Banic, Miroslav - Rakije, Whisky I Likeri PDF

Miroslav Bani, dipl. ing.
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
Miroslav Bani, dipl. ing. kemijske tehnologije, roen u Zagrebu 1947, godine. Diplomirao je 1972. godine na
Tehnolokom fakultetu u Zagrebu. Od
1974. godine do 1979. godine radio u
poduzeu "Badel" - Industrija vrenja u
Sesvetama u proizvodnji alkohola i
kvasca. Od 1983. godine do 1989. godine zaposlen u Elektrotehnikom Institutu poduzea "Konar" na poslovima istraivanja i razvoja kao vii struni
suradnik. Autor je oko 30 znanstvenoistraivakih radova iz podruja tehnologije polimernih materijala nastalih
dok je radio u Elektrotehnikom Institutu tvrtke "Konar". Od 1989. do 1991.
godine u poduzeu Konar" bio je voditelj laboratorija za ispitivanje radnog
okolia i ekologiju. Od 1992. godine
nadalje zaposlen u Dravnom zavodu
za mjeriteljstvo u Zagrebu, gdje obavlja
poslove vieg savjetnika, voditelja slube za plemenite kovine, ocjenitelja za
ispitne i kalibracijske laboratorije i itav
niz drugih mjeriteljskih poslova. Autor
je nekoliko knjiga iz podruja tehnologije priprave i destilacija rakija i drugih
alkoholnih proizvoda i podruja plemenitih kovina. Takoer je autor niza strunih i popularnih radova i napisa kako
iz podruja tehnologije destilacija rakija i drugih alkoholnih pia, tehnologije
polimernih materijala tako i iz drugih
tehnikih podruja.
gospodarski
list
Biblioteka
OBITELJ l GOSPODARSTVO 31
Miroslav Bani, dipl ing
Nakladnik
gospodarski
liSt d.d.
10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3
Za nakladnika
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Grafiko ureenje i priprema za tisak
PIXEL d.o.o.
Urednik
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Lektor
Erna Bani-Pajni
Tisak
ZRINSKI d.d., akovec
Naklada
4000 primjeraka
GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g.
Miroslav Bani, Naika 7, 10000 Zagreb
RAKIJE,
WHISKY
l LIKERI
CIP - Katalogizacija u publikaciji

Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb
UDK 663.5 (035)
663.83 (035)
BANI, Miroslav
Rakije, whisky i likeri / Miroslav
Bani. - Zagreb : Gospodarski list, 2006. (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo ; 31)
Bibliografija.
ISBN 953-6824-20-5
l. Alkoholna pia - Proizvodnja Prirunik
300904072
Zagreb, 2006.
Sadraj
Predgovor .............................................................................................................. 9
VONE RAKIJE
SIROVINE ZA PROIZVODNJU VONIH RAKIJA..................................................... 12
Vone sirovine...................................................................................................... 12
Zahtjevi na kvalitetu vonih sirovina .......................................................................12
Kotiavo voe......................................................................................................13
ljive ...............................................................................................................13
Breskve i marelice ...........................................................................................13
Trenje i vinje .................................................................................................14
Jezgriavo voe ....................................................................................................14
Jabuke ............................................................................................................14
Kruke.............................................................................................................14
Dunje ..............................................................................................................15
Jagodiavo voe...................................................................................................15
Malina i kupina ................................................. ; .............................................15
Borovica (plod kleka ili klekinje)........................................................................15
Jagoda ...........................................................................................................15
Crna bazga.....................................................................................................16
Vino i vinski ostaci.................................................................................................16
Vino od groa................................................................................................ 16
Vono vino ...................................................................................................... 16
Trop od vina i vona vina .................................................................................16
Talog od vina i vonog vina.............................................................................. 16
Juno voe ........................................................................................................... 17
Narana.......................................................................................................... 17
Smokva........................................................................................................... 17
Kivika, kivi ili aktinidija...................................................................................... 17
Roga............................................................................................................. 17
PRIPREMA VONIH KOMINA ............................................................................... 18
Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola .............................................. 18
Ekstrakt .......................................................................................................... 18
Ureaji za mjerenje ekstrakta .......................................................................... 18
Saharometar.............................................................................................. 18
Motna vaga po Ochsle-u .......................................................................... 19
Refraktometar............................................................................................ 20
Izraunavanje eera u vonom soku.............................................................. 21
Izraunavanje eera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom .......... 21
Izraunavanje eera nakon mjerenja motnom vagom................................ 22
Izraunavanje eera u vonoj komini ............................................................. 22
Procjena iskoritenja (dobitka) alkohola .......................................................... 22
PROCES VRENJA VONIH KOMINA .................................................................... 24
Posude za vrenje.................................................................................................. 24
Drvo. .
.................................
. . 24
4
Polimerni (plastini) materijali..................

Nerajui elik (inox) .............................
Beton ...................................................
ienje, konzerviranje i odravanje vrionika .
Izraunavanje obujma vrionika .....................
Vaganje..................................................
Punjenje vodom . . .
........................................... 24
............................................ 25
............................................ 25
............................................ 25
........................................... 27
............................................ 27
............................................ 27
Proraunavanje obujma ....................................................

Alkoholno vrenje........................................................................... '.
29
Priprema i umnoavanje selekcionirane kulture kvasca......................................32
Suhi kvasac............................................................................................... 32
Tekui kvasac............................................................................................ 32
Priprema pretkomine ................................................................................. 32
Priprema glavne komine ............................................................................ 33
Dodavanje vode komini ............................................................................. 33
Dodavanje enzima (fermenata) komini........................................................ 33
Namjetanje kiselosti komine ..................................................................... 34
Dodavanje komini hrane za kvasce ............................................................. 36
Dodavanje komini eera odnosno tvari koje sadre eere.......................... 36
Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)............................................. 37
Trajanje vrenja ................................................................................................ 33
Odleavanje prevrele komine .......................................................................... 39
PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA.......................................................'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.41
Postupak destilacije (peenje) rakija...................................................................... 41
Osnovno o procesu destilacije ........................................................................ 41
Ureaji za destilaciju (peenje) rakija.................................................................... 42
Materijal.......................................................................................................... 43
Kotao..............................................................................................................43
Nain izrade kotla ...................................................................................... 43
Kotlovi s jednostrukom stijenkom ................................................................ 43
Kotlovi s jednostrukom stijenkom ................................................................ 44
Vrste zagrijavanja kotla ...............................................................................44
Kapa, klobuk, poklopac ............................................................................. 45
Cijev od kape do hladila.................................................................................. 45
Hladilo i predloak .......................................................................................... 45
Dodatna i posebna oprema ureaja za destilaciju............................................. 47
Punjenje i pranjenje kotla............................................................................... 48
ienje i odravanje ureaja za destilaciju ...........................................................48
Mjerenje jaine destilata alkoholometrom ..............................................................49
Izraunavanje dobitka (iskoritenje) alokoholometrom............................................ 50
Peenje (destilacija) sirove ili meke rakije"............................................................51
Jednokratna destilacija .........................................................................................53
Dvokratna destilacija.............................................................................................55
Prva destilacija ................................................................................................55
Ponovljena destilacija (sloeno peenje, druga destilacija)................................56
Destilacija (peenje) s "Rakijskim rektifikatorom"...................................................57
RAKIJE, WHISKY i LIKERI
Namjena i opis rakijskog rektifikatora............................................................... 57

Rad s ureajem .............................................................................................. 60
Odravanje ureaja ........................................................................................ 61
Uklanjanje nedostataka destilata .......................................................................... 62
Destilat loega mirisa i okusa po plijesni ......................................................... 62
Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini) ............................................... 63
Miris po akroleinu ........................................................................................... 63
Smea boja destilata ili rakije.......................................................................... 63
Miris destilata po nagorjelosti.......................................................................... 64
Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patonom ulju) ............. 64
uto do smea boja destilata odnosno rakije................................................... 64
Zamueno bijela boja rakije ............................................................................ 64
Miris i okus po kotici...................................................................................... 65
Filtriranje .............................................................................................................. 65
Lijevak s filtrirnim papirom............................................................................... 65
Filter s umetkom ............................................................................................. 65
Ureaj za filtriranje s ploastim filterom ............................................................66
Zatita od poara i eksplozije ............................................................................... 66
Dozrijevanje (odleavanje) destilata ...................................................................... 66
Pripremanje rakije za pie .................................................................................... 68
PROIZVODNJA VONIH RAKIJA ...........................................................................70
Rakija od ljiva (ljivovica) .....................................................................................70
Berba ljiva......................................................................................................70
Muljanje ljiva, gnjeenje, usitnjavanje i odvajanje kotica .................................71
Alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva..............................................................71
Konzerviranje prevrelog masulja ......................................................................75
Destilacija prevrelog masulja (komine) ljiva ....................................................75
Rakija od suhih ljiva.............................................................................................76
Rakija od treanja (trenjevaa) i vianja (vinjevaa)..............................................76
Berba plodova.................................................................................................76
Muljanje plodova.............................................................................................77
Alkoholno vrenje soka ili masulja .....................................................................77
Destilacija prevrele komine ..............................................................................78
Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................78
Rakija od bresaka i marelica..................................................................................78
Berba plodova.................................................................................................79
Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................80
Rakija od jabuka (jabukovaa)...............................................................................80
Berba plodova ................................................................................................81
Pranje jabuka ..................................................................................................81
Alkoholno vrenje soka ili masulja ..................................................................... 81
Destilacija prevrele komine..............................................................................82
6

Rakija od kruaka (krukovaa) .............................................................................82
Berba plodova ................................................................................................83
Pranje kruaka ................................................................................................83
Skladitenje kruaka........................................................................................83
Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................84
Rakija Viljamovka ..................................................................................................85
Rakija od dunja.....................................................................................................88
Rakija od jagoda, malina i kupina..........................................................................95
Rakija od rogaa (rogaica) ..................................................................................96
Rakija od smokava (smokovaa)...........................................................................98
Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje) .......................................................100
Rakija od kivike ...................................................................................................101
Rakija od narani ................................................................................................103
RAKIJE OD GROA..........................................................................................105
Rakija lozovica (loza)...........................................................................................105
Rakija komovica..................................................................................................106
RAKIJA OD MEDA ..............................................................................................108
RAKIJE OD KROBNIH SIROVINA (ITNE l DRUGE RAKIJE)
Uvod...................................................................................................................112
Naelo dobivanja rakija iz krobnih sirovina..........................................................112
ITNE RAKIJE.....................................................................................................113
Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza ..............................................................113
Priprava slada ...............................................................................................113
Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada ..............................................114
Priprava komine ............................................................................................114
Vrenje komine ...............................................................................................115
Peenje (destilacija) komine ..........................................................................116
Priprava (dobivanje) rakije od rai........................................................................117
Potrebne sirovine...........................................................................................117
Priprava slada ...............................................................................................117
Vrenje komine ...............................................................................................117
Peenje (destilacija) komine...........................................................................118
RAKIJA OD KRUMPIRA.......................................................................................118
Potrebne sirovine...........................................................................................118
Priprava slada ...............................................................................................118
Priprava kae od krumpira .............................................................................119
Vrenje komine ...............................................................................................119
Peenje (destilacija) komine ..........................................................................119
Dobit na alkoholu ..
.........120
WHISKY
Openito
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
. 122
7
VONE RAKIJE
Kvaliteta..............................................................................................................122
Priprava sirovina ................................................................................................. 123
Priprava slada ...............................................................................................123
Od slada do komine............................................................................. ' .............124
Priprava komine ............................................................................................124
Vrenje komine ...............................................................................................124
Peenje (destilacija) whisky-a..............................................................................125
Ureaji za destilaciju......................................................................................125
Destilacija (peenje) s "Whisky- rektifikatorom"............................................... 125
Namjena i opis ureaja.................................................................................. 126
Rad s ureajem............................................................................................. 128
Odravanje ureaja ....................................................................................... 130
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE
PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA ................................................................... 134
Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)............. 134
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE .............................................................................141
Rakija s trenjama............................................................................................... 141
Rakija s medom ..................................................................................................141
Rakija s orasima (l)..............................................................................................142
Rakija s orasima (II) ............................................................................................. 142
Rakija (votka) s orasima (III)................................................................................. 143
Rakija s orasima (IV)............................................................................................ 143
Rakija s krukama Viljamovkama......................................................................... 144
Rakija s kupinama...............................................................................................145
Rakija s malinama............................................................................................... 146
Rakija s drijenom................................................................................................. 146
Rakija s marelicama ............................................................................................ 147
Rakija s breskvama............................................................................................. 147
Rakija s bijelim glogom ....................................................................................... 147
Rakija s crnim ribizom ......................................................................................... 148
Rakija sa suhim ljivama ..................................................................................... 148
Rakija sa ipkom................................................................................................. 149
Rakija sa smokvama ........................................................................................... 149
Liker s ananasom................................................................................................ 150
Liker s bananom ................................................................................................. 150
Liker s borovnicama............................................................................................151
Liker s crnim ribizom i vanilijom ........................................................................... 151
Liker s crnim glogom........................................................................................... 152
Liker s jagodama ................................................................................................ 152
Liker s kupinama................................................................................................. 153
Liker s malinama................................................................................................. 153
Liker s marelicama .............................................................................................. 154
Liker sa ipkom................................................................................................... 154
Cherry brandy..................................................................................................... 155
Literatura. .
.....................................................
.156
Predgovor
Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI",
uvjereni smo, jedna je od rijetkih knjiga (istovremeno i prirunik) takve vrste
u domaoj literaturi. U njoj se moe
nai obilje korisnih informacija i savjeta koji e vam pomoi da se lake
snaete u pripremanju kvalitetnih rakija, whisky-a i likera.
Knjiga je pisana na jednostavan i
razumljiv nain. Namjera je autora bila
napisati knjigu-prirunik u pravom
smislu te rijei, razumljivu svakom tko
raspolae makar i neznatnim tehnolokim znanjem i osobnim iskustvom
kao i naslijeenim iskustvom u okviru
svoga gospodarstva, eljeli smo napisati knjigu koja e svakom gospodarstveniku, vinogradaru, voaru, "vikendau" ili proizvoau rakija u manjoj
ili veoj mjeri omoguiti daljnje napredovanje u znanjima to su nuna za
napredniju i kvalitetniju proizvodnju
rakija.
U poglavlju A navedene su najvanije sirovine koje se mogu upotrijebiti
za proizvodnju rakija, pri emu je naglasak stavljen na sirovine koje sadre
eer, dakle razliite vrste voa, dok
sirovine koje se upotrebljavu za industrijsku proizvodnju alkohola i rakija nisu obraene u ovoj knjizi.
Prikazan je detaljno cijeli postupak
alkoholnog vrenja vonih komina, pri
emu smo se ograniili na one postupke koji su uistinu svrsishodni i lako
provedivi u jednostavnim uvjetime te
dostatni kako bi se alkoholno vrenje
odvijalo u eljenom smjeru.
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
U poglavlju A takoer je obraena

tehnologija prerade razliitih vrsta voa u rakije u svim fazama i to poevi
od berbe, muljanja, alkoholnog vrenja, destilacije sve do dozrijevanja i
zavrne priprave rakije. Prikazana je
tehnologija prerade ovih vrsta voa:
ljiva, jabuka, kruaka, treanja, vianje, bresaka, dunja, marelica, jagoda,
malina, kupina, rogaa, smokava, borovica, kivija i narani. Posebno je obraena tehnologija prerade groa u
rakije tj. priprava rakija loze (lozovice)
i komovice.
Detaljno je prikazan postupak destilacije (peenja) rakija, ureaji za destilaciju, ienje i odravanje ureaja,
dobivanje sirove ("meke") rakije, jednokratna i dvokratna destilacija, a kao
posebno poglavlje obraena je destilacija ("peenje") rakija pomou "rakijskog rektifikatora".
Takoer su kao zasebna poglavlja
obraeni uklanjanje nedostataka rakija, dozrijevanje destilata kao i pripremanje destilata odnosno rakija za pie.
U poglavlju B obraene su rakije
od krobnih sirovina (itne rakije i rakija od krumpira) od postupka priprave,
vrenja komina, destilacije i zavrne izrade rakija.
U poglavlju C prikazana je tehnologija izrade whisky-a od priprave sirovina, priprave komine do vrenja komine
te peenja (destilacije), a opisan je i ureaj za peenje (destilaciju) whisky-a.
U poglavlju D opisani su recepti
za pripravu likera i rakija.
9
VONE RAKIJE
Svjesni smo da ovom knjigom nismo mogli obuhvatiti ba sve to bi

moglo zanimati sadanje i budue
proizvoae rakija, whisky-a i likera.
Stoga emo biti zahvalni na svim vaim eventualnim primjedbama i prijed-
lozima koje e pridonijeti tome da naredno izdanje bude jo kvalitetnije.

