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La papa y sus mil preparaciones

Es un tubrculo verstil, apto para ser base de un plato consistente o una buena guarnicin.
Algunas formas en que la papa aparece en nuestros platos.

La papa, alimento de origen americano pero difundido en todo el mundo, es una de las
guarniciones favoritas para casi todos los platos.
Las formas de cortarla, prepararla, cocinarla y condimentarla pueden ser infinitas, y siempre
crean un buen acompaamiento acorde a los sabores que se juegan en un plato. La
papa es muy verstil y aunque no tengamos en Argentina tanta variedad como hay en Per, nos
damos maa para que, a pesar de estar en nuestras mesas casi todos los das, siempre
sorprenda con aspecto y sabor diferente.
Estas son algunas de las formas ms conocidas de preparar las papas para guarnicin:
Papas fritas: Es una de las maneras ms conocidas de prepararlas. Se cortan, se secan bien
con un pao y se echan en aceite hirviendo hasta dorarlas. Se pueden salar antes o despus de
cocinarlas. Segn como se corten tienen diferentes nombres: bastn (rectangulares), espaolas

(en lminas finitas), noisette (redondas, hechas con

cucharita especial), pjaro (bien finitas, casi ralladas), etc.

una

Pur de papas: otro clsico en guarniciones. Las papas se hierven (con o sin cscara, a gusto),
luego se aplastan y se les agrega manteca, sal y leche. Para que quede ms cremoso se puede
hacer con batidora elctrica. Tambin acepta variantes interesantes, agregndole ingredientes a
gusto (cebollas glaseadas, panceta dorada, hierbas, almendras tostadas, crema de leche, queso,
etc)
Papas al horno: Otra tradicional guarnicin, donde las papas se cortan del tamao deseado y
se cocinan en horno medio sobre una asadera aceitada. Tambin se le pueden agregar

ingredientes para enriquecer el sabor: pimientos y cebollas cortados, organo, aj molido, curry,
eneldo, romero, etc.
Papas duquesa: Se hace un pur de papas al que se le agrega huevos tambin. Se coloca en
una manga y se hacen copetes sobre una placa enmantecada. Se doran a horno fuerte.

Papas rosti: Popular en Francia, es una especie de mini tortilla, pero realizada slo con papas.
Se pelan, se rallan y se moldean dentro de un cortante redondo, presionando bien, y dejndolas
de 1 cm de alto. Se cocinan en sartn con manteca, dorndolas de ambos lados.

Al microondas: Se cuecen enteras, con piel, bien lavadas y pinchadas (para que no exploten).
El tiempo de coccin vara segn el tamao de la papa, por lo que conviene chequearla a cada
rato. Quedan bien sequitas y armadas.
Papas bravas: receta espaola que alcanz difusin en nuestro pas con el desembarco de las
tapas. A las papas fritas se las sartenea con salsa de tomate mezclada con vinagre y pimientos
picantes (tipo guindillas).

Historia cultural de la papa

Papa antropomorfa Mochica, 400 d. C. Museo Arqueolgico Rafael Larco Herrera, Lima, Per.

La papa, o patata, fue cultivada por primera vez entre los aos 8000 y 5000 a. C.1 en una
regin que comprendera lo que hoy es los Andes del sur de Per y el extremo noroeste
de Bolivia.2 Desde entonces se ha extendido por todo el mundo y se ha convertido en un
alimento bsico en muchos pases.
ndice
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1De Amrica a Europa

2Introduccin de la papa en Europa

3Industrializacin

4Presente y futuro

5Arte y literatura

6Referencias

7Bibliografa

De Amrica a Europa[editar]
Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El
calendario Cayambi culminaba con el tiempo de recogida de este tubrculo. El cultivo de las
diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus
propiedades diferan mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos
pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el actual Ecuador, las papas se
cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones ms favorables, no
afectadas por las heladas, se poda cosechar maz.

Flor de la papa.

Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como
provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consider una
rareza botnica, que los clrigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado

preciosas como para destinarlas a la alimentacin. El consumo de los frutos de la planta (no
de su raz) terminaba a menudo en un dolor de estmago e incluso el envenenamiento, lo que
favoreci que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.
Hay muchas ancdotas y relatos contradictorios acerca de cmo la patata lleg a los huertos
de Europa. Lo nico seguro es que se difundi por el continente fundamentalmente a travs
de dos vas: una va de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Pases Bajosy otra
en Portugal, Espaa, Francia e Italia. Los registros de la poca son, desgraciadamente,
insuficientes a la hora, pues los cronistas de la poca confundan a menudo el ame,
el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma,
pero biolgicamente son muy diferentes.

