N CUTAREA GUSTULUI PIERDUT: REGSIREA IDENTITII

NAIONALE PRIN DENUMIRI DE MNCRURI, PREPARATE I

MENIURI TRADIIONALE
In search of the lost taste: rediscovering national identity through the names
of traditional foods, dishes and menus

Assistant Prof. Dr. Luminia DRUG

Assistant Prof. Dr. Nadia-Nicoleta MORRAU
Vasile Alecsandri University of Bacu
Abstract
Our paper proposes a diachronic approach to the way in which the Romanians, depending on culinary
fashions and historical times, named their gastronomic specialties and turned them into identity markers, based
on socio-professional classes and social ranks (Boyars Plate, Outlaws Plate, Shepherds Plate, Fishermans
Plate, Dairymans Salad etc.), origin (Dobrogea pie, Radauti soup etc.) and geographical location (Sibiu salami,
Plecoi sausages, Cabbage la Cluj etc.). The onomastic resonance of Romanian dishes invoked by defenders of
good taste and culinary refinement such as Koglniceanu and Negruzzi, Pstorel Teodoreanu or Radu Anton
Roman, etc. continues to inspire enterprising tradition hunters who speculate the trend of return to the
roots/nature.
However enthusiastic and confident we might be in the future of this tradition-oriented fashion, as long
as we are living in a globalizing world and are searching for new sensations all the time, the clearly expressed
desire to recapture national identity through valorizing and rediscovering traditional Romanian cuisine will
continue to manifest along with/together with the tendency of combining cultures in a salad bowl/melting pot,
just like the mixed menus of mushrooming restaurants specialized in the gastronomy of other countries.
If not long ago the moral rule imposed that the individual adjust to the social context (cf.
Baudrillard:1996), nowadays, this has changed so dramatically that society in its entirety becomes adapted to the
individual, struggling to anticipate and satisfy all his/her needs. The most stringently felt need of the modern
man appears to be regaining an identity, a lifestyle or a lost taste of another period in ones life. Even though
we do not believe in advertising more than a child in Santa, we willingly accept to enter the game of seduction,
tempted by promises of bying genuinely traditional products, under labels such as rustic, traditional,
homemade etc. and end up being bitterly disappointed with the gap between brand identity and image
(Kapferer: 2008).

Keywords: culinary, identity, gastronomy, traditional, socio-profesional

Metodologia cercetrii
n studiul de fa vom cerceta cel mai larg cadru de antropologie alimentar, privit
din perspectiv semiolingvistic. Vom ncerca s ilustrm funcia fatic a limbajului pe
terenul analizei diverselor mrci lingvistice ale discursului din domeniul alimentaiei
(meniuri, etichete, reetare, branduri culinare) ntr-o perspectiv diacronic, aspirnd n final
la demonstrarea implicaiei pe care cutarea gustului tradiional o are n zona demonstrrii
identitii naionale n spaiul public romnesc contemporan.
Titlul sugereaz orientarea ctre momentul cutrii gustului pierdut n manier
proustian, titlul fiind un caz de discurs repetat prin modificarea enunului n cutarea
timpului pierdut, cunoscutul roman al lui Marcel Proust, plecnd de la premisa c prin actul
hrnirii, care ne nsoete la fiecare pas, omul modern ncearc, prin gustul mboldit de

