Entoni Bordejn

Poverljivo iz kUhinje
Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva
Anthony Bourdain / Kitchen confidential

Poverljivo iz kuhinje razotkriva kako to Bordejn kae

dvadeset pet godina seksa, droge, loeg ponaanja i vrhunskog
kulinarstva. Bordejn nije tedeo niiji apetit ispriavi ta se sve
deava iza kuhinjskih vrata u okantnom lanku Nemojte jesti
pre nego to proitate ovo koji je objavio Njujorker. Isti
bespotedni pristup autor koristi i u svojoj izvanredno duhovitoj i
okirajue izvrsnoj knjizi koja e odueviti i gurmane i one
ogranienog duha. Od Bordejnove prve ostrige u irondi, do
njegove bedne pozicije peraa sudova u bunom i jeftinom
ribljem restoranu u Provinstaunu (gde je prvi put otkrio stvarnu
radost poziva kuvara); od kuhinje u restoranu Rainbow Room na
vrhu Rokfeler centra, do dilera droge u Ist Vilidu; od Tokija do
Pariza i natrag ponovo do Njujorka, Bordejnove prie o kuhinji
onoliko su strasne koliko i nepredvidive. Dok itate Poverljivo iz
kuhinje ii e vam voda na usta i previjaete se od smeha.
Moliete efa kuhinje za jo.

Prevela sa engleskog Vesna Mijatovic

Booking

Entoni Bordejn
Poverljivo iz kuhinje Pustolovine kroz mrane strane kulinarstva
Izdava
Mascom EC/Booking, Beograd
Za izdavaa Nada Stamatovi
Urednik
Slobodan Neovi
Prevela sa engleskog Vesna Mijatovi
Lektor i urednik izdanja Aleksandra Vientijevi
Tira 2.000
Priprema za tampu i tampa tamparija Kosmos, Beograd

Naslov originala
Kitchen confidential Adventures in the culinary underbelly
Copyright 2000 Anthony Bourdain Copyright za srpsko
izdanje Booking 2010

IZRAZI ZAHVALNOSTI
Delovi ove knjige pojavljivali su se ranije na drugim mestima.
Vei deo poglavlja ,,Od nae kuhinje do vaeg stola" i jo neki
zalutali delovi izali su u Njujorkeru pod nazivom Nemojte jesti
pre nego to proitate ovo". Tokijska misija" pojavila se u Fud
Arts asopisu, a itaoci moje kratke prie, pisane za zbirku
Kenongejt Presa Roverov povratak", videe da izmiljeni
protagonista u delu koji sam ja priloio, Noni provod efa
kuhinje" proivljava poniavajue iskustvo za rotiljem dosta
slino ovom mom. eleo bih i da se zahvalim Doelu Rouzu,
kojem dugujem sve... Karen Rinaldi i Paniou ianopulosu iz
amerikog Blumsberija, Dejmiju Bingu, Dejvidu Remniku, zloj
brai Stoun (Robu i Vebu), Trejsi Vestmorlend, ozeu de
Meirelisu i Filipu Laoniju, Stivenu Templu, Majklu Beterberiju,
Kim Viterspun, Silvi Rabino, Dejvidu Fijoreu, Skotu Brajanu i
mojoj strava ekipi iz restorana Les Halles: Frenku, Ediju, Isidoru,
Karlosu, Omaru, Anhelu, Bautisti i Denin.
Kuvari su zakon.
Za Nensi

SADRAJ
Predjelo 11
Napomena efa kuhinje 13
Prvo jelo 17
Hrana je dobra 19
Hrana je seks 29
Hrana je bol 35
U Si-Aj-Ej-u 47
Mal Karne se vraa 57
Drugo jelo 65
Ko kuva? 67
Od nae kuhinje do vaeg stola 76
Kako kuvati kao profesionalac 88
Vlasniki sindrom i druge medicinske anomalije Jeti 105
Tree jelo 117
Stiem reputaciju 119
Srena vremena 135
ef kuhinje budunosti 144
Apokalipsa sada 151
Divlje godine 161
ta ja znam o mesu 171
Pino noir: toskanska epizoda 181
Dezert 199
Jedan dan u ivotu 201
Zamenik efa kuhinje 226
Nivo komunikacije 242
Ostali 250
Noni ista 253
anker prijatelj efa kuhinje 255
Adam ije se pravo prezime ne zna 257
Kadrovsko odeljenje 268

Kafa i cigarete 275

itije Brajanovo 277
Tokijska misija 295
Znai, eli da postane ef kuhinje?
Saveti za poetak318
Kuhinja se zatvara 325

Predjelo

Napomena efa kuhinje

Nemojte me pogreno shvatiti: ja volim restoranski posao. Do
avola, ja sam i dalje u restoranskom poslu doivotni ef
kuhinje klasine obuke, koji e, za sat vremena, verovatno pei
kosti za demi-glace1 i rasecati govede filee u pripremnoj kuhinji u
podrumu na donjem kraju Park avenije.
Ne trtljam sve to sam video, nauio i uradio u svojoj dugoj i
arolikoj karijeri u kojoj sam prao sudove, dirinio na pripremi,
prio, radio na rotilju, kao kuvar za sosove, kao zamenik efa
kuhinje i kao ef kuhinje, zato to sam ogoren na taj biznis ili
zato to elim da uasnem posetioce restorana. Takoe, i dalje bih
voleo da budem ef kuhinje kada ova stvar izae na svetlost dana,
poto je ovo jedini ivot koji stvarno poznajem. Ako mi treba
usluga u etiri sata ujutru, bilo da je u pitanju pozajmica na
brzinu, rame za plakanje, pilula za spavanje, novac za kauciju ili
jednostavno neko ko e da me pokupi kolima u loem kraju po
najjaem pljusku, sigurno ne zovem kolegu pisca. Ja zovem svog
zamenika efa kuhinje ili svog biveg zamenika ili svog kuvara za
sosove, nekoga sa kim radim ili sa kim sam radio u poslednjih
dvadeset i vie godina.
Ne. elim da vam priam o tamnim okovima mrane strane
ugostiteljskog posla supkulture ija vekovima stara vojna
hijerarhija i sklonost ka rumu, bludnienju i estokom vreanju"
ine meavinu nepopustljivog reda i haosa koji razara nerve
zato to je meni tu sasvim ugodno kao u nekakvoj finoj toploj
kupki. Mogu lagodno da se kreem kroz taj ivot. Govorim tim
jezikom. U maloj, incestuoznoj zajednici efova kuhinje i kuvara
u Njujorku ja znam prave ljude, a u mojoj kuhinji znam kako da
se ponaam (za razliku od realnog ivota, gde sam na
nestabilnijem tlu). elim da profesionalci koji ovo budu itali
uivaju jer ovo je poten pogled na ivot koji mnogi od nas ive i
1 Demi-glace koncentrisani sos braon boje koji se esto koristi kao osnova za druge
sosove (Prim. prev.).

udiu danima i noima na utrb normalne" drutvene interakcije.

To to nikad nismo imali petak i subotu uvee slobodne, to smo
uvek radili za praznike, to smo bili u najveoj guvi kada je
veina ljudi upravo izlazila sa posla, stvara ponekad neobian
pogled na svet, to e, nadam se, moje kolege, efovi kuhinja i
kuvari, znati da prepoznaju. Doivotnim ugostiteljima koji ovo
itaju to to radim moda e se dopasti a moda i ne. Ali znae da
ne laem.
elim da itaoci na trenutak sagledaju istinsku radost
pravljenja zaista dobre hrane na profesionalnom nivou. Voleo bih
da shvate kakvo je oseanje kada ostvari deji san da upravlja
vlastitom gusarskom posadom kakav je oseaj, kako izgleda i
mirie zveckanje i cvranje restoranske kuhinje u velikom gradu.
I voleo bih da prenesem, najbolje to mogu, udne naslade tog
govora, argona i crnog smisla za humor iz prvih borbenih
redova. Voleo bih da oni koji ovo itaju, a ne pripadaju tom svetu,
barem ukapiraju da ovaj ivot, uprkos svemu, moe biti zabavan.
to se mene tie, ja sam uvek o sebi mislio kao o aku
Vepneru kulinarskog sveta. ak je bio prekaljeni borac", koga su
u vreme ere Alija i Frejzera zvali Krvoproliem iz Bejona". Bio
je to lik na koga ste uvek mogli da raunate da e istrajati
nekoliko solidnih rundi a da ne padne, delei udarce istom merom
kao to ih je i primao. Divio sam se njegovoj prilagodljivosti,
nepokolebljivosti, sposobnosti da se sabere, da primi batine kao
ovek.
Dakle, ne obraa vam se ovde Superef. Naravno, diplomirao
sam na Si-Aj-Ej-u, smucao se po Evropi, radio u nekim uvenim
mestima u gradu sa dve zvezdice, i to u onim prokleto dobrim.
Nisam ja neki ogoreni kuvar brze hrane reen da olajavam svoje
uspenije kolege (iako u to uiniti im se ukae prilika). Ja sam
obino onaj tip koga pozovu u neki vrhunski lokal kada se
ispostavi da je onaj prvi ef kuhinje psihopata ili zli
megalomanijak i pijanica. Ova knjiga govori o ulinom kuvanju i
onima koji se time bave. Kuvari na liniji su pravi heroji. Ja
ivotarim lepo plaen od ovog posla dugo vremena vei deo u
srcu Menhetna, u velikim" restoranima tako da znam poneto.
Jo uvek nisam za bacanje.

Naravno, sasvim je mogue da ova knjiga moe da me uniti U

poslu. Bie pria strave i uasa. Tekog opijanja, droge, karanja u
delu skladita, neprivlanih otkria o loem postupanju sa hranom
i neprijatnim obiajima irom brane. Prianje o tome zato
moda ne bi trebalo da naruite ribu ponedeljkom, zato oni koji
vie vole dobro peeno meso dobijaju najgore ostatke i zato
frittata2 sa plodovima mora nije mudar izbor za bran nee me
uiniti nita popularnijim kod potencijalnih buduih poslodavaca.
Moj neprikriveni prezir prema vegeterijancima, prema onima koji
trae sosove sa strane, koji su osetljivi na laktozu" kao i prema
kuvanju Emerila Lagasa, koji izgleda kao nekakav Ivok3, nee mi
obezbediti vlastiti ou na kanalu Fud Netvork. Mislim da neu ii
na skijanje sa Andreom Soltnerom u neko skorije vreme niti e mi
zgodni Bobi Flej masirati leda. Erik Ripert me nee nazvati da
trai ideje za sutranji riblji specijalitet. Ali ja prosto nemam
nameru da ikoga obmanjujem na temu ivota onakovog kakvog
sam ga ja video.
Sve je tu: dobro, loe i zlo. Zainteresovani italac bi, s jedne
strane, mogao da otkrije kako da napravi jela koja izgledaju
spremljena profesionalno i koja su ukusna uz pomo nekoliko
prigodnih alatki a s druge strane, da odlui da nikad vie ne
narui moules mariniere4. Tant pis, batice.
Po mom miljenju, kulinarski ivot je duga ljubavna veza
ispunjena trenucima koji su u isto vreme bili uzvieni i smeni.
Ali, kao i kod ljubavne veze, kad pogledate unazad, najbolje se
seate srenih vremena stvari koje su vas uvlaile, koje su vas
najpre privukle, stvari zbog kojih ste se stalno vraali po jo.
Nadam se da u moi da itaocu pribliim ukus tih stvari i tih
vremena. Ja nikad nisam zaalio to sam napravio neoekivano
skretanje ulevo koje me je dovelo do restoranskog biznisa. I ve
2 Frittata fritaja, omlet koji nije presavijan; esto sadri povre i meso (Prim. prev.).
:i U originalu Ewoks pojavljuju se u filmu Ratovi zvezda: Povratak Dedaja iz
1983.
godine. Nalikuju medvediima; lovci i sakupljai. ive na mesecu Endoru (Prim.
prev.).
4 Moules mariniere dagnje na mornarski nain, sa belim lukom, perunom, belim
vinom i drugim zainima (Prim. prev.).

dugo verujem da dobra hrana, dobra ishrana, uvek ukljuuje rizik.

Bilo da govorimo o nepasterizovanom stiltonu5, sirovim
ostrigama, ili o radu za udruenje" organizovanog kriminala,
hrana, za mene, uvek predstavlja avanturu.

5 Stilton vrsta sita, poput grijera (Prim. prev.).

Prvo jelo

Hrana je dobra
Prvi nagovetaj da je hrana neto drugo a ne samo ono to
trpamo u facu kada smo gladni kao kada sipamo gorivo na
benzinskoj pumpi pojavio se posle etvrtog razreda osnovne
kole. Bilo je to na porodinom odmoru u Evropi, na brodu
Kraljica Meri", u sali za ruavanje kabina druge kategorije.
Postoji slika negde moja majka sa Deki O" naoarima za
sunce, moj mladi brat i ja u bolno ljupkim mornarskim odelcima
kako se ukrcavamo na veliki Kjunardov linijski putniki brod, svi
uzbudeni zbog nae prve prekookeanske plovidbe, prvog
putovanja u domovinu predaka moga oca, Francusku.
Bila je to supa.
Bila je hladna.
Predstavljalo je to svojevrsno otkrie za radoznalca u etvrtom
razgredu, ije se celo iskustvo o supi do tog trenutka sastojalo od
Kembelove krem-supe od paradajza i pilee supe sa rezancima.
Razumljivo, jeo sam u restoranima i ranije, ali ovo je bila prva
hrana koju sam zaista primetio. Bila je to prva hrana u kojoj sam
uivao, i jo vanije, seao se da sam u njoj uivao. Upitao sam
naeg strpljivog britanskog kelnera ta je ta ushiujue hladna,
ukusna tenost.
,,Vichyssoise"6, stigao je odgovor, re koja do dana dananjeg,
iako je sada ve star i otrcan izbor na jelovniku i jelo koje sam
pripremao na hiljade puta, i dalje ima magini prizvuk. Pamtim
sve u vezi tog iskustva; nain na koji ju je na kelner zahvatio i
sipao kutlaom iz srebrne duboke zdele u moju iniju, hrskavost
sitno iseskanog vlaca koji je kaikom posuo kao garnirung,
bogat, kremast ukus praziluka i krompira, prijatan ok,
iznenaenje to je hladna.
Ne seam se mnogo svega drugog u vezi tog prelaska preko
Atlantika. Gledao sam Boing Boing sa Derijem Luisom i
6 Vichyssoise hladna bela krem supa od luka ili praziluka i krompira (Prim. prev.).

Tonijem Kertisom, i jedan film Briit Bardo. Stari brod se uasno

tresao, jeao i podrhtavao tokom itavog putovanja zvanino
objanjenje bili su rakovi vitiari na brodskom koritu pa se od
Njujorka do erbura inilo kao da se vozimo na dinovskoj
kosilici za travu. Mom bratu i meni brzo je postalo dosadno i
dosta vremena provodili smo u tinejderskom salonu", sluajui
House of the Rising Sun na duboksu, ili posmatrajui vodu kako
pljuska unaokolo u bazenu slane vode ispod palube poput
zarobljenog talasa nastalog usled plime.
Ali ta hladna supa nije me naputala. Odzvanjala je u meni,
budila me, osveujui moj jezik, pripremajui me za predstojee
doivljaje.
Moje drugo iskustvo, koje je prethodilo prosvetljenju na
dugom usponu do titule efa kuhinje, dogodilo se tokom istog tog
prvog putovanja u Francusku. Nakon to smo pristali uz dok,
moja majka, brat i ja odseli smo kod rodaka u malom obalskom
gradu erburu, sumornom, prohladnom mestu za odmor u
Normandiji, na Engleskom kanalu. Nebo je gotovo uvek bilo
oblano. Voda je bila negostoljubivo hladna. Sva deca iz
komiluka mislila su da poznajem Stiva Mekvina i Dona Vejna
lino poto sam Amerikanac, pretpostavljali su da smo svi mi
ortaci, da gluvarimo zajedno na panjacima i pucamo u nitkove
tako da sam odmah uivao izvestan status slavne linosti. Plae,
iako nisu bile dobre za plivanje, bile su prekrivene starim
nacistikim bunkerima i utvrenim topovskim poloajima, od
kojih su mnogi jo uvek imali vidljive tragove metaka i garei od
bacaa plamena, a bilo je i tunela ispod peanih dina. Sve to bilo
je super za klince koji ele da istrauju. Bio sam zapanjen
otkriem da moji mali francuski drugari smeju da popue cigaretu
nedeljom, da dobijaju vodom razblaeno vin ordinaire7 za
veerom, i najbolje od svega, da imaju motocikle Velo Solex.
Tako se podiu deca, seam se da sam razmiljao, nesrean to se
moja majka sa tim ne slae.
I tako sam prvih nekoliko nedelja u Francuskoj istraivao
podzemne prolaze, tragao za mrtvim nacistima, igrao mini-golf,
7 Vin ordinaire obino jeftino stono vino (Prim. prev.)

potajno puio cigarete, itao Tintin i Asteriks stripove u

ogromnim koliinama, jurcao unaokolo na motociklima mojih
drugova i upijao male ivotne lekcije, opaajui, na primer, da
porodini prijatelj gospodin Dupon dovodi svoju ljubavnicu na
neke obroke a svoju enu na one druge, a da njegov proireni
opor dece oigledno ne mari za to smenjivanje.
Bio sam prilino neimpresioniran hranom.
Puter je imao udno sirast" ukus za moje nerazvijeno nepce.
Mleko glavna stvar, ne, obavezni ritual u ivotu amerikih
klinaca ezdesetih godina, ovde je bilo takvo da nije moglo da se
pije. Ruak je naizgled uvek bio sendvi au jambon8 ili
croquemonsieur9. Vekovi francuske kuhinje tek je trebalo da
ostave utisak na mene. Ono to sam primeivao kod francuske
hrane bilo je ono to nije postojalo.
Posle nekoliko nedelja ukrcali smo se na noni voz za Pariz,
gde smo se nali sa mojim ocem i potpuno novim rover sedanom
mark III, naim kolima za obilazak. U Parizu smo odseli u hotelu
Lutetia, u to vreme velikoj, pomalo ofucanoj staroj zgradurini na
bulevaru Hausman. Izbor na jelovniku, za mog brata i mene,
donekle se proirio, pa je ukljuivao i biftek sa pomfritom i steak
hache (hamburger). Radili smo sve one uobiajene stvari koje
rade turisti peli smo se na Ajfelov toranj, ili na izlet u
Bulonjsku umu, prodefilovali pored velikih dela u Luvru, putali
male jedrilice po fontani u Luksemburkom parku nita od toga
naroito zabavno za devetogodinjaka sa ve razvijenom
sldonou ka kriminalu. Ono to me je prevashodno zanimalo u to
vreme bilo je da upotpunim svoju zbirku engleskih prevoda
Tintinovih avantura. Ereove ivopisno iscrtane prie o
vercovanju droge, drevnim hramovima i udnim i dalekim
mestima i kulturama bili su za mene prava egzotika. Ubedio sam
svoje jadne roditelje da potroe na stotine dolara i da mi, u
engleskoj knjiari V. H. Smit, kupe te prie kako bi me spreili da
gunam o tome ega me sve Francuska liava. U svom uskom
orciu, koji je predstavljao konstantnu uvredu, brzo sam se

8 Au jambon sa unkom (Prim. prev.).

9 Croque-monsieur tipian francuski tostirani sendvi od unke i sira (Prim. prev.).

razvijao u natmureno, namorasto, svojeglavo malo ubre. Stalno

sam se tukao sa bratom, zakerao u vezi svega, i na svaki mogui
nain bio smetnja tokom velianstvene ekspedicije moje majke.
Moji roditelji dali su sve od sebe. Vodili su nas svuda, od
restorana do restorana, ustuknuvi, bez sumnje, s gaenjem svaki
put kada bismo mi insistirali na hamburgeru (nita manje nego sa
keapom) i koka-koli. utke su trpeli moje pritube na sirasti
puter, naizgled beskrajnu zabavu koju su mi priinjavale reklame
za popularno bezalkoholno pie tog doba, pschitt. Hou shit!
Hou shit!10" Uspeno su ignorisali prevrtanje oima i vrpoljenje
kada bi govorili francuski, pokuavali su da me podstaknu da
pronadem neto u emu bih uivao, bilo ta.
A onda je, konano, dolo vreme kada nisu vodili decu sa
sobom.
Dobro se seam toga jer je to bio poprilian amar, izazov za
moju uroenu ratobornost. To me je osvestilo da hrana moe biti
vana. Uskrativi mi je, otvorili su jedna vrata.
Gradi se zvao Vijen. Vozili smo se po putu kilometrima i
kilometrima da bismo stigli tamo. Mom bratu i meni ponestalo je
Tintin stripova i bili smo do zla boga mrzovoljni. Francuski
pejzai, sa svojim ljupkim putevima obraslim drvoredima,
ivicama, pooranim poljima i selima kao iz slikovnice pruali su
sitnu razonodu. Moji su do sada ve izdrali nedelje naeg
bespotednog nezadovoljsva tokom mnogih zategnutih i sve
neprijatnijih obroka. Dovoljno dugo su posluno naruivali nae
hamburgere, crudites variees11, sendvie sa unkom i sline stvari.
Trpeli su nae mumlanje da su kreveti suvie tvrdi, jastuci suvie
mekani, valjkasti jastuii za ispod glave, toaleti i vodoinstalacije
isuvie uvrnuti. ak bi nam dozvoljavali da pijemo malo
razvodnjenog vina poto je to oigledno bio francuski fazon
ali, sve mi se ini, kako bi nas uutkali. Vodili su mog brata i
mene, dva najgnusnija mala Amerikanca, svuda.
U Vijenu je bilo drugaije.
10 Pschitt naziv robne marke; u izgovoru podsea na englesku re shit". Igra rei
(Prim. prev.).
11 Crudites variees sirovo seeno povre, celer, argarepa, paprika, karfiol, brokoli,
koje se umae u neki sos, tipino francusko predjelo (Prim. prev.).

Zaustavili su bljetavi novi rover na parkiralitu restorana iji

je naziv La Pyramide prilino obeavao, tutnuli nam u u ruke ono
to je oigledno bila hrpa Tintin stripova ... i onda nas ostavili u
kolima!
Bio je to teak udarac. Mladi brat i ja bili smo ostavljeni u
kolima preko tri sata, to je itava venost za dva nesrena klinca
koja su ve bila van sebe od dosade. Imao sam dovoljno vremena
da se zapitam: ta bi to moglo biti tako bitno unutar tih zidova?
Unutra se jelo. To sam znao. I sigurno je to bila velika stvar. ak
i u budalastoj devetoj godini umeo sam da prepoznam nervozno
iekivanje, uzbudenje, gotovo strahopotovanje kojim su se moji
uznemireni roditelji pribliavali tom trenutku. Hrana, inilo se,
moe biti vana. Ona bi mogla biti doivljaj. Ona je uvala tajne.
Sada znam, naravno, da je La Pyramide ak i 1966. godine,
bila sredite kulinarskog univerzuma. Bokuz, Truagro, svi su
tamo odsluili vreme stiui reputaciju pod legendarnim stranim
vlasnikom Ferdinandom Puaom. Pua je bio veliki majstor
kulinarstva u to vreme i La Piramide je bila Meka za sve
oboavatelje hrane sa razvijenim nepcima. Bilo je to hodoae za
moje roditelje iskrene frankofile. Na neki nain, i ja sam to, ak
i tada, ukapirao u svojoj maloj, praznoj glavi na zadnjem seditu
zaguljivih parkiranih kola.
Stvari su se promenile. Posle toga ja sam se promenio.
Pre svega, bio sam besan. Inat, vazda velika motivaciona sila u
mom ivotu, uinio je da naglo postanem odvaan u pogledu
hrane. Tad i na tom mestu odluio sam da nadigram svoje
roditelje hranoljupce. U isto vreme, mogao sam da sablanjavam
mog jo neupuenog mlaeg brata. Pokazau ja njima ko je pravi
sladokusac!
Mozak? Smrdljivi, gnjecavi sirevi koji su mirisali na stopala
mrtvaca? Konjetina? Brizle? Samo napred!!! Moj izbor pao bi na
jelo koje je izazivalo najvei ok. Preostali deo tog leta, i svako
sledee leto, jeo sam sve. Trpao sam lepljivi vacherin12, nauio da
volim sirasti, izdaan normandijski puter, naroito kada bi debeli

12 Vacherin sir pravljen od kravljeg mleka, tipian za Francusku i vajcarsku;

postoji i dezert istog naziva (Prim. prev.).

sloj bio namazan na bagete i zamoen u gorku toplu okoladu.

Kriom sam pio crveno vino kad god je bilo mogue, probao
fritures sitnu celu ribu, koja se pri i jede sa sosom od peruna
oboavajui to to jedem glave, oi, kosti i sve. Jeo sam rau u
beurre noisette13, saucisson a l'ail14, kembie, rognons de veau
(bubrege), boudin noir15, iz kojeg je krv curila niz moju bradu.
I pojeo sam svoju prvu ostrigu.
E sad, to je bio zaista znaajan dogaaj. Seam ga se kao to se
seam gubitka nevinosti a po mnogo emu ovo mi je draa
uspomena.
Avgust tog prvog leta proveli smo u La Test sur Mer, malom
selu ostriga na Arkaon basenu u irondi (jugozapadna
Francuska). Smestili smo se kod moje strine ane i mog strica
Gustava, u kui sa crvenim crepovima i belom fasadom, u kojoj je
moj otac letovao kao deak. Strina ana bila je zarozana, pomalo
smrdljiva starica, koja je nosila naoare, a moj stric Gustav,
matori udak u jednodelnom radnom odelu i sa beretkom na
glavi, koji je puio runo smotane cigarete dok mu ne bi nestale
na vrhu jezika. Malo se toga promenilo u vezi seoca La Test od
vremena kada je tamo na odmor odlazio moj otac. Sve komije su
se i dalje bavile sakupljanjem ostriga. Njihove porodice su i dalje
gajile zeeve i uzgajale paradajz u zadnjem dvoritu. Kue su
imale dve kuhinje, jednu unutranju i drugu spoljanju, riblju
kuhinju". Postojala je runa pumpa za pijau vodu iz bunara i
poljski ve-ce pri dnu bate. Guteri i puevi bili su svuda. Glavne
turistike atrakcije bile su oblinja dina Pila (najvea evropska
peana dina!) i mesto za odmor nedaleko odatle grad Arkaon
u kome su se Francuzi slono okupljali u vreme velikog"
odmora. Televizija je bila vaan dogadaj. U sedam sati, kada bi
dve nacionalne stanice krenule sa emitovanjem programa, stric
Gustav sveano bi se pojavio izlazei iz svoje sobe sa kljuem,

13 Beurre noisette neslani puter koji se topi na laganoj vatri dok ne poprimi svetlu
braon boju; ima pomalo ukus nalik leniku (Prim. prev.).
14 Saucissons a l'ail francuske kobasice sa belim lukom (Prim. prev.).
15 Boudin noir krvavica, kobasica od krvi, tamne boje, sadri svinjetinu, svinjsku
krv i druge sastojke (Prim. prev.).

koji mu je lancem bio prikaen za kuk, i ceremonijalno bi

otkljuao vrata ormaria koja su zaklanjala ekran.
Moj brat i ja ovde smo bili sreniji. Postojalo je mnogo vie
stvari kojima smo mogli da se bavimo. Plae su bile tople i klima
slinija onoj kod kue, na koju smo navikli, uz dodatnu atrakciju
svuda prisutnih nacistikih bunkera. Bilo je gutera koje smo
lovili i istrebljivali lako dostupnim petardama, koje ste mogli
legalno kupiti u prodavnici. U umi, do koje se moglo doi peice,
iveo je pravi pustinjak, i moj brat i ja provodili smo tamo sate,
pijunirajui ga iz iblja. Sada sam ve umeo da itam i da
uivam u stripovima na francuskom i, naravno, jeo sam stvarno
sam jeo tamno braon riblju supu, paradajz-salatu, moules
marinieres, poulet basquaise16 (bili smo udaljeni samo nekoliko
kilometara od baskijske zemlje). Pravili smo dnevne izlete do Kap
Ferea na Atlantskom okeanu, divlje, naputene, velianstvene
plae koja je oduzimala dah i po kojoj su se valjali veliki talasi.
Nosili smo bagete, kobasice i kolutove sira, vino i evian (za
flairanu vodu se kod kue u to vreme nije znalo). Nekoliko
kilometara ka Zapadu nalazilo se slatkovodno jezero Lak Kazo,
gde smo moj brat i ja mogli da iznajmimo amac-pedalinu, i da se
provozamo po delu jezera u kome je voda bila duboka. Jeli smo
gaufres, ukusne vrue vafle, prekrivene lagom i eerom u
prahu. Dve popularne pesme na Kazo duboksu tog leta bile su
Whiter Shade of Pale od benda Procol Harum i These Boots Were
Made for Walkin' koju je pevala Nensi Sinatra. Francuzi su stalno
iznova putali te dve pesme. Muziku je naglaavala zvuna
tutnjava mlaznjaka francuske avijacije, koji bi se naglo sputali
nad jezerom na svom putu do oblinje zone vazdunog napada.
Uz sav taj rokenrol, dobru hranu i snane eksplozive nadohvat
ruke, bio sam prilino srean.
I tako, kada je na komija gospodin Sen-ur, sakuplja
ostriga, pozvao moju porodicu na svoj penas (brodi za skupljanje
ostriga), bio sam oduevljen.
U est ujutru ukrcali smo se na malo drveno plovilo, nosei
torbe za piknik i udobnu obuu. On je bio nabusito matoro ubre,
16 Poulet basquaise piletina na baskijski nain (Prim. prev.).

obuen, kao i moj ujak, u prastaro jednodelno radno odelo od

teksasa i espadrile, sa beretkom na glavi. Imao je ogrubelu kou
lica, preplanulu i iibanu vetrom, upale obraze i majune ispucale
krvne sudove na nosu i obrazima, koje su, izgleda, imali svi jer su
pili isuvie lokalnog bordoa. Nije u potpunosti uputio svoje goste
u to ta su sve dnevni poslovi ukljuivali. Odbrujali smo
brodiem do bove koja je oznaavala podvodni park ostriga,
izdvojeni deo dna zaliva, i sedeli smo...sedeli...i sedeli na vrelom
avgustovskom suncu, ekajui da se plima povue. Ideja je bila da
brodi pluta nad zidovima ograde od koeva, a da mi u njemu
sedimo dok on lagano, smanjenjem nivoa vode, potanja sve dok
se ne zaustavi na dnu basena. U tom trenutku bi gospodin Sen-ur
i, po svoj prilici, njegovi gosti, grabuljama sakupljali ostrige,
birali nekoliko najboljih primeraka za prodaju u luci i uklanjali
parazite koji bi mogli ugroziti uzgoj.
Ostalo je, seam se, jo uvek oko ezdeset santimetara vode
pre nego to e se korito brodia spustiti na suvo tlo, tako da smo
mogli da hodamo po uzgojnom parku. Ve smo bili smazali brie i
bagete i iskapili evian, ali ja sam i dalje bio gladan, i, tipino za
mene, to sam i objavio.
Gospodin Sen-ur, uvi ovo, kao da izaziva svoje amerike
putnike, zapita na tvrdom irondiskom akcentu da li bi iko od nas
hteo da proba ostrigu.
Moji roditelji su oklevali. Sumnjam da su shvatili da e moda
stvarno morati da pojedu jednu od tih sirovih, ljigavih stvari iznad
kojih smo upravo plutali. Moj mlai brat je ustuknuo od uasa.
Ali zato sam ja, u najponosnijem trenutku svog mladog ivota,
ivahno ustao, prkosno se cerei, i dobrovoljno se javio da
probam prvi.
I u tom nezaboravno slatkom trenutku moje line istorije, tom
jednom trenu koji je u meni ivlji nego tolika ostala prva"
iskustva koja su usledila prva riba, prvi doint, prvi dan u
srednjoj koli, prva objavljena knjiga, ili bilo koja druga stvar
dostigao sam slavu. Gospodin Sen-ur mahnu mi da doem do
gornje bone ivice brodia, gde se on nagnu i posegnu rukom dole
dok mu glava nije skoro nestala ispod vode, a onda se pojavi,
drei u svojoj ogrubeloj aci nalik kandi jednu jedinu ostrigu

prekrivenu muljem, ogromnu i nepravilnog oblika. Kratkim,

zardalim noem za ostrige otvorio ju je i pruio mi. Svi su sada
gledali. Moj mladi brat je uzmicao pred tom blistavom, naizgled
pomalo erotizovanom pojavom, koja je i dalje kapala i bila skoro
iva.
Uzeo sam je u ruku, nagnuo koljku u usta, kao to me je
uputio gospodin Sen-ur, koji je uzgred budi reeno, sada sijao, i
u jednom zalogaju i srku, slistio je. Imala je ukus slane vode...
rasola i mesa... i nekako... ukus budunosti.
Sve je sada bilo drugaije. Sve.
Ne samo da sam preiveo. Uivao sam.
To je, znao sam, bila magija koje sam do sada bio samo
nejasno i prkosei svestan. Navukao sam se. To to su se moji
roditelji jeili i moj mlai brat imao izraz neprikrivene
odvratnosti i zgranutosti samo je ojaalo moj oseaj da sam ja,
nekako, postao mukarac. Ja sam proiveo avanturu, probao
zabranjeno voe, i sve to bude usledilo u mom ivotu hrana,
duga i esto glupa i autodestruktivna jurnjava za onom sledeom
stvari, bilo da je to droga, seks ili neko drugo novo uzbuenje
sve e to izniknuti iz ovog trenutka.
Neto sam nauio duboko u utrobi, instiktivno, duhovno, ak
pomalo, u nekom smislu prethodnice, seksualno i vie nije bilo
povratka. Duh je izaao iz boce. Moj ivot kuvara i efa kuhinje
poeo je.
Hrana je imala mo.
Mogla je da vas inspirie, zaprepasti, okira, uzbudi, oduevi i
ostavi snaan utisak. Imala je mo da zadovolji mene... i druge.
To je bio dragocen podatak.
Preostali deo tog, a i kasnijih leta, esto bih se iskradao do
malih tezgi pored luke gde je bilo mogue kupiti na tuce
neopranih, u crno umazanih ostriga u braon papirnim kesama.
Posle nekoliko lekcija mog novog prijatelja, meni bliskog u dui,
moga pobratima, mog super najboljeg ortaka, gospodina Senura, koji je sada, po obavljenom poslu, sa mnom delio i svoje
vreve zaeerenog vin ordinaire mogao sam lako da otvorim
ostrigu sam, prilazei joj noem od pozadi i rastvarajui joj zglob
kao da je Aladinova peina.

Sedeo bih u bati medu paradajzom i guterima i jeo ostrige i

pio kronenberg (Francuska je bila zemlja uda za maloletne
uivaoce alkohola), sreno itajui Modesty Blaise i
Katzenjammer Kids i divne tvrdo povezane bandes dessinees17 na
francuskom dok slike ne bi zaplivale pred mojim oima kad bih tu
i tamo popuio poneki itan koji sam maznuo. I jo uvek mogu da
poveem ukus ostriga sa tim vrtoglavim, divnim danima
zabranjene popodnevne opijenosti. Miris francuskih cigareta,
ukus piva, to nezaboravno oseanje da radim neto to ne bi
trebalo.
Tada jo uvek nisam planirao da se bavim kuvanjem
profesionalno. Ali, esto pogledam unazad na svoj ivot, traei
taku ravanja na putu, pokuavajui da otkrijem kada sam, tano
postao lo i postao sladostrasnik u potrazi za uzbuenjem, gladan
zadovoljenja, onaj koji uvek gleda da okira, zabavi, uasne i
manipulie, koji trai da popuni to prazno mesto u svojoj dui
neim novim.
Ja volim da mislim da je to bila krivica gospodina Sen-ura.
Ali, naravno, sve vreme se, zapravo, radilo o meni.

Hranaje seks
Godine 1973. nesreno zaljubljen, zavrio sam srednju kolu
godinu dana ranije da bih mogao da jurim za predmetom svojih
elja na Vasar koledu to manje budem priao o tom delu svog
ivota, to bolje, verujte mi. Nek bude dovoljno to to u rei da
sam u osamnaestoj bio potpuno nedisciplinovan mlad ovek koji
je bezbrino padao na ispitima i brisao sa koleda (nisam mogao
da se smaram pohaanjem asova). Bio sam ljut na sebe i na sve
ostale. U sutini, tretirao sam svet kako svoju pepeljaru. Provodio
sam veinu budnih sati u pijanenju, puenju trave i spletkarenju,
dajui sve od sebe da zabavim, razgnevim, impresioniram ili
penetriram" u bilo koga ko bi me smatrao dovoljno zanimljivim.
Bio sam, budimo iskreni, razmaen, jadan, narcisoidan,
autodestruktivan, lakomislen mladi klipan, krajnje zreo da mi
17

Bandes dessinees stripovi (Prim. prev.).

neko dobro isprai dupe. Bez cilja i nezadovoljan, pridruio sam

se tokom leta nekim prijateljima na gajbi koju su delili u
Provinstaunu, na Kejp Kodu. To je bilo ono to su moji prijatelji
radili, i to mi je bilo dovoljno.
Provinstaun je bio (i ostao), u sutini, malo portugalsko
ribarsko selo, skroz na onom delu Kejpa koji je izgledao kao vrh
udice. Meutim, tokom letnjih meseci, ono je postajalo neto
izmeu Tajms skvera i ulice Kristofer na moru. Bile su to
sedamdesete, ne zaboravite, pa uraunajte i to kao bitan detalj
kada budete u seanje prizivali sliku nekad neobinog lukog
gradia u Novoj Engleskoj, punog turista, izletnika, hipika,
skitnica, kradljivaca jastoga, kurvica, narkomana, izbeglica sa Ki
Vesta i hiljada i hiljada homoseksualaca, koji su energino
krstarili unaokolo u potrazi za partnerom. Bilo je to savreno
mesto u koje je mladi bez ikakvog uporita, ali sa sklonostima ka
ulnim iskustvima, mogao da ode.
Naalost, bio mi je potreban novac. Moja devojka, s kojom
sam as bio zajedno a as opet raskidao, izdravala se razvlaei
pice. Moji cimeri, koji su i ranije provodili leta u Provinstaunu,
imali su poslove koji su ih ekali. Kuvali su, prali sudove,
kelnerisali obino nou pa smo svakog jutra svi ili na plae i
jezera, duvali, malo mrkali kokain, gutali esid i sunali se goli i
upranjavali ostale zdrave tinejderske aktivnosti. Umorna od
toga to crpim finansijska sredstva naeg domainstva, jedna
iznervirana i praktina cimerka navatala mi je ljaku peraa
sudova u restoranu u kome je radila kao kelnerica. Perai sudova
(sapuniari", poznati jo i kao lovci na bisere") bili su
najkratkotrajnija vrsta u sezonskom restoranskom biznisu, pa
kada se jedan kreten nije pojavio na poslu dva dana, uleteo sam
ja. Bilo je to moje uvoenje u taj ivot, i u poetku nisam odlazio
radostan.
Ribanje lonaca i erpi, struganje tanjira i ljutenje itavih
planina krompira, upanje bradica" sa dagnji, otvaranje
Jakobovih kapica18 i ienje kampa nisu mi izgledali ni zvuali
18 Jakobove kapice ili ealj-koljke dobile su naziv po apostolu Jakobu, iji je,
navodni, grob pronaen 1820. godine u Kamposteli. koljke koje su hvatane u okolini
sluile su kao hrana i smatraju se simbolom svih hriana (Prim. prev.).

privlano. Ali preko tih skromnih poetaka krenuo je moj udan

uspon do efa kuhinje. To to sam prihvatio posao peraa sudova
u restoranu Dreadnaught poguralo me je, u principu, na put kojim
jo uvek idem i danas.
Dreadnaught je bio pa, jeli ste tamo, ili na nekom slinom
mestu velika, stara, trona hrpa drva od olupina, sagradena na
vodi, na prastarim drvenim stubovima. Po loem vremenu talasi
bi se kotrljali ispod poda sale i glasno udarali o nasip. Siva drvena
indra, istureni prozori, a unutra, klasian stari novoengleski
morsko-pomorski dekor: visee mree, lanterne, bove, nautike
starudije, barovi napravljeni od prepolovljenih amaca za
spasavanje. Nazovimo to periodom ranog olupinizma".
Sluili smo prene koljke, prene kampe, preni romb,
prene Jakobove kapice, nekoliko vrsta odrezaka, kotleta i ribljih
fileta peenih na otvorenom i elektinom rotilju rulji turista koja
bi nagrnula u grad svake nedelje izmeu 4. jula i Praznika rada19.
Bio sam iznenadujue srean na svom poslu. Upravu restorana
Dreadnaught inila je ostarela pijana ekipa pred penzijom, koja se
veinu vremena drala podalje od kuhinje. Kelnerice su bile
zgodne i vesele, izdane kako sa piima za kuhinju tako i sa
svojom naklonou.
A kuvari?
Kuvari su bili zakon.
Tu je bio Bobi, ef kuhinje, valjano preplanuli bivi hipik u
kasnim tridesetima, koji je, kao i mnogi ljudi u Provinstaunu,
nekoliko godina ranije doao na odmor i ostao. iveo je tu cele
godine, radei kao ef kuhinje leti, dok je van sezone pokrivao
krovove, bavio se stolarskim poslovima i uvao kue. Zatim
Lidija, poluluda gospoa u godinama, portugalska rasputenica sa
erkom tinejderkom. Lidija je pravila krem orbu od koljki, po
kojoj smo u izvesnoj meri bili slavni, a pri sluenju hrane po
stolovima servirala je povre i priloge. Pila je mnogo. Tomi,
kuvar koji je radio na prenju, bio je surferska faca vrlo svetlih
19 Praznik rada istorijski je vezan za radnike sindikate. Praznovanje je poteklo iz
Kanade i preuzeto je u SAD-u. Proslavlja se u prvoj nedelji septembra, te se danas
doivljava kao praznik obeleavanja kraja leta tj. sezone odmora (Prim. prev.).

plavih oiju u neprestanom pokretu. ak i kad nije bilo posla on

se klatio napred-nazad kao slon da bi ouvao pokretaku silu". I
konano, Majk, bivi osuenik, povremeni diler metadona, koji je
radio na salatama.
Oni su u kuhinji bili poput bogova. Oblaili su se kao gusari:
kuvarske jakne sa iseenim rukavima, farmerice, pocepane i
izbledele marame oko glave, krvlju umazane kecelje, zlatne alke u
uima, iroke narukvice, ogrlice od tirkiza i one pripijene uz vrat,
prstenje od runo rezbarenih zuba i kostiju kitova i moreva,
tetovae sve sami dekorativni ostaci davno prolog leta
ljubavi".
Imali su stila, bili su razmetljivi i inilo se da se nieg ne plae.
Pili su sve na ta bi naili, krali sve to nije bilo prikucano za pod,
i usput karali sve: od osoblja u sali, preko muterija za barom, do
povremenih posetilaca onako kako ja nikad nigde nisam video niti
mogao da zamislim da se to radi. Nosili su velike, gadne
noekanje, koje su odravali otrim poput britve. Bacali bi, preko
kuhinje, prljave tiganje za sote i erpe u moju sudoperu
nonalatnom preciznou. Govorili su svojim vlastitim neobinim
dijalektom, neverovatno profanom meavinom subkulturnog
argona i lokalnog portugalskog slenga, koristei ironinu
intonaciju, obraajui se jedan drugom reima kao to su ,,'rtaak"
umesto ortak" ili ,,d soo" umesto duo".
Poharali bi sve to je vredelo u restoranu, pravei unapred
zalihe za mrave mesece van sezone. Dve noi nedeljno ef bi,
vozei u rikverc, doterao svoj folksvagen kombi do kuhinjskih
vrata i natovario u deo za teret itave odreske goveeg filea,
kutije zamrznutih kampa, gajbe piva, komade slanine. Visei
stalci iznad svake radne stanice na kojima su stajale boce vina
za kuvanje, ulja i tome slino radi lakeg rukovanja tokom
usluivanja, uvek su bili optereeni sa bar po dve visoke ae po
kuvaru, napunjene obino jakim koktelima Cape Codder, Sea
Breeze ili Greyhound. Lidija je volela da ih zove letnjim
rashlaivaima". Doint bi se puio dole u hladnjai, a kokain
uvek dostupan, iako u ono vreme veoma skup jer se na njega jo
uvek gledalo kao na drogu za bogate nalazio se svuda. Kad bi
dola plata, svi u kuhinji pruali bi novac napred-nazad, kao u

nekakvom vizantijskom plesu poslovne razmene u kom su kuvari

podmirivali svoje dugove, pozajmice i opklade od prole nedelje.
Te prve godine u Provinstaunu nagledao sam se svega i
svaega. Bio sam impresioniran. Ovi tipovi bili su vrhunski
kriminalci, seksualne atlete u poreenju sa mojim alosnim
razularenim ludorijama sa koleda. Drumski razbojnici i hulje,
gusari i koljai, za mene, jo uvek samo bednog peraa sudova,
bili su poput mladih prineva. ivot kuvara bio je ivot pun
pustolovina, pljakanja, haranja i rokenrola, u kom se bezbrino
zanemaruje svaki konvencionalni moral. Meni se inilo da je
opasno dobro biti sa te druge strane linije.
Ipak, ako je postojao jedan trenutak u kom sam jasno sagledao
ta elim, onda se on zbio krajem tog leta.
Sada sam se ve bio malo pomerio na lestvici. Majk je nestao
bez traga u naletu uivanja u metamfetaminima i mene su
unapredili, stavivi me na radno mesto za pravljanje salata da bih
servirao na tanjirima koktel-kampe, otvarao ostrige i kapice,
meao meso jastoga iz konzerve sa majonezom i punio ae za
ampanjac jagodama i lagom.
Linija za kuvanje u restoranu Dreadnaught bila je duga i
uzana. Radna povrina za hladna jela nalazila se pored vrata koja
su izlazila na parking, odmah pored aparata za kuvanje jastoga na
pari u kom smo ubili na desetine komada od sedamsto pedeset
grama i kilogram, redajui ih kao drva za potpalu pre riego to
bismo zalupili teka metalna vrata, okrenuli toki i pustili paru
na njih. Onda je iao red friteza, niz poreta, veliki garland rotilj
na izvlaenje, jo nekoliko gorionika i, konano, ognjite od
cigala za rotiljanje na umuru, a sve je to gledalo kroz uobiajeni
otvor za hranu na drugu stranu, koju su inili drvena daska sa
seenje, radni deo sa udubljenjima, gde se parom odravala
temperatura kuvanih jela i, ispod toga, niski friideri ka kojima se
posezalo za rezervnim namirnicama. Skroz pored otvorenog
ognjita, gde je Bobi, ef kuhinje, radio, nalazila su se dvodelna
vrata iju su gornju polovinu ostavljali otvorenu kako bi
nadolazei turisti pri ulasku mogli da zvirnu na jastoge i odreske
koji su se pekli na rotilju te da se tako ubace u pravo
raspoloenje.

Jednog radnog dana doao je veliki svadbeni skup, odmah

posle ceremonije mlada, mladoenja, kumovi, porodica i
prijatelji. Venani na drugom kraju Kejpa, sreni par i drutvo
doli su u Provinstaun na sveanu veeru, koju je, po svoj prilici,
trebalo da prati prijem. Bili su uraeni. Sa svog mesta za salatu na
drugom kraju linije, video sam brzu, nerazgovetnu razmenu
izmeu Bobija i nekih od gostiju. Naroito mi je upala u oi
mlada, koja se u jednom trenutku nagla unutra, u kuhinju, i pitala
da li iko od nas ,,ima hai". Kada se drutvo preselilo u salu,
skoro da sam zaboravio na njih.
Neko vreme smo izdavali hranu, Lidija nas je zabavljala
svojim uobiajenim torokanjem, Tomi je namakao koljke i
kampe u vrelu masnou, bio je to uobiajeni ritam prometne
kuhinje. Mlada se onda opet pojavila na gornjem delu vrata, koji
je bio otvoren. Bila je plava i dobro je izgledala u devianski
beloj venanici. Razmenila je nekoliko intimnih rei sa efom u
par sekundi. Bobi se najednom naceri od uva do uva, to mu je jo
vie isticalo bore opaljene suncem u uglovima oiju. Nekoliko
trenutaka kasnije ona se opet izgubila, ali je Bobi, vidno drui,
iznenada rekao: ,,Tony! Pazi na moje radno mesto", i smesta
izleteo kroz zadnja vrata.
Obino bi i ovo bio sasvim znaajan dogaaj. Da mi bude
dozvoljeno da radim na rotilju uvek punom porudbina, da
preuzmem kormilo makar na nekoliko minuta to je bilo
ostvarenje mojih snova. Ali, radoznalost je prevladala kod svih
nas koji smo ostali u kuhinji. Morali smo da pogledamo.
Deo za ubre ograen koevima, koji se nalazio tik ispod
prozora a pored peraa sudova skrivao je naslagano smee i
konzerve jestivog otpada koje je restoran, odvozei redovno
kolima koja su stajala na parkingu, prodavao uzgajalitu svinja na
gornjoj strani Kejpa. Uskoro smo svi mi Tomi, Lidija, novi
pera sudova i ja virili kroz prozor, gde je, naoigled svoje
okupljene ekipe, Bobi zakucavao mladu od pozadi. Ona je bila
servilno presavijena preko bureta od dvesta litara, sa haljinom
podignutom preko kukova. Bobijeva kecelja bila je podignuta
preko njenih leda dok ju je besno pumpao. Oi mlade ene su
kolutale, usne su aputale: Ddaaaa, ddaaa... tako... tako..."

Dok su njen novopeeni mladoenja i porodica veselo vakali

file romba i prene Jakobove kapice, samo nekoliko metara dalje
u sali restorana Dreadnaught, srameljivu mladu je u novi ivot
neplanirano ispraao potpuni stranac.
I, dragi itaoe, u tom trenutku shvatio sam po prvi put eleo
sam da postanem ef kuhinje.

Hrana je bol
Ne elim da pomislite kako je sve do ovog trenutka bilo
vezano za bludnienje, besplatno pie i lak pristup drogama.
Trebalo bi da vas podsetim na uitak portugalskog paprikaa od
lignji, sirovih ostriga iz Welflita na Kejpu, novoengleske kremorbe od koljki, masne, divne, vatreno-crvene kobasice
chorizo20, orbe od kelja i noi kada su prugasti brancini uskakali
pravo iz vode na stolove Kejp Koda.
Godine 1974. nisam bio svestan ikakve kulinarske kulture.
Posebno u Provinstaunu, gde nije bilo, kao to ih ima danas,
vrhunskih glavnih kuvara kolovanih, sa izvezenim imenom na
jakni, ijim imenom i izjavama zaluenici hranom mau
unaokolo, ije se fotografije razmenjuju kao sliice bejzbol
igraa. Nije bilo zvunih fraza kao to su Bam!" i Hajde da mu
ga damo jo malo!", kojima se razbacuju na televiziji pred
lakovernom publikom, kao to se to radi danas. Bilo je to rano
vreme amerike kuhinje. Lignja se smatrala smeem od ribe" i,
praktino, davala se za dabe po dokovima. Tunjevina se
prodavala uglavnom kao hrana za make, fabrikama konzervirane
hrane ili nekolicini preduzimljivih Japanaca za koje se mislilo da
brkaju stvari" zbog visokih cena koje su plaali. Grdobina je jo
ekala da dobije francuski naziv lotte i pojavi se na restoranskim
stolovima na Menhetnu. Veinu ribe u Provinstaunu bi bez kostiju
i koe tresnuli na plou, poprskali otopljenim puterom i tucanom
paprikom i onda pekli na mrtvo. Granica peruna i krika limuna
predstavljali su najsavremenije domete u garniranju hrane.

20 Chorizo svinjska kobasica, jako zainjena kajanskim biberom, paprikom i belim

lukom (Prim. prev.).

Nekolicini naih kulinarskih heroja u Dreadnaughtu divili su se

vie zbog toga to su bili sjajni frajeri na liniji to se odnosilo na
broj veera koje su sluili svako vee, koliinu bola i toplote koje
su trpeli, ukupan broj kelnerica koji su kresnuli i koktela koje su
popili bez nekog vidljivog efekta. To su bili statistiki podaci koje
smo mi razumeli i potovali.
O Dimiju Lesteru, kralju rotilja", puno smo razmiljali. On
je godinama radio u oblinjem restoranu, ija su specijalnost bili
bifteci, i bio je poznat po neveravatnom broju odrezaka i kotleta
koje je istovremeno pekao na svom velikom rotilju sa reetkom
koja se izvlaila. Dimi je imao pokrete", to znai da je okretao,
prevrtao i nabadao meso sa poprilinim stilom i gracioznou za
oveka od sto kila. Smiljanje takozvanog treska" bila je njegova
zasluga. Radilo se o situaciji kada tip na rotilju, drei u rukama
ploe za peenje ili tanjire, tresne reetku nazad pod vatru svojim
kukom. To nam se dopadalo.
Uvek smo se udili kada bi neko sa upadljivim poletom loe
rukovao hranom i opremom. U izvesnoj meri tako je i dan-danas.
Mesari i dalje treskaju najkvalitetnije komadine mesa neto malo
silovitije i bunije nego to je neophodno. Kuvari-specijalisti ne
mogu a da ne zarotiraju tanjire koji izlaze, zavrte ih u kontrasmeru kroz otvor za hranu tako da ovi zaviju unazad nadomak
same ivice. Vrata penica u veini kuhinja moraju stalno da se
privruju zbog toga to ih svaki as zatvaramo utom noge na
kojoj je klompa. I svi mi neizmerno volimo da se igramo
noevima.
Momke preko puta smatrali smo ampionskim timom,
savrenim primerom kulinarskih ideala tog vremena. Restoran
Mario's bio je uasno uspean junoitalijanski lokal, a Mariove
ekipe plaili su se i potovali je jer su posluivali vie porudbina,
svake noi nekoliko stotina vie od bilo koga drugog u gradu. Za
to vreme bila je to prilino sofisticirano kuvanje itave telee
noge bi se kasapile u restoranu, fond21 se pravio od pravih kostiju
(ne od kupovnih instant varijanti), sosovi su se pravili iz poetka
od kvalitetnih sastojaka, a Mariova ekipa bila je najglasnija,
21 Fond kulinarski poluproizvod koji se pravi od kostiju, povra i zaina i koristi kao osnov za spremanje
razliitih vrsta hrane. Kako je nalik koncentrovanoj supi, zvaemo ga tako (Prim. prev.).

najgrublja, najopasnija grupa kuvara u gradu. Kada bi navratili u

Dreadnaught na koju aicu posle posla, mi rulja honorarnih
polagaa krovova, oseali bi se siunima. Oni su bili bogatiji,
samopouzdaniji i kretali su se sa vie razmetljivosti i stila nego
naa arolika ekipa udaka i amatera. Kretali su se u oporu, imali
svoj vlastiti dijalekat visoko intonirani, izuzetno feminiziran,
afektirani spor govor, zainjen terminima iz engleske literature
osamnaestog veka i argonom mornarikih instruktora vojnih
vebi soan, zastraujui, podrugljiv tajni jezik, koji su drugi
esto podraavali.
,,Ti si jedna odvratna svinja. Toliko si glup da ne zna ni gde si
upalj! Tvoj smrad me vrea i moje nauljeno uvo jedva eka da
uje kako vriti od bola. Insistiram da okrene njuku na drugu
stranu i da mi donese neto da popijem pre nego to moja izma
zavri u tvojoj guzici, cmizdrava mala pederino!"
Jedni drugima davali su enska imena, to je bilo uznemirujue
uti, budui da su svi bili ogromni tipovi, jezivog izgleda i divljeg
pogleda, miiavi i puni oiljaka i sa minuama veliine zvekira.
Gledali su na autsajdere sa visine, esto komunicirali samo
pogledom ili osmehom, kretali se ulicama i barovima i prolazima
izmeu kua u Provinstaunu poput Titana. Imali su vie kokaina,
bolju travu, krupnije zlato i lepe ene. I voleli su da nam to
nabijaju na nos.
Koliko?" pitali bi posle neke subote uvee kad je bila guva.
O... sto pedeset, dvesta," rekao bi Bobi, naduvavi malo cifre.
,,Mi smo imali... koliko? Koliko je bilo, Didi, duuoooo?" ef
kuhinje Mario bi nezainteresovano upitao, etristo pedeset?
Petsto?"
esto, ini mi se", odgovorio bi Dimitri, Mariov ovek za
pastu, ovek koji e kasnije odigrati znaajnu ulogu u mojoj
karijeri.
,,Da... esto. Loe vee, rekao bih. Patetino, stvarno. Svinje su
se noas najele krmiva na nekom drugom mestu. Verovatno su
otile u Dairy Queen"
A onda, tu je bio Hauard Miam. Hauard je bio jedini ,,ef sa
imenom" u gradu. Imao je oko pedeset godina, bio mahniti
alkoholiar i skroz gluv to je bio rezultat nesrenog sluaja sa

vatrometom u detinjstvu. Hauarda ste mogli videti mnogih noi

kako se, posle posla, povlai po ribarskim krmama i tetura
gradom, uzvikujui neto nerazgovetno (voleo je i da peva). Iako
veinu vremena pijan, toliko da ga je bilo teko razumeti, Hauard
je bio potovan stariji lan kuvarskog miljea Kejp Koda,
uvaavani ef veoma prometnog restorana i autor dva vrlo cenjena
kuvara Kuvar plodova mora Provinstauna i Kreol, gambo i sav
taj dez dve knjige kojima se jo uvek vraam i koje su imale
ogroman uticaj na mene i na moje tadanje kuhinjske kolege, koji
su tek sazrevali.
Imao je divlju, raupanu sedu kosu, lice crveno od dina,
utrobu alkoholiara i nosio je jaknu kratkih rukava na drikere
poput peraa sudova. I on i njegove knjige, bez ikakvih pretenzija,
bili su fascinantne riznice recepata, priseanja, istorije, folldora i
ilustracija, koje je crpeo iz svoje nepresune ljubavi prema
skromnoj, etnikoj kuhinji radnike klase tog podneblja.
Hauard je voleo plodove mora. Sve plodove mora. Za razliku
od veine nas, on je znao ta sa njima da radi. Voleo je manje
popularnu ribu tog vremena, koristio je tunu, sipu, skuu, plavu
ribu, strijelku22 i usoljeni bakalar i sa njima pravio uda. Njegovo
najslavnije jelo bilo je osli sa bademima, i ljudi bi satima vozili
iz Bostona da ga probaju. On je bio prvi ef kuhinje za kog sam
znao da je lokalnoj portugalskoj kuhinji zainjenih paprikaa od
lignji sa aromom kima, orbi od kelja i portugalskih kobasica,
kombinovanju ribe i svinjskih kobasica odavao puno priznanje. A
bio je i vatreni zagovornik mistinih moi dondole, te skromne,
pomalo tvrde lokalne koljke.
Jedanput svakog leta, Hauard i njegovi prijatelji, uglavnom
umetnici, lokalni ribari, pisci i pijanci, napravili bi urku koja se
zvala Memorijalni izlet na plai u ast Dona. D. Gespija",
preminulog prijatelja koji je bio ribar. Bio je to vaan dogaaj za
stanovnike Provinstauna, koji su tu provodili itavu godinu, a i za
one od nas koji smo radili tokom sezone po restoranima. Hauard i
prijatelji kopali bi jame na plai i u rupe ubacivali sjajne nove
22 Strijelka skakua popularna riba koja ivi na dubinama do 60 metara. Moe
da poraste i do 15 kilograma. Ima ukusno meso, ali je podlono brzom kvarenju,
te se esto koristi i za konzerviranje (Prim. prev.).

kante za smee, a onda ih punili dondolama, jastozima,

bakalarima, povrem, krompirom i kukuruzom, putajui ih da
krkaju iznad uarenog ugljevlja zakopanog duboko u pesku dok
su se svi ostali opijali k'o ludi.
Za nas u restoranu Hauard je bio vra, prorok koji je govorio
ekstatinim jezikom. Moda nismo razumeli Hauarda, ali smo
razumeli njegove knjige i, iako je bilo teko pomiriti njegovo
ponaanje u javnosti sa uvrnutim, melodinim i neno
informativnim tonom onoga to je pisao, umeli smo da potujemo
oveka zbog onoga to je znao i to je radio. Videli smo nekoga
ko je voleo hranu, ne samo kuvarski ivot. Hauard nam je
pokazao kako da kuvamo za sebe, radi istog uivanja u jelu, a ne
za horde turista.
Hauard nam je pokazao da postoji nada za nas kuvare. Da
hrana moe da nam bude poziv. Da na itavu tu stvar zapravo
moemo biti ponosni, da to moe da bude razlog da se ivi. I to se
nekima od nas urezalo jo u tim ranim pionirskim danima. On je
uticao na dosta mojih prijatelja. Nedavno sam itao kolumnu Moli
O'Nil u magazinu Njujork Tajms, u kojoj ona opisuje uivanje u
hrani jakog portugalskog uticaja sa Kejp Koda, kao to je beli
pasulj, kelj i orizo, i znao sam da je jela hranu koju je matori
spremao i, verovatno, proitala i njegove knjige. Hauard je preao
rastojanje od nekoliko decenija i stigao u moje nedeljne novine, a
da njegovo ime nije ni bilo pomenuto, i meni je zbog toga bilo
drago.
Dogodio se jo jedan inspirativni trenutak. Burna, promenljiva
no na vodi obasjana mesecom kada je upravnik restorana
Dreadnaught pogledao kroz prozor i iznenada primetio kako
hiljade sitnih riba za mamac presecaju povrinu vode, jurei
oajniki prema obali. Znao je ta to znai, kao i svi ostali u gradu
koji su imali amac, ribarsku kuku i kriku hleba za mamac
prugasti brancin kretao se u jatu!
Hiljade prugastih bracina, visoko cenjenih i relativno skupih, u
svojoj sumanutoj potrazi za hranom, najednom se nalo tu
nadohvat ruke. Trebalo je bukvalno samo da bacite hleb u vodu,
tresnete ukusnu ribu po glavi ribarskom kukom i onda je izvuete.
Izvlaili su na stotine kilograma. Svaki restoran u gradu bio je

krcat ribom. Njihovi parkinzi, poput naeg, postajali su osvetljene

pozornice namenjene akciji ljutenja krljuti, ienja utrobe i
umotavanja. Parkiralite restorana Dreadnaught, kao i svako
drugo u gradu, naprasno se napunilo kuvarima i peraima sudova,
sa kojih se cedila krv dok su mukotrpno rmbaili pod treperavim
svetiljkama na gas i sijalicama ne bi li oistili, zamotali i zamrzli
dragocenu belu ribu. Satima smo drali noeve u rukama, naa
kosa svetlucala je od krljuti nalik pahuljama, ljutili smo,
rasecali, pravili filete. Na kraju posla te noi odneo sam kui
udovite od 16 kila, i dalje zgreno od ukoenosti. Kada sam se
vratio u nau malu gajbu na plai, moji cimeri su puili travu i,
kao to se esto deava u takvoj prilici, bili su gladni. Sve to smo
imali bio je taj brancin, neto putera i limun, ali ispekli smo tog
nesrenika na malecnom kunom rotilju i servirali ga na
aluminijumskoj foliji, komadajui ga prstima. Nebo je sad bilo
vedro, obasjano mesecom. Neprijatno visoka plima zapljuskivala
je rubove nae kue i, kako su prozori poeli da se tresu, miris
bele pene i soli proimao je vazduh dok smo jeli. Bio je to
najsveiji komad ribe koji sam ikad jeo, i ne znam da li je to bilo
zbog sve vee dramatinosti vremenskih prilika, ali me je strefio
pravo u mozak bilo je to jelo zbog kojeg se inilo da sam se
oseao bolje u vezi svega, zbog kojeg se inilo da sam ja bio bolji
jer ga jedem, ak nekako pametniji, nekako... Bila je to navala
proteina u korteks, jednostavan bogat obrok od tri sastojka koji se
jede rukama. Moe li ita biti bolje od toga?
Kako se sezona pribliavala kraju, uobiajena ekipa poela je
da se osipa, neki da rade u zimskim centrima u Koloradu, drugi
po iznajmljenim brodovima na Karibima, restoranima i konobama
Ki Vesta. Posle Praznika rada, dobio sam svoju ansu da
poslednjih nekoliko nedelja, pre nego se Dreadnaught zatvori za
ostatak godine, budem unapreden. Radio sam neko vreme na
prenju, sputajui panirane koljke i kampe u vrelo ulje,
dostigao ozbiljan rezultat u broju jastoga koji su nali svoju smrt
u aparatu za kuvanje na paru i, konano, bio ponovo unapreen da
odradim nekoliko smena na monom rotilju. Ne mogu da vam
opiem to potpuno zadovljstvo, taj oseaj moi dok sam
komandovao tom udovinom elinom pei koja bljuje vatru,

udarajui kukom reetku da se vrati pod vatru onako kako sam

video da to rade Bobi i Dimi. Bilo je silno. Nisam mogao biti
sreniji, niti sam se mogao oseati monije ni da sam bio u
pilotskoj kabini borbenog aviona F-16. Nekoliko kratkih nedelja
vladao sam svetom i doneo sam odluku da sledee sezone to
radno mesto bude moje.
Naalost, stvari se nisu odigrale kao to sam planirao. Sledeeg
leta Mario je kupio na restoran, koji je poslovao sve slabije. Bio
je dovoljno ljubazan da onima od nas koji su tu radili prethodne
godine dozvoli da dou na probni rad u njegovu kuhinju nekoliko
smena kako bi dobili svoje stare poslove. Bio sam oduevljen
prilikom koja se ukazala i tog aprila sam se uputio u Provinstaun
ispunjen nadom i samopouzdanjem, uveren da prolazim, da u
dobiti taj vrhunski posao na rotilju, veliku lovu, ljaku koja e
me sigurno uiniti delom gusarske elite, opasnim frajerom
koljaem, koji bi mogao da gospodari onima to rade na salatama,
kuvarima koji pre i muenicima na pripremi u manje uspenim
restoranima.
Stigao sam u gradi, seam se, imajui na sebi o, Boe
pomozi potpuno novo svetloplavo lagano pamuno Pjer Karden
odelo na pruge. Cipele su takoe bile plave. I eto me takvog kako
stopiram do mesta koje je, u svakom pogledu i smislu, bilo obino
i nekonvencionalno portugalsko ribarsko selo i umetnika
kolonija, mesto u kom su se ljudi nepretenciozno oblaili u odeu
za rad teksas, preostalu maskirnu uniformu i vojnike
pantalone, gde sam ja, u svom nastupu izopaene arogancije
inspirisane disko erom ranih sedamdesetih, odluio da se pojavim
u odelu irokih naramenica, kakvo je nosio Robert Palmer, jer me
je ba zasvrbelo da pokaem lokalnim seljacima kako mi to
radimo u Njujorku.
Kada sam stigao u kuhinji su tucali teletinu. itava ekipa, na
svakoj dostupnoj horizontalnoj povrini, udarala je tekim
elinim maljevima po teleim odrescima za nicle. Nivo
testosterona bio je visok, veoma visok. Ovi momci bili su prva
klasa i to su znali. Svi su to znali. Osoblje u sali, upravnici, ak se
inilo da i Mario hoda oko njih kao po jajima, kao da e se jedan
od njih baciti kroz reetke kaveza i snano ga ugristi. Ja sam, s

druge strane, bio isuvie glup da bih uvideo da nisam ni najmanje

dorastao tim velianstvenih mainama koje kuvaju. Ja sam
posluio nekoliko stotina jela, laganim tempom, u lokalu koji nije
bio preterano prometan, i to van sezone. Ovi momci tancovali su
etristo, petsto, esto brzo i vrhunski spremljenih jela za no.
Bio je petak, sat vremena pre poetka posluivanja, kada su me
predstavili Tajronu, rotilj majstoru, koga je trebalo da pratim u
stopu. Kad sada pogledam unazad, pamtim Tajrona kao najmanje
dva i po metra visoku, sto kilograma teku isklesanu crnu stenu
obrijane glave, sa upadljivom srebrnom navlakom na prednjem
zubu i sveprisutnom zlatnom alkom veliine pesnice na uvu.
Mada su njegove dimenzije bile, verovatno, znatno skromnije,
shvatili ste bio je veliki, crn, strano miiav, tako da bi mu se
njegova kuvarska jakna veliine pedeset est zategla na leima
poput koe na bubnju. On je bio gorostas, crni Viking, Konan
Varvarin, Don Vejn i Golem, sve u jednom. Meutim, potpuno
nezastraen, kao to to samo neznalica moe da bude, poeo sam
odmah da laprdam, razgaljujui svoje nove ortake stranim
preuveliavanjem avantura iz starog restorana Dreadnaught
kakvi smo mi to bili opaki momci. Brbljao sam o Njujorku,
pokuavajui da predstavim sebe kao nekakvog ulinog,
iskusnog, ak i malo opasnog profesionalnog plaenog ubicu
kulinarskog biznisa.
Oni, najblae reeno, nisu bili impresionirani. To me naravno,
nije ni najmanje spreilo da nastavim da lajem. Ignorisao sam sve
znake. Ba sve prevrtanje oima, usiljene osmehe. Nastavio sam
da srljam sve dublje, nesvestan onoga to se deavalo oko mene u
kuhinji udovine koliine hrane koju su utovarivali u manje i
vee friidere za mise-en-place23. Propustio sam odluno otrenje
noeva, paljivo dijagonalno savijanje i slaganje hrpe ubrusa,
gomilanje omiljenih erpi, leda, dodatnih posuda kljuale vode,
rezervnih zaliha svega. Bili su poput marinaca koji se ukopavaju
pre opsade Ke Sana, a ja nisam primetio nita od toga.

23 Mise-en-place bukvalno postavljanje na mesto", francuska fraza za

postavku potrebnih sastojaka i pribora da bi kuvaru pri kuvanju sve bilo lako
dostupno (Prim. prev.).

Trebalo je da u ovom dobro uvebanom ritualu prepoznam ono

to on zaista jeste, da shvatim kakav je to nivo obavljanja posla u
Mariovom kraljevstvu", da uvaim iskustvo, vreme koje su
proveli radei zajedno a koje je ovim glomaznim divovima
omoguilo da bez rei pleu jedan oko drugog u stenjenom,
prenaseljenom prostoru iza linije a da se nikad ne sudare niti
naprave suvian pokret. Okrenuli bi se od daske za seenje do
poreta ekonominim pokretima koji su oduzimali dah, dizali
lonce sa supom od sto etrdeset kila na porete, bacali unaokolo
telee noge kao pilie, barili na stotine kilograma paste, sve
vreme trpeljivo bez komentara sluajui kako neprestano
budalasto brbljam veliajui sebe. Trebalo je da razumem tu
meavinu enskastog i zatvorenikog argona, itavu tu stvar sa
enskim imenima, misterioznim izrazima, trebalo je da shvatim
ta sve to predstavlja. Bila je to posledica njihovog dugogodinjeg
zajednikog rada pod ogromnim pritiskom u ogranienom
prostoru. Trebalo je da shvatim. Ali nisam.
Sat kasnije tabla je bila popunjena sa vie porudbina za
veeru nego to sam ja ikad u ivotu video.
Papirii su nastavili da pristiu, jedan za drugim, kelneri su se
dovikivali, stolovi za deset, stolovi za est, za etvoro, pristizalo
je sve vie njih, istim tempom, samo neprekidne, grupne
porudbine koje su nastavile da dolaze i dovodile me do ludila.
I sve porudbine bile su na italijanskoml Nisam ak mogao da
razumem veinu tih duplih porudbina, a ni ta su kelneri meni
dovikivali. Iskusni Mariovi kuvari imali su jednako nerazumljivu
zbirku ifrovanih naziva za svako jelo, to je jo vie oteavalo
shvatanje bilo ega. Uzvikivalo se Porudbina!" i Nosi!" svakih
nekoliko sekundi, i Vatra!". Sve je vie hrane izlazilo, sve vie
porudbna pristizalo, interfon je zapitao kada je anker sa
gornjeg sprata naruio hranu. Iz erpi su se dizali plamenovi
skoro metar visoki, rotilj je bio natrpan nizom odrezaka, teleih
kotleta, ribljih fileta, jastoga koji su se sa njega sporo pomerali.
Pastu su prokuvali i isprali, a onda prebacivali u ogromnim
gomilama u cediljke koje su se puile. Padala je na sve strane i

uskoro je pod do lanaka bio prekriven pagetima alla chitarra24,

lingvinima, garganelima, taljerinima i fusilima. Vruina je bila
uasna. Znoj mi se slivao u oi, oslepljujui me dok sam se
okretao u mestu.
Borio sam se i znojio i urio da drim korak najbolje to mogu.
Tajron je ubacivao ploe za peenje u rotilj, a ja, ja sam toboe
pomagao, tonui sve dublje i dublje sa svakom sledeom
porudbinom. U retkim prilikama, kada sam mogao da pogledam
u tablu, duplikati porudbina inili su mi se kao napisani
ldinastim pismom ili sanskritom nisu se mogli deifrovati.
Gubio sam se. Tajron je, na kraju, morao da pomogne
pomoniku.
A onda, zgrabivi tiganj za sote, opekao sam se.
Glasno sam zaciao, ispustio tiganj, narudba osso bucco
milanese25 je tresnula o pod i, kad se mali crveni plik pojavio na
mom dlanu, ja sam priglupo o, tako glupo pitao muenog
Tajrona da li ima neku kremu za opekotine i, moda, flaster.
Bilo je to sasvim dovoljno za Tajrona. Najednom se potpuno
utiala buka u Mariovoj kuhinji, sve oi bile su uprte u velikog
oveka za rotiljem i njegovog beznadeno nesposobnog
pomonika. Porudbine su, kao nekim stranim udom u kom vas
sustie zasluena kazna, na jedan trenutak, koji se inio dug i
uasavajui, prestale da stiu. Tajron se polako okrenuo prema
ineni, pogledao me kroz zakrvavljene oi, dok mu je znoj kapao
sa nosa, i rekao: ,,'a 'oe, belac? Kremu za opekotine? FlasterV'
Onda je podigao svoje ogromne dlanove i potpuno ih pribliio
tako da sam odlino mogao da vidim tu jezivu konstelaciju
plikova punih vode, ljutih crvenih ispupenja od reetke rotilja,
starih oiljaka, ivog mesa na kome se od pare i vrele masnoe
koa jednostavno ogulila. Ruke su mu izgledale kako udovina
kljeta nekakvog Ijuskara iz filmova naune fantastike,
vornovate i pune uljeva ispod starih i novih rana. Gledao sam
paralisano kako Tajron, i dalje ne skidajui pogled sa mene,
24 Alla chitarra pasta nalik pagetima ali pljosnatijeg oblika (Prim. prev.).
25 Osso bucco milanese dinstane telee kolenice, seene popreko, sa povrem,
belim vinom i zainjenom supom, koje se slue sa pirinem na milanski nain i sa
afranom (Prim. prev.).

posee unutar rotilja i golom rukom izvlai goruu plou za

peenje, i onda, pomerivi je do daske za seenje, sputa tano
ispred mene.
Nije ni trepnuo.
Drugi kuvari su klicali, huali i zavijali na moj opti jad.
Porudbine su ponovo krenule da pristiu i svi su se vratili nazad
na posao, povremeno se kikoui. Ali ja sam znao. Ja neu biti tip
na rotilju u restoranu Dreadnaught ove godine to je bilo
potpuno izvesno. (Na kraju su me utnuli nazad na pripremu,
jedna stepenica iznad peraa sudova na lancu ishrane.) Pokazao
sam se kao lajava mala protuva, to sam i bio. Nedeljama potom
obraali su mi se sa Mel". Bio sam, to sam kasnije saznao, mal
carne, to na italijanskom znai loe meso". U meni su
prepoznali licemera, i to odvratnog.
Iskrao sam se kui te noi u svom plavom Pjer Karden odelu
kao pokajnik u odelu od kostreti. Jo uvek nisam naao gajbu koju
u iznajmiti za leto, pa sam spavao iznad hladnjae u zadnjoj sobi
picerije Spiritus Pizza. Moje muenje, moje sramota, bili su
potpuni.
Nakon to sam se nekoliko dana durio i samosaaljevao,
polako i sve odlunije poinjao sam da kujem plan, nain kako da
uzvratim svojim muiteljima. Otii u na kolovanje, u Ameriki
kulinarski institut oni su bili najbolji u zemlji i sigurno ni jedan
od ovih tipova iz Provinstauna nije bio tamo. Uiu zanat u
Francuskoj. Sve u istrpeti zle pijane efove kuhinje,
ekscentrine vlasnike, malu platu, uasne radne uslove. Pustiu
sadistike francuske zamenike efova kuhinja sa kofama" na
glavama da me iznure kao erpasa26... ali, vratiu se. Uiniu sve
to je neophodno da postanem isto toliko dobar, ili bolji od
Mariove ekipe. Imau ruke kao to su Tajronove i slamau male
brbljive propalice poput mene kao to su oni mene slomili.
Pokazau ja njima.

26 Sherpas predstavnik tibetanskog naroda koji ivi na visokim junim padinama

Himalaja u istonom Nepalu i koji esto stranim uesnicima ekspedicija i
planinarima slui kao nosa i vodi (Prim. prev.).

U Si-Aj-Ej-u27
Gorei od elje da se osvetim i opravdam, prionuo sam na
pronalaenje naina da udem na Ameriki kulinarski institut u
Kajd parku u Njujorku. Moji prijatelji sa Vasara, oni koji su jo
uvek razgovarali sa mnom posle dve godine mog stvarno
odvratnog ponaanja, mislili su da nisam normalan, ali, uostalom,
oni su to i inae mislili. Siguran sam da se uo kolektivni uzdah
olakanja na vasarskim ustalasanim, zelenim, lepo odravanim
travnjacima jer vie neu biti tu da ickam besplatno pie, kradem
drogu, pravim stvarno okrutne komentare i, po obiaju, srozavam
nivo razgovora. Moji idoli u to vreme, krajnje predvidIjivo, bili su
Hanter Tompson, Vilijam Barouz, Igi Pop i Brus Li. Jedno vreme
imao sam romantinu, iako netanu, viziju da sam neka vrsta
supernasilnog, nadrogiranog Bajrona. Svog poslednjeg semestra
na Vasaru poeo sam da nosim nunake u futroli za pojasom i
samurajski ma to bi trebalo sve da vam razjasni.
Najromantinija stvar koju sam uradio za te dve godine bila je da
jedne noi poseem svojim maem oko pola hektara vasarskih
ljiljana, kako bih sobu moje devojke napunio cvetovima.
Si-Aj-Ej je u nekom smislu predstavljao izvesno odstupanje.
Voleo bih da vam priam kako je bilo teko da uem tamo.
Postojala je duga lista ekanja, ali ja sam se obratio prijatelju
svog prijatelja, koji je donirao neku ozbiljnu kintu koli, a uz to je
bio i vlasnik poznatog restorana u Njujorku, i, otprilike dve
nedelje nakon to sam popunio formular za upis, primili su me.
Bio sam upisani student institucije gde svi nose identine bele
uniforme, smene papirne kape i zapravo moraju da pohadaju
asove. Kao to rekoh, bilo je to izvesno odstupanje od
uobiajenog. Ali, ja sam bio spreman.
Si-Aj-Ej se nalazi na imanju i u zdanjima biveg jezuitskog
manastira na litici iznad reke Hadson, do kog se od Pokipsija
stizalo kratkom vonjom taksijem. U zakopanoj kuvarskoj jakni,
kariranim pantalonama, sa maramom oko vrata i standarnom
27 Si-Aj-Ej skraenica za Ameriki kulinarski institut, The Culinary Institute of
America CIA (Prim. prev.).

futrolom za noeve od vetake koe, stigao sam, odluan, ali sa

stavom.
Moji noevi odmah su me izdvojili. Imao sam svoje do sada
ve dobro isluene sabatje noeve sa visokim procentom
ugljenika, uvijene u futrolu zajedno sa jeftinim smeem kojim me
je kola snabdela fornerovim noem od nerdajueg elika, koji
se teko otri, ljutilicom, kaiicom za dubljenje voa i povra,
kratkim noem za guljenje i obrezivanje voa i povra i noem za
rezanje mesa. Bio sam stariji od veine svojih kolega studenata, a
mnogi od njih bili su po prvi put daleko od kue. Za razliku od
njih, ja sam, sa ostatkom mojih prijatelja sa Vasara, iveo van
fakultetskog zdanja, u Pokipsiju. Ja sam, zapravo, ve radio u
brani i imao seksualne odnose sa enom. Moje kolege kuvari
nisu bili ba vrhunski primerci. Godina je bila 1975. i u Si-Aj-Eju
su jo uvek dolazili, u veoj meri nego to je to bilo potrebno,
seljaii, oni to mokre nou u krevet, gedovani, tipovi iskljueni
sa dravnih fakulteta i nekolicina drutveno neprilagoenih,
kojima je Si-Aj-Ej odgovarao vie nego zatvor ili dom za
maloletnike. Beznadeno loi u kuhinji, sreni da u svoje
slobodno vreme ne rade nita vie nego da grade piramide od
pivskih konzervi, bili su lake mete za okorelog lika kao to sam
ja. Tokom dve godine ivota gotovo da sam se izdravao igrajui
u Hajd parku otvoreni poker sa sedam karata, teksas holdem28,
blekdek i bekgemon. Nisam oseao nikakvu sramotu ili krvicu
to sam im uzimao novac, prodavao drogu ili ih varao na kartama.
Bili su na putu da udu u restoranski posao; kapirao sam da je
bolje da naue neke stvari pre nego kasnije. Ako bi Mariova ekipa
ikad dohvatila neke od ovih prostaka, izvadili bi im i plombe iz
zuba.
Meni je sve ilo lagano. Prvih nekoliko meseci na Si-Aj-Ej-u
otilo je na stvari kao to su: Ovo je veliki kuvarski no. Ovo je
ruka. Ovo je otrica', kao i na rutinsku priu o higijeni. Moj
profesor higijene hrane, ogoreni bivti zdravstveni inspektor
(sudei po brazgotinama na licu, poslednji poten ovek u tom
poslu), zabavljao nas je priama o super pacovima koji vau
28 Teksas holdem vrsta pokera (Prim. prev.).

pesticide, seksualnom ivotu bakterija i sveprisutnoj opasnosti

nevidljive prljavtine.
Iao sam na asove rukovanja hranom, pripremanja jela od
jaja, salata, kuvanja supa, osnova korienja noeva. Ali, nakon
isuvie mnogo sati provedenih duboko u utrobi Mariovog
kraIjevstva, ljutei krompir, pravei litre i litre preliva, seckajui
povre i ta sve jo, imao sam sve to u malom prstu.
Naravno, moje supe su na asu uvek imale daleko bolji ukus
nego supe mojih kolega. Niko nije mogao da shvati kako sam
izmamljivao tako pun ukus iz nekoliko pileih kostiju ili pravio
tako divnu riblju supu od otpadaka ribe i ljutura kampa, i sve to
u ogranienom vremenu koje nam je na raspolaganju. Da su me
profesori pretresali pre asa, moda bi saznali moju tajnu: dve
poluprovidne kovertice sa majnors koncentratima za supe od
piletine i jastoga u mojoj kuvarskoj jakni, za taj dodatni efekat.
Nikad nisu provalili.
Si-Aj-Ej je 1975. godine bio dosta drugaiji od
etvorogodinje profesionalne institucije kakva je danas. U to
vreme, eljeni krajnji proizvodi bili su naizgled budui zaposleni
u Hiltonu ili u objektima kompanije Restorant Asosijejts. Mnogo
vremena troilo se na hranu ija je sudbina bila da zavri u
posudama za odravanje toplote pripremljenih jela. Sosove smo
zgunjavali zaprkom. Ideal su predstavljala Eskofijeova
praistorijska jela teka, panirana, glazirana, sa sosom soubise29 i
previe preliva. Sve, nagovetavalo se, mora doi sa
odgovarajuim skrobom, proteinima, povrem. Za francusku
novu kuhinju"30 se praktino nije ni znalo. Sosovi na bazi
masnoe i sokova od peenja? Ni govora. Infuzije od bilja i
zaina? Ne-ne. Govorimo o dve godine karfiola u mornay31 sosu,
teletine Orloff, jastoga Thermidor, omiljenih institucionalnih jela
29 Soubise sos bele ili braon boje koji sadri crni luk ili pire od crnog luka
(Prim. prev.).
30 Nouvelle Cuisine pristup kuvanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji.
Jela su laganija, delikatnija i vie panje obraa se prezentaciji i izgledu (Prim.
prev.).
31 Morney sauce vrsta beamel sosa, sa dodatim rendanim sirom, parmezanom
ili grije-rom (Prim. prev.).

kao to je piletina na havajski nain, odrezak unke na rotilju sa

kolutom ananasa i tekih klasika stare kole kao to je govedina
Wellington. Kuvari-profesori uglavnom su, inilo se, bili istroeni
tipovi iz brane: kratkovidi vajcarac, Austrijanac i Francuz,
nekadanji prisni prijatelji, svi crvenih noseva i zli, u drutvu sa
nekim motivisanim veteranima velikih hotelskih lanaca za koje je
hrana bila samo cena kotanja po prodatom jelu.
Ipak, bilo je zabavno. Pravljenje ukrasa za kolae od vuenog
eera i eerne mase, chaud-froid32 sosovi, rezbarenje leda. To se
danas u realnom ivotu ne vida esto, a bilo je nekoliko stvarno
talentovanih, veoma iskusnih tipova evropske stare kole na SiAjEj-u koji su, puni divljenja, prenosili svojim studentima delie
umea u nestajanju. asovi delikatesa bili su informativni i ova
stara vetina u mnogome je bila zgodna za uenje vetina o
rolovanju mesa, kao to su galantine i ballottine33, o patetama,
delikatesu kao to je rillette34, pravljenju kobasica i aspika. as
obrade mesa bio je zabavan. Uei osnove kasapskog zanata, po
prvi put sam uvideo da stalna blizina mesa u ljudima budi oseaj
za crni humor. Moj profesor obrade mesa pravio bi ginjol lutke od
teleih grudi, a njegova jagnjea demonstraciono-seksualna
lutkarska predstava bila je legendarna. U meuvremenu sam
otkrio da je svako ko se bavi mesom smean, ba kao to i svi koji
se bave ribom to nisu.

32 Chaud-froid elatinast sos (kao beli ili braon sos uvren elatinom)
koristi se kao garnirung naroito za meso i ribu; meso ili riba prekriveni ovim
sosom i obino nakon kuvanja aranirani u neki oblik i servirani hladni (Prim.
prev.).
33 Galantine francusko jelo, punjeno meso bez kostiju, najee ivina ili
riba, poirano i servirano hladno, prekriveno aspikom. Ballottine ivina ili riba
bez kostiju, punjena zainjenim mesom ili povrem, urolovana i uvezana u
veknu i obino dinstana (Prim. prev.).
34 Rillette veoma zainjena svinjetina koja se priprema slino kao pateta,
sitno seckana i kuvana u masnoi dok ne postane mekana da moe lako da se
sitni. Slui se na sobnoj temperaturu uglavnom kao namaz na hlebu ili tostu
(Prim. prev.).

