Manual para La Producción de Hongos Comestibles PDF

PROYECTO CONAMA-FPA RM-027-2010
Utilizacin de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato para la

produccin de hongos comestibles (Shiitake) en la comuna de La Pintana.
MANUAL PARA LA PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

(SHIITAKE)
Autores:
Ricardo Silva S., Consuelo Fritz F., Juan Cubillos A., Matas Daz C.
Santiago, 2010
Tabla de contenidos
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Tabla de contenidos
Pg
Tabla de contenidos ............................................................................................................... 2
Introduccin ........................................................................................................................... 3
Biologa de los hongos comestibles ........................................................................................ 5
3.1 Antecedentes ................................................................................................................. 5
3.2 Estructura morfo-anatmica de los hongos Basidiomicetes............................................. 6
3.3 Reproduccin de los hongos Basidiomicetes ................................................................... 9
3.3.1 Ciclo de vida natural ................................................................................................... 9
3.3.2 Reproduccin con fines econmicos o cientficos ...................................................... 11
3.4 Nutricin ...................................................................................................................... 11
3.5 Hongos comestibles ...................................................................................................... 12
3.5.1 Requerimientos fsico-qumicos ................................................................................ 12
3.5.2 Taxonoma de los hongos comestibles ...................................................................... 13
3.6 Caracterizacin del hongo comestible Lentinus edodes (Shiitake).................................. 14
Tcnicas de cultivo. .............................................................................................................. 17
4.1 Tipos de sustrato .......................................................................................................... 17
4.1.1 Sustratos naturales ................................................................................................... 17
4.1.2 Sustratos artificiales .................................................................................................. 17
4.2 Produccin de hongos comestibles ............................................................................... 17
4.2.1 Obtencin de la semilla............................................................................................. 18
4.2.2 Seleccin y preparacin del sustrato ......................................................................... 21
4.2.3 Siembra o inoculacin del sustrato ........................................................................... 24
4.2.4 Colonizacin o incubacin del sustrato ..................................................................... 26
4.2.5 Induccin de la fructificacin .................................................................................... 28
4.2.6 Fructificacin. ........................................................................................................... 29
4.2.7 Cosecha y envasado. ................................................................................................. 30
4.3 Enfermedades y plagas ................................................................................................. 31
Mirada empresarial: mercado e inversin ............................................................................ 33
5.1 Mercado ....................................................................................................................... 33
5.2 Inversin ...................................................................................................................... 35
5.2.1 Equipamiento ........................................................................................................... 35
5.2.2 Costos de inversin en invernadero del proyecto ...................................................... 35
5.3 Fuentes de financiamiento ........................................................................................... 36
Bibliografa ........................................................................................................................... 37
Glosario................................................................................................................................ 38
Proyecto utilizacin de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato para la
produccin de hongos comestibles (Shiitake) en la comuna de La Pintana
Introduccin
Introduccin
Este curso corresponde a una de las actividades comprometidas en el proyecto CONAMA-FPA RM027-2010. La informacin general del proyecto se indica en el Cuadro 1
Cuadro 1. Informacin general del proyecto.
Nombre del proyecto

Organismo ejecutor
Organismo asociado
Financiamiento
Perodo de ejecucin
Utilizacin de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato

para la produccin de hongos comestibles (Shiitake) en la comuna de La
Pintana
Facultad de Ciencias Forestales y de la Conservacin de la Naturaleza,
Universidad de Chile
DIGA (Direccin de Gestin Ambiental, La Pintana)
CONAMA-FPA
Mayo a Diciembre de 2010
Problemas ambientales a solucionar.

Producto de las intervenciones de mantenimiento del arbolado urbano y recoleccin de residuos
dispuestos ilegalmente en la va pblica, en la DIGA se extraen en promedio 200 m 3/mes de biomasa
vegetal arbrea. Gracias a sus programas de reciclaje, cerca del 60% son reutilizados, sin embargo, un
40% del total extrado no se utiliza, debiendo ser dispuesto en reducidas canchas de acopio, las cuales
no darn abasto en un futuro cercano. stos debern ser trasladados a un relleno sanitario, lo que
conlleva un costo econmico y un potencial aumento de las emisiones por la utilizacin de transporte
y maquinaria.
La acumulacin de esta biomasa, tanto en la DIGA como en la va pblica, genera contaminacin
(visual, aire, agua y suelo), proliferacin de vectores (roedores, perros, gatos e insectos), con los
subyacentes riesgos a la salud, prdida de funcionalidad del espacio, devaluacin del entorno y
estigmatizacin de la poblacin.
Objetivos especficos del proyecto.
Disminuir la biomasa disponible en la DIGA, a travs de su utilizacin como sustrato para la
produccin de Shiitake.
Sensibilizar a la poblacin sobre los problemas y riesgos asociados a la mala disposicin de
residuos slidos, e incentivar la reutilizacin de residuos lignocelulsicos como sustrato para la
produccin de hongos comestibles.
Generar y difundir un modelo productivo sostenible que sea replicado por los sectores ms
vulnerables y cooperativas agrcolas de la comuna, potenciando de esta forma el emprendimiento
local en el sector agro-forestal.
Introduccin
Situacin de los hongos comestibles y del Shiitake.
El cultivo de hongos comestibles ha significado fuente de alimentos, desarrollo agrcola y formacin
de agroindustrias en muchos lugares del mundo. En pases asiticos, estas producciones son
manejadas por pequeos agricultores mediante el reciclaje de sus residuos vegetales y aprovechando
la alta demanda de mano de obra que requiere esta actividad.
Chile se ha perfilado como uno de los mayores exportadores mundiales de hongos silvestres, slo
superado por China, Rusia y Polonia. Esta actividad entrega retornos superiores a los 50 millones de
dlares cada ao, siendo, sin lugar a dudas, la actividad ms importante relacionada con la
explotacin, procesamiento y comercializacin de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en
Chile. Se estima que en esta actividad participan directamente unas 40 mil personas entre las
provincias de Valparaso y Magallanes, las que se dedican directamente a la recoleccin y/o
procesamiento, y ms de 35 empresas exportadoras concentradas entre la VII y X Regin del pas.
Incluso existen localidades que slo se dedican a esta actividad durante el otoo e invierno, como por
ejemplo la comuna de Empedrado (VII Regin), que es considerada la capital de la recoleccin de
hongos silvestres de Sudamrica (Cisterna, 2003).
El hongo Shiitake (Lentinus edodes (Berk) Sing.), pertenece a la familia Tricholomataceae y es
originario de Asia, donde Japn y China concentran la mayor produccin silvestre de esta seta. Se
comercializa para consumo humano de las siguientes formas: hongo fresco, deshidratado, conservas,
pat, yogurt, vino, galletas y t, por mencionar algunas (Cisterna, 2003).
La produccin de Shiitake ha experimentado varias etapas en el mercado local, pasando de una
sobreproduccin en los aos 2003-2004, a una demanda insatisfecha durante los aos 2006 y 2007.
La mayor demanda est orientada al producto fresco y deshidratado, ya que el desarrollo de
productos con mayor valor agregado es an muy incipiente, aunque con perspectivas en el mercado
Europeo.
Biologa de los hongos comestibles
3
3.1
Antecedentes
Los hongos son definidos como macrofungos con un cuerpo fructfero distintivo que puede ser tanto
epigeo como hipgeo (Mushworld, 2005). Constituyen un grupo diverso de organismos unicelulares
o pluricelulares que se alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes. Los alimentos se
disuelven mediante enzimas que secretan los hongos; despus se absorben a travs de la fina pared
de la clula y se distribuyen por difusin simple en el protoplasma. Los hongos, junto con las bacterias
hetertrofas y un reducido grupo de otros organismos, constituyen los descomponedores de la
bisfera, y su actividad es esencial para el continuo funcionamiento de la naturaleza. La
descomposicin libera dixido de carbono (CO2) y aporta compuestos nitrogenados y otros minerales
al suelo, en donde ellos pueden ser nuevamente utilizados por las plantas y eventualmente por los
animales. Los hongos, equipados con un poderoso arsenal de enzimas que degradan los compuestos
orgnicos, muchas veces constituyen organismos dainos para el hombre. Atacan madera, ropa,
pintura, plumas, pelos, y de hecho casi cualquier sustancia. Pueden crecer sobre pan, vegetales, carne
y otros productos. Algunos producen toxinas altamente venenosas.
Por otra parte, muchos hongos son valiosos desde el punto de vista comercial, por ejemplo las
levaduras, que son utilizadas para producir sustancias como el etanol y el dixido de carbono. Otros
son de inters como fuentes de antibiticos, incluyendo la penicilina, adems de sus potenciales usos
como fuente de protenas. Cabe sealar su importancia en la asociacin que presentan con otros
organismos, por ejemplo las asociaciones existentes entre los hongos y las races de las plantas
(micorrizas), las que juegan un rol fundamental en la nutricin y distribucin de muchas especies
vegetales. Por otro lado, estn los hongos patgenos, quienes constituyen la principal causa de las
enfermedades de las plantas. Cerca de 5.000 especies de hongos atacan cultivos comerciales, como
tambin a la mayora de las especies silvestres.
Han sido descritas aproximadamente 100.000 especies de hongos, y se estima que ms de 200.000
an esperan ser descubiertas. Los hongos no tienen una directa conexin evolutiva con las plantas y
aparentemente derivaron de un grupo distinto de clulas eucariontes.
Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una divisin del reino Plantas (Plantae). Se
pensaba que eran plantas carentes de tallos y de hojas que, en el trascurso de su transformacin en
organismos capaces de absorber su alimento, haban perdido la clorofila, y con ello, su capacidad para
realizar la fotosntesis. Sin embargo, actualmente se le considera un grupo completamente separado
que evolucion a partir de microorganismos flagelados sin pigmentos.
Existen numerosas diferencias entre plantas y hongos, tanto a nivel macroscpico como celular. Los
hongos carecen de clorofila y de tejidos vasculares especializados. Son organismos eucariticos y su
nutricin es hetertrofa, es decir, no pueden sintetizar su propio alimento como las plantas
(auttrofas). Al microscopio aparecen diversas diferencias a escala celular entre hongos y plantas,
como por ejemplo la presencia en los hongos de una membrana celular compuesta de quitina (en los
vegetales est principalmente compuesta de celulosa, no de quitina que es propia de las clulas
animales), la utilizacin de glucgeno en vez de almidn como sustancia de reserva (tambin aqu se
parecen ms a los animales que a las plantas), o la existencia de varios ncleos de distintas
polaridades en su ciclo reproductivo (esta caracterstica los separa definitivamente tanto de las
plantas como de los animales).

