Act 11 TRABAJO COLABORATIVO Final

Trabajo presentado por:

Javier Eduardo Pinilla
Cdigo del estudiante: 80545592
Eduardo Fabricio lvarez
Cdigo del estudiante: 80548247
Daniel Arturo Huertas
Cdigo del estudiante: 80432878
Luis Carlos Cuello Daz
Cdigo del estudiante 84104815
Nombre del curso: Introduccin a la Ingeniera de Alimentos
Cdigo del curso: 90014
Grupo al que pertenece: 18
Presentado a la tutora: Margarita Gmez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD Guajira
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera ECBTI
Fecha 29-11-201

INTRODUCCION
El hombre prehistrico consuma los alimentos en estado natural, con el
paso del tiempo, comenz a poner en prctica la accin de cocinar,
despus se vio a la necesidad de almacenar y producir alimentos. Se cree
que las primeras personas en utilizar la conservacin de los alimentos
fueros los Sumerios, ya que utilizaban la sal para conservar la carne y el
pescado, despus se da inicio a otros procedimientos como la conservacin
en aceite, el ahumado, el secado al sol, las fermentaciones naturales.
Estos son los inicios de la conservacin de los alimentos y son algunas de
la tcnicas que an son utilizadas por nuestros abuelos, pero estas tcnicas
no son aplicables para todo los alimentos, razn por la cual el ser humano a
buscado nuevas alternativas para mantener la vida til de los alimentos por
mayor tiempo y lo ms importante poder conservar sus nutrientes y
vitaminas las cuales son aportadas al ser humano.
Uno de los nuevos mtodos de conservacin es la tcnica de campos
elctricos pulsantes que basan en la destruccin o inactivacin de
microorganismos sin necesidad de tratamientos trmicos intensos. Se
considera que dentro de la investigacin realizada, es una de las mejores
tcnicas que se aplicar para el producto vegetal (caf) y animal
(salchichn), donde se determinan las ventajas y desventajas frente a los
dems mtodos y cul es su uso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar y conocer los diferentes mtodos existentes para la conservacin

de los alimentos, as como la forma en que su aplicacin influye en los
determinados tipos de alimentos a los que se aplican.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diferenciar los mtodos de conservacin de alimentos.

Establecer la forma en la que se aplican estos mtodos.
Conocer la funcin, que cumple cada mtodo en los diferentes tipos de
alimentos.

1.1 Definicin y ficha tcnica del producto procesado de una materia prima
de origen vegetal.
Ficha tcnica de la Caf Orgnico
Nombre del producto

Caf Orgnico

Ingredientes
Presentacin o empaque
ENERGA CALRICA TOTAL
Caractersticas
Microbiolgicas
Caractersticas Sensoriales
Caractersticas fsico qumicas

Temperaturas de transporte y
almacenamiento

Vida til:

Producto obtenido de la torrefaccin del

caf oro orgnico y su posterior molienda.
El color tiene un grado medio que le
Permite asegurar una buena acidez fina al
paladar denotando un gusto atrayente y
perdurable. Posee un aroma intenso a
caf acentundose en la preparacin,
amargor suave y delicado. Se trata de un
caf de tipo orgnico, es decir, uno en
cuyo cultivo no han intervenido abonos de
ningn tipo, ni fungicidas ni insecticidas
Caf verde exportable
Bolsa Trasminada aluminada
Recuento de aerobios mesofilos 500
ufc hongos y levaduras 30
NMP Coliformes Fecales 0
Sabor: ligeramente acido, amargor al final.
Olor: Caracterstico a caf
Color: Marrn oscuro
Textura: Granulada Fina
Humedad: 3%
Ceniza: 5%
Impurezas: 3%
Materia Extraas:0.10%
Cafena: 0.80%
Tamao: entre 500 y 700 um
Caf molido proveniente de granos de
caf lavado de cosecha nueva sumamente
bien desarrollado, beneficiado y
procesado. Caf mantenido en buena
forma homogneo producido en zona de
estrictamente altura. Bueno y excelente
calidad en taza.
Temperatura ambiente 25 C, almacenar
en un lugar fresco y seco a una humedad
relativa de 65%
1 ao

Diagrama Flujo Caf Orgnico

CAF VERDE
PRE-PROCESADO

Para que un buen caf manifieste todas sus cualidades (aroma, sabor y cuerpo)
es necesario un estricto control de calidad y llevar registros de los sistemas de
produccin, recoleccin y procesamiento.

RECOLECCION:

La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin desarrollando

adecuadamente las actividades cotidianas del proceso.
Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios,
libres de malos olores.

El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos

verdes causa la disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida.
Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las
yemas florales de las ramas.
Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla
de stos puede afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf.