Putali su nas da vebamo rad noevima na itavim goveim

nogama, gde smo moje kolege kasapi-poetnici i ja potpuno
unitavali na hiljade kilograma mesa. Bili smo kulinarska
varijanta porodice Menson. Na sreu, izmasakrirani ostaci naih
napora su kao i sva hrana u Si-Aj-Ej-u jednostavno prelazili
na neki drugi as, gde su ih kuvali, krkali, pravili od njih supu ili
mleveno meso... pre nego to bi zavrili kao veera na naim
stolovima. Ta jednaina bila je sasvim dobro proraunata. Svi
studenti su ili kuvali za druge studente, sluili druge studente ili
su bili hranjeni od strane drugih studenata savren lanac ishrane,
budui da smo prodirali i svoje greke kao i svoje uspehe.
Postojala su i dva restorana otvorena za javnost, ali neke
osnove bile su neophodne pre nego to nam kola poveri da svoje
ograniene sposobnosti nametnemo narodu.
Kuvanje povra bio je as kog smo se mnogo plaili. Strani
glavni kuvar Banja bio je glavnokomandujui, a on je jednostavno
pripremanje povra nainio rigoroznim programom u rangu obuke
marinaca na ostrvu Paris. Italijanski vajcarac, koji je voleo da
koristi nemaki akcenat radi utiska, prikradao se tiho iza
studenata usled zadatka i postavljao pitanja vritei iz sve snage.
Izdeklamujte mi... schnell! Kako da napravite pommes
dauphinoise
Potom bi kuvar Banja, da pomogne, obmanjivao i navodio na
netane odgovore: Onda vi dodala luk, ja?" Saekao bi da
njegova usplahirena rtva upadne u zamku, a onda bi zaurlao
Nein! Nein! Vi nema luk u krompir dauphinoise!" Bio je
siledija, pomalo sadista, i umeo je da proizvede dramski efekat.
Ali, tip je znao svoje povre, i znao je ta je to pritisak. Svako ko
nije mogao da podnese dernjavu kuvara Banje nee preiveti
napolju, a jo e tee proi kroz predposlednji predmet na Si-AjEj-u ,,E sobu" glavnog kuvara Bernara.
Jo jedan as, orijentalna kuhinja, kako mislim da se u to
vreme zvao, bio je prilino smean. Predava, sposoban Kinez,
bio je odgovoran da nas naui osnovama i kineske i japanske
kuhinje. Kineski deo asa bio je sjajan. Meutim, kada bi dolo
vreme da nas uputi u ukuse Japana, na uitelj vie bi bio
zainteresovan da nam odri podue predavanje o Silovanju

Nankinga". Bio je potpuno obuzet mrnjom prema Japancima. U

pauzama izmeu opisa nabijanja ena, dece i beba na bajonete
tokom Drugog svetskog rata, upro bi prstom u zidni poster, koji je
predstavljao sui i saimi, i rekao na svom nesavrenom
engleskom sa tekim akcentom: ,,To sirova riba. Vi hoete
jedete to? Ha! Japansko sranje!" Onda bi se vratio na svoju
disertaciju o prisilnom radu, masovnim pogubljenjima,
porobljavanju, mrano nagovetavajui da e Japan platiti, pre ili
kasnije, za ono to je uradio njegovoj zemlji.
Kruila je ala da se na asu peenja peciva svi ugoje dve do
tri kile. Bilo mi je jasno na ta su mislili. as se odravao ujutru,
kada su svi bili mrtvi gladni, i posle nekoliko sati tekog rada, u
kojima smo dizali masivne dakove brana, meali i mesili testo,
ubacivali zemike sa cimetom, kroasane, hlebove i kifle na
ogromne plehove i u turbo rerne za potrebe razliitih kolskih
trpezarija, prostorija bi se ispunila mirisom. Kada bi gotovi
proizvodi poeli da izlaze iz rerni, studenti bi se na njih bacili,
premazujui jo uvek vru hleb i zemike debelim komadima
putera, kidajui ih rukama i trpajui u usta. okoladni kolai,
kolai sa pikan orasima, kolaii i biskviti, profiterole oko deset
odsto svega nestajalo bi u naim gubicama i futrolama za
noeve pre nego bi bilo natovareno na tepsije poreane po
kolicima i otpremljeno na svoje krajnje odredite. Nije to bio lep
prizor, sva ta bledunjava, trkljava, bubuljiava mlade, koja
komada hleb u ekstazi gladi i seksualne frustracije. Izgledalo je
kao u filmu No ivih mrtvaca, izgledalo je da svi stalno neto
vau.
Ako je postojao najvei strah i trepet", ovek koji je
otelovljavao sve nae ideje o pravom efu kuhinje, monstruozni,
despotski, okrutan Francuz, koji je vladao svojom kuhinjom kao
doivotni predsednik Idi Amin, bio je to ef kuhinje Bernar. Taj
poslednji as pre polaganja diplomskog, poznat kao ,,E soba",
Eskofijeova soba, koje su se studenti uasavali i istovremeno za
njom udeli, zapravo je bio restoran sa tri zvezdice, otvoren za
javnost, koji je zaraivao za potrebe kole. Gosti su zakazivali,
prialo se, godinama unapred. Ovde su se francuska jela servirala

a la carte, dovravali su ih i sa kolica posluivali smeno

nesposobni studenti. Na kapetan, moni sedamdesetogodinji
kuvar Bernar, je, govorkalo se, stvarno radio sa samim
Eskofijeom. Njegovo ime pominjalo se samo apatom. Studenti su
bili svesni njegovog nevidljivog prisustva mesecima pre nego to
bi uli u njegovu kuhinju.
Saekaj samo da doe do "E sobe"," uo se zloslutni refren,
Bernar e te ivog pojesti za doruak."
Ne treba ni da pominjem da su tentija, strah i iekivanje u
nedeljama pre odlaska u Eskofijeovu sobu bili gotovo opipljivi.
Kuhinja je bila otvorena. Veliki prozor omoguavao je gostima
da gledaju stranog efa kuhinje dok postrojava svoje tienike za
inspekciju, dodeljuje zadatke za razliite poslove, pretresa zloine
i uase naeg truda od prethodne noi. Bio je to straan trenutak
jer smo se svi plaili rada na sufleima, pozicije gde ste mogli biti
sigurni da ete navui svu silinu gneva i nezadovoljstva kuvara
Bernara. Najvea verovatnoa da neto zeznete bila je ba tu. Bilo
je izvesno da se barem jedan od vaih a la minute suflea u pravim
radnim uslovima nee podii, ili da e se podii neravnomerno, ili
da e se uruiti da na neki nain nee dostii zahtevne standarde
naeg vode. Studenti bi, zapravo, drhtali od straha pre nego to se
postroje i dobiju zadatke, molei se: ,,Nemoj mene, Boe. Ne
danas... molim te, ne na poziciju za sufle."
Ako biste neto zabrljali, dobili biste takozvanih deset
minuta". Naoigled gostiju koji su blenuli i drugova koji su
drhtali, kuvar za sufle, koji je zgreio, bio bi pozvan da istupi i
stane u stavu mirno dok bi zastraujui francuski majstor gledao
niz svoju galsku njuku otvarajui najporazniju vatru prezrivih
poruga koju je iko od nas ikad iskusio.
,,Ti si jedno govno od kuvara", urlao bi. ,,Ja svakog jutra u
toaletu napravim dva kuvara kao to si ti! Ti si oooodvratan!
Obuar! Unitio si mi ivot! Nikad nee biti ef kuhinje! Ti si
bruka i sramota! Pogledaj! Vidi ovo merde... merde...merde" U
tom trenutku Bernar bi zabio svoje prste u uvredljivi predmet i
bacao delie na pod. Ti se usuuje da ovo nazove kuvanjem!
Ovo... ovo je groteskno! Grozota! Ti... trebalo bi da se ubije od
sramote!"

Ipak, moram da priznam matorom gadu, bio je pravedan.

Svako je dobio svojih deset minuta. Cak i devojke, koje bi, ao mi
je da to kaem, bez izuzetka briznule u pla trideset sekundi
nakon poetka efove tirade. Nije dozvoljavao da ga njihove suze
i jecaji odvrate. Stajale bi tamo, tresui se i uzdiui sve vreme
dok je on grdio i besneo i proklinjao i nebo i zemlju, i njihove
pretke, i njihove budue potomke, slamajui ih kao to je slamao i
druge, dok od njih na kraju ne bi ostala samo siuna nervozna
stvorenja, u beloj uniformi od poliestera, koja drhtulje, neprirodno
crvena u licu.
Zapaena rtva vladavine terora efa Bernara bio je jedan moj
ortak isto mnogo stariji nego drugi studenti koji se upravo
vratio iz Vijetnama. Sluio je u borbi, u artiljerijskoj jedinici, i
vratio se u Sjedinjene Drave da pohada Si-Aj-Ej, u skladu sa
zakonom o amerikoj vojsci. Bio je proao ceo program, bilo mu
je ostalo jo samo etiri dana do diplome, ali kada je video da e
za dan ili dva na njega doi red, i da e, bez sumnje, on raditi na
mestu za pravljenje suflea, poklekao je pod pritiskom.
Otiao je ,,na odsustvo bez odobrenja", nestavi zauvek iz Hajd
parka. Logor za obuku regruta i Vijetkong nisu bili tako loi,
pretpostavljam, kao deset minuta efa Bernara.
Kada je dolo vreme da ja stojim tamo pred mojim kolegama
studenatima i celim svetom i da popijem mojih deset minuta, bio
sam spreman. Mogao sam da vidim kako ef Bernar gleda duboko
u moje oi dok zapoinje svoju standardnu tiradu; mogao sam da
vidim kako prepoznaje traak neeg poznatog tamo negde.
Primenio sam pristup osudenika. to je osoba od autoriteta bivala
glasnija i vie napadala, to sam ja postajao spokojniji i oputeniji.
Bernar je to uoio. Moda sam ja stajao tamo u krutom stavu
mirno i izgovarao u pravom trenutku prave rei: Oui, efe! Non,
efe!" i pokazivao odgovarajue potovanje, ali on je mogao da
primeti, moda u mom ukoenom pogledu ,,mrIve ribe", da sa mnom nee daleko dogurati. Mislim da se
starom ubretu moda potkrao i mali osmeh negde na pola tirade.
Kad me je konano pustio, izigravajui gaenje, u njegovim
oima mogao se ak naslutiti i traak raspoloenja. Mislim da je
znao da sam ja ve iskusio ponienje. Pogledao je u moje oi i

moda video da su Tajron i Marijova ekipa ve obavili njegov

posao. Voleo sam kuvara Bernara i potovao ga. Uivao sam da
radim pod njegovim vostvom. Debelo ubre me nije uplailo. I
znao je to. Mogao je da me tresne po glavi tiganjem i ja bih mu se
nasmeio kroz polomljene zube. Uvideo je to, ini mi se, i to mu
je upropastilo svu zabavu.
Posle toga je, u stvari, prema meni bio fin. Pustio bi me da
stojim i gledam kako dekorie kolica svake veeri, zadatak koji bi
odradio sam glaziranje i garniranje vrueg peenja na srebrnim
otvorenim kolicima. Nizao bi slojeve blaniranog praziluka i
izrezanih rua od paradajza poput neurohirurga, pevuei tiho za
sebe, svestan, verujem, da se veina toga uskoro vie nee raditi.
Moj poslednji podvig na Si-Aj-Ej-u, na koji sam ponosan, bilo
je miniranje jedne opasne budalatine, koja je bila planirana za
ceremoniju primanja diploma. Sam dogaaj trebalo je da se odvija
u velikoj dvorani, nekadanjoj kapeli glavne zgrade. Ideja koju su
neki od mojih kolega sa klase podravali svi previe revnosni
budui kuvari-poslastiari bila je da se napravi instalacija od
okoladne skulpture, svadbenih torti, eerne mase i marcipana
kako bi nama bliski i dragi ljudi bili oduevljeni i zadivljeni dok
ulaze na ceremoniju. Imao sam prilike da vidim ta previe
revnosni poslastiar moe da uradi video sam rad njihovih
profesora i veina toga bila je uasna onako kako toliko
kolaa, peciva i hladnih jela od mesa i moe da bude kada kuvar
pone da uobraava da je umetnik a ne zanatlija. Ja sam imao
priliku da vidim jednu komemorativnu tortu kojoj su se veoma
divili. Predstavljala je Niksona napravljenog od eerne mase u
obliku kameje, premazanog slojem okolade, kako razgovara
telefonom za astronautima Apola u njihovom svemirskom
objektu, takoe okoladi na eernoj masi. Nisam eleo da moji
prijatelji i porodica budu primorani da gledaju u neki takav uas.
Nisam hteo da budem taj koji e svima da kvari raspoloenje.
Ubijanje entuzijazma na tom ponosnom i srenom dogaaju
svojim protivreenjem i cinizmom isuvie je liilo na ono to sam
radio na Vasaru, a ja sam voleo da mislim da su ti dani iza mene.
Bio sam podliji u svojoj strategiji da stavim taku na to nasilje.
Podneo sam svoj vlastiti ozbiljan predlog, traei da mi se dozvoli

da doprinesem sveanostima kroz jedan piece montee,35idui tako

daleko da sam ak priloio i skicu projekta koji sam predlagao.
Trebalo je da to bude skulputra od loja, u prirodnoj veliini,
koja bi prikazivala malog Isusa sa belom kuvarskom kapicom, sa
noem i otraem u njegovim majunim rukama, koga
Bogorodica sa oboavanjem dri u rukama. Ne treba ni da
pominjem da je moja Bogorodica od govedeg loja uasnula
komitet za dodelu diploma. Radije nego da povrede moja
uznemiravajue iskrena, iako otkaena, verska ubeenja, reili su
da stave taku na itavu izlobu. Sikstinska kapela od
ivotinjskog sala nije bila ono to su oni eleli da svi ti roditelji i
dostojanstvenici vide. I ko zna ta bi se dogodilo da su mi to
omoguili? Koje bi jo poremeene ekspresije linog pakla na
kraju krasile veliku dvoranu?
Ceremonija koja je usledila bila je, zarad svega ovoga,
poteena svake verovatnoe da se na njoj nadu aspik u
raspadnutom stanju, koji prikazuje Mojsija kako deli Crveno
more, ili svadbeni kolai koji se tope. Nekoliko dana kasnije
dobio sam svoju diplomu. Sada sam bio diplomirani student
najbolje kuvarske kole u zemlji vredna roba na otvorenom
tritu imao sam iskustvo na terenu, terminologiju i zloinaki
um.
Bio sam opasan i za sebe i za druge.

Mal Karne se vraa

Moj trijumfalni povratak u Provinstaun na polovini programa
obuke na Si-Aj-Ej-u usledio je sledeeg leta. Svee podstaknut
opskurnim kuvarskim terminima, nosei Profesionalnog kuvara i
Larusovu gastronomsku enciklopediju ispod mike, glave pune
polupeenih ideja i tehnika koje sam video i moda ak isprobao
po nekoliko puta, pridruio sam se svojim starim drugarima u
restoranu Dreadnaught, to je mnoge zainteresovalo i zabavilo.
Malo znanja moe biti opasno i moe da nervira... ali ja sam
zapravo nauio neke korisne stvari. Dok sam studirao, radio sam
35 Piece montee dekorativno oblikovana i aranirana hrana (Prim. prev.).

u gradu vikendom, mogao sam da radim na bilo kom radnom

mestu a da se ne sramotim, i bio sam ushien svojim novim, mada
skromnim, vetinama. Bio sam reen da radim bolje, trajem due i
da na svaki mogui nain impresioniram svoje stare muitelje u
Mariovom restoranu.
Dimitri, majstor za pastu, bio je nekoliko godina stariji od
mene. U to vreme, u svojim ranim tridesetim, sklon da se udeblja,
sa naoarima sa debelim okvirom i lepo odravanim dugakim
uvijenim brkovima, bio je primetno drugaiji od svojih kolega
kuvara u Mariovom restoranu. Roen u Sjedinjenim Dravama,
od oca Rusa i majke Nemice, bio je drugi jedini kuvar u
Provinstaunu koji je iao u kulinarsku kolu u njegovom
sluaju, u hotelijersku kolu u vajcarskoj. Iako je tvrdio da je bio
izbaen jer je u trpezariji te institucije demonstrirao kako se igra
tvist, ja sam oduvek sumnjao u tu verziju dogaaja. On je postao
druga osoba koja je imala veliki uticaj na moju karijeru.
Mamin sin, usamljenik, intelektualac, nezasiti italac i gurman,
Dimitri je bio ovek ezoterinih vetina i apetita. Kockar, filozof,
batovan, pecaro na muicu, teno je govorio ruski i nemaki, a
uz to je i neverovatno dobro vladao engleskim jezikom. Voleo je
arhaine izraze, zajedljivi sarkazam, vojniki argon, regionalni
dijalekt i ukrtenicu iz Njujork Tajmsa na koju je bio beznadeno
navuen.
Iz Dimitrijevog plodnog uma poteklo je mnotvo toga to sam
kasnije prepoznao kao Mario-vaku". Pametan, paranoian,
poznat po tome to je sklon durenju, on je znao da svoje saradnike
i zabavi i zaprepasti svojim mnogim nezgodama, svojim
izvetaenim ponaanjem i tendencijom da doivljava
tragikomine pehove. Kako je voleo hiperbolu i dramsko
preterivanje, Dimitri se istakao nakon jednog posebno neprijatnog
raskida sa devojkom time to je obrijao glavu na elavo. To bi,
samo po sebi, predstavljalo prilino smeo izraz samoprezira i
tuge, ali je Dimitri stvari pogurao jo dalje. Kruila je pria da je
odmah nakon to je svetu otkrio svoju sneno belu lobanju, otiao
na plau, pio i sedeo tamo, prei svoj skalp, koji nikad ranije nije
bio izloen suncu, na julskim utravioletnim zracima. Kada se
sledeeg dana vratio na posao, ne samo da je bio uznemirujue

elav, ve je njegova glava predstavljala kapu jada, jarko crvene

boje, punu plikova koji su putali tenost. Niko nije razgovarao sa
njim dok mu kosa nije ponovo izrasla.
Mislim da je Dimitri sebe doivljavao kao nekog
hemingvejskog pripovedaa, renesansnog oveka ogrezlog u piu,
ali on je, zapravo, bio potpuno pod kontrolom svoje majke,
strogog, isto tako briljantnog ginekologa, iji su dnevni pozivi
Mariovoj kuhinji bili esto imitirani.
Alooo? Ta li je Dii-miii-trii tu?"
Upoznali smo se ranije, naravno, prethodne godine, kada me je
on, bez sumnje, poznavao kao Mela". Sada sam ja bio ovek za
rotiljem, student Si-Aj-Ej-a, retka i neobina osoba. Bilo je
dopustivo da Dimitri sa mnom razgovara. Na susret izgledao je
kao susret Hanta i Lidija svet bi verovatno bio bolje mesto da se
to nikada nije dogodilo ali je taj dogaaj isti taj svet mnogo
zabavio.
Dimitri se plaio spoljanjeg sveta. iveo je cele godine na
vrhu Kejpa i voleo je da sebe doivljava kao gradskog lokalca.
Pored toga, opasno je dobro oponaao lokalni akcenat
portugalskih ribara. Ali Dimitri je bio, to bi Britanci rekli, neto
sasvim drugo. Nakon to bi, svako u svom restoranu, zavrili
posao, otili bismo na pie i pokuavali da jedan drugog
nadmaimo u poznavanju tajni hrane i termonogije. Dimitri je,
kao i ja, bio rodeni snob, tako da je bilo potpuno prirodno da na
vrhovni gospodar Mario, pri odabiranju dvojice zaposlenih za
spremanje hrane za godinju batensku zabavu, odabere svoja dva
tobonja Eskofijea ou program Dimitri i Toni.
Nai rani radovi bili su, kada se pogleda realno i hladne glave,
prilino nerazraeni i smeni. Ali niko drugi u gradu nije radio
pate en croute36, iligalantine u aspiku, ili detaljne chaud-froid
prezentacije. Mario je svojim pretencioznim kuvarima zadao
vanu misiju, i mi smo bili reeni da ga ne izneverimo naroito
jer nam je to omoguavalo da ne moramo da obavljamo svoje
regularne kuhinjske poslove i da imamo sav prekovremeni rad

36 Pate meavina mlevenog mesa i masnoe koja je fino usitnjeno u namaz.

Uglavnom se dodaje povre, bilje, zaini i vino (Prim. prev.).

koji nam je bio potreban. Bacili smo se na zadatak sa skoro

fanatinim arom koji ovek ima jednom u ivotu, i sa golemim
koliinama kokaina i amfetamina.
Poto je pecao na muicu, Dimitri je sam pravio svoje mamce.
Tu preteranu sklonost i oko za detalje preneo je i na svoju hranu.
Za Mariovu batensku zabavu, provodili smo dane zajedno u
velikoj hladnjai restorana, glava punih isparenja sredstava za
ubrzano razgorevanje vatre, lepei skoro mikroskopske delie
izrezbarenog i blaniranog povra u vru aspik oko peenja,
poirane ribe i ivine. Mora da smo izgledali kao poludeli
neurolozi, koristei pincete, tapie od bambusa i slamice da
bismo isekli i privrstili garnirung, radei itavu no. Prekriveni
eleom, neispavani nakon etrdeset osam sati provedenih u
hladnjai, izgubili smo svaku sposobnost da sagledamo stvari na
pravi nain. Dimitri je u jednom trenutku bio opsednut majunom
imitacijom crvene peurke na jednom kraju poiranog lososa,
mrmljajui za sebe neto o belim takicama na klobuku
halucinogene peurke Amanita muscara ili gljive muhare, dok je
stavljao trunice kuvanog belanceta veliine praine radi
,,autentinosti". Ugurao je u svoj rad sve mogue batovanske
ale ve sumanuto detaljnu rajsku batu" od traka praziluka,
vlaca, mladog luka, i renjeva argarepe i paprika tankih kao
papir. Stvorio je prikaze dungle sa svake strane unke za koje je
smatrao da podseaju na bolje Rusoove pokuaje" ili da su nalik
Gogenu". Kada sam ja u ali predloio da uradimo Mojsija kako
razdvaja Crveno more sa strane prugastog brancina, Dimitrijevo
lice poprimilo je zamiljen izraz i odmah je predloio plan.
Izraeliti u prvom planu... moemo da koristimo slamice da
iseemo masline i belance za njihove oi. Ali za Egipane koji ih
progone u pozadini... njihove oi moemo da iseemo barskim
slamicama, zna onim uskim! Tako da one budu manje,
razume! Zbog perspektive\" Fiziki sam morao da ga spreim u
pokuaju da napravi tu scenu.
Bili smo ,,na hlaenju" itava tri dana pre nego to smo se
konano sruili u koktel-baru restorana Dreadnaught u etiri
ujutru, neobrijani, prljavi i ludi. Probudili smo se nekoliko sati

kasnije, prekriveni muvama privuenim ukusnim eleom bogatim

proteinima, kojim smo bili zaliveni od glava do peta.
Batenska zabava bila je, da budem skroman, neverovatno
uspena. Niko u ofucanom starom Provinstaunu nikad nije video
nita tome slino. Postali smo uveni istog trenutka, i to smo
maksimalno iskoristili tampajui vizit-karte za planirani poslovni
poduhvat u uslunom spremanju i snabdevanju hranom, koji se
zvao Moonlight Menus. Vizit-karte, koje smo naruili od lokalnog
umetnika, prikazivale su nas dvojicu kako se cerimo sa kuvarskim
kapama na glavama. Nastavili smo da ih delimo lokalnim
privrednicima, veselo im govorei da, ne samo da nam nisu
trebale, ve da ak nismo ni eleli njihove narudbe, da oni nas
verovatno ne mogu ni da priute, jer mi smo, sasvim izvesno,
najskuplji i najekskluzivniji ketering na itavom Kejpu! Dva tako
visoko obrazovana primerka kao nas dvojica imaju vie nego
dovoljno posla, hvala lepo.
Tog posla, naravno, nije bilo. Ali je strategija upalila. U
Provinstaunu, tih poslednjih nekoliko nedelja 1975. godine
ogrezlih u kokainu, bilo je dosta lokalnih privrednika koji su bili
eljni da impresioniraju svoje prijatelje nekakvom razmetljivom
lumperajkom na kraju sezone. A mi smo bili vie nego sreni da
ih podstaknemo na jo grandioznije zahteve, punei im glave
imenima i jelima koje smo pokupili iz mog Larusa (od kojih smo
malo koje pokuali da napravimo) i navodei vrtoglave cene.
Znali smo koliko ti ljudi plaaju za kokain, a i to da ljudi kokain
to vie kota to vie ele. Primenili smo na na ketering-posao u
zaetku isti marketinki plan, kao i isti pristup formiranju cena, i,
najednom, posao je krenuo veoma, veoma dobro.
Za kratko vreme mogli smo da napustimo svoje redovne
poslove u restoranu Dreadnaught i kod Maria, pravei se vani
pred naim starim kolegama u potpuno novim Toni Lama
izmama, vitlajui sjajne nove vushof noeve kada bismo svratili
u kratku posetu da likujemo i da se naslaujemo.
Nae muterije bili su ugostitelji, dileri kokaina, tipovi koji su
vozili brze amce do matinih brodova kod Hajanisa i Barnstabla
da bi istovarili bale marihuane. Radili smo venanja, urke,
privatne veere za pica-magnate, uspene trgovce koom i

rukotvorinama od kostiju morskih sisara. Sve to vreme ja sam

punio Dimitriju glavu kako to to radimo ovde moemo isto tako
da radimo u Njujorku samo jo vie i bolje.
Ah, ti opojni dani srenih zabluda, ivahnih rasprava,
grandioznih snova o slavi i bogatstvu. Nije se teilo tome da se
postane novi Bokuz. Ne, to nije bilo dovoljno. Uradeni od
kokaina i votke, nismo eleli nita manje nego da budemo kao
Karem, ije su ogromne kompozicije araniranih i dekorisanih
jela pomirile koncepte arhitekture i hrane. Nai radovi bukvalno
bi nadvisili dela naih savremenika: Spejs Nidl, Vavilonske kule,
Partenoni od testa punjenog seckanim zainjenim mesom,
paljivo sagraeni novi Vaviloni koji su imali barquette37, vol-auvent38 i croque en bouche39... same rei uzbuivale su nas i
izazivale da idemo dalje i dalje u visinu.
Imali smo uspeha, ali smo imali i neuspeha.
Peeni govedi but (peena itava govea noga sa koskom)
zvuao je kao dobra ideja. Uostalom, veliki je. Dok ga nismo
prepekli. Kinesko posluenje, koje smo jednom pravili, je do te
mere bilo pretrpano suenim seuanskim papriicama da smo
mogli da ujemo priguene jauke bola iz susedne prostorije. I, sa
uasom se seam plave svadbene torte dekorisane voem,
nekoliko nivoa tirkiznog krema i patipanja, koja je vie izgledala
kao kua na plai Zigfrida i Roja nego to je liila na ita to je
Karem ikad napravio. Ali, imali smo i znaajnih uspeha. Kruna
od peenih teleih rebara punjena kremom od peuraka u maderasosu sa crnim tartufima, prva u Provinstaunu, i na moni
Koloseum od plodova mora u belom sosu.
Klijent je bio vlasnik restorana, i mi smo malo preterali sa
onim to smo nudili. Jednom, kada smo se posvetili naoj

37 Barquette sitne kore od testa u obliku amca koje se mogu puniti raznim
kombinacijama slanih (predjelo) ili slatkih (dezert) filova i punjenja (Prim.
prev.).
38 Vol-au-vent vei kalup od lisnatog testa punjen raguom od mesa, ivine,
divljai ili ribe (Prim. prev.).
39 Croque en bouche francuski dezert u obliku visoke kupe, uglavnom se slui
za venanja, krtenja i sl. napravljen je od karameliziranih profiterola (Prim.
prev.).

zastraujuoj kupoli od testa, brzo smo otkrili da ne postoji

dovoljno veliki kalup za ovaj ambiciozni poduhvat. Ono to smo
mi eleli bio je ukusan ali strukturalno zdrav koloseum" od testa
u koji bismo mogli da sipamo oko dvadeset litara paprikaa od
morskih plodova. I eleli smo da itava ta stvar bude prekrivena
ogromnom kupolom od testa, moda sa majunom antikom
figurom kao to su Ajaks ili Merkur, koja bi bila smetena na
vrhu.
Nismo znali da li to moe da se izvede. Osim starih gravura iz
Larusa, nikada nismo videli nita slino onom to smo pokuavali
da izvedemo. Nije bilo zgodnog kalupa koji se otvarao oprugom,
neto to bismo mogli da obloimo folijom i napunimo i da onda
ispeemo koru. Nismo mogli ni da ga spremamo zajedno sa
paprikaem, ne bi drao. Kljuali kremasti sos, u kome pluta naa
meavina ribe i ljuskara i divljih peurki, uinila bi zidove suvie
mekanim. I samo to testo. Kakva bi korica izdrala teinu
dvadeset litara uarenog paprikaa?
Kako se pribliavalo vreme samog dogaaja, postajali smo
zabrinuti. Svoj operativni tab postavili smo u kuhinji restorana
naeg klijenta i bez odlaganja se privremeno ulogorili u nekom
buru radi ozbiljnog razmatranja strategije.
Na kraju, kao to to esto biva, sve se svelo na Duliju.
Recepti Dulije ajld imaju pomalo snobovskih ari, ali isto tako
uspevaju. Uzeli smo recept za testo iz njene knjige o francuskom
kulinarstvu i, nakon to smo spoljanost lonca za kuvanje jastoga
na pari premazali masnoom, razvukli smo i popunili nae testo
okolo i preko posude. Bilo je to upravo suprotno u to vreme
preovlaujuim mudrim stavovima. Sreom, mi to tada nismo
znali. Za nau kupolu koristili smo poklopac od lonca, i, po istom
principu, naneli smo nae testo preko spoljnjeg dela ovalnog
poklopca i pekli ga dok se nije stvrdlo.
Kada smo konano, veoma paljivo, skinuli testo, mogu to da
vam kaem, Dimitri je bio oekivano pesimistian. Da li e
izdrati. On je mislio da nee. Mi smo planirali da sipamo dosta
paprikaa u tu stvar, i Dimitri je bio ubeen da e se raspasti na
stolu usred obroka, i da e se vrua riba i vulkanska lava od sosa
sjuriti u krila uasnutih gostiju. Bie stranih opekotina, nagadao

je, oiljaka... sudskih sporova... potpuna bruka". Dimitri je sebe

uveseljavao, nagovetavajui da smo mi, ukoliko se desi ta
nezamisliva stvar, obavezni da, kao japanski pomorski oficiri,
sebi oduzmemo vlastite ivote. Ili kao Vatel", dodao je, ,,on se
prob'o svojim maem zbog kasne isporuke ribe. To je najmanje
to moemo da uradimo." Na kraju smo se sloili da nas dvojica,
ukoliko se na Koloseum od plodova mora u belom sosu
raspadne, jednostavno mirno izaemo na vrata i odemo u zaliv da
se udavimo.
Stiglo je vreme zabave i mi smo bili spremni. Barem smo se
nadali da je tako.
Prvo su ila predjela: mikroskopski kanapei od dimljenog
lososa, krastavca i kavijara; Dimitrijev mus od pilee jetre sa
kockicama od aspika; male laice od testa sa ovim i onim; jako
zainjena jaja sa ribljom ikrom; divna pateta u testu sa
centralnim garnirungom od jezika, unke, pistaa i crnih tartufa, i
uz to sos Cumberland, koji sam maznuo pravo iz mog udbenika
sa Si-Aj-Ej-a. Peenje od punjenih rebara nije bilo problem.
Morski plodovi u belom sosu ispunjavali su naa srca strahom i
uasom.
Ali, Bog titi budale i pijanice, a mi smo sasvim sigurno bili
budalasti i pijani veinu vremena.
Sve je sjajno prolo. Na koloseum" je izdrao!
Naa kruna" od rebara, ukraena malim nabranim papirnim
kapicama na svakoj elegantno izvijenoj koski ostavila je
senzacionalan utisak i izgledom i ukusom. Zasenjeni gosti i
zahvalni klijent stojei su nam klicali i aplaudirali.
Kada smo se sledei put pojavili u naim starim kuhinjama na
turi nedeljnog likovanja, bili smo se ve toliko uobrazili da je
Provinstaun postao premali za nas. Ve smo pravili planove o
lovu krupnije divljai. Imali smo na pameti nove, rafiniranije, ak
imunije rtve za posao koji smo uili u hodu. U Njujorku.

Drugo jelo

Ko kuva?
Ko uopte kuva vau hranu? Kakve udne zveri vrebaju iza
kuhinjskih vrata? Vi vidite efa kuhinje on je onaj tip bez kape,
sa tablom za pisanje ispod ruke, moda ima izvezeno ime u
toskansko plavoj boji na utirkanoj kuvarskoj jakni odmah pored
pamune kineske dugmadi. Ali, ko zapravo kuva vau hranu? Da
li su to mladi, ambiciozni diplomci neke kulinarske kole, koji su
kao ulog davali svoje vreme dok ne dobiju priliku za taj veliki
posao"? Verovatne ne. Ako je ef kuhinje iole nalik meni, kuvari
su disfunkcionalna, plaenika gadija, marginalci koje motivie
samo novac, neobian stil ivota kuvara i opaki ponos. ak
verovatno nisu ni Amerikanci.
Divna je stvar posmatrati kuvanje u profesionalnoj kuhinji
kada se dobro radi. To je kolaboracija u izuzetno velikoj brzini,
koja podsea, u najboljem izdanju, na balet ili moderan ples.
Pravilno organizovan kuvar-specijalista, koji ima sve to mu
treba, kuvar koji radi isto" i ima kretnje" to e rei,
ekonominost pokreta, lepu tehniku i, to je najvanije, brzinu
moe da obavlja svoju dunost sa gracioznou jednog Niinskog.
Taj posao zahteva da imate karakter i izdrljivost. Dobar linijski
kuvar nikad ne kasni, nikad ne odsustvuje zbog bolesti i radi
uprkos bolu i povredama.
Ono to veina ljudi ne kapira kod kuvanja na profesionalnom
nivou jeste da se tu uopte ne radi o najboljem receptu,
najinovativnijoj prezentaciji, najkreativnijem spoju sastojaka,
ukusa i tekstura sve je to, po svoj prilici, dogovoreno davno pre
nego to ste vi seli da veerate. Linijsko kuvanje stvaran posao
pripremanja hrane koju jedete vie je doslednost, ponavljanje
bez razmiljanja i variranja, isti niz zadataka koji se ponovo, i
opet, i opet, obavlja na potpuno isti nain. Poslednja stvar koju ef
kuhinje eli je da ima kuvara-specijalistu koji je inovator, koji
ima svoje vlastite ideje i koji e da brlja po njegovim receptima i
prezentaciji jela. Glavni kuvar trai slepu, gotovo fanatinu

lojalnost, jaka lea i doslednost robota u izvrenju zadataka pod

borbenim uslovima.
Jedan italijanski ef kuhinje sa tri zvezdice, moj drugar, priao
je nedavno zato on ponosni Toskanac koji svoju pastu i sosove
sam pravi svakog dana od poetka i vodi jednu od najboljih
restoranskih kuhinja u Njujorku nikad nije bio toliko aav da
zaposli nekog Italijana da mu kuva na liniji. Daleko vie voli
Ekvatorijance, kao i mnogi drugi efovi. Italijan? Vikne mu u
guvi, Gde je taj rioto?! Je 1' taj jebeni rioto gotov vie? Daj
mi taj rioto!... Italijan... pa on, dae on ve tebi tvoje... A
Ekvatorijanac? On e okrenuti lea... nastaviti da mea taj rioto i
da ga kuva dok ne bude tano onako skuvan kako si mu pokazao.
To je ono to ja hou."
Tano sam znao na ta je mislio. Uopteno govorei, ameriki
kuvari to znai, roeni u Sjedinjenim Dravama, verovatno
obuavani u kolama, tipovi upueni u kulinarstvo, koji, pre nego
to im pokaete, tano znaju ta znai monter au beurre i kako da
naprave sos bearnaise su lenja, nedisciplinovana bagra i,
najgore od svega, zahtevaju poseban tretman. Neprijatno su
samouvereni, svaki ima ego kome su potrebni stalno titranje i
posebne pripreme, a, kao pripadnici privilegovane i bogate
populacije, nisu naviknuti na tu vrstu nepotovanja" koju je ef
kuhinje prezauzet poslom sklon da deli unaokolo. Niko ne razume
niti zna da ceni ameriki san o vrednom radu koji dovodi do
materijalne dobiti bolje nego neko ko nije Amerikanac. U
poredenju sa kuvarima iz Ekvadora, Meksika, Dominikanske
Republike i Salvadora, sa kojima sam ja radio tokom godina,
veina belih dekia kolovanih na Si-Aj-Ej-u izgledaju kao
eprtljave, cmizdrave, male barabe.
Dani ugnjetavanih, loe plaenih kuvara ilegalnih emigranata,
koje njihovi okrutni gospodari eksploatiu u Njujorku uglavnom
je prolo barem kada su posredi kvalitetni specijalizovani
kuvari. Veina Ekvatorijanaca i Meksikanaca koje ja zapoljavam
iz jedne velike organizovane grupe, neke vrste kluba udruenih
bivih peraa sudova koji su esto i u srodstvu veoma su dobro
plaeni profesionalci, koje drugi efovi kuhinja dosta trae. Sva je
verovatnoa da su svojim radom napredovali sa dna lestvice.

Dobro se seaju kako je to bilo prazniti posude za filtriranje

masnoe, strugati tanjire, vui kese ubreta koje cure do ivinjaka
u etiri ujutru. Tip koji se uzdizao od jednog do drugog zvanja u
kuhinji, koji zna svako radno mesto, svaki recept, svaki oak
restorana i koji je, pre svega, nauio va sistem rada mnogo e
vie vredeti i due trajati nego neki beli deki koji i dalje piki u
krevet i koga je mama dovela, mislei da mu svet duguje zaradu
za ivot, i koji veruje da zapravo zna neke stvari.
Od svojih kuvara traite lojalnost. Neko ko se budi sa
grebanjem u grlu i malom temperaturom i misli da je u redu da
odsustvuje zbog bolesti nije ono to ja traim. Iako je neophodno
da kuvari oseaju zadovoljstvo u svom poslu dobra je ideja da
pustite dobrog kuvara da se razmae malo tu i tamo tako to e
povremeno dati svoj doprinos u vidu nekog specijaliteta ili supe.
Ipak je ovo vojska. Na kraju svega, ja elim da mi salutiraju i da
ujem: Razumem!". Ako od mojih kuvara budem eleo
miljenje, bie to moje vlastito. Vae muterije dolaze oekujui
isto jelo spremljeno na isti nain kao to su ga ve ranije jeli. Ne
ele nekog Volfganga Paka, na samom poetku, karijere da se
zabavlja dodajui kivi i korijander u jelo sa menija koje su oni
zavoleli.
Ima, naravno, mnogo izuzetaka. U svom putujuem
ouprogramu imam nekoliko Amerkinaca, nekoliko kljunih ljudi
koje stalno, kako se selim iz jednog mesta u drugo, iznova
zapoljavam. Odnos izmeu efa kuhinje i zamenika, recimo,
moe biti posebno blizak, pa je, ako ete ve sve vreme koje ste
budni da provodite zajedno, lepo imati nekoga sa slinim
ivotopisom i pogledom na svet. ene kuvari, ma koliko one bile
retke u svetu restoranskih kuhinja punom testosterona, u kome
dominiraju mukarci, je posebna radost. Imati u timu enu
kuvara-specijalistu jaku kao zemlja, koja psuje i poniava i ruga
se moe biti istinsko veselje a i faktor civilizovanog ponaanja u
jedinici u kojoj se razgovor esto vrti oko toga ija su muda vea i
ko ga prima u dupe.
Ja sam imao dosta sree da radim sa nekim zaista muevno
privlanim enama, linijskim kuvarima i te se nisu lomile ko
grane na vetru. Jedna od njih, eron, uspevala je u sedmom

mesecu trudnoe da dri pod kontrolom poziciju za sote punu

porudbina i da jo nae vremena da daje savete i prua utehu
nesreno zaljubljenom tipu za rotiljem. Dugogodinja saradnica
Bet, koja je volela sebe da naziva Rotilj-kukom" isticala se u
sputanja brbljivaca i budala na njihovo pravo mesto. Odbijala je
da se ponaa drugaije od svojih saradnika mukaraca: presvlaila
bi se u istom delu svlaionice, skidajui svoje pantalone odmah tu
pored njih. Bila je isto toliko seksualno napadna, i isto toliko
glasna na tu temu, kao i njene kolege kuvari, ali nije bila sklona
da trpi ponaanje koje je smatrala poniavajuim. Jedan siroti
marokanski kuvar, koji ju je utinuo za dupe, naao se odjednom
povijen preko daske za seenje, gde ga je Bet zaskoila otpozadi i,
simulirajui seks, rekla mu: ,,Kako ti se ovo dopada, kuko?"
ovek je skoro umro od sramote i nikad vie nije ponovio tu
greku.
Jedna druga ena, kuvar, sa kojom sam imao zadovoljstvo da
radim, stigla je jednog jutra na posao gde je zatekla da je kuvar za
pastu, Ekvatorijanac, ukrasio njeno radno mesto nekom izuzetno
runom tvrdom pornografijom sa enama bubuljiavih zadnjica,
koje u svaki otvor primaju od tipova sa velikim stomacima,
zatvorskim tetovaama i dlakavim leima. Uopte nije reagovala,
ali malo kasnije, kada je prolazila pored mesta za spremanje
paste, mirno je primetila: Hoze, vidim da si doneo neke
porodine slike. Mama izgleda dobro za svoje godine."
Mise-en-place je religija svih dobrih kuvara-specijalista.
Nemojte se zajebavati sa mizom" linijskog kuvara to e rei,
sa njegovom postavkom, njegovim brino poreanim zalihama
morske soli, grubo tucanog bibera, smekanog putera, ulja za
kuvanje, vina, rezervnih sastojaka i tako dalje. Kao kuvaru, vae
radno mesto i stanje u kom se ono nalazi, njegov stepen
spremnosti, predstavlja produetak vaeg nervnog sistema, i
duboko je uznemirujue ako neki drugi kuvar, ili, ne daj boe,
kelner, poremeti va precizno i briljivo poreani sistem. Sve je u
redu sa kosmosom ako je vaa radna povrina postavljena onako
kako vi volite vi znate zatvorenih oiju gde moete da pronaete
sve, sve to vam treba tokom smene spremno je na dohvat ruke,
vae odbrambene trupe su rasporeene. Ako dozvolite da va

miseen-place ostane bez sastojaka, da se isprlja i postane

neorganizovan, ubrzo ete se vrteti u mestu i dozivati da vam daju
rezervne zalihe. Radio sam jednom sa jednim efom kuhinje koji
je imao obiaj da ode iza linije do nekog prljavog kuvarskog
radnog mesta usred navale porudbina da bi objasnio zato greni
kuvar zaostaje za drugima. Pritisnuo bi dlan na dasku za seenje,
koja je bila zasuta zrncima bibera, isprskana sosom, prekrivena
deliima peruna, prezlama i uobiajenim krom i lomom, koji se
brzo nagomila na radnoj stanici ako je ne briete stalno vlanom
kuhinjskom krpom. Vidi ovo?", upitao bi, podiui dlan tako da
kuvar moe da vidi parie prljavtine i otpadaka zalepljene za
njegov dlan, tako sada izgleda unutranjost tvoje glave. Radi
isto.
Poeljno je da savestan kuvar radi besprekorno, da stalno brie
i isti. Taj ef kuhinje bio je u pravu nered na radnom inestu je
isto to i nered u glavi. To objanjava zato kod dobrih linijskih
kuvara nalazite kuhinjske krpe u blizini na gomilama poput zlata.
Kada stigne narudba za rublje, mudrice halapljivo navale,
sklanjajui kamaru tih vrednih predmeta gde god mogu da ih
sakriju. Jedan kuvar koga sam poznavao gurao bi ih iza akustine
ploe na plafonu iznad njegovog radnog mesta, zajedno sa
omiljenim hvataljkama, omiljenim tiganjima za koje se hrana ne
lepi, kaikama-cediljkama, i svim ostalim stvarima za koje je
mislio da su mu potrebne na njegovoj radnoj poziciji, a koje nije
eleo da dograbi neki drugi kuvar . Siguran sam da i sada,
godinama kasnije, iako je restoran mnogo puta promenio
vlasnika, budue generacije kuvara i dalje pronalaze skrivene,
paperjaste, iste kuhinjske krpe.
Ne cenite samo istou u kuhinjskoj krpi, ve i to to je suva.
Lepo je brisati rub tanjira malice vlanom krpom, ali pokuajte
da uhvatite uarenu ruku tiganja za sote mokrom krpom, i brzo
ete nauiti zato je neophodno imati gomilu istih suvih krpa.
Neke tradicionalne evropske kuhinje i dalje zaduuju dve krpe po
kuvaru na poetku smene jednu sa kojom radi dok se druga sui
na ruki od rerne. ini mi se da je to sramno cicijaenje. Ja volim
poveu gomilu krpa, prigodno smetenih iznad moje radne
pozicije, uredno savijenih dijagonalno, tako da se hvataju lako, i

ne elim da mi ih ikad ponestane. Utroiu njih dvadeset tokom

osmoasovnog perioda sluenja hrane i, ako to moje gazde kota
neki dolar preko, ba teta. Nemam nameru da ispeem svoju
ruku ili razmazujem masnou po mojim finim tanjirima zato to
su oni isuvie krti da potroe jo nekoliko krpa koje iznajmljuju.
Sta je tano taj mistini mise-en-place o kome ja stalno
ushieno priam? Zato neke specijalizovane kuvare kada im
uzmete makar samo prstohvat soli ili peruna to dovodi do
modanog udara? Zato to je to nae. Zato to smo ga mi
namestili kako smo hteli. Zato to je to ista stvar kao sa noevima,
za koje ete uti komentar: ,,Ne pipaj mi oku, ne pipaj mi no"
Prilino standardan mise-en-place ima dosta dugaak spisak
stvari. Tipina postavka sastojala bi se od, na primer: koer40 ili
morske soli
lomljenog crnog bibera u zrnu (runo lomljenog, ne
mlevenog u blenderu)
mlevenog belog bibera
sveih prezli
seckanog peruna
meavine ulja u vinskoj boci sa epom za brzo sipanje
ekstra devianskog maslinovog ulja
belog vina
konjaka
krbuljica41 u ledenoj vodi za garnirung vlaca u listu ili
seckanog oljutenog, seckanog paradajza bez semenki
karameliziranih kriki jabuke belog luka kuvanog u ulju i
zainima belog luka seckanog sitno ili uzdu sitno seckane ljutike
omekalog putera omiljenih kutlaa, kaika, hvataljki, tiganja i
erpi svih sosova, odvojenih porcija ribe, mesa, stavki sa
jelovnika, specijaliteta i rezervi zgodno nametenih da budu na
dohvat ruke.
To to ste sve dobro postavili, to ste izvebani i spretno
usaglaavate svoje kretanje jo uvek nije dovoljno. Dobar kuvar
mora da ima sposobnost da ostane bistre glave, organizovan i
40 Koer nain pripremanja hrane u jevrejskoj tradiciji (Prim. prev.).
41 Krbuljica zainska biljka koja ukusom podsea na anis. Ide uz ribu,
krompirorbu i salate. Izgledom podsea na perun (Prim. prev.).

prilino smiren tokom grozniavih i stresnih perioda spremanja

hrane. Kada imate trideset ili etrdeset ili vie stolova za koje
ljudi sedaju u isto vreme i naruuju razliita jela pripremljena na
razliitim temperaturama, ona se moraju spremati i izbacivati
zajedno. Razliiti radni zadaci sote, hladna jela, rotilj, srednji
deo moraju da sastave veeru za desetoro u istom trenutku.
Nemogue je da vam doverski list za jednog gosta iz tog drutva
truli na otvoru za hranu pored radne povrine za sote dok tip za
rotiljem eka da jagnjea rebra budu slabije srednje peena. Sve
more da doe zajedno! Va heroj kuvar ne dozvoljava da ga
mahniti povici tipa ,,Je 1' gotovo ve?" i dugaak i potencijalno
zbunjujui spisak kako i do koje mere ispei meso, i sve to u isto
vreme, nadvladaju. On mora sve te temperature da dri tano u
glavi, da se seti uz koji odrezak koja ide. Mora da bude u stanju
da ignorie urlanje i pogrde efa kuhinje, sitniavo, brbljivo
ometanje iz sale, psovke, pitanja i pourivanja svojih kolega:
Sedmica spremna? Via! Aj'mo! Vamos! Dolazi sedmica!"
Sposobnost da lepo radite sa drugima" obavezna je. Ako
radite na soteu, va ovek na rotilju je va plesni partner, i sve su
anse da provodite veinu svog vremena radei sa njim u vrelom,
neprijatno uzanom prostoru nalik podmornici. Obojica radite oko
otvorene vatre, kipuih tenosti sa mnogo tupih predmeta pri ruci
i obojica nosite noeve, mnogo noeva. Samim tim bilo bi bolje
da se slaete. Nije zgodno da se dva teko naoruana kuvara
pesnie iza linije oko neega to je shvaeno kao uvreda kada se
unaokolo nalaze kace kipue masnoe i kao britva otar kuhinjski
pribor.
Pa ko su, bestraga, tano, ti tipovi, momci i devojke u
rovovima? Moda iz pojedinosti moje ni najmanje sjajne karijere
stiete utisak da su svi linijski kuvari prolupali moralni
degenerici, narkomani, izbeglice, razbojniki aroliki skup
pijanaca, pritajenih lopova, drolja i psihopata. Niste mnogo
omaili. Ovaj posao, kako Skot Brajan, ef kuhinje sa tri zvezdice,
objanjava, privlai likove sa drutvene margine", ljude kojima
je neto u njihovim ivotima krenulo uasno naopako. Moda
nisu uspeli da zavre srednju kolu, moda bee od neega bilo
da je to biva ena, loa porodina pria, neprilike sa zakonom,

bedna umalost treeg sveta", gde nema nikakve mogunosti za

napredak. Ili im se moda, kao meni, jednostavno svia da to
rade. Odgovara im prilino oputen i neformalan nain ponaanja
u kuhinji, poveani nivo tolerancije na ekscentrinost, nedoline
line navike, nedostatak dokumentacije i zatvorsko iskustvo. U
veini kuhinja, neije otkaene line sklonosti jedva da su uopte
bitne. Da li moete da drite korak? Da li ste spremni za rad? Da
li mogu da raunam da ete se pojaviti sutra, da neete ostaviti
svoje ljude na cedilu?
To je bitno.
Kuvare-specijaliste mogu da podelim u tri grupe.
Imate Umetnike: iritirajuu, zahtevnu manjinu. Ova grupa
ukljuuje specijaliste kao to su poslastiari (neurolozi
kulinarstva), zamenike efova kuhinje, mesare, psihopate za
hladna jela, ponekog kuvara za sosove, iji su sosovi tako lagani i
savreni da se njihove zablude o veliini toleriu.
Zatim, tu su Izgnanici: ljudi koji jednostavno ne mogu da
obavljaju ni jedan drugi posao, koji nikad ne bi preiveli da rade
od devet do pet, nose kravatu ili se meaju sa civilizovanim
drutvom i njihovi drugovi Izbeglice, obino emigranti i
doseljenici, kojima je kuvanje drae od mrtvakih odreda,
siromatva ili rada u fabrici patika za dva dolara nedeljno.
Konano, tu su Plaenici: ljudi koji to rade za pare i to rade
dobro. Kuvari koji, iako imaju malo ljubavi ili prirodne sklonosti
ka kuvanju, obavljaju to na visokom nivou jer su valjano plaeni
da to rade i jer su profesionalci. Kuvanje je zanat, tako ja volim
da mislim, i dobar kuvar je zanatlija nije umetnik. Nema tu
nieg loeg velike evropske katedrale sagradile su zanatlije
iako ih oni nisu dizajnirali. Znalaki se baviti svojim zanatom
plemenito je, asno i prua vam zadovoljstvo. Ja bih, u principu,
uvek radije uzeo postojanog plaenika, koji uiva u svojoj
profesionalnosti, nego umetnika. Kada ujem re umetnik",
pomislim na nekoga ko misli da nije neophodno da na vreme
doe na posao. Veoma esto je njihov trud, poto su oni ubeeni
da su genijalni, prilagoen pre tome da se njima digne nego da
zadovolje veliku veinu gostiju koji veeraju. Ja lino vie volim
da jedem jelo koje je dobrog ukusa i koje verno odraava svoje

sastojke, nego nekakav metar visok kapric kuvara napravljen od

limunske trave, iseene trave sa travnjaka, kokosa i crvenog
karija. Pokuavajui da jedete tako neto, moete da ostanete bez
oka. Kada kandidat za posao pone da mi pria kako ga uzbuuje
i inspirie kuhinja Pacifikog pojasa, vidim nevolju kako pristie.
Radije mi poaljite jo jednog meksikog peraa sudova. Njega
mogu da nauim da kuva. Ne mogu nikom da usadim dobar
karakter. Neka dolazi na vreme na posao est meseci za redom, i
razgovaraemo o pasti od crvenog karija i limunskoj travi. Do
tada, imam etiri rei za njega: Umukni vie, jebo te!"

Od nae kuhinje do vaeg stola

Pre neki dan, ispred jednog od onih kinesko-japanskih hibrida
koji poinju da niu po gradu, video sam tablu koja reklamira
Sui na popustu". Kada je u pitanju hrana, ne mogu da zamislim
] bolji primer za stvari od kojih treba zazirati" od povoljnog sui]
ja. Pa ipak, tamo je bilo gostiju. Pitam se da li bi oni i dalje jeli tu
] da je na tabli pisalo Jeftini sui" ili Bajati sui".
Dobra hrana i dobro jelo ukljuuju rizik. S vremena na vre1
me, na primer, neka ostriga moe da vam pokvari stomak. Da li to
znai da treba da prestanete da jedete ostrige? Nikako. to je
hrana egzotinija, to je onaj koji ozbiljno jede skloniji avanturi, I
to je vea verovatnoa da e kasnije doi do neprijatnosti. Neu
sebi uskratiti zadovljstva koja u lokalnom kubanskom restoranu
pruaju morcilla42 kobasica, ili saimi, ili jelo kao to je ropa
vieja43 zbog toga to se ponekad, nekoliko sati nakon to sam ih
pojeo, oseam loe.
Meutim, postoje neki osnovni principi kojih se drim, stvari
koje sam tokom godina video i koje sam zapamtio, a izmenile su
moje navike po pitanju hrane. Savreno sam voljan da probam
grilovanog jastoga u nekom umezu za rotilj pod vedrim nebom
na Karibima, gde je hlaenje namirnica dovedeno u sumnju i gde
mogu da vidim svojim oima muve kako zuje oko rotilja

42 Morcilla panska varijanta krvavice, kobasice koja sadri svinjsku krv

(Prim. prev.).

(mislim, koliko esto sam ja na Karibima? elim da to iskoristim

najbolje to mogu!). Ali na domaem terenu, gde se na dnevnom
nivou jede u restoranima, postoje odreena pravila, o tome ta se
radi a ta se ne radi, koja sam ja izabrao da potujem.
Nikad ne naruujem ribu ponedeljkom osim ako ne jedem u
restoranu Le Bernardin koji ima etiri zvezdice i gde znam da
nabavljaju ribu direktno sa izvora. Znam koliko je stara veina
morskih plodova u ponedeljak oko etiri do pet dana!
Uete u lep restoran sa dve zvezdice u Tribeki jednog sporog
ponedeljka uvee i vidite da nude specijalitet dana koji zvui
izvrsno utorepa tuna, dinstani komora, oieni seckani
paradajz bez semenki i sos od afrana. Zato da ne uzmemo to?
Trebalo bi da vam dve rei iskoe dok prelazite po jelovniku:
ponedeljak" i specijalitet".
Evo kako to ide: ef kuhinje ovog finog restorana naruuje ribu
etvrtkom da bi ona bila dostavljena u petak ujutru. On, isto tako,
naruuje prilino veliku koliinu jer nee dobiti drugu kostavu do
ponedeljka ujutru. U redu, neki dobavljai morskih plodova rade
dostave subotom, ali je pijaca zatvorena u petak uvee. To je ta
ista riba od etvrtka! ef se nada da e prodati najvei deo te ribe
vae tune u petak ili subotu nou kada pretpostavlja da e biti
guva. On isto tako pretpostavlja da tada, ako mu ostane malo
preostale ribe u nedelju, moe da je se rei u obliku salate od
morskih plodova za bran ili u vidu specijaliteta dana.
Ponedeljak? To je no kada se trguje, kada gledate da se sve to
vam je preostalo od vikenda iskoristi i, nadajmo se, proda za
novac. Uasno", rekoste? Zato ne baci ostatke tune? 'ovek
moe da dobije dostavu ponedeljkom, je 1' tako?" Naravno,
moe... ali ta spreava njegovog dobavljaa morskih plodova da
razmilja na potpuno isti nain? I prodavac morskih plodova
prazni svoj friider! Ali riblja pijaca u ulici Fulton otvorena je u
ponedeljak ujutru!", kaete vi. Moe da nade sveu! Ja sam iao
na pijacu u ulici Fulton u tri ujutru u ponedeljak. Prijatelji, verujte
mi, to tamo ne uliva poverenje. Sve anse postoje da se ta tuna,
koju razmiljate da naruite u ponedeljak uvee, povlaila po
friiderima restorana, da je ve bila seena i stajala na liniji za
mise-en-place, da se meala sa piletinom i lososom i jagnjeim

kotletima etiri dana, da su se vrata friidera otvarala svakih

nekoliko sekundi kada bi kuvari-specijalisti zavlaili ake unutra
opipavajui naslepo u potrazi za onim to im treba. To nisu
optimalni uslovi hlaenja hrane.
Razlog zbog koga ne vidite mnogo bakalara i ostalih kvarljivih
stvari kao specijalitet nedelje ili ponedeljka uvee je taj to nisu
dovoljno otporni. ef kuhinje zna. On predvia mogunost da e
mu moda ostati jo ribe u ponedeljak ujutru i on bi voleo da za
nju dobije novac a da ne otruje svoje goste.
Plodovi mora su kakljiva rabota. Moda pola kile crvenog
snepera43 kota efa kuhinje etiri dolara i devedeset pet centi, ali
ta cena ukljuuje kosti, glavu, krge i sve ostalo to treba odsei i
odbaciti. Kada je iseete, stvarna cena svakog komada oienog
filea efa kota vie nego duplo i mnogo bi vie voleo da ih proda
nego da frljne u ubre. Ako mirie dobro u ponedeljak uvee
jeete ga.
Ne jedem dagnje u restoranima, osim ako ne poznajem efa
kuhinje lino, ili ako nisam svojim oima video na koji ih nain
skladite i uvaju za posluivanje. Volim dagnje. Ipak, moje
iskustvo je takvo da veina kuvara nije ba savesna u rukovanju
dagnjama. Vrlo esto putaju da dagnje plivaju u vlastitoj
smrdljivoj mokrai na dnu friidera. Neki restorani, siguran sam,
imaju posebne posude, sa zgodnim prorezima na njoj, to
omoguava da se dagnje ocede dok ih tu dre i moda, ali samo
moda, kuvari u tim lokalima prebiraju svaku narudbu, dagnju
po dagnju, kako bi bili sigurni da je svaka zdrava i iva pre nego
to je ubace u lonac. Ja nisam radio na mnogo takvih mesta.
Dagnje su suvie jednostavne. Specijalizovani kuvari doivljavaju
dagnje kao poklon. Treba im dva minuta da se skuvaju, nekoliko
sekundi da ih tresnete u iniju, i jen'-dva-tri i gotovo, jo jedna
muterija je zbrinuta sada mogu da se koncentriu na seenje
prokletih paijih grudi. Imao sam nesreu, u jednom veoma
dobrom pariskom restoranu, da pojedem jednu lou dagnju, jednu
43 Red sneper ili crveni sneper vodea riba na tristu SAD i sinonim za dobru ribu.
Ima suvo belo meso, nekoliko velikih kostiju i dostie veliinu od 3 kilograma. Spada
u porodicu zubatca. Pogodna za peenje i punjenje. Ima je u Atlantskom okeanu od
June Karoline do Brazila (Prim. prev.).

inalu pokvarenu skrivenu unutar, inae, besprekorne grupe.

Potpuno sam se raspao, puzao sam do kupatila, kenjajui kao
grlica, hvatajui se za stomak i povraajui na daljinu. Te noi
sam se molio. Satima. A, kao to moete da pretpostavite, ja sam
najgori mogui ateista. Sreom, Francuzi imaju liberalnu politiku
po pitanju kunih poseta lekara i zdravstene nege koju je mogue
priutiti. Ali, ne bih da ponovim to iskustvo. Ne, hvala na
dagnjama. Ako mi se budu jele dagnje, ja u iz vae porudbine
izabrati one koje dobro izgledaju.
A ta je sa morskim plodovima u nedelju? Pa... ponekad
jedem, ali nikad neki od oiglednih pokuaja ratosiljanja odlealih
stvari, kao to su salata i frittata od morskih plodova na meniju za
bran. Meni za bran je otvoren poziv glavnom kuvaru, koji ima
svest o trokovima i cenama, to je deponija za ostatke od petka i
subote uvee ili za otpatke koji se stvaraju u uobiajenom toku
rada. Vidite ribu koju bi bilo mnogo bolje brzo pripremiti na
rotilju i servirati uz kriku limuna svu prekrivenu vinaigrette44
prelivom? Kad na jelovniku stoji ,,en vinaigrette" to znai
konzervirano" ili zamaskirano".
Kad smo ve kod brana, ta emo sa sosom hollandaise45? Ja
ne bih. Bakterije vole sos hollandaise. A sos hollandaise, ta fina
emulzija umanaca i proienog otopljenog putera, mora da se
dri na temperaturi koja nije ni previe topla ni previe hladna, da
se ne bi razjedinio kad ga preliju kaikom preko vaih poiranih
jaja. Na nesreu, ova mlaka temperatura, na kojoj se dri, isto je
tako omiljena sredina za razmnoavanje bakterija. Niko koga ja
poznajem nikad nije napravio hollandaise sos za svako od
naruenih jela posebno. Najverovatnije je to ime su prelivena
jaja koja ste poruili napravljeno nekoliko sati ranije a zatim
odstajalo na radnoj povrini. Isto je tako uznemirujua mogunost
da je puter, koji se koristi za sos hollandaise, otopljeni puter sa
stola, zagrejan, proien i proceen da bi se izdvojile mrvice
hleba i opuci od cigareta. Znate, puter je skup. Sos hollandaise je
44 Vinaigrette sos koji se pravi od vinskog sireta, ulja, luka, peruna i biljnih
zaina (Prim. prev.).
45 Hollandaise sos napravljen od putera, umanca i limunovog soka ili sireta (Prim.
prev.).

prava laboratorijska posuda opasnih biolokih agenasa. A,

uostalom, koliko je dugo ta kanadska slanina trulila tu u
hladnjai? Zapamtite, bran se slui samo jednom nedeljno
vikendom. Aktuelni termin bran meni". Prevod? Stari jezivi
ostaci i otpaci i dvanaest dolara za dva jajeta uz besplatan koktel
Bloody Mary": Jo jedna stvar u vezi brana. Kuvari mrze bran.
Mudar ef postavie svoje najbolje kuvare-specijaliste u petak i
subotu uvee, i nee biti voljan da rasporedi te iste kuvare rano u
nedelju ujutru, naroito zato to su, najverovatnije, posle posla u
subotu izali i udarali po alkoholu do sitnih sati. Jo gore, bran
demoralie ozbiljnog linijskog kuvara. Ambiciozni budui
Eskofije najvie se osea kao da je kuvar u vojnikoj menzi ili
Mel iz Melovog restorana brze hrane, kada mora da sipa jaja sa
slaninom i jaja Benedict drutvu koje dolazi na nedeljni bran.
Bran je kazneni blok za kuvare iz B tima, odnosno to je mesto
gde slabiji tim donedavnih peraa sudova ui zanat. Veina
efova kuhinje, pored toga, ne radi nedeljom, pa je nadzor
minimalan. Razmislite o tome pre nego to naruite jelo kao to
jefritatta od morskih plodova.
Jedem hleb u restoranima, iako znam da je verovatno recikliran
sa neijeg stola. Ponovno korienje hleba je uobiajena praksa u
ovom poslu. Gledao sam nedavno izvetaj na vestima, skrivena
kamera i sve to, gde je spiker bio okiran, okiran to vidi kako
nekorien hleb vraaju u kuhinju a onda donose nazad u salu
restorana. Proseravanje. Siguran sam da neki restorani daju
izriita uputstva svojim bengalskim kelnerskim pomonicima da
bace sav taj nekorieni hleb to iznosi negde oko pedeset odsto
i moda neka mesta to zaista i rade. Ali, kada je guva i kada
pomonik kelnera uklanja mrvice sa stola, prazni pepeljare,
dopunjuje ae s vodom, pravi espreso ili kapuino, trpa prljave
sudove u mainu i ugleda korpu punu nedirnutog hleba u
veini sluajeva e je iskoristiti. To je ivotna injenica. To mi ne
smeta, a vas ne bi trebalo da iznenauje. U redu, moda ponekad
neki tuberkulozni prostak kalje i trca pljuvaku u pravcu te
korpe sa hlebom ili neki turista koji se upravo vratio sa peaenja
po movarnim predelima u zapadnoj Africi kine i moda vas
takva mogunost uznemirava. Ali onda moete da izbegavate i da

putujete avionom ili podzemnom eleznicom; to su jednako

rizine sredine za prenos bolesti vazdunim putem. Jedite taj hleb.
Neu da jedem u restoranima koji imaju trokave toalete. To
nije teka odluka. Moete da vidite toalete. Ako u restoranu ne
mogu da se pobrinu da zamene osveivae u pisoaru ili da
odravaju klozete i pod istima, onda moete samo da zamislite
na ta lie njihovi friideri i radne povrine. Toalete je relativno
lako istiti. Kuhinje nije. U stvari, ako vidite efa kuhinje kako
sedi neobrijan za barom, u prljavoj kecelji, sa prstom negde na
pola nozdrve, moete da uzmete zdravo za gotovo da nita bolje
ne rukuje vaom hranom iza zatvorenih vrata. Va kelner izgleda
kao da se upravo probudio ispod mosta? Ako uprava dozvoljava
da on tako tumara po restoranu, bog bi ga znao ta rade sa vaim
kampima!
Govedina Parmentier"? Pastirska pita"? ili specijalitet"?
Sve mi to zvui kao da je re o ostacima. A sabljarka? Ja je volim.
Ali moj dobavlja morskih plodova, kada izae na veeru, nee
da je jede. Video je isuvie onih parazitskih crva, dugakih
devedeset santimetara, kako bue meso ribe k'o reeto.
ileanski brancin? Vrlo moderno. Skupo. Najverovatnije
zamrznuto. Kada sam nedavno posetio pijacu, bilo je to za mene
iznenaenje. Oigledno veina robe stie skroz zaleena, jo uvek
sa kostima. U stvari, kao to sam ranije rekao, itava pijaca u ulici
Fulton ne predstavlja ba inspirativan prizor. Riba je ostavljena da
stoji, nezaleena u gajbama koje cure, usred avgusta, skroz na
otvorenom. to se ne kupi rano, proda se kasnije jeftino. U sedam
ujutru koreanski i kineski kupci, koji su sedeli u okolnim
barovima, ekajui da se priblii vreme zatvaranja pijace, sjure se
na trgovca ribom, ve finansijski preoptereenog, i kupe ta je
ostalo po najniim cenama. Sledei koji stiu su ljudi koji kupuju
hranu za make. Razmislite o tome sledei put kada budete videli
tablu na kojoj stoji Sui na popustu".
Sauvati za re peene porudbine" je davno ustanovljena
tradicija, koja datira jo iz najranijih dana kulinarstva: meso i riba
kotaju. Ideal efa kuhinje je da svaki komad iseene, napravljene
hrane proda tri ili etiri puta skuplje nego to ga kota da bi
zaradio svoj procenat od cene hrane". I ta se desi kad ef

kuhinje naie na tvrd, pomalo odvratan zadnji deo bifteka, koji je

vie puta guran na dno gomile? Moe da ga baci, ali to je potpuni
gubitak, koji predstavlja trostruki gubitak u odnosu na to koliko
ga je to kotalo po kilogramu. Moe njime da nahrani svoju
porodicu, to je isto kao i da ga je bacio. Ili moe da ga ,,sauva
za re peene porudbine" da ga poslui nekom prostaku koji
vie voli da jede meso i ribu spaljene u bezukusnu, suvu
komadinu uglja, koji nee znati da li je to to jede hrana ili deo
olupine. Obino bi ponosni ef kuhinje mrzeo ovakvog gosta,
prezreo ga to unitava njegovu finu hranu. Ali, u ovom sluaju
ne. Tupson plaa za privilegiju da jede njegovo ubre! ta tu ima
da se ne voli?
Vegetarijanci i njihova disidentska frakcija nalik Hezbolahu,
kao i vegani, stalan su izvor nerviranja svakog efa kuhinje koji
neto vredi. Za mene, ivot u kojem ne postoji telea supa,
svinjska mast, kobasica, organsko meso, demi-glace, ili ak
smrdljiv sir, nije ivot vredan ivljenja. Vegetarijanci su
neprijatelji svega dobrog i estitog u ljudskom duhu, uvreda za
sve to ja predstavljam, a to je nepatvoreno uivanje u hrani.
Ovi retardi umiljaju da je telo hram koji ne treba skrnaviti
ivotinjskim proteinima. Tvrde da je tako zdravije, iako bi se
svaki kelner-vegetarijanac, sa kojim sam ja radio, razboleo im
uje glasine o prehladi. O, usluiu ja njih, potraiu unaokolo
neto da ih nahranim, neto za vegetarijanski tanjir", ako se to od
mene bude trailo. eternaest dolara za nekoliko kriki
grilovanog patlidana i tivkica sasvim fino odgovara mojoj ceni
hrane. Nego, dozvolite mi da vam ispriam jednu priu.
Pre nekoliko godina, u jednom sjajnom lokalu za samce na
aveniji Kolumbo, imali smo tu nesreu da kao kelnera zaposlimo
jednog osetljivog mladia, koji je, osim to je imao bogat i arolik
drutveni ivot, koji je ukljuivao brojne opasne seksualne radnje,
bio i neka vrsta zatvorskog advokata. Nakon to smo ga otpustili
zbog nesposobnosti, odluio je da tui restoran, tvrdei da je
njegov gastrointestinalni problem, oigledno uzrokovan
amebama, rezultat njegovog rada kod nas. Uprava je ovaj spor
shvatila dovoljno ozbiljno da angauje usluge jednog
epidemiologa koji je uzeo uzorke stolice svakog zaposlenog.

Rezultati u koje sam ja bio upuen bili su, u najmanju ruku,

pouni. Vrsta amebe koju je imao kelner, zakljueno je,
uobiajena je za osobe njegovog ivotnog stila, i za mnoge druge.
Ono to je bilo interesantno su rezultati naih meksikih i
junoamerikih kuvara koji rade na pripremi. Ovo momci
obilovali su brojnim vrstama stvorenja, od koji nijedan, u
njihovom sluaju, nije uzrokovao neku bolest ili neprijatnost.
Objanjeno je da se rezultati naeg restorana nita ne razlikuju od
rezultata bilo kog drugog i da je, naroito meu mojom skoro
pridolom latino braom, ovako neto normalno, da su njihovi
organizmi na to naviknuti i da im to ne priinjiva nikakve tekoe.
Amebe se, meutim, najlake prenose putem kontakta sa sirovim,
nekuvanim povrem, naroito tokom pranja onog zelenog i
lisnatog za salatu. Pa, razmislite o tome sledei put kada budete
poeleli da razmenite duboke poljupce jezikom sa nekim
vegetarijancem.
O krvi neu ni da priam. Recimo samo da se esto posee u
kuhinji i neka ostane na tome.
Svinje su prljave ivotinje, kau neki, kada objanjavaju zato
sebi uskrauju uivanje u prasetini. Trebalo bi da moda posete
farmu pilia. Od omiljene amerike stavke u jelovniku verovatno
e vam se isto smuiti. Komercijalno dostupna piletina, uglavnom
(ovde ne govorimo o koer pticama i onim koje se slobodno kreu
i hrane), krcata je salmonelom. Pilii su prljavi. Oni jedu
sopstveni izmet, dre ih nabijene zajedno kao u podzemnoj
eleznici u picu i, kao takvi e, kada se nau u restoranu,
najverovatnije pokvariti drugu hranu ili je kontaminirati. I piletina
je dosadna. efovi kuhinje doivljavaju je kao stavku menija za
ljude koji ne znaju ta ele da jedu.
kampi? U redu, ako izgledaju svee, miriu svee, i ako je
restoran pun sveta, to garantuje redovan promet proizvoda. Ali
kampi na tostu? To u da preskoim. Uem li u restoran gde je
sala uglavnom prazna, a vlasnik nesrenog izgleda zuri kroz
prozor tu ne naruujem kampe.
Taj princip primenjuje se na sve to je, u stvari, na jelovniku,
naroito neto ezoterino i pustolovno, kao to je, recimo, bouilla-

baisse46". Ako je restoran poznat po odrescima, i posao mu ba ne

ide sjajno, ta mislite, koliko je dugo tih nekoliko porcija kapica,
dagnji, jastoga i ribe odlealo u friideru, ekajui nekoga poput
vas da ih narui? Klju je u obrtu. Ako je u restoranu guva, i
vidite da bouilla-baisse izlee na kuhinjska vrata svakih nekoliko
minuta, onda je to verovatno dobar potez. Ali, dugaak i
raznovrstan jelovnik u polupraznom lokalu bez posla? Manje
popularna jela, kao to su skua na rotilju i telea digerica,
ostavljena su da trule u mranim okovima friidera jer na
meniju izgledaju dobro. Moda ipak ne biste stvarno eleli da ih
jedete. Pogledajte u lice svog kelnera. On zna. To je jo jedan
razlog da budete ljubazni prema svom kelneru moe da vam
spasi ivot podignutom obrvom ili uzdahom. Ako ste mu
simpatini, moda e vas spreiti da naruite ribu za koju zna da
e vam nakoditi. S druge strane, moda mu je ef kuhinje
naredio, pod pretnjom smru, da se rei tog bakalara pre nego to
pone stvarno da smrdi. Obratite panju i posmatrajte govor tela.
Kojim bi principima trebalo da se vodite pri izlasku na finu
veeru? Od utorka do subote. Puno ljudi. Promet. Obrt. Utorak i
etvrtak su, u Njujorku, najbolje veeri za naruivanje ribe. Riba
koja dolazi u utorak je svea, radne povrine su tek pripremljene,
a ef kuhinje se dobro odmorio nakon slobodne nedelje i
ponedeljka. To je pravi poetak nove nedelje, kada imate dobru
volju itave kuhinje na svojoj strani. Petkom i subotom hrana je
svea, ali je guva, pa ef i kuvari nisu u mogunosti da obraaju
puno panje na vau hranu kao to bi oni i kao to biste vi to
moda eleli. Ljude koji veeraju vikendom svi gledaju
sumnjiavo, ak prezrivo, i kuvari i kelneri. Oni su seljaci,
prostaci, nisu iz grada, to su oni to jedu dobro peeno meso, to
su stipse za baki, horde koje preko mostova i kroz tunele dolaze
iz predgraa pre posete pozoritu, stigli da gledaju Make ili
Jadnike i da se vie nikad ne vrate. Meutim, oni koji veeraju u
toku radne nedelje su domai tim potencijalni stalni gosti, koje
svi zainteresovani ele da usree. Odmoran i spreman posle svog
slobodnog dana, ef kuhinje e u utorak dati sve od sebe. Tada mu
46

Bouilla-baisse riblji paprika od najmanje dve, ali, obino, pet ili est vrsta ribe,
zainjen crnim lukom, biljem i afranom (Prim. prev.).

stie najkvalitetnija roba, a imao je i dan ili dva da razmisli o

nekim kreativnim metodama koje bi mogao na nju da primeni.
Utorkom uvee on eli da vi budete sreni. Subotom vie
razmilja o smenjivanju stolova i o tome kako prebroditi navalu
gostiju.
Ako je restoran ist, kuvari i kelneri uredni, sala restorana
prometna, svako izgleda kao da mu je stvarno stalo do toga to
radi a ne kao da samo pokuava da pokupi jo neku kintu izmeu
poziranja za portretnu fotografiju i audicija za sapunicu Nai
najbolji dani verovatno ete dobiti pristojan obrok. Kada
vlasnik, ef kuhinje i kelner, koji, izgledajui kao da se dosauju,
sede za stolom u prednjem delu i askaju o rezultatima u fudbalu
ili kada vodoinstalater prolazi kroz salu restorana sa sajlom za
otpuavanje toaleta vidite loe znake. Ako ste u kraju,
posmatrajte kamione koji se ujutru parkiraju ispred restoranskog
ulaza za dostavu. Renomirani prodavci morskih plodova, mesa i
voa i povra? Dobar znak. Ako vidite neobeleene kombije
zlokobnog izgleda kako istovaruju sve to odjednom ili velike
kamione sa prikolicama nekog od nacionalnih snabdevaa znate
one Sluimo restoranima i institucijama pedeset godina" setite
se o kojim institucijama oni govore o kafeterijama, kolama,
zatvorima. Osim ako ne volite smrznutu gotovu hranu pakovanu u
porcije.
Da li vas sve ove tvrdnje plae? Da li bi trebalo da prestanete
da idete u restorane da biste u njima jeli? Da se svaki put
prebriete antiseptikim maramicama kada proete pored nekog
restorana? Nipoto. Kao to sam ranije rekao, vae telo nije hram,
ono je zabavni park. Uivajte u vonji. Naravno, to je ona vrsta
avanture gde se igra za svoj novac", ali to ste ve znali, svaki
put kada ste naruili tacos47 ili kupili hot dog na ulici. Ako ste
voljni da se izloite opasnosti od manjih gastrointestinalnih
bolova u donjem stomaku, zbog jedne od onih italijanskih slatkih
kobasica na ulinom vaaru, ili zbog komada pice za koji
jednostavno znate da je stajao na dasci sat ili dva, zato ne biste
rizikovali i sa dobrom hranom? Svi veliki dometi klasine
47

Taco obino prena tortilja savijena ili uvijena i punjena meavinom zainjenog
mesa, sira i zelene salate (Prim. prev.).

kuhinje, prvi momci koji su jeli brizle, probali nepasterizovani

stilton, otkrili da su puevi sa dovoljno putera i belog luka
zapravo dobrog ukusa, bili su smeli i neustraivi tipovi, inovatori
i desperadosi. Ne znam ko je ukapirao da e se od guske, u
sluaju da se dovoljno dugo kljuka jakom hranom, toliko da joj
jetra bude vea od normalne teine, dobiti neto tako dobro kao
to je foie gras48 mislim da su to bili oni otkaeni Rimljani ali
sam im izuzetno zahvalan na trudu. Ubacivati u sebe sirovu ribu,
naroito u onim vremenima pre izuma aparata za hlaenje, moda
je nekima izgledalo kao potpuno ludilo, ali se pokazalo kao
prilino dobra ideja. Kau da je Raspuin uzimao malo arsenika
uz doruak svakog dana, stvarajui otpornost za dan kada bi ga
moda neki neprijatelj otrovao. To mi izgleda kao sasvim
razumno. Sudei po izvetajima o njegovoj smrti, ludom monahu
otrov uopte nije nakodio, a da bi se zavrio posao, bilo je
potrebno pretui ga vie puta, utroiti nekoliko metkova i ukljuiti
dug pad sa mosta u zamrznutu reku. Moda mi, kao ozbiljni
posetioci ugostiteljskih lokala, treba da se povedemo za njegovim
primerom. Uostalom, mi smo graani sveta, sveta koji je prepun
bakterija, nekih prijateljskih, nekih ne ba prijateljskih. Da li
zaista elimo da putujemo u hermetiki zatvorenim papamobilima
kroz ruralne provincije Francuske, Meksika i Dalekog istoka i da
jedemo samo u Hard rok kafeima i Mekdonaldsima? Ili elimo da
jedemo bez straha, da navalimo na domai paprika, misteriozno
meso koje nudi skromni meksiki lokal i iskreno ponueni
poklon, lagano grilovane riblje glave? Ja znam ta elim. elim
sve. elim da sve jednom probam. Ja u vam ukazati poverenje,
senjor vlasnie tanda za tamale49, sui-ef-san, mesje sa belom
kapom na glavi. Kakva je to pernata divlja, koja visi na tremu,
svakim danom sve zrelija, kojoj telo samo to nije otpalo? Ja bih
to da probam.

48

Foie gras francusko znaenje masna digerica". Pravljena je od jetre posebno

tovljenih guski ili patki i najee je u obliku patete (Prim. prev.).
49 Tamale junoameriko jelo, koje se kuva na pari, od kukuruznog testa, u
koje su zamotani pasulj i mleveno meso zainjeno ilijem (Prim. prev.).

Nemam elju da umrem, niti imam nezdravu naklonost ka

dizenteriji. Ako znam da skladitite lignje na sobnoj temperaturi
pored kutije za maku, uzeu lignje dole niz ulicu, hvala lepo.
Nastaviu da jedem plodove mora utorkom, sredom i etvrtkom,
zato to znam da tako treba, zato to umem da ekam. Ali ta ako
imam priliku za kompletnu veeru sa iznutricama ribe fugu50,
iako se nisam poteno upoznao sa efom kuhinje, i nalazim se u
udnom gradu na Dalekom istoku i moj avion polee sutra?
Jedem. Samo jednom se ivi.

Kako kuvati kao profesionalac

Verovatno nikad neete kuvati kao profesionalac ako ve niste
jedan od nas. I to je u redu. Kad imam slobodan dan, retko kad
elim da jedem restoransku hranu, osim ako ne traim nove ideje
ili recepte koje bih da ukradem. Ono to elim da jedem je hrana
kuvana kod kue, neija bilo ija majina ili bakina.
Jednostavna pasta sa paradajzom napravljena s ljubavlju,
nespretno sklepana zapeena tunjevina, govee peenje sa
jorkirskim pudingom, sve je to ista egzotika za mene, ak i kada
bih bio ceo dan do gue zatrpan file minjonima i uljima
obogaenim zainima i biljem i svim onim stvaricama koje
radimo da bi se restoranska hrana razlikovala od onog to jedete
kod kue. Moja tata bi se uvek, kada sam ja bio prisutan,
izvinjavala pre nego to poslui veeru, govorei: Ovo mora da
izgleda prilino obino jednom efu kuhinje." Nije imala pojma
koliko je za mene bila arobna, koliko mi je vraala sigurnost i
pruala zadovljstvo njena vekna od mlevenog mesa, koliko me je
oduevljavao ak i njen pire krompir sa grudvicama budui da
je sve to bilo sreno lieno tartufa ili ulja sa tartufima.
Ali, nije to ono to vas zanima. Ono to vi elite da znate je
kako da sledea veera na koju budete pozvali goste izgleda kao
da ste lancima vezali porodicu Truagro za poret u vaoj kuhinji.
Moda vas interesuje nekoliko jednostavnih alatki, trikovi,
50 Fugu veoma otrovna riba, tipina po tome to moe da se naduje kao balon.
Koristi se u japanskoj kuhinji nakon to se odstrane delovi koji sadre otrov
(Prim.Prev)

tehnike koje mogu da uine da vai tanjiri izgledaju kao da su ih

pripremili, uklopili i garnirali hladnokrvni profesionalci.
Hajde da najpre govorimo o alatkama. ta je to to mi imamo u
naim kuhinjama a to vi, verovatno, nemate? Vic je u tome da
veinu naih zaliha ulja sa biljem, mrvljene zaine, fino seckani
perun, piree od skrobnih namirnica i povra esto pravimo
koristei opremu kao to je ona za kuu, ba kao to je vaa.
Moda imam profesionalni hobart mikser od 25 litara i ekstra
veliki robo kup multipraktik aparat za obradu hrane, ali sam
verovatno koristio kuni blender da bih napravio taj divni gusti
preliv od peene crvene paprike istakan svetlozelenim uljem sa
bosiljkom, koji sam unaokolo posuo po vaem tanjiru. Pa, ta je to
to vam je apsolutno potrebno?
Potreban vam je, za ime boga, jedan poten kuvarski no.
Nijedna obmana podmetnuta u javnosti nije toliko gnusna, toliko
tvrdoglavo pogrena, niti joj se u tolikoj meri veruje kao toj da
vam je potreban itav komplet specijalizovanih noeva razliite
veliine. Voleo bih da ponekad mogu da idem kroz kuhinje
kuvara-amatera svuda, i da samo izbacujem noeve iz fijoka sve
te noeve srednje veliine za sve namene, te beskorisne reckave
stvari, ije reklame vidite na televiziji, sve to ubre od nerajueg
elika koje se teko otri, te neveto dizajnirane sekae nijedna
od tih prokletih stvari ne bi mogla da isee ni paradajz. Molim
vas, verujte mi, sve to e vam ikada biti potrebno, kada se radi o
noevima, je JEDAN dobar kuvarski no, onoliko veliki koliko je
vaoj aci udobno. Robna marka? U redu, veini talentovanih
amatera digne se kada kupe jedan od tradicionalnih profesionalnih
nerajuih noeva, sa visokim procentom ugljenika, iz Nemake
ili Austrije, kao to su henkel ili vusthof, i to jesu odlini noevi,
iako teki. Visoki procenat ugljenika doprinosi tome da se neto
lake otre, a to to su nerajui, uva ih od mrlja i korozije.
Pored toga, izgledaju uasno dobro u futroli za noeve u
prodavnici, a vi, razmeui se elinom solingen komadinom od
sto dolara, aljete poruku vaim gostima da ste ozbiljni kada je
kuvanje u pitanju. Ali, da li vam je zaistapotrebno neto tako
teko? Tako skupo? Toliko teko za odravavanje (to vi,
verovatno, neete raditi)? Osim ako stvarno i istinski ne elite da

svakih par dana provodite petnaest minuta prelazei tom otricom

preko nauljenog karborundum kamena, a potom paljivo brusite
otricu na elinom otrau, ja bih se ostavio Nemaca".
Veina profesionalaca, koje ja poznajem, ve godinama alje
svoje vusthof noeve u penziju i zamenjuje ih laganim global
noevima od vanadijum-elika, koji se lako otre i koji su
relativno jeftini. Taj veoma dobar japanski proizvod ima, pored
svojih drugih dobrih osobina, i tu dodatnu dra da zaista izleda
super.
Global pravi mnogo noeva u razliitim veliinama, pa ta je
to to je vama potrebno? Jedan kuvarski no. Njime bi trebalo da
seete, otprilike, sve sa im radite. Od ljutike do lubenice, od luka
do bifteka. Poput profesionalca, treba da koristite vrh noa za
male stvari, a deo blii drci za vee. To nije teko; kupite neto
repe ili nekoliko glavica crnog luka to je jeftino i vebajte.
Nita vas nee bre izdvojiti iz gomile od umea pravilnog
rukovanja kuvarskim noem. Ako vam je potrebno uputstvo kako
da rukujete noem a da ne odseete sebi prst, preporuujem ak
Pepinovu Tehniku.
U redu, postoji jo par drugih noeva koji mogu biti korisni. Ja
nosim fleksibilni no za odvajanje od kostiju, koji su isto
napravili oni fini ljudi iz Globala, zato to ponekad odvojim neki
riblji file, i zato to tim istim noem mogu da kasapim itave
govee i svinjske filee, izdvojim kosti iz jagnjeih nogu, da
obradim telee kotlete na francuski nain i da skidam masnou sa
mesa. Ako va mesar zavrava sav posao za vas, verovatno
moete da ivite bez tog noa. No za obrezivanje i guljenje
voa i povra moe da bude zgodan ako se naete u situaciji da
reete povre na manje valjkaste komade, rezbarite peurke i
obavljate onu vrstu mikrohirurgije u kojoj se isticao moj stari
ortak Dimitri. Ali koliko esto vi to radite?
Meutim, istinski korisno seivo, ija popularnost sve vie
raste medu mojim pajtosima u brani, jeste ono to se naziva
reckavi no sa izvijenom drkom. To je, u principu, reckavi no
postavljen u ergonomsku drku. Izgleda kao izvueno i produeno
slovo ,,Z". To je stvarno sjajna naprava, koja, kada jednom
krenete da je koristite, postaje neophodna. Poto ruka nije u istoj

ravni sa seivom, ve je izvijena na gore u odnosu na povrinu na

kojoj seete, moete da ga koristite ne samo kada vam je
uobiajeno potreban kao kod seenja hleba, paradajza sa
debelom korom i tako toga ve i kod seenja sveg povra,
krompira, mesa, ak i ribe. Moj zamenik koristi ovakav svoj no
za skoro sve. F. Dik pravi dobar no za otprilike dvadeset pet
dolara. Od nerajueg elika je, ali poto je reckav, to i nije
vano. Posle nekoliko godina upotrebe, ako zupci ponu da se
tupe, vi, prosto, kupite drugi.
Noevi su oigledna stvar. Koje jo igrake nalazimo u torbi za
trikove jednog profesinalca? Pod brojem jedan neophodan
predmet koji koristi veina efova kuhinje za svoje cake je
najobinija plastina boca. Moda ste videli na televiziji Bobija
Fleja kako kaplje sos po tanjiru iz jedne od tih ovek, ve
godinama, radi na tome da meksika hrana izgleda kao vrhunsko
kulinarstvo koristei ove stvarice. Naravno, to je samo majonez
sa ano-ili paprikom, koju on trca svuda po toj ribi, ali to
izgleda kao da je... pa... apstraktno, ovee!!! Nije nikakav
problem doi do ovih stvari, to su, u sutini, isti oni predmeti koje
vidite na tezgama za hot dog na ulici, puni senfa i keapa.
Prekrijte dno tanjira sa, recimo, emulziranim sosom od putera,
onda napravite par koncentrinih krugova tamnijim sosom kao
to je demi-glace, ili pire od peenih paprika oko tanjira, i pazite
sad, narode, sad povucite alcalicom kroz te krugove ili linije, i
videete da se tu drami ni oko ega. Treba da sa par plastinih
boca i akalicom petljate otprilike pola sata da biste u potpunosti
ukapirali koncept. Ovaj isti tos, koji koriste kuvari-poslastiari
da bi creme anglaise51 ukrasili spiralama okolade ili sosa od
maline, dozvolja im da vam naplate dodatna tri dolara po tanjiru
za dve sekunde posla koji bi mogla da radi i impanza kada bi je
neko obuio.
Ali... ali, efe, kaete vi... kako je njima hrana stoji tako
uspravno postavljena7. Kako da ja postignem da se moje pilee
grudi i pire krompir kao punokrvni falus nadnesu nad moje
uurene goste pune strahopotovanja? Odgovor lei u jo jednoj
51 Creme anglaise slatki preliv od mleka i jaja sa ukusom vanile koji se servira uz odreene
deserte (Prim. prev.).

tehniki jednostavnoj stvari metalnom prstenu. Tanak metalni

prsten, ili popreno iseena PVC cev, visoka etiri do pet
santimetara i razliitog prenika, osnova je pretenciozne
prezentacije hrane. Samo kaikom ubacite unutra pire krompir
ili jo bolje, istisnite krompir kroz poslastiarsku pric kesu i
krenulo je. Samo ga visoko natrpajte, skinite prsten, naslaite
povre, poloite piletinu odozgo, i ve ste na pola puta da onaj
dlakavi mali Emeril postane va rob. Zabodite u pire gaufrette od
krompira, moda granicu sveeg bilja ili finu gomilicu praziluka
koji ste izuzetno tanko iseckali uzdu svojim novim globalom, i
visoko je.
Gaufrette 'a? To je re koja na francuskom oznaava neto to
je iseeno u obliku vafla", a ono o emu mi ovde govorimo je
preni krompir. Moete vi to. Sve to vam je potrebno je on to se
naziva seka, koji se postavlja vertikalno i ima razliita seiva
koja moete da umetnete. U Japanu danas prave neke veoma
jeftine, veoma efikasne, pa to nije velika investicija. Jedan od tih
nevaljalaca moe da vam pomogne da napravite to glatko,
savreno jednako fino i krupnije uzdu seeno povre, za koje ste
poslednji put, kada ste negde izali da jedete, mislili da ga seku
noem. Krompir zapeen u slatkoj pavlaci iseen na identino
tanke kolutove? Nema frke. Niste valjda mislili da oni to seku
noem?
U redu, seka ne moe da see meso, i nee moi da napravi
kao papir tanke renjeve prute. Za to vam treba profesionalni
rotacioni no za hladne nareske, kao onaj to imaju u radnjama za
delikatese. Kune verzije nita ne valjaju. Ali, toplo preporuujem
da, ako na vedski sto stavljate kobasice ili meso, unete momku
iz delikatesne radnje u kraju nekoliko dolara da vam isee to to
vam treba pre nego to poslaete na pladanj. Razlika je
neverovatna. Ili, ako imate neto vika novca, proitajte poslednju
stranu novina i potraite obavetenja o restoranskim aukcijama.
Kao to ste do sada verovatno shvatili, restorani se stalno
zatvaraju i primorani su da opremu prodaju brzo i jeftino, pre
nego to sudski izvrioci to uine umesto njih. Znam ljude koji na
ovaj nain kupuju itave restorane i, u onome to nazivamo
poslom tipa klju u ruke", gde je stopa neuspeha preko ezdeset

odsto, oni esto prou mnogo dobro. Moete kupiti svakakve

kvalitetne profesionalne stvari. Preporuio bih, ako ve skupljate
odbaene stvari na ovaj nain, kao premiju, lonce i erpe. Veina
onih koji se prodaju za kunu upotrebu opasno su lagani, a teka
oprema koju prodaju za ozbiljne kune kuvare skoro je uvek
precenjena. Lonci za supe, erpe za sosove, tiganji za sotee sa
dubokim dnom su fine stvari, ak stvari koje je neophodno imati,
a nema razloga da kupujete nove, i nema razloga da plaate puno
samo saekajte da se to novo mesto za tapas na uglu zatvori i
onda krenite u akciju.
Dozvolite mi da jo jednom naglasim teka oprema. erpa za
sosove sa tankim dnom nije korisna ni za ta. Ba me briga da li
sadri bakar, da li su je runo glaale monahinje, ili je napravljena
od istog materijala kao i nevidljivi" borbeni avion. Ako volite
zagorele sosove, ugljenisanu piletinu, pastu koja se lepi za dno
lonca, pregorele prezle, onda samo izvolite. Pravi tiganj za sote
bi, na primer, trebalo da nanese ozbiljnu povredu glave ako njime
udarite jako o neiju lobanju. Ako imate bilo kakve sumnje oko
toga ta e se ulubiti, glava rtve ili va tiganj, onda odmah bacite
tiganj pravo u ubre.
Tiganj za sote u kom se hrana ne lepi je divna stvar.
Palainke, omleti, fino porumeneli file ribe ili mekano peraje
rae? Treba vam fini debeli tiganj koji ne lepi, a ne neki tanko
obloen nekavim materijalom, koji se sljuti posle nekoliko
nedelja. I kada kupite taj koji ne lepi, lepo se odnosite prema
njemu. Nikad ga ne perite. Jednostavno ga dobro obriite posle
svake upotrebe i nemojte koristiti metalni pribor u njemu, koristite
drvenu ili keramiku varjau ili neku patulu koja nije od metala
da biste okretali i prevrtali ono to kuvate u njemu. Ne elite da
izgrebete povrinu.
Ne elim da stvari previe uproavam. Oigledno je da, ako
nemate nikakvog smisla za ukus i teksturu, i nemate oko za boju
ili araniranje do avola, ako uopte ne znate da kuvate nema
na celom svetu te opreme koja e vam pomoi. Ali ako umete da
sklepate pristojan obrok, umete da itate kuvar, e, onda, ako
provedete neko vreme igrajui se igrakama koje sam pomenuo,
moete da budete mnogo bolji.