141

apetit, de foame i de sete1 s-i regseasc originea, identitatea, nceputul, deoarece gustul,
la omul moral, este senzaia pe care o strnete n centrul comun, organul impresionat de un
corp savuros.2
Identitate cultural. Identitate gastronomic
Identitatea este un concept polimorf, dificil de definit din cauza multidisciplinaritii
i a raporturilor care stau la baza reelelor conceptuale cu care poate fi asociat. Avndu-se n
vedere i faptul c se construiete prin confruntarea dintre acelai i altul, dintre similitudine
i alteritate3, identitatea presupune o serie de trsturi, unele stabile, altele n continu
schimbare.
Alturi de componenta religioas, etnic, istoric, social i cultural, gastronomia a
jucat i joac nc un rol important n definirea identitii att la nivel individual, ct i
naional. Studierea aspectului culinar al societii romneti din diverse momente ale evoluiei
sale poate aduce informaii preioase fiind o oglind a transformrilor istorice, culturale i
sociale din epoci diferite.
De la aceste considerente se poate pleca atunci cnd vrem s discutm despre
identitatea pe care componenta gastronomic/culinar o ofer identitii naionale i care, pe
lng valoarea sa economic are i o profund valoare simbolic, care ine de cele mai multe
ori de marcarea identitii culturale a unei naiuni. Asistm de cteva decenii la dezvoltarea la
scar mondial a unei opoziii ntre dou tipuri de bunuri culturale total diferite: pe de o parte,
bunurile simbolice centrale i, pe de alt parte, cele tradiionale, care sunt dintotdeauna un
simbol al identitii locale4.
Cultura este legat de istoria comunitii, de contextul social al evoluiei sale, iar
componenta gastronomic a identitii unui popor poate aduce dovezi de netgduit asupra
straturilor care s-au suprapus peste fondul autohton.
Mode culinare: o perspectiv diacronic
Organizarea administrativ n principal de tip rural, i ocupaiile de baz (agricultura,
creterea animalelor) i-au lsat amprenta asupra caracteristicilor alimentaiei romnilor. Ct
privete modul lor de a se hrni, din perspectiv diacronic, trebuie s lum n considerare
informaiile pe care anticii le-au lsat despre strmoii notri geto-daci. Herodot noteaz
despre acetia c erau galactofagi.5 Hrana ranului romn era puin variat i bazat n
special pe produse lactate i verdeuri, nsoite de mmliga care, nainte de a se fi introdus
porumbul (la sfritul secolului al XVII-lea, n timpul domniei lui erban Cantacuzino) era
preparat din fin de mei sau mlai. Fiertura din cereale sau fin, plcintele necoapte la
cuptor au fost alimente rspndite n ntregi regiuni din Asia, Africa6. Mmliga era cea care
1

Brillat-Savarin Jean Anthelme, Fiziologia gustului, Editura Meridiane, Bucureti, 1988, p. 47.
Savarin, op. cit., p.48.
3
Ferrol, Gilles, Jucquois, Guy, Dicionarul alteritii i al relaiilor interculturale, Collegium, Polirom, 2005,
p. 330.
4
Drug, Luminia, Savin, Petronela, The Cocktail of Integrated Menus. Ethnic identity and Alterity in the
Dicourse of Menus, Philologica Jassyensia, Anul V, Nr. 2 (10), 2009, p.111
5
Djuvara, Neagu, ntre Orient i Occident. rile romne la nceputul epocii moderne, Editura Humanitas, 2007,
p. 257.
6
Djuvara, op. cit., p. 257.
2

142

definea n mentalul colectiv ranul : Mmliga de la ar/Cu boierul cozonac []

