Luan van KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOPKHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP CHUONG 1: TONG QUAN VE CONG TY 1.1. LJCH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN Céng ty TNHH thye phim Binh Chinh (Binh Chinh Food-BCF) li céng ty con clia Cng ty c6 phan thuy - dae san SEASPIMEX (tong cong ty thuy san Viét Nam), dia chi: 213 Hoa Binh, Quin Tan Phi, TP.HC! Tén throng mai cia céng ty: Special Aquatic Product Joinstock Company (SEASPIMEX VIETNAM). Dién thoai: (84 — 8) 8654081 — 8606085, Fax: (84 — 4) 8653143. Email: seaspimex@hem.vnn.vn. Website: www.scaspimex.com.vn. Cong ty BCF duge thinh lap ngiy 01/09/2008 tgi Hoang Phan Thai, xa Binh Chénh, huyn Binh Chénh, TP.HCM. Nha may ciia cong ty duoc xay dymg trén dign tich 3 ha véi vén xay dung 200 ty déng, céng suat ché bién 15000 tan san pham/ndm (twong duong khoang 45000 tn nguyén ligu), giai quyét viée lam cho hon 1500 céng nhan, Seaspimex Vietnam - tén giao dich cia Céng ty cd phan thiy n duge thanh lap tir thang 5 nam 2002, tién than la Cong ty xudt nhap khau thiy dac san m6t céng ty nha nude véi bé day lich sir hon 20 nam kinh nghigm - khéng ngimg mé rng va phat trién thinh mét trong nhing doanh nghiép hang dau trong nganh cOng nghiép ché bién va xudt khdu thay san Viét Nam, chuyén san xuat va kinh doanh ghe, thit, cd ngir déng h6p va mye khé. Seaspimex Vietnam cé van phong chinh va 3 nha may ché bién dat tai quan Tan Pha, thanh phé H6 Chi Minh, 1a mét thanh phé Ién nhat Vigt Nam, noi 6 mang luéi giao théng vin chuyén hign dai va théng tin lién lac céng nghé cao, sin sing dap img yéu cdu phan phéi hang héa cua ching tdi di khap thé gidi mot cach nhanh chéng. Trong khi dé, mt nhi may déng lanh khac méi duge xay dymg 6 huyn Ba Tri, tinh Bén Tre, noi duge xem 14 mét trong nhimg ving GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY — TRANG2 SVT: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP nguyén ligu thiy san chii lye va hé théng giao théng dudng thiy tap nap cua ding bang séng Ciru Long. Cling véi sy 1én manh khéng ngimg cia minh, chiing ti dang xay dung mét nha may ché bién thay san c6 céng xudt 15.000 tan thinh pham/ nam, dat tai xa Binh Chanh, quan Binh Chanh, thinh phé Hé Chi Minh. Nha may nay sé s6m di vao hoat déng dé c6 thé ndng cao nang lye cung cap hing héa thiy sin cia ching (6i cho thj traamg thé i va trong nude. Cie dan higu dat duge trong nhimg nam qua : Dat danh higu hang Viét Nam chat long cao cée nam: 2001, 2002, 2003, 2004.2007. * * Huy chuong vang hdi chy Quéc Té Can Tho. “’ Huy chuong vang hi cho thye pham céng nghé chat rong hop chuan. Vietnam Best Food 2006. Cup vang thuong higu an toan vi site khoe c6ng dong, “> Huy chong ving VIETFISH nam 2007. H6 théng phan phéi = Trén toan quéc tr mién bac dén mién nam théng qua 2 kénh phan phéi Kénh phan phdi truyén théng: tai cdc tinh thanh déu c6 nha phan phéi chinh thite va dai ly. Kénh phan phéi hién dai : hé théng cac siéu thi Metro, Big-C , Coop - Mart, Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro....va cde siéu thj nhé xen lan khu dan cu. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY — TRANG3 — SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 1.2. LINH VUC HOAT DONG Seaspimex Viét Nam hoat déng trong nhiéu linh vye: San xuat va kinh doanh cde mat hang hai sin déng lanh, déng hép va kh6, kinh doanh va cho thué kho lanh, lién doanh nudi tém sinh thai véi cdc doanh nghiép trong vi ngdai nude. nhap khau nguyén vat ligu, trang thiét bi phuc vu san xuat xudt khdu va tiéu ding trong nude. ‘Tat ca nhimg san phim duge san xuat trong diéu kién phi hop véi qui pham thye hanh sin xuat tét (GMP), SSOP va ké hoach kiém sot cic diém téi han (HACCP). Bén canh d6, méi tring lam viée than thign efing 14 m6t trong nhimg muc tigu chink ma ching (6i dang thiét lip tai noi day. Thi trrdng chinh : Mj, Canada, Chau A, Chau Au, Trung Déng va Ue. 1.3. CAC Xi NGHIEP TRYC THUOC 1.3.1. Nha may déng lanh sé 2 Dia chi : s6 213 duéng Hoda Binh, quan Tan Pha, thanh phé Hé Chi Minh, Vigt Nam, Sin xuat, ché bién cdc sin phim ghe, thit, diti éch, cua I6t va cde sn phim gia tri gia tang voi nhimg may méc va thiét bi chuyén dung, khuén vién nha méy : 3000 m?, céng suat : 2000 tan / nam, ma s6 Chau Au : DL 02. 1.3.2, Nha may dd hop Dia chi ; sé 213 duéng Héa Binh, quan Tan Phi, thinh phd HO Chi Minh, Vigt Nam. San xuat, ché bién cdc sin pham déng h6p vé ca ngit, cA trich, nam, xitc xich va cdc lgai sin phim khdc, khuén vién nha may : 2000m?, céng suat 2 8000 tén / nam, 1.3.3, Nha may hang khé Dia chi : so 213 duong Héa Binh, quan Tan Phu, thanh pho H6 Chi Minh, Vigt Nam. San xuat, ché bién cdc san pham hai sin khé véi may méc va thiét bi chuyén dung cia Nhat Ban, khuén vién nha may : 1700m*, céng suat : 1000 tan / nam, ma so Chau Au: HK 148. 1.3.4, Nha may d6ng lanh Ba Tri GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY — TRANG4 SVT: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Dja chi: x An Thuy, huyn Ba Tri, tinh Bén Tre, Viét Nam. San xuat, ché bién cac san phim hai san déng lanh nhw ghe, tm cang, myc, bach tuéc, myc nang, tom sit va v.v. Khuén vign nha may: 5000m?, céng suat: 2000 tdn/nam. 1.4. CO CAU TO CHUC CUA CONG TY Giam déc: phu trach chung, quan li b6 phan ké todn- théng ké, b6 phan hanh chinh nhan sy, b6 phin kinh doanh, b6 phin ban hing trong mséc. Phé giém dc: phu trach chung, quan Ii b§ phin ky thuat, b§ phn co dign, Bigu hinh sin xuat: digu hanh cdc t6 bé phan: phan xuéng dé hép, phan xuéng sic sin, phan xuéng hang kh6, phan xuéng hing dong. GIAM \ poc PHO GIAM poc PHONG PHONG PHONG PHONG KE TOAN HANH KINH KINH THONG CHINH DOANH DOANH KE NHAN SU TRONG Nude PHAN || PHAN |[ PHAN ][ PHAN || PHAN | [ PHONG XUGNG || XUONG | | XUGNG | | XUGNG |] XUGNG kY pOHOP || suc HANG || HANG co THUAT SAN KHO DONG DIEN So dé 1.4.1, So dé co cdu t6 chitc cia céng ty GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY — TRANGS —— SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 1.5. GIGI THIEU CAC SAN PHAM CUA CONG TY 1.5.1. CA ngir bo/ soe/ bing Tén: ef ngit bd / soe / bong Qui céch: = Cit khic hay xé Ién hay xé nho. - Ngdm dau dau nanh hay ngam diu cai hay ngim nuée mudi. Hinh 1.1. Cé ngit ding hop Deng g6i: - Trong luong tinh : 160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr, 1880gr, 2500gr, 3000gr - Nap: nap cé khéa hay nap thuéng 15.2. CA trieh/ nye Ten: 4 trich /nue Qui cdch: - Sét ed chua - Ngam dau dau nanh - Ngam dau cai hay ngim nude mudi, Hinh 1.2. Ca st ca Dong goit ~ Trong hrong réo : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr - Trong lugng tinh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr - Nap: nip cé khéa hay nap thuong. GVHD: Ths.BUITH] MINH THUY — TRANG6 SVT: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 1.53 Xue xich heo ti¢t tring Tén: xiic xich heo tiét tring Qui cach: thit heo, chat 6n dinh , gia vi Dong gi rong lgng tinh: 40gr/cdy hoae Tgricdy. 3 cay/gsi — 35 géifthing, 5 cay/g6i — 14 géi/thing, 10 cdy/g6i — 10 goiithing Hinh 1.3. Xie xich heo tigt tring ~ Bao quan nhiét d6 thuong. - Bé mang bao an lign hode chién so 2 ~3 phiit 1.5.4, Ca ngir dau khie lon ‘Ton: cd ngir dau khite kin Qui cach: ca ngir , nuéc, dau thc vat. Déng géi: trong hrong : réo / tinh : 140g/200g 4% 1,300g/1880g ; 24 lon/thing- 48 lowthing. Ding 4n lién hoac ché bién thinh cdc mén an. khac, Hinh 1.4, Cé ngie déu ding hop Bao quan 6 nhigt 46 thurdng GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY — TRANG7 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 1.5.5. Pategan Tén : pategan Qui céch: - Gan heo, thit heo, gia vi, bét mi. - Chat én dinh. Dong géi: - Trong hrgng tinh : 90gr/lon Hinh 1.5. Pategan déng hép 80 lon/thing ~ Bao quan 6 nhigt 49 thurmg ~ Ding an lién hdc ché bign thanh cdc mén an khac. 1.5.6. Nam rom Tén: ndm rom Qui cach: - Nguyén cai hay cit lat - Ngam nuée mudi Dong gi: Hinh 1.6. Ndm rom dong hép = Trong lugng rio : 250gr, 450gr, 1500gr. - Trong long tinh : 450gr, 805gr,3000gr = Nap: nip cé khéa hay nap thuéng. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 1.6. AN TOAN LAO DONG VA PHONG CHAY CHUA CHAY 1.6.1, An toan lao dong Hang nam khi xay dyng ké hoach san xuat kinh doanh cia doanh nghiép phai lap ké hoach, bign phap an toan lao déng, vé sinh lao dng va cai thign lao dong. Trang bj day di cdc phuong tign bao vg c nhan va thy hign cdc ché 46 khdc vé an toan lao déng, vé sinh lao d6ng a6i voi ngwai lao déng theo quy dinh cia nha nude. Cit ngudi gidm sat thyc hign quy dinh, ndi quy, bign phép an toan lao déng, vé sinh lao dng trong doanh nghiép, phéi hgp véi cong doan co sé xay dung va duy tri sy hoat dng ca mang luéi an toan vé sinh lao dng. Xay dung ndi quy, quy trinh an toin lao dng, vé sinh lao déng phi hop ‘véi timg loai may, thiét bi va noi lam vigc theo quy dinh cia nha mréc. Té chite huan Iuyén, huéng din cdc tiéu chudn, quy dink, bién phdp an toan, ve sinh lao déi véi ngudi lao dOng. Té chitc kham site khée dinh ky cho ngwéi lao déng theo tigu chudn ché dé quy dinh, Chap hanh nghiém chinh quy dinh khai bao, diéu tra tai nan lao dng, bénh nghé nghigp va dinh ky 6 thang, hang nam bdo két qua tinh hinh thye hign an toan lao dong va vé sinh I2o dng, cdi thién diéu kign lao dong véi sé lao dong thuong binh va x4 h9i noi doanh nghigp hoat déng. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY — TRANG9 SVT: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 1.6.2. phong chay va chira chay 1.6.2.1. Pham vi diéu chinh Quy dink vé phong chay va chita chéy, xdy dung lye long, trang bi phuong tign, trich nhigm cia don vi, cé nhan trong hoat dong phing chay va chita chay cia cng ty trach nhigm hitu han mét than vién (TNHH MTV) thye pham Binh Chanh, 1.6.2.2. Déi twgng 4p dung: Cac don vi va c4 nhan dang lam vige, céng tée tai cong ty. 1.6.2.3. Trach nhigm phong chay va chita chiy cita cong ty Ban hanh cac quy dinh, néi quy va bién phap vé phéng chay va chita chdy. Té chite thye hign cde quy dinh, néi quy, diéu kign an toan, bién phap vé phong chay va chita chdy va yéu cau vé bao dam an toan phong chay va chia chdy theo quy dinh cia phap luat. Té chite tuyén truyén, phé bién phap luat, kién thite phong chdy va chita chay; 16 chite tip hudn nghigp vu phong chdy va chita chdy, quan ly va duy tri hoat dng cia d6i phng chay va chita chdy co sé. Kiém tra an toan vé phong chay va chita chay, xir ly hoac dé xudt xt ly cdc hanh vi vi pham quy dinh, ni quy vé phong chdy va chita chay, t6 chite khic phuc kip théi cac thiéu sét, vi pham quy dinh an toan vé phong chay va chita chay. Trang bj phuong tign phong chay va chita chay; chuan bi cdc diéu kién phuc vu chita chay, xy dyng va t6 chite thye tp phuong an chita chay,6 chite chita chay va gidi quyét khdc phuc héu qua chdy. Bao dim kinh phi cho hoat dong phong chay va chita chay. Té chite théng ké, bio céo theo dinh ky vé tinh hinh phong chay va chita chay; théng bao kip théi cho co quan Canh sat phong chay va chia chy truc tiép quan ly nhig thay d4i ln cé lién quan dén bao dam an toan vé phong chay va chita chy cia cng ty. Phéi hop véi cac co quan, t8 chite va h6 gia dinh xung quanh trong viée bao dam an toan vé phong chay va chita chay khéng gay nguy hiém chay, né déi ‘VGi cde co quan, t6 chite va hé gia dinh lan can, GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 10 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Té chite tham gia céc hogt dng phong chdy va chita chy khi o6 yéu clu iia co quan cé tham quyén. 1.6.2.4, Trich nhigm phdng chay va chira chay cia cée nhan vién, cOng nhin dang lam vige trong cong ty Thuc hign ding cdc quy dinh, ni quy, diéu kign an toan, bign phép, gidi phap vé phong chay va chita chay cia céng ty. Kiém tra an toan vé phong chay va chita chay; dén nhac nhé céc thinh vién trong céng ty thuc hién quy dinh, néi quy, cdc digu kién an toan vé phdng chdy va chita chdy, khée phuc kip thoi céc thiéu s6t, vi pham quy dink an toan vé bao dam an toan phéng chay va chita chay. Phat hign chay, béo chdy, chita chdy va tham gia khde phye hau qua ve chdy.Tham gia cde hoat déng phong chay va chita chdy khi c6 yéu clu ciia cong ty. 1.6.2.5. Trdch nhigm phong chdy va chita chy cia c4 nhfin trong cong ty Chap hanh quy dinh, ni quy vé phong chay va chita chdy va yéu cau vé phong chdy va chita chdy cia céng ty, thy hign nhigm vu phong chdy va chita chay theo chite trach, nhiém vy duge giao. Tim hiéu, hoc tp phap luat va kién thite vé phong chay va chita chay trong pham vi tréch nhiém cia minh, bao quan, sir dung thanh thgo cae phuong tign phong chdy va chita chay théng dung va cdc phwong tign phong chay va chita chay khdc duge trang bi Bao dim an toan vé phong chay va chita chay trong qué trinh sir dung nguén lira, nguén nhiét, cdc thiét bi, dung cy sinh lira, sinh nhigt va trong bao quan, sit dung chat chay; kip thai khdc phyc cae thiéu sot, vi pham quy dinh an toan vé phong chy va chita chdy. Tham gia céc hoat déng phing chay vi chita chy noi lim vige, tham gia Gi phong chay va chita chay co s6, gop y, kién nghi véi cdng ty, don vj noi lam viée vé cdc bién phap bao dam an toan vé phong chay va chita chay GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 11 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Ngan chin nguy co trye tiép phat sinh cl va nhimg hanh vi vi pham quy dinh an toan vé phong chay va chita chay. Bao chay va chita chay kip thai khi phat hién thay chdy, chap hanh nghiém lénh huy dng tham gia chita chay va hoat dng phong chay va chita chay khéc. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 12. SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP CHUONG 2: CO SO LY THUY 2.1, GIOL THIEU CHUNG VE NGUYEN LIEU CA NGU’ 2.1.1. Dac diém hinh thai cia mt sé loai cd ngir Tén ting Anh: Tuna BO: perciformes Ho: Scombridae C4 ngir cé dac diém: mém kéo dai ra phia truéc hoac khéng kéo dai. Sau vay lung va vay hau mén c6 mét s6 vay phy. Vay ngye nam cao, vay dudi phan thiy sau va rng. Than e4 hinh thoi hoi hep, 6 gitta né va that Iai, chiéu day va 46 cao cua than c4 ngir gin nhw bing nhau. Ca ngir Bong (cA ngir chim) Tén tiéng Anh: Eastern Little Tuna Tén khoa hoc: Euthynnus Affinis (canner, 1850) Hinh 2.1. Cé ngie bong ‘Than hinh thoi dau hoi nhon, hai ham bang nhau. Hai vay lug gan nhau chi cdch mét khoang hep hon duémg kinh mit. Céc tia vay 6 phan trudéc cia vay hung thit nhat cao hon céc tia vay & gitta. Vay lung thit hai thap hon vay lung tht nhat. Vay nguc ngin khong dat t6i gitta vay lung. Than khéng vay trix phin giap ngye va duéng bén. Lung mau xanh sim, cic vay mau den phitc tap. Bung mau sing bac, 6 Vigt Nam cé ngir Bong phan bé chit yéu 6 ving bién mién Trung va Nam_ BO, Mia vu Khai thée: quanh nam Ngu cu khai thae: hréi vay, 16, dang. Kich c& khai thac: 240-450 mm, chit yéu 360 mm, Dang san pham: an toi, dong hp, hun khdi. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 13. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP + gir Ba ‘Tén tiéng Anh: Longtail Tuna Tén khoa hoe: Thunnus Tonggol Than hinh thoi, dau to via, mém nhon, khoang cach gitta hai mat rong, vay ngye dai, dau mit ciia n6é cé thé kéo dai ra khoi diém cia vay lung thir hai. Hinh 2.2. Cé ngie bd Than c6 vay tron nh6, vay 6 ving ngye lin hinh thank m9t ving giép cimg, than kh6ng c6 van va chém, e6 mau xanh sim, bung mau hoi nhat. G Vigt Nam ca ngir Bo phan bé chit yéu 6 vinh Bac BG, Trung BO, Tay Nam B6. Mita vu khai thée: quanh nam. Ngu cu khai thée: hréi 8, cau, dang, vay. Kich thuée khai thée: 400-700 mm. } Ca ngir Soc: (ca ngir Van) Tén tiéng Anh: Skipjack Tuna Tén khoa hoc: Katsuwonus Pelamis (Linnaeus, 1758) Than hinh thoi, lat cét ngang thin hinh tron. Dau nhon, miéng nhon hoi xién hai vay mg sit nhau. Hinh 2.3. Cé ngit soe Vay hmg thir nhit cé cac tia vay trréc cao, sau thdp dan tao thanh dang Jom tron, Lamg mau xanh sim, bung mau tring bac. doc theo bung ¢6 3-5 soe den to dan song song nhau, Duong bén uéng xuéng cay lung thir hai, Phan bo chi yéu © ving bién mién Trung, ving bién khoi bat gap nhidéu hon 6 ving bién ven ba. Mia vy khai théc: quanh nam, Neu cu khai théc: Ludi ré, vay, cau ving, edu gidt, cau kéo Kich thuéc khai thée: dao déng 240-700 mm, chi yéu 480-560 mm. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 14 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 2.1.2. Dac diém sing va sinh san Ca ngir la loai ca s6ng @ tang mit, 1a loai ca nhigt doi dién hinh. Ching di xa c6 kha nang di chuyén theo mila vy trén nhimg chang dudng rt dai hing nghin cay sé va rit nhay cam voi diéu kién bén ngoai. Ca ngir 1a loai ca séng timg dan, thich khi hau 4m 4p. C4 ngur wa séng 6 ving cé dé trong sudt cao, ndng dé mudi cao. Vig bién mién trung bé dat lidn it, thém luc dia nhé it chiu anh huong cia séng ngdi, bién su, nong d6 mudi cao, dé trong 1én, mang tinh dai duong rat thich hgp cho ed ngtt. ngir 1a lodi cé an tap, thire an cia ching thuémg 1a nhting loai c nho nhy cé com, ca chuén, myc va cdc loai cd khac. Sy truémg thinh ciia c4 ngir phan bé déu trong ed nm, CA ngir lon d6 3 nam tuéi thi bat dau sinh san. 6 vinh Bac B6 thuéng tir thang 4-7 1a mia cé nhiét dG thich hyp cho cé ngir, nhung cudi thang 7 c4 ngir di chuyén dan ra ving sdu tir 30-50 m va huéng vé phia nam dé trénh rét, Thai gian phat duc cia c4 vao ma xudn (thang 1-2) va c6 trimg vao thing 3, sinh san vao thang 4, 6 ving Trung Bé c4 ngit sinh sin vao thang 5 va 6. 