,y amarre la codorniz conel pabil.Pavo con cebollitas INGREDIENTES PARA EL PAVO ‘4muslos de pavo con piel ‘Va itro de jugo de naranja natural 1 cebolla grande cortada groseramente adientes de ajo 1 cucharada de pimienta en grano 1 taza de hojas de célerl taza de vino tinto 3 cucharadas de salsa inglesa ‘Wa de taza de mezcia de salvia, tomillo, oregano y romero frescos Wade taza de miel PARA LAS CEBOLLITAS 20 cebollas crudas bien pequerias “1/4 de taza de aceite de otiva ‘taza de caldo de came o de aves, Wade taza de miel 1 amita pequefia de canela 4davitos de olor ‘thoja de laurel 2 cucharaditas rasas de sal *naroeere Caramelizadas 1. Coloque los muslos de pavo en una bandeja de hornear. 12. Lictie bien los ingredientes restantes y con esta mercla bafie los muslos de i 3. Tape con papel de aluminioy hornee a 200°C (400°F), hasta que la came prac ticamente se despegue de los huesos. Esto puede tomar hasta un parde horas, dependiendo de la calidad del pavo. 4. Despegue con cuidado la came del hueso para que quedelo mas entera posi- ble y antes de servir,hornéela a 220°C (ago) para que quede bien dorada. PREPARACION DE LAS CEBOLLITAS 1. Dore muy bien las cebollas en el aceite de oliva 2. Agregue el resto de los ingredientes y cocine a fuego bajo hasta que las cebo- lias estén cocidas. 3. Retirelas de la preparacion y deje que el liquido se teduzca hasta que esté es- peso como un almifbar. Reserve. taetradesumitoPavo con cebollitas PARA LA SALSA ‘Va detaza de aceite de oliva 2 tazas de zanahoria,céleriycebolla cortados groseramente y mezclados a partes iguales Los tals de 4 hongos portobellot Laparte verde de un ajo porro, cortada groseramente 2tazas de vino into 2tazasde agua 1 ramita fresca de tomillo 1 cucharada de pimienta negra en granos ranisestrellado 1hoja de laurel ergata 14 cecnade Suite Para 4 porciones caramelizadas PREPARACION DE LA SALSA 1. Lictie de nuevo la mezcla que queds en la bandeja de la preparacién del pavo, 2. Rectifique la sal y, sila mezcla no est ya espesa, cocinela en una olla hasta cespesar. Reserve, 3. Dore aparte los vegetales para la salsa en el aceite de cliva. Luego agregue el resto de los ingredientes. 4,Cocine hasta que sélo quede 1 taza del liquide y ensequida cuele presionando bien los vegetales contra el colador. 5.Una este concentrado com la mezcla reservada en el paso 2.PARA LA TERMINACION 5 gramos de mantequila congelada cortada en cubos pequefios 1 cucharada de aceite de ova Los sombreros enteros de 4.hongos portobello 3eucharadas de mantequilla La parte blanca de tall de ajo porto cortado en juliana muy fina 1 cucharadita rasa de sal Pimienta negra recién molida PARA LA TERMINACION 1.Hierva la salsa y agréguele la mantequilla congelada. 2. Bata vigorosamente hasta que la mantequilla se disuelva y la salsa este ho- mogénea. 3. Dore muy bien los hongos en el aceite de ola. 4. £n otto sartén, sofriael ajo porro en la mantequilla.Espolvoree ambos con sal yppimienta. 5.Sirvaen el fondo de un plato hondo un “espejo” de a salsa. Coloque un hongo dorado y sobre él un trozo dorado de pavo. Alrededor, 5 cebolltas, y sobre ellas, “pinceladas’ de la teduccién en las que se cocinaron. Finalmente, coloque sobre el pavo un poco de juliana de ajo porro. a cocnade Sumo 15Pollo asado....... con salsa de champatia F INGREDIENTES 4.cucharadas de mantequilla con sal 1 cucharada de cebollin francés | (ciboullete') finamente picado a cucharada de pimienta negra recién molida 1 pollo entero (quardar elcuello sina piel) 1 taza de zanahoria, cleriy cebolla en partes iguales, cortadas en cubos Va dettaza de aceite de oliva vVataza de champafia PARA LA SALSA 2cucharadas de mantequila, 1 cebolla pequeita cortada lo mas fino que sea posible 3 champifiones cortados en ‘mediahunas rmuy delgadas ttazade champafia 1 tazade crema de leche 14 de taza de perefilfmamente picado sal “vergosiro PREPARACION DEL POLLO 1.Mexciela mantequila con elcibouleteyla penta, Coloqueesta mezca entre apil vylacame del pole de scbrar un poco embadurela superficie exterior de pollo, 2,Coloque el cuello en una bandeja con las verduras cortadas yelaceite de oliva. Coloque una rela sobre la bandeja ydisponga encima el pollo. 