Koristimo ovu prigodu da se posebno zahvalimo svima koji su putem
korisnih savjeta i ideja doprinijeli izdavanju ove knjige.
U Zagrebu, 2006., autor
10
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
SIROVINE ZA PROIZVODNJU
VONIH RAKIJA
Vone sirovine
Za proizvodnju vonih rakija mogu
se u naelu rabiti gotovo sve vrste voa koje sadre eer, npr. ljive, marelice, breskve, trenje, maline, jabuke,
kruke, jagode, smokve, zatim sueno voe, razni ostaci koji se dobiju pri
preradi voa, kao kom i trop voa i
taloi vina itd.
Za vone rakije valja uzimati voe
koje nije prikladno za dulje uvanje i
skladitenje, prezrelo, oteeno i ma-
nje kvalitetno i sve drugo potpuno dozrelo voe koje se ne moe drukije
iskoristiti. Iz takvog voa moe se dobiti jo uvijek dobra rakija. Za odline
rakije tj. rakije prvorazredne kvalitete
potrebno je uzimati samo zrelo, neoteeno i dobro uvano voe.
Kako bismo, dakle, u potpunosti
iskoristili voe sa svojega gospodarstva, upotrijebit emo ga kao sirovinu
za proizvodnju rakije.
Zahtjevi na kvalitetu
Za dobru pripremu komine za vrenje potrebno je poznavati ope i posebne zahtjeve koji se postavljaju na
kvalitetu voa. Svaki bi proizvoa trebao znati razliku izmeu zrelosti voa
za branje i zrelosti voa za pripremu
komine. Naime, u razdoblju zrelosti
voa za branje i razdoblju zrelosti voa za pripremu komine u vou dolazi
do procesa stvaranja aroma vanih za
kvalitetu rakije. Valja znati da su procesi stvaranja aroma vremenski procesi,
tj. ovise o vremenu, pa je dobro pustiti
voe da u potpunosti dozrije, tj. da
se u njemu stvore arome povoljne za
kvalitetu rakije.
Vrijednost svake rakije u naelu
odreuje sastav voa od kojeg se priprema rakija. Pri tome razlikujemo su12
hu tvar voa netopivu u vodi, a to su

uglavnom sjemenke, kotice i dijelomice pokoice, te suhu tvar voa topivu u vodi, odnosno u staninoj plazmi
- soku tkiva voa. Za preradu svakog
voa od najvee su vanosti tvari voa
topive u vodi. U svakom je vou golem
broj razliitih organskih i mineralnih
sastojaka. Te tvari daju vou, a poslije
i rakijama karakteristina svojstva, kao
to su okus, miris, boju itd.
Najvaniji su sastojci, meutim,
voni eer, zatim ono to svi zovemo
"eer", a to je saharoza, pa bjelanevine, vitamini, razne kiseline kao limunska, jabuna, vinska, octena itd. Za
alkoholno vrenje nuni su neki sastojci
u vou, osobito duik i fosfor kao hrana kvascu. Ako ih u vou nedostaje,
Prezrele, oteene i pljesnive jabuke
doi e do tekoa tijekom procesa

vrenja.
Ostali znaajni sastojci pri preradi
voa su taninske tvari, aromatina
ulja, vii i nii alkoholi. Koliina eera
u vou prilino je promjenjiva i ovisi o

vrsti i stupnju zrelosti voa.
Zahtjevi na kvalitetu voa za peenje rakija:
a. visoki sadraj eera
b. odreeni stupanj dozrelosti vo
a za preradu u kominu
c. ouvana aroma tipina za vrstu
d. isto voe, bez lia, trave, ze
mlje i slinih primjesa
Za preradu u kvalitetnu rakiju u
pravilu nije prikladno prezrelo, oteeno i pljesnivo voe. Takvo voe sadri
malo eera i loe je arome, jer prezrelo voe brzo gubi aromu.
Postoje izuzeci kao to su ljive i
kruke Viljamovke kod kojih je poeljno da voe bude prezrelo jer takvo
voe sadri vie aroma i stoga daje
rakiju bolje kvalitete.
Kotiavo voe
ljive
ljiva je voe koje se kod nas najvie upotrebljava za proizvodnju rakije.
Postoje razliite sorte ljiva, a sadraj
ukupnog eera kree se od 3 do 15%
ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da
dostignu najvei sadraj eera i da
stvaraju potrebne arome, ljive treba
pustiti na stablu to je mogue dulje,
a naknadnim odleavanjem (kad su
ve ubrane) treba ih pustiti sve dok
se ne smeuraju. Od ljiva s visokim
sadrajem eera dobiva se rakija s
dobrom iskoristivou alkohola. Rakije od ljiva poznate su kod nas u Hrvatskoj i u svijetu pod nazivom "ljivovica".
RAKIJE. WHISKY i LIKERI
ute ljive takoer su vrlo pogodne

za dobivanje rakije. Sadraj eera u
njima je visok (do 15 %), tako da je
iskoristivost velika, a dobivene rakije
izvrsne su i s puno aroma.
Breskve i marelice
Breskve i marelice smatraju se puno vrjednijim voem od ljiva, a rabe
se znatno vie kao svjee i konzervirano voe. Zbog toga se rjee prerauju
u rakije. Breskve su bogate karotinom
i vitaminom C, a marelice beta-karotinom, vitaminom C, kalcijem, magnezijem, fosforom, kalijem, eljezom i
cinkom kao i vitaminima B-skupine.
Breskve sadre od 5 do 16 % eera,
13
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
a marelice od 3 do 16 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje. Karakteristine arome svake
pojedine vrste brzo se gube ako se
peenje ne provede brzo nakon vrenja. Od breskvi i marelica mogu se
dobiti rakije izvanrednih kvaliteta.
Trenje i vinje
Prikladne su za preradu u rakije.
Sadraj eera u trenjama varira od
8 do 18 %, dakle, prosjeno sadre

oko 11 % eera. Osobito dobre rakije
dobivaju se od divljih treanja. Od visokovrijednih vrsta najprikladnije su
za preradu u rakije kasne sorte. Vinje
su manje prikladne za preradu od treanja jer prosjeno sadre manji postotak eera, a znatno vie kiselina.
Za preradu komina od treanja i vianja
preporuuje se kotao s dvostrukom
stijenkom. Od treanja se takoer moe dobiti rakija izvanredne kvalitete.
Jezgriavo voe
Jabuke
Ima puno sorata jabuka i gotovo
sve su prikladne za preradu u rakije.
Bogate su vitaminom C i drugim vitaminima, folnom kiselinom, beta-karo-
tinom, kalcijem, magnezijem, kalijem,

fosforom, bakrom i cinkom. Sadraj
ukupnog eera kree se od 3 do 15 %
ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelosti. Kako bi se postiglo da dostignu
najvei sadraj eera i da stvore potrebne arome, jabuke treba pustiti na
stablu to je mogue dulje. Kvaliteta
rakija od jabuka raste s kvalitetom voa. Ve prema mogunostima, poeljno je za rakiju visoke kvalitete koristiti
plodove samo iste sorte.
Kruke
Zrelo voe spremno za pripremu komine

14
Kao i kod jabuka, postoji velik broj

razliitih sorata kruaka i gotovo sve
su pogodne za preradu u rakije. Bogate su kalijem, beta-karotinom i vitaminom C. Sadraj ukupnog eera
kree se od 4 do 12 % ovisno o sorti i
stupnju dozrelosti. Iskoritenje je manje nego kod rakija od jabuka. Postoji
nekoliko istih sorata kruaka iz kojih
se dobivaju rakije izvanrednih kvaliteta. Ovdje emo istaknuti naem tritu
dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod

jabuka za preradu u rakije, kruke ranih sorata nisu tako prikladne jer sadre manje eera i manje aroma. Poeljno je takoer kao i kod jabuka pustiti
plodove da odlee odreeno vrijeme
prije prerade u kominu.
Dunje
Sadraj ukupnog eera u prosjeku je znatno manji nego kod jabuka i
kruaka. Kao i kod ostalog voa ovisi
o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje
je manje nego kod rakija od jabuka.
Poeljno je takoer kao i kod jabuka

pustiti plodove da odlee odreeno
vrijeme prije prerade u kominu.
Oskorua
U prirodi nalazimo divlje oskorue
koje sadre malo eera. Oplemenjene domae oskorue sadre znatno
vie eera (od 4 do 8 %). Rakije od
iste oskorue danas su velika rijetkost, ali im je miris i okus izvanredan.
Iskoritenje je relativno malo, a sam
postupak pripreme i vrenja mukotrpan.
Jagodiavo voe
rakija klekovica, ve je proizvoai miMalina i kupina
Sadraj eera u malinama i kupi- jeaju s ljivovicom ili se sirovom denama podloan je velikim promjenama, stilatu od ljiva dodaje odgovarajua
a ovisi o sorti i stupnju zrelosti Kree se koliina klekovih plodova (borovica).
od 3 do 7 %. Kod malina i kupina lako
Jagoda
dolazi do pojave pljesni-vosti. Zbog
Prikladna je za preradu u rakiju, ali
toga je potrebno odmah nakon
zavretka vrenja kominu preraditi u rakiju, se znatno vie rabi kao svjee voe
jer se inae vrlo brzo gubi vei dio
njihovih finih aroma.
Borovica (plod kleka ili klekinje)

Svjei i dozreli plodovi kleka (borovice) sadre u prosjeku oko 5 % ukupnog
eera. Dolaze na trite i u suenom
stanju, a tada sadre 20-30 % eera.
Sadre takoer i razna eterina ulja i
druge smolaste tvari koje rakiji daju
karakteristian miris i okus. Od njih
dobivena rakija poznata je u naem
narodu kao rakija klekovica. U
dananje doba rijetko se nae ista
Jagode
15
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Crna bazga
Sadraj eera u jagodama podloan

je velikim promjenama, ovisi o sorti i
stupnju zrelosti, a kree se oko 6 %.
Pojava pljesnivosti esto se javlja kod
jagoda. Zbog toga je potrebno odmah nakon zavretka vrenja kominu
preraditi u rakiju jer se inae vrlo brzo
gubi vei dio njihovih finih aroma.
Sadraj ukupnog eera kod crne

bazge iznosi prosjeno od 4 do 5%.
Iskoritenje alkohola je zbog toga prilino malo. Pri peenju rakije od crne
bazge valja obratiti pozornost na pjenjenje komine. Dobivena rakija karakteristina je okusa i mirisa.
Vino od grozda
hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom
Vino i vinski ostaci

Sadraj alkohola u vinu kree se
izmeu 7 i 15 %, ovisno o vrsti vina.
Vino je vrlo pogodno za destilaciju, tj.
peenje u rakiju. Dobiveni destilat (rakija) naziva se vinski destilat ili vinovica. Hoe li se vino preraditi u vinski
destilat ili ostaviti kao vino pitanje je
odluke samog proizvoaa tj. gospodarske raunice.
Vono vino
Nakon uklanjanja kotica voe se
najprije tijeti, a dobiveni sok (komina)
se prevrije u vono vino. Destilacija
vonog vina jednostavna je i moe se
obavljati u kotlu s jednostrukom stijenkom jer nema opasnosti od mjestiminog pregrijavanja. Sadraj alkohola u
vonom vinu ovisi o kakvoi voa i iznosi u prosjeku oko 6 %. Ako se za
destilaciju uzimaju loa ili bolesna vina, mora se raunati s loijom kvalitetom destilata. Posebice su loa vona
vina koja sadre dosta octene kiseline. Iz takva vona vina mora se pret-
16
octena kiselina zajedno s alkoholom

prelazi u destilat. Ako se smatra da
takvo vono vino nije prikladno za destilaciju (zbog prevelikog sadraja octene kiseline), bolje je preraditi ga u
ocat.
Trop od vina i vonog vina

Trop od vina (groanog) i vonog
vina najprije se ispire, tj. izluuje. U
tako dobivenoj otopini ponovno se
provede vrenje. Po zavretku vrenja
obavlja se destilacija. Iskoritenje je
pri tome slabo i iznosi 1 -1,5 L alkohola
na 100 kg tropa.
Talog od vina i vonog vina

To je talog odnosno ostatak nakon
procesa vrenja. Sastoji se uglavnom
od neto vina, uginulih stanica kvasca
i neistoa. Pri destilacijih takvih taloga dolazi do pjenjenja, pa postoji opasnost da pjena prijee u hladilo. Zbog
toga je poeljno po mogunosti takav
talog podvrgnuti postupku tijetenja,
a dobiveni sok dalje destilirati.
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
Juno voe
Narana
Roga
Prikladna je za preradu u rakiju, ali

se znatno vie rabi kao svjee voe.
Zbog toga se rjee prerauju u rakije.
Narana sadrava visok postotak eera, koji kao i kod drugog voa ovisi
o sorti i stupnju dozrelosti. Plodove
treba pustiti to je mogue dulje da
dozriju. Karakteristine arome svake
pojedine sorte brzo se gube ako se
peenje ne provede brzo nakon vrenja. Od narani se mogu dobiti kvalitetne rakije.
Roga je stara voka toplih junih

sredozemnih podruja. Kod nas se
uzgaja u Dalmaciji te na otocima Cresu i Loinju. Posjeduje vie vrijednih
svojstava zbog kojih je visoko cijenjen. Plod rogaa je tvrda, suha, smea mesnata mahuna. Sadri od 3050 % eera, vitamine A, D, B1, B2,
B3, B10 i vrlo male koliine E vitamina
te druge vrijedne sastojke (bjelanevine, masti, celuloze, tanina, kiselina).
Na tritu se nudi u svjeem i suenom stanju. Za proizvodnju rakija rabi
se roga u osuenom stanju. Osuen,
sadri visok postotak eera koji ovisi
0sorti i stupnju dozrelosti. Takoer sa
dri i razna eterina ulja i druge smola
ste tvari koje rakiji daju karakteristian
miris i okus. Zbog toga se rabi za pro
izvodnju aromatinih rakija. U dana
nje doba rijetko se proizvodi ista ra
kija od rogaa, ve je proizvoai mi
jeaju osobito s lozovicom i komovicom (moe i s drugim rakijama) ili se
sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija
dodaje odgovarajua koliina rogaa
1ponovno destilira.
Smokva
Na tritu se nudi u svjeem i u
suenom stanju, a u suenom stanju
sadrava znatno vie eera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osuenom
stanju. Sadri, takoer, razna eterina
ulja i druge smolaste tvari koje rakiji
daju karakteristian miris i okus. Dobivena rakija poznata je u naem narodu kao rakija smokovaa. U dananje
doba rijetko se nae ista rakija smokovaa, ve je proizvoai uglavnom
mijeaju s nekim drugim destilatima.
Kivika, kivi ili aktinidija

Kivika (actinidia) je relativno mlada
vona vrsta. Plodovi kivike nazivaju se
kivi, a na naem se tritu nude u svjeem stanju. Meso ploda je svijetlozeleno, vrlo sono i vrlo specifinog mirisa i okusa. Sadrava visok postotak
eera, ali se znatno vie rabi kao
svjee voe. Plodove treba pustiti to
je mogue dulje da dozriju. Rijetko se
prerauje u rakiju. Moe se dobiti rakija specifinih aroma.
Roga
17
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Tablica 1: Prosjean kemijski sastav pojedinih vonih vrsta
Voe
Prosjean kemijski sastav voa
ljive
Kruke
Marelice
Breskve
Borovnice
Jagode
Maline
Ukupni eeri
(%)
16
9
6,5
7,5
5,2
6,0
5,2
ne kiseline (%)
Bjelanevine
(%)
0,90
0,75
0,20
0,35
1,15
1,15
0,70
0,90
1,35
0,75
1,10
0,55
1,45
0,40
Mineralne tvari
(%)
0,62
0,30
0,55
0,55
0,70
0,70
0,45
PRIPREMA VONIH KOMINA

Mjerenje i izraunavanje ekstrakta,
eera i alkohola
Da bismo mogli procijeniti je li uope isplativo pripremanje vone komine i daljnja prerada u destilat, moramo obaviti mjerenja.
Ekstrakt
Sve tvari voa topive u void, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri
preradi svakog voa od najvee vanosti. Voe sadri ogroman broj razliitih organskih i mineralnih sastojaka.
Te tvari daju vou, a poslije i rakijama
karakteristina svojstva kao to su
okus, miris, boja itd. Glavni sastojak
ekstrakta ini tzv. ukupni eer (sve
vrste eera zajedno). Odreivanje
eera, meutim, nije ni jednostavno
18
ni brzo. Puno je jednostavnije i lake

odrediti sadraj ekstrakta u komini.
temperaturi. Najee se ovjerava

(badari) na 20 C ili 18 C. Temperatura na kojoj je saharometar ovjeren
(badaren) utisnuta je na svakom saharometru. Poeljno je da je temperatura komine ili soka u koju se stavlja
saharometar ista kao ona ovjeravanja
(badarenja) saharometra, jer inae
saharometar ne pokazuje tonu vrijednost sadraja ekstrakta. U tom se
sluaju moraju uzeti u obzir korekcije
vrijednosti s obzirom na temperaturnu
razliku saharometra i komine.
Saharometar se, dakle, polako uroni u mjerni cilindar (menzuru) s kominom ili sokom. Oitana vrijednost na
saharometru esto se u narodu oznaava kao postotak eera jer se ekstrakt najveim dijelom sastoji od eera. Za izraunavanje dobiti alkohola,
tj. koliine alkohola koja e se dobiti
peenjem rakije, takav nain raunanja nije dovoljan, ve je potrebno uzeti
u obzir sadraj svih ostalih otopljenih
tvari koje nisu eeri (ukupne neeerne tvari).
Ureaji za mjerenje ekstrakta

Na malim gospodarstvima i za
amaterske potrebe najvie se rabe jednostavniji ureaji za mjerenje ekstrakta, kao to su:
1. areometar ili saharometar (po
Brixu, Platou ili Ballingu)
2. motna vaga (po Ochsleu)
3. refraktometar
Saharometar
Saharometar je u stvari areometar
(u koji je najee ugraen termometar) ovjeren (badaren) u vodenim
otopinama eera tono odreenih
koncentracija pri tono odreenoj
Kako bi se saharometrom (areometrom) oitao sadraj ekstrakta, potrebno je:

1. Saharometar i mjerni cilindar
(menzuru) briljivo oistiti od neisto
a i masti, osuiti i obrisati;
2. Valja rabiti saharometar s ugra
enim termometrom;
3. U menzuru naliti kominu a zatim
polako uroniti saharometar;
4. Menzura ne smije biti preuska
tako da saharometar slobodno pliva
u komini ne dotiui stijenke menzure;
5. Temperatura komine mora se
podudarati s temperaturom ovjerava
nja (badarenja) saharometra (ili treba
uzeti u obzir korekturu s obzirom na
vrijednost razlike u temperaturi);
6. Valja izbjegavati pjenjenje komi
ne i stvaranje mjehuria;
7. Kad se saharometar umiri, treba
oitati vrijednost. Ako na saharometru
nije nita oznaeno, oitava se donja
vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako
je na saharometru oznaka "gore", tre
ba oitati gornju vrijednost meniskusa
komine (vidi sliku);
8. Ako je temperatura komine vea
od badarne temperature saharome
tra dodaje se oitanoj vrijednosti 0,06
% za svaki stupanj razlike temperatu
re. Ako je temperatura komine manja
od ovjerne (badarne) temperature
saharometra, oduzima se oitanoj vri
jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli
ke temperature.
Motna vaga (po Ochsle-u)
Oitavanje ekstrakta saharometrom

(areometrom)
Mjerenje ekstrakta pomou motne vage zasniva se na naelu mjerenja gustoe tekuine. to je vie tvari
19
VONE RAKIJE .
otopljeno u nekoj tekuini to je vea

njezina gustoa. Vaga za mot je u
osnovi poluga na ijem je jednom kraju ovjeeno tijelo za uronjavanje odreene mase. Tijelo se kao i saharometar uroni u menzuru s kominom. Daljnji
postupak mjerenja gotovo je isti kao
kod mjerenja saharometrom, a razlika
je samo u nainu izraavanja i preraunavanja rezultata mjerenja i pri korekturnim vrijednostima u sluaju razlike u temperaturi komine i ovjerne (badarne) temperature motne vage.
Mjerenjem motnom vagom dobije se rezultat u stupnjevima gustoe
izraen kao postotak (%). Da bi se dobio postotak ekstrakta treba vrijednost
podijeliti sa 4.
stupnjevi motne vage / 4 = postotak (%)

ekstrakta dobiven saharimetrom
Nain korekcije: ako je temperatura komine vea od ovjerne (badarne)
temperature motne vage dodaje se
oitanoj vrijednosti 0,02 i to za svaki
stupanj razlike temperature. Ako je
temperatura komine manja od ovjerne
(badarne) temperature motne vage,
oduzima se oitanoj vrijednosti 0,02
za svaki stupanj razlike temperature.
Refraktometar
Mjerenje refraktometrom je optika metoda mjerenja, a zasniva se na
naelu mjerenja kuta loma svjetlosti.
Postoje razliite izvedbe refraktometara, a za uporabu u gospodarstvima
najprikladniji je runi refraktometar jer
se njime najlake rukuje. Za mjerenje
je potrebno samo nekoliko kapi komine (kapi ne smiju sadravati nikakve
krute tj. neotopljene tvari). Kako bi se
20
VONE RAKIJE
dobila to tonija vrijednost ekstrakta,

potrebno je provesti nekoliko mjerenja
i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje refraktometrom treba obavljati prema
uputi proizvoaa.
Mnogi gospodarstvenici sadraj
eera u komini odreuju runim refraktometrom koji se sastoji od tubusa, tj. cijevi dugake 20 cm s okularom kojim se promatra ljestvica u vidnom polju smjetena u unutranjosti
cijevi. Na stranjem kraju cijevi smjetena je staklena prizma s poklopcem. Na prizmu se stavlja komina za
mjerenje eera. Krunim okretanjem
prstena (kod okulara) namjeta se dioptrija tj. jasnoa vidnog polja. Ispod
tubusa je ureaj za ovjeravanje (badarenje) refraktometra kojim se namjesti poloaj nitice ljestvice. Na ljestvici se neposredno odraava lom svjetla, i to u obliku tamnog i svijetlog polja, a na prijelazu tih dvaju polja oitava se vrijednost sadraja eera. Poeljno je i praktino da gospodarstvenici upotrebljavaju refraktometar koji
ima ljestvicu s postotkom (%) eera,
a ne one s postotkom (%) suhe tvari
(ekstrakta) ili specifine mase, zato
to su kompliciraniji i ne oitavaju eer neposredno.
Refraktometar je potrebno prvo
ovjeriti (badariti) destiliranom vodom
i to tako da se stavi nekoliko kapi na
povrinu prizme. Ljestvica je u normali
kad je oznaka O na prijelazu gore spomenutih polja. Na suhu oienu povrinu prizme stavi se nekoliko kapi
komine, zatim poklopimo prizmu i
kroz okular oitamo vrijednost na prijelazu navedenih polja. Refraktometar
Tablica 2: Priblina vrijednost ukupnih nesecernih tvari u vonim sokovima
Vrsta voa
Priblina vrijednost sadraja ukupnih nesecernih tvari