Postoje takode neki sastojci zbog kojih se hrana u restoranu

razlikuje od one kod kue sastojci koje mi u profesionalnim
kuhinjama imamo pri ruci a vi verovatno nemate a ja u vam
sada rei koje od njih bitno menjaju stvari na bolje.
Ljutika52. Skoro nikad ne viate ovu namirnicu u domaoj
kuhinji, ali tamo u velikom svetu ona je neophodan sastojak.
Ljutika je jedna od onih stvari osnovni element u pripremi za
svaki mise-en-place zbog kog restoranska hrana ima drugaiji
ukus nego vaa. U mojoj kuhinji troi se deset kila dnevno. Uvek
bi trebalo da imate neto ljutike za sosove, prelive i sotee.
Puter. Ba me briga ta vam u vaem omiljenom restoranu
kau da u hranu stavljaju ili ne stavljaju, vi verovatno jedete tonu
putera. U profesionalnoj kuhinji, to je skoro uvek prva i poslednja
stvar koja ide u erpu. Mi sotiramo u meavini putera i ulja da
bismo dobili tu lepu braon, karameliziranu boju, i zavravamo
skoro svaki sos sa puterom (mi to zovemo monter au beurre).
Zato su moji sosovi bogatijeg ukusa, kremastiji i blai nego vai, i
imaju to lepo, gusto, neprozirno jedinstvo sastojaka. Verujte mi,
velika zemljana posuda razmekanog putera nalazi se na radnoj
povrini skoro svakog kuvara i obilato se koristi. Margarin? To
nije hrana. Ne mogu da verujem da to nije puter53? Ja mogu. Ako
planirate da koristite margarin u bilo emu, moete odmah da
prestanete da itate jer ja neu moi da vam pomognem. ak i
Italijani, znate, ti prepredeni Toskanci, razmeu se time kako
naputaju kuvanje na puteru i istiu velianstvenost maslinovog
ulja (a ono jeste velianstveno), ali napravite neoekivanu posetu
kuhinji restorana sa tri zvezdice onog Italijana sa severa i, ta oni
to kriom stavljaju u pastu? I u rioto i u telee kotlete? Da li je
mogue? To je... pa...ja ne mogu da verujem, ali to JESTE
puter!!!
Peeni beli luk. Beli luk je boanstven. Malo koja namirni( a ,
ukoliko se prema njoj pravilno ophodite, moe imati toliko
mnogo razliitih ukusa. Pogrena upotreba belog luka je zloin.
Stari beli luk, zagoreli beli luk, davno iseckani beli luk, beli luk
52 Ljutika vrsta crnog luka, poznatija kao alota, manje ljuta, slatkastog ukusa
i koristi se kao zain za salatu (Prim. prev.).
53 I Can't Believe It's Not Butter! robna marka margarina (Prim. prev.).

koji je tragino zgnjeen kroz jednu od onih grozota presu za

beli luk, sve je to odvratno. Molim vas, ophodite se prema belom
luku s potovanjem. Secite ga na tanke komadie kao to ste
videli u filmu Dobri momci, i nemojte ga prepei. Zgnjeite ga,
ako ba takav elite, poloenom otricom noa, ali ga nemojte
proputati kroz presu. Ne znam kakvo je to ubre koje izlazi na
drugom kraju tih naprava, ali to nije beli luk. I pokuajte da
peete beli luk. Ako ga peete celog, u glavici, a istiskate ga
kasnije, kada je mekan i potamneo, postaje blag i sladak. Probajte
da napravite Cezar preliv, na primer, sa meavinom sveeg,
sirovog belog luka, zbog ljutine, i peenog, kao podlogom, i
videete na ta mislim. Nita nije u stanju da nepovratno i
nepopravljivo zaokupi ukus vae hrane kao pregoreli ili pokvareni
beli luk. Onaj gnusni izbljuvak, koji vidite kako u ulju truli u
teglama, izbegavajte po svaku cenu . Suvie ste lenji da oljutite
sve? Ne zasluujete da jedete beli luk.
Sitno seckani perun. Velika stvar, je l' tako? Restorani
garniraju svoju hranu. to ne biste i vi? A perun je i dobrog
ukusa. Samo nemojte da ga seckate u maini, molim vas. Umoite
izabrane granice u hladnu vodu, istresite viak vode, dozvolite da
se prosui par minuta i isecite ga, onoliko tanko koliko moete,
tim seksi novim kuvarskim noem na iju sam vas kupovinu
inspirisao. Tvrdim vam, posut preko hrane ili po tanjiru oko nje
dae vaoj klopi taj upadljiv profesionalni peat koji joj je
nedostajao.
Supa. Supa je osnova dobrog kuvanja. Potrebna vam je a
nemate je. Ja imam luksuz: lonac za kuvanje supe od trideset
litara, ekipu raspoloenu za pripremanje, lako dostupne koske i
dosta prostora za hlaenje. Da li to znai da treba da podvrgnete
svoje goste sosu koji je napravljen od odvratne instant-baze za
supu ili od slane konzervirane supe? Napravite pravu supu ve
jednom! Lako je! Samo ispecite kosti, ispecite neto povra,
stavite sve u veliki lonac sa vodom i ukuvavajte, ukuvavajte i
ukuvavajte. Napravite koliinu koju ete imati nekoliko meseci.
Kada je dovoljno ukuvano, procedite je i zamrznite u malim
posudama tako da moete da ih izvuete iz zamrzivaa po potrebi.

ivot bez supe jedva da je vredno iveti, a bez nje nikada neete
uspeti da napravite demi-glace.
Demi-glace. Postoji mnogo naina za pravljenje demi-glacea,
ali ja predlaem da jednostavno uzmete svoju ve ukuvanu supu
od mesa, dodate malo crvenog vina, ubacite ljutiku, sveu
majinu duicu, list lovora i biber u zrnu, i polako, polako krkate
i ponovo ga ukuvate dok ne pone da se hvata za kaiku.
Procedite. Zamrznite ga u posudi za led, kad je potrebno izbacite
kockicu ili dve, i krenulo je moete da zavladate svetom. I
zapamtite, kada koristite demi-glace da napravite sos, nemojte
zaboraviti da na kraju dodate puter.
Krbuljica, vrhovi bosiljka, listovi vlaca, vrhovi nane, i
tako dalje. ta je, pobogu, potrebno da hrana izgleda dobro!?
Lepa granica krbuljice na pileim grudima? Vrh bosiljka
zdravog izgleda koji ukraava vau pastu? Nekolicina listova
vlaca veto ratrkanih preko ribe? Vrh nane, koji se ugnjezdio u
kugli laga, moda dodirujui jednu jedinu malinu? Haj'mo! Uite
u igru! Potrebno je tako malo da bi se jelo, inae obinog izgleda,
podiglo na vii nivo. Nije vam potreban nikakav talenat da biste
garnirali hranu. Pa to to ne biste radili? I ta kaete za granicu
sveeg bilja majine duice ili ruzmarina? Da biste stvarno dali
ukus jelu, moete koristiti onaj deo koji nije za garnirung. Ta suva
piljevina koju prodaju u slatkim malim konzervama u
supermarketima? To, zajedno sa stalkom za zaine, moete da
bacite pravo u dubre. Sve to ima ukus poda u tali. Koristite
svee! Dobra hrana je vrlo esto, ak najee, jednostavna hrana.
Neki od najboljih naina spremanja hrane na svetu cela peena
riba, na toskanski nain, na primer, sastoje se od tri ili etiri
sastojka. Samo se uverite da su to dobri sastojci, svei sastojci, i
onda ih garnirajte. ta je tu teko?
Primer: evo jednog veoma popularnog jela koje sam servirao u
vrlo cenjenom lokalu sa dve zvezdice u Njujorku. Zaraivao sam
trideset dva dolara po porudbini i jedva sam odravao dovoljne
koliine na zalihama; ljudima se toliko dopadalo. Uzmite jednu
ribu crvenog snepera, prugastog brancina ili oradu neka joj
va ovek za ribu ukloni krge, utrobu i krljut i opere je u
hladnoj vodi. Utrljajte koer so i mrvljeni biber spolja i iznutra.

Ugurajte eanj belog luka, kriku limuna i nekoliko granica

sveeg bilja recimo, ruzmarina i majine duice u upljinu u
kojoj se nalazila utroba. Spustite je na blago nauljeni tiganj ili
foliju i ubacite ribu u veoma vruu penicu. Pecite je dok ne
postane hrskava i skroz peena. Poprskajte malo ulja sa bosiljkom
preko tanjira znate ono to ste napravili u svom blenderu a onda
sipali u svoju novu plastinu bocu? pospite sitno seckanim
perunom, ukrasite vrhom bosiljka... Je 1' vidite?
Vlasniki sindrom i druge medicinske anomalije
elja da se bude vlasnik restorana moe biti udna, ali i uasna
nesrea. ta izaziva tako destruktivan poriv kod, inae, razumnih
ljudi? Zato bi iko ko je vredno radio, tedeo novac, esto bio
uspean u drugim branama, eleo da svoj teko zaraeni ke sjuri
u poduhvat koji e, barem statistiki gledano, skoro sigurno biti
neuspean? Zato da ulazi u rizik u delatnosti koja ima velike
stalne trokove (kiriju, struju, gas, vodu, rublje, odravanje,
osiguranje, naknade za dozvole, odvoenje smea, i tako dalje),
zloglasno kratkotrajnu i promenljivu radnu snagu i zalihe veoma
kvarljivih stvari. anse da ikad vidite uveanje svoje investicije je
jedan prema pet. Kakva podmukla spongiformna bakterija tako
izreeta mozgove mukaraca i ena da oni ostaju da stoje na
inama, gledajui svetla dolazee lokomotive i imajui razvijenu
svest o tome da e ih ona na kraju pregaziti? Nakon svih godina u
ovom poslu, i dalje ne znam.
Jednostavan odgovor je, naravno, ego. Klasian primer je
penzionisani zubar kome su uvek govorili d'a ume da priredi
sjajnu veerinku. ,,Ti treba da otvori restoran", govorili su mu
prijatelji. I na zubar im je poverovao. On eli da ue u posao, ne
da bi zaradio novac, stvarno ne, ve da bi jezdio po sali restorana
potpisujui ekove za veere kao Rik u Kazablanci. A imae
mnogo prilika da potpisuje ekove za veere kada prijatelji
grebatori, koji su mu govorili kako e biti uspean u restoranskom
poslu, budu nastavili da dolaze, traei besplatnu uslugu. Svi ti
prvobitni genijalci bie vie nego sreni da zaposednu bar,
cevei besplatna pia, preuzimajui zasluge za ovaj smeli
poduhvat dok mesto ne pone da upada u nevolje, kada e se

oni dematerijalizovati, odmahujui glavama i gledajui u svog

blesavog zubara koji, jednostavno, nije bio dorastao poslu.
Moda zubar ima krizu srednjeg doba. Misli da e mu Bogijev
nastup pomoi da privue onakve ribe kakve nikad nije mogao da
ima dok je vadio kutnjake i strugao kamenac. Dosta se esto vida
ovo oboljenje sasvim razloni, ak otroumni poslovni ljudi,
stigli u pedesete, najednom ponu da ispisuju ekove svojim
kitama. I nisu sasvim u zabludi oko toga, verovatno e se
kresnuti. Restoranski posao ima donekle oputena moralna
shvatanja po pitanju neobaveznog seksa, a tu je i izvestan broj
ljubazno lakih" kelnerica, od kojih veina tee da budu glumice,
iako su beznadeno netalentovane, i za koje seksualno optenje sa
starijim, manje privlanim tipovima nije potpuno nepoznata stvar.
Nije nikakvo iznenaenje, da je penzionisani zubar, koji otvara
restoran zbog seksa ili zato da bi mu se divili, potpuno
nepripremljen na realnosti ovog posla. Kada lokal ne pone
odmah da donosi novac, on je potpuno zateen. Bez dovoljno
sredstava za ulazak u posao, neupuen u neophodnost poznavanja
misterioznih karakteristika novih filtera za masnou, u este
popravke friidera, nepredviene zamene opreme, kada posao
krene da opada, ili ne uspeva da napreduje, on panii i poinje da
trai ekspresno reenje. Vrzma se unaokolo sve uznemireniji,
petljajui oko koncepta, menija, raznih marketinkih caka. Kako
se pribliava kraj, on te ideje menja za praktinije, koje odmah
daju efekat: zatvoriti nedeljom... smanjiti broj zaposlenih...
zatvoriti za ruak. Prirodno, kako poslovanje postaje sve vie
izofreno jedne nedelje francuska kuhinja, druge italijanska
kako sirota budala isprobava jednu stvar za drugom, poput pacova
koji pokuava da pobegne iz zapaljene zgrade, restoranska
publika, ionako neuhvatljiva, poinje da primeuje nepogreivi
zadah nesigurnosti, straha i nadolazee smrti. I jednom kada se taj
karakteristian smrad uvue u prostor restorana, mogu da ponu
sa sluenjem i spora antraksa u laboratorijskim staklenim
posudama umesto grickalica za barom, nema naina da se to
mesto oporavi. Neobino je to koliko dugo neki od ovih
iskuenika potraje i nakon to se oblaci propasti nadviju nad
restoranom.

Plaaju za dostave u gotovini kao da e se desiti neka arolija

jedan dobar vikend, jedna dobra kritika, neto e, nekako, ve da
ih spasi.
Kao neki nevidljivi zao duh, ovaj opaki oblak neuspeha moe
da se nadvija nad restoranom dugo nakon to je posao propao,
ubijajui svakog sledeeg vlasnika. Celokupna aura istorije
propalih restorana moe da inficira neku adresu godinama, ak i
u, inae, prometnom delu grada. Moete to opaziti po nainu na
koji prolaznici zavire kroz izlog restorana, ak i kada promeni
vlasnika. Tu je mrtenje, sumnjiav pogled, kao da se boje
kontaminacije.
Naravno, ima mnogo, mnogo onih koji dobro prolaze u
ugostiteljskom poslu, koji znaju ta rade. Znaju od samog poetka
ta ele, ta su sposobni da dobro urade, a i koliko e ih tano sve
to kotati u poetku. Najvanije, imaju vrst stav o tome koliko su
dugo spremni da gube novac pre nego to stave taku na tu priu.
Poput profesionalnih kockara, vet ugostitelj nikad ne menja svoj
stil klaenja. Ne bake se arobnim reenjima, menjajui cenovnu
strategiju ili koncept jelovnika. Celinom odlunou, jedan
profesionalac, suoen sa nedaama, stegnue petlju i udvostruiti
svoje napore da bi od tog restorana napravio ono to je eleo i
planirao sve vreme nadajui se da e ga iroke narodne mase
otkriti, ukazati mu poverenje i vremenom ga zavoleti. Ovi tipovi
znaju da kada pritisnete dugme za paniku i pozovete konsultante
(itajte: efove kuhinje koji ne mogu da se zaposle, propale
ugostitelje koji i dalje vole da negde jedu dabe) ili ponete da
primenjujete tedljive mere, kao to je kombinovanje poslova
kelnera i ankera kada je poluprazno u vreme ruka ili najgore
od svega, da ranije zatvarate, moete odmah i zauvek da zatvorite
vrata. To je samo dalje uludo bacanje novca. Pametan ugostitelj
e, kada shvati da stvari ne daju rezultate, mirno pokupiti svoje
prnje i krenuti dalje pre nego to iz igre bude izbaen zauvek.
Jedan katastrofalni restoranski poduhvat moe za sobom da
povue itav niz uspenih, to sam vidao vie puta.
Ove druge kretene jo je tee objasniti nego vlasnike-novajlije,
kojima se die na snoaj sa kelnerskim osobljem. Oprobani
ugostitelji, tipovi sa dva ili tri ili ak vie restorana koji

napreduju, tipovi koji su ve nadmaili loe prognoze, koji su

imali i jo uvek imaju uspene lokale koji donose novac, koji
bljuju lovu ta te tipove tera da preteraju? esto, prvobitni
najbolji lokal ima jednostavan, jasan koncept bar sa pristojnom
hranom ili jednostavan ruralni italijanski restoran ili bistro koji
ljudi vole zato to nije pretenciozan. Ali, uspeh ini da se ovi
momci oseaju neranjivo. Mora da su genijalci, je 1' tako?
Zarauju novac u restoranskom poslu! Pa to onda ne bi u kraju,
gde su visoke cene kirije, otvorili interaktivni toskanski restoran
sa trista mesta u kome moete i da naruite jelo za noenje kui i
u kom postoji prodavnica sa reklamnom robom? Ili jo tri
restorana? Moda u Hemptonu! Majamiju! Siportu! Dva bara
nalik onima za ekipu iz bratstava sa koleda sa dva kineska
kuvara i ankericom sa velikim grudima, kao jedinim reijskim
trokovima, zgru lovu, pa to da ne otvore restoran-dez klub na
Tajms skveru? Ili jedan na vie spratova, iji ef kuhinje ima tri
zvezdice i gde je iva muzika?
Odgovor je jednostavan. Zato to to nije ono u emu su dobri!
Pravite pare u voenju barova? ta je tu loe? Vi ste srean
ovek! Ostanite u tom prokletom poslu voenja barova! Zadrite
svoj novac! Ne mogu vam rei koliko sam puta video lukave,
mone, ak neverovatno uspene ljude kako postaju rtve neke
vrste varljive pohlepe usled moi, sa iznenadnim porivom da
proire imperiju samo kako bi otkrili da ih eka vlastiti
Staljingrad. Nekima to neko vreme prolazi i, iako se stvari ne
razvijaju ni tako brzo ni tako sjajno, ne idu ni tako loe. Drugi
lokal ne gubi novac, izgleda kao da e ak praviti novac jednog
dana, pa to da ne otvori jo dva u isto vreme? Kada konano
previe puta zavuku ruku u vreu, shvate da su prezadueni,
primorani su da ponu da zapostavljaju prvobitni lokal onaj koji
im je u prvo vreme zaraivao sav novac, uzimajui iz njega
konano i poslednju paru, i ve u sledeem trenutku ruski tenkovi
kotrljaju se predgraem, zlostavljajui njihove ene, a gospodin
Genije Za Restorane uurio se u bunkeru i razmilja o tome da
zagrize cev pitolja.

Meutim, najopasnija vrsta vlasnika je prava napast i za sebe i

za druge a to je onaj koji u posao ulazi iz ljubavi. Ljubav prema
pesmama u stilu Dorda Gervina (oduvek su eleli mesto gde
mogu da predstave kabaretsku muziku koju oboavaju), ljubav
prema regionalnoj kuhinji ruralnog Meksika (a i bie autentian!
Nema srmznutih margarita koktela!), ljubav prema francuskim
antikvitetima iz osamnaestog veka (treba mi restoran tako da ljudi
mogu da ih vide, da vide kako ja imam dobar ukus!), ljubav
prema tom sjajnom Bogijevom filmu iz kog imaju sve te suvenire.
Te jadne budale su sitna riba restoranskog biznisa, samlevena i
pojedena pre nego to veina ljudi i sazna da su bili tu. Drugi
ugostitelji hrane se ovim stvorenjima, ekajui iz zasede da
zatvore posao kako bi sami mogli da preuzmu njihov zakup
prostora, kupe njihovu opremu, zaposle njihove ljude. Dobavljai
namiriu ove momke i retko ih kreditiraju na due od nedelju
dana; uglavnom im trae da plaaju od rauna do rauna. U stvari,
ako ikad budete imali pitanja u vezi odrivosti i razvoja posla koji
vodite, pitajte svog dobavljaa ribe, on verovatno to zna bolje od
vas. Vi ste moda, zbog nekoliko stotina hiljada dolara, voljni da
trpite do krajnjih granica, ali on nije. On sve ukapira im baci
pogled na vas i va komini restoran tano zna za koliko je
spreman da ga zakinete kada iznenada dignete ruke. Verovatno
nije spreman da izgubi vie od vrednosti namirnica koje vam
isporuuje za jednu nedelju.
Imajui u vidu ove opasnosti... zato? Zato bi iko eleo time
da se bavi? Bez sumnje, uspean restoran zahteva da u tom
prostoru ivite prvih nekoliko godina, radei sedamnaest sati
dnevno, potpuno ukljueni u svaki aspekt ovog komplikovanog,
okrutnog i veoma nepouzdanog zanata. Nije dovoljno da teno
govorite panski, morate da poznajete i kabalistiki zamrene
pravilnike o zdravstvenoj ispravnosti, poreske zakone, propise
vatrogasne slube, zakone o zatiti ovekove sredine, pravilnike o
gradnji, propise o zdravstvenoj zatiti i zatiti na radu,
nepristrasne poslovne obiaje pri zapoljavanju, podelu grada na
zone, osiguranje, udljivosti i podmazivanja" po sporednim
ulicama zbog dozvole za toenje alkohola, podzemni svet
odvoenja smea, pranje rublja, uklanjanje masnoa. I pored svih

para koje ste investirali u svoj novi lokal, iznenada u vaoj kuhinji
za pripremu hrane dolazi do zapuenja odvodnih cevi, koje
vraaju otpadnu vodu, gurajui na stotine litara zaglavljenog
ubreta u vau salu restorana; va ef kuhinje, pomuene svesti od
kokaina, upravo je nazvao kelnericu Azijatkinju, koja tu radi, da
bi zaradila za studije prava utaem", to vam je obezbedilo
prisustvo na sudu sledeih est meseci; va anker deli pia
maloletnicama iz Vantaua, od kojih bilo koja moe potom da
udari tatinim bjuikom u pun autobus studenata bogoslovije,
dovodei vau dozvolu za toenje alkohola u opasnost, najblae
reeno. Sigurnosni alarm mogao bi da se ukljui, zatvarajui vam
kuhinju usred veeri vredne deset hiljada dolara; tu je neprekidna
borba sa glodarima i bubavabama, koji bi, gmiui, mogli da,
usred dezerta, predu preko stola za etvoro za kojim sedi Tina
Braun. Upravo ste kupili kampe u vrednosti od deset hiljada
dolara kada je pijaca spustila cene, ali se hladnjaa upravo
pokvarila i, naravno, praznini je vikend, pa puno sree sa tim
dolaskom servisa za popravku na vreme. Pera sudova je upravo
otiao, nakon svade sa pomonikom kelnera, a upravo sada su
potrebne ae za stolom broj sedam. Imigraciono je na vratima
radi neoekivane provere zelenih karata u vaoj kuhinji.
Dobavlja voa i povra eli da dobije ek overen od banke ili
nosi nazad celu isporuku. Niste naruili dovoljno salveta za
vikend i da li to kritiarka Njujork Tajmsa eka da vaa
domaica restorana prestane sa flertovanjem i primeti je?
Upoznao sam i radio u restoranskoj dungli za jednu savrenu
ivotinju, stvorenje koje je savreno evoluiralo za potrebe
preivljavanja u ovom okrutnom i nemilosrdnom poslu, oveka
koji ne samo da ivi i udie male probleme poput onih gore
pomenutih, on zapravo uiva u tome da ih reava. On je ovek
koji voli ogranienja, tehnike pojedinosti, zbunjujue misterije
ivota kao planove koje treba osvajati, nadmudrivati, potinjavati.
Retko kad investira vlastiti novac, ali uvek zarauje novac za
svoje partnere. Nikad ne odlazi nigde i ne radi nita sem onoga u
emu je dobar, to je voenje restorana. Dobar je. Toliko je dobar
da se do dana dananjeg, vie od deset godina otkako sam prestao
da radim za tog oveka, jo uvek budim u pet minuta do est, uvek

pre budilnika, i nikad ne kasnim na posao. Zato? Zato to bi, da

sam ga razoarao, da nisam dosegao njegov sjajni primer potpune
posveenosti, to, ak i sada, bila izdaja mog zanata. Postao sam
pravi ef kuhinje znai, osoba koja je sposobna da organizuje,
radi i to je najvanije, vodi kuhinju zbog tog oveka. Nauio
me je svemu onom stvarno vanom to znam o ovom poslu. On je
mene, jednu bistru propalicu, sklonu drogama, vie nego iko drugi
na koga sam naiao u svom profesionalnom ivotu, preobratio u
ozbiljnog, sposobnog, odgovornog efa kuhinje. Napravio je od
mene vodu, kombinaciju dobrog i loeg tipa kakvu ovaj posao
zahteva. On je razlog zbog koga, u sluaju bolesti, nikada ne
traim slobodan dan, to odlazim na spavanje prevrui sutranji
spisak za pripremu i jelovnike po glavi. On je i razlog to puim
tri pakle cigareta dnevno, i to znam sve to je mogue znati o
svakom sa kim radim, to moji dobavljai, kad ih pozovem, saviju
kimu i to moja ena, kada stignem s posla kui, mora da me
podseti da je ona moja ena a ne jedan od mojih zaposlenih.
Nazovimo ga Jeti.

Jeti
Prvi put sreo sam Jetija dok sam jo uvek bio na Si-Aj-Ej-u.
On je tada bio, i ostao, legenda Vest Vilida, koju su generacije
barskih muterija, kelnera, ankera, kuvara, efova kuhinje i
ovisnika o restoranima voleli ili prezirali (esto i jedno i drugo).
Neu otkriti njegovo ime, iako e svako ispod 14. ulice, ko ovo
ita, znati o kome priam. On e, izvesno, znati. Nazvae me.
Hej, Flako54" rekao bi. I dan danas zove me Flako. Kada me
je primio, ve je postojao neki Toni, koji je radio za njega, a kako
Jeti voli organizovan posao, trebalo mu je posebno ime za mene.
Flako, proitao sam tvoju knjigu..."
Daaa..." odgovorio bih, ekajui da zavri zapoeto.
Ima greka u kucanju na strani sedamdeset sedam" rekao bi.
,,Ne znam mnogo o izdavatvu, ali... ini mi se da... bi moda
neko tamo trebalo da zna kako se pie..."
54 U originalu Flaco (panski) mrav, tanak (Prim. prev.).

E sad, kada sam radio za Jetija vikendima, prva stvar koju sam
o njemu uo tada, sedamdesetih godina, bila je da je ubio
oveka"! Da li je to istina ili ne, nemam pojma. Iako ga ja rado
smatram prijateljem i mentorom, o tome nikad nismo razgovarali
a ja sam, tokom godina, uo toliko verzija od toliko
nepouzdanih ljudi da ne mogu da garantujem verodostojnost te
jednostavne izjave. Ali poenta je da je to bila prva stvar koju sam
o njemu uo. Da je ubio nekog tipa golim rukama. A Jeti je, kao
to moete da zamislite, veliki. Kako on voli da opie sebe,
veliki, debeli, proelavi jevrejski klinac crvenog lica", to nije
potpuno verodostojan opis. Jeti nije neprivlaan tip on izgleda
kao izdueni Brus Vilis ali jeste visok preko metar i devedeset,
bivi je koarka sa koleda, ogromnih aka, jakih ramena i ruku i
varljivo upitnog pogleda. Voli da se pravi blesav oboava da se
pravi blesav i poput krokodila na suncu, kada jednom krene u
akciju, bude ve suvie kasno.
Zna", rekao bi, ,,ja nisam ef kuhinje... i ne znam puno o
hrani, ili kuvanju... tako da ne znam kako da napravim, recimo...
guakamole." Onda bi unitio moj recept, kao to bi unitio i bilo
kakve iluzije koje sam moda imao o tome da on ne zna nita o
hrani, razloio bi taj proces spremanja na svaki sastojak, svaki
gram, pokazujui kako to moe da se uradi bre, jeftinije i bolje.
Naravno da je znao kako da napravi guakamole! On zna koliko
nekog sastojka mora da ude u svaki atom da bi se na kraju dobila
odreena koliina neega. On zna gde da nabavi najbolji avokado
po najjeftinijoj ceni, ta da uini da taj avokado dozri, kako da ga
skladiti, proda, plasira. Isto tako zna koliko se fileta izvlai iz
svake ribe koja pliva, vodi evidenciju o svakom kuvaru koji za
njega radi i o linim prosecima koliine koju svako izvue iz bilo
koje ribe koju je ikada, radei za njega, sekao. Kada Toni stavi
no na, recimo, prugastog brancina, on tano zna koliko e
poricija dobiti Toni u poreenju sa drugim kuvarima. Tonijev
prosek je 62,5 odsto korisne koliine crvenog snepera, a Majkov
prosek 62,7 odsto, tako da bi, moda, Majk trebalo da see tu
ribu. Kao bivi sportista, Jeti voli preciznu statistiku.
Lukav, manipulant, briljantan, temperamentan, fizikog
izgleda koji plai, ak uasava siledija, traara, sadista i ljudina

 sve je to Jeti. On je jo i najpouzdaniji tip za koga sam ikad

radio. On vas nadahnjuje neobinom i vatrenom lojalnou. Ja, u
mojoj kuhinji, pokuavam da budem ba kao on. elim da mojim
kuvarima ne izlazim iz pameti, ba kao to i Jeti stoji u mojoj.
elim da oni pomisle da, kada ih pogledam u oi, mogu da
prodrem u same njihove due, ba kao i Jeti.
Prve noi rada za Jetija oveka o kom nisam znao nita osim
glasina, i injenice da su ga se svi, naizgled, uasavali izbacio
sam nekoliko stotina jela iz njegove skuene kuhinje, zavrivi to
vee sa oseanjem obeshrabrenosti, iscrpljen i odluan da nikad
vie ne radim u klaustrofobinoj brodskoj kujni". Ali ba kad
sam se spremao da se odatle iskradem, zazvonio je interfon za
barom. anker me je znatieljno pogledao i rekao mi: Jeti trai
da sie dole u kancelariju." Dole u njegovoj jazbini, veliki ovek
je podigao pogled prema meni, pohvalio me za dobro obavljeni
posao, okrenuo telefon i zatraio da kelner donese dve ae
konjaka. ,,Mi smo zadovoljni time kako si obavio posao za nas
veeras", poeo je (kada govori o upravi svojih restorana, Jeti voli
da koristi zamenicu ,,mi", iako u njegovom domenu nikad nije
postojalo nikakvo ,,mi"). ,,I voleli bismo da ostane kod nas ako
ti to odgovara. Subota no... i bran nedeljom." Ne mogu na pravi
nain da opiem zadovoljstvo koje sam osetio zato to sam se
dopao velianstvenom Jetiju. Iako smo se brzo dogovorili da e
mi plaati 40 dolara po smeni, idui kui te noi oseao sam se
kao ovek od milion dolara. Jeti je, vidite, aom panskog
konjaka kupio moju duu.
Nisam bio jedini koji je dao duu ovom oveku. Meu drugim
otpadnicima sa ozbiljnim manama, koji su se iz neobjanjivih
razloga zakleli na lojalnost i pridruili na onoliko vremena koliko
posao bude trajao, on je drao na plati, i predsedniku gardu"
istaa u plavim uniformama, koje je lino obuio mnogim
vetinama, poput popravke friidera, vodoinstalaterskih poslova,
osnovnih metalskih radova, postavljanja stakla, elektriarskih
popravki i odravanja. Pored uobiajenih poslova ienja,
brisanja poda, otpuavanja toaleta i posla istaa uopte, Jetijevi
istai umeli su da postavljaju ploice, iskopaju temelje, naprave
divan orman ili vrate friider u stanje koje nalae fabrika

specifikacija. Jetiju nita vie nije ilo na ivce nego da plaa

nekog skupog zanatliju za posao koji bi, po njegovom miljenju,
mogao da odradi i on sam.
Jednog dana, nakon posla, sedeo sam za barom i uivao u
svom piu, kada mi je Jeti priao i poeo da mi, netipino za
njega, masira ramena. Razmiljao sam o tome kako je ovo ba
neobino ljubazan gest, dok mi nije rekao da je njegova
predsednika garda" u tom trenutku dole i da je prionula na teak
problem popravke gradske kanalizacione cevi. Problem se
dogodio tano ispod nae hladnjae. Na tipian nain, ubedio je
svoje meksike sledbenike da ekiem produ kroz ezdeset
santimetara betona, a da onda, kao begunci iz Koldica, prokopaju
tunel dug sedam i po metara kroz zemlju natopljenu otpadom
ispod hladnjae, i naprave otro skretanje ulevo do mesta pucanja.
Velike ruke, koje su neno stezale moja ramena, pokuavale su da
utvrde da li sam dovoljno tanak da se kroz blato i govna
provuem oko tesnog oka da bih pomogao istaima, oigledno
suvie dobro uhranjenima da bi tuda proli.
Nisam mogao da mu zamerim to je pokuao. ,,To nije moj
posao", nije bila fraza koja je postojala u Jetijevom frazeolokom
reniku. Klozet je poplavio dok vam je pri ruci bio ef kuhinje?
On ulazi pravo tamo sa otpuivaem, i to brzo. Nema vremena da
se ekanje oveka za klozete on je sada ovek za klozete. U
Jetijevoj vojsci borite se za pravu stvar gde god da ste potrebni.
Ako se u kuhinji rad usporio, uzmete stari tiganj za sote i ribate
ugljenisane ostatke na donjoj povrini. Nema mesta osetljivosti.
Vodi, prati... ili se sklanja sa puta.
Dok sam iao na Si-Aj-Ej, radio sam za Jetija honorno, i
nekoliko godina kasnije preko deset godina kasnije ponovo su
me vode nanele na njegovu obalu. Bio sam samleven od
petogodinjeg rada u restoranskom paklu kao ne ba naroito
dobar ef kuhinje na leenju zbog heroina, i dalje sam uzimao
kokain, bez kinte i prinuen da spremam braneve u kominom
omanjem restoranu u Sohou, gde su sluili u vinu kuvane i
punjene odreske lava, tigra, nilskog konja i drugih mrtvih
ivotinja iz zoolokog vrta. Odluio sam da nikad vie ne budem
ef kuhinje jer mi se smuio moj poslednji veliki posao

italijanski lokal sa tri kuhinje na Saut Strit Siportu, gde se inilo

da provodim najvei deo svog vremena kao dobro obueni delat,
budei se svakog jutra sa izvesnim saznanjem da u tog dana opet
nekog otpustiti... Bio sam potroen, oajan, nesrean, sa
reputacijom koja se kretala od beznaajne do loe. U principu, u
trenutku kada je Jeti nazvao, traei nekog da kuva rukove u
njegovom novom bar-bistrou na 10. ulici, bio sam osoba koju ne
bi trebalo ni zaposliti niti joj verovati.
Nali smo se, i mora da sam izgledao kao onaj rezus majmun
iz reklame o opasnostima kreka, priteran uz drvo, odbaen od
svojih ortaka majmuna, koji pokazuje udno, paranoidno i
neprijateljsko ponaanje. Bio sam mrav k'o akalica, drhtao
sam, i prva stvar koju sam uradio je bila da pitam svog starog
prijatelja Jetija da li moe da mi pozajmi dvadeset pet dolara do
plate. Uhvatio se za dep, bez oldevanja, i pozajmio mi dvesta
pokazavi strahovitu veru u mene. Jeti me nije video vie od jedne
decenije. Gledajui me i sluajui moju televizijski doteranu"
verziju onoga ta sam radio poslednjih godina, sigurno je imao
gomilu razloga da veruje da u nestati sa te dve novanice,
potroiti ih na krek, i da se nikad neu pojaviti u vreme moje prve
smene. I da mi je dao dvadeset pet dolara umesto dvesta, to bi se
moda i dogodilo. Ali, kao to se to esto deava sa Jetijem,
njegovo poverenje bilo je nagraeno. Toliko sam bio potresen
njegovim neosnovanim poverenjem u mene, time da takvo
cinino ubre kao to je Jeti napravi takav jedan gest, da sam bio
reen da u radije da odgrizem vlastite prste, iskopam oi
viljukom za plodove mora, utrljam govna u kosu i trim go niz
Sedmu aveniju pre nego to u ikad izneveriti to poverenje.
U mom ivotu ponovo se uspostavio red. U Jetilendu se na
posao dolazi petnaest minuta pre smene. Taka. Kasni dva
minuta? Gubi smenu i alju te kui. Ako si u vozu i deluje kao da
e kasniti? Silazi iz voza na sledeoj stanici, obavetava Jetija o
svom neizbenom kanjenju, i onda se ukrca na sledei voz. U
redu je da zove Jetija i kae: Jeti, bio sam budan cele noi i
puio krek, pljakao prodavnice alkoholnih pia, pio krv i
oboavao Satanu... malo u da zakasnim." To je prihvatljivo
ponekad nakon dueg vremena. Ali nakon to zakasni, pokuaj

da kae (ak iako je istina), ,,E vidi...Jeti, bio sam na putu do

posla a predsednikova limuzina se slupala pravo ispred mene...i
morao sam da ga izvuem iz kola, da mu dam usta na usta...i, kao,
pa spasio sam lidera slobodnog sveta, ovee!" Ti si, prijatelju
moj, otputen.
Priseam se sa setom jedne situacije kada je kelnerica, koja je
tu dugo radila, zakasnila vraajui se sa odmora, tvrdivi da je
njen let stigao petnaest minuta nakon planiranog vremena. Jeti je
nazvao aerodrom da proveri njenu priu i onda je otpustio zbog
laganja. Uvek je bila velika greka kada Jetija tretirate kao idiota.
On je za to iveo. U svojoj, cenim, treoj deceniji ivota, on je
ve video i uo svaku caku, svako proseravanje, svaki trik,
obmanu, smicalicu i podvalu koja je ikad postojala ili koju je
ljudski um mogao da zamisli i uvek se radovao da to dokae
svakom ko bi bio dovoljno blesav da neto pokua. Ako bi vam
Jeti postavio pitanje, a vi ne biste znali odgovor, uvek je vie
voleo da uje: ,,Ne znam", nego neprijatno dug niz odgovarajuih
objanjenja, nagaanja i poluistina. Uvek si obavetavao Jetija o
svom kretanju. On nikad ne bi dozvolio sebi da postane rtva
menaderskog sindroma" da stalno gleda na sat, pitajui se da
li e se i kada njegovi zaposleni pojaviti. Tamo gde je Jeti vladao,
znalo se kad se zaposleni pojavljuju. Petnaest minuta pre poetka
smene, eto kad.
Jeti je znao ono do ega sam kasnije doao i ja sam da je
karakter mnogo vaniji od vetine ili radnog iskustva. A on je
briljantno znao da prepozna karakter, i dobar i lo. On je shvatao,
i mene je to nauio, da je daleko manje verovatno da e te na
kraju zajebati tip koji dolazi svakog dana na vreme, koji nikad ne
odsustvuje zbog bolesti i koji radi ono to je rekao da e uraditi,
nego tip koji je imao neverovatnu radnu biografiju, ali koji nije
ba pouzdan kad je vreme dolaenja na posao u pitanju. Vetine
se ue. Karakter ili imate ili nemate.
Jeti je verovao da na svetu postoje dve vrste ljudi oni koji
urade ono to kau da e da uraditi i svi ostali. On je bive
narkomanske ljigavce podizao iz dna i od njih pravio upravnike
od poverenja, ljude koji bi se radije ubili nego to bi zloupotrebili
i paru sa Jetijevih rauna. Uzimao je Meksikance ravno sa broda,

pravei od njih ozbiljne graane, pomaui im angaovanjem

advokata za doseljenika pitanja, dajui im fine prihode i stalno
zaposlenje. Ali, ako bi ih Jeti nazvao u etiri ujutru i eleo da
naprave natkriljenu batu, bilo bi bolje da budu spremni da izau
iz kreveta i prionu na vaenje kamenja.
Dobavljai su ga mrzeli iz petnih ila. Iz straha da e Jeti
jednostavno preskoiti posrednika i naruivati robu direktno,
gulili bi etikete sa kartonskih pakovanja koja su dostavljali. Bio je
ekspert za opremu. Seam se kako je naterao lizing-kompaniju da
garantuje da e maina koju je kupovao proizvoditi odreeni broj
kubnih metara leda. Dva minuta kasnije naredio je da mu
predsednika garda" izmeri led. Kad se ispostavilo da je maina
zakazala za nekoliko kilograma ili kubnih santimetara, Jeti je
dobio dva nova ledomata po ceni jednog. Voleo je da dobavljae
okree jedne protiv drugih, sputajui time cenu. S vremena na
vreme, ako bi mu kompanija za proizvodnju mesa, recimo,
obeala najniu cenu koju moe da da, on bi nekog zamolio da ih
nazove i da se pretvara da je njihov najvei kupac restoran sa
300 mesta, na primer, koji slui prvenstveno odreske i da
zamoli da mu poalju kopiju poslednje fakture, poto im se,
navodno, zagubila da li bi bili ljubazni da im faksom poalju
drugu? Bog neka je bio u pomoi nesrenim prodavcima mesa
ako je Piter Luger plaao dva centa manje po kilogramu od Jetija.
Nita ga nije inilo srenijim nego da otkrije proneveru ili
obmanu ili ak i prostu bezopasnu la. Jednom, nakon to je ve
godinama naruivao zamrznute BiDi" kampe od uglednog
dobavljaa morskih plodova, otkrio je u brzini nalepljenu etiketu,
koja je oznaaval neto teinu. Kada se zgulila, shvatio je da je ta
kompanija, godinama, tampala svoje lane etikete i lepila ih,
termikim putem, preko stvarne teine odtampane na kutiji, i
tako ga obmanjivala za nekoliko desetina grama kampa na svaka
dva kilograma. Sledei put kada je ta kompanija Jetiju poslala
raun, on im je jednostavno poslao fotografiju te inkriminiue
kutije, napravljenu polaroidom, na kojoj se videla etiketa koja se
odlepljuje, otkrivajui stvarnu teinu. I sledei put isto tako. I
skoro godinu dana posle toga Jeti nije plaao ribu. Nikad o tome
nije diskutovao sa kompanijom a oni nikad nisu rekli ni re.

Samo su nastavili da mu alju ribu besplatno dok nisu ocenili da

je sav taj retroaktivni kajmak" otplaen. Kada je Jeti konano
potpuno prestao da naruuje, nisu se zapitali zato.
Jeti je savesnom posveenou plaao dobavljae na
vreme, to je bilo vrlo neubiajeno za posao u kome su pravi
partneri ugostitelja uglavnom dobavljai, koji mu alju hranu i
materijal na odloeno plaanje. I zato, teko onom nesreniku koji
Jetiju ne bi poslao najbolji komad sabljarke.
ta je ovo?" rekao bi im preko telefona, izigravajui neko
vreme, pre nego se eline eljusti zaklope, zbunjenog glupaka.
,,Ne plaam dovoljno brzo da bih dobio dobru robu? Je 1' moda
neto nije u redu sa mojim restoranom kad hoete da mi uvalite
ubre? Ili sam ja glup? Moda vas moja glupost navodi da
mislite, eto... da ja elim ovo sranje koje mi aljete. Ili moda... ja
jesam glup... moda ne umem da prepoznam sveu ribu... moda
je ovo smrdljivo govno stvarno riba.. a ja prosto... ne mogu to da
prepoznam. Moda sam vas ja nekako podstakao... da mene i
moje muterije dovedete u nezgodnu situaciju. Moda vi meni
moete da objasnite... poto ja imam problem... znate... da
shvatim to... poto sam toliko glup. Ili moda... moda ste vi samo
stvarno stvarno bogati tipovi i uopte vam nije potrebno da vam
ja donosim posao. Poslovi vam idu tako dobro... pa kapirate da
vam novac ne treba." I uvek je bio herojski spreman da u besu
uradi neto to e kasnije ii njemu na tetu. ta ima veze to mu
je potrebna ta isporuka ribe? Ako bi kasnila pet minuta, Jeti bi
saekao da je voza istovari a onda bi je poslao nazad. Video
sam ga kako to radi sa gigantskom narudbinom od vie tona
uniformi, stolnjaka, salveta, kecelja, krpa i ostalih stvari koja je
malo kasnila. I samo da znate, sada i ja esto radim istu stvar.
Naterate vozaa da istovari, a onda ponovo utovari itavu
narudbinu: konzervirane namirnice, vree brana od petnaest
kilograma, ulje od kikirikija, sokove, pire od paradajza i velika
pakovanja eera, i uveravam vas vae stvari poee da stiu na
vreme. Riba nije onakva kakvu ste eleli? Pustite vozaa da ode,
onda ih pozovete i naterate da poalju drugi kamion da je pokupi.
Kaete da ima dvadeset porcija proizvoda u svakoj kutiji? Bolje

bi bilo da ima, jer Jeti e ih izmeriti, prebrojati i pribeleiti svaki

put.
Cela Jetijeva kancelarija, poslednji put kada sam sa njim radio,
bila je trezor sa vratima od pravog titanijumskog elika, debelog
trideset santimetara, i sa unutranjim ipkama ugraenim u ciglu.
U njoj je on bistrio fakture, planirao svoje sledee korake, muio
svoje dobavljae i odatle je odailjao energiju u salu i kuhinju i
primao je nazad. Nije morao da bude u sali sve vreme. Ljudi koji
su radili za Jetija bili su sigurni da on moe da oseti ta se deava.
Pomislite neto loe i odjednom e se on nai tu pored vas.
Ispustite posluavnik i Jeti se pojavi. Ponestaje vam supe. Jeti to
nekako oseti, kao da je itav restoran, jednostavno, produetak
njegovog centralnog nervnog sistema.
Veliki deo svog vremena provodio je smiljajui razne naine
kako bi restoran radio efikasnije, sa manje tekoa, bre i jeftinije.
Neka od obeleja Jetijevog poslovanja ogledaju se u sitnim
dizajnerskim detaljima zgodno smeteno crevo sa vrelom
vodom da bi ankeri, na kraju veeri, sa lakoom otopili led (u
prigodne odvode, naravno), simpatini mali plastini poklopci na
elektrinim utikaima pored svakog radnog mesta na kome su
ruke zaposlenih mogle biti mokre. I sve je uvek bilo lako oistiti i
skladititi. Lonci vise okaeni iznad glave, uvek na istom mestu.
Boce na baru razmetene su identino kao u ogledalu i kreu se
kao zraci od glavne kase. Na svaki detalj obraa se puna panja,
od mesta gde zaposleni ostavljaju svoje cipele do posebno
naruenih i izraenih posuda za liniju koja, uz pomo pare,
odrava jela toplim.
I dalje mogu da odetam do nekog bara u Vest Vilidu i odmah
pogodim da li je upravnik bara diplomirao na Jetijevom
univerzitetu. Boce su poreane po klasinom ablonu, besplatne
(ali zainjene i slane) grickalice iznesene su i postavljene na
jednakom rastojanju jedna od druge, du besprekorno istog,
obrisanog i uglaanog anka. Pepeljare su uvek prazne. I skoro
sigurno, sokovi su svee isceeni. Jetijeva predsednika garda"
pored svojih poslova ienja i kopanja tunela cedila je kutije
grejpfruta, pomorandi i limuna svake noi, uvajui sokove u

odgovarajuim posudama (iskljuivo staklenim), kao to je Jeti

odobrio.
Jetijeve muterije za barom imale su sve razloge da ga vole.
Postojala je politika besplatne ture pia" koju je odobrila sama
kua. ankeri su birani na osnovu svojih karakteristika, ali i
sposobnosti. Televizor je uvek bio pri ruci, ragbi prognoza bila je
obavezna, a Jeti bi redovno obilazio bar, delei omiljenim
gostima sedita u loi za Nikse, Jenkije, Dajantse, Detse, Metse
i Rejnderse. U nedelju za Super Boul, finale ampionata
nacionalne ragbi lige, alco biste uleteli stotku za prognozu, pie bi
bilo besplatno, a hranu bi donosili iz delikatesne radnje na Drugoj
aveniji bio bi to koer vedski sto, koji bi, tokom utakmice,
dopunjavali.
Kao to moete zamisliti, ivot pod budnim okom takvog
fanatika, koji sve dri pod kontrolom i brine i o najmanjim
detaljima, moe biti teak. Veinu vremena, kad nisu radili,
zaposleni su provodili priajui pogodili ste o Jetiju.
Razmenjivali su prie, razvijali teorije, alili se jedan drugom. Ali
Jeti je sve to znao. Imao je skoro natprirodnu sposobnost da tano
oseti kada, u kom trenutku bi nekom od lanova njegovog osoblja
bilo dosta svega. Umeo je da proceni kada maltretiranje,
neumorni sarkazam, neprestani i sveobuhvatni nadzor postaju
isuvie iscrpljujui. Kada nekom od njegovih ljudi prekipi da
ostaje budan nou, predviajui ta e se njemu svideti ili ne, kad
mu se smui da prati njegove promene raspoloenja, kad postane
umoran od toga da se osea ponienim i ugnjetanim nakon to mu
je traeno da, na primer, oisti filtere za zadravanje masnoe,
kada je spreman da brizne u pla i da otkaz, iznenada, Jeti bi se
pojavio sa kartama za mesta pored terena na utakmici plejofa, sa
restoranskim gornjim delom trenerke (koji se davao samo
najpotovanijim veteranima) ili poklonom za enu ili devojku
neim odabranim sa panjom, kao to je movado runi sat. Uvek
je ekao do poslednje sekunde, kad ste ve bili spremni da
obrijete glavu, popnete se na neki toranj i ponete da pucate u
nepoznate ljude, kada ste bili spremni da skinete odeu i istrite
na ulicu lajui, objavljuji vriskom itavom svetu da nikad nikad
nikadvie neete raditi za tog manipulativnog, makijavelistikog

psihopatu. I vratio bi vas nazad u tim, esto sa jednostavnim i ni

najmanje skupim gestom kao to je jedna bejzbol kapa ili majica.
Pravi momenat bio je presudan, znao je to. Tano je znao kada da
primeni to blagovremeno tapanje po ramenu, to prigueno
Hvala ti na dobro uradenom poslu" za njega teko odavanje
priznanja vaim naporima.
A bilo je tu i svesti o tome da Jeti, ako ga zamolite, moe da
vam pomogne. Potreban vam je stan? On moe da pomogne.
Hitan sluaj za zubara? Nema problema. Advokat? Moe da vas
povee sa najboljim. Treba vam fin prevoz do plae? Moda Jeti
moe da vam ustupi svoju korvetu, koju nikad ne vozi. Ili svoj
oldtajmer kadilak kabriolet, koji isto tako ne vozi nikada.
Meutim, njegov najvei talenat bio je Jetijev sistem", koji ja
jo uvek koristim. Moja evidencija inventara organizovana je kao
i uiteljeva u pravcu kazaljke na satu, geografski, prema mestu
gde se stvari nalaze. Umesto da skakuem tamo-vamo, brojei i
merei povre po abecednom redu ili po vrsti, kao to je sluaj sa
veinom spiskova moji papiri poreani su onako kako je
poreana i hrana, to mi dozvoljava da proem kroz inventar
oputeno, idui u jednom pravcu i smeru, tiklirajui stavke.
Znam da li je narudba vraena i da li je odreena namirnica,
zapravo, naruena jer se pojavljuju zabeleke u Jetijevom stilu,
koje sve kazuju. Nita nije preputeno sluaju. Jetijev restoran
mogu da prepoznam sa ulice. Kelneri su u udobnoj odei sto
posto pamunim kouljama ili majicama iste boje, farmerkama,
vojnikim pantalonama, isprobanim keceljama u kojima dre
blokie za porudbine i sa vie olovaka (ne daj boe da u
Jetilendu nisi imao olovku). Kuvari su u restoranskim opranim
belim uniformama, istai u plavim jednodelnim uniformama
koje ih odaju. Na telefon se svako, ko god da podigne slualicu,
uvek javlja na isti nain. Svi lonci i erpe oribani su do golog
metala seam se kako su u moje vreme neki od sudova
eksplodirali u maini za pranje sudova od izanalosti metala, jer
su ih previe puta strugali. (Nema problema, Jeti e pozvati
kompaniju i traiti besplatnu zamenu! Sea se on te doivotne
garancije.)

Najvanije i najtrajnije lekcije koje sam nauio od Jetija ticale

su se osoblja i upravljanja osobljem da moram da znam sve, da
nikad nita ne sme da me iznenadi. Poduio me je koje su to
vrednosti dobre, pouzdane obavetajne mree koja ima nezavisan
sistem izvetavanja, daje redovne izvetaje koji se mogu
potkrepiti i koji se mogu proveriti i uporediti sa drugim izvorima.
Vidite, ja moram sve da znam. Ne samo ta se deava u mojoj
kuhinji, ve i na drugoj strane ulice. Da li je moj kuvar sosova
nesrean? Da li je ef kuhinje preko puta spreman da neto
preduzme, moda da mi ga preotme u nezgodnom trenutku?
Moram da znam! Da li je kuvar sosova preko puta nesrean?
Moda se do njega moe doi? Moram i to da znam. Da li se
slatka kelnerica, koja radi nedeljom, kree sa mojim kuvarom na
rotilju? Moda rade na nekoj prevari hrana izlazi bez duplikata
porudbina! Moram sve da znam, razumete? ta je moglo da se
desi, ta moe da se desi, ta e da se desi. I moram da budem
pripremljen na to, ta god da je u pitanju. Problemi sa osobljem,
problemi sa isporukom, tehnike potekoe sa opremom, moram
da predvidim i budem spreman, uvek sa nekim kecom u rukavu,
sa nekom osobom sa kojom mogu neto da planiram. Moja
krtica" u konkurentskoj kuhinji poinje da se ponaa udno jer
cinkari svog efa kuhinje? Treba raditi na drugom agentu. Za
svaki sluaj.
Kao to kau u vojsci prethodna priprema spreava lo
uinak" a ja elim da uvek, uvek budem spreman. Ba kao Jeti.

Tree jelo

Stiem reputaciju
Tek to sam zavrio Si-Aj-Ej, vratio sam se u grad zauvek.
Zapravo, sada sam ve znao neke stvari. Tokom dvogodinje
kulinarske obuke, vikendom sam putovao na posao u jedan
prometan bar u Vest Vilidu, gde sam rintao u zadimljenoj
kuhinji veliine pilotske kabine, tancujui braneve i veere.
Proveo sam dva leta u Provinstaunu, to znai da vie nisam bio
potpuno beskoristan u kuhinji. U stvari, kada je bilo gusto, i kada
se otvor za hranu punio kopijama porudbina, umeo sam da drim
jezik za zubima i da izbacujem hranu. Umeo sam da se kreem.
Moje ruke su bivale sve runije, ba kao to sam eleo, i ja sam
udeo za tim da postignem neto u ivotu.
Na osnovu diplome i moje spremnosti da radim za siu
odmah sam dobio posao u restoranu Rainbow Room, uglednoj
njujorkoj instituciji visoko na vrhu Rokfeler centra. Moje prvo
iskustvo odigralo se na apsolutnim visinama profesije, u jednom
od najveih, najprometnijih i najpoznatijih restorana u zemlji. Bio
sam voljan da uinim bilo ta kako bih se dokazao, i kada sam po
prvi put uao u lift koji je iao do kuhinje na ezdeset etvrtom
spratu, oseao sam se kao da letim na mesec.
Restoran Rainbovu Room imao je, u to vreme, dvesta mesta.
Rainbow Grill imao je jo sto pedeset. Dodajte na to jo dva
salona u kojima se sluila hrana i ceo jedan sprat, na kom su
prostorije za bankete sve ovo snabdevala je sinhronizovano
jedna jedina, centralna a la carte kuhinja i imate ozbiljan
prvoligaki obim posla i isto tako prvoklasne kuvare koji idu uz
to.
Ekipa u restoranu bila je bahata i arena grupa Portorikanaca,
Italijana, Dominikanaca, vajcaraca, Amerikanaca i jednog do
dvojice Baskijaca. Uglavnom su to bili stariji tipovi, koji su
oduvek radili u kuhinji veliine jednog hangara, kojima je poslove
obezbeivao sindikat, a jedine vidne pogodnosti koje je sindikat
garantovao bile su sigurnost posla i osigurani mediokritetski
kvalitet hrane. Bili su to prilino okorele, potpuno sazrele,

drkadije sa ugraenim" motorom od osam cilindara. Nikog od

njih nije interesovalo nita izvan njegovog radnog prostora.
Uprava ih je eksploatisala poput iznamljenih mazgi.
Dugaka usijana linija uarenih ravnih ploa protezala se du
zida, a plamenovi su sukljali nazad u zatitni zid iza njih. Na oko
metar odatle, sa druge strane, odvojen uzanim radnim prostorom
nalik rovu, protezao se isto tako dugaak radni deo od nerajueg
elika, a vei deo prostora zauzimao je ogroman, otvoren sto na
paru, koji je neprestano kljuao. Ono sa im su, dakle, kuvari
morali da se nose bio je dugaak, neprekidan prolaz, bez kruenja
vazduha, sa skoro nepodnoljivom, suvom, toplotom, koja zrai
sa jedne strane, i oblacima vlane vrue pare sa druge. Kada
kaem nepodnoljivom, mislim da nisu mogli da je podnesu.
Kuvari bi se redovno onesveivali i morali su da ih odvlae
odatle da bi se oporavili, a pomonik bi preuzimao mesto dok se
onesposobljeni kuvar-specijalac ne oporavi. Toliko je mnogo
toplote isijavalo sa tih poreta naroito kad bi se centralne ringle
izvukle radi otvorene vatre da bi filteri u aspiratorima iznad njih
esto planuli, to bi pokatkad dovelo do komine scene u kojoj se
preglomazan italijanski ef kuhinje baca niz uzanu liniju sa
aparatom za gaenje poara, obarajui kuvare i sapliui se u
urbi da bi ugasio vatru pre nego to se ukljui centralni
protivpoarni sistem i itavu kuhinju napuni penom za suzbijanje
poara.
Bila je to ludnica. Kuvari su radili bez duplikata porudbina.
Otpremnik hrane, Italijan tek pristigao sa broda sa nerazumljivim
tekim akcentom, neprestano je u mikrofon mumlao monotonim
glasom, bez ikakve intonacije, uzvikujui, verovatno, porudbine
i jela koja je trebalo nositi. Jo uvek mogu da ga ujem: ,,NOsila,
jedna TE-letina OR-lofa... i tri list Bal-MO-rala. Na-RU-ila,
dvadeset tri govedina VE-lingtona i sedamnaest pile za Sala
Belvedere... na-RU-ila tri crespelle toscana55 odma ... dva biftek
jedna manje peen jedna srednja."
U sred tri stotine veera naruenih a la carte, od kuvara se
trailo da odtancuju pune tanjire kanapea i predjela namenjenih
55 Crespelle toscana prvo jelo ili predjelo, poput palainki sa slanim
punjenjem, rolovane ili slagane jedna na drugu sa filom izmeu (Prim. prev.).

privatnim salama za ogromne bankete, gde su slueni gosti koji

sede za stolom. ,,No-SI-la pet stotine govedina VE-lingtona!".
itava linija bi se rasformirala, dovukli bi se dugaki radni stolovi
na sredite kuhinje i proizvodna pogon" bi se preoblikovao u
neto to biste oekivali da vidite u fabrici za sklapanje
automobila. Dva kuvara na jednom kraju stola sekla bi i sputala
na tanjire, drugi bi sipali sos iz divovskih lonia za kafu sa
dugakim grliima, a jo dvojica bi stavljala povre i garnirung.
Na drugom kraju stola, dugaak niz kelnera u bolero-sakoima
zaklapao bi srebrne poklopce odozgo; redali su predjela po deset
ili vie njih na posluavnike za serviranje, i poput mrav-radnika
prenosili u udaljene sale za banket, da bi se neki tren kasnije
vratili.
Bilo je, kao to sam rekao, vrue. Deset minuta nakon poetka
smene, jeftine bele uniforme od poliestera, koje smo nosili svi,
bile bi skroz mokre od znoja i lepile bi se za grudi i lea. Vratovi i
runi zglobovi kuvara bili su ruiasti i upaljeni od uasnih osipa
izazvanih vruinom. Presvlaenje na kraju smene u smrdljivim
svlaionicama Rainbow Room restorana predstavljalo je jezivu
panoramu dermatolokih kurioziteta. Mogli ste da vidite ireve,
bubuljice, urasle dlake, osipe, upaljene limfne vorove na
preponama, rane i nekroze koe toliko ozbiljne i raznolike kakve
biste oekivali u nekoj zabiti u dungli. A vonj trideset, ne ba
pedantnih, kuvara njihove vlane radne izme i patike, pazuha,
kolonjske vode, gljivina stopala, truli zadah i ambijentalni
miris raspadajuih uniformi koje stoje tri dana, davno
zaboravljenog teka ukradene hrane, sakrivene u ormariima ija
se kombinacija za otvaranje ne zna, sve to spojeno da napravi
ubitaan, prodirui, oblak, koji vas prati do kue, i zbog koga
smrdite kao da ste se valjali u ovijim iznutricama.
Atmosfera je liila na Pinerov komad, bilo je kao u zatvoru, sa
mnogo hvatanja za dupe, gnevnih prepirki, super mao stavova i
pijanog trtljanja. Dva krupna oveka, koja bi, pogledavi te,
delovali kao da e te ubiti, razgovarajui meusobno, esto bi
smetali ruku neno pored testisa ovog drugog, kao da hoe da
kau toliko nisam gej da ak i ovo mogu da radim!" Uobiajeni
jezik bio je meavina njujorkog panskog, italijanskog i

engleskog pidina. panci i Italijani, kao to je to esto sluaj,

nisu imali nikakvih problema u sporazumevanju, ali kada se
govori engleski", moralo bi se pridravati pravila o stilu govora.
Ne kae se: ,,To je moj no." Umesto toga se kae Meni, taj
no."
Moj lini muitelj prvih nekoliko nedelja bio je kuvar za
hladna jela i sindikalni predstavnik, veliki, runi Portorikanac
unakaenog lica, koji se zvao Luis. Luis je smatrao da mu visoka
pozicija na kojoj je daje nekakvo iskljuivo pravo da se svojim
prljavim apama uputa u esta istraivanja mog mladanog
dupeta. Kad god je bila prilika, lako bi me ljepnuo izmeu
guzova i zabio prste onoliko duboko u moje dupe koliko su to
moje karirane pantalone dozvoljavale. Trpeo sam neko vreme, sve
u duhu dobre zabave dok mi se nije smuilo. Bilo je tu dosta
hvatanja za dupe i pipkanja muda unaokolo, a ja sam, uostalom,
oajniki eleo da postanem jedan od momaka. Meutim, Luis je,
u principu, znao da slisti pola flae konjaka za kuvanje do deset
ujutru i, kako su njegova pijana nasrtanja pretila da se pretvore u
pravu penetraciju, bio sam primoran da preduzmem drastine
mere.
Jednog jutra pravio sam fil za crespelle toscana u velikoj erpi,
koja se krivila na otvorenoj vatri, meao peurke, seckani jezik,
unku, uretinu, spana i beamel velikom, tekom zakrivljenom
viljukom za meso marke dekster", na ije se tupe i iskrvljene
zupce navukla fina patina rde. Mogao sam da krajikom oka
vidim Luisa kako dolazi, hvatajui desnom rukom zamah za
duboki pljesak po mojim guzovima. Tu, na licu mesta, odluio
sam da je bilo dosta. Doveu ja tu pijanu svinju u red. Hitro, ali
spretno, okrenuo sam viljuku za meso i nagnuo na dole, tako da
je kraj koji radi posao bio okrenut unazad. Odredio sam kada
treba da povuem potez da bi udar bio najjai mogui. Kada je
Luis krenuo rukom, ja sam se obruio viljukom to sam snanije
mogao, zabijajui oba zubca duboko u zglobove na dnu prstiju,
pri emu se ulo impresivno krckanje. Luis je vrisnuo kao
deravac u plamenu i pao na kolena. Dve iroke rupe, sa obe
strane zgloba srednjeg prsta, ve su se punile krvlju. Uspeo je da
ustane. itavo drutvo u kuhinji vritalo je i zavijalo od smeha.

Njegova ruka nadula se kao rukavica za bejzbol i poprimala je

interesantnu crnomodru i crvenu boju. Posle posete jednoj od onih
odlinih lekarskih ordinacija, koje je sponzorisao sindikat, ruka je
bila jo vea, izgledala je kao fudbalska lopta umotana u gazu iz
koje je curio uti antiseptik.
Moj ivot se odmah poboljao. Drugi kuvari poeli su da mi se
obraaju kao sebi ravnom. Niko me vie nije hvatao za dupe.
Kada bih ujutru doao na posao, ljudi su se smekali i tapali me
po ledima. Pokazao sam od kakvog sam materijala napravljen.
Isprva se moj posao u restoranu Rainbow Room sastojao od
toga da pripremam vedski sto za ruak i sluim nekih, otprilike,
stotinak redovnih lanova Kluba za ruavanje" Rokfeler Centra.
Bila je to uglavnom poslovna gerijatrija iz same zgrade, koja se
okupljala u delu Rainbow Grill svaki dan. Morao sam da
pripremam hladna jela i dva topla predjela, koja bih onda sluio i
dopunjavao od podneva do tri popodne. Nije to bio mali podvig,
poto se vedski sto sastojao iskljuivo od ostataka hrane od
prethodne noi. Poinjao bih u sedam i trideset, gurajui mala
kolica sa klimavim tokiima du linije, gde bi kuvari bacali ka
meni komade peene prasetine, krajeve goveeg peenja,
zemljane posude kuvanog pasulja, prekuvanu pastu, blanirano
povre i ostatke sosova. Moj posao bio je da naem naina da sve
ovo izgleda jestivo.
Moram da kaem, ilo mi je prilino dobro, koristio sam svaki
trik koji sam nauio na Si-Aj-Ej-u. Ostatke bifteka pretvorio bih
u, recimo, salade de boeuf en vinaigrette, usahlu pastu i povre
transformisao u vesele salate od paste, pravio komplikovano
dekorisane i aspikom presvuene posluavnike od preostalog
iseenog peenja. Pravio sam museve, patete, galantinee i sve
ostalo ega sam moga da se setim ne bih li sastrugane ostatke
pretvorio u neto to bi naa vremena, ali bogata, klijentela
gnjeila desnima bez pritubi. I onda bih, naravno, obukao istu
kuvarsku jaknu i kecelju, natukao na glavu jednu od onih blesavih
kuvarskih kapa koje izgledaju kao filteri za kafu, stao pored
kolica i rezao i sluio topla predjela.
,,Da li biste eleli govedi jezik u madera-sosu?" pitao bih kroz
stegnute zube, lica zamrznuto u grimasu lane veselosti jer sam

morao stalno da ponavljam isto polugluvim industrijskim

poglavicama, koji su za svaki ruak jeli istu ponudu sosom
zamaskiranih ostataka, tako da im je toplo predjelo oigledno
predstavljalo vrhunac dana. Kuvana govedina u sosu od rena,
gospodine?" cvrkutao bih. ,,A da li biste sa tim eleli i krompir
kuvan na pari?"
Irske kelnerice, koje su sa mnom radile u Klubu za
ruavanje", bile su posle nekoliko godina ovakvog cinculiranja
vie kao neke medinske sestre. Imale su nadimke za nae redovne
goste: Balavi Dik", za jednog devedesetogodinjaka, koji je imao
problema da zadri hranu u ustima, Smrdljivko", za nekog
bankara, koji, oigledno, nije mogao da kontrolie pranjenje,
Drhtavi Pit", za tipa kome je bilo potrebno iseckati hranu, i tako
dalje. Znamenita imena bankarstva i poslovnog sveta bila su sa
nama svakog dana i jela ubre na vrhu sveta, dok se kroz prozor
od poda do plafona, poput slike, itav Njujork prostirao ispod nas.
Otkako sam naboo Luisa, sve vie su me smatrali osobom
velikog formata. ef kuhinje, prijatan, plavooki Italijan, koji se
zvao Kinto, sad je sasvim slobodno koristio moju mladost, moju
prilagodljivost i moju spremnost da radim za minimalnu platu.
Nakon to bih doao u sedam, i pobrinuo se za penzionersko
naselje gore u Klubu", raspremio vedski sto (i sauvao ono ta
mogu da upotrebim ponovo sutra), sada se od mene redovno
trailo da ostanem i pomognem oko pripreme za grandomanske
none bankete i koktel zabave. Kako je odsustvovanje sa posla
bilo jako raireno u naem malom oku radnikog raja", lokalna
filijala broj 6, mene su sve ee, u poslednjem trenutku, pozivali
u stranu i traili da ostajem do ponoi, radei kao zamena na delu
za pripremu vrue hrane. Radio sam na rotilju, soteu, na radnom
delu za ribu isprava samo kao pomonik, lovio i donosio,
pokrivao kuvare na pauzi, punio friidere, sipao sosove kroz
cediljku, brisao im ela, nosio brojeve do restoranskog
kladioniara, skupljao opklade i tako to. Ali, za vrlo kratko
vreme, na razliitim pozicijama poeo sam da radim sam i lepo
sam se snalazio.
Pravio sam na hiljade i hiljade malih kieva za zabave i male
ranjie, pune hrskavice, od tvrdog, skoro nejestivog dela mesa,

koji se nalazi du goveeg filea. Ljutio sam trista pedeset grama

kampa u jednom cugu, prio na jakoj vatri filee za govedinu
velington da bi dobili boju, pravio mus od pilee digerice (naa
verzija foie gras) i, radei kao glavni fiziki ljaker, upoznao sam
zabaena skrovita i mrane okove ogromnih prostorija
restorana Rainbow Room.
Takode sam upoznao vane igrae utljivog kasapina i
njegovog pomonika, temperamentnog kuvara-poslastiara dejeg
lica, nonog kuvara za soseve unesreenog izgleda i
nezaboravnog Huana od, otprilike, ezdesetak godina, koji je
radio dnevnu smenu na rotilju estokog, lajavog Baskijca, koji
je sipao pogrde, i koga sam, kunem se, video kako jednom zaiva
dosta stranu ranu od noa na svojoj ruci na samoj radnoj povrini
iglom za ivenje i koncem mrmljajui sve vreme dok je gurao
vrh kroz krajeve koe. ilav sam ja (bod)...drkadija (boc!).
ilav kukin sin! (boc!) Ja sam ilav... zajebani (boc!)... tip!"
Huan je bio poznat i jer je, navodno, posle ozbiljne povrede, lino
amputirao svoj prst. Nakon to je prikljetio prst u vratima
penice, konsultovao je sindikalni spisak za nadoknade da bi
utvrdio iznos koji se daje rtvama u sluaju delimine
amputacije", i odluio da uzme novac tako to e otfikariti deo
koji je visio. Da li je ova pria bila istinita ili ne meni nije bilo
mnogo vano. Nakon to bolje upoznate Huana, vrlo lako moete
u to da poverujete. Moda je imao preko ezdeset, ali je podizao
velike lonce za kuvanje supe bez iije pomoi, rukovao najveim
noem koji sam ikad video i, uopte, bio je mnogo zajebaniji i
bri od bilo kog mlaeg kuvara.
Kroz restoran je prola itava procesija vajcarskih, austrijskih
i amerikih zamenika efova kuhinje, od kojih nijedan nije ostao
due od nekoliko nedelja. Naa veteranska ekipa brzo bi ih
obeshrabrila ak i u pokuaju da uspostave red ili kontrolu
kvaliteta ili promenu bilo koje vrste. Kuvari za ceo ivot, poput
Huana i Luisa, ovim revnosnim mladim poetnicima rekli bi
pravo u lice da odjebu. Neukrotiva sitna gadija, koja se ugledala
na ovu dvojicu, jednostavno bi se pretvarala da se slae, a onda bi
svako od njih nastavio da radi ono to je i inae uvek radio. Osim
ako ne ubijete nekoga, nisu nikako mogli da vas otpuste. Jedan

zadrigli zamenik efa kuhinje, Nemac, nakon to je otrpeo isuvie

drskosti od malog pomonika u kuhinji, koje se zvao Moskito,
loe procenivi situaciju, zgrabio ga je za guu, odigao od poda i
prodrmusao ga. Oluja, koja je usledila, dovela je dva brkata Pita
iz lokalne sindikalne filijale, tipove zlokobnog izgleda u
dugakim kaputima, koji dolaze da reavaju razmirice. Zamenik
efa, mali pomonik i ef kuhinje zatvorili su se sa ovom
dvojicom u neku prostoriju na pola sata, nakon ega je zamenik
efa kuhinje izronio napolje podvijenog repa i izvinjavao se, kao
to i dolikuje, budui da je otkrio ko su pravi efovi. Kao i svi
njegovi prethodnici, ubrzo je nestao.
Poeo sam slobodnije da se kreem kroz hodnike, zadnje
stepenice, kancelarije, restoranske sale i prostore za skladitenje.
Otkio sam neto zanimljivo. Postojao je, u nekom neiskorienom
delu, uzan prostor kroz nareane stolove, zahvaljujui kome su
zaposleni, zapravo, mogli da ispuu napolje kroz otvoreni prozor.
U toku zagarantovanih petnaestominutnih pauza, sedeo bih
napolju na uskom prostoru iznad provalije, na ezdeset etvrtom
spratu, sa nogama koje su se klatile na ivici i jednom rukom
obavijenom oko prozorskog okvira, puei travu sa peraima
sudova, dok je ispred mene pucao pogled na Central park i gornji
Menhetn. Na krovu je bila otvorena i osmatranica, pa smo
izmeu smena mogli malo i da se sunamo.
Ako biste paljivo obratili panju, nali biste i drugih
pogodnosti. Postojala je sportska kladionica, koja je
funkcionisala, a bilo je i opklada sa strane u izobilju. Kada bi se
panamski i dominikanski bokseri pesniili za svetsku titulu u
srednje tekoj kategoriji, uvek se naao neko od zaposlenih
spreman da se kladi u veliku lovu zbog nacionalnog ponosa
kakve god da su prognoze i kvote u Vegasu. Portorikancu je bio
problem da se kladi na boksera iz Ekvadora, ak iako je ovaj
favorit. Meutim, ja bih od dela svog dobitka, smiljeno, kupio
gajbu piva za celo drutvo tako da nikad nije bilo nikakve
zamerke. Mnogi iz ekipe, koji su govorili panski, uestvovali su
u neobinoj bankarskoj" emi, to znai da su svake nedelje svi
lanovi te velike grupe prepisivali sve svoje ekove od plate
jednom tipu. Dobitnik se birao na bazi rotacije, i to je

funkcionisalo, kako sam ja shvatio, tako to bi se sledea dva

meseca, otprilike, svi provlaili, dajui sve od sebe da prou bez
plate, troei malo, dok ne doe dan kad je red na njih, to znai
da oni dobijaju na hiljade dolara koje mogu da troe kao pijani
mornari. Ova praksa za mene nije imala nikakvog smisla. Isto
tako, zahtevala je da imate neverovatno poverenje u svoje kolege
kuvare. Nisam delio uverenje svojih ortaka da Luis, na primer,
nee iz grada zapaliti da pijani dan nakon to dobije velike pare i
ostavi time na cedilu sve ostale. Ja sam se drao svoje mrave
plate. Ionako nisam imao vremena da je potroim.
Jedne maglovite noi, oko deset, kad je svega nekoliko gostiju
ostalo u glavnoj Sali restorana, kao da je neka elektrina struja
prodrmala osoblje oko stolova. Najednom su svi poleteli gore do
radnog mesta pomonika kelnera, gde ste jedva moglo videti i
uti ta se u restoranu deava. Frenk je ovde! Frenk je ovde!"
uo se borbeni pokli. ak su i kuvari napustili svoja mesta da bi
videli oko ega se digla tolika pometnja. Naravno, ,,on lino"
doao je na veeru u restoranu je bio Frenk Sinatra i pevao je!
Sinatra je navratio sa gomilom debelovratih pajtaa, naruio
nekoliko boca i nekakvu zakusku, i sada je, u pratnji kunog
orkestra, izvodio svoje numere pred publikom punom
strahopotovanja, nekih dvadesetak gostiju, koji, na svoju sreu,
behu otezali sa dezertom. Tih nekoliko turista, koji mora da su, do
tada, oplakivali praznu salu, bednu hranu, loe vreme i nedostatak
vidljivosti, koji su im upropastili poznati panoramski pogled,
iznenada su postali najvei srenici u Njujorku. Sinatra koji se
oigledno dobro zabavljao, pevao je poprilino dugo. Bio je jo
uvek tu kada sam ja zavrio sa poslom.
Druge slavne" linosti, koje su se mogle videti, bili su poznati
lanovi sicilijanske bratske organizacije u sektoru za zabavu i
finansijske usluge" koji su pravili nenajavljene posete kuhinji,
da bi razmenili nekoliko rei sa naim ljubaznim napolitanskim
efom. Video sam kako u prednji dep na grudima sirotog Kinta
ulee pedesetica, propraena nenim pljeskom po obrazu. Sad je
muenik imao obavezu da napravi Njoke denoveze...kao to su
mi nekad spremali". Njoke enoveze nisu bile na naem
redovnom jelovniku, i sumnjam da je ef zapravo ita slino

skuvao od kad je poeo da radi a jo manje njoke u sosu od

mesa. Kinto je vie bio kontrolor leta nego kuvar, ali, uzeo je
ovekov novac (iako nije da je ba imao izbora) i sledeih sat
vremena, usred guve oko posluivanja veere, proveo je
sputajui kaikom gomilu njoka, jednu za drugom, u kljualu
vodu, dok su mu se ruke tresle od straha i suze slivale niz lice, jer
nijedna skuvana koliina ne bi ispunila njegova oekivanja. Ne
seam se gotovog proizvoda koji je izaao iz kuhinje, ali ef se
sledeeg dana pojavio na poslu, pa pretpostavljam da je muterija
bila zadovoljna.
Drugo nezaboravno vee bio je Dobrotvorni teniski turnir
Robert F. Kenedi". itav lokal preplavili su glumci, politiari,
poznate face i dugokosa Kenedijeva deca u smokinzima i
koarkakim patikama. Agenti tajne slube i psi tragai preeljali
su kuhinju zbog nuklearnog materijala i skrivenog oruja. Bio
sam iznenaen kad nita nisu nali. Vrhunac dogaaja bila je
nezgoda u koju je bila umeana poasna goa Dina Meril, koja je
sedela blizu ela banketnog stola sa muiem Klifom
Robertsonom. Jedan od naih veteranskih kelnera je, izgubivi
kontrolu nad itavim posluavnikom, vrelih tortelina alfredo,
izvrnuo i sruio gomilu tekog kremastog sosa i paste posute
parmezanom pravo na frizuru gospode Meril. Te noi, mogu vam
rei, u kuhinji se plakalo i cepala se odea. Greni kelner bio je
skoro suicidan od straha, sramote i tuge. On je predstavljao deo
kelnerskog tandema, otac i sin. Iako u poznim godinama, tata je
bio raalovan na porudbine za kafu i sin je bio oajan. Ne znam
zbog ega je plakao. Pa, bila je to sindikalna kua, uostalom.
Kao u bilo kom velikom restoranu, postojali su mali centri
moi, feudi, male imperije, koje su, izgleda, egzistirale izvan
normalne hijerarhije. ani je bio kuvar-poslastiar, i njegov deo,
smeten odvojeno od glavne kuhinje, predstavljao je relativnu
tvravu osamljenosti i uglaenosti u moru haosa. Radio sam sa
anijem s vremena na vreme samo da bih pobegao od vruine i
ludakog tempa glavne kuhinje, a i zato to je kvalitet ivota bio
znatno bolji u anijevom malom kraljevstvu. Mogao sam,
zahvaljujui kuvaru Bernaru sa Si-Aj-Ej-a, da sklepam pristojan
sufle kad je bilo potrebno da to uradim, i bio sam dobar u

ukraavanju i ispisivanju torti, to se prilino trailo. anijeva

ekipa sastojala se od utljivog vajcarca, koji je radio jo tri
posla, i koji je uvek izgledao kao da je spreman da umre od
umora, i jednog ostarelog biveg kaplara Vermahta, koji je bojio
kosu i brkove u crveno i koji je voleo da me zabavlja priama o
perverzijama iz Vajmarske ere. Oni hranila zevojke sa
bananama", rekao je jednom, cerei se i namigujui dok je
opisivao tobonji klub za koprofile. Hitler i Gering... ja, Gering,
oni ila na ta mesta." Dnevna smena sa anijem ukljuivala je
dosta vrlo brzog i vrlo tekog rada uglavnom smo pravili torte,
uvijali u testo vazda prisutnu govedinu velington, pravili kifle,
fino pecivo, gomile palainki za crespelle, kolaie, sekli voe
koje e kasnije biti umoeno u karamelizirani eer. Sve to vreme
ani bi nas pourivao uzvicima Cha! Cha! Via! Idemo!"
Atmosfera u anilendu bila je izuzetno bezbrina i vesela. Na
poetku radnog dana kelner bi se pojavio sa posudom kipue
vrueg espresa, i mi bi seli na ba finu oljicu espresa, propraenu
domaim slatkim lepljivim zemikama. ak i usred proizvodnje u
punom jeku, ani bi naao vremena da baca profiterole na klizae
na klizalitu Rok centra, ezdeset etiri sprata nie, i svi bismo se
siti ismejali kada bi postigao direktan pogodak. Ali, ani je bio i
vet pripoveda. Njegove romantine avanture i nezgode
predstavljale su dobar deo zabave. Iako oenjen, bio je uporan u
svom proganjanju svake ene u restoranu veina njih izgledala
je kao ona runija iz Kegni i Lejsi, koja god to da je bila (iz
kasnijih epizoda, kada su dobile na masi sve do poluteke
kategorije). Kada bi neka od njih odbila njegovu naklonost, bivao
je zbunjen: ,,Pa ja kae ova devojka, ,,Ja te vodi na lepa veera
koju ja plati... i ja vozi tebe u lepa kola Bjuik... i ti ne eli jebe
mene?" Ja ne razume!" Bio je na neki nain armantan, potpuno
nepouzdan, konspirativan, posedovao je misterioznu mo nad
vlasnicima, mogao je da radi potpuno izvan normalnog sistema
komandne odgovornosti. Meutim, ono to sam voleo kod anija
bilo je to to bismo tano kad otkuca etiri, kad se zavri dnevna
smena, svi seli i pojeli divan obrok od prute, rukole, iseenog
paradajza i mocarele na svee peenom italijanskom hlebu, i esto
to propratili lepom bocom crvenog vina i, opet, espresom.

Gde je ani nabavljao ove stvari, pojma nemam, naroito kad

se uzme u obzir to da jestiva hrana, definitivno, nije bila
pogodnost u kojoj je uivalo ostalo osoblje a ni ekipa iz kuhinje.
U glavnoj kuhinji, i za osoblje u sali, porodini ruak" bio je
jednako uasan: tanki komadi teleih grudi, prekriveni
srebrnkastom koom koji nisu ak ni dinstani da omekaju, ve
samo bareni dok ne posive, sa nekoliko renjeva crnog luka,
praeni preostalim gomilicama lepljivog pirina sa pare ili pastom
starom dva dana. Ako ste imali sree, pronalo bi se i neto
vrljavo iseenih prenih paprika i crnog luka. Bio je to veliki
dogaaj kad nekom od kuvara dozvole da otopi nekoliko kutija
slatkih kobasica, pobelelih od zamrzivaa, koje su kuvari sa
ljubavlju zvali pingas56. Bilo je to omiljeno jelo sviju, i uzbuenje
i entuzijazam, kojim bi moji saborci gutali ove stvari, bilo je
zaista tragino posmatrati. Ali, u poredenju sa Plutajuim
danom" pingas su stvarno predstavljale luksuz. U delu za
pripremu hrane restorana Rainbow Room, stalno su se nalazila tri
ogromna parna lonca, puna tamne supe za sve mogue namene,
koja je beskonano krkala ispod plutajueg splava" od mlevene
govedine, paradi mesa, pileih kostiju, trupova urki, odbaenih
delova povra, oljutenih otpadaka argarepe i ljuski jajeta. Kada
bi bili u kripcu za kaaste splaine, kuvari bi zapravo pokupili to
plutajue ubrivo sa povrine, izmeali ga sa malo paradajz sosa i
mrtve paste i posluili neobjanjivo zahvalnom osoblju.
Bio je to samo jedan od mnotva zloina sa hranom kojima
sam svedoio i u kojima sam uestvovao tokom vremena koje
sam tu proveo. Tokom sluenja hrane, ako bi neko naruio dobro
peen chateaubriand dva komada goveeg filea za dvoje filei
bi bili rutinski ubaeni u fritezu dok ne postanu hrskavi, a onda bi
ih ubacili u rernu da bi ih dodatno spaljivali do trenutka u kome je
trebalo da ih pokupe. Sve je bilo lagano povrinski ispeeno
unapred. Kada bi otpremnik hrane zatraio porudbinu,
jednostavno bismo podgrejali tanjir povre, garnirung i sve
ostalo ispod elektrinog rotilja, poprskali sa malo sosa odozgo
i poslali napolje tim naivinama koje nikad nita nisu naslutile.
56 Pinga u nekim zemljama June Amerike argonski izraz za muki polni organ
(Prim. prev.).