Aunque existe una importante discrepancia en la clasificacin de este reino, generalmente se le
clasifica en tres rdenes: Zygomycota, Ascomycota y Basidiomycota. Estos dos ltimos son
considerados hongos superiores, mientras que el primero agrupa a los hongos inferiores. La
clasificacin se basa en las diferencias en sus estructuras reproductivas. Los Zygomycota poseen
zygoesporas como esporas de reproduccin sexual (cigotos con una gruesa pared celular y sin
asociacin a un oogonio); los Ascomycota producen ascoesporas, dentro de una estructura especial
denominada ascos, mientras que los Basiomycota producen basidioesporas en un basidio.
En el Cuadro 2 se entrega una clasificacin ms detallada del reino Fungi.
Cuadro 2. Clasificacin del reino Fungi.
Subdivisin
Ascomicota
Zigomicota
Basidiomicota
Chitridiomicota
Deuteromicota
Estructura reproductiva
Especies
Ascoesporas, Ascos (estructuras Desde levaduras a hongos de sombrero
reproductores en forma de saco) grandes, digees.
Zigoesporas
Mohos del pan, fruta, etc, hongos
micorrizicos y descomponedores de suelo
Basidioesporas, basidio
Hongos superiores, setas y hongos en
forma de repisa. Shiitake.
Oosporas y zoosporas
Hongos primitivos, chitridios (mohos
acuticos)
Hongos de reproduccin asexual
Odios, conidios
En atencin a que la subdivisin basidiomicete agrupa a la mayor parte de los hongos comestibles,
incluido el Shiitake, en los prrafos siguientes se caracterizar a este grupo.
3.2
Estructura morfo-anatmica de los hongos Basidiomicetes.
En general, la estructura tpica de los hongos basidiomicetes es la presentada en la Figura 1, aunque

no todas estn siempre presentes, sino que dependen de la especie de hongo comestible. El conjunto
de estas estructuras se denomina carpforo, cuerpo fructfero o seta.
Figura 1. Estructura tpica de un hongo basidiomicete.

Himenio
Es la parte normalmente situada bajo el sombrero, que puede tomar distintas formas: lminas, tubos,
aguijones, pliegues y poros, y cuya funcin principal es crear, desarrollar, almacenar y dispersar las
esporas que generaran un nuevo ciclo en la formacin de una nueva seta. Su color es de importancia
fundamental al depositarse sobre l las esporas maduras, que en grandes aglomerados, son las
responsables de proporcionar los distintos colores, por los que posteriormente podrn ser
clasificadas las setas de manera macroscpica.
Lminas. Cuando el himenio est formado por lminas, estas proporcionan una gran superficie bajo el
sombrero que permite desarrollar y liberar enormes cantidades de esporas. Es muy importante su
disposicin con respecto al pie a la hora de intentar clasificar una seta. As tenemos disposicin
adnada, libre, distante, escotada, decurrente, etc, de acuerdo a cmo estn adheridas a la superficie
del pie. Otra de las caractersticas importantes de las lminas, es la separacin que se puede dar entre
ellas. Se pueden diferenciar fundamentalmente por estar muy apretadas, separadas o muy
separadas, anastomosadas (cuando tienden a interconectarse entre ellas), o incluso bifurcadas, en
forma de hoz, conforme se aproximan a los bordes del sombrero. Los bordes inferiores de las lminas
tambin sirven como carcter morfolgico diferenciador, y pueden ser lisos, aserrados, ventrudos,
sinuosos, redondeados, agudos, finos, gruesos, etc.
Las lminas pueden ser todas iguales o tener otros tipos de lminas intercaladas entre ellas. En este
caso, sus tamaos son diferentes y reciben el nombre de laminillas (ms pequeas que las lminas), y
lamlulas cuando su desarrollo es incipiente y aparentan un amago de lminas. Por supuesto, estas
caractersticas tienden a proporcionar mayor informacin en el reconocimiento visual de las setas y
permiten contar con un nuevo criterio diferenciador entre las especies o gneros.
Los poros y los tubos. Los poros son las partes o extremidades abiertas de los tubos que constituyen
el himenio de los Boletos y las Poliporceas (setas sin lminas). Normalmente, los tubos estn
situados bajo el sombrero y forman paquetes cilndricos dentro de los cuales estn las esporas. Los
tubos y los poros pueden tomar diferentes colores. El empaquetado de los tubos genera una
superficie porosa en forma esponjosa, donde la coloracin de los poros en esta masa es una
caracterstica fundamental al clasificar este tipo de setas. La presin sobre los mismos puede generar
cambios en la tonalidad de los poros y supone una informacin adicional muy valiosa para diferenciar
especies y gneros de este tipo de setas. Tambin, tanto el tamao de los poros como la geometra
de los mismos, que puede ser poligonal, alargada, circular e incluso con aspecto laminar entrelazado,
es un carcter muy importante para su clasificacin. En el caso de los tubos su coloracin tambin es
un carcter importante junto con la profundidad de los mismos, si bien este carcter puede variar en
funcin de la madurez de la seta.
Los pliegues y aguijones. Estos himenios estn presentes en mucho menor nmero que en el caso de
lminas y poros, aunque, este tipo de himenios tiene la funcin principal de aumentar el rea
superficial del cuerpo fructfero, y permiten una identificacin fcil de las setas.
Pleo o sombrero
Situado sobre el pie, ejerce la funcin de proteccin en la formacin y desarrollo de las esporas. Una
caracterstica importante que permite diferenciar a las setas por el sombrero es que puede tomar
diferentes aspectos, formas y colores. Algunas de las formas son: convexa, deprimida, cnica,

mamelonada, cilndrica, infundibiliforme, hemisfrica, extendida, embudada, etc. Cuando se estudia
el sombrero es importante tener en cuenta, adems, la cutcula, el margen o borde y la carne.
La cutcula ejerce la funcin de proteger la superficie del sombrero. Su principal caracterstica es el
color, que es proporcionado por las distintas pigmentaciones que puede adquirir, si bien estas
pueden variar en funcin de las condiciones climatolgicas y del grado de crecimiento de la seta. La
ornamentacin de la cutcula puede tomar formas significativas, donde las ms comunes suelen ser
de tipo lisa, cuarteada, fibrilosa, escamosa, mechosa, con placas, flocosa, glabra, etc, cubriendo total
o parcialmente la superficie.
El margen o borde toma diferentes formas, lo que a su vez permite diferenciar las setas por esta
importante caracterstica. Puede ser estriado, liso, festoneado, acanalado, apendiculado, lobulado u
ondulado, enrollado, lanoso, con restos de cortina y con restos de anillo.
Los aspectos antes mencionados pueden cambiar durante el desarrollo de la seta.
La carne va a proporcionar a los especmenes aspectos carnoso y frgil, y su corte, al tener contacto
con el aire o por ataque de reactivos especficos, permitir observar posibles variaciones en su color,
lo que servir como criterio de identificacin significativo.
Estpite o pie
Acta como sujecin del himenio y del sombrero, aunque hay setas que pueden no tener pie o estar
el mismo atrofiado; en este caso se dice que tienen aspecto ssil. Son numerosas las diferentes
formas que puede adquirir el pie: delgado, atenuado, cilndrico, grueso, en forma de mazo, sinuoso,
radicante, bulboso, hinchado, etc. Su color y tamao tambin sirven como criterio diferenciador junto
con el aspecto de su superficie, el que puede ser liso, estriado, punteado, leonado, venoso, escamoso,
escrobiculado, reticulado, etc, y si se parte o no fcilmente, si est hueco o macizo, etc.
Volva
La volva es un fragmento en forma de membrana procedente del velo general que envuelve la base
del pie en algunas setas. Es caracterstico en los gneros Amanita y Volvaria, y en ocasiones puede
desaparecer cuando la seta est madura o puede pasar desapercibida, ya que normalmente est
enterrada. Su forma puede ser clave para clasificar especies dentro del gnero. La forma de la volva
puede ser abierta, circuncisa, saciforme, friable, membranosa, etc.
Anillo o cortina
El anillo es un resto de membrana que procede de la rotura del velo parcial interno que tienen
algunas de las setas, que al crecer se deposita en la parte superior del pie generando esta forma
anular. Puede tomar diversas formas: aplicado, ascendente, descendente, en rueda, doble, estriado,
cortiniforme, etc. La cortina est formada por una masa de fibrillas muy finas que dan lugar a una
especie de velo que recubre y protege al himenio. Durante la fase de crecimiento de la seta es fcil de
apreciar, tiende a desprenderse y puede desaparecer rpidamente o quedar depositado parcialmente
sobre el propio pie. Es una caracterstica del gnero Cortinarius que le da el nombre.

3.3
3.3.1
Reproduccin de los hongos Basidiomicetes

Ciclo de vida natural
Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estado
latente, que se interrumpe slo cuando se hallan condiciones favorables para su germinacin. Cuando
estas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una primera hifa. Las hifas crecen por
alargamiento de las puntas y tambin por ramificacin. La proliferacin de hifas resultante de este
crecimiento se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos
fructferos o carpforos. El micelio puede clasificarse segn su funcin en micelio vegetativo, si se
encarga de la nutricin, y en micelio reproductivo, si su funcin es la de formar rganos de
reproduccin y multiplicacin.
En los hongos parsitos el micelio puede crecer en la superficie del husped (micelio exgeno), o bien
dentro del husped (micelio endgeno). Por ejemplo, los oidios se caracterizan por presentar un
micelio exgeno, que puede visualizarse sobre el husped como una delgada capa algodonosa o
aterciopelada generalmente de color blanco. En este caso, el micelio, tanto vegetativo como el
reproductivo, crece en la superficie y slo pequeas prolongaciones hifales penetran en el husped,
extrayendo de ste las sustancias alimenticias necesarias para el crecimiento y reproduccin del
hongo. Tales prolongaciones se conocen como haustorios.
Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como resultado de un
proceso de reproduccin sexual. Cuando estos esporangios han madurado sueltan las esporas en un
nmero tan grande que puede llegar a ser de miles de millones, de las cuales solo unas pocas llegaran
a desarrollarse. En este ltimo caso la produccin de esporas es precedida por la meiosis de las
clulas, de la cual se originan las esporas mismas. Las esporas producidas a continuacin de la meiosis
se denominan meiosporas. Como la misma especie del hongo es capaz de reproducirse tanto asexual
como sexualmente, las meiosporas tienen una capacidad de resistencia que les permite sobrevivir en
las condiciones ms adversas, mientras que las esporas producidas asexualmente cumplen sobre todo
con el objetivo de propagar el hongo con la mxima rapidez y con la mayor extensin posible.
Las esporas, que se esparcen a travs del aire, del agua o de los excrementos que evacuan los
animales que las han comido (lugar extremadamente propicio para desarrollar un micelio), pueden
permanecer inactivas durante varios aos, hasta que encuentran el momento propicio para germinar.
Cuando llega este momento, lo harn formando el micelio. Las setas solamente se reproducen
cuando las condiciones de temperatura y humedad son las ideales.
En la Figura 2 se presenta un esquema de la estructura tpica de un basidiomicete con un detalle de
los basidios.