Mmliga mea umil/, Tu m faci s-i plng de mil.7 Pentru cei mai sraci, mmliga putea
fi, pentru o mare parte din an, unicul fel de mncare, mbuntit arareori de o ceap sau de
puin brnz. Locul acestei fierturi n alimentaia ranului romn este marcat la nivel
lingvistic de bogata sa terminologie8: a o pune de mmlig, a fi de mmlig etc.
Carnea era un ingredient destul de rar ntlnit pe mesele romnilor. La ar, psrile
din curte erau tiate numai cu ocazia srbtorilor religioase sau la ceremonii familiale: Din
cnd n cnd, la ranii cu oarecare dare de mn se gsea carne afumat i sprat, pastrama,
dar carnea era ndeobte, pregtit la ora.9 Mcelarul (termen de origine latin) nu este
ntlnit dect n orae, unde mai gsim i negustorii ambulani, care colindau rile romne
aducnd pete srat de la Dunre, care, se pare, era destul de mult consumat la sate, ncepnd
din Evul Mediu.
Contactul dintre civilizaii nu a dus la schimbarea moravurilor, ntruct e greu s-i
determini pe oameni s-i schimbe obiceiurile, ns ceea ce e vizibil este mprumutul
gastronomic, schimbul culinar. Ca orice lucru nou aprut, influenele gastronomice datorate
buctriilor strine i-au fcut simit apariia mai nti n mediul urban. La ora, n toate
mediile romneti, s-a impus repede buctria turco-bizantin, cu variante care, cu timpul, vor
deveni cu specific naional.
Subscriem la definirea culturii gastronomice romneti prin metafora bolului cu
salata. Ingredientele bolului cu salat romnesc au fost influenate de contextul socialpolitic fiind vizibile i astzi. Pe plan alimentar, poziia Romniei la intersecia dintre Europa
central i cea de Sud-Est poate fi tradus prin sinteza realizat aici de buctria balcanic,
numit i bizantin sau otoman i cea central-european, german, maghiar. Peste regimul
galactofag daco-get cu brnz, urd s-au suprapus plcinta roman (<lat. placenta), hrana
slavilor (ncepnd cu secolele V-VI d.H.), borul polonez, ciorba i chifteaua turceasc,
zaharicalele neogreceti, datorate dominaiei fanariote, aspicul i escalopul franuzesc,
limonada italian, biftecul englezesc etc. Altfel spus, gastronomia romnilor are multiple
straturi: roman, slav, grec, neo-grec, turc, maghiar, german, italian, francez, englez, reflectate
n diverse surse: mrturii ale cltorilor strini care au vizitat cu diferite prilejuri rile romne
i s-au bucurat de ospitalitatea oamenilor de aici, cri de bucate (secolul al XVIII-lea cartea
de bucate din vremea lui Constantin Brncoveanu, 200 de reete cercate a lui Mihail
Koglniceanu i Constantin Negruzzi din secolul al XIX-lea) i opere literare (menionm n
acest sens Alexandru Lpuneanul, Ciocoii vechi i noi). Aceste influene s-au impus n mod
diferit n provinciile locuite de romni, diferenele gastronomice fiind vizibile. De exemplu,
din documentele vremii ne dm seama c spiritul francofil era mai accentuat la Iai, dect la
Bucureti, cci n capitala rii Romneti obiceiurile balcanice au rmas mult timp
covritoare. La aceeai epoc n care Koglniceanu (Tainele inimiei) scrie despre obiceiurile
culinare ale moldovenilor, n trgul Bucuretilor, Nicolae Filimon ne arat c se mnca n cel
mai pur stil oriental: Masa, chiar i ntr-un post cu deslegare la pete, se ncepea cu
7

Militaru: 1928, p. 29-31, apud Ursache Petru, Buctrie vie. File de antropologie alimentar, Editura Junimea,
Iai, 2011, p.239.
8
Savin De gustibus disputandum. Frazelologia romneasc privitoare la alimentaie, Editura Universitii Al.
I. Cuza, Iai, 2011, p.61.
9
Djuvara, op. cit., p. 259.

143

marinat de stacoji, cu farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, cu licurini (chefal
afumat) jupuii, cu sardele muiate n untdelemn amestecat cu piper i zeam de lmie de
Messina, msline dulci de Tessalia, grmdite n form piramidal, icre tari de chefal,
smochine de Santorini, halva de Adrianopole () pe lng alte felurite mncri, toate
stropite cu vin galben de Drgani, cu pelin roi din viile mnstirii Bistria, nelipsind nici
anasonul de Chio i mstica de Corint10 .
Hrana-marca social/socioprofesional
Dac celebra remarc a francezului Brillat-Savarin din secolul al XIX-lea: Spune-mi
ce mnnci, ca s-i spun cine eti, pare doar expresia unei gndiri metaforice, informaiile pe
care le putem regsi n documente mai vechi, dar i n meniuri actuale, demonstreaz
autenticitatea acesteia.
n urm cu sute de ani, stratificarea social i socioprofesional era vizibil i n
maniera n care oamenii se hrneau. Lecturarea meniului unuia dintre hanurile n vog din
Bucuretii secolului al XIX-lea, Hanul lui Manuc (deseori menionat n mrturiile cltorilor
strini, dar i n documentele interne, dup numele lui Emanuel Mrzaian bey, cunoscut sub
numele de Manuc), este o surs de informare pluridisciplinar. Un meniu cum este acesta
poate fi pentru cititorul de azi o splendid pagin de istorie gastronomic, o ntreag lume cu
gusturile ei, o oglind a stratificrii sociale a timpului (arnui, bcani, mcelari), un
document de epoc despre preferinele
culinare ale romnilor, despre influenele
gastronomice rmase n urma tvlugului istoriei, despre faptul c erai servit cu un anumit fel
de mncare, n funcie de statutul social pe care l aveai, i, nu n ultimul rnd, face vizibil
imaginaia i creativitatea din acest domeniu. Cel mai adesea, celor care poposeau ntre
zidurile renumitului han li se ofereau delicioase preparate potrivit rangului pe care l aveau i,
de aceea, astzi, citind o asemenea list de bucate, ne putem face o idee despre genul de
clientel pe care hanul o avea: Salata arnuilor, Salata bcanilor, Salata sacagiilor, Salata
tbcarilor, Salata trgoveilor, Omleta covacilor, Ciorb domneasc de burt, Ciorba
mezelarilor, Sup mcelreasc.
Aflm din meniu c se gteau mncruri preparate dup reete proprii, autohtone, sau
dup unele inspirate din gastronomia popoarelor cu care romnii aveau legturi directe.
Felurile de mncare demonstreaz melanjul gastronomic balcanico-oriental cu cel centraleuropean, mbinat cu specificul romnesc, cci romnii au dat dovad de inventivitate i
originalitate n combinarea ingredientelor. Din sud ne-au venit mncrurile din legume n care
gsim ca ingredinte vinetele, ardeii, roiile (Zacusc la Manuc, Vinete Imam Baialdn,
Vinete orientale), pilafurile (pilaf oriental), ciorbe de tot felul (Ciorba mezelarilor, Ciorb
domneasc de burt). Cu Europa Central avem n comun mncrurile de toamn i de iarn
bazate pe varz dulce i murat, varz transformat ntr-un fel cu specific romnesc, gtit ca
de haiduci (Varz haiduceasc), cartofii, salamul i unca, precum i salatele.11
Referitor la mncruri strvechi din pete specifice Romei i Bizanului, dar i Rusiei
i Imperiului Otoman, romnii i-au demonstrat ingeniozitatea, inovnd att n privina

