Develan mitos y certezas del aceite de oliva

El aceite de oliva es de esos productos gastronmicos que en estos ltimos aos vive una poca
dorada en gndolas y ferias artesanales. Cada vez ms adeptos a la comida naturista, lo nutritivo y a
la diversificacin de sabores se vuelcan a este "Robin" de las ensaladas. Pero no siempre se elige el
mejor aceite de oliva ni se conocen cules son sus cualidades ideales. Ante esto, la Facultad de
Agronoma de la UBA (FAUBA) public "mitos y realidades" de este "oro verde" habitu en las
mesas argentinas, y que incluso sirve para champes y cremas.
"Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del
jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque 'artesanal' a pesar de que se lo procesa de manera
industrial. Todos los dems aceites se obtienen por extraccin con solventes", apunta Georgina
Garca Inza, docente de la ctedra de Fruticultura de la FAUBA.
Segn consign Tiempo Argentino, a pesar de que existen "extra virgen", "virgen" o "aceite de
oliva", a veces se compra por pura intuicin. Y no son lo mismo. El extra virgen, obtenido del jugo
de la aceituna (de la parte carnosa y del carozo tras el "prensado en fro") es de calidad superior. Lo
define la acidez, menor a 0,8 gramos de cido oleico cada 100 gramos de aceite. Se pasa a calidad
virgen cuando el porcentaje va del 0,8 al 2 por ciento.
os aceites de oliva virgen y extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K. Gracias a sus
propiedades, favorecen la absorcin de minerales como calcio, fsforo, magnesio y zinc.
Inza es catadora de estos productos, donde el frutado, el sabor amargo y lo picante son tres tributos
positivos a captar. El aceite de oliva no lleva agregados: si hay ajo o romero se lo considera
"condimento". Mendoza, por su clima, es la mejor regin de origen.
Por una ley de diferimientos impositivos de los '90, grandes extensiones fueron cultivadas con la
variedad Arbequina (la ms usada en Europa), sin demasiado control. Pero se trata de la que peor
responde al aumento de la temperatura, que disminuye dramticamente la proporcin de cido
oleico. La Arauco, en cambio, es una variedad de gran calidad.

Ni la densidad ni el color, amarillento o verdoso, son rasgos de calidad. Es mejor si la botella no es

transparente y est siempre tapada. Se puede guardar en la heladera y lo ideal es comprar luego de
abril. En verano ya tiene casi un ao, por eso siempre hay que recordar: con el tiempo el aceite
pierde calidad.

BENEFICIOS VERDES
Los aceites de oliva virgen y extra virgen son ricos en vitaminas A, D, E y K. Gracias a sus
propiedades, favorecen la absorcin de minerales como calcio, fsforo, magnesio y zinc, adems
ayudan a controlar la presin arterial y el nivel de glucosa en sangre. Al poseer antioxidantes,
facilitan la prevencin de enfermedades degenerativas.

A TENER EN CUENTA
Densidad: vara con la temperatura. Un aceite de oliva bueno se pone slido a bajas temperaturas.
Olor: el de buena calidad posee olores suaves, del tipo frutos frescos, pasto recin cortado, banana
o almendro.
Conservacin: pasado el tiempo, se degrada con la luz y con el calor. Adems, debe estar tapado
porque se oxida.
Envase: Lo ideal es que la botella sea color caramelo o verde.
Acidez: el extra virgen posee la mejor calidad, con una acidez menor a 0,8 por ciento. El virgen, va
de 0,8 a 2%, depende de cmo llegue la aceituna a la molienda. El aceite de oliva, con ms de 2%,
no se consume solo; se lo corta con aceites de girasol o soja. Hay etiquetas que no lo informan.
Edad: se produce una vez al ao. En marzo-abril se cosecha.