Figura 2. Esquema representativo de la estructura de un Basidiomicete.
En la Figura 3 se muestran las etapas de crecimiento de un basidiomicete.
Figura 3. Etapas de crecimiento de un basidiomicete.
10

3.3.2 Reproduccin con fines econmicos o cientficos
El cultivo de los hongos se llama micocultura, y se practica por su inters econmico o cientfico. Para
asegurar la conservacin, desarrollo y utilizacin de los hongos en condiciones de laboratorio, se
deben utilizar medios de cultivo apropiados.
Los medios de cultivo corresponden a un conjunto de sustancias que garantizan a un microorganismo
los nutrientes necesarios para su conservacin, crecimiento y desarrollo. Contienen una base mineral
(Ca, Mg, etc), fuente de carbono, de nitrgeno y los requerimientos fsico-qumicos adecuados
dependiendo del tipo de microorganismo a desarrollar. En el Cuadro 3 se muestra una clasificacin de
los medios de cultivo segn tres criterios.
Cuadro 3. Clasificacin de los medios de cultivo.
Segn su utilizacin
Segn su composicin
Segn estado fsico
3.4
Medios para aislamiento; Medios para crecimiento; Medios de

identificacin; Medios de mantenimiento de cepas
Medios naturales; Medios semi-sintticos; Medios sintticos (sustancias
qumicas puras.)
Slidos (agar > 1,5%, aislamiento, purificacin y visualizacin de
colonias); Semislidos; Lquidos (caldos, no contienen agar, tienen una
fuente de carbono, nitrgeno y sales minerales, se utilizan en obtencin
de enzimas y propagacin de inculos)
Nutricin
Los hongos, organismos hetertrofos, dependen de materia orgnica elaborada para poder
sobrevivir. Esta materia orgnica la pueden obtener de tres formas, distinguindose tres grupos
principales:
1.
Hongos Parsitos: se alojan sobre algn ser vivo que los hospede, viviendo a expensas de ste
sin ofrecerle ningn beneficio a cambio. Los hongos parsitos pueden producir daos de muy diversa
consideracin, desde pasar inadvertidos por completo para el husped hasta causarle enfermedades
graves o incluso la muerte. Pueden parasitar plantas, animales (incluido el hombre), o incluso a otros
hongos. Entre estos encontramos a los hongos fitopatgenos, que causan enfermedades a plantas
cultivadas, y los hongos dermatgenos, que causan enfermedades en la piel humana, entre otros
subgrupos. Dentro de los primeros encontramos a las Royas, Tizones, Botrytis, los Dihuees (Cyttaria
spp.), y entre los segundos se incluye a Trichophyton y Candida, entre muchos otros (Cisterna, 2003).
2.
Hongos Simbiontes: viven en simbiosis con alguna especie vegetal (normalmente rboles),
obteniendo ambos un beneficio mutuo. Entre stos encontramos a los micobiontes, que forman
parte de los Lquenes, y a las Micorrizas, las que viven rodeando las partes ms finas de las races de
los rboles, envolvindolas y alimentndose de sustancias que stas segregan llamadas exudados
radiculares. Estos exudados radiculares aportan al hongo los glcidos que necesita para vivir.
3.
Hongos Saprfitos (o saprobios): viven sobre materia orgnica en descomposicin, es decir
sobre materia muerta (restos orgnicos de la descomposicin de plantas y animales que contiene el
suelo, partes muertas de la madera de un rbol, excrementos de animales). Este grupo es muy
importante en los ciclos de la mayora de los macroelementos y sustancias indispensables para la
11

vida. Entre ellos encontramos a todos los hongos que degradan el complejo lignocelulsico que forma
parte de la pared de los vegetales. Bsicamente existen dos subgrupos de hongos saprfitos: los
Degradadores Primarios, que corresponde a los hongos colonizadores y que inician el proceso de
degradacin, y los Degradadores Secundarios, que slo pueden acceder a sustancias orgnicas ms
simples y que han sido pre-degradadas por los Degradadores Primarios (Cisterna, 2003).
3.5
Hongos comestibles
Cmo saber si un hongo es comestible? No existe una regla general para separar los hongos
comestibles de aquellos que no lo son, slo algunos mitos referentes a tratamientos adecuados para
saber si un hongo se puede comer, sin embargo, nada de esto es cierto. Las diferencias entre los
hongos comestibles y los venenosos se encuentran muy bien marcadas y son fciles de detectar, lo
nico que se requiere es consultar a una persona especializada y con experiencia. Generalmente, los
conocimientos se transmiten de ancianos a jvenes en las zonas rurales. En el medio rural, una
persona, al colectar un hongo, le observa todas las caractersticas de forma, color, olor y sabor, de
manera que pueda reconocer si se trata de un hongo comestible o no (Garca, 2003).
De los tres grandes grupos explicados anteriormente, slo los ltimos (saprfitos) y algunas
micorrizas pueden ser cultivados bajo ambiente controlado, ya que al ser independientes de otros
seres vivos slo basta desarrollar un sustrato lignocelulsico determinado y entregar las condiciones
de temperatura, ventilacin, humedad y luz adecuadas para lograr que estos hongos crezcan y
fructifiquen. Si es un Degradador Primario se puede utilizar como sustrato varios tipos de desechos
agroforestales frescos, como pajas de cereales o aserrines y virutas. Si se trata de un Degradador
Secundario, el sustrato pueden ser los mismos tipos de desechos anteriormente indicados, pero con
un proceso de compostaje previo.
Entre los hongos cultivados que pertenecen al grupo de los Degradadores Primarios encontramos al
Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) y al Shiitake (Lentinus edodes), entre muchos otros. A todos estos
hongos se les conoce con el nombre de Hongos Exticos y abarcan cerca de 60 especies diferentes.
Dentro de los hongos cultivados que pertenecen al grupo de los Degradadores Secundarios
encontramos al Champion Comn o de Paris (Agaricus bisporus), y, en general, a todas las especies
del gnero Agaricus, muy comunes en los supermercados. Tambin encontramos al Coprinus
comatus, especie muy apetecida por su agradable sabor. Todos estos hongos se cultivan sobre
compost preparado en base a pajas de cereales y estircol de caballo o gallina.
Los hongos saprfitos que se cultivan se caracterizan por producir uno o ms tipos diferentes de
degradacin del sustrato natural o artificial donde crecen. Esta degradacin la producen gracias a una
batera particular de enzimas. Dependiendo de las enzimas involucradas en el proceso de pudricin,
estos hongos pueden ser Lignvoros, si degradan la Lignina a travs de enzimas llamadas
genricamente Ligninasas, ocasionando una pudricin del tipo Blanca, o pueden ser Celulolticos, si
degradan Celulosa con la ayuda de un conjunto de enzimas conocidas como Celulasas, ocasionando
una pudricin del tipo Caf.
3.5.1
Requerimientos fsico-qumicos
Un factor importante para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es la provisin de un

medio ambiente adecuado para su crecimiento, tanto vegetativo como reproductivo. Al no tener piel,
los hongos son fcilmente afectados por las condiciones de crecimiento, por lo tanto, puede decirse
12

que el xito o fracaso del cultivo depende del control de las condiciones de crecimiento por parte del
fungicultor. Los factores ambientales que afectan el cultivo incluyen la temperatura, humedad, pH,
luminosidad, oxgeno y ventilacin.
Para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es necesario considerar las siguientes
variables y sus rangos ptimos:
Temperatura: son organismos mesfilos (10 a 40 C), con una temperatura ptima de crecimiento
entre 20 y 30 C. El micelio puede sobrevivir entre 4 y 40 C, dependiendo de la especie.
Humedad: la humedad adecuada para su desarrollo se encuentra entre 30% y 80%.
pH: en contraste con las bacterias, los hongos prefieren un medio cido para su crecimiento, en un
rango de pH de 4 a 7, siendo el ptimo un pH entre 5,5 y 6.
Luminosidad: durante la etapa de colonizacin del sustrato se debe trabajar bajo completa oscuridad,
sin embargo, durante la fructificacin es necesario alternar los perodos de luz y oscuridad.
Oxgeno: como la mayora de los hongos son organismos aerobios, su respiracin se produce cuando
existe presencia de oxgeno.
Ventilacin o aireacin: siendo organismos aerobios, los hongos necesitan de aire fresco durante su
crecimiento, pero requieren ms ventilacin durante la etapa de fructificacin.
3.5.2
Taxonoma de los hongos comestibles
De acuerdo con los criterios taxonmicos tradicionales, donde las caractersticas son muy variables,
los determinantes para la identificacin de un hongo son:
1.
El color: Existen hongos de coloracin roja, roscea, caf, blancas, etc. Es una caracterstica
de suma importancia para la identificacin de hongos, ya que es un auxiliar para diferenciar especies.
2.
El pleo o sombrero: Puede encontrarse gran variedad de formas como: de embudo,
campanudo, plano, convexo, cilndrico, giboso, etc. Tambin existen variaciones sobre los mrgenes,
que pueden ser dentados, enrollados, levantados etc. La textura de pleo puede presentar sensacin
de humedad, ser mucilaginoso, aceitoso, sedoso, puede tener escamas, vellosidades, estras, pueden
ser brillantes u ornamentados (cavidades, grietas, arrugas, espinas, etc.).
3.
El estpite o pie: Algunos hongos pueden o no tener estpite. Cuando lo tienen puede estar
ubicado justo abajo del centro del pleo, de manera lateral o excntrica, y puede presentar rizoides.
La forma y la textura del estpite varia, pudiendo ser bulboso, redondo, torcido, rgido, liso,
quebradizo, leoso, flexible, correoso, etc.
4.
La presencia y forma de la volva, en la base del estpite, o de un anillo en la parte superior
del mismo, depende de la especie.
5.
Las estructuras que forman el himenio. Las lminas varan en su forma, tamao, densidad y
su unin con el estpite. La presencia de dientes y poros es variable en las diferentes especies.
13

6.
El olor y sabor del hongo: Estas caractersticas son de importancia secundaria, sin embargo,
ayudan a la confirmacin de algunas especies; el olor puede ser de hongo, imperceptible,
nauseabundo, a madera, a harina, etc.
3.6
Caracterizacin del hongo comestible Lentinus edodes (Shiitake)
El nombre Shiitake es tomado del idioma Japons, siendo Shii un tipo de rbol donde crece
naturalmente y take que significa hongo. Tambin se le conoce como hongo negro del bosque y
Shiang-gu (del chino, hongo con fragancia). Este hongo se caracteriza por crecer en troncos, por no
tener anillo ni volva y por su consistencia subcarnosa; es de color caf pardusco o color cuero (Garca,
2003). Crece de forma silvestre sobre residuos de lignina y celulosa, como la que contienen la madera
y sus derivados, y distintos tipos de bagazo, como el de caa de azcar, y residuos agrcolas.
El pleo o sombrero mide entre 5 y 20 cm de ancho, es convexo o casi plano con una superficie seca y
fibrosa apresada, cutcula rompindose en escamas de diversos tamaos y formas, textura blanda de
color claro y pardo rojizo oscuro. Tonalidad clara o parda cerca de la cutcula, firme, correosa carnosa
en estado adulto y suave en especmenes inmaduros; sabor agrio, olor ligero pero no caracterstico.
Lminas blancas o plidas tornndose pardo rojizas y algunas veces manchadas por la edad; a veces
con un tono avellanado y moderadamente anchas, bordes detalladamente cerrados a dentados
(Garca, 2003)
El estpite o pie mide de 3 a 5 cm de largo y de 8 a 13 mm de grosor, casi igual o ensanchado hacia
abajo, slido y correoso, de superficie delgada envainada por un velo delgado, que termina en la zona
apical conforme la cortina se rompe; cortina hialina o pardusca (Garca, 2003).
Las esporas miden 5,5 a 6,5 por 3 a 3,5 mm, de forma subcilndricas no amiloides, lisas de pared
delgada. Basidios tetrasporados, pleurocistidios ninguno, trama laminar entre tejidos y no claramente
distintas del contexto, conexiones en grapa presentes (Garca, 2003).
La fructificacin natural de este hongo ocurre generalmente durante todo el ao si las condiciones
climticas son favorables, pero de preferencia suele ocurrir en los meses de otoo y primavera. Sin
embargo, si el cultivo se realiza en invernadero con condiciones controladas, la fructificacin puede
ocurrir en cualquier poca del ao.
Propiedades y valor nutricional.
Desde tiempos remotos los hongos han sido tratados como un tipo especial de alimento. Los griegos
crean que proporcionaban fuerza en las batallas, los faraones los apreciaban como una delicadeza,
los romanos y los aztecas los consideraban como el alimento de los dioses y los chinos los apreciaban
como un alimento saludable.
El consumo de Shiitake tiene efectos benficos para el ser humano. Algunas de las propiedades
medicinales de este hongo comestible son:
Anti-cncer: Este tipo de hongo posee lentinan, que es un agente anti-cancer.

