SOBREMESA VINO, GASTRONOMIA Y TENOENCIAS PARA NUEVOS TIEMPOS Eade elliot dl TIENDAS ECO eas VINOS DEL PRIORATO. olan vgora (eaers VIAJE A COREA UN ORIENTE DISTI WSS at) tH 3 he Pee et ere ayLAS TRES ESTRELLAS EQNEXION ROGA PARA MUCHOS ESPECIALISTAS Y AFICIONADOS A COMER: BIEN EL CELLER DE CAN ROCA ES, SENCILLAMENTE, EL MEJOR RESTAURANTE DE ESPANA. LA PROFESIONALIDAD DE LOS HERMANOS ROCA (JOAN, JOSEP Y JORDI) CONVIERTE UNA VISITA A EL CELLER EN UNA EXPERIENCIA MAS QUEVOLUPTUOSA, TEXTO: JUAN MANUEL RUIZ CASADO. FOTOS: ALVARO FERNANDEZ PRIETO Faltaban pocos minutos para las cho y en El Celler de Can Roca todo marchaba con tranquila normalidad. A ea hora, mientras se ulhiman los detalles de cada mesa para el servicio de cena, el menor de los Roca, Jordi, suele indagar ena combinacion de sabores y texturas, probar y ensayar con nuevos ingredien- tes haciendo tareas que habitualmente lleva a cabo con Joan, su hermano ma- yor, ausente de El Celler aquella tarde Fuera, Gerona offecia imigenes oto- fiales (era un 26 de noviembre) de una ‘modlernidad apacible y anclada en algén momento de la historia. Pronto co- ‘menzaron los primeros aplausos. Varios centenares de personas eonvacadas por cl popular pasalo (“a las ocho en Can Roca para aplaudir, Pésalo”,)triburaban hhomenaje a un restaurante que hacia pocas horas habia obtenido la tercera,y rente tania, estrella Michelin de la Guia Roja. "Yo estaba recogien- do el premio” =nos dice Joan Roca-“y por lo que me han contado fie muy emocionante. Entre los que aplaudian, hhabja conocidos y amigos, claro, gente muy cercana que nos ha apoyado desde el principio, pero también personas que no te las imaginas viniendo aqui sim- pplemente para aplaudir, para decirte de ccorazén que se alegran aunque no se- pan muy bien qué es eso de una tercera Michelin, ni falta que les hace. No me cextrafia que mi hermano Josep se echara a Tlorar. Hasta tuvieron gue venir las au toridades a regular el trifico de la gente, que habia”. LA EXTRANA FAMILIA Fl Celler de Can Roca 0, 1o que es I mismo,el fruto del trabajo diario de Joas aJosep y Jordi Roca (MIMS y 31. aiios) se sostiene sobre una ley Mo escrita pero dde observancia rigugosa. Cada hermano parece tener prohilido hablar de. si mismo, de sus méritos™ aciertos, y sélo. tiene derecho a clogiar Ros otros dos: Al frente de sus respectivo§,imbitos de trabajo “cocina, sumilleria y postres-, los Roca componen una especie lézrinidad {que tiene algo de insblito en timundo donde los caminos del éxito tieh@mque ver con el estrllato individual tos doses solitarios. Mientras Joan y Josep no se cansan de destacar “la capacidal igue tiene Jordi para inventar” (Joan) ® “lo ficilyque Je resulta conyertir todo lo que toea?em algoyelegnce” (Josep), el pequerio Roe asime elumagistcrio con unayprtidencia"y an respeto dignos de la calidad Bititiana y profesional que atesoraft sus hermanos: Joan al frente de una Gocina,cuyo permanente nivel de efigencia le ha yalido para estar por cencitma de galirdones y comparaciones (Gin fnimo de abundancia, recordemos que a pocos kilémetios de Can Roca se encuentran elBulli de Adria, Can Fabes de Santamaria, Sant Pau de Carme Ruscalleda); y Josep dirigiendo una bodega que sorprende tanto por su vanguardista concepcién de termir como por la puesta en escena que a mismo lleva a cabo in situ, obligado Viaje sensorial por los cinco santuarios elegidos valientemente por el su Champin, Riesling, Borgoria, Je Priorat (no, no figura Rioja entre los infbcables de Pitu Roca). A los grandes restaurantes ln gente no va exclusivamente a comer, Mis b da Ia impresion de que a comida es tuna excysa, a clave de un sabroso arco echo de materiales heterogeneos: ver y IQUE te Yeap cn un espacio al que apenas Puede eeeder un