2.1.3, Mia vy, ngur cy khai thie Mia vu khai thac cd ngir & ving bién Vigt Nam gom hai vu, vu chinh bat dau tir thing 4-8, vu phu tir thang 10 dén thang 2 nam sau. C4 ngir thudng tap trung thanh timg dan va di cu. Ngu cu khai théc cha y la lui vay, 18, cau, dang GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 15 SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 2.1.4, Thanh phin dinh dung ci ngir C4 ngir 1a mét trong nhiing loai c6 gid tri dinh duréng cao, Bang 2.1. Thanh phan dinh dung cia ca ngit trong 100g Thanh phan | Ham lugng | Don vi Nang long 87 Keal Nuée 18 g Protein 21 g Lipid 03 g Tro 12 g Calei 44 mg Phospho 206 mg Fe 1 mg Vitamin A 3 meg Vitamin By 0.02 meg Vitamin By 0.08 meg Vitamin PP 4 meg GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 16 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 2.1.5. Sy hinh thanh histamin trong co thit c4 ngir Histamin 1a chat déc bay hoi san sinh ra do su phan gidi histidin duéi téc dung cia enzym decacboxylase, vi sinh vat gdy théi rita va qué trinh oxi héa. Histamin thuong tap trung & phan thit do cua cé ngir. Newdi tigu ding sir dung thuc pham cé chita histamin sé bi ng6 d6c va gay hai cho site khée. lnong histamin chi cho phép duéi 20pm thi an toan cho nguéi tiéu diing. » mitt trén s& gay anh huéng dén sitc khoe. N. \ A Decarboxylase cH, H,N—GH-CO,H H.N—CH, Histidine Histamine Swetao thinh histamine ei histidine 2.2, TINH HINH SAN XUAT VA TIEU THY SAN PHAM TREN THI TRUONG Xi nghiép la mét trong nhing xi nghiép dau tién cé hé théng ché bién 45 hop vao loai tién tién tai Vigt Nam, Da s6 may méc thiét bj duge san xuat tai Dan Mach va Tay Ban Nha, Trong qua trinh phat trién, xi nghigp khOng trénh khoi nhimg khé khin thir théch do viée tim kiém thj tring tiéu thu trong va ngoai nude, bén canh dé xi nghigp cing gap sy canh tranh Khée ligt ciia cde cong ty chuyén sin xuat va kinh doanh 4 h6p trong nuéc nhu Vissan, Ha Long va cic céng ty trnhan khée. Thi trudng chinh: Hoa Ki, Indonesia, Canada, Dai Loan, Lebanon, Trung Quéc, Nhat, Chau Au, Tinh hinh sin xudt nam 2009 sin pham dé hép dat 1152 tin thanh phim/nam, nam 2010 chi tigu dé ra 1a 3500 tan thanh phim, GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 17 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 2.3. NGUYEN LIEU 2.3.1, Nguyén ligu phy 2.3.1.1, Dau an ‘Dau thyc vat ding trong ché bién ca ngir 1a dau dau nanh tinh luyén cooking oil Tuéng An. Dau cé tac dung chi yéu bao quan thye pham chita trong 46 h6p, c6 tac dung ting cuong khau vi va gid tri dinh duéng ciia thye pham. Dau duge chira trong thing va chita trén cac pallet 48 tranh am va bao quan 6 nhiét d thudng, khéng ding dau hét han st dung, khéng ding dau cit tai sit dung nhiéu Lan vi nhw thé sé khéng an ton vé mat thye pham va khéng t6t cho site khée ngudi tigu ding. 2.3.1.2, Mudi din ( Nacl ) Sit dung mudi hat nhuyén, tinh thé mau tan va khéng bi nhiém ban. Mudi an 1a loai nguyén ligu phé bién, 1a gia vi thuémg ding trong ché bién thyc pham. Kha nang hit am cia mudi tir méi trong Kh6ng Khi rat lon nén bao quan 6 noi khé rao. Muéi ding trong san pham cé ngir ngdm dau cé tac dung nhu mét chat bao quan, do mudi cé tinh chat sét khudn nhe va te ché su phat trién ciia vi sinh vat Mudi tao vj man cho san pham, lam cho san phim ngon hon, ngoai ra mu6i con lam tang gid tri dinh duéng va cung cap khoang can thiét cho sy s6ng va phat trién cia con ngudi. 2.3.1.3. Bot ngot (CHONa ) BOt ngot c6 gi tri lam tang khdu vi cho sin phim, nhimg acid amin trong 46 06 acide Glutamic, dong vai tr quan trong trong qué trinh trao déi chat trong co thé d6ng vat va trong giai doan dau cia sy trao déi protid. Acide Glutamic di ‘vao thy pham duéi dang dé héa tan hon 1a mudi Natri Glutamat. Natri Glutamat & dang tinh bot mau tring, lam tang vi ngot cla ed, Lung dig trong sin phim dé hp ca trong khoang 0.1-0.3%. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 18 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 2.3.1.4. Nude (HO ) Trong san xuat, nuée thuéng duge dig cho cac ndi hoi nén phai chita it kim loai, it CaCO, va MgCO . Vi & dp sudt cao céc mudi kim loai nay sé két tha xuéng day néi lam giam 46 truyén nhiét cia ndi hoi. Do dé cac ndi hoi cé ap suat thi yéu cau d6 cimg trong nude phai thép. Chat lugng nude trong san xuat 1a rat quan trong vi nh huéng dén chit long thinh pham. Théng thudng nguéi ta xdc dinh cac chi tigu cua nude nhu ham rong nude huyén pha, d6 pH, chat khé, 46 cimg, ham luong sat va 46 oxy héa cla nude. Ngoai ra, mrdc dig trong ché bién phai tuan thi céc quy dinh vé vige sit dung néng d6 chlorine (chat sat tring) trong ché bién thiry san: ~ Nuée rita nguyén ligu lie tiép nhan: 50 ppm, - Nude rita nguyén ligu hic ché bién: 10 — 20 ppm. = Nude rita tay cho céng nhan: 10 ppm. - Nude rita khuén vién va dung cu ché bién (thau, dao, khay,...): 100 ppm. - Nude rita ing trude khi vdo sin xudt: 100 ppm. - Nude lim vé sinh ban ché bién: 200 ppm. - Nude rita vat ligu bang chuyén: 200 — 500 ppm. - Nuée rita sin, turing nha ché bién: 1000 — $000 ppm. 2.3.1.5. Duong (CH201 ) Duong ty nhién va nhan tao, chon duéng cé hinh dang tinh thé déng déu, toi, khéng v6n cuc, hoa tan hoan toan trong nude khéng cé mui vi la, Khi pha thanh dung dich khéng cé tap chat, duémg duge sit dung 48 tao vi ngot diu va tang gid tri dinh duéng cho san phim. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 19 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 2.3.1.6. Bao bi sat tay Bao bi dé h6p sit dung trong xi nghiép 1a bao bi kim loai (sat tay) do cé. ac tinh bén, nhe, 46 din nhiét cao va dé ghép mi. Déi véi hop 307x111, 112, 113 (dwong kinh hép la: 3,07 inch, chigu cao hép lan lwot la: 1,11; 1,12; 1,13 inch). Déi voi hGp 603x608; 603x700 (dudmg kinh hép li: 6,03 inch, chiéu cao hép 1a: 4,08; 7,00 inch), Hop tage khi nhap kho s€ duge kiém tra kich thuéc h6p, loai bé céc hop bj bién dang, bj gi sét, kiém tra lop veeni, 4 sach, Yéu cau cia bao bi hép la sat cugn tring cén dign, e6 son veeni, Mang veeni cia hp loai nay phai chju duge téc dung cia nude sét, dau thye vat (6 nhiét do 120°C). Bao bi dé hép phai dap img cdc yéu cau sau: - Khéng gay ng6 dgc cho thye pham, khéng lim cho thye phim bj bién déi chat luong, khéng gay mii vi la, mau sic la cho thy pham. - Bén véi tée dung cia thye pham, chju duge 4p suat cao, truyén nhiét tt, chic va nhe. - Dé gia céng, ré tién. - Hap dan vé hinh thite va thich hop véi sin phim, sir dung, van chuyén va bao quan tign Igi 2.3.1.7. Veeni Vecni la mét loai son téng hop tir céc hyp chat cao phan tir. Cac loai veeni thye pham, phai c6 nhing tinh chat sau: - Khéng c6 chat déc, khong gay mii vj, mau sic ccho hép. - Khéng e6 tac dung héa hoc déi véi sin phim. - C6 tac dung chéng an mon tot. - C6 dé bam cao, d6 bén co hac tét. - Chiu duge dp suat va nhiét dé cao. - Tao thanh lép mong khi son. - Tign gia cong, gid GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 20 SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP CHUONG UY TRINH CONG NGHE 3.1. SO DO QUY TRINH CHE BIEN SAN PHAM CA NGU N DONG HOP C*) (ca [| Bioguin Ce) (asi) Hip Ruan Tim eg Gow Fille Tm Tam sch Cine Xévun | Kime Vio hip Rati Cie Ghee ie Mip “Thon ing Ding hing oot Leu bop ‘bast dae GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 21 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2. THUYET MINH QUY TRINH 3.2.1, Tiép nhan nguyén ligu ca ngir 3.2.4.1, Me dich Nham dam bao nguyén ligu dua vao ché bién li nhimg nguyén ligu dat yéu cdu. Phan loai bao dim tinh déng nhat ciia nguyén ligu déng thoi tao di kin cho qua trinh bao quan va ché bién sau. 3.2.1.2. Dung cu Sanh ché nhép ligu, ban tiép nhan cé hé théng voi phun nude, sot nhya (chita ca tip nhan), thing bao quan, xe nang tay (van chuyén nguyén ligu), 4 bao (bao quan nguyén ligu). 3.2.1.3. Tién hank Nguyén ligu duge thu mua van chuyén chit yéu & ving bién Ving Tau, Khanh Hoa, Bén Tre, Kién Giang, Binh Dinh,... Ca khi vé toi xi nghigp duge tién hanh danh gia cam quan: cd duge dé lén ban, di qua hé théng voi phun nude & gitia ban (cd duge lim sach 4, tap chat bam trén than ¢4). 3.2.1.4. Yeu clu Phan loai nguyén ligu theo ding yéu cau, chi tiép nhén nhing nguyén zr a ligu dat yéu cdu. Hinh 3.1. Tiép nhan va phén loai ca GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 22. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Bang 3.1. Dénh gid cém quan va phan loai cé theo cdc chi tiéu Chi Ca dat Ca khéng dat tiéu Loai 1 Loai 2 Nhan ciu tom, due, Nhan ed 18i, due | YS ine tam mat ban cau Idi va Mi ac hoi Io x ta trong. hoae hoi om, Ing | hoge trang duc 06 ° tiét ra dich long, Mang | D2 toi, nip mang | D6 twoi,nip mang | Nau t6ixam, nap ang Khép chat, Khép. mang ma, Miéng Negi chat Hoi me Mo Mai Tanh ty nhign Khong c6 miila | Cé mai hoi mai la Da_| Sing bong, dae trmg Xay xét nhe Xay xat, 06 thé dé khong xay xat, 16 co thit, Bung phinh, bé Bung | Bune khéng phinh, | Byung hoi phinh, o6 ‘Ung | khong bé bung. thé bé he. bung. bo am hai ké dan | Co thit din hdi tot Co thit dan héi, Ban hoi kém. hdi co 3.2.1.8. Chi Néu 16 ca ngir nhan c6 nhiéu loai ca ngir khac nhau thi ngoai viée phan loai theo chit lrong ta cén phan riéng timg loai ca. Truong hop nguyén ligu chua duge so ché lién thi st dem di bio quan trong thing cach nhiét véi ti I da/nguyén ligu 1:1, nhung théi gian bao quan khéng qua 2 ngay. Ca nguyén ligu ca pham chat kém hon sé duge so ché trréc. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 23. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.2. Bao quan Bao quan tuoi nguyén ligu cd 18 mOt khdu rét quan trong trong qua trinh ché bién, Ca rat dé won thdi, bién chat nhu vay khéng chi gidm thap gid tri dinh dudng ma cin giy doc. Dvya vao nguyén ly chung 1a khi ha thdp nhigt 46 thi men va vi sinh vat trong nguyén ligu gid hoat dong nhu vay e4 c6 thé git duge m6t thei gian, Khi nhiét 46 <10°C thi vi khuan gay thdi rita va vi khuan gay bénh bi kiém ché phan nao. Khi 6 0°C thi ti 18 ching phat trién rit thap. 6 -5°C dén -10°C thi hau nhu khéng phat trién duge. Vi vay bao quin nguyén ligu ta c6 thé str dung nhigt 6 nhy sau: Dudi 3°C 1a béo quan so bd, duéi -12°C la béo quan trén 1 thing, duéi - 18°C 1a bao quan tir 6 thang dén 1 nam. Sir dung nude da 1a phuong phap bao quan don gidn nhat. tc d6 va higu qua lam lanh phy thude vao ham hrgng nuée dé cho vio, hinh dang kich thude va mhigt 46 xung quanh. Khi nude da chay ra eting déng théi tdy di chat nhét, mau, vi sinh vat bam trén cd, Bao quan bing nude di 6 0°C dén 2°C o6 thé gitt c4 uroi dugc 3 dén 5 ngay. Da sit dung 1a phai 44 vay hoac vun dé cé thé ha nhanh chong nhigt d6 ciia c xuéng. Khi cho cd vao thing chita néu 6 n Ip cd thi phai 6 n+ 1 lép da. Ta cé thé thyc hign vige udp ca theo 2 céch nhu sau: Déi véi nguyén ligu c& én: phai rai 1ép dA dai dem 6 l6p dudi cing rdi xép mét lép nguyén ligu lén, rai mOt lép nude da, tiép tue cho day thing rdi rai mét lép da day Sem Lén 6p trén cing. Déi vi nguyén ligu co nhd: tron déu nguyén ligu véi nuée da r¥i cho vao thing trén cing 1a mGt Iép dé day Sem, Dé tiét kigm Iugng da udp ta cé thé sir dung thém lugng mudi wép, long mudi duge rai lén trén lép da trén cing. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 24 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.3. So ché - Rita sach 3.2.3.1, So ché Ca dat yéu cdu duge dua vao giai doan dau cia céng viée mé bung dé loai bo néi tang. C4 durge dua dén ban xir ly dé tién hanh mé bung. Ban dé ca c6 6 nghiéng vao giira dé nude khéng bj & d6ng trén ban. Ca sau khi mé dé xir ly lidn thi khong can phai udp da. Néu dé cd mét thoi gian ngin khoang vai gid rdi dem luge hay hap thi cd duge uép véi hai lop dé gdm mét Iép dudi day, mét Iép trén mat. Néu ca dé thoi gian dai hay hém sau xtr ly thi uép c4 v5i 3 lép gdm mot lop dudi day, mot lop & gidta va mot lép trén mat, cé lén hon 1,5 kg, ngudi thy hign phai rach thém hai dong doc theo co quan duémg bén cia ca dé trong qué trinh gia nhiét duge chin déu hon va dé dang thao tac trong nhimg khau sau. Con néu ca lon hon 3kg thi vira xé himg vita cat d6i ca theo chiéu ngang. a) Yéu clu khi md: Duéng mé phai thang, thao téc nhanh gon, chinh xc, khi xé phan lung tuyét d6i khéng duge rach vio co thit c4 dé tranh lam hao hut dinh mite khi ché bién, phai l4y sach ni tang ké ca trimg khi xi ly. b) Muc dich cia qué trinh so ché Giam thiéu long déc chat histamine, han ché sw phat trién cia vi sinh At, loai bé nhing phin khéng cé gid tri, mim méng cia vi sinh vat va histamine nhw: gan, trimg, bong bong, da day Hinh 3.2. Cé duge tién hai é trén ban GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 25 SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP ©) Thao tic Hai cOng nhan sé dua cé lén ban cho cde céng nhan khde xit ly. Nguoi thye hign cam bung cA quay vé phia minh, dau ca huéng vé bén phai nguwdi thy hin, c4 nim trén ban rdi dat mii dao 6 ngay phia vay bung sau dé rach thing xuéng phia traéc hau mén. Tiép tuc quay nguge mili dao, tir bén vay bung rach mét duéng di thing én hau. Ding nam ngén tay cia ban tay trai kéo rut c4 ra ngoai cin tay phai cim dao cit phan rudt dinh véi hdu mén dé ba rugt cé (rugt, da day, gan, trimg, bong béng) vao thing phé ligu dat dudi chan cia ngudi thy hién. 3. Rira sach a) Yéu cdu cia qué trinh rira ‘Thao téc nhanb, gon, Phai rita sach cé nhat [a bung 4, tanh Lim cé bi dap, nat, tray, xude. b) Mue dich cia qué trinh rita ~ Loai bé mau, nhét trén cd. ~ Loai bé tap chat, byi ban... bam xung quanh than va bung cd, - Giim m9t luong 16m vi sinh vat bam trén cé dae bigt 18 bung cé. - Lam sach nguyén ligu, ©) Thao tac 6 phia cudi cé hai céng nhan sé thye hign thao tac rita bing cach cam duéi cua ca nhiing vao trong nude ri phan ra logi lén, logi nho ri cho vao hai thimg khac nhau, cho c4 vio thing dé réo nuéc. Day ciing li khau phan ¢@, ‘Hap: Hap ca bang cach sit dung hoi tir ndi hoi dé lam chin nguyén liu. 3.2.4.1. Myc dich cita qui trinh hip ‘Nang cao higu qua sin xudt trong nhimg khdu sau, lam mat di mai tanh ty nhién cia thuy san, dim bao chat lugng cia nguyén ligu vi lam ngimg hoat dong cia enzym, lam c4 ¢6 mii vi de rung sau khi xit IY so b9, lim gidm bet s6 lurgng cita vi sinh vat. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 26 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.4.2. Yeu cau Hinh 3.3. Nai hdp ca Cé phai chin déu, thai gian va nhigt 46 hap phai theo tiéu chudn ki thuat. Bang 3.2 Tiéu chudn thei gian va nhiét dé hdp cd Tronglwong | Thoi gian hap , Nhigt 46 (°C) (kg) (phat) 05-1 45-50 95-97 1-15 60 95-100 15-3 70-75 100 3.2.4.3. Thao tae Ca sau khi rita sach duge dura vio dé xép 1én nhing khay ludi bing thép khéng ri, Khay luéi xép day ca sé duge dat lén xe day, mdi xe day c6 6 khay va chita khoang 300kg ca. Céng nhan sé ding voi nuéc phun vio xe day dé cd duge lam sach thém mét lin nita truée khi dua vao néi h4p, khéng nén phun nuée qua lau vi nhu vay sé lam cho nhigt d6 ciia cd giém nhanh va lam hao nude, nira xong day xe vao néi hap va tién hanh hap. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 27 SVTH: NGUYEN HOAI NAMKHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.5. Lam ngudi Xi nghiép str dung phuong phap lam nguéi bang hé théng phun song - lam ngugi, Théi gian lim ngu6i tuy thudc vao logi va kich cf e4. Nhigt d6 4 sau khi lam ngudi phai giam xudng con khoang 40 - 45°C. 3.2.5.1 Mue dich cia qué trinh im ngugi Lam gidm nhiét 46 cia cd sau khi hap, - Thudn tign cho vige cao da. 3.2.5.2, Thao tie Céng nhin day xe ca vao ding khu vue Lim nguéi, mé van cap nude, me cOng tac dign cho bom hoat déng, theo déi théi gian lam ngudi cho timg loai san pham ding theo yéu cau céng nghé. 3.2.6. Cao da Trong qua trinh hap chin lép gelatin duéi da cd s® tan chay gay khé khan cho vige tach da cd néu dé ngudi ty nhién. Vi vay phai téch da cd ngay sau khi cd duc lam ngudi. Sau khi Lim ngudi xong c4 duge dura dén céc ban xir ly dé cao da. 3.2.6.1, Muye dich ciia qué trinh ego da Tao diéu kign thudn Igi cho qué trinh Ie fillet, loai bé nhing b6 phan khong sir dung trong ché bién, lam tang gid trj dinh duéng cho san phim. 3.2.6.2. Yéu chu Khéng Lam rét thit ca ra ngoai, phai lim sach dau va dudi sau khi xir ly, thao tc nhanh, gon, cao sach tong déi da, vay, trénh ego pham vio co thit c4. 3.2.6.3. Thao tic Tay nghich cam cd 6 phan bung, dau ca huéng vé phia ngwéi thye hign, dudi cd hung ra ngoai. Ding tay logi bé dau cd, cam dao ego phan lumg va vay hau mén theo huéng tir dudi lén dau dé tach vay ra khoi than ca. Tiép tuc quay nguge dau c hudng ra ngoai dé duéi cd huréng vao ngwoi thy hign, ding dao cao da trén lung cA theo chiéu cing véi co thit cd tir dau dén duéi. Sau khi cao da xong ding tay loai bé dusi ca, GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 28 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Sau khi cao da xong c4 duge dua ra lée fillet, phé ligu trén bin duge kiém tra dé thu héi lai nhimg manh vun cia thit ca bi roi ra ngoai. Phan thit vun duge rita Iai va cho thém vao hép c4 trong qua trinh digu chinh trong hong. Ca sau khi cao da duge dung trong cae khay lim bang inox. Ding véi nuéc rita sach bin xit ly trréc khi dé ca trong dot khac xudng ban dé xit ly tigp. 3.2.7. Fillet Ca da cao da xong dem cin dé tinh dinh mite cao da. C4 doe dat trong nhiig khay inox. 3.2.7.1. Myc dich cia qué trinh loc fillet Cao hét da, xuong, gan, thit 46, néi tang, han ché nguy co bi di img va bi ngO dgc do histamine, 3.2.7.2. Yeu cau Phi léc fillet sach va dat yéu cau san phim, khéng bi pham nhiéu co thit trong qua trinh lc fillet khong lam nat vun ca, thit cd phai tring theo yéu cau. Hinh 3.4. Ca durge fillet trén ban 3.2.7.3, Thao tac Céng nhan sé ding tay nehich cam cé, tay thuan cam chép xuong 6 duéi dudi ri tach c4 ra lam hai phan, xuong séng cia c4 bé qua mét bén, tiép 46 téch hai phan dé ra lam bén phan nhé, Hai phdn nhé phia trén mg duge dat sau cho phan phia dau cd huéng ra ngoai cén phan duéi cd huéng vao ngudi céng nhan, Ding dao cao phan da cén xét lai theo chiéu tir dau dén dudi ca. Sau khi cao GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 29 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP da xong dat ludi dao nghiéng so véi than cd va cao phan co thit dé 6 mgt bén, sau 46 quay ngugc mii dao cao sach hét phin thit 46 cén lai. Kiém tra lai miéng ca xem néu cé ¢6 phan thit bi chay hay mau bam, gan thi cling ding dao loai b6. Hai miéng c4 6 duéi bung cing duge xt ly tuong ty nhu hai miéng cé & phan hmg. Dig dao cao xurong, ndi tang & phia bung ca theo chiéu ngugc lai nghia 1a tir dudi én dau. Tuy theo timg logi cé hay tuy theo yéu ciu cia khich hang ma ty 1g loai bd thit d6 khae nhau. Phé ligu cita cé sau khi Iée fillet duge kiém tra lai dé nhat nhémg manh vyn con s6t lai sau khi léc fillet. phan c4 nay duge cho vao h6p trong qué trinh diéu chinh trong lrgng cdi cia hp. Ty Ié thu héi fillet: c4 ngir soc va ca ngir bd 1a 33%, c& ngit bong 1a 27%, 3.2.8. Lam sach Ca sau khi I6e fillet dem edn dé kiém tra dinh mire va duge dua dén céng nhan