Anti oxidante: posee vitaminas A, E, C, y selenio.
Anti-infecciones: Shiitake estimula la produccin en el organismo de interfern, el cual tiene
efectos anti-virus.
14
Hormona del crecimiento: limita algunos de los factores que causan envejecimiento en el ser
humano.
Reduccin del colesterol: Esto es gracias a la eritadenina y tambin a la parte fibrosa de hongos
que tienen quitina, sus propiedades son aumentadas por la lentinan.
Reduccin de presin arterial.
Prevencin de la trombosis: Investigadores de Bangkok y Hawaii han demostrado
experimentalmente que Shiitake previene la trombosis en las arterias coronarias.
Disminucin de la viscosidad de la sangre.
Bajo nivel de azcar en la sangre: Los niveles bajos de hidratos de carbono y la lisina previenen la
formacin de azcar en la sangre
El Shiitake es bajo en caloras, alto en protenas, hierro, fibra, minerales y vitaminas. Contiene
vitaminas B1, B2, B6, B12 y D2, con altas cantidades de riboflavina y niacina. Definitivamente un
alimento excelente con propiedades medicinales. El consumo de este hongo es una buena forma de
prevenir las enfermedades y de tener buena salud, se cree que puede aumentar la longevidad y que
posee propiedades afrodisiacas.
En el Cuadro 4 se describen los compuestos que presenta el hongo Shiitake y su accin benfica sobre
la salud humana.
Cuadro 4. Composicin del hongo Shiitake.
Compuesto
Lentinan
Eritadenina
Interferon
Ergosterol
Formacin de
prostaglandina
Anti-oxidantes
Aminocidos
Descripcin
Es un extracto de azcar y ha sido usado experimentalmente en seres humanos y en animales
con resultados anti-cancergenos: cncer intestinal, cncer de estmago, cncer de ovarios etc.
Entre los efectos contra el cncer de la lentinan hay que destacar la estimulacin de la
produccin de linfocitos y el control de clulas muertas en las infecciones cancerosas.
Extrada en 1971, reduce la tasa de colesterol en las personas; tambin se ha experimentado en
animales con resultados positivos. Los experimentos realizados muestran un disminucin entre
el 5% y un 10% de la tasa de colesterol despus comer Shiitake.
Esta es una sustancia qumica que hace a las clulas inmunes a infecciones vricas mostrando
que las setas Shiitake contienen el inductor de interferon, Interferon Gamma, el cual es usado
para tratamientos contra el cncer y como anti vrico, anti-inflamatorio para el tratamiento de la
hepatitis B y C.
Convertido en vitamina D cuando se expone a los rayos ultravioletas slo se encuentran en los
hongos Shiitake secas. La vitamina D es necesaria para la absorcin de calcio y fsforo y con
efectos positivos en el tratamiento del cncer de colon.
El cido linoleico que esta presente de los hongos Shiitake es transformado en el cuerpo en
diferentes tipos de prostaglandina. Estas fueron extradas del semen y s penso que eran
excretadas por la prstata, pero ahora se sabe que son producidas por muchos tejidos del
cuerpo. La prostaglandina E1 es empleada para provocar erecciones en los hombres, por
inyeccin intromuscular. Lentinan estimula la produccin de linfocitos T, de los que se ha
demostrado que estimula la produccin de prostaglandina.
Investigaciones hngaras han demostrado que una de las enzimas, que contienen los hongos
Shiitake, Superoxido Dismutasa, decrementa la peroxidacion de lipidos. Este es un factor
importante en la prevencin de la enfermedades y cncer de arteria coronaria y es una de las
teoras de la causas de la longevidad
La glutamina es el aminocido de ms alta concentracin en los Shiitake. Las concentraciones de
glutamina muscular decrecen en un 50% despus de una operacin, de forma que su reemplazo
se puede prevenir. La arguinina es otro aminocido presente en los Shiitake, sta estimula los
linfocitos T y adems previene la prdida de nitrgeno tras una operacin. La inflamacin
provoca un aumento de las necesidades corporales de glicina, serina, metionina y cisteina. Todas
estos son aminocidos que se encuentran en las setas Shiitake.
15

Zinc
Enzimas
Quitina
Se describi un sndrome caracterizado por niveles bajos de zinc en plasma y la incapacidad de

los rganos genitales para madurar en la pubertad. Investigaciones en Finlandia han demostrado
que la adicin de zinc aumenta los niveles de testosterona en plasma y la cantidad de esperma.
Tambin se ha demostrado, que los pacientes de sexo masculino en dilisis con problemas de
uretra, mejoran su vida sexual cuando se aade zinc al fluido de la dialisis. El zinc est presente
en estos hongos.
Se ha descrito una lista de 37 enzimas que se encuentran en estos hongos, existiendo hasta
cerca de 50 enzimas localizadas en los hongos Shiitake. Estas incluyen celulosa, enzimas
digestivos y asparaginasa. Esta ltima es utilizada en el tratamiento de algunas leucemias
infantiles. El rpido crecimiento del hongo Shiitake, la cual dobla el tamao durante la noche es
evidencia de la gran cantidad de actividad enzimtica que da lugar.
El 80% de la fibra en Shiitake consiste en la quitina. Se ha demostrado en Japn que reduce el
nivel de colesterol en sangre en seres humanos.
Fuente: Garca, 2003.
16
Tcnicas de cultivo.
4
4.1
Tcnicas de cultivo.
Tipos de sustrato
El hongo Shiitake, y en general cualquier hongo comestible, se puede cultivar bsicamente sobre dos
tipos de sustrato: naturales y artificiales.
4.1.1
Sustratos naturales
Estos sustratos corresponden principalmente a troncos y ramas en los que el hongo es inoculado
directamente, sin realizarse ningn tipo de tratamiento de esterilizacin. Esto se puede realizar sin
problemas porque durante la incubacin y fructificacin el cultivo se realiza manteniendo la corteza
de los propios troncos, la que constituye una barrera fsica y qumica muy efectiva contra la invasin
de hongos contaminantes. A pesar de lo anterior, muchos troncos se contaminan por los cortes (en la
superficie transversal), sin embargo, estas contaminaciones se consideran tolerables en el cultivo,
siendo posibles de controlar con el uso de desinfectantes adecuados, como el agua oxigenada.
4.1.2
Sustratos artificiales
Son, por lo general, una mezcla de distintas sustancias orgnicas e inorgnicas sobre una matriz de
material lignocelulsico, que en conjunto o por separado tienen un alto valor nutritivo para un gran
nmero de microorganismos y que, adems, son sustancias relativamente simples a las cuales estos
microorganismos pueden acceder sin dificultad. Si estos sustratos son inoculados directamente sin
que sean sometidos a un tratamiento trmico previo (esterilizacin), lo ms probable es que los
microorganismos que se encuentran naturalmente en ellos, terminen invadiendo la totalidad del
sustrato de cultivo a una velocidad de crecimiento mayor que el hongo que se intenta cultivar.
Muchos fungicultores incautos han tratado de cultivar Pleurotus ostreatus inoculando paja de trigo
humedecida y slo han conseguido una increble produccin de trigo, malezas y una no menos
sorprendente coleccin de mohos. Por esto, se hace indispensable someter al sustrato a un
tratamiento fsico o qumico que elimine o disminuya la carga de microorganismos contaminantes.
Este tratamiento, junto con el pool de nutrientes que posee la mezcla, convierten al sustrato en una
matriz altamente selecta para el crecimiento del hongo comestible que es inoculado o sembrado en
este sustrato. En trminos generales, el sustrato artificial tiene una cierta relacin Carbono:Nitrgeno
(C:N), pH, humedad, grado de compactacin, granulometra, etc, que permiten el rpido crecimiento
vegetativo y reproductivo del hongo que es inoculado sobre o dentro de l y, estas propiedades ms
las condiciones ambientales, determinan finalmente el xito del cultivo.
Existen dos tipos de tratamientos trmicos, cada uno con ventajas y desventajas, los que son
detallados ms adelante.
4.2
Produccin de hongos comestibles
Para la produccin de hongos comestibles, y en particular de Shiitake, es necesario desarrollar una

serie de etapas, las que se detallan en el Cuadro 5.
17
Tcnicas de cultivo.
Cuadro 5. Diagrama de produccin de hongos comestibles.
Seleccin y preparacin
del sustrato
Obtencin de semilla
en laboratorio
Inoculacin
Colonizacin
Induccin
Fructificacin
Cosecha y
almacenamiento
Dado que la obtencin de la semilla requiere de instalaciones y condiciones relativamente complejas,

esta actividad debe desarrollarse en unidades independientes que no forman parte de la unidad
productora propiamente tal, siendo lo ms usual adquirirla a terceros. Para el resto del proceso
productivo de hongos comestibles es indispensable contar con las instalaciones adecuadas a tales
efectos, siendo usual la construccin de un invernadero que posea tres zonas bien definidas: una para
realizar la inoculacin del sustrato, otra para la etapa de incubacin o colonizacin y una tercera para
la etapa de fructificacin. En lo posible estas tres reas deben estar aisladas unas de otras, aunque
deben estar interconectadas de modo de permitir el trnsito de una a otra slo en los casos
necesarios.
4.2.1
Obtencin de la semilla
Se denomina semilla a la forma en que el micelio del hongo es inoculado en un sistema productivo, es
decir, la semilla es el vehculo de transporte del micelio desde el medio de cultivo in vitro hasta el
sustrato definitivo donde crecer el hongo. Para la preparacin de la semilla, se utilizan granos de
cereal, siendo los ms comnmente empleados el trigo y sorgo, y tambin avena y centeno. Otra
opcin es usar tarugos de madera.
18
Tcnicas de cultivo.
La secuencia para la produccin masiva de semilla utilizada en el proyecto est representada en el
Cuadro 6.
Cuadro 6. Esquema de produccin de semilla
Seleccin de
granos de cereales
Preparacin de
tarugos de madera
Lavado y
remojo
Envasado en
frascos
Cepa madre
Esterilizacin
Enfriado
Multiplicacin
en medio de
cultivo
Inoculacin
Incubacin
Almacenaje
Seleccin de granos de cereales y preparacin de tarugos