Introduccin de la papa en Europa[editar]

El rey Federico II examinando un cultivo de papas. leo de Robert Warthmller (1886).

Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botnica se convirti en una fuente de
alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponan en
su camino. Adems se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo
de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con das ms largos en verano, la planta
generaba tubrculos ms pequeos que en la zona de la que la papa es originaria, ms
ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y despus hubo que adaptar las
condiciones de cultivo para resolverlo. En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a
principios del siglo XVII, pues pareca ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza.
Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el
ganado no causaban ningn dao a la planta, que adems se poda cultivar en suelos
pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtena un 150 % del
rendimiento por hectrea de los cultivos de cereales. Por ltimo, la preparacin de la papa era
mucho ms sencilla que la de los cereales: las papas no tenan que trillarse, molerse, ni era
necesario cocerlas, cosa que s haca falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una
colonia inglesa que deba exportar a la metrpoli ganado y cereal. En estas condiciones, las
papas constituan a menudo la nica fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda
estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurrira un siglo hasta que los seores y los
reyes de Europa trasladaron la rareza botnica de los jardines a los huertos.
La primera vez que se cultiv la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto
a Rehau, gobernado por la Dinasta Hohenzollern, y en 1649 en el Lustgarten de Berln. El
Lustgarten se encontraba bajo la direccin del alto jardinero de Federico Guillermo I de
Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botnico Johann Sigismund Elsholtz hasta que
la Guerra de los Treinta aos desol los jardines. Elsholtz llam en su obra Flora marchica, a

la papa, que todava estaba considerada nicamente una planta decorativa, Hollndische
Tartuffeln (trufa holandesa).
En Prusia, Federico II el Grande trat por todos los medios de que se cultivase
extensivamente la papa. Su propaganda para la plantacin de la papa es menos conocida que
sus acciones blicas, pero en ambas el ejrcito prusiano desempe un importante papel. Se
dice que plant los primeros patatales de Berln e hizo que los soldados los cuidasen.
Entonces, los campesinos, como quera el rey, robaron y probaron esta manzana de tierra y
ms tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayud a la aceptacin de la
papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 public una circular que ordenaba el
cultivo de la patata.
Tambin en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa extica. Cien aos ms
tarde, a principios del siglo XVIII, se empez a cultivar como alimento. Las condiciones de
cultivo eran similares a las de Per. La papa no se cultiv sin embargo hasta alturas de cuatro
mil metros, como en el Per, sino hasta alturas de dos mil metros, ms all del fin de los
bosques. Las patatas se convirtieron rpidamente en un alimento popular, lo que dio lugar,
entre otras formas de preparacin, al Rsti, originario de la zona germnica.

Industrializacin[editar]
A partir del inicio de la Revolucin industrial en Inglaterra y ms tarde en la Europa
Continental, la alimentacin de la creciente tasa de poblacin urbana pas a ser una cuestin
capital. En cambio, la poblacin rural basaba la mayor parte de su alimentacin en lo que ellos
mismos producan. Los habitantes del campo tenan al menos un pequeo huerto en el que
cultivaban sus propias verduras y as se evitaban comprarlas. Para los habitantes de las
ciudades las frutas y las verduras eran prcticamente inasequibles. Las papas les
proporcionaban, adems de las caloras necesarias, oligoelementos y vitaminas que ningn
otro alimento a su alcance les podan proporcionar.

Presente y futuro[editar]

Cesto con papas de Vincent van Gogh (1885).

La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas
formas la papa es el nico producto vegetal de produccin masiva de los mercados agrarios
de la Unin Europea para el que no hay ninguna Organizacin Comn de Mercado. La comida
rpida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros
productos ms baratos en el mercado global. La papa es necesaria tambin para producir

alimentos para ganado. En muchos pases del mundo afectados por el hambre, la papa podra
ayudar a solucionar parte del problema, aunque no se trate de una panacea.

Arte y literatura[editar]

Los comedores de papas de Vincent van Gogh (leo, abril de 1885).

