Manual de Tecnologia Culinaria Manual de PDF

Manual de Tecnologa Culinaria
Desarrollado por:
Chefs Instructores
Santiago, Marzo 2012
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PRLOGO
En nuestra profesin existen diferentes aspectos que definen a un buen profesional, tales como la higiene al
trabajar, el arte que aplica en sus montajes, el sabor que logra al combinar especias, la facilidad de recordar
ingredientes, el dominio de tcnicas, la capacidad de trabajar en equipo, entre muchas otras. Sin embargo, todas
estn relacionadas en cmo enfrentaremos da a da nuestras tareas en las distintas reas de desarrollo.
As, combinando todos los aspectos y de acuerdo con los conocimientos interiorizados durante su formacin, el
alumno har de l una persona ntegra y de excelencia que distinguir fcilmente de sus pares.
Sin embargo, para alcanzar la excelencia es de suma importancia dominar el porqu de cada una de las
preparaciones que realizaremos. El conocimiento de las materias primas, la identificacin de cambios fsicos o
qumicos, las alteraciones producidas durante la conservacin, las distintas etapas con todas sus caractersticas, el
dominio de las tcnicas ms utilizadas.
De este modo, y contribuyendo siempre a la formacin de excelencia de sus alumnos de acuerdo a las normas ms
exigentes de Europa, los Chefs Instructores de ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, han desarrollado un
documento que ayudar a enriquecer el conocimiento de las tcnicas y los productos ms utilizados en
gastronoma.
El manual Tecnologa Culinaria es, sin lugar a dudas, un material de consulta permanente y un gran apoyo para
nuestros alumnos en el interminable camino de conocimiento que hoy comienzan a recorrer.
Chefs Instructores
Escuela Culinaria Francesa
ii
INDICE
PRLGO..
NDICE..
CARACTERSTICAS DE NUESTRA PROFESIN
EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO...
UNIDADES DE CONVERSIN..
AYUDAS DE COCINA.
LOS CORTES.
MTODOS DE COCCIN..
TIPOS DE COCCIN.
SOPAS..
SALSAS.
CARNES DE ABASTO..
LOS INTERIORES
PESCADOS....
CRUSTCEOS
MOLUSCOS..
BATRACIOS
ARROZ
PASTAS..
VERDURAS ....
LOS ALIOS.
LAS ENSALADAS
ACEITES Y VINAGRES.
LOS HUEVOS
SANDWICHS.
MASAS SECAS.
MASAS BATIDAS...
MASAS FERMENTADAS
MASA DE HOJA..
BIZCOCHOS..
MERENGUES...
CREMAS EN LA PASTELERA.
SALSAS.
PETITS FOURS.
CLASIFICACIN DE LOS POSTRES..
AZCAR..
COCCION DE AZCAR..
LECHE..
HARINA..
MATERIAS GRASAS
AGUA..
LEUDANTES QUMICOS
GELATINAS
LEVADURA.
CACAO Y CHOCOLATE
VOCABULARIO TCNICO
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CARACTERSTICAS QUE REQUIERE NUESTRA PROFESIN
UNA SALUD ACORDE CON LAS EXIGENCAS
Este es un trabajo que demanda permanecer largas horas de pie en un mismo lugar, nos obliga a soportar altas
temperaturas en cocina sin distinguir verano o invierno, nos exige mantener una visin asertiva de todo lo que nos
rodea, e incluso nos pide en ocasiones madrugar y extender nuestra jornada hasta muy tarde. Sin duda todas estas
exigencias nos obligan a mantener una salud en muy buenas condiciones.
ORGANIZACIN Y PRECISIN
Nuestro lugar de trabajo es un laboratorio en el que se conjugan balanzas, termmetros e ingredientes de todo
tipo; los que unidos en orden, tiempos y temperaturas correctas nos asegurarn un buen resultado. Estos
elementos no son otra cosa que el desarrollo de un plan de trabajo y el amplio significado de la palabra mise en
place (MEP, Prever todos los utensilios e ingredientes con anterioridad a la realizacin de una preparacin).
ESPRITU DE SERVICIO
Como cocineros o pasteleros descubrimos a diario una entrega de amor en lo que hacemos, una satisfaccin por
un producto bien terminado, el placer de ver a los dems disfrutando lo preparado por nuestras manos. Debemos
cultivar ese amor y nunca olvidar que todo lo que se realiza en una cocina es el cario que ofrecemos a los
comensales.
HBITOS DE HIGIENE
Todos los que respetamos esta profesin sabemos lo importante que se torna la higiene, tanto personal como en
el desarrollo de nuestro trabajo. En el mbito personal respetamos el blanco de nuestro uniforme, cuidamos la
limpieza de manos y uas, protegemos el cabello bajo el gorro y procuramos mantener una imagen aseada en
toda ocasin. A su vez, en el desarrollo de nuestro trabajo mantenemos la higiene y profesionalismo desde que
compramos los ingredientes hasta que el plato es llevado a la mesa.
NUNCA TERMINAREMOS DE APRENDER
El aprendizaje de un profesional es interminable y debemos cultivar nuestros conocimientos da a da,

interesarnos por cada libro que llegue a nuestras manos, conocer y aprender de cada compaero de labores, tener
claro que nadie en cocina tiene la verdad absoluta, pero que podemos extraer de cada persona lo mejor. Slo as
tendremos una visin abierta, cosmopolita y acertada del amplio mundo de la gastronoma.
LOS PRINCIPIOS DE UN PROFESIONAL DE LA GASTRONOMA

HIGIENE
SENSIBILIDAD
SOBRIEDAD
ECONOMA
ORDEN
BUENA MEMORIA
DILIGENCIA
TRABAJO EN EQUIPO
PUNTUALIDAD
PERSEVERANCIA
Equipamiento
Gastronmico
EQUIPAMIENTO GASTRONMICO
El lugar donde se desarrolla la actividad gastronmica debe tener un buen acceso, estar bien equipado y ser
independiente de otras reas.
Si las condiciones de trabajo no son las adecuadas, el cocinero no ver un mejoramiento en la calidad y la
produccin de sus preparaciones. A su vez, una mala implementacin de la cocina podra producir nervios, fatiga y
desorden.
De acuerdo a esta ptica, el equipamiento de un taller sala de produccin- debe ser el ptimo y de acuerdo al
tipo de mercado en el cual se desarrolla.
La eleccin de los equipos depender de los siguientes factores:
Tipo de producto (s)

Cantidad de produccin
Consumo de energa
Variables tcnicas (asistencia-repuestos)
Amortizacin
Presupuesto de la empresa (condiciones de pago)
Toda cocina /pastelera profesional debera contar, para su correcto funcionamiento, con los siguientes utensilios
y equipos de acuerdo a su tipo de produccin.
1. UTENSILIOS
- Moldes y bandejas
1. Moldes de queques, tartaletas, de acero negro, de brioche tte a mold, de silicona, para
tartas, etc.
2. Bandejas para baguettes, de hotel (GN), de silicona, para muffins, para Magdalenas, para
pan de molde, etc.
Cuchillos
1. Material: acero de carbn, acero inoxidable, alto acero y cermica
2. Tipos: medio golpe, puntilla, torneador, serrado o para pan y pelador.
PARTES DE UN CUCHILLO
1. Punta
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y

balance perfecto)
2. Hoja
7. Cacha
3. Filo
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
4. Canto o lomo
9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el

mango)
5. Guarda manos
10. Taln o base (proporciona ms control y seguridad al

sujetar el cuchillo)
Herramientas miscelneas de pastelera

1. Brocha, rallador, termmetro, calador, tenedor de bombones, corta pastas, tabla de cortar,
boquillas, uslero, cuchara de madera, batidor, esptula angulada, saca zeste, tijeras de
cocina, tamiz, tazas y cucharas de medir, saca bocados, mangas, corta pizza, soplete, pesas,
mezquino, tenazas, araa, ollas y sartenes.
Herramientas miscelneas de cocina.
SAUTOIR
MARMITA
SAUTEUSE
PLACA A ROSTIZAR
RONDEAU BAJO
PLACA DE PESCADO
RONDEAU ALTO
VAPORERA
PLACA A BRASEAR PLACA PESCADOS PLANOS
Equipamiento pequeo
1. Mixer, juguera, procesador (Robot-coupe), mandolina, laminadora de pasta, batidora de
pedestal, laminadora de fiambres.
Equipamiento mayor
2. EQUIPAMIENTO DE COCCIN
Equipo
HORNO DE CALOR DIRECTO
O SEMIDIRECTO
Descripcin
El calor necesario es
demandado justo antes de la
coccin:
horno
con
resistencias, tradicional a
gas, horno convector (aire
impulsado).
HORNO DE CALOR POR

ACUMULACIN
El calor necesario es
almacenado durante la
noche y se mantiene
durante el da.
HORNO ROTATIVO
Consiste en un horno
generalmente a gas con aire
impulsado, en el cual se
deposita un carro bandejero
con productos para su
coccin. Este va girando, lo
que permite hornear un gran
volumen de productos y
todos con el mismo tiempo y
temperatura de coccin.
Puede o no ser mixto.
HORNO ELCTRICO CON

RESISTENCIAS O PANADERO
Este
horno
tiene
la
caracterstica que permite
graduar la temperatura del
piso y cielo de acuerdo al
producto que se requiera
hornear. Sus cmaras son
regularmente bajas.
Foto

HORNO CONVECTOR
Sus caractersticas son que

se caliente con mucha
facilidad
y
distribuye
homogneamente el calor.
Su cmara permite la
coccin de muchas placas de
horno y no existe el control
de piso, cielo. Los hay
elctricos y a gas-elctricos.
HORNO MIXTO/
COMBINADO
Combina calor, humedad y

circulacin de aire. Su diseo
incluye funciones de hornos
convectores.
HORNOS DE TNEL
Son hornos industriales en

los cuales una banda
transportadora se desplaza
en forma mecnica con
productos en una cmara
dispuesta a lo largo, donde
la velocidad de la pasada es
proporcional al tiempo de
coccin.
HORNOS MICROONDAS
Un magnetrn produce las

ondas electromagnticas a
una muy alta frecuencia, las
cuales provocan una friccin
de molculas de agua entre
ellas. El calentamiento es
inmediato, contribuyendo a
ganar tiempo y economizar
energa.

HORNO A LEA CHILENO
Este horno se utiliza en

panadera especficamente y
otorga caractersticas
especiales de crocancia a los
panes. Su funcionamiento es
muy particular, se requiere
lea que es quemada en
depsito provocando altas
temperaturas, luego de las
cuales se enfra. Las brasas
mantienen la temperatura
por un tiempo prolongado.
SALAMANDRA
Aparato que usualmente

tiene el calor situado en la
parte superior. Es ajustable y
se puede controlar la
velocidad del calor.
Generalmente es utilizado
para cocciones intensivas y
para dorar.
ANAFRE INDUSTRIAL
Estructura de acero
inoxidable utilizada para la
coccin directa de
productos. Puede contar con
uno o ms quemadores y
funciona a gas.
COCINA Y HORNO
Cocina compuesta por

quemadores y horno.
Funcionan a gas.
VITRO CERAMICA
Electrodomstico cuya
ventaja radica en que las
placas de induccin
calientan hasta el doble de
rpido que una de induccin
tradicional. Adems,
consumen menos
electricidad, se limpian con
mayor facilidad y su
superficie no se calienta
GRILL
Utensilio de hierro con

forma de rejilla que se sita
encima de las brasas. Sirve
para asar o tostar.
PLACA INDUCCIN
Funciona generando calor

por medio de un campo
magntico ubicado debajo
del cristal, produciendo un
calor que no afecta el
material, sino que pasa
directamente al recipiente
de coccin.
PLANCHA
Consiste en una placa de

superficie lisa, puede ser
hierro fundido o de cromo
duro. La plancha se utiliza en
los fogones de gas o
elctricos.
MARMITA A FUEGO
DIRECTO
Las resistencias elctricas o

los quemadores a gas estn
directamente colocados bajo
la cubeta de coccin. Estas
marmitas solo permiten
coccin con lquido.
MARMITA A FUEGO
INDIRECTO
La cubeta con doble

envoltorio contiene un
fluido intermedio (agua,
vapor, lquido especfico).
Un sistema de seguridad
controla la presin del
fluido. Ciertas marmitas a
fuego indirecto estn
equipadas de un sistema de
enfriamiento por circulacin
de agua fra.
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SALTEADORAS O SARTN
VASCULANTE
Las salteadoras son cubetas

poco profundas (20 a 25
cms.), de forma
paraleleppedo, con fondo
plano y recto y provistas de
tapas equilibradas.
El fuego se produce ya sea
por resistencias elctricas o
por quemadores a gas.
FREIDORAS
La totalidad del bao de aceite es

llevado a la temperatura de coccin.
Prcticamente todos tienen una
zona fra. Estos poseen en la parte
baja de su cubeta un volumen de
aceite donde la temperatura es 60
C inferior a una temperatura normal
de coccin.
(170/200 C)
Esta particularidad permite que los

desechos no sean carbonizarlos, de
esta forma el bao de aceite de la
zona de coccin no es alterada por
los desechos y su duracin de
utilizacin es mayor.
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3.
EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIN
Tipo de Equipo
CMARA DE FRIO
CONGELADOR
HORIZONTAL
Descripcin
Gran congelador
/mantenedora en forma de
caja con una puerta lo
suficientemente grande
como para que una persona
pueda caminar erguida. Un
compresor localizado
exteriormente mantiene la
temperatura necesaria. Por
lo general en su interior
posee repisas.
Gabinete normalmente de
lmina galvanizada prepintada y puertas en vidrio
templado, que contiene una
o ms canastillas para
almacenar. Cuentan con un
condensador interno.
CONGELADOR VERTICAL
Congelador simple o mltiple

que es una copia a un
congelador domstico pero
ms grande. Viene con
repisas ajustables.
VISICOOLER
Mantenedora con puertas de

cristal, cuentan con un
sistema de
Auto-cierre y aislamiento de
de poliuretano de alta
densidad.
MESN REFRIGERADO
Utilizadas primordialmente
en reas de cocina
profesional para mantener
comida refrigerada justo
antes de ser preparada.
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Foto

ULTRA CONGELADOR/
ABATIDOR
Maquinaria utilizada para

bajar rpidamente la
temperatura de todos
aquellos productos
elaborados para que
alcancen temperaturas que
no sobrepasen los 5 C.
ARMARIOS DE ULTRA
CONGELACIN
Recintos isotrmicos capaces

de generar temperaturas
negativas hasta niveles
trmicos tales que garantizan
la conservacin por
congelacin de productos.
Cuentan con parrillas y
cajones en su interior.
TUNEL DE FRO
Es un sistema automatizado
de congelado y/o enfriado en
lnea, los cuales se desplazan
sobre bandejas fras,
recibiendo por dos caras frio
impulsado, obteniendo un
congelado uniforme en la
superficie y ncleo.
MQUINA DE HIELO
Mquina cuya nica funcin

es hacer cubos de hielo a
gran rapidez.
VITRINAS
Vitrinas verticales que

mantienen productos listos
para consumir y se
encuentran a la vista del
pblico.
VITRINA PASTELERA
Vitrinas horizontales que

mantienen productos listos
para consumir y se
encuentran a la vista del
pblico.
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FUNCIONAMIENTO DE UN REFRIGERADOR
Este aparato utiliza un sistema de compresin, es decir, emplea un gas fluido que pasa del estado gaseoso
al lquido y viceversa, y al evaporarse, enfra el interior. Esto hace que los alimentos se conserven por ms
tiempo.
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4.
Tipo Equipo
Cremera
Laminadora
OTROS EQUIPOS
Descripcin
Consiste en una cuba que se calienta
mediante un sistema elctrico en la
cual se realizan cremas de pastelera,
mezclas para flan, almbares,
mermeladas, mezclas para helados,
etc. Cuando la mezcla se encuentra en
su interior, se programa la
temperatura mxima de coccin y en
el interior de la cuba comienza a girar
un batidor o paleta que permite
realizar la mezcla en forma pareja
Es una mquina que se utiliza para
extender y emparejar una masa. La
regularidad del estirado permite una
coccin pareja. Esta remplaza al uslero
de pastelera, tambin existe manual.
Existen muchos modelos: de
sobremesa, con bandas
transportadoras, con pedestal. Pueden
tener accesorios como rodillos y
cortadores.
Refinadora
Mquina con cilindros de granito,

destinada a molerlas materias primas.
Para realizar este trabajo se pasan
progresivamente por los cilindros, que
a cada pasada ajustan el espacio entre
ellos, con lo cual se forma un polvo o
masa.
Batidora planetaria
Es la mquina ms empleada en
pastelera. Se utiliza para mezclar,
batir, unir, amasar, cremar, etc. Se
pueden adaptar numerosos accesorios
como una picadora, efiladora,
moledora, etc. El tamao de esta
mquina va en directa relacin con la
capacidad del bowl y vara entre 5 y
90lt. La mayora cuenta con tres
velocidades.
15
Foto

Picadora Procesadora
Esta es una mquina universal para

moler, pica, cortar, amasar, mezclar,
homogeneizar, emulsionar productos
lquidos, slidos, polvos y masas.
Ocupa espacio reducido y ayuda a
ganar tiempo y espacio.
Mquina de batido de
crema sopladora
Esta mquina que existe en diferentes

formas y modelos, tiene la funcin de
batir la crema con o sin azcar,
insuflando aire descontaminado, con
lo cual aumenta su rendimiento y es
mantenida en su interior a una
temperatura entre 2 y 4C.
Temperadora
Equipo que permite fundir y mantener

en un rango de temperatura el
chocolate para su utilizacin con la
ayuda de un termostato. Existen con o
sin bao mara.
Pasteurizador
Esta es una mquina que permite

obtener una pasteurizacin base de
65C por 30 minutos o 83-85C por 5
segundos, y desciende rpidamente a
5C. Generalmente su capacidad es
sobre los 40 lt. Se utiliza en la
fabricacin semi-industrial de helados.
Cmara de
fermentacin
controlada
Son armarios que permiten realizar la

fermentacin de productos de forma
controlada y optimizar el tiempo de
preparacin y del proceso en general.
Mediante fro evita la actividad de la
levadura y programado a una hora
determinada se activa la calefaccin. A
partir de esta comienza la
fermentacin del producto. Existe en
diferentes dimensiones.
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UNIDADES DE CONVERSIN
CONVERSIN DE TEMPERATURAS
C = 1.8/ (F-32)
F = (1.8) C + 32
CELSIUS C
FAHRENHEIT F
OC
32F
60C
140F
77C
170F
100C
212F
135C
275F
149C
300F
163C
325F
177C
350F
191C
375F
204C
400F
232C
450F
260C
500F
CONVERSIN DE PESOS
GRAMOS (Grs) =Oz x 28.35; Lb x 453.59
ONZAS (Oz) =GRAMOS/ 28.35
LIBRA (Lb - #) = GRAMOS/ 453.59
Onza
Onza
1 Onza
4 Onza
16 Onzas (1 Libra)
40 Onzas
7 gramos
14 gramos
28.35 gramos
113 gramos
454 gramos
1.134kilogramos
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COCINA
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AYUDAS DE COCINA
DEFINICIN
Son preparaciones obligatorias de la cocina clsica y moderna, que se utilizan como complemento fundamental
para otorgar o realzar el sabor y aroma. Sirven, a su vez, para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.
CLASIFICACIN
AROMTICOS
SABORIZANTES
ESPESANTES
AROMTICOS
Especies compuestas por vegetales (cortezas, semillas, frutos, hojas, races, etc.).Ejemplo: Finas hierbas, frescas o
conjunto como el Bouquet Garni.
Adems juegan un doble rol en la alimentacin:
Perfume y aroma caracterstico

Funcin fisiolgica
SABORIZANTES
Se utilizan como base
Fondos, bases liquidas utilizadas para la confeccin de sopas, salsas, guisos, etc.
Mirepoix, es un conjunto de vegetales que se emplea en fondos, guisos, braseados, etc. Existen tres tipos; blanco,
oscuro y graso.
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ESPESANTES
Mezcla o ingrediente que se usa para ligar u otorgar viscosidad a las preparaciones
Sangre
Mantequilla
Maicena
Cremas (espesas, fresca)
Yemas
Etc.
ROUX: Mezcla de harina y materia grasa cocida a baja temperatura, utilizada como base para espesar salsas y
sopas.
Blanco: poder ligante (fuerte)
Plido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velout (mediano)
Dorado: Poder ligante dbil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas tnicas (lquido)
Beurre Mani
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin
trabajando enrgicamente con un batidor.
Arrowroot
Almidn sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia ms clara que la maicena, no se cuaja al
enfriarse, es de alto costo.
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar, cremas y salsas.
Proporcin:
Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema
Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema
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LOS CORTES
TCNICAS DE CORTE
Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de tcnicas:

Pivote
Cada libre
Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se
despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando
la hoja curva de la herramienta.
Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta tcnica se
levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer
suavemente sobre el tem a cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para
diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes ms variados. Adems
reducen los tiempos de coccin. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto,
hacindolo ms verstil y prctico al momento de cocinarlo.
TORNEADOS (poseen entre 5 y 7 caras)
CHATEAU
Esta tcnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar

aproximadamente 60 gramos.
ANGLAISE
Esta tcnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar

aproximadamente 40 gramos.
COCOTTE
Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos
OLIVETTE
Torneado pequeo, igualmente con forma de barril, pero su tamao es muy similar a
una aceituna
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CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS
BRUNOISE
Cubos pequeos de cm2, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm de grosor.
MIREPOIX
Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos perodos con la
intencin de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte grotesco.
MACEDONIA
Es un corte ms pequeo y regular que el mirepoix y se utiliza en salsas,

guarniciones y en frutas.
CASCOS
Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en

productos semi o completamente esfricos.
CONCASS
Es una tcnica de corte que se refiere principalmente a productos en un tamao

que se encuentra entre Parmentier y brunoise. Usualmente utilizados para tomates
sin piel y sin semillas.
Corte exclusivo para verduras alargadas, cilndricos. Son tajadas de 3 a5 milmetros
de grosor.
RONDELLE
BASTN
Corte rectangular de unos 6 a7 centmetros de largo por un centmetro de ancho.

Se utiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.
EMINCE
Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente cm de grosor por 4 cm de largo.
CHIFFONADE
Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y ms delgado que juliana. Exclusivo en

hojas como perejil, lechuga o repollo.
PLUMA
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.
NOISETTE (avellana)
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al

tamao de una avellana.
PARISIEN
Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
CHIPS
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales

para frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o
una laminadora.
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que
asemejarse a los fsforos de chimenea.
FSFORO
GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la mandolina.
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fsforo, que se aplica a

las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
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METODOS DE COCCIN
DEFINICIN
Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o
transformarlos en el plan fsico-qumico.
Los diferentes medios de transmisin (transporte) del calor son:
CONVECCIN
RADIACIN
CONDUCCIN
Ejemplos:
Aire caliente (coccin al horno, conveccin)
Agua de constitucin de los alimentos (en su propia agua, conduccin)
Lquidos hirviendo (fondos, fumet, conduccin)
Cuerpos grasos (saltear, frer, conduccin)
Las ondas electromagnticas (microondas, radiacin)
Los rayos electromagnticos (vitrocermico, rayos infrarrojos, radiacin)
O la combinacin de algunas de ellas:
Por conveccin y conduccin (poli coccin, braseado)
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MODIFICACIONES FSICAS Y ORGANOLPTICAS APORTADAS POR LA COCCIN
EL COLOR
La coccin puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composicin
qumica y forma de coccin.
Las protenas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varan
segn la tcnica de coccin, la intensidad de la fuente de energa y la duracin de exposicin al calor.
Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez
del medio de coccin, pero tambin de la accin de ciertas enzimas presentes en su tejido.
La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando los vegetales verdes se cuecen por mucho
tiempo tapados. La coccin o el blanqueado inmediato de las verduras verdes en agua hirviendo con
sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva pardeen. Cocer las verduras
verdes destapadas para lograr un medio bsico y evitar su decoloracin.
La coccin puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso,
etc.
La coccin por conduccin y rayos (asar, grillar, saltear, frer) colorean los alimentos, sobre todo en el
exterior.
Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en ms claros en un medio cido, y ms oscuros
en un medio bsico.
Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio cido (ph 2 a 4) y se convierten en
prpura o violetas en medio bsicos (particularmente visibles luego de la coccin de betarragas o
repollo morado).
Los taninos son responsables del color marrn y del ennegrecimiento de ciertas frutas y verduras
cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limn u otro elemento
cido).
Las preparaciones ricas en almidn (harina, pastas, pastelera, miga de pan) se dextrinizan,
caramelizan y luego se carbonizan (coloracin de pastas, pan, pastelera, etc.)
Nota: los alimentos carbonizados son txicos.
EL OLOR
La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado
encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los lquidos celulares pueden disolverse mejor en
los medios de coccin.
Ciertas tcnicas de coccin permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras tcnicas permiten
quitar voluntariamente ciertos compuestos voltiles desagradables de olor sulfurados, (compuestos presentes en
la coliflor, cebollas, etc.), y que pueden ser eliminados por coccin en una gran cantidad de agua en olla
descubierta.
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EL SABOR
Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de
armona y de mezclas de sabores.
Ciertos compuestos inspidos y solubles en el agua emigran bajo la accin del calor, ya sea hacia el
interior del alimento (fenmeno de concentracin) o hacia el exterior (fenmeno de expansin).
A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes por ejemplo de los fondos, los fumet,
garnitura aromtica, lquidos salados o azucarados, etc., son absorbidos por el alimento. Las
emigraciones hacia un sentido o hacia el otro estn ligadas a los fenmenos de difusin (simple
propagacin) o de osmosis (emigracin de molculas que buscan compensar las diferencias de
concentracin).
La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidones y los azcares hacen aparecer los compuestos
de los sabores caractersticos.
Los cuerpos grasos utilizados para la coccin transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de
la naturaleza y la cantidad de garnitura aromtica utilizada.
Pochar los alimentos en un fondo o en un lquido concentrado permite limitar las prdidas de elementos spidos y
solubles. La fuerte concentracin de lquido de coccin se opone, por el fenmeno de smosis, al paso de las
substancias de los alimentos hacia el lquido.
VOLMEN Y PESO
La coccin puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenmenos pueden ser observados:
Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por concentracin, al
horno o fuego directo. Este desecamiento es proporcional a la duracin de la exposicin al calor, a la
importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calrica aplicada.
Prdida en materia grasa por fusin debido al calor. Estas prdidas son igualmente proporcionales a
la temperatura de coccin, su duracin de aplicacin y por supuesto al contenido lipdico del
alimento.
Aumento de volumen por rehidratacin para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos
deshidratados.
La coccin en sartn, en olla, cacerola, en papillote, al vaco, en un horno a conveccin con inyeccin
de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la prdida de agua de los alimentos
que tienden a secarse fcilmente como vacuno, ave, cerdo, etc.
La eleccin del modo de coccin, del material ms apropiado, la duracin de la coccin, y la regulacin precisa de
las temperaturas son tambin puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la
prdida de peso y de volumen de los alimentos.
LA CONSISTENCIA
Los alimentos correctamente cocidos son generalmente ms tiernos, ms untuosos y ms digestivos.
modificaciones aportadas por el calor tienen muchas explicaciones.
Mtodos de coccin aplicados
Naturaleza de alimentos; vegetal, animal, contenido graso, proteico, seco o deshidratado.
Tamao o volumen
25
Las

MODIFICACIONES QUMICAS
La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede tambin volverlo ms digestivo.
La coccin aporta una garanta sanitaria a los alimentos:
Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en funcin de la temperatura
lograda y la duracin de la coccin.
La coccin rpida preserva mejor las vitaminas de los alimentos.
Paradojalmente la coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente
sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda clase de
compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, protenas, azcar).
La coccin facilita el traslado de ciertos compuestos solubles: hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, de acuerdo al mtodo de coccin elegido.
Es este traslado de compuestos asociados al sabor/color/olor, son los que permiten clasificar los diferentes tipos
de coccin en tres categoras:
Las cocciones por expansin; confitar, a partir de liquido fro.
Las cocciones por concentracin; salteado, grillado, asado, etc.
Las cocciones que tengan dos fenmenos (concentracin y expansin) llamadas coccin mixta;
braseado, estofado, etc.
26

TIPOS DE COCCION
POCHAR
Cocer un alimento por inmersin dentro de un lquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almbar, etc.). Esta
tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos. Slo los lquidos y la duracin de la coccin varan en funcin de
los productos a pochar.
Segn los tipos se distinguen 2 formas:
Desde un lquido fro
Desde un lquido hirviendo
POCHAR A PARTIR DE UN LQUIDO FRO
La funcin es provocar un cambio de sabores entre el alimento a pochar y el lquido de coccin y modificar su
composicin. Segn las leyes de osmosis, en las cuales los compuestos disociados van de la solucin ms
concentrada a la ms diluida.
El solvente (lquido de coccin) va de la solucin ms concentrada a la ms diluida.
Estos dobles movimientos se realizan hasta equilibrar las dos concentraciones.
Un lquido de coccin concentrado es rico en elementos disociados, se opone a la salida de las soluciones
nutritivas hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas protenas, etc.) hacia el lquido.
El lquido aromtico, salado o azucarado, tiende a penetrar al interior del alimento.
Aplicaciones prcticas del principio
Alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pasta, etc.) se rehidratan y
aumentan de volumen.
Los alimentos ricos en agua, dbilmente mineralizados y cocidos en agua salada, pierden una parte de su
agua de constitucin mientras que la sal penetra en el alimento.
Las sustancias solubles y aromticas de caldos cortos, fondos y fumets, el azcar de los almbares, la sal
agregada al agua de coccin penetran dentro del alimento. En el caso de un agua calcrea (aguas duras), el
calcio penetra dentro del alimento, endurecindolo.
Paralelamente a la coccin del alimento, el lquido se enriquece en sustancias disueltas y aromticas, en
sales minerales, vitaminas, protenas solubles, aminocidos, etc. pudiendo recuperar el lquido para la
realizacin de salsa de acompaamiento (pollos pochados, salsa suprema, blanquete de vacuno a la
antigua, etc.)
Se puede blanquear para eliminar impurezas las que remontan a la superficie formando la espuma y
disolviendo la sal del producto. Estos diversos fenmenos son muy importantes en la cocina: ellos
modifican la estructura del alimento, su sabor y valor nutricional.
27

Advertencia sobre la coccin de pescados en caldo corto
Una coccin muy larga produce la separacin de las fibras musculares y deteriora la carne del pescado (pobre en
colgeno). Esta fragilidad impone diferentes precauciones.
Acidificar los caldos con vino blanco, vinagre, o jugo de limn, salvo para la coccin de pescados de
carne rosada, puestos que los cidos decoloran la naturaleza del pescado.
Los pescados de carne blanca y nacarada (rbalo, pejerrey, etc.) se cuecen en agua, leche o agua y
jugo de limn.
Evitar absolutamente la ebullicin: cocer a 90C mximo.
Pescados pochados a partir de un lquido caliente
Coccin especial al azul (en un nage), la composicin es idntica que un caldo corto. Los pescados as tratados
deben estar vivos o muy frescos, limpios (vaciados) delicadamente sin escamas.
Ejemplos: Trucha, carpa, salmn de lago, atn, sardina, anchoa o boquern, arenque, trilla, anguila, jurel, caballa,
lamprea, pez espada, etc.
Mtodo de coccin por CONCENTRACIN.