La seleccin de granos consiste en elegir aquellos que se encuentren limpios, de buena calidad, sin
residuos de productos qumicos o contaminados con otros hongos o insectos. Es preferible utilizar
granos que provengan de siembras libres de aplicaciones de fungicidas, ya que sus residuos pueden
inhibir el crecimiento del hongo. Durante el desarrollo de este proyecto se utilizaron granos de trigo y
tarugos de madera.
En el caso de los tarugos se recomienda emplear madera de la misma especie que la que se usar
como sustrato. El tamao del tarugo utilizado en el proyecto fue de 8-10 mm de dimetro y 2,5 cm de
largo, aunque pueden utilizarse otras dimensiones.
Lavado y remojo
En la etapa de lavado y remojo de los granos se eliminan el polvo y otras impurezas por flotacin. Esto
se logra remojndolos en abundante agua y quitando las impurezas que quedan en la superficie, el
procedimiento se repite las veces que sea necesario hasta que no se observen impurezas. Para el caso
19
Tcnicas de cultivo.
de los tarugos, stos no se lavan pero s deben ser remojados de manera de lograr una hidratacin
que luego permitir el crecimiento del hongo.
Envasado en frascos
Tanto los granos como los tarugos, son dispuestos en frascos de vidrio resistentes a altas
temperaturas y la tapa es reemplazada por una hecha de algodn y papel, lo que permite el
intercambio gaseoso y adems es una barrera frente a los contaminantes externos.
Esterilizacin
La esterilizacin de la semilla se realiza en autoclaves a una temperatura de 121 C durante 20 a 30
minutos. Es importante destacar que esta etapa slo debe realizarse en dichos equipos, ya que con
esterilizaciones a menores temperaturas, como en ollas a presin (115 C aprox.), se corre el riesgo
de que los granos o tarugos mantengan una poblacin de microorganismos que, aunque en baja
presencia, puedan colonizar rpidamente los granos o competir posteriormente con el hongo,
haciendo fracasar el cultivo (France, 2000).
Enfriado
Concluida la esterilizacin, los frascos son enfriados a temperatura ambiente dejndolos dentro del
equipo de esterilizacin o llevndolos a la sala de inoculacin.
Inoculacin
El proceso de inoculacin o siembra debe hacerse, de preferencia, bajo una campana de flujo laminar
desinfectada y ubicada en una sala cerrada y limpia (sala de inoculacin). Otra opcin, aunque ms
rstica, consiste en trabajar sobre una superficie desinfectada con cloro o alcohol y ayudado por
mecheros. El xito de estas opciones depende de la asepsia con que trabaje el fungicultor.
La inoculacin consiste en extraer desde una placa Petri un trozo del micelio del hongo (cepa madre),
el cual se incub a 25 C bajo total oscuridad (Figura 4), para luego ser introducido en los frascos
esterilizados y enfriados.
Figura 4. Placa Petri con el hongo in vitro.
20
Tcnicas de cultivo.
Incubacin
Los frascos ya inoculados son depositados en una cmara de crecimiento a temperatura constante de
25 C, hasta que los granos o tarugos estn completamente colonizados por el hongo.
Almacenaje
Concluido el perodo de incubacin, los frascos con la semilla son almacenados en un refrigerador a 5
C hasta su utilizacin.
En la Figura 5 se observan los tipos de semilla utilizados en este proyecto. En A el hongo creci sobre
tarugos de madera, mientras que en B, sobre granos de trigo.
Figura 5. Tipos de semilla. En tarugos de madera (A), y en granos de trigo (B).
Si no se dispone de un lugar apropiado para la produccin de la semilla, se recomienda adquirirla a

empresas dedicadas a su produccin. A continuacin se mencionan algunas de ellas presentes en el
pas: Setas del huerto, Micotec, Probical, Hongos del sur, Rayen Lemu, Agroland, Agro de Beeche,
entre otras.
4.2.2
Seleccin y preparacin del sustrato
Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos lignocelulsicos, entre ellos pajas de
cereales y residuos agroindustriales (desechos de maz, hojas, etc), como tambin subproductos de la
industria maderera (aserrn, viruta) y madera slida. En este ltimo caso, se debe evitar especies
resinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto de gusto fuerte y
desagradable, o dificultar el crecimiento del hongo.
La seleccin del sustrato de cultivo depender, principalmente, de las exigencias nutricionales del
hongo, de su disponibilidad tanto temporal como geogrfica y tambin de la tecnologa que se utilice
para acondicionarlo (Cisternas, 2003).
El cultivo de hongos comestibles como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuos
de la elaboracin de productos agrcolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas de
21
Tcnicas de cultivo.
contaminacin por depsito o quema de stos. Adems, este tipo de produccin se puede realizar en
recintos relativamente pequeos y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificacin
de la produccin y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta de las
personas.
A continuacin se describen los mtodos empleados para preparar el sustrato sobre el cual crecer el
hongo comestible
Bloques o bolsas
Los mtodos modernos de cultivo de Shiitake usan como sustrato virutas y aserrn de maderas, ms
un suplemento rico en nitrgeno, como el afrecho de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. En
nuestro pas se han logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raul, coihue y tepa. Otra especie
interesante de utilizar es el eucalipto, con el cual tambin se producen hongos de buena calidad y se
evita el tener que usar rboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hasta
cierta proporcin y complementada con otras maderas, de modo de evitar el traspaso de olores y
sabores a resina hacia los hongos. En otros pases se utilizan residuos de la elaboracin de productos
agrcolas, tales como cascaras de caf, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. Es
comn, adems, el uso de pajas de cereales mezcladas con yeso o cal, sobre todo en fungicultores
que recin se inician en el tema. En general, se puede establecer que no existe una receta nica y que
el fungicultor debe experimentar la produccin con los recursos disponibles y que resulten ms
econmicos.
Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma homognea es indispensable que este tenga
una densidad determinada, que no impida el intercambio gaseoso entre ste y el medio ambiente
inmediato. Para lograr esto, las pajas de cereales deben ser picadas hasta lograr trozos de entre 4 y
10 cm. Luego deben ser remojadas durante 24 a 48 hrs para permitir su hidratacin, alcanzando una
humedad total cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten una buena
hidratacin debido a la resistencia natural que tienen las pajas de cereales a absorber agua (gruesa
cutcula); tampoco es recomendable tiempos mayores, ya que comienza a contaminarse con mohos
(Cisternas, 2003). Una prctica habitual es dejar las pajas sumergidas en estanques de agua, o
colocarlas en recipientes de gran tamao donde se les adiciona agua con la ayuda de un aspersor o
simplemente con una manguera flexible.
Todos los desechos agroforestales tienen una gran carga de agentes contaminantes, especialmente
bacterias y hongos inferiores, lo que se debe a que estos organismos comienzan a colonizar estos
sustratos para degradarlos y volver sus componentes al medio ambiente. Por lo tanto, es
indispensable que los sustratos sean tratados (esterilizados o pasteurizados) previamente para
eliminar estos microorganismos. Sin tratamiento lo nico que se consigue es obtener una gran
cantidad de gramneas creciendo sobre un sustrato extremadamente contaminado con mohos,
bacterias y larvas de insectos.
Cuando se trata de pajas de cereales, existen varios tratamientos que aseguran la eliminacin total o
parcial de estos agentes contaminantes. A continuacin se har una breve descripcin de los ms
utilizados en Chile.
Esterilizacin: Con este tipo de procedimientos se obtiene lo que se llama una "desinfeccin total", ya
que los sustratos de cultivo se someten a temperaturas cercanas a los 120 C durante 30 minutos
como mnimo, siendo recomendable usar 45 minutos. Para lograr esto, se utiliza una presin de vapor
22
Tcnicas de cultivo.
de 15 psi al interior de autoclaves, actividad que debe ser desarrollada por personal entrenado. La
gran ventaja de este sistema de tratamiento trmico es que se eliminan casi por completo todos los
microorganismos que pueda tener el sustrato de cultivo, disminuyendo considerablemente los
riesgos de contaminacin y las prdidas de sustrato durante la etapa de incubacin.
Pasteurizacin en agua: la paja picada sin humedecer se coloca al interior de tambores que
contengan agua a 80 C y se mantiene sumergida en ella durante una hora. Para asegurarse de
mantener la temperatura constante se debe contar con un termmetro confiable y con una fuente de
calor que permita aumentar o disminuir su intensidad. Este mtodo evita la prdida de nutrientes que
se produce cuando se utiliza agua hirviendo (esterilizacin), sin embargo, no elimina por completo las
esporas de hongos competidores.
Pasteurizacin en vapor: Es un conjunto de procedimientos en los cuales los sustratos de cultivo son
sometidos a temperaturas inferiores a los 100C y a presiones de vapor nunca superiores a la presin
atmosfrica. El mejor ejemplo de este tipo de procedimientos es el que se realiza durante la Fase II
del compostaje para la obtencin de sustratos en el cultivo del Champin de Pars (Agaricus spp.).
Durante algunos das el sustrato semifermentado es colocado al interior de tneles donde
paulatinamente sube la temperatura, eliminando gran cantidad de agentes contaminantes y
permitiendo que aparezca una rica microflora termfila que transforma a este sustrato en un medio
de crecimiento especfico para el Champin de Pars (dicho esto en forma muy resumida).
Durante la Pasteurizacin se eliminan los agentes contaminantes, pero permanecen poblaciones
activas de otros microorganismos que producen antagonismos con agentes patgenos y contribuyen
a enriquecer nutritivamente los sustratos de cultivo. En los ltimos 8 aos se han desarrollado en
Chile varios tipos de Tneles de Pasteurizacin con inyeccin de Vapor, con el fin de procesar
sustratos para el cultivo del Hongo Ostra y Shiitake, los que han resultado ser ms econmicos y
fciles de utilizar que los equipos para esterilizar (autoclaves). Sin embargo, estos requieren de
tiempos mayores de uso, por lo que el fungicultor debe construir varios de ellos para que estos
procedimientos no constituyan "cuellos de botella" en el cultivo (Cisternas, 2003). Este sistema
disminuye considerablemente la carga de agentes que pueden causar contaminaciones, sin embargo,
slo se recomienda para sustratos con baja suplementacin, es decir, que tienen una proporcin baja
de aditivos orgnicos e inorgnicos nitrogenados y polisacridos o azcares simples. Para sustratos
con alta suplementacin es recomendable esterilizar los sustratos en Autoclaves.
Troncos
Los troncos o trozas deben estar a un contenido de humedad de entre 50% y 80%, por lo que, una vez
recolectados, lo ideal es que sean incorporados inmediatamente al proceso. Con esto se logra que la
madera llegue a esta etapa con un contenido de humedad apropiado, evitndose prdidas de
humedad excesiva, dado los tiempos de exposicin y manejo entre la corta y la preparacin de los
troncos. En el caso de no ser posible utilizar troncos frescos, ellos debern ser hidratados
sumergindolos en agua por un perodo mnimo de 72 horas, despus de lo cual es necesario
chequear el contenido de humedad hasta llegar al rango previamente indicado. En este punto es
relevante el trabajo de las personas involucradas en la recoleccin, seleccin y preparacin de los
troncos. Se debe tener especial cuidado con el contenido de humedad de las trozas de acuerdo a lo
indicado previamente, como tambin en los siguientes aspectos:
23
Tcnicas de cultivo.
Forma de los troncos: se deben seleccionar en lo posible aquellos troncos que presenten
forma cilndrica.
Tamao de los troncos: se utilizarn aquellos troncos que presenten un dimetro