minésculo puiiadito de T)pobleion. mundial, distrutar de un tratd Gistineuido, saber cémo son, qué formastiGuea Ye qué saben exis L=iabaeee del origen Se ee Peeper Peer eta ers ee eee) erp eas Cee Ae a Cee ee tate ieee ee ta Sees ety eee es eae Peace rs eee ees eta) Cae ees ce eee ene tea eee Ree eae ene ey eee ee Cen eee Eerie cosas de las que hablan las revistas, esos locos de los gastrénomes que come! tierra y les gustan los helados calientes, a carne cruda.... Un restaurante es tanto su cocina como lo que rodea a su cocina. En el caso de El Celler, estos {que podriamos lamar adomos necesarios dimanan del sencillo compromiso de tues profesionales conjurados en su firme papel de perfectos anfitriones, La calider humana y el respeto por el trabajo del otro no dejan sitio al divismo, “Hasta agui_vienen comensales de Sevilla, de Chicago, de Oporto... Nosotros notamos que la gente esti a gusto en nuestra casa y se es el mejor premio que podemos recibir”, explica Josep, CRUCE DE CA En El Celler desembocan hoy las principales corrientes de expansiénque han definido Ia alta cocina en su travesia a caballo entre dos siglos, No hay polémica, tend Hf PE) técnica oiingrediente que,de wna u otra Hy (forma, no haya dejado su hu manera de entender el hecho culinario por parte de los Roca, La modesta casa de comidas que discurso, lla en la papi y mama abrieron alla por los du- tos sesentaen un barrio de inmigran- tes de Gerona, donde la gente pedia vermut y-raciones de calamares a la 0 mana, habia de convertitse por obra y #20 de los hijos en uno. Joganejores restaugant ‘Comipctal, la version modernizada de El Céler de Can Roca nacié en 1986. Era ul apéndicedudosamente rentable gracia lel esfi del mando, Hel siegocio. familiar, que si funciona- barbien, algo’ asf como el capricho de lunes nibs revoltosos, coma ellos mis- ‘mos recondcengMemoria, aprendizaje y un punto de intuicién guiaron en- tonces al cocinero Joan Roca mientras Josep se admiraba en silencio de q su hermano no le importara demasia- do que el vino fuera adquiriendo tanto protagonismo (y a veces mis) como las ‘Nuestra base” -explica Joan-“es la tradicién de la cocina catalana y, mis concretamente, Ia familiar, la del mend del dia de mi madre. En esto no somos nada originales. Lo que pasa es que /4 partir de ahi empeza Grade, de Robuchon ea lo queue Borie care Bpmcs sprendienda Slo deput deatle i, a una linea inconformista q) entonces no hemos abandonado Los postr figuran entre los Principales atractivos de El Cll. Ala derecha, osep Roca explica su apasionada percepcion del vino. Trasgresién y recuerdo explic: chos de los platos que hoy se pueden comer en El Celler. La Excudella de bacalao, por ejemplo, leva el revelador subtirulo de “El bacalao en tiempos penuaias”, io paradojico ala épica miliar y colectiva pues dificil aquellos tiempos era posible enconttar perfeccion técnica (cabe, por cierto, la posibilidad de que las penurias sean las actuales, lo que nos llevarfa a una lectura un tanto penosa pero muy reveladors de sentido). No es casualidad lh pasién que Josep Jerez. siempre presentes en las excelsas sesiones ‘dg maridaje made in Celle. Asi se pone wide minifiesto en Ia propuesta Gamba, Weg dee: tun bacalao sometido a tanta Roca siente por los vinos de aba y esencia de gamba, un platembOdaigelde chiringuito, dicho sea ‘on todo el Wheto, que se acompaia con un amontillado de Iujo, Coliseo, en un nuevo homenaje al trasiego de inmigran ss que Hlegaban a este barrio 1 sumiller del de acogida”, como nos aclar ‘un barrio pobre para gente pobre sur, Para nosotros Andalucia metidazeg casa”. olHace sin madre y algunos hasta tenfan madre y os abuiclas, Tal vez porque emp pisar tierra de nadie, ¢ intuian el peligro ynos aos, no habia cocinero