La coccin prolongada de carnes dentro de un lquido hirviendo lleva consigo el ablandamiento de las fibras
musculares (hidrlisis progresiva) y produce el escape de las sustancias solubles y aromticas.
La brusca inmersin de un alimento dentro de un lquido donde la temperatura es cercana a la ebullicin provoca
la coagulacin inmediata de protenas superficiales. El resultado es una gran dificultad de transmisin de
sustancias solubles y aromticas hacia el lquido de coccin.
Pochar un alimento en un lquido hirviendo, permite as obtener una carne ms sapdica y un lquido de coccin
menos sabroso.
En el caso de las verduras, la coccin dentro de un lquido hirviendo (coccin a la inglesa) presenta muchas
ventajas:
Acelera los tiempos de coccin.
Intensifica el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
Preserva las vitaminas y las sales minerales.
Limita favorablemente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.
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FONDOS Y CALDOS DE COCCIN
Los fondos se utilizan en sustitucin del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para
obtener un fondo se ponen a cocer en agua fra, huesos y otros desperdicios utilizables limpios (de ave, de vacuno
o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., y aromticos que contribuirn a
enriquecer ms el sabor. Despus de una coccin suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo
sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo.
Si bien es verdad, que el tiempo de coccin que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se
prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios das, utilizando el necesario y guardando
el resto en el frigorfico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua
directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se aade agua al
conjunto para terminar la coccin como en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de
vacuno, de ternera o caza, segn el ingrediente bsico. Es un lquido de color oscuro, algo transparente, elaborado
a partir de la coccin de restos tostados de carnes.
Fumet
Lquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la coccin de restos crudos de pescados
blancos, y su utilizacin es para saborizar salsas que acompaarn pescados o mariscos.
VAPOR
Tcnica que consiste en disponer un alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor, transmitido
por el agua, permite realizar la coccin del alimento.
Aplicada principalmente a vegetales y alimentos que suelen ser pochados o cocidas a la inglesa.
Tambin utilizado para la descongelar, mantener la temperatura de platos cocidos con anticipacin y cocinar
alimentos sous vide. Mtodo de coccin por CONCENTRACION.
Limita los fenmenos de osmosis ya que los alimentos no entran en contacto directamente con el
agua por lo que sus sustancias hidrosolubles son ms retenidas obteniendo un alimento es ms
sabroso.
Preserva las calidades organolpticas y nutricionales del alimento.
Evita la utilizacin de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de las comidas.
Elimina la absorcin de impurezas del agua como las sales, cidos, lcalisis y metales pesados ya
que estos permanecen en el agua.
SOUS VIDE (AL VACO)
Es colocar un alimento dentro de un recipiente, extrayndole el aire y sellndolo hermticamente. La coccin es
realizada a una temperatura menor de 100C en un ambiente hmedo. La coccin es detenida dentro de una
clula de enfriamiento rpido, la duracin de conservacin se realiza a una temperatura de 3C y segn las normas
de higiene y conservacin de los alimentos la duracin se fija entre 6 y 21 das.
Mejora la preservacin de las calidades nutricionales, higinicas y organolpticas.
Conserva la totalidad de las sustancias voltiles, hidrosolubles al interior del alimento.
Reduce las prdidas de peso del alimento evitando la evaporacin y desecacin.
Ayuda a prolongar la duracin.
Simplifica y aligera el servicio.
Mejora la reparticin y organizacin del trabajo, preparacin y coccin fuera del horario de servicio.
29

AHUMADO (EN CALIENTE)
Tcnica de conservacin y coccin que consta en someter un alimento a un ambiente clido con humo, con el fin
de otorgarle una coccin y sabor ahumado, se puede aliar previamente con sal y condimentos.
El procedimiento se basa en sazonar con una mezcla de sal, la pieza que se quiere ahumar para inhibir el
crecimiento microbiano y detener la actividad enzimtica. Posteriormente, el producto se cuelga o se dispone
sobre rejillas dentro de una cmara de ahumado y en la base de la cmara se enciende aserrn lentamente el cual
desprende humo y calor (sin fuego). La cmara debera conservar aproximadamente unos 70C.
Mtodo de coccin por CONVECCIN.
Ejemplo: Pescados grandes se limpian, destripan y alian antes de ser ahumados, en el caso de
pescados pequeos se suelen ahumar sin destripar.
ASADO (ROSTISADO)
Someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o rostizador.
Esta tcnica de coccin se aplica generalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza.
Mtodo de coccin por CONCENTRACIN:
Coagulacin superficial o completa de protenas.
Formacin de una costra ms o menos coloreada, crocante y particularmente sabrosa.
Tcnica de coccin
Limpiar, desgrasar, desnervar, desosar, picar, bardar, bridar las piezas segn su naturaleza.
Evaluar la temperatura y duracin de coccin, para regular el horno. Para ello es importante saber la
naturaleza de la pieza a rostizar, calidad, color de la carne, conformacin, espesor y peso del trozo a
cocer.
La difusin regular del calor y la precisin del termostato son igualmente determinantes para la
calidad del producto final.
Elegir una placa de coccin con dimensiones acorde a la pieza a tratar.
Salar justo antes de proceder con la coccin, las carnes rojas pueden ser saladas despus de la
formacin de la costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
Rotar la carne pero jams con un tridente o pincho para evitar el desangramiento.
Controlar la duracin de coccin.
Se calcula entre 20 y 25 minutos por kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada kilo
suplementario (200 a220C).
o
18 a 20 minutos para un carr de cordero
o
40 a 50 minutos para un pollo de 1,400 kg
o
50 a 60 minutos para un gigot de 2,700 kg
o
50 a 55 minutos para una silla de cordero rellena
o
60 a 75 minutos para un rostizado de cerdo de 1,500 kg
o
120 a 150 minutos para un carr de vacuno de 2 kg
Luego de la coccin reposar las carnes rojas sobre una rejilla para la distribucin homognea de la
presin sangunea.
30

COCCIN EN OLLA (POELLER)
Someter un alimento a la accin del calor producido por un horno colocando este alimento dentro de un
recipiente profundo cerrado, colocado sobre una garnitura aromtica. Esta tcnica de coccin se aplica
principalmente con grandes piezas de carne o de aves. Antiguamente, los poeles estaban clasificados dentro de
los rotis especiales. Mtodo de coccin por CONCENTRACIN. La importancia de la tcnica es limitar el
desecamiento del alimento por la exposicin directa al calor.
GRILLAR
Someter un alimento a la accin del calor directo sobre un grill o salamandra. Esta tcnica de coccin rpida se
aplica principalmente a las pequeas piezas, verduras, interiores de animales de abasto, productos de charcutera,
pescados, carnes blancas, mariscos. Tipo de coccin por CONCENTRACIN.
Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales, caramelizar almidn provocando la reaccin
de Maillard. Tipos de grilles: placa lisa, rayos, rotativa, salamandra.
Nota:
o
o
o
o
o
o
o
Los grillados de carnes rojas NO SE PUNZAN.

La utilizacin de un pincho o diapasn no son aconsejados, para rotar la carne hay que ayudarse con una
esptula o tenaza.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de las carnes rojas, servidas
bleu, sangrante o a punto, la sal es adicionada al final de la coccin, luego de la formacin de costra
superficial (la sal tiene la propiedad de resurgir la sangre).
La temperatura del grill debe estar arreglada con precisin.
Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o una budinera de descanso entre 45 y 50 C,
durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniforme y la relajacin de las fibras musculares.
Las carnes blancas y los pescados son sazonados antes de la coccin. La temperatura del grill debe estar
regulada para obtener simultneamente la coccin y la coloracin de las piezas tratadas.
Los alimentos apanados se cuecen a una temperatura ms moderada.
SALTEAR
Cocer un alimento a fuego vivo descubierto utilizando una pequea cantidad de materia grasa. Esta tcnica de
coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas. Mtodo de coccin por CONCENTRACIN.
Formacin rpida de una costra obtenida por la combinacin de muchas reacciones fisicoqumicas
(coagulacin superficial de protenas, reaccin de Maillard, combinacin de protena y glcidos por
medio de calor, caramelizacin del almidn y/o protenas).
Mantencin de sustancias sapdicas y nutritivas al interior de la pieza tratada.
Ciertas piezas pueden estar mechadas o marinadas (caza).
Los alimentos muy hmedos se secan fcilmente con la coccin, es por ello que se les agrega una fina
pelcula de harina. (hgado, escalopas, supremas, patas de ave, etc.)
Elegir un recipiente adecuado para la coccin y una materia grasa que no permita descomposiciones
a altas temperaturas.
La apelacin de salsa para la pieza de carne est dada por la incorporacin de garnitura a la misma
(championes, morillas, julianas de verduras, etc.)
31

FREIR
Cocer un alimento enteramente o terminar su coccin por inmersin dentro de un cuerpo graso a altas
temperaturas. Mtodo de coccin por CONCENTRACIN.
Coccin a travs de la inmersin de un alimento a un bao de aceite a altas temperaturas (180 a

220 C)
Caramelizacin y reaccin de Maillard en las protenas y carbohidratos superficiales lo que otorga
coloracin y crocancia.
Impedimento de la absorcin de cuerpos grasos al producto por la costra formada superficialmente
que mantiene encerradas las sustancias sapdicas y aromticas del alimento, conservando a su vez la
humedad interior.
Si la superficie es pobre en protenas o en almidn se recomienda envolverlas con una preparacin a
base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de crepes, masa choux, etc.
BRASEAR
Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, lenta y regularmente, dentro de un lquido ligado y
sobre una garnitura aromtica.
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados
gruesos o verduras pueden igualmente estar cocidos bajo esta tcnica.
Existen 4 tcnicas de braseado:

BRASEADO OSCURO
BRASEADO CLARO
BRASEADO DE PESCADOS
BRASEADO DE VERDURAS
Mtodo de coccin
Para carnes rojas, caza, aves, interiores firmes

Principalmente para las carnes blancas e interiores blancos
Para grandes piezas generalmente rellenas
MIXTO
EXPANSIN
para carnes
para pescados y verduras
Para las carnes

Gracias al sellado, forma una costra superficial (concentracin), ms o menos coloreada segn utilizacin (oscuro o
claro), luego se hidrata con lo cual produce una solubilizacin de la costra dando color y perfume al braseado
(expansin).
Para los pescados
Favorecen el traslado de sustancias sapdicas y aromticas del pescado al lquido, sirviendo para la posterior
realizacin de la salsa.
Para las verduras
Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromtica.
32

ESTOFAR (RAGOUT)
Cocer en un recipiente con tapa, lentamente y regularmente dentro de un lquido ligado, de alimentos trozados y
previamente salteados.
Esta tcnica de coccin se aplica ms particularmente a trozos de carne firme, ricas en tejido conjuntivo gelatinoso
(ricas en colgeno), de 2da o 3ra categora.
Mtodo de coccin: MIXTO.
Unin de la concentracin por sellado y de expansin por hidratado por un lquido. Gracias al sellado, forma una
costra superficial, ms o menos coloreada segn utilizacin (oscuro o claro), luego se hidrata con lo cual produce
una solubilizacin de la costra dando color y perfume a la salsa de acompaamiento.
Carnes tratadas: rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
PUNTOS DE COCCIN
Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los grillados:
o
o
o
COLOR interno y externo de la pieza

CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presin del dedo
TEMPERATURA al corazn de la pieza
Ejemplo de coccin de carnes rojas

DIFERENTES
PUNTOS DE
COCCIN
CONSISTENCIA
COLOR
INTERIOR
TEMPERATURA
INTERNA
BLEU
BLANDA Y
FLCIDA
ROJA
38 a 40C (justo
tibia)
SANGRANTE
UN POCO MS
FIRME
LIGERAMENTE
RESISTENTE EN LA
SUPERFICIE
ROJO-ROSADO
45 a 50C
A PUNTO
COCIDA
RESISTENTE EN LA
SUPERFICIE
BLANDA AL
CENTRO
FIRME
ROSA
(algunas gotas de
sangre pueden
perlarse en la
superficie)
BLANCA-GRIS
33
50 a 55 C
60 a 70 C
SOPAS
La sopa es por definicin un alimento lquido o semi-lquido servido al comienzo de un almuerzo o cena, un snack,
o despus de medianoche. Originalmente en Francia comenz siendo un trozo de pan sobre la cual se verta el
contenido lquido de una olla.
Es adems uno de los ingredientes ms verstiles y econmicos para una dieta balanceada, disminuyendo el
apetito sin hacernos incurrir en una ingestin demasiado alta de caloras para el segundo plato. Adicionalmente,
proporciona al organismo vitaminas, fibra y sales minerales.
CLASIFICACIN
Las sopas estn clasificadas en seis clases:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sopas claras
Sopas espesas
Sopas cremosas y aterciopeladas
Sopas de vegetales
Sopas regionales o especiales
Sopas fras
1.
SOPAS CLARAS
Son un buen primer plato, estimulan suavemente el apetito y requieren de gran atencin y tiempo.
Fcil de preparar.
Sabor proveniente de hervir una variedad de ingredientes en una olla
Se le pueden aadir vino, jerez o madeira, vino blanco, tinto, limn, etc.
Se le puede aadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
34

Consom: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno, ternera, pollo, caza o
pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado a partir de un adicionado de
carnes magras blancas o rojas picadas, clara de huevo y verduras aromticas.
Consom doble: Extraccin de doble sabor de la carne o pescado:
a) Confeccin del caldo
b) Clarificacin del mismo
Esencias: Derivados de consoms con sabor especial provenientes de extractos y hierbas aromticas,
vegetales y hongos. Son fondos reducidos no ligados, muy fuertes y concentrados. Se obtienen de dos
maneras: (A) aumentando la cantidad de ingredientes de base y la garnitura aromtica de los fondos y
disminuyendo la cantidad de lquido que se utilice. B) reduccin del fondo hasta su mxima expresin.
Consoms gelatinados o glacs: Misma preparacin que los otros. La gelatina debe estar lquida, la sazn de
estos debe ser ms intensa que los normales. Son fondos claros sin ligazn, sin alios, los cuales se reducen
muy lentamente para evaporar una parte de agua y concentrar los jugos, adicionando gelatina sin sabor.
Reconocimiento del punto de las gelatinas:
El lquido resultante toma consistencia densa.
La gelatina brillante y bien espesa cubre la superficie.
Utilizacin:
2.
Envolver las preparaciones de una capa brillante (lminas de trufa).

Reforzar la tonalidad de una salsa.
Dar mayor fuerza a un fondo o a una salsa inspida.
Directamente como salsa puesta a punto con crema y mantequilla (ej. Salsa chateaubriand,
Bercy, Colbert, etc.)
SOPA ESPESA
Estas son sopas que se sirven como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden realizarse
tomando como base los caldos de carne, ave, pescados, mariscos o vegetales y se clasifican en:
Sopa Pur: son elaboradas a partir de vegetales almidonosos o leguminosas. Ej: Potage Parmentiere, Potage
Conti, etc.
Sopa Coulis: son elaborados en base purs de frutas y vegetales no almidonosos, ms el lquido de coccin o
maceracin. Ej: Coulis de tomates, esprragos, Borsch, etc.
Sopa Bisque: son elaboradas a partir de caldos de crustceos que se le adiciona arroz como espesante.
35

3.
SOPAS ELABORADAS EN BASE A VELOUTE Y BECHAMEL
Se realizan a base de bechamel o de velout. Las normas de calidad, idnticas para ambas preparaciones,
poseen 3 caractersticas:
a) Consistencia: (fluidez, densidad) cuchara napada.
b) Textura: (en boca) debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos
c) Sabor: debe predominar los ingredientes principales
Sopas a base de Velout/ Bechamel:
Se realizan a partir de Velout/Bechamel de cualquier origen; pescado, ave, etc.)
Adicionada del ingrediente que le da en nombre principal; champignon, choclo, etc.
Se recomienda presentar acompaada de garnitura del ingrediente que le da el
complementario a su sabor.
Se pueden refinar con crema
Se puede ligar con liason (yemas y crema de leche), solo para Veloute.
4.
nombre
SOPAS DE VEGETALES
Sopas con uno o varios vegetales, el sabor principal y el lquido con el cual se prepar darn la clasificacin de
stas en sopa de vegetales o potages. Ejemplo: sopa con cebolla, zanahoria, zapallo y papas. Del huerto
5.
SOPAS REGIONALES O ESPECIALES
Son las que tienen un origen especfico regional o nacional. Ejemplo; carbonada, miso, pistou, ajiaco, cazuela.
6.
SOPAS FRAS
Pueden ser sopas utilizando verduras o frutas. Ejemplo: Vichyssoise, gazpacho.
36
SALSAS
DEFINICIN
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar
texturas, sabores, colores y temperaturas diferentes. Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal
Ayudar considerablemente en el montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada
CLASIFICACIN
Salsas en base a aceite
Salsas oscuras
Salsas claras o salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas de tomates
Salsa de vegetales o frutas
37

SALSAS EN BASE A ACEITE
Son salsas emulsionadas. Emulsin; es un sistema coloidal por el cual un lquido toma forma de gotitas que al
incorporarlo a otro no logra una mezcla pareja.
Se clasifican de la siguiente manera:
Emulsin Inestable
Es la respuesta energtica a la agitacin de 2 etapas (agua-grasa).
El agua rechaza las grasas (molculas lipofbicas)
La grasa rechaza el agua (molculas hidrofbicas)
Ejemplos: Inestables fras, vinagreta y sus derivados; inestables calientes, beurre blanc, beurre rouge.
Emulsin Estable
Es la respuesta a la agitacin energtica (emulsin), por la ayuda de un agente emulsionante (proteico), que acte
como nexo o rbitro, uniendo la fase acuosa con la fase lipdica.
Ejemplo: Mayonesa y sus derivados
Qu es un emulsionante?
Es una molcula provista de 2 polos: un polo que atrae el agua (polo hidrfilo) y un polo que atrae los lpidos (polo
lipfilo). Cuando una mezcla de agua y grasa encierra las molculas del emulsionante, stas cierran juntas las
molculas de agua y de grasa.
Ejemplo: lecitina
SALSAS OSCURAS
Son salsas de sabor fuerte, de color caf rojizo, que se obtienen de mirepoix caramelizado, harina o roux dorado,
bouquet garni y fondo oscuro.
En este grupo encontramos:
Fondo de vacuno, ave, caza.
Salsa espaola.
Demi-glace.
Variaciones de salsas oscuras
Bordalesa: Vino tinto, chalotas, pimienta, mdula, tomillo.

Pimienta: Vino blanco, vinagre, mirepoix, ajo, pimienta, mantequilla.
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, pimienta Cayena.
Robert: Cebolla, vino blanco, jugo de limn, mostaza Dijon.
Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.
Duxelle: Vino blanco, championes, chalotas, pur de tomates, perejil.
Bretona: Vino blanco, salsa de tomate, cebolla, ajo, perejil. (Espaola)
Bigarade: Jugo de naranja, jugo de limn, zeste de naranja y de limn. ( Fondo de pato)
Cazadora: Mantequilla, champignon crudo, chalotas, vino blanco, salsa de tomate, perifolio, estragn.
(Demi-glace)
38

SALSAS BLANCAS O CLARAS
Estas salsas se preparan con roux, fondo claros o leche. Estas son usadas como base para las sopas ligadas,
cremas modernas, salsas derivadas y muchas otras aplicaciones.
En este grupo encontramos:
Salsa Bechamel: roux + leche, nuez moscada.
Salsa velout: roux + Caldo/fondo.
Ejemplos de derivadas clsicas de Salsa Bechamel:
Crema: Crema espesa.

Mornay: Queso gruyere, parmesano.
Cardenal: Pasta de tomates, fumet, coral de langosta, jugo de trufa.
Nantua: Pur de langostinos, langostinos, crema espesa.
Soubise: Cebollas, crema espesa.
Mostaza: Mostaza, crema espesa.
Ejemplos de derivados clsicos de Salsa Velout

Ave- Vacuno
Hngara: Pprika, cebollas, mantequilla.

Bonnefoy: Reduccin de vino blanco, echalotes, laurel, jugo limn, mdula de hueso, estragn.
Aurora: Pur de tomates, mantequilla.
Suprema: Crema.
Albufera: Suprema ms glace de volaille, pur de pimientos, mantequilla.
Marfil: Suprema ms glac de volaille.
Pescado - Mariscos
Salsa de Vino Blanco: Vino blanco, fumet, yemas de huevo, mantequilla.
Salsa Normanda: Championes, esencia de choritos, jugo de limn, yemas de huevo, crema espesa.
Vino Blanco
Finas Hierbas: Echalotes, vino blanco, estragn, perifollo, perejil, mantequilla.

Venitienne: Echalotes, estragn, perifollo, vino blanco, espinaca, mantequilla.
Souchet: Juliana de verduras, vino blanco, mantequilla.
Bercy: Echalotes, vino blanco, fumet, perejil.
Langosta: Caparazn de langosta, echalotes, pprika, vino blanco, crema.
Salsa Normanda
Joinville: Championes, esencia de choritos, fumet, yemas de huevo, pur de camarones y
langostinos, jugo de limn.
Regente: Vino blanco, championes, trufas.
Diplomtica: Coral de langosta, trufas, mantequilla.
39

SALSAS EN BASE A MANTEQUILLA
Las salsas opacas, amarillas (generalmente) con sabor ligeramente cido, preparadas con una reduccin para
aumentar el sabor, estn divididas en dos grupos:
Salsas emulsionadas tibias estables
Salsas emulsionadas tibias inestables
Salsas emulsionadas tibias estables
Salsa Holandesa: Mantequilla, yemas de huevo, jugo de limn, agua, sal y pimienta blanca
Salsa Bearnesa: Echalotes, estragn, laurel, mantequilla, yemas, vinagre de estragn, agua, sal, pimienta
blanca machacada
Variaciones de Salsa Holandesa

Maltesa: Reduccin de jugo de naranja.
Noisette: Mantequilla dorada.
Musseline: Crema batida.
Variaciones de Salsa Bearnesa
Chorn: Tomates (pur muy concentrado).

Foyot: Glace de viande.
Raquel: Tomates y glac de viande.
Salsas emulsionadas tibias inestables

Salsa beurre blanc, Salsa beurre rouge y beurre fondue.
SALSA DE TOMATES
Es una salsa preparada en lo posible con tomates maduros naturales, fondo, verduras y bouquet garni. Se puede
preparar llevando a ebullicin todos los ingredientes y luego convertirlos en pur. Tambin se puede hacer con el
mtodo francs, usando una pequea porcin de roux como ligante adicional, haciendo un pur con salsa y
filtrndola.
40
CARNES DE ABASTO
INTRODUCCIN
La aplicacin del sistema de clasificacin y tipificacin de carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de
beneficios en aquellos pases que los utilizan sistemticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los
mismos, sobre todo si consideramos que presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso
productivo, industrial y comercial de la carne.
DEFINICIN
Carne designa a la parte muscular de los animales comestibles. La carne de abasto designa a carne de bovinos,
ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el trmino carne puede designar a la carne de aves, caza y
perfectamente pescados.
CLASIFICACIN
Normalmente, en restauracin, las carnes son clasificadas segn el color de la misma.
Carnes Rojas: vacuno, carnero, caballo

Carnes Blancas: ternera, cordero lechal, cabrito
Carnes de Cerdo: ligeramente rosado
Ganadera bovina
En Chile la ganadera bovina est distribuida en las 13 regiones geogrficas. Mayoritariamente se encuentran en
las regiones VII, IX, X, habiendo en esta ltima ms del 30% del total de la poblacin animal.
Ganadera porcina
Se distribuye desde la V a la X regin, con la mayor concentracin se encuentra desde la regin metropolitana
hasta la VIII regin.
Ganadera ovina
Se ubica desde la IV regin hasta la XII regin, con la mayor concentracin entre la XI y la XII regin.
Poblacin avcola
Se distribuye desde la IV regin a la VI regin, siendo la V, VI y la regin metropolitana las de mayor porcentaje de
masa avcola.
41
FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma que aseguren el
faenamiento y preservacin higinica de las canales.
Histricamente se han diseado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o industrial que
presenta las siguientes caractersticas:
Pisos con separaciones independientes de cada especie animal.