(UNT) u vonom soku (%)
Jabuke
Kruke
Jagode
Maline
Kupine
Ribiz
Borovnice
ljive
Trenje
2,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
4,0
5,0
je uobiajeno ovjeren (badaren) pri

temperaturi od 20 C. Ako je komina
toplija od ovjerne (badarne) temperature od 20 C, za svaka se 3 C dodaje 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Ako
je komina hladnija od ovjerne (badarene) temperature, za svaka se 3 C
oduzima 0,2 %-sto oitane vrijednosti.
Izraunavanje sadraja eera u

vonom soku
Za izraunavanje eera u vonom soku potrebno je izmjeriti sadraj
ekstrakta saharimetrom, motnom vagom ili refraktometrom te od tako dobivene vrijednosti oduzeti ukupni sadraj ostalih otopljenih tvari koje nisu eeri (ukupne neeerne tvari). Sadraj
ukupnih nesecernih tvari (UNT) u razliitim vonim sokovima nalazimo u tablicama razliitih knjiga koje obrauju
tu tematiku.
Izraunavanje mjerenjem
saharimetrom ili refraktometrom
= E-UNT, gdje je
= postotak ukupnog eera E =
postotak izmjerenog ekstrakta UNT
= postotak ukupnih nesecernih tvari
Primjer izraunavanja:
Mjerenjem saharimetrom krukova soka dobivena je vrijednost ekstrakta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno
pri 18 C, a ovjerna (badarna) temperatura saharometra iznosila je 20 C.
Razlika temperatura iznosi 2 C.
Razlika temperatura (AT) = 20 C -
18C = 2C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x

2 = 0,12%
= E - UNT
E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT
(oita se iz tablica) = 3,5 % = E UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %
21
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Izraunavanje mjerenjem
motnom vagom
= (E / 4) - UNT, gdje je
= postotak ukupnog eera E =
postotak izmjerenog ekstrakta UNT =
postotak ukupnih neeer-nih tvari
Mjerenjem motnom vagom jabunog soka dobivena je vrijednost od
52. Mjerenje je provedeno pri 17 C,
a badarna temperatura motne vage
iznosila je 20 C. Razlika temperatura
iznosi 3 C.
Razlika temperatura (AT) = 20 C -
17 C = 3C
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x
2 = 0,06 %
tropa. Sadraj koma (tropa) u komini

moe se nai u tablicama strunih
knjiga koje obrauju tu tematiku. U nekim sluajevima moe se uzeti procjena vrijednosti sadraja koma (tropa),
a u nekim sluajevima moe se uzeti
stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobivena mjerenjem. U tablici 3 navodimo
vrijednost sadraja koma osnovnih vrsta vonih komina u postocima (%) iz
koje se lako moe preraunati tzv. faktor koma (tropa).
Pripremljena je komina od dozrelih
ljiva. Sadraj ekstrakta u soku iznosi
16 %, a sadraj koma (tropa) Tk iz tablice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T
iznosi 0,88.
= (E / 4) - UNT
cera moe dobiti 50 L istog alkohola.

To znai da se rauna s faktorom 0,5
(alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju
odreeni gubici. Ako se rauna dobitak alkohola na 100 L komine:
DA = dobitak alkohola (100 % alkohol) na 100 L komine FA =
alkoholni faktor T = faktor koma
(tropa)
DA=(E-UNT)xFAxT
Primjer izraunavanja: Komini od ljiva
sadrava 11 % ekstrakta. Dobitak
alkohola iznosi:
D=(E-UNT)xFAxT
DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 litara

To znai da bi se od 100 litara komine od ljiva trebalo dobiti 3,08 litara
istog alkohola (100 %-tnog alkohola).
Potrebno je istaknuti da se dobivena vrijednost od 3,08 litara alkohola
odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno
i da predstavlja orijentacijsku vrijednost. Ako je stvarna dobivena koliina
alkohola znatno manja od 3,08 litara,
treba potraiti uzrok. To moe biti loe
provedeno vrenje komine, loe peenje (destilacija rakije) itd.
= E - UNT,
E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 =

12,94%
UNT (oita se iz tablica) = 2,5 %
= 12,94-2,5% = 10,44%
(u soku) = 1 6 - 4 = 12% k (u
komini) = (u soku) x T k (u
komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % k =
10,56%
Izraunavanje sadraja eera u

vonoj komini
Procjena dobitka alkohola
Pri izraunavanju sadraja eera

u vonoj komini potrebno je dodatno
uzeti u obzir sadraj koma, odnosno
Teoretski od 100 kg eera nastaje

64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola.
U praksi se pri preradi komina peenjem rauna s manjim dobitkom alkohola, tj. uzima se da se od 100 kg e-
Tablica 3: Priblini sadraj koma (tropa) u vonoj komini
Vrsta vone komine

Trenje
ljive
Kruke
Jabuke
22
raj koma (tropa) Tk (%)

15
11-12
8-10
6-8
Faktor koma (tropa) T

0,85
0,89-0,88
0,92-0,90
0,94-0,92
23
_ VONE RAKIJE
VONE RAKIJE _
PROCES VRENJA VONIH KOMINA
Posude za vrenje (vrionici)

Kako bi se vrionici mogli rabiti za
vrenje vonih komina, moraju zadovoljavati ove zahtjeve:
1. Moraju biti izraeni od materijala
na koji ne djeluju tvari komine, odno
sno koji ne djeluje na kominu u smislu
promjene okusa ili u smislu otapanja
kodljivih tvari u komini;
2. Moraju imati dovoljno velik otvor
za punjenje i pranjenje;
3. Trebaju biti isti i moi se lako
oistiti jer svako oneienje moe
izazvati loiju kvalitetu komine.
Moe se rei da navedene zahtjeve ispunjavaju vrionici izraeni od nerajueg elika (inoxa) ili vrionici od
polimernih (plastinih) materijala. Za
vee koliine komina prikladni su i
spremnici od betona, ija je unutranjost presvuena lakom ili staklenim
emajlom.
Valja istaknuti da je vano da komina ne dolazi u doticaj s bilo kakvim
kovinskim dijelovima, osobito ne s dijelovima od eljeza ili aluminija (i njihovih slitina) jer kiseline u komini djeluju
na eljezo i aluminij, tj. otapaju ih i na
taj nain moe se dogoditi da se kasnije (nakon destilacije) te nepoeljne
i otrovne tvari nau u rakijama.
Drvo
Drvo je bilo najei materijal od
kojeg su se prije izraivali vrionici. U
24
novije doba drvo se sve ee zamjenjuje polimernim materijalima ili nehrajuim elicima. Jedna od loijih
strana drva kao materijala za izradbu
vrionika je ta to drvo zahtijeva mnogo
njege i dobro odravanje. Drvo se,
naime, teko isti, prije uporabe prazni vrionici moraju se konzervirati, a
zatim ponovno osposobiti za uporabu. Kod loeg ienja, konzerviranja
i uope odravanja mogue je da se
u pore drva nasele razni mikroorganizmi, primjerice plijesan ili octenokisele
bakterije i slino. Osim toga drvo nije
pogodno za dugotrajno odleavanje
komina jer proputa zrak.
Moe se ipak rei da se vrionici
od zdravog i dobro odravanog drva
mogu rabiti bez problema za vrenje
ako se kasnije prevrela komina ne puta na dugotrajno odleavanje.
ma ee rabe za izradu vrionika veeg obujma. Navedeni polimerni materijali imaju znaajne prednosti u usporedbi s drugim materijalima:
Prednosti:
a. duljeg su ivotnog vijeka,
b. male specifine mase,
c. unutarnja povrina je glatka,
d. lako se iste,
e. poklopac dobro brtvi.
Mane:
a. nisu preporuljivi za odleavanje
ili skladitenje destilata koji sadre vi
e od 25 % alkohola,
b. ne preporuuje se rabiti ili kupo
vati polovne vrionike jer mogu imati
jaki strani i nepoeljni miris koji moe
prei u kominu ili destilat koji se stavlja
u takav vrionik.
Nerajui elik (inox)

Nerajui elici (krom-nikal-molibden elici) pokazali su se najboljim
materijalima za izradbu vrionika u usporedbi sa svim drugim materijalima.
Ukratko emo navesti neke vanije
prednosti.
Prednosti:
a. dulji ivotni vijek,
b. potpuna otpornost na kiseline,
c. posve neutralno ponaanje pre
ma svim tvarima u kominama i desti
latima, posebice to se tie mirisa i
okusa,
d. potpuno nepropusni za zrak,
e. prikladni za odleavanje i skladi
tenje svih vrsta komina i destilata
Beton
Pogodan je za izradu veih vrionika. Potrebno je, meutim, da unutranjost betonskog vrionika (spremnika)
bude presvuena lakom ili staklenim
emajlom odreene debljine sloja, koji
moraju biti potpuno otporni na djelovanje alkohola i drugih tvari u kominama i destilatima. Valja istaknuti da je
velika mana betonskih vrionika da beton lako napukne, pri emu napukne
i sloj laka ili staklenog emajla. Na taj
nain gubi se svojstvo otpornosti na
alkohol ili na druge tvari u komini i time
takav vrionik (spremnik) prestaje biti
pogodan za tu namjenu.
Polimerni (plastini) materijali

Najboljim polimernim materijalima
za izradu vrionika pokazali su se polietilen visoke gustoe (HDPE) i poliesterske smole ojaane staklenim vlaknima. Postoje i drugi polimerni materijali prikladni za izradu vrionika, ali su
znatno skuplji od navedenih tako da
se i znatno rjee upotrebljavaju. Posebice se esto rabe vrionici od polietilena jer se izrauju od 5, 10, 20, 50,
100,150,200 L i vei, dok se poliesterske smole ojaane staklenim vlakniRAKIJE, WHISKY l LIKERI
ienje, konzerviranje i odravanje

vrionika
Poeljno je znati da dobro oieni
i dobro odravani vrionici u znatnoj
mjeri mogu utjecati na kvalitetu prevrele komine i kvalitetu dobivenog destilata. Najlake se iste vrionici ija
je unutarnja povrina glatka (plastini,
elini i betonski). Pri ienju betonsRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
kih vrionika (spremnika) potreban je

oprez kako se ne bi otetila unutarnja
prevlaka od laka ili staklenog emajla
(potrebno je znati kakav je lak ili emajl
upotrijebljen i pri ienju postupati
prema uputi proizvoaa). Lake zaprljane vrionike dovoljno je oistiti top25
VONE RAKIJE
lom lunatom vodom (voda s oko 3%

otopljene sode) i mekanijom etkom.
Jae zaprljane vrionike, a osobito one
drvene, potrebno je istiti na sljedei
nain:
1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti
stajati nekoliko dana, a zatim istiti tvr
dom etkom i isprati hladnom vodom;
2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru
e sode ili nekim drugim sredstvom
za ienje;
3. Isprati vruom vodom;
4. Ponovno isprati hladnom vo
dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa
i okusa.
Pri pranju vruom otopinom sode potreban je oprez; treba zatititi
dijelove tijela i osobito lice, da ne
bi dolo do nepoeljnih ozljeda.
U sluaju da su posude (osobito
drvene) bolesne, tj. zaraene plijesnima ili octenokiselim bakterijama, potrebno ih je posebice briljivo oistiti
jer bi primjena takvih vrionika nepovoljno djelovala na destilat. Ako se takvi
zaraeni vrionici ne mogu oistiti, ne
smiju se vie upotrebljavati.
ienje vrionika zaraenih plijesnima:
1. Naslaga plijesni s unutarnje stra
ne oetka se pomou tvrde etke na
suho;
2. Posuda se zatim opere hlad
nom vodom;
3. Potom se pere vruom vodom,
a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru
e sode.
U loe tretiranim kominama (zaraene octenokiselim bakterijama) pretvaraju octenokisele bakterije pri pristupu zraka u kominu alkohol u octenu
26
_ VONE RAKIJE
kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji

prelazi zajedno s alkoholom u
destilat i na taj nain dobiva se rakija
loije kvalitete. Kako bi se unitile
octenokisele bakterije koje se uvlae
u pore drva, takvi se vrionici (bave)
iste na sljedei nain:
1. Vrionik (bava) s unutarnje stra
ne oetka se pomou tvrde etke na
suho;
2. Vrionik se zatim opere hladnom
vodom;
3. Zatim se pere vruom vodom,
a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru
e sode;
4. Nakon tako provedenog pranja
tretira se vrionik vodenom parom sve
dok vanjska stijena vrionika (bave)
postane vrua. Ventil na vrioniku (ba
vi) otvori se tako da kondenzat izlazi
van.
Konzerviranje vrionika (bave) provodi se na taj nain da se nakon ienja najprije dobro osui. Tako osueni vrionici uvaju se na pogodnom
dovoljno zranom mjestu. Kako bi drveni vrionici (bave) ostali zdravi do
idue uporabe, moraju se obvezno
sumporiti. Sumporenje se provodi pomou tzv. sumpornih listia koji gore
tako da sumpor ne kaplje. U praksi
se rabi jedan sumporni listi po hektolitru obujma posude (1 listi / hl obujma posude). Sumporenje se ponavlja
svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpornog listia po hektolitru obujma posude (1/2 sumpornog listia / hl obujma
posude).
Postupak:
1. Na otvor vrionika (bave) privrsti se ica na koju se smjesti odreeni
broj sumpornih listia (ve prema veliini obujma posude).

2. Listi (listii) se zapali (pri tome
je potreban oprez), a zatim se ica
s tako zapaljenim listiem (listiima)
spusti u vrionik (bavu). Otvor vrionika
(bave) odmah se vrsto zatvori po
klopcem.
3. Sumporni listi/listii gore u za
tvorenom vrioniku (bavi) sve dok ne
potroe sav kisik. Gorenjem sumpora
nastaje sumporni dioksid (S02), od
nosno sulfitna (sumporasta) kiselina,
a daljnjom oksidacijom nastaje sulfatna (sumporna) kiselina. eim sumporenjem skuplja se u vrioniku (bavi)
vea koliina sulfatne (sumporne) ki
seline koju treba ukloniti prije ponovne
uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna

kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (bava) napuni hladnom vodom i ostavi
stajati nekoliko dana. Nakon isputanja vrionik (bava) se ispere istom
vodom.
Valja napomenuti da je pri isputanju sulfatne (sumporne) kiseline i ispiranju vodom potrebna osobita pozornost, tj. treba zatititi dijelove tijela gumenim rukavicama
i zatitnim gumenim odijelom, a
posebice treba zatititi lice i oi.
Naime, pri razrjeivanju sulfatne
(sumporne) kiseline naglo se razvija toplina i dolazi do prskanja, a
sulfatna (sumporna) kiselina posebno je opasna za oi i kou.
Izraunavanje obujma vrionika

(bave)
Izraunavanje obujma vrionika
(bave) potrebno je obaviti ako vrionik
(bava) nije ovjeren (badaren) ili ako
na vrioniku (bavi) nije tvorniki oznaen obujam. Obujam vrionika (bave)
moe se odrediti na nekoliko jednostavnih naina.
Vaganje
Ako se raspolae odgovarajuom
vagom, obujam se moe odrediti na
ovaj nain:
a. odvagne se prazni vrionik i dobi
je masa M1
b. vrionik se napuni vodom i pono
vno odvagne, to je masa M2
Sadraj vrionika M = M2 - M,
Vaganjem prazne bave dobivena
je vrijednost M = 12 kg, a bave napunjene vodom vrijednost M2 = 210 kg.
M = M2-M1 = 2 1 0 - 1 2 = 198 kg
Sadraj bave iznosi 198 kg, a budui da je 1 kg vode priblino jednak
1 litri vode znai da obujam bave iznosi 198 litara.
Punjenje vodom
Na taj nain moe se odrediti obujam manjih vrionika (bavi). U bavu
kojoj treba odrediti obujam nalijeva se
27
VONE RAKIJE
VONE RAKUE
Alkoholno vrenje
Slika 8: Shematski prikaz bave
voda iz manje posude iji je obujam

poznat. Kad se bava napuni do vrha,
zbroji se koliina dodane vode i to je
obujam posude bave.
Slika 9: Oblik bave za vrenje
r1 = 20 cm
r2 = 26 cm
h = 60 cm
Proraunavanje obujma
r = (r, + ra) / 2 = (20 + 26) / 2 =

23 cm
Ako je oblik posude (bave) kao

na slici 8, proraunavanje obujma provodi se po izrazu:
O = r2x7Txh = 232x3,14x60 =
99663 cm3 = 99,6 l
O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8):

O = obujam posude
r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r2)/2
r1 = gornji polumjer
r2 = donji polumjer
h = visina
71 = konstanta (iznosi priblino 3,14)
Primjer:
Mjerilom duina izmjerena je bava i dobivene su ove vrijednosti:
28
Ako je oblik bave kao na slici 9,

proraunavanje obujma provodi se po
izrazu:
O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9)
D = promjer bave u trbuhu d =
promjer dna bave r = srednji
polumjer, a izraunava se prema
izrazu:
r = 1/2 x (2D/3 + d/3)
Sve do 19. stoljea vrlo se malo

znalo o biti procesa, odnosno o mehanizmu i uzroku alkoholnog vrenja.
Prije vie od stotrideset godina otkrilo
se da su uzronici alkoholnog vrenja
mikroorganizmi nazvani kvascima.
Kvasci su ivi jednostanini mikroorganizmi, iji promjer iznosi od 0,004
do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva.
Stanice kvasaca su od polisaharidne
opne koja sadrava bjelanevine, masti i enzime (fermente). Kvasci se
umnoavaju pupanjem, za to im je
potrebno 15-30 minuta. Za rast i mnoenje potrebni su im:
- organske tvari topive u vodi (razli- .
ite organske kiseline)
- spojevi tj. tvari koje sadre duik
(razliite aminokiseline i amonijeve soli)
- spojevi tj. tvari bogate fosforom
(razliiti fosfati odnosno superfosfati)
- mineralne tvari i vitamini, a osobi
to vitamin Bv
Neke vone komine siromane su
navedenim tvarima, posebice vitaminom B1 (npr. komine od ipka, oskorua ili kruaka). Nedostatak hrane za
kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem sluaju prestanak vrenja. Pri dodatku hrane
za
;
kvasac potrebno je pridravati se upute
proizvoaa.
Kvasci se pojavljuju svuda u prirodi, pa ih tako nalazimo na plodovima
svih vrsta voa. Zajedno s kvascima
pojavljuju se u prirodi druge vrste mi. kroorganizama, primjerice razne vrste
plijesni i bakterija koje dolaze s voem
u komini, umnoavaju se u soku komine uz hranu i povoljne uvjete za rast.

Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca
i drugih mikroorganizama ovisi o vremenskim uvjetima, tako da bi takvo,
tj. spontano alkoholno vrenje, bez dodatka selekcionirane kulture kvasca
vrlo dugo trajalo. Nakon otkria kvasaca spoznalo se ubrzo da i meu kvascima postoje razlike. Daljnjim istraivanjima ustanovilo se da se iz samo
jedne stanice kvasca moe uzgojiti ista tj. selekcionirana kultura kvasca i
otkrilo se ponaanje takve selekcionirane kulture tijekom procesa alkoholnog vrenja. Pokusima i istraivanjima
detaljno je ustanovljen pravi mehanizam pretvorbe eera pomou kvasaca u alkohol i ugljini dioksid. Utvreno je da u tom procesu osim kvasaca
sudjeluje i velik broj enzima (fermenata), kao i to da pritom nastaje mnogo
razliitih meuspojeva, tj. da je pravi
mehanizam pretvorbe eera u alkohol vrlo sloen.
Uloga kvasaca u procesu vrenja
je da pretvore sav eer u komini u
alkohol, da se ta pretvorba obavi to
je mogue bre i potpunije (tj. pretvoriti
eer samo u etilni alkohol sa to
manje sporednih produkata), kao i da
sudjeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih tvari koje daju
dobar okus i miris. Kao i svi drugi mikroorganizmi i kvasci djeluju u odreenom temperaturnom podruju, a
najpovoljnije temperaturno podruje
za alkoholno vrenje je 15 - 22 C. Po29
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
stoje posebne rase kvasaca (tzv. kvasci za hladno vrenje) koji su sposobni
djelovati i na niim temperaturama, tj.
do 5 C. Valja, meutim, znati da i takvi
kvasci puno sporije djeluju na niim
temperaturama, pa se preporuuje da
se i oni po mogunosti upotrebljavaju
pri temperaturama od 15 -17 C.
Postoje i druge vrste kvasaca koji
nepovoljno djeluju na kominu. Stvaraju malo alkohola i razaraju neke vrijedne sastojke u kominama. Primjerice,
ako se dopusti pristup zraku, mogu
stvarati na povrini komine vrste sivobijele pokoice. Takvi kvasci nisu
poeljni i njihovo umnoavanje treba
sprijeiti npr. dodatkom selekcionirane kuture kvasca ili onemoguavanjem pristupa zraku.
Razmnaanjem kvasaca na povoljnoj temperaturi (15-22C) i djelovanjem fermenata (enzima) koji se nalaze u kvascu dolazi do pretvorbe vonog eera u alkohol i ugljini dioksid.
Taj proces se ukratko opisuje kemijskom jednadbom:
C6H1206 2 C2H6OH
2 C0 2
Usporedno s
etilnim
alkoholom
i
ugljinim
dioksidom dolazi do stvaranja
itavog niza drugih tvari. Proces
alkoholnog vrenja potrebno je provoditi bez prisutnosti zraka. Sprjeavanjem dotoka zraka sprjeava se i razvitak svih nepoeljnih mikroorganizama kojima je za njihov razvoj nuno
potreban kisik iz zraka. Kada su kvasci ve stvorili odreenu koncentraciju
alkohola u komini, taj alkohol djeluje
tako da sprjeava, tj. unitava razliite
30
mikroorganizme koji nepovoljno utjeu na vrenje komine. Dakle, potrebno

je proces alkoholnog vrenja brzo pokrenuti. U tu svrhu mora se nuno osigurati dovoljna koliina selekcionirane
kulture kvasca koja e pokrenuti brzi
proces vrenja. Prekomjerna koncentracija alkohola takoer je tetna i za
selekcioniranu kulturu kvasca koja
provodi vrenje. Valja znati da kvasac
prestaje biti aktivan kod koncentracije
alkohola od 14 do 15 % u komini, a samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do koncentracije od 18 %.
Temperatura komine znaajno
utjee na proces vrenja. Vrenje je egzoterman proces, to znai da se tijekom vrenja oslobaa toplina. Najpogodnija temperatura vrenja vone komine je 18 - 22 C. Provedba procesa
vrenja na viim temperaturama ne donosi prednosti. Pri temperaturi od 40
C kvasac prestaje biti aktivan, a do
umiranja stanica kvasca dolazi pri
temperaturi od 60 C.
Tijekom procesa vrenja nastaju ovi
osnovni sastojci:
Etilni alkohol (etanol)
Najvaniji je produkt vrenja, i to je
alkohol koji se pije. Specifina masa
etanola iznosi 0,79 g/cm3, to znai
daje laki od vode. isti etilni alkohol
vrije pri temperaturi od 78,3 C.
Metilni alkohol (metanol)
Metilni alkohol (metanol) nastaje
u komini tijekom procesa vrenja iz pektina. Otrovan je (u veim koncentracijama moe se od njega oslijepiti), a
miris i okus vrlo su slini etilnom alkoRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
holu. Vrelite mu je pri 74,7 C i nie

je od vrelita etilnog alkohola. Budui
da mu je vrelite vrlo blizu vrelita etilnog alkohola (78,3 C), teko ga je
odjeljivati postupkom destilacije.
Zbog toga metilni alkohol nalazimo
najvie u -toku, a u manjim koliinama u ll-toku i lll-toku destilata. Valja
znati da voni destilati sadre uvijek
malu koliinu metilnog alkohola.
Glicerin
Slatkasta je uljna tekuina, a takoer spada u alkohole. Poeljan je sastojak u vonim kominama i vinu. Vino
npr. sadri 6-9 g glicerina po litri. Pri
destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju.
Acetaldehid
Nepoeljan je produkt vrenja, snana i prodorna mirisa. Ako se vrenje
ne provodi ispravno njegov sadraj u
komini raste. Pripada skupini niih aldehida, ima nisko vrelite (oko 20 C)
i zbog takva niskog vrelita odvaja se
najvea koliina acetaldehida s l-tokom.
Ugljini dioksid
Plinoviti produkt procesa vrenja, a
nastaje u veim koliinama. Tei je od
zraka, ali i opasan u podrumima u kojima se provodi vrenje. U podrumu tijekom vrenja treba osigurati odreeno
prozraivanje, jer ako nema prozraivanja, ugljini dioksid koji je tei od
zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz
podruma, pa postoji mogunost da
se ljudi i ivotinje u podrumu ugue.
Zbog toga je potrebno uvijek pri ulaenju u podrum nositi upaljenu svijeu i
postaviti je na neku plohu u visini dinih organa. Ako svijea slabo gori ili
se ak ugasi, potrebno je podrum odmah napustiti, te ga dobro prozraiti
jer inae moe doi do guenja.
Pri procesu vrenja ugljini dioksid
ispunjava prostor u bavi iznad povrine komine jer istisne zrak odnosno
kisik. Na taj nain sprjeava se razvoj
mikroorganizama koji za svoj razvoj
nuno trebaju kisik, npr. octenokisele
bakterije. Dakle, taj sloj ugljinog dioksida poeljan je u bavi i ne treba ga
istjerati, jer inae na njegovo mjesto
ponovno dolazi zrak do komine.
Patoka (patono ulje)
Patoka (patono ulje) je smjesa viih alkohola koji imaju vrelite vie od
vrelita etilnog alkohola. Vrlo je neugodna mirisa i okusa pa nije poeljna u
vonom destilatu. Pri destilaciji odvaja
se kao zadnji (trei) tok.
Octena kiselina
Do stvaranja octene kiseline i drugih nepoeljnih tvari dolazi u malim
koliinama pri svakom procesu vrenja
pa i pri procesu vrenja koji se provodi
vrlo dobro. Ako se loe vodi proces
vrenja, dolazi do stvaranja poveanih
koncentracija octene kiseline kao i
drugih nepoeljnih sastojaka.
Arome
Uz osnovne produkte vrenja djelovanjem kvasaca nastaju i razne druge
poeljne tvari tj. arome, koje su nune
za dobru kvalitetu destilata. To su u
prvom redu razni esteri koji destilatu
daju fini okus i miris.
31
VONE RAKIJE
Priprema i umnoavanje
selekcionirane kulture kvasca
Selekcionirana kultura kvasca dolazi danas na trite kao suhi ili kao
tekui kvasac.
Suhi kvasac
Priprema se od selekcionirane kulture, tako da se oprezno sui, oduzme
se voda i zatim pakira u paketie po
100 g, 500 g i vee. Vrijeme trajanja
takvog kvasca u hladnjaku iznosi oko
jedne godine. Kako bismo takav suhi
kvasac ponovno pripremili za uporabu, potrebno je kvasac otopiti u toploj
vodi temperature do 35 C u omjeru
1:10 (npr. 100 g kvasca u 1 litri vode)
i ostaviti stajati od 15 do 20 minuta.
Tako pripremljenu otopinu suhog kvasca potrebno je dodati komini u roku
od jednog sata jer inae kvasac brzo
gubi sposobnost djelovanja zbog nedostatka potrebne hrane. Potrebna
koliina suhog kvasca za pojedine vrste voa navedena je na paketiu, a
iznosi od 15 do 50 g na 100 litara komine.
Tekui kvasac
Selekcionirani tekui kvasac je mutna, gusta ukasta tekuina, uobiajeno dostupan u koliini od pola litre.
Tu koliinu kvasca treba prije uporabe
razmnoiti. Desetak dana prije pripreme komine u posudi (od inoxa ili emajliraliranoj) prokuha se oko 3 litre soka
od zdravog voa. Ohlaeni sok (oko
20 C) stavi se u bocu od oko 5 litara,
ulije kvasac i ostavi stajati na sobnoj
temperaturi (20 - 22 C). Boca se zaepi vrelnjaom da se sprijei pristup
32
VONE RAKIJE
zraku. Ako se ne raspolae odgovarajuim epom-vrelnjaom, moe se

boca zaepiti i vatom. Tijekom dva do
tri dana umnoit e se dovoljno kvasca potrebnog za pripremu pretkomine.
Priprema pretkomine
Za pretkominu najbolje je uzeti istu
vrstu voa od kojeg e se kasnije napraviti komina. To je potrebno posebice istaknuti ako se eli kasnije dobiti
rakija od potpuno iste sorte voa. Za
pretkominu se u pravilu uzimaju plodovi potpuno dozreli, zdravi i isti.
Pretkomina se priredi muljanjem,
gnjeenjem ili mljevenjem u mlinu za
voe. Ako se uzima kotiavo voe,
potrebno je prethodno ukloniti kotice.
Takva pretkomina stavlja se u bavu
od 50 do 1001, prethodno dobro oienu. Unutra se doda pripremljeni razmnoeni kvasac. Bava se zaepi epom-vrenjaom tako da se sprijei pristup zraku, a da istovremeno mogu
izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju.
Bava se dri na temperaturi od oko
20 C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme
u pretkomini se namnoi dovoljno
kvasca da se takva pretkomina moe
rabiti za vrenje glavne komine.
Ako se samo jednom ukomljuje,
potroit e se cijela koliina pretkomine. ee se ukomljuje vie puta u
odreenim vremenskim razmacima.
U tom sluaju potrebno je ostaviti 1/3
ili barem 1/4 od ukupne koliine pretkomine, koja se dopuni svjeom kominom, i ponovno ostavi stajati kao
to je ve opisano.
Za glavno vrenje potrebno je uzeti
koliinu od oko 2 litre pretkomine na
100 litara glavne komine.
Priprema glavne komine

Za pripremu glavne komine poeljno je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i
isto voe. Prerada takva voa na gospodarstvima relativno je jednostavna. Svrha ukomljavanja voa je priprema to je mogue jednolinije vone kae sa to vie vonog soka. Za
sam proces vrenja povoljnija je dobro
usitnjena komina. Pri tome treba voditi
rauna o tome kakvim se kotlom za
destilaciju raspolae. Veinom je to
kotao s jednostrukom stjenkom. Pri
destilaciji u takvim kotlovima lake dolazi do mjestiminog pregrijavanja komine i stvaranja nepoeljnih tvari koje
prelaze u destilat rakije.
Naelno se svaka vrsta voa posebice ukomljuje. ei je, meutim,
sluaj da na raspolaganju nema dovoljno pojedinanih vrsta voa, pa se
rade mjeavine razliitih vrsta voa.
Jezgriavo i kotiavo voe usitnjava se u mlinovima za voe, a bobiasto runo ili gaenjem. Pri usitnjavanju kotiavog voa treba obratiti pozornost na to da se potrga koica mesa, a da se pri tome ne otete kotice
plodova. Mlinove treba tako namjestiti
da ne lome kotice. Na tritu se nude
razne vrste mlinova za voe s razliitim noevima i razliitim vrstama sita
(tj. razliitim umecima). Najbolje je,
meutim, kotice u potpunosti ukloniti
iz komine.
Neki proizvoai za poboljanje
arome destilata od ljiva dodaju u kominu malo usitnjenih kotica (oko 5
% ukupne koliine kotica). To se ne
preporuuje jer usitnjene kotice izazivaju stvaranje otrovne cijanovodine
kiseline u destilatu. Puno je bolje dodati manju koliinu cijelih kotica u kotao prije poetka destilacije jer e to
omoguiti dobivanje destilata s karakteristinom aromom rakije od ljiva.
Kod utih ljiva, bresaka i treanja
treba kotice u potpunosti ukloniti iz
komine. Kod svih vrsta voa treba u
potpunosti ukloniti peteljke iz komine
jer one daju destilatu strani i nepoeljan okus.
Dodavanje vode komini
Openito, za proces vrenja dodavanje vode komini nije nuno. Jedino
ako voe sadri puno suhe tvari (npr.
15 - 20 %) potrebno je dodati vodu
kako bi za vrijeme procesa vrenja komina bila dovoljno rijetka. Obino individualni proizvoai dodaju vou toplu vodu kako bi zagrijali voe i razrijedili kominu. Bolje je voe zagrijati na
oko 18 - 22 C, a zatim dodati vodu.
Dodavanje enzima (fermenata)
komini
Enzimi ili fermenti su tvari koji utjeu na kemijske procese, ali se pri tome sami ne mijenjaju. Izmjena tvari
kod biljaka, ivotinja i ljudi zasniva se
na djelovanju velikog broja razliitih
enzima. Uobiajeno jedan enzim djeluje na pojedinu specifinu kemijsku
reakciju, tj. na specifinu izmjenu tvari.
U mnogo sloenijim kemijskim procesima, tj. izmjenama tvari djeluje i vie
razliitih enzima. Tako je, primjerice,
pri procesu alkoholnog vrenja djelotvorno oko 12 razliitih enzima. Stanice voa povezuje i dri zajedno, poput
nekog ljepila, tvar koju nazivamo pektin. Posebice puno pektina sadri jez33
VONI;
RAKIJE
VONE RAKU L:
griasto voe. Komine od jezgriastog voa zbog toga su obino vrlo guste. Za dobro odvijanje procesa vrenja
potrebno je razgraditi pektin. Razgradnja pektina prirodnim procesom vrenja dogaa se vrlo polagano jer kvasac proizvodi vrlo malo enzima potrebnog za razgradnju pektina. Dodatkom
komini enzimatskih pripravaka koji sadre enzime za razgradnju pektina
(pektolitiki enzimi) dolazi do brze razgradnje pektina, a time i do znatnog
ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski
preparati najbolje djeluju kod temperatura od 40 do 55 C. Pri najpogodnijoj temperaturi vrenja, od 18 do 22 C,
djelovanje enzimatskih pripravaka
znatno je manje nego pri 40 do 55 C,
ali jo uvijek dovoljno da se znatno
ubrza proces vrenja vonih komina.
Pri niim temperaturama djelotvornost
enzima je znatno smanjena, a pri temperaturama manjim od 10 C gotovo
u potpunosti prestaje.
Enzimatski pripravci na tritu se
prodaju obino u tekuem obliku. Pri
odreivanju koliine enzimatskog pripravka dodanog u kominu potrebno
je obvezno slijediti uputu proizvoaa.
Cilj je da se postigne ravnomjerna raspodjela enzimatskog pripravka u komini. Zbog toga je najbolje dodavati
enzimatski pripravak u obrocima i uz
mijeanje. Postoji nekoliko naina odreivanja koliine enzimatskog pripravka, a najei su sljedei:
1. Najprije se doda cijela koliina
kvasca u otprilike etvrtini ukupne komine, a zatim se dodaje cijela koliina
enzimatskog pripravka. Potom se namjeta kiselost dodatkom kiseline u
34
obrocima uz mijeanje i namjesti pHvrijednost komine na 3,0 do 3,6.

