Anlisis de Alimentos (AIG-510)

de la humedad

Determinacin

1 Objetivo

Determinar la cantidad de humedad en una muestra de barra energtica de

quinua a travs del mtodo de secado.
2 Fundamento Terico
2.1 Introduccin
Absolutamente todos los alimentos contienen agua. Las cifras de contenido en
agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. Con la excepcin de los
cereales.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: Como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre aumentando el volumen. El
agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como
una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua
libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con
facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los
alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de los tres tipos.
2.2 Determinacin de Humedad
La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de mayor
uso en el procesado, control y conservacin de los alimentos, puesto que la
mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua,
as por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes
frescas (6075%) y an los llamados productos secos como las leguminosas o el
arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en
la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las prdidas durante el proceso.
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: Leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados y
jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad por
ejemplo en el queso cheddar que debe tener una humedad menor al 39%, para

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harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser menor a 15% y en las

carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
2.3 Mtodos
2.3.1 Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua y tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua.
2.3.1.1 Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1.
Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3.
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.

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4.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara
un grado en las distintas zonas.
5.
Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6.
La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C.
2.3.1.2 Mtodo por secado en estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin.
Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de
vapor tambin ha sido modificada.
2.3.1.3Mtodo de secado en termobalanza
Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra
y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente.
2.3.2 Mtodo de destilacin azeotrpica
El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible
en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto
punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.
2.3.3 Mtodo de Karl Fischer.
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Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto
en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el
cual es neutralizado por la base. El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en
una reaccin que involucra al agua.
2.4 Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Se cultiva, principalmente, en
la cordillera de los Andes. Los principales pases productores son Bolivia y Per.
2.4.1 Composicin y Valor Nutricional
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es
nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de
protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana.
Valores mximos y mnimos de la composicin del grano de quinua segn varios
autores (g/100 g).
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
% de Humedad

11.0
5.3
53.5
2.1
3.0
9.4

21.3
8.4
74.3
4.9
3.6
13.4

3 Realizacin de la Prctica
3.1 Materiales, Equipos y Reactivos
Materiales
Cucharilla

Equipos
Termostato

Cristalizador
Recipiente
Secador

Balanza Analtica

3.2 Procedimiento

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Reactivos
Materia Prima (Barra
energtica de quinua)

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Una vez que se tiene la muestra se empieza a triturar la misma con el objetivo de
que est entre al termostato en las condiciones adecuadas para determinar su
humedad.
Pesar el cristalizador con y sin la muestra para realizar los clculos (W y W).
Los cristalizadores estarn aproximadamente 6 horas dentro del termostato para
su posterior clculo de peso (W).
Sacar las conclusiones que ameriten el caso.
Las placas deben estar lavadas y esterilizadas adecuadamente para evitar
variaciones en los clculos que se van a realzar.
3.3 Fujograma

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4 Clculos y Resultados
Cristalizad
or

W (gr)

W (gr)

W (gr)

% Muestra
seca

%de
humedad

A
B

43.6045
48.9321

53.7851
57.0944

52.9408
56.4818

91.7068
92.4948

8.2932
7.5052

Donde:
W = Peso de cristalizador vaco
W = Peso de cristalizador + muestra hmeda
W = Peso de cristalizador + muestra seca
Para A
Clculo de % muestra seca
% Muestra seca =

% Muestra seca =

W W
x 100
W W

52.940843.6045
x 100
53.785143.6045

% Muestra seca = 91.70677563 %

Clculo de % Humedad
% de Humedad = 100% - % muestra seca
% de Humedad = 100% - 91.70677563%
% de Humedad = 8.2932 %
Para B
Clculo de % muestra seca
% Muestra seca =

56.481848.9321
x 100
57.094448.9321

% Muestra seca =92.49476251 %

Clculo de % Humedad

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% de Humedad = 100% - 92.49476251%

% de Humedad = 7.5052%

5 Observaciones
La trituracin se realiz con una cucharilla
La obtencin de la muestra seca no fue continua, es decir que se realiz en
los das mircoles 23 de marzo y lunes 28 de marzo.
Las hojuelas de quinua presentaron un color ms oscuro despus de pasar
por el termostato, como tambin una textura ms viscosa probablemente
debido a que se estaba expulsando el azcar.
El mtodo que se aplic en la prctica es de los ms usados para
determinar la humedad.
6 Conclusiones
En la prctica que se realiz de manera adecuada podemos determinar lo
siguiente:
El porcentaje de humedad de las dos muestras no varan mucho por lo
cual no se puede cuestionar la buena realizacin de la prctica tomando
en cuenta tambin que el porcentaje de Humedad de la quinua segn el
marco terico es de 9.4% a 13.4% rango que es mayor a los datos que se
obtuvo, sin embargo el azcar que exista debido al chocolate no permite
que la humedad se extraiga completamente, por lo que se puede afirmar
que obtuvimos resultados razonables.
Si se realiza el clculo de % de Humedad en masa de las muestras se
tiene en A = 0.8443g en B = 0.6126g, datos que no superan a la unidad del
gramo.
7 Bibliografa
-http://www.fao.org/3/a-ar364s.pdf Google 27 de Marzo de 2016
-http://www.taringa.net/post/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-deHumedad-en-Alimentos-Definicion-y-metod.html Google 26 de Marzo de 2016
http://ppcta.unizar.es/Videos%20y
%20otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/Practica%201%20Humedad.pdf
Google 26 de Marzo de 2016
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm Google 29 de Marzo 2016
http://bromatologia01.blogspot.com/2008/10/determinacin-de-humedad.html
Google 29 de marzo 2016
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