Sistema mecanizado de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangra en suspensin.
Faenas subdivididas con especializacin.
Cmaras frigorficas y almacenes para productos faenados.
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Antes del faenamiento, los animales deben reposar 72 horas, si estn ms de 48 horas en reposo los mataderos
deben contar con comedores y bebederos.
1.
Transporte: se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados y con golpes.
2.
Recoleccin y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 das y se pesa.
3.
Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los siguientes fines:
Humanitarios: para que el animal no sufra

Econmicos: para carnes en mejores condiciones con una buena sangra
Seguridad: para evitar accidentes
Los mtodos usados para sacrificar el animal son:
4.
5.
6.
Conmocin: Se realiza con elementos contundentes, se golpea la regin frontal del vacuno y cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos medulares y del bulbo
raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
Pistoletes o estiletes: Estos disparan un proyectil o punzn que penetra en el cerebro por la zona frontal.
Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado especialmente en el cerdo.
Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangra donde se le har una
incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de manera de seleccionar los grandes vasos
sanguneos del cuello. En los ovinos un corte profundo en la zona de la garganta, el sangrado debe ser
completo e higinico para obtener carnes limpias en 2 minutos, si la sangre ser comercializada se
mezclar con anticoagulante.
Corte de patas y cabeza: sigue la faena en suspensin.
Descuerado: se utiliza para el vacuno, en los cerdos se utiliza el escalfado, con posterioridad al sangrado,
que consiste en sumergir al animal en agua potable a 70C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la
depilacin, mediante la depiladora u otro mtodo autorizado; luego se repasa con cuchillos cuando se
hace el chamuscado. Este se har con soplete estando el animal en suspensin y sin estar abierto.
42

7.
Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal, entre el inicio del desangrado y el
eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los 45 minutos, para evitar la absorcin de malos
olores y la contaminacin de la carne.
8.
Preparacin de las canales: terminada la evisceracin se separan los materiales extraos lavando la res
con agua a presin y limpiando con trapos estriles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin
vsceras, sin cuero, sin patas y con riones.
9.
Inspeccin, clasificacin y tipificacin. La clasificacin es aquella que se realiza una vez sacrificado el
vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificacin:
Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases se categorizar segn caractersticas de calidad tales como
cantidad y color de grasa.
La tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas de cobertura que
cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0) hasta excesiva, que es
grado 3.
43

Esta categorizacin la realizan los certificadores oficiales del matadero, se han establecido 6 tipos de
tipificacin:
CATEGORIA
V
A
CLASE
Toritos
Vaquillas
Novillos
Novillos y vacas
Jvenes
CRONOMETRA
Dientes de leche
2 dientes
2 dientes
4 dientes
GRASA
1y2
1, 2 y 3
Novillos y vacas
6 dientes
1, 2 y 3
Vacas
Toros
Buey adulto
Vacas
Toros
Buey viejo
Terneros
Terneras
8 dientes
Sin exigencia
Nivelacin de dientes
Sin exigencia
Dientes de leche
Sin exigencia
C
U
N
O
Se pesa por unidad y por grupo para el proceso de comercializacin, la canal se saca el rendimiento neto, se
pesan vivos y faenados.
Traslado de canales a cmaras de fro
Las canales deben experimentar el proceso de maduracin bajo refrigeracin por lo que se mantendrn a 7C
como mximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de esas cmaras a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, adems debe haber una buena circulacin de aire a su
alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podr congelar las canales.
10. Desposte:
Despus de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas donde se obtiene
variedad de cortes).
Normas para el desposte

Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna
mximo de 7C a lo menos durante 24 horas previas al desposte.
Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de desposte y durante el trayecto no
podrn tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de
temperatura de las carnes sobre 7C.
No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como as mismo
el depositarlo en el piso.
44
CORTES PRINCIPALES DE CARNE
CORTES DE BOVINO
CORTES DE PORCINO
45

CORTES DE OVINO
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE
VACUNO
CERDO
OVINO
C Holland Europea
C Landrace
C MerinoAust.
CHolland Americana
C Large White
D Merino
D Clavel alemana
C Duroc Jersey
C Hampshire
L Holsteins Frisian
C Ham shire
D Rommey Marsh
C Hereford
C Razas Hbridas
C Correidale
C Polled Hereford
C Suffolk Down
C Aberdeen Angus
C Carne
L Leche
D Doble Propsito
L Lana
Nota: Chile es reconocido como pas libre de fiebre aftosa.
GALLINA
C Broiler
PAVO
C Hybrid
C Nicholas
CORTES DE BOVINOS
PALETA
CORTES SIN HUESO
MALAYA.
PLATEADA.
SOBRECOSTILLA.
TAPAPECHO.
COGOTE.
HUACHALOMO.
CHOCLILLO.
PUNTA DE PALETA.
ASADO DE CARNICERO.
POSTA DE PALETA.
LAGARTO DE MANO.
LOMO VETADO.
ENTRAA.
PIERNA
CORTES CON HUESO
CORTES SIN HUESO
ASADO DE TIRA.
COSTILLAS
ARQUEADAS.
ALETILLAS.
OSOBUCO DE MANO.
LOMO.
FILETE.
GANSO.
PUNTA DE
GANSO.
POLLO GANSO.
POSTA NEGRA.
POSTA
ROSADA.
ASIENTO DE
PICANA.
TAPABARRIGA.
PALANCA.
PALANCA.
POLLO
BARRIGA.
ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
46
CORTES CON HUESO
COLUDAESTOMAGUILLO.
OSOBUCO DE PIERNA.
COLA.
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE POLLO
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PECHUGA ENTERA
PECHUGA DESHUESADA
FILETES DE PECHUGA
TRUTRO CORTO
TRUTRO LARGO
TRUTRO ENTERO
TRUTRO DESHUESADO
ALA ENTERA
ALA TRUTRO
ALA PUNTA
ALA MEDIA
ESPINAZO
HIGADO (PANA)
CORAZN
MOLLEJA (CONTRE)
COGOTE
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
(RELLENAS)
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
(RELLENAS)
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PAVO
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PECHUGA
FILETES DE PECHUGA
ESCALOPAS DE PECHUGA
TRUTRO CORTO
TRUTRO LARGO
TRUTRO ENTERO
TRUTRO DESHUESADO
ALA ENTERA
ALA TRUTRO
ALA PUNTA
ESPINAZO
HUESO PECHUGA
HIGADO (PANA)
CORAZN
MOLLEJA (CONTRE)
COGOTE
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
47
ESTOFADO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PARRILLA
HORNO
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
ASIENTO PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA
SOBRECOSTILLA
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
(RELLENAS)
PLANCHA
48

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE OVINOS
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PIERNA
PIERNA DESHUESADA
PIERNA FRANCIA
PIERNA SIN CUADRIL
PIERNA SIN GARRN
GARRN TRASERO
CHULETA
SILLA 75 MM
SILLA 25 MM
SILLA CORTA C/H
CHULETA FRANCESA
LOMO CON PIEL
LOMO SIN PIEL
FILETE SIN CABEZA
COSTILLAR
CUARTO DELANTERO
C.D S/H CON MALLA
PALETA CUADRADA
GARRONESDELANTEROS
RIONES
LENGUA
MOLLEJA
HIGADO
CORAZN
CRIADILLAS
TRIPAS
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
(GUISO)
CAZUELA
(CAZO)
MECHADA
(RELLENAS)
49

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PIERNA
PIERNA SIN PERNIL
PERNIL PIERNA
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE MANO
PLANCHA
CUERO TOCINO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
CORAZN
ESTOMAGO
LENGUA
HGADO
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
50
ESCALOPA
MECHADA
(RELLENAS)
Glosario Internacional de cortes

de Bovinos
CHILE
MEDIA CANAL
CUARTO
DELANTERO
CUARTO
TRASERO
ARGENTINA
PARAGUAY
URUGUAY
PER
MEDIA CANAL MEDIA CANAL MEDIA CANAL
PISTOLA CORTA
CUARTO
DELANTERO
CUARTO
TRASERO
PISTOLA
LARGA
PISTOLA
CORTA
CUARTO
DELANTERO
CUARTO
TRASERO
PISTOLA
LARGA
PISTOLA
CORTA
CUARTO
DELANTERO
CUARTO
TRASERO
PISTOLA
LARGA
PISTOLA
CORTA
PISTOLA CORTA
POSTA ROSADA
RUEDA
RUEDA
RUEDA
RUEDA
LOMO
BIFE
ANGOSTO
CORAZN DE
CUADRIL
NALGA DE
ADENTRO
COLITA DE
CUADRIL
LOMITO
LOMO
BIFE
ANGOSTO
CORAZN DE
CUADRIL
NALGA DE
ADENTRO
COLITA DE
CUADRIL
PISTOLA LARGA
BRASIL
E.E.U.U
ESPAA
INGLATERRA
ALEMANIA
MEIA
CARCAA
BEEF SIDE
MEDIA
CANAL
SIDE OF BEEF
HAELLTE
BULLENHA
LFTE
VORDERVI
ERTEL
INTERVIER
TEL
QUARTIER
AVANT
QUARTIER
ARRIERE
KEULE
CUISSE
COSCIA
FILET
ROAST
BEEF
STEAKHUF
TE
OBERSCHA
LE
HUFTDECK
EL
FILET
FILETTO
ROAST BEEF
SENZA
CUARTO
DELANTERO
CUARTO
TRASERO
FOREQUARTER
HINDQUARTER
CUARTO
DELANTERO
CUARTO
TRASERO
FRANCIA
ITALIA
DEMICARCASSE
MEZZENA
PISTOLA LARGA
TOP BIT AND

RUMP
WITHOUT
FLANK
ROUND
POSTA NEGRA
GANSO,
ABASTERO Y
POLLO GANSO
FILETE
LOMO LISO
ASIENTO DE
PICANA
POSTA NEGRA
PUNTA DE
PICANA
LOMO
CORAZN DE
CUADRIL
NALGA DE
ADENTRO
COLITA DE
CUADRIL
CHURRASCO
LARGO
LOMO
ASADO DE
CADERA
TAPA
BISTEC DE
CADERA
FILE MIGNON
TENDERLOIN
SOLOMILLO
TENDERLOIN
CONTRA FILE
STRIPLOIN
LOMO
STRIPLOIN
ALCATRA
COXAO DE
ADENTRO
RUMP
TOP SIDE
TAPA
TOP SIDE
MAMINHA
RUMP SKIRT
BABILLA
CAP OF RUMP
RUMP
POINT OF
RUMP
51
FAUX FILET
RUMSTEAK
TENDE DE
TRANCHE
AIGUILETTE
BARONE
SCAMONE
CONTROGIRE
LLO
CORPECCHIO
DELLO
SCAMONE
CHILE
ARGENTINA
PARAGUAY
URUGUAY
PER
BRASIL
E.E.U.U
ESPAA
INGLATERRA
ALEMANIA
FRANCIA
ITALIA
POLLO GANSO
PECETO
PECETO/REDO
NDO
PULPA DE
CHORIZO
PEJERREY
LAGARTO
EYE OF ROUND
REDONDEL
EYE OF
ROUND
SEEMEROL
LE
TRANCHE OU
MEGATELLO
PUNTA DE
GANSO
TAPA DE
CUADRIL
CARNAZA
CUADRADA
PICAA
TAPA DE
CUADRIL
PICANHA
SILVERSIDE S
END
BLANCO
CADERA
PIECE RONDE
GANSO
ABASTERO
(LAGARTO)
TORTUGUITA
ZAMBARI
TORTUGUITA
CADERA
BISTEC DE
PIERNA
BISTEC DE
PIERNA (INT)
PALANCA
BIFE DE VACO
VACO
BIFE DE VACO
MALAYA
BIFE DE
VAZO
TAPABARRIGA
VACO
VACO
VACO
BIFE ANCHO
LOMO
ENTRECOT
VAZIO
PUNTA DE
CONTRA
THIN FLANK
LOMO VETADO
VACO
CHURRASCO
REDONDO
POSTA PALETA
CARNAZA
PALETA
PALETA
PALETA
ASADO DE
BRAZUELO
FILE
CENTRO DE
PALETA
RIB-EYE
SHOULDER
CLOD
SOBRECOSTILLA
ASADO DE
CARNICERO
ASADO
BIFE DE
PALETA
ASADO
BIFE DE
PALETA
ASADO
BIFE DE
PALETA
TAPAPECHO
PALETA
PALETA
PALETA
MUSCULO
TRASEIRO
LEG OF SHANK
FLANK STEAK
CUBE ROLL
MORCILLO
SILVERSIDE
SILVERSIDE
HEEL
FALDA
LOMO ALTO
S/TAPA
BRISKET
BISTEC DE
PALETA
CHUCK TENDER
(ROLL)
CHUCK
TERDERLOIN
BLADE
BONELESS
SEGUNDA
PUNTA PALETA
CHARCHA
MARUCHA
CARNE DE
QUIJADA
SEGUNDA
CARNE DE
QUIJADA
HUACHALOMO
COGOTE
COGOTE
COGOTE
HUACHALOMO
PLATEADA
TAPA DE BIFE
TAPA DE BIFE
TAPA DE BIFE
MALAYA
OSOBUCO
GARRN
GARRN
GARRN
CHOCLO
SADO DE PALETA
PEIXINHO
PALETA
CARNE DE
QUEIXADA
CAPA DE
CONTRAFILE
MUSCULO DE
SEGUNDA
52
BLADE CLOD
GIRELLO
PARTE TRA
MUSCOLI
COCUR DE
MACREUSE
BRISKET
CHINGOLO
EPAIS DU
JANSET
ONGLET
RIBS ROAST
BUTCHERS
ROAST
CHOCLILLO
UNTERSCH
ALLE
KNIEKEHLF
LEISCH
BAVETTE DE
FLANCHET
ASADO DE AGUJA
PECHO
(ANTERIOR)
PECHO
(SANCOCHADO)
AGUJA DE
SEGUNDA
MATAMBRILL
O
CARNE DE
QUIJADA
DE PIERNA
SILVERSIDE
RINDERBR
UST
POITRINE
SCHULTER
FILET
GROS BOUT
JAMEAU DE
BIFTECK
RAQUETTE
PETTO DE
MANZO
GIRELLO DI
SPALLA
COPERTINA DI
SPALLA
CHEEK MEAT
COLLIER/DESS
OS
NECK STEAK
CUP OF CUB
ROLL
DE COTES
SHANK
HINDQUARTE
R SHANK
SCHENKEL
JARRET
POT/AU
GERETTO
POSTERIORE
CHILE
ARGENTINA
PARAGUAY
URUGUAY
PER
BRASIL
E.E.U.U
OSOBUCO
BRAZUELO
BRAZUELO
BRAZUELO
SANCOCHADO
MUSCULO
SHIN
DIANTEIRO
DE MANO
ASADO DE TIRA
COLUDAESTOMAGUILLO
ASADO
ASADO
ASADO
FALDA
FALDA
FALDA
MALAYA
ENTRAA
MATAMBRE
CENTRO DE
ENTRAA
ENTRAA
FINA
MATAMBRE
CENTRO DE
ENTRAA
ENTRAA
FINA
MATAMBRE
CENTRO DE
ENTRAA
ENTRAA
FINA
PECHO CENTRO
SANCOCHADO
DE COSTILLA
MALAYA O
FALDA
SANCOCHADO
DE COSTILLA
CHURRASCO
LARGO
CHURRASCO
REDONDO
SESOS
SESOS
SESOS
SESOS
SESOS
CORAZN
CORAZN
CORAZN
CORAZN
CORAZN
LENGUA
LENGUA
LENGUA
LENGUA
POLLO BARRIGA
SHORT RIBS
ESPAA
INGLATERRA
ALEMANIA
FRANCIA
ITALIA
FORE SHIN
HINTERER
JAMBE
GERETTO
ANTERIORE
COSTILLAR
RIBS STEAK
SUBCUTANEOU
S MUSCLE
ENTRANHA
GROSSA
ENTRANHA
FINA
THICK SKIRT
ONGLET
THIN SKIRT
DELGADO
ENTERO
BRAINS
SESOS
BRAIN
HIRN
CERVELLE
CERVELLO
CORAAO
HEART
CORAZN
HEART
HERZ
COEUR
CUORE
LENGUA
LINGUA
TONGUE
LENGUA
TONGUE
ZUNGE
LANGUE
LINGUA
RIM
KIDNEY
RION
KIDNEY
NIERE
ROIGNON
ROGNONE
HAMPE
RION
RION
RION
RION
RION
MOLLEJAS
MOLLEJAS
MOLLEJAS
MOLLEJAS
MOLLEJAS
HIGADO
HIGADO
HIGADO
HIGADO
HIGADO
FIGADO
LIVER
HIGADO
LIVER
LEBER
FOIE
FEGATO
COLA
COLA
COLA
COLA
COLA
RABADA
TAIL END
RABO
TAIL
SCHWANZ
QUEUE
CODA
CALLOS
MONDONGO
MONDONGO
MONDONGO
MONDONGO
ESTOMAGO
TRIPE
ESTOMAGO
TRIPE
PANSEN
PANSE
TRIPPA
LIBRILLO
LIBRILLO
LIBRILLO
LIBRILLO
LIBRILLO
SWEET-BREAD
BIBLE
53

CARNE MOLIDA
GENERALIDADES E HIGIENE
La fabricacin de la carne molida result del poco inters por el consumo de piezas grandes, lo que
oblig a la industria de la carne a transformar esto, valorizando estos trozos. Con el correr de los aos
se comenz a masificar de tal forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta
carne para el consumo humano.
La molienda es una operacin particularmente delicada en el camino de la destruccin de la estructura
molecular. Las fibras son fraccionadas y los grmenes de la superficie pueden introducirse al interior.
La carne es contaminada en la superficie por numerosos grmenes amasados por el batido, el
transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin bacteriana en una carne est en funcin de
muchos factores.
o
o
o
o
En la superficie existe gran presencia de aire (la molienda aumenta la superficie)

La duracin de la exposicin (ella debera estar el menor tiempo posible en exposicin)
La temperatura ambiente (la temperatura del lugar debera estar reglamentada a no ms de
+8C)
Las manipulaciones y los contactos con los materiales utilizados (deberan ser material
desinfectado)
Alerta: En el caso de estar a temperatura ambiente, una bacteria como la SALMONELLA

puede producir 1.000.000 de grmenes en 24 horas.
IMPORTANTE: La carne molida se debera pedir al carnicero slo cuando se necesite y no tenerla en un
restaurante, ya que no debera estar molida por ms de 48 horas a +2C o +3C.
****JAMS RECONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****
54
LOS INTERIORES
DEFINICIN
Son considerados como partes propias para el consumo humano, todas las partes comestibles de
animales de abasto. Los diferentes procesos que constituyen el faenamiento, permiten obtener las
canales (medias piezas del animal) y otras partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o
no, al que los profesionales lo denominan 5 cuarto.
El 5 cuarto comprende:
1.
2.
Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)

Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no
comestibles, reservados al uso industrial)
Ejemplo de terminales glandulares reservados al uso industrial:
La sangre
La piel
Los huesos
Los pies de vacuno
Los cuernos
Los desechos diversos
Los interiores blancos

-
Estmago de bovinos
Intestino grueso y delgado
Pies
Cabeza
Ubres
Mollejas
Sesos
Los interiores rojos

-
Hgados
Riones
Corazn
Mejillas
Hocico de vacuno
Lengua
Sangre
Cogote
55

Ejemplo de peso para una canal de vacuno de 140 Kg
Peso Bruto
Peso Consumido despus de

preliminares
Interior
Hgado
Corazn
Molleja
Cabeza entera
Lengua
Sesos
Intestino delgado
Pies
Riones
3,500 Kg.
0,900 Kg.
0,600 Kg.
8,250 Kg.
1,200 Kg.
0,350 Kg.
4,500 Kg.
4,000 Kg.
0,700 Kg.
preparaciones
2,700 Kg.
0,800 Kg.
0,500 Kg.
3,550 Kg.
1,000 Kg.
0,350 Kg.
2,500 Kg.
3,500 Kg.
0,700 Kg.
Los interiores son productos extremadamente frgiles: y deben de consumirse muy frescos teniendo
precauciones de higiene muy considerable y muy rigurosa su preparacin.
La calidad de los interiores depende de diferentes factores

Respetar rigurosamente las reglas de higiene dependiendo del manejo del
carnicero.
De la rapidez de aplicacin de fro.
De la cadena de fro.
Precauciones particulares para el control de calidad.
Verificar la naturaleza del vehculo de transporte, su temperatura y sanidad.
Verificacin de los productos
-
Ellos deben provenir de establecimientos matriculados.

Ellos no deben estar baados en sangre.
Ellos deben estar brillante, sin olor particular, ligeramente humedecido.
Ellos deben estar limpios y desbaratados de todos desechos.
Los interiores congelados deben estar librados en un vehculo
Frigorfico, dentro de su embalaje original portando los datos de congelacin.
Refutar los productos donde los datos de congelacin son muy antiguos (3 meses
mxim0)
No deben presentar trazos de descongelacin pudiendo observar la presencia de
cristales de hielo, en el interior de los envases, adems del aspecto de cartn.
Precauciones particulares segn el stock

Inmediatamente despus de la verificacin de entrada de productos, ubicarlos en la cmara fra positiva
de + 3 C, o en cmara negativa de 18 C, segn se quiera conservar.
Limitar el stock al menor tiempo posible.

Efectuar una rotacin rpida y lgica (F.I.F.O.).
Mantenerlos en un recipiente aluzado hasta el momento de su utilizacin.
Mantener los riones con su grasa.
Suprimir la fina pelcula que recubre los lbulos del hgado.
Desaguar, alimonar y pochar los sesos, las mollejas y el tutano, enfriarlos rpidamente y
reservar en el refrigerador.
Utilizar los interiores congelados, pero pasarlos antes a la cmara de fro para descongelarlos.
No conservar los restos despus del servicio.
56
PESCADOS
GENERALIDADES
En los tiempos prehistricos, durante los cuales el hombre primitivo se mantuvo vivo principalmente a
base de la caza, probablemente descubri pronto el arte relativamente fcil de la pesca.
Los pescadores primitivos vivan al borde de los cursos de agua, lagos, mares y ros.
Luego, con la venida de las primeras civilizaciones, el hombre comienza a construir embarcaciones para
la captura de peces y su posterior transporte a diferentes rumbos, conservndolos, secndolos y
salndolos. Los fenicios y los chinos han sido hbiles y famosos pescadores y comerciantes de pescado.
Algunos pases, como Japn (primera potencia pesquera del mundo), dependen en gran parte de la
pesca para cubrir sus necesidades proteicas.
Actualmente, se conocen 20.000 especies de peces para la pesca; se ha hecho una verdadera industria
con ellos. Los aviones son utilizados para localizar los cardmenes de peces, dirigiendo a los barcos a su
localizacin. Las Ciencias Ocenicas determinaron las condiciones de salinidad y de temperaturas
requeridas para el empleo de diferentes especies. El termmetro y el salinmetro son utilizados por las
flotas pesqueras ultramodernas.
57

HBITAT DE LOS PECES
Los peces habitan en diferentes zonas del ocano dependiendo de sus necesidades biolgicas y de sus
capacidades de adaptacin.
Ellos se pueden diferenciar entre los que habitan en la zona litoral, nertica u ocenica. Adems, en el
medio marino se pueden reconocer dos formas de vida llamados sistemas bentnico y pelgico.
Sistema Bentnico o de Fondo: Todos aquellos organismos que viven en el fondo marino.
Sistema Pelgico: Todos aquellos organismos que se desarrollan libremente en el agua, sin que su ciclo
de vida se relacione con el fondo de los ocanos.
En el caso de aquellos peces que habitan en agua dulce, como lagos, arroyos, lagunas o ros; tambin se
diferencian entre segn en las profundidades en que viven.
58
ANATOMA
Anatoma Externa
Normalmente, los peces tienen aspecto alargado, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados
y ms delgado en la zona posterior que en la de la cabeza.
Sus caractersticas principales estn dadas por un conjunto de vrtebras que se repite en serie y por
msculos segmentados, que permiten al pez trasladarse moviendo el cuerpo de forma lateral.
Adems, el pez posee de una serie de aletas, compuestas por membranas con una armadura de espinas,
que acta como medio de propulsin y orientacin del movimiento.
La aleta dorsal, se ubica en la parte superior del cuerpo y en algunos casos, el pez puede poseer ms de
una de estas aletas. En el extremo de la cola, se encuentra la aleta caudal, parte principal que genera el
empuje por el cual se mueven la mayora de las especies. En la lnea ventral hay una o ms aletas anales,
situadas entre la abertura anal y la cola. El los costados, el pez tiene dos pares de aletas laterales o
pectorales encontrados exactamente detrs de los oprculos que cubren las branquias. Las aletas
plvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.
Entre los peces hay gran variedad de formas y peculiaridades anatmicas. Con respecto al tamao, esto
vara demasiado, ya que existen peces que solo tiene algunos milmetros y otros que tienen algunos
metros.
Los peces muestran tambin gran variedad de tonalidades y exhiben mltiples diseos. En general, su
coloracin es ms clara en la zona ventral que en la dorsal.
Su coloracin puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas,
como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus
colores para confundirse con su entorno y as poder camuflarse y esconderse de depredadores.
59
Clasificacin segn su composicin esqueltica:

Cartilaginosos: Agua de mar: Tiburones y rayas.
seos: Agua de mar
Clasificacin peces cartilaginosos segn su aspecto:

Anguiliformes: Congrio
Atheriniformes: Pez volador y aguja.
Lofiformes: Rape.
Perciformes: Lubina, rbalo, mero, cabrilla, vieja, palometa, pez limn, reineta, pargo, boga, besugo,
sargo, corvina, salmonete, lisa, barracuda, rollizo, bonito, caballa, jurel, atn, albacora, pez espada.
Gadiformes: Bacalao, eglefino, abadejo, merluza.
Clupeiformes: Arenques, sardinas, anchoas.
Tetraodontiformes: Pez globo o fugu.
Salmoniformes: Eperlanos.
Siluriformes: Pez bagre.
Scorpaeniformes: Cabracho, gallineta del Pacfico, lumpo.
Zeiformes: Pez de San Pedro.
Pleuronectiformes: Turbot, barbue o remol, platija, solla, fletan, lenguado.
Bericiformes: Palometa roja.
Acipenciformes: Esturin.
Clasificacin peces seos segn su aspecto:

Perciformes: Percas.
Gadiformes: Lota.
Clupeiformes: Sbalo, saboga.
Cypriniformes: Tenca, barbo, carpa.
Salmoniformes: Salmn, trucha, salvelino (omble), lucio.
Petromyzontiformes: Lamprea de ro.
Siluriformes: Siluros, pez gato.
Anguiliformes: Anguila.
60

COMPOSICIN
La mayora de los pescados son considerablemente ms nutritivos que animales terrestres y aves,
afectando su consumo al menos en un par de factores. El primero, es la menor saciedad que suelen
provocar las carnes de pescado en relacin a las de aves y mamferos, y el segundo factor es que existen
mayores dificultades en su conservacin.
Los pescados son ricos en minerales esenciales y protena.
Los de mar son muy ricos en cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el Fosforo, Hierro,
Yodo, Selenio y Zinc, combatiendo los efectos nocivos del colesterol (LDL)
beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio e inmunolgico.
La composicin de los pescados es variada, dependiendo directamente de la estacionalidad, su
alimentacin, su madurez e incluso hasta si se encuentran en poca de desove.
A partir de estos factores podemos identificar una composicin general de los pescados:
Agua (humedad)
Protenas
Carbohidratos
Grasas
Minerales
75%
18%
0.5%
0.5 - 5%
0.9 1.5%
Nutrientes que poseen los pescados
Nutrientes y
Vitaminas
Protena, grasas, caloras.

A, B1, B2, niacina, C, D.
Minerales
Sodio, Potasio, Calcio, Magnesio, Manganeso,

Hierro, Cobre, Fsforo, Cloro, Yodo, Selenio.
61
EXTRACCIN
La pesca comercial de peces comienza con la extraccin de un cardumen desde el mar. Posteriormente
la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de producto refrigerado (sobre hielo). Bajo estas
condiciones, la carne de pescado se ha estabilizado y se ha paralizado momentneamente su
degradacin. Luego son trasladados a distintos puertos donde es comercializado el mismo da. La
sucesin de variaciones trmicas, como la ruptura de la cadena de fro provocada por la descarga,
trabajos en las caletas, podra llegar a ser perjudicial para la mantencin de calidad del pescado.
La carne de pescado, al salir del agua es casi estril, pero ella se altera muy rpidamente. Como en otros
animales, stos son ricos en grmenes fecales existiendo una concordancia entre los ndices de
alteracin y la proliferacin microbiana.
Al dejar los pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo a temperatura
ambiente de cocina, el producto es alterado rpidamente por putrefaccin y multiplicacin microbiana,
produciendo una multiplicacin pdrica, desprendiendo del pescado un olor amoniacal caracterstico.
Para evitar estas alteraciones se aplican medidas en el mbito de la manipulacin y de
acondicionamiento generalizando el uso del fro.
Al llegar los pescados al establecimiento para su uso se debe contar con:
Instalaciones necesarias, tener un cuarto acondicionado a bajas temperaturas (pre elaborado),

para no romper la cadena de fro, adems de refrigeradores o cmaras congeladoras.
Disponer de los utensilios y productos necesarios para la mantencin y limpieza de las
superficies y sala de trabajo.
Contar con los implementos necesarios para el fileteo y porcionamiento de los pescados. stos
deben estar en buenas condiciones y siempre limpios.
Evitar la contaminacin cruzada entre productos.
Personal idneo, el cual debe conocer a cabalidad los procesos de higienizacin y
procedimientos para el porcionamiento necesario de pescados.
62
FRESCURA DEL PESCADO
CARACTERISTICAS DE FRESCURA (LOS 2 ESTADOS EXTREMOS)

PARTES DEL CUERPO
OLOR
ASPECTO GENERAL
RIGIDZ DEL CUERPO
ESCAMAS
PIEL
OJOS
OPRCULOS
BRNQUIAS
ABDOMEN
ANO
BUEN ESTADO
Ligero, agradable, como algas marinas,
para los pescados de mar, y hierbas
acuticas para pescados de agua dulce
Brillante, c/aspecto metlico y reflejos
tornasolados
Cuerpo rgido, arqueado. Consistencia
firme y al mismo tiempo elstico
Fuertemente adheridas, brillantes
Firme, bien coloreada, bien adherente
Claro, vivo, brillante, convexo,
transparente, ocupando toda la capacidad
orbital
Adherente, sin manchas
Hmedas, brillantes rosadas o rojo sangre,
con mucosidad lquida visible
Forma normal (sin manchas)
CARNE
Hermticamente cerrado
Lisas, brillantes, peritoneo adherido a la
pared de la cavidad visceral
Adherida al cuerpo con la pared torcica y
los msculos de la espalda (dorso)
Firme, blanca o rosa, raramente roja
(atn), reflejos nacarados en la superficie
MUCUS
Transparente
VSCERAS
COSTILLAS Y COLUMNA
VERTEBRAL
63
MAL ESTADO
Desagradable, agrio, cido, amoniacal,
podrido
Mate, tintes descoloridos, opaco
Cuerpo flcido, consistencia blanda al
aprisionar con los dedos quedando la huella
marcada
Dbilmente adheridas, sueltas
Arrugada, decolorada, poco adherida
Vidrioso, opalino, opaco, cncavo, pupila
gris, tiernos, debajo de la orbitas, corneas
lechosas
Ligeramente elevados con marcas rojasmarrn
Secas, grisceas, decoloradas, mucus seco,
denso, opaco
Deformado, hinchado o flaco, convexo, con
manchas coloreadas
Con prominencias dilatadas, relajado
Hundidos, inflados, peritoneo frgil
Fcil de quitar por la deshidratacin
Frgil, coloracin roja ms o menos burdeo,
particularmente a lo largo de toda la
columna vertebral
Viscoso, amarillenta y maloliente

CORTES APLICADOS
Dentro de la cocina nos encontraremos con ciertos cortes que son los ms conocidos y usados. Estos
cortes que aplicamos a los pescados, pueden variar, segn la necesidad del manipulador, ya que le dar
la forma deseada a una pieza en particular, segn la preparacin que desee realizar.
Para realizar cualquier tipo de corte debemos seguir ciertos pasos que son fundamentales para la
obtencin de un buen producto.
Verificar que el pescado est siempre fresco.