A partir del siglo XIX, cuando un pintor quera representar la vida de los pobres, como lo
hizo Vincent van Gogh con Los comedores de papas, o cuando un escritor quera narrar las
condiciones de una familia de campesinos, recurra con frecuencia a la papa, para describir un
modo de vida sencillo.
En el mundo existen 5000 variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los
aportes del Per al mundo, es hoy en da un producto que por su versatilidad se encuentra en las
recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el
mundo, despus del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del
Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas.
Adems, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se
sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas.

La papa

Contenido
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1 Origen
2 Historia
3 Descripcin
4 Distribucin
5 Nombres comunes
6 Condiciones de cultivo
6.1 Variedades de semilla

7 Centro Internacional de la Papa (CIP)

7.1 Banco gentico

o
8 Usos

8.1 Platos y derivados de la Papa

9 Clases de Papa
10 Referencias

Origen

Imagen Lateral de La flor de la papa

Segn investigaciones, publicadas en un artculo reciente, de David M. Spooner -botnico del Servicio
de Investigacin Agrcola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto
Escocs de Investigacin en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incgnita del origen de la
Papa, en su investigacin utilizaron anlisis genticos de especies silvestres y variedades nativas
recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artculo llega a la conclusin de que hubo un punto de
origen nico de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa
manera teoras previas sobre orgenes mltiples.

La flor de la papa en el campo

Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas
por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecan en estado silvestre. La evidencia
arqueolgica sita los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 aos,
centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfolgicamente similares
relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que estn distribuidas desde el centro del Per hasta
el norte de Argentina.

Historia
Cuando el Hombre dej de ser errante y pas a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y
sumar a sus labores de caza y pesca, la recoleccin. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara
en la agricultura con la cual se dio inici al proceso de domesticacin de numerosas plantas, entre las
que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante
unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el ao de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el
desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma
exitosa, en casi todos los pases del planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espaola del Imperio Incaico la
papa fue introducida en la pennsula ibrica hacia 1550 y de all al resto de Europa, llegando a ser en
1750 un alimento de gran importancia.

No obstante hubieron pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta
despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que creca debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francs Antoine Parmentier, quien sobreviv 3 aos como prisionero de guerra
consumiendo papa, la persona que sugiri al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubrculo, con lo
cual se ampli el cultivo de esta planta en todo Europa, as como en Asia y frica.
Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ms importantes de la regin andina (y en
especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios ms consumidos y
apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de
toda la Humanidad.

Descripcin
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio
peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el
Per, es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario.
Es la base de la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias.
La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene
en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20
mg).

GNERO : Solanum

FAMILIA : Solanceas

ESPECIE : Solanum tuberosum

Distribucin
Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.

Nombres comunes
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui,
mosaki, tseri (ashninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

Cultivo de Papa

Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varan de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en
humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10C y 25C. No soporta
temperaturas inferiores a los 0C, el dao es extremo a -5C. En cuanto a la altura, en el Per se cultiva
este tubrculo hasta altitudes de 4.200 metros. Per es el pas que ms variedades ofrece, con ms de
cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo nmero.
La produccin mundial anual se estim en 300 millones de toneladas (para el ao 2000), siendo China
el mayor productor tras desaparecer la Unin Sovitica.

Variedades de semilla
En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa. En el Per se encuentran alrededor de 3000. Las
variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m. Actualmente contamos con
variedades nativas y modernas por su origen, blancas y no blancas por su color y por el uso son
amargas, amarillas e industriales.

Centro Internacional de la Papa (CIP)

Fue fundado en Lima en 1971 y es el mayor centro de investigacin cientfica relacionado con la papa,
el camote y otras races y tubrculos; as como tambin, el manejo de los recursos naturales en los
Andes y otras reas de montaa. Creado con el objetivo de obtener el pleno alcance de las capacidades
alimenticias de la papa, para beneficiar a los pases en vas de desarrollo.
Tiene reas experimentales en Huancayo, en las alturas andinas, y en San Ramn, bosque pluvial del
oriente peruano, de pendientes con cobertura, aprovechando de esta manera la variedad geogrfica y
de climas que posee el Per. El CIP tiene otra rea experimental en los Andes, en Quito, Ecuador as
como una red de oficinas regionales y colaboradores alrededor del mundo.
A su vez, cuenta con un equipo de cientficos internacionales proveniente de 25 pases, que es apoyado
por personal nacional. En su primer ao de operacin, el CIP fue sostenido por 5 donantes. En la
actualidad, el presupuesto est asegurado por la participacin de 40 donantes.