Sve ari prvoklasne otmene njujorke kuhinje, koje sam zamiljao

u svojoj glavi, bile su zamenjene jetkim ponosom na to to sam
koristan u kreativnom smislu i to sam tehniki zadovoljavao
radei dovoljno brzo da odrim potreban tempo, to sam uspevao
da prevarim, obmanem, prikrivam. Malo sosa pokriva mnotvo
grehova", imali smo obiaj da kaemo.
Nisam se potresao zbog silnih uasa, koje smo prireivali
lakovernoj publici, uljuljkanoj u opijenost panoramskim
pogledom, koji smo nudili, otmenim enterijerom, velikim bendom
i visokim cenama. Ja sam spremao ozbiljan broj jela i bio sam u
tome dobar koliko i najbolji medu kuvarima, oni koji su tome
posvetili ivot. Umeo sam da doradim i serviram lep komad
teletine ili doverskog lista isto onoliko brzo, ako ne i bre od bilo
kog od njih. Radio sam na svakoj poziciji u kuhinji, drei korak
sa najrunijim, najopakijim dvadesetogodinjim veteranima, o
kojima su oni tamo u Provinstaunu mogli ikada ak i da sanjaju.
Bio sam linijski frajer, na sve spreman tip, ljudina. Bio sam na
vrhu sveta.
S druge strane, bio sam umoran. Sada sam iao na posao u
sedam i trideset ujutru i radio neprekidno do ponoi skoro svakog
dana. im bih zavrio u Klubu za ruavanje ili u poslastiarskoj
radionici, ef kuhinje je uvek delovao raspoloen da me odvoji u
stranu i iscedi iz mene jo jednu no na odeljenju za vruu
pripremu u kuhinji. Posle nekoliko nedelja ovoga, i dalje ne
odnosei kui vie od dvesta dolara na dan isplate, konano sam
reio da prekinem. Poto nije mogao da me ubedi, ef kuhinje me
je pozvao na razgovor u etiri oka sa upravnikom, Italijanom
zlokobnog izgleda, jo jednim koji je govorio jakim akcentom.
Podigavi pogled ka meni, sa mesta gde je sedeo za svojim
stolom, upravnik je, fiksirajui me ajkulinim pogledom, rekao:
Razumeo sam da ne eli da nam pomogne veeras tako to e
ostati do kasno?"
Bio sam umoran, objanjavao sam, i zaljubljen, dodao sam,
nadajui se da u dirnuti tu romantinu mediteransku prirodu, o
kojoj sam itao i sluao. Moja devojka", rekao sam, ,,ja je vie
ne viam ... i nedostaje mi... ja imam", dodao sam, ivot... izvan
ovog mesta." Nastavio sam da opisujem kako odlazim svake noi

kui devojci koja spava, kako se iscrpljen skotrljam u krevet, jo

uvek smrdljiv od posla, i kako se diem u est ujutru dok moja
devojka jo spava, a da ne razmenimo ni re pre nego to opet
odem da radim, na jo jednu duplu smenu. To nije dobro za vezu,
kazao sam.
Pogledaj mene", ree mi upravnik, kao da lepo odelo i frizura
i radni sto sve objanjavaju. Deset godina sam oenjem svojom
enom." Nasmeio se. Radim stalno. Nikad je ne vidam ... ona
nikad ne vida mene." Napravio je pauzu, kako bi mi malo
pokazao svoje zube, a oi su mu postajale sve prodornije i pomalo
zastraujue. Veoma smo sreni."
Pojma nisam imao ta je moj gazda hteo da kae dajui mi da
malo zavirim u njegovu duu. Ali ostavio je utisak na mene.
Radio sam duplu smenu, mislei da je to moda ono to se trai
potpuna posveenost. Zaboravi one koje voli. Zaboravi itav svet
napolju. Nema drugog ivota osim ovog. Nisam proveo mnogo
vremena pokuavajui da to skapiram. Taj ovek me je uplaio.
Nekoliko godina kasnije, krenuo sam da na stvari gledam
drugaije. Otvorio sam Post i tu, na jednoj fotografiji, ugledao
enu mog starog gazde, kako visi preko tende jednog kineskog
restorana na Aper Ist Sajdu. Oigledno je izvela dvostruki salto sa
prozora svog stana u viespratnici i nije ba uspela da zavri na
ploniku. Pretpostavljam da ipak nije bila ba toliko srena.
Sve u svemu, bio sam u restoranu Rainbow Room nekih godinu
i po dana pre nego je doao red da se bira sindikalni predstavnik.
Kada je jedan od tipova koji radi na hladnim jelima predloio da
se ja kandidujem za tu poziciju, bio sam vie nego srean u elji
da se oprobam i u tome. Luis je, uostalom, bio bruka i sramota. U
tom trenutku ja sam bio prihvaen, ak popularan lan ekipe
restorana, osvedoeni lan sindikata koji je plaao svoje obaveze,
i kao mlada, delimino obrazovana usijana glava, sa iskustvom od
par godina koleda, renikom iz fine privatne kole, kulinarskom
diplomom i sklonou za leviarsku politiku, pretpostavljao sam
da bih bio dobrodoao u pridruivanju sindikatu restoranskih
radnika. Mlad ovek sa ineresima radnika na srcu, borac za
ugnjetane, aktivista koji ume da zavrava stvari, neko ko moe da
predvodi i nadahne, pomogne da se postignu bolji radni uslovi i

beneficije za jedan od najveih sindikalnih ogranaka u zemlji.

Glaveine u sindikatu sigurno bi bile zadovoljne da vide kako je
Luisa, alkoholiara, zamenio preduzimljivi mladunac poput
mene! A eleo sam i da vidim misteriozni ,,ugovor", kamen iz
Rozete naih sindikalnih olakica. Prema onom to je pisalo u
naim sindikalnim knjiicama, svaki lan sindikata mogao je u
bilo koje vreme da pregleda ovaj vaan dokument pa ipak niko
od nas ga nikad nije video. Naa prava, kao ljudi zaposlenih u
restoranu Rainbow Room, onako kako su ih ispregovarali nai
izabrani predstavnici i zvaninici sindikata, ostala su na nivou
glasina i nagaanja. eleo sam da spustim pogled na tu stvar. I
tako sam se kandidovao.
Pobedio sam sa lakoom. udno, Luis se nije ak ni ukljuio u
bitku. Pomislio sam da nije imao volje da povede kampanju jer
sam ga naboo viljukom za meso, ali tu sam pogreio. Posle brzog
glasanja, ja sam bio sindikalni predstavnik.
Pomislili biste da je sindikat bio srean zbog ovakvog razvoja
dogaaja, ili barem znatieljan kad je u pitanju jedan energian
mladi organizator koji se naao meu njima. Zakazao sam
sastanak sa predsednikom sindikata i unapred se radovao
izraavanju saoseanja zbog imperijalistike izme na vratovim
radnika i borbe protiv kontrolora sredstava za proizvodnju". Kada
sam konano seo sa predsednikom lokalne filijale broj 6 (koji je
bio jo jedan Italijan sa tekim akcentom), imao je neobino
mlaku reakciju. Pogledao me je, pospano sedei za svojim stolom
u tamnom kancelariji, kao da sam momak za isporuke koji mu
donosi sendvi. Kada sam ga pitao da li bih, kao sindikalni
predstavnik, mogao da se upoznam sa ugovorom, kako bih mogao
bolje da sluim naim lanovima, predsednik je krenuo da petlja
oko svojih dugmadi za manetne i rekao mi: ini se da sam ga...
privremeno... zaturio." Po njegovoj intonaciji i dranju, bilo je
jasno da ga je ba zabolelo da li mu verujem ili ne. Posle nekoliko
minuta skoro potpune tiine i nikakvog entuzijazma sa
predsednikove strane, shvatio sam poruku i odunjao se nazad na
posao praznih ruku.
Sledeeg dana, svratio je neko iz uprave i dao mi neobino
iskrenu sugestiju ako sam eleo dugu, uspenu i, najvanije od

svega, zdravu karijeru u restoranskom biznisu, moda bi trebalo

da se povuem i pustim onog finog Luisa da nastavi dobar posao
koji je obavljao kao sindikalni predstavnik. To bi bilo, uveravali
su me, u najboljem interesu svih nas." Nije morao dva puta da mi
kae. Malo sam se raspitao kod nekolicine veterana od poverenja i
brzo dao ostavku na novoizabranu funkciju. Luis je jo jednom
uzeo uzde moi u ruke, kao da je sve vreme znao ta e se
dogoditi. Ja se nisam alio i nekoliko nedelja kasnije napustio
sam Rainbow Room naisto.
Gledao sam film Na dokovima Njujorka. I brzo sam uio.

Srena vremena
Godine l981, moj dobar prijatelj iz srednje kole, a kasnije i iz
Provinstauna, Sem G, postao je ef kuhinje restorana Work
Progress. Mesto, koje je nekada bilo moderan restoran u ulici
Spring, u Sohou, zadesila su teka vremena. Sada je bio pod
novim vlasnitvom, i Semi jedan od nas! bio je zaduen da
postavi kuhinju na noge. Bilo je to ono to su mnogi od nas
ekali, na lini projekat, i poziv je stigao do svih starih ortaka.
Dimitri je doao iz Provinstauna, konano izmamljen iz
vansezonskog izgnanstva na vrhu Kejpa uzbudljivim obeanjima
o poetku stvaranja kulinarske istorije. Ja u dunosti zamenika
efa kuhinje deliti sa svojim mentorom. Iz barova u Vest Vilidu
regrutovali smo svakog mladog huligana sa kojim smo ikad radili,
koji je puio marihuanu i mlatio glavom uz hevimetal i hardrok
muziku, i punili im glave snovima o slavi. ,,Mi pravimo... neto
kao... rokenrol bend, ovee, vrhunsku grupu kulinarskih
superzvezda... neto kao Blajnd Fejt. Jebaemo kevu njujorkoj
restoranskoj sceni."
Mislili smo da smo najupueniji i najiskusniji mladi buntovnici
u gradu, i naa srca bila su ispunjena nadom i obeanjima o
budunosti na kojoj e nam zavideti. Mislili smo da smo jedini
kuvari u Njujorku koji su umeli da citiraju Larusovu
gastronomsku enciklopediju i Kuhinjski repertoar, jedini koji su
znali ko su bili Vatel, Karem i Eskofije, ta su Bokuz, Vere i
Gerar radili sa one strane velike vode, i bili smo odluni u nameri

da ponovimo njihov uspeh i njihovu slavu. Na horizontu nismo

videli nikoga ko bi mogao da nam bude ravan.
U redu bio je tu taj jedan tip. Patrik Klark. Patrik je bio ef
kuhinje u najnovijem restoranu Odeon u novonastaloj Tribeki,
kraju grada koji, ini se, nije postojao dok Patrik tamo nije poeo
da kuva. Mi smo pratili njegove podvige sa poprilino zaviu.
Roen je ispod elektrinog rotilja", govorilo se.
Kree Gael Grin57" tvrdili su drugi.
Bilo je puno pria, koje su, veinom, kao to je uglavnom
sluaj sa ogovaranjem efova kuhinje, bile apokrifne. Ali ono to
smo izvesno znali o Patriku, ostavljalo je na nas straan utisak.
On je nekako bio slavan. Bio je veliki i crn i, to je bilo najvanije
od svega, bio je Amerikanac, jedan od nas, a ne neki francuski
specijalista za predaju, siroljubac. Patrik Klark, bez obzira da li bi
nam on na tome bio zahvalan ili ne, bio je na lokalni heroj, na
Do Di Mado svetli primer da se to moe postii.
Kad smo se okupljali za sastanke planiranja jelovnika,
zapoinjao bi proces putanja kuhinje u rad. U svojim, od droge
ve zamuenim glavama, zamislili smo plan, ak teorijski
manevar, koji e poistiti sa scene sve stare evropske efove
kuhinje na izdisaju i zaseniti svet naim novim amerikim
nastupom, im budemo smislili ta bi tano tvoj plan trebalo da
ini.
ak smo planirali i napad, neku vrstu Sicilijanske veernje",
ime emo ih, jednim potezom, sve dovesti u red. U ono vreme,
stariji evropski efovi kuhinja Soltner i njegova generacija,
prisustvovali bi godinjoj Trci efova kuhinje, skijakom
dogaaju koji se deavao na planini Hanter, gde bi takmiari jurili
niz padine u kompletnoj beloj uniformi, sa kuvarskim kapama
privezanima oko brade. Na plan bio je da ih vrebamo u umi
pored staze, isto tako obueni u bele uniforme, ali sa jezivo
ukraenim lobanjama i ukrtenim kostima iscrtanim pileom
krvlju. Presreli bismo kontingent matoraca dok bi se gegali niz
padinu, i mlatili bismo ih surovo naim tapovima, a moda i
bombardovali guijom patetom. Bili smo mlai i
57 Gael Grin poznata kritiarka hrane u amerikim restoranima (Prim. prev.).

(pretpostavljali smo) bolji skijai, pa nam ne bi predstavljalo

problem da odbijemo bilo kakav protivnapad. Sve dok nije
ponestalo kokaina, i samim tim i naeg entuzijazma, verovali smo
da bi ovo bio odvaan i nezaboravan nain da najavimo svoj
dolazak svetu.
I dalje se smejem na sav glas kad se setim naih vanih
sastanaka oko strategije. Ma koliko da je ideja bila okrutna i
besmislena i glupa, predstavljala je meru nae vere u nas same.
Soltner je, naravno, za nas bio Bog. Ideja da ga mlatim po glavi
svojim tapovima za skijanje ili da svojim iznajmljenim pregazim
njegove rosinjol skije uvek je bila nezamisliva kada sam bio pri
svesti.
Novi vlasnici restorana Work Progress, nai tobonji
gospodari, bili su udbeniki primer ljudi koji nikad ne bi trebalo
da imaju restoran". Vlasnici su bili dva brata, jedan polupametan,
drugi zaista glup koji su od mame i tate dobili neto dolara, i
njihov partner, malo upueniji prijatelj sa koleda, koji je,
zapravo, znao da ita izvetaje o profitu i gubicima i da rauna.
Njihov osnovni posao bio je ulaganje u predstave van Brodveja.
Poto ovo, oigledno, nije bilo dovoljno neprofitabilno, odabrali
su restoranski posao kao nain da bre i sigurnije izgube novac.
Od samog poetka Semi, Dimitri i ja uspeli smo da zaplaimo
partnere toliko da odu iz vlastitog restorana. Na svaki predlog koji
bi doao od ovog poetnikog trijumvirata, mi bismo prezrivo
frknuli, prevrnuli oima podrugujui im se sa dosadom i ismevali
svaku strahotu koju bi oni smislili bilo da su to stolnjaci, tanjiri i
posluavnici ili stavke na jelovniku. Bili smo nemilosrdni u
naem neskrivenom preziru prema svakoj ideji koju bi oni izneli, i
svaki put smo bili vei snobovi i siledije od njih, i svaki put
bismo ih nadmudrili.
Kako smo nas trojica veterana iz Provinstauna bili glavni
veliki umovi iza ove kulinarske utopije, napravili smo kuhinju na
donjem nivou po modelima koje smo poznavali kao vernu
kopiju kuhinja u kojima smo odrastali izolovanu, haotinu,
ogrezlu u drogi i alkoholu, i dobro ozvuenu glasnom rokenrol
muzikom. Kada se restoran otvorio, zapoinjali bismo svaku
smenu sveano prizivajui prve trenutke naeg omiljenog filma

Apokalipse sada. Podraavali bismo poetnu sekvencu, svirali

bismo uz muziku iz filma, deo gde se helikopteri sputaju nisko i
brzo, zvuk okretanja propelera koji postaje sve glasniji i
vanzemaljski i, pre nego to bi Dim Morison krenuo da peva
prvih nekoliko rei: Ovo je kraj, moj novi prijatelju... kraj...",
natopili bismo itavu gornju povrinu poreta konjakom i zapalili
je, dovodei do toga da ogromna vatrena lopta nalik eksploziji
napalm-bombi sukne gore u aspiratore ba kao kad bi se u filmu
zapalile kronje drvea. Ako nai tupavi vlasnici i tek zaposleno
osoblje u sali nisu bili ve dovoljno preplaeni naim
lakrdijaenjem, onda ovim nastupom sigurno jesu.
Svaali smo se sve vreme Sem, Dimitri i ja. Maui jedan
pred drugim naim kuvarima, veno smo se prepirali oko
tanog" naina pripreme odreenih jela. Zadirkivali smo jedan
drugog, arkali i podbadali, durili se, kovali zavere i nadmetali.
eleli smo da budemo najbolji, eleli smo da budemo drugaiji,
ali u isto vreme, da budemo tani. udeli smo da svom klanu
donesemo slavu i, u tom smislu, smislili smo najblesaviji,
najambiciozniji jelovnik oko koga su nai uzavreli mozgovi puni
endorfina mogli da se sloe, neku vrstu zbirke Najveih hitova
naih arolikih karijera do sada. Francuski klasici nali su se
rame uz rame sa portugalskim paprikaem od lignji,
jednostavnom salatom od paradajza moje strine ane, jelima koja
smo maznuli iz kuvara, ukrali od drugih efova kuhinje, seali se
da smo ih videli na televiziji. Bile su tu ostrige iz Velflita
servirane otvorene, Miam-ostrige (u ast Hauarda), jelo od paste
iz Mariovog restorana neka vrsta taljarina sa meavinom
kotunjavog i suvog voa i inunima, koliko se seam, Jakobove
kapice u sosu od kiselog zelja (moda uzeto od Bokuza?), telea
digerica u sosu od sireta i maline, sabljarka sa crnim pasuljem i
pirinem, pompano en papillotte58, creme renversee59 moje
mame...
58 Pompano en papiliotte jelo od jestive ribe koja se nalazi u junom Atlantiku i u
zalivima severnoamerike obale. Napravljeno je prvi put u ast izumitelja prvih
leteih balona. File ribe se pee u zatvorenoj koverti od pergamenta zajedno sa belim
sosom, kampima i mesom raka. Uz malo sree pergament se naduva" od pare i lii
na letei balon (Prim. prev.).

Bili smo drogirani sve vreme, u svakoj moguoj prilici odlazili

smo kradom u hladnjau da radimo na konceptualizaciji".
Skoro nijedna odluka nije doneta bez konzumiranja narkotika.
Trava, metakvalon, kokain, LSD, magine peurke umoene u
med i koriene da se njima zasladi aj, seconal, tuinal, spid,
kodein i, sve ee, heroin, po koji smo slali kelnerskog
pomonika, koji je govorio panski, da ga donese iz Alfabet
Sitija. Radili smo mnogo sati i bili smo prilino ponosni na svoje
napore mislili smo da je droga imala malo uticaja na krajnji
proizvod. Verovali smo da je poenta itavog ivota koji mi
vodimo upravo to da se radi uprkos drogama, umoru,
nedostatku sna, bolu, da se ne pokae da na nas to vidno utie.
Moda smo tripovali na esidu, nismo spavali tri dana i bili ve na
pola boce stolinaje, ali bili smo profesionalci, majku mu! Nismo
dozvoljavali da to utie na posao. I bili smo sreni, zaista sreni,
kao nekolicina onih srenih ljudi kralja Henrija V druina brae,
raupanih, pomalo raskalanih ratnika, koji nisu oekivali nita
manje od potpune pobede nita manje od Aenkura glave i
stomaka.
U poetku smo bili prilino u guvi i, zajedno sa mladim
tienicimia koji su prema nama gajili neku vrstu
strahopotovanja, Sem, Dimitri i ja radili smo po ceo dan i do
kasno u no. Kada bi se restoran zatvorio, preuzeli bi bar, pili
Kristal koji bi kupovali po nabavnoj ceni i izvlaili debele crte
kokaina od jednog kraja bara do drugog, a potom puzali na sve
etiri da bi ih umrknuli. Oni slai i izopaeniji lanovi
kelnerskog i barskog osoblja gluvarili bi sa nama, tako da je bilo
mnogo trpanja u skladitu i na tapaciranim klupama uza zid, kao i
na vreama brana od dvadeset pet kila, koje su bile
najpopularniji poligon za snoaj posle posla. Podmiivali bi
vratare i ljude iz obezbeenja oblinjih nonih klubova i rokenrol
mesta sendviima sa mesom i besplatnim zakuskama, tako da
bismo, po zavretku zadovoljstava za barom naeg restorana, ili
od jednog kluba do drugog, bez ekanja u redu ili plaanja ulaza.
itav eskadron pank-rok narkomana, gitarskih heroja, jelo je za
59 Creme renversee drugo ime za creme caramel, to je zapravo desert slian
pudingu (mleko i jaja su baza) i preliven karamelom (Prim. prev.).

dabe u restoranu Work Progress tako da smo dobijali besplatne

karte i propusnice za prostor iza bine za Mudd Club, CBGB, Tier
Three, Hurrah, Club 57 i druge. A kada bi se klubovi zatvorili,
odlazili bismo na mesta koja rade i posle uobiajenog vremena
zatvaranja i tamo pili i drogirali se dodatno, dok se ne bismo,
ukoliko vremenski uslovi to dozvole, ukrcali na voz za Long Bi,
koji kree u sedam sati. Poslednje to bi nam ostalo od heroina
potroili bi u vozu, a onda bi se onesvestili na plai. Koji god od
nas da bi se probudio iz dremea, okrenuo bi ostale na drugu
stranu da bi izbegli neujednaeno osunavanje. Kada bismo se
konano vratili na posao, sa peskom u kosi, izgledali smo
preplanuli, odmorni i spremni.
Doivljavali smo sebe kao neko pleme. Samim tim, imali smo
nekoliko nesvakidanjih obiaja, rituala i postupaka svojstvenih
samo nama. Ako bi se posekli u kuhinji, tradicija je zahtevala
maksimalno prosipanje i razbacivanje krvi unaokolo. Pritisnuli bi
ranu dok krv ne bi poela slobodno da tee, a onda bismo ljiskali
velike kapi crvenog mlaza po jaknama i keceljama drugova.
Voleli smo prisustvo krvi u naoj kuhinji. Ako biste se ozbiljno
povredili, to nije bila nikakva sramota. Uz pomo ablona,
isrcrtavali smo mali oblik kuvarkog noa ispod vaeg radnog
mesta da bismo dogaaj proslavili. Posle nekog vremena imali ste
itav niz tih stvarica, kao pilot borbenog aviona. Kuna maka
ubica mieva dobijala je svoj crte (mali oblik mia) uraen
sprejem na zidu pored inije za vodu, koji je oznaavao potvrdeni
broj ulova.
Kuvare i omiljene kelnere koji su odlazili poslednjeg dana
posla pozvali bi da prikucaju svoje odrpane radne cipele za Zid
slavnih", pored Semijeve kancelarije u podrumu. Kako je vreme
prolazilo, na zidu su se, jedan za drugim, nizali redovi prikucanih
buavih radnih izama, cipela i patika, donekle straan podsetnik
na prijatelje koji su otili. Kada smo imali spore veeri a njihov
broj je uznemirujue rastao, zabavljali bismo se bojom za hranu i
slatkim testom. Dimitri je, ispostavilo se, bio neverovatno vet u
pravljenju prstiju ruku i stopala, kao i polnih organa nalik
pravima, od sasvim obinih sastojaka. Oblikovao bi uasavajue
realistine odseene paleve sa koom grubo raseenom na

jednom delu i delovima kostiju, napravljenim od belog dela

praziluka koji izlaze iz rane a mi bismo ih ostavljali unaokolo
da ih pronadu kelneri i menaderi koji nita nisu sumrijali. Kelner
bi ujutru otvorio friider i naao iseen vrh prsta, sa kog curi krv i
na kom je i dalje zakaen flaster, prikaen za kriku hleba
dekorativnom akalicom. Pozvali bi menadera sale, usred
veere, da bi, pored krvave daske za seenje, naao nekog od nas
sa crveno umrljanom krpom umotanom oko ake i, kad bi se
pribliio, jedan od Dimitrijevih jezivih prstiju pao bi na njegovu
nogu. Stalno smo eksperimentisali, otkrivajui da slatko testo,
kada se pravilno oblikuje i oboji, ne samo da izgleda kao meso,
ve da i muve privlai ba kao i prava stvar! Ako bi ih ostavili
preko noi na sobnoj temperaturi, Dimitrijevi lani prsti prerasli
bi u istinski grozan prizor.
Konano, kad su se svi lanovi osoblja potpuno navikli na
prizor odrubljenog, muvama prekrivenog penisa u pisoaru, ili na
to da pronalaze krvavi prst u svojoj kecelji, preli smo na jo vee
uase. Jedne noi, uz njegovu apsolutnu saglasnost, skinuli smo
Dimitrija do gole koe, poprskali ga i napunili mu ui, nos i usta
lanom krvlju, i umotali ga u providnu foliju za hranu pre nego
to smo mu pomogli da ue u zamrziva koji se nalazio u mranoj
prostoriji za skladitenje u zadnjem delu restorana. Udovi su mu
bili nameteni u neprirodno zgrenu pozu kao da je, nakon
smrti, bio grubo baen tamo. Zatim smo interfonom pozvali
upravnika, pitajui ga, najpre, da li zna gde je Dimitri. Mi ga
nismo videli satima, objasnili smo, i brinuli smo. A onda smo
muenika zamolili da bude toliko ljubazan i da nam donese kutiju
kampa iz zamrzivaa, poto nam fali ljudi, nema Dimitrija i tako
to, i jo, istovremno, izlazi hrana za etiri stola. Mislim da moete
da zamislite kroz ta je proao: otrao je nazad do vlanog oka
u podrumu, gde je samo jedna gola sijalica osvetljavala zamrziva
i podigao poklopac da bi pronaao goli trbuh, beo kao riblji i
krvlju isprskani le naeg nestalog druga kako bulji u njega
mrtvim oima kroz tanak sloj plastine folije, ispod koje je polako
poeo da se formira mraz, inei ve jezivu scenu jo stranijom i
realnijom.

Zavrilo je tako to smo morali tipu da damo da udahne

miriljave soli, kolena su mu klecala i nije mogao da se vrati na
posao vie od sat vremena. Dimitri je, naravno, strano nazebao
usled svojih napora, ali vredelo je upravnik je ubrzo posle toga
napustio restoran i nije se pobrinuo da ukuca ukuca svoju radnu
obuu na na Zid slavnih". Ali mi nismo mnogo marili za
upravnike ili vlasnike ak ni za goste.
Na restoran je brzo poeo da propada. Po prvi put sam video
ono to u kasnije nazivati sindromom restorana koji propada",
boljku zbog koje se vlasnici vrte unaokolo, traei hitno reenje,
brzi majstorki potez koji e preokrenuti stvari", zaleiti sve
njihove boljke, zaustaviti i povratiti sada ve nezaustavljiv pad
solventnosti. Pokuali smo sa Nju Orleans branom, u kompletu
sa Diksilend bendom. Pokuali smo sa menijima koji su imali
fiksnu cenu, vedskim stolom u nedelju na no, oglaavali smo se,
zaposlili agenta za odnose sa javnou. Svaka sledea sjajna ideja
bila je jo kontraproduktivnija od one pre nje. Svo to batrganje
unaokolo i petljanje oko koncepta samo je jo vie demoralisalo
ve demoralisano osoblje.
Kada su banke poele da nam odbijaju ekove za plate i kada
su dobavljai krenuli da naplauju robu pri isporuci, vlasnici su
pozvali konsultante za restoransko poslovanje. ak i u to vreme,
znali smo ta to znai. Konsultanti obino dolaze neposredno pre
zaplenitelja i sudskih izvritelja. Bilo je to samrtno zvono.
Pokuali smo. Nismo uspeli. Prirodno, vlasnike smo smatrali
odgovornima. Lokacija je bila nezgodna, ambijent nije valjao,
muzika u sali bila je grozna, kelneri nisu bili dobro obueni...
pokuali smo da se uteimo uobiajenim izgovorima. Ali, istina je
bila da jednostavno nismo bili dovoljno dobri. Naa hrana, iako
nekima armantna, veini se nije dopadala. Nismo izvrili
sepuku60. Sem i Dimitri su ostali, odluni da potonu zajedno sa
brodom.
Meutim, mene je neki moj roak povezao sa mojim prvim
poslom efa kuhinje u jednom izuzetnom novom, ali ve
problematinom nonom klubu u pozorinom delu grada i ja sam
60 Sepuka ritualno ubistvo u Japanu (Prim. prev.).

tu ponudu bre-bolje prihvatio. Oseao sam se loe to ostavljam

svoje prijatelje. A, od sve te droge koju sam mrkao, imao sam i
zaetke veoma gadne male heroinske navike, ali ta sad! Trebalo
je da postanem ef kuhinje!

ef kuhinje budunosti
Imao sam dvadeset dve godine i bio sam ef kuhinje novog
restorana u pozorinoj oblasti na Zapadnoj 46. ulici (Restorant
Rou). Doao sam ubrzo nakon to ih je napustio ef koji je otvorio
to mesto, za koga se ispostavilo da je bio alkoholiar i psihopata,
patoloki laov i lopov, i takva situacija donekle e postati
lajtmotiv koji e se ponavljati u mojoj karijeri. Nadali su se da u
ja biti reenje njihovih problema svee lice, revnostan klinac
upravo izaao iz kulinarske kole, koji e ispunjavati elje svojih
novopeenih vlasnika, i koji e biti voljan i spreman da preokrene
ve sada lou situaciju.
Tom H, kako su ga nazvali, bilo je klasino luksuzno mesto,
otvoreno iz sujete. Nazvan po jednom od vlasnika, restoran je
nalikovao maloj, staklenoj kutiji za nakit, obloenoj zguvanim
somotom, i nalazio se u prizemlju trospratne zgrade od mrkog
peara. Tom, glavni vlasnik, bio je dizajner odee, i sa Fredom,
svojim dugogodinjim ljubavnikom, bio je popularan domain
mnogim svojim slavnim prijateljima iz sveta pozorita, mode,
muzike i filmske industrije. Tom i Fred bili su oboavani
domaini na stotinama zabava za pamenje, na kojima se sluila
veera. Oni su bili stvarno divni, inteligentni, srdani i duhoviti
stariji tipovi, koji su dobro kuvali, imali nepogreiv ukus i
doivljavali su ih (s pravom) kao divne, armante i zabavne
domaine kako se govorilo, prirodne talente, za restoranski
posao, naroito kada je re o restoranu u srcu pozorine zone, gde
su oni poznavali tolike ljude i gde su ih toliki voleli.
Tom je, u svom irokom krugu, bio slavan po rolatu od
mlevenog mesa i meksikom kukuruznom pudingu sa ljutim
papriicama, a Fred po svom hlebu sa miroijom i eleu sa
meksikim ljutim papriicama i, uprkos injenici da je rolat od
mlevenog mesa bila, u hijerarhiji, za nijansu nia stavka u

jelovniku nego to sam ja smatrao ipak sam ja bio ef kuhinje i,

po funkciji, odgovoran za svoju vlastitu kuhinju nisam imao
nita protiv toga da nastavim sa ovim omiljenim jelima, koja su
nosila lini peat. Rolat od mlevenog mesa dobio je poprilian
publicitet od prijateljski nastrojenih novinara tra-rubrika, i prvih
meseci kod Toma, limuzine pune poznatih ljudi koji su doli da
ga probaju pravile bi red ispred restorana seam se Dona i
Anelike Hjuston, Liv Ulman, Hozea Kintera, Glende Dekson,
ite Rivera, Lorin Bekol.
itavo osoblje izvan kuhinje bilo je gej, to meni, posle
Vasara, Provinstauna, Vest Vilida i Sohoa uopte nije smetalo.
Traerajska, uzdrana, oigledno homoseksualna atmosfera, ne
samo da je bila zabavna, ve je, na mnogo naina, bila potpuno u
skladu sa traerskim, uzdranim, otvoreno izopaenim svetom
efova kuhinja i kuvara. Na kelnere i ankere uvek je moglo da se
rauna kao na izvore smenih linih anegdota i seksualnih
nezgoda naroito poto su ovo bile rane osamdesete a oni su
uvek bili voljni da podele svoje ekscese od prethodne noi idui
do najsmenijih i najsitnijih detalja.
Meutim, naa ekipa za barom, tipovi koje prvo uoite kada
udete na vrata Tomovog restorana, skoro su svi do jednog bili kao
i njihovi domaini, postariji homoseksualci. Kelneri i ankeri,
mnogo mladi i zgodniji, bezobzirno su nazivali restoran zbornim
mestom" i prilino su zbijali ale na raun tune, ak oajnike
udnje neke nae klijentele. esto smo se nalazili i u traerskim
rubrikama, i u vreme veere, kada bih ja stizao, i dalje je bivala
poprilina guva u periodima pre i posle pozorinih predstava, ali
Tomov restoran, izvesno, nije bio ivo i vrcavo mesto ne sa
ljudima koji su u proseku imali ezdeset godina i stalno motrili na
bar, gledajui zaljubljeno u ankera.
Pre pozorine predstave ba je bilo prometno: ludaka jurnjava
da se ue i izae na vreme za podizanje zavese, a zatim, skoro tri
sata, potpuna neaktivnost. Daleki kraj Zapadne 46. ulice 1982.
godine nije bio nikakav naroiti deo grada. Naizgled tuda su
prolazili samo pljakai, andeli uvari" i narkomani. itava
ekipa, kuhinja, kelneri, ankeri, ak i Tom i Fred, visili bi zajedno
i ogovarali, ne bi li se zabavili, nadajui se drugoj navali oko

jedanaest, kada se predstava zavri. Work Progress je sada bio na

samo nekoliko nedelja od potpune propasti, pa sam poeo da
odvajam nekoliko kljunih ljudi. Dimitri je postao moj zamenik, a
i nekoliko drugih kuvara i peraa posuda pratilo me je u gornji
deo grada. Dao sam sve od sebe da poboljam jelovnik, stavljajui
neka omiljena amerika regionalna jela, u kojima se uiva a za
koja sam mislio da idu uz rolat od mlevenog mesa i meksiki
kukuruzni puding sa ljutim papriicama. Zezali smo se sa dosta
retro klasika, kao to su pilea pita, preni pilei file sa kremsosom, areni pasulj i kelj, odresci unke u sosu od kafe,
novoengleska krem-orba od koljki, San Francisko gula od
morskih plodova u paradajz-sosu, i slinim jelima. Dao sam sve
od sebe da organizujem kuhinju odogovorno, da mudro troim
Tomov i Fredov novac i da se, uopte gledano, ponaam na takav
nain da ne povredim finu osetljivu prirodu mojih veoma
ljubaznih novih gazda.
Ali, stvari su ve krenule da idu mimo planiranog. Tom i Fred
su ulupali veliki novac preuzevi itavu zgradu i preoblikujui je
u bistro svojih snova. Na nekoj aukciji u Francuskoj kupili su
divan vijugav pocinkovani bar, stavili unutra novu opremu,
sagradili deo za stanovanje, kancelariju i malu kuhinju za
pripremu hrane na spratu. Kotalo ih je, siguran sam, mnogo para.
Ali mislim da nisu bili spremni na iznenadnu potrebu da se
izduvne cevi za napu poreta produe jo ezdeset metara i kroz
tri sprata kako bi izale napolje na krov, to je zahtevalo motor
veliine manjeg ekonominog automobila da bi se osiguralo
usisavanje vazduha. A tu su bili i priguivai i filteri za utiavanje
te proklete stvari na nivo zvuka koji odgovara gradskim
propisima. U vreme ruka bilo je mirno, a potena guva pre
poetka i osrednja, posle zavretka pozorinih predstava, nisu bile
dovoljne da plate zakup, hranu, pie, radnu snagu, struju i sve
ostale skrivene i banalne trokove restorana u centralnom delu
grada. Tom nije pomagao time to se vrzmao oko vrata, virei na
ulicu u potrazi za muterijama koje bi uie sa ulice a koje nikad
nee doi. Najbolje to nam se dogodilo bila je pobeda jednog
naeg gosta u Hejmarketu, poprilino gadnom baru za kockare,
koji su vodili mafijai na Osmoj aveniji, pa je eleo da poasti

finim obrokom svoje maloletne, prljave i potencijalno opake

pratioce koje je pokupio usput.
Tom i Fred uzeli su doivotni zakup na zgradu. Oni su iveli
na poslednjem spratu potpuno nameravajui, verujem, da tamo
provedu ostatak ivota. Bolelo me je da gledam kako njihov san
umire, to vidim kako poinju da shvataju posle svake skupe
popravke, svake veeri kada je bilo mirno, nakon svakog
nepredvienog troka da se stvari ne odvijaju kao to su se oni
nadali. Kelneri su, to je za njih tipino, zbijali gorke ale na temu
situacije. Gde su sad svi Tomovi i Fredovi prijatelji, pitali bi
znaajno, sada kad vie ne dobijaju besplatnu hranu?
Ali Beti Bekol oboava to jelo!" protestovao bi Tom kada
sam predloio da uklonimo jedno posebno mrtvo" jelo sa menija.
Ostavljao bi odreene stvari na jelovniku, omiljena jela slavnih
prijatelja, iz dana u dan, ekajui da se oni vrate. Ali Beti Bekol
nije dolazila na veeru svaki dan, mogao sam da napomenem, ni
svake nedelje-, u stvari, ona verovatno vie nikad nee doi.
Restoran je umirao. Miris oaja oseao se u vazduhu. Mogli ste
da ga namiriete na pola ulice, poto smo mi bili okrueni
mestima koja su isto tako bila gladna gostiju. Mogli ste da ga
vidite na Tomovom licu, a kada bi nekoliko poznatih linosti u
usponu sluajno zalutalo kroz naa vrata, on bi se stutio na njih
kao izgladneli prilepak.
Ja sam nastavio muki. Nisam znao ta drugo da radim. Nije
mi bilo doputeno da na mesto stavljam svoj lini peat i, u
svakom sluaju, nepripremljen da ponudim moguu alternativu
zabavio sam se tako to sam nabavljao drogu na Devetoj aveniji,
odravao fin oseaj u glavi dok sam stajao za barom, i stoiki
podnosio sunovrat naeg uspeha. Moda sam bio ef kuhinje, ali
uopte nisam nauio vetinu voenja kuhinje, u Tomovom
restoranu za tim nije bilo potrebe, zaista. Radio sam sa
prijateljima, pa nije bilo potrebe za manipulacijom, skupljanjem
informacija i detektivskim radom kao na kasnijim poslovima. U
restoranu nije bilo prometno, tako da je aspekt kontrole leta,
karakteristian za posao efa kuhinja, tek trebalo da doe do
izraaja. I hrana nije bila moja. Ubrzo sam zamrzeo
(neopravdano) Tomov, sada ne tako poznat, rolat od mlevenog

mesa kao proizvod koji se nije dao ukloniti, i skrasio sam se, ne
ba sreno, na poziciji koja je vie odgovarala preplaenom
linijskom kuvaru nego efu kuhinje. Ono to sam nauio kod u
restoranu Toma je tuna lekcija koja mi je dobro posluila
sledeih decenija nauio sam da prepoznam neuspeh. Video
sam, po prvi put, kako dva omiljena, duhovita i popularna tipa,
nakon to su pokuali da uine nita sem onoga to su im njihovi
prijatelji govorili da umeju da rade, mogu da zavre kao manje
omiljeni, ne tako duhoviti i mnogo manje popularni. Prijateljstva
su, siguran sam, bila unitena. Lojalni prijatelji prestali su da
dolaze, to je dovelo do stvarnih oseaja izdaje i ogorenja. Na
kraju smo ih, pretpostavljam, izneverili svi. Ja sam u Postu
pronaao oglas za posao i, pri prvoj prilici, skoio sa broda.
Rick's Cafe je bio jo gluplji poduhvat potpuno idiotski
restoran sa Bogartovom temom na pustoj ulici u Tribeki, koji je iz
kaprica vodila ena skoro bez imalo mozga, supruga uspenog
vlasnika grke delikatesne radnje. Nakon jednog pogleda na ovu
rupu bez dna lani dekor taverne koji je ostao od prethodnog
lokala, uramljene fotografije Bogija i Ingrid Bergman, (uvek
fatalno) odsustvo dozvole za toenje alkohola trebalo je da
pobegnem glavom bez obzira. Umeo sam da prepoznam neuspeh
kada ga vidim, ali oajniki sam hteo da odem iz Tomovog
restorana. A i vlasnik delikatesne radnje plaao mi je keom iz
debele rolne novanica u svom depu. Izgledao je kao pristojno
mesto da se na neko vreme primirim i potraim pravi posao efa
kuhinje.
Ali, bilo je uasno. Nai snabdevai bili su iskljuivo grki
preprodavci zlokobnog izgleda, koji su jeftino kupovali i jeftino
prodavali. Nae osoblje u sali bilo je bangavo, opavo i runo, na
jedini promet pravila je ekipa za ruak iz okolnih kancelarija
gradskih organa sve same cicije koji jedu dobro peeno meso.
Veera? Mogli smo isto tako da budemo smeteni i na santi leda
na Antarktiku sve unaokolo bi se zatvorilo u est sati, a kako
smo mi predstavljali antitezu trendi mesta, i kako jo uvek nismo
imali alkohol, nijedna normalna osoba nije htela da se pomui da
poseti na mali Bogijev Bretl muzej. Pokuao sam, kako bih bio u
skladu sa ludakim Kazablanka konceptom, neku vrstu

francusko-severnoafrike teme, pravei (kako sam ja mislio)

veoma fin tain sa kuskusom, u kakvom sam uivao dok sam bio
u u Francuskoj, anergez61, i neka mediteranska jela sa juga
Francuske. Oigledno, bilo je beznadeno. ak je i moj ef, gazda
delikatesne radnje, to znao. Mislim da je stoiki bacao novac
uludo kako bi svoju enu drao podalje.
Kod Toma u restoranu, nakon mog odlaska, postalo je toliko
strano da mi se Dimitri pridruio u novom paklu inspirisanom
Bogijem. Sada sam se nalazio na nekoliko koraka od uvek
dostupnog heroina, to me je inilo relativno zadovoljnim. I,
mada Dimitri nije ba uivao u slavi i bogatsvu koje sam mu
obeao u Provinstaunu, jedna od kelnerica u restoranu ubrzo je
poela da mu prua redovne usluge oralnog seksa. ivot nije bio
toliko lo.
Bio sam pukao u tri od poslednja tri restorana u kojima sam
radio. Sreom, i dalje sam bio mlad, pa sam mogao mirno da
krivim druge faktore za svoju nezadovoljavajuu stopu uspeha
loe vlasnike, lou lokaciju, runu klijentelu, jeziv dekor... Mogao
sam da ivim sa tim. Bilo je jo nade za mene.
Moj problem je bio novac. Zaraivao sam previe. Umesto da
uradim pametnu stvar, prihvatim mnogo manju platu kako
bih radio za nekog od sada ve brojnih amerikih kulinarskih
zvezda koje su se pojavile, ja sam nastavio svojom putanjom,
radei u glupavim, udnim lokalima, koje je u ivotu odravalo
jedno pluno krilo i koji su obino ve krvarili kada bih ja doao.
Umesto da pobegnem u Francusku ili Kaliforniju, ili ak samo u
gornji deo grada, da radim u jednom od francuskih mesta kao
pomonik u kuhinji nekoj vrsti pozornice evropskog stila koja
pomae da izgradite svoju radnu biografiju i karakter, ja sam jurio
za novcem. Bio sam navuen na platu efa kuhinje i sve vee
doze heroina. Bio sam osuen da postanem putujui tip za
izvlaenje iz kripca", koji uvek dolazi kada je prvi ef ve
strano sjebao stvari, kada su vukovi ve pred vratima. Bio sam
61 Merguez crvena, zainjena kobasica tipina za Severnu Afriku i Libiju. Pravi se
od jagnjetine, govedine ili meavine te dve vrste mesa. Za poboljanje ukusa dodaju se
zaini kao to su crvena paprika, kajenska paprika, harisa ili ili pasta za crvenu boju
(Prim. prev.).

vie pogrebnik nego lekar. Mislim da nikad nisam spasio nijednog

pacijenta. Kada bih ja stigao, ve im nije bilo pomoi. Ja sam, u
najboljem sluaju, mogao da im produim samrtne patnje.
Budui da sam tek od nedavno bio dostigao svoj san da
postanem ef kuhinje, izgubio sam se u divljini, hranei se
umiruim snovima itavog niza zavedenih dua gladni duh, koji
je udeo za novcem i drogom.

Apokalipsa sada
Kada sam stigao, u kupatilu za zaposlene sklapali su
automatske puke za prodaju. Svi linijski kuvari bili su nagnuti
nad pukama armalajt i M-16, dok su napolju, u skoro praznoj
kuhinji, ignorisane porudbine izletale iz tampaa koji je
kloparao.
Gino's, da ga tako nazovemo, bio je ogromni severnoitalijanski
lokal na dokovima na dva sprata, i poslednji, najgluplji poduhvat
tipa koga su svi zvali Srebrna Senka, ime koje je dobio po svom
rolsrojsu i injenici da nikad nije proveo vie od tri ili etiri
minuta u bilo kom od svojih restorana.
Kada sam prvi put uao na vrata, naao sam se u sceni na Do
Luong mostu iz Apokalipse sada, u kojoj se, usred pucnjave,
pojavljuje Martin in, dok u pozadini treti Hendriks i pita nekog
vojnika: Gde ti je komandujui oficir?" Na to vojnik odgovara:
Zar to nisi ti?" Niko nije znao ko je odgovoran, ko naruuje
namirnice ili ta e se sledee dogoditi. Bila je to velika, skupa i
prenatrpana ludara, koju su gotovo iskljuivo vodili pacijenti koji
su u njoj boravili. Novac je ulazio bogami bilo je dovoljno
prometno i novac je odlazio, ali kuda? Niko, izgleda, nije imao
pojma, a ponajmanje Srebrna Senka.
Gino's, recimo da se tako zvao, i njegov bratski restoran u
Baltimoru, bili su klasini primeri situacije gde uspean ugostitelj
pretera, a to je ono to ne treba sebi da dopustite. Srebrna Senka je
proirio unosan porodini posao snabdevanja namirnicama u
veoma uzbudljivo mesto koje je usluivalo Mortimer's, Elaine's i
Coco Pazzo klijentelu Aper Ist Sajda, tom restoranu dodao jo
jedan, odmah pored, gde je veoma omiljenog italijanskog vozaa

trkakih kola i grebatora koristio kao fasadu, a sve te uspehe

propratio je nizom veoma kvalitetnih lokala u Vilidu i na drugim
mestima. Neko vreme se inilo da ne moe da omane.
Zapoljavao je efove kuhinje u grupama. Moj stari drugar Semi
ve je radio za njega, i ovaj ga je verovatno pitao: ,,Da li zna jo
nekog ko je kao ti?", a Semi je rekao: Naravno!", i tako sam se ja
(i na kraju i Dimitri) uvalio u jedan od najveih, najrunijih
brodoloma neke firme u Njujorku.
Srebrna Senka nije mogao da prati ta se deava. Gino's u
Njujorku dve kuhinje, dve sale, jedan kafi napolju i tri stotine
mesta otvoren je na dokovima skoro u isto vreme kad i njegov
mlai brat u baltimorskoj luci. Ve su se pravili planovi za jo
neki restoran u Bostonu, Nju Orleansu i u drugim mestima. Bilo
je to vreme sjajnih osamdesetih, sa svim onim to su one
podrazumevale: previe novca, previe kokaina, i sve to u rukama
hiperaktivnih, isuvie samouverenih poslovnih japija i investitora
a u restoranu Gino's sve ovo dostiglo je kritinu masu. inilo se
da Senka zapoinje novi projekat svaki drugi dan. U zajednikom
prostoru, u lokalu preko puta restorana, otvorio je sladoledinicu
a i piceriju, koja je sluila pice sa tankom korom. Odjurio je
potom u Italiju da kupi itave veleprodajne koliine pune tanjira,
escajga, baza za sladoled, opreme i onda zaboravio gde ih je
stavio. efovi kuhinje, upravnici, zamenici efova kuhinje,
partneri, rotirali su se, dolazili i odlazili bez ikakvog smisla i
razloga. Uvek je bilo nekoliko efova kuhinja, smetenih po
hotelima, na punoj plati, koji su ekali da budu pozvani i da im se
kae gde treba da idu. Srebrna Senka je kupovao efove kuhinja
onako kako veina Ijudi kupuje TV vodi u supermarketu
impulsivna kupovina na kasi, nakon to obavite ozbiljan pazar.
Mene je zaposlio instiktivno, to je tipino za Srebrnu Senku, i
odmah mi je dodelio zadatak da preuzmem restoran koji se,
recimo, zvao Dexter's, njegov relativno mali ameriki bistro na
Aper Ist Sajdu.
Stvarno si im potreban tamo!" vikao je Senka oduevljeno.
Zaista jedva ekaju da te upoznaju!" I tako sam napustio posao u
lokalu na aveniji Kolumbo, tipinom mestu gde moete da
pokupite partnera za jednu no, i bre-bolje preao u restoran

Dexter's. Ispostavilo se da nisu imali pojma da dolazim. Jo gore,

taj restoran, kai i drugi Senkin restoran severnoitalijanski lokal
odmah pored delili su istu kuhinju i istog efa kuhinje i ekipu.
Jedino su u kuhinji postojala dvoja razliita vrata koja su vodila u
razliite sale. ef kuhinje, izvetaeni albino nakaznog izgleda,
oigledno je bio sasvim sposoban da vodi rauna o poslu i bez
mene i to mi je odmah stavio do znanja. Nakon to me je
nevoljno upoznao sa ekipom u kuhinji, koja ga je, to je odmah
bilo jasno, veoma cenila, poveo me je u stranu i rekao: Jebe mi
se ta ti je Senka rekao. Ovo je moja kuhinja... i dokle god sam ja
ovde, a to znai zauvek, ti e ovde istiti spana i nita vie od
toga!"
Nije bilo anse da ja ostanem zaglavljen u nekom oku, u
neprijateljskoj kuhinji, radei za ovog udaka. Meni su obeali
posao efa moju vlastitu kuhinju, sa svim to je to
podrazumevalo a ideja da dva efa kuhinje dele odgovornost za
jedno isto osoblje je bila besmislena, ak i da je albino bio voljan.
A i nisam imao nameru da istim spana ak ni za hiljadu dolara
nedeljno.
Odmah sam napustio restoran i pozvao Senku iz govornice.
ta si mi to uradio!' besno sam pitao. Oni tamo radije bi
utrljavali govna u kosu nego to bi mene prihvatili! Ti ve ima
efa kuhinje!"
Nema problema", odgovorio je Senka kao da se upravo sada
setio da ta dva restorana dele kuhinju. Potreban si im u
Baltimoru. Idi dole do restorana Gino's, na dokovima, i vidi se sa
glavnim upravnikom, on e ti sve objasniti i dati ti neto para za
trokove."
I tako sam se naao u vozu za Baltimor, oseajui muninu od
nedostatku droge, zbunjen, sa torbom spakovanom za jednu no, i
bez ikakve ideje o svojoj misiji.
Baltimor je truo.
Za sluaj da niste bili tamo, to je prilino neobian izgovor za
grad. (U vreme kada sam ja bio tamo, grad je prolazio kroz
ogromnu rekonstrukciju. itav jedan deo pored dokova bio je
restauriran u neku vrstu tematskog parka od crvene cigle i
kaldrme.) Barovi su se zatvarali u jedan posle ponoi. Poinju da

signaliziraju svetlima za poslednju porudbinu u pola jedan.

Stalni stanovnici priaju o Njujorku i Vaingtonu sa enjivim
izrazima na licima, kao da ne mogu da razumeju kako su zavrili
tu a ne nekoliko kilometara severnije ili junije, gde se nalazi
pravi grad. Postoji u Baltimoru nekakav junjaki element,
nekakav skoro ruralni kvalitet, fatalizam tipian za Ozark regiju
koji je zanimljiv u filmovima Dona Votersa, ali ne toliko
zabavan kada sa tim ivite.
Gino's se nalazio na drugom spratu velike nove gradevine na
vodi u baltimorskoj luci. Kuhinja je bila vea od sale to se
meni svialo ali je sala bila veinu vremena prazna, to mi se
nije toliko dopadalo. Ekipa, nimalo neuobiajeno za veinu
udaljenih ispostava restoranske imperije, ve se bila navikla na
status zanemarenog kopileta, budui da ih je njihov voda
uglavnom ignorisao. Nabavka, koja je trebalo da stie iz Njujorka,
dolazila je sporadino. Voenje restorana, ne ba najbolje, bilo je
krajnje promenljivo. Odmah su mi rekli da je neki ef kuhinje bio
tu malo pre mene. Sastavio je jelovnik, pokazao nedavno
diplomiranim kuvarima kako da potapaju pastu u kipuu vodu, i
onda dao otkaz.
Prve noi spavao sam u stanu kelnera koji je otiao negde na
odmor. Bio je to udan krevet, sa udnom makom, u ofucanoj
viktorijanskoj zgradi predvienoj za dve porodice. Leao sam
budan, ritao se i grebao, udarajui maku koja se nalazila kraj
mojih nogu. Sledeeg dana odveli su me do zvaninog
prebivalita za vane posetioce iz Njujorka trospratne tipino
gradske kue, potpuno nove, ali izgraene tako da izgleda staro, u
centru lane istorijske oblasti. Bila je prilino luksuzna tepisi od
zida do zida, etiri kupatila, ogromna trpezarija, dnevna soba i
atelje na poslednjem spratu. Jedini problem bio je to nije bilo
nametaja. Goli madrac leao je nasred poda na treem srpatu,
patetian crno-beli televizor sa vealicom kao antenom bio je
jedina ponuena razonoda. U prostranoj kuhinji naao sam samo
kalcificirane pirinane biskvite. Jedini drugi znak da Je iko ikad tu
iveo bila je jakna efa kuhinje na vealici u jednom od plakara
kao neki artefakt, dokaz o postojanju drevnog astronauta koji je tu
postojao pre mene.

Bio je to rad samo da bi se radilo, i ja sam to znao. Senka me je

nazvao da bi me obavestio da eli da napravim jelovnik za bran i
vedski sto sa promotivnom cenom. Bio je to sasvim lak zadatak,
budui da smo imali samo oko tri barska gosta koja su provodila
veeri askajui sa upravnikom, a bran, takav kakav je bio,
sastojao se od pet stolova nedeljnih turista, koji bi grekom
zalutali u praznu salu dok su razgledali izloge, a onda, kada bi
uvideli da su pogreili, bilo im je neprijatno da odu. Mesto je bilo
otvoreno nekoliko meseci i ve se u njemu oseao jasan zadah
propadanja. Velikog propadanja. Bilo je dvanest uvara, postojala
je kompletno nova oprema, pekarski deo, a i deo za spremanje
paste. Srebrna Senka je potroio milione na ovaj dinovski
spomenik aroganciji i kokainu. I, na licima kuvara mogli ste da
vidite da oni znaju isto tako kao to znaju da ive u
drugorazrednom gradu da e uskoro ostati bez posla. Telo je
umiralo, samo je jo mozak trebalo da primi tu porulcu.
Radio sam brzo, provodei dosta vremena putujui u Njujork i
nazad kako bih nabavio drogu u oronulim narkomanskim rupama
na donjem delu Ist Sajda. Plata mi nikad nije bila ugovorena kako
treba. Kada mi je trebao novac, jednostavno bih zamolio glavnog
upravnika da mi da nekoliko stotina, to je on, inilo se, rado
inio, poto je novac curio brzo iz svakog otvora tog restorana.
Nije bilo posla, pa nije bilo ta da se radi. Kada nisam mogao da
se vratim u pravi grad, odlazio bih da pijem u Club Charles-u.,
rupi od lokala, gde je atmosfera bila grozna a klijentela blago
pank-rokerska, ili bih gledao televiziju u mojoj samotnoj sobi sa
pogledom.
Posao u Baltimoru prosledio sam Dimitriju to sam bre
mogao. Moda to nije bila najbolja stvar koju sam ikada uinio,
ali to je ipak bio posao efa kuhinje i lova je bila dobra i, alo
bre, smetaj i hrana su bili besplatni! Jo jednom sam nazvao
Senku, rekao mu da ja nemam tu ta da radim, i kao odgovor
dobio: ,,Potreban si im u Njujorku! Odmah se vraaj! Stvarno
jedva ekaju da te upoznaju!"
I tako sam se naao u kupatilu punom automatskih puaka.
Gino's u Njujorku, za razliku od njegovog mlaeg brata u
Baltimoru, bio je jo uvek prometan nenormalno prometan i,

predstavljao je, u svakom smislu, ludaru koja je totalno izmakla

kontroli. Ako do ovog trenutka ve nisam bio istroen od
etvorogodinjeg drogiranja, dve godine provedene u
promiskuitetnoj rupi na aveniji Kolumbo i nagomilanih posledica
itave moje arene karijere, bio sam to posle ovoga. Gino's me je
dotukao.
Doveden da bih, kao ef kuhinje, zamenio oveka iju sam
jaknu pronaao u Baltimoru! Bio sam okiran ak i ja sam bio
okiran stepenom poronosti i neskrivenim kriminalom. Prvog
dana u njujorkom restoranu Gino's otkrio sam da izuzetno dobro
plaen glavni kuvar za pripremu ne zna da oisti ak ni crni luk
ako bi se uopte udostojio i da se pojavi na poslu. Kada sam
postavio to pitanje, njujorki glavni upravnik me je nonalantno
obavestio da je ovaj, zapravo, gazdin diler kokaina, koga tu dre
kako bi gazdi i vioj upravi bilo zgodno da dopune zalihe, ukoliko
bi im se boice ispraznile.
Glavni upravnik, svadljivi, nepouzdani lik, koji je, izgleda,
veinu vremena bio na metakvalonu, nestajao bi na po nekoliko
dana zaredom i negde se radio. To je predstavljalo problem jer je
on kod sebe imao jedine kljueve od kancelarije. Kada bi se
lokalni mafijai pojavili kao to su to uvek inili utorkom
traei novac za pruanje zatite (to je spreavalo da neko naim
kamionima za dostavu izbui gume) morali smo da obijemo
vrata od kancelarije da bismo doli do sefa. Kada nije bilo nikoga
ko zna kombinaciju, pomonik upravnika jednostavno bi od
ankera zatraio pozajmicu od nekoliko hiljada. Ovaj je, pak, kod
sebe uvek drao nekoliko hiljada jer je imao sjajno razvijen posao
dilovanja kokaina zaposlenima.
Brzim pregledom rasporeda i kartica dolazaka i odlazaka mog
mamutskog kuhinjskog osoblja, otkrio sam vei broj
nepravilnosti. Huan Rodrigez, tip za sote, na primer, prijavljivao
je dolazak kao Huan Martinez, Huan Garsia i Huan Perez. Sve su
to bili izmiljeni likovi, koje je uprava ljubazno plaala, uprkos
injenici da oni, oigledno, nisu postojali. Ako je polovina kuvara
bila na radnom mestu kada je trebalo da tamo bude, umesto da
prodaje oruje, krije se po stepenitu puei travu ili kuva krek u
kupatilu, to je bilo dobro. Otpremanje hrane je radio ko god se

naao u kuhinji u tom trenutku. Hranu za Baltimor su kamionom

dovozili u nae hladnjae, mi bismo je obrnuli kroz na inventar i
onda je otpremili takvu kakva je sledeeg dana. Pravili smo
sami svoju pastu...ponekad. Isto tako, kupovali smo pastu u naim
drugim lokalima, kupovali smo je od drugih. esto su u opticaju
bile paste sva tri porekla u isto vreme. Ogromni lonci na paru
krkali su krem od gorgonzole i belog luka za na veoma
popularni hleb sa belim lukom. (Osam dolara za baget i malo
lepljive kae.) A ljudi koji razgledaju znamenistosti, turisti,
poslovni ljudi, glupaci, seljaine i gladni debeloguzani kuljali su
kroz vrata u gomilama.
Hrana nije bila loa. Istini za volju, imali smo dovoljno kuvara,
mnogo opreme i prostora gde da je stavimo. Stvari su se nekako
zavravale, iako ja nemam pojma kako. Mesto je imalo neku
svoju pokretaku energiju, kao neki okeanski brod bez kormilara,
gde su kapetan i posada davno nestali i koji nastavlja da, plovei
dalje, see kroz ledeno polje. Kuhinjsku liniju projektovao je
neko sa mozgom: poprilian ljeb pun vode, sa simpatino
udubljenim korpama, iao je duinom povrine poreta radi
lakeg potapanja paste; Prednost su inile i fine rashladne posude
sa vodom, u kojima su garnirung i mis-en-place, tako da je svaki
kuvar imao umetniku paletu lako dostupnih sastojaka pri ruci;
sprat nie, dugaak ank vijugao je oko sale, nudei laganiji
jelovnik kao iz tratorije sendvie, brzu hranu sa rotilja, sir,
plodove mora. Napolju, kada je vreme bilo toplo, kafi je
opsluivao dugaak rotilj.
Podeavao sam jelovnik nalazei se sa Senkom na nekoliko
minuta dnevno, udovoljavajui mu tako to bih jednostavno
ispunjavao njegove kulinarske efove. Bagna cauda62. Mogu ja
to. Nema problema! Clams oreganata63? Zato da ne?" Nisam
imao zablude u vezi integriteta efa kuhinje ili ikakvih linih
aspiracija kada su jela sa italijanskog menija bila u pitanju, tako
da sam imao dosta vie razumevanja nego moj prethodnik i
62 Bagna cauda topao sos ili bukvalno vrui sos", iz Pijemonta, u Italiji. Pravi se
od belog luka, inuna, maslinovog uija i putera (Prim. prev.).
63 Clams oreganata predjelo koljke otvorene i zapeene sa mrvicama hleba,
belim lukom i origanom (Prim. prev.).

izgledalo je da je Senka sa mnom zadovoljan. U stvari, nakon to

su ljudi poeli da me zapitkuju, priguenim glasovima, ta Senka
misli o ovom i ta Senka misli o onom, shvatio sam da su me tri
ili etiri minuta dnevno, koja sam provodio razgovarajui sa njim,
uinila njegovim najbliim saradnikom u oima svih ostalih u
firmi, iako ja, ako bi me pitali, nisam umeo da im kaem koje su
mu boje oi ili bilo ta drugo. Pored est razliitih stvari koje su
se deavale, lik tog oveka ostajao je nejasan kao Peti Herst na
fotografijama pljake banke uhvaen sigurnosnom kamerom
stalno u pokretu, uvek na putu do vrata.
Ja stvarno nisam bio naroito dobar u kuvanju italijanske
hrane. Za veinu recepata oslanjao sam se na Dimitrija, iako se
njegovo iskustvo kod Marija sastojalo skoro iskljuivo od
crvenog sosa sa juga Italije i slinih stvari. Ja sam se provlaio
tako to sam klimao glavom na svaku zanimljivu ideju na koju bi
Senka otkaio te nedelje. Koliko ja stvarno vredim za firmu
postalo je oigledno nakon to sam konano otpustio glavnog
kuvara na pripremi, koji je dilovao drogu.
Senka i izvrna uprava su ovim bili impresionirani. To je
ukazivalo na tedljivost. Uostalom, tip je bio beskoristan
odsustvovao je sa posla bez objanjena dve subote za redom i,
budimo iskreni, nije uopte umeo da kuva. Pored toga, pokazao
sam da imam muda jer sam otpustio njihovog dilera kokaina, i to
im se nekako dopalo. Oni to nisu mogli da urade, poto je skot
znao previe a ja sam, nainom na koji sam to obavio, pokazao
pravi talenat i diplomatsku vetinu. Finansijski ve dobro
opskrbljenog glavnog kuvara za pripremu bilo je lako ubediti da
to to se pojavljuje u restoranu njemu zapravo predstavlja smetnju
i da ga odvraa od njegovog pravog poziva, i da bi on bio sreniji
da se vrati svom starom nainu ivota, paradirajui po njujorkim
barovima i nonim klubovima u skupim italijanskim automobilma
i prodajui drogu. Kada sam sredio Rodrigez-Garsija-Perez
problem, ratosiljao se nekolicine lenjih kelnera-pametnjakovia i
kuvare, koji su imali obiaj da se ne pojave na poslu, zamenio
lojalistima iz Tomovog lokala i restorana Work Progress, Senka
je u meni prepoznao moj pravi poziv poziv delata.
Sad, nije ba da mi se ta uloga dopadala.

Ali, bio sam se skinuo sa heroina i ugodno sediran metadonom,

bio sam slobodan da posetim usluni ank nekoliko puta u toku
noi, kako bih mogao da napunim nos kokainom. To mi je davalo
taj divan psihotian podsticaj, toliko koristan za promene
raspoloenja, nepredvidive napade besa, a i za obavljanje
ozbiljnog posla otputanja ljudi, tedei, na taj nain, svom gazdi
novac. Svakog dana bih se probudio, izleavao se u krevetu neko
vreme, doao na posao gde se ve sluilo punom parom i
traio nekog kome u da dam otkaz. Zaista nisam imao drugu
obavezu. Namirnice je naruivao nastojnik kuhinje. Kuvari su
spremali hranu na isti onaj nain na koji su to uvek radili.
Otpremanje hrane je obavljao onaj kome bi se to poverilo (iako
sam ja to radio tu i tamo). Ja sam pravio rasporede, zapoljavao i
otputao, a kalco smo imali previe osoblja, uglavnom sam radio
ovo drugo.
Ali, nisam uivao u svom poslu.
To to sam svakog dana morao da gledam u oi nekog
kuvaria oajnog izraza lica i da mu kaem ,,No mas trabajo
aqui." poelo je da uzima svoj danak. Naroito kad bi me pitali:
zato. Belci nisu bili problem. Te budale sam mogao itav dan da
utiram napolje. Uostalom, oni su znali, oni su to oekivali, udili
su se kako ranije nisu dobili nogu. Ali oni iz Meksika, Ekvadora,
Salvadora i June Amerike, koji su me, kada bi shvatili da nee
biti plate ni sledee nedelje, ni one naredne, gledali vlanih oiju
kada bi mi oni postavili to uasno pitanje ,,Porque? Zato, efe?
Nema posao za mene?" kao da su moda pogreno uli to bi me
zaista dotuklo, udarajui na ono malo to je ostalo od moje
savesti. Svakog dana ostajao bih sve kasnije u krevetu,
paralizovan od krivice i samoprezira, nadajui se da u, ako
ostanem u krevetu malo due, ako se pojavim malo kasnije,
moda, samo moda, ovog puta ja biti otputen da neu vie
morati to da radim, da e se cela ta uasna stvar zavriti.
Nije se zavrila. Stvari su se samo pogorale. Zadovoljan
mojim smanjenjem trokova, Senka i njegovi podanici podsticali
su me na jo vee napore. Kada sam konano poeo da brljam po
rasporedima nekih mojih lojalista, dajui im dvokratne smene bez
ikakvog dodatnog novca, i u njihovim oima video da se oseaju

izdanima ljudi koji su se razvijali sa mnom, neki egipatski

kuvari koje sam obuavao od kako su bili perai sudova nisam
to vie mogao da podnesem. Jednog dana sam se jednostavno
okrenuo ka glavnom upravniku i rekao: Dajem otkaz", i bilo je
gotovo.
Spavao sam tri nedelje. Kada sam se probudio, bio sam reen
da nikad vie ne budem ef kuhinje.
Kuvau. Morao sam da zaraujem novac. Ali nikad vie neu
voditi ljude. Nikad vie neu nositi u ruci tablu, izdati starog
prijatelja, otpustiti nikog ivog.
Napustio sam taj restoran u pravi as. Gino's je na kraju
povukao sa sobom itavu imperiju Srebrne Senke, dovodei do
bankrota ak i porodini posao snabdevanja robom. Poslednje to
sam uo o Senki je da slui kaznu u federalnom zatvoru zbog
utaje poreza.
Ja sam bio na putu da zaem u divljinu.

Divlje godine
Jedna od osnovnih ironija u mojoj karijeri je da su stvari
poele ozbiljno da se pogoravaju im sam se skinuo sa heroina.
Kada sam bio uraen od droge, bio sam pre restorana Gino's,
barem ef kuhinje, dobro plaen, ovek koga su jednako voleli i
ekipa iz kuhinje i iz sale i vlasnici. Jednom kad sam se
stabilizovao na metadonu, gotovo da vie nisam mogao da nadem
posao u uglaenom drutvu bio sam lenji, nepozdani uivalac
kokaina, lopov i plaenik koji je uvek gledao da nae preicu, koji
je dirinio nepoznat u kulinarskim zabitima. Radio sam uglavnom
kao kuvar, idui od mesta do mesta, esto radei pod nekim
drugim imenom.
Radio sam u nekom zaputenom hotelu na gornjem delu
Medisona. Mesto je bilo toliko prazno da je taj jedan kelner tamo
morao da side dole da me probudi kada bi ule muterije. Ja sam
bio jedini kuvar, a moji jedini ortaci upravnik hotela i hromi pera
sudova. Radio sam u malom restoranu u ulici Amsterdam,
okreui palainke i pravei brza jela od jaja za demokratske
politiare i njihove reketae. Radio sam na bizarnom mestu na

aveniji Kolumbo, kombinaciji umetnike galerije i bistroa, samo

ja i anker koji je dilovao kokain, tipino pogodan i destruktivan
simbiotski aranman. Bio sam zamenik efa kuhinje u veoma
finom restoranu sa dve zvezdice na 39. ulici, gde se kao kroz
maglu seam da sam pripremio obrok od etiri jela za Pola
Bokuza. Zahvalio mi se na francuskom, ini mi se. Moj mozak je,
u tom trenutku, bio potpuno skvren od kokaina, i napravio sam
greku kada sam kuvaru hladnih jela rekao da u mu, ako ne
pouri sa porudbinom, iskopati oi i jebati ga kroz te duplje u
glavu, to me nije ba omililo kod sitniave vlasnike uprave.
Radio sam u naputenom lokalu specijalizovanom za jela od
rakova na Drugoj aveniji, kuvajui plave rakove na pari, i prei
ufte od rakova. Kuvao sam bran na Sohou, pljuskao u tanjir
klopu iz posuda grejanih na pari gomili pijanaca u jednom baru u
Osmoj ulici.
Izvesno vreme preuzeo sam jedan drugi posao efa kuhinje, u
trenutku nude, u lokalu Billy's u Bliker ulici, nekakvom
kvalitetnom mestu specijalizovanom za piletinu, gde je bilo
mogue sedeti i jesti ili naruiti hranu za noenje kui. Taj posao
trebalo je da postane najbolji lokal jo jedne planirane imperije,
lanca restorana koji slue piletinu, a koji bi se rairio po itavom
svetu.
U ovom, najgorem periodu moje karijere, nije mi bilo stalo da
li e neko mesto uspeti ili ne. Meni je trebao novac.
Moj gazda bio je stariji Jevrejin, tek izaao iz zatvora, koji je
lokal nazvao po svom najmladem sinu Biliju, bezvrednom
probisvetu. Bio je, ranije u ivotu, ef kancelarije za brojanje para
u Las Vegas kazinu, i nakon to je uhvaen kako skida kajmak
vredan milione za momke u Njujorku i Sinsinatiju", ponudena
mu je prijateljska nagodba, ukoliko bude saraivao sa tuiocima.
On je, zaudo, to odbio, i posledica toga bila je da je poslednjih
pet godina proveo jedui zatvorsku hranu. Kada je izaao, skoro
slomljen ovek, njegovi stari drugari iz Njujorka, budui da su
bili ljudi od asti", otvorili su mu ovaj restoran uz obeanje da e
biti toga jo, kao znak zahvalnosti za sve to je uinio za njih.

Naalost, dok je bio u zatvoru, matori je potpuno izgubio zdrav

razum. Moda je bio ovek na svom mestu, ali je bio lud kao
struja.
Ovo nije bila klasina poslovna prevara, gde mafijai namerno
upropaste i dovedu do bankrota neko mesto, koristei fiktivnog
vlasnika da nagomila raune, a onda poharaju lokal kroz robu i
kredite. Mislim da su estoki momci, koji su se motali unaokolo
od ranih dana poetka posla, zaista eleli da nesrenik zaradi
novac i postigne neki uspeh. Ulagali su ozbljne napore da mu
pomognu na svakom koraku, trpei dosta gluposti od svog vidno
poremeenog partnera.
Kad se pogleda unazad, bilo je to za mene korisno iskustvo,
iskustvo na koje sam se oslanjao u svojim kasnijim proznim
delima. Vidao sam ja mafijae i ranije, naravno, ali nikad nisam
radio na nekom mestu koje je bilo potpuno uvezano sa
mafijozama, gde sam lino upoznao prave estoke momke, ija
sam imena znao iz novina. Svi su bili zaprepaujue otvoreni u
vezi svojih poznanstva. Moj gazda je voleo da urla u telefonsku
slualicu dok bi sa dobavljaem raspravljao o cenama. Zna li ti
ko sam ja? Da li ti ima pojma sa kim sam ja?!"
U restoranu Billy's stvari su se radile drugaije.
Moji kuvari, recimo. Svaki od njih dolazio je iz Forun
Sosajetija, rehabilitacionog centra za zatvorenike. Svoje slobodno
vreme provodili su u domu za rehabilitaciju i bilo im je
dozvoljeno da izau samo zbog posla. Bio sam navikao da radim
sa prilino opasnim likovima, od kojih su mnogi u ovom ili onom
trenutku imali problema sa zakonom, ali u ovom restoranu, svaki
od mojih kuvara je jo uvek, u principu, bio osuenik. Ali ne
mogu da kaem da je to bio lo aranman. Barem sam znao da e
se moji kuvari pojaviti na poslu svaki dan, jer ako ne bi, vratili bi
ih u zatvor.
A kredit je bilo lako dobiti. Iz prethodnog iskustva sam znao
koliko je teko srediti uslove plaanja za novi restoran. Sa nekim
od ovih kompanija je ak i dobijanje kredita na jednu nedelju
obino bio dug proces, jer je to ukljuivalo prijavljivanje za
kredit, podue ekanje, poetni period, kada se, pri isporuci,
plaalo u gotovini. U restoranu Billy's jedva da sam stigao da

spustim slualicu, a naruene stvari bi pristazale, esto sa

uslovima plaanja od ezdeset dana. Ljudi za voe i povre,
uniforme, stolnjake i ostalu suvu robu, za koje na drugim mestima
gde sam radio nisu bili voljni da ponude ni dve nedelje odloenog
plaanja, odjednom su bili vie nego sreni da mi daju na koliko
god sam eleo.
Moj gazda je provodio dosta vremena na telefonu, istraujui
ozbiljan posao sa konjima i njihovim poreklom, a i kvalitet
tranja u blatu ili na travi. U svojoj osamnaestoj godini Bili je bio
srean time da se vozika svojim sportskim kolima unaokolo i da
juri ribe. Ja sam provodio svoje dane uglavnom u drutvu
ljubazne gospode iz italijanske bratske organizacije". Oni su mi
predusretljivo rekli gde da kupujem meso i ivinu i kako da se
nalazim sa ljudima koji e me snabdevati stolnjacima, hlebom,
papirnom robom i ostalim potreptinama. Mnogo sastanaka imao
sam u kolima.
Stigao je ovek za hleb", i ispred bi se parkirao novi bjuik.
Stariji tip na vozaevom seditu, sa spljeskanom kapom za golf na
glavi, dao bi mi rukom znak da priem i onda bi izaao iz kola.
Stariji ovek na putnikom seditu bi se pomerio, stavljajui mi
do znanja da eli da uem i sednem pored njega da bismo
popriali. Sedeli bismo tamo u kolima koja se nisu pomerala,
priajui tajanstveno o hlebu, pre nego to bi me poveo do
prtljanika da bi mi pokazao neto od robe. Bilo je udno.
Ipak, u neke stvari nisam mogao da se meam. Otkrio sam da
je uklanjanje ubreta misteriozno unapred dogovoren i podeljen
posao. Kada sam zvao redom da ujem cene, i rekao im u ije ime
zovem, uvek su me gaali toliko visokim cenama da su one
uveliko premaivale nacionalni dug dok nisam nazvao
kompaniju sa kojom je oigledno trebalo da radim. O da,
restoran Billy's!" rekao je glas preko telefona, ekao sam da
pozovete!" i naveo mi veoma razumne cene. Pozvao sam firmu
koja proizvodi meso, raspitujui se da li bi oni hteli da mi prodaju
mleveno meso za hamburgere u vrednosti od nekoliko desetina
hiljada dolara godinje, i oni su mi kratko i jasno rekli ,,Ne!" Nisu
hteli ak ni da mi daju ponudu. Bio sam zbunjen dok nekoliko
godina kasnije, kada sam itao biografiju Pola Kasteljana ef nad

efovima nisam prepoznao ime te firme za meso kao posao koji

vodi jedna druga porodica.
A tu je bio i ovek za piletinu", koji se isto sastajao sa mnom
u kolima, i pokazivao mi uzorke u prtljaniku. Kada sam ga
upoznao sa svojim gazdom, matori je zakerao u vezi cene,
govorei oveku za piletinu", koji je doao u krvlju umrljanom
kasapskom mantilu, da je cena previe visoka, da on moe da
prosto odleti do jebene Virdinije, i kupi to direktno", i Zna li
ti uopte sa kim sam ja uvezan."
ovek za piletinu" nije bio impresioniran. Pljunuo je na pod,
pogledao mog gazdu pravo u oi i rekao: Jebi se, budalo! Da li ti
zna sa kim sam ja. Moe da leti u jebenu Virdiniju i kupuje
direktno koliko hoe ipak e meni da plaa! Jebeni Frenk
Perdju mi plaa, seratore! Pa e me plaati i ti'
Gazda mi je bio korektno ukroen na neko vreme.
Ali, bivao je sve lui i lui. Kada smo konano otvorili lokal,
bili smo dupke puni od prvog minuta. Porudbine su se slivale i
preko telefona i preko bara i za stolovima. Nismo na to bili
pripremljeni i nismo imali dovoljno ljudi, tako da nam je
italijanski kontingent u poseti ukljuujui razne vane osobe, sa
udno anglikanizovanim imenima (Ovo je gospodin Di, Toni, i
da te upoznam sa prijateljem, gospodinom Braunom... Ovo je
gospodin Leng"), svi puniji tipovi srednjih godina, koji vau
cigare u ustima, u pratnji telohranitelja i sa runim satovima u
vrednosti od deset hiljada dolara priskoio u pomo u dostavi i
za ankom. Tipovi o kojima u kasnije itati u novinama kako
vode gradilita u udaljenim optinama, tobonje ubice,
osvedoeni mafijai, koji su iveli u betonskim kuerinama na
Stejten Ajlandu i Long Biu i na icom ograenim imanjima u
Dersiju, nosili su pilee sendvie u braon papirnim kesama, idui
peice uz stepenice tri sprata do stana u Grini Vilidu, da bi
obavili isporuku, razmazivali su majonez i krike avokada na
lepinje iza anka i raspremali stolove u sali. Moram da priznam da
su mi se zbog toga dopadali.
Ali kada se moj gazda pojavio jednog dana i rekao mi, ne
objanjivajui razlog, da otpustim svakog od mojih ljudi koji ima
tetovau, bio sam suoen sa dilemom. Svaki od mojih kuvara bio

je ukraen zatvorskim tetovaima: vritee lobanje, Isus na krstu

od priceva, umotan u bodljikavu icu, tetovae bandi, kockice u
plamenu, svastike, SS munje, Roen dagubi, Roen mrtav, Roen
da die frku, Ljubav, Mrnja, Mama, portreti Bogorodice,
supruga, devojaka, Ozija Ozborna. Pokuao sam da ga odvratim,
objanjavajui da ne moemo bez tih momaka, da je najvredniji,
najneophodniji momak kojeg imamo momak koji upravo sada
utovaruje metalne kante za ubre, pune stotina mariniranih pileih
komada, u skuen, zaguljiv podrum u kom nema hlaenja, radei
dvadeset drugu duplu smenu za redom da je on prokleta
Sikstinska kapela umetnosti oslikavanja koe. I gde da naem
osuenika bez tetovae? Koliko sam ja znao, oni to su provalili u
Votergejt, nisu bili na raspolaganju.
Stvari su se samo pogoravale. Doao je sledeeg dana
opsednut zlatnim lancima i nakitom. Moj kuvar na rotilju imao je
uobiajene geto ukrase tog vremena. Gde misli da je taj ugljea
nabavio sve to zlato?!" besneo je, trcajui hranu i pljuvaku dok
je govorio. Prodajui drogu. To sranje je otrov! Pljakajui
starice! Ne elim to u svom restoranu! Izbaci ga!"
To je, oigledno, bilo nemogue, i ja sam potraio savet jednog
od tihih partnera, koji je, kako je moj gazda postajao rastrojeniji i
nepredvidljiviji, bivao upadljivo manje tih. On i njegovi saradnici
poeli su da prisustvuju sastancima uprave. ujete li ta hoe da
uradim?" pitao bih. ovek bi samo klimnuo glavom i, inilo mi
se, saoseajno prevrnuo oima.
Nemoj nita da radi", rekao je, i potom, sa istinski stranom
intonacijom dodao, aspeta", to na italijanskom znai ekaj".
Uopte mi se nije dopalo kako je to zvualo. Nasmeio mi se, i
nisam mogao a da ne zamislim svog gazdu presamienog preko
instrument-table posle jednog od onih sastanaka u kolima koje su
svi oni toliko voleli. Kada su stvari, nekoliko dana kasnije,
dostigle svoj vrhunac, kada je gazda, usred pune sale, otvoreno
vikao da eli sve tetovirane tipove i one to nose zaltne lance ,,Da
odu! Smesta!", rekao sam mu da elim da mi plati to to mi
duguje poto ja odlazim zauvek. Odbio je. Tihi partner je priao,
izvukao moju platu, i jo nekoliko stotina pride, iz debele rolne u
depu svog odela, toplo mi se nasmeio i pozdravio se sa mnom.

Ne znam ta se desilo sa restoranom Billj's. Izvesno se nikad

nije razvio u svetski lanac kao to je moj mahniti gazda
predviao. Nije bilo ak ni drugog lokala. Sledei put kada sam se
naao u tom kraju, u prostoru gde se nekad nalazio restoran sada
je bio uramljiva slika. Sta se desilo sa matorim i njegovim
snovima o pileoj imperiji za njegovog sina? Mogu samo da
nagaam.
Radio sam u jednom meksikom restoranu na Drugoj aveniji
neko vreme, na jednom od onih mesta na trafti predvienoj za
likove sa koleda, gde je blender koji itave noi melje led za
margarite obavezan rekvizit, i gde je u lebovima ispred na ulici
povraka, duboka do lanaka. Lokal je, zapravo, bio vlasnitvo
agresivne populacije pacova, ugojene i ohrabrene lako dostupnim
gomilama avokada, koje su ostavljali ispred hladnjae svake noi.
Pretravali su nam preko nogu u kuhinji, iskakali iz ubreta kad
bismo prili i, najgore od svega, sakrivali su svoje ostatke hrane u
zidove i plafone. Svako malo, gnjecavi plafon od ploa popustio
bi i vlana lavina kotica od avokada, izgrienih pileih kostiju i
polupojedenih krompira sruila bi nam se na glave.
Ja sam bio na putu da dotaknem samo dno, i lino i
profesionalno. U meksikom restoranu dali su mi nogu, ne znam
tano iz kog razloga, jer bilo je dosta dobrih alkoholizam,
drogiranje, sitna kraa, lenjost ne znam koja mi je od ovih
nemilih linih osobina tano dola glave. Ali, nije mi bilo vano.
Pacovi su mi zaista ili na ivce, naroito kada sam bio uraen
kokainom, a to sam bio veinu vremena.
Jedno vreme radio sam u pravoj kineskoj kuhinji, delei svaki
dan, sklupan na podu, sa kolegama kuvarima, jednostavan obrok
za osoblje, sastavljen od pirinane kae, kuvane svinjetine, ribljih
kostiju, ubacujui hranu tapiima i kladei se koliko e se
komada paradajza ljivara nai u gajbici u isporuci za taj dan.
Otvarao sam ostrige za barom gde se slue morski plodovi,
gledao pijane muterije kako halapljivo jedu velike kampe a da
se ne pomue ni da im uklone Ijuske toliko su bili uvoteni od
alkohola da im je bilo svejedno. Upoznao sam glumce, zelenae,
siledije iz bandi, kradljivce automobila, tipove koji su prodavali
lana dokumenta, telefonske prevarante, porno zvezde i jednu

hostesu navuenu na drogu, koja je preko dana pohaala kolu za

pogrebnike. Prila mi je jedne noi dok sam stajao za barom, gde
sluimo morske plodove, i ushienog izraza lica rekla: Danas
smo radili bebu u koli i ona je...kao...uzdahnula na mojim
rukama, ovee. Mogao je da se uje njen uzdah kad sam je
podigla!" Izgledala je srena zbog toga. Imala je feti u vezi sa
radnicima Kon Eda neto u vezi-njihovih uniformi,
pretpostavljam. I kad god bi radili neku elektriku ili popravljali
gasovod u kraju, ona bi narednog dana dola, pevajui hvalospeve
divnim ljudima koji rade na odravanju naih komunalija.
Upoznao sam pedesetogonjeg irskog razbijaa elinog
pogleda, koji je ponekad radio sa" sindikatom novinara. Kada je
imao u planu neku veliku akciju umlaivanja, regrutovao bi druge
stalne goste za barom da odu sa njim dole do nekog skladita ili
tamparije i nekima tamo porazbijaju glave. Jedne noi je uao, a
desna ruka mu je bila gadno sredena, prsti su mu bili nabijeni
skoro do runog zgloba i kost mu je uasno trala kroz kou.
ovee!" rekao sam, Treba da ide u bolnicu za to!"
On se samo nasmeio i naruio turu za ceo lokal, potom tuce
ostriga i neto kampa uz to i zavrio pijui i pleui i ludujui
do zatvaranja, maui svojom krvavom rukom kao da je znamenje
za zasluge u slubi. Njegov ortak Dejms, koji je na sebi imao
istu vojniku jaknu koju je nosio i pre petnaest godina u
Vijetnamu, voleo je da visi za mojim ankom morskih plodova i
da pria prie. Dejms je bio slavna linost u Vest Vilidu, koji
nikad, koliko nam je bilo poznato, nije platio pie. iveo je od
dobrote drugih ljudi a, kako bi mogao da plati stanarinu za
zavesama odvojenu nelegalnu podrumsku prostorijicu koji je zvao
domom, organizovao bi dobro poseenu urku jednom
mesenom. Dejms je nosio mirsterioznu akt-tanu od nerajueg
elika gde god je iao, nabacujui kako ona sadri veliki
ameriki roman, ifre za lansiranje nuklearnog oruja,
neogranien kapacitet oruja i municije". Slutio sam da je unutra
nekoliko iscepanih primeraka Penthausa i moda par arapa da bi
mogao da ih zameni ali, miriui Dejmsa, bio sam sve manje
ubeen u vezi arapa. Bio je pametan, drag, oigledno obrazovan
tip iz vojnike porodice. Bio mu zabranjen ulazak u polovinu

barova u Vilidu, ali mesto u kom sam ja radio trpelo ga je dokle

god su gosti bili voljni da ga podnose. Divio sam se njegovim
vetinama opstanka, njegovoj dugovenosti, izdrljivosti. Sigurno
se nije izvlaio na izgled. Jednostavno je nauio kako da icka,
instiktivno nije to radio proraunato, samo je radio ono to je
bilo neophodno da preivi.
Mogao sam da vidim sebe kako postajem nalik njemu, i nije mi
se to dopalo. U redu, nisam se grebao za pie da bih preiveo,
nisam sluao ni gomilu pijanaca da bi povremeno dobio neto
besplatno za uzvrat, niti pravio urke da bih platio kiriju. Imao
sam posao, i stan, i devojku, koja me je jo uvek, inilo se, volela.
Ali malo se toga dobrog deavalo u mom ivotu. iveo sam od
plate do plate. Moj stan je bio mrana, pranjava peina, sa bojom
koja se ljutila sa plafona. Iako se vie na poslu nisam drogirao,
slobodno vreme mi se i dalje vrtelo oko nabavljanja i korienja
kontrolisanih supstanci ak i ako to nije bio heroin. Jedva da
sam bio kuvar. Moje kulinarsko obrazovanje, moja rana
prosveenja u vezi hrane, ukusi i teksture i iskustva detinjstva u
Francuskoj, a i moje prilino privilegovane godine u srednjoj
koli i na koledu malo su mi koristile iza anka gde sam sluio
morske plodove.
Neto se moralo promeniti. Morao sam da se dovedem u red.
Bio sam suvie dugo kulinarski ekvivalent Leteem Holananinu,
ivei neki poluivot bez razmiljanja o ikakvoj budunosti, samo
lagano klizei iz jednog uzbuujueg doivljaja u drugi. Bio sam
sramota, razoarenje za prijatelje i porodicu i samoga sebe. A
droga i pie vie nisu mogli da rasteraju to razoarenje. Vie
nisam mogao da podnesem ak ni da podignem slualicu; samo
bih sluao automatsku sekretaricu, uplaen ili bez volje da
odgovorim, a tugaljivo preklinjanje onoga koji zove bi me
nerviralo. Ako su imali dobre vesti, to bi me samo uinilo
zavidnim i nesrenim, a ako su imali loe, ja sam bio poslednji
ovek na svetu koji je mogao da im pomogne. ta god da sam
imao da kaem ma kome od njih bilo bi neprikladno. Krio sam se
u dubokoj, mranoj rupi i, dok sam otvarao ostrige i vongole i
sipao koktel sos u keramike inijice, sinulo mi je da je sada

dolo vreme, da je stvarno dolo vreme da pokuam da se

iskobeljam.
ta ja znam o mesu

Jedna epizoda iz divljih godina".