10

Filimon, Nicolae, Ciocoii vechi i noi, Editura Litera Internaional, Chiinu, 2010, p.117.
Cazacu, Matei, Studiu introductiv la O lume ntr-o carte de bucate. Manuscris din epoca brncoveaneasc,
Editura Fundaiei Culturale Romne, Bucureti, 1997, p. 7.
11

144

mprumutului la nivel lingvistic, dup moda franuzeasc la, combinat cu specificul local,
prezena toponimului fiind o garanie a calitii i gustului deosebit: crap copt la Snagov.
Revenind la analiza felurilor din lista de bucate de la Hanul lui Manuc, aceasta
demonstreaz obinuinele culinare ale consumatorilor. Observm c, n acest moment din
istoria gastronomiei romneti, erau deja comune supele de influen occidental, mbrcate
n hain oriental (sup turceasc de miel), alturi de mai vechile ciorbe (ciorba mezelarilor).
Astfel, o dat n plus, Orientul i Occidentul sunt ngemnate ntr-o singur pagin de istorie:
salat bizantin de limb, pilaf oriental, vinete orientale lng bucate asezonate franuzete
vinete la torque sau romnete gsc sau ra la Valachia.
Cam n aceeasi epoc, dar ntr-un alt col al rii, la unul dintre celebrele hanuri
moldoveneti, Hanul Ancuei, cei care poposeau ntre zidurile ca de cetate ale hanului erau
osptai cu pui fript n igl (s-a ridicat i Ancua de la foc cu pui fripi n igl12), pine
proaspt i vin nou n ulcele de lut, sau alte tipuri de carne fript (meteri frigeau hartane de
berbeci i de viel, ori prpleau clean i mrean din Moldov13), indiferent de statutul lor
social (zodier, negustor, cioban, orb, comis, boier, domnitor al Moldovei). Blazonul
gastronomiei moldoveneti tradiionale era compus din feluri de mncare a cror preparare
presupune o anume tiina i arta, simboluri ale traiului simplu, apropiat de natur, nealterat,
i departe uneori de lumea aa-zis civilizat.
Astzi, acelai han, pstreaz specificul bucatriei din Moldova, dar preul destul de
piperat al tradiionalului devine o marc exclusivist pentru poftitori oreni sau de pe alte
meleaguri. Am regsit n identitatea virtual a hanului forme gastronomice care continu s
fac parte din meniul de srbtori (Purcelu de lapte la cuptor flancat cu mruntaie, ap la
proap, Ra umplut cu sarmale, Hlci de batal la cuptor cu mirodenii, Jigou de porc) sau
de zi cu zi al steanului moldovean (Piftie de coco; Bulz rnesc; Tochitur moldoveneasc;
Cocoloi de brnz, ochiuri i jumri)14.
Pentru unele preparate, lipsa de complexitate nu nseamn ns lips de rafinament.
Datorit modei bio/eco i a interesului accentuat pentru un meniu autentic, pe baz de
ingrediente naturale, astfel de preparate, care fac parte de fapt de secole din tradiia locului,
reprezint o marc identitar inconfundabil. n plus, parfumul unor vremuri apuse este
reactivat prin meniuri vntoreti de genul Strachina haiducului care conine, conform
ateptrilor, carne de cprioar, muchi de mistre, ciuperci, sos vntoresc. tim c menirea
principal a hanurilor era aceea de a veni n ajutorul cltorilor, motiv pentru care hanurile
erau amplasate cam la 25-30 de km departare unul de altul (att se putea parcurge cu
mijloacele de transport din epoc), la rscruce de drumuri. De aceea, ca un local care i
respect reputaia de popas aflat la ntretierea de drumuri ofer spre degustare i Cotletul
drumeului. De asemenea remarcm i aplecarea ctre satisfacerea gusturilor unei game ct
mai largi de clieni prin oferirea unor alternative gastronomice cu iz regional : Osp
moldovenesc. Degusttori rafinai, curioi atrai de renumele hanului sau gurmanzi amatori de
dezm culinar, vor putea alege ntre o combinaie de gustare cald sau rece, o combinaie de
preparate de baz i una de desert.