ALMACENAMIENTO:

1. La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12% en grano

oro.
2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una
humedad relativa de 65%.
3. La bodega debe estar limpia o libre de contaminacin (por ejemplo evitar
residuos de gasolina, jabn e insecticidas) porque el grano absorbe cualquier mal
olor.
4. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que esto afecte
el grano almacenado.
5. Las bodegas deben tener como mnimo 50 centmetros de separacin entre las
paredes y los sacos de caf para evitar que la humedad afecte el producto.
6. Garantice la buena ventilacin entre estibas y techo de la bodega, ya que esto
ayuda a mantener las condiciones propicias de un buen almacenamiento.
TOSTADO:
El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf sabroso. Cuando
se tuesta, el grano de caf verde aumenta su tamao hasta casi el doble
cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia
a amarillo, despus a un ligero color marrn, y finalmente a un color oscuro y
aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste
continuar oscureciendo el caf hasta que se elimine de la fuente de calor.
El proceso del tueste del caf est formado por las operaciones de limpieza,
tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de caf
verdes son abiertos manualmente o mediante mquinas, descargados en una
tolva, y agitados para quitar la broza. Despus los granos verdes son pesados y
transferidos mediante una correa o transportador neumtico a las tolvas de
almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son
transportados al tostador. Los tostadores funcionan tpicamente con temperaturas
entre 190 y 280 C, y los granos son tostados durante un perodo que se extiende
desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser
tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de caf verde en
una corriente de gases de combustin calientes; los tostadores funcionan tanto en
lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

MOLIDO:
El proceso de molienda consiste en reducir el grano de caf recin tostado en
polvo, utilizando un molino. La molienda debe ser extremadamente precisa, ya que
afecta tanto al tiempo de flujo del caf como a diversos criterios de degustacin.
Despus del tueste, el caf es trasladado a un silo sin la presencia de aire para
evitar la oxidacin. La calidad del caf tostado y molido se deteriora se deteriora
en contacto con el oxgeno, pierde sus aromas ms rpidamente ya que la zona
en contacto con el oxgeno es mayor luego del molido.
ENVASADO:
Es un mtodo exclusivo que se utiliza en el envasado del caf utilizando
empaques bolsa Trasminada aluminada, hermticamente selladas posee una
presin interna para conservar los diferentes el aroma y sabor del caf recin
molido durante varios meses, hasta el momento de su degustacin.

1.2 Descripcin y ficha tcnica del producto procesado de una materia de

origen animal.

Nombre del producto

Descripcin del producto

Composicin nutricional

Presentacin o empaque
Almacenamiento:
Vida til:

Salchichn de cordero
El salchichn de cordero se fabrica con
carne magra, se debe dejar macerar
durante 24 horas luego dejar pasar un
tiempo curacin de 40 horas

Por 1 tira (10 cm x 2 cm de dimetro de

largo), producido hay un contenido
nutricional.
Energa 184 kJ/44kcal
Protenas 2.53gr
Carbohidratos 0g
Fibra 0gr
Grasa 0gr
grasa saturada 1.187gr
Grasa poliinsaturada 0.485gr
Grasa mono insaturada 1.609gr
Colesterol11mg
Sodio 97 mg
Potasio 38mg
Tripas del mismo animal o sinttica
Refrigeracin 0 - 4 Grados
En refrigeracin tiene una vida til de 8
das

Caractersticas organolpticas

Vida til:

En refrigeracin tiene una vida til de 8

das

Diagrama Flujo De un Salchichn de Cordero

De buena calidad

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: usar carne de cordero, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2.

La grasa de cordero debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solucin de germicida (puede ser cloro)
Picado: la carne de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan la carne y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa
tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cordero (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y
color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.

1.3 De acuerdo a las caractersticas de cada uno de los productos,

seleccionar uno de los nuevos mtodos de conservacin investigados que
sean ms adecuados para conservar cada uno de los productos.

Caf - Salchichn de cordero: tcnica campos elctricos pulsantes

Se basa en la ruptura de la pared celular de los microorganismos al aplicar un
voltaje elevado en un tiempo corto.
Tecnologas limpias para la obtencin de componentes o extractos de mayor
calidad.

1.4 Descripcin de cada uno de los mtodos de conservacin, usos, ventajas

y desventajas.
El uso de campos elctricos pulsados es una tcnica desarrollada para la
conservacin de alimentos como alternativa a los procesos trmicos, con ella se
obtiene un producto de gran calidad. Esta tcnica se ha ido perfeccionando con el
tiempo y debe su importancia a que es capaz de conservar alimentos sin variar la
calidad original.
VENTAJAS

Se prolonga la vida til del alimento, manteniendo

la calidad original.
Disminucin del uso de aditivos y conservantes.
Al no someter al alimento a altas temperaturas no
se degradan sus propiedades fsicas y qumicas.
Las propiedades sensoriales y organolpticas
tampoco sufren alteraciones.
El proceso tiene una gran eficacia energtica,
mucho mayor que los procesos trmicos

DESVENTAJAS

Poca disponibilidad de unidades comerciales.