Stvari nisu ile dobro. Bio je avgust, a moja jelka od
prologodinjeg Boia i dalje je leala na gomili smeih, mrtvih
iglica u mranoj, nekorienoj trpezariji. Bilo me je sramota da je
iznesem i bacim u ubre, jer nisam eleo da moje komije vide
koliko sam nisko pao, koliko sam postao potpuno paralizovan od
dugogodinjeg preterivanja u svemu. Konano, moja ena i ja
uinli smo herojski napor da se reimo tog inkriminiueg
predmeta tako to smo ga iseckali kao le i natrpali u plastine
kese pre nego to smo ga, usred noi, odvukli nekoliko spratova
nie i ostavili pored vrata poznatog dilera kokaina. Neka on snosi
krivicu, mislili smo.
Moja naknada za nezaposlene bila je na izmaku, a odgovori,
koje sam dobijao na poslate radne biografije, bili su, kao to se
moglo oekivati, pozivi da se naem sa takvom oiglednom
gomilom bolida osuenih na propast, da ak ni ja, koji sam bio
navikao da se hranim crkotinama, nisam mogao da podnesem
mogunost rada za nekog od njih. Bio je tu taj tip koji je planirao
restoran sa Marlom Mejpls. Marla bi pevala gore u koktel sali,
poverio mi je, to e dovesti horde gurmana koji mnogo troe.
Savetnik za feng ui prolazio je kosmike vibracije po
poluzavrenom restoranu kada sam ja stigao, predskazujui ovom
tipu loe izglede. Namerno sam na razgovoru ostavio lo utisak.
Jo jedan poznati njujorki ugostitelj pozivao me je na
nekoliko potpuno diskretnih sastanaka da bismo razgovarali o
promeni njegovog sadanjeg posla pretvaranja jednog
neverovatno bunog, grotesknog, udovinog lokala, koji je za
glavnu temu imao televiziju u fini francuski bistro. Prihvatio
sam posao, bez da sam i video o emu je re. Preporuku su inili
velikodune novana ponuda, kao i mogunost da sluim finu
francusku hranu, o kojoj je gazda znao poprilino. Meutim,
jedna no u tom mestu bila je vie nego to sam mogao da

podnesem. Deca koja cie gurala su se uz otpremnika hrane,

ekajui u redu da kupe koferie za ruak, gumene mede, majice
i pilotske jakne u delu restorana namenjenom prodaji promo
proizvoda. Kelneri su preko mikrofona podsticali goste da
imenuju taj TV ou" dok je glavna muzika tema iz serija Green
Acres ili Petticoat Junction tretala preko zvunika veliine
folksvagena. Hrana je bila onakva kakvu biste mogli da oekujete
u turistikoj klasi aviokompanije Ugande vegetarijanski burgeri
kuvani u kesi, prethodno termiki obraeni renjevi slanine,
masno, unapred lako peeno mleveno meso, ostavljeno u parnoj
penici da se marinira" u masnoi. Bilo je to ubitano za moju
duu, i na kraju noi navrljao sam kratku poruku vlasniku, neto
u smislu: ,,Ne bih mogao da izdrim jo deset minuta u ovom
usranom mestu. Ba me briga ako ete da pretvorite ovo mesto u
Lutece SADA je isuvie strano."
Dvojica tipova, koji su uspeli da preive sedamdesete, eleli su
mene za svoj novi riblji restoran na Aper Ist Sajdu, ali kada sam
nazvao svoju vezu u uglednoj veleprodaji ribe da bih mu kazao da
razmiljam kako razmiljam da prihvatim taj posao, on je glasno
zastenjao.
,,Ti momci su olo meseca" svakog jebenog meseca. Njihov
drugi lokal dobija robu tako to plaa ke po isporuci, a ujem da
i plate kod njih poskakuju ko varcenegerove sise..."
Zahvalio sam mu se na informaciji i ljubazno odbio dalje
razgovore.
Bio sam istinski depresivan. Leao sam u krevetu po ceo dan,
nepomian od krivice, straha, sramote i kajanja; moje pepeljare
bile su prenatrpane opucima, neplaeni rauni nareani svuda,
prljava odea nagomilana po okovima. Nou sam leao budan,
a srce mi je ubrzano lupalo. Imao sam tako jake strahove i napade
samoprezira da mi je jedino pomisao na skok kroz prozor estog
sprata na Riversajd Drajv davala nekakvu utehu i omoguavala mi
da utonem u rezigniran san.
Konano, bio sam pozvan na razgovor za posao koji je zvuao
obeavajue. Bio je to restoran na Park aveniji sa velikom
poslovnom klijentelom, uglednom ocenom dvadeset etiri iz
Zagatovog vodia i dobro smiljenom ispostavom u Hemptonu.

Sluili su odreske visokog kvaliteta, od mesa koje je prolo spor

proces zrenja, velike porcije morskih plodova, natproseno velike
martinije i single malt viskije, i imali su neizbenu prostoriju
namenjenu puenju cigara. Dok sam se vozio taksijem ka centru,
bio sam siguran, pod a) da me nee biti sramota da radim na
ovom mestu, i pod b) da dubei na glavi mogu da vodim kuhinju
u kojoj se peku odresci. Za petnaest godina nauio sam sve to
moe da se zna o govedini, svinjetini, teletini, o peenju na
rotilju, u rerni to je bilo lako, neka vrsta jednostavne, potene
hrane na koju mogu da stavim svoj lini peat a da se ba mnogo
ne preznojim oko toga. Kao prvo, specijaliteti mogu lako da se
unaprede, restorani specijalizovani za mesne odreske bili su, opte
poznato, nemarni u ponudi specijaliteta i plodova mora. Bio sam
siguran da ima mnogo toga to bih u tom lokalu mogao da
poboljam.
Tipino za mene, stigao sam na razgovor oko pola sata ranije.
Nervozan i edan, odluio sam da umirim ivce jednim pivom.
Sklon sam da previe analiziram pitanja tokom trajanja razgovora
i da previe odgovaram kao nekakav pametnjakovi, a to nisu bili
kvaliteti koji se trae od efa kuhinje. I tako, mislio sam, pivo e
me malo otupeti, opustie me.
Spustio sam se u radniki pab prijatnog izgleda anker Irac,
inije bajatih pereca na anku, Van Morison na duboksu. Nakon
nekoliko gutljaja, uz dnevnu ekipu koja tu pije i uz ustajali miris
piva, oseao sam se potpuno kao kod kue. Pijuckao sam i puio,
gledajui enjivo u tanjir pileih krilaca nekoliko stolica dalje.
Ne mogu da jedem pre razgovora, podseao sam sebe; nisam
eleo da mi se, dok me moj potencijalni novi gazda ispituje o
mojoj nimalo briljantnoj karijeri, izmeu zuba nae veliki komad
piletine. Kako se taj as pribliavao, ja sam sve vie prieljkivao
da na taj razgovor ni ne odem, da ostanem tu itav dan, da ubacim
nekoliko novia u duboks, pustim Steppenwolf i njihov Magic
Carpet Ride" i popijem jo nekoliko bas piva. Bilo bi to tako lepo,
razmiljao sam, da mi plaaju za ovo hiljadu i dvesta nedeljno
da se na umiruem dnevnom svetlu muvam po irskim barovima,
umesto da prolazim kroz itav taj pritisak u glavi i telu pri

preuzimanju nove kuhinje. Ali, trebao mi je novac. Trebao mi je

posao. Morao sam da se vratim u igru.
Nisam mogao biti oputeniji i spremniji nego to sam bio kada
sam odatle izaao u sparno srednjeavgustovsko popodne.
Lokal je na zidovima imao uobiajeno tamno drvo i istorijske
plakate konja, starog Njujorka, igraa bejzbola sa velikim
uvijenim brkovima i klupske opreme. Bilo je vreme izmeu ruka
i veere, i u sali nije bilo nikoga izuzev jednog prosedog oveka
sa lepo potkresanom bradom, nemarno obuenog, to je jasno
govorilo vlasnik", i mlaeg oveka u poslovnom odelu.
Intervjuisali su drugog kandidata, a pred njima je bilo brdo radnih
biografija.
ef sale upavih obrva odveo me je do bara, gde sam odmah
shvatio da se radi o masovnoj audiciji. Bar je bio pun kandidata
za efa kuhinje, svi su bili ozbiljnog izgleda, u obinim civilkama,
sedeli su i u tom ekanju pili soda-vodu. Veina je bila isto tako
loe obuena kao i ja, dok su zurili u prazan prostor izgledali su
slomljeno i dotueno, a koa im je poprimila utosivu boju od
godina rada pod fluorescentnim kuhinjskim svetlom. Ignorisali
smo jedan drugog i pokuavali da izgledamo kao da nam taj
posao nije bio potreban. Moje kolege, efovi kuhinje, izgledali su
kao komandanti podmornice koji su na kopnenom odsustvu,
mislio sam, vrtei po rukama nervozno tapie za koktele i
cepkajui barske salvete, jer sam na intervjuima za posao nerado
puio. Dao sam svoje ime ravnodunom ankeru, koji me je
uveravao da e gazda uskoro" doi do mene, i ekao sam, ekao,
ekao. Prolo je prilino vremena i ja sam bio besan to ja, jedan
izvrni (iako od nedavno raalovani) ef kuhinje, moram ovako da
ekam, uguran u nekakav obor kao... kao... kelner.
Francuz sa tamnim krugovima oko oiju i stranim
opekotinama na rukama itao je fudbalske rezultate pored mene.
Dalje niz bar, drugi kuvari pretvarali su se da su gosti, pretvarali
su se da ne pripadaju tom tipu ljudi koji mirno eka na red za
intervju u restoranu. Iz njihove nesree crpeo sam snagu.
Jedan autsajder uetao je sam na brzi podnevni koktel koji e
ga odrati u formi, odgovarajui na ankerovo ta ima?" za moj
ukus isuvie razdraganom priom o odmoru na Arubi, putu u

Novi Meksiko radi golfa, komparativnim prednostima be-emve-a

u odnosu na mercedes dvosed. Onda se prostakom alom javio
na mobilnim telefon koji mu je zvonio. Nisam mogao a da ne
prislukujem, a onda u uasnom prosvetljenju video sam da
svi drugi kuvari takoe sluaju, na njihovim licima bio je
melanholian izraz dok, moda, kao i ja, zamiljaju kako je to ii
na odmor, imati kola, kombinovati malo posao a malo golf.
Oseao sam kako me hvata mrano, despresivno stanje uma.
Konano, prozvali su moje ime. Ispravio sam svoju jaknu staru
deset godina, proao rukom kroz kosu, ukruenu od pene, i
samouvereno zakoraio prema stolu za intervju. Snano
rukovanje unaokolo i sedam, izgledam onoliko uredno i pribrano
koliko biva narkomanska propalica sa kulinarskom diplomom
moe da izgleda.
U poetku, intervju je iao dobro. Vlasnik, prijatan kot, koji
je govorio tekim akcentom, pruio je moju radnu biografiju
svom autantu, Amerikancu, koji se odmah nasmeio
prepoznajui neka od mesta na kojima sam radio.
Znai... Supper Club... Kako im ide sada? Radili ste za
Marvina i Eliota?" pitao je, sada se prijateljski smeei. Bila su
to luda vremena", priseao se, sanjivog izraza lica. Tip mi je
stavljao do znanja da je i on prilino povaljivao sedamdesetih i
osamdesetih godina i da je mnogo mrkao kokain.
Nastavili smo, Amerikanac se uzgredno raspitivao o raznim
periodima moje karijere, obilazei, hvala Bogu, ulepane delove,
isputene mesece, restorane koji su davno umrli i kojima sam ja
pomogao da budu sahranjeni.
Radili ste sa Dimijem S.?" pitao je, prigueno se smejui i
vrtei glavom. Jo uvek nosi rolere u kuhinji?"
Klimnuo sam glavom i nasmejao se, prilino umiren ovim
priseanjima na srene dane iz prolosti. Oigledno je ovaj ovek
u nekom trenutku svoje karijere isto tako propatio pod Dimijem.
Izmeu nas je postojala veza!
Nisam ga video godinama", odgovorio sam, spretno se
ogradivi od svog nekadanjeg mentora to sam bre mogao. ,,Ha
ha..."

Nastavio sam da se toplo smeim i vlasniku i amerikom

upravniku, sluajui paljivo, ozbiljnog, ali ipak proraunato
ljubaznog izraza lica, dok je vlasnik poinjao da me upuuje u
istoriju i filozofiju svog restorana i dugorone ciljeve kojima su
teili. Bilo je po nekoliko pitanja od obojice, i ja sam ih sa
lakoom eliminisao. Po izrazima njihovih lica mogao sam da
primetim da se stvari dobro razvijaju. Na svakom pitanju bio sam
odlian. Znao sam sve odgovore. Nije bilo bitno kakvo bi mi
pitanje ubacili, bio sam spreman.
Koliko sati oekujete da radite?"
Taj odogovor sam znao. Koliko god treba. Razviu ator u
kuhinji prvih nekoliko meseci... Posle toga? Obino radim od
deset do deset...barem toliko. est, sedam dana, koliko god je
potrebno.
ta biste naveli kao svoje jake atribute i svoje slabosti?"
Na ovo sam ve ranije odgovarao, iskusno reavajui
davanjem iskrivljene, ali skromne procene mojih boljih osobina.
Zato naputate svoj sadanji posao?"
Samo to ne zahrrem. To sam lako reio, znajui jako dobro da
otrcavanje mog poslednjeg poslodavca ne govori dobro o meni.
Krenuo sam sa reitom disertacijom o estitoj, jednostavnoj,
amerikoj hrani".
Kakve biste pozitivne promene uneli u jelovnik?"
Ilo mi je fino. Svaki odgovor bi izmamio osmehe i klimanje
glavom, sipao sam rutinske odgovore veto i duhovito. Uskoro su
se svi smejali. Svoju priu o tome emu se nadam u budunosti
zainio sam nonalantnim aluzijama na omiljene fraze vlasnika
kao to su prodajno mesto", procenat trokova hrane", vei
trokovi za radnu snagu" i vei povraaj uloenog novca" pazei
da polako, skoro sluajno, razotkrijem da sam ja ozbiljan, iskusan
ef kuhinje, razuman ovek dobre naravi, pouzdan, tip oveka
sa kojim pedesetogonji kot, vlasnik restorana, moe da
razgovara, sa kim moe da provodi vreme realista, iskusan
profesionalac kod koga nema sujete, iluzija ili pretvaranja.
Zavrio sam reenicu i nasmeio se obojici, zadovoljan sobom
i time kako su se stvari do sada razvijale. Kada je gazda pitao
koliko para traim, rizikovao sam, rekao sam osamdeset pet

hiljada dolara i porodino zdravstveno osiguranje uostalom, ja

sam bio sreno oenjen ovek i tip nije ni trepnuo, samo je
zaotrenom obinom olovkom pribeleio broj u uglu moje radne
biografije i rekao: ,,To je izvodljivo." Nastavio sam dalje
razgovor, idui sa teme na temu, pokuavajui vie nego ita
drugo da izbegnem ono to je oigledno a to je da ja to naravno
mogu da radim. Nego ta nego mogu da radim taj posao! Mogao
bih da obuim naucera da izbaci nekoliko stotina peenih
odrezaka dnevno, umota nekoliko krompira u foliju i napravi
branjavu krem orbu od koljki za goste koji, dok jedu, pue
cigare. Ova bi ljaka bila smeno laka za mene praktino bih
dobijao novac ni za ta. To, naravno, nisam rekao. To ne bi bilo
dobro.
Skoro da sam dogovorio posao. Oseao sam to. Mudro sam
naveo da je moj lini pristup kuvanju zasnovan na vrednovanju
finih sastojaka, da suvie ukrasnih detalja na tanjirima, hrana koja
previe izgleda kao skulptura, koja je preterano garnirana, kao to
je to sluaj kod mnogih mojih kolega, skree panju. Vlasnici
obino vole ovakvu vaku. I rekavi to, pelcovao sam se protiv
situacije u kojoj ,,sam ja isuvie dobar za ovo mesto". O, da,
uveravao sam ih, sve to kapljanje po tanjirima iz plastine boce u
stilu Deksona Poloka, rezbareno povre i kojeta izuvijano od
prenja, skupa zabava koja oduzima vreme a zadovoljava samo
ego efa kuhinje, sve to umanjuje prirodnu lepotu finih sastojaka.
Dobroj hrani, poteno prpiremljenoj", ponovio sam ,,ne trebaju
takve gluposti. Ako imate najbolje sastojke, i ako ih pripremite
savesno, to vam nije potrebno." Moj ton je nagovetavao da ima
neeg manje muevnog neeg ak homoseksualnog u tome da
se komadina mesa ukraava kao roendanska torta.
Sve se odvijalo jako dobro dok najednom stvari nisu krenule
udnim i zbunjujuim tokom. Vlasnik se nagnuo blizu,
neoekivanom ozbiljnou, spustio glas i pitao ono to je
oigledno bilo vano pitanje". Dok ga je postavljao, njegove
plave oi pretraivale su unutranje upljine moje lobanje, njegov
teak akcenat, i kamion za dostavu koji je upravo prolazio, uinili
su rei nerazumljivim. Nisam nita uo. Zamolio sam oveka da
ponovi pitanje, najednom potpuno pogubljen. Napregnuto sam

sluao ovog puta, oseajui naprasno da sam u nezgodnoj poziciji.

Nisam eleo da ovaj tip pomisli da ne ujem dobro ili jo gore,
da imam problema da razumem njegov akcenat.
Izvinjavam se", rekao sam, kako ste rekli?"
Pitao sam", rekao je vlasnik, pomalo iznerviran, ,,ta znate o
meni?"
Je I' on to hoe da mu se lihtam, pitao sam se. Da li trai neto
u stilu: O, da! Naravno da sam uo za vas! Kako ne bih uo! Pa
svako dete u Americi zna za vae herojsko putovanje iz kotske u
meupalubi broda, vae napredovanje i uspon od momka koji isti
klozete do magnata, stvorili ste ovaj fini, fini restoran, koji je
uven po dobroj hrani. Pa...pa...ja, zapravo, imam vau biografiju
istetoviranu na svojim grudima! Vi...vi ste inspiracija, kaem
vam! Jebeni uzor iz detinjstva!" Da li je to bilo ono to on trai?
Mislio sam da nije. Nemogue da je to traio. Morao sam brzo
da razmiljam. ta bi moglo da bude to to on hoe? Moda je
samo eleo da se prepozna ozbiljnost samog poduhvata, neto
tipa: Naravno! uo sam za vas da kod vas nema glupiranja, da
ste ovek na svom mestu, koji tera svoje ljude da vredno rade,
oekuje mnogo od njih... da su vas rano u karijeri prejebali loi
efovi kuhinje-umetnici i da nije verovatno da ete dozvoliti da se
to ponovi... da ste grebali noktima da se popnete na vrh preko
smrskanih lobanja i iskidanih udova svojih konkurenata..." Da li
je to bilo ono to je eleo?
Ili je, pomislio sam lukavo, eleo da vidi da li kandidat ima
muda. Pravi odgovor tu bi mogao biti: O, da, svi kau da ste
bedan, makijavelistiki hladnokrvni skot koji ima milion
neprijatelja i muda veliine dinje ali sam isto uo da stefer
ovek."
Moda je to bilo to!
Meutim, injenica je bila da ja nikad nisam uo za ovog tipa
pre nego sam uao na vrata. Nisam uo nita. Naravno imao je
dvadeset etiri poena u Zagatovom vodiu, ali to je bilo to. To je
bilo sve to sam znao o oveku! Da laem...da laskam sada...kada
je sve ito tako dobro bila bi to fatalna greka.
I tako, odluio sam da pokuam sa istinom.

Ponosno, mada sam kasnije shvatio da to mora da im je

izgledalo kao skoro idiotski ponos, potpuno iskreno odgovorio
sam na pitanje ta znate o meni?". Uzvratio sam vlasniku
pogled, nasmeio se i, sa ubedljivom odlunou i potpunom
iskrenou, odgovorio to sam ivahnije mogao, budui da mi je
srce u grudima tuklo:
Skoro nita!" rekao sam.
To nije bio odgovor koji je traio.
I vlasnik i upravnik nasmeili su mi se usiljeno, u oku. Moda
ih je impresioniralo kakva muda imam, ali to je palo u zasenak u
trenutku kad sam shvatio da neu biti sledei ef kuhinje niti u
tu ikad biti ef kuhinje. Nekako sam pogreio.
O, da. Smejali su se. To ih je ak zabavilo. Moda ih je malo
previe zabavilo, pomislio sam, dok su raiavali gomilu radnih
biografija dajui znak da je razgovor zavren. Za, naizgled,
nekoliko sekundi, ljubazno su me, iako brzo, ispratili do vrata, uz
formalni komentar koji koristite kada elite nekog da se otarasite:
Pre nego to donesemo odluku, imamo intervjue i sa drugim
kandidatima."
Bio sam na pola bloka, ve potpuno obliven znojem od
avgustovske vruine i maine kroz koju su me ova dvojica
propustili, kada sam uvideo svoju greku. Glasno sam zastenjao,
praktino briznuvii u pla zbog gluposti cele te stvari, kada sam,
iznerviran, shvatio ta me je ponosni kot zapravo pitao. Vlasnik
restorana, iji izvetaji o nedeljnom prometu verovatno sadre
devedeset posto prodaje mesa me nije pitao ta znam o njemu."
Postavio je mnogo razumnije pitanje za vlasnika velikog i
uspenog restorana iji su specijalitet bifteci.
Pitao me je ,,TA ZNATE O MESU?"
A ja, kao neki poluludi, suicidalni retardirani pilot kamikaza,
traio sam mu da mi ponovi pitanje, paljivo razmislio, a onda
ponosno odgovorio: Skoro nital"
Nije to bio moj najsvetliji trenutak.

Pino noir: toskanska epizoda

Od svih stresnih situacija koje su mi potpuno iznurile i duh i

telo, svih udnih epizoda, neoekivanih preokreta i iskustava iz
kojih se ui" u mojoj dugoj i, uglavnom, prosenoj karijeri, moja
kratka toskanska epizoda kod njujorkog princa restoranske tame,
Pina Luonga, moda je bila najpounija, mada iscrpljujua.
Vlasnik restorana Coco Pazzo, Le Madri, Sapporo di Mare, II
Toscanaccio i drugih, Pino je bio, i ostao, jedan od
najkontraverznijih figura u poslu, ovek kome su zavideli, koga
su se plaili, prezirali ga, podraavali i oboavali mnogi koji su
radili za njega ili sa njim.
Prebaciu se pripovedanjem nekoliko nedelja unapred kako bih
vam pribliio nain ivota pod Pinom. Ja sam bio najnoviji
izvrni ef kuhinje u Toskorpu, Pinovoj holding kompaniji, i
izgledao sam efovski, koliko je to bilo mogue, u skroz novoj
bragar jakni, sa imenom izvezenim u odgovarajuoj nijansi
toskanske plave. Stajao sam napred u delu za koktele Pinovog
najnovijeg lokala Coco Pazzo Teatro u prizemlju elegantnog i
modernog Paramaunt hotela u Zapadnoj 46. ulici. Jedan
poznanik, novinar, koga sam znao jo sa Vasara, uao je sa
velikog grupom manekenki visokih jagodica i mladia
senzibilnog izgleda u dizajniranoj odei. Iznenaen to me vidi,
rukovao se sa mnom i rekao: Toni! Nisam znao da sada radi sa
Pinom!" Onda je spustio glas i polualjivo dodao: Pretpostavljam
da to znai da e za nekoliko meseci ili biti vlasnik vlastitog
restorana...ili e biti samleven na mrtvo."
Kako sam ja, ef kuhinje sa ogranienim italijanskim
iskustvom u svojoj biografiji, tip koji se do sada izrugivao
italijanskoj hrani, koji je ak napisao knjigu o mladom kuvaru
Amerikancu italijanskog porekla koji nita nije eleo vie od toga
da pobegne od crvenog sosa, belog luka i parmezana svog
detinjstva i da kuva francusku hranu, i koji je, konano, pre bio
spreman da izda svoju vlastitu porodicu nego da sprema prene
lignje kako sam ja zavrio kao ef kuhinje koji otvara najnoviji,
vaan toskanski poduhvat Pina Luonga?
Stvarno ne znam.
Uivao sam u periodu nezaposlenosti nakon to je umirui
restoran One Fifth konano podlegao lekario sam u svom

pranjavom stanu, gledao dnevnu televiziju, prekidajui prijatnu

letargiju da bih povremeno faksom poslao jednu ili dve radne
biografije kada me je nazvao moj stari ortak Rob Ruiz, jo jedan
Jetijev tienik.
Toni! Elvis je! (Jeti ga je uvek zvao Elvis) ta radi. Ja sam u
restoranu Le Madri... Potreban im je zamenik efa kuhinje! Treba
odmah da doe ovamo!"
Restoran je italijanski", rekao sam.
Nema veze. Samo doi ovamo. Upoznaj efa kuhinje! On
tebe eli da upozna. Veruj mi dopae ti se!"
E sad, ja volim Roba. On je jedan portvovani skot koji do sri
pripada staroj koli tip koji zna ta se deava u svakom
restoranu u Njujorku, koji moe da nazove skoro svakog
dobavljaa u Njujorku i da ga natera da restoran opskrbi
besplatnom robom, jeftinijom robom, boljom robom i to brzo. On
mnogo pije, duhovit je i u principu zna da prepozna dobru stvar
kada je ugleda. Mnogo toga smo proli zajedno, i sve to smo
proli bilo je dobro. Rekao sam: Zato da ne?" Moj vremenski
raspored je, uostalom, bio prilino slobodan, ako izuzmete reprize
serija Rocford Files u pet i Simpsonovih u sedam. Uspeo sam da
naem neto iste odee, upristojio se i pohitao do Celzija.
LeMadri je bio i ostao, po mom miljenju, najbolji od mnotva
Pinovih restorana, mesto koje je nastalo iz Pinove ljubavi prema
maminoj kuhinji", to znai toskanskoj domaoj hrani njegovog
detinjstva, kakvu su spremale majke i bake koja je bila udruena
sa nekom vrstom hladnokrvne profesionalne efikasnosti, po kojoj
je, s razlogom, bio uven. ef kuhinje, ani Skapin, bio je
simpatian Italijan svetle puti, koji je nosio jaknu zakopanu do
grla i kopu od kosti ili slonovae oko veoma prigodne male
marame. Sastao se sa mnom dole u kancelariji, unapred reen da
mu se dopadnem, mislim, zbog odlinog posla koji je Rob jo
uvek obavljao kao njegov nastojnik kuhinje i nabavlja robe. Ono
to je ani eleo zvualo je razumno. Trebalo je da dolazim est
smena nedeljno, da sastavim neke specijalitete za ruak, napravim
supu, radim malo na pripremi, drim na oku Ekvatorijance,
pomognem na liniji kad je bilo potrebno moda malo radim na
otpremanju hrane iz kuhinje i jednom nedeljno, radim na stanici

za sote. Novac je bio dobar, a ani je na mene ostavio dobar

utisak. Dodatni motiv bilo je njegovo uzgredno pitanje, pri kraju
intervjua, o tome da li sam zainteresovan da postanem izvrni ef
kuhinje restoranu Coco Pazzo Teatro, koji je trebalo da se otvori
za nekoliko nedelja. ,,Ja ne elim to mesto", rekao je.
Prezaposlen sam."
Tako je poeo moj ubrzani kurs o svemu toskanskom to
uopte postoji.
Nekoliko sati ranije lenario sam omamljen i oajan u svom
neraspremljenom krevetu, pitajui se da li da ponovo dremnem ili
da naruim da mi donesu picu. Sada sam bio zamenik efa
kuhinje u jednom od najboljih italijanskih restorana u Njujorku, i
taj posao je imao jo jednu dodatnu prednost uveravali su me da
u postati izvrni ef kuhinje u najnovijem restoranu Pina Luonga,
u koji se oekivalo da dolaze slavne linosti, u preterano kul
hotelu koji je dizajnijrao Filip Stark a koji je vlasnitvo regera.
Bio je to sjajan razvoj dogaaja.
I ja sam bio zadivljen. Ako se seate, ja nisam ljubitelj
italijanske hrane. Ali kada sam stigao prvog dana u Le Madri,
video da su hladnjae potpuno prazne, video kako se sos od
paradajza, pilea supa, pasta, hleb jednom reju, sve pravi
svee (paradajz sos od sveeg oljutenog paradajza kome su
uklonjene semenke), bio sam zapanjen. Isporuke mesa, ribe, voa
i povra stizale bi, a kuvari bi se na njih bacali kao pljakai.
Izvlaili su ono to im treba esto ravno iz kamiona da bi bilo
spremno za ruak. Kvalitet hrane bio je izvanredan. Porudbine bi
krenule da pristiu i morao sam da trim dole do mesara koji je
sekao meso po porudbini. Niski Ekvatorijanac koji je pravio
pastu, a koji je na akama, tamo gde su nekad bila dva prsta imao
kvrge, uvrtao je garganele, sekao pagete alla chitarra, razvlaio
testo za raviole i komadao svee njoke koje su odmah slali gore
da bi ih posluili. Ekipa talentovanih Ekvatorijanaca, koja je
zaista ulivala strahopotovanje, pravila je u kuhinji fokau i pice
punjene uljem od belih tartufa, utrljavala morsku so u prugaste
brancine, punila ih biljem i pekla dok ne postanu hrskavi, sekla
providno tanke renjeve parmske unke i slanine i pripremala
neverovatno mnotvo jela od paste, izvlaei svee kuvano testo

po porudbini iz dva kljuala lonca i zavravajui sa njim u

tiganjima, koristei tako ogroman i dobro pripremeljen mise-enplace sastojaka, da ja prosto nisam imao pojma kako su uspevali
da ga dre tako urednim.
Nikad ranije nisam stvarno znao kako da kuvam pastu. Ovde bi
osuenu pastu blanirali u malim koliinama. Polukuvanu,
neispranu i jo toplu poloili bi na malo nauljene tepsije pre nego
to bi je, nekoliko minuta kasnije, otpremili u sos. Svea pasta i
tanko seena pasta bila je kuvana po porudbini.
Pastu su kuvali na pravilan nain. To bi znailo da su pene, na
primer, nakon to bi prole kroz sos, stajale na tanjiru uspravno u
gomilici, a ne bi klizile unaokolo niti bi bile ostavljene da se
natope u iniji.
eli da oseti ukus paste", objanjavao je ani, ,,ne samo
ukus sosa." To je bilo, moram priznati, otkrovenje. Jednostavna
pasta pomodoro verovatno najjednostavnija stvar koja moe da
mi padne na pamet, pasta u crvenom sosu odjednom je postala
istinski lepa i uzbudljiva stvar.
Sva hrana bila je jednostavna. I pod tim ne mislim laka ili
dosadna. Hou da kaem da sam po prvi put video kako se tri ili
etiri sastojka, pod uslovom da su najkvalitetnija i da su potpuno
svea, mogu ispravno kombinovati da bi se dobio istinski odlian
a ponekad i udesan proizvod. Domainska, seljaka hrana, kao
to je toskanska supa od hleba, salata od belog pasulja, peene
lignje, mlada hobotnica, mekane mlade artioke u maslinovom
ulju i belom luku, jednostavna sotirana telea digerica sa
karameliziranim crnim lukom, postali su odmah inspirativni i
novi. Cista, jednostavna, nenametljiva estitost svega toga
predstavljala je potpuno nov pristup, potpuno drugaiji od sosova
i plastinih boca za ukraavanje i egzotinih sastojaka iz moje
bliske prolosti.
Nivo straha nije bio straan, verovatno zato to je Rob bio
tamo. On bi se javio na spikerfon s vremena na vreme i pravio
jezive zvuke stenjanja, mljackanja i guenja preko razglasa. A i
ani je bio uteno vet u kretanju kanalima i putevima Pinove
imperije. On je oigledno bio centurion sa dobrom reputacijom,
pa sam se ja oseao prijatno pod njegovom zatitom.

Trebalo je da se sa ovekom sastanem glavom i bradom za

nekoliko dana kako bi on omirisao novog kandidata za efa
kuhinje sa imenom koje je zvualo francuski. Mudro sam odluio
da odradim domai. Proitao sam dve odline Pinove knjige
Toskanac u kuhinji u kojoj je vei deo toga bio o otvaranju
restorana Le Madri i Ribe priaju, odu sitnoj, masnoj maloj ribi
i sada ve zapostavljenim plodovima mora iz njegovog detinjstva
u Italiji. Proitao sam ih zaista sa interesovanjem, naroito Ribe
priaju. U njoj je on, svojim uvaavanjem loe ribe", imao isti
stav kao moj raniji mentor, Hauardom Miamom. Pino je, ta god
o oveku priali, oigledno oboavao hranu, i to se videlo u
njegovim knjigama, kao i u njegovim restoranima. Na jednom
mestu u jednoj od knjiga, Pino pie o tome kako bi mu se skoro
slomilo srce kada bi, stojei pored bara sa predjelima u restoranu
Coco Pazzo, zamolio neke od svojih redovnih gostiju da probaju
svee inune ili sardine, a oni to prosto odbili. Njegovo
razoarenje zbog tekoa koje je imao kada je pokuavao da
navede goste da makar probaju neto to je on smatrao toliko
arobnim ostavilo je na mene neodoljiv utisak.
Znao sam ta u da radim kada mi se bude pruila prilika da
kuvam za tog oveka.
Nali smo se u restoranu Le Madri i proli moju radnu
biografiju sreom, bez previe detaljnog ispitavanja. Pino je
jedan od onih likova koji mnogo polau na utisak koji iz prve
ruke stekne o karakteru kandidata dok ga intervjuie. Sastanak je
dobro proao. Pozvan sam u Mad61, jo jedan Pinov lokal u
podrumu robne kue Barnis, u gornjem delu grada, na takmienje
kandidata, gde u, verovatno, pobediti, dajui sve od sebe i inei
sve to mogu kako bih pokazao oveku da umem da kuvam.
Moje kolege, kandidati za efa kuhinje, i neki drugi ve
zaposleni u Toskorpu, koji su pomagali i davali podrku
nastojanju kompanije da se sastavi jelovnik za novi lokal, dolazili
su uz uobiajena Vidi kako ja lepo umem da kuvam" jela:
sabljarka na tatarski nain sa avokadom (!), osavremenjene
imitacije toskanskih jela inspirane Kalifornijom, razne
prezentacije jela uz korienje prstenastih modli, plastine boce za
dekoraciju i skupe sastojke. Ja sam izabrao najjeftiniju,

najmasniju i najnepopulrniju ribu koju sam znao, koju sam ja

uvek voleo i za koju sam mislio da e se dopasti i Pinu skromnu
strijelku. Ispekao sam je na rotilju i dodao toplu salatu od
krompira i chorizo kobasica, posuo odozgo tanko izrezani
komora i crveni luk sa nanom i bosiljkom. Punudio sam zatim
jagnjeu pleku, dinstanu sa sicilijanskim maslinama,
ruzmarinom i belim lukom na pire krompiru sa bosiljkom, kao i
ogromne raviole od kremastog pirea bakalara sa mesom raka i
jastoga...samo da bih bio na sigurnom. Pino se nasmeio kada je
video strijelku, smatrajui da, ako nita drugo, barem imam muda.
Dobio sam posao.
Pregovori oko plate bili su kratki. Pino me je pitako koliko
elim. Ja sam traio mnogo vie nego to sam mislio da
zasluujem.
On je predloio pet hiljada manje. To je i dalje bila mnogo
mnogo vea brojka nego to sam ikada pa ak i sada bio
plaen. Nakon to sam napustio Pinove kancelarije u 59. ulici,
lebdeo sam od sree dok nisam stigao u Oak Room, gde sam sebe
astio martinijem. Glas mi je i dalje isuvie podrhtavao da bih
mogao da govorim. Kada sam konano uspeo da nazovem svoju
enu telefonom, mora da sam zvuao kao zadihana mlada devojka
koja govori: Tata! Nee nikad pogoditi! Pitao me je da se udam
za njega"
Objavljena je najava u Njujork Tajmsu. Bio sam predstavljen
kompanijskom oveku za odnose sa javnou, traili su da im
dam biografiju, i moja kratka ali nezaboravna avantura na
Pinovoj planeti" zapoela je.
Na sledeem sastanku a usledilo ih je mnogo, poto je
sastavljanje novog jelovnika temeljan i mukotrpan posao
obaveen sam da e, iako u ja biti izvrni ef, moj glavni kuvar
(Italijan nalik lasici) popunjavati oigledne rupe u mom
poznavanju toskanske kuhinje i pruiti neku vrstu prizemnog
iskustva linijskog kuvanja i meanja riota koje je meni
nedostajalo. inilo se da je to bila razumna ideja. Mogao sam da
izaberem svoj vlastiti tim zamenika efova kuhinje (bila su
potrebna dva) i kuvara, ali je trebalo da to uradim brzo, jer je bilo
zakazano da se Coco Pazzo Teatro otvori za deset dana. Za to

vreme trebalo je da imamo jelovnik, opremu, i negde izmeu

dvadeset pet i trideset kuvara sve spremno za nezvanino
otvaranje prepuno slavnih linosti i pod budnim okom medija.
Bila je to moja najvea, najfrenetinija, nepromiljena i
ludaka akcija regrutovanja ljudi ikada.
Prvo ono najvanije: zvao sam Stivena (mog venog zamenika
efa kuhinje, ali o njemu u kasnije) i uzbueno mu rekao da
napusti sve, jer je ovo bila krupna stvar" najvea ansa u naim
karijerama! Dolazi brzo ovamo, trebaju nam ljudi hitno!
Pogledaj ovo mesto", rekao sam mu, provodei ga kroz ut jo
nezavrenog restorana, pokazujui mu gde e stajati poreti i
rerne na nekoliko nivoa, upuujui na elektrini rotilj, posudu za
kuvanje na paru, aparate za pastu, maine za pravljenje sladoieda,
mesarsku radnu povrinu, skladita i kancelarije sve novo i
najboljeg kvaliteta. Dali su nam ezdeset hiljada da ih u sledeih
nekoliko dana potroimo na erpe, lonce, blendere, tapne
miksere, pribor i ostaie igrake! A u to se nije raunala teka
oprema, koja je ve bila na putu.
Stiven je odreagovao sa uobiajenom brzinom i spretnou i
postao moj zamenik. Alfredo, nazovimo ga tako, fin, talentovani
Amerikanac kolumbijskog porekla iz restorana Supper Club,
priduio se kao drugi zamenik. U restoranu Le Madri ani je
bacio jedan pogled na mog glavnog kuvara, odmahnuo glavom i
upozorio me: Pazi na ova tip. On ti zabije no u lea", pravei
pokret ubadanja noem dok je to govorio.
ta? ta je njegov problem? Je 1' Sicilijanac?" upitao sam u
ali, znajui koliko ani voli sve ono to dolazi sa Severa.
Jo gore", rekao je ani. ,,On je iz Napulja."
Tek je trebalo da shvatim da sam bio okruen plavookim
severnjacima, ljudima koji su oseali da sam ak i ja iako nisam
Italijan ipak bolji od nekoga ko dolazi sa Juga. Prepredeni,
konspirativni, potpuno opsednuti preokretima i razvojem
situacije, ko je bio u milosti a ko u nemilosti, kao i dnevnim
raspoloenjem naeg voe, neki od tih likova iveli su ivote
kakve biste oekivali od Mediija. Ti tipovi su bili sjajni! Dobri u
politici i sklapanju i raskidanju saveza unutar velikog
prevashodno italijanskog posla, dobri u onim stvarima u kojima

sam mislio da sam ja dobar. Bili su strunjaci za to da uine

gazdu onoliko srenim koliko je trebalo, dok bi u isto vreme veto
neutralisali uticaj potencijalnih konkurenata i klevetnika. Bio sam
se uvalio preko glave i to ak ne u smislu mog relativnog
nepoznavanja tog stila kuvanja. Bila je to dungla koja, ma kako
lepa i egzotina bila, nesumnjivo nije bila moja dungla.
ani je bio u pravu u vezi sa svim, i moda je trebalo da ga
paljivije sluam. Ali Pino i ao mi je to u ovde razoarati
njegove neprijatelje uvekje bio savreno korektan prema meni
armantan, otvoren, velikoduan i iskren. Nikad nije rekao da e
za mene neto uiniti a da to onda nije uradio. Svidao mi se taj
tip, i kad bih danas naleteo na njega, rekao bih mu to. Svialo mi
se to to je mogao da vam ispria sve o ventilaciji, elektrinim
tekerima, prodajnom mestu i istoriji paste, to je po imenu znao
svakog u svakom od svojih mnogih restorana, to je znao da je
kompresor u jednom od zamrzivaa u jednom od restorana
pokvaren i to je mogao da nabroji svaki sastojak u svakom jelu u
svakom restoranu. Drao je stvari pod kontrolom mada je to
inio nemilosrdno. Nakon to sam tokom godina radio za tolike
morone, morao sam to da potujem. On je bio tip koji je, pre
svega nekoliko godina, bio kelnerski potrko sa znanjem samo
nekoliko rei engleskog, a sada je vodio itavu imperiju. I to ne
ba previe bednu. Mora se priznati, atmosfera meu mnogim
njegovim slubenicima i podreenima bila je paranoina i
zaverenika. U vazduhu ste mogli da osetite strah, izdaju,
spekulacije, pretpostavke i iekivanje. Pritisak da se prua usluga
na visokom nivou bio je ogroman. Svako je bio eljan da ispuni
oekivanja, budui da su potencijalne nagrade bile ogromne, a
kazne za neuspeh tako iznenadne i konane.
Moja prva misija nije bila samo da zaposlim dvadeset pet do
trideset talentovanih kuvara, ve da zaposlim vie njih nego to je
to uinio moj glavni kuvar. Ideja je bila da u moju ekipu uvuem
onoliko lojalista momaka i devojaka koji su bili odgovorni lino
meni i kojima sam mogao da verujem da e mi uvati lea
koliko sam mogao da naem, pre nego to me moj glavni kuvar
pretrpa svojim ljudima, onima koji mi ne bi rekli nita ni da mi se
kosa zapali, a kamoli da me iza eka neko sa isukanim noem.

Stiven i ja poharali smo svaku kuhinju koje smo mogli da se

setimo. Boathouse smo skroz ogoleli, sklonivi im praktino
itavu postavku u jednoj nedelji, ubedivi mnoge da odu a da ak
ni lokal prethodno ne obaveste o tome da daju otkaz. Opljakali
smo kuhinje drugih efova, tragajui za onima koji su
nezadovoljni, nedovoljno plaeni, nesreni, podloni uticaju i koji
su ambiciozni. Obavljali smo masovne audicije, smenjivali se na
intervjuima, trojica ili etvorica nas, istovremeno intervjuiui
gomile kandidata koji su se javili na na novinski oglas. Kvalitet
kandidata sa tih masovnih okupljanja bio je obeshrabrujui. Od,
bukvalno, stotina nepismenih usamljenika, kuvara koji rade na
prenju, koji udiu lepak, kretena koji nikad ranije nisu
profesionalno kuvali, uspeli smo da proberemo moda dva ili tri
kuvara. S druge strane, moj glavni kuvar bio je angaovan u
slinoj kampanji za regrutovanje, ali sa mnogo boljim rezultatom.
Iz dva odlina italijanska restorana, Paglio i Torre de Pisa,
odvojio je neke stvarno sjajne ekvatorijanske kuvare za paste,
rotilj i sote, uglavnom ljude sa kojima je ranije radio. Dok smo
podmiivali, preklinjali, nagovarali i podsticali ljude da napuste
sve i odmah dou da rade za nas, stvarali smo neprijatelje meu
mnogim ugostiteljima. Znali smo, naravno, da mnogi od tih
kuvara nee odgovarati, da e nam zapravo pre trebati etrdeset
kuvara, raunajui da emo prvih nekoliko nedelja morati da
izdvojimo luzere a da nam i dalje ostane neto onih dobrih u
teku. Bilo je ludo i uzbudljivo i nimalo dobro za nae karmiko
svoenje rauna ali ovo jeste bila ta velika prilika, uostalom.
Kada nisam vodio tajne sastanke sa potencijalnim kandidatima
za posao na parkiralitu restorana i u zadimljenim irskim
barovima, ili pomagao aniju u restoranu LeMadri, ili
razvrstavao pune kamione dolazee opreme, sastajao sam se sa
Pinom i njegovim izvrnim efom Toskorpa srdanom i
mudrom Martom Pulini, siunom, talentovanom nekadanjom
kontesom od svojih pedesetak godina. Nalazili bismo se u kuhinji
restorana Mad 61 ili u kancelarijama Toskorpa na 59. ulici,
doterujui jelovnik, isprobavajui ukuse, piljei u primerak
menija i nateui se oko cena. Prvobitno, ideja je bila da meni
restorana Coco Pazzo Teatro bude zabavan" i pozorian" i

opisan na prkosnom engleskom na samom jelovniku, bez obzira

na zemlju iz koje je jelo vodilo poreklo. U sali restorana bile su
napravljenje centralne pozicije gde e hrana koja se donosi iz
kuhinje biti dovravana" na futuristikim indukcijskim ploama,
rezana ili skidana sa kostiju ako je potrebno, i koju e rigorozno
uvebano kelnersko osoblje, obueno u dizajnirane uniforme,
predstavljati gostima pored stola.
Svake nedelje, pre i nakon to se Coco konano otvorio, imali
smo redovne sastanke efova u sali za konferencije u
kancelarijskom delu Toskorpa. Ako bih ja bio poslednji koji stie
na sastanak, razgovor bi esto naglo sa italijanskog preao na
engleski. Jo je bilo nekoliko dana do otvaranja, kada je, usred
sastanka efova kuhinje verovatno u razgovoru o tome ija su
sporo suena goveda rebra bolja, firme De Braga ili Master
Pervejers, ili da li moemo da se dogovorimo da koristimo jedno
maslinovo ulje kako bismo dobili bolje cene (nismo mogli) Pino
najednom promolio glavu iza vrata i zloslutno rekao: Entoni,
moe li da doe na minut?"
U prostoriji se moglo osetiti da je nastupilo raspoloenje
opipljivog olakanja. Grake znoja pojavile su se na mnogim
elima kada su drugi efovi kuhinje shvatili ta su za dlaku uspeli
da izbegnu, kad su pokapirali da je neko od njih mogao, bez
upozorenja, biti pozvan u sveto mesto", na poverljiv i ozbiljan
razgovor sa vrhovnim vodom. Ustao sam, zbunjen, i napustio
prostoriju da bih se naao u etiri oka sa Pinom.
Poveo me je do svoje kancelarije, zatvorio vrata, zavalio se u,
naizgled, udoban kau i prebacio jednu nogu preko druge.
Entoni, ima li ti...neprijatelje?' upitao je.
,,A?" zamucao sam priglupo, nemajui pojma o emu bi on to
mogao da pria.
Primio sam poziv", poeo je polako. ,,Neko...neko...ko te ne
voli, ko je video najavu u Tajmsu... Jesi li krao zamenike efa
kuhinje?"
,,Ja...ja...ne! Ne znam." Uspeo sam da propitim, jer mi se grlo
steglo od uasa.

Kau da...ta osoba kae da krade zamenike efa kuhinje.

Da...duva. Ko?" razmiljao je znatieljno, ,,ko bi mogao toliko da
te mrzi?"
Bio sam potpuno zateen. Poricao sam, otvoreno, da sam krao
bilo kakve zamenike efova mada, naravno da sam krao svakog
prokletog kuvara i peraa sudova koga sam mogao da na'vatam.
Kasnije, mnogo kasnije, setio sam se da sam, prilikom jedne od
onih masovnih audicija, uo jednu kandidatkinju za posao
kelnerice kako pominje da je njen deko zamenik efa kuhinje, i
to u restoranu koji sam ja znao. O tamonjem efu kuhinje sam
mislio da je kompletni drkadija, i moda sam rekao neto tipa
zato me njen deko ne bi nazvao. Moda je bilo neke
neprikladne jednostrane komunikacije izmeu mog predstavnika
(Stivena) i te osobe. Kasnije sam saznao da je taj dotini zamenik
iskoristio nae navodno interesovanje za njegove usluge da izvue
od svog tadanjeg efa kuhinje debelu poviicu do koje se nije
dolazilo lako. Ali tada, sve o emu sam razmiljao u Pinovoj
prigueno osvetljenoj kancelariji, bilo je da mi moja velika
ansa" izmie brzo i to pre nego to sam ak i poeo.
Bio sam potpuno smeten, ali sam uspeo da uverim Pina,
iskreno, da to se tie marihuane i droge, to nikad nee biti
problem, taj razgovor neemo nikad morati da vodimo. On je na
tu stvar odmahnuo rukom, udubljujui se dalje na temu ko moe
toliko da me mrzi da nabavi njegov privatni broj telefona, da
utroi vreme i energiju da ga nazove i ocrni mene, nadajui se da
e da uniti moju veliku ansu". Ja nisam mogao da se setim
nikoga.
Iznenada, Pino se toplo osmehnuo. Izgledao je...pa...
zadovoljno.
Zna, Entoni", rekao je, ,,ja imam mnogo, mnogo neprijatelja.
Dobro je, ponekad, imati neprijatelje ak iako ne zna ko su. To
znai da si...vaan. Mora biti da si vaan...dovoljno vaan kad
ima neprijatelja." Potapao me je po leima na izlasku. Bio sam
potpuno armiran mada me je to iskustvo skoro potpuno
slomilo.
U nedeljama otvaranja restorana Coco Pazzo Teatro izgubio
sam pet kila. To nisu bili kilogrami koje sam imao vika. Ja sam

koat, tanak kao prut, ilav primerak oveanstva, i posle dve

nedelje tranja uz i niz stepenice restorana, od kuhinje za
pripremu do a la carte kuhinje, kao nekakav hiperaktivni umar
koji uvek pokuava da ugasi manje vatre u iblju kako bi spreio
prave poare izgledao sam kao da poslednjih deset godina
udiem isti krek u vijetkongovskim kavezima od bambusa. Imao
sam dvadeset pet kuvara i jo perae sudova, istae, gostujue
specijaliste, kuvare za pastu koji su ovde tezgarili nou,
upravnike, pomonike upravnika, kelnere, kuhinjska trkarala i
ostale sa kojim je trebalo da se izborim, da izaem na kraj, da ih
rasporedim i zamenim. Kritiarka Njujork Tajmsa ve je bila
unutra imali smo nekoga ko je znao kako ona izgleda i ko je
stajao na vratima sve vreme, samo da bismo bili spremni. Poznate
linosti, prijatelji kue i sam Pino upadali su u svako doba.
Kuvari su radili potpuno po sistemu usmenog naruivanja jela,
bez odtampanih kopija porudbina tako da je samo
rukovoenje ekipom oduzimalo puno radno vreme. Moj drugi
zamenik, Alfredo, ve je bio na ivici da prsne pod pritiskom.
Oni me ne potuju", alio se na kuvare Ekvatorijance. Reci
im! Reci im da mogu da ih otpustim ako elim." To nije bilo ono
to sam oekivao od svog zamenika. Ako su mu kuvari pravili
probleme, to to u im ja rei da on moe da ih otpusti nee
dovesti do toga da ga oni potuju. injenica da je Alfredo jedini
medu svima nama nosio veliku, mekanu kuvarsku kapu na glavi
(to ga je inilo samo smenijim zbog njegove ograniene visine)
nije pomagala, niti je pomagala injenica da je on jedan prilino
gord Kolumbijac. Ekvatorijanci su ga mrzeli i ismevali pri svakoj
prilici. Kada je poeo naglas da razmatra mogunost da ga
eventualno vratim na spremanje hrane i zaboravim sve u vezi tog
posla zamenika, hitro sam ga preraspodelio. Na kraju je briznuo u
pla i, preskoivi mene, otiao do slatkoreivog glavnog
upravnika preklinjui da dobije nazad svoj posao. Bio sam
zgranut tom potpunom izdajom i nevoljno sam ga vratio na staru
poziciju, progutavi otrovnu pilulu za koju sam znao da e me na
kraju ubiti. To je bio dobar prijatelj i dobar kuvar koga nikad vie
nisam zaposlio. To je pokazatelj ta stres moe da uini i ta je
uinio nama obojici.

Sam restoran bio je divan. Randy Gerber's Whiskey Bar

nalazio se odmah vrata do nas. Do spoljnjeg foajea hotela
Paramaunt moglo se doi kroz sporedna vrata sale restorana. Na
zidovima su bili uraeni murali inspirisani Murandijem, tople
toskanske boje na svetlom nelakiranom drvetu. Kelneri su bili
obueni kao vatikanska garda. Ali zaista najneverovatnija stvar u
vezi mog privremenog kraljevstva nalazila se duboko u utrobi
hotela Paramount, idui kroz vijugajue katakombe hodnika za
osoblje koji su se nalazili odmah do nae kuhinje za pripremu
sprat ispod. Ako biste se provukli pored kolica sa posteljinom i
odbaenih dueka i posuda za skupljanje posuda iz hotela i pratili
daak hladnog, vlanog vazduha do njegovog izvora, zatekli biste
prizor koji budi istinsko strahopotovanje davno zaboravljeni
Diamond Horseshoe, legendarni njujorki noni klub Bilija Rouza
zatvoren ve generacijama. Prostor je bio gigantski, pravi
podzemni hram u Luksoru, jedna ogromna neprekidna prostorija.
Zasvoena tavanica i dalje je bila dekorisana lusterima
renesansnog stila i sloenim gipsanim radovima. Prvobitna
pozornica od vetakih dijamanata, gde su Bili Rouzove revijalne
plesaice, poznate po svojim oblinama, nekad mlatile nogama, i
dalje je bila tu, ogromni prostor na kome se nekad nalazio ank u
obliku potkovice zvrjao je prazan, a daske na podu bile su
izvaljene. Na rubovima dvorane nalik peini nalazili su se ostaci
privatnih separea i tapaciranih klupa za sedenje, gde su se Legs
Dajmond, Dejmon Ranjon i Arnold Rottajn, gangsteri, igraice,
droljice i poznate linosti itav polusvet starog Brodveja
Vinelove ere sastajali i druili, dogovarali poslove, kladili se,
sluali sjajne pevae tog vremena i uputali u razne glamurozne
poroke. Sama veliina tog prostora i injenica da se moralo
provui kroz grubo probijen zid da bi se ulo u dvoranu, inili su
da se posetilac osea kao da prvi put vidi drevnu Troju.
Meutim, na spratu iznad, u realnom svetu, stvari su se brzo
pogoravale. ja sam bio, to vam kaem da bi stvari bile jasne,
nekvalifikovan za taj posao. Bio sam se uvalio do gue u problem,
i to ozbiljan. Svakog trenutka, bez upozorenja, stvari su mogle da
se zakomplikuju. Jednog dana prisustvovao sam sastanku odbora
efova kuhinje na Ist Sajdu i, kad sam se vratio, zatekao sam itav

jelovnik vraen na italijanski! To je ukljuivalo i spiskove na

kompjuteru, tako da sam se, kada sam otpremao hranu u salu te
veeri, naao u nezavidnoj poziciji jer sam morao da itam stavke
na italijanskom, prevodim ih u sebi na engleski, a onda ih
dovikujem mojim Ekvatorijancima na panskom. Morao sam da
nauim neke brze trikove pamenja da bih odrao korak, kao
recimo: Hou tu lambadu samo za halibut", kako bih zapamtio
da je na italijanskom lambatini znailo halibut, ili Fukam te u
digericu", da bih se setio da fegato znai digerica.
Radio sam sedamnaest sati dnevno, sedam dana u nedelji,
okruen ekipom iz sale restorana, koja je, uglavnom, bila ve
dugo u kompaniji i bila vatreno posveena svemu onome to je
predstavljao Pino. Bili su toliko preterano revnosni u svojim
ambicijama, ili su se toliko plaili neuspeha, da bi vam veselo
preli noem preko grla ako biste, na primer, ispustili viljuku.
Glavni upravnik bio je jedan previe doterani, visoki plavuan sa
severa Italije, slatkoreiv i providno dvolian laskavac, koji bi
uvek bodrio svoje terorisane kelnere da se smee" i zabavljaju"
dok je mirno planirao njihov predstojei otkaz. To je bio tip koji
bi me pozivao svaki dan u Whiskey Bar, navodno da prodiskutuje
o strategiji, platio mi pie i onda iznova pravio uvertiru kako smo
mi sjajan ,,tim" i kako emo ,,mi" da radimo zajedno" protiv
drugih" dok me je sve vreme bez sumnje otrcavao kao
alkoholiarskog prostaka. Slutio sam da sam mu ja inio vrednu
uslugu na ovim izletima kao zvanini paravan za njegovu linu
potrebu za jakim piem.
Uskoro sam se paralisao od svega toga. Bio sam jednostavno
suvie umoran i suvie zbunjen i suvie duhovno prazan da bih se
pomerio na ovu ili onu stranu. Uvek je postojalo neto to je
trebalo uraditi, a nita od toga nije bilo prijatno. Onda su
odjednom mere tednje zahtevale da ponem da otputam ekipu i
da radim smene u pripremi hrane, pored svih ostalih obaveza (sa
kojima sam ve imao tekoa). Siroti Stiven i ja smo otputali
ljude koje smo, samo nekoliko nedelja ranije, mi izmamili iz
njihovih dobro plaenih poslova toliko je bilo otkaza da bi
Stiven esto u jednoj prostoriji nekom govorio da moe da ide,
dok bih ja unitavao neiji ivot drugoj. Svako otputanje, svaki

incident, svaki nesreni sluaj morao je onda da bude zabeleen u

odgovarajui formular za istinski dosadnu direktorku za ljudske
resurse, koja se, koristei govor Novog doba, ozbiljno
rasplinjavala samoaktuelizacijom, zadovoljstvom svojim poslom,
korektnou pri zapoljavanju i odgovarajuim slobodnim
vremenom, iako je znala da itav taj posao vrsto poiva na
pleima gomile loe plaenih, od rada iznurenih, nedovoljno
nahranjenih (deset minuta za batak, pene i salatu, svakog dana, za
ruak i veeru) Ekvatorijanaca sumnjivog pravnog statusa.
Sluajui tu mahnitu licemerku kako trtlja kao da svi radimo za
Ben end Deri a ne za realpolitikog kisinderskog Pina, sanjao
sam o tome da je tresnem u glupo lice mlinom za biber i tako joj
stvorim temu za neto o emu e moi da pie.
U jednom trenutku, pri kraju, Stiven i Adolfo, koji su ve bili
na ivici snaga, pozvali su me u oblinji bar Scruffy Duffy's da
mirno popriamo.
Zajebae te, ovee", rekli su mi. Mora neto da uradi.
Pravi brljotine! Sredie te!"
Do tog trenutka bio sam ve propisno pukao.
Momci, znam, verujte mi...znam. Ali nisam spreman da radim
nita bolje nego to radim sada. Radim punom parom, inim sve
to mogu i znam da e me prejebati pre ili kasnije. Desie se kada
se bude desilo. Nisam spreman da uradim nita to ve ne radim.
Izvinite."
Kada se Mad 61 iznenada i neoekivano zatvorio, to je
navodno bio rezultat takmienja u uriniranju izmeu Pina i
Presmanovih, vlasnika lokala Barney's, znao sam da mi je
odzvonilo. Pitao sam reptilskog glavnog upravnika i moga
glavnog kuvara, vie radi akademske vebe nego zato to me je
zaista zanimalo, ta su oni mislili da e se sada ovde dogoditi,
sada kada je pedeset dugogodinjih lojalnih radnika bilo slobodno
i na raspolaganju i u traenju nekog drugog posla u kompaniji.
Znao sam odgovor, naravno. Samo sam eleo da vidim da li e
me lagati u lice. Nisu me razoarali.
Nekolicina nas otila je na pie jedne noi i ja sam se naao u
drutvu osmorice, koji su znali ono o emu sam ja tek trebalo da
budem obaveten naime, da u biti zamoljen da napustim svoju

poziciju, te da nastavim sa radom sa gadnim i sadistikim malim

gmazom mojim glavnim kuvarom. (Hvatao sam ga stalno kako
udara Ekvatorijance po ramenu, a oni nisu znali da li da prihvate
to kao alu ili ne, tako da sam ja odmah ponudio nagradu od pet
dolara za svaki put kada mu neko od njih uzvrati udarac.)
Sledee noi, na kraju smene, glavni upravnik naruio mi je za
barom martini koji me je ekao. Znao sam da je gotovo. Poeo je,
elegantno uvijajui rei u oblande od prideva i priloga, brbljajui
neto o preraspodeli, neiskreno me hvalei za obavljanje posla,
iako to nije mislio i oseao, i tako to. Brzo sam ga prekinuo.
Ranije sam bio povredio palac i, uprkos flasterima za zatvaranje
rana i zavojima u tri sloja, krvarenje nije prestajalo. Krv je curila
na moju nogavicu, moglo se uti kako velike kapi padaju na pod.
Samo prei na stvar i reci mi to to mora", rekao sam. ,Jesam
li dobio nogu ili ta ve?"
,,Ne, ne...naravno da ne", rekao je, sevajui prema meni punim
ustima biserno belih zuba, ,,mi bismo voleli da ostane kao ef
kuhinje." Odbio sam njegovu ponudu, spakovao svoje stvari i
otiao odmah kui, gde sam, skoro neprekidno, spavao tri i po
dana i noi.
Malo je toga to mi nedostaje iz tog iskustva u restoranu Coco
Pazzo Teatro. Nedostaje mi hrana jagode u balsamiko siretu,
sa eerom i malo nane, divan parfe od lubenice Peti Dekson,
neverovatna fokaa, pica sa Robiola sirom i belim tartufima,
tanak hleb carta di musica koji se slui sa morskom solju i
maslinovim uljem, domaa pasta i svee napravljeni sosovi od
paradajza.
I rado se seam Pina, onih prilika kada sam sa njim i nekim
drugim njegovim efovima sedeo za stolom, degustirajui hranu,
gde je svako uzimao zalogaj i dodavao ga onda onom sa leve
strane. Nedostaje mi da ga sluam kako nas zabavlja priama o
prvih nekoliko godina provedenih u Americi, o svojim tekoama
i zadovoljstvima. S ljubavlju se seam njegovog entuzijazma
prema hrani, hrani koju je jeo kao deak u Italiji lignje,
hobotnice, skue i srdele iz vremena i mesta koje je bilo daleko
od ivota koji je sada iveo ivota punog strogo krojenih odela,
mobilnih telefona i elegantnih kola sa oferom, satelita i onih koji

mole. Uprkos svim onim stvarima koje neki efovi kuhinje, koji
su proli kroz Pinovu mainu, imaju da kau o njemu od ega je
veina toga nesumnjivo istina ja mu puno dugujem. Nauio me
je da volim italijansku hranu. Da je malo upoznam. Nauio me je,
dodatno, kako da kuvam pastu, stvarno kuvam pastu, i kako da tri
ili etiri sastojka spojim na fin, ist i jednostavan nain. Takoe
me je nauio kako da bolje uvam svoja lea i iskoristim svaku
svoju priliku najbolje to mogu. Pokupio sam sijaset recepata i
tehnika koje koristim i dan danas.
I dugujem mu jo neto, za ta sam mu zahvalan, kao to sam
zahvalan i svom starom glavnom kuvaru. Tokom kratkog
vremena koje sam proveo u restoranima Coco Pazzo Teatro i Le
Madri nagomilao sam mnogo brojeva telefona brojeva telefona
nekih veoma dobrih, talentovanih Ekvatorijanaca.
Kada sam dobio sledei posao, skinuo sam mu najbolje kuvaru
u firmi. Oni su mi i danas bliski ortaci i vredni saradnici.

Dezert

Jedan dan u ivotu

Zahvaljujui mojoj obuci kod Jetija, budim se automatski u pet
minuta do est. Jo uvek se nije razdanilo i ja leim neko vreme u
krevetu u mrklom mraku, puei, dok mi se u glavi ve sklapaju
specijaliteti za taj dan i spiskovi za pripremu. Petak je, pa e
stizati narudbe za vikend: dvadeset pet kutija meavine zelene
salate, cikorije i rukole, osamnaest kutija krompira, otprilike po
sedamdeset u kutiji firme GPOD, etiri cele prednje polutke
jagnjetine, dve kutije goveih bifteka, stotine i stotine kilograma
mesa, kostiju, povra i voa, plodova mora, uniformi, kecelja,
krpa, stolnjaka i mlenih proizvoda. Znam ta dolazi a i
uobiajeni redosled kojim e verovatno sve pristizati, pa
razmiljam o trijai razvrstavajui u svojoj glavi ta treba uraditi
prvo, ko treba to da uradi, a ta se moe ostaviti za kasnije.
Dok perem zube, putam tu, gutam prvih par aspirina za taj
dan, presliavam se ta od prethodnih dana jo tavori u mojoj
hladnjai, ega moram da se reim, ta da iskoristim u
specijalitetima i plasiram. ujem mlin za kafu, to znai da je
Nensi budna, i to mi ostavlja jo samo nekoliko minuta
nesmetanog razmiljanja o stratekoj raspodeli hrane pre nego
budem poeo da se ponaam kao obian ovek.
Gledam lokalne vesti i vremensku prognozu sa enom,
primeujui, iz profesionalnih razloga, svaki vaniji sportski
dogaaj, izvetaj o saobraaju u vreme dolaska i odlaska sa posla
i, najvanije od svega, vremensku prognozu za vikend. Lepo,
svee vreme i bez velikih utakmica? Znai da emo veeras pasti
s nogu. To znai da neu dopuzati kui skoro do ponoi. Sada
ve, napola gledajui televiziju i napola sluajui Nensi,
doterujem specijalitete u svojoj glavi: deo za rotilj bie u suvie
velikoj guvi za bilo kakvo komplikovano araniranje hrane ili
specijalitete koji ukljuuju isuvie erpi, tako da mi je potrebno
neto brzo, jednostavno to lako stie na tanjir i neto to e se
dopasti vikend-seljacima. Ljudi koji dolaze na veeru veeras i u
subotu uvee drugaiji su od onih koji jedu u mom restoranu

tokom nedelje, i to moram da uzmem u obzir. Lea divljeg zeca

punjena guijom patetom nije dobar specijalitet za vikend, na
primer. Riba, iji naziv veina obinog sveta ne prepoznaje, nee
se prodavati. Vikend je vreme za uobiajene popularne rei kao
to su kampi, jastog, govedi odrezak sa kostima, rakovi, tuna i
sabljarka. Sreom, dolazi mi neka koliina hamachi64 tune, ona je
uvek popularna.
Dok idem uz Brodvej i ulazim u taksi, razmialjam o tuni na
rotilju u livornaise65 sosu sa peenim krompirom i grilovanom
parglom za riblji specijalitet. Moj preoptereeni rotilj majstor
moe da zagreje ve skuvane krompire i prethodno blaniranu
parglu na tiganju tokom usluivanja, tuna e brzo preleteti preko
rotilja, tako da jedino to ima da uradi jeste da podgreje sos po
porudbini. To reava problem ribljeg specijaliteta. Specijalitet za
predjelo bie vongole kuvane na pari sa chorizo kobasicama,
prazilukom, paradajzom i belim vinom udo iz jedne erpe.
Kuvar za hladna jela moe da stavlja na tanjir salate, rillette,
raviole, confits de canard66, dok se specijalitet od vongola kuva
na pari na zadnjoj ringli. Specijalitet od mesa je problematian.
Uvek popularni govedi odrezak sa kostima imao sam prole
nedelje dve nedelje zaredom ugrozilo bi francusku temu, a ja
pravim oko pedeset odsto trokova za hranu masivnim komadima
skupe govedine. Tuna se sprema na rotilju, tako da e specijalitet
od mesa morati da ide na radnu stanicu za sote. Moj zamenik, koji
veeras radi na soteu, ve ima ogroman mise-en-place sa kojim
treba da se izbori, napreui se da povadi sav garnirung i
pripremljene sastojke iz ve pretrpanog niskog friidera samo
kako bi zadovoljio potrebe regularnog jelovnika. U bilo kom
trenutku, on treba da oekuje i da bude spreman da dobije
porudbinu za moules mariniere, boudin noir sa karameliziranim

64 Hamachi utorepa tuna (Prim. prev.).

65 Livornaise crveni sos, koji za osnovu ima paradajz (Prim. prev.).
66
Confit de canard francusko jelo od paeih bataka koji su, prethodno usoljeni i
zai-njeni, odleali u pokrivenoj posudi u friideru od dvadeset etiri do etrdeset
osam sata, nakon ega su dinstani u sopstvenoj masnoi. Nakon toga se stavljaju u
tegle i preliju masnoom u kojoj su kuvani a koja ih tako konzervira (Prim. prev.).

jabukama, jagnjei navarin67 (sa zaprepaujuim mnotvom

priloga: mlada argarepa, sitan crni luk, crne masline, zainjen
beli luk u ulju, oljuteni, seckani paradajz bez semenki, krupan
pasulj i seckano svee zainsko bilje), file u biber sosu, biftek u
biber sosu, tatarski biftek, teleu digericu sa perunom, cassoulet
toulousaine68, paje grudi sa dunjom u sosu od meda, smeno
popularan svinjski file, prasee nogice i veeranji specijalitet,
ta god on bio.
Imao sam neto prostora za manevar: stiu i srnea noga i neki
itavi fazani, pa se opredeljujem za fazana. To jelo se pee, to
znai da mogu da ga delimino spremim neto ranije, a moj
zamenik treba jednostavno da ga skine sa kostiju i vrati u rernu da
se dopee, i onda, pre serviranja, podgreje priloge i sos. Lak
specijalitet. ist penal. To bi trebalo da donekle olaka stvari.
U trenutku kada stiem u Les Halles ve sam manje-vie sve
organizovao u glavi.
Ja sam prvi koji stiem, kao i obino iako me nekad moj
kuvar-poslastiar iznenadi i pojavi se rano i restoran je u mraku.
Salsa za nonog istaa svira glasno preko stereo muzike linije
iza anka. Proveravam rezervacije za to vee, vidim da ve
imamo otprilike osamdeset rezervacija u knjizi, onda proveravam
brojke od sino (ef sale je ve sabrao rezervacije i nasumine
goste) i vidim da smo imali veoma pristojnih dvesta osamdeset
obroka dobar znak za moje trokove za hranu. to vie bifteka
sa pomfritom prodam, to e cifre biti bolje. Prelistavam dnevnik
upravnika, svesku putem koje upravnik none smene komunicira
sa upravom dnevne smene, obraam panju na pritube gostiju,
popravke koje su neophodne, loe ponaanje zaposlenih, vane
telefonske pozive. Iz dnevnika vidim da je moj ovek na rotilju
jednog od kelnera nazvao pederinom" i udarao pretei"
pesnicom po daski za seenje kada se petoro gostiju dogegalo u
restoran u tri minuta do dvanaest, u vreme zatvaranja kuhinje, i
naruilo pet goveih kotleta, srednje peenih (vreme kuvanja
etrdeset pet minuta). Pijuckam moju kafu ,,za poneti" iz
67

Navarin jagnjei gula ili paprika sa povrem (Prim. prev.).

68 Cassoulet toulousaine zapeeni beli pasulj sa mesom, kao prebranac (Prim.
prev.).

delikatesne radnje pored restorana, koja ima ukus kartona,

prolazim kroz kuhinju i gledam kako je noni ista obavio
posao. Izgleda dobro. Haime mi se iroko smei sa stepenita.
Vue dole kesu punu vlanog rublja i kae: Hola, efe."
Prekriven je prljavtinom, bela uniforma mu je skoro crna od
podizanja prljavih, od hrane umrljanih kuhinjskih gumenih
podnih prostirki i od toga to je iznosio na stotine kilograma
smea na ulicu. Pratim ga do dole, prolazim kroz jo uvek vlaan
podrum do kancelarije, padam za sto i palim svoju desetu cigaretu
tog dana dok kopam po fijoci traei fomular za inventar i
narudbinu mesa. Prva stvar koju treba da uradim je da saznam
koliko tano iseenog obraenog mesa imam na raspolaganju.
Ako nemam dovoljno, morau rano da uposlim kasapina. Ako
imam dovoljno za veeras, ipak u morati uskoro da dobavim
sutranju narudbinu. U mesari restorana Les Halles veoma je
prometno jer se tu ne see meso samo za lokal na Parlc aveniji,
ve i za ispostave u Vaingtonu, Majamiju i Tokiju.
Izuvam cipele i presvlaim se u karirane pantalone, jaknu efa
kuhinje, klompe i kecelju. Pronalazim svoj komplet noeva,
zabijam u njega debelu hrpu kuhinjskih krpa, kaim olovku za
jaknu postrance (tako da mi ne ispadne kada se sagnem) i,
uzimajui sveanj kljueva sa stola, otvaram skladite, hladnjau,
friidere, rashladnu vitrinu za kolae i zamrzivae. Pomeram
plastinu zavesu od mesare, hladne prostorije u kojoj mesari seku
meso, i grabim radio-kaseta mesarovog pomonika sa radnog
stola. Sa noevima, krpama, radiom, tablama i kljuevima u ruci,
penjem se uz stepenice nazad u kuhinju.
Sakupio sam na kasetama prilino dobru kolekciju njujorkih
pank klasika iz sredine sedamdesetih: Dead Boys, Richard Hell
and the Voidoids, Heartbreakers, Ramones, Television i tako
dalje, u emu uiva i moj Meksikanac koji radi na rotilju (on je
mladi hevimetalac koji voli Rob Zombija, Merilina Mensona,
Rage Against the Machine, tako da ga moj muziki izbor ne
vreda). Praznim friider na radnoj povrini za sote kada on stie.
Karlos ima pirsing na obrvi, telo kao da ga je vajao Mikelanelo i
sebe smatra majstorom za pravljenje supa. Prva stvar koju ine pita
je da li mi dolaze kosti snepera. Klimam glavom. Karlos jako voli

bilo koju supu koju moe da pojaa dodajui Ricard ili Pernod,
tako da je dananji riblja supa sa sosom od belog luka i papriica
njegova omiljena. Omar, kuvar za hladna jela, koji ima iroku
tetovau bodljikave ice oko miice, dolazi sledei, njega ubrzo
prati ostatak stanovnika Kvinsa Segundo, centurion na pripremi
vato loco69, pera sudova Ramon i kuvarica-poslastiarka
Denin. Kamelija, glavna upravnica, je poslednja ona dolazi na
posao peke i razmenjujemo ,,Bonjour" i Comment
Ubrzo svi rade. Karlos kuva kosti za supu, ja podgrevam
sosove i odvajam porcije kockastih odrezaka, file minjona,
svinjskih medaljona, paeih grudi i digerice. Pre dvanaest
moram da iseem i pobiberim odreske i filee, uklonim kou i
iseem teleu digericu, dovuem cassoulet, karameliziram
jabuke, blaniram mladu argarepu, skuvam beli luk u ulju i
zainima, dodam narendani sir, supu od luka, morsku so, mrvljeni
biber, mrvice hleba, ulja. Moram da smislim specijalitet od paste
uz korienje onoga to imam pri ruci, napravim sos livornaise za
Karlosa, napravim sos za fazana i, ono to me najvie nervira,
napravim sveu koliinu jagnjeeg gulaa, to e zauzeti vei deo
inog poreta dui deo jutra. Negde na pola svega ovoga, moram
da napiem specijalitete za Kameliju da bi ih ubacila u kompjuter
i odredila cene (tano u devet i trideset, poee da mi zvoni na
interfon i da me, jakim francuskim akcentom, pita da li imam ,,le
menju").
Momci koji dostavljaju robu stalno me prekidaju da neto
potpiem, a nemam ni priblino onoliko vremena koliko bi mi
bilo potrebno da robu proverim. Koliko god bih eleo da gurnem
njuku u svaku riblju krgu i neno predem rukom preko sveg tog
povra koje proe kroz vrata, ne mogu jednostavno nema
dovoljno vremena. Sreom, moji dobavljai poznaju me kao
opasno nestabilnog i vulgarnog skota, tako da znaju da u, ako mi
se ne dopadne to to dobijem, nazvati telefonom kasnije, urlajui
na njih da dodu i pokupe to sranje!" Obino dobijam veoma
69 Vato loco argon, u prevodu ludi gangster". Prevashodno se odnosi na
Junoamerikance. Tipino opisani da nose vojnike pantalone, potkoulju, koulju sa
Mirao jednim zakopanim dugmetom, naoare za sunce, maramu oko glave i lanac sa
likom Bogorodice (Prim. prev.).

dobre proizvode. Mojim dobavljaima je u interesu da ja budem

srean. Povre i voe, meutim, neobino kasni. Gledam
nervozno na sat u kuhinji nije ostalo jo puno vremena. Imam
probanje hrane u jedanaest i trideset; uzorci dananjih specijaliteta
spremljeni su za osoblje iz sale i propraeni detaljnim
objanjenjima, kako fazana ne bi opisivali kao neku vrstu
piletine".
Stie mesar, koji izgleda kao da se probudio ispod mosta.
Strim odmah dole za njim da bih pokupio svoju narudbu mesa
gomilu punih naslaganih gajbi za mleko u kojima su govei
kotleti, odresci rostbifa, ramstek, jagnjei kotleti u komadu,
jagnjee meso za dinstanje, merquez, tuluke kobasice sa belim
lukom, telee rue, svinjsko salo, odresci paufleka, komadi mesa
odbaeni pri seenju, meso za tatarski, svinjski file i premazani
slaninom i belim lukom, patete, rillette, galantine i piletina
umotani u plastinu foliju. Potpisujem da sam sve to primio i
guram gomilu iza oka kako bi je Segundo ubacio u zalihe. Jo
uvek dole, poinjem da utovaram svoju gajbu za mleko.
Pokuavam da smestim sve to mi je potrebno za taj dan u to
manje gajbi, kako bih ograniio penjanje i silaenje niz stepenice
koliko god mogu. Imam oseaj da e danas u vreme ruka biti
gusto i da u ii gore-dole tim stepenicama kao mahnit, tako da
svaki dodatni odlazak puno znai. U moje gajbe idu svinjetina,
digerica, kockasto rezani odresci, filei, neto paijih grudi, kesa
krupnog pasulja, bilje i sire za sos. Dajem listu dodatnih
namirnica Ramonu, perau sudova, koje on treba da dovue
sosove koje treba ukuvati, strugani sir stvari koje se lako
prepoznaju pa mu nee biti potreban prevodilac ili tim tragaa da
ih pronae.
Na mom radnom mestu (sote) imam samo garland poret sa
est ringli na kom mogu da radim. Jo jedan poret nalazi se
pored njega, ali je na njemu posuda za kuvanje na pari za sosove i
supu od luka; ostatak pokrivaju supe telee, pilee, jagnjee i
svinjske koje e se ukuvavati na tihoj vatri itav dan i dobar deo
noi. Jedna od mojih ringli e tokom posluivanja biti stalno
zauzeta jer e na njoj biti lonac sa vodom u koju Omar sputa
raviole, ostavljajui meni pet ringli da radim na njima. Jo jednu

ringlu, prednju sa desne strane, takoe e koristiti on da bi sotirao

slaninu iseckanu na trake za salatu od endivije, da bi na jakoj vatri
proprio komadie odreska paufleka za salatu, da bi sotirao
krompir seen na kockice u paijoj masti, za confit de canard, i
vongole to meni, najverovatnije, sve vreme ostavlja tri
raspoloive ringle, na kojima treba da pripremam irok izbor jela,
od kojih bi mi za svako mogle zatrebati dve ringle za jedan jedini
tanjir. Uskoro e se napraviti vozi od nareanih tiganja za sotee,
koji ekaju na vatru, i konstantno emo biti primorani da
odreujemo prioritete. Ako imam sto za estoro, na primer, sa
porudbinom za, recimo, dve porcije paijih grudi, jedne svinjske
medaljone, cassoulet, boudin noir i pastu, to je devet tiganja za
sote potrebnih samo za taj sto.
Ukuvavajui eer i sire u sos za patku dok na radiokasetofonu Dead Boys sviraju Sonic Reducer, moram da se
stisnem u stranu zbog Danin, koja topi okoladu iznad kljuale
vode za pastu. To me mnogo ne nervira, poto ona ume prilino
dobro da se dri podalje od mene da ne bi smetala, a i draga mi je.
Ona je biva kelnerica iz Kvinsa i, iako je upravo izala iz kole,
ne odustaje. Ve je istrpela podmuklog, razdraljivog francuskog
zamenika efa kuhinje pre mog dolaska, Meksikance uobiajeno
naklonjene enama i upravnika kome, izgleda, priinjava lino
zadovoljstvo da joj zagorava ivot. Nikad nije zvala da javi da je
bolesna, nikad nije zakasnila i na poslu ui veoma dobro. Zavodi
sama inventar svojih namirnica subotom, a kako ja mrzim
lepljive, itke, slatke, vokaste stvari, meni je to velika pomo.
Kao to sam rekao ranije, veoma cenim jake ene u prometnim
kuhinjama. One imaju, kao to se moe zakljuiti iz pria u ovoj
knjizi, puno toga sa im treba da se nose u naem namerno
nemutom malom oku svlaionice iz pakla", i ene koje mogu
da preive i napreduju u takvom svetu, gde preovladuje
testosteron, prilino su retke. Denin se dobro drala. Ve je
uspela da razbesni itavo osoblje iz sale restorana, tvrdei da u
inventar zavodi besplatne kolaie koje delimo uz kafu.
Zadovoljan sam njenim radom, to ini izvestan izuzetak,
obzirom da obino nemam jasan stav o poslastiarima.

Pored mene, Omar, moj kuvar za hladna jela, radi kao automat.
Ne moram ak ni da pogledam prema njegovom radnom mestu jer
tano znam ta radi puni zemljane posude, pravi preliv, utrljava
morsku so u patlcu za confit, polako dinsta svinjsko salo za
cassoulet, muti sos sabayon70 od peuraka za raviole de royan71.
Retko kad brinem o njegovom delu posla. Mogu da namiriem
Pernod, pa bez gledanja znam ta Karlos sprema. Riblju supu.
Segundo je dole i doekuje narudbe napred, na rampi za
dostavu. ujem zvono svakih nekoliko minuta; stie jo nekoliko
tona robe. Do sada je on ve otvorio moju hladnjau kao sranog
bolesnika na operaciji, ubacujui novo a izbacujui staro i runo,
kao i one naune eksperimente" koji ponekad vire, zaboravljeni i
plesnjivi po mranim okovima, zavueni iza sosova i supa.
Segundo izgleda opasno. Drugi Meksikanci tvrde da nosi pitolj,
kunu se da duva razreivae i boje i da je proveo dosta vremena u
zatvoru. Ba me briga iako je ubio Kenedija, ovek je najbolji
kuvar na pripremi koga sam ilcad imao. Nikako ne uspevam da
shvatim kako nae vremena i snage da se nosi sa isporukama i
ozbiljnom pripremom hrane, kao to je ienje lignji, pranje
dagnji i spanaa, seckanje paradajza na kockice, uzduno
seckanje praziluka, filetiranje ribe, uvijanje i skidanje sa kostiju
svinjskih nogica, mrvljenje bibera u zrnu i tako dalje, a da, ipak,
odvoji trenutak da mi isecka ovaj divni, kao niti tanak, perun
(koji on see velikim mesarskim noem nalik kratkoj sablji).
Poslednji kuvar koji pristie je na Francuz koji samo pri. To
je, u restoranu Les Halles, posao sa punim radnim vrmenom, jer
mi smo, s razlogom, uveni po naem pomfritu. Migel, koji
izgleda kao direktni potomak nekog astekog kralja, provodi ceo
svoj dan ne radei nita drugo osim to ljuti krompire, see
krompire, blanira krompire, i onda ih, tokom usluivanja, sputa
u ulje od kikirikija ugrejano na dvesta stepeni, prevre ih sa solju
i stavlja te uareno vrele krompire na tanjire golim rukama.
Morao sam to da radim nekoliko puta; za taj posao potrebna su
ozbiljna zadebljanja na koi.