3:Lleve todoal hornoa una temperatura de 200°C (400° por aproximadamen- te thora, cuidando de bafar cada cierto tierpo el pollo con los jugos que van quedando en el fondo de a bandeja. 4-Cuando el pollo esté dorado, retirelo de la bandeja y agregue v2 taza de cham: patia. Desglase" bien raspando todo lo que haya quedado pegado, cueley reserve Deseche el cuello. PREPARACION DE LA SALSA 1.En una olita con la mantequilla, marchite a fuego alto la cebolla, agregue los champifiones y dore por unos 3 minutos 2.Afiada la champatiay el desglasado reservado de la bandeja de hornear. Coct ne hasta que quede Ta mitad del fiquido y agregue la crema de leche 3. Cocine a fuego medio hasta que espese y agregue sal y perejl finamente picado, 4, Desprese el pollo y sitva batiado con la salsa de champafia. Este es un plato ideal para ser acompafiado con papas enanas horneadas, La cocinade Suto 17Pollo relleno...... INGREDIENTES PARA LA MARINADA ‘4ppechugas de pollo deshuesadas 20 gramos de ajo 15 gramos de jengibre S.gramos de canela 5 gramos de tornillo 5 gramos de sal ‘ cucharadita de pimienta ade taza de aceite de oliva PARA EL RELLENO 125 gramos de cous cous seco 25 gramos de mantequilla derretida 1 cucharada de aceite de oliva 125 militros de caldo de pollo hervido con 6 granos de cardamomo ‘4o gramos de peras secas, picaditas ‘4o gramos de higos secos, picaditos ‘4o gramos de uvas pasas, picaditas 20 gramos de pifiones, picaditos 20 gramos de almendras picaditas 10 gramos de cebollin francés (ciboullete’) finamente picado Saly pimienta PARA EL JUGO DE POLLO 2 kilos de huesos de pollo 250 gramos de zanahoria 250 gramos de céleri 250 gramos de ajo porto 250 gramos de cebolla 18 La coonagesumto con COUS COUS | PREPARACION 1. Haga una pasta uniendo bien todos los ingredientes para hacer una marinada. 2. Por el lado mas grueso de la pechuga, haga una incisién con un cuchillo pe- quefo de tal manera que la pechuga quede hueca a lo largo. 3. Marine profusamente las pechugas con la pasta de marinada. 4.Para hacer el jugo de poli, colaque los huesos en una bandeja y hornee a 250°C. (50°F) hasta que estén muy dorados 5.£n una olla grande dore profusamente los vegetales en el aceite, agregue los Inuesos dorados de pollo y el vino blanco. 6. Deje que reduzca a la mitad y afiada el resto de los ingredientes, Cocine a fuego medio hasta que sélo queden 2 litros de liquido. Cuele. 7.Unaeste jugo de pollo con el oporto, la raiz de cilantro, la canela y el romero y cocine hasta que sélo quede la mitad de este liquide. 8. Cuando vaya a servir l pollo, cocine en un sartén 1 taza de la preparacién an- terior, agregue 1 cucharadita de imén confitado, unas hojas frescas de cilantroy algunas uvas peladas. Al hervir, afiada 50 gramos de mantequilla helada y bata vigorosamente hasta que espese. Agregue sal sies necesario.Pollo relleno...... con COUs COUS vlgde taza de aceite vegetal | PREPARACION DEL RELLENO ‘Vaio de vino blanco so gramos de pasta de tomate 3hojas de laurel 6 ramitas de tomito 4 ramitas de romero 3 gramos de perejl 7 gramos deajo (2 cabezas cortadas porlarmitad) ‘Va cucharada de pimienta en grano 2litros de agua PARA LA REDUCCION DE OPORTO 2 tazas de oporto 4raices de cilantro ‘canela en tama rama de romero fresco TERMINACION DE LA SALSA ¥ DECORACION too gramos de uvas verdes, peladas y sin serilas 35 qramos de limén confitado cortado en dados 45 gramos de hojas frescas de cilantro | 750 mililitros (3 tazas) de reduccién | de oporto go gramos de cilantro entero frito So gramos de mantequila helada, cortada en cubos Sal 1. Agréguele al cous cous crudo la mantequilla derretida con el aceite y frételo prolongadamente, presionndolo entre las palmas de ambas manos de tal ma- nera que cada grano quede embadurnado. 