UNIVERSIDAD NACIONAL

DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAS

Informe
Mezcla alimenticia
CTEDRA: Tecnologa e Industrias de productos
Agropecuarios Andinos
CATEDRTICO: Ing. Pedro pablo Arteaga Llacza
ALUMNA:
CONTRERAS LUJAN, Evelin Karina
CHOCCA HUAMN, Yulisa
CICLO: IX

2016

I. INTRODUCCIN
El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de desnutricin
nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin escolar uno de los
grupos ms vulnerables, puesto que se trata de nios en crecimiento cuyos
requerimientos energtico proteicos y dems nutrientes son relativamente elevados en
relacin a otros grupos de edad.
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que actualmente se
encuentran en el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y arroz,
razn por la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte energtico proveniente
de carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas.
El Per es un pas andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este
origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situacin y que
mediante una adecuada transformacin industrial pueden ser utilizados para disear y
formular harinas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de mitigar la
desnutricin.
Entre los cultivos andinos tenemos a la soya (Pisumm sativum) y a la quinua
(chenopodium quinoa), formulndolos adecuadamente y combinndolos con la maca
(lepidium peruvianum) nos proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos
nutricionales para personas con alto nivel de colesterol.
Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de
materia prima, como son los granos, leguminosas y races de origen andino, para ser
utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de manera que
nos permita elaborar harinas (mezcla alimenticia) por el proceso de extrusin cuyo valor
nutricional, principalmente proteico, sea elevado y beneficie al grupo objetivo al cual est
dirigido el presente trabajo de investigacin.
OBJETIVOS

Elaborar una mezcla alimenticia sobre la base de soya, quinua y maca,

mediante el mtodo de extrusin.

Determinar cules son los porcentajes ptimos de los componentes de la mezcla

alimenticia.

II. MARCO TERICO

2.1.

Soya (Pisumm sativum)

La soja o soya es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la que
pertenecen plantas tan conocidas como la juda o el guisante. La soja es una
planta anual de hasta 1,5 m de altura. Estas presentan diferentes colores segn
de la variedad que se trate (principalmente amarillas, negras o verdes).
Tabla N 1: Composicin Qumica De La Soya
Componente
Humedad
Grasa
Protena
Ceniza
Carbohidratos
Fibra
Energa
Calcio
Fsforo
Hierro
Retinol
Tiamina
Riboflavina
Niacina

Promedio
2.92g
4.72g
7.05g
1.37g
8.92g
1.15g
100.25kcal
78.5mg
189.75mg
2.07mg
1.25mg
0.18 mg
0.10 mg
0.65 mg

Fuente: Ripva Repo-Carrasco-Valencia

La soja se utiliz y se sigue utilizando en oriente como alimento, bien en su
forma simple, como una legumbre ms o a travs de alguno de sus derivados
(Tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.)
Tabla 2: Contenido De Aminocidos:
Aminocidos
cistina
Isoleucina *
Leucina *
Lisina *
Metionina *
Fenilalanina *
Treonina *
Triptofano *
Valina *
*Aminocidos
esenciales

Soya g
0.27
0.81
1.36
1.11
0.22
0.87
0.72
0.24
7.6

2.1.1.Beneficios de la soya

Un alimento rico en protenas vegetales

Una legumbre muy adecuada para la salud de los huesos.

La soja es muy buena para la circulacin.

La soja constituye un potente anti cancergeno

Un alimento ideal para los problemas menstruales

Otras propiedades muy interesantes

- El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina
por lo que se considera interesante en la alimentacin de los enfermos de
Alzheimer.
- La soja es un alimento muy recomendado para los diabticos ya que, al
liberar los azcares poco a poco, estabiliza los niveles de azcar en la
sangre.
- La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el
estreimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino
y facilita la expulsin temprana de las heces.

2.2.

Quinua (chenopodium quinoa)

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria
de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas
americanas. Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la
fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la
combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales.
Tabla N 1: Composicin Qumica De La Quinua
Componente
Humedad
Grasa
Protena
Ceniza
Carbohidratos
Fibra
Energa
Calcio
Fsforo
Hierro
Niacina
Fuente: Ripva Repo-Carrasco-Valencia

Promedio
11.8 g
5.01 g
13.81 g
3.36g
66.02 g
5.7 g
363 Kcal.
85mg
155 mg
4.2mg
1.35 mg

La qunoa es una fuente vegetal de protenas, no tanto debido a su cantidad sino

a su calidad, lo cual le otorga un alto valor biolgico.
La calidad de las protenas depende de la composicin de los aminocidos,
especialmente de la cantidad de aminocidos esenciales. As, la lisina, uno de
los aminocidos esenciales ms escasos en los alimentos de origen vegetal,
est presente en la qunoa en proporciones que prcticamente duplican las
existentes en los otros cereales.
Tabla 2: Contenido De Aminocidos:
Aminocidos
cistina
Isoleucina *
Leucina *
Lisina *
Metionina *
Fenilalanina *
Treonina *
Triptofano *
Valina *