aban a que la pulsién mulkinacional todavia en bog levaba dentro, los cocineros fenarbolaban bolsas de magdalenas de Proust y ju aromas de su aban con los sabores y los vis tierna infancia, Entre las versiones insuperables de este caudal, debe figurar,por su sencilla contundencia, el Cordero con pan con tomate que, como reza la carta de El Celler, ¢s un plato de infancia, pellizeos de cordero Asi se lo daba ‘4 Joan Roca st abuela cuando estaba y de pan con tomate mo y no queria comer. Cro que el iio acabé poniéndose bueno, crecié ¢€ hizo bien los deberes. Le sobré tiempo y asus anos, meter a Cuba en un plato, para pensar y se le ocurrié, hen NUA CREA Hay novelas, cuadros, mises y, por qué no, pltos cuyo destino principal (da ver jenza tener 4h Mamado estémago, que se resisten a set c recondarlo) es un higar atrapados ficilmente por clasficaciones adjetivos mis © menos soba dos. Los t6picos resbalan sobre ello anguikss secién capturadas. El pe inconformismo del que nos hablaba Joan Roca, yuna facultad inmensa para dejarse ‘contamsinar por casi todo lo que merece la pena en esta vida, han sido les responsabes de que El Celler se haya ganado un espa cio all donde s6lo habitan los producto- re de experiencias culinarias east sagradas; esas que justifican un precio feroz al tri luz de k conquista del mundo por a inter nacional del carton piedra En este fértil proceso de contami naci6n, el remozado restaurante de los Roca (hoy un compendio detesancias fuminosas con una espectacalfr cris {alera triangular y un leve Ses es) ie se offece también como un paradigm, sa el objetivo de exe reportje recoger en él la lista completa de | Sobre} fluencias y fuentes de inspiracién, todos Jos mundos y gustos personales, y has- ta las manfas o la obstinacién, que}hanig ccontribuiido a dar forma y sentido 3 lasf® recetas,y los maridajes, de El Celler. No debe olvidarse que aqui la inspiracién se multiplica por tres. Los vinos y los spi des cantada por Miguel Poveda y la lee- tuira de una novela, las artes escénicas y itosos, el ty los accites, Ojas Ver la obsesién por los aromas, el placer por Jos habanos, por el humo de un Part gis, por ejemplo, y el viaje a partir del» cual se elabora un postre que no preci- sa explicaciones: Viaje a La HabansUniversos a veces de dificil conexién hhan generado la suficiente-energia como para producir ideageqsf€ han colaborando en recetas ejecutadas con precigién por la treintena de chef que formaniel equipo de los Roca. Fiel a su metedrico ascenso como. valor de 6¢io, | cobitia havdejado su influeneia. en ‘otras actividades del bicnestanaitiempo ue también se ha nuttido'de ella, lat ado hha Vampirizado, Claro, que hay-muchias maneras de asuiniig estoy viajes de ida s donde ef camino de Ia verdadera, cteatividad ¥ vuelta, estos intensos didlo, novsiempre se mug dé manera clara, Buscar no es sinéalib de encontrat, El trabajo de Joan, Josep y Jordi Roca tiene algo de esponja que abiorbe todo aquello que se le aproxima. Cada influencia, 4sumida tas un sistema de pruebas y_ ¢nsayos, ha modificado de alguna manera Ja forma de ser de la ‘esponja. En eso consiste su originalidad. La serie de mis de_veittesperfumes, adaptados, por Jordi Rodi )tras la Pee cee ees eed | maquinaria de El Cellet. Los Roca ee ee aa — lectura de la novela El perfume, es s6lo la tlamativa punta de un complicado iceberg. El menor de los Roca, que conficsa inspirarse donde puede (desde 1 mundo|de los vinos a ks cosas que ‘cuando chico”), reconoce que ala hora del postre resulta ms fic roBarle una sonrisa al cliente’ Pero esta spi recuerda de era a ventaja no debe re mérito a una inventiva sorprend como demuestra la reciente adaptacién de Tierra de Hermiés, barroco ejercicio imposible equilibrio; 0 ‘das: Miracle ‘de s el postre que de sabores sgomemsiones. pre Lancome fits se Parecdal perfume y, ademis, esti francamente "bueno”) © Carolina de Carolina Herter A nosotros todos estos iltimos recono- ‘imientos nos son‘pjan un poco”, se sin- cera Joan!