Banco gentico
El CIP cuenta con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada, 6500 variedades de camote y
ms de 1300 tipos de otras races y tubrculos andinos provenientes de Bolivia, Ecuador y Per.
Igualmente produce semillas de papa mejoradas genticamente para resistir a enfermedades, heladas y
sequas. Asimismo, conserva una provisin de semilla sexual de cada papa, libre de contaminaciones y
de fcil transporte, para ser usada en ocasin de catstrofes naturales y otras emergencias que se
presenten en los pases del mundo.

Usos

Campesinos sembrando Papa

Alimenticio: El tubrculo cocido o frito preparado de mltiples formas. Con el tubrculo se

prepara chuo, carapulcra y tocosh.

Medicinal: Es un efectivo antiespasmdico, antiflojstico, hemosttico, y acta contra las lceras

gstricas, reumatismo, picadura de insectos, fornculos, quemaduras y clculos renales.

Valor nutritivo: La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte
seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de protenas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa
aporta 800 caloras y 20 gr de protenas. Un kilo de papa cocinada con su cscara contiene 0.9 mg
de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y
77 mg de sodio.

Platos y derivados de la Papa

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domsticas, se guisa, se
sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls, croquetas y tortillas. De la
papa se producen almidones y harinas.
El almidn de papa es extrado comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas
importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas comn que la produccin de almidn sea
aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para
engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Per es muy comn cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la
elaboracin de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En
la Sierra del Per tambin se la convierte en chuo para lo cual se la extiende en el campo para ser
transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa griscea y de un sabor
totalmente alterado que sirve para acompaar los platos en el centro y sur. En el Norte del pas
procesan otro tipo de chuo, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno
muy hmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego
al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuo el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en da
acompaa infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purs, papas,
fritas, etc.

Clases de Papa

Canchn Inia
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Papa canchn Inia

Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la papa blanca pero tiene mejor
textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,
plato tpico de la gastronoma del Per. Se encuentra en el mercado prcticamente todo el ao, porque
se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Zona:Costa y sierra

Cualidades:Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial

Papa Tomasa Condemayta

Papa Tomasa

Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la
que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin. Tambin se consume sancochada. Las
populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Zona:Costa y Sierra

Cualidad:Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

Papa Huayro

Papa Huayro

Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta
apropiada aadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa
e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Altitud:Mayor a 3300

Zona :La Libertad hasta Apurimac

Cualidades:Muy buena capacidad productiva y culinaria

Papa Perricholi

Papa Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada
para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa
que se usa industrialmente.

Zona:Costa y Sierra

Cualidades:Excelente productiva, resistente a la Rancha

Papa Amarilla

Papa Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en

materia seca, se presta para pur. tambin se consume sancochada con salsas, al
horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.

Papa Tarmea
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Papa Tarmea

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura
cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede
usar en el lomo saltado.

Papa Huamantanga

Papa Huamantanga

Para muchos es la estrellas de los tubrculos.Se produce solo en la sierra,por lo que

su presencia en los mercados costeos es estacional.Tiene el color de la papa blanca
pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos.Una vez
cocida,se pela con mucha facilidad

Papa Negra

Papa Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva,aunque tambin sea bautizada en los
mercados como "tomasa negra".Esta papa es harinosa,ligeramnete dulce y de sabor
muy agradable.Se usa en casi todas las formas:guisada,sancochada,frita y el pur.Es
idel para hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Zona: Costa y sierra

Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

Papa Peruanita

Papa Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.Es muy apropiada para hacerla hervida
con sal y un toque de mantequilla.Si se quiere se la puede envolver en papel
aluminio,pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se puede
comer tal cual.

Altitud:Mayor a 3300

Zona:Hunuco, Pasco, Junn, Huancavelica y Apurmac

Cualidad:Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

Papa Cctel

Papa Cctel

Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada)y

redonda.Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta
para comerla sancochada y cubiertas de salsas.Tambin puede cocinarse al
horno y comerla con piel.