Retirar las aletas y escamas.
Retirar las vsceras.
Tipos de Corte
Entero: El pescado se deja intacto, siendo retiradas las escamas, las vsceras y las aletas. Si bien stas
ltimas, son dejadas por algunas personas, se recomienda retirarlas debido a que son una de las partes
en donde hay mayor proliferacin de microorganismos.
Cabeza: Normalmente se desperdicia, debido a su aspecto poco atractivo o a los pocos usos que a sta
se le da. Ella sirve para la confeccin de caldos y/o fondos.
Tronco: Va desde la parte posterior de las aletas pectorales, hasta el trmino de la aleta anal. Es en este
corte en donde se concentra la mayor cantidad de carne del pescado, y es el ms apetecido por los
comensales. De ste podemos obtener 3 sub cortes:
1. Filetes: Es el tejido muscular que est situado a los costados de la espina central.
2. Medalln: Es un trozo del tronco cortado transversalmente, quedando de forma redonda o de
medalln. Generalmente, es de unos 200 a 250 gramos.
3. Panza: Es la zona ventral del pescado, la que acoge las vsceras, y normalmente es desechada
debido a su poco contenido crnico.
Cola: Comienza a la altura de la aleta anal hasta el fin de la aleta caudal. Posee poca carne.
64

PARTE COMESTIBLE
Para conocer una porcin neta de 150 gr. comestible hay que saber:
-
150 gr
175 gr
220 gr
280 gr
200 gr
350 gr
220 gr
filete
de pescado en trozo (darne)
de pescado entero de pequea cabeza
de pescado entero de gran cabeza
de pescado decapitado
de pescado plano en un trozo
de pescados pequeos para frer
CLASIFICACIN NUTRICIONAL
Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lpidos).Cuando el tenor de grasa
aumenta, el tenor de agua disminuye y viceversa.
Pero el tenor de grasa vara as segn la poca: ciertos pescados son perfectamente magros y otros son
perfectamente grasos.
Se distinguen:
Pescados magros
Pescados semigrasos
Pescados grasos
----
menos de 5% de lpidos
5 a 8 % de lpidos
mayor a 8 % de lpidos
TABLA DE COMERCIALIZACION DE PECES EN CHILE SEGN SERNAPESCA

TAMAOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE
LOS PRINCIPALES RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
PECES
TAMAO
MINIMO
EXTRACCION
COBERTURA
Tipo
N/Ao
Cojinoba del Norte
30 cm.
III y IV Regin
Res.SSP
1396/95
Sardina Espaola
20 cm.
Nacional
D.S.
458/81
30.10.81 Longitud Total
Jurel
26 cm.
Nacional
D.S.
458/81
30.10.81 Longitud horquilla
Merluza del Sur
60 cm.
Nacional
D.S.
245/90
16.08.90 Longitud total
406/97
Longitud.Medido desde
extremo anterior en la
base primera aleta
02.04.97 dorsal hasta extremo
anterior de la segunda
aleta dorsal.
Pez Espada o
Albacora
106 cm
NORMATIVA
Nacional
D.S.
Diario
Oficial
Longitud horquilla
TABLA DE TAMAO MNIMA DE VENTA (SEGN REGLAMENTACIN FRANCESA)

Rbalo
25 cm
Lenguado
24 cm
Merluza
23 cm
Salmn
48 cm
Trucha
23 cm
Turbot
30 cm
Congrio
58 cm
Esturin
145 cm
65
OBSERVACIONES
CRUSTCEOS
Los crustceos son artrpodos que se caracterizan por la presencia de apndices articulados y
dispuestos por pares. Ellos son recubiertos por un exoesqueleto.
CLASIFICADOS EN 2 GRANDES CATEGORAS SEGN SU FORMA

Cuerpo largo: Son los que presentan un abdomen largo como la langosta, bogavante, cigala, langostinos
y camarones.
Cuerpo Abultado y corto: Son los que tienen el abdomen atrofiado como las jaibas, araas de mar,
cangrejos, centollas.
En la mayora de los casos los crustceos comestibles aparecen en el orden de los DECAPODOS, los que
poseen 5 pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza y un grifo.
El cuerpo est dividido en 2 pares:
el cefalotrax
el abdomen
Modo de vida
en el MAR
en AGUA DULCE
en TIERRA (pases tropicales)
Sus caparazones estn cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro violeta, este ltimo se
destruye por efecto del calor, y slo el pigmento rojo subsiste.
Porcentaje de merma
Los CONGREJOS
Los CAMARONES GRANDES
Los CAMARONES PEQUEOS
Las LANGOSTAS/BOGAVANTES
65%
50%
78%
60%
66
TABLA DE COMERCIALIZACION DE CRUSTACEOS EN CHILE SEGN SERNAPESCA

TAMAOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE
LOS PRINCIPALES RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
CRUSTACEOS
Camarn de Ro
TAMAO
MINIMO
EXTRACCIO
N
COBERTURA
NORMATIVA
Tipo
Diario
N/Ao
Oficial
06.06.8
6
30 mm
Nacional
D.S.
145/86
10 cm
X - 4630'00" L.S.
D.S.
375/86
12 cm
Al sur 4630'00
L.S.
D.S.
375/86
8.0 cm
Nacional
D.S.
374/81
05.01.8
7
Centolla
Centolln
Jaiba, hembras
ovgeras
(Peluda, J.mrmola, y
05.01.8
7
24.09.8
1
120 mm
Nacional
D.S.
09/90
23.02.9
0
10 cm
Isla de Pascua
,I.J.Fernmdez,
I.San Flix y
San Ambrosio
D.S.
209/79
D.S.
1584/3
4
J. Mora )
Langosta
11.5 cm
67
OBSERVACIONE
S
Medido desde
orbita derecha
hasta el extremo
posterior del
cefalotrax
Medidas desde
orbita ocular al
extremo medio
posterior del
cefalotrax
Medicin entre los

bordes externos
del sector ms
ancho del
caparazn.
Longitud
cefalotorxica
MOLUSCOS
Los moluscos a diferencia de los crustceos son animales no segmentados y desprovistos de apndices
articulares. Su cuerpo es blando y protegido por una concha o cscara, calcrea secretada por un
pliegue cutneo, el MANTO. La cscara est compuesta por calcita y dragonita (formas cristalizadas de
carbonato de calcio).
La caracterstica de la cscara permite distinguir 3 grupos de moluscos.
CLASIFICACIN
1.
GASTERPODOS (univalvos). Lapas, locos, abalones, caracoles.
2.
BIVALVOS. Ostras, ostiones, choros (mejillones), almejas, machas, almendras y dtiles de mar.
68

3.
CEFALPODOS. Pulpo, sepia, sepiola, calamares, chipirones, jibia.
4.
EQUINODERMOS. Erizos. Pertenecen a la familia de los equinodermos globosos.
a. Erizo violeta: De 6 a 8 cm. Las pas miden 2 cm., viven en rocas costeras del
b.
c.
mediterrneo. Del porte de una mandarina, viven en cardmenes en las rocas de

aguas muy puras.
Erizos cnicos: Con pas cortas, tiene el tamao de un pomelo grande, se encuentra
en las rocas cubiertas de algas.
Erizo blanco: Se encuentra principalmente en las costas de las Antillas y en Amrica
del Sur.
69
COMPRA
Para los moluscos:
Deben ser comprados frescos

Deben de estar vivos y consumirse preferentemente cocidos, salvo para los productos
congelados
Los moluscos frescos son pesados, su concha es difcil de abrir y tiene que entreabrirse al
tacto
En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar inmediatamente)
Su lquido interior debe ser limpio y abundante
Su olor debe ser agradable
Apenas abierto, agregar una gota de limn sobre el animal para ver si se retrae bien
Origen de estos animales debe ser seguro. Estos moluscos filtran una gran cantidad de
agua pudiendo acumular microbios muy patgenos: bacilos tficos y paratficos, salmonella
infecciosa, hepatitis, etc.
Para los cefalpodos:
Carne firme, de color blanco nacarado y brillante

Las manchas de sangre eventuales deben de estar bien rojas
CONSERVACION DE MARISCOS
Todos los mariscos pueden ser conservados en condiciones que deben mantener su acondicionamiento
de origen. Deben ser colocados en una cmara a - 4C, ubicados en recipientes perforados con otro sin
perforar debajo, para que escurran los lquidos. La rotacin deber ser efectuada lo ms rpidamente
posible, 3 a 5 das y sin ruptura de fro.
70
TABLA DE COMERCIALIZACION DE MOLUSCOS EN CHILE SEGN SERNAPESCA

TAMAOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE LOS PRINCIPALES
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS
TAMAO
MINIMO
EXTRACCI
ON
COBERTURA
7.0 cm
III a XII Regin
D.S.
5.5 cm
I a II Regin
D.S.
Culengue
Caracol o
Trumulco
Caracol
Trophon
60 mm
I a XI Regin
Res.SSP
9 cm
Nacional
D.S.
60 mm
XII Regin
Res.SSP
Erizo
7.0 cm
Nacional
D.S.
Huepo
110 mm
X Regin
Resol SSP
Huepo
110 mm
XII Regin
D.S.
Lapa
6.5 cm
I a XI Regin
Res.SSP
Locate
5.5. cm
Nacional
D.S.
Loco
10 cm
III a XII Regin
Loco
9 cm
Navajuela
MOLUSCOS
NORMATIVA
Diario
OBSERVACIONES
N/A
o
147/8
6
147/8
6
1102/
95
593/8
1
2324/
01
291/8
7
4109/
05
2302/
03
248/9
6
427/8
5
Oficial
06.06.
86
06.06.
86
16.09.
95
14.01.
81
14.11.
01
10.10.
87
02.12.
05
06.10.
03
16.02.
96
10.01.
86
D.S.
264/8
8
08.07.
88
Medido desde el borde externo

del canal sifonial hasta el
extremo opuesto de la concha
XV a II Regin
Res.SSP
1754/
08
12.07.
08
Medido desde el borde externo

del canal sifonial hasta el
extremo opuesto de la concha
60 mm
X Regin
Res.SSP
Almeja
5.5 cm
Nacional
D.S.
02.12.
05
14.01.
81
Chorito
5.0 cm
I a XII Regin
D.S.
Choro
10.5 cm
Nacional
D.S.
6.0 cm
I -VIII y XI -XII
Regin
D.S.
5.0 cm
IX a X Regin
D.S.
4110/
05
683/8
0
635/4
8
136/8
6
242/8
3
683/8
0
Cholga
Macha
Tipo
9.0 cm
I a IX Regin
8.0 cm
X a XII Regin
Ostin
patagnico
5.5 cm
XII Regin
Ostin del Sur
7.5 cm
XII Regin
Ostra
5.0 cm
Nacional
D.S.
Pulpo
1.0 Kg.
Nacional
D.S.
Ostin Chlamys
06.06.
86
16.11.
83
14.01.
81
D.S.
141/8
4
26.06.
84
Res.SSP
586/9
6
03.04.
96
168/8
5
137/8
5
18.07.
85
05.07.
85
71
Longitud valvar
Longitud , a lo largo su eje

mximo
Dimetro .Sin incluir pas
mximo
mximo
Longitud de dimetro mx. de la
concha
Medido a lo largo su eje mximo
Long.valvar. A lo largo eje

mximo
Medidos en sus valvas en lnea recta

perpendicular desde el centro del
umbo hasta el borde libre de la valva
Medidos en sus valvas en lnea recta
perpendicular desde el centro del
umbo hasta el borde libre de la valva
BATRACIOS
Ranas
Vertebrado terrestre, depende del agua para su desarrollo embrionario. Tiene cuatro patas,
respiracin branquial durante la fase larvaria y respiracin pulmonar luego de su metamorfosis.
Se comercializan culinariamente 3 especies.
1.
VERDES: La ms conocida y estimada por su carne blanca y delicada. Es esbelta, muy

alargada, su cuerpo es verde claro, con manchas negras y 3 rayas amarillas sobre la
espalda.
a. Talla: 20 a 25 cm. patas extendidas. Su vida puede durar 20 aos, pero a la
edad de 5 aos ya estn desarrolladas, es para sta poca que debe ser
pescada para su consumo.
b. Hbitat: Asia Oriental, frica del Norte, Europa. Ella es esencialmente acutica y
vive donde ha nacido.
2.
ROUSSE: Es un poco menos esbelta, de un matiz amarillento manchado y estriado de

negro. Carne comestible pero menos delicada.
a. Hbitat: Zonas boscosas hmedas, campos y jardines, bastante lejos de todo
punto de agua.
3.
AGILE: Se distingue por su talla ms elegante y sus patas traseras ms alongadas. Es de

color marrn claro y de hbitos terrestres. Su vida es de 12 a 15 aos.
72
ARROZ
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la poblacin total de la tierra. El constituye,

junto con el trigo, el maz y sus derivados, la base ms importante de la alimentacin de la humanidad.
Simboliza la riqueza, la prosperidad, pureza y bonanza en Oriente.
Originario del Sudeste-Asitico, fue introducido en Europa por los rabes 400 aos antes de Cristo, y es
en el ao 1000 de nuestra era cuando los moros lo implementan seriamente en la pennsula Ibrica
donde llega a Italia por el siglo XV instalndose en el rio Po. Para la misma poca los colonizadores
espaoles y portugueses introducen el arroz en Amrica sobre las costas de Carolina del norte. La
cultura del arroz cesa en Carolina del norte, pero es trasladada a otros estados como Arkansas, Luisiana,
Mississippi, Texas. En Francia el arroz hace su primera aparicin en Camargo en 1600, en tiempo de
Enrique IV.
ORYZA SATIVA: Apelacin latina de especies botnica que reagrupa casi la totalidad de 8000 variedades
de arroz actualmente cultivados.
CLASIFICACIN
Existen ms de 8000 especies botnicas de arroz, pero slo algunas cientos de ellas son utilizadas
industrialmente. La reglamentacin francesa define las siguientes variedades:
EL ARROZ LARGO
EL ARROZ SEMI LARGO
EL ARROZ REDONDO
EL ARROZ DE GRANO LARGO O ARROZ DE LUJO

De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Ellos no se aglutinan y los granos
restantes se desprenden en la coccin. Puede presentar mltiples preparaciones (ensaladas
compuestas, hors doeuvre, pilaf, garnitura de acompaamiento, etc.)
EL ARROZ DE GRANO SEMI LARGO
De 5 a6 mm de largo, 2,5 a3 mm de espesor, y es conveniente para las sopas y los entremets.
EL ARROZ REDONDO O ARROZ CORRIENTE
De 3 mm de largo, 2 a3 mm de espesor (tipo Camargo). Rico en almidn, y tiende a aglomerarse
fcilmente en la coccin. l es conveniente para potajes y entremets.
73
DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIN

ARROZ PADDY, ARROZ BRUTO O ARROZ DE PAJA
Arroz simplemente separado de su tallo, y es impropio al consumo.
ARROZ CARGO, COMPLETO, OSCURO O DECORTICADO (INTEGRAL)
Grano de arroz desbaratado de su baya. El grano conserva una delgada pelcula de pericarpio
contenindolo. Su coccin es ms larga ya que la penetracin del agua es ms lenta (40). Tiene un
ligero gusto a avellana y es firme al masticarlo y no se engruda en la coccin.
ARROZ BLANCO
Grano redondo o largo desbaratado del pericarpio y del embrin. Y est constituido por la almendra o
el albumen del grano.
ARROZ POLI
Es un arroz blanco liso pulido por el pasaje dentro de unos conos metlicos recubiertos de esmeril.
ARROZ GLACE
Es un arroz blanco poli recubierto de una mezcla de talco alimentario y glucosa.
Nota: Los arroces blancos, poli, glac deben ser lavados antes de su utilizacin.
ARROZ PRECOCIDO
El arroz sufre una coccin completa seguida de una deshidratacin. Rehidratar antes de utilizar (15
para un arroz completo, 5 para un arroz blanco).
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea acutica de Amrica del Norte.
ARROZ PEGAJOSO
Es una variedad asitica particularmente cerrada utilizada para ciertas preparaciones tpicas.
COCCIN DEL ARROZ
Por regla general el arroz se cocina mediante la aplicacin de humedad y calor, debido a la
gran capacidad de absorcin que tienen los granos. En la cocina india se suele cocinar el
arroz con un exceso de lquido, de tal forma que el agua sobrante se elimina cuando la
coccin se ha completado (Mtodo Creole). En Japn y en la China se cocina con
cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el grano de arroz durante su
coccin en una olla cerrada. De esta manera se facilita la forma de comer mediante
palillos, debido a lo pegajoso y suave que queda el grano despus de su coccin. En la
cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz mediante materias grasas (mantequillas y
aceites saborizados) y caldos fortificados (fumet, caldo de pescados, bisque, etc.). De esta
forma salen a la luz los Rissotos, Paellas y arroces a la valenciana. En la cocina Persa (los
Griegos) el arroz se elabora con diversos tipos de carnes, con un exceso de agua,
hinchando el grano varias veces su longitud natural, se suelen aadir frutas secas, nueces,
almendras al final de su coccin.
74
PASTAS
El origen de las pastas es discutido y diverso, por un lado, se atribuye su llegada a Europa desde la
invasin rabe a Italia, por otro, a travs de los viajes de Marco Polo a china, y por ltimo, los italianos
aseguran que su origen est en Sicilia y Npoles a travs de un documento que habla de los
macarruni, en referencia a los macarrones.
Lo cierto es que es Italia el pas que las da a conocer y la proyecta al mundo entero, constituyndolas
como uno de los productos base en la alimentacin de la humanidad
Definicin
Pasta es el nombre genrico que define a las masas farinceas a base de smola de trigo y agua
conteniendo tambin huevos. Las pastas tienen diversidad de formas. En Francia, las pastas son
preparadas exclusivamente a partir de smola de trigo duro ricas en gluten (mantenindose endurecidas
en la coccin) y pobres en almidn. En Italia, est autorizada la adjuncin de smola de trigo blanco,
pobre en gluten y rico en almidn (generalmente reservado a panadera y bizcochos).
Se pueden dividir en 3 categoras:

Pastas frescas
Pastas secas
Pastas rellenas
75
PASTA FRESCA
Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte prefiere las pastas frescas, la pasta
hecha en casa. Ya en el ao 1300 un libro de cocina florentino describa las primeras recetas de pastas
frescas elaboradas con harina de trigo, huevo y sal.
La buena calidad de la pasta se reconoce por su aspecto bien seco, liso y regular, tintura blanquecina
traslcida, en la coccin de la pasta debe cuadruplicar el volumen de la misma para ser considerada de
ptima calidad. Una porcin normal de pasta (60 gr. de pasta) seca sin la salsa o razonamiento contiene
230 Cal. el equivalente a 80 gr de pan, pero su aporte en protena alcanza a igualar al de la carne vacuna,
con el aporte de una pequea racin de mantequilla fresca, de salsa de tomate y de queso (compuesto
de glcidos, lpidos y de vitaminas), las pastas constituyen un plato perfectamente equilibrado.
Algunos tipos
Tagliatelle y pastas largas

Gnocchi de papa y smola
Bigoli
Garganelli
orecchiette
PASTAS RELLENAS
Nacen como platos para ocasiones especiales, sus bases son las mismas de las pastas frescas, pero a
diferencia de ellas son rellenas con diversos ingredientes, y se caracterizan por su forma y relleno.
Si las pastas frescas deben ser consumidas a corto plazo, las pastas rellenas deben ser consumidas
enseguida. Adems del grado elevado de humedad caracterstico de la pasta con las que se han
realizado, la presencia del relleno, generalmente a base de carne o de lcteos, contribuyen a que sean
ms perecederas. Hoy en da, para la conservacin de estos productos se recurre al envasado al vaci y
a la congelacin. El envasado al vaco lo adoptan generalmente los fabricantes artesanos, que cuidan de
la esterilizacin de los productos evitando as la contaminacin bacteriana que una vez abiertas. La
congelacin, en cambio, se puede hacer caseramente y dentro de un congelador domstico. La pasta
fresca debe congelarse enseguida. Es aconsejable congelarlas estiradas en bandejas o latas para luego
porcionarlas, anotando fecha de elaboracin, ya que su caducidad no debe superar los 100 das.
Algunos tipos
Tortellini, tortelli y tortelloni

Raviolis
Agnolotti
Casonsei
Cappelletti
Canelones
Pansotti
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PASTAS SECAS
Se caracterizan por poseer un alto porcentaje de gluten, lo que genera una masa ms seca y compacta,
que soporta mejor la coccin, posee mayor porosidad, por lo que absorbe mejor la salsa o condimento
La harina de trigo duro, molida finamente, se amasa con el 20% al 30% de agua.
El amasado se realiza normalmente en caliente, como se acostumbra hacer en las industrias
napolitanas, que son las ms afamadas.
El amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa.
Al agramado le sucede la formacin que consiste en dar a la pasta la forma deseada para su consumo.
La formacin se obtiene comprimiendo la pasta en mquina especficas llamadas hiladoras, compuestas
por placas de bronce perforadas con unos orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. Las
formas se dividen en largas, cortas y de fantasa.
A la salida de las hiladoras, la pasta larga se extiende uniformemente, se dobla y se coloca sobre tubos
de aluminio, la pasta corta se talla derecho u oblicuamente y se deposita sobre bandejas de recogida.
A la formacin le sigue el secado.
Las pastas largas, recogidas sobre tubos son trasladadas a ambientes con temperatura y humedad
variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%.
La pasta corta o de fantasa se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una fuerte ventilacin. A
continuacin y a travs de un secadero automtico se transporta a travs de ambientes acondicionados
durante un perodo de tiempo variable, segn los diferentes formatos.
Algunos tipos
Spaghetti y pastas largas, como capellini, vermicelli, canalini, bavette, etc.
Macarrones y pasatas cortas, como Fusilloni, fusilli, penne, etc.
REQUISITOS
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color amarillento uniforme y una
estructura compacta, capaz de permitirle no ceder almidn durante la coccin.
Estos requisitos son caractersticos de la pasta elaborada con smolas de grano duro.
Las mismas reglas son vlidas para la pasta integral que est adquiriendo mayor importancia en nuestra
alimentacin.
CONSERVACIN
Las pastas secas, a causa del largo proceso de secado que han sido sometidas, poseen un grado de
humedad muy bajo. En consecuencia pueden utilizarse durante mucho tiempo. Por este motivo estn
siempre en las despensas familiares.
77

Dentro de las pastas podemos encontrar en forma comercial:
Las Pastas clsicas, que utilizan smola de trigo duro y agua, se eligen de preferencia las de
calidad superior, que son de aspecto traslcido y mbar.
Las Pastas con huevo que contienen de 3 a 6 huevos por kilo de smola.
Las Pastas con Gluten, conteniendo al menos 20% de materia nitrogenada del gluten, o de un
tenor reducido de glcidos (56% contra 75%).
Las Pastas con Leche, tratadas con menos de 1,5 gr de extracto seco proveniente de leche para
100 gr de pasta.
Las Pastas con vegetales, Aromatizante o Adicionadas, pudiendo estar adicionadas segn la
fabricacin, con vegetales como espinacas, tomates secos, concentrado de tomates,
pepperoncino, etc., un aromatizante, tomate, adems de elementos destinados a otorgarle
color como la tinta de calamar o sepia; todos los colorantes artificiales deben estar nombrados
en el envase.
Coccin de la pasta
La coccin de la pasta se realiza hirvindola en lquidos: agua o caldo. Por efecto del proceso de
coccin, la pasta absorbe una parte del lquido en la coccin y por ello aumenta el volumen. Para cocer
en agua se utiliza una olla grande, se vierte 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y se aaden 10
gramos de sal por litro de agua. La pasta se coloca en el agua cuando sta haya alcanzado la primera
ebullicin repartindola parejamente revolviendo continuamente para evitar que se aglomere.
Continuar la coccin con la olla destapada a fuego lento. El tiempo de coccin vara con el tipo de pasta
a utilizar. La pasta se cocina siempre al dente. Cuando la coccin se haya realizado, retirar
inmediatamente la olla del fuego y cuele enseguida la pasta, sirvindose del coladora adecuado.
Adems, dependiendo de la pasta, se pueden cocinar en horno, al vapor, al sartn, en microondas o
papillote.
78
LAS VERDURAS
Diferentes cortes y presentaciones

RACES
ZANAHORIA
CRUDA EN JULIANA, COCIDA EN BASTONES O CORTADAS. POTAGES Y PUR
BETARRAGA
CRUDA EN JULIANA. COCIDA EN BASTONES O CORTADAS. POTAGES Y PUR
APIO NABO
CRUDO EN GRUESA JULIANA, BRUNOISE O PEQUEOS BASTONES. COCIDA:

TORNEADO O LMINAS. PUR Y FRITO
COCIDO, BASTONES, PARISIENSE Y NOISETTE. A CUCHILLO. JULIANA Y
PAISANA. PUR
CRUDO ENTERO. LMINAS
NABO
RBANO
RBANO SILVESTRE CRUDO EN JULIANA. PUR

(RAIFORT)
HOJAS
COL
LOMBARDO CRUDO, COCIDO
(REPOLLO MORADO)
COL
BLANCA CRUDO, JULIANA. COCIDO
(REPOLLO BLANCO)
COL VERDE (MILN)
CRUDO. COCIDO
BERRO
CRUDO. COCIDO
ESPINACAS
CRUDO. COCIDAS
ACELGA (HOJAS)
COCIDO
LECHUGA
CRUDA. COCIDA
ACEDERA
COCIDA CHIFFONADE. GARNITURA DE POTAJE. GARNITURA DE HUEVOS.

GARNITURA DE PESCADOS
(ACHICORIA, FRISADA, MACHE, ROQUETTE, TREVISSE, ETC.) DAS
HOJAS DIVERSAS
BULBOS
CEBOLLAS
CRUDA. LAMINADA Y EN ANILLO. COCIDO ENTERO. EN DOS Y LAMINADAS.

EMINCE, ESTAFADA O SALTEADA
PEQUEAS CEBOLLAS ENTERA COCIDA
PUERRO
CRUDO, COCIDO ENTERO. EN TROZOS, EMINCE
79

TUBRCULOS
PAPAS
COCIDA, TORNEADAS, RISSOLE, BRACEADAS. EN RONDELLE: FRITAS Y

SALTEADAS. CORTADA Y GRATINADA. CORTADA Y RISSOLE, EN BASTONES Y
FRITOS. EN RODAJAS Y MOLDEADAS. EN JULIANA, EN PUR.
CROSNES DE JAPON
COCIDO. EN PUR
RIZOMAS O DE FLOR
ESPRRAGOS
COCIDOS ENTEROS, EN PUNTAS, PUR
ENDIBIA
CRUDA, COCIDA, ENTERA, CORTADA Y ESTOFADA
ALCACHOFA DE
CANAD
RIZOMA ALARGADO DE UNA PLANTA HERBCEA VECINA AL TOPINAMBUR.

COCIDA A LA INGLESA O AL VAPOR
FLORES
REPOLLOS DE
BRUSELAS
BRCOLI
COCIDO ENTERO. PUR
ALCACHOFA
CRUDA. COCIDA ENTERA Y LIMPIA. FONDOS TORNEADOS. PUR. POTAJE
COLIFLOR
CRUDO. COCIDO EN BOUQUETS O ENTERO. PUR
CRUDO. COCIDO EN BOUQUETS O ENTERO. PUR
FRUTOS / LEGUMBRES
BERENJENA
COCIDA ENTERA, EN RONDELLE O EN PARTES
PEPINO
CRUDO. COCIDO. TORNEADO, PARISIENNE, NOISETTES
ZAPALLO ITALIANO
COCIDO. TORNEADO. PARISIENNE, NOISETTES, PUR
ZAPALLO SPAGHETTI
PLANTA VIGOROSA RASTRERA DE LA FAMILIA DE LAS CUCURBITCEAS. FRUTO

DE FORMA ALARGADA, COLOR AMARILLO-NARANJA, CUANDO MADURO.
CARNE ORIGINAL POR SU ESTRUCTURA YA QUE DESPUS DE LA COCCIN
PARECE ESPAGHETTI, PUEDE CONSUMIRSE COMO ESTE LTIMO Y SU GUSTO
ES DELICADO. SE PUEDE COCER ALA INGLESA, ESTOFAR, SALTEAR O FREIR
GOMBO U OKRA
PIMIENTOS
COCIDA. EN MEDIO ORIENTE, ENTRA EN LA COMPOSICIN DE UN SALTEADO

DE CORDERO
CRUDO. COCIDO. ENTERO
ZAPALLO CALABAZA
COCIDO (PUR). POTAJE
PATISSON O
ALCACHOFA DE
JERUSALM
COCIDO EN AGUA ALIMONADA Y ACEITADA O CALDO. A LA MANTEQUILLA, AL

GRATIS, BRACEADO. ENTERO. EN BASTONES
POROTITOS VERDES
COCIDOS ENTEROS O CORTADOS. PUR
TOMATE
CRUDO. TROZOS O CUARTOS MONDADOS. COCIDO ENTERO, CONCASSE,

PUR, SALSA, FONDUE
TRONCOS Y PECOLO DE HOJAS
TALLOS DE APIO
CRUDO, CORTADO, COCIDO, JULIANA
PECOLOS DE ACELGA
COCIDO
CARDOS
COCIDOS EN TROZO
SEMILLAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS
80

ARVEJAS
COCIDAS. PUR
POROTOS, ALUBIAS
ENTEROS, PUR
HABAS
ENTERAS CRUDAS. COCIDAS. PUR

GRANOS GERMINADOS
ALFALFA
CRUDOS
BROTES DE TRIGO
BROTES DE SOJA,
LENTEJAS
RABANITOS
MOSTAZA, ETC.
COCCIONES Y APRECIACIONES CON RESPECTO A LAS PAPAS
TIPO DE
COCCIN
EN AGUA
HIRVIENDO
O AL VAPOR
PREPARACIN
PELADAS O NO, ENTERAS,

EN GAJOS O EN CUARTOS.
APRECIACIONES
EN FRITURA
SIMPLE O
DOBLE
EN
MANTEQUILLA,
EN ACEITE, EN
GRASA DENTRO
DE UN SARTN
O UN SAUTEUSE
EN COCOTTE O
AL HORNO,
DENTRO DE
UNA PLACA.
EN SECO
DENTRO DE UN
DIABLO
AL HORNO O A
LAS BRASAS
PELADAS, LAVADAS, SECAS,

LAMINADAS, BASTONES
MS O MENOS GRUESOS,
ESPIRALES, COPOS,
JULIANAS, TROZOS, ETC.
RALLADAS CRUDAS.
PELADAS, LAVADAS,
BLANQUEADAS
RPIDAMENTE, CORTADAS
Y RISSOLES.
EN TROZOS O LMINAS,
SALTEADAS EN CRUDO O
COCIDAS EN AGUA Y
SALTEADAS.
EN TROZOS, RONDELLES O
DIENTES, BRASEADAS, EN
RAGOUT, MOJADAS DE
CALDO, LECHE, CREMA,
ETC.
NO PELADAS, ENTERAS.
A LA INGLESA CON PIEL, PERSILADAS.

