Professional Documents
Culture Documents
2270 4546 1 SM PDF
2270 4546 1 SM PDF
Ice cream could be make from cowpea milk. The making of ice cream was need stabilizer,
emulsifier and foaming agent. The most widely used of stabilizer was carrageenan, and the
emulsifier and foaming agent was whipping cream. The purpose of this study was to determine the
appropriate amount of carrageenan and whipping cream to produce the good properties and high
preference of cowpea milk ice cream. The research was conducted by Randomaized Complitely
Block Desain with 2 factors. The first factor was the amount of carrageenan (0,1%, 0,3%, 0,5%).
The second factor was the amount of whipping cream (10%, 20%, 30%) from the volume of milk,
and repeatly 3 times. The observation were the overrun, brightness (colour reader), texture
(pnetrometer), melting rate and sensory properties (the preference of color, texture, flavor and
overall). The good properties of ice cream produced by adding of 0,5% carrageenan and whipping
cream 30%. The ice cream had overrun 51,39%; texture 42,60 mm/10s; melting rate 13,47%/15
minute; brightness 89,28; the preference score of color, texture, flavor, and overall respectively
3,84; 3,92; 3,88 and 3,96 (rather like to like).
Key Word: ice cream, cowpea milk, carrageenan, whipping cream
PENDAHULUAN
Kacang tunggak (Vigna unguiculata)
merupakan
tanaman
yang
banyak
dibudidayakan oleh masyarakat. Tanaman
kacang tunggak biasanya tumbuh di dataran
rendah. Tanaman ini tahan terhadap
kekeringan, sehingga cocok dikembangkan
pada lahan kering dibandingkan dengan
jenis kacang-kacangan lainnya (Rukmana
dan Oesman, 2000).
Di Indonesia produksi kacang
tunggak cukup tinggi yaitu mencapai 1,5-2
ton/ha tergantung varietas, lokasi, musim
tanam dan budidaya yang diterapkan
(Sayekti et al., 2012). Kacang tunggak
mengandung protein 22,9%, karbohidrat
61,6%, namun kandungan lemaknya rendah
1,4%, dengan kadar air 11%. (Anonim,
2012a). Kacang tunggak selama ini hanya
dimanfaatkan sebagai sayuran, dan makanan
tradisional (Wirdayanti, 2012). Upaya lain
150
Metode Analisis
Sifat-sifat yang diamati meliputi sifat
fisik es krim yaitu overrun, kecerahan,
tekstur, kecepatan meleleh (Ristiarini, et al.,
2004), dan sifat sensoris (uji kesukaan)
(Setyaningsih, et al., 2010), yaitu kesukaan
warna, tekstur, rasa, dan kesukaan
keseluruhan.
Rancangan Percobaan
Rancangan penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
152
Kecerahan
Nilai kecerahan es krim susu kacang
tunggak berkisar antara 88,38 89,28. Data
selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Kecepatan meleleh
Kecepatan meleleh es krim susu
kacang tunggak berkisar antara 23,18
13,47%/15 menit. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Gambar 4.
Sifat Sensoris
Warna
Nilai kesukaan warna es krim susu
kacang tunggak berkisar antara 3,32 - 3,88
(agak sukasuka). Data selengkapnya dapat
dilihat pada Gambar 5.
Tekstur
Nilai kesukaan tekstur es krim susu
kacang tunggak berkisar antara 2,72 - 3,92
(tidak sukasuka). Data selengkapnya dapat
dilihat pada Gambar 6.
Perlakuan Terbaik
Berdasarkan
uji
efektivitas,
menunjukkan es krim susu kacang tunggak
hasil perlakuan terbaik terdapat pada
perlakuan A3B3 (jumlah karagenan 0,5%,
whipping cream 30%). Es krim yang
dihasilkan mempunyai nilai overrun
51,39%, nilai kecerahan 89,28, nilai tekstur
42,60
mm/10s,
kecepatan
meleleh
13,47%/15 menit, nilai kesukaan warna,
tekstur, rasa, dan keseluruhan berturut-turut
adalah 3,84; 3,92; 3,88 dan 3,96 (agak suka
sampai suka).
KESIMPULAN
Jumlah karagenan dan whipping
cream yang tepat pada pembuatan es krim
susu kacang tunggak berdasarkan uji
efektivitas adalah pada perlakuan A3B3
(jumlah karagenan 0,5%, whipping cream
30%). Es krim yang dihasilkan mempunyai
nilai overrun 51,39%, nilai kecerahan 89,28,
nilai tekstur 42,60 mm/10s, kecepatan
meleleh 13,47% per 15 menit, nilai
kesukaan warna, tekstur, rasa, dan
keseluruhan berturut-turut adalah 3,84;
3,92; 3,88 dan 3,96 (agak suka sampai
suka).
Keseluruhan
Nilai kesukaan keseluruhan es krim
susu kacang tunggak berkisar antara 2,92 3,96 (tidak sukasuka). Data selengkapnya
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 menunjukkan nilai
kesukaan keseluruhan tertinggi (3,96)
adalah pada perlakuan A3B3 (Penambahan
karagenan 0,5%, whipping cream 30%).
Jadi kesukaan keseluruhan es krim susu
kacang tunggak cenderung ditentukan oleh
kesukaan tekstur dan rasa.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012a. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Depkes RI. Jakarta: Bhratara
Karya Aksara.
155