Papa Ccompis

Papa Ccompis

Altitud:Desde 3000

Zona:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho

Cualidades:Cusco, Puno, Apurimac y Ayacucho

Yana imilla

Altitud:Desde 3000

Zona:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa

Cualidades:Puno, Cusco, Sierra de Arequipa

Papa Andina

Papa Andina

Altitud:Sobre 3200

Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial

Papa Sani imilla

Altitud:Desde 3000

Zona:Puno, Cusco y Apurmac

Cualidades:Puno, Cusco y Apurmac

Papa Runtush

Altitud:Sobre 3500

Zona:En la Sierra desde La Libertad hasta Apurmac

Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial.

Tumbay

Altitud:Desde 3000

Zona:Hunuco, Pasco y Junn

Cualidad:Excelente calidad culinaria y comercial

Huagalina

Zona:Cajamarca y La Libertad

Cualidad:Muy buena calidad culinaria y comercial

Zona:Punas, desde Ancash hasta Puno

Cualidad:Tolerante a las heladas

Shiri

Papa Yungay

Papa Yungay

Zona:Sierra

Cualidad:Tolera condiciones adversas (suelo, clima,parsitos)

Papa Cica

Papa Cica

Altitud:Desde los 2000 msnm

Cualidad:Buena calidad culinaria, tolera sequas, es susceptible a la Rancha

Zona:Punas del Sur del Per (Altiplano de Puno).

Cualidad:Tolerante a las heladas

Piaza

Papa Revolucin

Papa Revolucin

Altitud:Menor a 3500

Zona:Costa y Sierra

Cualidad:Buena calidad culinaria y comercial

Zona:Costa y Sierra

Cualidad:Resistente a la Rancha

Amarilis Inia

Los tipos de papa ms comunes

Las papas son oriundas de los andes sudamericanos aunque hoy en da se cosechan en
muchas partes del mundo. Existen ms de 4000 clases de papa, aunque la mayora de las
cocinas solo llegan a conocer unas cuantas variedades.
A continuacin, hablaremos de las ms famosas, y las mejores formas de prepararlas (si
quieres saber lo mismo sobre las manzanas, ac lo encontrars).

Papa amarilla: Tpica de la cocina peruana, por su textura seca y su capacidad para absorber
sabor, se presta para purs y para la famosa causa limea. Tambin es buena para hornear
con un relleno cremoso. Variaciones de este tipo se conocen como "papa criolla", "papita
colombiana" o "papita andina".

Nicola: Variedad holandesa de forma ovalada y color amarillento. Su textura firme, incluso
despus de cocinarla, la hacen perfecta para hervir o asar.
Russet Burbank: La papa de Estados Unidos. Marrn claro por fuera y blanquecina por
dentro, es ovalada y con pocas protuberancias; ideal para hacer papas fritas.
Yukon Gold: Su forma circular y suave piel marrn clara envuelven una piel amarillo suave de
sabor ligeramente dulzn y hmedo.
Vitelotte: Una papa francesa de caracterstica piel azul oscura y pulpa violeta. Es
descendiente de la papita morada, variedad peruana y boliviana. Al ser cocinada, conserva su
peculiar color.
Spunta: Tambin holandesa, esta suave y alargada papa de gran tamao y alto rendimiento.
Es algo seca, por lo que idnea para hervir o asar ya que no se desmorona.
Colorada: Lleg a las Islas Canarias a mediados del siglo XVI, donde goza de gran
popularidad. Son resistentes y muy duraderas, acostumbran cocinarse con piel y tienen
abundantes hendiduras.

Tipos de papas
Spunta: Maduracin, semitemprana Tubrculo grande y largo, ojos
superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en
coccin y en frito. ptimos en coccin.
Kennebec: Maduracin, semitemprana tarda. Tubrculo elptico achatado,
grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente
resultado en coccin y frito. Optimo en frito.
Red Pontiac: Maduracin, semitemprana a temprana. Tubrculo redondo
ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad
excelente en coccin y frito.
Monalisa: Maduracin semitemprana. Tubrculo grueso, uniforme y oval
alargado. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en coccin y frito.
Buena para asar
Jaerla: Maduracin Temprana, tuberizacin muy temprana. Tubrculo
ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante
buena. Buenos resultados en frito y ptimos en coccin.