70 Sabayon krem sos na bazi umanca (Prim. prev.).

71
Ravioli de royan ravioli punjeni kozjim sirom i biljem (Prim. prev.).

Sastanak sa kelnerima i probanje hrane imam u jedanaest i

trideset. Novi kelner ne zna ta je prosciutto i ja padam u oaj.
Prelazim po specijalitetima, govorei polako i izgovarajui svaki
slog to razgovetnije mogu zbog onih sporijih i glupljih. Supa je
soupe de poisson, uz nju ide rouille to je garnirung od majoneza
sa belim lukom i paprikom, napominjem ovim novima. Pasta
specijaletet su lingvini sa peenim povrem, belim lukom,
mladim artiokama, bosiljkom i ekstra devianskim maslinovim
uljem. Cela peena riba je crni brancin to nije prugasti brancin,
za nae sporije uenike obloen solju iz Bretanje. Riba dana je
grilovana tuna livornaise, pargla i peeni krompiri. Da li nekom
treba da objasnim ta znai livornaise"....ponovo? Specijalitet od
mesa je peeni fazan u sosu od porta, uz koji dolazi dinstani
crveni kupus. Imamo faux filet za dvoje (to je veliki, butni deo
rosbifa, koji se see tanko pored stola za pedeset dolara). Dezert
specijalitet je tart tatin72. Dananja postavka u sali nije suvie
loa: Dugi Hauzer, Morgan, honorarni maneken za donji ve",
Ken veteran (koji ima manijakalni smeh koji je mogue uti
napolju na ulici; on je svaiji prvi izbor za kelnera koji ima
najvee anse da pukne, obrije glavu, popne se na toranj i pone
da puca u nepoznate ljude") i neki novi kelner, onaj to nije znao
ta je prosciutto. Nisam se potrudio da zapamtim njegovo ime,
poto sumnjam da e dugo ostati sa nama. Tu su dva pomonika,
utljivi radoholiar iz Portugala i lenjivac iz Bengala, trebalo bi
da se nadopunjuju, kao i obino.
Moje kuhinjsko trkaralo danas je sjajni Muhamed, najbolji
koga imamo, kome su u kuhinji dali nadimak Kaundo. Srean
sam to ga imam jer izgleda da e biti guva, a drugo trkaralo,
nazovimo ga Osman, ima tendenciju da se, kada se svi uurbamo,
pogubi i ima iritantno ukav nain izgovaranja slova, pa je
njegove povike losssoss", ssspecijalitet od messsa" i passsta"
naroito teko uti kada si pod pritiskom. Kaundo odmah poinje
da kida vrhove krbuljice, da aranira garnirung, puni male posude
rendanim parmezanom, harissa sosom, ruzmarinom i majinom

72 Tarte tatin tart od karameliziranih jabuka, pee se sa testom odozgo a pri sluenju
se okree naopake (Prim. prev.).

duicom, ukrasnim ipsom od krompira nalik galetama i da bira

moje omiljene kaike za sosove iz srebrnih kutija.
U razliito vreme tokom rada, uspevam da napolju na ulici
obavim dva tajna sastanka sa agentima u vezi izvetaja o
aktivnostima od prethodne noi (nakon mog odlaska). Istraujem
incident iz upravnikovog dnevnika sa kuvarom na rotilju. Nita
jako znaajno. Imam jo jedan kratak susret blizu skladita pia sa
nekim ko mi pria najnovije traeve iz naeg lokala u Majamiju i
daje pregled najnovijih dogaanja u restoranu Le Marais. To je
na lokal u 47. ulici i on me upuuje u neke spekulacije o
najskorijim potezima vie uprave restorana i vlasnika. Opet, nita
to ve nisam i sam znao i pretpostavio. Volim svoje gazde i
mislim da oni vole mene tako da je u pitanju samo radoznalost,
ne paranoja, koja me tera da prikupljam i analiziram informacije
iz naih udaljenih ispostava i sala za sastanke. Takoe, volim da
ujem razliite verzije istog incidenta iz razliitih izvora. Sve to
pomae u sagledavanju i otkrivanju stvari. Ponekad odreeni
izvor izostavlja ili izvre poneto da bi ostavio poseban utisak, a
to me navodi da se zapitam: Zato? Volim da odabranim ljudima
ispriam neke stvari u navodnom poverenju nekoliko puta
nedeljno, iz zabave. Kasnije, kada se to isto vrati do mene, daje
mi interesantnu mapu puta prenosa informacija, kao kada
progutate barijum, otkrivajui ko je cinkario i kome. Postoje
brojne varijacija ove prakse davanje lanih informacija
poznatom brbljivcu, na primer, sa odreenim ciljem na umu. Puno
toga to ujem potpuno je beskorisno, netano i neinteresantno.
Ali volim da budem obaveten. Nikad se ne zna ta kasnije moe
da se pokae kao korisno.
Dvanaest je, podne, i gosti se ve slivaju unutra. Odmah
dobijam udarac u prepone porudbina svinjskih medaljona, dve
porcije francuskih krvavica, digerice i fazana, sve za jedan sto.
Krvavicama treba najvie vremena, pa one odmah moraju u rernu.
Prvo im probuim kou, malom viljukom da ne se ne bi raspukle,
grabim punu aku karameliziranih iseenih jabuka i bacam ih u
tiganj za sote sa neto putera da bi se sve kasnije dovrilo.
Zagrevam tiganj u kom je puter i ulje za svinjetinu, tresnem
debeli komad telee digerice u erpu sa branom, nakon to sam

ga posolio i pobiberio, i za to zagrevam puter i ulje u jo jednom

tiganju za sote. Dok se tiganji zagrevaju, skidam pola fazana sa
kostiju i polaem ga na plou za peenje u rerni, okreui se da
napunim malu erpu sosom od porta koji treba da prokuva. Kada
su tiganji spremni, svinjetinu spolja naglo zapeem na jakoj vatri,
sotiram digericu svinjetina ide pravo u rernu na jo jednu plou
za rernu iz vrelog tiganja uklanjam masnou, dodajem vino i
supu da bi raskuvao ostatke mesa, dodam sos od svinjetine, neto
belog luka kuvanog u ulju i zainima, onda pomeram sa strane da
se ukuva i ostavljam da se kasnije doda puter. Napola gotovu
digericu stavljam sa strane na drugu plou. Sotiram neto
seckane ljutike, dodajem u tiganj crveno vinsko sire da bih
raskuvao ostatke od digerice, dodajem demi-glace, zaine i
stavljam i to sa strane. Stie porudbina za dagnje, a odmah zatim
i sledea za paja prsa. Stavljam jo jedan tiganj za paetinu,
trpam u hladnu erpu dagnje, pire od paradajza, beli luk, ljutiku,
belo vino i zaine. Dagnje u skuvati a la minute i dovriu ih
puterom i perunom.
Stie jo porudbina. Sad je ve frka i strka: jo jedan fazan,
jo prasetine, jo jedna digerica, i uf! jagnjei paprika udo iz
jedne erpe, ali udo koje trai da prilino kopam po mom malom
friideru da bih doao do svih potrebnih priloga. Klju da odrite
korak u delu kuhinje koji ima puno porudbina je da odmah
prionete na spremanje, im Kaundo izgovori naziv jela
postavljate tiganj, zapeete naglo na jakoj vatri, brzo stavite u
rernu, napravite prve korake tako da kasnije, kada itava tabla
zalepra od kopiranih porudbina, i dalje znam ta se sprema a ta
je na ekanju a da ne moram ponovo da itam sa papiria.
Spreman za dvanaest!" kae Karlos, koji je ve spremio
gomilu odrezaka i kotleta i nekoliko tuna. eli da zna da li sam ja
na mom delu blizu zavretka. Idemo na dvanaest!" kaem. Migel
poinje da sputa krompire. Traim krompir pire za francuske
krvavice od Omara, prevrem nekoliko puta jabuke iznad vatre,
zagrevam moj sos od digerice i dodajem puter, izvlaim svinjske
medaljone iz rerne i seem ice koje ih dre zajedno, zagrevam
krompir i povre za fazana, guram sos za fazana izmeu erpi na
zadnjoj ringli, pomeram dagnje sa vatre i sipam u spremnu iniju,

dovikujui Migelu Papasfritas para conchas negras!" dok se

okreem i saginjem da proverim paije grudi. Serpa sa paijim
sosom i dunjom: zagrejau ih u sosu, nema mesta sada,
porudbine zaista pristiu, tampa neprestano klopara. Bacam
poglede na duplikate porudbina dok jo izlaze sa tampaa i,
poput trkaa u bejzbolu koji krade signale, pokuavam da
razaberem ta e mi trebati. Interfon zvoni i ja podiem slualicu
iznerviran.
Linija jedan za efa kuhinje", kae hostesa.
Pritiskam zeleno svetlo koje trepe. Javlja se prodavac, koji
eli da mi proda dimljenu ribu. Odgovaram sav sladak i
simpatian, uljuljkujui ga, ne bi li upao u medvedu zamku u
Jetijevom stilu: Samo da vidim da li sam dobro shvatio",
govorim, nakon to je on istrtljao sve o kompletnom asortimanu
delikatesa koje nudi. Pokuavam da zvuim pomalo tupavo i
zbunjeno: elite da mi prodate hranu, je 1' tako?" ,,Da!" stie
odgovor. Prodavac zvui ohrabren mojom zainteresovanou i
oiglednom glupou. ,,I u principu, rekli biste", nastavljam, ,,da,
kao, imate, mnogo klijenata koji su zapravo restorani u stvari,
verovatno biste rekli da ste u poslu koji se bavi snabdevanjem
restorana...i naroito efova kuhinje.' O, da!" kae budalasti
prodavac, zapoinjujui litaniju o uobiajenim prestinim
klijentima, navodei imena drugih efova kuhinje koji kupuju
njegovu finu dimljenu jesetru, losos, pastrmku i ikru. Dosta mi je
svega i glatko ga prekidam. ,,Pa... ZATO ME, JEBEM MU
MATER, ZOVE USRED JEBENE GUVE ZA RUAK?!"
vritim u telefon, i treskam naglo slualicu u leite.
Hvatam paetinu u poslednjem trenutku, okreem je tako da joj
je koica dole i izvlaim je iz rerne. Dobijam porudbinu za biftek
u sosu od bibera nije na jelovniku za ruak ali u pitanju je
stalni gost, kae Kaundo, a i ja imam sve to mi je za to
potrebno, pa bacam jedan da se zapee na jakoj vatri. Jo jedna
pasta. Sipam ekstra deviansko u tiganj i sotiram kao papir tanko
iseckan beli luk sa mrvljenom crvenom paprikom, dodajem srca
artioke, peeno povre, masline. Ne znam zato, ali uvek kada
kuvam pastu ponem da pevuim Tonija Beneta ili Dina danas
je to Ain't That a Kick in the Head. Volim da spremam pastu.

Moda je to zato to sam u nekom mranom kutku svoje due

oduvek eleo da budem Amerikanac italijanskog porekla, moda
se palim na taj poslednji mlaz sjedinjujueg extra devianslcog
maslinovog ulja, odmah nakon to se ubaci bosiljak, ne znam. Jo
svinjskih medaljona, moje trkaralo odlazi dole do Denin, koja
pravi clafoutis73 na svom radnom mestu u podrumu, i ona dolazi
trei gore da servira dezerte na tanjire...
Dobro nam ide, za sad. Drim korak sa rotiljem, gde posao
ide brzo (osim ukolilco neki sto porui govee kotlete ili rostbif
za dvoje ili itavu peenu ribu, to usporava proces). Omar je u
toku sa predjelima i ja se, u stvari, oseam prilino dobro,
potpuno sam usredsreen. Bez obzira ta od porudbina dolazi ili
koliko toga dolazi, moje se ruke sputaju tamo gde treba, moji su
pokreti i dalje brzi, a moj radni prostor i dalje izgleda isto i
organizovano. Fino se oseam, vrtim malo tanjire u kontra smeru
kada ih zarotiram kroz otvor, razmenjujem ale sa Karlosom,
nalazei vremena da ispsujem Dugija Hauzera to je provukao taj
biftek u sosu od bibera a da nije prvo proverio sa mnom.
Dugi, ti sifilistina jadna imitacijo Dimija Sira, to se hrani
belim hlebom i majonezom sledei put kada proturi posebnu
porudbinu a da ne proveri prvo sa mnom, ja i Karlos emo ti
probiti dve rupe u vratu i u njih ti zabiti kureve!"
Dugi se sav skupio. Smeje se nervozno i juri nazad u salu
mrmljajui izvinjenja.
Sefe", kae Omar sa izrazom krivice na licu, ,,no mas
tomates..."
Zinem od zaprepaenja i poinje da mi igra pred oima.
Naruio sam paradajz. Mislio sam da je paradajz stigao onda
se setim da sam narudbinu podelio na tri firme. Pozovem
Segunda na interfon i kaem mu da se popne horita. Besan sam i
na Omara to je ekao da mi kae da paradajza vie nema tek kad
ga vie nije ni bilo.
ta se to, jebote, deava?" pitam Segunda, koji stoji
oklembeeno na dovratku kao osuenik u zatvorskom dvoritu.

73 Clafoutis francuski dezert od sveeg voa (najee treanja) koje je preliveno

testom od jaja (slinom kao ono za palainke) i zapeeno u rerni (Prim. prev.).

Nema Baldor", kae, to dovodi do toga da ja odjednom

eksplodiram i krenem da se puim od besa. Baldor, iako sjajan
snabdeva povrem i voem, kasnio je dva puta ovih nedelja, to
me je navelo da njihove ljude nazovem nekoliko puta i ponaam
se vrlo nekulturno i jo gore, to me je primoralo da poslujem sa
drugom, manjom firmom da bi ovi konano shvatili poruku i
poeli da isporuuju ranije. Sada, bez paradajza i bez isporuke i sa
guvom koja je bivala sve vea, bio sam mahnit od besa. Zovem
firmu Baldor i poinjem odmah da urlam: Kakvi to mezomorfi
koji duvaju lepak i krek rade za vas? Vi nemate narudbinu za
mene?
ta? Ja sam to sranje lino naruio... Razgovarao sam sa
ljudskim bieml Nisam ak ni ostavio poruku na sekretarici! I vi
mi kaete da nemate moju narudbinu? Imam tri jebene firme za
voe i povre! TRI! I UVEK STE VI TI KOJI ME KARATE U
BULJU!" Sputam slualicu, skidam nekoliko erpi sa vatre,
stavljam jo dagnji, stavljam sos na paetinu, araniram nekoliko
jela od fazana i proveravam svoje papire zakaene na tabli. Na
pola sam prie u kojoj govorim Kaundu da ode preko puta u
Park Bistro i pita efa kuhinje da li moemo da pozajmimo neku
koliinu paradajza, kada vidim, iz svojih urednih kolona
tikliranih artikala na tabli, da sam ja, u stvari, naruio paradajz
od druge firme, da nisam nita naruio od Baldora. Nemam
vremena da se oseam loe zbog svoje greke to e doi kasnije.
Nakon to sam urlao na nevine ljude iz Baldora, moj bes je
nestao, tako da kada zovnem kompaniju, koja je u stvari kriva,
jedva da sam u stanju da govorim ozbiljnim glasom. Ispostavlja
se da je moja narudbina poslata u drugi restoran Layla, umesto u
Les Halles74. Nastojim da zapamtim da svoj restoran nazivam ,,les
hals" ubudue. Dispeer u grenoj firmi izvinjava mi se zbog
zbrke, obeava da e moja narudbina stii za sat vremena i daje
mi sto dolara kredita.
Jo paetine, jo fazana, mnogo dagnji, nezaustavljiva plima
svinjskih medaljona... Konano, ruak poinje da jenjava. Uivam
u cigareti na stepenitu dok Karlos nastavlja da pee odreske,
74 Les Halles ime restorana se zapravo izgovara ,,Le Al" (Prim. prev.).

kotlete i telee nicle. Nema posla za mene. Stie DArtanjan, moj

dobavlja specijaliteta, donosi guiju patetu, paije noge, i, eto,
neoekivani povod za radovanje prase od sto kilograma,
uzgajano na otvorenom, celo, koje je Hoze, jedan od mojih gazda,
naruio za mesara koji sprema delikatese od svinjskog mesa da bi
ga koristio za patete i tete de porc75. E sad, ja mogu da podignem
ivog oveka od sto kilograma barem na nekoliko sekundi ali
da bi se glomazan teak teret vukao, dranjem za noge, kroz
restoran i niz stepenice do mesare, potrebna su etiri snana
oveka. Kasapin, mesar za delikatese, pera sudova i ja rvali smo
se sa ivotinjom niz stepenice, njena glava jezivo je odskakala na
svakom stepeniku. Sada znam kako to mora da izgleda kada
uklanja le", promrmljao sam. ,,Ne zavidim mafijakoj porodici
Gambino ovo je, bre, teak posao'.
Glavni upravnik seo je da rua sa hostesom. Dve porcije lignji,
bez ulja, bez belog luka, specijalitet od ribe bez sosa, celeri
remoulad76. Stie Frenk, moj novi francuski zamenik efa kuhije.
Imam spisak za njega: specijaliteti za veeru, mise-en-place,
stvari koje treba uraditi,stvari na koje treba pripaziti. Kada on
kasnije bude preuzeo sotee, odmenjujui me, biu mu zahvalan...
Bole me kolena, a i poznati bol u stopalima gori je nego obino.
Svraa Hoze, moj gazda, i eli da me odvede na zelenu pijacu.
Brzo zavravam jo neke stvari, proveravam da li je Frenk dobio
uputstva i odlazim do pijace oko jedanaest blokova hoda. Neko
vreme pipamo, njukamo, gnjeimo i preturamo po vou i povru,
sat kasnije vraamo se u restoran nosei kruke, citronku77, mladi
komora, sitan krompir prstastog oblika i neto repe i zelenia, i
od svega toga ja u morati da smislim specijalitete. U restoranu
Les Halles postoji vic da svaki put kada Hoze ue na vrata,
trokovi hrane skoe za dva procenta. ovek bi da ja u sve svoje
75 Tete de porc bukvalno svinjska glava", zapravo specijalitet fromage de tete de
porc", to je jelo najslinije pihtijama, ali se pravi iskljuivo od svinjske glave (Prim.
prev.).
76
Celeri remoulade salata od korena celera sa prelivom na bazi majoneza (Prim.
prev.).
77 Citronka grmolika zainska biljka koja ima aromu limuna i iji se listovi koriste
u kulinarstvu (Prim. prev.).

sosove dodajem normandijski puter i guiju patetu, da sve

garniram sveim tartufima, osim ako se ne usprotivim ali on
voli hranu, to je dobra osobina vlasnika. Hozeovo lice poprimi
sanjalaki izraz kada uje da dolazi sezona crnih tartufa ili da su
stigli prvi rakovi sa mekanom ljuturom, ak iako tuce kota
ezdeset dolara (!), ili bilo ta to je sezonsko, visokog kvaliteta,
klasino francusko, uglavnom neka divlja ili neto slino to se
teko nalazi. On eli da bude prvi koji e to prodati, kakva god da
je cena. Ta strategija, izgleda, funkcionie. Moda posao poiva
na odrescima i pomfritu, ali nai redovni gosti se esto prijatno
iznenade kada na tanjiru nau egzotinu hranu vrednu petnaest
dolara koju oni plaaju dvadeset. Takvi mali dodaci u ponudi
pomau da se razvije verna klijentela. ivot sa Hozeom znai i
este dostave veoma kvarljivih i veoma skupih namirnica, oko
kojih ja moram da se pomuim da bi ih pripremio, ali koji jo ef
kuhinje ne voli da mu dopadne aka doverski list, sa kog se jo
uvek cedi voda iz kanala i koji se uvrnuo od ukoenosti? U redu,
moj ovek na rotilju nee biti previe ushien on je taj koji
mora da im skine kou i kosti i da ih ponovo dovede u red ali
ta ja da mu radim.
Vratio sam se sa pijace, nona smena presvlai se u
svlaionici, a ja imam taman toliko vremena da sakupim
narudbine za subotu. Uivam da to radim. Moj mlai prijatelj
gangster Segundo i ja pravimo kompletan obilazak hladnjae i
svih friidera. Pod rukom drim dve table jednu da na njoj
prikupim narudbine (jedna strana za subotu, druga da zaponem
spisak za ponedeljak) i drugu za spisak za pripremu hrane to je
moja lista stvari koje sutra moram da uradim".
Delim narudbine po kompanijama. De Bragi meso za
ponedeljak, eler end Veber slanina. Rivijera end Rid dobijaju
narudbinu za voe i povre suvie mi je neprijatno da sada.
razgovaram sa Baldorom. Vidim da mi je potrebno dvadeset kila
dagnji, petnaest kila lignji, osam celih riba, i nova riba dana" za
subotu i nedelju. Zovem Vajld Edibls i razgovaram sa Krisom
Geridom, koji je takoe u jednom trenutku bio ef kuhinje kod
Pina, i priamo o tome ta je dobro za sutra. Opredeljujem se za
divlji prugasti brancin, kraljevski losos i mlade hobotnice kao

specijalitet za predjelo. Stolnjaci, uniforme i ostalo, tu nema

izmena za vikend nema dostave u subotu, ali ja, ipak, poinjem
da pravim spisak za ponedeljak. Od D'Artanjana e mi trebati jo
guije patete do ponedeljka, neto paijih kostiju, moda
magret78, i moda u da spiskam neto na svee crne trube i
lisiarke za specijalitet Hoze e biti oduevljen i poto je
divlja veprovina u poslednje vreme mnogo zaraivala, moda u
nadoknaditi na veprovini ono to izgubim na peurkama.
Dodajem dva buta veprovine na D'Artanjanov spisak. Segundo
tano zna ta u ga pitati i kojim redom spreman je za mene.
Prolazimo kroz poznati spisak namirnica, i ja pitam na mom
nemutom, ali jo uvek korisnom panskom:
Mesclun?"
Veinte", odgovara on.
Cebolla blanca?"
Una."
Ljutika?"
Tres.
I tako dalje...
Mleni proizvodi moraju stii rano ili e zvati mene, to
mrzim. Mlene proizvode za ponedeljak naruujem odmah: dva
mleka u plastici, etiri komada slatkog putera od dvadeset pet
kila, jedna kutija ekstra punomasne slatke pavlake, kutija veih
jaja. Firmi Gurman, jo jednom dobavljau specijaliteta, potrebno
je dodatno vreme za isporuku jer dostavljaju iz Vaingtona, pa
spremam tu narudbinu to je bre mogue: haricots de Tarbe,
skupi beli pasulj koji koristimo za cassoulet (savreno upija),
feuille de brik79 za slatka peciva, provansalski med za sos za
paetinu, beli inuni u maslinovom ulju za nigoise salatu, puevi,
francuski zeleni pasulj...Ve razmiljam opot-au-feuS] za sledeu
nedelju i o potrebi za dosta skupe sive morske soli da bih njome
zainio jelo.
Pera sudova Ramon kae mi da mu sutra treba slobodan dan
da bi posetio nekog rodaka u bolnici, ali dodaje da se on ve
78 Magret paije grudi od posebne vrste patke moulard (Prim. prev.).
Feuille de brik vrsta testa nalik naim korama za pitu (Prim. prev.).

79

zamenio sa Haimeom II, nonim peraem sudova koji e raditi

duplu smenu za njega. Zahvalan sam mu, jer nita mi ne
priinjava vie muke nego da hitno menjam raspored u
poslednjem trenutku, i uvek mi je drago kada se moji ljudi oko
toga dogovore medu sobom. Moju mafiju" je skoro nemogue
nazvati na kuu. Veina njih tvrdi da nema telefon. Kod onih koji
ga imaju, na telefon se javljaju ljudi koju su sumnjiavi prema
Severno-amerikancima koji postavljaju pitanja i koji nee da
priznaju da gospodin Perez, Rodrigez, Garsija, Sanez ili Rivera
zapravo ivi na toj adresi.
Degustacija veere za kelnere je u pola est, kada stie jaka
ekipa veteranskih kelnera. Bacaju se na porodinu kau i tanjire
za probanje hrane kao pobesneli akali. Nikad nije prijatno
posmatrati kelnere kako jedu. Kad ih vidite kako urone u svaki
dostupan valov, pomislili biste da zaista nemaju novca.
Degustacija veere odvija se u kuhinji, poto su gosti od ruka u
sali prisutni sve do veere. Dok ja opisujem specijalitete za to
vee i predstavljam svaki tanjir, kuhinja izgleda kao prepuni
vagon podzemne eleznice. Kelneri komadaju etiri tanjira hrane,
kidaju fazana rukama, skoro nabadaju jedan drugog viljukama
dok dube tunjevinu, golim rukama trpaju vongole u svoje masne
eljusti i hitro pretvaraju Deninin divni tart tatin u tamnu mrlju.
Pijem jo nekoliko aspirina.
U petnaest do est dole je prepuno doivotnih kelnera none
smene koji sede na gajbama od mleka, slau salvete, pue i
meusobno razgovaraju. Ko se sino napio, koga su izbacili iz
mafijakog kluba koji radi do sitnih sati pa se probudio u bunju
ispred kue, ko misli da e se novi ef sale pogubiti veeras kada
se sala napuni i gosti nakrcani za ankom krenu da vrite
zahtevajui da dobiju sto, ko e pobediti na Svetskom kupu, ko
misli da je Heder Grejem dobra riba, ko ga, verovatno, prima u
dupe ove nedelje, i ko se sea onoga kada su se dva bengalska
pomonika kelnera potukla usred sale i kad je jedan zabio no za
seenje mesa u onog drugog?
Veera. Prebukirana kao i uvek sa dva neverovatna stola za
dvanest ljudi rezervisana za vreme kad je najvea guva. Ostajem
u kuhinji da bih radio na isporuci hrane, nadajui se da e se

moda, samo moda, stvari smiriti do deset kako bih popio par
koktela i otiao kui do jedanaest. Ali, dobro znam da e se dva
velika stola zadrati barem sat vremena. Prilino je verovatno da
u ostati ovde tokom itave smene.
U osam i trideset tabla je puna. Porudbine za predjela lepraju
jer ih vue ventilacija. Sa moje desne strane, ispod otvora za
hranu, na tanjirima, nareana su predjela koja ekaju da ih odnesu
na stolove; otvor je pun sotiranih jela, radna povrina ispred dela
za prenje je panorama razliito peenih odrezaka. Kaundo je tu
i dalje i on radi duplu smenu prenosi tanjire u ruci, etiri ili pet
u isto vreme. Ipak, moram da primoram ponekog pomonika ili
kelnera praznih ruku da poslue dezerte, odvajajui ih od gomile
na pozicijama za kafu i hleb i od vraanja prljavih tanjira i aa.
Ne elim da se sladoled za clafoutis otopi ili da lag na
okoladnom musu pone da pada. Hrana se hladi, a moj glas je
ve promukao od uzvikivanja porudbina u pokuaju da nadjaam
bulcu maine za pranje sudova, brujanje ventilacije, zavijanje
pakodet aparata za sladoled i sorbe i sve veu galamu koja dolazi
iz sale. Dajem znak rukom predusretljivom kelneru, on zna ta
elim, i uskoro stie sa industrijalcem" za mene, pivskom
kriglom punom margarite. Pie uspeva da smanji moju
usplahirenost od podivljalog adrenalina i fino klizi posle tri dupla
espresa, dva piva, tri soka od brusnice, osam aspirina, dva napitka
sa efedrinom, i na brzaka halapljivo smazane jagnjee kobasice,
koju sam uspeo da uguram u okrajak pre nego to sam je progutao
u dva zalogaja. Sada je moj stomak uzburkana paklena smea
priguene frustracije, nervoze, kofeina i alkohola. Noni kuvar
hladnih jela, Anhel, koji izgleda kao da ima dvanaest, ali se
razmee tetovaom lobanje nabijene na bode na grudima (mislim
da e da tui enu jednog dana), zaostaje. Ima tri porcije raviola,
dve porcije konzerviranih pajih bataka, pet zelenih salata, dve
porcije pueva, dve salate od belgijske endivije i stiltona, dve
porcije vongola, dimljenog lososa sa blinima, dve guje
digerice i patetu, to se ve pravi a zadueni za sote i rotilj
trae hitne priloge od povra i pire krompira. Premetam
pomonike za dezerte i peciva da pomognu Anhelu, ali tako je
mali prostor da se oni stalno sudaraju smetajui jedan drugom.

Tim, kelner-veteran, nasre na Kaunda i trlja se o njega

izigravajui snoaj to Kaundu, oigledno, ne prija. Svojim
nasrtljivim guranjem blokira prolaz i ometa prolaz u uskoj
kuhinji. Moram ljubazno da zamolim Toma da moje kuhinjsko
trkaralo seksualno ne zlostavlja za vreme sluenja hrane...posle
posla, moliu lepo. Jedna porudbina se vraa da se dopee i
Isidoro nije srean zbog toga savreno je spremljeno.
Provirujem u mranu salu i ne vidim nita osim tamnih silueta
muterija koje ekaju na stolove za barom; ujem unaokolo, ak i
pored buke u kuhinji, avrljanje, stalnu dreku gostiju dok
nadjaavaju muziku, kelnere koji preko te buke opisuju
specijalitete, a onda se biju ko e pre da ode do ogranienog broja
kompjuterskih kasa da bi poslao porudbinu ili odtampao raun.
Vatra, sto broj etrnaest! Katorsej! To su estica, sedmica,
etrnaestica i jedinica na vatru!" Isidoro!" viem. Meri vreme!"
,,Ja spremam etranesticu", kae Isidoro, kuvar na rotilju, dok
treska dopeenu porudbinu nazad na tanjir. Kaundo posee iza
mene i tovari hranu, birajui tanjire naizgled nasumice, kao da
bere bele rade. Ja pijem jo nekoliko aspirina ,,na suvo", i
nestajem iza na stepenite da bih povukao par dimova cigarete.
Vraaju itavu peenu ribu. Gost eli da je skinemo sa
kostiju", kae kelner izvinjavajui se. Rekao sam im da dolazi sa
kostima", cvili, predviajui kako e ostati skraen za glavu.
Isidoro guna i radi na vraenoj ribi, skidajui filete rukom i
vraajui ih potom na tanjir. tampa sada ne prestaje da izbacuje
porudbine. Moja leva ruka hvata listie, odvaja belu kopiju za
rotilj, utu za sote, ruiastu za mene, porudbine kafe za
kelnerske pomonike. Moja desna ruka brie tanjire, zabija
gaufrette od krompira i granice ruzmarina u pire krompir,
pomera listie sa mesta za porudbine na mesto za stavljanje na
vatru, predjela koja su naruena na predjela koja se isporuuju;
sada sve vreme viem, pokuavajui da stvari drim pod
kontrolom, da odrim isti tempo. Moj radar je pun nadolazeih
neprijateljskih porudbina, koje skidam najbre to mogu. Jedna
greka, situacija u ko joj se hrana za ceo sto vrati nazad zbog
jedne prerano zapoete porudbine, ili kada se zbog loe
kombinacije traenih specijaliteta neki deo kuhinje zaglavi u

presudnom trenutku, ili kada se zaboravi na itavu peenu ribu ili

govede kotlete, stvar je koja moe da zakoi sav posao i zbog
ega sve moe da stane. Kao da je neko bacio francuski klju u
pokretnu traku za sklapanje automobila u Deneral motorsu
potpuni raspad, ono ega se svaki ef kuhinje najvie plai. Ako
se tako neto desi, to poremeti ritam itave veeri, sve nas sjebe, i
stvara duboku crnu rupu iz koje se vrlo teko izvlaimo.
Imam hitnu stvar za sto broj est!" viem. Na otvoru se nalazi
boudin noir, koji se brzo hladi, ekajui da mu se pridrui
specijalitet od tunjevine.
Dva minuta", kae Isidoro.
Gde je taj jebeni confit?" sikem na sirotog Anhela, koji se
hrabro bori da napravi blini za dimljenog lososa, da zarumeni
raviole ispod elektrinog rotilja, izvadi patete i spremi pet salata
od endivije odjednom. Vrui puevi eksplodiraju na otvoru,
poprskavi me kipuim puterom sa belim lulcom i crevima pua.
Sranje!" kaem, lagano briui oko kuhinjskom krpom. Pinche
i ti puevi!"
Frenku ide dobro, veoma dobro, odrava korak sa ostalima.
Uio je kod Robuona, pravei neto elegantnija jela i finije
aranirana nego to je ova naa skromna radnika hrana u
restoranu Les Halles, pa je lepo iznenaenje to se ispostavilo da
je u kuhinji opasan frajer, koji veselo, brzo i efikasno izbacuje
jednostavnu klopu. Ne uzda se previe u elektrini rotilj, to se
meni dopada (mnogo njegovih francuskih prethodnika insistiralo
je na tome da sve bude vrlo slabo ispeeno, zatim izrezano i onda,
tako izrezano, ostavljeno ispod elektrinog rotilja da bi dobilo
boju to sam mrzeo da vidim), vrlo malo koristi mikrotalasnu,
koju je latino kontigent prezrivo nazvao tehnikom kuvanja na
francuski nain" i samo sam ga jednom video da je bacio odrezak'
u fritezu. Sve u svemu, za sada je odgovarao.
,,Platos" vie Isidoro. Pera sudova je do ramena zakopan u
sudoperi, deo za predpranje natrpan mu je tanjirima punim
nesastruganih ostataka i nasumino ostavljenog metalnog posuda.
Reei zgrabim benglaskog pomonika kelnera, gurnem mu
njuku u tanjir natrpan izgrienim kostima i polupojedenim
povrem. Strui!" sikem pretei, ciljajui na nered od

neoienih tanjira. ,,U guvi, efe", ali se pomonik, koji je,

koliko sam ja video, satima do tada hodao unaokolo sa prstom u
dupetu, iznosei tu i tamo poneku kafu. Jebe mi se da li spaava
svet ili ta ve", kaem. Strui ove tanjire sada ili u ti iupati
utrobu i baciti je preko ulice u Park Bistro\".
David, portugalski pomonik, pravi espreso i kapuino iza
mene, ali se kree prilino graciozno, ne nalee na mene i ne
prosipa. Obojica smo navikli na pokrete ovog drugog u tom
uskom prostoru koji delimo, znamo kada da se kreemo po
strance, kada da napravimo mesto da prou sudovi koji dolaze,
hrana koja izlazi ili tip koji radi na prenju i koji se vraa odozdo
sa jo pedeset kila svee iseenih krompira. Samo povremeno,
kada se provlai sa jo jednim posluavnikom kafe i sitnih kolaa,
osetim lagani dodir na ramenu, moda proapue: Iza tebe", ili
Bajando". Kao u doba Freda i Dinder.
Konano tampa usporava i, po sve manjoj guvi za barom,
mogu da vidim da se sprema poslednje smetanje za stolove u
sali se pojavljuju beli prostori, raspremljeni stolovi koji ekaju
goste. Ve imamo posluenih dvesta osamdeset veera.
Otpremanje hrane preputam Kaundu i odvlaim se stepenicama
da poslednji put proem sve. Proveravam zalihe koje se hlade u
plastinim kofama ispred hladnjae: prasee nogice umotane u
gazu, koje e sutra morati marljivo da se skidaju sa kostiju,
potopljeni tarbais pasulj koji mora da se blanira, usoljene paee
batake, koji treba da se stave u paeu mast i biljne zaine, i
primeujem povre i voe koje smo Hoze i ja kupili ranije na
pijaci.
Poslednji put prolazim kroz skladite, vidim da e mi uskoro
trebati jo ulja od kikirikija, jo bibera u zrnu, jo sireta od erija.
Ve sastavljam nacrt sutranjeg spiska stvari koje treba obaviti i
sutranju listu za nabavku. Podseam sebe da sam ve naruio
prugastog brancina i mlade hobotnice. Hozeu se digao na smokve
crnice video ih je na pijaci pa u morati da kaem Denin da
pone da razmilja o smokvama za specijalitet. Sutra ujutru imam
nedeljni inventar, to znai da u morati da izmerim svako pare
mesa, ribe i sira u restoranu i da ga pribeleim, da prebrojim
svaku konzervu, bocu, gajbu i kutiju. Sutra je plata, pa treba da

razluim prijavljene dolaske i odlaske sa posla mojih

kompjuterski ne ba obuenih kuvara, istaa i peraa sudova,
njih etrnaest a tu je i ona dodatna smena za Karlosa, koji je
ekstra radio za mene prole nedelje, i dodatna polovina smene za
Isidora, one noi kada je pokrivao Omara, a Omar je imao dve
duple da pokrije Anhela, koji je bio na odmoru i sranje! tu je i
taj prekovremeni za taj dogaaj u Bird Hausu, i ona promotivna
zabava, za ta ono bee? Ukus NoHoa? Vee Burgundije?
Dobrotvorna zabava za osip od vruine? Moram da pribeleim
svu hranu koja je prebaena iz mojih lokala u nae ispostave:
dimljeni losos, koji sam otposlao u Vaington, zeleni pasulj, koji
sam poslao u Majami, ruu i jambon de Paris, koje su otile za
Tokijo. Moram da pribeleim sve to sam unapred dao mesaru.
Filip, moj drugi gazda, eli da spremim listu predloga specijaliteta
za tokijskog efa kuhinje. Svlaim sa sebe smrdljivu belu
uniformu, stenjui kao starac od dve hiljade godina dok se muim
da se uvuem u farmerke i demper.
Nalazim se na izlaznim vratima, ali Isidoro eli da razgovara
sa mnom. Ledi mi se krv u ilama. Kada kuvar eli da razgovara
sa vama, to su retko kad dobre vesti. Problem sa drugim kuvarom,
manja arka, problem sa platom, molba da dobije slobodno dane.
U Isidorovom sluaju u pitanju je poviica. Prole nedelje dao
sam poviicu Karlosu, pa u sledeih nekoliko nedelja imati
navalu gramzivih kuvara koji me presreu zbog para. Jo neto
treba da sebi pribeleim Franku je potreban slobodan dan
esnaestog, tako da moram da zovem Stivena. I dalje sam pod
uticajem adrenalina kada konano prolazim pored nekoliko
poslednjih gostiju koji ekaju pored hostesinog pulta i izlazim na
vrata zaustavljajui taksi.
Razmiljam o odlasku kui, ali znam da u tamo samo leati,
krgutati zubima i puiti. Kaem vozau da me odveze do ugla
50. ulice i Brodveja, gde se sputam niz stepenice u zasvoden
prolaz metroa i ulazim u Siberia Bar, zaputen mali podzemni
prostor za zabavu gde se pie slui u plastinim aama a muzika
na duboksu odgovara mom ukusu. Tu je nekolicina njih
kuvarii iz Hiltona za ankom, kao i par otromboljenih
striptizeta, naizgled u modricama, koje rade u jednom klubu gore

uz ulicu. Tu je Trejsi, jedan od vlasnika lokala, to znai da

veeras neu plaati pie. Jedan je sat posle ponoi i moram da
budem na poslu u sedam i trideset, manana, ali The Cramps
sviraju na duboksu, Trejsi odmah neto prka po maini,
namestivi kredit od dvadeset besplatnih pesama a to prvo pivo
ima mono dobar ukus. Kuvarii iz Hiltona se prepiru. Tema je
mise-en-place. Jedan od njih gunda to mu je drugi kuvar maznuo
so sa njegovog mesta, a drugi kuvar ne vidi zato je to toliko
vana stvar pa u se umeati u ovaj razgovor. Pesmu od The
Cramps prate The Velvets sa Pale Blue Eyes" i Trejsi predlae
da popijemo po jednu gruzijsku votku koju dri u teku u
zamrzivau...

Zamenik efa kuhinje

U idealnoj situaciji moj zamenik efa kuhinje za mene je isto
to i moja ena.
Otiao bih ak i dalje moj zamenik efa kuhinje, u idealnoj
situaciji, bliskiji mi je nego moja ena. I nemam nikakvu nameru
da omalovaavam svoju enu Nensi, koju oboavam i sa kojom
sam prolazio sve i svata od srednje kole. Ali, sa mojim
zamenikom ja provodim mnogo vie vremena. Sudija, na ta me
Nensi esto podsea, to nikad nee poverovati.
Stiven, moj zamenik od 1993. godine do nedavno kada je
konano preuzeo svoju kuhinju bio je moj zli brat blizanac, moj
dvojnik, moj direktor za tajne usluge, nalik naredniku Bilku, koji
je pored svojih uobiajenih obaveza zamenika efa kuhinje, kao
to je voenje kuhinje u mom odsustvu, kuvanje na liniji na
visokom nivou i uvanje mojih leda, meni bio neprocenjiv i zato
jer je imao neverovatnu sposobnost da zavrava stvari.
Izgubljen je klju od hladnjae? Samo pitaj Stivena. Skinue ta
vrata sa arki za nekoliko minuta. Na robo kup mulitpraktik
aparatu neophodno je zameniti deo usred praznine guve i
navale? Stiven e klisnuti napolje i vratiti se za nekoliko minuta
sa tim delom malo korienim i sa tragovima ljutike iz drugog
restorana po sebi. elite da znate ta misle oni gore u kancelariji?
Pitajte Stivena. Podmitio je sekratirce i sada redovno ita

elektronsku prepisku izmeu kancelarija. Treba vam novac za

kauciju? Pilula kodeina za tu ranu od noa? Novi stvarno jeftin
reckavi no sa izvijenom drkom? On je va ovek. Kada se
zapitam ta misli i osea neko sa kim radim pitam Stivena. On
e ih izvesti, napiti ih tako da istrtljaju sve i imau potpun izvetaj
do sledeeg podneva.
Sve stvari koje nisam mogao da uradim ili sam se plaio da
me vide kako ih radim uradio je on. I uradio ih je dobro. U
stvari, iako je sada visoko plaen izvrni ef kuhinje u velikom
restoranskom lancu, i dalje, jednu no nedeljno, radi za mene na
rotilju, pretpostavljam da bi ostao u formi. I dalje u mojoj upravi
postoji desna ruka koja dela, tajna desna ruka.
Kada imate zamenika efa kuhinje odlinih kuvarskih
sposobnosti, koji uz to ima i zloinaki um, to vam je jedan od
veih bojih darova. Tokom naih slavnih dana, kao glava
mafijake porodice ili direktor Si-Aj-Ej-a, mogao sam da
pogledam preko prostorije u Stivena, podignem obrvu, moda
napravim neprimetan pokret bradom, i ta stvar ta god ta stvar u
tom trenutku bila bi zavrena. pijunaa, improvizovano
prikupljanje materijala, osveta, dezinformacije i ispitivanja bili su
nam specijalnosti.
Stivena sam upoznao u restoranu Supper Club. Bila 1993.
godina, moj povratak velikim" lokalima. Radio sam kod jetija u
njegovom bistrou na Vest Vilidu, biio mi je dobro, ali moja
karijera nije ila nikuda. Uzeo sam nekoliko slobodnih nedelja da
se odmorim na Karibima i, kada sam se vratio, zatekao sam
unesreenog Dimija Sirsa u jetijevoj kuhinji. Jeti je nedavno
veerao u restoranu Gotham i tamo je doiveo neku vrstu
kulinarskog prosvetljenja. Iznenada je poeleo pravog efa
kuhinje, a Sirs, iji je restoran u Hemptonu upravo propao, spavao
je na podovima po Menhetnu, izbegavajui poverioce i bive
devojke i, uopte uzev, prolazio je kroz teak period to se
ispostavilo kao pravi trenutak da Jeti pokua da ga vrbuje.
Dimi je bio sjajan kuvar. Bio je rame uz rame sa Brendonom
Volem iz restorana Arizona 206, a hrana koju je izbacivao, za
ono kratko vreme koliko je radio u Jetijevim rudnicima, bila je
toliko dobra da bih ja ostajao nakon to zavrim smenu, seo za

ank, naruio veeru i platio je. Sve ono to sam video da Dimi
zna da uradi u kuhinji me je zaista inspirisalo. Suvie dugo sluio
sam ostatke od hrane i kada sam ponovo okusio pravi demiglace,
jeo nova, uzbudljiva jela i video nove naine araniranja hrane,
setio sam se zbog ega sam uopte voleo hranu. Vredno sam radio
za Dimija i, nakon to smo napravili nekoliko hiljada obroka i
otili na skijanje zajedno nekoliko puta, postali smo ortaci i
odluili smo da ja, kada se Dimijev i Jetijev odnos okona, kao
to e se neizbeno desiti, drim na oku talenovanog gospodina
Sirsa i moda mu se pridruim kada bude napravio sledei korak.
Nije se dugo ekalo na taj sudar dve snane volje. Nekoliko
meseci kasnije Dimijev period izgnanstva iz barova bio je
zavren. Naao je ljaku izvrnog efa kuhinje u Zapadnoj 47.
ulici u ogromnom lokalu Supper Club, koji je bio neto izmeu
restorana, nonog kluba i diskoteke, i poeo je da zapoljava
kuvare. Ja sam bio jedan od prvih koji je dobio poziv da doe.
U lokalu Supper Club raditi kao izvrni ef kuhinje strava je
posao. Ma, u stvari, bilo je strava raditi bilo kakav posao tamo. Tu
je bilo svakakvih pogodnosti. Glavna sala imala je oko dvesta
mesta za sedenje, privatne loe sa ugraenim tapaciranim
klupama i separeima du zidova, plesni podijum i binu, na kojoj
je dvanestolani orkestar svirao sving muziku etrdesetih. Gore na
spratu nalazio se mezanin ostavtina prethodne inkarnacije
lduba kao Brodvejskog pozorita gde je moglo da sedne jo njih
sto pedeset otprilike, sa drugim barom, a malo sa strane, takoe
na drugom spratu, nalazio se neto manji deo kabare sa salonom
za vane linosti, koji se zvao Blue Room i u koji je moglo da
sedne jo osamdesetoro. Bilo je to prilino elegantno mesto, ono
to su tridesetih i etrdesetih godina nazivali rug-joi n t 80 veliki,
bljetavi lokal sa mnogo pukotina kroz koje moete propasti, u
kom lako moete zamisliti mladog Berta Lankastera (tek izalog
iz zatvora), kako se vraa i nalazi mladog Kirka Daglasa (vlasnika
kluba) kako broji zaradu od te noi u jednoj od privatnih loa.
Veera i plesanje uz sving odvijali su se od pet do jedanaest, a
nakon toga bi dimne maine krenule da izbacuju dim okoladnog
80

Rug-joint argonski izraz iz tridesetih i etrdestih koji oznaava mesto gde se

plesalo (Prim. prev.).

mirisa, laseri bi krenuli u akciju, disko kugla bi poela da se

okree a di-dej bi preuzeo stvar i Supper Club bi (na neko
vreme) postao najbolji klub za duskanje u gradu.
Svake noi se okupljala drugaija ekipa sa drugaijim
promoterom. Za vee pod nazivom Chiclcs with Dicks okupljali
bi se veoma visoki transvestiti i oni koji se jo nisu podvrgli
operaciji, koji su se klatili unaokolo na visokim tiklama uz haus i
tehno. Soul Kitchen je za temu imala fank muziku sedamdesetih
neposredno pre disko ere, putali su bez zvuka na velikom ekranu
rane filmove o eksploataciji crnaca i sluili litarska piva i pilea
krilca. Giant Step imao je esid dez i fjun. Cafe Con Leche
veeri imale su novu salsu i latino fank, Funkmaster Flex je
privlaio hiphop drutvo, Noel Aman je privlaio Eurotrash i
dobro obuenu ekipu zategnutih lica... Bilo je raznoraznog ludila
tipinog za noni ivot. Svake noi ljudi su se tiskali u redu niz
ulicu i iza ugla u Osmoj aveniji, ekajui da prou pored naih
metalnih detektora i trinaest krnih tabadija iz obezbedenja kako
bi mogli da nam rasture toalete, sjate se za naa tri bara, pue
travu, mrkaju kokain i pare se kao zeevi u svakom oku i
udubljenju nae ogromne palate zadovljstava.
Dimi me je doveo za previe plaenog kuvara hladnih jela
sto dvadeset dolara na no da pravim salate i trcam lag po
dezertima. Meutim, u to vreme Dimi nije bio sjajan kad je
organizacija u pitanju. Ja jesam. Dimi je provodio dosta svog
vremena na rolerima po gradu, askajui sa ljudima, i imao je
drugi posao kuvao je za Maraju Keri i Tomija Motolu, tajno je
radio na tome da se pobedniki vrati u Hempton i, naravno,
kresao je sve to nosi suknju. Kada bi navratio u Supper Club,
sitnice kao to su naruivanje, raspored, organizovanje utroka i
obrta hrane i pravljenje jelovnika tek bi mu kasnije pale na pamet.
Brzo sam shvatio da je lake da to uradim sam nego da ekam da
se Dimi pojavi i uradi to za nas, i za vrlo kratko vreme ja sam
vodio pralctine poslove u kuhinji, nastojei da imamo hranu, da
sve bude pripremljeno, da imamo ljude i informacije koji su nam
potrebni kako bi tancovali hranu za ogromne zabave, vedske
stolove, predjela i redovna jela sa menija koje je posao zahtevao.

Dimijeva hrana je, kao i uvek, bila velianstvena, ali sam

Dimi retko je kad bio tu. Nakon nekoliko meseci ja sam postao
de fakto zamenik efa kuhinje ili menader kuhinje tip kod koga
su svi dolazili da bi saznali ta se, do avola, deava a kada sam
se vratio sa jo jednog kratkog odmora na Karibima, Dimi, iako
ef jo samo po imenu, istovremeno je bio tajno zaposlen kao ef
kuhinje u restoranu The Inn u Kuogu u Hemptonu, a Stiven
Temple radio je u kuhinji lokala Supper Club.
Pretpostavljam da je to bio istorijski trenutak.
Pojavio se traei posao na sotiranju, vodei sa sobom svog jo
izopaenijeg prijatelja, Adama ije-se-pravo-ime-ne-zna. Imao
sam priliku da nekoliko nedelja promatram ovu dvojicu u akciji
pre nego to je Sirs mugnuo u Hempton u svoj jo manji letnji
raspored", a ja ga molio i preklinjao da mi ne navaljuje ova dva
zlikovca koji mrkaju kokain, kradu, podstiu na frku, kurvaju se,
lou i prave svakakve probleme. Dimi je moje usrdne molbe
ignorisao.
Kada su Stiven i Adam bili zajedno u kuhinji, nisam mogao ni
na trenutak da okrenem leda. Bili su hiperaktivni i destruktivni,
dva kompletna manijaka, koji su se, izgledalo je, kada se nisu
prepirali i bacali hranu jedan na drugog, uvek iskradali iz kuhinje
nekim krimimalnim poslom. Bili su glasni, skloni kradi,
neumorno znatieljni. Stiven nije mogao da gleda u pisai sto a da
ne ispretura i pohara ono to se na njemu nalazi. Zbijali su ale i
organizovali itavu mreu saradnika koji su bili nalik njima.
Nekoliko nedelja nakon to je stigao, Stiven je ve ozvuio"
itav klub odozgo do dole kancelarijski pomonik rekao bi mu
koliko su svi drugi plaeni, obezbeenje bi mu davalo deo droge
koju bi zaplenili na vratima, tehniari bi ga putali da se zeza sa
kompjuterima, tako da bi, kada, recimo, stigne porudbina za
sabljarku, na kopiji papiria porudbine pisalo i Jebi me
estoko". Ovi iz odravanja prostora davali bi mu deo izgubljenih
i naenih stvari i delili sa njim preostali plen od promotivnih
deavanja torbe pune kozmetike, kompakt diskove, majice,
pilotske jakne, satove i ostalo. ef odravanja ak je Stivenu
davao klju nekoriene kancelarije na treem spratu kluba, stare
domarove prostorije za skladitenje, koja je mimo znanja uprave

bila pretvorena u potpuno ureenu jazbinu za uivanje, sa

tepihom, nametajem, ukljuujui i telefon koji je radio. Bio je to
prostor zgodan za manja okupljanja, dilovanje droge i stvaranje
imperije. Prostorija je bila dekorisana posterima latino ena, koje
su se seksualno zadovoljavale povrem, i nametena ukradenim
ostacima tepiha i nametaja iz susednog hotela Edison. Kako se
prostorija nalazila gore, poto se popnete dugakim zadnjim
stepenitem zasutim ubretom, iza smrdljivih svlaionica, niz
mraan, neosvetljen hodnik, gde su drali rezervno porculansko
posue, uprava nikad nije dolazila u posetu, tako da je mlad
ovek, ma kakav mraan posao na ovom mestu obavljao, ma
koliko on glasan, razuzdan i u suprotnosti sa zakonom bio, mogao
da bude potpuno bezbrian u svom uverenju da je malo verovatno
da e ga iko uznemiravati.
Kada je uprava konano naula da Dimija plaaju za to to u
klubu ne radi, proizveli su me u efa kuhinje. Na alost, Stiven je
ve stvorio svoje nevidljivo carstvo unutar mog.
To je oteavalo situaciju.
Momak je, dodue, umeo da kuva.
Supper Club, naroito za vreme zimske sezone zabava, kada
smo redovno radili bankete i veere za stotine i stotine ljudi,
zahtevao je od svojih kuvara snagu, vetinu i izdrljivost, i
sposobnost da brzo improvizuju. Tabla za cedulje na zidu moje
kancelarije bila je pretrpana papirima vezanim za zabave. Veera
za trista zvanica direktno bi vodila do etiri vedska stola i
prijema sa koktelom za sedamsto ljudi esto u istom danu.
Logistika potrebna za kupovinu, pripremu i razmetanje hrane za
toliko mnogo ljudi bila je neverovatnih razmera imali smo
invaziju na Normandiju svakog dana u nedelji. To to sam pored
sebe imao preduzimljivo i sposobno malo ubre kao to je Stiven
bilo je pravo bogatstvo. Imao sam tu tipa koji je mogao da ostane
budan itavu no mrui kokain i ispijajui Long Island Ice Tea
koktele, zapadajui u najstranije nevolje, a da se ipak sledeeg
jutra pojavi i izbaci hiljadu jela. Moda sam provodio isuvie
vremena istraujui kriminalne aktivnosti Stivenove i Adamove
zloinake porodice, uvek zovui jednog ili drugog u svoju
kancelariju radi istrage ili ispitivanja (mislim da sam ih otpustio

obojicu barem tri puta), meutim oni su uvek, naroito Stiven,

nalazili naina da mi se ponovo dodvore i postanu dragoceni.
Stiven je, na neko vreme, ini se, poeo da kapira (koliko je to
Stivenu bilo mogue). Jedne noi Nensi i ja smo naleteli na njega
u jednom baru u Vesthemptonu. Tezgario je (tipino za Stivena)
kod Sirsa, i kada sam ga video, zaplitao je jezikom, vilica mu se
grila od kokaina a oi vrtele u dupljama kao pauk na majmunu u
kavezu. Obgrlio me je jednom rukom oko ramena i najavio da e
poeti da dolazi na posao na vreme, da e poeti da se ponaa
odgovorno, da e okrenuti novi list.
Seam se da mi je Nensi uputila pogled kao da je htela da
kae: Aha, kako da ne."
Naravno, obeavao je mnogo vie nego to je mogao da ispuni.
ivot sa Stivenom tokom poslednjih pet ili est godina bio je
obeleen groznim postupcima koji su se nizali jedan za drugim.
Ali, jeste poeo da na posao dolazi na vreme. Prestao je da nestaje
odlazei na dvodnevne i trodnevne terevenke,. Pokuao je,
najbolje to je umeo, da se odupre tome da nanosi bruku i sramotu
mojoj kui i mojoj kuhinji.
Najvanije je bilo to da je odjednom i bez objanjenja Stiven
postao vrsta osobe koja kada kae da e neto uraditi to i
sprovede. Ova osobina, vie nego bilo ta drugo, predstavlja
sutinu posla zamenika efa kuhinje. Imajui tu Stivena, vie
nisam morao da dolazim ujutru i kaem: ,,Da li ste obavili to i
to?" Sve je ve bilo sreeno.
To mi se dopadalo. Proizveo sam ga u svog zamenika.
Hajde da se vratimo, da iz nepouzdanih i nepotpunih
svedoanstava rekonstruiemo aroliku karijeru Stivena Templa.
Odrastao je na Long Ajlandu, pohaao kulinarsku kolu
Donson end Vejls, gde je, nimalo iznenaujue, zapao u nevolju
(neto u vezi nekakvog fizikog napada) i odakle su ga skoro
izbacili. Radio je u jednom restoranu brze hrane u Providensu dok
je bio u kulinarskoj koli (Stiven je, uprkos svim svojim manama,
voleo novac i nije se plaio posla), sluio je neko vreme u lokalu
Big Barrj's na Long Ajlendu, iao od jednog glupavog posla do
drugog i konano migrirao u severnu Kaliforniju, zavrivi u
lokalu koji se zvao La Casa Nostra, gde je sreo nekontrolisanog

idiot savanta i genija da umesi i ispee testo Adama ijesepravo-ime-ne-zna (niko ga ne zna to se Vlade tie, on ak ni
ne postoji). Ba kao ni Hanta i Lidija, ovu dvojicu nije trebalo
nikada u istu prostoriju pustiti zajedno. Kada su zajedno, dogodi
se neka vrsta supernove ili nekakve gluposti, stekne se kritina
masa loeg ponaanja. Oni vole da se priseaju tog kalifornijskog
idilinog perioda svojih ivota u kom su mrkali kokain kroz
nekuvane pene, povraali u dalj na parkiralitima striptiz klubova,
dovodili vlasnike restorana u kojima su radili do bankrota,
podsticali druge na naopake radnje, podvodili i krali, ostavljajui
za sobom, na svaki mogui nain, trag razaranja i telesnih tenosti
kuda god bi proli. Stiven se vratio u Njujork, verovatno jedan
korak ispred zakona, i kratkotrajno radio za Mathew's sa Metjuom
Kinijem (govnar", kae Stiven), Carmine's, Plaza Hotel i neke
druge veoma pristojne restorane u kratkim vremenskim
periodima. Usput je uspeo da savlada veoma pristojnu tehniku
specijalizovanog kuvanja, kao i te posebne manje opravdane
vetine koje mu slue i dan danas. Ostao je neverovatan izvor
znanja o stvarnom unutranjem funkcionisanju restoranskog
posla. Ume da sredi pokvareni kompresor, popravi aparate, obija
brave, dovede struju tamo gde je ranije nije bilo, otpui masnou
iz filtera, nade osigura, popravi vrata od friidera. I paljivo
posmatra svaki detalj ljudske i mehanike aktivnosti na radnom
mestu on je tip koji primeuje stvari, to je, verovatno, rezultat
dugogodinjeg vrebanja prilike za nekakvu kriminalnu radnju.
Malo toga njemu promakne. Ako neko organizuje nekakvu
prevaru, Stiven zna sve o tome. ak je vrlo verovatno da e se
njemu prvom javiti ta ideja.
Dok smo se borili sa sezonom zabava u klubu, Stiven i ja smo
esto posle posla zajedno pili, sedeli i preispitivali dogaaje od te
veeri, planirali ta emo raditi sledeeg dana, udubljivali se u
misterije ovog ivota koji ivimo". Sve sam se vie oslanjao na
njega da bih saznao ta se deava, da bih popravio stvari, da bi mi
olakao u poraavajuoj, surovoj rutini posluivanja na stotine i
stotine jela, gde su svakog dana drugaiji jelovnik, predjela, jela a
la carte-, da bi uestvovao u upravljanju osobljem kuvara, iji bi

se broj udvostruio tokom velikih deavanja a onda opet smanjio

na samo jezgro od oko njih osam za redovno posluivanje.
Dnevna kupovina mesa u vrednosti od deset hiljada dolara me
je uzbuivala na udan i uasavajui nain, kao kada se vrtoglavo
vozite u otvorenom voziu u zabavnom parku, a jednostavno
pomeranje kroz moju kuhinju kvarljive ribe, povra i voa
nareanih u gomilama visokim do plafona za mene je
predstavljalo zagonetku, izazov u kome sam uivao. Svialo mi
se da opet budem general, da razmetam snage gde je potrebno,
da aljem letee odrede kuvara da gase manje vatre za vedskim
stolovima, da organizujem izviaki odred, poaljem napred
posmatrae, komuniciram voki-tokijem sa raznim delovima
kluba:
Jo filea za vedski sto broj est", stigao bi poziv. Jo lososa
za sto broj etiri!" Ovde obezbeenje na vratima. Imam ovde
njih trista i broj se poveava! Stvarno pristiu!" Da stvar bude
zabavna, delili smo radijsku vezu sa oblinjom jedinicom odseka
za uline zloine njujorke policije koja je bila tu na tajnom
zadatku. Stalno su pokuavali da nas nateraju da promenimo
frekvenciju, to mi nismo mogli da uradimo jer smo ih sve
koristili jednu za menadere, jednu za kuhinju, i vezu za
obezbeenje. Poto pretnje i dernjava nisu pomogli, pajkani su se
opametili. Sluali su, upoznali se sa argonom i lokacijama i igrali
se sa nama, traei jo govedine za vedski sto broj jedan!", kada
govedina nije bila potrebna, ili stvarajui izmiljene hitne
sluajeve zbog kojih bi obezbeenje pojurilo u toalet na
mezaninu" da bi prekinulo nepostojeu tuu. ivelo se divlje.
Uopte nije bilo neobino videti gole ene kako mlazom iz creva
spiraju sladoled sa svojih tela u sudoperi u kuhinji (specijalno
vee Hauarda Sterna), opake marokanske degustatore hrane koji
nose oruje (zabava Rojal Er Marok avio kompanije), Teda
Kenedija kako prolazi kuhinjom, to je jezivo podsealo na
poslednje trenutke Roberta F. Kenedija, nae neprijateljski
raspoloeno pijano osoblje, koje je maltretiralo Majka Majersa da
uradi onu foru iz Vejnovog sveta" gde kae Od-li-no", Rozi
Perez, koja, sedei na dasci za seenje na delu za sote, izgleda
potpuno kao da pripada ekipi, kao da radi sa nama, i kae:

Momci, ta je ovde dobro za klopu?", pirsing klitorisa na bini

(opet Stern), Madonine oboavatelje kako pokuavaju da se
provuku kriom kroz kuhinju iz hotela (ona donosi svoja jaja za
cezar salatu), koncerte, manekene u kupaim kostimima, okorele
hiphopere, klubske plesae koji su gej. jednog dana imali bismo
svadbu za sto ljudi, gde je muterija troila hiljadu dolara po osobi
na jastoga i raviole sa tartufima, bocu votke zamrznutu u bloku
leda, male svadbene torte za svaki sto, a ve sledee vee ceo
klub bio bi prekriven atorima, pun dervia i plesaa iz Severne
Afrike, a servirali bi kuskus i golubiju pitu za hiljadu ljudi.
Zahvaljujui jetijevom programu", nikad nisam ostajao bez
hrane, uvek sam bio spreman, nikad nisam kasnio, a Stiven je bio
od ogromne pomoi. Ono to ga je konano u mojim oima
uinilo ozbiljnim likom je no kada je sebi proburazio noem
ruku pokuavajui da iz kofe iskopa zamrznut demi-glace.
Polivajui krv svuda naokolo, umotao je ruku u neku kecelju i
sluao moja uputstva. Vuci dupe u bolnicu Sent Vinsent, oni
imaju ordinaciju za hitne sluajeve. Neka te zaiju i vuci se nazad
ovamo za dva jebena sata! Paemo s nogu od guve veeras i
treba mi na liniji!" Vratio se devedeset minuta kasnije i uspeo da
jednom rukom radi na soteima, izbacivi vrlo umeno oko sto
pedeset veera a la carte. Bio sam zadovoljan njegovom
demonstracijom lojalnosti. Meni puno znai kada neko radi
uprkos bolovima i povredama.
Ne znam ba najbolje ta se dogodilo sa lokalom Supper Club.
Glavni upravnik, sa kojim sam ja imao dobar poslovni odnos,
iznenada je otiao. Aktivnosti vezane za noni klub su ukinute,
verovatno kao posledica pritubi komiluka na buku, guvu na
ulicama, koja se nije mogla kontrolisati, promenu vlasnika. Novu
upravu inio je duet izvetaeno usrdnih bivih kelnera hotela
Voldorf, jedan panac i jedan zblanuti" tip, koji su voleli da se
pretvaraju da su Francuzi. Javio sam se na oglas u novinama u
kom su traili efa kuhinje i brzo sam uhvatio maglu.
Poveo sam Stivena.

Bacio sam jedan pogled na One Five i znao sam da je mesto

osueno na propast. Deri Kremer, koji je sa sobom vodio
izuzetno talentovanog Alfreda Portalea upravo je doiveo neuspeh
na istoj lokaciji. Nove vlasnice bile su dve veoma fine sredovene
gospode koje su imale malo ili ak nimalo iskustva sa
restoranima. Ali, ja sam se zaljubio u kuhinju. Bila je ogromna,
dobro opremljena i bila je prepuna prolih vremena. U njoj sam
ak radio itav jedan dan dok sam bio na Si-Aj-Ej-u, kao deo
prakse pod nazivom Jedan dan u Njujorku". Sala za ruavanje
bila je opremljena stvarima spaenim sa okeanskog broda
Normandija koji je misteriozno potonuo u njujorkoj luci. Bilo je
nemogue odoleti tom impulsu. Moj prethodnik, oholi
megalomanijak i budala, ve je potroio vei deo partnerske love,
insistirajui na kuhinjskom osoblju od trinaest ljudi, koje e
sluiti oko ezdeset veera na no, pa sam mislio da nee biti
isuvie teko zaista tu neto doprineti i poteno raditi za ove fine
dame i utedeti im nelcu kintu.
Zapoljavanje ekipe, nakon Supper Club-a, sa Stivenom kao
mojim prvim zamenikom u kriminalnoj organizaciji, uvek je bilo
zabavno. Oseao sam se kao da sam ja Li Marvin a Stiven Ernest
Borgnin iz Dvanaest igosanih kada regrutuju olo meu vojnim
osuenicima da bi od njih formirali borbenu jedinicu. Stiven i ja
bismo se nali i ja bih pitao: ,,Koga imamo na raspolaganju?"
Raspravljali smo o tome ko je jo uvek razgovarao sam sa sobom,
ko jo uvek pati od paranoinih napada (Ali moe li on da radi
na liniji?"), koga moemo namamiti sa drugog posla (,,Je li
srean? Koliko je srean? Koliko ga plaaju?), ko je jo uvek
lojalan medu onom grupom honoraraca i slobodnjaka koje smo
koristili da radi zabave u klubu, ko je imao slobodne veeri nakon
to bi zavrio posao u restoranu Le Bernardin, ko e biti
organizovan, dolaziti na vreme, drati jezik za zubima, i raditi
pravu stvar ak iako se budi svakog jutra go i sav u povraki na
hladnom podu kupatila. Stiven bi pretraivao meu ludacima i
ekscentricima, u kuhinjama drugih efova, prolazei kroz
neverovatnu bazu likova koju je drao u glavi, i nas dvojica bismo
ponovo zapoinjali potajnu potragu za ljudima, koja bi esto
potpuno ogolela konkurentske kuhinje. Voleo sam te prve

razgovore, to da ponovo vidim stare prijatelje, nove regrute,

aroliku grupu psihopata na rotilju, kuvare za hladna jela koji su
alkoholiari, enske poganog jezika koje su radile na sosovima,
ekvatorijalne kuvare paste, poremeene poslastiare, kuvare koji
su mislili da ih Silvester Stalone dri pod stalnom prismotrom
(Slaj zna da sam ja napisao Alpinistu i on zna da ja znam
previe", priao je jedan kuvar koji je, oigledno, telepatski
komunicirao sa Staloneom dok je okretao hamburgere u Planeti
Holivud). ,,Ja hoe dva hajneken, sedam sati!" rekao je moj stari
prijatelj jo iz Jetijevih dana, ajniz Dejvi. Ruka mu je bila
zguljena i izgrebana od vaenja pivskih flaa iz lancima okovanog
friidera iz noi u no. Svake noi! Dva hajneken! Ne badvazer!
Hajneken!" Dobio je posao. Stiem, efe!" rekao je preko
telefona Manuel, koji radi na pasti, dovikujui iz veoma prometne
kuhinje negde u srednjem delu grada. ,,Sa vama sam!" Skinuo je
kecelju usred predpozorine navale, relcao efu kuhinje da se jebe
i pohitao ovamo. Uvek sam voleo tog momka. Trebalo mu je da
bude slobodan nedeljom, da bi iao u crkvu, rekao je. Nema
problema. I Bog nek mi je u pomoi, ak sam zaposlio i
Adama...tad i opet.
Nikad vie neu da se iskradem kui znajui da sam zajebao
stvari", rekao bih Stivenu tokom jedne od naih mnogih analiza
nakon utakmice". Ako stvari ovde krenu po zlu, to nee biti
zato to se ja nisam dovoljno trudio. Nikad neu zabuavati, nikad
neu otii kui na kraju smene a da me bude sramota. Ne zanima
me da li ludaje za koje radimo to zasluuju ili ne, ja...mi emo
pruiti svih sto posto. Tui emo se da osvojimo Dijen Bijen Fu
opet i opet svake noi. Ba me briga ako izgubimo rat mi smo
profesionalci, ovee. Mi smo jebeni A-tim, profesionalci iz
Dovera, kul smo...i niko nikad nee moi da kae da smo ispustili
loptu, da smo izneverili oekivanja, da smo digli ruke..."
One Five je propao. Organizovana zabava" nije pomogla.
Angaovali smo toliko patetine muzike atrakcije da bi i Do
Frenklin crveneo jednoruke pijaniste, osamdesetogodinje
kabaretske pevae, bezazlene devojke koje su se nadale slavi na
Brodveju, ije je nazalno vibrato pevanje moglo da razbije staklo,

nesreno nesposobne jodlere. Gosti bi zalutali kroz naa

velianstvena okretna vrata, spustili pogled na jedno od ovih
stvorenja koje iz sve snage peva Njujork, Njujork sa
jugoslovenskim akcentom, okrenuli se na peti i pobegli. Kao to
je bio sluaj sa mnogim drugim restoranima u nevolji, svaki
ljigavac za odnose sa javnou nas je ucenjivao (Sredio sam da
veeras doe Doi Butafuoko. Obavezno ga usluite gratis!") kao
i svaki pokvareni novinar koji je pisao kolumne sa traevima
(Moj mu ne zna ta e veeras. Moete li da se pobrinete za
njega?") Publicitet koji smo dobijali zbog takve dareljivosti
obino se svodio na neto tipa: Don Vejn Bobit i Doi
Butafuoko videni kako se vataju u restoranu One Five" nije ba
verovatno da e ovakav komentar podstai restoransku publiku da
navali kod nas.
Ali, Stiven i ja bili smo sreni. Imali smo kuvare koje smo
eieli. Pravili smo fina jela.
Kada me je Pino Luongo zaposlio da otvorim Coco Pazzo
Teatro ona moja kratka toskanska epizoda poveo sam Stivena.
I posle toga sam ga vodio u Saliven's. Bili smo putujua predstava
i, kada bismo preli u drugu kuhinju, odvojili bismo one najbolje
od kuvara koje smo za sobom ostavili i poveli ih sa nama. Stiven
je, kao to sam ve rekao, zamenik po mom ukusu. On voli
kuvanje i voli kuvare. Ne stremi boljem, drugaijem ivotu nego
to je ovaj koji ima zato to zna da ovde pripada. Slae se sa
skoro svima u svako vreme. Potpuni neznanci prataju mu
najneuvenije ekscese. On je ledno armantno ubre k o j e ne
moete da zbunite, posramite ili uvredite. On zna koliko je lo.
Meksiki kuvari u restoranu Les Halles ga oboavaju, a njegov
mueni potpuno neupotrebljivi panski, koji inae koristimo u
kuhinji, zabavlja ih na mrtvo ime kao i to to uobiajava da
peva melodije Eltona Dona i Madone pitavim falirajuim
glasom, epurei se besramno po kuhinji kao nekakav brejkdenser
grevitih pokreta, prelepljujui svoje osetljive bradavice
flasterima (da bi izbegao povrede od trenja, tvrdi), zapraujui
testise u kuhinji kukuruznim branom, i pokazujui svakom ko je
zainteresovan, svoju najnoviju groznicu na usni, ir na dupetu ili
bubuljicu u nastajanju. On istinski voli tehnike aspekte kuvanja,

radi brzo, isto i lepo aranira tanjire. Voli da uskoi na druge

pozicije kada su drugi kuvari u poslu do gue, grdei ih na svom
jezivom panskom. Voli da pere sudove kada nije guva na
njegovom mestu, nijedan zadatak mu nije ispod asti ili suvie
poniavajui da se ne bi zainteresovao i pomogao. Neverovatno je
paljiv tip samo pomenete da volite gumene bombone i Stiven
e se sledeeg dana pojaviti sa kesom. Ako stane kod tezge za
hamburger da kupi masan ham'ourger sa dosta majoneza, senfa i
keapa, on e doneti jo nekoliko da svi mogu da jedu. Jedini od
svih kuvara koje sam sreo uiva u tome da kuva za kelnersko
osoblje, insistirajui na tome da im napravi hranu koja je zapravo
jestiva. ali se sa kelnerima, menaderima, flertuje sa svakom
enom bez obzira na njene godine, status, poreklo, i prosto je
neverovatno, ali njima se to, izgleda, dopada. Meksiki kuvari sa
kojima sam radio godinu dana a da ih nisam uo da pisnu nijednu
jedinu re ni na englekom ni na panskom sreni su eretali sa
Stivenom samo nekoliko sati nakon to su ga upoznali. Zovu ga
chuletita loca" luda krmenadlica".
Na preponama ima tetovau make iz crtaa, koja nosi
kuvarsku kapu i uvek je spreman da spusti pantalone ako izrazite
elju da je vidite. Tokom vruih meseci radi u sandalama, bez
arapa, zavrnutih nogavica od kariranih panatalona kao u
skupljaa koljki (hrabar modni stil za rad u kuhinji, gde no koji
padne ili prosuta masnoa od paetine mogu da vam okonaju
karijeru). Nosi, sa prkosnim proleterskim ponosom, koulju
peraa sudova kratkih rukava koja se kopa napred na drikere, 1
odbijajui tradicionalnu kuvarsku jaknu. Odbija da nosi kecelju. ]
Jede obroke pomeane zajedno i razdrobljene u komade veliine
zalogaja meso, skrob i povre pomeano u runu ali oigledno
jestivu smeu i uvek isprobava nove kombinacije ukusa. Usred
guve Stiven na svom delu sjajno dri stvari pod kontrolom i,
nekako, pravi sitnu zakusku od ipsa i kavijara da bi drugi kuvari
probali. Uvek ima dovoljno za sve.
ankeri, kelneri, menaderi, kuvari, perai sudova, istai, 1
priaju mu sve. On na neki nain navodi potpune strance, a da se
ak ni ne trudi, da mu kau svoje najsramnije i najintimnije tajne.
Uinili bi sve za njega, veselo trpei njegove ujdurme, vaarenje,

njegovu neprijatnu naviku da im ubacuje graak u ui, njegove

uasno iskrene anegdote o seksualnim avanturama od prethodne
noi.
Nauio sam da nikad ne pokuavam da se takmiim sa
Stivenom kad je u pitanju zbijanje ala na tud raun. ivot e
posvetiti tome da vam vrati. Ostavite li mu krompir u cipeli, on e
vam zamrznuti odeu koju nosite napolju. Zalepite mu nalepnicu
na lea, on e na vaem ormariu skinuta vrata sa arki i napuniti
ga pornografskim asopisima.
Jednom sam za njegov rodendan sredio da dobije na besplatnu
probu par pelena za odrasle. Sledeeg dana, svi kuvari ekali su
njegovu reakciju. On mi se iskreno zahvalio. Zna ta? Te pelene
su prilino kul! Sedeo sam tako na kauu, jeo naos i gledao
televiziju u pelenama i bilo je super. Nisam ak morao ni da se
dignem da odem do kupatila! Bilo je super! Zna ve, nekako je
dobar oseaj!"
Manuel, na veoma poboni kuvar paste u restoranu Sallivan's,
Ekvatorijanac, koji je vodio uredan ivot, dobijao bi pozive u
etiri sata ujutru svake noi nedeljama Stiven bi tada bio sa
svojom devojkom usred snoaja: Manuele uf (stenjanje) ... aaah
... Stiven je ... (stenjanje)... pogodi ta radim?"
I kao i svi drugi u Stivenovom ivotu, Manuel je pristajao na
alu.
O, efe, efe...", rekao bi mi vrtei glavom sledeeg dana.
Chuletita me je opet zvao prola no!" i onda bi prsnuo u smeh.
Jo uvek ne kapiram.
Da sam ja radio polovinu onih stvari koje Stiven redovno radi
a ak ni ne govorim o krivinim delima, samo o beslovesno
loem ponaanju, ravom ukusu, komentarima, egzibicionizmu,
potajnim intrigama zavrio bih na sudu branei se od gomile
tubi za seksualno zlostavljanje. Pa ipak, ne mogu da se setim
nikoga, osim vlasnika restorana Sullivan's (ali to je druga pria)
kome Stiven nije drag, ko ne smatra da je on divan, ko mu se ne
poverava, ko se ne okree njemu kada je zbunjen ili u nevolji...to
je zapanjujui uspeh za tipa koji dolazi na posao sa spermom na
cipelama (Svratio sam usput do voajerske kabine u striptiz baru
da ga izdrkam", objanjava nemarno. ,,Ej! Bio sam napaljen!"),

koji se ponekad ponaa kao kompletna svinja, bez ustezanja pria

o svakom svom digestivnom, dermatolokom ili seksualnom
iskustvu sa svakim ko je dovoljno blizu da uje.
I to je, dragi itaoe... to je moj najblii prijatelj i saradnik u
kog imam najvie poverenja.

Nivo komunikacije
Pre neko vee tokom posluivanja nastalo je zatije. Bio je to
jedan od onih isuvie kratkih perioda koji traje desetak minuta, u
kojima osoblje u sali uurbano pokuava da raspremi stolove.
Iako je bar krcat toliko da se gosti koji ekaju tiskaju za ankom
po troje jedan iza drugog a ispred vrata je red, kuhinja je mirna.
Dok pomonici kelnera rasklanjaju i postavljaju stolove ispred
kuhinjskih vrata, kuvari, kuhinjska trakarala i zamenik efa
kuhinje halapljivo lou flairanu vodu, briu radne povrine i
lupetaju gluposti.
Ja sam stajao na vratima koja su vodila ka podrumskoj kuhinji
za pripremu i nervozno puio. Nalazili smo se u tom jezovito
mirnom periodu zatija pred buru. Za deset minuta, kada se
sledei talas gladnih gostiju smesti za stolove, kad im se donesu
hleb i voda, nastupie brutalna strka klizni dra odjednom e
se napuniti porudbinama, uragan e redom zahvatati radne
povrine dok ne preplavi itavu liniju. Prvi na udaru bie tip za
salate, onda onaj na soteu i, konano, rotiljdija, dok se sve
odjednom ne srui i dok svi u toj tesnoj kuhinji ne ponemo da se
muimo i preznojavamo kako bismo spremili porudbine i izbegli
to da nas talas" poklopi. Imali smo samo nekoliko trenutaka mira
pred sobom i ja sam puio i vrteo se nervozno, napola sluajui
ono o emu su moji ljudi priali.
Duhoviti ton razgovora bio mi je poznat, kao i sama tema,
neobino prijatna muzika pozadina koju sam sluao veinu
budnih sati poslednje dve decenije ili vie i onda shvatam da, o
Boe...ja ovaj isti razgovor sluam dvadesetpet godina!
Ko je vei derpe? Ko ga prima u bulju? Ko je tano, u ovom
odreenom trenutku, pede, maricon, fanocchio, puta i pato?

Vidite, sve se vrti oko kite. To je vreme za chupa mis huevos,

vreme za mama la ping, primi ga u culo trenutak, pederino, ti
pinche baboso, plaljiva enice. A tvoj vierga? Izgleda kao pola
jebene porcije merguez kobasice muy, muy chica...kao insecto.
To je pravi meunarodni jezik kulinarstva, shvatio sam
gledajui svog francuskog zamenika, amerikog poslastiara,
meksike kuvare koji rade na rotilju, salatama i prenju kako
razmenjuju vrcave uvrede sa bengalskim trkaralom i
dominikanskim peraem sudova. Bila je to ve dvadeset pet
godina duga, neprekidna igra vreanja, koja se igrala na etiri ili
pet jezika.
Kao umetnika forma, kuvarska vaka je, kao haiku ili kabuki,
definisana utvenim pravilima koja imaju krute, tradicionalne
okvire u kojima moete da se kreete. Svi komentari moraju, to je
istorijska neophodnost, da se osvrnu na nevoljnu rektalnu
penetraciju, veliinu penisa, fizike mane ili iritantne manirizme i
nedostatke.
Pravila mogu da budu zbunjujua. Cabrone, na primer, to se
grubo prevodi kao Tvoja ena/devojka se upravo jebe sa drugim
tipom a ti si suvie velika pikica da bi ita preduzeo u vezi
toga", isto tako moe da znai brate moj", u zavisnosti od
intonacije i boje glasa. Izraz jebo te" koristi se prevashodno kao
zarez. Popui mi ga" znai ekaj malo", ili Moe li malo da
saeka?", a Sredi taj svoj jebeni miz, pizda mu materina, ili u
da doem tamo i da ti ga nabijem u culo" znai Oprosti,
prijatelju, ali brine me koliko si pripravan za nadolazeu guvu.
Je 1' tvoj mise-en-place dobro dopunjen zalihama, brate?"
Pinche wey znai jebeni skote", ali isto tako moe da znai
bitango jedna simpatina" ili ortak". Ali ako u mojoj kuhinji
koristite re ortak" ili jo gore, prijatelju", ljudi e postati
paranoini. Zna se da prijatelju" znai maruljo", u najgorem i
naj iskrenijem smislu te rei. I samo ponite da se ponaate lepo
pre ma kuvaru u poslu, pa e moda pomisliti da sutra dobija
nogu Moji latino gangsteri, kao veina kuvara-spesijalista,
upranjavnju tu vekovnu oralnu tradiciju u kojoj mi svi mi
pokuavamo da naemo nove i zabavne naine da priamo o
kurcu.

Homofobini, kaete? Radi nam podsvest? Neosetljivi na

seksualne sklonosti i predivan mozaik etniki raznolikog osoblja?
Majku mu...moda ste u pravu. Da li je ovakvo okruenje nalik
mukoj svlaionici tee za opstanak ena, na primer? Daaa. Za
veinu ena, na alost. Ali ono to sistem trai, ono to zahteva, je
nekog, bilo koga, ko moe da dri svoje radno zaduenje pod
kontrolom, ko moe da igra igru a da ne pukne i da ne prima
stvari lino. Ako se lako vredate kada neko direktno nagrdi vae
poreklo, okolnosti vaeg roenja, vau seksualnost, va izgled,
kada pomene kako vai roditelji, moe biti, opte sa domaim
ivotinjama, onda ivot profesionalnog kulinarstva nije za vas.
Ali pretpostavimo da vi zaista puite kurac, da ga vi zaista
primate u ljubicu" to nije nikakva prepreka vaem opstanku.
Niko zaista ne mari za to. U suvie smo velikoj guvi, suvie smo
bliski i provodimo previe vremena zajedno kao neka proirena,
disfunkcionalna porodica da bismo marili za seks, sklonost ka
polovima, rasu ili nacionalnu pripadnost. Pored vaih sposobnosti
i vetina, to koliko ste osetljivi na kritiku i na komentare koji se
doivljavaju kao uvreda i koliko dobro znate da uzvratite to
odreuje vae mesto u lancu ishrane. Moete da pokrivate ui
koliko hoete i da se pretvarate da vas ne zovu chino ili morena
ili indio ili gordo ili cachundo, ali zovu vas. Dopalo se to vama ili
ne, to je vae ime, va ulini nadimak, bilo da ste ga vi izabrali ili
ne. Ja sam bio flaco i cadavro, verovatno i borracho.
Jednostavno, to je tako. Kada preko interfona pozovem u kuhinju
za pripremu hrane da traim puter ili jo sosa taj mali gangster
koji mi rotira zalihe i pravi taj divni, fino seckani perun
odgovorie mi (kada ne budem mogao da ga ujem) Jeeeebi
SE!!" pre nego to da tano ono to sam traio. Bolje da ja to
kaem prvi: Daj mi jebeni mantequilla i sos, pederu. Horita...i...
jeebi SE!" A i ja volim tu malu barabu koja nosi maramu oko
glave, pantalone koje mu vise, koulju na kojoj su gornja dugmad
zakopana a donja otkopana, na nogama nepromoive izme,
pola Portorikanac, pola choLo vato loco, sa tetovaama u grubom
zatvorskom stilu i perorezom zakaenim za konu narukvicu na
ruci. Mnogo puta sam razmiljao o tome da ga usvojim. On je sve
ono to bih eleo da bude moj sin.

Zato ja, prilino obrazovana svinja, toliko neprilino uivam u

grlenim komentarima moje uglavnom neobrazovane ekipe
poganog jezika? Zato su, tokom godina, moje vlastite jezike
sposobnosti postale tako sirove i uvredljive da tokom Boia sa
porodicom moram da se borim da ne kaem Dodaj mi tu jebenu
urku, drkadijo"?
Ne znam.
Ali stvarno mi se to dopada.
Uivam u tome. Ba kao i u svim drugim zvucima u svom
ivotu: itanju, kloparanju i pricanju maine za pranje sudova,
cvranju kada riblji filet tresne u vru tiganj, glasnoj ciavoj buci
skoro vrisku kada se usijana ploa za rernu spusti u sudoperu
punu vode, udaranju tuka za meso po goveem kotletu, pljesku
koji prave gotovi tanjiri kad stignu na prozorski otvor".
Podbadanja, psovke, uvrede i ismevanja moje prekomerno
profane ekipe za mene su poput poezije koja je ponekad divna, a
svaka majuna varijacija na klasinu temu je kao neki dez rif iz
ere bit generacije kao Koltrejn koji svira My Favourite Things
iznova i iznova, ali svaki put to radi na nov i drugaiji nain.
Ispostavilo se da postoji milion naina da se kae popui mi
kurac". Veina ljudi u mojoj kuhinji to ume da kae na panskom,
francuskom, italijanskom, arapskom, bengalskom i engleskom.
Kao i kod svih sjajnih nastupa i ovde se sve svodi na pravi
trenutak, ton i nain na koji to radite donekle slino kao kod
kuvanja.
Postoji isto tako strukovna terminologija argon. Svaka
brana ima svoj. Ve znate neke od naih termina.
Osamdesetestica" je najpoznatiji. Neko jelo je osamdesetestica
kada ga vie nema. Meutim, taj isti termin moete koristiti i za
nekog koga su upravo otpustili ili koga samo to nisu otpustili ili
za muteriju u baru koja vie nije dobrodola.
Ne kae se sto za estoro ili sto za osmoro. Kae se estica ili
osmica. Dva gosta za stolom su jednostavno dvojka.
Crnjak" znai u crnjaku", koji kasni", ,,u sranju" ili dans
la merde" slino, a verovatno je i proizilo iz onoga kad si
zakucan", zakopan" ili slupan".

Kelnersko osoblje ili kelnerska jedinica je stari izraz iz

sedamdesetih godina, neodreen u smislu pola, odnosi se na
osoblje u sali, koje tokom obroka za zaposlene takoe nazivamo
sala ili porodica ili jednostavno olo. A sam obrok postaje
naroito ako se sastoji od uobiajenog trojstva piletine, paste i
salate ispala ili bukuri.
Onda, tu je oprema. Od kako postoji Cuisinart, bilo koji aparat
koji obrauje namirnice se zove kuiz, etvrtaste i oble posude za
sosove su estine ili osmine, u zavisnosti od veliine, a one
dugake plitke zovemo hoteli. Kuvarske kaike koje imaju rupe i
proreze su, razumljivo, enske, a one bez proreza, muke.
M i z j e mise-en-place tvoja postavka, priprema tvog radnog
mesta, tvoji sakupljeni sastojci i, na izvestan nain, tvoje stanje
uma. A la minute znai napravljeno po porudbini od poetka do
kraja. Kada viknete nekom kuvaru Porudbina!, to znai
Napravi poetne pripreme", kao to je stavljanje mesa u vrelu
masnou da bi se spolja ispeklo, kuvanje napola, pripremanje za
jela doraivanje. Vatra!znai Zavri kuvanje" i pripremi za
,,odnoenje". Hrana koja moe da se odnese stavlja se naprozor ili
en la ventana koji se takoe zove prolaz, kliza ili polica.
Kliza" se odnosi na inu, onaj prorezani deo sa kog vise kopije
ili listii sa poruenim jelima. Moete da pitate: Koje mi
porudbine vise?" a odgovor moe da bude: Ima dva odreska
poruena za dvojku na petici, tri ribe lista za vatru." Kuvar moe
da trai celodnevni, to je ukupan broj nekog odreenog jela
poruenog i zavrenog, sa temperaturama, to znai sa nivoima
ispeenosti. A letei znai navala.
Brisanje znai onako kako i zvui ienje tanjira u
poslednjem trenutku. Marihuana, trava ili korov je seckani
perun. Svra je bilo koja ukuvana tenost, kao to je demi-glace.
Kada dodate puter u svru onda montirate kao u izrazu monterau-beurre. Dobro peeno prevodi se sa Spali ga!" ili Ubi ga!"
ili Dokraji ga!" Ako neko predugo eka da se dobro peen
biftek spremi, i ako to koi ostatak porudbine, taj neko moe da
predloi da se biftek baci u duboks, ili da mu se da malo
radarske Ijubavi na talasima, odnosno da se stavi u mikrotalasnu.

Hiruruke rukavice od lateksa, koje inae retko kad nosimo,

zovemo rukavice za analnu pretragu, i obino ih navlaimo
pomalo teatralno i razmetljivo, zateui ih da puknu, osmehujui
se i predlaui uz pretnju nekom da se okrene nalevo i nakalje"
ili uhvati za lanke na nogama" jer ,,evo ide papi chulo". One
papirnate kape su filteri za kafu ili klovnovski eiri, karirane
pantalone koje svi nosimo su jednostavno kockice, nae jakne i
kecelje beli ve.
Kada gazda stigne, kae se Elvis je u zgradi", ili Pst,
desastre es aqui!" Uobiajeni nadimci daju se svima: kuvarima,
kelnerima, pomonicima i kuhinjskim trkaralima. Grube ironije
ima na pretek. Cachundo, to znai dobar komad", moe se
nadenuti nekom ne ba naroito naoitom trkaralu. Caliman, to
znai snaan ovek" je rezervisan za slabog kuvara, rayo, ili
munja" za nekog ko sporo pali, baboso ili slinavi idiot" za, pa,
za bilo kog slinavog idiota. Ma koji plavokosi, doterani kelner
moe da postane Opi", Rii Kaningem" ili jebeni Dugi
Hauzer". Zdepasti pomonik kelnera? Meni to zvui kao burro.
Kada priaju o sebi kolektivno, moji meksiki carnales vole da
koriste La Raza ili La M (izgovara se ,,la emej"), ili La Mafia.
Spoljni saradnici iz kulinarske kole, koji rade bez nadoknade
kako bi stekli iskustvo" to se samo po sebi prevodi u mnogo
posla bez para" vrlo brzo dobiju etiketu JNT (Jebeni Novi Tip),
ili Mel za mal carne (loe meso). Vojska, skraeno od vojnikog
kuvara", ili klasian ali elegantan naziv opanak, to bi bilo
opanar", veite su uvrede za loeg i brljivog" kuvara.
Postoje uobiajeni izrazi nenosti koji su potpuno prihvatljivi u
neformalnom razgovoru dva kuvara: jebem ti majku
(kompliment), pederino, skote, smrade, ubre, olou, krele,
pacove, jeziaro, idiota, bruto, animale, asesino, mentiroso,
cmizdravi mali upianko, govance, tortuga, strunze, salaud,
salaupard, chocha podrida, pendejo, piko glupa, seso de pollo,
retarde, budalo, debilu, chucha, papi-chulo, ajni kolutiu, sisice,
sisoje, culero, govnaru, gutau sperme i tako dalje. Vrlo
neobino, ali marulja je ozbiljan termin koji se koristi samo kada
ste istinski ljuti, a svaki izraz koji direktno ukljuuje neiju enu,
majku, devojku, momka ili lana porodice (jebem ti mater je bitan

izuzetak) je strogo zabranjen. Moda ste i videli enu svog kuvara

koji radi za rotiljem kako drka motoristima za sitni u ulici Vest
ali ne priate o tome. Nikada.
Dobar deo kuvarskog govora preuzet je iz vojnikog argona.
Mi ne nosimo, mi teglimo. Biti spreman je biti namiren. On stisne
petlju i trpi, ukopava se za navalu, biva pogoden ako je jedan deo
prometniji nego drugi to jednostavno znai da je sjeban ili da je
najebao kada stvari krenu loe, a to je trenutak kada e mu
prijatelj priskoiti i izvuiga, pokritiga, spasiti muguzicu.
Aspirini su gricke jer ih jedemo kao bombone. Navlake za
prste nazivamo kondomima, ali se to izgovara sa panskom
intonacijom. Ekser na koji nabijamo porudbine koje su zavrene
je iljak. Bilo koja okrugla metalna posuda koja se stavi u
zagrejanu vodu je bain (Izgovara se bein) od bain-marie, ili
jednostavno sud. ivot koji ivimo je la puta vida, ovaj
kurvanjski ivot", a jadno stanje stvari moe se oplakivati
uzvikom Porca miseria! (Kakva nesrea!) ili Que dolore! (Kakva
teta!)
Kliza, kada je pun duplikata porudbina, zovemo tabla, kao
kad kaemo Tabla je puna." Hrana koju upravo uzima trkaralo
ili kelner je moja ruka, kao na primer Gde je taj jebeni odrezak?"
Odgovor: Moja ruka, efe!" Panika se koristi kada otpremnik
hrane eli neto odmah: Panika mi je za taj list za broj est." To
je esto za nekog ko je VIP ili vrlo istaknuta pederina" ili
PPX81, ili ulickani drkadija to znai prijatelj vlasnika, ili sam
vlasnik. Zato se pobrini da ta hrana ode napolje hitro ili odmah.
Primenimo li ono to smo nauili na bojnom polju, moemo da
kaemo: Imam paniku za esticu na broju sedam, Cabrone! Na
vatri je deset jebenih minutos, pinche Tortuga. ta? Je 1' ti nema
sreen miz, asesino? Ti, seso de pollo pinche na rotilju, stavljaj
to sranje na prozor baci ga u jebeni duboks ako mora. Ostatak
porudbine je moja ruka! I nemoj da zaboravi da mu da brisanje
i stavi travu i trcne crvenu svru na izlasku, ovde mi visi itava
gomila govana a ti mi pada u crnjak!"