2.Cubra el cous cous con el aldo caliente de pollo infusionado con cardarnorno ‘ydeje que el trigo absorba por completo el liquid 3. Una ve? frfo, agregue los frutos secos, los pifiones, almendras y el ciboullte, lasalylapimienta, 4. Rellene las pechugas de pollo con el cous cous, dérelas por ambos lados en un sartén con un poquito de mantequilla y llévelas al horno a 250°C (s00"F} hasta que estén cacidas (unos 15 minutos) 5. Luego, corte diagonalmente en dos, sirva sobre la salsa y decore con cilantro frit.Pollo al estilo *esreere Je un gallo alvino INGREDIENTES PARA MARINAR 2 pollos grandes sin piel 1/2 taza de vinagre blanco ‘/2cucharada de adobo en polvo 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta negra ‘ade taza de salsa inglesa ‘Vg de taza de aceite de ova 6tallos de céleri picado en ruedas grandes 650 gramos de cebolla picada 200 gramos de cebollin picado en ruedas ‘ade taza de ajoen pasta 1 cucharada de mezcla de Hierbas de Provenzat 3 litros de vino tinto PARA LA SALSA 250 gramos de tocineta ahumada, cortada en cuibos pequefios “Wade taza de aceite de maiz to tallos de perefflenteros ttazadeton iitro de agua "verges } PREPARACION 1. Desprese los pollos (sin piel pero con hueso) en 2 muslos, 2 cuadriles del muslo -yla pechuga en 4 partes. 2. En un envase plastico grande ponga a marinar el pollo junto con los demas ingredientes. 3. Déjelo en la nevera 2 dias y luego cuele. Separe las presas de pollo de los ve- getales 4. Para prepararla salsa, en un una olla grande y ancha cocine la tocineta a fue- go medio hasta que haya botado la mayor cantidad de grasa posible sin que se ‘queme. Retire los solidos con una espumadera y teserve. 5. Agregue el aceite a la grasa de la tocineta y suba el fuego al maximo. 6, Dore las piezas de pollo por tandas hasta que estén muy doradas por todos lados. El aceite se iré oscureciendo asi como la base de a olla, 7.Una vez dorado el polo, dre los vegetales de la marinada por tandas. 8. Regrese ala olla todos los vegetales dorados y presas del pollo, agregue el ron yflaméeto 9. Anada la marinada del pollo, raspe muy bien el fondo de la olla y agregue el agua, el laurel el tomilloy el perejf. Cocine a fuego bajo hasta que las piezas de pollo estén blandas retirelas de la olla La cocinadeSumito 34Pollo al estilo * shojas de laurel + cucharadita de tomillo seco en polvo ‘2 champifiones cortados en cuartos, PARA EL GRATEN DE PAPAS 2 kilos de papa pelada aTitro de crerna de leche S dientes de ajo muy finamente picados 25 gramos de mantequilla ‘V2cucharadita rasa de nuez moscada en polvo ‘Jacucharadita de pimienta negra recién molida sal 80 gramos de queso parmesano reggiano rallado 22 La cocina deSumto Para sporeores dea UIT] gallo alvino 10, Cuele la salsa, desgrésela y pasela de nuevo a una olla mediana. Cocine a fuego alto hasta que la salsa espese exclusivamente por reduccién, en ese mo- ‘mento, de ser necesario, agregue sal 1. Dore los champitiones junto con la tocineta reservada del paso n® 4 en un poco de aceite de olva, agregue sal. PREPARACION DEL GRATEN DE PAPAS 1.Coloque a crema de leche en un bol y vaya agregando la papa a medida quese corta en ruedas finas para evitar que se ennegrezca. 2. £n una olla grande dore el ajo en la mantequilla, agregue la mezcla de crerna, de leche con papa, la nuez moscada, la sal ya pimienta. 3.Cocine a fuego medio hasta que la mezcla espese. 4. Afiada 100 gramos de queso parmesano, revuelva y vierta en una bandeja pastichera, 5.Espolvoree con el resto del parmesano y hornee a fuego alto hasta que se dore la superficie. 