kiém hang, G day cong nhan st sir dung bong x6p dé quét hét nhing manh vun con bam trén co thit cd. Trong khi quét néu phat hign thit bi t6 ong thi ding tay loai bé phan thit d6 ra khdi than ca, néu con s6t da, xwong, thit d6...cfing loa bo. 3.2.8.1. Myc dich cia qué trinh am sach Loai bo da, xwong, thit d6...con s6t lai, lam cho miéng c& duege sach, trang, dep, tao diéu kign cho khau sau, dim bao an ton cho sin pham, 3.2.8.2. Yéu chu Loai bé xuong, da, vay ... hoan toan, migng cd tring, ca phdi ling, sach, khéng bj ring cua, khong bj bé, nat nhigu, ty Ig thit dé bj logi bé phai dat yéu cdu, Hinh 3.5. Cé duge lam sach bang miéng mit GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 30 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.9, Xévyn Miéng ca sau khi duge kiém tra xong sé duge chuyén sang giai doan xé Hinh 3.6. Ca duege xé vun sau khi da lam sach 9.1. Muc dich cia qua trinh xé vun ‘Tang gia trj cm quan cho san pham, dap img yéu cau cia khdch hang, 3.2.9.2. Yéu cu: Céu tric cd phai con nguyén ven. 9.3, Thao tic Ding hai ngén tay tré va edi cia ban tay phai dn nhe vio co thit trung gian gitta thit do va thit tring, lam thao tac nhw vay tir dau dén dudi ca gitip co thit roi ra nhung van con nguyén hinh dang miéng c4 ban dau. Trong qué trinh xé vun néu phat hign cé con xwong, da thi ciing loai bo. Hinh 3.7. Cé.xé vun sau khi da kiém tra GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG31 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.10. Ct khite 3.2.10.1. Myc dich Ct nhé nguyén ligu dé sin pham c6 46 déng déu vé kich thude va c6 hinh dang dc trumg, nang cao nang suat trong qué trinh san xuat, giam bét long phé ligu, nang cao chat lugng, tao diéu kign thudn lgi cho qua trinh xép hp, dap img theo yéu cau khach hang. 3.2.10.2. Yeu cu khi cat c& Chiéu cao thich hyp, khic cé cit can phai dam bao trang thai bé mat sin pham, Luong cdi trong h6p phai dat yéu cau khi lugng nuéc do thit cd trong hép thoat ra trong qué trinh thanh tring, 3.2.11. Vio hop 3.2.11.1. Thao tac ‘Déi v6i hép 307x111, 112,113: Viée cat c4 duge thy hién bang tay. CA fillet duge xép vao khuén, xen ké déu voi cc manh vun theo ty Ié can di gitta ca nguyén va cd vun,. Ding dao cit theo chiéu cao cia vo hdp va gat ca vao hép. Doi véi sin pham vyn, cdc miéng fillet sé duge xé thanh nhing manh vun, cau tric co thit phai con nguyén ven. Sau dé, hép duge can va diéu chinh trong long. Muc dich tao d6 chinh xc, dap img yéu cdu khach hang, dam bao khéi long tinh theo tiéu chuan quy dinh. Déi voi h6p 603x608 603x700: Hop duge kiém tra kich e& roi dura vao ban xit ly hép, van chuyén vao bang chuyén dén bG phan phun rita hop dé khir tring bang hoi nude néng. Do méy rita hép 1d may treo nén phai dat mot bang tai dimg van chuyén than hdp lén d6 cao 3,5 mét. Bang tai chuyén déng nhé thanh nam cham dai nim doc theo day dai 6 mat duéi, than hép vita chuyén dng cing véi tbe dé ciia day dai, vita bam sit véi day dai. Qua bo phan phun hoi, céc hop Lan lurgt duoc phun vao léng hép, thdi hét bui ban va diét khudn. Hép tiép tuc theo bang chuyén dén may cat cé. Céng doan cat duge thyc hign bang may, phia trén may cit la ban dé ca bang inox. Ca duge xép lén ban theo ti l8 cd nguyén va ca vun [a 3:1, xép cae manh vun theo ding ty 1é, phan bé déu xen ké véi cdc khuc fillet. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 32. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Khi méy hoat déng, céng nhan day c4 vao trong dé ca tiép xtic voi dao cit, dao vira cat ca thanh timg khic vita lim nhiém vu day ca vao hdp. Tiép theo cd trong hép sé duge m6t b6 phan khac dy vio siu bén trong ling hép. Khi da hoan tat nguoi ta dem hép ra bang chuyén cho céng nhin dem di diéu chinh trong hong. May cat cit ngang miéng fillet timg khiic c6 d6 dai 2,8 em, Hoa theo yéu cu ciia khach hang vé trong long va chiéu dai cia cd ma digu chinh may cat. Ee ae ess Hinh 3.8, Cai duege cho vao hép sau khi da duege kiém tra 3.2.12. Cn: Vige cin trong hrgng cé chi thye hign bing tay. 3.2121, Khi edn ef edn chi ¥ Dam bio ding trong Iugng c4, dam bao khoing khéng cho rot sét, dam bio mat c4 néi Ién da sé 14 nhiing khiic cd nguyén, han ché vyn, bé mat san pham phang, dep, loai bé bét khong khi ra ngoai, 3.2,12.2. Thao tac Déi v6i hép 111, 112, 113 x 307: xi nghiép sir dung can thing bang. Can thang bang cé hai dau, mt dau dat mét vat cé khéi lugng chuan bang trong Iugng cia hp ca ( khi chua rét s6t), con dau kia sé 14 hép cd.Néu hdp c4 thiéu trong lugng, céng nhan sé cho thém vyn ca vao bén trén hop dén khi nao h6p ca vat chudn. Néu hép cé du trong long, phai ly bét ca ra ng. nhung phai dam bao ca cén nguyén ven. Ca sau khi diéu chinh trong Iugng xong phai chuyén qua lam cho mat c4 duge chic va dep. Céng nhan ding tay day ca qua mét bén nhung phai dam bao cé gon gang, nguyén ven rdi lay phan cd vn 6 phia trén lap vao khoang tréng. Ding tay 4n manh dé cho ca duge chat va bé mat GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 33. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP cd duge phang, dep. Cudi céng doan, hép phai duge xép gon ging tgo diéu kign cho vige rot sét. Déi véi hGp 603 x 408, 603 x 700: ding cn ddng hé dé can, Néu khdi long h6p c4 vot qué mire qui dinh thi ldy bét cA ra, con néu khéng di trong hugng thi phai thém cé vao. Sau dé céng nhan ép chat c4 trong hép bing céch dung nam dau ngén tay an xung quanh migng hép, rdi ding chay nén ca xudng. 3.2.13. Rot sot ‘Thanh phan ciia nudc sét gdm: dau nanh, mudi, dudng, bét bap, bét ngot, nuéc... dau ting gid tri dinh duéng cho dé hép, ting cuéng mau sic cho san pham, b6t ngot duge ding nhw chat tao vi trong dé hp thuy san, dong la chat dé tgo vj ngot cho san pham, mudi sit dung mudi hat nhuyén va tinh khiét 48 mau tan va khéng bj nhiém ban, nude gitp cho mudi hoa tan nhanh, cong nhan chuyén nhimg hép ca xuéng bang chuyén 4é di qua voi phun nude mudi va dau. Minh 3.9. Rét sot vito hop 3.2.13.1. Muc dich cia qua trinh rét sot Che lip nhimg khoang khéng trong hép ma phan ca khéng che lap hét duge, tao huong vj dic trung cho san pham, tang théi gian bdo quan ciia san phim, nang i dinh duéng va nang hong cho san pham, tao didu kién cho vigc truyén 6 bot khong khi ra cao gid nhigt jo trong h6p mét céch déu dan va nhanh chéng, loai ngoai khi nude s6t dirge rét lie con & nhigt d6 cao (80°C). GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 34 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.13.2. Yeu cu cia qua trinh rét nude sit Khéi lugng cai, nuée cia hép phai dat ding theo quy dinh cia sin pham, duy tri nhiét d6 nude s6t phai ding theo quy dinh, thanh phn nude sét phai ding quy dinh dé dam bao chat lvgng nude sét trong hép khi thanh pham. 3.2.13.3. Thao tie Dau nanh tinh luyén duge cho vao ndi dun néng dén 80°C. Hon hop nuéc mudi gdm nude mubi, dudng, bét ngot, bét bap... duge khudy déu dén khi au dé dé hOa tan hoan toan rdi dem loc loai bé tap chit. Hn hop duge dun nguéi dén 80°C. Trong rot sét, vige rot duge thyc hién bang may, nude sét duge dung trong cdc bén chita. Bén rét s6t duge chia ra lam 2 phan, mét phan chita dau néng 80°C cén phan thir 2 chia hén hop nuée mudi cing 6 nhigt 46 80°C, ‘Sau khi cho hai hin hgp vao bon, KCS sé chinh cde voi chay dé diéu chinh hu wong chay cia nude sét theo dung ligu hrong quy dinh. Céng nhan chuyén nhiing hép c4 xudng bang chuyén dé di qua voi phun nude mudi va diu, Céng nhan thuéng xuyén kiém tra liu lugng nude s6t cia voi phun va trong lugng cia h6p dé dam bao chinh xdc trong lugng cai nuée cia hép ca. Giai doan nay, KCS phai thudng xuyén cn trong lygng hép trude va sau khi rot sét. 3.2.14, Ghép mi Ghép mi la qué trinh quan trong nhim lam cho thye phim cach li hoan todn véi méi trung khéng khi va vi sinh vat bén ngo: Hinh 3.10. May ghép mi GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 35 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.14.1. Myc dich Gitip bao quan san phdm lau hon va chat lwgng t6t hon, chat lugng cia 46 hGp va thdi gian bao quan phy thugc tryc tip vao dé kin cia hGp, truée khi bat dau ghép mi hang loat nhiéu hép thi phai tién hnh thir nghiém vai hop nhim kiém tra d6 kin, néu da hoan toan kin sé tién hanh ghép mi hang loat. 3.2.14,2. Dung cy: May ghép mi cé bai khi bing hoi néng, may rita. 3.2,14.3, Thao tac May gom cé bang chuyén dua h6p vao va dua hép ra, co cau day nap, ban dua hép lén xuéng, hé théng thép, dong co dign va dai truyén dong. Khi hoat dng, hép duge dua vao may qua bang chuyén, may tién hanh day nap cho h6p rdi dua dén vj tri ghép mi. 6 vi tri nay hép dugc gitt nguyén mét ché dé cho con lan lim viée. Cap con lan cuén nay sé tién hanh cuén mép thin va mép nép gap lai, con lan ép sé ghép chat méi ghép trén lai véi nhau, Khi h6p duge ghép mi xong st duge dua ra ngoai bang chuyén. 