2. Naizmjence se dodaju kvasac i
enzimatski pripravak i do idueg dana
komina se promijea tri do etiri puta.
Idueg dana dodaje se uz mijeanje
u manjim obrocima kiselina i namjeta
kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do
3,6.
Enzimatski tretirane vone komine
u pravilu su rijetke i mogu se destilirati
bez dodatka vode. Koliina enzimatskog pripravka po hektolitru komine
ovisi o vrsti vone komine kao i o koncentraciji pripravka. Djelotvornost enzimatskog pripravka ovisi i o vremenu
uskladitenja. Uobiajeni rok trajanja
veine enzimatskih pripravaka je do
1 godine ako ga drimo u hladnjaku
na +4 C. Zato se preporuuje kupiti
toliko enzimatskog pripravka koliko e
se troiti u tekuoj godini. Valja napomenuti da su enzimatski pripravci nestabilni ako se razrjeuju vodom. U
tom sluaju treba uzeti toliko razrijeenog pripravka koliko se misli utroiti u
roku od oko 2 sata jer inae njihova
djelotvornost prestaje. Tijekom rada
s enzimatskim pripravcima treba
obratiti pozornost na to da se rabe gumene rukavice i time sprijei njihov
dodir s koom jer u nekim sluajevima
mogu uzrokovati alergije.
Namjetanje kiselosti komine
Kiselost komine namjeta se tako
da se utjee na tzv. pH-vrijednost komine. Vrijednost pH je mjera za kiselost odnosno lunatost (bazinost)
neke vodene otopine. Tako se pH-vrijednost vodenih otopina moe kretati
RAKIJE. WHISKY l LIKER
od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 otopina je neutralna, a to znai ni kisela

ni lunata. to je pH-vrijednost manja
od 7 to je otopina kiselija, a to je pH
vrijednost vea od 7 to je otopina lunatija.
Inae, pH-vrijednost neke vodene
otopine, pa tako i vone komine moe
se mjeriti na razne naine. Danas na
tritu nude razliite ureaje za mjerenje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vrijednosti komine osobito su prikladni
elektroniki mini pH-metri, Jeftin i jednostavan nain mjerenja pH-vrijednosti komine je pomou tzv. pH-indikator
papira ili pH-indikator tapia. Naelo
mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na
promjeni boje pH-indikatorskog papira, odnosno pH-indikatorskog tapia
u dodiru s kominom. Uobiajeno se
pH-vrijednost vonih komina kree u
kiselom podruju od pH = 2,5 do pH
= 4,5. Valja istaknuti da indikatorski
papir odnosno indikatorski tapii nisu prikladni za mjerenje pH obojenih
otopina, odnosno obojenih komina,
pa u tom sluaju treba pH-vrijednost
komine mjeriti elektronikim pH-metrom. To se primjerice odnosi na kominu od treanja. Elektroniki pH-metar
treba redovito ovjeravati (badariti), a
preporuujemo da se pri kupnji elektronikog pH-metra obrati pozornost
na to da takav ureaj ima funkciju samokalibracije.
U slabo kiselim vonim kominama
postoji vea mogunost razmnoavanja nepoeljnih mikroorganizama. Razvoj i razmnoavanje takvih nepoeljnih
mikroorganizama moe se sprijeiti
dodatkom razliitih kiselina. Na tritu
nude pripravke koji sadre smjese kiselina i to jabune, mlijene i fosforne

kiseline. Zatita od razvoja i razmnoavanja nepoeljnih mikroorganizama
postie se tako da se dodatkom kiselinskog pripravka namjesti pH-vrijednost vone komine na priblino
pH=2,8. Valja, meutim, znati da je
djelotvornost enzimatskog pripravka
gotovo u potpunosti zakoena ako je
pH-vrijednost komine manja od 3,0.
Zbog toga je potrebno dodatkom kiseline namjestiti pH-vrijednost komine
na priblino 3,5, tako da se sprijei
razvoj i razmnoavanje nepoeljnih
mikroorganizama, a istovremeno
omogui dobra djelotvornost enzimatskog pripravka. Dodavanje kiselina
preporuuje se osobito vonim kominama koje sadre malo kiselina, kao
to je primjerice komina od bresaka
ili komina od malina. Ako se dodaje
fosforna kiselina, tada ona istovremeno slui i kao hrana kvascu. Uporaba
fosforne kiseline, meutim, u nekim
je dravama zabranjena.
Namjetanje kiselosti moe se
obaviti i dodatkom iste koncentrirane
sulfatne (sumporne) kiseline. Pri uporabi sulfatne (sumporne) kiseline
preporuuje se najvei oprez. Potrebno je rabiti zatitna sredstva, i
to: zatitne naoale ili zatitni ljem
za lice te gumene rukavice i gumeno odijelo za zatitu ostalih dijelova tijela. Koncentriranu sumpornu kiselinu treba prije uporabe razrijediti
(obvezatno treba rabiti zatina sredstva). To se radi tako da se sulfatna
(sumporna) kiselina ulijeva u vodu, a nikako obratno.
35
VONE RAKIJE
Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba

uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiseline u 15 litara vode). Pri razrjeivanju
kiseline razvija se velika koliina topline i zato moe doi do prskanja. Namjetanje kiselosti komine obavlja se
takvom razrijeenom sulfatnom (sumpornom) kiselinom i to ponovno tako
da se kiselina ulijeva u kominu. Pri odreivanju koliine sulfatne (sumporne)
kiseline ili nekoga drugoga kiselinskog pripravka komini potrebno je obvezatno slijediti uputu proizvoaa.
Dodavanje komini hrane za kvasce
Za uspjean rast i razvoj kvasaca
potrebno je da komina sadri dovoljno
topivih spojeva koje kvasci mogu troiti kao hranu. To su uglavnom spojevi
tj. tvari koje sadre duik (razliite aminokiseline i amonijeve soli), spojevi tj.
tvari bogate fosforom (razliiti fosfati
odnosno superfosfati) te mineralne
tvari i vitamini, a osobito vitamin Br
Neke vone komine siromane su
navedenim tvarima, a posebice vitaminom B1 (npr. komine od ipka, oskorua ili kruaka). Nedostatak hrane
za kvasac moe uzrokovati zastoje u
procesu vrenja i u krajnjem sluaju
prestanak vrenja. Pri dodatku hrane
za kvasac potrebno je pridravati se
upute proizvoaa.
Dodavanje komini eera
odnosno tvari koje sadre
eere
Zakonom nije doputeno zaslaivanje vonih komina eerom ili pomou tvari koje sadre eere (npr.
dodatak vonog soka i slino). Meu36
VONE RAKIJE
tim u klimatski vrlo nepovoljnim godinama, s velikim kanjenjem vegetacije, kad voe zbog objektivnih razloga
ne moe postii niti priblino uobiajen sadraj eera, doputa se doslaivanje komina eerom tako da svaki
individualni gospodarstvenik, poljoprivrednik odnosno vinogradar moe zatraiti doputenje za doslaivanje od
nadlenoga upanijskog odnosno opinskog vinarskog inspektora. Dodatak eera u narodu se naziva "pojaanje" ili "popravljanje" komine. U rjeenju se navodi maksimalna koliina
eera koja se smije dodati na 100 L
komine.
Odreena koliina eera najprije
se otopi u manjoj koliini zagrijane komine. Zatim se doda u bavu preostalom dijelu komine i dobro promijea.
To je poeljno uiniti poslije dodavanja
selekcionirane kuture kvasca komini.
eer se moe dodati i kasnije, tj. sve
dok je komina u procesu vrenja. Moe
se rei da se doslaivanjem ne naruava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno.
Primjer:
Teoretski od 100 kg eera nastaje

64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola.
U praksi pri preradi komina peenjem
rauna se s manjim dobitkom alkohola, tj. uzima se da se od 100 kg eera
moe dobiti 50 L istog alkohola. To
znai da se rauna s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju
odreeni gubici.
Ako smo npr. na 100 L komine dodali 2 kg eera (oko 2 %), a saharimetrom smo izmjerili da komina od
ljiva sadrava 11 % ekstrakta, dobitak alkohola na 100 L komine izraunat e se prema izrazu:
DA = (E + D - UNT) x FA x T
DA = dobitak alkohola (100 %-tni

alkohol) na 100 l komine
E = postotak izmjerenog ekstrakta
saharimetrom (prije vrenja komine)
UNT = postotak ukupnih neeernih tvari (vidi tablicu 2)
D = postotak dodanog eera
FA = alkoholni faktor = 0,5
T = faktor koma (tropa) = 0,88
(vidi tablicu 3)
DA = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96
l (100 %-tnog alkohola)
Da nije dodan eer dobit alkohola
bila bi:
Dfl = (E - UNT) x FA x T
DA = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L

(100 %-tnog alkohola)
Istiemo da se dobivena vrijednost
od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, IItok i lll-tok zajedno i da predstavlja
orijentacijsku vrijednost.
Punjenje i zatvaranje vrionika

(posuda za vrenje)
Punjenje vrionika provodi se tako
da se u pravilu vrionik nikad ne napuni
do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti
prazan prostor, i to najmanje 1/10
obujma vrionika. To se radi zato to
se vrenje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka), kao i zato
da bi se sprijeilo da u kominu dospiju
prljavtine i nepoeljni mikroorganizRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
mi, koji za razmnoavanje trebaju

zrak.
Ako se, dakle, sprijei pristup zraku, sprijeit e se i djelovanje nepoeljnih mikroorganizama. Vrionik se
nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti zavreno) ne smije potpuno
(hermetiki) zatvoriti jer u tom sluaju postoji mogunost izbijanja
eksplozije. Uzrok eksplozije je plin
ugljini dioksid, produkt procesa vrenja, i ako ne moe izai iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (baava) rabe posebne vrste epova koje se u narodu
nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omoguavaju izlaz ugljinog dioksida te
istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u
.vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje
potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike
(bave), ili plastine ili drvene, koji e
na poklopcu ve imati predvieno
mjesto za smjetaj epa-vrenjae.
Ako ne raspolaete odgovarajuom vrenjaom ili je ne moete nabaviti, moete si pomoi (vidi sliku 11)
tako da pronaete odgovarajui obian gumeni ili pluteni ep. U epu izbuite rupu odgovarajueg promjera
i kroz nju provucite plastino ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite au napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u au
s vodom. Na taj nain omoguit ete
izlaenje plina ugljinog dioksida, a
istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka.
Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati
punjenje vrionika u vie navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se
napuni i nakon dodavanja kvasca i
37
VONE RAKI J E
VONE RAKIJE
Prikaz vrenjae u presjeku
ShemafsM prikaz epa s crijevom
svih ostalih dodataka potpuno zatvori.

Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomou koje se moe jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi
kroz vodu uepu-vrelnjai. Sto se vie
plina (ugljinog dioksida) razvija, to
je jae vrenje u vrioniku. Na taj se nain moe dobro pratiti proces vrenja i
vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku. To e sigurno izazvati
lou kakvou vone komine, a time i
lou kakvou destilata. Vrionik mora
biti zatvoren do kraja vrenja ako tijekom vrenja ne doe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da
temperatura prostorije odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 C. Neki proizvoai otvaraju vrionik (bavu) radi
mijeanja. Smatramo da je bolje ne
mijeati kominu jer tako ulazi zrak i
mikroorganizmi u kominu, a alkohol i
pojedine arome mogu izai iz komine.
U tom sluaju teta od mijeanja bit
e vea nego korist.
Ako pri vrenju vona komina pjeni,

potrebno je staviti pripravke protiv pjenjenja komine. Pri odreivanju koliine
potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Ako je proces vrenja u tijeku,
a komina se jako pjeni, i niste nabavili
sredstvo protiv pjenjenja, moete komini dodati odgovarajuu koliinu obinog jestivog ulja.
38
Trajanje vrenja
Duljina trajanja vrenja vonih komina ovisi o nekoliko imbenika. Najznaajniji su temperatura, pripremljenost
komine (finoa komine) kao i vrsta voa. U najpovoljnijem sluaju vrenje vone komine traje 2 tjedna. Moe trajati
od 3 do 6 tjedana, a nekada i vie.
Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana.
Prije destilacije potrebno je ustanoviti zavretak procesa vrenja. Zavretak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno odreuje sadraj eera u prevreloj komini, i to tako da se pomou saRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
harimetra ili motne vage mjeri sadraj

ekstrakta u istoj prevreloj komini
(uzorak komine prethodno se filtrira
pomou filter-papira ili kroz istu krpu), a zatim se izrauna sadraj eera (vidi toku 1. Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola). Ako
eer u komini nije u potpunosti preraen u alkohol, tj. postoji jo uvijek tzv.
ostatni (neprevreli) eer, smatra se
da proces vrenja nije zavren (vidi tablicu 4).
Primjer:
Mjerenjem ekstrakta komine od
ljiva saharimetrom po Platou dobivene su odreene vrijednosti:
a. mjerenje prije poetka vrenja:
14% ekstrakta
b. mjerenje nakon zavretka vre
nja: 5 % ekstrakta
Oito je da proces vrenja nije zavren i da komina od ljiva sadri jo
ostatnog (neprevrelog) eera jer prema tablici 4 komina od ljiva mora na
kraju procesa vrenja sadravati samo
2-3 % ekstrakta.
Drugi nain koji se moe primijeniti
za odreivanje eera u komini je pomou tzv. ispitnih listia, koji se primi-
jenjuju u medicini za mjerenje eera

u mokrai ljudi. Naime, ti ispitni listii
pokazuju prisutnost glukoze u mokrai. Budui da se voni eer komina
sastoji od dviju vrsta eera, i to glukoze i fruktoze, moe se mjerenjem
glukoze u prevreloj komini ustanoviti
je li sva glukoza pretvorena u alkohol.
Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva
glukoza pretvorena u alkohol, pretpostavlja se da se i sva fruktoza takoer
pretvorila u alkohol. Pri testu s medicinskim ispitnim listiima potrebno je
takoer pridravati se uputa proizvoaa.
Odleavanje prevrele komine

Naelno, svako odleavanje prevrelih komina vodi do gubitka aroma
i time do opadanja kakvoe destilata.
Zato je potrebno ukomljavanje organizirati tako da odleavanje prevrele komine bude nepotrebno. Kao iznimka
od pravila postoje neke sorte (npr. sorte treanja) kod kojih naknadno odleavanje prevrele komine djeluje povoljno na kvalitetu.
Pri kratkotrajnom odleavanju prevrele komine (do 4 tjedana) potrebno
Tablica 4: Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina
Redni Vrsta potpuno

broj prevrele komine
Mjereno saharimetrom Mjereno saharimetrom Mjereno motnom

po Brixu (Bx)
po Platou (maseni %) vagom po Oechleu (0e)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Komina od ljiva
Komina od jabuka
Komina od treanja
Komina od bresaka
Komina od kruaka
Od kruaka Vi ljamovki
5-7
1-2
4-5
4-5
4-8
5-8
2-3
1-3
3-5
2-3
2-4
2-4
8-11
5-12
12-20
6-14
6-16
7-16
39
VONE RAKIJE __
je pri kraju vrenja poklopac otpustiti

tako da ne bude potpuno, tj. hermetiki zatvoren, ve da poklopac ostane
na vrioniku (bavi), i to tako da sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka
ipak moe ui. Vrionik (bava) se zatim ostavi stajati na hladnom.
Pri dugotrajnijem odleavanju prevrele komine (vie od 4 tjedna), potrebno je dodavanjem kiseline namjestiti
pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za-
40
VONE RAKIJE
tim se vrionik (bava) ponovno potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati
na hladnom. Na taj nain mogu se
sprijeiti naknadne nepoeljne promjene u komini.
Ako je potrebno dugotrajnije odleavanje prevrele komine potrebno je u
tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plastinog materijala koji se mogu potpuno
tj. hermetiki zatvoriti. Drveni vrionici (bave) ne preporuuju se za tu namjenu.
DESTILACIJA (PEENJE) RAKIJA
Postupak destilacije (peenja) rakije

Nakon uspjeno zavrenog vrenja novitoj) fazi uvijek vea od koncentracije
vone komine pristupa se destilaciji alkohola u tekuoj fazi sve do toke od
(peenju) rakije. U procesu destilacije 96,4 vol. % alkohola i 3,6 vol. % vode. U
potrebno je odijeliti etilni alkohol (to toj toki je koncentracija etilnog alkohola
je alkohol za pie) od ostalih sastoja- u tekuoj fazi jednaka koncentraciji
ka i obogatiti tvarima koje rakiji daju etilnog alkohola u plinskoj fazi. To znai
ugodan okus i miris, tj. aromama. da se uobiajenim procesom destilacije
Kvaliteta dobivenog destilata (vone nee moi dobiti vea koncentracija
rakije) u velikoj mjeri ovisi o nainu na etilnog alkohola od oznaene (96,4 vol.
koji se provodi destilacija, pa se desti- % alkohola). Glavni sastojci prevrele
lacija ili peenje rakije moe oznaiti vone komine su uvijek voda i etanol
najvanijim poslom u proizvodnji vo- (alkohol). Budui da alkohol i voda imaju
nih rakija. Meutim, ni najbolje prove- razliita vrelita (alkohol vrije pri 78,3 C,
den postupak destilacije ne moe po- a voda vrije pri 100 C), isparavat e pri
moi ako prethodno nismo pripravili zagrijavanju prevrele komine uvijek vie
kvalitetnu prevrelu kominu.
alkohola u odnosu na vodu jer je njegovo
vrelite nie. Ako se zagrijavanje
Osnovno o procesu destilacije pojaava i temperatura die do vrelita
Svaki proces destilacije je pretva- vode, isparavat e sve vie vode. Zbog
ranje grijanjem tekue faze u parnu toga prejako zagrijavanje komine nije
fazu i zatim ponovno kondenziranje potrebno jer se eli dobiti destilat sa to
(ukapljivanje) parne faze u tekuu. veim sadrajem alkohola. Istovremeno s
Osnovno naelo procesa destilacije isparavanjem alkohola i vode isparavaju i
lei u spoznaji da je koncentracija druge hla-pljive tvari komine. Hlapljive
komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi tvari s niim vrelitem od alkohola, kao
razliita od koncentracije tih istih kom- to su primjerice acetaldehid i esteri
ponenata u tekuoj fazi. Ako se npr. octene kiseline, isparavaju odmah na
mjeri koncentracija tekue i plinske fa- poetku zagrijavanja. One hlapljive tvari
ze pri istim temperaturama u smjesi koje imaju vrelite vie od vrelita alkoetilnog alkohola i vode od O do 100 hola isparavaju kasnije pri viim temvol. % alkohola, moe se dobiti tzv.
peraturama (npr. patono ulje). Dvodijagram vrenja navedene smjese. Iz
kratnom destilacijom mogue je odijedijagrama vrenja moe se vidjeti da
je koncentracija alkohola u parnoj (pli41
VONE RAKIJE _
liti pojedine tvari tako da se dobije kvalitetan destilat. Kod ponovljene (druge) destilacije potrebno je osobito
obratiti pozornost na temperaturu kako bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kakvo elimo.
U praksi se u naoj zemlji primjenjuju podjednako jednokratna destilacija (jednostavno peenje) ili pak dvokratna (ponovljena) destilacija (sloeno peenje), i to najee u obinim
jednostijenim kotlovima. Jednokratna
destilacija primjenjuje se kada se eli
dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Nedostatak je takve destilacije da je proces brz pa se naruava sastav destilata, tj. destilat sadrava dosta nepoeljnih sastojaka, primjerice acetaldehid
i vie alkohole (patono ulje), koji destilatu daju neugodan otar miris i
okus. Na taj se nain prekriva blaga
vona aroma tipina za vrstu voa od
koje je rakija pripravljena.
Ureaji za destilaciju (peenje)

rakija
U naoj zemlji postoji itav niz jednostavnih (klasinih) ureaja za destilaciju (u narodu nazvani kotlovi) koji
se uglavnom razlikuju po konstrukciji.
U kunoj proizvodnji rakija individualni
proizvoai raspolau uglavnom takvim jednostavnijim kotlovima i ureajima za proizvodnju rakija. Zbog toga
emo opisati samo takve jednostavne
ureaje bez objanjavanja procesa
destilacije pomou industrijskih ili poluindustrijskih postrojenja. Takvi jednostavni ureaji za peenje rakije raznim pregradnjama i napravama za po42
VONE RAKIJE
jaavanje mogu se dograditi u bolje i

kvalitetnije ureaje.
U novije doba, i to od 1997. pojavio se na naem tritu novi i moderan
ureaj za destilaciju nazvan "Rakijski
rektifikator" koji emo opisati u daljnjem tekstu u posebnom poglavlju, a
u najnovije doba tj. od 2004. god. i
novi ureaj za destilaciju (peenje)
whisky-a i rakija nazvan Whisky rektifikator" , koji je takoer opisan u posebnom poglavlju.
Osnovni dijelovi svakog jednostavnog (klasinog) ureaja za peenje
rakije su:
- kotao s dijelom za destilaciju i
dijelom za zagrijavanje,
- kapa, klobuk ili poklopac (gornji
dio kotla),
- cijev od poklopca do hladila,
- hladilo s predlokom
Valja istaknuti da svaki od glavnih
dijelova tijekom postupka peenja igra vanu ulogu. Zbog toga je poznavanje funkcioniranja i uloge svakog dijela od velike vanosti za proizvoaa.
Slika 12: Shematski prikaz jednostavnog