6. Una vez que esté frio corte en ruedas cilindricas, que a la hora de servir se calientan en ethorn. 7.Al momento de servircoloque el gratén de papas en el medio del plato, Alrede- dor de él piezas de pollo, espolvoree con el salteado de champitiones y bafie con un par de cucharadas de salsa,Pollo relleno Para 4 porciones de duxell e* F ncReoientes PARA EL POLLO 3.cucharadas de aceite de olva ‘Vakilo de champifiones cortados en cuadritos muy pequefios 1 cebolla pequefa, cortada en cuadros pequefios ‘vataza de vino blanco Saly pimienta negra recién molida ‘4 milanesas de pollo espolvoreadas con sal, pimienta y hojas de tomo fresco PARA LA ENSALADA FRIA DE LENTEIAS Wg de kilo de entejas | alitros de agua | 2hojas de laurel “tama detomillo | eebolla pequefia cortada por la mitad 1 cucharada de sal 14 de taza de zanahoria cruda ‘muy finamente picada 1 cebolla morada pequefia ‘muy finamente picada “ergosrio | PREPARACION 1. Bn un sartén grande (0 en 2 medianos) con aceite dore los champifiones en aceite junto ala cebolla,al cabo de 3 minutos agreque el vino blancoy deje redu- cir hasta que el iquido desaparezca en su totalidad. 2. Agregue la sal y la pimienta negra. 3.Extienda las milanesas de pollo y cibralas con la mezcla de champition. 4, Coloque cada milanesa sobre un cuadro de papel alurinio y enrolle hasta obtener un cilindro en forma de salchichén, 5. oloque los citindros en una bandeja con un poquito de agua y lleve al horno 180°C (360°F) por 20 minutos. 6. Quite el papel aluminioy dore cada rolloen un sartén con un poquito de acei- te de oliva 7. Al momento de servir, corte cada cilindro en los extremos para que queden Jos extreros planos, luego corte el ciindro en diagonal y coloque las 2 mitades paradas en el plato, 8. Acompafte con la ensalada fria de lentejas y bate el pollo con un poquito de lactema de yogur. La cocitadesumito. 35Pollo relleno rararoce a duxelle ' @hojasde albahaca cortadas en finajuliana # PARA LA ENSALADA DE LeNTEJAS ‘cucharada de vinagre balsmico 1.Cocine ls lentejas en el agua junto con el laure, l tom, la cebollay la sal 3 cucharadas de aceite de oliva : : 2 Cuando estén cocidas pero al dente, cuélelas y déjelas enfriar 2. Agregue el testo de los ingredientes y reserve frio. PARA EL YOUR 1 taza de yogur firme natural sin azicar t/2.cucharada de ajoen pasta ‘una crema homogénea, Luego afiada el ciboullete. vVacucharadita de sal + cucharadita de salsa de soya oscura* 2-cucharadas de cebollin francés (ciboullete*) finamente picado 3. Mezcle bien todos los ingredientes del yogur, salve el ciboulette, hasta obtener “vergosaro 26 Ls cuiradesumtoSatay* de pollo...... INGREDIENTES. PARA LA MARINADA DEL POLLO ‘yoo gramos de pollo cortado en cubos de 2 centimetros delado 2 cucharadas de azticar morena 1 cucharada de semilla de cilantro en polo 1 cucharadita de comino en polo /2cucharadita de circuma 1 cucharada de jugo de limén 1 cucharada de noc nam 2 cucharadas de leche de coco PARA LA PASTA ROJA DE CURRY* ‘/2taza de af ojo seco temojado cen agua tibia ysin serilla + cucharada de ralladura de timon Blonjas de galangat 6 ramas de malojillo"(sélola parte blanca) 1 cucharada de serillas de cilantro 1 cucharada de serillas de comino 1/2 cucharadita de pimienta negra en granos vvecucharadita de sal *verglsaro PREPARACION DE LA PASTA DE CURRY 1.Tueste en un sartén las semilas de cilantro, las semillas de comino, la pimien- tanegra, la paprika ylos camarones secos. 2.Procese en la liuadora las especias tostadas con los ingredientes restantes dela pasta roja de curry, PREPARACION DE LA MARINADA Y LA SALSA DE MANI 1. Una los ingredientes de la marinada y deje marinar el pollo al menos por 2 horas. 