81 PPX personne particulierement extraordinaire restoranski izraz na francuskom

za veoma vanu osobu (Prim. prev.).

Radi se", moe da stigne kao odgovor. Ja sam zakopan ovde.

Kako to da sote nije zakucan kao ja? Primam ga u dupe cele noi!
ta je sa stolom ocho?Na vatru?}e l' mogu da idem na osmicu?"
to moe da nadahne ovakvo neto: Osmica je moja ruka,
babosol Osmica je otila, pizda mu materina! Osmica, majku mu,
umire en la ventana ekajui da je pokupi jebeni Dugi Hauzer!
Ima tamo mrtve kopije porudbina, idiota ta to radi jebote?
Stvarno si u govnima! Hej, Rayo! Uskai i pomozi da se culero
izvue!"

Ostali
Trkarala su imperijalna garda efa kuhinje polutani koji se
oblae kao kelneri, plaaju ih sa spiska za osoblje iz prednjeg dela
restorana, ali su lojalni (idealno) efu i kuhinji. To su obino bivi
pomonici kelnera ili izopteni kelneri i oni moraju rano da biraju
stranu kojoj e se prikloniti, naroito jer e se od njih traiti da
obavljaju zadatke koji se mogu tumaiti kao suprotni ciljevima
njihovih preanjih kolega.
Ja volim da moja trkarala budu neto krupnije grae i veoma
motivisana. U vreme predpozorine guve, kada itava sala mora
da bude posluena za trideset do etrdeset minuta, moja trkarala
ulete u takvo stanje izbezumljenosti od entuzijazma, straha i gole
agresije da mi u restoranu stalno trae da im govorim da se uzdre
od toga da rue kelnere kreui se poput projektila na putu do
kuhinje i nazad. Da biste bili trkaralo, potrebne su vam neke
neobine vetine. Jezike vetine nisu bitne. Ja elim
posveenost, brzinu, sposobnost da brzo procenite ta se deava u
meteu i haosu, da pokupite sledeu porudbinu iz guve
poreanih porudbina koje treba da odu, da nosite vie tanjira
odjednom a da ih ne ispustite, da pamtite brojeve pozicija i koliko
je peeno meso za nekim stolom i da umete razumno da odredite
prioritete. Trkarala obino dobijaju pun deo kelnerskih napojnica
s tim to je prednost trkarala da ne moraju da se balcu
obinim ljudima da bi bili plaeni. Njihov posao je da liferuju
hranu, po tanom redu, od kuhinje do gosta, i da se brzo vrate

nazad. Njihov posao je i da rade ono to ef kuhinje od njih trai

ta god to bilo. Drugi, jo manje jasni zadaci, mogu da ukljuuju
prikupljanje informacija, kao kod artiljerijske izvidnice, gde se ef
kuhinje, odnosno otpremnik hrane, izvetava o tako vanim
podacima kao to bi bili odgovori na pitanja: ta se deava sa
stolom broj jedan?", ,,Da li moe da im se poslui hrana?",
Naruuju li specijalitet?" i tako dalje. Isto tako, redovna dunost
moe da bude donoenje pia efu kuhinje, noenje njegove jakne
na hemijsko ienje, odlaenje u prodavnicu po hitne namirnice,
odravanje prozora" i radnog dela istim, organizovanje
namirnica za garniranje jela, ak i povremene dunosti
otpremanja hrane. Veina mojih trkarala moda ne ume da
govori engleski, ali zna svako jelo na meniju i nain na koji se
ono izgovara.
Kuhinjsko trkaralo mora da bude sposobno da iz grupe
odrezaka koji su razliito peeni izabere srednje peen, da ita
tablu" isto tako dobro kao ef kuhinje i da odrava taj mentalitet
mahnite ivotinje u kavezu, koji se trai od profesionalnog
fudbalskog beka pred utakmicu. elim da moja trkarala, pre
nego to krene guva, ubrzano i duboko diu kao marinci koji
treba da zauzmu brdo. Ja to vidim ovako kad je u pitanju
odluivanje ili strategija, ja sam general Paton. Njihova je misija
da tu hranu odnesu tamo i brzo se vrate nazad. Ako moja divna
hrana umire ispod lampi za odravanje toplote, ne elim da moje
trkaralo zastajkuje da pokupi mrve sa stola ili isprazni pepeljaru.
A i korisno je ako moji iroki momci mogu da se upotrebe da
bi se suptilno, iako silovito, obraunavali sa uljezima koji bi da
zaposednu moju teritoriju i ometaju ozbiljan posao kuvanja i
serviranja hrane. Ako neki prijatelj" vlasnika, prodavac ili
brbljivi kelner zakri prolaz u mojoj kuhinji, dobie lakat u
bubreg svaki put kada jedan od mojih krupnih trkarala proe
pored njega. Posle nekoliko takvih nenamernih" sudara i
opomena laktom, ljudi obino ukapiraju da smetaju.
Zaista je retko, ali i divno, pronai stvarno dobro trkaralo. U
idealnom sluaju, izmeu efa kuhinje i trkararala postoji skoro
telepatska veza. Dovoljan je samo pogled ili izraz lica da bi se

prenela gomila informacija. Zaista dobro trkaralo ita kopije

listia preko ramena svog efa, izmedu porudbina, i odmah
Poverjjivo iz kuhinje Pustolovine kroz mraone strane
kulinarstva
zna ta e verovatno ii sledee i gde treba da ide. Diplomatske
vetine isto su tako zgodne, jer se moji kuvari lako vreaju ako im
zatraite da dopeku odrezak ili da poure sa porudbinom tonom
koji njima para ui.
Trkaralo koje je voljno da otkucava stare ortake iz sale je isto
tako korisno. Ja uvek volim da znam da li se tamo pravi neko
disidentsko uporite. Ako neki ef sale, karijerista, olajava mene i
moje specijalitete, sa im u morati da se pozabavim u nekom
trenutku, ja bih radije da to saznam pre nego kasnije. Uvek je
dobro da budete na vreme upozoreni. Da li se pun autobus turista
upravo zaustavio ispred restorana i da li svi planiraju da sabiju u
stomak obrok od tri jela pre nego to se podigne zavesa za Mis
Sajgon? Ako mi moje trkaralo to ne kae, ko e? Kelneri i
domain restorana bie isuvie zauzeti spajajui stolove i
svaajui se da li da na raun dodaju osamnaest ili dvadeset
odsto.
Iako prividno pripadaju osoblju u sali, vremenom, kako se
trkaralo navikava na obiaje i poslove u kuhinji, pone da
poprima isti jedinstven pogled na svet to ksenofobino, pomalo
paranoidno sagledavanje svega onoga to postoji izvan kuhinjskih
vrata, isti morbidan smisao za humor i sumnjiavost prema
osoblju izvan kuhinje. Ja volim to da podstiem, trudei se da se
moja trkarala bolje hrane, laskajui im povremeno, insteresujui
se za njihove privatne ivote i finansije. Kada je potrebno,
iskoristiu svu neobinu i strahovitu mo koju imam da bih se
zauzeo za njih. Ako oni honorarni glumci u sali zakidaju nekom
od mojih ljudi, umanjujui njegov deo od napojnice, loe im se
pie.

Noni ista
Voleo bih da mi ne treba noni ista. Ali mi treba. Neko mora
da sredi restoran nakon zavretka posla, da izbaci ubre, oisti i

sastrue unutranjost rerni, baci mrtve mieve, ubije ove koji

umiru, isprazni filtere za masnou, opere crevom kuhinju sve su
to zadaci koje niko drugi normalan ne bi radio ni zbog ljubavi ni
zbog novca. Problem je to imate osobu koja je raspoloena da
ovakav posao obavlja sama u vaem restoranu itave noi bez
nadzora. To je nezahvalan, prljav posao vui smrdljive kese za
ubre koje cure do kontejnera a poto je noni ista potpuno
sam, mogao bi da pomisli da ima pravo da u potpunosti iskoristi
odreene dodatne pogodnosti. Mogao bi da pozove porodicu u
Meksiku preko telefona u restoranu. Mogao bi da pojede sve to
mu je dostupno a iji se nedostatak verovatno nee primetiti.
Mogao bi, na primer, da naspe pie iz tih boca koje brie. Ili,
najbolje od svega, mogao bi da zadri ta god da nade u sali.
Budimo iskreni, ovek koji isti i brie salu za ruavanje
prometnog restorana, nakon dupke pune subotnje noi, izvesno e
nai neke interesantne stvari: novanike, nakit, kreditne kartice,
mobilne telefone, tanice, kiobrane, drogu, ke muterije
redovno za sobom ostavljaju ovakve stvari. Noni ista
verovatno i u svlaionici za zaposlene nailazi na svakakve
poslastice koje su ispale iz urno skinute uniforme, tako da neki
preduzimljivi tip moe da dopuni svoje prihode svakojakim
nainima.
Poto niko drugi ne eli taj posao, niti ak iko eli da ostaje
budan cele noi da bi gledao njega kako obavlja posao, niti da
obuava nekog drugog za taj posao, njegova pozicija je prilino
sigurna ak iako se sumnja da krade na sitno. ak je i ista za
kog se zna da kriom krade vredan lan osoblja dokle god je
svestan ta moe da krade a ta ne moe. Siguran sam da postoji
mnogo stanova na samom kraju Kvinsa koji su potpuno
opremljeni staklarijom, posuem i kuhinjskom opremom iz
brojnih restorana. A tip koji zna gde da kupi zelenu kartu i broj
socijalnog osiguranja za trideset dolara verovatno zna i ta da radi
sa vruom kreditnom karticom ili gde da utopi korieni barberi
kini mantil. Nikog nije briga mnogo. Uostalom, on verovatno
krade manje nego anker.

anker prijatelj efa kuhinje

Ve dugo vremena postoji srena simbiotska veza izmeu

kuhinje i anka. Jednostavno reeno, kuhinji treba cirka, a anker
eli hranu. anker, poto sebe doivljava kao uzvienije bie nego
to su kelneri (s punim pravom), eleo bi da se hrani malo boljim
stvarima od onog bukuria za zaposlene koji se stvrdnjava ispod
vruih lampi izmeu etiri i pet. Na kraju smene on je gladan, a
pilei bataci i pasta od prethodnog dana ne uklapaju se u imid
umenog pripovedaa, oumena i persone kakvom on sebe vidi.
On eli da ima poseban tretman i dobija ga. ef kuhinje eli da
pije ta god mu se prohte, kad god mu se prohte, a da vii nivo
uprave ne bude u potpunosti obaveten o njegovom alkoholizmu
ili sklonosti ka premijum piima. A anker je obino srean da
moe da pomogne ako se sa njim pravilno postupa.
anker, budui da je on tip kome se svaki zaposleni pre ili
kasnije izjada, takoe je koristan za prikupljanje sitnih
interesantnih informacija. Ponekad je upoznat sa manevrisanjem
na visokom nivou uprave i vlasnika. On zna u dolarskim
iznosima koliko je dobro ili loe radio restoran odreene noi,
koga isplauju iz dnevne blagajne i zbog ega. I uo je mnogo
toga. Svi, pre ili kasnije, zaborave da anker stvarno nije u
obavezi da kao lekar ili svetenik, uva za sebe ono to je reeno
u poverenju. Zaboravljaju da on zaista slua dok vi, na kraju
anka svom, prijatelju kukate na svog nadreenog. Nadam se da
e sve u vezi sa tim ispriati efu kuhinje.
Neto ranije brzopleto sam nagovestio da su svi ankeri lopovi.
To nije u potpunosti tano, mada je od svih zaposlenih u restoranu
anker taj koji ima najvie prilika za prevare, i to najrazliitije
mogue vrste. ankeri kontroliu kasu. Mogu da budu u dosluhu
sa kelnerima oko rauna za veeru, mogu da prodaju pia iz
svojih boca ak sam uo za ankera koji je doneo vlastitu kasu,
ukucavao u nju treinu pia i jednostavno je uvee odneo kui.
Ali najuobiajenija ankerska prevara je otkup", kada zahvalnoj
muteriji deli besplatna pia svaku drugu ili treu turu. Ako pijete
single malt itave noi i plaate samo polovinu onog to ste
popili, to je znaajna uteda. Dodate li deset ili dvadeset dolara
napojnice za velikodunog barmena i dalje ste jeftino proli.
Ovakvo neodgovorno raspolaganje restoranskim alkoholom dobro

je i za ankera lino jer dovodi do fenomena koji se najvie ceni

kod redovnih barskih muterija stvara ,,poklonike", ljude koji e
vas pratiti gde god budete radili.
efovi kuhinje, naravno, vole ovakve ankere, i po pravilu
nee piti nigde gde ne postoji ovaj tip popusta za branu". Nakon
posla, gomile efova i kuvara ii e od bara do bara, potpuno
slobodno i ukrug, u potpunosti iskoriavajui liberalnu politiku
sipanja alkohola od strane ankera koje poznaju jer su sa njima
radili ranije. Paze da ne piju mnogo i ne odlaze isuvie esto u isti
lokal da ne bi ofirali" svoje miljenike i zato se trude da se kreu
od jednog mesta do drugog. anker dobija svoju nadoknadu kada
navrati u njihove restorane sa devojkom na veeru i tu ga tretiraju
kao da je paa besplatna zakuska, moda neki besplatan desert,
poseta efa kuhinje, ulagivanje, lino posluivanje jednom
reju, topla dobrodolica, prepoznavanje i oslovljavanje po imenu
za kakvim svi mi dripci iz potlaene radnike klase udimo kada
izaemo na veeru.
Adam ije se pravo prezime ne zna
U kuhinji je zazvonio telefon, propraen piskavim zvukom.
Malo zeleno svetlo znailo je da hostesa za stolom u sali ispred
ima poziv za mene.
,,Da?" rekao sam, pokrivajui jedno uvo kako bih, ometen
radijskom bukom, lupanjem erpi i maina za pranje sudova,
mogao da razumem ta mi govori.
Poziv za efa", rekla je. Linija broj dva."
Pritisnuo sam crveno treperavo svetlo i dao znak Stivenu, koji
je bio za rotiljem, da utia radio.
Nahrani kuku!" rekao je glas sa druge strane. Nahrani
kuku ili e da umre!"
Bio je to Adam.
Ono to je eleo da uinim, ono to mi je govorio jeste da je
suvie pijan, suvie umoran, suvie lenj, isuvie uvuen u neke
prljave line poslove da bi doao i nahranio" kiselo testo
ogromnu, nabujalu gomilu fermentisanog groa, brana, vode,
eera i kvasca, koja se nije dala obuzdati i ve je gurala gore

teki poklopac plastine posude od sto trideset litara i prelivala se

na radni sto na kom se nalazila.
Adame, mi smo ovde u guvi!" negodovao sam.
Reci mu da ja to neu da radim", vikao je Stiven iz kuhinje.
On je oekivao ovaj poziv. Reci mu da u da je pustim da umre
ako ne dovue svoje dupe ovamo!"
Batice, vidi, imam kao ... imam situaciju, ovee. I, kao...
Jednostavno ne mogu. Molim te. Uini mi. Obeavam ... Ja u da
peem sutra uvee. Molim te...nahrani...kuku."
ta je tako vano? ta je toliko vano da ne moe da doe?"
pitao sam, svesno ga podstiui na la.
Batice. Pokuavaju da me izbace iz stana i znai...moram da
budem ovde. Moram da budem tu kada me bude zvao moj
advokat, ovee."
Uvek pokuavaju da te isele iz stana, Adame", rekao sam.
Tako da, ta je tu uopte novo?"
,,Da, da. Ali ovog puta, ovog puta je ozbiljno", kazao je Adam,
pomalo nerazgovetno. Moram da ekam da me nazove moj
advokat ili sam najebao, kapira?"
,,Koji advokat zove u jebenih osam i trideset u petak uvee,
Adame?"
,,Pa, on nije stvarno advokat, per se. On je vie tip koji mi,
kao, pomae."
Mogao sam da zamislim scenu sa druge strane Adam ije-seprezime-ne-zna, psihotini pekar, sam u malom, trokavom stanu
na Aper Vest Sajdu, oiju razliite veliine nakon trideset est sati
rokanja kokainom i alkoholom, skorelih belih naslaga nakupljenih
u uglovima usana, izraslih brkova starih dva dana, kako stoji u
koulji bez pantalona medu porno asopisima, praznim kutijama
kineske hrane, dok Spajs kanal nemo treperi na televizoru,
bacajui plavo svetlo na konzervu Dinti Mur" goveeg paprikaa
pored nenametenog kreveta. mrkao je kokain, puio travu i pio
Volfmitovu ili Flajmenovu votku iz dvolitaraske boce (ako pije
neku drugu marku, verovatno ju je ukrao iz restorana) i sada nema
novca. Nema dovoljno za taksi i suvie je lenj i rastresen da bi
ipio dvadeset blokova i nahranio kuku".

Razmatrao sam situaciju, gledajui prvo u sto dvadeset kila

nabubrelog kiselog testa, a potom u Stivena.
,,ja to neu da radim!" ree Stiven (glas mu postaje visok i
pitav kada je ozlojeen). Reci Viniju da se jebe!" (Stiven zove
Adama Vini". Ne znam zato. Moda mu je to pravo ime.)
Pustio sam Adama da eka.
Ja u ti pomoi da je napuni, ovee", rekao sam Stivenu. ,,S
obzirom na to kako zvui, ne elim da ga gledam danas. Da li ti
stvarno eli da ga vidip. U stanju u kom se nalazi? Ti zna kakav
je on tada."
,,U redu, u redu", ree Stiven, gunajui neto sebi u bradu dok
je uz pljesak sputao odrezak na rotilj. Mada, ovo je poslednji
put. Reci mu. Reci mu da u je sledei put pustiti da umre. Baciu
je u ubre. Moemo da kupimo hleb."
Nahraniemo je", rekao sam Adamu.
Sada sam se obavezao da izvuem iscrpljujue teku,
neprivlanu nabujalu masu iz plastine posude, sipam je u
etapama u veliki hobart mikser i hranim" je meavinom tople
vode, sveeg brana i kvasca. Onda treba da je sastruem i vratim
nazad u plastinu posudu, odvuem to nazad na svoje mesto,
naslaem plehove i vree krompira odozgo. Bio je to posao za dva
oveka, posao koji e za sobom ostaviti brano i gnjecave ostatke
svuda po mojoj istoj kuhinji, testo e mi se zavui ispod noktiju i
zalepiti na klompe. Ali, sve je bilo bolje od toga da se Adam ijeseprezime-ne-zna nade u mojoj kuhinji upravo sada. Sve.
Zato je Bog, u svoj svojoj mudrosti, izabrao Adama da primi
njegov velianstveni dar? Zato je od svih stvorenja izabrao ovog
bunog, prljavog, aljkavog, nesnosnog, nekontrolisanog
megalomanijaka i ludaka da bude njegov lini pekar? Kako je
mogue da ova bruka od radnika, graanina i ljudskog bia ovaj
psihiki sluaj bez dokumenata, obuke, obrazovanja i uglaenosti,
koji je bio zaposlen (na oko deset minuta) u svakoj kuhinji u
Njujorku ume da napravi aroliju meajui malo brana i vode?
A ja ovde priam o pravoj aroliji, ljudi. Moda sam poeleo
da vidim Adama mrtvog na hiljade puta. Moda sam zamiljao,
ak planirao, njegovu smrt kako ga razdiru besni psi, kako mu
creva prodiru halapljivi jazaviari, kako je privezan okovima za

stub srama i iban lancima i bodljikavom icom pre nego to ga

raetvore ali njegov hleb i njegovo testo za picu jednostavno su
boanstveni. Videti njegov hleb kako izlazi iz rerne,pomirisa ti
ga, osetiti u vazduhu tu aromu ukusnog testa sa kvascem koja vas
duboko ispunjava i tei vau duu, navaliti na njega, odlomiti
branom posutu koricu i prodreti u njegovu vazduastu
unutranjost..., znai iskusiti pravi talenat genija. Njegove
rustine pogae savrene su i zadovoljavaju sva ula istovremeno.
Njihov atomski sastav ne moe da usavri ni Bog ni ovek. Sezan
bi poeleo da ih naslika, ali bi verovatno smatrao da nije dorastao
tom zadatku.
Adam ije-se-pravo-prezime-ne-zna je moda neprijatelj
uglaenog drutva, moda predstavlja opasnost za svaku srenu
kuhinju i rizik za bezbednost, i moda je potencijalni serijski
ubica, ali tip zna da mesi. On je idiot savaot sa kojim Bog ima
ozbiljne, este i intimne razgovore. Ja samo ne mogu da razumem
ta mu On govori ili se moda poruka tokom prenosa zbrka.
Pria se da su krstai u davnim vremenima obiavali da
zastanu u lokalnoj crkvi ili manastiru pre nego to odu u rat, gde
im je bilo dozvoljeno da kupe oprost od grehova. To je bila neka
vrsta osigurane, unapred plaene kreditne kartice iz raja,
pretpostavljam, i pregovori su verovatno ili, otprilike, ovako.
Blagoslovi me, oe, jer se spremam da poinim greh.
Planiram da na svom putu kroz Junu Evropu i Severnu Afriku
silujem, otimam i rasecam utrobe, da uzalud pominjem ime
Gospoda, da inim protivprirodni blud sa svim i svaim, pljakam
sveta mesta Islama, ubijam ene, decu i ivotinje i ostavljam ih na
gomili na zgaritima... kao to, naravno, planiram da inim i
ostale uobiajene vojnike neobuzdanosti i nestaluke neko
uzgredno kopanje oiju, sakaenje, putanje pasa na vezanog
medveda, namerno izazivanje poara. Imajui u vidu ovako
grean plan i program, padre, koliko mislite da e to da me
kota?"
,,Pa novi krov za sakristiju bi to namirio, sine moj, moda
nekoliko ilima odande. Kako sam razumeo, tamo gde ti ide
prave divne ilime...i da kaemo, recimo, petnaest odsto od plena,
kao porez?"

Dogovoreno."
Idi s mirom, sine moj."
Adam se oduuje Bogu svakim staikom punim polica hleba od
kiselog testa koje izvue iz pei, svakom hrskavom, ukusnom
picom koja ima lagano pocrnelu rupiastu koru. Tako se Bog
pomalo ali sa svima nama. Naroito sa mnom.
Zapoljavao sam ga tri ili etiri puta, otpustio ga i ponovo
zaposlio u nebrojenim prilikama. On je u svojim kasnim
dvadesetim ili ranim tridesetim, ini mi se, iako izgleda starije.
Srednje je visine, ravne crne kose, koja se tanji na temenu. Ima
izraeno jaka prsa, ogromna ramena i nadlaktice oveka koji je
mesio testo godinama. Oi su mu braon boje, ali izgledaju crne
kao ugalj, istovremeno pretee i patetine, na nestanom dejem
licu iji umiljati i detinji izraz, zbog kog biste mogli da ga izgrlite,
zna da se u trenutku promeni u izraz ludaka koji peni od besa.
Kada prikljuite Adama svojoj ekipi, to znai da ste, na neko
vreme, kupili najbolji hleb. Najbolji koji sam ja ikada probao.
Budite sigurni da e zbog toga vai gosti, kada budu prouavali
svoje korpice sa hlebom, uzvikivati Gde ste nabavili ovaj hleb?' i
Gde ja mogu da kupim ovaj hleb?" To isto tako znai da e se
va ivot pretvoriti u nonu moru na javi, da e se u svakom
oku vaih hladnjaa ili polica u kuhinji nalaziti nekakav nauni
eksperiment jezivog izgleda i gadnog mirisa satrulelo groe,
fermentisane crvene paprike, kofe gnjecavih odbaenih ostataka
od peuraka, listii i peteljke koji se razgrauju u nezdravi crni
talog sve to namenjeno za kuku" ili za nekog od njenih
potomaka, neku manju koliinu testa zainjenu ili zapoetu"
nekim od ovih primera praiskonskog mulja. U hladnjaama e se
nalaziti kofe testa, ije je vrenje usporeno, i zaboravljene gomile
mrtvog kiselog testa. Zamrzivai e biti krcati polupeenim
pogaama, zamrznutim kiselim meavinama, podovi e biti
lepljivi od testa. Kao neki zaraeni pu, Adam ostavlja tragove.
Ali isto tako ostavlja ,,one prave stvari" najneverovatniji hleb
od maslina i zainskog bilja, hleb sa biberom, hleb sa peurkama,
fokau, pice, pletenice sa belim lukom, tapie i brioe. Tvrdi da
je sicilijanskog porekla, koristi manirizme, gestove i izraze
abara sa ulice iz nekakvog Bruklina inspirisanog Skorsezeovim

filmovima ali da li je on stvarno italijanskog porekla? Niko to

ne zna zasigurno. Stiven tvrdi da je video njegovu krtenicu onu
pravu, pazite i da je njegovo pravo prezime tursko ili arapsko.
Ali ko zna? Adamova dokumentacija je uvek sumnjivog porekla.
Njegovo kuvarsko poreklo je sigurno italijansko, u to nema
sumnje, na njega se ne moete osloniti za bagete. Ako mu
verujete to ne bi trebalo poduavala ga je pekarskom zanatu
Lidija Bastiani (voli da pokazuje jednu od njenih knjiga
pocepanu i uvrnutih listova na krajevima, koja je posveena
nekom od njegovih mnogih poznatih pseudonima).
Radio je, ono to ja znam iz prve ruke, kao kuvar, ef kuhinje,
konsultant, ovek za pite u picerijama, ispomo u delikatesnoj
radnji, poslastiar i pekar. Pola onog to mu izlazi na usta je isto
proseravanje ostalo je u najbolju ruku sumnjivo. Stalno je bez
para i u dugovima. Stiven kae da mu delikatesna radnja na uglu
daje na veresiju, kao i lokalni bar, a Adam im plaa kada mu
dobro ide a zakida im kada stvari krenu loe. Uvek odlazi u Litl
Itali da isplati nekog sumnjivog lika, nabavi travu ili sredi svoje
probleme sa stanarinom. Imao je obiaj da tui sve za koje je
radio tvrdei da je dolo do zlostavljanja , krenja ugovora,
krae usluga, nepravednog ophoenja na radu, ak i seksualnog
uznemiravanja i imao je iznenaujue mnogo sree sa svojom
drugom karijerom profesionalnog parniara. Pretpostavljam da su
mnoge njegove rtve bile spremne da daju po koji dolar samo da
im se skloni s oiju.
Dimi Sirs, koji je prvi uveo Adama ije-se-prezime-ne-zna u
krug mojih poznanika (uveni sluaj angaovanja Stivena i
Adama 1992. godine), jo je jedan njegov nevoljni oboavalac.
Kao i ja, Dimi bi trebalo da bude pametniji i da ne pusti ovu
divlju zver da slobodno tumara po njegovoj kuhinji, ali on to
uporno radi, uporno ga zapoljava, zbog onih pravih stvari". Sirs
i Adam bili su uveni po svom svaalakom odnosu i fiziki su se
razraunavali u vie prilika.
Bili su i najvei neprijatelji i bliski saradnici, prevrtali su se po
travnjacima restorana The Inn u Kuogu, pokuavajui da ubiju
jedan drugog, imali su rvake meeve u 13 Barrow i nadmetanja
u urlanju u lokalu Supper Club. Stiven, koji Adama zna najdue,

imao je puno avantura sa njim, i ovde u Njujorku i u Kaliforniji.

Te epizode su pune tako munih gluposti, razuzdanosti, okrutnosti
i uasa da ak i ja mislim da se ne mogu objaviti. Adam je mnogo
puta pretio da e me tuiti. Tuio je Sirsa, ini mi se, nekoliko
puta, poto je njegova procena koliine duga esto u suprotnosti
sa realnou. (Da budemo pravini, Dimijeva procena koliko on
duguje ponekad je isto tako u raskoraku sa utvrenim
injenicama.) Postoji fotografija, slikana pre nekoliko godina za
lanak u jednom asopisu koji nikad nije bio objavljen, koja
pokazuje Adama, od glave do pete prekrivenog branom, kako
rukom dri Dimija oko gue, pretvarajui se da ga udara po glavi
oklagijom. Bio je to savreni prikaz njihovog odnosa.
Ba sam nedavno, posle mnogo godina, svratio da vidim
Dimija Sirsa u njegovom novom lokalu, nekakvoj elegantnoj
meavini nonog kluba i restorana u Gramersiju. Seo sam za sto,
naruio neto da pojedem (Dimijeva hrana je uvek odlina) i
kada je stigla korpa sa hlebom, podigao sam oi od stola prem
Dimiju uasnut onim to sam prepoznao.
Nisi valjda?" rekoh hrapavim glasom, jedva mogavi da
poverujem.
Jesam", rekao je Dimi, uzdahnuvi. Adam mi pravi hleb i
picu."
Poslednje to sam uo je kako se Adam hvalio da e dovesti
sudskog izvritelja da izvue Sirsove porete i opremu ne bi li
naplatio svoje potraivanje zbog neplaanja, tvrdei da e ovog
puta pretvoriti Dimijevu lobanju u crvenu kau, naterati ga da
plae kao devojica i unititi mu ivot. Prethodne godine Adama
su, pod policijskom pratnjom, isporuili na elezniku stanicu u
Vesthemptonu nakon jednog od uvenih incidenata u Kuogu prva
prisilna deportacija u Hemptonu. Dimi je bio Adamova omiljena
opsesija, uvek spreman scenario za osvetu, njegova prva tema za
razgovor. A sada? Kao i kod mnogih drugih veza u restoranskom
biznisu, sve ono staro ponovo je postalo novo.
Trpeti Adama kao svog zaposlenog znai biti policajac,
psihijatar, zajmodavac, prijatelj i protivnik puno radno vreme,
iako on zaista ima svoju ljupku stranu.

Stiven, Nensi i ja otili smo sa njim jednom na skijanje. Adam

je bio uzbuen to e raditi neto normalno. U svom pionirskom
delu o serijskim ubicama Maska razuma, doktor Herbert Klekli
raspravlja o ovom fenomenu gde karijerista-sociopata, tek neto
malo svestan svog karaktera, podraava normalno ponaanje,
odlazei preterano u drugu krajnost tako to postaje voda
izviaa, savetnik za krizne situacije, republikanac koji prikuplja
novana sredstva. U ovom sluaju, usplahiren zbog toga to
uestvuje u zdravoj aktivnosti kao to je skijanje sa drutvom",
Adam je reio da pripremi pravu prazninu piknik gozbu za svoje
prijatelje skijae: dva runa friidera napunjena domaom
caponatom od patlidana, tradicionalnom italijanskom zakuskom,
izrezanim hladnim mesom, svee peenim italijanskim hlebom,
sirom, mariniranim artiokama, peenim paprikama... Mora da je
bio budan itave noi spremajui. I skijao je poput heroja, iako je
on, verovatno, poslednja osoba na svetu kojoj bi to trebalo
dozvoliti. Prvih sat vremena nosio je gojzerice na pogrenim
stopalima. Zaboravio je da ponese rukavice. Izgubio je skijaki
tap. Ali je bez prigovora uporno nastavljao dalje. ivo se seam
kako sam pogledao na dole iz ski-lifta i video ga kako pada licem
ka napred, a onda se opet pridie. U tom trenutku sam pomisio,
Zna, ima neto u vezi tog momka to ovek moe da voli...
pored hleba." Imao je neverovatnu sposobnost da preivi sve i
svata, iskusio je neverovatno uspone i najdublje padove u ivotu,
a ipak bi uvek uspeo da se brzo oporavi i povrati. Moda je sebi
nadenuo neko drugo ime ovog puta. Moda njegovu platu
isplauju nekoj fiktivnoj firmi, nekoj treoj strani, njegovom
najnovijem pseudonimu, ali on i dalje na kraju dana stoji na
svojim nogama...i jo uvek mesi taj neverovatan hleb.
Adam nije glup momak, iako mislim da se ponekad trudi da
bude. Njegove anegdote obiluju najstranijim preterivanjem, to su
neopisivo prostake i slikovite avanture koje obino ukljuuju
njegov penis ali bez pripovedakog arma njegovog prijatelja
Stivena, koje je bazirano na ozbiljnosti i omalovaavanju
sopstvene linosti. Adamova komiarska grada je prilino

predvidljiva na primer, testo za hleb sa miroijom82 zove

dildo" i to uvek proprati manijakalnim smehom. Ima neobian i
uasavajui tik kada jede, jedno oko mu se izvrne na gore u
duplji. Rekli su mi i da pravi smene izraze lice za vreme seksa,
ali se ja jako trudim da to ne zamiljam. On je jedan
sentimentalan momak koji stvarno uiva u svom poslu. Video
sam ga kako plae kada mu tiramisu ne ispadne onako kako je on
planirao i kada torta cassata krene da se topi na vruini. Duri se,
ulaguje, cmizdri i zlostavlja druge kada mu neto treba to je
uvek i, na osnovu njegove pojave, sa prilinom sigurnou
moete da procenite kako je raspoloen. Ako je neobrijan, nije
dobar trenutak da budete u njegovoj blizini.
U restoranu Sullivan's davao sam mu nonu smenu da mesi i
pee, nakon to se kuhinja zatvori. Nisam eleo da dolazi u
kontakt sa drugim kuvarima. Njegova kvazi-mao zadirkivanje
ekvatorijanskih i meksikih kuvara na liniji je uvek bilo
uvredljivo, i bio je nepopravljivo aljkav.
Stii e u moju kuhinju tano u jedan posle ponoi. Pei e
moj hleb i otii e pre nego to moji kuvari ponu da dolaze
ujutru", bile su moje instrukcije. Nisam eleo da mom oveku koji
pravi salate i hladna jela govori da e od njega napraviti svoju
ensku", da se pred njim hvalie o nekoj izmiljenoj ili stvarnoj
avanturi u casa de putas ili da peva glupavo opscene i nimalo
smene boine pesme peraima sudova koji su u njemu videli
maltene prikazu samog Satane. Meutim, dozvoliti Adamu da
radi nou bez nadzora, znailo je pustiti ga da izvali vrata
friidera iz arki da bi se posluio pononim zalogajima goveih
kotleta, riota sa belim tartufima i paradajz salatom ne bi li to,
tu i tamo, sprao, bez sumnje, kradenom bocom Dom Perinjona.
Ali to se moglo oekivati. Njegov hleb bio je taaaaako dobar.
Adamovih prvih nekoliko meseci na poslu uvek je
predstavljalo pravi medeni mesec. Uglavnom se pojavljuje na
vreme, pravei, na ovaj ili onaj nain, ono to se od njega zahteva.
Onda, kada stvari idu dobro, kada muterije o njegovom
proizvodu govore lepo, kada su njegove gazde srene, on bi
82 Dill miroija, igra rei (Prim. prev.).

poinjao da ulazi u stanje nekakvog disocijativnog poremeaja

da se ponaa kao nekakav muenik durio bi se, tvrdio da ga
iskoriavaju, saaljevao samog sebe. Sav taj posao koji je on sam
obavljao, sav taj fini Adamov hleb, njegovi okrutni i bezoseajni
gospodari su potcenjivali. Poeo bi da mi kami vie novca,
zahtevajui da mu se nadoknade trokovi", vonje taksijem i
istraivanje". Traio bi novu opremu, ogromne koliine
specijalizovanih proizvoda za peenje peciva, ovlaenje da zove
te firme i nezavisno troi novac. Ukratko, postao bi nepodnoljiv.
Kada njegovi zahtevi ne bi bili ispunjeni, poeo bi da zabuava i
da ne dolazi na posao.
Pozivi da nahranim kuku" bivali bi sve uestaliji.
Tada bih obino poeo da kupujem hleb.
A tada bi se Adam, koji nije imao pravo na nadoknadu za
nezaposlene, vratio u Yankee Doodle Deli da pravi sendvie,
kuvao bi braneve u barovima na Vest Sajdu, pruao
konsultantske usluge nekom vlasniku picerije ili ugostiteljupoetniku, tezgario za nepouzdane vlasnike keteringa ili se
jednostavno izleavao u svom stanu. Odtampao bi novu radnu
biografiju, jo jednu gomilu lai, kao i uvek sa drugim
prezimenom, i krenuo iz poetka. I pre ili kasnije, pozvau ga
ponovo...ili e ga pozvati Sirs, i Adam e opet drati konce u
rukama. Adam ume da vas iznenadi. Dobro se slae sa mojom
enom. ak je ponekad utiv. Poslednjih nekoliko godina (to je
za Adama donekle rekord) radi za jedan veoma fini ketering
servis i, oigledno, tamo obavlja sjajan posao. Ukljuio sam
kablovsku jedne noi i ugledao Adama u beloj uniformi efa
kuhinje kako razmenjuje poalice sa voditeljem kasnog programa
na kablovskoj i njegovim gostima i odlino se drao. Bio je divan
i zabavan i brz na nogama, i imao je impresivnu koliinu
izloenog peciva na stolu za probanje. I dalje pravi hleb i pice za
Dimija Sirsa. Neko vreme ve ne ujem nikakve prie o
divljakim napadima, javnim kuama koje pruaju usluge za
trinaest dolara ili o tome kako se skoro predozirao. Moda se
stvarno doveo u red.

Sam bog zna da ovek koji ume da napravi onakve savrene

pogae od kiselog testa grubo zaseene odozgo i toskanski
seljaki hleb zasluuje svoje mesto pod suncem. Negde.
Uostalom, on je najbolji u tome to radi. To je najfiniji hleb
koji sam ikad imao u restoranu. I najskuplji: plaate ga
sekiracijom i brigom. Zapoljavanje Adama ije-se-prezime-nezna je uvek bila trgovina ili sa Bogom ili sa Satanom, nikad nisam
zasigurno znao, ali bi se obino isplatilo. Hleb jeste hrana koja
nas odrava u ivotu. A Adam je njeno neverovatno izvorite.
To je jo jedna stvar zbog koje bi Bog trebalo da odgovara.

Kadrovsko odeljenje
Jedan moj dobar prijatelj imao je problema sa nekim od svojih
kuvara godinu dana nakon to je prvi put preuzeo posao efa
kuhinje. To osobito pokvareno ubre je mog prijatelja vozalo
prilino dugo vremena kasnio je, nije dolazio na posao, drogirao
se na poslu, ponaao se drsko i podsticao neslaganje medu
kolegama. Ubeen da se itava kuhinja vrti iskljuivo oko
njegovog rada, njegovih promena raspoloenja i njegovog
dirinenja, nije se libio da postane sumanuti, reei, pobesneli
ludak opasan i potpuno van kontrole, prosto ikajui svog efa
kuhinje i svoje kolege da pritisnu pogreno dugme.
Nakon jo jednog njegovog nepojavljivanja i kanjenja na
posao i jo jednog runog dramatinog incidenta, kojim je
demonstrirao neposlunost, moj prijatelj nije imao drugog izbora
nego da otpusti svog poremeenog radnika nakrkanog kokainom,
rekavi mu, u klasinom stilu, da isprazni svoj ormari i da se
nosi u pizdu materinu".
Kuvar je otiao kui, okrenuo nekoliko brojeva telefona i onda
se obesio.
U ovom poslu kojim se mi bavimo mogue je da se ovako
neto dogodi i da mog prijatelja, sledei put kada svrati u moju
kuhinju, pozdrave gestovima koji imitiraju davljenje, da kuvari i
kelneri dre ruku iznad svojih glava, plaze jezik i prevru oima
na gore, zovui mog prijatelja u lice serijskim ubicom" i
bespotedno ga zaikavajui. Moj prijatelj je za mene radio

godinama i nekoliko puta mi je priinio mnogo patnje i razoarao

me. Meutim, od kada je i sam postao ef kuhinje, krenuo je
povremeno da me zove i da mi se izvinjava za svoja ranija nedela,
govorei im da sada, kada se i sam suoio sa upravljakim
problemima koji ukljuuju osoblje, odnosno sa tekoama u
pogledu ljudskih resursa", ali to mi je onomad priinjavao toliki
bol i brigu.
Vidite, sada je znao. Znao je kako je to kada si voa kuvara,
kada vodi rauna o psihopatama, kada si kapetan svog vlastitog
gusarskog broda i nije mu se ba mnogo dopadao taj posao. Sada
je neko bio mrtav i postojala je, sasvim izvesno, uzrona veza
izmeu dogadaja otputanja problematinog kuvara i njegove
smrti nanete vlastitom rukom.
Momak je svakako bio sjeban, nije tvoja krivica", bio je
standardni pomirljivi komentar, onoliko saoseajan koliko je iko
od nas to mogao da izvede.
Momak bi to uradio pre ili kasnije, ovee. Ako ne kod tebe,
onda kod nekog drugog efa kuhinje."
Ni to nije bilo odgovarajue reenje.
Tip je morao da ide", bilo je ono to sam ja rekao, tipina
hladnokrvna izjava nimalo neobina za mene kada se prebacim u
efovski obrazac ponaanja. Sta? Da nee moda da zadri
tipa? Pusti ga da sere po tebi pred tvojom ekipom? Da dolazi
kasno, napravi neko sranje tokom posluivanja...zato to se plai
da e da se ubije! Ko ga jebe. Mi se nalazimo u amcu za
spasavanje, dragi moj. Slabi? Opasni? Labilni? Oni idu napolje"
Sasvim tipino, preterivao sam. Godinama sam gajio mnoge
opasno nestabilne likove. Zadrao sam mnoge ljude za koje sam
znao da u zbog njih na kraju nadrljati i da e postati mnogo vei
problem od vrednosti koju su nudili. Ne tvrdim za sebe da sam
gospodin Roders, da sam mekan u redu, moda i tvrdim
to...pomalo. Cenim ljude koji dolaze svaki dan i daju od sebe sve
to mogu, uprkos injenici da su granine linosti, da su skloni
zloupotrebi odreenih supstanci i asocijalni, i esto, kada postane
oigledno da su poeli da se gube, voljan sam da im pruim svaku
priliku da promene pravac kretanja, da im pomognem da postignu
drugaiji rezultat od predvienog.

Ali kada jednom odu daju otkaz, budu otputeni ili umru ja
prelazim na sledei problem. Uvek postoji sledei problem.
U posledenje dve decenije mnogi ljudi iz mojih kuhinja imali
su uspeha. Uglavnom su to Meksikanci i Ekvatorijanci, koji su
sada vlasnici sopstvenih domova, koji imaju karijere, uivaju
potovanje svojih sunarodnika i svojih suseda. Oni izdravaju
porodice, voze vlastita kola, govore teno engleski rade sve ono
to ja jedva da mogu. Stalo mi je do moje ekipe i njihovih
problema.
Ako u subotu nou odem kui dok mi se po glavi vrti nekakav
kuvar koji se duri, neko ko u mojoj kuhinji pria o iznenadnom
odlasku bez objanjenja, pokazujui simptome tog uasnog
muenikog obrasca ponaanja moj vikend je propao. Jedina
stvar o kojoj u razmiljati svakog trenutka dok sam budan je taj
kuvar i ono to ja mogu da uradim da bih sredio situaciju. Leau
na krevetu, buljei u prazno. Jedva da u obraati panju na
televiziju ili na to to mi pria moja ena. Neu biti sposoban da
obavljam svakodnevne zadatke plaanja rauna, da brinem o
odravanju kue, da se ponaam kao normalna osoba.
Vidite, ja ne znam ta normalna osoba radi. Ne znam da se
ponaam izvan svoje kuhinje. Ne poznajem pravila. Naravno,
svestan sam ih, ali mi vie nije stalo da se po njima vladam jer
to nisam morao da inim godinama.
U redu, mogu da obuem sako, odem na veeru i u bioskop, i
umem da koristim viljuku i no dok jedem a da ne obrukam
domaine. Ali, da li zaista umem da se ponaam? Ne znam.
Ja imam odgovornosti, govorim sebi i svojoj eni. Imam toliko
toga u glavi. Ja vodim rauna o ljudskim ivotima...i to moe da
me optereti.
Vidite, u mom svetu, taj moj prijatelj, ubica.
Ne, nije, rei ete vi. Kako je mogao da predvidi ta e da
uradi manijak, svesti pomuene od droge? Kako se moe neto
to je taj kuvar ovisan o kokainu uradio sebi i svojoj porodici
pripisati eraw?
Zato to moe. Zato to kada nekog pogleda u oi i da mu
nogu, nikad ne zna kakav straan ishod to moe da ima. Mogao
bi da krene na tebe satarom ili noem za traniranje. Mogao bi,

kao Adam ije-se-prezime-ne-zna, da te odvue na sud, po bilo

kom prigodnom ali munom osnovu. Mogao bi da se okrene i
uhvati maglu, jednostavno napusti ovaj posao, preseli se u
Arizonu i pone da prodaje osiguranje kao to je jedan
talentovani kuvar koga poznajem uradio. S druge strane, mogao
bi jednostavno da se nosi sa tim, ode u drugu kuhinju i postigne
neverovatan uspeh. Za deset godina moda ete stajati pored
njega na veeri dodele nagrada Dejmsa Birda, gde je on upravo
pokupio svoju nagradu za Najboljeg novog efa kuhinje. Sav
blistav u svom smokingu okrenue se i popiati vam se na
nogavicu od pantalona. Sve to treba uzeti u obzir kada motrite
nekog zaposlenog, koji je zabrinut ili koji vam zadaje nevolje, i
kada razmiljate o njegovoj sudbini.
Opstanak ima svoju cenu.
Vozio sam se poznatim putem taksijem pre mnogo godina.
Kotrljajui se sa Louer Ist Sajda sa gomilom bliskih prijatelja, tek
to smo bili nabavili drogu, aljivo sam prokomentarisao jedan
lanak koji sam video a u kom se detaljno statistiki navodilo
kakva je verovatnoa da se uspeno skinete sa narkotika.
Samo jedan od etvoro ima ansu da uspe. Ha, ha, ha", rekao
sam, a moje rei zazvuale su istovremeno i bolno i uplje, im
sam ih izgovorio. Prebrojao sam koliko nas ima u tom
kloparavom eker maratonu. etvorica. I upravo u tom trenutku
znao sam da u, ako se neko od nas bude skinuo s droge i vie
nikada ne bude na nju navukao, to biti ja. Neu dozvoliti da me
ovi likovi povuku dole za sobom. Nije mi bilo vano ta je trebalo
preduzeti, koliko sam ih dugo poznavao, ta smo sve proli
zajedno niti koliko smo bili bliski. Ja sam bio reen da preivim.
Ja sam bio taj.
Ja sam uspeo. Oni nisu.
Ne oseam se krivim zbog toga.
Nalazimo se u amcu za spasavanje..." poinje jedna od mojih
standardnih, inspirativnih pria za nove zamenike efa kuhinje.
etiri dana smo na otvorenom moru, bez izgleda da budemo
spaeni. Imamo dve snikers okoladice i jedan manji komad
soljene prasetine u zalihama, a to debelo ubre pored krme je
svakim satom sve lue, postaje sve iracionalniji i zahtevniji, gleda

dugim, enjivim pogledima u tu snikers okoladicu, iako je

suvie slab da bi i dalje pomagao kod veslanja i izbacivanja vode
iz amca. On predstavalja jasnu i izvesnu opasnost za nas ostale,
kako zbog pohlepnog gledanja na hranu tako i zbog toga to je
nedavno doao do uverenja da kujemo zaveru protiv njega. Sta
treba da radimo?"
Izbacujemo ga iz amca, kaem ja. Moda ak moemo da
izreemo fin komad ramsteka sa njegove butke pre nego to ga
pustimo da ode. Da li je to pogreno?
Da, da, da, opak si ti tip. Ba e to da uradi. Na ta ja kaem:
,,Ne poznaje me dobro'.' Pobuna? Direktno suprostavljanje mom
autoritetu? Izdajniko zanemarivanje dunosti? Doi e vreme,
prijatelju, kada e ti ii napolje iz amca. Ja u i ovo govorim
svojim kuvarima unapred da se dovijam, da kujem zaveru,
manipuliem, manevriem i izdam ne bih li te izbacio iz svoje
kuhinje, bez obzira kakve e posledice to imati za tebe lino. Ako
te neoekivani period nezaposlenosti bude inspirisao da skoi sa
mosta, obesi se o drvo ili iskapi etvrt tenosti za ienje
odvoda, ba mi je ao.
Apsolutne vrednosti su ono to me je prvo privuklo ovom poslu
(pored fascinacije hranom). To to je sve crno ili belo. Saznanje
da postoje neke stvari koje morate da uradite i neke stvari koje
apsolutno ne smete. Ono malo reda u mom ivotu direktno je
vezano za moju veru u ono to je oigledno dobro i oigledno loe
moda ne u moralnom smislu, ve u praktinom.
Drugi kuvar mora da vas pokriva? Pogreno.
ef kuhinje provodi previe vremena ljubei ,,da prode",
podilazei tvom egu, reavajui tvoje konflikte sa drugim
kolegama? Pogreno.
Drsko odgovara svom pretpostavljenom? Pogreno.
Uskoro e biti mrtav za mene.
Moj prijatelj ubica-poetnik", koji se oseao zaista grozno
zbog onog to se desilo, rekao mi je: Toni. Ja sam drugaiji od
tebe ja imam duu!" Smejao sam se i prihvatio to kao
kompliment to je njegov komentar na neki nain i bio mada
mu to nije bila namera.

Mada, vidite, ja imam duu. Imam ja poprilino veliku duu. Ja

sam, kada me jednom zaista upoznate, jebeni sentimentalni tip.
Pokaite mi povreeno kuence ili reklamu za telefonske pozive
na daljinu ili filmsku retrospektivu Alijevih borbi ili poslednji
govor Lua Geriga i pustiu prave suze. Mada jesam skot kada me
naljute, u to nema sumnje. Kinjim svoje kelnere, ali se kasnije,
kada se pitam da nisam moda malo preterao, teim kako ih
barem ne grizem za nos, kao to je jedan ef kuhinje radio. Ne
bacam tanjire...mnogo. Ne krivim druge za svoje greke. Brian
sam prema onima koji su slabi a voljni da rade, i nemilosrdan
prema jakima koji ne ele da udovolje. Iako sam u svoje slobodno
vreme veoma sklon dokoliarenju, na poslu nisam lenj i estoko
titim svoju ekipu, hijerarhiju u svojoj kuhinji i svoju teritoriju.
Za jednog kuvara poinio sam krivokletstvo. Uradiu stvari ak
iako su na moju tetu, ako je u pitanju dobrobit dragog kuvara
to znai da u dati otkaz pre nego to u pustiti upravu, vlasnike
ili bilo kog drugog da se poigrava sa bilo kim iz moje ekipe.
Napustiu sasvim dobru poziciju ako neko inistira na tome da
pritiska moje kuvare da rade nerazumno dugake smene bez
ikakve dodatne nadoknade. Ne blefiram kada pretim da u dati
otkaz iz principa. Moja lojalnost, ma kakva ona bila, lojalnost je
prema mom restoranu pod uslovom da nije na tetu
portvovanog podreenog osoblja. Oni koji su sa mnom provodili
vreme, koji su izdrali ono to ja mislim da je razumno da se
izdri, uradili su pravu stvar.
Sve ostalo je bezveze.
Zar ne?

Kafa i cigarete

itije Brajanovo
Postoje bolji efovi kuhinje od vas na ovom svetu. Do tog
zakljuka ete, neminovno, doi rano u svojoj karijeri, ma koliko
se tome opirali. Uvek postoji neki stari majstor ili nova zvezda
koji sa hranom radi stvari koje tebi ne bi nikad pale na pamet a
verovatno su ih prvi i smislili. I naravno, tamo gore visoko, gde je
vazduh redak, na kulinarskom Olimpu gde obitavaju
polubogovi sa tri ili etiri zvezdice tipovi kao Erik Riper, Grej
Kunc, Bouli, Paladin, Keler, znate ta imena, ne moram ja da vam
kaem, ne samo to su genijalni ili skoro genijalni, ve imaju i tu
dodatnu prednost da predvode ekipe ljudi koje su vee, bolje
obuene i odlunije u posveenosti poslu. Nije se to tek tako
dogodilo, moliu lepo. Ne lupaju njima na kuhinjska vrata stotine
mladih i gladnih kuvara, koji ih mole za privilegiju da im briu
znoj sa ela i ljute ljutiku, samo zato to imaju izvezena imena na
kuvarskim jaknama. Niko ne oprema kuhinju vrednu milion
dolara za svog efa plaajui kombinovane rerne na paru,
indukcijske ploe, fini porcelan, porete marke dejd, kristalne
ae za konjak i pune ake belih tartufa zato to tip pee odreske
bre nego onaj drugi ili zato to ima simpatian akcenat. Najbolji
izbijaju na povrinu. Izvanredan kvalitet uvek je nagraen. Na
svakog prodavca prazne slame, koji ima svoju krilaticu i vlastitu
liniju zaina i kome polazi za rukom da dri ameriku publiku
oaranom, doe na desetine drugih koji dolaze svaki dan na posao
u pravu kuhinju i prave sjajno spremljena, inovativno
prezentovana, vrhunska jela. Meni, naravno, ovi prvi idu na ivce,
a ovi drugi me oduevljavaju.
Ali ako mene pitate ko je taj koji predstavlja samo
otelotvorenje kulinarskog ideala, ko je taj prvoklasni,
fenomenalni kuvar stare kole kod koga nema gluposti, kome
nita nije problem moj odgovor je Skot Brajan, u restoranu
Veritas, dole niz ulicu.
O tom tipu sluao sam godinama i to je veoma vano, od
drugih efova kuhinje i kuvara.

Skot kae ovo..." i Skot kae ono..." i Skot ne pravi supu od

teletine, on pee pilee kosti! Kupuje svee zaklano pile...u
Kineskoj etvrti.'
Neko bi pomenuo njegovo ime u prolazu i drugim efovima bi
se na licima pojavio taj udni izraz, kao kad bejzbol igraa
upozorite reima Seela Pejda: ,,Ne osvri se neko bi mogao
da te prestigne." Izgledali bi zabrinuto, kao da su ispitujui
vlastito srce, duu i sposobnosti postali svesni da ne samo da ne bi
umeli da rade to to Skot radi, ve da ne bi ni hteli.
inilo se da je on bio kultni lik medu kuvarima koje sam ja
poznavao. Vremenom mi se u glavi stvorila ideja da je on
nekakav pokajniki asketa, ludi monah, perfekcionista koji zazire
od publiciteta i koji radije ne bi radio uopte umro bi a da se za
njega nikad nije ni ulo nego to bi ikada posluio lou hranu.
Citav kulinarski svet nije moj svet, uprkos utisku koji sam
moda ostavio na vas na prethodnim stranicama. Istinu govorei,
ja mnogo toga sa sobom donosim u kuhinju. Provedite neko
vreme u kuhinji restorana Veritas, dobro pogledajte kako radi
Skot Brajan i pomisliete da je sve to sam vam do sada ispriao
pogreno, da su sva moja prazna uoptavanja, uobiajena praksa,
predrasude i opti principi potpuna glupost.
U mojoj kuhinji, ja sam glavni, to je uvek moj brod, i karakter
tog mesta, ton i hijerarhija ak i muzika u pozadini u velikoj
su meri moje delo. ef kuhinje koji puta stare pesme Seks
Pistolsa dok komada piletinu za coq au vin alje odredenu poruku
svojoj ekipi, bez obzira na to koliko se dri vrednosnog sistema
Eskofijeovog vremena.
Tip koji, godinu za godinom, zapoljava Stivena Templa kao
svog zamenika, oigledno nije Robuon niti je verovatno da e
ponoviti njegov uspeh. Nije nikakva sluajnost da su sve kuhinje
u kojima sam radio vremenom poele da lie jedna na drugu i da
podseaju na kuhinje u kojima sam odrastao: bune, pune razvrata
i krcate lanim testosteronom. To je efikasna kuhinja, ali najvie
lii na nekakvu porodicu, a uz to je ta porodica jo i
disfunkcionalna. Kada ih ne kinjim, ja se ulagujem svojim
huliganima. Potpuno sam opinjen ekscesima koje prave u
slobodno vreme i tendenciji da se ponaaju protivno drutvenim

normama. Moja ljubav prema haosu, zaverenitvu i tamnoj strani

ljudske prirode odreuje ponaanje mojih tienika, koje je kod
veine njih ve na samoj granici prihvatljivog.
Postoje drugaije kuhinje od onih koje ja vodim. Nisu sve
kuhinje kao ove na koje sam ja navikao, gde je ljudstvo
primorano da radi pod stresom i pritiskom. Postoje oaze mira i
razuma, gde je tempo ravnomeran, gde kvalitet jela uvek ima
prednost u odnosu na koliinu i gde svaka druga re nije kurac.
Kad se ve bavimo kontrastima, hajde da uporedimo nas
dvojicu. Hajde da sagledamo efa kuhinje sa tri zvezdice, koji
upravlja kuhinjom potpuno drugaijom od moje, koji sprema
hranu na viem nivou, ima uspenu karijeru, skoro bez mrlje, u
kojoj je radio sa najboljima u poslu, tipa koji je uvek bio potpuno
posveen onome to radi, tanije, hrani. Ako ja loije prodem u
poreenju sa njim, u redu je. ini mi se da sam ranije napomenuo
da u vam rei istinu. Ovo je jedan njen deo.
Skot Brajan, kao i ja, radosno o sebi pria kao o marginalcu".
Kada kae marginalac", u njegovom glasu moete da ujete
prizvuk njegovog rodnog Broklajna u Masausetsu, isti onaj
akcenat koji ujete u automehaniarskim radnjama i irskim
pabovima u mestima kao to su Vusta", Nju Bedfad", Glasta" i
Fremingem". Skot u obraanju dosta koristi termin frajer", to
bi nekog moglo da navede da poveruje da se u Bostonu moda
surfuje. Kada sam nedavno svratio da ga vidim, najpre proavi
kroz elegantnu minimalistiki nametenu salu koja smeta
ezdeset i pet gostiju, njegova etiri somelijera, brojao sam, etiri
zatim kroz kuhinju u kojoj su se nalazili Amerikanci ozbiljnog
izgleda u skroz zakopanim bragar jaknama, koje su imale Veritas
logo izvezen na grudima, i u efovskim pantalonama u stilu Em Si
Hamera, pa dole niz stepenice, naao sam ga kako guiju patetu
veliine projektila za haubicu umotava u gazu za pravljenje sira.
Nosio je koulju kratkih rukava poput peraa sudova, drikerima
zakopanu do gue. Elis in ejns uli su se od negde kako trete.
Previe sam se teio time, govorei sebi: ,,I ja to radim! Moda mi
i nismo toliko razliiti!" Ali, naravno, nas dvojica jesmo razliiti,
kao to ete videti.

Skot je odrastao, kako on kae, ,,u stambenom naselju

zapravo, to je planska gradnja", za razliku od mene, koji sam
odrastao u udesnoj zelenoj zemlji punoj kua od cigala
kolonijalne arhitekture, dalekih kosilica za travu, dvorita u
kojima se igrao kriket, uboravih jezeraca punih zlatnih ribica i
koktelskih zabava kao u delima Dona ivera. Skot je iao u
dravnu srednju kolu Bruklajn Haj, gde su se, izgleda, isticale
tehnike vetine. Imali su nastavu kuvanja i restoran otvoren za
javnost. Ja sam iao u privatnu kolu, akademsku instituciju u
kojoj su deca nosila Bruks braders sako sa grbom kole i
latinskim motom (Veritas fortissima) na gornjem depu. Skot je
rano nauio da e moda stvarno raditi za ivot, dok sam ja,
proizvod Kenedijeve nove granice" i Donsonovog velikog
drutva", iskreno verovao da e mi sredstva za ivot biti manjevie obezbeena sve to ja treba da radim je da saekam neko
vreme kako bih iveo bolje od mojih roditelja.
U godinama kada sam ja pomagao prijateljima u unitavanju
skupih automobila njihovih roditelja i povraao od buns farm vina
na persijske tepihe, Skot je ve bio zaposlen radio je za Henrija
Kinisona u restoranu kole Bruklajn Haj. Radio je za novac. U
niem razredu prihvatio je posao u nekakvom mestu sa
maarskom kontinentalnom hranom i radio je kao prodavac ribe
za bostonski Legal Sea Food. Radio je, i to je bilo to. Iako ga
velianstvenost hrane jo uvek nije uzbuivala, Skot je otkrio da
vie voli kuvanje od karijere elektroininjera ili elektriara, o
emu je razmiljao kao o drugoj opciji.
Njegov mentor iz ranih dana, Kinison, podsticao ga je da
pohaa kulinarsku nastavu na univerzitetu Donson end Vels u
Providensu, i Skot je pristao, rekavi neto u stilu to da ne?"
Bilo mu je grozno.
Dok je studirao, poeo je da radi kod Boba Kinkejda u veoma
hvaljenom restoranu Harvest u Kembridu, i ako postoji jedan
trenutak prosvetljenja u ivotu Skota Brajana, jedan jedini
momenat u kome je odluio da e se time baviti do kraja svog
ivota to se dogodilo tamo kada je prvi put okusio Kinkejdovu
salatu od jastoga sa guijom patetom i prelivom od tartufa. Istog
trenutka je reagovao. Odluio je da napusti Donson end Vels.

,,Ne vraam se tamo", rekao je, naputajui kulinarsko

obrazovanje kako bi mogao da ivi ivot u stvarnom kuvarskom
svetu.
Bio je dobar. Morao je da bude. Kinkejd je oigledno znao da
je naiao na neto znaajno. Skot je tek bio izaao iz srednje kole
kada ga je Kinkejd poslao u Francusku, dajui mu instrukcije koje
su se sastojale od samo jedne rei: Jedi!"
Kao i ja, Skot je rastrzan po pitanju Francuza. Volimo da
umanjujemo njihov znaaj, da se podsmevamo njihovim
osobenostima. Tamo je drugaiji sistem nego ovde", rekao je,
priajui o radnim navikama siroderaca. Poinje mlad. Prvih
deset godina tvoje karijere pomeraju ti dupe. Upregnu te kao
mazgu. Kada konano postane zamenik ill sam ef kuhinje,
fiziki rad je praktino zavren. Samo ide okolo i upire prstom."
Slegnuo je ramenima zavravajui sa umotavanjem svog torpeda
od guije patete. Socijalizam, ovee. To nije dobro za
kuvare."
Ali, kada je bivao svedok loe tehnike kuvanja, tehnike koja
nije Francuska, to je za njega bila prava agonija. Kao to Skot
jako dobro zna i prvi e uvek to da prizna im dohvatite
kuvarski no i priete hrani, ve neto dugujete Francuzima. Kada
je priao o jednom od svojih najgorih perioda u karijeri, u jednoj
kuhinji u Kaliforniji, opisivao je kako se vraao kui svake noi
posramljen, i pomalo ljut" jer je tehnika bila loa, nije bila
francuska."
Moda oni nama mnogo duguju zbog plae Omaha, ali
moramo se suoiti sa injenicom da bismo bez mojih smrdljivih
predaka mi i dalje jeli odrezak unke sa kolutom ananasa. Skot to
zna bolje nego iko drugi.
Kada se vratio iz Francuske, ponovo se pridruio Kinkejdu, i
otvorio sa njim 21 Federal u Nentaketu.
E, tano u ovoj taki nae karijere poinju da se ravaju.
Skot je sada posedovao nekakvo umee. Bio je dobar
specijalac. Imao je radnu biografiju sa uglednim imenima i
preporuke, radno iskustvo, bio je u Francuskoj, gde je otkrio
francusku hranu.

Pa, u tom trenutku svoje karijere, i ja sam. Bio sam dobar! Bio
sam u Francuskoj. Imao sam diplomu Si-Aj-Ej-a, to je u to
vreme bila prilino retka stvar i impresivna potvrda sposobnosti.
Pa ta se, doavola, to onda dogodilo? Zato ja nisam ef kuhinje
sa tri zvezdice? Zato ja nemam etiri somelijera?
Ima mnogo razloga za to, ali jedan je taj to sam ja iao za
novcem. Zgrabio sam prvi posao efa kuhinje koji mi je bio
ponuen. I onaj posle tog, i onaj sledei. Navikao sam na
odreeni kvalitet ivota, kako rasputenice to vole da kau, na
odreeni ivotni stil, i nisam bio spreman da moda odem korak
unazad i nauim par stvari.
Skot je bio pametniji i ozbiljniji. Bio je odluniji u pogledu
toga ta eli da radi i koliko dobro eli to da radi. Zapoeo je
neku vrstu lutajueg egrtovanja, koje je pametno smislio kao
nain da preko rauna u banci dalje stie iskustvo. Doao je u
Njujork i krenuo da radi za Brendona Vola.
Brendon Vol i Arizona 206 imena su koja izgleda iskoe u
radnim biografijama skoro svih amerikih efova kuhinje iz ere
osamdesetih. Don Tesar, Keri Hefernan, Pet Vilijams, Def
Kent, Moris Rodrigez, Herb Vilson, Doni Masterson svi su u
nekom trenutku, na poetku svoje karijere, ini se, proli kroz
vrata te kuhinje. Za Skota je to bila verzija srenih vremena",
period kada su ,,svi znali da je to to radimo vano. Bio je to tim
kuvara". Iz ove rane laboratorije, koja je razvijala kuvarske
talente, Skot je nastavio dalje napred ka jo boljim mestima,
dogovarajui jedan posao kakav se dobija samo jednom u
ivotu" za drugim i radei za itavu listu poznatih efova i
najveih talenata, pri pomenu ijih imena bi svaki ambiciozni
mladi kuvari stao u stav mirno.
Gotham sa Alfredom Portaleom. Povratak u Federal 21 u
Vaingtonu sa Kinkejdom. Square One u Kaliforniji. Povratak u
Njujork i rad sa Dejvidom Boulijem. Epizoda u Hemptonu sa
Dimijem Sirsom. (Ovde pravim pauzu da duboko udahnem.)
Zamenik efa kuhinje kod Erika Ripera u restoranu Le Bernardin
(!).
I kao da sve nije ilo dovoljno glatko u karijeri oveka koji je
pre samo nekoliko godina razmatrao mogunost da zaraduje za

ivot instalirajui prekidae za svetlo i table sa osiguraima,

otvorio je Lespinasse sa Grejem Kuncom.
A za sluaj da vam sve ovo nije dovoljno, on je, kako bi
zaokruio svoje sposobnosti i postao sigurno koristan igra prve
lige, preao iz a la carte kuvanja u poslastiarstvo to je skoro
nezamisliv in i otiao da radi za fenomenalnog poslastiara nad
poslastiarima Riarda Lia u Mondrian.
Je 1' vidite na ta mislim?
Ja to nikad ne bih uradio.
Da sam ja iza sebe imao naklonjenog Erika Ripera i Greja
Kunca, bio bih promoter linije blendera, bludniio bi u bazenu
blizu ispostave u Vegasu mog vie ne tako dobrog lanca restorana
i kiselio bih svoju jetru u konjaku Lui XIII. Ne bih u tom trenutku
svoje karijere prekidao masan posao kako bih nauio
poslastiarstvo! Kreveljio bih se na Fud Netvorku, avrljao na
veeri dodele Birdovih nagrada i razmiljao o budunosti u kojoj
neu morati da izaem iz svoje pidame!
Eto, to vam je potvrda.
Skot mrzi sve to. Njegov partner ino Diaferia kae: Moram
silom da ga odvuem na gostovanje kod Letermana, da se pojavi
na Fud Netvorku ili da prisustvuje nekavom glamuroznom
dogadaju u Bird Hausu. Rekao sam mu da jednog dana moe da
dobije etiri zvezdice. Kae da ih ne eli!" ino odmahuje
glavom i smeka se. Kae da nee toliko da se igra sa svojom
hranom."
Da li se sve kod tog tipa vrti oko hrane? Ne znam. Skot za sebe
voli da kae da je kuvar, i kada za nekog drugog efa kuhinje
zakljui: ,,On je dobar kuvar", to je najvea pohvala koju moe da
ponudi.
Dok sam se nalivao besplatnim martinijima za barom restorana
Veritas, upitao sam ina da li misli da je Skot u ovom poslu zbog
hrane ili zbog itavog tog naina ivota. Zautao je.
,,Ne znam." inilo se da ga to pitanje zaista mui. Hou da
kaem, ja mislim da se njemu svia ovaj nain ivota. Ako tip
dode i visi ovde kada ima slobodan dan, prosto zna da mora da
mu se dopada taj stil ivota. A voli i posle posla da izae sa

kuvarima i efovima kuhinje na pie...zna ve." Ponovo je

zautao, razmiljajui o mom pitanju. Mada..."
ino je jo jedan primer onoga da je ,,sve to sam vam upravo
ispriao pogreno". To je tip koji se bavio trgovinom uljem za
loenjem i nije imao nikakvo iskustvo kad su restorani u pitanju.
Iz zezanja je postao partner dvojici likova u tada vegetarijanskom
bistrou Luma u Celziju. Kada su stvari poele da gube dra,
isplatio je partnere i poeo sve svoje vreme da provodi u
restoranu, uei posao postepeno, od poetka do kraja. Trebalo
je da budem tihi partner!" Kada je poeo da trai efa kuhinje,
jedan kelner koji je radio za Wild Edibles, uvenog dobavljaa
morskih plodova, rekao mu je: Skot Brajan je slobodan."
Naao sam se sa njim u jednom kafiu. Pogledao je u moj
jelovnik i rekao: Bez vegetarijanskih jela. To mora da ide
napolje." Pristao sam: ,,U redu!" Skot je rekao da e moda raditi
kao konsultant."
Doao je, poeo da radi, da menja stvari, meseci su
prolazili...est meseci! Pogledam enu i ona mene pogleda: ,,Je 1'
on savetuje? Je l' ostaje.' Stalno sam ga pitao: Skote" moemo li
da se dogovorimo?' Konano, jednog dana je rekao: ,,Pa...mislim
da u da ostanem"
Kako kau, ostalo je istorija. Luma je ubrzo dobio dve
zvezdice od Rut Rajl iz Njujork Tajmsa i mnogo se prialo o
njemu. Restorani koji promene kompletan pristup na pola puta
nikad nisu uspeni seate se da sam vam to rekao? Pogreno!
Restorani u vlasnitvu likova koji se bave prodajom lo-ulja ne
uspevaju. Mogue da sam i tako neto rekao. Pogreno! Poslovi
koji se proire na vie jedinica obino izgube onaj kvalitet zbog
koga su isprva bili dobri. Ne i ovog puta!
Vreme je prolazilo, Luma je dobro radio, a ino i Skot otvorili
su Indigo na Zapadnoj 10. ulici, na tako zatrovanom mestu, koje
je toliko odisalo neuspehom da je osam ili devet restorana niklo i
nestalo, samo to ih se ja seam. Pamtite li ono moje naklapanje o
zatrovanim lokacijama? Mestima toliko prokletim da bi, ko god tu
doao, bivao osuen na propast? Opet pogreno, kretenu.
Indigo se nalazio samo nekoliko blokova dalje od restorana
One Five. Ve sam dovoljno uo o Skotu Brajanu, tako da sam se,

kada se mesto otvorilo, seam se, odvukao tamo usred meave,

seo za ank i halapljivo gutao besplatnu hranu na degustaciji.
Mislio sam da je neverovatno dobra i to sam rekao ljudima. Svoju
ekipu vukao sam tamo, jednog po jednog, da probaju trudlu sa
peurkama, manila koljke. Divili smo se Skotovom jelovniku,
savrenom dokumentu u stilu ,,ili ovako ili nikako". Sve one
stvari koje konvencionalna mudrost kae efu kuhinje da bi ih
trebalo uraditi, sva ona obavezna jela koja se dopadaju masama i
koja vam zauzmu pola jelovnika pre nego to uspete da kriom
ubacite izbor hrane koji stvarno volite nije ih bilo! Nije bilo
supe. Nije bilo vegetarijanskog tanjira. Nije bilo bifteka! Piletina
nije bila samo neka obina peena ptica sa bezopasnim zainima.
To je bilo uvrnuto, hrabro, zainjeno jelo koje je ukljuivalo
crveni kari, pobogu! I bilo je dobro. Jedina govedina bila je
dinstana pleka daube provensale, tako dobro jelo da je sada
itava moja ekipa iz restorana One Five trala posle posla u
Indigo. Nae dve kuhinje zatvarale su se u isto vreme, pa smo mi
zvali unapred da kaemo da dolazimo i da ponu da kuvaju taj
daube samo ga stavite na ank, zaboga! Neka se ohladi, u redu
je!" Bakalar i skua, te dve neverovatno nepopularne a uzbudljive
ribe, predstavljale su izbor morskih plodova restorana Indigo. To
je bila hrana za kuvare. To je bila hrana koju smo mi kapirali.
Jednostavna, potena i potpuno nepretenciozna. Kao i Skot.
Meni i mojoj zahvalnoj ekipi bilo je zabavno da klopamo taj
govei daube ili Skotove brizle. Dok smo prouavali odreeno
jelo koje jo nismo probali, eleli smo da saznamo ta on to radi.
Kako postupa sa skuom? Onda smo otkrili.
Sve na Skotovim tanjirima bilo je jestivo. To je, pre svega,
hrana koja se jede, a ne koja se gleda iako su njegovi aranmani
nadahnuti. Pokuajte da zamislite istou i jednostavnost japanske
kuhinje u kombinaciji sa nepotisnutim ukusima i junjakom
izdanou dobro zapamenog bakinog najboljeg jela. On je
dinstao jeftine komade mesa. Uzimao je masnu plavu ribu, koju
niko nije eleo, i stvarao aroliju. Jela je sipao u velike inije i
lepo ga slagao tako da biste, u sluaju da zabodete viljuku
dovoljno duboko kroz sva tri sloja, dobili neto to je
ukombinovano tako da stvarno ima odlian ukus. Nije slagao

slojeve hrane jedan preko drugog zato to sloj broj jedan izgleda
dobro preko sloja broj dva i sloja broj tri. Jelo, reano njegovim
stilom, zaista je imalo dobar ukus. A te velike inije? Kada, u
restoranima Indigo i Veritas, neto dolazi u velikoj iniji, to je
zato to na kraju sos ostaje na dnu. Vrlo je verovatno da ete,
kada budete pojeli predjelo, mazati po iniji koricom hleba i
pokupiti preostali sos.
Zbog toga Skot ima tri zvezdice a ja nemam.
Zbog toga verovatno nee dobiti etiri zvezdice u neko skorije
vreme. Njegova hrana je dobra i previe vam je zabavno da je
jedete. Oseate da u restoranu Skota Brajana i ina Diaferie
moete da spustite laktove na sto i prionete na ozbiljan posao da
probate, omiriete i vaete odlinu klopu.
Pitao sam Skota da li razmilja o hrani posle posla. Kada lei u
krevetu, u mraku, da li razmilja ta e da pripremi za specijalitet
sutradan? Rekao je da ne. Dodem, vidim ta ima.
Improvizujem", rekao je. Nisam mu poverovao.
,,Da li Skot razmilja o hrani? Kada ne radi?" upitao sam ina,
tako da Skot nije mogao da uje. Nasmeio se.
Razmilja o hrani", ree ino. Mnogo."
Skot ima trideset etiri godine. Taman je, deaki dobrog
izgleda, sa ekscentrinim nosem koji dobro stoji efu kuhinje. Ima
plave podonjake i bledilo koe karakteristino za oveka koji je
proveo isuvie sati dirinei ispod fluorescentnog kuhinjskog
svetla. Ima zabrinut izraz lica nekoga ko zna koliko stvari mogu
da krenu loe, ko uvek motri i eka ta e se sledee dogoditi.
Vie ne urla toliko. Znao sam svaki as da puknem. I dalje
viem, ako su lenji, aljkavi, ako neko misli da je gotov s poslom."
Ovih dana je, izgleda, naklonjeniji direktno upuenim
sarkastinim primedbama kao taktici. I ne deli moju radost
voenja piratske posade. Ako neko ima problem sa nekim
drugim kuvarom u mojoj kuhinji, ja im oboma kaem da to sami
medu sobom rasprave. Nemam ja vremena za to. Kaem im:
Razreite to, jer ako i dalje bude imao problem sa tim-i-tim
sutra, odlazi. Moda odlazite obojica'.' Nikog ne kinji, ne dri
predavanja i ne grdi. Povremeni zajedljivi komentar, izgleda, ima
ubitaan efekat. Nedavno sam proveo neko vreme u kuhinji

restorana Veritas, bio sam zavrio posao, pa sam svratio da vidim

kako radi druga polovina. Tamo je veoma tiho.
Usred guve u petak uvee, kada je sala puna, njihov ritam bio
je potpuno oputen sve je vie liilo na nekakav valcer, koji oni
usredsreeno pleu, nego na koncertnu utku i guranje u kojoj se
sve detaljno proverava kao kod mene. Niko nije vikao. Niko
nogom nije zatvarao vrata od rerne, niko nije zavrtao tanjir kad ga
spusti na otvor, niti je iko bacao erpe u sudoperu. Skot je radio
na otpremanju hrane. Nijednom nije povisio ton.
Idemo, predjela. Trideset dva", skoro je proaputao. Samo to
bilo je dovoljno da pet kuvara sa svojih pozicija krene u akciju i
pone da se okuplja oko tanjira. Sto broj dvanaest, pokupi",
rekao je.
Pojavila su se tri kelnera i svaki je struno brisao, garnirao i
zavravao drugaiji tanjir, kapajui ulje sa vlacem, ulje jastoga i
tridesetogodinji balsamico iz boca koje su imale minijaturni
otvor, poput onoga na kapima za oi. Niko nije psovao niti se
preznojavao. Gornje povrine poreta, daske za seenje, radni
deo, uniforme kuvara, ak i kecelje, bili su besprekorno isti. U
osam i trideset u petak uvee! Svaki sos i salatu, svaku stvar
probala je osoba koja ju je pripremala, svaki put. Tri porudbine
za specijalitet teleih obraza stigle su u isto vreme izgledale su
potpuno identino na tanjiru.
U restoranu Les Halles, ja potroim dak od pet kila ljutike
svakog dana, pa mi je bilo istinski uznemiravajue videti mise-enplace Skota Brajana. Ljutika na radnoj povrini nije bila izrezana.
Nije bila ni iseckana u robo kup aparatu. Bila je fino usitnjena,
najpre tanko uzdu na tapie, a onda popreko svaki majuni
komadi bio je istovetan, kao iz udbenika, savrene kockice
skoro atomskih dimenzija. Seckani vlaac bio je isti takav,
nijedna vlat, ni jedan jedini zalutali ili nepravilno izrezani komad,
svi su bili veliine kloniranog jednoelijskog organizma.
itava kuhinja mirisala je na tartufe. Dva okruglasta komadia
veliine palca ove jako skupe gljive nalazila su se pored plitke
posude sa garnirungom i Skot je rezao tanke listie preko
porudbina koje su izlazile. Ulje sa tartufima sipali su u tiganje na
nain na koji ja koristim maslinovo ulje. U sosove su dodavali

guiju patetu i normandijski puter. I sve sve pravili su

posebno za svaku porudbinu. Rioto? Iao je pravo iz kutije u
erpu. Sve se pravilo iz poetka.
Siuna mlada ena radila je na radnom delu na oku, i ja sam
odmah, kada sam prvo sagledao itavu ekipu, kao neandertalac
pretpostavio da je ona ,,na praksi, moda iz kole kuvanja Pitera
Kampa ili Francuskog kulinarskog instituta i da stie iskustvo na
spremanju povra". Dok sam traio ozbiljne kuvare-specijalce,
preleteo sam preko nje pogledom. Kako je vreme prolazilo, poeo
sam, krajikom oka, da postajem svestan njenih kretnji. Pogledao
sam ponovo, paljivije ovog puta, i video kako ona stavlja ribu na
tanjir, kuva rioto, pravi emulzije, preuzima tri, zatim etiri, zatim
pet porudbina u isto vreme a da sve vreme ne menja izraz lica i
ne pokazuje nikakve vidljive znake obeshrabrenosti ili
razdraljivosti (koje bih ja u slinim okolnostima pokazivao). Bez
ikakve muke, samo mirni uvebani pokreti, kretnje koje viate
kod veterana koji rade dvadeset godina nije uhvatila erpu bez
ubrusa, nije troila snagu uludo, svaki sos probala je hitro,
popravljala odnos zaina, zavravajui svoj deo u isto vreme kada
je i ostatak porudbine bio gotov. U principu, drala je svoj deo
pod kontrolom kao nekakav nenadmaan, mrano" dobar
plaenik starog kova, samo je to radila istije i bolje. Njena radna
povrina i njena uniforma bile su potpuno bez fleka od prosipanja,
bez mrlja ili bilo kakvog drugog nereda koji biste oekivali u
petak uvee.
Odakle je ona dola?" apnuo sam Skotu. Nisam bio zauen
to ena moe da radi taj posao, ve to bilo ko drugi ko nije
tridesetpetogodinji ekvatorijanski plaenik moe to da radi tako
mrtav hladan. (Seate li se ta sam rekao o Amerikancima u
odnosu na mis carnales sa juga? Opet pogreno.)
,,Ko, ona?" ree Skot nezainteresovano. Od Alena Dukasa",
izgovorivi ime Boga sa istom onom ivahnou sa kojom bih ja
rekao Hilton ili Houlihan's.
I kao da ovo otrenjujue saznanje nije bilo dovoljno bolno,
kao da jo nisam bio dovoljno ponien, bilo je tu jo toga to je
dokazivalo koliko greim. Uao je jedan kelner nosei upola
praznu bocu vina, Le Chambertin iz 1989. godine i uruio je

dominikanskom perau sudova. U ovom trenutku bio sam

spreman da se javim na jedan od onih oglasa u novinama u
kojima pie Naui kako da vozi velike teretne kamione!" ili da
moda ponem da se bavim uzgojem nerca. Dakle, zahvalni pera
sudova proverio je talog u boci, bez odlaganja pretoio ostatak,
sipao malo vina u visoku au sa noicom koju je znalaki
drao za noicu sa dva prsta i potom je zavrteo, prouavajui
detalje pronicljivim okom, pre nego to je uzeo lagani gutljaj. Bio
sam spreman da se snano udarim najbliim tupim predmetom.

A, da hrana.
Luksuzna, ali asketski jednostavna. Plavorepa tuna na tatarski
nain sa kiselim krastaviima, limetom, ljutom paprikom i
limunskom travom bila je oblikovana rukom. Za razliku od svojih
kolega, Skot ne voli da hranu silom gura u neprirodne oblike koji
izgledaju kao neto drugo. (Metalni prstenasti kalupi, seate se?
Moda bi trebalo da preispitate i to to sam o njima rekao.)
Zelene i bele pargle bile su prelivene kremom od lisiarke i
tartufa. Hlaeni jastog nalazio se na pireu od boba preliven sa
nekoliko kapi ligurijskog maslinovog ulja. ak je i zelena salata
runo birana. Jedan za drugim listovi su neno sputani na tanjir,
a tip koji sprema hladna jela povremeno bi probao neki list. File
minjon stigao je na otvor sa lepim i ruiastim medaljonom od
kotane sri ispod tanke glazure sosa.
I Skot jo uvek ne pravi telei fond. Bilo je tu tete de porc en
crepinette83, grdobe sa belim pasuljem, varaka, peenog
paradajza sa zelenim maslinama, jakobovih kapica sa listovima
mladog graka, preliva od sireta sa crnim tartufima i pirea od
tartufa, vlaca i krompira; kotski losos stigao je na prolaz sa
crnim lukom, glaziranim medom od kestena, starim vinskim
siretom sa erijem i pileim sosom.
Nema tu nieg emu biste se mogli podsmehnuti. To to ja
napravim vie jela u restoranu Les Halles za etrdeset pet minuta
nego to Skot napravi za itavo vee bila je slaba uteha. Njegova
83 En crepinette u svinjskoj maramici (Prim. prev.).

hrana bila je tako nedvosmisleno poteno spremljena. Bez ikakvih

provizornih ekstrakata divljeg bilja, unapred napravljenog
garnirunga u obliku modli za kolae, okruglih papirnih kalupa
koji slue da nateraju hranu da nabubri. Garnirung, takav kakav je
bio, bio je jestiv. Hrana je izgledala dobro bez njega. A tanjiri su
bili beli, bez logoa sa inicijalima, bez spirala u vie boja, baroknih
motiva, neobinih novih oblika, nisu bili veliine fudbalskog
terena niti su se po vertikali dizali u nebo. Poslastiar je odrezao
komad morbiera za tanjir sa sirevima smeo izbor. Pipnite to i
njukaete svoje prste itave sedmice. Hleb, kao i rustinu abatu,
uzimao je iz pekare Amy's Bread.
Kada su porudbine stizale bre, tempo bi se malo ubrzao, ali
niko nije trao. Niko nije izgledao kao da je u urbi. Skot je
skakao od jednog radnog dela do drugog onako kako mu je
njegovo raspoloenje diktiralo: riba, sote, hladna jela, ak i
dezerti. U njegovom odsustvu kelneri su bez rei uskakali i
otpremali hranu i dovravali tanjire, a da tu promenu niste mogli
primetiti na krajnjem proizvodu. (Kelneri ne bi trebalo da pipaju
hranu. Da li sam to ja rekao? Ponovo greka.)
Dobijaju li svi hranu na vreme, pitao sam se. Svi su bili tako
prokleto mirni i pribrani ovde unutra, pa bi haos moda mogao da
bude napolju gde gomila razjerenih gostiju utke oima strelja
kelnere pitajui se kada e da stigne njihova klopa i ekajui taj
rioto koji se pravi po porudbini i koji bi mogao da stigne.
Odluio sam da pogledam.
Nisam imao sree. Napolju u sali sve je bilo oputeno kao i u
kuhinji, sve sama srena lica, oteu sa predjelom, pijuckaju vino,
izraza kao u prvih ljubavnika u iekivanju, koji jednostavno
znaju da e im biti dobro zajedno. ank je bio pretrpan
opsesivnim ljubiteljima vina, koji su, poput talmudskih uenjaka,
prouavali vinsku kartu od hiljadu etristo naziva. Ispred njih
nalazili su se poreani pehari, ae i dekanteri, dajui im izgled
elegantno obuenih doktora Franketajna. Imali su da promisle
toliko toga. Karta vina restorana Veritas bila je impresivna, sa
razumnim izborom vina, ije su se cene kretale od osamnaest do
dvadeset pet hiljada dolara. Upitao sam ankera, pun nade, da li se
ovi vinski strunjaci ikada dohvate oko vrednosti recimo Cetes du

Rhdne u odnosu na Bordeaux, ili kvaliteta berbe iz '95. u odnosu

na onu iz '98? ,,Da li iko ikad mlatne pesnicom onog drugog, da li
se pobiju oko sorti groda? Ima li pijanih obrauna oko plodnosti
zemljita, navodnjavanja, toga da li treba piti sada ili kasnije?"
Ne. Sve je mirno. Vlada uivanje.
Sluajui goste kako o vinu priaju ozbiljno, zaista ozbiljno,
otkrio sam jo jedan razlog zbog koga je Skot ef sa tri zvezdice a
ja nisam. Ja ne znam skoro nita o vinu.
Nisam imun na arm vina. iveo sam u njegovoj blizini,
uivao u njemu, koristio ga za kuvanje itavog svog ivota.
Nisam potpuna neznalica na tu temu, niti sa nipodatavanjem
gledam na njegov znaaj. I dalje se ivo seam odlaska kod vinara
u Bordo sa stricem Gustavom, toga kako bismo u prazne boce
ponovo sipali vin ordinaire iz onih ogromnih buradi. Umem da
razlikujem dobro vino, loe vino i odlino vino. Prilino dobro
poznajem regije u Francuskoj i Italiji u kojima se proizvodi vino.
Svestan sam maglovito da u dananje vreme Kalifornija proizvodi
vina koja mogu da se piju. Ali ne bih mogao da razlikujem sorte
groa sa ita veom sigurnou nego to bih mogao da priam o
skupljanju potanskih markica ili frenologiji. I da budem iskren,
uvek sam mislio da sam preiveo dovoljno opasnih opsesija u
svom ivotu. Uvek mi je izgledalo mogue da se detaljno
poznavanje finih vina pretvori u jo jednu neumerenu i skupu
naviku. Kada znate kako je to sklupati se na ebetu na gornjem
delu Brodveja, prodajui retke knjige, ploe i stripove koje ste
itavog ivota skupljali da biste kupili drogu, ideja da potroite
platu za sledeu nedelju na bocu crvenog vina izgleda, pa, kao
neto to ja verovatno ne bi trebalo da radim.
Dakle, iako sam ushieno priao o restoranu Veritas i svemu
to je vezano za Brajana, ja sam se zapravo ogreio o to mesto.
Jelovnik, poslovanje, itav koncept restorana Veritas kreirani su
zbog vina zbog prilino impresivnog podruma koji su sastavila
dvojica vrhunskih kolekcionara i poznavalaca. Treba naglasiti da
je Skotova hrana pravljena tako da upotpunjuje to vino. Mogu
samo da zamislim kako ga dopunjuje. Jela od ribe su neobino
izdana i uz njih se uglavnom pije crveno, mislim (nemojte me
drati za re), a meso i jela od ivine sastavljena su i oplemenjena

tako da se slau uz kartu vina. Neki od azijskih zaina i sastojaka

iz ranog Brajanovog perioda izostavljeni su ne bi li misija bila
izvrena na najbolji mogui nain.
to se mene tie, kada jedem u restoranu Veritas, ja pijem pivo
i votku jer vie volim da troim svoju kintu na ono to znam da je
dobro to e rei na hranu. Znam da to dosta lii na odlazak u
Egipat bez obilaska piramida, ali 'ej, ja sam samo ogoreni kuvar
starog kova, ije je srce puno zavisti.
Problem je to je i Skot kuvar starog kova. Nakon to se
kuhinja zatvorila (u deset i etrdeset pet govorili su o uzimanju
poslednje porudbine!) odveo sam ga u Siberia Bar, niz stepenice
podzemne eleznice, kroz ulaz na nivo za platforme pa u donje
krilo. Nadao sam se da u ga napiti, da u nai neto to mi se
nee dopasti kod ovog malog ubreta koje je bilo toliko bolje od
mene. Moda bi, ako bih mogao da ga uroljam, on poeo da se
prazni, da daje nepromiljene izjave o nekima od tih kulinarskih
heroja za koje je u prolosti radio.
Pomenuo sam mu da sam nedavno jeo u restoranu Le
Bernardin i da sam odradio temeljnu efovsku degustaciju.
Podigao je obrvu. O, stvarno? ta si jeo?"
Kada sam mu rekao, izgledao je srean, kao ja kada opisujem
svoju prvu ostrigu.
,Jeo si skuu na tartarski nain, frajeru?" pitao je.
Aha", rekao sam, oklevajui. Bila je dobra, stvarno dobra."
,,Da", ree Skot. ,,Je 1' da da je dobra? ta si jo jeo?"
Ispriao sam mu. Nas dvojica smo razgovarali o jelovnicima
kao to neki ljudi priaju o Metsima iz 1969. godine i Dodersima
iz ere Kaufaksa.
Ko ti je zanimljiv od ovih to kuvaju u skorije vreme?" pitao
sam.
,,Pa, da vidimo... Tom. Tom Koliio u Gramercy Tavern. Tom
pravi stvarno dobru hranu...i Roko di Spirito u restoranu Union
Pacific radi interesantne stvari."
Jesi li video sranje onog tipa koji gura metodu kuvanja s
penom?" pitao sam, govorei o trenutno aktuelnom restoranu
Ferana Adrie El Bulli u paniji.