No se conocen con exactitud los efectos sobre
las enzimas.
Su uso est limitado a productos bombeables y
con poco aire disuelto.
Para alimentos lquidos el tamao mximo de las
partculas del alimento tiene que ser menor que
el espacio de la zona de tratamiento en la
cmara, si se quiere mantener una operacin
correcta del proceso.

1.5 Justificacin de cada uno de los mtodos de conservacin

seleccionados, frente a cada uno de los productos seleccionados, indicando
las ventajas y desventajas, frente a otros mtodos de conservacin
tradicional.
Se puede escoger varios tipos de tcnicas pero a nuestro parecer para mejor
duracin y conservacin debido al tipo de producto, caf orgnico y salchichn de
cordero el mejor mtodo o tcnica de conservacin es la de campos elctricos
pulsantes.
Es una nueva herramienta no trmica para la conservacin de los alimentos en
sustitucin del sistema de pasteurizacin tradicional .En comparacin de los
procesos trmicos, esta tecnologa adems de ser eficaz en la eliminacin de
microorganismos reduce al mnimo la prdida de sabor y color del alimento
Es tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica
una reduccin de la actividad biolgica en el producto con el consiguiente
incremento en la vida comercial del producto.
Se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una
cmara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le
suministran pulsos elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la
pared y la membrana de las clulas microbianas. No obstante, slo se pueden
tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este sistema no se encuentra con
facilidad en la industria,
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que
inicialmente siempre se ha considerado como algo negativo, y especialmente las
esporas de bacterias, que se muestran habitualmente como altamente resistentes.
Estos datos no son especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que
son tratamientos que han salido al mercado con el inters de sustituir el calor, sin
provocar modificaciones en los alimentos.
No reemplaza a los procesos correctos de manipulacin de los alimentos.

Productos

Caf
Ventajas

Tcnica de
campos
elctricos
pulsantes

* Prolongacin
dela vida til del
alimento.
*No se afecta ni el
olor ni sabor de los
alimentos.
* Tratamientos
menos agresivos
, de menor
consumo
energtico y ms
Eficaces.
*No degradacin
de las
caractersticas
organolpticas
ni del valor
nutricional de los
alimentos tratados
*Las propiedades
Fsicas y Qumicas
de los
Alimentos no son
alterados.
* Mayor calidad
desde el punto de
vista
microbiolgico

Salchichn de
Cordero
Desventajas

Son muy
elevados los
costos del
montaje de uno
de estos
procesos.

Ventajas

Desventajas

*Provocan menos
alteraciones en el
producto.
*Se da la frescura por ms
tiempo sin necesidad de
conservantes.

Son muy elevados los

costos del montaje de uno
de estos procesos

*Se retarda el desarrollo

de microorganismos.
Falta de
mtodos y
recursos para
medir la
factibilidad del
proceso.

Hay que
combinarlo con
tcnicas que
incrementen la
inactividad de
esporas

*Inactivacin de
microorganismos y
enzimas.
*Mejora sensiblemente la
transferencia de masa por
lo que se ha investigado
su utilidad para mejorar
los procesos de marinado
y salazonado.
*Poca disponibilidad de
unidades comerciales solo
existen dos productores
de equipos (Pur Pulse
Technologies Inc. Y
Thomson-CFS).
* Mayor calidad desde el
punto de vista
microbiolgico

Falta de mtodos y recursos

para medir la factibilidad del
proceso.

Hay q combinarlo con

tcnicas que incrementen la
inactividad de esporas

1.6 Conclusiones finales frente a los objetivos planteados y al desarrollo del

trabajo.

CONCLUSIONES

Lo importante de conocer las tcnicas de conservacin de alimentos y establecer

cules son los adecuados para cada uno de los diferentes alimentos.
La importancia de la elaboracin de la ficha tcnica de los alimentos, ya que
permite conocer sus caractersticas fsicas, qumicas, los nutrientes y vitaminas
que aportan para la vida del ser humano.
Se determina el uso de la tcnica de campos elctricos pulsados ya que permite
la aplicacin en el producto vegetal y animal. Esta tcnica se ha ido
perfeccionando con el tiempo y debe su importancia a que es capaz de conservar
alimentos sin variar la calidad original.
Se determinar la importancia de poner la teora en la prctica, por medio de este
tipo de ejercicios que permiten afianzar nuestros conocimientos y tener criterios
para la aplicacin de las tcnicas de conservacin de alimentos en nuestra vida
profesional.

BIBLIOGRAFIA
Codex alimentario. (2003) Disponible en: (www.codexalimentarius.net)
Gmez de Illera Margarita, Modulo 90014 INTRODUCCION A LAINGENIERIA DE
ALIMENTOS (2010).
http://www.redcafe.org/elladoverdedelcafe.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_org%C3%A1nico