EN PURE, GRATINADAS EN MONT DORE, MACAIRE, MOUSSELINE.
EN PUR CON MANTEQUILLA Y YEMAS DE HUEVO.( PAPAS DUQUESAS Y
CROQUETAS)
EN PURE CON MASA CHOUX. (PAPAS DAUPHINE, LORETTE)
EN PUR COMO BASE DE GNOQUIS, PANADE, PAN, SUBRICS, SOUFFLS, ETC.
EN RONDELLES, TIBIAS O FRA. ( PAPAS AL ACEITE Y ENSALADAS)
PAPAS FRITAS. (ALLUMETTES, COLLERETTES, GAUFRETTES, CHIPS, COPEAUX,

MIGNONNETTE, PAILLE, PONT-NEUF, NIDO)
PAPAS SOUFFLS.
CREPE DE PAPAS, CRIQUE, GALETTE.

PAPAS NOISETTE, CHATEAU, COCOTTE, PARISIENNES, PARMENTIER.
PAPAS DARPHIN, A LA SARLADAISE, AL TOCINO, A LA LIONESA, PICADAS, AL

JUGO, MATRE DHOTEL.
PAPAS ANNA, ANNETTE, FONDANTES, A LA NORMANDA, A LA PAISANA, A LA

HNGARA, A LA LANDESA, A LA VASCA, A LA BERRICHONNE.
GRATINS DAUPHINOIS O SAVOYARD.
PAPAS EN ROBE DE CHAMPS. ( CON PIEL)
NO PELADAS, ENTERAS.
COCIDAS, LUEGO VACIADAS

Y RELLENAS, TERMINADAS
AL HORNO.
EN PAPILLOTE, EN CENIZAS, PAPAS RELLENAS.
81
LOS ALIOS
LOS AROMATIZANTES, LAS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS

UN POCO DE HISTORIA
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el universo. Luego de haber explotado el
mundo vegetal para su alimentacin, nuestros antiguos antepasados se esforzaron por buscar en los
zumos de estos el primer condimento natural que es la sal. Las savias de ciertos rboles y en ciertas
bayas salvajes, encontraron substancias edulcorantes para endulzar la alimentacin.
Rpidamente, estos dos condimentos bsicos no le fueron suficientes para mascar el gusto desagradable
o demasiado inspido de algunas de sus groseras preparaciones culinarias. De esta forma el hombre
comenz a buscar otras substancias que tuvieran olores y sabores variados, algunos suaves, otros
amargos o cidos, pero siempre aromticos.
Estas substancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y los
aromatizantes que nosotros conocemos actualmente.
El uso de las especias provino de Oriente, lugar del cual la mayora son originarios: En Europa, la
primera especia conocida fue el grano del paraso (pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos
antes y despus de Cristo. Todas las especias han sido objeto de importantes codicias con todas las
luchas que esto implica, eran tasadas como si fuera oro y los gobernantes que negociaban con ellas se
enriquecan de sobremanera. La terrible ruta de la seda, canal de misterios y ganancias, se convierte de
igual forma en la ruta de las especias.
82
LAS HIERBAS AROMATIZANTES
Los aromatizantes representan las hojas y tallos de hierbas o plantas aromticas frescas o
deshidratadas, que exhalan emanaciones de sabor y olor caracterstico, suave, agradable y ligeramente
penetrante. Su perfume cuenta ms por la fuerza que por el sabor, en definitiva, estos sirven para
perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentacin del plato.
Las hierbas o aromatizantes pueden ser utilizadas en forma individual o combinadas, como el bouquet
garni y las hierbas de Provenza.
Ejemplos de hierbas
Eneldo
Su sabor es ligeramente anisado, pero este desaparece en la coccin.
Artemisa
Nombrada la Hierba de Saint Jean, la artemisa es sobre todo usada en la cocina alemana y en los
Balcanes. Es mejor cosecharla antes de la floracin ya que su perfume es mayor.
Albahaca
Es cultivada tanto en Japn como en Amrica, adems de la costa Mediterrnea es originaria de la India
y existen mltiples variedades.
Borraja
El olor y sabor se asemejan al del pepino, sus flores son comestibles y muy atractivas.
Ciboulette
De la familia de las cebollas, recuerda un poco a su gusto, pero soporta mal la coccin.
Estragn
Su aroma caracterstico muy conocido es el de la salsa bearnesa. Es un muy bien aliado del eneldo y la
melisa.
Hisopo
Muy comn en la cocina del siglo pasado, el hisopo est olvidado en nuestros das, salvo en Alemania.
Su sabor es parecido al romero.
Mejorana
Confundida con el organo, es muchas veces preferida a la ajedrea o al tomillo.
Su perfume es ms fuerte en el momento de la floracin.
83

Melisa
Muy apreciada por su olor a limn.
Organo
Para muchos es la mejorana salvaje. Su perfume, es ms fuerte en el momento de la floracin.
Perejil
Es la ms conocida y utilizada de las hierbas frescas, el perejil ms comn es el de las hojas lisas,
conocido como perejil plano, es ms aromtico y da mejores resultados que el perejil crespo.
Pimpinela
Su sabor ligeramente picante es un buen aliado con los pescados y las aves.
Romero
Las hojas estrechas y espesas, denominadas agujas, posen un fuerte y caracterstico sabor.
Ajedrea
Muy utilizada en la comida blgara debido a delicado aroma y dulzor.
Tomillo
Es la hierba madre del bouquet garni. Ideal para todas las preparaciones.
Como conservar las Hierbas Frescas

Ya no estamos en la poca en que los manojos de hierbas aromticas permanecan en la cocina, donde
al pasar de los das no solamente pierden su perfume caracterstico, sino que tambin desarrollan
aromas secundarios muchas veces desagradables. La era del fro permite guardar las hierbas frescas sin
alterar su esencia, durante un tiempo ms o menos largo segn el tiempo de empleo.
Conservacin en el Refrigerador
Escoja y lave las hierbas, squelas muy bien.
Gurdelas en una bolsa plstica, squele el aire y telas con un lazo firme.
Gurdela en el cajn de las verduras.
Duracin entre 4 a 6 das.
Congelacin
Escoja y lave las hierbas, squelas muy bien
Divdalas en las porciones a utilizar y envuelva cada una en papel de aluminio grueso, especial para
congelar
Disponga todos los paquetes sobre un plato y colquelos en el congelador, al cabo de 24 horas
colquelos en una bolsa plstica, especial para congelar y etiqutelo.
Duracin de conservacin: 6 meses.
Conservacin en Aceite
Antigua receta especial para hojas verdes, especialmente la albahaca.
Escoja y lave las hierbas, squelas muy bien y saque solo las hojas.
Ordnelas en recipientes pequeos por capas de 1 centmetro aproximadamente, colocando una
pequea pizca de sal entre cada capa.
Cbralas de aceite de oliva.
Duracin de conservacin: 5 a 8 meses.
84

LAS ESPECIAS
Originarias en su mayora en los trpicos de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas
aromticas como hojas, botones, bayas, granos, races, etc. Ellas son utilizadas solas o mezcladas,
destinadas a resaltar el sabor de las comidas, perfumar o a colorear. Las especias son utilizadas en muy
pocas dosis a causa de su pronunciado sabor.
Ejemplos
Canela
Corteza aromtica pelada de las ramas finas del arbusto (parecido al del laurel).
Bayas de enebro
Fruto de arbusto pequeo de hojas perennes, sus bayas tienen que estar prpuras para su recoleccin.
Es aromtica y especiada con ligero aroma a pino.
Bayas rosas
Bayas de un arbusto donde el perfume es parecido a la pimienta de Guinea.
Clavo de olor
Capullos secos sin abrir del rbol de clavo, (origen Molucas o Islas de las Especias, utilizado por los
chinos cientos de aos antes de Cristo). Muy aromtico y de sabor clido.
Coriandro
Semillas del cilantro.
Alcaravea / Carvi / o Comino salvaje
Granos alargados color marrn claro, muy utilizado en Alemania y Austria.
Hinojo
Semillas de una planta umbelfera, existe en estado salvaje tambin (sabor anisado).
Crcuma
Especia amarillo- claro, extrada de un rizoma de una planta de la familia de las liliceas: en las Antillas la
llaman Azafrn de Antillas.
Macis
Tambin llamado Flor de Moscada, envoltura o tegumento de la nuez moscada (sabor a canela con
pimienta).
Nuez moscada
Almendra dura del rbol de la moscada (origen Islas Molucas o Isla de las Especias), muy aromtico y
clido.
Pprika
Variedad morada de pimientos, secos y molidos. Existe: dulce, semidulce, muy fuerte.
Pimienta Negra
Se obtiene de las vallas verdes que se dejan fermentar durante varios das antes de secarlas. (Sabor
picante).
Pimienta Blanca
Se obtiene de bayas rojas maduras que se ponen a remojar despus de la cosecha para facilitar la
eliminacin de la piel roja.
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Pimienta Verde
Constituida por frutos no maduros de pimienta, conservados en salmuera ligera o liofilizada.
Pimienta de Guinea o Granos del Paraso
Proviene de una planta herbcea, parecida al cardamomo. Bayas pulposas conteniendo una infinidad de
pequeas semillas del grosor de una semilla de pimienta, de color marrn rojizo.
Pimienta de Jamaica o Inglesa
Tipo de pimienta muy aromtica, son verdes cuando se recogen y se secan al sol.
Se vuelven pardas al secarse. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela, clavo de olor, con
reminiscencias de pimienta.
ESPECIAS MEZCLADAS
Las 4 especias
Polvo compuesto de pimienta, moscada, clavo de olor, jengibre o canela.
Curry, cari, cary, o kari
Mezcla de especias fuertemente colorante, a causa de su tenor en crcuma. Segn su origen, India,
Tailandia, Malasia, Sri Lanka, puede estar conformado de unas 30 especias distintas: jengibre,
tamarindo, paprika, coriandro, macis, pimienta, comino, clavo de olor, pimienta de Cayena, ajo, romero,
carvi, granos de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes, y cebolln.
Colombo
Curry realizado en las Antillas, con las especias y aromas locales.
Crcuma, pimientos, mostaza, arroz, ajo, tamarindo, semillas de mostaza, coriandro, ans, clavo de olor
y pimienta.
Diferentes partes utilizadas en hierbas y especias
LAS BAYAS
Bayas rosas, bayas de enebro, etc.
LOS BULBOS
Ajo, chalotas, cebolla, cebolln
LAS HOJAS
Perejil, perifollo, albahaca, estragn, mental, salvia,
LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES
Azafrn
LOS BOTONES FLORALES
Alcaparras, clavo de olor, etc.
LAS FLORES
Macis (flor de nuez moscada)
LOS FRUTOS
pepinillos, pimientos, vainilla
LOS GRANOS
Coriandro, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada
LA CORTEZA
Canela
LAS RACES
Apio
LOS RIZOMAS
Crcuma, jengibre
86
ROLES DE ESPECIAS Y AROMTICOS EN LA ALIMENTACIN
Aromatizar, resaltar, perfumar

Dar un carcter particular a un plato
Variar los sabores evitando la monotona
Aportar una coloracin dulce, apetecible y agradable
Mejorar la presentacin (bouquet de perejil, hojas de perifollo, hojas de estragn
Estimular o reavivar el apetito decado, estimulando los sentidos del gusto, olor, etc.
Facilitar la digestin favoreciendo la secrecin de jugos digestivos (salivales, gstricos,
pancreticos, intestinales)
Aportan una cantidad interesante de elementos minerales o de vitaminas.
LOS CONDIMENTOS
Sustancias a la vez aromticas o especiadas, o de la asociacin de estos agregados a

alimentos para realzar el gusto y aroma. Este trmino se aplica tambin a sustancias
adicionadas a los alimentos ya preparados. Pueden ser sustancias simples como la sal o
complejas como la mostaza. Son extremadamente variados.
Ejemplo de Condimentos
Condimentos de sabor salino
Sal marina, sal gema, glutamato de sodio, sal peltre (nitrato de potasio), sal ahumada, sal de apio,
etc.
Condimentos de sabor azucarado
Diferentes aplicaciones de azcares tanto de de caa como de remolacha. Azcar flor, semolina,
cristalizada, concasse, en cubos, edulcorante, azcar vainillada, etc.
Condimentos de sabor cido
Jugos y zeste de ctricos, limn, pomelo, mandarina, naranja, etc.
Condimentos de sabor agridulce
Mostazas: Gijn, a la Antigua (Meaux), perfumada o aromatizada, etc.
Vinagres: verjus (de alcohol, vino sidra, jerez, perfumado al ajo, a echalotes, al estragn)
Pepinillos
Pickles, cebollitas, cerezas con vinagre, etc.
Alcaparras, pimpollo de capuchina, etc.
Diferentes chutneys (mango, manzana, papaya, etc.) ktchup, relisch (cornichones agridulces), salsa
inglesa, salsa de soya, etc.
Condimentos grasos Mantequilla, mantequilla compuesta (finas hierbas, echalotes) mantequillas
perfumadas (mantequilla roja, estragn, ciboulette, trufa)
Aceites perfumados (al ajo, albahaca, estragn, bayas rosas)
Grasas animales (de oca, de foie gras, de sopa)
Alcoholes, Vinos y Licores Cognac, armaac, calvados, ron, kirsch, alcohol de peras, frambuesa, etc.
Oporto, madeira, moscato, sauternes, vinos tintos y blancos, etc.
Grand Marnier y Cointreau, licores de fresas, frambuesas, cassis, etc.
Esencias Aromticas Naturales y Artificiales Caf, vainilla, almendras amargas, flor de naranja,
menta pimentada, Angostura, etc.
87
LAS ENSALADAS
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BSICOS

1.
La preparacin de ensaladas, su composicin, seleccin y presentacin. La extensa variedad

de ensaladas, unido a la simpleza de muchas, hace muy difcil poder clasificarlas. Los
componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, legumbres,
carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas que han sido bien pensadas,
nutricionalmente equilibradas, atractivamente presentadas y que estimulen el apetito. Para
conseguir esto debemos asegurarnos de preparar las ensaladas siguiendo ciertas normas en su
preparacin y servicio; estas normas incluyen entre otras:
Usar ingredientes frescos

Hacer un montaje atractivo
Conseguir texturas adecuadas
Lograr un resultado atractivo a la vista
Equilibrar bien la mezcla de sabores
La extensa variedad de ensaladas hace imposible imponer normas para prepararlas.

embargo, hay algunas normas de sentido comn que se deben seguir:
Sin
Utilizar los ingredientes ms frescos

Los vegetales de sabor suave y los de hojas verdes deben estar crujientes, sin manchas y la
sazn o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados no ms de un da antes
de usarlos
Las ensaladas fras se sirven siempre en un plato fro
Existen cuatro partes bsicas en una ensalada que son: la base, el cuerpo, el aderezo y la
guarnicin. La base es lo que determina como se va a colocar el total en el plato. Un ejemplo
puede ser utilizar una hoja de lechuga para cubrir el fondo del plato. El cuerpo es el
ingrediente principal; debe ser el foco central que se ponen encima de la base. El aderezo se
usa para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los
ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnicin da la forma, color y textura a la
ensalada.
88
TIPOS DE ENSALADAS
Las ensaladas se dividen en 3 grupos:
ENSALADAS
SIMPLES
ENSALADAS
MIXTAS
ENSALADAS
COMBINADAS
Estn elaboradas con un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se

sirve frio, con una salsa fra. Forman esta clase las verduras, carnes y
crustceos en ensalada.
Estn hechas con ingredientes cocinados y crudos servidos tanto con el
aderezo mezclado o separado. Estas ensaladas pueden ser servidas como
aperitivo o como ensalada antes o despus del plato principal.
Los ingredientes se presentan separados pero en el mismo plato. Se pueden
servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como
plato principal.
ENSALADAS SIMPLES
ENSALADA VERDE
MESCLUN
ENSALADA VERDE CON BOGAVANTE
ENSALADA VERDE CON ROAST BEEF
89
ENSALADAS MIXTAS
ENSALADA CAPRESSE
ENSALADA CESAR
ENSALADAS COMBINADAS
ENSALADA VERDE CON FOIE GRASS
VINAGRETA DE HIERBAS Y ADEREZO
ENSALADA DE SALMON APANADO EN SSAMO

CON VERDURAS CRUDAS Y COCIDAS EN VINAGRETA
90

CLASIFICACIN
Se deben considerar cinco factores importantes al elaborar una ensalada para alcanzar un
balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y tamao.
1.-La preparacin de las ensaladas de vegetales
La ensalada de vegetales puede ser simplemente definida como su palabra lo dice como aquella
que est hecha de vegetales. Este amplio grupo puede dividirse en dos categoras: verdes con
vegetales frescos y ensalada de vegetales crudos y cocinados, con un adobo. Las verdes con
vegetales frescos incluyen la ensalada comn, la Csar y la ensalada de espinacas, para
mencionar slo algunas. Las ensaladas adobadas o marinadas incluyen la de repollo y la
ensalada rusa, por ejemplo.
2.-Vegetales cocinados para ensaladas

Los vegetales cocinados se utilizan en las ensaladas en varias formas incluyendo los enlatados,
congelados, en salmuera y desde luego los frescos. Ya que los vegetales enlatados ya han sido
cocinados van a quedar muy blandos cuando se dejan marinando por mucho tiempo.
Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con la nica diferencia que
se debe tener en cuenta la sazn que le han dado cuando se decide un aderezo para la
ensalada. Los congelados son blanqueados o escaldados antes de congelar y no aguantan por
mucho tiempo una marinada; sin embargo son muy prcticos cuando se necesita aadir un
poco de color o a una guarnicin a una ensalada mixta de vegetales.
El mtodo de preparacin para cocinar los vegetales para ensaladas normalmente slo requiere
que los vegetales se blanqueen o escalden y se sequen antes de ponerles aderezo en adobo,
escabeche o a marinar.
91

3.-Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se
usa pasta seca y pasta de huevo. La pasta seca est hecha con semolina y agua. Son ms
fuertes y duran ms, como el espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo
fuerte que lleve mayonesa como base. Las pastas de huevo, tanto frescas como secas, estn
hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y se deben utilizar un aderezo de
aceite y vinagre. Entra ellas est el fetuccini y el cabello de ngel.
Se deben seguir unas normas bsicas para cocinar la pasta bien para hacer ensalada.
Se debe utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y los otros
ingredientes
La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con la pasta
recin cocinada o con el aderezo
Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben mezclar con la
pasta antes de aadir los ms perecederos
El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasto tanto antes como despus de aadir
otros ingredientes, con excepcin de vegetales delicados.
Las pastas de tamao pequeo son mejores para utilizar en buffets en donde los
comensales se sirven solos.
La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.
Las pastas son una buena eleccin desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en
carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben de hacer antes de usarlas para permitir que absorban bien los
sabores. Se deben guardar a temperatura de 5 a 8 C en contenedores bien cerrados de
plstico. Se pueden guardar por unos dos o tres das.
92

4.-Ensalada de arroz
Las normas bsicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta
debido a que los dos corresponden al grupo de ingredientes a base de almidn.
5.-Ensaladas con legumbres

Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para
preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de coccin del haba o
el guisante es muy importante. La presentacin de la ensalada depende mucho del tamao y
color de las habas. Deben estar enteras y deben estar blandas, no duras. Una vez ms requiere
que se cocinen al dente.
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6.-Ensaladas de carne y pollo

Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como aperitivo, como ensalada o como plato de
entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada. La carne y el pollo que se usa
pueden haber sido cocinado expresamente para la ensalada o puede haber quedado de otra
comida. En cualquier caso debe estar apto para comer.
Las normas bsicas para ensalada de carne y pollo incluyen:
Los cortes duros de carne cocinados para ensaladas deben hacerse a fuego lento hasta que
estn blandos y despus se deben cortar en Brunoise o rondelle.
Los pollos viejos deben ser cocinados a fuego lento hasta que estn blandos.
Si la carne para la ensalada se encuentra asada, estofada o pochada, la salsa que queda
despus de quitar la grasa es una excelente adicin para el aderezo.
Los sesos se deben remojar en vinagre y agua durante una hora para que puedan limpiarse
bien y despus se cuecen a fuego lento y se dejan enfriar antes de cortarlos y servirlos.
La lengua se debe cocinar hasta que est blanda y despus se corta en rondelle y se
presenta en una bandeja o se corta en Brunoise y se presenta en ensalada.
Cuando se utilizan salchichas en ensalada se debe quitar la funda que la rodea antes de
cortarlas.
Las carnes que hayan sobrado y se quieran usar en ensalada, normalmente se secan un
poco despus de estar en el refrigerador y para revivir su textura es necesario ponerlas a
marinar en una vinagreta por unos 45 a 60 minutos antes de presentarlas.
Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente jugosas,
por lo tanto no es necesario marinarlas.
El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes de la pechuga
para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas de carne son altas en protenas y por lo tanto requieren de constante
refrigeracin. En general estas ensaladas deben conservarse a unos 3 a 4C y deben meterse
en contenedores de plstico bien cerrados para prevenir contaminacin y deshidratacin.
94

7.-Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas pueden ser cocinados utilizando tanto calor seco como hmedo,
dependiendo siempre en el producto final que queremos obtener. El calor hmedo ayuda a
conservar el marisco entero y es el mtodo ms utilizado para hacer ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, calamares y los camarones o los pescados de textura
firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse refrigerados por varias horas en zumo
ctrico y se sirven despus sin necesidad de cocinarlos por largo tiempo.
Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben cocinar al vapor o en
olla a presin para conservar sus jugos naturales en la concha. Los bivalvos se complementan
muy bien con una salsa vinagreta.
Los crustceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar rpidamente
en agua hirviendo salada en un caldo corto. Los zumos (lquidos) que salen a romper el
cascarn de las langostas y los langostinos se utilizan para aadir sabor al aderezo bsico
francs, la mayonesa o cualquier tipo de aderezo.
El pescado fresco como el salmn, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar
en un caldo o lquido que nunca exceda temperaturas mayores de 90C. El pescado nunca debe
cocinarse por perodos mayores a 10 minutos por pulgada de grosor. Cuando se cocina
adecuadamente el pescado quedar jugoso y muy sabroso. El marisco es considerado una
comida potencialmente peligrosa y se debe manejar cuidadosamente. Debe conservarse
refrigerado a temperatura 2 a 4C, en contenedores hermticamente cerrados.
95

CLASIFICACIN
Las ensaladas compuestas se clasifican segn su composicin;
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas
NOMBRE
Ensalada
fresca
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Zanahoria rallada
-Tomates mondados
-Apio, championes y
pepinos en pequeos
bastones
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Hojas de roble
-Lechuga, escarola
-Gajos de naranja y
pomelo
-Zeste
CONDIMENTO
Vinagreta con
jugo de pomelo
PRESENTACION
Ensaladera
individual
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y de frutas

NOMBRE
Ensalada
Normanda
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Manzanas cidas
-Tallos de apio en
bastones
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Jamn ahumado
-Nueces picadas
-Ciboulette
CONDIMENTO
PRESENTACION
Crema acidulada
-Dentro de una
manzana vaciada
-Sobre hojas de
lechuga
CONDIMENTO
PRESENTACION
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y cocidas

NOMBRE
Ensalada
Nioise
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Papas
-Porotos verdes
-Pimientos
-Tomates
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Lechuga
-Filetes de anchoa
-Huevos duros
-Aceitunas negras
-Atn
Vinagreta al
aceite de oliva
Ensaladera
individual
Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas

NOMBRE
Ensalada
Cendrillon
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Raz de apio
-Alcachofas
-Puntas de
esprragos
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Ensaladas panachs:
manzanas, limn, juliana
de trufa, nueces,
tomates y perifollo.
CONDIMENTO
Crema de
mostaza
PRESENTACION
Ensaladera
individual
Ensaladas compuestas a base de cereales

NOMBRE
Ensalada
de arroz
con blanco
de ave
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Arroz
-Pollo
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Ensalada panach;
maz, pimientos, arvejas
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CONDIMENTO
Mayonesa
aligerada de
fondo de ave
PRESENTACION
Ensaladera
individual o en
tartaleta

Ensaladas compuestas a base de brotes
NOMBRE
Ensalada
China
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Brotes de soya
-Pechuga de ave en
juliana
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Championes negros
-Brotes de bamb
zanahoria rallada
CONDIMENTO
Vinagreta
aligerada con
jugo de
zanahoria
azucarada y de
salsa de soya
PRESENTACION
Pequeo bowl
individual
Ensaladas compuestas a base de carnes

NOMBRE
Ensalada
Magret
ahumado,
contre y
foie gras
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Finos escalopes de
Magret ahumado
-Contre confitado
-Escalopas tibias de
foie gras
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Mesclun
-Piones de pino
-Dados de tomate
-Croutones
-Tostadas
CONDIMENTO
Aceite de nuez,
vinagre de Xres
Jugo de trufa
PRESENTACION
Sobre plato
Ensaladas compuestas a base de productos de mar

NOMBRE
Armona de
salmn
marinado
con ptalos
de ostiones
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Finos escalopes de
salmn crudo
marinado
-Ptalos de ostiones
crudos marinados
-Dados de palta
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIOS
-Juliana de trufa y de
championes crudos
-Tostadas o blinis
-Ciboulette
CONDIMENTO
Salsa de hierbas
y mousse de
palta
PRESENTACION
Sobre plato
Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada para alcanzar un balance
perfecto entre la ensalada y la comida que son los siguientes: sabor, color, textura, nutricin y tamao.
EL SABOR se debe tener en consideraci6n no solo entre los ingredientes de la ensalada sino tambin en
sta como parte de la comida completa. Cuando se seleccionan los ingredientes para la ensalada la meta
es conseguir un sabor apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada ingrediente se conserve
separado. El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.
LOS COLORES de los ingredientes de la ensalada deben estar bien combinados para proveer un efecto
apetecible y agradable.
LA TEXTURA de los ingredientes individuales debe formarun sabor agradable en la boca. La textura
completa debe aadir y no restar cualidades al resto de la comida.
97

RECOMENDACIONES
La ensalada nos ofrece una gran oportunidad de valor nutricional como comida y su porcin debe ser
de acuerdo a la posicin que va a tener en la comida. Si va a sustituir al plato principal ser de ms
cantidad. Si va a acompaar a un plato, no debe ser mayor cantidad que la de ste.
La importancia de la calidad en las ensaladas
Los vegetales blandos y las hojas de lechuga son muy finos y porosos. Su sabor es delicado y
puede ser destruido fcilmente cuando se usa demasiado aderezo. El aderezo slo debe cubrir
ligera y uniformemente las hojas y los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o
dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven fras, debemos recordar que la mayora s se sirve. Hay
normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas fras como las siguientes:
Se deben lavar siempre en agua corriente antes de servirlos

Se deben sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar en un perodo corto
Los vegetales frescos se deben conservar a temperatura ambiente por el menor tiempo
posible cuando se hacen ensaladas
Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fros antes de
mezclarlos con los vegetales frescos
Las ensaladas fras se deben servir siempre en platos fros.
La estructura de la ensalada como un grupo est cambiando continuamente, por lo tanto es

importante experimentar probando nuevos vegetales y nuevos mtodos de presentacin.
Normas bsicas que se deben respetar
Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de aceite y cido (jugo
de limn o vinagre)
Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una variedad de colores y
texturas
Si se aaden nueces, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales verdes se debe
hacer en cantidades pequeas
Al utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se utilicen aderezos tambin fuertes
Los vegetales verdes crujientes y los que tienen hojas blandas pueden formar una buena
combinacin
Manejo y almacenamiento de ensaladas

Las ensaladas de vegetales verdes slo se pueden almacenar por muy poco tiempo. Los
preferibles es que se guarde en un contenedor de plstico con una buena tapa. Se necesita que
estn a una temperatura de 8 a 12C. Con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del lquido y bajo refrigeracin.
vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeracin.
Los
Las ensaladas tambin se pueden montar o emplatar en vajilla fra y despus guardarlas en el
refrigerador. Se deben cubrir con papel plstico para que no se sequen. La alternativa ms
aconsejable es que las ensaladas siempre sean montadas antes de servirlas o al momento de
servir.
98
ACEITES Y VINAGRES
Desde la antigedad el aceite es conocido y utilizado por diferentes pueblos, se sabe que los egipcios
utilizaban el de ssamo, y para los griegos el olivo era un rbol sagrado, del cual sacaban el aceite de
oliva, utilizndolo como alimento y combustible.
El aceite de cocina es grasa, cidos graso, o lpidos de origen vegetal o animal, siendo el primero el que
se impone en los planos de la utilizacin y la venta, ya sea en forma pura o mezclada de diferentes
semillas o vegetales, como la oliva, la palma, la canola, el girasol, o el ssamo, por nombrar algunos.
Segn el proceso de extraccin los aceites se pueden clasificaren vrgenes y refinados. Los aceites
vrgenes provienen de prensado en frio o centrifugacin, obteniendo un producto puro y de buena
calidad. Los aceites refinados, son sometidos a un proceso de adicin de distintos componentes y calor,
con el objetivo de depurar ciertos cidos, compuestos minerales y orgnicos y asegurar la estabilidad y
duracin del mismo. Este proceso se aplica para obtener una mayor extraccin en comparacin con el
prensado en frio o la centrifugacin, en por ejemplo, las semillas de maravilla.
Los aceites vegetales se componen en su mayora de cidos grasos insaturados, y sus propiedades
cambian segn la cantidad de tomos de carbono y enlaces dobles que tengan, as como la clasificacin
de estos en Omega 3, 6 o 9, segn corresponda, asocindose a estos aceites o cidos grasos a la
disminucin del colesterol LDL, o malo y al aumento del colesterol HDL o bueno.
Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a temperatura
ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Al
elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en cuenta su tolerancia al calor o punto de
humo, y usar el adecuado para el uso necesitado.
Algunos aceites que soportan temperaturas sobre los 230c:
Palta
Canola
Girasol
Maz
Entre 180 y 230c:
Oliva
Uva
Almendra
99

CONSERVACIN
Todos los aceites son sensibles a la exposicin a la luz, el calor y el oxigeno, por tanto susceptibles a
degradarse y ponerse rancio, lo que genera un deterioro en sus cualidades organolpticas y
nutricionales y perdida de vitaminas. La duracin de los aceites va estar relacionada con las condiciones
de guarda, la forma de extraccin y de la adicin de vitamina E, antioxidante, o algn gas inerte como el
nitrgeno en el envase a fin de remplazar al oxigeno. En general la duracin promedio de un aceite es de
6 a 8 meses, y ms de un ao para algunos olivas extra vrgenes, pero el proceso de enranciamiento es
inevitable, cambiando la calidad y no generando problemas al consumo humano, es por esto que se ha
cambiado la rotulacin desde fecha de vencimiento, a consumo preferente.
ACEITES SABORIZADOS
Los aceites adicionados pueden usarse de muchas maneras: como salsas, marinadas y aceites para
cocinar. Estos aceites se pueden preparar por adelantado y se deben mantener en el refrigerador para
conservar su gusto fresco. Al preparar aceites saborizados hay que usar aceite neutro.
Tipos
Aceites de especias molidas: Mostaza, paprika, etc.