Baraka: Maduracin Tarda, tuberizacin precoz. Tubrculo ovalado y

grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad
excelentes resultados en coccin y frito.
Nagore: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma oval alargada.
Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla plida. Calidad excelente
resultado en coccin y frito. Optimo en frito. Buena para asar
Fnix: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma redonda aplastada.
Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado
en coccin y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
Marka: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma oval alargada. De
piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en coccin y
frito. ptimos en frito.
Descree: Maduracin semitardia Tubrculo oval alargado, ojos
superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para frer y optima para asar.
Excelente para asar
Draga: Maduracin semitardia Tubrculo redondo, ojos semiprofundos, piel
blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en
coccin.
Flamenco: Maduracin temprana a semitardia Tubrculo ovalado, ojos
superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para frer.
Turia. Maduracin tarda o semitardia Tubrculo de forma redonda, ojos
semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.
Bintje; Maduracin semitardia. Tubrculo ovalado, ojos superficiales, piel
amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en coccin y frito.

PROPIEDADES DE LAS PAPAS

1. Las papas.
Las papas tienen grandes propiedades curativas, en la medicina china
tradicional, utilizan las papas como un alimento con gran poder curativo.
Es un tubrculo originario de Amrica que Coln la introdujo en Europa,
y se utilizaba para tratar muchos problemas de salud.

Las papas se pueden cocinar de muchas maneras, asadas, gratinadas,

rellenas, fritas, cocidas, en forma de jugo. Las podemos introducir en
ensaladas, sopas, purs, guisos, en guarniciones, ect.. Es una hortaliza
muy nutritiva y sabrosa, que se puede consumir de muchas maneras.

2. Propiedades curativas.
-Es tonificante.
-Protege de enfermedades relacionadas con el pncreas.
-Trata la debilidad, fatiga, y falta de energa.
-Da energa al cuerpo.
-Calma el estmago.
-Lubrica los intestinos.
-Promueve los movimientos intestinales.
-Trata el estreimiento.
-Calma los sntomas de la menopausia.
-Mejora las enfermedades de rin.
-Reduce la inflamacin en el cuerpo.

3. Toxicidad de la patata.
La patata contiene un alcaloide llamado solanina, que se encuentra
en las partes externas del tubrculo. Dada su toxicidad, se aconseja
limpiarlas bien, y mirar que este en buen estado si se quieren consumir
en forma de jugo. La ingesta de este alcaloide toxico puede provocar
problemas gastrointestinales, cardacos y hepticos, por lo que la

mejor manera de consumirla es cocida. Se suele identificar por su color

verdoso.

4. Como preparar el jugo de papas.

-Coger las papas sin pelar.
-Frotar bien la piel con un cepillo, mientras las lavas con agua fra.
-A las papas no se les quita la piel, por que en la piel es donde hallamos
una gran cantidad de potasio.
-Inspeccionar bien las papas, y eliminar las partes que estn blandas, o
estropeadas.
-Una vez limpias las tenemos que cortar en daditos.
-Luego pasarlas por la licuadora o exprimidera, para sacarles el jugo.
NOTA: Dada su toxicidad, se aconseja comprar el jugo de papas en
herboristeras para reducir riesgos de intoxicacin.

5. Las papas no engordan.

Las papas no engordan, lo que engorda de las papas es cocinarlas con
aceite de oliva, es el aceite el que engorda. Las papas crudas son una

excelente alternativa para cualquier rgimen de prdida de peso, por

ello se recomiendan en dietas de adelgazamiento.
Un truco para que no engorden, es consumirlas como plato nico, es
decir consumirla sola, o acompaada de verduras.

6. Usos teraputicos de las papas.

-Para tratar la anemia: Las patatas aportan gran cantidad de

cidoflico y hierro, por lo que son muy buenas para tratar los estados
de anemia. El hiero y el cido flico tambin son muy beneficiosos para
la salud y la produccin de glbulos rojos del organismo.
-Es un poderoso anti-inflamatorio: El alto contenido de minerales y
sal orgnica que contienen las papas, hacen que sean un buen antiinflamatorio para el organismo. Por ello es muy beneficiosa para
tratar la ARTRITIS Y REUMATISMO. La mejor manera de tomarla para
tratar la inflamacin, es cortando una papa por la mitad con la piel, y
hervirla. Una vez hervida beber un baso del agua resultante por la
maana antes de las comidas.
-Reducen la presin arterial: Las papas contienen gran cantidad de
potasio, por lo que ayudan a bajar la presin arterial del organismo.

