INDUSTRIA PESQUERA

1.Descripcin de la empresa:
1.1datos de la empresa:
1.1.1.nombre:
corporacin de refrigerados jukaremar s.a.
1.1.2.ubicacin:
la planta procesadora de pescado congelado se encuentra situado en el Km. 76
de carretera Paita Sullana. Zona industrial III Mz. K lote 18 Paita.
1.1.3. Resea Histrica:
Fue creada en el ao 1999, surgi por empeo e iniciativa de un grupo de
amigos egresados de carrera profesional de Qumica Industrial, del I.S.T.P.
Almirante Miguel Grau de Piura.
En un principio recibi el nombre de GREASE FISH y se estableci en la
ciudad de Sechura, pero por cuestiones econmicas y de infraestructura, se
establecieron en el puerto de Paita.
Esta empresa a llegado a tener un laboratorio altamente equipado,
proporcionando una alta calidad en los productos que elabora.
Es una de las mejores empresas dedicadas a la exportacin e importacin de
productos hidrobiolgicos del Per.
1.1.4. actividades:
La empresa JUKAREMA S.A. tiene como actividades la recepcin,
procesamiento y embarque de productos hidrolgicos embasados en estado
fresco.
Dichas actividades giran en torno a la elaboracin de conserva de pescado,
harina de pescado y aceite de pescado.

1.1.5. ORGANIZACIN: (ver organigrama):

DIRECTORIO
DIRECTORIO
GERENTE
GERENTE
GENERAL
GERENTE
GENERAL
DE
PLANTA
JEFE DE
ADMINISTRA
JEFE DE
ADMINISTRA
FLOTA
DOR
FLOTA
DOR
JEFE DE
JEFE
JEFE DE
BAHA
JEFE
DEALMACN
JEFE
BAHA
DEALMACN
JEFE
DEPRODUCC
DEPRODUCC
IN
JEFEIN
DE
TURNOS
SUPERVISOR
SUPERVISOR
ES DE
ES DE
PRODUCCI
PRODUCCI
N
N
1.1.6. ENTIDADES
AFILIADAS A LA EMPRESA:

JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENT
ASEGURAMIENT
O DE LA
O DE LA
CALIDAD
TCNICOS
DE
CALIDADDE
TCNICOS
ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
DE
LA CALIDAD
DE
LA CALIDAD
JEFE
DE

JEFE DE
SANEAMIENTO
SANEAMIENTO

Senati
Es Salud
AFP integra
AFP horizonte
I.S.T.P. Almirante Miguel Grau.
1.1.7. PROYECCIN Y ORGANIZACIN SOCIAL:
Cuenta con un equipo capacitado de profesionales como: Ingenieros,
microbilogos, tcnicos, mecnicos, administrativos y adems del sector
obrero.
Adems recibe practicantes de diferentes instituciones profesionales como:
universidades, institutos, tecnolgicos, etc.
1.2. MATERIA PRIMA:
La materia prima utilizada para la produccin de conserva , harina de pescado
y aceite de pescado es el bonito, y el barrilete.
1.2.1.A) BONITO: estas especies llegan a sobrepesar los 10kg de peso
pudindose pescar en zonas de aguas tropicales o templadas. Su longitud es

de aproximadamente entre 30 a50 centmetros.

El consumo de bonito aumenta la produccin y formacin de glbulos rojos as
como tambin el funcionamiento del sistema nervioso.
B) BARRILETE: Es un pescado de carne magra; es una de las principales
variedades de atn. Su peso sobrepasa los 12kg y su longitud es de
aproximadamente 25 a 60 centmetros. Se desarrolla en aguas fras.
1.2.2. PROCEDENCIA:
Son tradas principalmente de la frontera con ecuador, adems de tumbes. En
algunos casos son trados de las zonas de sechura e ilo.
1.2.3. cantidad:
La cantidad de bonito que entra a la empresa es2200 toneladas; y de barrilete
es de2150 toneladas.
1.2.4. CARACTERSTICAS FISICO QUIMICAS:
bonito

barrilete

CARACTERISTICAS FISICAS

CARACTERISTICAS
FISICAS

PIEL COLOR AZUL

PIEL COLOR AZUL Y

NEGRA

CARNE MAGRA

CARNE MAGRA

LONGITUD: 30 a 50 Cm.

LONGITUD: 25 a 60 Cm.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

CARACTERISTICAS
QUIMICAS

CONTIENE: Omega-3

CONTIENE: Omega-3

VITAMINAS: A, B2, B3, B9,B12.

VITAMINAS: A, B2, B9,D, E.

MINERALES: Fe, Mg, P, K, I.

MINERALES: Fe, Mg, I, P.