12

Sadoveanu, Mihail, Hanu-Ancuei, Editura Pentru Literatur, Bucureti, 1963, p. 41.

Sadoveanu, op. cit., p. 4.
14
http://www.hotel-roman.ro/HanuAncutei/Meniu.
13

145

Alimentaia, masa ca ocazie, l pune pe individ n situaia de a se manifesta zilnic, ca

individ, fie ca membru al familiei, fie al grupului cruia i aparine etnic, socioprofesional,
cultural etc. Ca i n meniurile de astzi, se observ o mare diversitate de mncruri, cu salate
(unele aproape identice cu cele de azi) a cror denumire st mrturie peste secole despre cei
crora le erau destinate: trgovei, tbcari, mcelari, sacagii, arnui, multe dintre acestea
meserii fiind deja disprute din peisajul socioprofesional romnesc.
n aceeai manier, supunem ateniei cazul unui alt local bucuretean cu tradiie, Caru
cu bere (deschis nc din 1879), care se recomand drept locul care pstreaz nemuritor
spiritul Bucuretiului de alt dat, cu
meniul organizat in functie de categorii
socioprofesionale, ndeamandu-i pe clieni la o rentoarcere n timpurile breslelor i
mesteugarilor. Nu ne propunem s evalum legatura dintre denumirile din fiecare meniu i
preparatele propuse, dar credem ca selecia/gruparea lor este aleatorie i nu are la baza
preferinele culinare ale fiecrei categorii n parte.
Se tie c economia este nainte de toate interesat de producerea i de circulaia
bunurilor i a serviciilor i pune adesea ntre paranteze caracteristicile lor specifice. La o
simpl privire asupra denumirilor hranei zilnice, observm tendina productorilor de
alimente de a le numi de o manier n care distincia ierarhic absolut la nivelul societii
este temperat la nivelul hranei de maniera de folosire: actul hrnirii se bucur de aceeai
funcie primar la nivelul ntregii scri sociale15, iar moda ne induce o cutare a gustului
tradiional, a unor spaii exotice sau a unor perioade trecute. Devine evident faptul c accesul
la variantele adaptate ale unor meniuri cu specific pescresc, vntoresc, rnesc sau
haiducesc etc. este intermediat numai de mijloacele materiale: oricine i permite s plteasc
preul stabilit se poate identifica cu anumite categorii sociale pentru care aceste bucate
reprezentau cotidianul. Astfel, n meniul unui restaurant constnean care i propune s
satisfac gusturile unei clientele eterogene, regsim denumiri motivate exclusiv de
ingredientele folosite, care sunt baza activitii unor furnizori de hran (Gustare Pescreasc,
Gustatarea Vntorului (pe lng crnai de cprioar, mistre, cerb, regsim, strecurat
neinspirat n tolba vntorului i carnea de stru); Mancarea vntorului sau Gustarea
Grdinarului.16 La poluri opuse se situeaz mncruri aparent nerafinate cum sunt Ciorba
rneasc de vcu, Prnz rnesc, Gustare haiduceasc i Pui haiducesc, n contrast cu
cele mai elaborate, destinate la origine unor obrazuri subiri: Ciorb domneasc de burt i
Gustare boiereasc.
Gastrocultura contemporan ntre aparen i esen
Un subiect dintre cele mai dezbtute n gndirea contemporan este cel al raportului
dintre identitile naionale i culturale i procesele pe care ideea de globalizare economic
le presupune. Aceast tem are implicaii speciale i pentru nelegerea procesului de
integrarea european i are o rezonan deosebit n mediul cultural romnesc, vdit
ameninat de unitatea n diversitate.
Principala problem care apare atunci cnd se dorete s se identifice specificul local
i naional este aceea de evita discrepanele ntre identitatea aparent a produselor
15
Cf. Baudrillard, Jean, Sistemul obiectelor, Traducere i prefa de Horia Lazr, Editura Echinox, Cluj, 1996, p.
101.
16
http://www.laprotap.ro/.