-Ayuda a tratar la hepatitis: Si consumimos jugo de papa cruda

diariamente, ayudaremos a mejorar las enfermedades del hgado.
-Ayuda a aliviar el dolor de gota: Consumir regularmente jugo de
papas crudas, ayuda a disminuir el dolor de gota. Si mezclamos el jugo
de papas crudas con un poco de miel, ayudar a desintoxicar el
organismo, y a eliminar ms rpidamente el exceso de ACIDO
URICO del organismo.
-Previene el estreimiento y las hemorroides: Consumir papas
hervidas o al vapor, es muy beneficioso para hidratar las heces, y
volverlas ms suaves, por ello se recomienda comer papas para tratar el
estreimiento, y prevenir la formacin de hemorroides.
-Previene la gastritis: Uno de los usos mas recomendados del jugo de
papa cruda, es para el tratamiento de laGASTRITIS, COLITIS,
ULCERAS GASTRICAS, Y ULCERAS INTESTINALES. Esto ocurre por
que las papas crudas son muy alcalinas, y ayudan a desintoxicar al
cuerpo, y a aliviar el dolor y la inflamacin. Para que surja efecto, se
recomienda beber un vaso y medio de jugo de papas 3 o 4 veces al da,
durante un periodo de 4 meses.
-Es muy beneficiosa para las irritaciones de la piel: La papa tiene
grandes propiedades calmantes, anti-irritantes, y desinflamatorias, por
ello se utiliza en el tratamiento de ERUPCIONES, QUEMADURAS e
irritaciones de la piel. Tenemos que aplicar una rodaja de patata
cruda en la quemadura, o aplicar el jugo de esta encima de la zona a
tratar. El jugo de la patata se utiliza para tratar gran variedad de
irritaciones en la piel.
-Alivia dolores de cabeza: El consumo regular de jugo de papa cruda,
ayuda a aliviar dolores de cabeza.

-Previene el reumatismo: El jugo de las papas crudas es muy

beneficiosa para combatir el reumatismo, ya que tiene grandes
propiedades desintoxicantes. Se recomienda tomar 2 cucharaditas de
jugo de papa antes de las comidas.
-Ayuda a tratar la hipertensin y mejorar la circulacin: La piel de
las papas contiene gran cantidad de cido clorognico, que acta como
un GRAN DIURETICO NATURAL para el organismo. Por ello es muy
beneficiosa para tratar la hipertensin y mejorar la circulacin del
organismo.
-Previene la formacin de ciertos tipos de cncer: El cido
clorognico que contiene la piel de las papas, tambin previene la
mutacin de clulas normales a cancerosas.
-Elimina los crculos oscuros de debajo los ojos: Para eliminar los
crculos oscuros de debajo de los ojos y las ojeras, tenemos que aplicar
rodajas finas de papa cruda sobre ellos dos veces al da.
-Reduce el colesterol en sangre: El consumo de papas ayuda a
proteger al organismo contra enfermedades cardiacas y coronarias,
y reduce los niveles de colesterol.
-Reduce la diabetes: Las papas tienen gran cantidad de carbohidratos,
que ayudan a regular el azcar en sangre.

7. Composicin nutritiva de las papas.

-Contienen almidn, que es el encargado de reducir las zonas

inflamadas de la piel. Aplicando directamente en la piel ayuda a
reducir irritaciones en la piel, moratones, sabaones, acn, y
quemaduras solares.
-Contienen carbohidratos que

ayudan

a regular

los

niveles

de

azcar en sangre, obesidad, hipertensin.

-Contiene hidratos de carbono que le aportan mucha energa al
organismo.
-Contienen beta caroteno, que son poderosos antioxidantes.
-Contienen Vitamina C, cido ascrbico, que le aporta al organismo
grandes propiedades desintoxicantes
-Contienen compuestos fenlicos en muy poca cantidad.
-Contienen protenas.
-Contienen Vitamina B1, B3, B5, B6.
-Contienen Fibra.

-Contienen gran cantidad de potasio en la piel, que ayuda a combatir

la presin arterial alta, cistitis, uretritis, depresin, clculos en
el rin.
-Contienen minerales tales como el fsforo, cloro, azufre, magnesio,
hierro y potasio.