*Eso i aparecer en listas de los migjores restaitantes por delante de Ti gente que admjras, no sé, me parece TT Ti tun poco bestia. No acabo de ereérmelo, fa verdad, Las listas son abstrdas™ Tras la obtencién de estrella, a la casa del eterno castigado por la Guia Roja han ido llegando mas Propuestas comerciales, més. contratos de colaboracién y diversos intentos de explocacién de una marea, la trilogia Roca, que no esté tan vista ni tan gastada por el uso como otras. Ni siquiera la lla", matiza Josep, “ha sido tun objetivo. Hemos seguido hacis de siemps hhemos tenido claro el restaurante que tercera es do lo To que nos gu queriamos al margen de cualquier otra consideracién o idea de prestigio” Yalgo nervioso porlapreguntaacerca del futuro, pero seriamente convencido dd sus palabras, dice Joan: "Mira, yo no me veo vendiéndole a la sefiora que vino aqui a aplaudirnos aquel dia caldo que no es aldo y cuchillos que no sox cuchillos. Sera mejor, entonces, dejarlos a su No me v(Reportaje pig. 22) ESTRELLAS DE CAN ROCA g = a RESTAURANTE ELCELUERDE CAN ROCA LIEBRE A LA ROYAL Ingredientes Uiebrede 2g aprox, 400 gr de foie 8105,1 1d vino tint 11 decaldo ‘oscuro kg de mitepoix de verduras pes de cero cocidos deshuesados yicades, 300 gr de papada cciday ieada ben fna,300 gr de deweles, 2huews enebro,tomillo.pimienta negra ysl Elaboracién: Scpuramos los lomo del liebe los reservames El resto lo corts- mos en pez Preparamon na marina con vino, bs vers el eomiloe ceebo yb pimient, ‘Samergimos Ins pezas de iebre cen marinada durante 12 horas (excepto los lomo) (Una vez marinada be dejmos ‘cuir reservande todo. vino Salimosysleamos as pezas de lbeey bs verdras dela marina Cuando estén bien doris se aftaden el vino y el cao y se deja cocer durante dos horas y mek, (Uin ver bien coca, ccursinc a liebe Ia deshuesamosy la picamos. En un bol mezclimos la deure- es la bre a papada, el pie de cerdoyelhigado dela ice picida, los hitewos lo alifamos «on sly pimienta, stinmos sobre wn papel de alurt= tio I fir en el cento colocare- mos el foie gras de pat cortdo 0 pices rectangulares, Cercamos papel desluminio formando un ciindro, procurando que el higado de pute quede en el medio Lo cocemos en el horno 2 75 igor duran 45 minor Lo en Samos y cortanios en porcones Dfaremos educir el jugo deka coccién de ate lo igaremos con un poco de mantequil. En el momento de acaba el plato ‘slteamos los lomo de ls ibe, Aejéndolos poco hechos em sin terior. Regeneramos las porciones 4e royal a homo a 150 grados duran 15 asinatos ‘Montaremos el plato colocando tuna pieza de royal y Ia mitad de tun lomo salteado y baamos con a sala Parala guaricién devemolachay desttade de tera: PARA LA REMOLACHA\ ‘remolacha y destilado de tiera AZUCAR SOPLADO: Kg de aztcarsomalt, 10 grde agua y 40 gotas de cide citrco. Colocar el apicar en wn reci- piente y cover has que aleance los 180 °C. Retirar del fuego y agregar el agua, el Acido citrico y cl colorante aimentario de color rojo, dejar eposar unos minutos y extiarel caramelo en un sipst Calentar una pequeda cantidad bajo a Kimparay stinarla ama sindola unas 20 veces. Cuan- do aii ext client, formar peguefas boitas aniformes y con ln ayuda de una bornba de catamelo,inflatlss poco a poco para dar forma de remolacha y hnacerle un pequetio orificio para Juego eellenara, Reservarss en tun lugar libre de humedad. ESPUMA DE REMOLACHA: 500 gr de puré de remolacha, 200 de cara de huevo pasteurizada ysardesal. Hervi la temolacha hasta que cst tierma triturala hasta