Qunoa
4.6
7.0
7.3
8.4
5.5
5.3
5.7
1.2
7.6

2.2.1.Beneficios de la quinua
Adems de ser muy sabrosa, la quinua es un alimento completo: proporciona
vitaminas esenciales, minerales y fibras que ayudan a regular el sistema
digestivo y a mantenerlo satisfecho. Tiene la ventaja adicional de que no
contiene gluten, lo que posibilita su consumo por parte de los celacos.
Entre las mltiples propiedades de la quinua, se encuentran que: regula el
colesterol, ayuda a prevenir el cncer de colon, favorece el trnsito intestinal,
alivia la depresin y es un poderoso estimulante cerebral. Si eres estudiante,
ten en cuenta que la quinua promueve el estado de alerta y es fuente de
energa para los msculos, el cerebro y el sistema nervioso.
2.3.

Maca (lepidium peruvianum)

La Maca andina (Lepidium peruvianum G. Chacn), es una raz estilo tubrculo
que crece a una gran elevacin en las montaas de los Andes peruanos.
Estimada por los Incas y despus por los espaoles, la Maca ahora, est
emergiendo de la oscuridad para tomar su lugar entre las hierbas ms valiosas
conocidas por la humanidad. Contiene grandes cantidades de Calcio y Potasio,
tambin Hierro, Silicio, y muchos minerales. Por esta razn es usada en
diversas partes del mundo para tratar y prevenir la osteoporosis.

Tabla N 1: Composicin Qumica De La maca

Componente
Protena
Carbohidratos
Grasas (lpidos)
Fibra
Ceniza
Esteroles
Caloras

Promedio
11.4 g
67.5 g
220 mg
850 mg
490 mg
510 mg
32.5

Fuente: Ripva Repo-Carrasco-Valencia

Tabla 2: Contenido De Aminocidos:
Aminocidos
Isoleucina *
Leucina *
Lisina *
Metionina *
Fenilalanina *
Treonina *
Valina *

maca
47,4
91,0
54,5
28,0
55,3
33,1
79,3

2.3.1.Beneficios de la maca
Dieta de adelgazamiento: apoyo saludable y nutritivo
Energizante para la debilidad mental
Regulador de la menstruacin y la menopausia
Alivia el insomnio
Alivia la disminucin de la audicin y visin
Ayuda a la fertilidad y frigidez
Para tratar y prevenir la osteoporosis
Evita la cada del cabello
Combate la tensin y la depresin
Ayuda a reducir el colesterol
Es recomendable para los diabticos
Reduce la fatiga y el estrs
Mejora la calidad de la vida sexual en hombres y en mujeres
Retarda el envejecimiento
Oxigena la sangre
La maca es buena contra la disfuncin erctil

I. METODOLOGA
Materiales e insumos

Balanza

Score qumico

Envase

Harina de soya

Harina se quinua

Harina de maca

Mtodos
Mezcla alimenticia de soya quinua y maca

Porcentaje de mezcla de soya, quinua y maca

I. RESULTADOS
Patrn de aminocidos
Aminocidos

Porcentaje

Mezcla 5

Computo

(optima)

aminoacidico (CA)

Fenilalanina + tirosina

63

6.58

0.10

Isoleucina

28

3.84

0.14

Leucina

66

6.63

0.10

Lisina

58

5.47

0.09

Metionina +cistena

25

3.13

0.13

Treonina

34

3.33

0.17

Triptfano

11

1.09

0.19

Valina

35

3.63

0.10

Pesos de los productos:

Producto

Soya

maca

Quinua

Porcentaje

20%

50%

30%

Peso de la mezcla

50 g

125 g

75 g

250g
II. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados que se obtuvieron llegamos a las conclusiones siguientes:
De las mezclas evaluadas obtenidas mediante la formulacin con los diferentes
porcentajes de materia prima se concluye que la fraccin proteica de la Mezcla 5 es la
de mejor calidad con un score qumico de 71.21%.
La Mezcla 5 elegida por el mayor valor de cmputo qumico tiene la siguiente
formulacin 61.24, 59.89, 53.41, de soya, quinua y maca respectivamente.
Como conclusin final podemos afirmar que la mezcla alimenticia elaborada por el
proceso de extrusin de soya, quinua y maca, cumple con las caractersticas
nutricionales.
III. BIBLIOGRAFA

REPO-CARRASCO, R. (1992), Cultivos andinos y la alimentacin infantil.

Comisin de Coordinacin de Tecnologa Andina CCTA. Lima Per.

FAO/OMS (1973). Contenido de aminocidos de los alimentos y datos biolgicos

sobre protenas. Informe N 24 Roma Italia.