Aceites de vegetales frescos: chalota, ajo, jengibre, etc.
Aceites de hierbas: Albahaca, romero, perejil, etc.
100
EL VINAGRE
Producto de la fermentacin del alcohol etlico a cido actico por accin del grupo de acetobacterias,
normalmente asociado al vino, tambin puede ser de arroz o manzana por nombrar algunos.
Elementos que intervienen en la Fermentacin Actica.
-Oxgeno.
-Temperatura
-Ventilacin.
-Desarrollo de Cepas Bacterianas
TIPOS DE VINAGRE
-Vinagre de Frutas: de sidra.
.de limn.
.de frambuesa.
.de malta (muy dulce, proviene de la cebada).
.de arce.
.de arroz.
-Vinagre de Vinos: .de jerez

.de vino tinto.
.de vino blanco.
.de champagne.
.Viejo a la Antigua.
.de Orlens (tinto o blanco, en cascos de roble).
-Vinagres Aromatizados: .de estragn.

.de finas hierbas.
.de miel.
.de ajo.
.de chalotas
.de ptalos de rosas.
.de especias.
-Aceto Balsmico.
Madurado por doce aos mnimo, con un alto porcentaje de mezcla de mostos y guarda en
barricas de madera.
101
LOS HUEVOS
DEFINICIN
Cuerpos orgnicos que se forman en las hembras de muchas clases de animales (ovparos) y que
encierra el germen de un animal de la misma especie.
Todos los huevos provenientes de un ave que no sea la gallina deben estar designados por la
denominacin de huevos del ave a designar, ej.: huevos de codorniz.
LA CSCARA
Est recubierta de una capa protectora (cutcula)
Espesor variable, ella es ms o menos frgil segn la alimentacin de la gallina es rica o no en
calcio. La cscara est compuesta de una solucin calcrea.
La coloracin de los huevos vara del blanco al rojizo segn la raza de la gallina (caractersticas
genticas especficas), su alimentacin y poca de postura.
Ella debe ser dura y slida, no marmolada. Ella no debe presentar deficiencias, de rugosidad ni
de pliegues.
La cscara es muy porosa, con lo que cualquier mancha que se deposite sobre la superficie puede
penetrar dentro del huevo. La cscara no debe estar lavada ya que la humedad facilita la penetracin
de bacterias al interior, el extra lavado y cepillado destruye la cutcula, y facilita an ms la
penetracin de otros grmenes.
LA YEMA
Tambin llamada vitelo, la yema es un verdadero tejido de reserva para el embrin. La yema es de
forma esfrica. Su coloracin es brillante que puede llevar de un amarillo claro a un amarillo dorado.
LA CLARA
Igualmente llamada albmina. Si se rompiera un huevo despus de algunas horas de postura, la clara
expuesta sobre un plato se ve como una masa transparente, compuesta por 2 partes:
1. Ms densa, envolviendo la yema
2. Ms externa, fluida alrededor
En la clara se ubican filamentos ms espesos, las chalazas o moo de albmina que mantiene la
yema al centro del huevo.
La clara no est directamente en contacto con la cscara.
Dos membranas delgadas pero muy fuertes se encuentran en el interior de la misma y adherida
fuertemente.
Luego de la postura a medida que el huevo se va enfriando y que el gas carbnico y el agua se evaporan,
la clara y la yema se contraen, el ligero vaco formado atrae el aire entre las dos membranas de la
cscara, y se forma as la bolsa de aire llamada cmara de aire.
102
ASPECTOS DE LA CLARA Y DE LA YEMA
Las 2 partes de la clara de un huevo de calidad son netamente diferenciadas, la primera, muy firme
envuelve la yema en una masa regular ovoide, mientras que la segunda se ubica toda alrededor.
Las chalazas deben aparecer netamente
Para un huevo de buena calidad, al menos la mitad de la clara debe estar firme; en un menos
fresco, las dos claras deben confundirse y licuarse.
La yema de un huevo de buena calidad es bombeada, brillante, un poco transparente. La yema de
un huevo muy viejo es hundida y de color deslucido.
OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad no despide prcticamente olor.
CONSEJOS PRCTICOS
Verificar la fecha de condiciones de pequeos y grandes embalajes.

Verificar la integridad de la etiqueta.
Verificar el perfecto estado de los embalajes y de acondicionamiento.
Almacenar los huevos en su embalaje de origen dentro de un lugar fresco (+5C y +18C).
Evitar todos los descartes de temperatura (riesgo de condensacin) la humedad y la superficie
destruye la cutcula protectora (riesgos de entrada de microbios, gas y agua).
Evitar la entrada y salida de los huevos del refrigerador (riesgos de condensacin).
Romper los huevos en un recipiente aparte del que se va a utilizar para verificar la frescura del
mismo.
Refutar los huevos sin la garanta de calidad.
Comercialmente existen dos criterios para clasificar los huevos:

Segn su peso
Super extra 68 gr
Extra 61 a 68 gr
Primera 54 a 61 grs
Segunda o mediano 47 a 54
Tercera de 40 a 47 gr
Segn sus condiciones de almacenamiento
Tipo A: sin refrigerar
Tipo B: Refrigerado (0 a 6c) por 15 a 30 das; acondicionado (0-1c) de 30 a 60 das
Tipo C: No apto para el consumo humano.
103
PROPIEDADES DEL HUEVO

PROPIEDADES
LIGANTES
(DADA
POR
PROTENAS DE LA YEMA Y DE
LA CLARA)
AIREANTES Y LEUDANTES
(CLARAS)
EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES (YEMAS)
COLORANTES
AROMTICOS Y DE SABOR
CLARIFICANTES
DESCRIPCIN
Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C, y las yemas entre las
75C y los 80C segn la tasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza del
lquido, la presencia de sal, de azcar o de almidn y la velocidad de calentado
Por accin mecnica de un batido intenso, que consiste en la incorporacin de
aire la clara de huevo tiene la propiedad de ser transformado en mouse (clara
a nieve) incalculable cantidad de pequeas vesculas rellenas de aire. La nieve
as obtenida es estable por la modificacin de la estructura de protenas
obtenidas por efecto mecnico. En la coccin, el aire comprimido se dilata, los
bulbos se desarrollan hasta que sus paredes sean coaguladas por efecto del
calor.
Gracias a sus propiedades fsico-qumicas de protenas y lecitinas (grasas
fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden aumentar, por su accin
mecnica de un batido, aumentar el volumen, realizar y estabilizar las
emulsiones y coagular en caliente.
La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y caracterstico.
Esta coloracin es dada por los pigmentos apelados flavones.
Los huevos poseen un sabor caracterstico que subsiste a pesar de la mezcla con
otros ingredientes y se acentan en la coccin. Por otra parte tiene la propiedad
de fijar otros sabores.
Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara aprisionan los
eslabones coagulantes (solucin coloidal), las impurezas contenidas en los
lquidos confieren la coagulacin.
Estas reacciones son utilizadas en los siguientes casos:
Clarificacin de marmitas para consom
Clarificacin de fondos o de fumet para los geles
Clarificacin del vino
INFORMACIN TIL SOBRE SU PESO

Considerando que los huevos sin cscara pesan 50 g. cada uno:
Los 20 huevos pesan 1 kg
Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro
ESQUEMA DE UN HUEVO
Clara densa
104
LA COCCIN DE LOS HUEVOS

HUEVOS A LA COPA
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
2 a 3 a partir de la ebullicin
Clara semicoagulada
Yema lquida
Verificar minuciosamente la cscara
Colocar delicadamente los huevos en el agua ebulliendo por algunos minutos
Servir en una pequea legumbrera con agua a 60C
HUEVOS MOLLETS
Coccin
5 a 6 a partir de la ebullicin
Clara coagulada
Yema cremosa
Tcnicas
de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparacin
Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate
estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa
HUEVOS DUROS
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
10 a partir de la ebullicin
Clara coagulada
Yema coagulada
Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante
Refrescar y descascarar
HUEVOS EN COCOTTE
Coccin
3 al bao Mara (segn el espesor del cocotte)
Clara coagulada
Tcnicas
de Cocer al bao Mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparacin
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
Yema cremosa
HUEVOS POCHS
Coccin
2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Tambin Clara coagulada
Yema cremosa
pueden ser pochados en agua con vino rojo
Tcnicas
de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas muy importante
preparacin
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gusto cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado,
tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas
HUEVOS MOULS
Coccin
4 a 5 segn el espesor del molde. Clara coagulada
Yema cremosa
Reposar antes de desmoldar
Tcnicas
de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao mara.
preparacin
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de trufa, etc.)
Guarniciones sin lquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
105
HUEVOS AL PLATO
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Claras semicoaguladas
Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (coccin lenta y sin
coloracin).
La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.
HUEVOS SALTEADOS O POELS

Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Romper un huevo en un timbal

Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente noisette
Cocer dentro de una corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados
posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja
HUEVOS FRITOS
Coccin
Tcnicas
de
preparacin
Yema lquidas
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn conteniendo aceite muy
caliente (200C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de
un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.
HUEVOS BROUILLES
Coccin
Fuera de la cscara
Tcnicas
de
preparacin
Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas

suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas.
Pueden ser servidos baveaux (segn el cliente)
Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino.
Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequilla reblandecida
Puede ser realizado al bao mara
Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con mantequilla o mantequilla y
crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o simplemente una
legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.
HUEVOS EN OMELETTE
Coccin
Coccin casi ntegra de los huevos, Claras y yemas mezcladas
pero debe quedar suave
Pueden quedar baveaux (segn el cliente)
Tcnicas
de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y aceite muy
preparacin
calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a ltimo momento.
106
OVOPRODUCTOS
Se entiende como ovoproductos a las nuevas formas de presentacin, conservacin y
comercializacin de los huevos sin cscara destinados al consumo humano.
Los ovoproductos solo se pueden preparar en establecimientos autorizados por la ley, deben
respetar una cantidad muy importante de reglas de higiene.
Las etapas de fabricacin:
Limpieza de la cscara: Lavado.
Quiebre de la cscara: Individualmente con un pequeo martillo.
Filtracin: La separacin de la clara con la yema se realiza por gravedad.
Permitiendo eliminar los pedazos de cscara, los grmenes y todos los elementos no deseados para
la presentacin y el consumo.
La pasteurizacin: Se efecta entonces por calentamiento a 65 C durante a 2 minutos y medio en
presencia de anticoagulantes autorizados para destruir los grmenes patgenos (salmonella).
Enfriamiento rpido: Se baja la temperatura inmediatamente a + 3C.
Formatos de presentacin
Refrigerados:
Huevos enteros, Yemas y claras separadas.
Congelado:
Huevos enteros.
Huevos enteros con azcar
Huevos enteros salados para masas
Yemas puras.
Yemas saladas para salsas emulsionadas.
Claras puras para merengue, souffl...
Claras salada
Ovoproductos concentrados:
Yema salada y con azcar Para realizar mayonesa sin problemas.

huevo concentrado salado, con azcar y glicerina para dorar.
Ovo productos secos

huevos enteros
yemas
claras
Huevos cocidos:
Pelados en distintas cocciones, duros, molletes, etc.

En salmuera
En preparaciones listas:
Tortillas
Huevos revueltos
Omelette
107
SANDWICHS
Preparacin fra o caliente, elaborada con dos rebanadas de pan que encierran una guarnicin simple o
compuesta, cortada en lminas finas o en trozos pequeos.
Varios condimentos completan la composicin.
La palabra, que data de principios del siglo XIX, procede del ttulo nobiliario del ingls John Montagu,
cuarto conde de Sndwich, jugador empedernido, que se haca servir carne fra entre dos rebanadas de
pan para poder comer sin tener que levantarse de la mesa de juego. Pero desde hace mucho tiempo era
costumbre dar a los trabajadores del campo la carne de su comida entre dos rebanadas de pan moreno.
Ejemplos de tipos de sndwiches clsicos:
Atn.- Intercalar pur o rodajas de atn, salsa Mayonesa.
Ave.- Intercalar ave deseada, mantequilla adicionada de mostaza o natural.
Lengua escarlata.- Intercalar rodajas de lengua escarlata, mantequilla compuesta o natural.
Mariscos.- Intercalar, langosta, langostinos, ostras, barbechos, mejillones (choritos), etc. Adicionado de
lechuga, pimientos morrones, huevos duros, salsa Mayonesa, Americana, mantequilla natural o
compuesta, etc.
Jamn.- Intercalar, lminas de jamn, mantequillas compuestas o naturales.
Quesos (Varios).- Intercalar, lminas de queso deseado, o cremas de queso a emplearse.
Roast Beef.- Intercalar, lminas de roast beef, lechuga en juliana, salsa Mayonesa.
Salmn (ahumado).- Intercalar, lminas de salmn ahumado, mantequilla de lechecilla o natural.
Bruce (caliente).- Tostar un poco el pan. Intercalar encima de una tostada, lminas de pavo (blanco),
tocino ahumado salteado, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Cubrir con otra tostada, y sobre
sta, ms lminas de pavo, tocino, tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Clavar 4 palillos en la
esquinas y terminar de tostar. Cortar en tringulos. Guarnecidos de papas Chips al centro, y alrededor
con hojas de lechuga, lminas de tomate y pepinos en vinagre.
Hamburgo (Caliente).- Tostar pan. Beefsteak Hamburgus asado a la parrilla. G: De cebolla frita, papas
Paills, rondelles de tomate y pepinos en vinagre.
Lyons.- De: Lminas de pavo, cebolla y huevos duros.
Manhattan.- De: Lminas de pavo, lengua, lechuga. Salsa Rusa.
Martin.- De: Lminas de pavo y jamn holands.
Mejicano (caliente).- Tostar el pan. De sardinas napadas de salsa Ktchup. Cubrir el sndwich con
lminas de queso y gratinar.
Paradise.- De: Lminas de pavo, lengua y tomate. Salsa, Cocktail.
Paulette (Caliente).- Tostar el pan. De lminas de pavo. Napar de salsa Paulette.
Reubens.- De: Lminas de jamn, queso Gruyere, chiffonade de lechuga, salsa Rusa.
Santiago (Caliente).- Pan tostado. Escalopes de solomillo asadas a la parrilla. G.: Papas Chips, de lminas
tomate y pepinos en vinagre.
Sinatra.- De: Pasta de queso cremoso, adicionada de salsa Ktchup, lminas de lengua y pickles dulces.
Etc.
108
PASTELERA
109

BASES DE PASTELERA
MASAS SECAS
El origen de las masas secas es muy antiguo, al punto que se remonta cerca del inicio de la pastelera.
Con esta masa nuestros antepasados hacan tortas (bases) galletas y a medida que pasaba el tiempo se
fue mejorando su calidad. Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. A partir
de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma:
NOMBRE
Masa brise
CARACTERSTICA
Agua
Masa mrbe
1:2:3
Masa sucre
Azcar granulada
Masa sable
Mantequilla
Masas adicionadas
Vainilla, nuez,
almendra, etc.
DESCRIPCIN
Esta puede ser salada o dulce depender de su uso. Esta es la nica
dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten, ya que
en su receta contiene agua, por lo tanto tiende a recogerse dentro del
horno. Para evitar este debemos uslerear en todas las direccin ya que
la protena ayuda a la tenacidad
Esta masa tiene como caracterstica principal su proporcin de los
ingredientes a ocupar en la receta. Su proporcin es 1:2:3, esto quiere
decir que tomando el gramaje del azcar flor podemos multiplicar con la
proporcin y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, ej.
50 gr x 1 = 50 gr azcar (al tener este peso obtenemos del resto del
gramaje)
50 gr x 2 =100 gr mat. Grasa
50 gr x 3 = 150 gr. de harina
Es un derivado de la masa mrbe ya que es una masa mucho ms frgil
que se compone de azcar granulada por lo tanto al hornear se obtiene
un producto tostado y manchado ya que el azcar tiende a disolverse
con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca medio
tibia del molde tiende a pegarse.
Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su caracterstica
principal es que en su elaboracin se utiliza mantequilla. Debemos
recordar que el punto de fusin de sta es de 28C. Esto permite que la
masa sea muy suave y frgil, ya que la temperatura que tenemos en las
manos es de 32C. Si bien es cierto que tendremos dificultades para
trabajarla, obtendremos un producto que al consumirlo se nos deshar
en la boca.
A partir de la base de las masas anteriores podemos realizar distintas
masas adicionndoles otras materias primas, por ejemplo, la masa
linzer, en la cual adicionamos harina de almendras o almendras molidas.
Por eso depender del tipo de materia prima que ocupemos en las
masas bases para el resultado que obtendremos dndole a cada una su
caracterstica propia de color, sabor, aroma, texturas o combinaciones
de ellas.
110
MASAS BATIDAS
DEFINICIN
Con las masas batidas podemos elaborar un sinnmero de preparaciones que se pueden consumir de
inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido consiste en la incorporacin de aire y ste debe realizarse con un batidor de
varillas, las protenas del huevo (albmina) retienen el aire y aumentan de volumen, despus durante la
coccin permite la formacin de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, ste se realiza con paleta (lira en mquina) que permite
ablandar la materia grasa y mezclar en forma homognea. Para lograr un aumento muchas veces es
necesario adicionar un impulsor qumico.
CLASIFICACIN DE MASAS BATIDAS

(De acuerdo a su elaboracin)
SIN MATERIA GRASA
CON MATERIA GRASA
DIRECTO
(caliente)
Batir huevos + azcar/bao mara
Incorporar harina
Coccin
DIRECTO
Cremar materia grasa + azcar
Incorporar huevos
Agregar harina
Coccin
INDIRECTO
(fro)
Batir yemas + azcar a rubans
Batir claras + azcar a nieve
Unir batidos
Incorporar harina
Coccin
INDIRECTO
Cremar materia grasa + azcar
Incorporar yemas
Agregar harina
Incorporar claras batidas a nieve
Coccin
111
MASAS FERMENTADAS
DEFINICIN
Se conoce por masas fermentadas a las masas en las cuales se emplea levadura biolgica y necesitan
una fermentacin antes de su coccin.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura alveolar. Requieren
una preparacin larga por la utilizacin de fermentos que se agregan a la masa base, por el formado (de
piezas) y la fermentacin posterior (o consecutiva)
Durante la fermentacin ocurre la formacin de migas debido al gas carbnico liberado por la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS
Tener una harina de fuerza, la cual permita obtener plasticidad y elasticidad

Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y utilizarla fra en verano (no sobrepasar
los 35C
Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza en sta
Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin
Respetar las proporciones
Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar, estimar el tiempo de trabajo, elaboracin,
reposo, formado, para no iniciar la fermentacin en estos procesos.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS

MASAS BLANDAS
MASAS DURAS
MASAS INTEGRALES
MASAS DULCES
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de

lquido (60%, dependiendo del tipo de harina), ej.: baguette
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de
materia grasa que se laminan y se cortan con herramientas especiales, ej.:
hallullas
Son masas que se elaboran con adicin de otros tipos de harina o
semillas, que otorgan caractersticas de crocancia, sabor, color y aroma
particulares, ej.: pan centeno
Son masas que llevan una adicin de azcar como ingrediente principal y
se utilizan para realizar productos dulces que se pueden presentar
rellenos con cremas o glaseados, ej. savarines
112
MTODOS BSICOS EN LA PRODUCCIN DE PAN

Existen dos mtodos en la elaboracin del pan. El mtodo directo y el mtodo indirecto.
Mtodo directo: Mtodo ms simple en la elaboracin del pan. Este consiste en un solo paso donde se
combinan la levadura, harina y agua al mismo tiempo y slo requiere un corto periodo de fermentacin.
El pan resultante utilizando sta tcnica tendr un sabor, textura y corteza poco compleja.
Mtodo indirecto: En el caso del mtodo indirecto, se encuentran tres diferentes tipos de tcnicas.
-
Esponja: Hecho a partir de harina, agua y la mayora o toda la levadura son mezcladas para
permitir el comienzo de la fermentacin. Este mtodo es utilizado para enriquecer una masa
que tendr posteriormente mantequilla, azcar, huevos y frutos secos ya que de no ser as,
estos ingredientes enlenteceran el proceso fermentativo de la masa. De esta forma, la masa
comienza a desarrollarse antes de tomar contacto con posteriores ingredientes.
Poolish/ Biga: Hecho a partir de harina, agua y levadura tomada de la masa bsica.
Normalmente compuesta por la misma cantidad de harina, agua y una pisca de levadura, luego
se deja a temperatura ambiente para su desarrollo por 3 a 18 hrs aprox. El resultado aporta
crocancia a la corteza y una miga caracterstica de pan horneado tradicional.
Masa Madre/ Levain: Mtodo ms antiguo de masas pre-fermentadas utilizadas en el mtodo

indirecto, y requiere del proceso ms largo de fermentacin, desde das a semanas. Este largo y
lento proceso fermentativo logra dar un sabor fuerte y ligeramente acido al pan horneado.
Adems, otorga una miga alveolada irregular, corteza oscura y crujiente y una mayor vida de
conservacin al almacenaje. Consiste en captar y cultivar levadura salvaje encontrada en el
ambiente. Existen panaderas que utilizan la misma masa madre por aos pasndola de
generacin en generacin, nutrindola con agua y harina una vez al da, cada da.
113
FERMENTACIN DE LAS MASAS
114
MASA DE HOJA
DEFINICIN
Se reconoce como masa de hoja a una masa con alto contenido de materia grasa, que en su preparacin
tienen un procedimiento de pliegues sucesivos que permiten, durante la coccin, separar capas de masa
y aumentar el volumen.
La masa de hoja se clasifica segn su mtodo de elaboracin de la siguiente manera:
Normal o Clsica
(alemn)
Viennois
Invertido (Francs)
Rpido (Holands)
Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deber reposar para
posteriormente formar el bollo. Luego se realiza un corte en cruz, se extienden sus
puntas y se incorpora la materia grasa en el centro. Cubrir la materia grasa con la
masa abierta, devolviendo las puntas hacia el centro. Extender en forma rectangular,
dar primer pliegue vuelta simple, dar reposo refrigerado. Nuevamente extender y
dar vuelta doble, volver a refrigerar. Extender por tercera vez, dar vuelta simple, se
debe volver a refrigerar para dar un ltimo doblez doble. Refrigerar hasta su uso.
Realizar una masa adicionada de yemas, azcar, ron. Se confecciona del mismo
mtodo que la masa normal o clsica (con cubos de materia grasa). Debe reposar
entre cada vuelta y antes de ser utilizada.
Elaborar la masa slo con sus de harina, aparte mezclar la materia grasa con el
resto de harina de la receta. Extender la masa en formar rectangular y disponer en la
mitad de esta la materia grasa, tambin extendida. Plegar la mitad de la masa
envolviendo a la materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al mtodo clsico. Reposar antes de utilizar.
Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm. Adicionar el resto de los
ingredientes y agua, Formar una pasta evitando que los cubos se deformen. Dejar
reposar por lo menos unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y
dos vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos como
mnimo y extender para utilizar.
115
EJEMPLO DEL PASO A PASO MTODO NORMAL/CLSICO

DE LA MASA DE HOJA
1er. Paso, estirar la masa y poner mat. Grasa

al centro estirando la masa en los extremos.
2do. Paso, envolver completamente la mat.

Grasa con los los bordes de la masa.
3er. Paso, estirar la masa en forma
rectangular. Dar una vuelta simple. Para esto
hay que dividirla mentalmente en 3 partes
iguales y doblar A sobre B, luego C sobre
A y B.
4to. Paso, estirar la masa en forma
rectangular. Dar una vuelta doble. Para esto
hay que dividirla mentalmente en 4 partes
iguales y doblar A sobre B, luego D sobre
C y finalmente Ay B sobre D y C.
5to. Paso estirar nuevamente la masa en
forma rectangular y dar una vuelta simple
igual que en el 3er paso.
6to. Paso, estirar la masa en forma

rectangular. Dar una vuelta doble igual que
en el 4to paso.
116
BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta, estas
diferencias son:
LIVIANO
MEDIANO
PESADO
Huevo
50 gr (1)
50 gr (1)
50 gr (1)
Azcar
20/25 gr
30/35 gr
40 gr o +
Harina
20/25 gr
30/35 gr
40 gr o +
GENOVS:
GIOCONDA:
Bizcochuelo adicionado de mantequilla

Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
*Los bizcochuelos se pueden adicionar de diferentes productos, los cuales otorgarn caractersticas de:
color, sabor, aroma, volumen, duracin, textura o combinaciones de estas, ej.
CACAO
FCULA
NUEZ
POLVO HORNEO
Sabor color aroma

Volumen textura duracin
Sabor aroma
Volumen textura
117
MERENGUES
Los merengues se realizan batiendo a nieve las claras de huevo y aadindoles azcar, lo que fortalece
la estructura formada por la albmina y la ovomucina. Se utilizan para dar una base espumosa a
algunas preparaciones, para secarlos y luego acompandolos de cremas, como cubierta y posterior
gratinado en tartas e inclusive como decoracin de platos.
Para una ptima elaboracin de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpias y que ya
posean un cierto reposo debido a que la oxidacin les aporta una cierta acidez, la que nos dar una
estructura proteica ms firme con una superficie ms brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es
volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de sal porque provoca la
distensin de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla ms voluminosa y capaz de retener mayor
cantidad de aire. As como los restos grasos (yemas y otros) en las claras sern perjudiciales tambin los
utensilios no limpios, siendo ideal que el ltimo enjuague sea con una solucin de vinagre al 10%.
Los merengues los podemos clasificar en tres tipos o forma de preparacin:
Francs
Suizo
Italiano
Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el proceso se realiza en

fro. Es ideal para secado debido a que hmedo se perciben en el los grnulos de azcar
flor. Se debe comenzar con el batido de las claras hasta punto de nieve y luego agregar
azcar granulada para continuar batiendo hasta la total disolucin de los cristales.
Finalmente incorporar suavemente el azcar flor, envolviendo. Su proporcin es de 1:1:1,
claras, azcar granulada y azcar flor.
Este se prepara en proporcin 1:2, claras y azcar respectivamente y se agrega el azcar a
las claras desde el principio, para luego revolver a bao mara (60C) hasta que no se
aprecien rastros de cristales de azcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20
minutos. No se recomienda sobre batir porque podra provocar exceso de evaporacin y
salida del aire acumulado, concentrando el azcar a punto de hacerse perceptible al tacto.
Este merengue es recomendable para todo uso.
Este quizs sea el que requiere mayor uso de tcnicas. Es necesario conocer las reglas
para coccin de azcar, las cuales, si bien es cierto no son demasiado complicadas deben
ser estrictamente seguidas. Se cocina el azcar con el agua al 40% hasta alcanzar los
117C. Y luego que el almbar deja de bullir se agrega a velocidad media a las claras
batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar. (Este merengue no
se aconseja para secado, slo es posible llevarlo al horno a altas temperaturas para
gratinar).
118
CREMAS EN LA PASTELERA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, entables y dciles de trabajar. Estas son
principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le
adicionarn huevos, azcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realizacin de las
cremas debemos tener un cuidado y una atencin especial en la FABRICACIN, HIGIENE y en la
CONSERVACIN.
Las cremas en la pastelera son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un
producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema muy ligera y airosa que se confecciona a partir de crema fresca y azcar a la cual se
adiciona aire para formar su estructura (esto se realiza con un batidor manual o elctrico). Esta
preparacin se puede utilizar sola o adicionando algn sabor, aroma (lcuma, chocolate).
Por litro de crema
10 a 15% de azcar
10 a 20% de sabor
CREMA PASTELERA
La crema vainilla o pastelera est elaborada a base de leche, huevos, azcar y maicena. Esta es una
crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adicin de huevos en la preparacin. Es una crema que
se ayuda a confeccionar con maicena para su ligacin. Hay que tener mucho control en la temperatura
ya que un exceso en sta podra causar la sobre coccin de los huevos y darnos como resultado una
crema con apariencia grumosa.
Por un litro de leche:
15 a 20% de azcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto segn su
elaboracin las podemos clasificar en:
Crema Mantequilla Italiana
Se caracteriza por ser una crema
ligera que se realiza a partir de
un merengue italiano y su
proporcin es
1 x 2 x 2 (claras, azcar,
mantequilla). Su conservacin
Crema Mantequilla Alemana

Se elabora a base de crema
patissier y se caracteriza por
tener una buena consistencia.
Se debe conservar en el
refrigerador. Su proporcin es 1
x 1 (mantequilla y crema
119
Crema Mantequilla Francesa

Se elabora a partir de un mtodo
ms directo o con almbar. Se
emulsionan huevos enteros y la
mantequilla se trabaja a
pomada.
Una vez lista se
adiciona a los huevos.
Su
es fcil en toda poca del ao.