2.Mientras tanto, preparela salsa de manidorandola pastade curryyyla paprika enelaceite, agregue el resto de los ingredientes y cocine hasta que espese. La cociade Sumito a7Satay de pollo...... ¥ cucharadita de paprikat 6cdientes de ajo ‘/ataza de cebolla picada 2 cucharadas de cilantro finamente picado 1 cucharadita de camarones secos en polvo PARA LA SALSA DE MANI Vataza de tamarindo en puipa 2.cucharadas de pasta roja de curry 1 cucharada de paprika 1 cucharada de aceite ‘taza de leche de coco 6 cucharadas de mantequilla de mani 2cucharadas de azucar morena /2cucharadita de sal “Verglsatio 28 La cocina de Suto PREPARACION DEL POLLO 1. Coloque el pollo en pinchos de bambu previamente remojados en agua por 30 ‘minutos para que no se quemen al colocarlos en la parrilla. 2, Cocine el pollo hasta que esté listo, culdando de voltearlo para que quede cocido por todos lados. 3,Sirvael pollo baiiado con la salsa de mani.Pollo Kum-Pao Para 6 porciones J INGREDIENTES | PREPARACION Speeaceeereencay 1. Mezcle los ingredientes de la marinada y deje marinando los dados de 1 taza de cebollin en juiana 1ii2de taza de jengibreen jullanamuyfina Polo durante medio ia al menos. Deseche la marinada, ‘/2de taza de merey tostado 2. Reserve 3 cucharadas del aceite caliente y en el resto fria el pollo hasta 1/2de taza de mani tostado queeste bien dorado, 6 cucharadas de salsa de ostras* s/2cucharada de ai picante seco 3. En un sartén con el aceite restante, dore por 3 minutos el cebollin y él 2cucharadas de salsa de soya oscura® Jengibre, agregue el merey y el mani aadael pollo y los ingredientes res- PARA LA MARINADA ‘antes, pollo entero, deshuesado y cortado 4. Revuelva bien y sirva, Acompafe preferiblemente con arroz blanco. en cuadritos pequetios 4 cucharadas de aceite de ajonjolt 4 cucharadas de salsa de soya oscurat 2yemas de huevo 4.cucharadas de brandy 4.cucharadas de maicena en polvo verglsaro La cccinade Sumita 38Roulade« de polllo...... con confit" de vegetales INGREDIENTES 3 muslos de pollo cortadas en cubos pequefios ‘huevo entero, batido 4 de taza de crema de leche fria 1 cucharadita rasa de sal ‘2taza de vegetales muy finamente picados (eanahoria,céleri,champifiones, etc) Armilanesas de pollo salpimentadas PARA LA SALSA DE VINO Los huesos de1 pollo 1 taza de vegetales cortados en trozos groseros yssin pelar (cebolla,céler yzanahoria) 3 davos de olor ‘4 cucharadas de aceite de olva 4tazas de vino blanco ‘rama de tomillo 2hojas de laurel ‘rama de perejil 100 gramos de mantequila helada 2 cucharadas de raicena, disueltas en vatazade agua sal PARA LOS VEGETALES Bo gramos de vegetales enanos 3 cucharadas de mantequilla con sal 2 cucharadas de aziicar 2 clawos de olor ‘cucharada de tomillo fresco verglosaris | PREPARACION 1. Muela bien los rmuslos de pollo en un procesador de alimentos, 2, Agregue el huevo y, batiendo, afada en chorro fino la crema de leche. No bata ‘mas de 30 segundos. 43. Saque del procesador, agregue la sal ylos vegetales, 4, Coloque cada milanesa en un trozo de papel de aluminio de 25 centimetros por ladoy disponga encima la pasta de pollo y vegetales, envuelva como un sal: chichén y cocine por 20 minutos en agua hirviendo. 5. Coloque en un plato un rollo de pollo, bafelo con la salsa de vino y acompanie con los vegetales. PREPARACION DE LA SALSA DE VINO Y DE LOS VEGETALES 1. Coloque en una bandeja los huesos de pollo con los vegetales, los clavos y el aceite de oliva 2. Hornee a fuego maximo hasta que los huesos tomen color marrén oscuro. 3.Saque del horno y agregue a la bandeja 1 taza de vino blanco. 4, Raspe bien el fondo de la bandeja, pase todo una olla y agregue el resto del vino y hierbas. Cocine hasta que se reduzca ala mitad. 5. Cuele y siga reduciendo hasta que s6lo quede 1 taza de liquido. 6.Finalmente, agreque la mantequilla helada, la maicena ya sal. Bata vigorosa- ‘mente y retire la salsa del fuego. 