8. Consejos y recomendaciones.
-Se recomienda preparar las papas al vapor o hervidas, por que de esta
manera conseguimos que la Vitamina C se conserve.
-El lquido resultante de hervir las papas, es muy recomendable, ya que
aporta gran cantidad de minerales.
-Se recomienda comer las papas acompaadas de verduras, ya que de
esta manera no engordan.
-Se recomienda cocinar siempre las papas con piel, ya que en ella se
encuentran la mayor parte de propiedades.
-Una manera de comerlas, es preparndolas al horno sin quitarles la piel.
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia
de las solanceas originaria de Sudamrica y cultivada por todo el mundo por
sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 8000 aos, y ms tarde fue llevada a Europa por
los conquistadores espaoles como una curiosidad botnica ms que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el
mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el
ser humano.
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el
territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el
mundo.
Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa
el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es
producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del
trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de
humedad; 18,5 gr. de almidn y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vas diferentes: una fue Espaa hacia 1570,
y otra fue por las Islas Britnicas entre1588 y 1593, desde donde se expandi por toda
Europa.
Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones
marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 aos.

Historia (mitolgica)
"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron
durante muchos aos a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir
lentamente, les fueron disminuyendo la racin de alimentos para ellos y sus hijos.
Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas semillas
carnosas y redondeadas, las cuales, despus de sembradas, se convirtieron en hermosas
matas que tieron de morado las glidas punas con sus flores. Los dominadores no se
opusieron al cultivo, con la maosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la
oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron maduros,
los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima
cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia
al cielo y una voz les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all
los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".
Y a as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y
guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las punas aadieron a su
dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y
atacaron a los invasores que, vindose vencidos, huyeron para no regresar jams a
perturbar la paz de las montaas.

la papa forma parte esencial del sistema alimentario mundial. Es el producto

no cerealero nmero 1 y su produccin alcanz la cifra sin precedentes de 325
millones de toneladas en 2007. Segn datos de la FAO, y para ser ms exactos, la
produccin mundial de papa en la ltima dcada ha fluctuado alrededor de las 300
millones de toneladas al ao.
El Ao Internacional de la Papa (2008) cre conciencia de su importancia
fundamental como alimento bsico. Pero tambin tuvo otro objetivo
prctico:promover la creacin de sistemas sostenibles basados en la produccin de
papa queaumenten el bienestar de los productores y los consumidores. La idea es
que se convierta en el alimento del futuro.
En los prximos 20 aos se prev que la poblacin mundial crecer, en promedio,
unas 100 millones de personas anualmente. Ms del 95% de este aumento se dar
en los pases en desarrollo, donde ya se ejerce una intensa presin sobre la tierra
y el agua. As, el mundo afronta un desafo decisivo: garantizar la seguridad

alimentaria a las generaciones de hoy y de maana. Y la papa juega un rol vital

enello.
El Dr. Andr Devaux sabe de este tema. Es el Representante Regional para
Amrica Latina y el Caribe del Centro Internacional de la Papa (CIP). De
nacionalidad belga, es ingeniero agrnomo especializado en agro-fisiologa. Ha
trabajado en la gestin de proyectos de investigacin en Amrica Latina (Bolivia,
Ecuador y Per), frica (Ruanda, Burundi y Congo) y en Asia (Pakistn). La mayor
parte de su carrera ha estado ligada al CIP.
Algunos

datos

interesantes

-La papa lleg a Espaa en 1570, desde donde pas a Portugal, Italia y Francia. A
Algunos
datos
interesantes
-La papa lleg a Espaa en 1570, desde donde pas a Portugal, Italia y Francia. A
Inglaterra lleg en 1586, y a Holanda, en 1610, donde se us al principio
comoplanta
de
adorno.
Solo
los
ms
pobres
la
coman.
-Rusia pali sus hambrunas con
la elaboracin de
su

la patata
bebida

hizo de
nacional:

ella

la
el

base de
vodka.

-En 1995 la papa se convirti en el primer vegetal en crecer en el espacio, en un

proyecto
de
la
NASA
para
revisar
su viabilidad.
-Tal
vez,
la
preparacin
ms conocida es
la
papa
frita, cuya invencin la disputanFrancia y Blgica; incluso algunos dicen que se
cre en EE.UU. Pero tambin se come salteada, asada o rellena. Otra receta
simple, pero deliciosa: cocida con mantequilla. Este tubrculo se consume tambin
como
tortilla,
oqui,
ensalada
o
pur.
-Existen algunas preparaciones muy tpicas como el milcao en Chile; la receta
espaola de patatas panaderas; o el famoso plato de papas a la huancana de
Per, entre otras.