146

gastronomice i esena lor. Adept al rezolvrii dilemelor terminologice, Kapferer (2008)

separ conceptele de identitate i imagine a marcii/brandului n termenii simpli ai relaiei
de comunicare: dac identitatea reprezint maniera n care firma/organizaia n calitate de
emitor dorete s se prezinte pieei, imaginea mrcii corespunde interpretrilor
consumatorilor/utilizatorilor. n ceea ce privete brandul de produs, acesta trebuie s aib
suficient vizibilitate i credibilitate din punctul de vedere al performanei produselor, pentru
a fi luat n considerare de ctre cumprtori. n aces sens, distorsionarea imaginii proiectate
este influenat de multipli factori, printre care cele trei surse de inspiraie n crearea identii
de brand menionate de Kapferer sunt eseniale: imitaia, oportunismul i idealismul17.
Prima reflect tendina mimetic de a adopta, n mod superficial, tendine culinare
alogene care conduc la pierderea tradiiei, a doua trimite la cea mai uzitat practic
romneasc: specularea unor oportuniti i a bunei credine a consumatorilor, pentru a le
vinde i cioara vopsit. Idealismul este din ce n ce mai rar ntlnit i caracterizeaz doar
mici productori i pstrtori de tradiie care reuesc cu greu s fac fa concurenei neloiale
i consumatorilor pragmatici care sunt mai interesai de pre dect de calitate (moda bio) .
Comunicarea de brand (Kapferer, 2008: 174)

Pe lng existena unor deosebiri flagrante ntre identitate i imagine (n zilele

noastre, atunci cnd auzi de un restaurant tradiional [IDENTITATE DE BRAND], mai nti
te gndeti fr s vrei, c vei avea parte de nc un kitch18 [IMAGINE DE BRAND]), cei
doi poli ai comunicrii sunt pui sub semnul unei proiecii n care ateptrile pot fi satisfacute
sau nu. Dan Iurca, patronul unui restaurant maramureean [EMITATOR] i definete
RECEPTORUL dezirabil ca fiind un gurmand, sntos, care tie s aprecieze o mncare
bun, o caraf de vin bun, pe acordurile muzicii autentice (...). Practic, ne adresm tuturor
clienilor cu o educaie comportamental adecvat, indiferent de potenialul financiar19.
Pentru o ilustrare a relaiei de comunicare puternic afectat de sursele de inspiraie,
competiie i zgomot, aducem n discuie cteva categorii de denumiri ale unor produse
semi-preparate, comercializate n prezent, care ncearc s proiecteze o imagine de
autenticitate n mintea consumatorilor crora li se adreseaz:

17

Kapferer, Jean-Nol (2008): The New Strategic Brand Management, 4th edition, London and Philadelphia:
Kogan Page Limited, p. 174.
18
http://www.foodandbar.ro/formule/1355-cu-adevrat-tradiional.
19
Idem.