7.Cocine los vegetales por 5 minutos en agua hirviendo con sal. 8. Cuele y cocine a fuego bajo con los ingredientes restantes por 10 minutos. La cocinadesumita 33Roulade de pollocon confit de vegetales = Muela los muslos de pollo en un procesador de alimentos luego afada primero el huevo layla crema de leche en un chore fino. La preparacién debe quedar con la consistencia de una pasta 34 1a codna desumto Coloque las milanesas sobre papel de aluminio, distribuya la pasta de pollo y vegetales por encimay enrolle, Aseguirese de cerrar bien los extremos de cada rollo para que no entre el agua cuando hierva los rouladeCEBOLLIN FRANCES 0 CIBOULLETE una de las variedades de cebollin cultivadas en Venezuela, la mas pequefia y fina. CCONFIT preparacion a base de carne de res aves que se cocina en su propia grasa a fuego lento. Por analogia, la expresion con- fitde vegetales se usa para referirse a unos vegetales cocinados a fuego lento en su propia salsa, CuRRY condimento originario de la India que se prepara a partir dela mezca de ctircuma, pimienta, pimienta de Cayena, clantro, ‘Tuez moscada, jengibrey otras especia. DESGLASAR eslaacciéndeagregar unliquidoa un alimento para disolveros jugos y sedimentos que quedan pegados en una olla 0 sartény asi obtener lo quees Tarmac el espiritu de una salsa DUXELLE es un sofrito de hongos cortados en trozos muy pe- quefos, cebolla y hierbas que se cocina hasta que los hongos queden con la textura de una pasta. GALANGA raiz de origen asiatico parecida al jengibrey de sabor picante empleada en la cocina taflandesa. HIERBAS DE PROVENZA mezcla de hierbas, compuesta por tomillo, orégano, mejorana, albahaca, estragdn, romero, laurel, lavanda y otras hierbas, que se usa para condimentar carnes, pescados y aves HONGos PoRTOBELLO son hongos de sombrero plano, con tex: ttura mas firmey de un sabor mas fuerte que los champifiones. ‘MAvositto es una rama larga con olor parecido al limén. Se consigue fresca yen polve NOC NAM se trata de un destilado de pescado, base dela comi- da taflandesa, Se puede adquiriren tiendas chinas. PAPRIKA condimento preparado a partir del pimentén molido. Puede ser dulce o picante. POLVO CINCO ESPECIAS condimento de la gastronomia chi- na elaborado con cinco especias dules, canela de China, clavo, hinojo, anfs estrellado y pimienta china en granos mezdlada con sal Se puede adquiriren tiendas de gastronomia china ROULADE nombre genético dado a las carnes, aves 0 pescados cortados en laminas finas, en las cuales se dispone un relleno de vvegetales u otras cares, se enrollany se cocinan, SALSA DE OSTRAS salsa espesa marrén, base de casi toda la comida china, Debe usarse con cuidado ya que es muy salada. Se puede conseguir en mercados chinos, SALSA DE SOYA NEGRA U OSCURA también conocida como salsa de soya y hongos (mushroom soy sauce), es de color negro intenso y algo espesa. Se consigue en mercados chinos. SALSA HOISIN salsa china preparada a partir de granos de soya, puré de tomate y especias. Erréneamente en Venezuela se conoce como salsa de ciruela SATAY plato de origen tallandés que consiste en trozos de carne de res, pollo o pescado colocados en un pinchoy asados ala pa- trila, generalmente bafiados con una salsa de mart ‘TAHINE pasta cremosa de ajonjll.Se puede adquiriren tiendas. arabes.Diez recetas, diez tecnicas de coccién, diez mundos ps3 Codomices con salsa de cacao sr Codomiz rllena de duxelle con zanahorias glaseadas vn.7 {Como se hace? Codomizrellena de duxelle con zanahorias glaseadas siystt Pavo con cebolitas caramelizadas jant3 Pollo asado con salsa de champafia pst? Pollo relleno con cous cous snt8 Polloal estilo de un gallo al vino yaa Pollo relleno de duxelle -mi25 Satay de pollo nn27 Pollo Kum-Pa0 ont Roulade de pollo con confit de vegetales m3 Como se hace? Roulade de pollo con confit de vegetales sm34 Glosario 135