obte= nner un puré sin grumos y dejarto cenfeiar. Mezelaclo con I cara de huevo y la il, Colocarlo dentro de un sifin y reservtl, MERENGUE DE CACAO: 200 gr de clara de huevo pasteu: rizada, ao grde cacanen polvoy 10 de tinta de calamar Batir hs claras con una pizea de sal hasta obtener punto de nieve, Mezelale poco a poco el «330 tamizado y la int de calm, cetirarlo sobre una lamina de silicona y dejar secar durance 24 horas. Una ver totalmente seo, ‘ritual y reserva tapado, DESTILADO DE TIERRA: 100 gr de destilado de tierray 05 gr de xantana, Merelir el destitada eon la xan tana y pasar por la curmix hasta que tome testura densa, Dejar reposar para que pierda el aie Presentacion Colocar wna eucharada de desti- lado de tiera, sobre el merengue seco y tritutido, Rellenar la remolacha con la espuma y colo- cad sobre la tierra de merengue. ‘Acahar eon un brote de hoja de remolacha y unas minas de remolacha erud,\VELOUTE DE CRUSTACEOS, ERIZOS Y TOFFE DE BROCOL Ingredientes: PARALA VELOLTE:250 gr de cella, 250 grde puerto, 50 grde 2ana hora (todas las verdurasiplasy cortadas en dads) Kg de caberas e igalosy langostas a partes iguales) 2 cucharadasde aceite de ova. 25 Ide agua mineral dl de rata iquiday 1grde\ota por cada 200 g de veloute PARA EL TOFFE DE COUFLOR:500 gr de puté de col, 200 gr de azicar ype de sal 8 erizos de mat. alos ‘de mandsarina.Hojs de hingjo Eaboracién: tana carla sala as vedas y bs cabeza de los crsticeos. (Cuando estén bien doradas, aad cl agua y dja hervia fuego may lento hasta que reduzea a Ia ita, (Color con una eames, dar centri ydengasar Volver al eyo para rece hast la ita, Reser- vat 1 dl decaldo Al resto del ealdo le aiacims anata y la proporcin adecuala de ts, hervimos. AG sliente montar en patos hondos, verter sop y dejar enti Ponenos la misma proporcion de fora en a pare de cao reservads ¥ eubrir con una capa muy Fina lasuperficie dela velo dear cli PARA ELTOFFE: Haacemos tn eaamelo en seo, aadiendo poce a poco el szicar y ddgjando que carumelice hasta que tenga un color oscuro y empiece 3 hear entonces agregar pure del pure de color yo remo- vemos hasa que el caramlo se liso, Rescrvamos Cores lis mandarin gajos y separamos lis pequeiias membr- as yemas dels eros, Monte CCaleneamosHgeramente el plato cf sande, servimos un poco de ba mandseina separada encima colocames unas punts del tffe de coll, tes yes de erizo y unos trots de hingjo. POSTRE LACTICO, Ingredients: PLACA DE GUAVABA-S00 gr de pure de guayata y 100 gr de azica, DULCE DELECHE:1000 gr de leche de vel 500 de aicary placa de bicarbonate, ESPUMADE LECHE DE OVEIA:s00 gr de recut de oj y 500 gr de ata HELADO DE LECHE DE OVEA 500 i dercult 500 gr de leche, 520 gr de nata 200 grdearicar 00 grde azicarimvertid 00 gr de dextrosa ySardeestabiizant. NUBE DE AZUCAR, azticar leche en polvoy yogurt de oj Etaboracén: PLACA DE GUAYABA: Calemar 10 ge de nya con 100 gr de aria, hsta que day, Mezclar con el esto de la guayaba y exten= dee finamente en papel deslicana y congela DULCE DE LECHE: Calentar bs leche de owia com el atea, dejar reducir asta obtener un colar se ado, Aad el bicarbonato sin dejar de romoner Dear ene ESPUMA DE LECHE DE COVEJA: Mezcar el cuit de oven con anata y cagar en un sfin HELADO DE LECHE DE COVEJA: Mezclar la sta, leche y cl anicarimvertido, herve adit cl anicar bs dextosay el esi zante, pastewizar a 85°C sin dee de remover. Coat enfiey fa cect, Reservar en Ia nevera 12 horas Conservar a -18°C NUBE DE AZUCAR: Poner el sacar en br miuina de algodén de sical obtener a be, ebozaca ‘on I leche en pol Presentacion: En un plato hondo,poner en a base dulce quenelle de head de rei, tapar ‘on expuma de reuit,claar una leche, Ene eentro un plea de guyaba y aabar con bs rnube de leche y puntos de your.