aproximado de entre 10 y 15 cm y un largo de 100 cm.
Estado sanitario: los troncos no deben presentar prdida importante de corteza, ni tampoco
grietas o rajaduras en su superficie. Se deben dejar de lado aquellas trozas que muestren
evidencias de ataque por hongos, insectos u otros patgenos, tanto en su superficie como en
su interior.
Una vez seleccionadas y preparadas las trozas, stas debe ser perforadas tanto en sentido
longitudinal como perimetral, emplendose para ello un taladro. Las perforaciones longitudinales
debern estar separadas entre s unos 10 cm, extendindose por todo el largo de la troza y a 5 cm de
los extremos. Por su parte, las perforaciones perimetrales estarn separadas por una distancia de 6
cm medida como arco de circunferencia (Figura 6). Los orificios tendrn una profundidad de 2,5 cm y
un dimetro de 10 mm, y deben quedar libres de cualquier residuo para evitar futuras
contaminaciones.
Figura 6. Matriz de perforaciones.
4.2.3
Siembra o inoculacin del sustrato
La etapa de inoculacin se realiza en una sala ubicada al interior del invernadero, que ha sido
diseada para mantener las mejores condiciones aspticas posibles. Concordante con esto, previo a
cada inoculacin se deben limpiar con cloro, desinfectante en aerosol u otro, las superficies y el piso,
asegurando un ambiente de trabajo asptico. Durante todo el proceso de inoculacin o siembra se
debe trabajar con las mximas precauciones de asepsia, evitando el trnsito innecesarios de
utensilios y personas, trabajando con guantes de ltex, mascarilla y desinfectando superficies cada
vez que sea necesario.
24
Tcnicas de cultivo.
Siembra en bloques
Para proceder a la siembra, la paja ya pasteurizada se deja enfriar de preferencia voltendola para
que escape el vapor de agua atrapado, de lo contrario se condensar en ella y habr problemas por
exceso de humedad.
Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre 70% y 80%. En la prctica el
contenido de humedad se determina tomando un puado de ella y apretndola moderadamente, si
caen gotas de agua o es notoria la humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de agua, en
cuyo caso se debe esperar a que escurra removindola.
No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los indicados, porque el hongo
necesita para su desarrollo de ciertos espacios porosos, lo que permite que el intercambio de gases
sea el ptimo para su crecimiento, tanto de CO2 como de oxgeno, evitando as la aparicin de
organismos que pueden vivir sin oxgeno y que ocasionan pudricin del sustrato.
Una prctica habitual es adicionar a la paja, antes de la siembra, una cantidad de entre 1% y 2% de
carbonato de calcio (cal) o sulfato de calcio (yeso) en base al peso hmedo, con el fin de aumentar
parcialmente el pH a valores de entre 6 y 6,5. Eventualmente, se pueden agregar en este momento
bajas concentraciones de fungicidas especficos, para evitar la contaminacin con mohos durante la
incubacin.
Para sembrar, la paja debe estar a una temperatura ptima de 20 a 25 C (cuando todava est tibia).
Con temperaturas mayores el micelio muere, mientras que con temperaturas demasiado bajas se
retrasa el crecimiento.
Una vez que la paja ha sido esterilizada o pasteurizada, sta es mezclada con la semilla del hongo
(inculo) en una proporcin de entre 3% y 5% del peso hmedo de la paja.
Una vez que la paja toma la humedad y la temperatura ptimas se procede a formar el bloque, para
lo cual, en bolsas de polietileno de alta densidad, se coloca una capa de sustrato de 10 cm de alto
seguido de una capa de semilla (lo que alcance a tomar la mano esparcindolo sobre la paja), y as
sucesivamente, hasta alcanzar la altura deseada, luego de lo cual la bolsa es cerrada y compactada,
etiquetndola con la fecha de siembra y colocndola en el rea de incubacin.
Siembra en troncos
En el caso de utilizar semilla en forma de granos de trigo, sta es introducida en las perforaciones
ocupando todo el volumen de ellas. Luego son selladas con parafina slida (u otro material inerte),
previamente derretida a bao mara, con el fin de impedir la entrada de microorganismos que causen
contaminaciones (Figura 7). Se debe evitar dejar restos de semilla en el borde externo de las
perforaciones y, en general, en la superficie del tronco, pues son potenciales focos de contaminacin.
Cuando se utilizan tarugos de madera como semilla, stos se introducen en las perforaciones con la
ayuda de un martillo, debiendo su tamao coincidir con el de la perforacin. Luego, stas deben ser
selladas con parafina.
25
Tcnicas de cultivo.
Figura 7. Inoculacin o siembra en troncos.
4.2.4
Colonizacin o incubacin del sustrato
El objetivo de la etapa de incubacin o colonizacin es proporcionar al hongo las condiciones para

que invada el sustrato lo ms rpido posible. El sustrato, ya sea en forma de bloques o troncos, es
llevado a la sala de incubacin del invernadero, la que cumple el rol de cmara de cultivo,
permitiendo el desarrollo del hongo al interior de l. Para ello deben permanecer en esta zona bajo
las siguientes condiciones:
Temperatura: el ptimo desarrollo de los hongos comestibles se logra a una temperatura de entre 24
y 28 C. Temperaturas menores provocan un retardo en el crecimiento, mientras que temperaturas
mayores pueden ocasionar la muerte del micelio.
Humedad: si el cultivo se realiza en bloques o bolsas plsticas, la humedad ambiental no es tan
importante, ya que la bolsa mantiene la humedad requerida. Por el contrario, el cultivo en troncos
requiere de un rango de humedad relativa de entre 70 y 80% para el adecuado desarrollo del micelio.
Ventilacin: durante esta etapa puede ser mnima, ya que la mayora de los hongos comestibles
toleran altas concentraciones de CO2. Es importante realizar perforaciones a las bolsas al 2 o 3 da
despus de haber sido sembradas para permitir cierta aireacin. Esta perforacin debe ser realizada
con una aguja gruesa previamente desinfectada y, de preferencia, haber sido flameada para evitar
contaminaciones. La compactacin del sustrato al interior de la bolsa tiene directa incidencia con la
aireacin, ya que si est muy compactado el intercambio gaseoso es muy deficiente producindose al
centro una fermentacin anaerbica que elevar la temperatura del sustrato. Por el contrario, al
existir poca compactacin quedarn muchas zonas con aire, disminuyendo los rendimientos del
26
Tcnicas de cultivo.
cultivo. Ya sea si el cultivo se realiza en bloques o en troncos, es necesario rotar o mover el sustrato
de lugar, permitiendo una correcta aireacin y, en el caso de las bolsas, permitir el drenaje del exceso
de agua.
Luminosidad: durante la colonizacin el hongo no necesita luz, sino una completa oscuridad. La sala
de incubacin debe estar cubierta con una malla sombreadora, lo cual evita la entrada de insectos y
permite ahorrar energa.
Dependiendo de la cantidad de inculo y del sustrato utilizado, la incubacin o colonizacin puede
demorar de 1 a 4 meses, y su trmino se nota por el completo cubrimiento del sustrato en el caso de
utilizar bloques. Para el hongo Shiitake cultivado en troncos, se ha considerado un perodo de
incubacin aproximado de tres meses.
Es importante sealar que durante el perodo de colonizacin los troncos deben permanecer
apilados, para lo cual deben formarse castillos, de preferencia, en hileras de 5 a 10 troncos
(homogneos en dimetro), perpendiculares entre s, con el objetivo de facilitar el flujo de aire entre
ellos y mantener su humedad. Se debe evitar el contacto directo con el suelo. La disposicin final de
los troncos se muestra en la Figura 8.
Figura 8. Apilado de los troncos durante la colonizacin.
Existen otras formas de apilar los troncos en la etapa de colonizacin, las que deben ser evaluadas
por los fungicultores en funcin de la disponibilidad de espacio.
Al interior del invernadero, las condiciones de temperatura son mantenidas utilizando un calefactor
elctrico, al cual se le incorpora un termostato fijado en 25 C. Una red de tuberas con aspersores
inyectar agua al ambiente de modo de mantener la humedad relativa cercana al 80%, evitando la
prdida de humedad del sustrato.
Se debe evitar el trnsito innecesario al interior del invernadero manteniendo siempre las puertas
cerradas, y evitar la presencia de insectos y de hierbas. Adems, previo a la colonizacin se debe
aplicar algn fungicida y herbicida al piso de la sala, asegurando un ambiente de trabajo limpio.
Durante todo el proceso de colonizacin se debe trabajar con las mximas precauciones de asepsia,
utilizando guantes de ltex, mascarilla y en lo posible desinfectar el ambiente cada vez que sea
necesario.
27
Tcnicas de cultivo.
Durante toda esta etapa, y en especial en la primera semana, se deben inspeccionar las bolsas o
troncos diariamente con el fin de comprobar un desarrollo del micelio libre de contaminacin. En los
troncos es comn la aparicin de mohos en las superficies; si el rea afectada es pequea se debe
limpiar con algn desinfectante convencional como el agua oxigenada, pero si las contaminaciones
abarcan un rea importante, los troncos deben ser desechados de manera de evitar la proliferacin
de agentes contaminantes, tal como se describi anteriormente. Si en las bolsas se observan indicios
de contaminacin, stas deben ser desechadas inmediatamente.
4.2.5
Induccin de la fructificacin
En esta etapa se induce la formacin de carpforos o cuerpos fructferos. Para ello se entregan
estmulos al hongo, tales como cambios bruscos de luz, temperatura y aireacin, lo que desencadena
un proceso irreversible de induccin de primordios que posteriormente formarn los carpforos
(France, 2000).
Para realizar esta etapa se debe contar en el invernadero con una sala exclusivamente destinada a la
induccin, ya que las condiciones de crecimiento son distintas a las utilizadas en la etapa de
colonizacin.
Induccin a los bloques o bolsas: se debe producir un shock trmico bajando la temperatura a niveles
de entre 7 y 10 C y se deben hacer perforaciones mayores a las bolsas o quitar la bolsa, de manera
de permitir el desarrollo de los carpforos. Una tcnica utilizada es sacar las bolsas del rea de
colonizacin dejndolas al aire libre por toda una noche.
Induccin a los troncos: en este caso el shock trmico (golpe de fro) que induce el desarrollo de los
carpforos se realiza sumergiendo los troncos en agua fra (ver Figura 9). Las condiciones apropiadas
son:
Tiempo de induccin: 24 a 48 hrs.
Temperatura: 5 a 10 C
Para realizar la induccin a los troncos, se utiliza un recipiente (estanque, piscina o similar) lleno de
agua potable y que sea fcil de limpiar, ya que una vez terminada la induccin se elimina el agua de
ste y se desinfecta para una posterior utilizacin. Durante el perodo de induccin, los troncos deben
permanecer totalmente sumergidos en el agua.
Los mtodos de induccin presentados no son los nicos, sin embargo, son comnmente empleados
por los fungicultores debido a su bajo costo y consumo energtico.
28
Tcnicas de cultivo.
Figura 9. Induccin a los troncos mediante inmersin en agua.
Transcurrido este perodo de tiempo, el sustrato (troncos o bloques), es llevado a la zona del
invernadero destinada a la etapa de fructificacin.
4.2.6
Fructificacin.
En bloques o bolsas: durante el perodo de fructificacin, es recomendable utilizar un sistema que