147

Denumiri care includ toponime romneti folosite ca o garanie a produsului cu

tradiie (salam de Sibiu, salam Slite, salam Semenic, salam Sinaia, muchi Azuga);
Denumiri bazate pe toponime strine care exprim tentaia bunului gust i a unui stil
de via cosmopolit: salam Milano, salam Sicilia, unca de Praga, salam Boemia etc.;
Denumiri referitoare la numele altor naionaliti sau ale unor regiuni din strintate:
salam italian, spaniol, tirolez, meditaranean, balcanic;
Denumiri care fac trimitere la categorii socioprofesionale (salamul studentului), drept
garanie a diferenelor de gusturi sau invitnd la o ntoarcere n timp (salamul
hangiei);
nume de provincii istorice: salam bnean, ardelenesc;
nume de epoci trecute: salam medieval;
Nume de anotimpuri: salam de var, salam Anotimpuri;
Denumiri care includ calificative menite s certifice calitatea superioar: salam cu
unc ranesc, salam rustic, salam presat de cas, salam cmpenesc.

Fr a intra n amnunte legate de mrcile toponimice, de remarcat este faptul c

productorii autohtoni sau importatorii mizeaz pe apetitul ridicat pentru sortimente
tradiionale sau specifice unei anumite zone, folosind cu predilecie astfel de denumiri.
Atributul asumat de calitate certificat este ns, n multe situaii, complet fals, n condiiile n
care, dincolo de eticheta unor salamuri aa-numite rustic sau ranesc care sunt ambalate
n membrana artificial necomestibil, mai mult din jumtate din ingrediente reprezint
conservani i aditivi pe care i regsim n majoritatea produselor din aceast gam:
stabilizator, poteniator de arom, arom, antioxidant, agent de ngroare, glucoza, zahr de
struguri, colorant natural, conservant.
n meniurile restaurantelor cu specific romnesc, calificative cu priz la consumator
precum tradiional (Gustare cald tradiional), strmoesc (Desert strmoesc - mlai
cu prune), haiducesc (Gustare haiduceasc) sunt mai mult sau mai puin motivate de
ingredientele folosite. ntlnim Barabule rzseti care conin, pe lng cartofi copi n
rol, sare de mare i brnz parmezam; ne ndoim c rzeii vor fi folosit n reetele lor aceste
ingrediente ca s justifice denumirea aleas.
Cel mai adesea, denumirile perfect justificate ale unor mncruri recomandate ca fiind
gtite tradiional pot fi grupate nu numai n funcie de tipil de meniu (de baz, desert etc.),
ci i dupa criterii:
geografice, indicnd zona sau localitatea din care a fost preluat reeta: de exemplu
Srmalue munteneti cu mamaligu i costi afumat, Muchi de vit mpletit cu
muchi de porc i kaizer ca la Cmpulung, Coast ardeleneasc afumat pe pat de
148

varz clit, Tochitura dobrogean cu mmligua, Salata de elina cu pui ca la

Muscel20;
socio-profesionale: Praznic mprtesc, Platou vntoresc, Platoul Pescarului,
Platoul Psrarului, Gustare rece rneasc, Platou ciobnesc (la Hanul Dacilor);
sau etnice: Platou iganesc etc.
Nu ntotdeauna ideea de adaptare n contrast cu rezistena la schimbare i mode
trectoare este una deplasat. Astfel, George Butunoiu, unul dintre consumatorii avizai,
interesai de gastronomie din cadrul proiectului Restograf21 apreciaz maniera n care una
dintre vedetele gastronomiei bucuretene comuniste, Doi Cocoi, un restaurant cu buctrie
romneasc destul de celebru, a fcut fa cu succes condiiilor de pia concurenial
devenind un "restaurant tradiional romnesc al zilelor noastre (), n care muli dintre noi ne
regsim puin i ne simim chiar bine.22
Concluzii
Construcia identitar se bazeaz pe percepii care determin o pluralitate de afilieri
simultane i/sau successive. Identitatea este prin nsi esena ei dialogic, pentru c nu se
poate construi dect prin dialogul cu cellalt.23 Situat la interferena dintre Orient i
Occident, punte ntre cele dou Europe24, una de stil occidental i cealalt de tradiie
bizantin, societatea romneasc s-a aflat ntr-un proces de cutare de sine, n dorina de
afirmare a identitii etnice i naionale.
Nu tim cu exactitate care vor fi fost inteniile de marketing ale celor care au alctuit
meniurile in trecut i dac lexeme ca oriental, bizantin, domnesc, boieresc, haiducesc sau
structuri prepoziionale cu rezonane occidentale la la concuren cu autohnonul ca la aveau
vreun rol n atragerea clientelei. Certe sunt ns inteniile de marketing i dorina de atragere a
unui anumit tip de consumator n prezentarea hranei n contemporaneitate, prin faptul c se
ncearc inducerea sentimentului de egalitate. Consumatorul este liber s cumpere produse
care i creeaz impresia de nivelare a diferenelor sociale. Mrcile actuale de alimente au din
ce n ce mai frecvent n componen lexemele rnesc, tradiional, rustic, structuri ca la
mama acas, de cas, ca la bunica, pe vatr, ca la ar toate avnd drept misiunea atragerea
posibililor cumprtori: Ulei ca la bunica, salam cu unc rnesc, salam presat de cas,
pine pe vatr, pine rneasc.
Rezonanele onomastice ale preparatelor romneti inspir astzi i pe ntreprinztorii
recuperatori de tradiie (patroni de restaurante, productori de produse alimentare i
viticole, specialiti n marketing i advertising), dornici s speculeze curentul de rentoarcere
la rdcini. Dei considerm salutar revigorarea modei gastronomice care pune accentul pe
produse cu specific romnesc, suntem contieni de faptul c tendina de regsire a identitii
naionale prin valorificarea i redescoperirea unor etichete ale tradiionalului va continua s
se manifeste concomitent cu tendina spre contopire a culturilor ntr-un salad bowl/melting
20