Se recomienda guardar a 6C.

proporcin es 1 x 1 x 2 (huevos,
azcar y mantequilla).
pastelera).
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor,
esencias, con coulis de frutas, etc. Depender del tipo de tcnica que empleemos en su fabricacin, el
resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.
Ganache
Truffa
Parisin
Enfriar y luego ocupar

Enfriar y ocupar
Batir una vez fra
(glaseado y relleno de productos

(relleno y acabado)
(decoracin, relleno, bombones)
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honor o Crema Chiboust
Crema pastelera + merengue + chantilly
Crema Diplomtica
Crema pastelera + crema chantilly
Crema Inglesa
Similar a la crema pastelera pero sin maicena, se ocupa

como salsa
Crema Mousseline
Crema pastelera + merengue + mantequilla
120
SALSAS
Las salsas en pastelera son preparaciones lquidas que pueden o no ser ligadas. Estas,
se presentan usualmente fras y se utilizan para realzar y acompaar un postre.
Clasificacin:
Salsas de chocolate
- Base de chocolate y crema.
Salsas de caramelo
- Base glucosa, azcar y crema
Salsas de frutas
- Base de frutas frescas o congeladas y azcar
Salsas de cremas (crema Inglesa)
- Base de Yemas, azcar y leche
Salsas reduccin (espesantes)
- Base liquida concentrada por reduccin
Sabayon
- Base de yemas, azcar y licor.
Coulis
-
Base de pulpa de frutas.
121
PETIT FOURS
Se conoce con el nombre de Petit Fours a pequeas preparaciones elaboradas con distintas bases,
rellenos y sabores, que se sirven principalmente en recepciones, como bocados dulces. El nombre
proviene del francs que literalmente significa pequeos hornos. Esta expresin se remonta al siglo
XVIII, poca en que los hornos estaban construidos de albailera, de manera que la coccin de
pequeos artculos estaba ligada a pequeos hornos, generalmente las grandes piezas eran terminadas
cuando el calor descenda.
Despus los bombones, pastillas, mazapanes, pralins y frutas confitadas, adems de otras golosinas
que fueron siendo creadas, exigan a los pasteleros la utilizacin de su sentido de decoracin en
miniatura.
Existe una gran variedad de petit fours, que constituye siempre una parte importante en la pastelera
moderna, presentada en el buffet, cocktail, igualmente a la hora del t. Tambin se utilizan helados y
entremets. En una comida refinada a veces se puede servir un surtido despus del postre (a veces bajo
el nombre de mignardises)
Los petits fours se dividen en tres tipos principales
Petit fours secos
Petit fours frescos
Son pequeos pasteles o biscochos secos de buena conservacin,

destinados a acompaar las cremas de entremets, cremas heladas y sorbet.
Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues,
financiers, etc.
Tambin hay muchas variedades, se pueden dividir en tres grupos
Petit fours salados
Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeos eclairs, choux,

tartaletas, pequeos babas, etc.)
Los petit fours glacs (helados), grupo ms numerosos y ms diversificados. Algunos son
cortados sobre un fondo de genovs o biscocho suave, forrados de crema mantequilla,
de ganache, de crema vainilla, o de mermelada, cortados cuadrados, triangulares,
redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con una
base de mazapn en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. Relleno de trozos de
bizcochuelo empapada en licor, cubierto de crema, de helado, luego baados con
fondant, decorados con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
Las frutas deguises (glaseadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con
pasta de almendras y luego glaseadas, trozos de pia, uvas, gajos de naranja, etc.
Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un almuerzo,

ellos son denominados tambin amuse-gueule. Se los realiza con fondo
de masa de hojaldre, brise, choux, brioche, (allumettes, bastones, minicroissant, barquetas, mini-pizza, bouches de hojaldre, etc.) cubiertos o
rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas
compuestas, Mousse de crustceos o foie gras, quesos, legumbres, etc.)
122
CLASIFICACIN DE POSTRES
MOUSSES
Quiere decir espuma, su caracterstica es que es muy aireado y esponjoso en la boca.

BASES PARA MOUSSE
CR. PASTELERA + SABOR + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
CR. INGLESA + SABOR+ MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
SALSA DE FRUTAS + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
(YEMAS+ AZUCAR) + SABOR + MERENGUE+ CREMA S/B S/A +GELATINA
MARQUISE
COBERTURA + MANTEQUILLA + MERENGUE + CREMA S/B S/A
BOMBAS
Son postres de helado, con formas de cpula (bowl) rellena con helado de otro sabor, frutas o
chocolate.
Su decoracin puede ser con crema chantilly, frutas o elementos que identifiquen su sabor principal.
123
BAVAROIS
Es de origen germano, su textura suave, espumosa y poco alveolada, debido a la crema y las
caractersticas de su base siempre liquidas.
Bases:
A
Crema inglesa
Sabor
Gelatina
Crema s/b s/a
B
Salsa de frutas
Gelatina
Crema s/b s/a
TERRINAS
Preparaciones fras o congeladas que luego de ser confeccionadas, son puestas en un molde o recipiente
para que en el momento de su presentacin, mantenga una la forma escogida.
124
PARFAIT
Una de las caractersticas especiales que tiene este postre, es que, una vez a temperatura ambiente, su
durabilidad y resistencia al calor es menor que el helado. Su elaboracin:
Base de huevo y azcar (mtodo directo) o almbar.

Crema s/b
Sabor
FLANES Y BUDINES
Ambos postre tienen de base en su elaboracin la leche, huevos y azcar. En el caso del budn, se utiliza
un espesante para lograr una textura untuosa.
El flan, lleva una coccin al momento del horneado y el budn puede tener una coccin directa en fuego
u horneo.
125
CHARLOTTE
Son preparaciones confeccionadas en moldes de charlottes (cul de poule) moldes de cajn o con formas
deseadas, encamisadas con galletas de champagne o tambin pequeos brazos de reina, su base puede
ser de crema inglesa, frutas, helado.
COPAS DE HELADO
Se refiere a postres clsicos, presentes en la mayora de las cartas de restaurantes. Consisten en copas
de diferentes tamaos y formas rellenas con bolas de helado de sabores diversos. Pueden estar
acompaadas de salsas, frutas, crocantes, crema, etc.
126
SOUFFLS
Preparacin a base de un aparejo con leche, como es la crema pastelera o un pur de frutas y almbar a
punto de caramelo fuerte (145C aprox.).
En ambos casos se contina la preparacin, mezclando la base claras a nieve para posteriormente
realizar su coccin en un horno y se servir inmediatamente aun estando caliente.
SORBET
Postre helado que se diferencia del helado tradicional, no incluye materia grasa ni yema de huevo. Su
base est compuesta por jugo o pur de frutas, un licor, o una infusin al cual se le agrega un almbar al
que a veces se le incorpora glucosa o azcar invertido.
127
SOUFFLS GLACS
Estos postres en fro, imitan la presentacin del souffl horneado. Su confeccin es posible poniendo
una cinta o mica en el borde del molde, para luego rellenarlos con el aparejo y darles congelacin. Al
momento de servir, se retira la cinta y se decora de acuerdo al sabor del postre.
128
III. MATERIAS PRIMAS
AZCAR
El azcar, o sacarosa es una substancia alimentaria de sabor dulce contenida en los vegetales y extrada
principalmente de la remolacha y de la caa de azcar. Se presenta en forma de cristales prismticos
brillantes incoloros e inodoros. El azcar tambin es llamada Sacarosa.
COMPOSICIN
Est compuesta de dos azcares simples: levulosa y dextrosa. Ellos estn constituidos de molculas de
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Las plantas sacarferas utilizan el fenmeno de la fotosntesis por el cual, gracias a la clorofila y a la
energa del sol, ellas transforman el agua, el sol y el gas carbnico del aire en glcidos y en oxgeno.
Estos glcidos son utilizados por las hojas como elemento de crecimiento de la planta, y los excesos son
almacenados.
UTILIZACIN
Endulzar
Reducir la acidez y la amortigua
Colorar y dorar los productos en la coccin
Otorgar la cualidad de crocancia
Nutrir la levadura
Formar estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almbar, remoja, empapa, en fabricacin de helados
Como decoracin: polvo, caramelo, fondant, glac, etc.
Refuerza los aromas
Como mtodo de conservacin
En Panificacin estabiliza y controla la fermentacin, otorga sabor, aroma, humectacin
coloracin.
129
PROCESO DE EXTRACCIN DEL AZCAR:

Industrialmente se extrae azcar para comercializar de dos fuentes. La remolacha y la caa,
siendo esta ltima de mejor calidad y mayor costo.
REMOLACHA
CAA
PRODUCCIN DE AZCAR DE REMOLACHA

Cosecha
Las remolachas se cosechan en otoo y a comienzos del invierno desenterrndolas de la tierra.
Luego, son transportadas a la fbrica mediante grandes camiones. Debido a que las remolachas
vienen del suelo, estn mucho ms sucias que el azcar de caa y tienen que ser
minuciosamente limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha, piedras y
otros materiales indeseados antes del procesado.
Extraccin
El proceso empieza cortando las remolachas en trozos finos. La extraccin tiene lugar en un
difusor donde se almacena la remolacha con agua caliente durante una hora
aproximadamente. El difusor es un tanque grande horizontal o vertical que es agitado en el cual
los trozos de remolacha se mueven lentamente de un lado para otro y el agua en la direccin
opuesta. A esto se lo llama flujo contra corriente que convierte el agua en una solucin
azucarada llamada zumo. Un zumo normal de difusin contendr aproximadamente un 14% de
azcar y la pulpa residual contendr de 1 a 2% y un total de 8 a 10 % de slidos.
Prensado
Los trozos de remolacha agotados del difusor estn todava muy hmedos y el agua en ellos
todava contiene algo de azcar til. Por lo tanto se prensan en prensas de tornillo para extraer
el mximo zumo posible. Este zumo es usado como parte del agua del difusor, las pulpas ahora
son enviadas a una planta de secado donde se transforman en pellets (pequeos trozos) los
cuales, forman una importante parte de la alimentacin de algunos animales.
130
Carbonatacin
La siguiente fase del procesado del licor de azcar est dirigida a quitar los slidos que hacen
que el licor este turbio. Casualmente tambin se elimina algo de color. Una de las dos tcnicas
comunes de procesado es conocida como carbonatacin. La carbonatacin se alcanza
aadiendo leche de lima [hidrxido de calcio, Ca (OH)2] al licor y burbujear dixido de carbono
a travs de la mezcla. El gas reacciona con la lima para formar finas partculas cristalinas de
carbonato de calcio que ocluyen los slidos. Una vez realizado, el licor de azcar est preparado
para la decoloracin.
Coccin
Para este ltimo paso, se pone el jarabe en una olla grande, normalmente recogiendo cerca de
60 toneladas o ms de jarabe o almbar de azcar. El depsito u olla el agua se hierve
rigurosamente hasta se alcanzan las condiciones correctas para que crezcan los cristales de
azcar. Se aade algo de polvo de azcar para iniciar la formacin de cristales. Una vez que los
cristales han crecido la mezcla de cristales y licor de madre se centrifuga para separarlos, ms
que un lavado es un secado. Despus se aplica a los cristales un secado final con aire caliente
antes de ser empaquetados y almacenados preparados para ser distribuidos.
Producto
El azcar finalmente de color blanco y est listo para su uso, tanto para cocinar como para un
uso industrial en la fabricacin de bebidas.
FABRICACION DE AZCAR DE CAA

Entrada y transporte
La caa que llega a la fbrica se transporta desde los caaverales, luego se pesa en las bsculas
y se descarga sobre las mesas de alimentacin, con gras tipo hilo o volteadores de camiones.
Su rendimiento es del 10% a partir de la caa.
Molienda
La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper o desfibrar las celdas
de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la conducen a los
molinos, donde se realiza el proceso de extraccin de la sacarosa, consistente en exprimir y
lavar el colchn de bagazo en una serie de molinos.
Clarificacin
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las bsculas, pasa al tanque de
alcalinizacin, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversin de la sacarosa,
mediante la adicin de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las
impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva
su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullicin y luego pasa a los Clarificadores
continuos, en los que se sedimentan y decantan los slidos, en tanto que el jugo claro que
sobrenada es extrado por la parte superior.
Evaporacin
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco para facilitar la
ebullicin a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo,
para obtener el jarabe o meladura.
131
Cristalizacin
La cristalizacin o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
recipientes al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza, producirn azcar crudo (para
exportacin o produccin de concentrados para animales), azcar blanco (para consumo
directo) o azcar para refinacin.
La cristalizacin del azcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera
introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar finamente molido.
Separacin o Centrifugacin
Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas son cilindros de
malla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la malla y los cristales quedan en
el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los recipientes, o bien se utilizan como
materia prima para la produccin de alcohol etlico en la destilera.
El azcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua
caliente y se enva a la refinera, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se
obtiene lo que se llama Azcar Rubia, debido al color de los cristales; a continuacin se detalla
el proceso mediante el cual el Azcar Rubia se convierte en Azcar Blanca o Azcar Refinada.
Refinacin
Mediante la refinacin, se eliminan o reducen las materias coloidales, colorantes o inorgnicas
que el licor pueda contener.
El material clarificado pasa a unas cisternas de carbn que quitan, por adsorcin, la mayor
parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor resultante se concentra, se
cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrfugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica segn
el tamao del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
Empaque
El azcar crudo de exportacin sale directamente de las centrfugas a los silos de
almacenamiento. All se carga a granel en las tractomulas que lo llevarn al puerto de
embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales. El azcar refinado se empaca en presentacin de 5, 500, 1000 y
2500 gramos; 50 y 1000 kilogramos e incluso por toneladas.
132
TIPOS DE AZUCARES
Tipo de Azcar
Azcar Cristalizada: Proveniente de
sacarosa refinada, tambin llamada azcar
de mesa.
Azcar Cande/roca: Azcar de gran

pureza, incolora y de cristales grandes.
Formada a partir de una solucin
sobresaturada de sacarosa, cuya agua se
evaporo lentamente.
Flor o impalpable: Azcar cristalizada que

fue pulverizada y tamizada a la cual se le
agrega un agente antipelmazante- fosfato
tricalcico o almidn de maz hasta en un
3%.
Azcar invertida/ Trimoline: Resultado de

la mezcla equimolecular de glucosa y
fructosa. Se obtiene a partir de la sacarosa
utilizando un medio qumico (acidificacin)
o enzimtico por medio de la hidrlisis de
la unin de glucosa-fructosa. Como
resultado se obtiene un producto
incristalizable, higroscpico (absorbe
humedad) emoliente (retiene humedad) y
ms dulce que la sacarosa.
Azcar rubia, morena y negra: Azcar sin
refinacin, con una proporcin de 85% de
sacarosa recubierta por melaza con el fin
de obtener variedades ms o menos
oscuras para estandarizar el color.
133
Foto
Melaza: Residuo lquido producido por la

refinacin de azucares. Algunos contienen
baja proporcin de cristales y pueden
tener calcio, hierro y potasio. La
composicin promedio es de 24% de
glucosa, 23% de fructosa y 33% de
sacarosa, el resto est compuesto de agua
e impurezas.
Moldeada: Azcar cristalizada que ha sido
humedecida con el fin de ser moldeada en
forma de cubo generalmente.
Otros Edulcorantes
Tipo de Edulcorante
Jarabe de maz, o glucosa (dextrosa):
Obtenida por la hidrlisis incompleta del
almidn de maz. No se cristaliza ni
absorbe humedad a diferencia del azcar
invertido.
Jarabe de malta: lquido almidonoso,

obtenido por tratamiento enzimtico de
cebada seca germinada.
Lactosa: carbohidrato encontrado en las

leches, disacrido formado por galactosa
y glucosa
134
Foto
Fructosa: contenido en frutas difcil

cristalizacin, endulza ms que la
sacarosa
Sucralosa: (Splenda), 600 veces ms

dulce que el azcar y es obtenido de la
sacarosa.
Stevia: obtenida de un arbusto que crece

en Paraguay y Brasil, su poder
endulzante es 300 veces mayor que el
del azcar.
Miel: producto elaborado por abejas a

partir del nctar de las flores.
135
Edulcorantes Sintticos
Tipo de edulcorante sinttico
Foto
Sorbitol: Industrialmente el sorbitol, cuya

frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por
la hidrogenizacin de la glucosa.
Maltitol: reduccin de azcar invertida y

utilizado como sustituto de la sacarosa.
Xylitol: obtenido de algunos vegetales, es

bastante caro y se usa en chicles, sustitutos
de la saliva, pastas dentfricas, comprimidos
de flor, etc. Muchos estudios han mostrado
que el xylitol puede ser considerado no
cariognico y tambin puede tener un efecto
antimicrobiano, ya que se ha observado
menor acumulacin de placa dental despus
de su consumo.
Aspartame: ester del dipptido del cido
asprtico y de la fenilalanina. 180 veces ms
dulce que la sacarosa.
Ciclamato: soluble en agua, 30 veces ms

endulzante que la sacarosa. El mayor uso del
ciclamato ha estado en la mezcla con la
sacarina en una proporcin de ciclamato:
sacarina de 10:1. En esta proporcin, el
costo-efectividad y calidad de la mezcla,
mejora eliminando el gusto amargo de la
sacarina.
Acesulfam-k: se utiliza en alimentos secos. Es

aproximadamente 200 veces ms dulce que
el azcar, con una gran estabilidad ante los
tratamientos tecnolgicos y durante el
almacenamiento.
En el aspecto biolgico, la acesulfama-K no se
metaboliza en el organismo humano,
136

excretndose rpidamente sin cambios
qumicos, por lo que no tiende a acumularse.
Alamite, el alamite se produce por sntesis

qumica y es 2000 veces ms dulce que la
sacarosa.
TABLA PODER EDULCORANTE

Edulcorante
Poder
100
73 (50)
170
123
32
16
97
30.000 50.000
10.000
30.000
16.000
16.000
60.000
Azcar
Dextrosa (Glucosa)
Fructosa (Levulosa)
Azcar Invertido
Maltosa
Lactosa
Miel
Sacarina
Cyclamato
Stevia
Acesulfame K
Aspartame
Sucralosa
137
COCCIN DE AZCAR
NOMBRES
GRADOS C
ALMBAR
100
NAPADO
105
HILO
107.5 - 109
BOLA PEQUEA
115 - 116
BOLA
117 - 118
BOLA GRANDE
120 - 121
QUEBRADO
PEQUEO
QUEBRADO
GRANDE
135
145 - 148
CARAMELO CLARO
150 - 155
CARAMELO
165
CARAMELO
OSCURO
185
CARAMELO
QUEMADO
(MACACO)
Ms de 190
CONTROL C/DEDOS
Slo debe hervir y se controla
con un sacarmetro o
termmetro ( ) Baume
El almbar se deposita entre el
dedo ndice y el pulgar, pero se
rompe al abrir
El almbar se deposita entre el
pulgar y el ndice, se forma al
abrir un hilo delgado
Se forma una bola blanda y
pequea al tomar el almbar
entre los dedos
Se forma una bola de mayor
resistencia, transparente y
blanda
Se forma una bola dura
transparente
Se forma un caramelo
crocante un poco pegote al
morder entre los dientes,
transparente
El azcar se endurece
completamente al sumergir en
agua, al morder no se pega a
los dientes
El control se realiza en forma
visual, toma un color amarillo
muy claro
Se realiza en forma visual,
toma un color definido
amarillo
Toma un color caf claro, y
desprende aroma pronunciado
a caramelo
Desprende mucho humo, y es
necesario apagar con agua
caliente
138
UTILIZACIN
Granizados
Sorbet/Remojo
Compotas de Fruta
Frutas confitadas
Mermeladas
Frutas confitadas
Gelatinas de fruta
Glaseado de castaas
Pulpas de fruta
Fondant blando
Crema de mantequilla
Mazapn / Parfait
Merengue italiano
Fondant / Mazapn
Crema mantequilla italiana
Merengue italiano
Fondant duro
Crema mantequilla
Nougat blandos
Caramelo transparente
Azcar roca
Glaseado de choux
Bombones, Frutas
glaseadas, Azcar estirado,
Azcar soplado
Glaseado de choux
Elaboracin de pelo
Decoraciones
Pralin
Nougatine
Fondo de moldes de flan
Aromatizar
Colorear masas
Aromatizante
LECHE
DEFINICIN
Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas,
bien alimentadas y en reposo, libre de calostro (lquido amarillento segregado por las glndulas
mamarias durante el embarazo y los primeros das despus de parto, compuesto por inmunoglobulinas,
agua, protenas, grasas y carbohidratos).
Composicin de la leche
Agua
Azcar (lactosa)
Protenas (albmina y casena)
Grasa
Sales minerales (calcio y cido fosfrico)
Vitaminas A, B, C, D y E, + Enzimas
87 %
5 %
3,5%
3,5%
1 %
TIPOS DE LECHE
Leche concentrada
(evaporada con y sin
azcar)
Leche en polvo
Leche fresca
pasteurizada
Leche concentrada azucarada (hasta un 40% de sacarosa), el azucarado

permite su conservacin
Leche concentrada no azucarada, esterilizacin en latas
Se encuentra concentrada azucarada o no:
Entera, semidescremada y descremada

Se deshidrata de acuerdo a dos mtodos:
Hatmaker, la leche es repartida en capas delgadas sobre un tambor
caliente y giratorio
Spray, pulverizacin de leche en una atmsfera de aire caliente a
150C. Las vitaminas son en parte intactas.
Se comercializa entera, semidescremada y descremada
Se comercializa en distintos tipos de envase y de acuerdo a su tratamiento es
su duracin:
Bolsa
Tetrabrik
139
DERIVADOS LCTEOS
Se denomina derivados lcteos a los productos elaborados a partir de leche como ingrediente principal.
Crema
Producto lcteo rico en materia grasa obtenido por la decantacin y centrifugacin de la leche
resultando una emulsin de grasa y agua. Segn el C.A.A. (Cdigo Alimentario Argentino) y dependiendo
de su uso, puede presentar distintas concentraciones de tenor graso
Crema Liviana 18 a 34%
Crema Comn 34,1 a 50 %
Crema doble
Ms de 50 %
En el caso de la crema para batir, esta contiene al menos un 35% de grasa de leche, emulsivos y
espesantes.
Mantequilla
Es el resultado del batido de crema pasteurizada madurada. Luego de esta operacin la mantequilla se
lava, se mezcla, se moldea y se envasa. La mantequilla se encuentra comercialmente con y sin sal
(salada hasta un 3%). Una buena mantequilla debe tener un color amarillo dorado plido, un sabor
franco con un ligero aroma a avellana, una consistencia que permita moldearse a una temperatura entre
15 y 20 C. De 10 lt. de leche se obtiene en promedio 1 kg. de crema, que arroja 400 gr de mantequilla
aprox.
Queso
La fabricacin de queso, actualmente se realiza basndose en leche de cabra, vaca, bfala y oveja, que
se obtiene despus de muchas etapas, las ms importantes son: coagulacin de la leche, corte del cuajo,
el filtrado (escurrimiento), formado, maduracin y refinado. En gastronoma son muchas las
preparaciones en las cuales se utilizan quesos y de diferentes variedades.
Queso fresco
(Quark, cuajada) Est constituido principalmente por la protena, casena, sensible a la acidez que se
obtiene cuando la leche coagula por cido lctico o por enzimas, fermento del cuajo (obtenido del
estmago de terneros) y luego se filtra.
Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida, elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, con el
agregado de bacterias (lactobacilos), que otorgan consistencia y su sabor caracterstico. Tambin se
comercializa adicionada de frutas y diferentes sabores con o sin azcar. Se utiliza en gastronoma en la
elaboracin de diversas cremas, salsas y rellenos dulces y salados.
140

HARINA
Se le nombra harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda del
grano de trigo limpio e industrialmente puro.
En el caso de la harina tradicional, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, (R.S.A. Decreto
Supremo 977/2006), Se conoce como harina sin otro calificativo al producto pulvurento obtenido por
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticun aestivum sp. Vulgare, previa
separacin de las impurezas hasta un grado de extraccin determinado. Luego de la molienda esta se
madura, almacenndola de 3 a 4 semanas, pudiendo estar hasta 6 meses.
COMPOSICIN DE LA HARINA (destinada a la fabricacin del pan)
Almidn
Agua
Gluten
Azcares
Materias grasas
Minerales
Salvados
Vitaminas
68 a 72%
- 16 %
8 a 12%
1 a2
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
Trozos
B PP E
Glcidos
Prtidos
Glcidos
Lpidos
Cenizas
Almidn (68.72% glcidos)

Es el elemento principal de la harina (en peso). En estado natural dentro de la semilla, se presenta en
forma de un polvo compuesto de grnulos diferentes (de 11 a 41 milsimas de m. de dimetro)
El almidn no se disuelve en agua fra ni en alcohol, por el contrario, se disuelve calentado a una
temperatura entre 55 y 70 C, los grnulos de almidn se aglutinan formando un engrudo.
Un gramo de almidn absorbe incluso hasta 3 gramos de agua.
Agua
(menor de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua
contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gramos de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno),
calentado a 130C durante una hora. Despus de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre
los dos pesos constituye la humedad contenida en 5 gramos de harina. Para encontrar el porcentaje,
multiplicar por 20 el resultado. Legalmente est prohibido comercializar una harina con ms de 15% de
humedad.
141

Gluten
(8-12%)
El gluten no existe en el grano de trigo. En estado natural del trigo se llama glutenina y gliadinas, que
unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elstica de color verdoso, se coagula y pierde
su elasticidad a partir de los 50C.
Despus de la fabricacin del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidn y el gas
producido durante la fermentacin (un gluten sano y no maltratado es impermeable).
Azcares
(1 a 2 % glcidos)
El porcentaje es variable dentro de la composicin de la harina, pero juega un rol importante al
momento de la fermentacin de la masa.
Materias grasas (1,2 a 1,4% lpidos)
Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco.
Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservacin,
puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales
(0,5 a 0,6% cenizas)
Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fsforo,
magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cscara y el germen. Su
porcentaje se calcula poniendo 5 gramos a 900C durante 1 hora en un horno, lo resultante son las
cenizas. La clasificacin de las harinas se realiza de acuerdo al porcentaje de minerales.
Harina de Panadera
(tipo 55) 0,5-0,6% minerales
Harina de Pastelera
(tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras
Vitaminas
(B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas, donde el gluten del trigo es rico pero no entra en la fabricacin
de la harina. Se encuentran en tres grupos principales:
Grupo B:
Grupo PP:
Grupo E:
Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo.

Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas
humanas.
Ayudan al buen funcionamiento de msculos y del sistema nervioso central de nuestro
cuerpo.
Al nivel de fabricacin del pan no juegan un rol y su nivel es muy bajo, al igual que las enzimas. Adems
durante la coccin son en parte destruidas.
Prcticamente en todo el mundo, las harinas se clasifican de acuerdo al porcentaje de

cenizas es decir de materias minerales que poseen, y que determinan las
caractersticas comerciales de estas.
142
CLASIFICACION DE LAS HARINAS POR TIPOS

TIPO
TIPO *
45
55
65
80
110
150
0000
000
00
0
0
CENIZAS**
TASA DE
EXTRACCION***
HUMEDAD
UTILIZACION
70%
75%
80%
82%
85%
90%
15 %
15 %
15 %
15 %
15 %
15 %
Pastelera
Panificacin
Menos de 0.50
De 0.50 a 0.60
De 0.62 a 0.75
De 0.75 a 0.90
De 1.00 a 1.20
Mas de 1.40
* En Argentina
** Muestra tomada al calentar 100 gr. De harina por 1.5 horas a 900C
*** De acuerdo al peso del trigo inicial
CUALIDADES DE LA HARINA
En este punto se estudian las caractersticas y la capacidad para elaborar un buen pan. Estas son las
cualidades que clasifican las harinas de acuerdo a diferentes anlisis:
Propiedades fsicas
Blancura: -entre ms blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala conducta de la molienda
puede afectar esta blancura. El panadero emplea el trmino harina picada para referirse a una
harina con trozos de cascarilla (salvado). Un pequeo examen permite descubrir el estado de
pureza, mediante el ensayo de PEKAR.
o El ensayo de PEKAR consiste en disponer sobre una placa de madera un montculo de
harina con la ayuda de un objeto liso. Retirar la harina no aplastada y remojar sta
placa con agua por 20 segundos, enseguida secar durante 1 hora. La lectura del
resultado es muy simple, las impurezas son cargadas y en la humedad se depositan al
examinar visualmente.
Olor: En principio la harina slo tiene un poco de olor particular, entonces una persona puede
descubrir un olor llamado agradable parecido a la cola blanca, en contraposicin, cuando
encontramos un olor cido y un gusto rancio, puede que haya una alteracin de sus constituyentes,
y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.
Granulacin: Esta se define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos,
nos damos cuenta que ella se compone por partculas de diferente tamao que se pueden clasificar
en 3 categoras:
o Partculas gruesas: Son las que estn compuestas de almidn soldado con gluten
o Partculas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco
de almidn
o Partculas finas: Estn compuestas de gluten
A este nivel, la molinera (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las
partculas.
Propiedades plsticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma en masa. (El
gluten es una materia elstica). Con el fin de comprender la propiedad plstica de la harina, se puede
realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado Alvegrafo
de Chopin, que mide la tenacidad-elasticidad de la masa.
143
Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentacin puede ser acelerada
o demorada, segn la cantidad de enzimas y azcares de la harina trabajada. Esta capacidad
fermentativa se analiza con el Test Hagberg.
Ensayo de Panificacin
Todas las capacidades de la harina antes estudiada, en algunos molinos importantes realizan el test con
las harinas antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer sus condiciones reales
de utilizacin.
Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.
LAS OTRAS HARINAS.
Existen diversos tipos de harinas que poseen el adjetivo que determina su origen, aqu algunas de ellas,
tambin hay que saber que las harinas provenientes de otros cereales son igualmente utilizadas en
numerosas fabricaciones.
- 1.- Harina de avena.
- Avena: cereal que tiene 60 a 90 cms. De altura.
- Familia: gramneas
- Origen: Europa meridional
- Principales centros de cultura: Estados Unidos - Canad - Alemania Francia
- Utilizacin en pastelera: la harina de avena se utiliza para ciertas masas y desayunos.
- Productos derivados:
- alimento para el ganado (caballos, chanchos, pjaros)
- alcohol (Gin)
- productos de rgimen
-
2.- Harina de maz.

Maz: planta grande anual en que la altura pasa los 2 metros.
Familia: gramneas.
Origen: Amrica del Sur
Principales centros de cultura: China Estados Unidos - Brasil - Francia.
Utilizacin en pastelera: esencialmente se ocupa el almidn de maz o maicena en la
fabricacin de pastelera.
Puede ser para ligar las salsas, cremas, roux, etc.
Se ocupa para ciertas masas ms suaves, ms ligeras y para prolongar su frescura (bizcocho,
panqueques, cereales para el desayuno, etc.)
La harina de maz es rica en materia grasa y tiene el inconveniente de ponerse rancia muy
rpido.
El Maz es el cereal que tiene ms almidn 65 - 67 %.
3.- Harina de papas.
Las papas son una planta que pueden tener entre 60 y 90 cms. de altura, pero que solo
utilizamos los tubrculos de ella.
Familia: solancea.
Origen: cordillera de los andes (regin montaosa de Amrica del Sur)
- Principales centros de cultura: Polonia China Estados Unidos Alemania Francia.
Utilizacin en pastelera: principalmente es la fcula de las papas que se ocupan en la
fabricacin de pastelera (bizcochos, cremas, salsas, etc.)
Productos derivados:
Fcula utilizada en papeles, cartones, textiles, farmacia, etc.
Pur, chips
Glucosa
Alimento para los animales
Alcohol etlico (sirve para disolver pintura, barniz, etc., y que se obtiene por la destilacin de
sus azcares de cereales fermentados (trigo, arroz, papas, cebada.)
144
4.- Harina de arroz o crema de arroz.

Arroz: planta de una altura variable entre 50 cms. o un metro.
Familia: gramneas.
Origen: Asia.
Principales centros de cultura: Asia (95% de la recoleccin anual): China, Japn, India,
Indonesia, Estados Unidos, Francia (Camargue).
- Utilizacin en pastelera: se puede utilizar en muchas formas:
El grano en estado natural es empleado en la confeccin de postres.
La crema de arroz es utilizada para ligar las cremas, salsas, etc. para darle cuerpo de diversas
pastas.
El arroz (clat) es utilizado en la fabricacin de pequeos biscochos, petit fours y bombones
(mezclados en la cobertura).
Alcohol (sake).
Bollos.
5.- Harina de sarraceno.

La harina de sarraceno se obtiene por la molienda de granos de sarraceno.
Sarraceno o trigo negro.
Familia: polygonaeas.
Origen: Asia.
Principales centros de cultura: Polonia Canad Japn Francia (Bretagne).
Utilizacin en pastelera: panqueques, galletas.
Alimento para animales.
Alcohol (Gin).
6.- Harina de centeno.

La harina de centeno se obtiene por la molienda de granos de centeno (granos alargados).
Centeno: cereal que tiene entre 60 cm a 2 mts. de altura.
Familia: gramneas.
Origen: Asia central.
Principales centros de cultura: Polonia Alemania Francia (menos de 400.000 Ton).
Utilizacin en pastelera: pan con especies ciertos bizcochos, etc.
Alcohol (Norte Ginebra - vodka, gin, whisky).
Cuero y humus (con la planta verde).
Fabricacin de sombreros, papel, empajar sillas, esteras, felpudos (la paja es muy resistente).
7.- Harina de soya.

La harina de soya es producida por la extraccin de residuos de aceite de soya. Su valor
alimenticio es muy elevado.
Soya: planta anual en que la altura media entre 80 cm a 1 metro
- Familia: papilionaceas.
Origen: Asia (china y Japn)
Principales centros de cultura: Estados Unidos China Brasil Argentina
Utilizacin en pastelera: tortas, pasteles especiales para dietas.
Aceite de soya (comestible o industrial)
Lecitina
145

-
8.- Harina de cebada.

Esta harina se obtiene por la molienda de granos de cebada.
Cebada:
Familia: gramneas.
Origen: Asia.
Principales centros de cultura: Canada China Francia.
Utilizacin en pastelera: eventualmente sucedneo de trigo, pero es harina poco digestiva.
Azcar de cebada: (hecha con una coccin de cebada).
Alcohol (whisky)
Cerveza
Alimentos para animales (caballos, pjaros, chanchos)
Horchata
Alimentos para nutricin.
146
MATERIAS GRASAS
Grasas y Aceites
La denominacin Lpidos define principalmente a las grasas y aceites. Qumicamente, los
lpidos son formados por uno, dos o tres cidos grasos que se unen a una molcula
de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente.
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura
ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos
como aceites.
Ambos son apolares, insolubles en agua pero solubles entre si y en otra sustancias oleosas no
polares. Poseen una densidad significativamente inferior al agua (flotan).
CLASIFICACIN
MATERIAS GRASAS
ORGEN ANIMAL (grasa)
ORGEN VEGETAL
(Aceite)
MANTEQUILLA
SEBO
MANTECA DE CERDO
ACEITES
(Maravilla, oliva, soja, otros)
MANTECAS VEGETALES
(Coco, cacao, palma, otros)
147
CARACTERSTICAS
Punto fusin
Punto de humeo
Sabor
Costo
Es la temperatura a la cual la materia grasa cambia su estado de slido a lquido

Tambin llamado punto crtico, es la temperatura a la cual comienza a desprender humo
Algunas materias grasas son neutras, otras poseen un sabor pronunciado
Va a depender de acuerdo al origen. Es muy variable.
Grasas
Estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por una unin de tomos de
carbono, hidrgeno y oxgeno.
Sin embargo, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados.
Grasas saturadas: Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente y est formada
mayoritariamente por cidos grasos saturados. Alguno de ellos pueden ser por ejemplo
el tocino, el sebo, las mantecas de cacao o de cacahuete, etc...
Grasas insaturadas: Formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce
como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol
asociado a las lipoprotenas LDL3 (popularmente se denominan "colesterol malo").
Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los
niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen
de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo,
las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las
lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos
monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la
serie omega-3 .
148
Grasas Trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por

lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans,
por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las
saturadas presentes en la naturaleza ya que son altamente aterognicas y pueden
contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo
descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL, provocando un mayor
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Ejemplos de alimentos que
contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier
alimento elaborado con estos ingredientes.
Tabla de contenido de gasas Trans

Papas fritas (150 g):
7 g de grasas trans
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans
Bollo industrial (1 unidad):
5-6 g de grasas trans
Hamburguesa (200 gr.):
3 g de grasas trans
Quesito (1 unidad):
2,2-5,2 g de grasas trans
Magdalena (1 unidad):
1-2,1 g de grasas trans
Galletas (2 unidades):
1,3 g de grasas trans
Margarina (1 cucharada):
Pan comercial (1 unidad):
Alfajor (1 unidad):
0,7-2 g de grasas trans
Las grasas hidrogenadas son una forma fsico-qumica en la que se pueden presentar
las grasas.
149
HIDROGENIZACIN
Es la incorporacin de tomos de hidrgeno a los cidos grasos no saturados, cido oleico, con el objeto
de endurecer y aumentar su punto de fusin, transformndolo en un cido esterico slido.
Acido oleico (lquido) + Hidrgeno
Acido esterico (slido)
C17H33COOH + 2 H
C17H35COOH
C17H31COOH + 4H
C17H35COOH
El aspecto fsico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composicin, segn
sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina as porque todos sus tomos de carbono estn saturados
de hidrgeno) es slida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos ricos en esta grasa, como
el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto ms slido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en cidos grasos insaturados (no todos sus
tomos de carbono estn unidos a hidrgeno, sino que estn unidos por dobles enlaces), son lquidos a
temperatura ambiente.
No obstante, se puede modificar la composicin fsico-qumica de un alimento con el fin de cambiar su
aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. As, los aceites vegetales se pueden hacer ms slidos
introduciendo molculas de hidrgeno en su composicin, es decir, hidrogenndolos y transformando
sus cidos grasos insaturados en ms saturados de hidrgeno. De este modo se obtienen las
denominadas grasas hidrogenadas.
TIPO DE GRASAS HIDROGENADAS

Mantequilla
Emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
MARGARINAS
Se denomina margarina al producto obtenido por la mezcla de materias grasas y de agua o leche o
derivados de leche, que se presenta en forma de una emulsin como mnimo un 82% de materia grasa
por 100 gr. de producto terminado, en el cual no puede contener ms de un 10% de origen lcteo.
Margarina viene del griego margaron blanco perla. Existen bsicamente tres tipos de margarinas
utilizadas comnmente en la pastelera.
1) Margarina de horneo
Margarina utilizada en repostera elaborada con aceites marinos y/o vegetales parcialmente
hidrogenados, especial para masas horneadas tales como masas dulces, queques, pan de Pascua,
queque de Pascua, kuchenes, tartaletas y alfajores, entre otros, adems de empanadas de horno y
pizzas..
2) Margarina de batido
Diseada especialmente para la elaboracin de crema tipo mantequilla y galletera fina, tal como
galletas mangueadas y finos batidos.
150
3) Margarina de hoja
Elaborada a base de aceites hidrogenados 100% vegetales, diseada para la elaboracin de masas de
hoja, masas danesas, croissants, palmeras, canastas, vol au vent, empanadas de hoja y una amplia
variedad de hojaldres de calidad superior
Manteca
Manteca elaborada a base de aceites animales y vegetales, desarrollada especialmente para ser
utilizada en panificacin y galletera. Se recomienda su uso en hallullas, fricas, pan amasado, pan de
molde y todo tipo de panes especiales, as como tambin en empanadas, panes dulces y galletera.
Puntos de fusin de materias grasas (slido a lquido)

Mantequilla
Margarina de horneo
Margarina de batidos
Margarina de hoja
Manteca
28 a 32 C (masa sablee, Muffins)

36 C (masa galletas, masa murbe)
32 C (queque, brownies)
39 a 41 C (masa de hoja)
40 a 42 C (pan, pre-pizza)
Aceite
Como sealado anteriormente, los aceites son cidos grasos insaturados (no todos sus tomos de
carbono estn unidos a hidrgeno, sino que estn unidos por dobles enlaces), son lquidos a
temperatura ambiente.
Existen aceites comestibles provenientes tanto del reino animal como del vegetal. Algunos de ellos
pueden ser de ballena, foca o hgado de bacalao, y en el caso de los aceites vegetales, podemos
encontrar algunos extrados de semillas, frutas o races.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados
mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son
extrados. Otro mtodo consiste en la centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo
que se denomina extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin
durante 40 das) para separar los residuos ms finos.
151
AGUA
DEFINICIN
Elemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de temperatura y de
presin, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los organismos vivos la contienen (nuestro
cuerpo est compuesto por un 68% de agua). Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.
PROPIEDADES FSICAS
3,
Este lquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm que no tiene gusto, color, ni olor, tiene la
particularidad de solidificarse, vaporizarse y tambin disolver algunas sustancias.
Solidificacin
Vaporizacin
Poder de
disolucin
Enfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0C. La solidifacin est

acompaada de un aumento de volumen. El hielo est formado por capas de
cristales.
En estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termmetro indicar 100C (el
punto de ebullicin) cuando hierve el agua. Cuando el vapor se enfra forma
pequeas gotas. Este proceso se denomina condensacin
El agua es un solvente inigualable. Disuelve slidos, lquidos y gases.
Slidos: Muchos de los cuerpos slidos son solubles en el agua: la sal, azcar. Algunos como el carbn,
azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo slido aumenta en general con la temperatura
Lquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones y disuelve el ter en proporciones
limitadas.
Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura ambiente disuelve un
mximo de 36 cm3 de oxgeno. Contrariamente con los slidos, el gas disminuye su solubilidad a
medida que aumenta la temperatura (donde los gases se balancean).
UTILIZACIN
Todas las aguas naturales no son potables, pero la composicin qumica del agua dulce acumulada
dentro de la tierra est siempre en funcin de sales y rocas a travs de las cuales se infiltra. Esta
composicin vara mucho de un lugar a otro y tiene repercusiones en cuanto a su calidad. Esto porque
muchas veces es necesario filtrar o purificar para obtener agua potable.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACIN
El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones:
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante (quiere decir que las partculas de gluten se peguen entre
ellas)
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Es indispensable en la vida de la levadura, as como en la transformacin de los azcares de la harina
en gas carbnico.
Estas funciones estn en directa relacin con los factores que debe tomar en cuenta el panadero para la
utilizacin del agua en la panificacin.
152
LEUDANTES QUMICOS
Los leudantes qumicos son capaces de producir gas carbnico con la aplicacin de calor y humedad o
accin de cidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de azcar o
grasas no puede ser elevada en forma fsica o biolgica.
Los leudantes utilizados son:
Bicarbonato de amonio
Carbonato de potasio
Bicarbonato de sodio
Polvo de horneo
Polvo de horneo
Est compuesto por tres componentes principales:
Agente leudante
Acido en polvo
Material de separacin
= Bicarbonato de sodio
= Sales cidas (cido tartrico, calcio, fosfrico)
= Almidn
Empleo
Tamizar junto con la harina, para mezclar bien.
Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificacin (disociacin de grasas) por la
accin de un alcalino sobre una materia grasa. Adems, alterara el sabor y volumen final de la
preparacin.
Hornear rpidamente.
Estos productos son de accin rpida, se descomponen fcilmente en presencia de calor y

produce una gasificacin importante.
Se dosifica de 3 a 5 grs. por kg. de masa, aplicar tamizndolos junto con la harina o disuelto
en los ingredientes lquidos (huevos).
153
GELATINA
Gelatina trmino del latn gelatus = rgido, helado. Es una sustancia incolora e inodora, extrada de
huesos y cartlagos de animales, tambin de algunas algas (agar-agar, alginatos).La gelatina se presenta
en polvo o en hojas translucidas, se hidrata con agua fra y al aplicar calor se disuelve.
Su composicin qumica es sin aditivos ni conservantes:
84 90 % Protena
1 - 2 % Sales minerales
8 - 15 % Agua
Caractersticas:
Protena de alto valor biolgico
Aminocidos, componentes esenciales de las protenas ( 9)
Propiedades cualitativas :
- Bloom
- Viscosidad
- T de gelificacin
Procesos de extraccin:
Acido
Las cortezas de cerdo se someten a un bao cido seguido de una neutralizacin parcial y eliminacin
de sales. (24-36 hrs.)
Alcalino
Pieles o huesos se maceran en una lechada de cal durante un largo tiempo (6 meses, bovino
principalmente).
Tipos de gelatina:
GELATINA. (Polvo y Hojas). Se hidrata antes de la disolucin que requiere calentamiento.

GELATINA INSTANTANEA. Son solubles en agua fra. Estabilizante en pastelera.
GELATINA HIDROLIZADA. Son protenas puras que no poseen poder gelificante (valor Bloom =
0). Emulsificante, emulsionante, aporte proteico y calrico.
Dosificacin:
154

No existe una dosificacin estandarizada, vara de acuerdo al contenido de lquidos de las
mezclas a realizar, tambin otro factor es la temperatura de trabajo, almacenamiento y
exposicin.
Recomendacin: Hidratar en lquido hasta 6 veces el peso de la gelatina, luego calentar hasta
disolver.
ADITIVOS Y MEJORADORES EN PANIFICACIN
Se consideran un aditivo alimentario toda sustancia que sin constituir por si misma un alimento
ni poseer valor nutritivo (aunque lo tenga), se agrega intencionadamente a los alimentos en cantidad
mnima regulada por reglamentos, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin,
conservacin o caractersticas organolpticas.
En nuestra profesin, este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables y corrigen, por
ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad.
Con el fin de obtener productos de ptima calidad, los panaderos utilizar productos mejoradores. La
legislacin especfica la fabricacin y utilizacin de estos productos.
Es importante conocer sus caractersticas y a qu nivel actan as como la falencia que posee la harina.
Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos aditivos son mezclados para diferentes
problemas de la harina.
Algunos mejoradores y aditivos que se emplean son:
La malta (extracto de malta)
Las amilasas fngicas
El cido ascrbico
La lecitina de soya
La harina de habas
La harina de soya
Funciones:
Potenciar la aceptacin del consumidor.

Contribuir a la conservacin.
Facilitar la preparacin y produccin de los alimentos.
Fijar la consistencia.
Mejorar el sabor, textura y color.
Mantener el valor nutritivo.
Clasificacin:
Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Gelificantes y espesantes.
Edulcorantes.
Emulsionantes.
Inhibidores de cristalizadores de grasa.
Leudantes, blanqueadores y mejoradores de panificacin.
Saborizantes y aromatizantes
155
156

LEVADURA
Es un microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae), que en pastelera y panadera se utiliza para

realizar la fermentacin en las masas. Liberando gas carbnico produce volumen en las masas, adems
de otorgar un sabor caracterstico. La presentacin de la levadura es: fresca prensada, pudiendo
encontrarse granulada, como tambin seca.
CARACTERSTICAS
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
Lo ms claro posible, sin manchas

Agradable, no demasiado pronunciado o fuerte
No debe ser cido o desagradable
No debe estar seca
Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su funcin hay que otorgar las condiciones ms
favorables.
ALIMENTO
La levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y de
agregados de azcar que son degradables por enzimas de la harina y de la levadura, para ser
consumidos generalmente en forma de glucosa.
HUMEDAD
Las clulas de levadura slo pueden alimentarse mediante los poros de su pared celular permeable, por
lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante. Las masas blandas facilitan ms el
desarrollo de la levadura.
OXGENO
Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno para respirar. Lo obtiene
del aire, de la harina ventilada y suelta, tambin con la adicin de lquidos ricos en oxgeno. El oxgeno
es necesario para la combustin de la glucosa (oxidacin).
TEMPERATURA
La levadura necesita calor siendo la ptima 28C, no resiste temperaturas altas. A los 60C muere y a los
0C cesa su actividad.
157
CACAO Y CHOCOLATE
HISTORIA DEL CACAO

500 aos tuvimos que esperar para descubrir el maravilloso mundo del cacao.
La historia comienza con las civilizaciones que abarcan lo que hoy llamamos Mxico, que es tan antigua
como la extensin que ocupa. All existieron dos culturas, entre otras, que sobresalieron por su
desarrollo. Podemos destacar los Mayas y los Aztecas. Los primeros ocuparon lo que hoy es la zona de
la pennsula de Yucatn y los segundos una extensin situada en lo que hoy es la capital, Mxico D.F.
Ambas culturas tenan dioses entre los que destacaban:
1.
2.
En la cultura Maya EK-CHUACH, al que se le atribua el cargo de proteger el rbol del cacao
En la cultura Azteca, QUETZALCOATL, cuya representacin era la de una serpiente emplumada.
A sta deidad se le atribua el origen del rbol del cacao, es decir el regalo del dios Quetzalcatl
a los hombres.
Por otra parte en la historia, Cristbal Coln y Hernn Corts, en uno de sus viajes descubrieron una
bebida espumante. De un sabor pronunciado, muy amarga y con alto contenido energtico.
Existe una curiosa ancdota ocurrida en Costa Rica en 1709. Por diversos problemas relacionados con el
comercio, la escasez de monedas de plata lleg a ser acuciante. En un momento dado la Audiencia
acord remplazar por habas de cacao. A partir de este punto y tomando una referencia histrica como
base se produce un cambio importante. Los conventos siempre han sido cuna de descubrimientos y de
cultura y esta vez no podra ser menos. Unas religiosas del convento de Guajaca tienen la feliz idea de
mezclarlo con azcar. Fue tal el auge que adquiri el chocolate que en poco tiempo invadi el viejo
continente. Logrbamos, sin darnos cuenta, el comienzo de la popularizacin del chocolate.
DEFINICIN DE LA PALABRA CHOCOLATE
Cacao y chocolate son palabras elaboradas directamente de vocablos mexicanos antiguos que en su
tiempo se asimilaron de odo y se adaptaron al castellano. De ah pasaran directamente a los pases
europeos. Hay quienes defienden que la palabra chocolate es una transcripcin del Azteca xocoatl, cuya
descomposicin dara, por un lado xoco que significa agrio y atl que es agua.
158
ETAPAS EN LA FABRICACIN DE CHOCOLATE
Recoleccin
Extraccin
Fermentacin
Lavado
Secado
Seleccin
y limpieza
Tostado
Descascarillado
Triturado
Alcalinizacin
Prensado
Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se
encuentran en las ramas ms altas. Estas pias son almacenadas
Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las
habas que estn recubiertas de una pasta blanquecina
Vara de acuerdo al tipo de plantacin. Si es grande, las habas se fermentan en
grandes cubetas tapadas a 50C. Si es pequea, las habas se depositan en sacos
tapados con hojas de pltano.
Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que las
rodea
Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por mtodos
mecnicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan
quebradizas, se envasan y se despachan a las fbricas.
Se selecciona de acuerdo a:
Tamao, color, tipo de cscara.
Se limpia de impurezas y agentes extraos
En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a
temperatura de 130C muy lentamente.
Por medio de unas mquinas especiales se procede a retirar la cscara, y se deja en
ptimas condiciones para ser pasado por el molino
El cacao es calentado a 60C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de
cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa pasta de cacao
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su pH pase de 5 a ,
con esto se conservan de mejor forma sus aromas
La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la
manteca de cacao y es separada de la torta de cacao.
Productos obtenidos del Cacao
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Cosmticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao
Licor de chocolate
Chocolate
Coberturas
159
VOCABULARIO TCNICO
ABRILLANTAR
(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El
apricotear tiene tres objetivos:
Dar brillo al final de la preparacin
Agregar sabor
Aislar la preparacin del contacto con el aire (oxidacin).
ABATE
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
AL DENTE
Expresin italiana para describir vegetales o pastas cocidas que an ofrecen una ligera
resistencia al ser mascadas.
APAGAR
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
AROMTICOS
Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.
SPIC
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adicin de
gelatina sin sabor. Tambin se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.
BARDAR
Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se
sequen durante la coccin.
BLANQUEAR
Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. Con el fin de
quitarles la acidez y el color dado por sangre o composicin natural para conservarlos por ms
tiempo.
BOUILLON
Caldo ms o menos concentrado obtenido por coccin en agua de carne o huesos con mirepoix
y aromticos.
BRIDAR
Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla durante el
proceso de coccin para facilitar el trinchado.
CARCASA
Conjunto de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.
CHINO O CHINOISE
Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio.
CLARIFICAR
Separar y extraer las impurezas de un lquido. El proceso consta de calentar lentamente el

lquido ms claras para que estas absorban las partculas indeseadas en el lquido.
Tambin se denomina as el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de remover
slidos lcticos.
CONFIT
Mtodo de coccin de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su propia grasa y
conservndolos en ella.
CURAR
Tcnica de preservar comida tratndola con sal, humo, cidos, bacterias.
DECANTAR
Dejar en reposo lquido para precipitar las impurezas que estn en suspensin.
DESGRASAR
Retirar el exceso de materia grasa de una preparacin y recuperar los jugos caramelizados por
medio de un lquido (vino, licor o agua).
DUXELLE
Clsica mezcla de champignones y chalotas cortados y cocidos en mantequilla hasta

parcialmente seco.
FARINES
Pasar los alimentos por harina antes de darle coccin.
FILTRA
Colar, pasar por cedazo o tamiz.
160

FLAMEAR O
FLAMBEAR
Pasar por el fuego, o rociar una preparacin con un alcohol, Este servicio se realiza frente al
cliente.
GARNITURA
Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparacin.
GASTRIC
Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas.
QUENELLE
valos formados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado, etc...
LIGAR
MACEDONIA
MACERAR
Dar mayor consistencia a una preparacin.

Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o mincs.
Poner un alimento en una mezcla lquida, usualmente alcohol, mas sustancias aromticas para
darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azcar, etc.
MACHACAR
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
MANTEQUILLA
CLARIFICADA
Mantequilla derretida y decantada. La casena, el agua y los residuos de la leche son retirados.
Es uno de los ingredientes bsicos de la preparacin de la salsa holandesa y sus derivados.
MANTEQUILLA
POMADA
Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de

pomada. Etapa preparatoria al cremado.
MARINAR
Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido aliado con
especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
MARMOLADO
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de
haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se pretende incorporar en
forma totalmente homognea.
MASA
Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
MEZCLAR
Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores
diferentes.
MISE EN PLACE
Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del servicio. En

esencial para asegurar un trabajo metdico y rpido y es el elemento determinante para una
buena organizacin.
Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno
agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin.
MOJAR
MOLER
Triturar para reducir en polvo o pasta.
MONDAR
Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.
MONTAR
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una
placa.
Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un
batidor.
NAPAR
Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre.
Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las
comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas.
PAN RALLADO
Pan seco, molido y pasado por colador.
PANADE
En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.
PASTEURIZAR
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin:
Pasteurizacin base: 60 a65C durante 30 minutos
Pasteurizacin alta: 80 a85C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma inmediata y
161

rpida.
PEGAR
Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
PELAR
Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible.
PESAR
Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza.
PICAR
Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de
lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento.
PINCHAR
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle
o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
PRALIN
Almendras o avellanas empapadas de azcar caramelizada, posteriormente molidas.
QUICHE
RAYAR
Tarta salada de masa bris, rellena y ligada con un royal.

Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La
pelcula exterior debe ser cortada. Ej.: florones.
REDUCIR
REGENERAR
Disminuir la cantidad de un lquido por medio de la evaporacin.

Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipacin y
conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.
RELAJAR
Conseguir un estado de reposo fsico en la masa donde esta se dilata con las ayudas de las manos
y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga lo necesario para tomar
su dimensin final.
RELLENAR
Introducir una preparacin en otra preparacin.
REMOJAR
Embeber con un lquido.

Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.
REPULGAR
Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando la masa sobre
s misma.
REVESTIR
Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel,
galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se
obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa.
ROCIAR
Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los
borrachitos, los savarines, los biscochos.
ROSTIZAR
Cocer en el horno.
ROYAL
RUBANS
Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Estado fsico resultante de la unin de yemas y azcar batidas lo suficientemente como para que
estas caigan como una cinta que se pliega sobre s misma.
Accin rpida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de
formar una costra en su exterior.
SELLAR
SOBRANTES
Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.
SUDAR
Coccin lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y fibrosidad. Ej.:
Cebollas
TAMIZAR
TEIR
Accin de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azcar en
polvo, sal, pur de frutas.
Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azcar soplada, etc.
TIMBAL
Vaso metlico, molde de cocina cilndrica o su contenido.
162

TORNEAR
TRABAJAR
Dar forma redondeada a los vegetales con la ayuda de un cuchillo torneador.

Remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.
TRINCHAR
Cortar la carne en finas tajadas.
UPERIZAR
Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de segundo,

UHT.
: Vapor producido por la coccin en un horno.
: Capa muy delgada de algn elemento.
: Cscara o piel de ctricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de ctricos,
tales como el limn, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca,
caramelizada o encurtida en sal.
VAHO
VELO
ZESTE
163

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