permita colgar las bolsas para el desarrollo ptimo de los carpforos.
En troncos: una vez finalizado el perodo de induccin, los troncos son llevados a la sala de
fructificacin. En esta etapa, son ordenados de forma vertical con una inclinacin aproximada de 50,
tal como se muestra en la Figura 10. Se debe evitar el contacto con el suelo.
Figura 10. Posicin de los troncos en etapa de fructificacin.
29
Tcnicas de cultivo.
Las condiciones ambientales en las cuales se desarrolla la etapa de fructificacin son muy similares
para ambos tipos de cultivo (bloques o troncos) y son las siguientes:
Temperatura: entre 18 y 25 C.
Humedad relativa del ambiente: entre 80% y 90%.
Aireacin: es necesario que las concentraciones de CO2 sean bajas. Esto se logra manteniendo una
ventilacin constante con aire externo filtrado. En el caso del uso de bolsas, si stas no se quitaron en
la etapa de colonizacin se deben hacer perforaciones mayores, o ser retiradas.
Luminosidad: es recomendable emplear un fotoperodo inicial de 10 horas de luz y 14 de oscuridad.
Una vez que han aparecido los primeros primordios se debe aumentar el perodo de luz a 12 horas. Se
debe evitar la exposicin directa al sol.
La presencia de primordios puede ocurrir al 3 da luego de la induccin en el caso del cultivo en
bloques, mientras que en los troncos lo usual es que se evidencien a la semana siguiente de la
induccin.
Si se observa que los pies de los carpforos son excesivamente largos es un indicio de que la
ventilacin o la luz son insuficientes.
4.2.7
Cosecha y envasado.
Si las condiciones ambientales se mantienen constantes en la etapa de fructificacin los primeros

carpforos se cosechan alrededor de los 14 das post-induccin, tiempo equivalente para el cultivo en
bloques o en troncos.
Los criterios de cosecha van a depender del destino de la produccin. En general, los carpforos ms
pequeos son apropiados para coctelera y los ms grandes para procesamiento (France, 2003).
La cosecha se realiza empleando un cuchillo previamente desinfectado. El corte se realiza lo ms
prximo posible a la superficie del sustrato. Desde un punto de vista comercial, las setas de Shiitake
ptimas para ser cosechadas son aquellas que presentan un sombrero con una abertura de
aproximadamente una pulgada (2,5 cm), antes de que se extienda por completo su borde, como se
muestra en la Figura 11.
30
Tcnicas de cultivo.
Figura 11. Tamao y forma de las setas a cosechar.
Las setas son envasadas en bandejas de poliestireno, cada una con aproximadamente 100 gramos
(medida comercial), las que son selladas con plstico adherente y luego etiquetadas. Las bandejas
deben ser inmediatamente refrigeradas (7 C), evitndose con ello la deshidratacin de las setas.
Se debe tener cuidado de desinfectar los utensilios de cosecha y evitar una excesiva manipulacin de
las setas. En imprescindible el uso de guantes y mascarillas y el material de embalaje debe
almacenarse en un lugar limpio.
Induccin de una nueva oleada: en el caso del cultivo en troncos, finalizada la cosecha stos son
llevados nuevamente al rea de colonizacin donde deben permanecer por un perodo aproximado
de tres semanas, aunque este tiempo depende del tamao de la seta que se desee obtener en la
nueva cosecha. Tiempos menores generarn carpforos de menor tamao y viceversa. Cumplido el
perodo en colonizacin, se procede a una nueva induccin y cosecha de acuerdo a lo indicado
previamente.
En el caso de los cultivos realizados en bloques o bolsas, una vez finalizada la cosecha, las bolsas son
llevadas al rea de colonizacin por un perodo aproximado de 1 semana y nuevamente inducidas,
mediante un shock trmico, a la fructificacin.
4.3
Enfermedades y plagas
El Shiitake es un hongo relativamente resistente a las plagas si es inoculado adecuadamente. Las

consideraciones principales para evitar las plagas son mantener una correcta densidad de
inoculacin, prevenir que los troncos se resequen y evitar el contacto con el suelo. Un adecuado
espaciamiento de los puntos de inoculacin y un eficiente sistema de llenado y sellado es esencial
para que el micelio colonice ptimamente el tronco. Si las perforaciones o puntos de inoculacin
estn demasiado distanciadas, o si la inoculacin se retrasa, existe una alta probabilidad de que otros
hongos se establezcan, inhibiendo o disminuyendo el crecimiento de Shiitake en el tronco, con el
consiguiente efecto sobre la productividad. Eventualmente, pueden llegar a producirse en un mismo
tronco cuerpos fructferos de algn otro hongo superior que lo haya invadido previamente, situacin
que debe ser evitada desde un comienzo, desechando aquellos troncos que presenten alguna
evidencia de contaminacin, siendo su uso ms comn el empleo como combustible.
31
Tcnicas de cultivo.
Es usual que an en cultivos de Shiitake bien llevados aparezcan contaminaciones superficiales,
principalmente de mohos, o procesos incipientes de contaminacin bacteriana de olor nauseabundo
caracterstico. En estos casos, y a menos que la contaminacin sea extensiva, los troncos
contaminados pueden ser recuperados limpindolos con algn desinfectante convencional, como:
agua oxigenada, polividona yodada (povidona yodada), soluciones de cloro en baja concentracin
(inferior al 10%), u otro antisptico de uso externo. Eventualmente, pueden utilizarse algunos
fungicidas comerciales como el benomilo, aunque en este caso se recomienda que su manipulacin y
aplicacin sea realizada por personas capacitadas a tal efecto, dadas sus caractersticas txicas. El
modo de operar en estos casos es, en general, humedecer un algodn con el desinfectante y aplicarlo
sobre la superficie contaminada de tal manera de quitar (raspar) el foco infeccioso. Adems de quitar
los residuos usualmente coloreados propios de la contaminacin, la aplicacin del desinfectante debe
ser abundante con el fin de lograr que ste penetre adecuadamente en la madera.
Cuando las manifestaciones de la contaminacin se evidencian en las puntas de los troncos, puede
resultar una buena medida cortar las puntas e inmediatamente aplicar en la nueva cara cantidades
suficientes de desinfectante. En todo caso, la prevencin de cualquier tipo de contaminacin es
fundamental, para lo cual deben mantenerse las condiciones de higiene y asepsia en cada una de las
etapas del proceso productivo de acuerdo a lo indicado en prrafos precedentes.
32
Mirada empresarial: mercado e inversin
5
5.1
Mercado
En los ltimos 40 aos, el mercado de hongos comestibles a nivel mundial ha experimentado un

crecimiento anual de 4,3%, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).
Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en la tecnologa de produccin de diversos
hongos, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen. Est relacionado, adems, al
enorme giro que ha dado el mundo con respecto a la salud y hacia una mejor forma de cuidarse; las
personas buscan una alimentacin ms sana y adecuada. Est cientficamente comprobado que el
consumo de hongos comestibles otorga beneficios a la salud del ser humano.
Mercado externo
Existe limitacin sobre informacin de mercado externo para hongos comestibles, especialmente en
pases latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una actividad relativamente nueva.
Debido a la creciente demanda, la produccin de hongos comestibles a nivel internacional se ha
expandido en forma importante. A pesar de ello se han registrado fluctuaciones en los volmenes
producidos en razn de existir competencia de precios entre pases industrializados, que aplican
nuevas tcnicas de cultivo, y pases en vas de desarrollo que pueden obtener bajos costos de
produccin al utilizar materias primas y mano de obra barata.
China ha liderado el mercado global junto a otros pases asiticos, como Taiwn, Japn, sin embargo,
la explotacin industrial y comercial del hongo Shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y
Amrica por las caractersticas nutricionales mencionadas con antelacin, siendo el segundo hongo
comestible ms cultivado en el mundo y el primero dentro de la categora de extico.
El desarrollo expansivo y tecnolgico de este tipo de cultivos se debe principalmente a un
considerable aumento en el consumo, que se incrementa en un 12% todos los aos slo en EE.UU. y
la C.E.U. Para hacer frente a este consumo que est muy lejos de ser estacional muchos pases
han desarrollado estrategias propias de produccin para hacer frente tanto a los mercados locales
como externos, lo que ha generado procesos productivos que prcticamente no se detienen durante
todo el ao y que aprovechan una gran variedad de desechos agroforestales como sustratos de
cultivo.
Mercado interno
En Chile el cultivo de hongos comestibles se centra principalmente en la especie denominada
Champin Blanco o de Pars (Agaricus spp.), que se cultiva en nuestro pas desde 1958 y que est
destinado principalmente a los mercados externos. Durante los ltimos treinta aos, este cultivo no
ha tenido mayores variaciones tecnolgicas y su produccin comercial sigue siendo extremadamente
tecnificada por lo que est fuera del alcance de inversionistas medianos o pequeos. A pesar de que
existen algunas plantas de produccin de esta especie con una baja inversin inicial, estos tienen una
cantidad considerable de problemas tcnico-productivos que hacen el negocio poco rentable.
33