http://www.hanulhangitei.ro/meniu.htm.
http://www.restograf.ro/.
22
http://www.restograf.ro/restaurant-doi-cocosi-bucuresti/.
23
Idem.
24
Djuvara, Neagu, ntre Orient i Occident. rile romne la nceputul epocii moderne, Editura Humanitas,
2007.

21

149

pot, resimit prin adoptarea unor meniuri mixte rafinate i proliferarea restaurantelor
specializate n preparate din buctaria altor ri.
Bibliografie :
Baudrillard, Jean, Sistemul obiectelor, Traducere i prefa de Horia Lazr, Editura Echinox,
Cluj, 1996
Brillat-Savarin, Jean Anthelme, Fiziologia gustului, Editura Meridiane, Bucureti, 1988
Cazacu, Matei, Studiu introductiv la O lume ntr-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brncoveaneasc, Editura Fundaiei Culturale Romne, Bucureti, 1997
Djuvara, Neagu, ntre Orient i Occident. rile romne la nceputul epocii moderne, Editura
Humanitas, 2007
Drug, Luminia, Savin, Petronela, The Cocktail of Integrated Menus. Ethnic identity and
Alterity in the Dicourse of Menus, Philologica Jassyensia, Anul V, Nr. 2 (10), 2009
Ferrol, Gilles, Jucquois, Guy, Dicionarul alteritii i al relaiilor interculturale, Collegium,
Polirom, 2005
Filimon, Nicolae, Ciocoii vechi si noi, Editura Litera Internaional. Chiinu, 2010
Koglniceanu, Mihail, Tainele inimiei, Biblioteca pentru toi, Editura Minerva, Bucureti,
1973
Koglniceanu, Mihail, Negruzzi, Constantin, 200 de reete cercate de bucate, prjituri i alte
trebi gospodreti, ediie de Titus Moraru, ilustraii de Florin Creang, prefa de
Mircea Zaciu, opinii critice de G. Clinescu, Editura Dacia, Cluj Napoca, 1973
Sadoveanu, Mihail, Hanu-Ancuei, Editura Pentru Literatur, Bucureti, 1963
Savin, Petronela, De gustibus disputandum. Frazelologia romneasc privitoare la
alimentaie, Editura Universitii Al. I. Cuza, Iai, 2011
Savin, Petronela, Universul din lingur. Despre terminologia alimetar romneasc, Editura
Institutul European, Iai, 2012
Ursache, Petru, Buctrie vie. File de antropologie alimentar, Editura Junimea, Iai, 2011
*** O lume ntr-o carte de bucate. Manuscris din epoca brncoveaneasc. Transcrierea
textului, prefaa i postfaa Ioana Constantinescu. Studiu introductiv de Matei Cazacu,
Editura Fundaiei Culturale Romne, Bucureti, 1997
http://emusicstore.eu/index.php/despre/bucurestiul-vechi/locuri-si-cladiri
http://www.restograf.ro/topuri/topul-restograf/
http://www.hanulhangitei.ro/meniu.htm
http://www.carucubere.ro/
http://www.hanul-dacilor.ro/
http://www.hotel-roman.ro/HanuAncutei/Meniu

150