Taj tip sa penom je prevarant", samozadovljno se osmehnuo.

,,Jeo sam tamo, ovee i to je...okantno. Jeo sam sorbe od
morske vode!"
To je bilo sve otrcavanje koje sam mogao iz njega da izvuem.
eleo sam da znam ta voli da jede. Zna, kasno nou, ve si
napola u krevetu a gladan si. ta ti se jede?"
Beef bourguignon", odgovorio je istog trenutka.
Imali smo neto zajedniko. Crveno vino, govedinu, neto
ampinjona i nekoliko glavica sitnog crnog luka, vezica zainskog
bilja, moda malo irokih rezanaca ili jedan do dva jednostavno
obarena krompira koji idu uz to. Korica hleba da bi se omazao
sos. Moda ne greim u vezi svega.
Svi kuvari zaista jesu sentimentalne budale.
I na kraju krajeva, moda se sve i vrti oko hrane.

Tokijska misija
Da postoji ikakva pravda na ovom svetu, ja bih do sada bio
barem u dva maha mrtav.
Ovim jednostavno elim da kaem da je, zahvaljujui mom
grehu neumerenosti, loim procenama i mojoj nesposobnosti da
kaem ne bilo emu to zvui kao da bi moglo biti zabavno,
mnogo puta u mom ivotu statistika verovatnoa fatalnog ishoda
bila ogromna. Po svim pravilima trebalo je da u razliitim
trenucima budem mrtav od metka ili noa, strpan u zatvor na
prilino dug vremenski period ili je, barem, trebalo da postanem
rtva tumora veliine dinje.
Cesto kao poreenje koristim hipotetian sluaj kamiona za
sladoled koji je izmakao kontroli. Sta bi se desilo kad bi vas
odjednom, dok prelazite ulicu, udario mister Softi kamion koji
vrtoglavo juri? Dok tako leite tamo, tih poslednjih nekoliko
trenutaka pre nego to izgubite svest, ta bi bile poslednje misli
koje bi vam proletele kroz glavu? Trebalo je da popuim tu
poslednju cigaretu!" mogla bi biti jedna od njih. Ili: Trebalo je da
ostavim esid kad i svi drugi, jo 1974!" Moda: Ipak je trebalo
da kresnem tu hostesu!" Neto u stilu: Trebalo je da se vie

zabavljam u ivotu! Trebalo je da se malo vie odmaram, da vie

uivam."
To meni nikad nije predstavljalo problem. Kada meni budu
upali branik iz grudnog koa, ja pouzdano neu aliti za
proputenim prilikama za dobar provod. Vie u se kajati zbog
alosnog broja ljudi koje sam povredio, koje sam izneverio,
proerdanih preimustava i protraenih povoljnih okolnosti.
Jo uvek sam tu. I to me iznenauje. Svakoga dana.
Tako sam u prolee 1999. godine stvarno najiskrenije mislio da
sam proiveo sve moje velike avanture, da je deo programa koji
ukljuuje zabavu i uzbuenja davno zavren.
Sve to sam ve proao", nije bila samo tvrdnja za mene, bio je
to odbrambeni stav koji me je spreavao i jo uvek me spreava
da ponovim glupe greke iz prolosti. Naravno, uvek je bilo
neto da se naui. Ja uim neto novo sve vreme. Meutim, ovde
govorim o ivotnim iskustvima koja vam otvaraju horizonte, koja
razotkrivaju stvari i menjaju vau perspektivu o onim
egzotinim, zastraujuim, potpuno novim doivljajima. U
etrdeset treoj godini nisam planirao da probam neku novu
ekperimentalnu halucinogenu drogu. Niti da se zaglibim u neku
novu kriminalnu subkulturu, da utonem u obiaje i sklonosti
profesionalnih kockara, heroinskih ovisnika ili seksualnih
avanturista iako bi mi to u nekom ranijem periodu ivota bilo
jako privlano. Nisam mislio da u se otisnuti na sjajnom velikom
brzom jedrenjaku (ko to kae Lu Rid), da u bazati sporednim
uliicama Peavara ili jesti iv majmunski mozak negde u oblasti
Zlatnog trougla. Moje lino puteestvije, mislio sam, uglavnom je
zavreno. Bio sam udobno smeten u sigurnu gajbu, sa enom
koja je jo uvek to je pravo udo nalazila da umem
povremeno da budem zabavan. Imao sam posao koji volim, u
uspenom restoranu...i bio sam iv, pobogu! Jo uvek sam bio tu!
Iako su se ve dugo igrali produeci utakmice, jo uvek sam umeo
da se kreem na terenu i jo uvek sam bio voljan da igram tamo
gde sam i poeo u Njujorku, za koji sam u srcu i dui verovao
da je centar sveta.
Zato je i bilo pravo iznenaenje kada mi je jedan od dva
partnera restorana Les Halles, Filip Laoni ovek sa kojim sam

jedva razmenio koju re do tada priao jednog prolenog

popodneva i rekao: efe, eleli bismo da ode u Tokio. Hoemo
da hrana tamo izgleda i da ima ukus kao ovde u Njujorku."
E sad, Brasserie Les Halles veoma je cenjena njujorka
institucija koja slui autentinu francusku radniku hranu
hordama gostiju svake noi. Ja sam Amerikanac, bez obzira na
moje poreklo, tako da sam bio malo zateen kada su me pitali da
li bih hteo da predem pola zemljine kugle da bih bio konsultant i
davao savete francuskom efu kuhinje u tokijskom restoranu Les
Halles u Japanu o sitnim detaljima neophodnim za pripremanje
jela kao to su cassoulet, navarin d'agneau, frisee aux lardons i
boudin noir.
Ali moje gazde, Filip (Francuz) i oze de Meirelis (portugalski
frankofil) bili su izgleda dovoljno ubeeni u moju mistinu vezu
sa hranom koju oni oboavaju, pa su me spakovali na avion i
poslali u Tokio na nedelju dana. Na taj zastraujui i neobian
zadatak iao sam sam moja ena nije ila sa mnom.
Moja najvea briga bio je sam let etrnaest sati u vazduhu, i
to bez puenja! Pre nego to sam krenuo ka aerodromu, nabavio
sam valijum, mislei da moda mogu da se uradim i prespavam to
muenje. Naalost, kada je moj gradski auto sa izraelskom
navigacijom stigao nedaleko od aerodroma Kenedi, nisam mogao
da pronaem proklete pilule. Mahnito sam kopao po depovima i
runom prtljagu, spreman da zaplaem, psujui sebe, enu, Boga i
sve ostale koji su mogli da budu odgovorni za ovu jezivu
situaciju.
Noeve sam prijavio kao prtljag jer nisam eleo da ih unosim u
avion. U jedanaest sati pre podne bio sam zakucan za bar pored
izlaza za odlaske. Poslednja stanica za degenerisane puae.
Drutvo mi je pravila gomila azijskih veterana neveselog izgleda.
I oni su, kao i ja, puili jednu cigaretu za drugom i pili pivo
natmurenih, odlunih izraza lica. Jedan kineski gospodin pored
mene odmahnuo je glavom iz ista mira, ispustio dim kroz nos i
rekao: Pilule za spavanje. Jedino to ovek moe je da spava.
etrnaest sati do Narite. Dugo traje." To mi nije popravilo
raspoloenje. Druga muterija za ankom, vojni policajac koji je
krenuo u Junu Koreju da pokupi zatvorenika, sljutio je jo jedno

toeno pivo i opisivao uase biznis klase onima sa druge strane

sveta. I on je odmahivao glavom, napuenih usana, pomiren sa
svojom sudbinom. Australijanac crvenog lica, koji je u Tokiju
trebalo da eka etiri sata na presedanje, posavetovao me je da
popijem barem jo jedno pivo. Ili tri, prijatelju. Nema ta drugo
da se radi osim da se prosto spava" Da, tano tako, pomislio sam.
Da nema demerol?
Nabavio sam nekoliko nikotinskih flastera kao rezervu.
Zavrnuo sam levi rukav i nalepio jedan direktno preko vene,
nadajui se najboljem jer upravo su objavljivali poslednji poziv za
ukrcavanje.
Let je trajao beskrajno dugo. Film koji se davao tokom leta bio
je tek neto malo bolji izbor od gledanja kroz prozor. Koliko sam
mogao da utvrdim, bio je to japanski film o pecanju na muicu.
Ljudi koji stoje unaokolo u dubokim gumenim izmama i
filozofiraju o aranu na jeziku koji ne mogu da razumem imali su
prijatno uspavljujui efekat na mene i uspeo sam, nakon jo
mnogo popijenog piva, da se onesvestim na nekoliko sati.
Uzgred, trebalo bi da naglasim da ja ne znam nita o Japanu.
Da, naravno da sam video i Sedam samuraja i Raomona i
Jodimbo i Kurosavine policijske filmove, kao i Sonija ibu i
Gidru protiv Mea-Godzile, ali sam bio znaajno neobaveten o
svemu to je japansko. Znao sam samo toliko o japanskoj kulturi i
istoriji koliko mi je bilo dovoljno da spoznam da ne znam nita.
Nisam govorio ni re japanskog. Kako sam o putu bio obaveten
samo nedelju dana ranije, nisam ak nabavio ni vodi ili plan
ulica u Tokiju. Ali voleo sam sui i saimi.
Tokio predstavlja neverovatno prostranstvo onakvo kakvo
moete nai u knjigama Vilijama Gibsona ili Filipa Dika ini se
da se prua u nedogled. Autobus sa aerodroma krivudao je preko
mostova, dole kroz tunele i gore preko nadvonjaka koji su
obavijali gornje spratove stambenih i poslovnih zgrada. Proao
sam kanale, industrijsku zonu, fabrike, rezidencijalne delove
grada, poslovni deo, jezera arana, jednostavne hramove, skijake
padine u zatvorenim dvoranama, golf igralita na krovu. Kako
sam se pribliavao svom odreditu, sputao se mrak i pojavili su
se ogromni, vritei ekrani, koji su reklamirali napitke, mobilne

telefone i muziare, blistavi znaci na engleskom i japanskom,

redovi automobila, gomile ljudi koji su jedni za drugima nadirali
preko raskrsnice u organizovanom redu. To nije bila Amerika niti
bilo koje drugo mesto koje joj iole lii. Na drugoj strani sveta
stvari su bile mnogo, mnogo drugaije.
Izali smo iz autobusa kod hotela u oblasti Ropongi i usluni
otpravnik u uniformi dozvao mi je taksi. Vrata su se otvorila da
bih uao tako to je voza pritisnuo automatski mehanizam na
bazi poluge i ja sam skliznuo u isto, belo presvueno zadnje
sedite. Otpravnik i voza, raspravljajui o ruti i odreditu,
prouavali su moju Les Halles vizit-kartu sa adresom. Kada su se
oko toga dogovorili, vrata su se zatvorila i krenuli smo. Voza je
nosio bele rukavice.
Oblast Ropongi ima medunarodni karakter kao azijski
Dordtaun a Les Halles u Tokiju, u senci Tokio kule koja
nalikuje Ajfelovom tornju i preko puta kockarnice sa painko
aparatima, prilino je liio na svog starijeg brata u Njujorku, iako
je bio potpuno nov i besprekorno, gotovo sterilno ist. Les Halles
u Njujorku vole zbog dimom uprljanih zidova, kripavih stolica,
propalog drvenog anka zbog injenice da lii na ono to i jeste
starovremeni restoran pariskog tipa, prisne atmosfere i pomalo
troan. S druge strane, Les Halles u Tokiju, iako je predstavljao
tano preslikan model do najsitnijih detalja, bio je blistav i
neoteen, i oigledno su ga odravali u tom stanju.
Kada sam stigao, no je bila topla i francuska ulazna vrata u
kafi bila su otvorena. Filip je bio za ankom kada me je ugledao.
On je stigao dan ranije. Izaao je da me pozdravi.
Dobrodoao u Tokio, efe", rekao je.
Smestili su me u stan u blizini i Filip mi je pomogao da svoj
prtljag natovarim na volane dva iznajmljena bicikla, kojima je
trebalo da predemo kratak put do tamo. Prvi bliski susret sa
Tokijom imao sam iz sedita nestabilnog trobrzinca ije sam
pedale ludaki brzo okretao kako bih pratio Filipa. On je uhvatio
dobar tempo, krenuvi niz zakrene ulice Ropongija. Trebalo bi
da se vozi po trotoaru, saznao sam kasnije, iako mi nije jasno
kako je to uopte mogue. Tamo se saobraaj odvija u pogrenom
smeru, tako da sam uleteo pravo unutra, birao put i krivudao

izmeu kola i kombija izbegavajui peake, pokuavajui da

zadrim svoju torbu od dvadeset pet kila na volanu a da me ona
druga to mi visi oko vrata ne povue unazad sa sedita. Prelaz
Ropongi, iako sigurno nije ni najvea ni najprometnija raskrsnica
u Tokiju, mesto je gde se na hiljade tinejdera nalaze pre nego to
odu u barove i klubove. Ulice su bile neverovatno pretrpane
peacima i ljudima koji stoje unaokolo, neonskim svetlima koja
bljete na sve strane, reklamnim platnima koja lelujaju na vetru,
beskonanim vriteim reklamama, mladiima nalik makroima, u
odelima i lakovanim konim cipelama, okruenim Azijatkinjama
ofarbanima u plavo, u izmama visokim do butina i vrlo kratkim
suknjama. Filip je naglo skrenuo i poli smo nizbrdo kroz
krivudave, uske i znatno mirnije ulice. Sve je izgledalo jo
udnije i nepoznatije, a miris nekakve fine hrane dolazio je iz
svake zgrade pored koje smo proli.
Firma je imala nekoliko stanova u nekakvoj vrsti
rezidencijalnog hotela. Mesto je izgledalo kao hotel, odavalo je
utisak da je hotel, ali nije bilo vidljivog osoblja. Ubrzo sam se
raspakovao i prijatno smestio u ono to je, po mojim zamiljenim
standardima za Tokio, predstavljalo udoban i prostran stan,
opremljen kablovskom televizijom, telefonom, faksom, ajnom
kuhinjom i dovitljivo osmiljenim kupatilom. Moj misteriozni
francuski gazda odseo je vrata do mene.
Siguran sam da eli da se istuira, moda da se malice
odmori", rekao je Filip pre nego to je krenuo nazad u Les
Halles. Moe li sam da doe do restorana?" Bio sam prilino
siguran da mogu.
Nakon dueg tuiranja u kratkoj, dubokoj kadi, uspeo sam da
pronaem put do restorana kroz koji su me proveli i predstavili
ostalima. Frederik Mardel, ef kuhinje, doao je iz Akvitanije
preko Bora Bore. Njegovi specijalizovani kuvari, Hirojoi Baba iz
Japana, Delma Sumeda Elpitija sa ri Lanke i Mo Ko Ko iz
Mijanamara, bili su krajnje ljubazni. Sreom, zajedniki jezik u
kuhinji bio je francuski, i ja sam, na sopstveno iznenaenje, otkrio
da jo uvek umem da ga govorim i da ga razumem.
Brinuo me je ovaj trenutak. Plaio sam se upadanja u kuhinju
drugog efa. Kao kuvari skloni smo da se uvredimo kada se

pojave uljezi i, iako je moda bilo lepo to predstavljam neku

vrstu etalona za Les Halles organizaciju, znao sam kako bih se ja
oseao ako bi ef kuhinje, recimo, nae ispostave u Vaingtonu ili
Majamiju doao paradirajui u moju kuhinju sa eljom da mi
pokae kako to veliki momci rade. Meutim, Frederik je bio
prijatan i ljubazan domain i, kao i ostali njegovi ljudi, nikad nije
bio u Njujorku. Ja sam predstavljao kuriozitet i bio sam isto toliko
udan njima koliko i oni meni.
Kuhinja je bila mala i besprekorno ista, sa opasno niskim
aspiratorima za tipa koji je visok metar i devedeset tri, kao to
sam ja. Kanal pokriven reetkom iao je du poda ispod svakog
radnog dela. Njime je stalno proticala voda kako bi se spirali
ostatci koji bi popadali sa daski za seenje. Posude su bile
etvrtastog oblika kako bi zauzimale to manje prostora, a radni
delovi bili su postavljeni nisko. Obukao sam uniformu, odmotao
noeve i neko vreme proveo u kuhinji, gledajui kako izlazi
hrana, upijajui sve to, askajui sa ljudima, stalno svestan
upornog pulsiranja u onim dupljama i neprijatnog pritiskanja u
predelu slepoonica, to mi je govorilo da mi nekako fali
kiseonik.
Poto sam bio smlaen od puta, ostao sam samo nekoliko sati
te noi, do deset. Bio sam u tokijskoj vremenskoj zoni, i mozak
mi je bio skroz skuvan od vremenske razlike usled leta, tako da
sam se odvukao nazad u stan da bih se sruio u krevet.
Probudio sam se u pet sati ujutro, gladan. Obukao sam majicu
sa dugim rukavima, navukao demper, farmerice, crne kaubojske
izme od koe losa, koje su videle i bolje dane, i polovan koni
sako, koji je Stiven na buvljoj pijaci izabrao za mene. Bio sam
spreman za avanturu.

Doruak.
U prvom momentu nisam imao petlju. Lutao sam ulicama
Ropongija u rano jutro, muen divnim mirisima koji su izvirali iz
mnogih restorana za poslovne ljude koji slue jela sa rezancima,
zastraen guvom u njima. Japanski slubenici sedeli su jedan do
drugog kao sardine, radosno mljackajui soba-rezance iz inija.

Nisam eleo da zurim. Nisam eleo da ih uvredim. Bio sam bolno

svestan koliko nakaradno izgledam, ni najmanje kao Japanac:
onako visok, u izmama i konoj jakni. Sama mogunost da
pomerim reklamno platno nekog od ovih mesta, otvorim ulazna
vrata i uem unutra, a onda se uguram na stolicu za krcatim
ankom i pokuam da odluim kako i ta da naruim pomalo me
je plaila. Ne moe ovek tek tako da ue u neko mesto,
predomisli se i iskrade napolje. Jednostavno nisam mogao da
podnesem pomisao da bih bio u centru panje u ovako ranim
satima, sa kapilarima u mozgu sparuenim od sveg onog piva koje
sam popio tokom leta i jo umorniji nego to sam bio prethodnog
dana, zbog velike vremenske razlike. Lutao sam ulicama i buljio,
stomak mi je zavijao, traio sam neko mesto, bilo koje, gde bih
mogao da sednem, popijem kafu i neto pojedem.
Strano, ali opredelio sam se za Starbaks. Barem sam sa ulice
video da oni dozvoljavaju da se pui. Napolju je sad sipila
nekakva kiica i ja sam bio zahvalan pronaenom utoitu, iako
me je bilo sramota. Pijuckao sam kafu (kada sam je naruio,
pomonici za ankom ponavljali su jedan drugom porudbinu
toliko glasno da su mi bubne opne pucale: Trostruki late. Hai!
Jedan trostruki latet'!.
Sedeo sam pored prozora, glava mi je pucala, puio sam i
pijuckao i prikupljao snagu da jo jednom probam da uem u neki
soba lokal. Nije bilo anse da mi prvi obrok u Tokiju bude u
Starbaksu, govorio sam sebi. Kad bih se naao zgnjeen ispod
tokova onog hipotetinog Mister Softi kamiona, imao bih za im
da alim. Mrmljajui sebi u bradu, izjurio sam iz Starbaksa, naao
najuu, najmanje privlanu ulicu, rukom gurnuo reklamno platno
prvog soba restorana na koji sam naiao, povukavi otvorio klizna
vrata i sruio se na barsku stolicu. Kada su me pozdravili, prosto
sam upro prstom na tipa pored mene i rekao: Dozo. Ja u isto
ovo to on jede."
Sve je prolo dobro. Ubrzo sam radosno srkutao rezance,
svinjetinu, pirina i krastavie iz velike inije koja se puila.
Ovaj nain naruivanja postae moj modus operandi sledeih
nekoliko dana i noi. Mogu vam rei da sam imao mnogo bolje
miljenje o sebi posle doruka. Proveo sam nekoliko sati u

restoranu pre nego to sam pozvao taksi da me vozi u gradsku

etvrt ijoda-ku. Tamo sam imao ugovorenu obavezu.
Ako to niste ve znali, pre nekoliko godina napisao sam
satirian policijski triler, koji je, sasvim predvidljivo, smeten u
restoransko okruenje. Unekoliko je utemeljen na mojim
iskustvima iz restorana Work Progress i radu sa italijanskom
bratskom organizacijom" koju sam ranije pominjao. Taj roman
kupila je jedna eminentna izdavaka kua, Hajakava, kako bi ga
prevela. Kada sam saznao da idem za Tokio, smutljivac kakav ve
jesam, odmah sam kontaktirao svog japanskog izdavaa i
dobrovoljno ponudio, pomalo neiskreno, da uinim sve to
mogu" da pomognem da se knjiga tamo promovie. Ne znam
koliko je lepo ili dobrodolo kad ponudite da uradite tako neto.
Knjiga je bila objavljena ve neko vreme i oigledno nije
postigla neverovatan uspeh. Dejvid Haselhof je tamo moda
veliki hit reprize serije Airwolf su nekad bile jako gledane na
Pacifikom pojasu, ali moja mala knjiga nije, ini mi se, navela
moje izdavae da me pozovu da zadovoljim zahteve italaca da
me vide izbliza. Sada sam uvideo kakvu sam im odgovornost
natovario i u kakvu sam uznemiravajuu situaciju doveo kuu
Hajakava, obavestivi ih samo nedelju dana ranije o svom
dolasku.
Meutim, ma koliko da su bili lino uasnuti, reagovali su sa
izuzetno puno takta i gostoljubivosti. Organizovan je itav
dogadaj. Formiran je odbor za doek. Nabavljena su kola.
Rukovi su dogovoreni. Pronali su primerke moje knjige i brzo
ih izloili u knjiari u prizemlju njihovog poslovnog prostora. I
tako sam ja sada bio na putu za etvrt ijoda-ku da bih se naao
sa efom kuhinje restorana La Riviere, koji se nalazio odmah
pored moje izdavake kue i koji je bio u njihovom vlasnitvu.
Trebalo je da, za potrebe prisutnih novinara, kuvam jela koja su
prizivala u seanje moje ranije prozno delo, da kaem neto
mudro i duhovito na konferenciji za tampu, pojavim se na
japanskoj kablovskoj televiziji (mrea je isto bila u vlasnitvu
mog izdavaa) i na svaki mogui nain priinim neugodnosti
nepoznatim ljudima koji su samo bili velikoduni prema meni iz
daleka.

ef kuhinje restorana La Riviere, Suzuki-san, mora da je bio

ushien to u mu se ja pojaviti u kuhinji. Ve je bilo dovoljno
loe to mu uvaljuju nekakvog velikog, dlakavog gajdina84 koji e
da koristi njegovo osoblje i da mu pretura po friiderima ali sam
ja jo na sve to kuvao italijansku hranu. Jelovnik za itav dogaaj
sastojao se od supe minestra toscana, koju je pratila telea
nicla sa pireom od peenih crvenih paprika i uljem od bosiljka,
salatom od rukole, endivije i radia. ef Suzuki bio je ljubazan
dok me je uvodio u kuhinju uz obavezno klanjanje i pozdrave.
Bio je na svaki nain predusretljiv i prijatan, kao i njegovo
osoblje. Ali mora da je kipteo od besa i odvratnosti. Suzukisan i ja
komunicirali smo preko prevodioca i pokretima, a moj poklon
bejzbol kapa Jenkija sa Svetskog ampionata uspeo je tek neto
malo da umanji jako gaenje koje je oseao prema onome to ja
planiram da uradim njegovoj kuhinji. Moj jednostavni italijanski
ruak, koji je oivljavao obrok koji je jedan gangsterski lik u
knjizi spremao kod kue, efu mora da je izgledao kao ivotinja
zgaena pored puta. A tek te porcije! Mislio sam da sam ih fino
sveo na pravu meru, ali, nakon to sam posluio jela punoj
prostoriji klanjajuih vrlo srdanih Hajakava rukovodilaca, koji
nisu gasili cigarete, i nekolicini novinara, koji su bili primorani da
dou, naao sam se u situaciji da me stalno zapitkuju: Bordejnsan, porcije u restoranu Les Halles, koliko grama mesa ima u
svakoj porudbini?" Kada bih odgovorio, reakcija je bila
smejuljenje i odmahivanje glavom to je, verujem, ukazivalo na
prezrivo uasavanje. Mogunost da se delimino pojedeno
predjelo vrati, da se ne zavri, bila je zastraujua. Pravi Japanac
e po svaku cenu izbei da vas uvredi na taj nain. Ideja da se
navali na kilogram goveih kotleta ili na itav cassoulet
toulousaine, ba iz tog razloga, mora da je mojim domainima
izgledala kao da treba da savladaju brdo balege.
Pa ipak, ljudi iz Hajakave bili su izuzetno ljubazni. Unaokolo
su me vozila dva via urednika i pozvali su me na ruak ovog
puta kuvao je ef Suzuki. Moja druga knjiga, ini mi se, bila je na
brzaka poslata na tampu. Da se nisam pojavio na njihovom
84 Gajin termin koji japanci koriste za pripadnike drugih naroda (Prim. prev.).

pragu, moda bi je zaboravili. Video sam sebe na japanskoj

televiziji i u tampi. Domaini iz Hajakave pokazali su mi kako
da koristim podzemnu eleznicu. Doiveo sam ne tako neprijatno
iskustvo da mi se ljudi u itavoj prostoriji klanjaju skoro potpuno
istovremeno. Upoznao sam elegantnog, pronicljivog i
impresivnog gospodina Hajakavu lino. I potpisao sam mnogo
knjiga za osobe koje vie nisu ive prvi put sam radio tako
neto. Oigledno tamo nije neuobiajeno posvetiti potpisani
primerak knjige nekome ko je preminuo.
Do treeg dana bio sam sasvim u redu. Oseaj u glavi i dalje je
bio kao da neko zatee mengele, i verovatno sam uvredio mnoge
u kui Hajakava svojim nehotino neotesanim ponaanjem;
izlazio sam sam i bazao po gradu. Kuvao sam ne u jednoj ve u
dve japanske kuhinje. Oputeno sam koristio taksi, naruivao
hranu i pie, koristio javni prevoz i istraivao do mile volje.
Sjajno sam se provodio. Uio sam.
U restoranu Les Halles iskoristio sam svoje skoranje iskustvo
iz La Riviere kako bih smanjio porcije i ulepao prezentaciju
hrane. Zajedno sa Frederikom i njegovom ekipom preraspodelio
sam hranu po tanjirima tako da porcije lie na manje verzije
onoga to mi radimo u Njujorku. Iao sam vie u vertikalu,
upotrebio neke nove namirnice za garniranje i onda promatrao
reakcije gostiju. Traio sam i naao naine da unesem vee
kontraste boja na tanjir, pomerio sam salate u posebne posude, tu
i tamo zabadao po neku granicu bilja. Pokuao sam da sa
Frederikom razvijem repertoar specijaliteta, trudei se da
razumem misteriozan metod nabavke namirnica u Japanu.
Stvari su ovde bile drugaije. Nije vam uvek stizalo ono to ste
naruili. Kada sam se raspitivao o namirnicama, esto su me
gledali belo i slegali ramenima. Kada bismo konano otkrili
problem, odgovor je esto glasio: Isuvie skupo." Situacija sa
nabavkom zaista je predstavljala tekou. Pauflek, govedi kotleti i
ramstek stizali su iz nae centralne mesare u Njujorku, tako da je
to bilo u redu. Ali svetlocrveni file bio je japanski proizvod, i
neverovatno skup. Riba, voe i povre bili su predmeti
religioznog oboavanja naroito riba to se ogledalo u ceni.
Ako nekom u Japanu poklonite dinju, zaduili ste ga za itav

ivot. U naoj organizaciji odnosimo se vrlo ozbiljno prema

pomfritu, ali krompir u Japanu ima neuobiajene koliine skroba i
eera i potrebno je da ga blanirate u vodi. Predloio sam ulje od
kikirikja umesto ulja od semena uljane repice, kao to radimo u
Njujorku, ali su me obavestili da za iznos koji ti je potreban da bi
njime napunio fritezu moe da iznajmi manji stan. Sa sobom
sam doneo ulje sa belim tartufima i neto tartufa, a ekipa iz
kuhinje gledala je u to kao u nekakve artefakte s Marsa.
U restoranu Les Halles u Tokiju nije bilo trkarala niti
otpremnika hrane. Nakon to bi stavili hranu na tanjir, odneli bi je
do spoljnjeg anka, gde bi je pokupili kelneri. Od kuvara hladnih
jela, koji je istovremeno bio i poslastiar i koji je radio na
otvorenom delu kuhinje vidljivom iz sale, obiaj je zahtevao da
zajedno sa kelnerima, ankerima i menaderima na japanskom
vie ,,Dobrodoli!" svim gostima koji su ulazili. Isti postupak
ponavljao se i na odlasku. Taj sveprisutan vrisak odigravao se na
svim mestima na kojima sam bio Arigato gozaimaiTAAAA!"
i zbog toga sam imao elju da iskoim iz koe.
Frederik je bio mrtav umoran. Radio je sedam dana u nedelji,
etrnaest i vie sati dnevno, isto kao i glavni upravnik. Bili su to
sami poeci naeg novog restorana, koji jo uvek nije bio
dovoljno prometan da bi mu trebalo kompletno osoblje, te se od
zaposlenih oekivala potpuna posveenost. Oi glavnog
upravnika izgledale su kao da plutaju u moru umora. Kuvari su
radili dvokratno, dolazili su u poslednjem trenutku pre poetka
sluenja, radili ceo ruak i potom bili slobodni da bazaju po
Ropongiju daleko od kraja u kom su iveli pre nego to se
vrate za veeru. Pritube i negodovanje koje bi ovakav aranman
podstakao u Njujorku sigurno bi doveli do pobune ili otvorenog
ustanka. A ovde? Ovde su ljudi obavljali svoj posao prilino
dobro raspoloeni i posveeni onome to rade.
Proleterski ik restorana Les Halles u Njujorku bio je neto
novo za Japance. Oni ne razumeju ba najbolje skromnu radniku
hranu. Oboavaju vrhunska jela i sluajno smo duhovito oiveli
neke klasike visokog i novog kulinarstva (fetuini i pirina na
istom tanjiru, na primer). Postojala je i postoji i dalje iskrena elja
da se ui o francuskom kulinarstvu, da se uiva u njemu. Iako je

posao izuzetno napredovao od vremena kada sam ja bio tamo, u

vreme mog boravka hraniti se u restoranu Les Halles, gde su
porcije bile velike kao za porodicu Kremenko i gde su se
uasavali krvi, masnoe i iznutrica, predstavljalo je jo uvek
smelu avanturu. Pa ipak, ja sam pretpostavljao da je sve to samo
pitanje vremena.
Neobian broj ena dolazio je na ruak, sedele bi same i
gledale unaokolo prepredeno, ak kao da su neto skrivile pre
nego to bi krenule da klopaju svoj odrezak i grickaju pomfrit.
Kancelarijske slubenice izgledale su simpatino tajnovite u vezi
svojih susreta u restoranu, kao da su bile umeane u nekakvu
divno bestidnu i zabranjenu rabotu kao da su otile da se nau
sa ljubavnikom. Gledajui grupu japanskih slubenika kako
nasru na govee kotlete za dve osobe, imao sam utisak da je re
o nekoj vrsti radosne drutvene neposlunosti, da je u pitanju
revolucionarni in raskidanja sa svim konvencijama. Tada sam
prvi put iskusio kako je to kada se Japanci zaista oslobode.
Videu jo puno toga kasnije.
Sada sam stalno odlazio u istraivanje. Nisam mogao da
spavam zbog vremenske razlike, pa sam leao kasno i budio se
rano, srljajui naslepo mranim ulicama i danju i nou. Ulini
kriminal u Tokiju, oigledno, ne postoji. Najopakija gomila
makroa sa frizurama poput Elvisove i tipova koji vrbuju
muterije, bez rei bi se sklonila u stranu kada se ja pribliim.
Kada bih priao s lea nekoj grupi protuva srebrne kose u konim
motociklistikim jaknama, jedan od njih bi me primetio i ispustio
gotovo neprimetan zvuk zakaljao se ili proistio grlo to je,
oigledno, znailo Gajdin prolazi", i ekipa bi se razdvojila da me
propusti. Niko, i stvarno to mislim, ba niko me nije pogledao
direktno u oi. Bilo da sam stajao ispred javne kue u etiri ujutru
ili da sam razgledao prstenje za mali prst pored neke limuzine
Jakuza koja je tu stajala, niko nikad nije rekao ta ti gleda?", to
bi bio sluaj u amerikim gradovima u slinim okolnostima.
Tipovi ispred barova sa domaicama", striptiz klubova i javnih
kua, koji nastoje da privuku muterije ak i ispred onih koji
primaju zapadnjake nikad mi se nisu direktno obratili. Prolazio
sam izmeu njih poput duha. Hodao sam i hodao punim i praznim

ulicama... danju i nou, besciljno, u irokim koncetrinim

krugovima, koristei neki vidljivi orijentir po kojem bih se
upravljao. Iao sam podzemnom eleznicom i izlazio na
stanicama, nemajui pojma gde se zapravo nalazim, i dalje opet
peaio. Jeo sam sui. Gutao sam soba rezance. Jeo sam hranu na
pokretnoj traci na kojoj su se sva mogua jela vrtela unaokolo a vi
jednostavno grabili ono to elite. Ulazio sam u barove u kojima
su se nalazili iskljuivo Japanci, barove za strane iseljenike i ene
koje ih vole. Pie je bilo pristupanih cena i nigde se nije
ostavljala napojnica. Ja sam bio tihi Amerikanac, runi
Amerikanac, gladni duh...neprestano i uporno u potrazi za neim.
Jedne noi u restoranu Les Halles Filip me je pozvao na
veeru. Taj dogaaj postae najneverovatnije iskustvo sa hranom
u mom ivotu.
Do tada je ve ukapirao da gotivim Tokio. Znao je to po
vremenu mojih dolazaka i odlazak, po mojim nonim lutanjima, i
pretpostavljam da je mislio da sam spreman. Nestano se smekao
celim putem.
Kao i obino, pojma nisam imao gde idemo. Filip me je vodio
preko Ropongija. Preli smo na poroniju i bljetaviju stranu, gde
su ulice bile zakrene likovima koji vrbuju i mame, kurvama i
lanim muterijama, paviljonima za video igrice, barovima sa
domaicama" i ljubavnim hotelima. Prolazili smo pored
ulickanih mladia sa pudla frizurama i jako naminkanih
Tajlananki, Filipinki i Maleanki koje su nosile izme sa
platformama i haljine koje su im pokrivale samo prepone, pored
ogromnih i jezovito praznih nonih klubova koje su vodile
Jakuze, karaokabarova, restorana. Kako smo se udaljavali od
neonskih vriteih reklama, bivalo je sve mranije pa ipak, nije
bilo ni neprijatnog komentara ni neprijateljskog pogleda.
Konano, Filip je zastao, omirisao vazduh kao lovaki pas, naglo
se okrenuo i poao prema slabo osvetljenom stepenitu u
naputenom dvoritu, gde je jedan jedini piktogram ribe koja
skae bio pokazatelj bilo kakve aktivnosti dole. Sputajui se niz
stepenice nismo uli nikakav zvuk sve dok nismo stigli do golih
klizajuih vrata. Povukao je vrata u stranu i nali smo se u malom,
dobro osvetljenom sui baru. Tri mlada sui kuvara sa povezima

oko glava i dva starija oveka u efovskim jaknama nalazila su se

sa one strane nezavrenog anka od svetlog drveta, koji je bio
krcat pripitim poslovnim ljudima i njihovim devojkama. Odveli
su nas do jedina dva prazna mesta, pravo ispred monolita od leda,
koji se lagano topio, okruenog ribom i morskim plodovima, koji
su bili tako svei i koji su toliko dobro izgledali da sam ostao bez
daha.
Moji prijatelji efovi kuhinja u Njujorku sebi bi iskopali jedno
oko ili bi dali pet godina ivota za obrok kakav je trebalo da
imam.
Najpre, vrui ubrusi. Zatim dodaci: svee rendani vasabi,
nekakav sos za umakanje. Obojici su doneli zaleeni sake, gust,
neproziran, potpuno izvanredan. Prvi gutljaj pronalazio je svoj put
direktno do mog mozga kao opojna glavobolja od sladoleda.
Iskapio sam jo mnogo gutljaja jer je Filip bio stalno raspoloen
da sipa jo. Stigao je prvi majuni tanjir, pipci mladih hobotnica;
ef je stajao tu dok smo jeli, prouavajui nae reakcije,
uzdahe, osmehe, klanjanje kao znake zadovoljstva i zahvalnosti.
Da bismo bili na sigurnom, a ve oseajui dejstvo sakea,
zahvalili smo mu se na francuskom, engleskom i loem
japanskom. Jo naklona. ef je odneo tanjire.
Njegove ruke su se pomerale, nekoliko pokreta noem i dobili
smo unutranjost ogromne koljke, koja je i dalje pulsirala dok je
lagano umirala na naim tanjirima. Ponovo, ef nas je gledao kako
jedemo. I opet smo bili dobra publika, zatvarali smo oi u
potpunom zanosu. Sledee je bila puzlatka, morsko uho, sa neim
to je mogla biti ikra ili jetra ve neega koga je bilo briga? Bilo
je odlino.
Jo salcea. Sledei je bio sneper. Onda brancin. Zatim skua,
svea i ista i divna za gledati.
Nastavili smo da traimo jo. Nai apetiti poeli su da privlae
panju drugih efova kuhinje i nekih od gostiju koji nikada, inilo
se, nisu videli nelcoga da je ovako jean a naroito ne
zapadnjake. Svaki put kada bi ef spustio drugo jelo pred nas,
oseao sam skoro neku vrstu zaikavanja; izgledalo je kao da nije
oekivao da e nam se dopasti to to nam daje, kao da e svakog

trena pronai neto to e biti previe za naa varvarska, sirova i

priprosta nepca.
Nije bilo anse. Nastavili smo. Traili smo jo i jo. Filip je, na
loem japanskom, rekao efu kuhinje da smo mi spremni za sve
to ima da elimo neto po njegovom izboru, Daj sve od sebe,
pizda ti materina" (iako sam siguran da je on to elegantnije
sroio). Drugi gosti poeli su da se osipaju i nai domaini, ef
kuhinje, kome se sada pridruio i pomonik, bili su oduevljeni
naim arom, ushienim izrazima lica, beskonanim kapacitetima
da jedemo jo i jo i jo. Stigla je druga koljka, ova je bila
siuna, jo ikre, mladi iverak jela su nastavila da pristiu,
praena ukiseljenim korenom vasabija, morskim algama toliko
sveim da sam mogao da osetim ukus duboke vode okeana. Dali
su nam jo jedan vlani mali ubrus u korpici i Filip mi je objasnio
da nam taj obiaj omoguava da od ovog trenutka jedemo
prstima. Stigla je tunjevina, delovi sa stomaka, i gornji delovi
mesa. Nastavili smo da se cerimo, klanjamo i da jedemo.
Dosuli su nam sake, a ef se sad otvoreno smeio. Ovi ludi
gajdini hoe sve, ovee! Najbolje jelo tek je dolazilo:
prepolovljena riblja glava kratko peena na rotilju. ef nas je
gledao, pretpostavljam, znatieljan da vidi kako emo se nositi sa
ovim novim razvojem situacije.
Bilo je neverovatno. Svaka pukotina, svaki deli ove slatke,
fine orade ili ileanske ribe pompano (gledajui to delimino
ugljenisano lice, nisam znao koja je, a u tom trenutku to mi nije ni
bilo mnogo vano) drugaije su reagovali na vrelinu rotilja.
Ostaci tela iza glave ribe bili su skroz peeni, koa i hrskavica
hrskavi, obrazi mekani i prozirno sirovi bio je to itav mozaik
razliitih ukusa i tekstura. A tek oko! O, da! Iskopali smo te lopte,
isisali elatinastu masu koja se nalazila ispod, duboko u dupljama,
grizli oko sve do tvrdog belog jezgra. Kada smo zavrili sa ovim
kolaem dobrih stvari, kako smo skroz pokupili svaki siunu
mrvicu i komadi, nita vie nije ostalo osim zuba i neto kotica.
Da li smo bili gotovi? Ni sluajno!
Jo saimija, jo suija, tigrasti kampi, neto to je izgledalo
kao haringa tako svea da je kripala. Nije mi vie bilo bitno ta
stavljaju ispred mene, verovao sam nasmeenom efu kuhinje i

njegovoj ekipi i bio sam reen da ih pratim do kraja. Jo

zaleenog sakea, jo hrane. Poslednjih nekoliko gostiju ustalo je,
zanosei se do vrata. Kao i mi, bili su crveni u licu i preznojeni od
alkohola. Mi smo nastavili. Mora da je ostalo neto to jo nismo
probali! Poeo sam da zamiljam kako su neki od kuvara sada ve
poeli da zovu svoje porodice kod kue i da im govore: Doite
ovamo da vidite ove gajine! Jedu sve to postoji u restoranu!"
Posle otprilike dvadesetog tanjira, ef je izrezao, oistio,
utapkao i formirao poslednje jelo komad sirove morske jegulje.
Donesene su zemljane oljice sa zelenim ajem. Konano, bili
smo gotovi.
Otili smo uz uobiajeno klanjanje i povike Arigato
gozaimaiTAAAH!" i paljivo, vrlo paljivo, popeli se uz
stepenice, natrag u stvarni svet.
Ostavio sam Filipa u restoranu Les Halles, popio nekoliko
koktela u praznom kao bajagi irskom pabu i oteturao nazad u svoj
stan. Morao sam rano ujutru da ustanem da bih otiao na riblju
pijacu.
Njujorka pijaca u Fulton ulici nije bila ni prineti centralnoj
ribljoj pijaci Tsukuji u Tokiju. Ova druga je vea, bolja i, za
razliku od svoje dvojnice na Menhetnu, vredi je posetiti ak iako
samo elite da razgledate.
Stigao sam taksijem u pola pet ujutru. Same boje pijace kao da
su mi palile mrenjae. Raznolikost, neobinost, sama koliina
plodova mora koji su se nalazili na Tsukujiju bili su kolosalnih,
uasavajuih, zaprepaujuih dimenzija. Zamislio sam se,
postavi svestan koliine koju ti japanski zaluenici za morske
plodove skupljaju, hvataju i izvlae iz mora.
Moj dolazak pozdravila je planina odbaenih ribljih kutija od
stiropora veliine Himalaja, i itav krug okolnih radnji, lokala u
kojima se dorukuje i trgovaca koji opsluuju pijacu. Sama pijaca
bila je ograena ispod krova poput hangara i prostirala se naizgled
u nedogled. Moj ivot efa kuhinje nikad vie nije bio isti nakon
tog jutra, i sledeih jutara provedenih na tom mestu. Povrh
mrvljenog leda leale su Jakobove kapice u ogromnim crnim
ljuturama, riba se i dalje praakala, trzala i borila u posudama sa
vodom, prskajui me dok sam prolazio prvim od mnogih prolaza

izmeu tezgi prodavaca. Ovde su stvari bile drugaije jer na

japanskoj pijaci radnici nisu imali nikakav problem da vas gledaju
oi, ak ni da vas lagano munu laktom da biste se sklonili sa puta.
Oni su bili u guvi, prostor je bio ogranien i bilo je teko
pomerati unaokolo proizvod, izmedu prodavaca, kupaca,
viljukara, koji su se opasno zanosili, turista koji zijaju unaokolo i
oko milion tona morskih plodova. Prizor je bio iv i buan
jegulje, prikucane kroz glavu ldinom za daske, filetirane su ive,
radnici su sekli delove tunjevine sa kostiju u timovima od po
dvojice, odsecajui savrene komade maevima i testerama zaista
zastraujueg izgleda, kojima bi, u sluaju loeg rukovanja, lako
mogli da prepolove jedan drugog. Morski puevi, vongole,
enciklopedijska selekcija ikre usoljeni, konzervirani u siretu i
svei nalazili su se svuda; riba je i dalje bila iskrivljena od
mrtvake ukoenosti, pagar, sardine, sabljarka, morsko uho,
obini i ogromni jastozi, fugu, palamida, plavorepa i utorepa
tuna. Tuna se prodavala kao drago kamenje. Izloena u kutijama
osvetljenim odozdo, sitne etikete oznaavale su klasu i cenu. Tuna
je bila kraljica. Bilo je svee, suene, seene, prve i druge klase,
prodavaca koji su bili specijalizovani za manje privlane komade.
Bilo je na stotine, moda hiljade divovskih plavorepih tuna i
palamida, koji su bili zamrznuti na dalekim fabrikim brodovima.
Smrznute ribe teke sto do sto pedeset kila bile su gomilane
svuda, kao kamene figure na Uskrnjem ostrvu. Jedan jedini
reanj sekao bi se blizu repa da bi se utvrdio kvalitet. Bile su
poreane u redovima, skupljane na gomile, seene na komade
nalik crvenim cepanicama, jo uvek zamrznute i prevoene
viljukarima unaokolo. Bilo je morskih jeeva, paukovih vreica
za jaja, riba iz celog sveta. Ogromne lignje dugake kao ruka i
mlade lignje ne vee od nokta na palcu delile su prostor sa
haringama i sardinama, uljanim ribicama, sa neim nalik crvima,
sa puevima, rakovima, dagnjama, kampima i svim ostalim to je
raslo, plivalo, klizilo, kljocalo kljetima, gmizalo, vijugalo ili se
lepilo za stene blizu dna okeana.
Za razliku od Fultona, koji je smrdeo kao u doba oseke,
Tsukuji jedva da je uopte mirisao. Ono to ste oseali nije bio
miris ribe ve morske vode i cigareta prodavaca. Nikad nisam

upoznao, niti ak zamiljao, mnoga od tih stvorenja koja sam

video.
Gladan, uao sam u oblinji lokal, japansku verziju Rouzinog
restorana brze hrane mesto puno radnika sa pijace u gumenim
izmama koji su dorukovali. Sve je bilo na japanskom, bez
ikakvih slika koje bi pomogle, ali je prijateljski nastrojen
prodavac ribe preuzeo stvar u svoje ruke. Ono to je stiglo bilo je,
naravno, savreno. Eto mene u nekakvom tokijskom restoranu
radnike hrane, okruen gomilom ilavih likova u mokrim
izmama, tu je i obavezna neljubazna kelnerica poput onih u
Njujorku, a hrana je mogla da se meri sa onom najboljom iz mog
grada svea, ista, lepo, mada jednostavno, aranirana. Uskoro
sam prodirao sui, miso supu, kuvanu ribu u sosu i ozbiljno
veliku koliinu turije. To je uvek bolji izbor od prenih jaja na
oko.
Natovario sam vongole i lignje za restoran, kupio neke noeve
za mog zamenika u Njujorku i, sa bolom u glavi, zaustavio se u
hramu Akasuka, gde su oni koje je neto bolelo oigledno
obavijali bolna mesta dimom tamjana. Dim mi nije pomogao za
glavu. Kupio sam aspirin koji je potpuno nerazumljivo dolazio
sa besplatnom bombonom i pamfletima koji su oglaavali
pomona medicinska sredstva. Zaustavio sam taksi i krenuo za
Kapabai, koji je bio tokijski pandan njujorkoj ulici Baueri.
Mesto je savrena metafora za Tokijo ukucavi neke ae za
vino, ejkere za koktele, tipaljke za stolnjake i modle za kolae,
prodavac u radnji za snabdevanje restorana sabrao je moj raun na
abakusu, ali je porez izraunao na digitronu.
Kada sam u restoranu konano ponovo naleteo na Filipa, ve
sam poeo ozbiljno da brinem zbog glavobolje. Pitao sam ga da li
to moe i dalje da bude zbog vremenske razlike. Bol je, izgleda,
bio otporan i na aspirin. Da li umirem?
O, ti misli na kacigu"?" upitao je, kruei prstima oko glave
da bi ukazao na tano mesto bola. Slegnuo je ramenima: C'est
normal!'
Kada vam Francuz kae C'est normal", to nikad ne sluti na
dobro.

Znao sam da je i on ustao rano. Kada sam odlazio na riblju

pijacu, uo sam ga kako tumara po sobi. Evo, bilo je sedam uvee
i, kao i obino, ja sam poeo da se gubim, moj engleski sveo se na
jednoslone rei, imao sam napade vruine, preznojavanje,
drhtavicu. Pun nade pitao sam Filipa da li je on dremnuo od
jutros. Izgledao je tako prokleto svee, jedro i veselo u elegantno
ukrojenom odelu, rumenih obraza, usred nekakvog
komplikovanog problema sa raunovodstvom i rasporedom koji
bi meni priinjavao tekoe i da sam na vrhuncu svojih
sposobnosti.
,,A, ne", rekao je razdragano. Kada sam u Tokiju, ne spavam
mnogo. Samo uzmem vitamine i krenem"
Sledea no bila je moja poslednja u Tokiju. Filip me je izveo
u nekakav abu-abu lokal u ibuji, to je tokijski Tajms skver.
Bila je petak no i svi obiaji i ustaljena praksa, koji su se brino
potovali tokom radnih dana, bili su sada zaboravljeni. Ulice su
bile preplavljene gomilama ludaki pijanih poslovnih ljudi i
tinejdera. U Tokiju je, oigledno, u redu, ak je to stvar etikete,
da izaete sa efom i momcima iz kancelarije i da se potpuno
uneredite od alkohola tako da ne moete da priate ni da se
kontroliete. U takvim situacijama, posle itave noi koje ste
proveli pijui i pevajui karaoke, potpuno je u redu da se
ispovraate po cipelama svoga efa, da pokuate da ga udarite, da
mu kaete da je govnar. Verovatno e vas prebaciti preko ramena
i odneti kui. Svi su bili pijani. Na sve strane divne mlade ene
sklanjale su kosu sa lica svojih mladia, koji su snano bljuvali
nagnuti etvoronoke nad slivnicima. Poslovni ljudi u odelima i
kravatama povraali su naglo i u dalj, teturali se, pevali, pijanili i
zanosili se niz ulice pune ljudi kao automobili iz zabavnog parka.
Gomile ljudi nadolazile su u beskonanim talasima prema ibuja
stanici da bi se nali sa prijateljima i ljubavnicima pored statue
psa. Pas, to su mi objasnili, stalno se pojavljivao na stanici, dugo
nakon to je njegov gazda umro. Takva odanost oduevljava
Japance i oni su u ast tog kueta podigli statuu. To je jedno od
najpopularnijih mesta za sastajanje u gradu. Nedaleko uske
neonski osvetljene ulice bile su pretrpane nonim klubovima,
barovima, restoranima, vriteim, kao zgrada velikim video

ekranima od ijih su podsticajnih slogana moji kutnjaci vibrirali

kao zvuna viljuka za timovanje.
Nali smo abu-abu lokal, pretrpanu tatami prostoriju gde nije
bilo drugih zapadnjaka, i uspeli smo nekako da se izvijemo i
smestimo nae udove ispod i oko niskog stola. Velika ovalna vok
posuda bila je puna supe i zagrejana za nas, a uniformisani
sluitelj pojavio se sa kao planina visokom hrpom mesa, povra,
morskih plodova i rezanaca. Zapoeli smo veeru vruim sakeom,
zagrejanim peenim ribljim kostima. Riblje ulje koje se skupilo
na vrhu zapalili smo pre nego smo pili. Ukus je bio jako
aromatian a mirisna para ulazila nam je direktno u mozak. Jedna
po jedna, po odgovarajuem vremenu kuvanja, namirnice su
sputane u ulje kao u neki veliki fondi. Kada su sve stavili u
vok, ostavili su nas da se sami snalazimo, osim to su nam esto
dosipali hlaeni sake.
Nisam eleo da odem. Tek sam poeo da jedem. Bilo je na
milione restorana, barova, hramova, sporednih uliica, nonih
klubova, itavih kvartova i pijaca koje sam mogao da istraujem.
Potpuno pod uticajem sakea, poeo sam ozbiljno da razmiljam o
tome da spalim svoj paso, zamenim svoje farmerice i konu
jaknu za prljavo platneno traftasto odelo i nestanem negde na
egzotinom Istoku. Ovo...ovo je predstavljalo uzbuenje,
romantiku, avanturu i bilo je jo toliko toga, suvie toga za ta
bi mi trebao jo jedan mesec, jo jedna godina, jo jedna decenija
da sve na pravi nain istraim. Sada sam znao da bih mogao ovde
da ivim. Nauio sam neke stvari, ne mnogo, ali dovoljno da se
snalazim u saobraaju, da se nahranim, napijem i snadem u gradu.
Zamiljao sam da sam kao Grinov Skobi u Africi, ili narator
Mirnog Amerikanca u Sajgonu, ak i Kurc iz Srca tame. U glavi
mi se vrtelo od svakakvih romantinih neistih ideja. U dva sata
ujutru ulice su i dalje vrvele mladim Japanacima u amerikim
sportskim automobilima, devojkama koje su sedele na zadnjem
delu kabrioleta, gangesterima i kurvama, koji su se pojavljivali iz
nonih klubova i odlazili na sledee mesto, strancima golim do
pasa, koji su zavijali na mesec na gornjim spratovima javnih kua.
Posrtao sam mranim sporednim ulicama, svratio u jo nekoliko
barova i, potpuno neprilino, opet sam osetio glad i, poelevi da

barem deo alkohola u svom stomaku apsorbujem hranom, poinio

sam najnepriliniju stvar u Tokiju pojeo sam usput hamburger
iz Mekdonaldsa. Vozovi prestaju sa radom u pola dvanaest i
veina ljudi u Tokiju, izgleda, radije ostaje napolju itave noi
nego to se vozi taksijem. Filip mi je, pre nego to me je ostavio
na Ropungi raskrsnici, objasnio da svako moe da pozajmi novac
da ode kui od skoro svakog policajca ako je pijan ili je iznenada
ostao bez para. Sama pomisao da sledeeg dana ne doete da
vratite dug bila je, u tipino japanskom stilu, nezamisliva.
Hodao sam, nesiguran na nogama, satima, svratio na poslednje
pie i uspeo nekako da se vratim u stan i nazovem Nensi.
Ila je u Kolumbija bejgls" i nabavila svee bijali pecivo i
krispi krem krofne za moj povratak. Poeo sam da se pakujem.

Znai, eli da postane ef

kuhinje?
Saveti za poetak
Za studente kulinarstva, kuvare-specijaliste koji ele da uspeju
u ovom svetu, poetnike u poslu i za sve ostale koji se ne mogu
zaposliti na drugim mestima a predstavljaju tako veliki deo nae
radne snage imam nekoliko saveta, mudrost koju sam stekao
tako to sam dvadeset pet godina povlaio prave i pogrene
poteze u restoranskoj brani.
Za sve vei broj ljudi koji razmialjaju o tome da postanu
porfesionalni efovi kuhinje i da im to bude drugi poziv, takoe,
imam neke savete. U stvari, hajde da se prvo pozabavimo vama:
I znai, eli da postane ef kuhinje? Zaista, zaista, zaista
eli da postane ef kuhinje? Ako si radio u nekoj drugoj brani i
navikao si da radi osam do devet sati dnevno i da ima vikende i
veeri slobodne, da praznike provodi sa porodicom, ima
redovne seksualne odnose sa svojom drugom polovinom, ako si
navikao da se prema tebi ponaaju sa iole nekakvim potovanjem,
da ti se obraaju i prema tebi odnose kao da si ljudsko bie, da te
doivljavaju kao sebi ravnu osobu osetljivu, kompleksnu
jedinku koja ima svoja nadanja, snove, tenje i stavove, kvalitete
koje biste oekivali kod veine zaposlenih ljudi onda moda

treba da ponovo razmisli o onome sa im e se suoiti kada

zavri taj estomeseni kurs zbog koga si tu glupost sebi i uvrteo
u glavu.
Nisam se alio kada sam neto ranije rekao da, barem na
poetku, nemate nikakva prava, da ne moete imati ni svoje
miljenje ni svoju linost, i da sa sigurnou moete oekivati da
e vas tretirati kao stoku samo manje korisnu. Veruj u to. Voleo
bih da imam dolar za svakog onog dobronamernog lika eljnog da
promeni karijeru, koji je pohadao estomeseni kurs i pojavio se u
mojoj kuhinji radi praktine obuke. Najee je bilo dovoljno da
baci jedan pogled na ono to e raditi sledeih nekoliko meseci,
da jednom pogleda kakav e mu biti raspored, pa da pobegne
glavom bez obzira.
Onim ozbiljnima koji znaju u ta se uputaju, koji su potpuno
spremni, voljni i sposobni, i predani ideji da imaju karijeru kao
to je, recimo, karijera Skota Brajana, koji ele da budu efovi,
moraju da budu efovi kuhinje, bez obzira na posledice po lini
ivot i ono to se u fizikom smislu zahteva od njih vama imam
da kaem ovo:
Dobrodoli u moj svet!
I obratite panju na ove preporuke o tome kako bi trebalo da se
ponaate, kakav stav da zauzmete i na koji nain da se pripremite
za put kojim nameravate da krenete.
1.
Budi potpuno posveen. Nemoj da bude neodluan i
da se dvoumi. Ako e jednog dana da bude ef kuhinje, budi
siguran u to, budi postojan u svojoj odluci da izvojuje pobedu po
svaku cenu. Ako misli da e moda jednog dana, nakon to si
isekao i zaoblio dvesta komada krompira, stajati u podrumu u
kuhinji za pripremu pitajui se da li si napravio pravi potez, ili e
neke prometne veeri, radei na rotilju, poeti da sumnja u to
koliko je bilo mudro odabrati ovaj put, onda e predstavljati
smetnju i sebi i drugima. U svakom moguem smislu, ti stupa u
vojsku. Pripremi se da prima nareenja, izdaje nareenja, ako je
potrebno, i da ivi sa posledicama tih naredjenja bez ikakvih
pritubi. Spremi se da vodi, prati ili da se skloni sa puta.

2.
Naui panski. Ovo ne mogu dovoljno da naglasim.
Dobar deo zaposlenih u brani u koju planira da ude govori
panski. Samu kimu ove delatnosti, dopadalo se to tebi ili ne,
ini jeftina radna snaga iz Meksika, Dominikanske Republike,
Salvadora i Ekvadora i veina njih bi te bez ikakve muke
nadmaila u kuvanju. Ako ne moe da komunicira, dalje
razvija odnose, razume uputstva i prenese ih, onda ima
ogroman hendikep.
Ako e da postane voda tima, panski ti je apsolutno
neophodan.
Pored toga, naui sve to moe o razliitim kulturama, o
istoriji i geografiji Meksika, Salvadora, Ekvadora i Dominikanske
Republike. Kuvar iz Pueble ima drugaiji ivotopis od kuvara iz
grada Meksika. Neko ko je otiao iz Salvadora da bi pobegao od
Bele ruke" nee se dobro slagati sa desniarem iz Kube koji radi
pored njega. To su tvoje kolege, tvoji prijatelji, ljudi na koje e
raunati, na koje e se oslanjati vei deo svoje karijere, a oni e,
s druge strane, oekivati od tebe da odradi svoj deo. Ukai im
potovanje tako to e ih upoznati. Naui njihov jezik. Jedi
njihovu hranu. Lino e ti priiniti zadovoljstvo, a u
profesionalnom smislu je neprocenjivo.

3. Nemoj da krade. U stvari, nemoj da radi nita zbog ega

ne bi mogao da se testira na poligrafu. Ako si ef kuhinje koji
pije previe besplatnih pia za barom, odnosi povremeno neki
odrezak kui eni ili ako pui travu u slobodno vreme, budi
potpuno spreman da prizna to svima bez izvinjavanja. Po svoj
prilici, kada se sve uzme u obzir, i pored tvojih neobinosti i
osobenosti, tvoji nadredeni i zaposleni i dalje e te doivljavati
kao efa kuhinje. Meutim, ako si kradljivac i laov, to e te
zauvek pratiti. Ovo je mali biznis, svako zna svakoga. Nanee
sebi mnogo tete.
Nemoj nikad da uzima proviziju ili mito od dobavljaa. Na
kraju, drae te u aci, a ti e jeftino prodati najbolje vrednosti
koje ima kao ef svoje potenje, odgovornost i integritet u
poslu u kom su ovo esto retke i vredne osobine.

Iskuenja ima, naravno, svuda. Kada si gladan, loe plaeni

specijalizovani kuvar, desetine file minjona koje pee izgledaju
prilino dobro. Mazni jedan i nepoten si. Trai, pobogu!
Verovatno e ti ga dati. Ako ti ga ne daju, verovatno radi na
pogrenom mestu.
Falsifikovanje rauna da pokrije novac iz dnevne blagajne,
kraa hrane, urovanje sa dobavljaima i saradnicima je
neverovatno lako. Izbegavaj to. Zaista.
Ja sam prvu polovinu svoje karijere bio kvaran, to e rei,
krao sam hranu, povremeno sam predavao naduvan" raun za
blagajnu, manjavao sam pivo za kuhinju. Nisam se oseao dobro
radei to. Kada se odunja kui na kraju veeri, znajui da si
lopov, bez obzira na to koji su tvoji izgovori (Moj ef je lopov",
Treba mi novac", Nikad nee primetiti") osea se jezivo. A
moe i da ti se osveti kasnije u karijeri.
Nedavno sam pristao da se naem sa predstavnikom jedne
vee velikoprodaje morskih plodova. Nali smo se za praznim
barom mog restorana, tokom mirnog perioda izmeu ruka i
veere, i ja sam mu rekao da sam ve radio sa njegovom firmom u
jednom drugom restoranu. Bio sam naklonjen toj firmi. Koliko
sam ja do sada imao prilike da iskusim, njihovi proizvodi i usluga
bili su prvoklasni, i ono to je on trebalo da uradi kako bih ja
poslovao sa njima je da mi jednostavno nabavi istu ili kvalitetniju
ribu nego moji drugi dobavljai i da to uradi po nioj ceni. To
sam zaista i mislio. I pored mog nedolinog ponaanja tokom
ovih godina, nisam nikad stvarno nikad. uzeo novac ili neku
vrednu stvar od dobavljaa kako bih mu obezbedio posao svog
gazde kao klijenta.
Junior" (to je bilo njegovo ime) iz firme ,,X Sifud", je
izgledao zbunjen mojom oiglednom tupavou toga dana.
Debelog vrata, veoma kratko podian i veoma prijateljski
raspoloen, Junior" je valjda mislio da priamo o seksu dok smo
sve vreme priali o motoru sa unutranjim sagorevanjem. Nastali
bi dugi periodi tiine kada bi njegovi lagani i veseli pokuaji da
ispipa situaciju i uopteni izlivi dobre volje ostali da vise u
vazduhu. Posle nekog vremena, budui da sam ja jedino eleo da
znam koliko danas naplauje norvekog lososa i da sam se opirao

njegovim neizgovorenim molbama da naglas razmislimo o tome

kako bi moda bilo lepo kad bih mogao da priutim akuzi kadu
za svoj stan, odustao je razoaran i otiao.
Nekoliko minuta kasnije jedan kelner mi je skrenuo panju na
obinu belu kovertu na podu. Otvorivi je, naao sam sveanj
novanica od po sto dolara i spisak oblinjih hotela i restorana sa
nekim od imena tikliranim. Junior" ga je oigledno ispustio.
Moram da vam kaem, oseao sam se prilino dobro kada sam
nazvao Seniora" dole u ,,X Sifud" i obavestio ga, onako uzgred,
da je, izgleda, njegov sin ostavio neto grekom u mom restoranu
i zamolio da neko doe i pokupi to. Za nekoliko minuta pojavio
se nekav nametenik crvenog lica da pokupi kovertu i iz te
kompanije mi se vie nikad nisu javili.
Svakakav olo hoe da ti ponudi razne besplatne stvari da bi
razmotrio mogunost da posluje sa njima, proturi im hranu,
pogleda na drugu stranu. Odjebi ih sve. Nemoj ak ni da se
nagaa sa njima, u smislu Uzeu ovaj karton Dom Perinjona, ali
ne znam da li u uvek moi da saraujem sa vama." Nemoj ak ni
to da radi. Ima puno ljama u restoranskom poslu, ljudi koji e
dopustiti da porodica Gambino odlui kome sleduje narudbina
ribe ili alkohola ako zauzvrat dobiju karte za utakmicu Niksa ili
striptiz ples u krilu, i sa tim ljudima e morati da se bavi,
ponekad i da se sukobi. Kako e da pobedi u raspravi sa nekim
od ovih ljudi ako si i ti ubre?
4.

Uvek dolazi na vreme.

5.

Nikad nemoj da se izgovara ili da krivi druge.

6.
Nikad nemoj da odstustvuje zbog bolesti. Osim u
sluajevima kada si ostao bez nekog od udova, ima arterijsko
krvarenje, otvorenu ranu na grudima ili ti je umro neko od
najbliih lanova porodice. Umrla ti je baka? Sahrani je kad
bude imao slobodan dan.
7.
Lenji, aljkavi i spori ne valjaju. Preduzimljivi, veti i
hiperaktivni valjaju.

8.
Pripremi se da bude svedok nepravdi i svakojakim
ljudskim glupostima. A da ti to ne pomuti mozak i ne pokvari
odnos prema poslu. Jednostavno e morati da istrpi
protivrenosti i nepravde ovoga ivota. Zato taj retardirani, lenji
pomonih kelnera odnosi kui vie para od mene, prokletog
zamenika efa kuhinje?" ne bi trebalo da bude pitanje koje e iz
tebe izmamiti suze besa i frustracije. Ponekad e prosto biti tako.
Prihvati to.
Zato prema njemu ili njoj postupaju bolje nego prema
meni?"
Kako to da se ef kuhinje vrka po sali, cmaui se sa
(ubaciti ovde neku manje znaajnu poznatu linost) dok se ja
ovde raspadam od posla?"
Zato niko ne ceni dovoljno moj vredan rad i posveenost?"
To su sve pitanja koje je najbolje ni ne postavljati. Odgovori e
te na kraju dovesti do ludila. Ako bude stalno sebi postavljao
ovakva pitanja, skliznue u mueniki ablon ponaanja,
nezaposlenost, alkoholizam, ovisnost o drogama i smrt.
9.
Pretpostavljaj ono najgore. U vezi sa svakim. Ali
nemoj da ovako zatrovano gledite utie na nain na koji obavlja
posao. Nemoj da se bavi time. Ignorii to. Neka te to to vidi i
na ta sumnja zabavlja. Samo zato to je neko sa kim radi bedni,
izdajniki, sebini, kapriciozni i pokvareni drkadija ne treba da
te spreava da uiva u njegovom drutvu, radi sa njim ili da
misli da je zabavan. Ovaj posao odgaja drkadije to je ono
osnovno to izvozimo./a sam drkadija, a verovatno bi i ti trebalo
da bude drkadija.
10.
Pokuaj da ne lae! Zapamti, ovo je restoranski
biznis. Bez obzira koliko je loe to tvoje, svako je verovatno uo i
za gore. Zaboravio si da narui voe i povre? Nemoj da lae.
Pogreio si. Priznaj to i nastavi dalje. Samo nemoj da ponovi.
Nikad vie.

11.
Izbegavaj restorane u kojima je ime vlasnika
ispisano iznad vrata. Izbegavaj restorane koji miriu loe.
Izbegavaj restorane ija e imena izgledati smeno ili jadno u
tvojoj radnoj biografiji.
12.
Razmiljaj o toj radnoj biografiji! Kako e efu
kuhinje koji vri selekciju iz hrpe faksova izgledati to to ni na
jednom mestu nisi radio due od est meseci? Ili ako je period
izmeu 1995. i 1997. izostavljen? Ako si radio kao kuvar za
sendvie u lokalu Malone's Cheerful Chicken, moda to ne bi
trebalo da pominje. I molim te, ako si se pojavio kao Bad" u
prepodnevnoj sapunici, igrao naratora u letnjoj produkciji
predstave Nagrad, izostavi to iz rezimea. Nikoga to ne zanima
osim efa kuhinje, a on nee zaposliti nekoga ko se zanosi
idejama o glumakoj veliini. U delu navesti razloge naputanja
poslednjeg posla", nikad nemoj davati stvarne razloge, osim ako
to nisu novac i ambicija.
13.
itaj! itaj kuvare, asopise iz brane preporuujem
Food Arts, Saveur i Restaurant Business. Koristie ti da bude u
toku sa trendovima i da ukrade neki recept ili koncept. Korisno
je i da ima svest o istoriji ovog posla. Kada istrai i shvati
dolde see istorija kulinarstva, to e ti omoguiti da jasnije
sagleda svoj vlastiti bedan sluaj. Orvelova knjiga Niko i nita u
Parizu i Londonu je neprocenjiva. Kao i Kuhinja Nikolasa
Frelenga, Kratkog daha Dejvida Blama, Baterberijev sjajan
prikaz amerike kulinarske istorije, Provod u Njujorku i Gore u
starom hotelu Dozefa Miela. itaj stare majstore: Eskofijea,
Bokuza i ostale, kao i mlade progresivne snage: Kelera, MarkPjera Vajta i skorije generacije inovatora i zanatlija.
14.

Neguj smisao za humor! Trebae ti.

Kuhinja se zatvara
Bole me ruke.

Bole me i stopala koja vire ispod pokrivaa i prenose bol sve

do kolena.
Nedelja je ujutru, osam sati, i ja leim u krevetu posle paklene,
satirue subotnje veeri u restoranu Les Halles, isputajui zvuke
koji nijedno ljudsko bie ne bi trebalo da pravi. Treba mi tri
pokuaja i nekoliko promrmljanih psovki kako bih upalio svoj
zipo upalja ukoenim prstima. Psihiki se spremam za dugu
etnju do kupatila, vebu koju u, bez sumnje, izvesti sa lakoom
i gracioznou Reda Foksa, i za nov izazov za prste odvrtanje
zatitnog poklopca za decu na boici aspirina.
Obino sam nedeljom ujutru filozofski raspoloen, to
odgovara mom trenutnom fizikom stanju, teko mi je ak i
cigaretu da pripalim, a none posude koje smo moj brat i ja viali
u staroj kui u La Test sur Mer lie na privlano i razumno
reenje.
Konano sam dobio ruke koje sam oduvek eleo. ake ba kao
one sa kojima mi se Tajron pre toliko godina izrugivao. U redu,
nema velikih plikova ispunjenih vodom barem ne ovog vikenda.
Ali, oiljci su tu. Dok leim u krevetu, inventariem moje
ekstremitete, lenjo prouavam opekotine, stare i nove,
proveravam stanje svojih uljeva, primeujui neveselo uinak
godina i vrueg metala.
Pri korenu mog desnog kaiprsta nalazi se dijagonalni ulj od
tri i po santimetra ukasto-braon boje, na kome je koa
omekana od estog potapanja u vodu. To je mesto na koje su se
naslanjale sve drke svih noeva koje sam ikada imao. Ponosan
sam na taj ulj. On me odmah izdvaja kao kuvara, kao nekoga ko
je dugo bio u poslu. Moe da ga oseti kada se rukuje sa mnom,
kao to ih ja oseam na rukam drugih iz moje profesije. To je
neka vrsta tajnog znaka, neka vrsta masonskog rukovanja bez
onih njihovih gluposti, nain na koji mi iz ovog sveta
prepoznajemo jedni druge. Grubost i hrapavost tog komada mesa,
kao nekakva radna biografija, drugima govori koliko je dugo
trajalo i koliko je teko bilo. Moj mali prst na istoj ruci zauvek je
deformisan, iskrivljen i povijen na vrhu to je ishod loeg
rukovanja icom za muenje. Kada sam svakodnevno pravio
hollandaise i bearnaise za Jetija, drao sam ruku ice izmeu

malog i treeg prsta, i oigledno je mali prst neprimetno izleteo iz

leita, puteno je da se nalepe slojevi kalcijuma dok nije postao
onakav kakav je danas nakazan i artritiean.
Ima nekih skoranjih brazgotina i sitnih uboda, nekoliko
manjeg ulegnua tu i tamo na nadlanicama rezultat preturanja
po natrpanim friiderima u velikoj brzini, tegljenja gajbi za mleko
punih mesa uz stepenice, otvaranja kutija i prebrojavanja konzervi
za subotnji inventar i nekolio presijavajuih taki po kojima
mora da sam se isprskao vruim uljem ili jednostavno zgrabio
drku od lonca ili par hvataljki za rotilj koje su bile isuvie
vrue. Moji nokti, takvi kakvi su, poto ih grizem u taksiju na
putu do kue, trokavi su. Ispod zanoktica je osuena ivotinjska
krv, mrvljeni crni biber, govedi loj i morska so. Velika crna
modrica ispod nokta palca na levoj ruci, vremenom, polako
nestaje. Izgleda kao da sam zamoio palac u indijsko mastilo. Na
levoj je ukoso odseen vrh prsta. Otfikario sam taj vrh prsta kada
sam pokuavao da iseckam poblano paprike pre mnogo godina.
Boe, seam se toga izraza lica interniste u hitnoj dok je
zakrivljenu iglu krckajui gurao pravo kroz nokat, uzaludno
pokuavajui da privrsti pare visee koe, kome je, oigledno,
sudbina bila da postane nekrotino i da otpadne. Seam se kako
sam podigao pogled prema njemu dok sam se uvrtao i migoljio na
stolu, nadajui se da u videti mirno, sabrano, na neki nain
ohrabrujue lice Markusa Velbija kako me posmatra. Umesto
toga, video sam lice preoptereenog kuvara koji radi na prenju
zapravo, klinca, koji je, dok je opet provlaio konac, izgledao kao
da mu je teko, ak kao da je zgaen.
Ispupeni polukruni oiljak nalazi se na levom dlanu, gde sam
imao bliski susret sa nazubljenom ivicom konzerve dion senfa. U
tih nekoliko jezivih sekundi pre nego to je potekla krv, skoro
sam se onesvestio od tog iskustva; ja, koji gledam u moju
povreenu apu koja uopte ne izgleda kao moja ruka ve samo
kao nekakav stravino razvaljeni komad veoma bledog mesa.
Kada je krv krenula, skoro da sam osetio olakanje.
Na mojoj levoj ruci, na delu koe izmeu palca i kaiprsta, ima
nekoliko brazdi, dugih jedan santimetar. Potiu iz restorana
Dreadnaught, kada sam redovno gubio kontrolu nad noem za

ostrige, pa je tupa otrica izletala iz koljke ili prolazila kroz nju i

zabijala se u moju ruku. Rane na runim zglobovima bile su
brojne i tako su se esto ponovo otvarale i pravile da se ja vie,
medu svim tim slojevima belih oiljaka, ne seam gde ili kada
sam zadobio bilo koju od njih. Znam da je jedna od njih usledila
kada sam grejao paju mast u restoranu Supper Club, ali druge
uvrede koje sam naneo svom telu dole su i prole. Sada je ono
liilo na slojevite ostatke drevnog grada, svedoanstva kuhinja u
kojima sam bio naslagana jedno na drugom. Srednji prst moje
leve ruke, na prvom zglobu, gde prst vodi otricu noa pri
seenju, bio je zaseen toliko puta da se pretvorio u ispupenu
grbu divljeg mesa, koje sada, ako udaram po povru u brzini,
smeta otrici. Moram da budem paljiv. Jagodice na prstima
crvene su mi od soka cvekle (vrui bor je jue bio supa dana), a
ako pribliim prste nosu, mogu jo uvek da osetim miris
dimljenog lososa, seckane ljutike i blagi nagovetaj kore morbier
sira.
O svojim stopalima neu ni da priam.
Prolo je dvadeset sedam godina od kako sam uao u kuhinju
restorana Dreadnaught sa kosom do pola leda, loim stavom i
marginalnom eljom da moda neto malo odradim u zamenu za
neki novac. I dvadeset est godina otkako su me ponizili u
restoranu Mario's, kada sam pogledao u Tajronove teko
nagrene kande i odluio da i ja elim da imam takav par. Ne
znam ko je rekao da svaki ovek u svojoj pedesetoj godini dobije
lice kakvo je zasluio, ali ja sam, izvesno, dobio ake kakve sam
zasluio. A imam pred sobom jo nekoliko godina.
Koliko u se jo dugo baviti ovim?
Ne znam. Vidite, ja volim ovo.
Volim da zagrevam confit od paijh bataka, saucisson de
canard, confit gizzards85, saucisson de Toulouse, prsa i paju
mast sa tim divnim belim pasuljem, sipajui ih kaikom u
zemljanu posudu i posipajui ih prezlama. Volim da pravim ta
85

Confit gizzards paiji bubci, zainjeni i preni u paijoj masti mogu odmah da
se jedu ili da se uvaju za kasniju upotrebu u teglama u istoj masti u kojoj su i peeni
(Prim. prev.).

brdaca pire krompira sa vlacem, divljim peurkama, teleim

brizlama, finom minijaturnom zelenom salatom kao garnirungom,
sipajui po tanjiru savreno ukuvan sos mojom omiljenom
kaikom. Uivam da gledam lice mog efa kada za specijalitet
spremim pot-au-feu86 izraz potpunog zadovoljstva kada uzme
veliku iniju dinstanih nogica, pleki i repova, jednostavno
obarene repe, krompira i argarepe, koji izgledaju ba lepo, ba
kao to treba. Volim taj izraz, kao to sam voleo izraz Pinovog
lica kada ugleda savrenu iniju pageta alla chitarra, isti onaj
izraz koji ja poprimim kada priem i vidim govei daube Skota
Brajana, tanjir savrenih ostriga. To je pogled pun uenja, isti
onaj koji vidate na licima male dece kada ih oevi na plai
odvedu u duboku vodu, to je uvek divno. Na trenutak, na sekund,
taj iskrivljeni izraz cininog, smorenog, ubilaki raspoloenog
bednika, kakvi smo svi mi morali da postanemo, nestaje kada se
naemo ispred neeg tako jednostavnog kao to je tanjir sa
hranom. Kada se setimo ta je to bilo to nas je uopte privuklo da
krenemo ovim putem.
Leei u krevetu i puei svoju estu ili sedmu jutarnju
cigaretu, pitam se ta u uopte kog avola danas da radim. A, da,
treba da piem ovo. Ali to nije pravi posao, zar ne? Nekako ti se
ini lukavo...i nepoteno da zarauje lovu piui. ta god da
napiete, predstavlja neku vrstu izdaje. ak i hladno navoenje
injenica to teko da je ono to sam ja radio nikad ne prenese
sutinu same stvari. Dogaaji koje opisujete nekako izgube na
znaaju kada ih opiete. Savrena inija u kojoj je bouillabaisse,
ta prva, najvanija ostriga uzeta iz arkaonskog basena, postaju
nekako obezvreeni, manje jasni u mom seanju, jednom kada
sam ih preneo na papir. To, da li sam jo neke stvari propustio ili
nedovoljno dobro opisao, kao avanture neverovatnog Stivena
Templa ili taj jedan dan u mom ivotu, manje je vano. Nae
kretanje kroz prostor i vreme izgleda nekako trivijalno u
poreenju sa gomilom kuvanog mesa u supi, mirisom afrana,
belog luka, ribljih kostiju i Pernoa.

86

Pot-au-feu francusko jelo koje se sastoji od mnogo kuvanog mesa i povra (Prim.
prev.).

Iako sam pola ivota proveo posmatrajui ljude, vodio ih,

pokuavao da predvidim njihova raspoloenja, motive i postupke,
beao od njih, manipulisao njima i pustio da oni manipuliu
mnome, ljudi su za mene i dalje zagonetka. Ljudi me zbunjuju.
Hrana ne. Kada vidim savreni komad prvoklasne tunjevine,
znam u ta gledam. Mogu da razumem zato su milioni Japanaca
dovedeni na sam rub krvoednosti zbog tog vrstog mesa, ije se
boje prelivaju u raznim nijansama. Kapiram zato mom efu
zasuze oi kada vidi besprekorno napravljen choucroutegarnie87.
Boja, ukus, tekstura, sastav...i lina pria. Ko zna kakve
okolnosti, kakvi dogaaji iz njegove daleke prolosti potiu
ovakav izliv emocija? I koga to zanima? Ja samo znam ono to
vidim. To razumem. I to za mene ima savrenog smisla.
,,La voila!" imala je obiaj da vikne moja strina ana,
hramljui prema stolu za piknik u bati, nosei u rukama rustinu
salatu od paradajza, svei baget i taj sirasti puter koji sam posle
dugo vremena zaveleo. S vremena na vreme setim se, negde iz
dubine due, kako su izgledali ti dani, kako su mirisali, ak i
kakav su zvuk imali daleki niii-nooo, niii-nooo zvuci patrolnih
kola u daljini, kukurikanje petla iz komijinog dvorita, dodir
peska izmeu mojih nonih prstiju, promaja koja mi duva uz
nogavicu mog isuvie kratkog orca. Sve to je ponekad potrebno
jeste samo da ugledam na krike izrezan paradajz i grubo iseen
perun. Mogao bih da uhvatim sebe kako pevam These Boots
Were Made for Walking" ili ,,Whiter Shade of Pale" i kako
razmiljam o tom vlacu iz konzerve na brodu Kraljica Meri", o
nainu na koji je krckao medu mojim zubima, taj blaeni ok u
trenutku u kome sam shvatio da je supa zapravo hladna.
Za sobom sam ostavio dosta pustoi i zatvorio uasno mnogo
restorana. Ne znam ta se desilo sa mnogima od mojih bivih
gazda, da li su se vratili da zaraduju za ivot vadei ljudima zube
ili se i dalje grevito dre za taj san, pokuavajui da pokrenu neki
drugi restoranski posao, da nadigraju poslednjeg poverioca,
najnoviji neumoljiv razvoj situcije na tritu, pokvarenu opremu,
neodgovorne kuvare i zajmodavce koji im prete. Ne znam. Znam
87 Choucroute garnie alzaki recept, kiseli kupus sa kobasicama, drugim usoljenim
mesom i najee krompirom (Prim. prev.).

da za neke od njih nisam radio dobro, iako sam radio najbolje to

sam mogao u tom trenutku.
A ta je sa kuvarima koji su proli kroz moje kuhinje? Znam
gde je otila veina njih. Sa njima ostajem u kontaktu jer e mi
neko od njih moda zatrebati. Ima ve nekoliko godina kako je
sjajni Dimitri napustio ovakav ivot i ne javlja mi se na telefon.
Ne seam se da sam uinio ita loe Dimitriju, osim to sam ga
dovukao u Njujork. Ali pretpostavljam da ne eli da padne u
iskuenje u sluaju da ga ja nazovem i predloim neto neobino.
Hej, Dimitri! Ova ljaka bila bi savrena za tebe. Bilo bi ba kao
u starim vremenima." O tome prave filmove stari pljakai
banaka koji se okupljaju da obave jo jedan poslednji posao.
Dimitri je isuvie pametan za to. Mora da bude.
Moj stari prijatelj iz srednje kole, Sem, i dalje je u brani. I
dalje skakue okolo. Veoma lepo uklapa ketering i honorarne
plaenike poslove u raznim bistroima po gradu. Sada je oenjen
divnom i izuzetno talentovanom poslastiarkom. Vidam ga esto.
Adam ije-se-pravo-prezime-ne-zna ima stalni posao u jednoj
prestinoj firmi za ketering ve dve godine i ini se da mu ide
dobro. Peti Dekson (iz moje epizode sa Pinom) radi dole niz
ulicu, ima zgodnog asistenta i mogu da je zamislim kako za njega
kae: Okupajte ga, namaite uljima i dovedite ga u moje odaje!"
Bet, rotilj-kuka", sada radi za privatni klijentelu, hranei
bogate zverke Atkinsonovom dijetom. esto jede u restoranu Les
Halles, gde je doivljavaju kao slavnu linost u poseti mojoj
kuhinji naroito kada demonstrira neke nove karate zahvate ili
rvaku kravatu" mojoj ekipi punoj strahopotavanja.
Manuel, kuvar koji je kuvao pastu, koga sam ukrao od Pina i
koji je sa mnom radio u restoranu Sullivan's, gde je trpeo kasne
none zvuke seksa Stivena i njegove devojke, vratio se u
Ekvador, gde zavrava studije mainstva.
U restoranu Les Halles, ivot se nastavlja po starom. Dolazi
ista ekipa, na vreme, svakog dana: Frenk i Edi, Karlos i Omar,
Isidoro i Anhel, Herardo, Migel, Arturo, dva Haimea, Ramon i
Denin. Oni su jo uvek sa mnom, i nadam se da e sa mnom i
ostati. Meutim, moji efovi, kada budu itali ovo, ukoliko mi

odmah ne budu dali nogu, stvarno e dokazati da su pokrovitelji

umetnosti.
Moja ena je, bogu hvala, i pored svega, ostala sa mnom iako
sam ostajao na poslu kasno, dolazio kui pijan i uprkos mojoj
kranje nesimpatinoj sklonosti da ne obraam panju na nju kada
preturam po glavi listu namirnica za pripremu i rasporeivanje
ljudi, dnevne specijalitete i trokove hrane. Pre nekoliko meseci, u
trenutku kada sam, mora se priznati, bio zaveden oseajem
solidarnosti sa mojom obilno dekorisanom kuhinjskom ekipom,
uradio sam tetovau, prilino ukusnu traku oko nadlaktice u stilu
plemenskih lovaca na glave. Meutim, zna se da Nensi misli da je
umetnost crtanja na koi privlana koliko i gljivina oboljenja.
Doivela je to, sa razlogom, kao linu uvredu. Bila je strano
besna, i jo uvek je, ako emo pravo...ali i dalje se budi pored
mene svakog jutra, povremeno se smeje mojim alama i ljubazno
mi ukae na to kada ispadnem seronja. Otkad je ona sa mnom, tih
nekoliko dana godinje koje provedemo u Sent Martinu jedini su
trenuci kada nisam ef kuhinje. Sklupan ispod palme, jedem
krilca na aru i pijem red strajps. Nita drugo nije mi vano osim
toga ta emo imati za veeru punjena lea raka ili jastoga i
zamiljam kako se konano ponaam kao barem donekle
normalna osoba.
Na nesreu, iz neobjanjivih razloga, moj stari zamenik i
direktor tajnih operacija Stiven, odluio je da menja Njujork za
Floridu. Otiao je sa devojkom ostavivi sve, svoj stan, ak je
poneo i zlatnu ribicu. Ne izgleda kao da e se uskoro vratiti. Ne
mogu da zamislim ivot bez njega. Moj dvojnik, moj zli blizanac,
moj ovek od akcije i moj najbolji prijatelj prosto mi je
nazamislivo da ne mogu, u bilo koje vreme, da podignem
slualicu i pozovem ga na mobilni, da potraim njegovu pomo za
bilo kakav mrane planove koje trenutno kujem. Pored toga, treba
mi neko snaan ko e da radi na rotilju subotom uvee. On e
zvati, naravno. Pogodi gde se nalazim...upravo sada?" Pustie
me da sluam nekoliko sekundi zvuke talasa kako zapljuskuju
obalu ili zvuke automobila sa sputenim krovom dok krstari
glavnom ulicom Saut Bia. ubre.

Ja u biti ovde. Dok me ne budu odvukli iz kuhinje. Ne idem

nigde. Nadam se. Ovo je bila prava avantura. Pale su neke rtve
tokom ovih godina. Nekim stvarima je doao kraj. Neke su se
izgubile.
Ali ne bih to propustio ni za ta na svetu.