1.2.5. SUSTITUYENTES:
Otras materias que se pueden usar para este proceso, son principalmente
pescado de carne magra como:
Atn
Jurel
Caballa
1.3. OPERACIONES Y PROCESOS:
1.3.1 ELABORACIN DE:
A) HARINA Y ACEITE DE PESCADO
B) ELABORACIN DE CONSERVA DE PESCADO
1.3.1.1. DIAGRAMA DE PROCESOS:
A) HARINA DE PESCADO Y ACEITE DE PESCADO:
RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

COCCIN
PRE-PRENSADO
EXTRUSIN
CENTRIFUGACI
N
EVAPORACIN
SECADO

MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENAMIEN
TO

ACEITE DE
PESCADO

B) CONSERVA DE PESCADO:

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
ANLISIS DE
HISTAMINA

CORTE Y
ESVICERADO

1 LAVADO
EMPAQUE
COCCIN
DRENADO
DOSIFICACIN
SELLADO
2 LAVADO
ESTERILIZACI
N
ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

1.3.1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO:

A) HARINA Y ACEITE DE PESCADO:
a) Recepcin
b) Coccin

ALMACENAMIEN
TO

c) Prensado
d) Extrusin
e) Centrifugacin
f) Evaporacin
g) Secado
h) Molienda
i) Envasado
B) CONSERVA DE PESCADO:
a) Recepcin
b) Anlisis de histamina
c) Corte u Eviscerado
d) Lavado
e) Coccin
f) Dosificacin
g) Esterilizacin
h) Enfriamiento
i) Etiquetado
1.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS:
a)Cmaras de almacenamiento: funcionan a energa elctrica, de acero
inoxidable y de otros materiales termodinmicos.
b)Congeladoras: son de material termodinmico, de marca Frezzer-Cook,
funciona a energa elctrica.
c)Tneles de congelamiento: son de material trmico para mantener al
producto a una temperatura de aproximadamente 18C.
d) Dinammetros: usadas para el control del peso en la recepcin.
e) Balanzas digitales: usadas mayormente para el control del peso en el
proceso. Se trabaja con la marca Mattler Toledo.
f)Maquinas selladoras: para sellar las bolsas donde se hechan los productos.
g) Termmetros digitales: para controlar la temperatura en el proceso .
h) Tanques de plstico: capacidad de 100LT. De marca Rey.
i) Dynos: para almacenar productos sellados.
j) Canastillas de plstico: con orificios para que drene el agua, marca Rey.

k) Maquina esterilizadora: de acero inoxidable con capacidad mxima, se

usan para esterilizar las latas de conserva.
l) Maquina dosificadora: para dosificar el liquido de gobierno en el
proceso de conservas.
m) Canastillas metlicas
n) Cuchillos
) Codificadores: son mquinas para codificar el lote del producto en las
latas de conservas.
o) Molinos: son utilizadas en la produccin de harina de pescado; se les
da mantenimiento cada 6 meses.
p)Tolvas
q) Prensas hidrulicas
r) Centrifugadoras
s) Secadoras
t)Evaporadores
1.5.productos y subproductos:
productos:
a)Harina de pescado: es un producto industrial que se obtiene por la
reduccin del contenido de humedad, grasa de pescado. Contiene una
alta concentracin protica de 64 a 67%.
Composicin:
Protena bruta

65-68%

Grasa

6-8%

Humedad

6-9%

Cenizas

13-15%

Insumos: Principalmente en este rubro podemos encontrar el antioxidante

sentoquin el cual es lquido.
Usos: Como alimento para aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras,
ganado vacuno, ganado ovino.

B) CONSERVA DE PESCADO:
La conserva de pescado es un alimento principalmente nutritivo por su
alto contenido protico, de omega-3, que ayudan a un buen desarrollo y
crecimiento del tejido cerebral y de la vista de los nios, a regular la
presin sangunea, a eliminar la grasa saturada (colesterol malo).
Composicin:
Protena

32-33%

Grasa

16-17%

Humedad

26-28%

Sal

4-5%

Omega-3

7%

Usos: consumo humano.

Insumos: conservantes como el benzoato de sodio, lquido de gobierno.
C) ACEITE DE PESCADO: es naturalmente de color marrn, amarillento
oscuro, se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de la
prensa, despus de haber sido sometida a la operacin de separacin y
centrifugacin y pasado por una pulidora antes de ser almacenado en
tanques.
Usos:
Elaboracin de cpsulas que contienen cidos grasos omega-3 y
elaboracin de aceite comestibles.
Composicin:
COMPONENTES

CRUDO

SEMIREFINADO

Free Fratty Aciles

3%

0.30%

Perxidos

5-10%

5-10%

EPA y DHA

28%

28%

Mosisture and
impurities

1%

0.9%

1.6. COMERCIALIZACIN:
Abastecemos al Mercado nacional e internacional, al primero con el 32%
de la produccin total y al segundo con el 68%.
El mercado internacional lo comprenden Amrica del sur, Amrica del
norte, Amrica central, Europa, Asia, frica.
Los clientes que hacen pedidos exclusivamente considerables de harina
de pescado, se hacen acreedores a descuento en la compra de
conservas.
Pero el aceite no est sujeto a ofertas.