3.2.15, Rika hop: Hp sau khi bai khi, ghép mi thi sé chay ra bang chuyén va vao bd phan ira hép. 3.2.15.1. Dung cu May rita h6p. B6 phan rira h6p 1a hé théng voi phun ty déng déu khip thanh va mat hdp. Hp duge rita sach bing voi phun muée véi dp lye 1én gitip cho dau, mudi, chat ban... dinh 6 ngoai h6p sé bi rira tri. 3.2.15.2. Thao tie May rita h6p cé hai ngan. Khi hép qua ngan thé nhat 6 day voi phun nuéc xa phéng sé tay di hét ddu, mudi... dinh trén h6p. Khi hép qua ngan thi hai, h6p sé duge rita sach hoan toan nhé vio hé théng phun nude néng nita sach xa phong. Khi ra ngoai h6p duge rita sach lan cuéi bang nude lanh va qua hé théng mam xoay. H6p ra khéi may rira sé duge céng nhin lay ra cho vao xe dem di thanh tring. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 36 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.16. Thanh tring Trong qua trinh san xuat dé h6p, khdu quan trong nhatt la khau thanh tring vi né quyét dinh dén kha nang bao quan va chat Iugng cia thye pham. Viée thiét lap ché 46 thanh tring cho méi loai dé hép tite 1a xac dinh nhiét 46 va thoi gian thanh tring can thiét dé vita dam bao yéu cdu diét vi sinh vat vita git duoc gid tri dinh dugng va gid tri cdm quan cia dé hép. Hinh 3.11. Néi thanh tring 3.2.16.1. Muc dich cia vigc thanh trang ‘Tang kha nang tigu hod, tigu digt vi sinh vat gay hu héng, ting thai gian bao quan, tao mui vi dac trumg cho dé h6p, nau chin san phim, ndng cao gid tri dinh dudng cho dé hép. 3.2.16.2. Yeu cau ‘Dé hép thanh tring ding ché d6 theo thdi gian va nhiét 46, phai tao durgc hyong vj dac tung cho sin pham, an toan cho sin pham cing nhu cho nguéi san xuat. 3.2.16.3. Dung cy Sir dung ndi thanh tring bang hoi néng. Ding hoi néng dé thanh tring sin phim. Trong néi hap bang hoi, hoi néng vita cé nhigm vu li chit mang nhiét vita 18 méi truéng dun néng. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 37 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.16.4. Thao tie Day xe ca vao néi rdi day cia lai va vit chat cac chét. Khi bat dau thanh tring, mt mat cho hoi néng vio ndi hap & bén dui, mat khae phai mé van xa & trén nap dé dudi hén hp khéng khi va hoi bét ra ngoai. Sau dé tiép tuc cho hoi vao dé dun néng thiét bi va dé hdp dén nhiét d6 thanh tring can thiét hay 1a giai doan nang nhiét, Trong qué trinh thanh tring, nguéi va hanh phai thuémg xuyén kiém tra 4p luc hoi nudc, thoi diém bat dau gia nhiét va thdi gian dat nhiét 46 thanh tring, théi gian bat dau va théi gian két thac. Bang 3.3. Bang theo dai ché dé thanh tring. Khéilugng | Thdigian —- Nhigt do in tinh (g) (phat ) (ce) 185 82 116 30°C 1880 180 116 30°C 3.2.17. Lam ngugi - Chi én djnh 24h 3.2.17.1. Lam ngudi Dé h6p sau khi thanh tring dugc lam nguéi nhanh chéng vi néu khéng hép sé tiép tuc bj gitt nhiét cao lam cho thye pham qué chin sé anh huéng dén chat lwong 43 hép. a) Myc dich Mau sac va mai vi cia thye pham it bj gidm sit, két cdu t6 chic ciia thye phim it bi pha huy, han ché sy phat trién cia vi sinh vat wa nhiét, tranh hién twong hu hong v6 h6p do sy bién d6i nhist d9 d6t ngot b) Thao tic: H6p duge lam nguéi bing cach bom nude lanh tryc tiép vio néi nén théi gian lam ngudi h6p sé nhanh hon. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 38 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.17.2. Cho én dinh 24h Khi thyc hign xong qua trinh lam ngudi, cdc xe duge lay ra khéi néi thanh tring va dua dén noi ché én dinh. a) Muc dich: Dé san phim bao bi tré lai trang thai binh thuéng. b) Yéu cdo Noi dé sin phim 6n dinh phai thodng mat, kh6ng 6 nguén nhiém ban, khong gay chan dong, dé 6n dinh trong 24 gio. ©) Thao tic: Sau lim ngudi day xe ra dé rao nuéc, dé xe nghiéng 6 15°. Sau dé dem di bio én. Hinh 3.12. Xe dé nghiéng 15° cho réo muse 3.2.18. Lau hp: Hép sau khi ch én dinh thi duge chuyén qua khdu lau hdp. 3.2.18.1. Myc dich Lau sach hép, tgo didu kign cho khdu sau, logi bé nhig nhimg hop bi méo mép, phéng, gi sét trude khi dén khau dan nhan hodc déng thing. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 39 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP Hinh 3.13. Hop duwgc dé ra va che law 3.2.18.2, Thao tie Khau lau hop 6 day dugc thyc hién bing tay, céng nhan ding vai mém lau xung quanh hép, lau day va nap hdp dé hdp duge sach sé truéc khi déng thing va dé dang cho vige dan nhan (néu c6). 3.2.19. Thing carton: sau khi lau va quét nude chéng sét sé dé cho kh6 nude quét rdi xép vao cdc thing carton, sé Iugng cde hop tity thuge vio kich e& ca cdc thing. Sau khi xép hép vao thing thi nguéi céng nhan sé chat cdc thing nay lén cdc pallet va ché dom di dén nhan, 3.2.20. Dan nhan — in han sir dung Trude khi dan nhan ding nude son vecni béi quanh mi ghép dé dam bao vé mi quan cia hép va chéng ri sét sau d6 c6ng nhan dan nhan v6 hép. Noi dung cua nhan higu duge in theo yéu cau cia khach hang hodc do khach hang dua dén. 3.2.20.1. Yéu cau Phai dan nhan ding ky thuat, ding loai san pham, phai ngay ngin, Khong duge tréc hay tugt khdi vo hdp. 3.2.20.2. Dyng cy: May phun ma sé ty dong (in han six dung, ngay san xuat ), GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 40 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.203. Thao tie Truéc khi vin hanh may, céng nhan phai diéu chinh d6 rong bang chuyén, chidu cao may phun, han sir dung cia sin phim va digu chinh téc 46 bang chuyén. Hép duge céng nhan dua lén bang chuyén sé di chuyén téi kim phun, khi h6p dén dén cia may sé nhan dang dugc tin higu va phun ma sé lén ndp h6p hoac day hp tiy theo yéu cdu cia noi dat hing. 3.2.21. Dong thing Khi da in han sir dung va ngay san xuat xong sé chuyén sang céng doan déng thing. Trong qué trinh déng thimg néu phat hign nhimg hop khéng dat you cu thi phai loai bé ngay, day li khau kiém tra h6p cudi cing. Sé long sin pham déng thing tuy thuge vao c& hép, kich c@ thing hay yéu cdu clia khach hang. Sau khi sin pham duge déng thing, cdc thing sé duge xép trén cc pallet, Hinh 3.14, Hop sau khi dong thing duege xép trén cdc palet 3.2.21.1, Myc dich eta vige déng thing Tao diéu kign thudn Igi cho qua trinh chuyén cho, vin chuyén, bao quan t6t sin pham, giéi thigu sin phim, t6n it dign tich khi dua sin phim vio kho bao quan. 3.2.21.2, Yéu cau Tranh dé tray xuéc hp, tranh cdc h6p va cham vao nhau, thing duge dan bang kco 6 nap thing va day thing. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 41 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.2.22. San pham San pham cia xi nghiép cha yéu xuat khdu sang Dai Loan, Trung Quéc, Nhat Ban... San phdm dang ting bude tao thé ving chic, doanh sé xudt khau cia sin phim nay tang lén hang nim 6 Dai Loan mang lai lgi nhudn chinh cho xi nghigp. San phim sau khi déng thing sé duge nhap vao kho dat trén cdc pallet ich kho cdch san kho 8,5em, khong céch thich hop v6i cdc cdc 16 hang khée, chita 16i di tir 0,8 — Im, khéng durge chat cdc 16 hing cao qué 1,5m. Thanh phim phai duge béo quin & digu kign thoang mat, khd réo, thudn tign cho vige van chuyén sin phim, sin phim duge bio quin & nhigt 46 thuong va thoi gian sir dyng cho san pham la 3 nam ké tir ngay san xuat. 3.3. GIO THIEU CAC THIET B] SAN XUAT 3.3.1. Thiét bi hap - luge -lam ngudi 3.3.1.1. Nguyén tée van hanh ndi hap - ndi luge Mé van cung cap hoi cho ndi luge va ndi hap cho dén khi hoi ngung thoat ra trén duéng éng thi khod van lai. Cho nuée vao ndi lude, dong kin ndi hap. Khi nude dat yéu clu hoge néi hap duge déng kin, lie nay ta ndng nhié va ap suat. Nai hip, ludc 6 chite nang gia nhigt cho c4, kim chin cd va c6 chite nang tigu digt m6t phan vi sinh vat. Ndi hap, lude mdi lan hap ludec dugc hai xe, ndi lam ngui chi lim ngu6i duge mét xe; néi lam ngudi cé nhiém vy im ngudi ca bing nude sach sau khi hap. Cée thidt bj nay duge dat gin khdu nguyén ligu dé tign cho vige van chuyén c4, Thai gian va nhigt 49 hap tuy thude vio timg loai cd, théng thudng niét d6 hap tir 90°C dén 100°C. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 42 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.3.1.2. Uudiém Cac thiét bj trén diéu van hanh don gidn, khéng tiéu hao dign nang, chi sit dung hoi néng. Tuy theo timg logi c4 va logi thanh phdm ma Iya chon phuong phap hap hay luéc. Ndi ludc cé thé sir dung nhu mét ndi hap khi can. Loai ca Ién nhu ca ngir, cé thé ap dung hap ludc déu duge. Déi véi phuong phdp luge thi c6 wu diém 1a gid muée nén ca khéng bj mat nude nhiéu, théi gian ludc nhanh hon hap. Nhung d6i vi phuong phap hap sé tranh duge hign tugng nhiém tap chat, vi sinh vat qua nuée( nha bao). 3.3.1.3. Nhuge diém Noi hap khéng thé ding 48 lu6c duge vi cé cita cig. Néu hap cé ngir thi cd st khé hon luge, dan dén khé thyc hién cho c6ng dogn sau, Vi sinh vat c6 thé ly qua duing nude luge. 3.3.2. May ct ca 3.3.2.1. Nguyén ly van hank C4 duge xép vao khuén chita trén may cat, khi hoat d6ng bang tai sé chuyén ca dén dao cit( bang tai duge thiét ké trong dng c6 kich thuée dau vao Ién va phi hop véi kich thude ciia hép 6 gan cudi dng dén dao cat), tai day dao cdt sé thye hién viée cat cd thanh timg khic déng théi st day khiie ca vita cat vao hp, hép duge bang tai chuyén ra ngoai. Qué trinh nay durge thye hign lién tue, 3.3.2.2, Nhigm vy cia may cat cd Cit ca thanh timg khuie( chiéu dai khuic cé tuy theo yéu cau) va xép ca vao hép. 3.3.2.3, Nang suat may cit Nang suat may cét tir 60 dén 120 hép/ phat. 3.3.2.4, Vj tri dit may cat May dit tai phing fillet va 16 can, Vi sau khi fillet cd sé duge chuyén ngay dén may cat ca dé tién hanh cit va xép h6p sau dé duoc bang tai chuyén dén td cn dé digu chinh trong hrong, GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 43. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.3.2.5. U'u diém cita may cit May c6 nang suat cao, lam viée ty déng. Khiic ca sau khi cit va vao hép cé bé mat phing, dep, déu nhau, ca it bi vun nat, trude khi duge cat cd duge ép lai nén long nude du trong ca bi day ra ngoai dam bao trong lnong réo cho hép. May edt cd thye hign cd qué trinh v6 hép, 3.3.2.6. Nhuge diém cia may cat Trong lugng ca trong lon sau khi cit khéng déng déu. May ci nén khi hoat dong cé d6 rung va tiéng On lén dé gay bénh nghé nghiép cho céng han dimg may va cdc b6 phan trong may dé roi vio lon c. 3.3.3, May ghép mi 3.3.3.1. Nguyén ly van hanh Hé6p chuyén qua may ghép théng qua hé théng bing tai ty déng, khi hgp dén gan may ghép sé c6 b6 phan tach h6p( hinh xoan) dé git khoang céch bu hop ly khi dua hGp vio may ghép. Hop sé duge dua vio dia nang hép, tai day hép sé dugc bai khi, nhan nap va ghép mi. Qua trinh ghép mi dugc thyc hign rat nhanh. 3.3.3.2. Nhigm vy ciia may ghép mi Ghép mi, déng kin nip hdp, ngan cdch thyc phim voi méi trudng ‘bén ngoai. 3.3.3.3. Nang sudt may ghép mi Nang suat may ghép mi tir 50 dén 65 hdp/ phut, 3.3.3.4. Vj tri dt may ghép May duge dat tai phong ghép mi, sau b6 phan rot med sét. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 44 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 33.3.5. Uu im ~ May ghép ty déng ~ Nang suat cao 50 ~ 65 h6p/phit - Mi ghép nhin, dep - Thye hign cd qua trinh bai khi cho hép. 3.3.3.6. Nhuge diém - Van hanh én ao. ~ Dé bi sai s6t ky thuat khi vn hanh lign tuc trong théi gian dai. - Phai thuéng xuyén kiém tra, higu chinh cdc théng sé ky thuat. 3.3.4. May rita 3.3.4.1. Nguyén ly van hanh Bang tai chuyén cdc hép khi ghép mi dén xuéng may rita. Tai day may rira thc hign qua trinh na béi cdc voi nuéc phia trén bang tai. Nude sach ‘va nude xi phong( néng ) sé duge bom chuyén lén céc voi va tuéi lén bé mat cdc h6p trén bang tai. Cie voi nude dau cé xa phéng, céc voi nude cudi cing la nuée sach nhim dé tay ria dau, nude sét,... c trén be mat h6p, cdc voi nuéc sach cudi cing ding dé tay rita xa phéng. 3.3.4.2. Nhigm vu méy rira Loai, tay rita hét cde chat ban, nude sét bam trén bé mat hdp trong qua trinh ghép mi. 3.3.43. Nang sudt Do cée vdi chay lién tuc nén qué trinh rita durge thie hign lién tue. ‘Nang suat cao hay thap tuy thude vao sé hop va téc d6 trén bang ta, GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 45 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.3.44. Vi tri dit may May rita duge dat canh may ghép mi dé thy hign rita ngay khi hép vira ghép mi trén cling bang tai, 3.3.4.5. Uu diém = Rita sach h6p - Van hanh ty dong - ittén nude rita 3.3.4.6. Nhuge diém - Tén nhién ligu cho qué trinh 4ét néng made xa phong. - Phai kiém soat ham hrong chit tay rita 3.3.5. NOi tigt tring 3.3.5.1. Nguyén ly van hanh Chuan bi kiém tra tat ca cac thiét bi, nguén dién di dign diéu khién, nguén hoi nude, nude lam nguéi va khi nén. Van ty déng, van déng mé, ron cita ndi. Do IT cho san pham can tiét tring, bai khi dua san pham can tigt trimg vao ndi, dong cita ndi dim bao kin, mé tat cd céc van thoat khi 100%, cai dat cde théng sé nhiét 6 va théi gian cho ché dé bai khi va git nhiét d6 phd hop voi timg san pham va IT ban dau. An nit lam viée déng théi mé 100% van tay cap hoi nuée ( ca van tay va van tur dgng mé 100% ), déng van xa déy 70 ~ 80% khi nbigt ké thiy ngan dat 100%. Déng van tay cap hoi nuéc 100% khi nhiét ké thay ngan dat 104°C, van te dng vin cap hoi nude git 6 nhigt d6 104°C, Trong suét théi gian bai khi 15 phat, ké tir khi bat dau. Gite nhiét d6 tigt tring, két thie qué trinh bai khi hé théng ty dong ning nhigt dén nhigt a6 thanh tring, lic nay van bai khi déng 100%. Quan sat nhigt d6 thiy ngén dim bao lén hon hay bing nhigt 46 thanh tring, khi nhigt 46 thanh tring én dinh tién hanh kiém tra va higu chink nhigt ké thay ngan. Luén theo déi théng sé nhigt d6 va théi gian dam bao ding ché dg tigt tring theo quy dinh. Lam nguéi sin phim va két thic théi gian git nhigt chuyén sang lam ngu6i. Déng tat ca cdc van thoat khi 100%, mé tir tir van cap khi nén GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 46 SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP g hode Idn hon tir 0.1 kg/ em’ — 0.2 kg/ em’ so voi dam bao 4p suat trong ndi lam vigc trong suét qué trinh lam ngudi, ‘MG van cap nude tir tir vao ndi cho dén khi nude tran van xa tran, Mé van, bai khi dé xa Ap suat trong ndi, m6 van xa day 100%, digu chinh van cép nude dam bao myc nuéc trong ndi ngang bang van xa tran. Khi nhiét 6 trong ndi nho hon hay bang 45"C dong van cap nude két thic qué trinh lam ngudi. 3.3.5.2. Luuy ‘Téc va trong khi van hanh: truéc khi bai khi ap suat hoi nude phai lon hon hodc bing 6 kg/ cm’, dam bao nudc lam nguéi sin pham cé du long chlorine dat yéu cau theo quy dinh. Dam bao nude kim ngudi du 5 phut, tién hah kiém tra cde yéu 16 dam bao chudn bj lim nguéi ( nhiét 46 tiét tring, thoi gian tiét trang, dp suat khi nén, nuée Lim ngudi ). Trong khi van hanh néu c6 sy sai Iéch quy trinh khéng thé giai quyét phai bao cao ngay cho ngwdi cé trach nhiém xt ly. 3.3.5.3. Nhigm vy cia ndi tit tring Tiéu diét vi sinh vat con lai trong san pham, tranh bi hu hong san pham, 3.3.5.4. Nang suat ciia noi tigt trang Tiét tring 3 gid trong mt mé, mai gid tir 1000 — 1200 Ion. 3.3.5.5. Vj tri dat ndi tigt trang Ndi tiét tring dugc bé tri tai phng tiét tring, gin khu ghép mi, déng hop va kho thanh pham. 3.3.5.6. Uudiém - Théi gian tiét tring ngan do gia nhiét truc tiép. - Théi gian lam ngugi nhanh, ~ it tén nude dé lam ngudi, 3.3.5.7. Nhuge diém Chat lgng san phim khéng cao do 4p suat déi khang khéng tat, Nang suat khdng cao mt mé tiét tring (3 xe «1000-1200 hop) GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 47 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 3.3.6. Noi hoi 3.3.6.1. Nguyén ly van hanh Nhién ligu duge dua t6i buéng dét duge b6 phan danh lira d6t chay lim cho nude néng [én va tao thinh hoi( néng) tich tu Iai trong ndi hoi.Hoi nay sé i theo cac dung éng dan dé vao cac phan xuéng san xuat. 3.3.6.2. Nhigm vy Cung cp hoi cho toan xi nghiép 3.3.6.3. Vj tri dat ndi hoi Canh xi nghigp, noi thufn tign cho vige cung cp hoi cho toin b6 ede khu vue san xuat trong xi nghigp. 3.3.6.4. Uudiém - Cung cap hoi truc tiép cho xi nghiép - Van hanh ty déng 3.3.6.5. Nhuge diém Tiéu hao nhiéu nhién ligu néu hoat dong gidn doan( do phai dét lai mdi khi hoat dng gién doan). Bj that thoat hoi néu kiém soat khong triét dé. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 48 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP (CHUONG 4: KIEM TRA VA DAM BAO CHAT LUQNG 4.1, CAC PHUONG PHAP KIEM TRA SAN PHAM CA NGU DONG HOP 4.1.1, Lay mau kiém tra va phan tich 4.1.1.1, Lay mau Lay miu theo 16 dé kiém tra khéi luong tinh va khéi hrong da rio nude phai tién hanh theo phyong an lay mau thich hgp. 4.1.1.2, Kiém tra cam quan va kiém tra vat ly a) Phuong phap cdm quan bén ngoai hop Xéc dinh trang thai bén ngoai cia hp: - Trang thai va n6i dung nhan: ki higu trinh bay 13 dep, ¥ 10 rang - Nhimg khuyét tat cia hép nhu: chd bj hé phat hign bang mat thung, ndp hoac day bi phéng, thin hép bi bién dang, nhing vét va mat 46 ri, nhimg khuyét tat ctia méi ghép doc, mi ghép 6 nap va day hép. Xe dinh trang thai bén trong hop: - Lay hét sin pham bén trong hép ra, rita sach bang nuéc, réi lam khé ngay. - Vt den va sé long ciia né do bi thiéc an mon, dé 16 thanh sit tao hyp chat sulfua hoac cac hop chat khac. - Vétri va sé lungng cia nd, - Vét ri kim loai han 6 trong hop va kich thuéc cia nd. = Dé bén ving cia lop veeni. - Trang thai cua vong dém 6 day va nap hép. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 49 SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP b) Phwong phap cam quan bén trong cia sin phim dd hop ca Phai lim sach dé hdp truéc khi mé sin phim, khéng duge mé sém trade 10 phat truée khi cém quan. Lugng mau cho ngudi thir cam quan mii vi dé h6p khéng nhé hon 50g. 44i voi sin pham cé phan cai, nude riéng biét thi ta tién hanh: mé 1/3 miéng h6p, gan hét phan nuéc sang céc thiy tinh dé quan sat trang thai nuéc, sau dé mé tiép nap hép va dé phan cai sang dia quan sat theo trinh ty: - Kiém tra trang thai: Quan sat trang thai sin pham, cdi, nude, bé mat, kich thud, dé déng déu, 46 mém, d6 chic. - Kiém tra mau sic: Quan sat mau sac vé tinh chat dic trmg, cudng d6 mau, 6 déng déu, - Kiém tra mii vj: kiém tra mui vj dac tung, cuéng 46 mai, mai vj la, mai vj san pham phai thom ngon e6 vj man vira phai 4.1.1.3. Xa dinh khdi hrgng tinh Can hép chua mé, mé hép lay san pham ra, can h6p rong (ké ca nap) su khi da lay hét nude va thit cd. khdi Ivgng tinh 1a higu sé gitta khéi lvgong hgp chua mé va khéi legng hdp ring. 4.1.1.4. Xie djnh khdi lugng di réo née Git h6p 6 nhigt 46 20°C - 30°C it nhat 1a 12h truée khi xée dinh, Mo va nghiéng h6p dé dé lugng chita tronmg h6p lén ray tron (da biét khéi lugng). Nghiéng ray dé cho ca réo trong 2 phit tinh tir khi cho san pham vio. Can ray cing véi ca da rao nue, Khdi lugng ca rao nude 1a higu s6 cua khdi lugng ray 06 dung c4 réo nuée véi khéi hrong ray. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG SO SVT H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 4.2. DAM BAO CHAT LUQNG ‘Déi vei thyc pham ndi chung va thay san noi riéng thi van dé chat lugng va an toan thyc phdm 1a mét trong nhing khia canh quan trong nhat cia déi tong. Yéu cu tréc hét déi voi thye phim (duge dat lén trén ca gia tri dinh duéng) la khéng gay nguy hai cho site khée cia nguéi tigu ding. Thyc té san xudt tai xi nghigp cho thay xi nghiép lu6n coi trong van dé nay va luén huéng dén hoan thign cdc san pham cia minh, Cu thé dugc thé hién 6 cdc diém sau: Xi nghiép seaspimex san xuat dé h6p véi mét phan nhé tiéu thu trong nuéec, Phan cén lai chi yéu la xuat khau theo dang hop dong véi cdc déi tac, do vay sin pham do hép tai xi nghiép duge cae déi tée yéu cau dim bao vé mat chat lugng, an toan thye phim va duge gidm sat kha chat ché thong qua cdc dai dién gidm sat ciia déi tae. ‘M&i khau trong quy trinh san xuat déu duoc cic cin b6 KCS truc tiép kiém tra, gidm sat lam tang tinh an toan cho san phim. KC! c6 nhigm vy huéng dan, gidm s4t céng nhan trong qué trinh sin xuat, nhac nhé eéng nhan thye hign t6t cde ndi quy, quy dinh cia xi nghigp dua ra. Nguyén ligu khi nhap vé duge kiém tra rat ky vé mat vat ly (xay xat, dip ni , gay, ...), vi sinh (won, théi, ...), hoa hoc (chat bao quan, ham lugng Histamin trong c4, ...) Su diéu phéi hgp ly nguén nhan lye gitta cac khau thita va thiéu cla KCS g6p phan nit ngan théi gian xir ly cé tai cc khau tranh bi giém chat lwgng do qua tinh xir ly cé qué lau. Trong cdc khdu san xudt déu cé quy dinh cu thé vé thao tac, ndi quy, thoi gian, ... nham tranh nhimg sai x6t khéng dang gop phan lam tang nang suat, dam bao chit lrgng cho sin phim, San phim dé h6p sau khi san xuat ra déu duge lay mau dé kiém tra vi sinh cy thé, dam bao an toan cho nguéi tigu ding. Cé ké hoach béi dung, nang cao tay nghé cho cng nhan giip céng nhan hoan thién thao tac cia minh g6p phan nang cao nang suat va chat luong. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG SI SVTH: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP C6 ché d6 bao hiém va tra lvong hgp ly cho cdn b6 céng nhan vién chit, tao lang tin 48 ho yén tam trong céng viée. Tuy nhién trong qua trinh san xuat thi xi nghiép van ton tai mGt s6 nhuge diém lim anh hudng dén chat lugng the pham nhw: Nguyén ligu (chit yéu 18 c4) thu mua theo con mide vi vay ¢6 khi nguyén ligu vé xi nghigp it, c6 khi lai nhigu nén phai thuréng xu én dy trir nguyén ligu cho nén chat rong ciia cd khong bang ca tuoi. San pham cé thé c6 lan tap chat, ngoai vat (t6c, dung cy ca nhan, ... do ngudi cong nhan v6 ¥ dénh roi vao hoe tap chat c6 lin trong nguyén ligu), ... gy ‘anh hyéng dén chat long sin pham, gay hai cho ngu6i tiéu ding sau nay. Hign tugng nhiém chéo gitta cdc khdu ché bién (ching han nhu viée loai phé ligu phai dem tré Iai tt khau fillet ~ cao da, lam sach — hap, ludc ~ tiép nhén nguyén ligu) dé lay nhiém vi sinh vat anh huéng dén chat rong san phim va site Khe ngudi tigu ding. Ngoai ra con mét sé nguyén nhan phat sinh khde nhw : hap, luge, thanh tring chua dat yéu cdu, ghép mi hé, phéng hép, ... cing gay anh huéng dén chat Iugng, an toan thy phim. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 52. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 4.3. VE SINH CONG NGHIEP 4.3.1. Noi quy vé sinh ed nhain (GMP) Moi ngudi thye hign sin xudt trong xuéng thye phim ké cd ngudi khée cé céng vige vao xuéng phai thyc hién qui pham (GMP) vé vé sinh ca nhan. Nguai lam vige khéng mang bénh lay truyén, bénh ngoai da, bi nhiém tring. Neguéi sin xuat true tiép tiép xc véi san phim tuoi do sach sé, bao dam v@ sinh than thé, mac 40 choang hoge deo tap dé, mii bao 6c, khi trang, gidy dép chuyén dung theo diing qui céch. Khong duge mac 4o, 43 bao hé lao déng vao nha vé sinh hoac ra ngoai cng. Lam 4o, ma bi nhiém ban ri lai vao sin xuat, Moi ngu6i khi vao san xuat phai I6i qua bé nude sat tring. Cong nhn san xuat, can b6 ky thuat- KCS tiép xtc véi san pham phai: méng tay cat ngin, khong deo nhan, déng hd, ghim cai téc, 40, mii hoac nhimg vat 6 thé roi vao nguyén ligu, san pham. Phai rira tay bang nuéc sat tring theo quy dinh khi vao lam viée va sau ‘méi lan ra ngoai hoae bat ci Nic nao tay bi nhiém bin. Céng nhan 6 b phan tiép xe véi ban thanh pham (chon, phan loai, cao da, can, ci :p..) can dinh kj rita st tring tay lai (1-2 gid). Ging tay va dung cu sin xudt (dao, thét.dia cdn....) duge vé sinh sat tring ding qui dink Tuyét déi khong khat nhé, cudi dia, hut thudc, vit ric & noi san xuat, Khéng di lai ln x6n hode di vao noi minh khéng o6 nhigm vu, khéng an qua vat trong khu vye san xuat, Khéng dé quan do, vat dyng ca nhan @ noi sin xuat, Khong di chuyén dung cu san xuat, nguyén vat ligu, phy kigu.... mot cach ty tign, lam bita bon, hu héng, gay mat an toan san xuat GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 53. SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 4.3.2. Thi hanh Moi ngudi c6 trich nhigm thy hign va gitip dé moi ngudi cing thye hign. Céc ban gidm déc- phy trich cdc bd phan, ky thudt vién 6 nhigm vy 16 chite the hign, kiém tra, giém sit viée thye hign theo GMP. Xi nghigp thye hign thuéng phat hod ky ut véi ngudi vi pham ngi quy trén tity theo mite d6 theo Iuat 1a0 dong. 4. (Oi quy an toan san xuat va vé sinh thyc phim Déi voi tit ca can bd, céng nhan vién chitc ciia céng ty: Khéng khac nhé, virt rac, mau, tan thudc la, chat thai céng nghiép bira bai trong va ngoai khuén vién céng ty. Rac, mau thudc 1a, chat thai céng nghiép... phai bé vao thing ric hodc dang noi qui dinh. Phuong tién van tai, xe c6 khi vao céng ty phai dau hoac giti ding ché, Cam sita chira, rb ga, xa khoi, x4 nhién ligu trong khu vyc céng ty. CAm 4n uédng, hit thudc noi céng céng, trong khuén vién céng ty hoac khu vye san xuat, phéng lam vige, hdi trrdng....An udng, iit thude phai ding noi ding ché danh riéng theo quy dinh, MGi ca nhan khi vao lam viée tai noi san xuat phai tuan thi theo ndi quy an toan san xudt va vé sinh cé nhdn theo quy dinh rigng cia timg don vj sin xuit, Kh6ng mac bio hé lao dng sir dung trong céng sé sin xudt di lai ngoai khu vye cho phép. Déi véi can bé nhan vién — khéi nghiép vu van phong, Chi kkhu vue sén xuat khi thi hanh nhigm vu. duge phép vio Khi vio khu vye san xuat, ché bién phai tuan thi: Khéng mang theo bat ky tu trang, vat dung ca nhan (d6ng hé, day chuyén, nhan,..) va cac vat la. Mac bao hé lao déng day di theo trang bi hudng din cia co sé. Thue hign cdc quy dinh vé sinh c4 nhan nhw rita tay, sat tring ding quy cach va thye thi nghiém ngat cdc ndi quy riéng vé vé sinh an toan thye phim tai co s@ trude, trong va sau khi lam nhigm vy. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG $4 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP 4.4. Két Iuan Qua chuyén di thye tap thye té day bé ich lan nay ching em da nhn thite ding din hon vé nghé nghiép cia minh va van dung nhing kién thite ma ching em da dugc hoc khi cén ngéi trén ghé nha trréng. Tir 46 kho tang kién thie vé nganh thyc pham cita ching em durgc bdi dip va cé mét cach nhin xac thy hon vé chuyén nganh. Tao mt nén tang dau tién cho ching em mai sau, trén con duéng ma minh da chon dé nghién ciu va phat trién nganh céng nghé thc phim ngay mét lén manh hon, phan dau dwa nude ta tré thanh dat nude céng nghiép hoa — hign dai béa. 4.5. Kién nghi Xay dyng va img dung cdc cong cy théng ké vio quan ly chat lugng sin pham ca ngir dong hép. Cin xay dung biéu dé kiém soat, biéu 43 nhan qua vio quan ly chat hrong san pham cé ngir dong h6p va mét sé san pham khée dang san xuat tai xi nghiép. Han ché nguyén nhan gay ra bién d6ng dinh mite ché bién nhu céng nhan thao tac phai chinh xéc vi ding ky thudt, nguyén ligu phai bao dim bio chat hugng va nhiét d6 khi xir ly, thudng xuyén bao tri thiét bj méy, kiém tra dinh ky cc thiét bi do lrang. Han ché t6i da qué trinh lay nhiém ciia vi sinh vat vao trong nguyén ligu. Vé sinh dung cy va vé sinh cé nhan phai dam bao nhim nang cao higu qua chat lugng san pham. Thudng xuyén mé cde lop tap hudn cho céng nhan vién trong xi nghigp nham nang cao tinh than trach nhiém, higu qua san xuat va an toan lao déng. GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 55 SVT'H: NGUYEN HOAI NAM.KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA NGU NGAM DAU DONG HOP TAL LIEU THAM KHAO, “> [1]. www.google.com.vn [2]. Nguyén Trong Can, Gido trinh ché bién do hép thiy san. [B]. Tran Dire Ba, Nguyén Van Tai, Céng nghé lanh thiy san, nha xuat ban Dai Hoc Quéc Gia TPHCM, (2003). [4]. Luong Dite Pham, vi sinh hoc va an todn vé sinh thee pham, nha xuat ban Nong Nghigp Ha NGi, (2000). [5]. Nguyén Trong Can, BS Minh Phung, Cong nghé ché bién thuc pham thiy san, nha xuat ban Nong Nghiép, (1996). [6]. Hitp://giaoanviolet.com.vn GVHD: Ths.BUI TH] MINH THUY TRANG 56 SVT H: NGUYEN HOAI NAM.