Durante la primera mitad de la dcada de los 80s es introducido en Chile el Champin u Hongo
Ostra (Pleurotus ostreatus), cuyo cultivo es originario de los pases Europeos de la ex rbita socialista
y que se expande alrededor del mundo a partir de la dcada de los 70s. Esta especie es de una gran
versatilidad ya que soporta grandes variaciones trmicas, existen variedades resistentes a plagas y
enfermedades y puede ser cultivada prcticamente sobre cualquier sustrato lignocelulsico, sin
considerar que sus propiedades organolpticas la hacen muy superior al Champin de Pars. Tales
caractersticas permiten que esta seta pueda ser cultivada con poca tecnologa disminuyendo
considerablemente la inversin inicial y los costos operacionales, lo que se ha traducido en una
expansin rpida del cultivo en nuestro pas donde ya se cuentan, prcticamente, una treintena de
plantas pequeas y medianas que abastecen slo al creciente mercado local. Durante la ltima
dcada se han realizado varias modificaciones a este cultivo tendientes a aprovechar construcciones
rurales, equipos provenientes de otras agroindustrias, desechos agroforestales ms baratos,
aumentar las productividades y acortar los tiempos de produccin, que hacen an ms rentable este
cultivo. Las primeras estimaciones realizadas indican que la demanda por este hongo son muy
superiores a la produccin nacional por lo que una parte de sta se encuentra desabastecida, lo que
permite que todava puedan subsistir un nmero mayor de medianos productores a lo largo del pas.
A principios de la dcada de los 90s es introducido en Chile el Shiitake (Lentinus edodes), hongo que
se cultiva en China y Japn desde el Siglo XIV, y que se ha expandido alrededor del mundo en los
ltimos treinta aos debido a sus insuperables caractersticas organolpticas y, por sobre todo, a sus
propiedades medicinales, entre las que se cuentan un potente polisacrido con probada actividad
anticancergena y un nmero no despreciable de principios activos que reducen el colesterol y la
glicemia en el plasma y activadores del sistema inmune. Este hongo, a pesar de requerir ms
tecnologa que el Champin Ostra, ofrece muchas ventajas que lo hacen una buena alternativa de
negocio; entre estas ventajas se debe mencionar, en primer lugar, que en nuestro pas existe gran
cantidad de sustratos que prcticamente se desechan sin uso alguno, por lo que sus costos son
nfimos y, en segundo lugar, que los precios internacionales y tambin locales de este producto son
muy superiores al del Champin Ostra y de Pars. En Santiago, San Fernando, Concepcin, Temuco y,
en especial alrededor de Talca, ya existen plantas que producen esta especie a escala comercial, cuya
produccin est primariamente destinada al mercado local y en un futuro prximo a los mercados
externos. En la actualidad, se han realizado modificaciones significativas en varias etapas del proceso
de cultivo de Shiitake, que han disminuido parcialmente las inversiones iniciales y los riesgos de
plagas y enfermedades y, lo que ms importante, se han logrado productividades que en algunos
casos son muy superiores a las obtenidas en pases como China, Japn, EE.UU., Mxico y Brasil. Lo
promisorio de este cultivo ha llevado a que parte de los productores de Champin Ostra se estn
reconvirtiendo al cultivo del Shiitake a escala artesanal, por lo que en los prximos aos no ser difcil
ver esta seta extica en los supermercados locales.
De acuerdo a los antecedentes indicados, el mercado de los hongos comestibles, tanto nacional como
internacional, se muestra promisorio. Sin embargo, aunque las setas comestibles forman parte del
grupo de los alimentos, no constituyen una necesidad bsica, por lo que su demanda debe ser
incentivada a travs de campaas publicitarias adecuadas. En ellas se debe poner de manifiesto las
bondades de este producto, como por ejemplo sus cualidades nutricionales y sus efectos positivos
sobre la salud humana, adems del hecho de ser un alimento natural generado en un proceso
productivo ambientalmente amigable, caractersticas estas ltimas que hoy en da le otorgan un
plus frente a alimentos sustitutos. Una buena alternativa para publicitar el producto lo constituyen las
ferias de alimentos saludables y productos orgnicos (de granja), cada vez ms numerosas y que en
Chile han ido adquiriendo creciente importancia.
34

Como en todo negocio, cada empresa u organizacin debe prospectar su mercado, determinando,
entre otros, el nmero de clientes a atender y la regin geogrfica que ser abastecida, lo que
ayudar a definir la ubicacin ms apropiada para la planta (unidad productora) y su tamao (nivel de
produccin). En el caso de los hongos comestibles, y en particular en la produccin de Shiitake
empleando troncos como sustrato, debe considerarse tambin, a efectos de definir la mejor
ubicacin de la planta, la cercana al proveedor de la madera, puesto que los costos de transporte de
esta materia prima tienen alta incidencia en los costos de produccin. Es recomendable la asociacin
de productores de pequea escala, ya sea en cooperativas u otra figura legal, de modo de potenciarse
tanto frente a proveedores como a distribuidores del producto, grupo este ltimo que en el caso de
los hongos comestibles est conformado principalmente por supermercados y distribuidores
mayoristas de productos alimenticios.
5.2
Inversin
Una vez tomada la decisin de instalar una unidad productora de hongos comestibles, y habiendo
resuelto lo relativo al mercado, deben afrontares dos tipos de costos: de inversin y de operacin. Los
costos de operacin dicen relacin con los gastos en que se debe incurrir durante la produccin
misma, y dependen bsicamente del nivel de produccin. Entre estos se encuentran las materias
primas (principalmente madera y semilla), agua, energa (usualmente electricidad), personal y
materiales para el envasado de las setas. Dado que por depender del nivel de produccin estos costos
son esencialmente variables, ellos deben ser estimados para cada caso en particular, por lo que no
sern revisados con mayor detalle en este manual.
5.2.1
Equipamiento
La construccin de un invernadero para el cultivo de hongos comestibles requiere, como mnimo, el

equipamiento que se describe a continuacin:
Sistema de riego. ste incluye bomba de agua, sistema de aspersin (tuberas y microjets), llaves de
paso e higrmetro. Eventualmente, y si se cuenta con los recursos suficientes, es recomendable
automatizar el sistema de riego, para lo cual habra que agregar un programador de riego.
Sistema de calefaccin. El equipamiento en este caso depende de la superficie del invernadero,
debiendo incluirse como mnimo un calefactor que incluya un termostato de precisin para fijar la
temperatura necesaria. Es recomendable contar con un termmetro de mximas y mnimas
independiente al calefactor que permita, adems de corroborar la temperatura entregada por ellos,
conocer la oscilacin trmica del da. Esta informacin es relevante a efectos de determinar la
necesidad de incorporar un calefactor adicional.
5.2.2
Costos de inversin en invernadero del proyecto
En cuanto a los costos de inversin, se entrega a continuacin, a modo de ejemplo y gua para su
estimacin, los gastos en que se ha incurrido para instalar el invernadero que sirve a la operacin del
proyecto CONAMA-FPA RM-027-2010, bajo cuyo marco se realiza este curso y que permiti la
elaboracin del presente manual.
35

Cuadro 7. Principales costos asociados a la inversin para la produccin de hongos comestibles
1. Aspectos de diseo
Superficie til (m2)
Capacidad de produccin aproximada (Kg/ao)
2. Costos de inversin
ridos y cemento
Tubos de PVC
Madera (polines, tableros)
Plstico invernadero
Malla sombreadora (Raschel)
Instalacin elctrica
Sistema de riego, incluida bomba y programador
Equipos e instrumentos (calefactores, termmetro, higrmetro, etc)
Insumos menores
TOTAL $
5.3
65
720
150.000
300.000
60.000
320.000
60.000
100.000
200.000
300.000
300.000
1.790.000
Fuentes de financiamiento
Existe una cantidad importante de fuentes de financiamiento para emprendedores tanto de pequea
como de mediana escala, agrupadas segn la entidad en distintas lneas. Entre las entidades ms
importantes y de destacada trayectoria que ofrecen subsidios y crditos, se encuentran CORFO
(Corporacin de Fomento de la Produccin), FIA (Fundacin para la Innovacin Agraria) e INDAP
(Instituto de Desarrollo Agropecuario). Adicionalmente, la mayor parte de los municipios cuentan con
programas de apoyo a la microempresa. Debiera considerarse tambin como una opcin, los crditos
que ofrece la banca privada en este mbito.
Se recomienda visitar las pginas web de las entidades mencionadas a objeto de informarse acerca de
los programas de fomento y financiamiento ofrecidas por ellas.
CORFO
www.corfo.cl
FIA
www.fia.cl
INDAP
www.indap.cl
36
Bibliografa
Bibliografa
Cisterna, C. 2003. Clasificacin eco fisiolgica de los hongos comestibles. [en lnea] <www.micotec.cl>
France, A., Caumir, J., Cortez, M. 2000. Produccin de hongos Ostras. Boletn INIA 23
Garca, I. 2003. Experimentacin de diferentes tipos de sustratos para el cultivo de Lentinus edodes
(Shiitake) y su desarrollo qumico biolgico. Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa, Mxico.
Mushworld, 2005. [en lnea] <www.mushworld.com>
37
Glosario
Glosario
Auttrofos: se denomina a aquellos organismos capaces de sintetizar su propio alimento

Basidio: estructura reproductiva propia de los hongos basidiomicetes en donde se producen las
esporas (basidiosporas)
Basidiosporas: esporas generadas en un basidio y encargadas de la reproduccin de los hongos
basidiomicetes
Carpforo (seta o cuerpo fructfero): estructura reproductiva de los hongos superiores
Celulosa: polisacrido compuesto por varias molculas de glucosa. La celulosa es la biomolcula
orgnica ms abundante, ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre
Enzimas: protenas encargadas de dirigir y acelerar (catalizar) reacciones qumicas
Epigeo: que crece sobre la superficie
Eucariticos: organismos celulares con un ncleo verdadero
Hetertrofos: organismos que no son capaces de sintetizar su propio alimento
Hifa: elementos filamentosos caractersticos de la mayora de los hongos y constituidos por una fila
de clulas; el conjunto de hifas forma el micelio
Hipgeo: que crece bajo la superficie
Lignina: polmero presente en las paredes celulares de las plantas y que tiene la funcin de actuar
como cementante entre ellas
Micelio: conjunto de hifas
38

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PROYECTO CONAMA-FPA RM-027-2010

Utilizacin de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato para la

MANUAL PARA LA PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

Nombre del proyecto

Utilizacin de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato

Problemas ambientales a solucionar.

Biologa de los hongos comestibles

Biologa de los hongos comestibles

Biologa de los hongos comestibles

Estructura morfo-anatmica de los hongos Basidiomicetes.

En general, la estructura tpica de los hongos basidiomicetes es la presentada en la Figura 1, aunque

Biologa de los hongos comestibles

Biologa de los hongos comestibles

Biologa de los hongos comestibles

Reproduccin de los hongos Basidiomicetes

Biologa de los hongos comestibles

En la Figura 3 se muestran las etapas de crecimiento de un basidiomicete.

Figura 3. Etapas de crecimiento de un basidiomicete.

Biologa de los hongos comestibles

Segn estado fsico

Medios para aislamiento; Medios para crecimiento; Medios de

Biologa de los hongos comestibles

Un factor importante para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es la provisin de un

Biologa de los hongos comestibles

Taxonoma de los hongos comestibles

Biologa de los hongos comestibles

Caracterizacin del hongo comestible Lentinus edodes (Shiitake)

Anti-cncer: Este tipo de hongo posee lentinan, que es un agente anti-cancer.

Biologa de los hongos comestibles

Biologa de los hongos comestibles

Se describi un sndrome caracterizado por niveles bajos de zinc en plasma y la incapacidad de

Fuente: Garca, 2003.

Produccin de hongos comestibles

Para la produccin de hongos comestibles, y en particular de Shiitake, es necesario desarrollar una

Dado que la obtencin de la semilla requiere de instalaciones y condiciones relativamente complejas,

Seleccin de granos de cereales y preparacin de tarugos

Si no se dispone de un lugar apropiado para la produccin de la semilla, se recomienda adquirirla a

Seleccin y preparacin del sustrato

Tamao de los troncos: se utilizarn aquellos troncos que presenten un dimetro

Figura 6. Matriz de perforaciones.

Siembra o inoculacin del sustrato

Colonizacin o incubacin del sustrato

El objetivo de la etapa de incubacin o colonizacin es proporcionar al hongo las condiciones para

Figura 8. Apilado de los troncos durante la colonizacin.

En bloques o bolsas: durante el perodo de fructificacin, es recomendable utilizar un sistema que

Si las condiciones ambientales se mantienen constantes en la etapa de fructificacin los primeros

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