(klasinog) ureaja za peenje
Materijal
Najprikladnijim materijalima za izradu ureaja za peenje rakije pokazali su se bakar (bakreni lim) i nerajui elik (lim od nerajueg elika). Bakar se ve odavno pokazao materijalom koji povoljno djeluje na kvalitetu
rakija. Bakar i nerajui elik (inox) otporni su na kiseline i druge tvari koje
sadravaju vone komine. Bakar i nerajui elik (inox) odlikuju se takoer
vrlo dobrom toplinskom vodljivou.
Izrada cijelog ureaja za peenje samo od nerajueg elika (inoxa) pokazala se neprikladnim za dobivanje
kvalitetne rakije. Komine, naime, sadre sumporne spojeve, osobito sumporovodik (H2S) koji ima miris po trulim jajima, a koji se vee samo na bakar (stvara se crna obloga). Dakle, pri
izradi ureaja za peenje rakija najbolje je rabiti obje kovine kako bismo njihovom kombinacijom uklonili nedostatke svake pojedine kovine. Preporuuje se stoga za dobivanje rakija
najvie kvalitete izraditi kotao od nerajueg elika ili bakra, cijev od kotla
do hladila od nerajueg elika, a samo hladilo takoer je bolje izraditi od
nerajueg elika, a moe i od bakra.
Nerajui elik, naime, sprjeava
stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji nastaje djelovanjem para octene kiseline
na bakar. Ako je kotao izraen od ba-:
kra potrebno je obratiti naroitu pozornost na dno kotla. Naime, u praksi se
dno takovih kotlova izrauje od elektrolitikog bakra debljine 2,0-2,5 mm,
to je loa strana tih ureaja. Zbog
relativno tankog dna dolazi brzo do
pregorijevanja dna ako se kotao grije

direktnom vatrom, a esto moe doi
do nagorijevanja komine u kotlu to
dovodi do loije kvalitete destilata.
Zbog toga je potrebno da kotlovi od
bakra imaju znatno deblje dno i to oko
5,0 mm. U kotlu moe biti ugraena
mjealica ili se na dno postavlja reetka (najbolje od nerajueg elika) koja spreava dodir krutih dijelova komine (masulja) s dnom kotla, a na taj
nain i nagorijevanje komine u tijeku
destilacije.
Kotao
Kotao je najvaniji dio ureaja za
peenje rakija. Sastoji se od triju osnovnih dijelova:
1. loita ili donjeg dijela kotla, 2.
dijela u kojem se zagrijava komina ili
srednjeg dijela,
3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela
Nain izrade kotla
Po nainu izrade razlikujemo kotao s: jednostrukom stijenkom i -kotao s
dvostrukom stijenkom lako se kotao
s dvostrukom stijenkom pokazao
boljim, danas se jo uvijek kod nas
rabi kotao s jednostrukom stijenkom,
ak u veoj mjeri. Zbog toga emo
ukratko opisati jednu i drugu vrstu
kotla.
Kotlovi s jednostrukom stijenkom
Dulje vrijeme su se rabili iskljuivo
kotlovi s jednostrukom stjenkom. Izmeu loita (plamena) i komine nalazi se samo jednostruki lim. Rije je,
dakle, o izravnom zagrijavanju komine. Nedostatak izravnog zagrijavanja
43
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Slika 13: Shematski prikaz ureaja za

peenje s jednostrukom stijenkom
je da se na mjestima djelovanja plamena pregrijava komina i stvaraju nepoeljne tvari koje prelaze u destilat
rakije. To smanjuje kvalitetu destilata
(rakije) tj. rakija zbog okusa i mirisa
moe biti manje ugodna za pie.
Zbog toga je poeljno da se zagrijavanje komine provodi vrlo oprezno i polagano. Takvi kotlovi mogu biti opremljeni runom ili elektrinom mijealicom. Mijeanje komine znatno smanjuje mogunost mjestiminog pregrijavanja komine.
Kotlovi s dvostrukom stijenkom
Zbog nedostataka kotlova s jednostrukom stijenkom konstruirani su kotlovi s dvostrukom stjenkom. Ovdje je
rije o neizravnom zagrijavanju komine. Za ispunjavanje prostora izmeu
stijenki rabe se voda ili ulje. Boljim
sredstvom pokazala se ipak voda jer
44
Slika 14: Shematski prikaz ureaja za

peenje s dvostrukom stijenkom
se prijenos topline kod ulja odvija vrlo

polagano kao i hlaenje ulja pa takoer moe doi do mjestiminog pre^
grijavanja komine. Kako bi se alkohol
i drugi sastojci istjerali iz komine, a u
kotlu se kao sredstvo za punjenje rabi
voda, potrebno je vodu zagrijati na
temperaturu veu od 100 C. To se
postie tako da se u zatvorenom prostoru s vodom postigne predtlak od
oko 0,5 bar. Zbog sprjeavanja prevelikoga i opasnog podizanja tlaka, po
trebno je da taj dio bude opremljen
manometrom za mjerenje tlaka i sigurnosnim ventilom.
Vrste zagrijavanja kotla
Kod kotlova za peenje rakija rabe
se uglavnom tri vrste zagrijavanja:
1. izravno zagrijavanje kod kotlova
s jednostrukom stjenkom
2. neizravno zagrijavanje kod kot-
lova na vodu ili ulje s dvostrukom stjenkom

3. elektrino zagrijavanje kod kotlova na vodu ili ulje s dvostrukom stijenkom.
Istiemo da je elektrino zagrijavanje komine ipak najbolje glede kvalitete
dobivene rakije jer se moe postii
vrlo fina regulacija temperature. Nedostatak kotla s elektrinim zagrijavanjem je taj to je skuplji ve pri nabavci
od kotla na kruta goriva, a utroak elektrine energije u pravilu je skuplji od
odgovarajueg utroka krutoga goriva. Kod kotlova na kruto gorivo (drvo i
ugljen) prednost je ta da se moe is-'
tovremeno grijati i prostorija u kojoj
se provodi destilacija (ako se destilacija provodi u zatvorenoj prostoriji) te
se na taj nain ne troi dodatno gorivo
za vrenje drugih komina koje se provode u istoj prostoriji. Prije nabavke
elektrinog kotla potrebno je svakako
provjeriti raspolae li se elektrinim
prikljukom odgovarajue snage. Za
elektrini kotao potrebna je snaga prikljuka od oko 20 kW, a teoretski utroak elektrine energije rauna se s obzirom natzv. "korisni obujam". Budui
da zagrijavanje ovisi o znatnom broju
raznih imbenika, neka prosjena usporedba trokova zagrijavanja elektrinog kotla i kotla na kruto gorivo teko
je provediva i mora je izraunati svaki
proizvoa ovisno o svojim prilikama
(korisni obujam kotla, vrsta goriva, cijena elektrine energije itd.).
Kapa, klobuk (poklopac)
Gornji dio kotla nazivamo kapa,
klobuk ili poklopac. U praksi postoje
, WHISKY l LIKERI
Slika 15: Shematski prikaz razliitih oblika

kapa
razliiti oblici kapa. Najvanija funkcija

kape je da iznad kotla stvara dovoljno
velik prostor zbog skupljanja para
stvorenih u kotlu. Dakle, kapa treba
imati to vei prostor za skupljanje para, a time i to veu povrinu stjenki.
Na taj nain kapa se rabi kao neka
svojevrsno prethladilo jer se zbog velike povrine stijenki i dobre toplinske
vodljivosti bakra brzo hlade pare na
stijenkama kape. Na taj se nain na
unutarnjim stijenkama kape najprije
kondenziraju pare tvari koje imaju vie
vrelite od etilnog alkohola. To su u
ovom sluaju pare vode i tzv. viih alkohola, koje se djelomice kondenziraju i na taj nain vraaju u kominu.
Cijev od kape do hladila

To je cijev koja spaja kapu i hladilo.
Cijev se lagano uzdie prema hladilu.
45
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE _
Hladi se okolnim zrakom, tako da je

takoer u funkciji prethladila, slino
kao i kapa. To znai da se na unutranjoj stijenci cijevi djelomice kondenziraju pare vode i viih alkohola i vraaju
u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na
hladilo valja obratiti pozornost na to
da cijev bude uvijek uzdignuta prema
hladilu, tako da se u njoj djelomice
kondenzirane pare mogu vraati u
kapu.
Hladilo i predloak
Funkcija hladila sastoji se u tome
da se u njemu obavi kondenzacija para koje dolaze iz kape. Potrebno je da
hladilo bude tako konstruirano i dimenzionirano da se pare potpuno
ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti
da destilat iz hladila treba izlaziti hladan. Ako destilat izlazi topao, znai
da hlaenje nije zadovoljavajue i da
e se pri tome djelomice gubiti alkohol
i neke arome. Dobro hlaenje hladila
ovisit e i o temperaturi ulazne vode.
to je temperatura ulazne vode nia,
to e hlaenje biti bolje. U pravilu voda
koja izlazi iz hladila treba imati temperaturu oko 65 C, dok destilat koji izlazi
iz hladila treba imati oko 15 C. U posljednje vrijeme se za hlaenje upotrebljavaju uglavnom tri vrste hladila:
Hladilo u obliku spirale ili zmije
Rije je o spiralno, odnosno zmijoliko oblikovanoj bakrenoj cijevi smjetenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo
hladilo odlino hladi, ali se teko isti
jer se nakon duljeg stajanja u cijevi
stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog
djelovanja para octene kiseline na bakar).
46
Cijevno hladilo
Rije je u stvari o snopu okomite
postavljenih cijevi smjetenih u posu
du valjkastog oblika. Izmeu cijev
prolazi voda za hlaenje. Hladna vode
uvijek dolazi s donje strane, a gore
izlazi topla voda. U cijevima se kon
denziraju pare iz kape kotla. Nedosta
tak takvih hladnjaka je taj to se esto
stvara kamenac ondje gdje se za hlaenje rabi tvrda voda. Zbog toga je
takve hladnjake potrebno ee istiti
tj. otapati kamenac uz pomo otopine
razrijeene solne kiseline.
Tanjurasto hladilo
Rije je o dijelu s ploama u obliku
tanjura koji se umetne u posudu valjkastog oblika kroz koju prolazi voda
za hlaenje. Uinak hlaenja takvih
hladila je vrlo dobar, a prednost je i u
tome da se lako iste jer se dio s tanjurima dade izvaditi iz valjkaste posude.
Predloak
Predloak slui za hvatanje destila
ta koji izlazi iz hladila. Uobiajeno se
Slika 16: Shematski prikaz predloka

rabe predloci koji sadre proirenje

za uronjavanje alkoholometra za mjerenje jaine destilata. Na taj se nain
u svako doba moe oitati jaina destilata bez posebnog izlijevanja dijela
destilata u mjerni cilindar (menzuru) i
zatim oitavanja jakosti. Dobro je
predloak pokriti, a dio za uronjavanje
alkoholometra postaviti tako da destilat to manje dolazi u dodir sa zrakom
jer se na taj nain sprjeavaju gubici
alkohola i aroma (posebice ako destilat izlazi nedovoljno ohlaen).
Dodatna i posebna oprema

ureaja za destilaciju
Osim opreme koju smo ve spomenuli i opisali, a koja spada u standardnu opremu, neki ureaji za destilaciju mogu biti opremljeni dodatnom
i posebnom opremom. U to se ubrajaju razliite naprave i ureaji:
- runa ili elektrina mjealica,
- elektrini, plinski ili uljni sustav gri
janja,
- naprave za pojaavanje (destilacijski podovi ili tavani),
- deflegmator,
- reaktori, katalizatori i odjeljivai,
- razna mjerna i regulacijska opre
ma (manometri, automatsko hlaenje
itd).
Moe se rei da tako opremljeni
ureaji za destilaciju (dodatnom i posebnom opremom) postaju na neki
nain kolone u malom (ureaji koji se
upotrebljavaju u industrijskim i poluindustrijskim pogonima). Zbog toga je
u nekim dravama zakonom propisano da individualni gospodarstvenici
smiju rabiti samo ureaje za destilaciju ije naprave za pojaavanje imaju

ogranien broj destilacijskih podova
(tavana) i deflegmatora.
Naprava za pojaavanje
Rije je o tzv. destilacijskim podovima (tavanima) ili napravama sline
konstrukcije. Takvi destilacijski podovi
(tavani) obino u sredini imaju zvono
ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod
kroz tekuu fazu na tom podu. Pri tome se djelomice kondenziraju pare,
a dio odlazi na sljedei vii pod i ponovno mora proi kroz tekuu fazu na
viem podu. Na taj se nain i djelominim vraanjem dijela destilata na pojedini pod pojaava koncentracija alkohola na viim podovima. Kombiniranim zagrijavanjem ili hlaenjem pojedinih podova moe se ciljano mijenjati jaina, sastav i odnos komponenata pojedinog destilata.
Deflegmator
Deflegmator je naprava kojom se
postie djelomina kondenzacija para, elimo li da se najprije kondenzira
samo odreena komponenta u smjesi
para, hladit emo samo jednu zonu
(ili tu zonu znatno jae hladiti od ostalih zona) deflegmatora, tj. obavljamo
tzv. ciljno hlaenje. Ako elimo ukloniti
pare viega vrelita od vode iz smjese
para, primjerice pare patonog ulja,
ciljano treba pojaano hladiti onaj dio
deflegmatora gdje se skuplja najvei
dio para koji sadri patono ulje. Dakle, najprije e se kondenzirati pare patoke (patonog ulja), a ostat e pare
koje e sadravati veu koncentraciju
alkohola koje e se voditi dalje.
47
VONE RAKIJE __
Katalizator
Svrha je uporabe katalizatora da
se pomou njega uklone nepoeljne
tvari koje ne moemo ukloniti postupkom destilacije. Primjerice izamigdalina, tvari koju sadrava voe u koticama, tijekom procesa vrenja nastaje cijanovodina kiselina i etilkarbamat. Osobito je opasna otrovna cijanovodina
kiselina, koja se moe u potpunosti
ukloniti samo uporabom katalizatora.
Punjenje i pranjenje kotla

Punjenje kotla potrebno je obaviti
po mogunosti to bre. Veina kotlova u Hrvatskoj izraena je tako da se
skine kapa, a zatim se kotao lako i brzo napuni prevrelom kominom. Posto-
VONE RAKIJE
je, meutim, kotlovi s posebnim otvorom za punjenje. U takvom sluaju potrebno je na otvor kotla staviti dovoljno
velik lijevak i kroz njega uliti prevrelu
kominu.
Pranjenje se u veini sluajeva
obavlja tako da se nagne cijeli kotao
i zatim izlije njegov sadraj. Neki kotlovi su tako napravljeni da se gornji dio
kotla moe nagnuti i zatim se iz njega
isprazni sadraj. Postoje kotlovi koji
pri dnu imaju posebnu cijev s ventilom
za pranjenje kotla. Takva izljevna cijev treba biti dovoljno iroka da bi se
ibra (lempa) mogla izbaciti iz kotla
(promjer izlazne cijevi trebao bi biti
najmanje 150 mm).
ienje i odravanje ureaja za

destilaciju
Kao to je za proces vrenja vonih
komina vana istoa vrionika (posuda, bava), tako su za dobivanje kvalitetnog destilata vana istoa i odravanje ureaja za destilaciju. Zbog toga treba kotao, cijev i hladilo prije i
nakon svake destilacije briljivo oistiti. To se moe raditi pomou etke i
iste vode. istiti se moe i pomou
otopine deterdenta ili pomou 5%tne otopine sode, a zatim dobro isprati
istom vodom. Dobro ienje moe
se postii parom, tako da u kotlu zagrijemo istu vodu i pustimo da para
djeluje odreeno vrijeme (npr. oko pola sata) i proe kroz hladilo. Vanjski
bakarni dijelovi ureaja mogu se dobro oistiti pomou 10 %-tne otopine
48
limunske kiseline, kojom se iste ti dijelovi po mogunosti dok su jo topli,

a zatim se nakon odreenog vremena
isperu hladnom vodom.
Obvezatno ienje ureaja za destilaciju potrebno je obaviti u ovim sluajevima:
- kad se prelazi na destilaciju siro
ve tj. "meke" rakije nakon zavretka
destilacije vonog masulja, vonog vi
na ili komine od groa
- kad se prelazi na destilaciju komi
ne (masulja) druge vone vrste, pri
mjerice nakon destilacije masulja lji
ve na destilaciju masulja Viljemovke
- ako se ureaj nije koristio dulje
vrijeme.
Mjerenje jaine destilata

alkoholometrom
Alkoholometar je u stvari areometar (u koji je najee ugraen termometar) ovjeren (badaren) u vodenim
otopinama alkohola tono odreenih
koncentracija na tono odreenoj
temperaturi. Najee se ovjerava
(badari) na 20 C. Temperatura na
kojoj je alkoholometar ovjeren (badaren) utisnuta je na svakom alkoholometru. Poeljno je da je temperatura
destilata u koju se stavlja alkoholometar ista kao ona ovjeravanja (badarenja) alkoholometra jer inae alkoholometar ne pokazuje tonu vrijednost jaine destilata ve se trebaju uzeti u
obzir korekcije vrijednosti s obzirom
na temperaturnu razliku alkoholometra i destilata. Alkoholometar treba polako uroniti u mjerni cilindar (menzuru)
kako ne bi dolo do oteivanja alkoholometra. Domae trite nudi uglavnom alkoholometre proizvedene u zapadnoeuropskim dravama. Takvi su
alkoholometri ovjereni (badareni) u
obujamskim postocima (vol. %) s ljestvicom od 10 vol %, primjerice od 40
do 50 vol %, na temperaturi od 20 C,
razreda tonosti l, II ili III, s mogunou oitanja od 0,1 vol. % alkohola i s
ugraenim termometrom. Za individualnog proizvoaa, tj. za kune potrebe, dovoljni su jednostavani i ovjereni
(badareni) alkoholometri za podruje
od 30 do 55 vol. %, s mogunou
oitanja od 0,1 vol. % i s ugraenim
termometrom.
, WHISKY l LIKERI
Kako bi se alkoholometrom izmjerila jaina destilata, potrebno je:

1. Alkoholometar i mjerni cilindar
(menzuru) briljivo oistiti od neisto
a i masti, osuiti i obrisati;
2. poeljno je rabiti alkoholometar
s ugraenim termometrom;
3. u menzuru naliti destilat, a zatim
polako uroniti alkoholometar;
4. menzura ne smije biti preuska
tako da alkoholometar slobodno pliva
u destilatu ne dotiui stijenke menzure;
5. poeljno je da se temperatura
destilata podudara s temperaturom
badarenja alkoholometra (ili treba
uzeti u obzir korekturu s obzirom na
vrijednost razlike u temperaturi). Ko
rekcije glede razlike temperatura mo
gu se nai u tablicama u strunoj lite
raturi koja obrauje tu tematiku;
6. valja izbjegavati stvaranje mje
huria u destilatu;
7. kad se alkoholometar umiri, tre
ba oitati vrijednost. Ako na alkoholometru nije nita oznaeno, oitava se
donja vrijednost meniskusa (vidi sliku
3). Ako je na alkoholometru oznaka
"gore", treba oitati gornju vrijednost
meniskusa destilata (vidi sliku 3).
Treba istaknuti da se alkoholometrom moe mjeriti jaina destilata ako
se u destilatu ne nalaze otopljene druge tvari, primjerice eer. U tom sluaju mjerenjem alkoholometrom dobit
e se pogreni rezultati.
49
VONE RAKIJE
, VONE RAKIJE
Izraunavanje dobitka (iskoritenje)

alkohola
Za svakog onog tko pee rakiju vano je znati proraunati koju koliinu
komine treba utroiti za stvarno dobivenu jainu destilata, tj. stvarni dobitak alkohola. To se moe proraunati
iz sljedeeg izraza:
D A=(P 1 xV 1)/K, gdje je:
DA = dobitak alkohola izraen u litrama 100 %-tnog alkohola na 100 litara komine
P1 = jaina destilata u obujamskim
postocima (vol.%)
V1 = koliina dobivenog destilata
u litrama (L)
K1 = koliina komine utroena za
destilaciju u litrama (L)
Primjer:
Destilacijom (peenjem) 1200 litara komine dobiveno je 65 litara destilata, jaine 45 vol. %.
D A = (P^V,)/^ = (45x65)71200
= 2,43 L alkohola/100 L komine
Znai, potrebno je 100 litara komine da bi se stvarno dobilo 2,43 litre
100 %-tnog alkohola.
Ako se destilacija provodi u nekoliko obroka, pa se dobiju destilati razliitih jaina, izmjeri se koliina i jaina
50
svakog obroka destilata, zbroji i podijeli s ukupnom koliinom komine prema izrazu:
DA =
x V1 + P2 x V2 + P3 x V3) (K, +
K2 + K3) , gdje je:
DA = dobitak alkohola izraen u litrama 1 00 %-tnog alkohola na 1 00 litara komine

P, = jaina prvog obroka destilata
u obujamskim postocima (vol.%)
P2 = jaina drugog obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%)
P3 = jaina treeg obroka destilata
u obujamskim postocima (vol.%)
V1 = koliina prvog obroka dobivenog destilata u litrama (L)
V2 = koliina drugog obroka dobivenog destilata u litrama (L)
V3 = koliina treeg obroka dobivenog destilata u litrama (L)
K, = koliina komine utroena za
destilaciju prvog obroka destilata u litrama (L)
destilaciju drugog obroka destilata u
litrama (L)
destilaciju treeg obroka destilata u
litrama (L)
Tablica 5: Prosjeni dobitak na alkoholu
Vrsta voa
Trenje
Vinje
Kruke
Marelice
Breskve
Kupine
Jagode
Maline
ljive
Groe
Ribiz
Jabuke
Prosjeni sadraj
ukupnog eera
(%)
11
9
9
6,5
7,5
5,5
6,0
5,2
10
14
5,5
10
Prosjeni dobitak istog Prosjeni dobitak rakije

(100%-tnog) alkohola od 42%-tneod100kg voa
100 kg voa (kg)
(kg)
6
5
5
4
4,5
3,5
4
3
6
8
3,5
5
14
12
12
9,5
10,5
8,3
9,5
7,2
14
19
8,3
12
Peenje (destilacija) sirove ili "meke

rakije
U ovom poglavlju opisano je dobi- su sklone pjenjenju, primjerice vinski
vanje sirove odnosno "meke" rakije talog, potrebno je napuniti kotao sapeenjem (destilacijom) koja e se mo do polovice obujma kotla. U sludaljnjom (drugom) destilacijom preraditi aju da se komina jako pjeni najbolje
u rakiju "prepeenicu" tj. rakiju za pie je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri
uporabi takva pripravka valja slijediti
jaine od 40-45 vol. % alkohola.
Prigodom destilacije sirovine tj. uputu proizvoaa). Ako su sirovine
prevrele komine odnosno masulja u guste, primjerice masulj kruaka, macilju dobivanja sirove ili "meke" rakije sulj groa ili talog od vinskog kvasca,
kotao se smije puniti do najvie 70 % potrebno je je istima dodati oko 20njegovog nazivnog obujma. Gornji 30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100
prostor kotla od oko 30 % nuno je kg masulja. Potrebno je esto promjepotrebno ostaviti praznim kako nebi ati prevreli masulj prije ulijevanja u
dolo do toga da komina prekipi nakon kotao, jer bi moglo doi do toga da
poetka kljuanja.U nekim sluajevima se kruti i tekui dijelovi gotovo odvojeno destiliraju. To bi sigurno vodilo do
kada se destiliraju sirovine koje
51
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
nagorijevanja krutih dijelova masulja.

U nekim se krajevima sirovine koje
sadre relativno malo alkohola, primjerice prevrela komina groa ili vona komina (komina koje je ostala nakon odvajanja vonog vina), razrjeuju sa sirovom ili "mekom" rakijom (koja sadri oko 20 % alkohola) koja se
dobila prethodnom destilacijom komine.
Nuno je potrebno razrijediti vodom i tzv. klobuk ili kapu koji ine kruti
dijelovi masulja i talog odnosno gusti
dio na dnu vrionika.
Prije destilacije se na dno kotla postavi reetka, najee od bakra ili nerajueg elika. Uobiajeno je reetka
ispupena, s rupama i nogicama, tako da tekui dio masulja moe prolaziti, a vrsti dijelovi masulja ostaju na
reetci, U sluaju da kotao nema mjealicu ili reetku moe se na dno staviti
i sloj pijeska.
Sama destilacija treba trajati oko
2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi
polagano. U poetku se moe zagrijavati neto jae do oko 70 C, ali treba
paziti da se grijanje kotla smanji prije
nego komina (masulj) prokljua kako
nebi dolo do snanog kipljenja komine. Hlaenje treba biti tako namjeteno da je hladilo u gornjoj treini toplo,
u sredini mlako, a u donjoj treini hladno. Ako se eli dobiti destilat s izraenom aromom vone vrste, nuno je
destilaciju provoditi lagano. Jaina
destilata na izlazu iz hladila ovisit e
o sadraju alkohola u komini koja se
destilira kao i o konstrukciji samog
ureaja za destilaciju. Osim o ovim
imbenicima ovisi jaina destilata na
izlazu iz hladila i o vonoj vrsti (vid
tablicu 6).
Od 100 litara prevrele komine (masulja) dobije se oko 25 litara sirove odnosno "meke" rakije (raunato na jainu od 25 vol. %). U praksi od komina
(masulja) voa i groa dobije se sirova odnosno "meka" rakija jaine oko
10-20 vol. % alkohola. Tako dobivene sirove odnosno "meke" rakije

od voa i groa moraju se ponovno destilirati kako bi se dobile rakije "prepeenice" jaine oko 37,5%
vol do 45 % vol alkohola.
Provoenjem postupka jedno-
kad se komina jako pjeni, najbolje je
Kako destilacija napreduje, pre

vrela komina (masulj) sadri sve ma
nje alkohola, tako da koncentracija
alkohola u destilatu na izlazu iz hladila
pada. Kad jaina tj. koncentracija al
kohola u destilatu padne na oko 2-3
vol. % alkohola, daljna se destilacija
vie ne isplati, pa se destilacija pre
kida.
kratne destilacije eli se dobiti rakija za pie jednostrukom destilacijom tj. bez potrebe provoenja
druge destilacije.
U praksi se javljaju tekoe u oita

vanju zavretka destilacije jer se alkoholometrom, ija je podjela do 100
vol. %, teko mogu tono oitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti
zavretak destilacije. Zbog toga se
preporuuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O
do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg
e se zavretak destilacije moi lako
ustanoviti.
Tablica 6: Jaina destilata na poetku i na kraju destilacije
Vrsta prevrele komine

(masulja)
od ljive
od trenje
od kruka i jabuka
52
Prosjena jaina destilata

na poetku destilacije
Prosjena jaina destilata

na kraju destilacije
50-55 vol. %
50-60 vol. %
45-50 vol. %
17-25 vol. %
20-25 vol. %
17-22 vol. %
RAKIJE, WHISKY l LIKER
Jednokratna destilacija
Jednokratna destilacija vonih komina primjenjuje se u pravilu u dva

sluaja:
a. kad se raspolae ureajima za
destilaciju koji imaju naprave za poja
avanje destilata (vidi poglavlje o radu
s "Rakijskim rektifikatorom")
b. kad se eli pripremiti rakija od
manje vrijednih sirovina (voe slabije
kvalitete) koristei se jednostavnim
(klasinim) ureajima za destilaciju.
Tako dobivene rakije su u pravilu loije
kvalitete.
Kotao jednostavnih (klasinih) ureaja za destilaciju (peenje) treba napuniti vonom kominom do dvije treine ili najvie do 70% nazivnog obujma
kotla, a vonim kominama koje se jako pjene do jedne polovice. Ako bi
pjena kojim sluajem dospjela u cijev
ili ak u samo hladilo, potrebno je i
cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju
rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri

uputu proizvoaa). U nekim sluajevima, kada je vona komina gusta, a
destilacija se provodi u kotlu s jednostrukom stijenkom, potrebno je takvu
kominu razrijediti vodom.
Pri jednokratnoj destilaciji kominu
treba grijati tako da destilacija protie
polagano. Najvei dio nepoeljnih tvari
nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti
toliko da u njemu bude oko 5 % od
ukupne koliine alkohola u vonoj komini. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti vone komine. Smatra se da l-tok
ini 5-8 % ukupne koliine destilata.
Nije mogue tono ustanoviti pravi prijelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju
da se to dogaa u trenutku kad se bistri destilat, ali to nije u potpunosti tono. Zato je najbolje organoleptiki tj.
metodom kusanja destilata ustanoviti
je li zavreno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako
da se odvojeno hvata l-tok u pet do
53
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
est veih aa od po 2-3 dl, koje se

redom oznae brojevima. Nakon to
su sve ae napunjene, nastavi se
hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl)
razrijedi se sa 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl, i kua
na promjenu okusa redom poevi od
zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u
kojim je aama destilat loeg mirisa
i okusa. Te ae se odvoje, a ostale
ae u kojima je destilat dobrog mirisa i okusa izliju u posudu za hvatanje
drugog toka.
im se kuanjem utvrdi da je
miris i okus destilata dobar, hvata se
dalje srednji (II) tok u posebnoj
posudi, i to tako da se mogunost
pristupa zraka smanji na najmanju
moguu mjeru. Srednji tok poinje
jainom destilata od priblino 70 %
vol. alkohola. U njemu su veinom
poeljni sastojci i poeljne arome. U
tom razdoblju posebice je vano da se
zagrijavanje provodi vrlo polagano.
Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg
toka takoer nije mogue potpuno
tono odrediti. Zbog toga je ponovno
najbolje organoleptiki tj. metodom
kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg
u zadnji tok. Pri tome je potrebno i
odreeno iskustvo. Smatra se da
kada jaina srednjeg toka padne kod
rakija od ljiva ili treanja na oko 50
vol. % alkohola, a kod rakija od
jabuka i kruaka na oko 45 vol. %
alkohola, da je tada potrebno prestati
hvatati srednji tok te se u drugu posu54
du poinje hvatati zadnji tok. Ako se

metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se
nastaviti hvatati srednji tok. Jaina
ukupne koliine srednjeg toka iznosi
na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola.
Vano je znati da, kad jaina alko
hola u srednjem toku pada ispod 4;
vol. %, dolazi do pojaane koncentra
ije nepoeljnoga patonog ulja u srednjem toku. im se metodom kusanja
utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost
patonog ulja ili drugih sastojaka iz
zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata
njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
poeti s neto brim zagrijavanjem
tako da zadnji tok treba hvatati sve
do pokazivanja jaine destilata od 4
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toki
nalazi se najvea koliina patonog
ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina
zadnjeg toka iznosi priblino kao i koliina srednjeg toka, tj. od 25 do 30 %
od ukupne koliine destilata. Prosjeni sadraj alkohola u zadnjem toki
iznosi oko 15-20 vol. %.
Kako prvi tok (naroito kod nekih
vrsta rakija) sadri jo dosta aromatskih tvari, a zadnji tok je takoer jo
dosta bogat alkoholom, moe se skupiti i pomijeati prvi i zadnji tok. Takva
se smjesa opet destilira nakon zavretka ponovljene destilacije (sloenog
peenja) uz obilnije izdvajanje prvog
i zadnjeg toka. Valja meutim znati da
je destilat koji se dobije takvom destilacijom loije kvalitete i moe se kori
titi kao drugorazredna rakija.
RfiKIJE, WHISKY l LIKER
Dvokratna destilacija
Sastoji se od prve destilacije i ponovljene destilacije.
Prva destilacija
Kotao klasinih ureaja za destilaciju (peenje) treba napuniti uobiajeno vonom kominom do dvije treine
ili najvie do 70% nazivnog obujma
kotla, a vonim kominama koje se jako pjene do jedne polovice. Ako bi
pjena kojim sluajem dospjela u cijev
ili ak u samo hladilo, potrebno je i
cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju
da se komina jako pjeni najbolje je
rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri
uputu proizvoaa). U nekim sluajevima, kad je vona komina gusta, a
destilacija se provodi u kotlu s jednostrukom stijenkom, potrebno je takvu
kominu razrijediti vodom.
Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem komine isparavaju hlapljive tvari, ije pare prelaze u cijev i dalje
u hladilo. Ondje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano,
da destilacija ne bude nagla i da destilat pone polako izlaziti. To se postie smanjivanjem grijanja prije nego
vona komina poinje kipjeti. Temperatura od 70 C do 80 C brzo se postie, a zatim se vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo vano da bi se alkoholu,
a osobito pojedinim aromama, dalo
dovoljno vremena za isparavanje. Prvi
destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je
sve razrjeeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata zavrena kada

sadraj alkohola u sirovom destilatu
ne iznosi vie od 2-3 vol. %. Da bi se
cijela koliina alkohola istjerala iz komine, tj. sadraj alkohola u komini pao
na nulu, bilo bi potrebno utroiti puno
vremena i energije, a to se u praksi
ne isplati.
U praksi se javljaju tekoe u oitavanju zavretka destilacije jer se alkoholometrom, ija je podjela do 100
vol. %, teko mogu tono oitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti
zavretak destilacije. Zbog toga se
preporuuje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O
do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg
e se zavretak destilacije moi lako
ustanoviti.
Koliina dobivenoga sirovog destilata uobiajeno iznosi od 1/4 do 1/3
koliine vone komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata,
ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti ureaja za destilaciju. Sirovi destilat sadri
uglavnom alkohol i vodu, te poeljne
i nepoeljne aromatske i druge tvari,
primjerice patono ulje i acetaldehid.
Obino je sirovi destilat mutan i neugodna mirisa. Pri destilaciji veih koliina vone komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu
kominu u sirovi destilat. Nakon toga
potrebno je dobro oistiti ureaj za
destilaciju i prijei na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.
55
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Ponovljena destilacija (sloeno

peenje, druga destilacija)
Svrha ponovljene destilacije je poboljanje kvalitete sirovog destilata i
poveanje koncentracije alkohola. Poboljanje kvalitete postie se odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodna mirisa i okusa te odvajanjem
poeljnih aromatskih tvari od nepoeljnih. Odvajanje tvari provodi se
frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok), srednji (IItok) i zadnji tok (lll-tok). Najvie je nepoeljnih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku.
Za dobivanje konanog destilata
u kotao se ulije odgovarajua koliina
sirovog destilata. Jaina sirovog destilata ne treba biti vea od 30 do 45
obujamskih postotaka alkohola (vol.
% alkohola). Preporuuje se razrijediti
sirovi destilat vodom na oko 25 % jaine. Pri ulijevanju u kotao treba paziti
da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao to je pri
prvoj destilaciji potrebno polako zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrijavanje provoditi jo polaganije, i to tako da nakon otprilike jednog
sata destilat pone kapati iz hladila,
kap po kap ili vrlo laganim mlazom.
Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se
ponovno u l-toku. Zbog toga je ponovno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg
(l l-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti vone komine. Budui da
se u prvoj destilaciji ve odijelila vea
koliina l-toka, biti e u ponovljenoj
destilaciji manje l-toka i to oko 3 %
od ukupne koliine destilata. Kao i pri
56
prvoj destilaciji nije mogue tono us

tanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok,
Zato je najbolje organoleptiki tj. me
todom kusanja destilata ustanoviti je
li zavreno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako
su sve ae napunjene, nastavi se
hvatati drugi tok i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl)
razrijedi se s 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl, i kua
na promjenu okusa redom, poevi
od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi
u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale
drugog toka.
posudi i to tako da se mogunost
moguu mjeru. Srednji tok poinje
jainom destilata od 70 do 80 %
alkohola. U njemu su veinom
poeljni sastojci i poeljne arome. U
tom razdoblju posebice je vano da
se
zagrijavanje
provodi
vrlo
polagano. Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg toka takoer nije mogue
potpuno tono odrediti. Zbog toga je
ponovno najbolje organoleptiki t).
metodom kusanja odrediti prijelaz iz
srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i odreeno iskustvo. Smatrae
da kada jaina srednjeg toka padne
kod rakija od ljiva ili treanja na oko
RAKIJE, WHISKY l LIKEi i
50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i kruaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu
poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta
destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na
kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.
Vano je znati da kad jaina alkohola u srednjem toku pada ispod 42
vol. %, dolazi do pojaane koncentracije nepoeljnoga patonog ulja u srednjem toku. im se metodom kusanja
zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvatanjem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
poeti s neto brim zagrijavanjem,
do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku

ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina
zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji neto manja, tj. oko 15% od ukupne koliine destilata jer je prvom destilacijom ve odvojen vei dio zadnjeg
(lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola
u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %.
Da bi se postiglo to bolje iskoritenje
na alkoholu i iskoristile arome koje jo
postoje u lll-toku, neki gospodarstvenici pomijeaju zadnji (III) tok s prevrelom kominom za sljedee peenje
(destilaciju).
Time je postupak destilacije rakije
zavren. Dobiveni destilat se ovisno
o vrsti rakije preputa procesu dozrijevanja (odleavanja) ili se odmah razrjedi destiliranom vodom na traenu
jainu (uobiajeno 40-42 vol. % alkohola).
Destilacija (peenje) s rakijskim

rektifikatorom
U ovom se poglavlju opisuje destilacija (peenje) rakija pomou "rakijskog rektifikatora" (vidi sliku 17 i sliku 18).
Namjena i opis rakijskog

rektifikatora
Rakijski rektifikator je relativno novi
ureaj za destilaciju (peenje) koji se
pojavio na naem tritu 1997.godine.
Razlikuje se od ostalih ureaja za destilaciju rakija jer je nove i originalne
konstrukcije s napravom za pojaavanje koncentracije alkohola. Zamiljen
je i konstruiran tako da se omogui

dobivanje rakija vrhunske kvalitete. To
je omogueno zahvaljujui originalnoj
konstrukciji, napravi za pojaavanje
koncentracije alkohola, kao i preciznoj
kontroli postupka peenja i temperature tijekom cijelog procesa. Ureaj
je u prvom redu namijenjen vinogradarima, voarima, vikendaima i manjim seoskim gospodarstvima, dakle
svima onima koji imaju manje koliine
sezonskog voa i kojima se esto dogaa da ne znaju to bi s tim koliina57
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
ma voa uradili, pa ga najee bacaju. Ureaj je posebice prikladan za sve

one koji imaju manje i srednje koliine
(10 do 100 litara) ve postojeih zaliha
"meke" rakije i li zalihe rakija, ci ja je kvaliteta /osa. Takve se rakije pomou "rakijskog rektifikatora" mogu brzo i jednostavno prepei tj. drugi put destilirati
ime se bitno popravlja kvaliteta rakija.
Ureaj je izraen od najfinijih materijala koji se upotrebljavaju za izradu
ureaja za peenje rakija, a to su nerajui elik (rostfraj) i bakar.
Rakijski rektifikator sastoji se od
samo etiri osnovna dijela (vidi sliku
17):
a.
b.
c.
d.
donji dio ili kotao

srednji dio
naprava za pojaavanje
gornji dio ili hladilo.
Kotao
Kotao ili donji dio izraen je od nerajueg elika (rostfraj ili inox) s dvostrukim dnom koji sprjeava zagorjevanje komina, a kod guih komina
moe se upotrijebiti posebna mreica
koja se stavlja na dno kotla u svrhu
sprjeavanja zagorijevanja, a djelomino ima i funkciju mjealice komine.
Kod peenja "mekih" rakija, tj. kod ponovljene destilacije mreicu nije potrebno koristiti. Kotao se smije puniti do
najvie 70% nazivnog volumena. Poklopac kotla izraen je takoer u potpunosti od nerajueg elika (rostfraj
ili inox) u ijem je rubu smjetena brtva. Na poklopcu kotla je mjesto u koje
se stavlja termometar, tako da je mogue pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Brtvljenje kotla
58
osigurano je na vrlo jednostavan nain i to pomou mase gornjeg i srednjeg dijela koja pritie na poklopac
kotla (za ureaj od 14 litara), a kod
veih ureaja pomou brtve i posebne obujmice.
Kotao se puni i prazni vrlo jednostavno i to tako da se gornji dio zajedno sa srednjim dijelom jednostavno
s poklopcem kotla podigne.
Srednji dio
Srednji dio slui ustvari kao "premoenje" do hladila (gornjeg dijela),
a sastoji se od noica (izraenih od
nerajueg elika) smjetenih na poklopcu kotla (donji dio) te od odjeljivake ploe, koja ima ujedno i funkciju
stalka za prihvat destilata. Na odjeljivakoj ploi smjeten je i kapilarni termometar za pokazivanje temperature
para u kotlu, tako da je mogue pratiti
temperaturu tijekom cijelog postupka
peenja. Kroz srednji dio prolazi posebna cijev koja spaja kotao s hladilom.
Naprava za pojaavanje koncentracije alkohola je posebne konstrukcije, a slui za pojaavanje koncentracije alkohola na eljenu jainu. Smjetena je ispod poklopca kotla, a na
poklopac je privren vijcima.
Hladilo (gornji dio)
Gornji dio ureaja je ustvari spiralno hladilo, iji je vanjski dio (posuda)
nazivnog obujma od 10,15 ili vie litara (izraena od nerajueg elika), a
unutarnji dio je spirala od bakrene cijevi. Hladilo je termodinamiki tako
proraunato da omoguava hlaenje
RAKIJE, WHISKY I LIKE:
1.
2.
3.
4.
5.
Postolje s plinskim plamenikom

Kotao za smjetaj masulja (komine)
Spojni (vezni) lim
Termometar
Ventil za povrat destilata
6. Cijev izlaznog destilata

7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena
spirala
8. Ukrasni poklopac hladila
9. Ventil s izlaznom cijevi hladila
59
VONE RAKUE
VONE RAKIJE __
Slika 18: Rakijski rektilikator (pogled s

gornje strane na hladilo)
i znatno veih koliina para te je na

taj nain potpuno pouzdano. Hlaenje je omogueno na dva naina i to:
- stacionarno hlaenje, pri emu
se hladna voda ulije u hladilo i po potrebi runo se dolijeva hladna voda
tako da se nadomjesti koliina vode
koja je isparila ili koja se zagrijala u
gornjem dijelu hladila;
-protono hlaenje; na ulazu i izlazu vode smjeteni su kuglasti ventili,
tako da se pomou crijeva i prikljuka
hladilo moe spojiti na vodu iz vodovodne mree i time omoguiti stalan
protok hladne vode kroz hladilo. Posuda hladila opremljena je takoer
poklopcem od nerajueg elika.
Rod s ureajem,
Kotao se napuni prevrelom kominom ili sa sirovim destilatom ("mekom
60
rakijom") do maksimalne koliine od

oko 70 % obujma nazivne veliine kotla. Pri radu s prevrelom kominom potrebno je na dno kotla staviti "reetku11
(ploa od inoxa s rupama) da se sprijei mjestimino nagorijevanje komine. Na kotao se zatim stavi gornji dio.
Nakon toga se u hladilo ulije hladna
voda (ako se radi o stacionarnom hlaenju) ili se hladilo preko ventila spoji
na protonu vodovodnu vodu i otvori
dotok vode za hlaenje. Ureaj se
jednostavno postavi na grijau plou,
na plinski plamenik ili na tednjak.
Zagrijavanje kotla provodi se polako do 60 C, a zatim se polako poinje
s podizanjem temperature pri emu
kod odgovarajue temperature dolazi
do izdvajanja l-toka. l-tok ima otar i
neugodan miris. Odvajanje l-toka provodi se pri temperaturama od 68 CC
do 85 C (ovisno o vrsti komine odnosno "meke rakije"). Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog
toga je potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti vone komine, l-tok
ini oko 5-8 % od ukupne koliine destilata. Nije mogue potpuno precizno
ustanoviti toan prijelaz od -toka u IItok. Zato je najbolje organoleptiki tj.
metodom kusanja destilata ustanoviti
je li zavreno odvajanje l-toka. Zavretak odvajanja l-toka ustanovi se kuanjem uzoraka kako je to ve prethodno opisano. Tada se poinje s izdvajanjem ll-toka odnosno srednjeg toka
destilata koji predstavlja ustvari nau
eljenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka
temperatura polako raste kako koncentracija alkohola u destilatu pada i
RAKIJE. WHISKY I LIKE
to sve do temperature od priblino 98

C. Regulacijom koliine povrata destilata pomou ventila na izlaznoj cijevi
hladila i prolaskom destilata kroz napravu za pojaavanje, moe se po elji regulirati koncentracija alkohola u
izlaznom destilatu. Za takvo namjetanje jaine destilata potrebno je uzimanje uzoraka destilata, mjerenje koncentracije alkohola u uzorcima pomou alkoholometra, a potrebno je i odreeno iskustvo. Na taj nain moe
se po elji regulirati jaina izlaznog destilata. Preporuuje se da se jaina
izlaznog destilata namjesti na oko 55
vol % alkohola primjerice za ljivovicu,
ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja
se destilira. Smatra se da je, kad jaina srednjeg toka padne kod rakija od
ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i kruaka
na oko 45 vol. % alkohola, potrebno
prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu poinje hvatati zadnji tok.
Ako se metodom kusanja utvrdi da je
kvaliteta destilata jo uvijek dobra,
moe se nastaviti hvatati srednji tok.
Jaina ukupne koliine srednjeg toka
iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola.
Vano je znati da, kad jaina alkohola u srednjem toku pada ispod 42
vol. %, dolazi do pojaane koncentracije nepoeljnoga patonog ulja u sred-.
njem toku. im se metodom kusanja
ulja neugodna mirisa i okusa. Destilacija je zavrena kada koncentracija alkohola u destilatu padne na oko 2-5
% vol. alkohola.
zavren. Dobiveni destilat se ovisno
o vrsti rakije preputa procesu dozrijevanja (odleavanja) ili se odmah razrijedi destiliranom vodom na traenu jainu ovisno o vrsti rakije (uobiajeno
40-42 vol. % alkohola).
Odravanje ureaja
Ureaj je jednostavan za rukovanje, lako se isti i odrava. Po obavljenoj destilaciji pusti se da se preostali
sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
dio od kotla. Iz hladila se izlije voda.
Kotao se opere i oisti vodom, a po
potrebi etkom i 5% otopinom sode
ili detergenta. Hladilo se isti tako da
se bakrena spirala ispere vodom. Jo
je bolje ienje na taj nain da se
kotao napuni vodom, zagrije i na taj
nain kotao i hladilo oisti parom.
Samo redovito ienje nakon
svake obavljene destilacije osigurava
dobivanje kvalitetnih rakija karakteristinih aroma.
61
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Uklanjanje nedostataka destilata i

rakija
Nakon destilacije esto se primjeuje niz nedostataka dobivenog destilata odnosno rakija i to vizualno, glede
boje i bistrine kao i glede okusa, mirisa i aroma (kad nije dovoljno izraen
sortni karakter vone vrste od koje je
destilat dobiven). Valja naglasiti da se
svi nedostaci destilata i rakija ne mogu uvijek i uspjeno ukloniti jer se postupcima uklanjanja nedostataka destilata znatno naruava sortni karakter
tj. aroma rakije, pa se vie ne moe
prepoznati od koje vone vrste potjee rakija. Takav destilat odnosno rakija
mora se mijeati s drugim ispravnim
destilatom odnosno rakijom. Isto tako
treba znati da se neki od nedostataka
mogu samo djelomice ukloniti.
Destilat loega mirisa i okusa

po plijesni
Ako smo ustanovili da je dobiveni
destilat loega mirisa i okusa po plijesni, moemo taj nedostatak popraviti tako da destilat tretiramo aktivnim
ugljenom. Navedeni nedostatak pojavljuje se u sluaju kad se vrenje provodilo u pljesnivom vrioniku (bavi) ili
ako se za vrenje upotrijebilo jako trulo
odnosno pljesnivo voe. Bolje je ako
smo taj nedostatak primijetili ve kod
destilata nakon prve destilacije (sirovi
destilat), tako da se aktivni ugljen moe odmah dodati, ali moe se dodati
i kasnije ve gotovom destilatu. Pri po62
stupku tretiranja destilata aktivnim ugljenom dodaje se oko 50 g na 100 litara destilata.
Postupak:
Aktivni ugljen dodaje se manjoj koliini destilata, smjesa se dobro promijea i tada se ulije u preostalu koliinu destilata te ponovno dobro promijea. Nakon kraeg razdoblja istaloi
se aktivni ugljen, tj. padne na dno. Tada treba kuati destilat i ustanoviti je
li okus popravljen, tj. je li dodano dovoljno aktivnog ugljena. Ako se ustanovi da okus jo nije dovoljno dobar,
potrebno je dodati jo aktivnog ugljena i ponoviti postupak. Pri tome valja
obratiti pozornost na to da se dodatkom aktivnog ugljena iz destilata uklanjaju i dobre, tj. poeljne arome.
Nakon zadnjeg dodavanja aktivnog ugljena i mijeanja, destilat se ostavi stajati jedan do dva dana uz povremeno mijeanje. Zatim se destilat
dekantira (odvoji) od aktivnog ugljena
(sloj na dnu posude), a ako je potrebno, treba ga filtrirati. Ako smo aktivni
ugljen dodavali destilatu poslije prve
destilacije (sirovom destilatu), potrebno je takav destilat podvrgnuti drugoj
tj. ponovljenoj destilaciji. Istiemo da
se sirovi destilat zajedno s aktivnim
ugljenim ne smije ponovno destilirati
jer e se tada u destilatu nai ponovno
tvari koje smo uklonili dodavanjem aktivnog ugljena.
RAKIJE, WHISKY l LIKER
Destilat mirisa i okusa po octu

(octenoj kiselini)
Ako smo utvrdili da je destilat kiselog okusa po octu, znai da je prilikom
procesa vrenja dolo do poveanog
stvaranja octene kiseline. To se obino dogaa ako je zrak imao pristup
komini za vrijeme procesa vrenja, tj.
dolo je do infekcije komine octeno
kiselim bakterijama .
Octena kiselina uklanja se dodavanjem destilatu istog kalcijevog karbonata (CaC03) tj. vapna ili krea. Bolje
je ako smo taj nedostatak primijetili
ve kod destilata nakon prve destila-:
ije (sirovi destilat), tako da se kalcijev
karbonat moe odmah dodati, ali se
moe dodati i kasnije ve gotovom
destilatu. Potrebno je dodati koliinu
od oko 150 g kalcijevog karbonata na
100 litara komine.
Postupak:
Sirovom destilatu doda se potrebna koliina kalcijevog karbonata i dobro promijea. Nakon toga moe se
sirovi destilat zajedno s dodanim kalcijevim karbonatom podvrgnuti posjjtupku ponovljene destilacije.
Ako smo kalcijev karbonat dodali
ve gotovom destilatu, potrebno je
priekati barem dva do tri dana da se
destilat iznad taloga potpuno izbistri.
Tada se izbistreni destilat dekantira
(odvoji) od bijelog taloga i filtrira.
Miris po akroleinu
Akrolein je plin koji nastaje djelovanjem razliitih bakterija na glicerin u
komini. Vrlo je snanoga, prodornoga
i neugodnog mirisa, a djeluje takoer
SfiKIJE. WHISKY l LIKERI
jako nadraljivo. Vrelite mu je vrlo nisko i zbog toga pri destilaciji odmah
isparava. Destilat s veom koncentracijom akroleina nije za pie, a osobito
nadraljivo djeluju na nos i openito
sluznicu. Najee nastaje bakterijskom infekcijom sa zemljom koja dospijeva u kominu s prljavim plodovima
voa.
U praksi se rijetko zamjeuje akrolein u komini prije poetka zagrijavanja. Tek zagrijavanjem dolazi do njegovog pretvaranja u paru i time do primjetnog mirisa.
Postupak:
Akrolein se moe ukloniti samo dugotrajnim odleavanjem destilata. Bavu s destilatom treba uz dobar pristup
zraku ostaviti stajati barem mjesec dana uz povremeno mijeanje.
Ako je koncentracija akroleina vrlo
velika, ne moe ga se ukloniti i takav
destilat postaje praktiki neupotrebljiv.
Smea boja destilata ili rakije

Destilat odnosno rakija moe dobiti smeu boju. To su obino dogaa
kod novoga vrionika (drvene bave)
ili ako je stari vrionik (drvena bava)
bio loe ovinjen. Uzrok tome je odvajanje veih koliina taninskih tvari od
drva koje destilatu odnosno rakiji daju
smeu boju, a esto i odreenu oporost okusa. Ovaj nedostatak treba
ukloniti dok jo rakija odleavanjem
nije dobila svoju finu aromu jer postupkom uklanjanja ovog nedostatka
aroma rakije u znatnoj mjeri ili gotovo
potpuno nestaje.
Postupak:
Takvom smeem destilatu odnosno rakiji treba dodati oko 112 litre obra63
VONE RAKIJE
nog (ne previe masnog) mlijeka na

100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u
mlazu polagano i uz snano mijeanje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija izbistri, odijeli se od nastalog taloga ili
se ve prema potrebi filtrira. Filtriranje
se moe provesti pomou odgovarajuih filtera ili pomou lijevka s filtrirnim
papirom ili gazom. Filtrirni papir ili gaza trebaju se prije filtracije dobro navlaiti vodom. Ovim postupkom tretiranja s mlijekom rakija poprima zlatnoutu boju. Rakiju je potrebno predestilirati (ponovno destilirati) da postane bezbojna.
Miris destilata odnosno rakije

po naaorjelosti
Takav miris destilata odnosno rakije dogaa se esto ako ureaj za destilaciju nema mjealicu ili reetku
(mreicu), ako se destilira gusti masulj
koji nije bio razrijeen s vodom, ili se
kotao grijao neposrednom vatrom, pa
je dolo do mjestiminog nagorijevanja. Takav miris moe se ukloniti tako
da se nagorjeli destilat odnosno rakija
pomijea s veom koliinom prevrelog masulja iste vone vrste i nakon
odleavanja od 1-2 dana destilira. Navedeni nedostatak moe se ukloniti i
tretiranjem takvog destilata odnosno
rakije aktivnim ugljenom.
Miris i okus destilata odnosno

rakije po I-toku ili patoci
(patonom ulju)
Ako se pri destilaciji nije odvojio
cjelokupan l-tok, destilat ima neugodan, prodoran i bockajui miris kao i
64
VONE RAKIJE
eei okus, a ako se nije na vrijeme

poelo s odvajanjem lll-toka (patoke) '
dobije destilat neugodan slatkasti
okus. Navedeni nedostaci uklanjaju
se tako da se destilat razrjedi vodom
na oko 30 % vol. alkohola i ponovno
destilira uz obilnije odvajanje l-toka i
lll-toka (patoke).
uto do smea boja destilata

odnosno rakije
Ako je destilat uto do smeecrvenkaste boje vjerojatno je dolo do
otapanja eljeza ili bakra u destilatu i
do stvaranja njihovih spojeva koji destilatu daju navedenu uto do smeecrvenkastu boju. Uzrok tome moe biti i
u odleavanju destilata u posudama
od eljeza i bakra ili u tome to je hladilo izraeno od navedenih kovina, pri
emu lakoisparljive kiseline i sumporni
dioksid (ako ih ima u veim koncentracijama u destilatu odnosno sirovoj rakiji) otapaju eljezo ili bakar te dolazi
do zamuenja rakije. Ovi nedostaci
uklanjaju se tako da se destilat odnosno rakija razrijedi s vodom na oko 25
% vol. alkohola i zatim predestilira (ponovno destilira).
Zamueno bijela boja rakije

Do pojave bijelog zamuenja rakije najee dolazi pri razrjeivanju destilata na propisanu jainu obinom
vodom ili nedovoljno mekom vodom.
Rakija je mutna u obliku bijelih pahuljica ili se na dnu stvara bijeli talog. Uzrok tome je stvaranje soli kalcija i magnezija, a najee je to kalcijev sulfat.
Nedostatak se uklanja tako da se rakiRfiKIJE, WHISKY I LIKERI
ja predestilira i zatim razrijedi destiliranom (mekom) vodom na propisanu

jainu.
Miris i okus po kotici

Taj nedostatak javlja se kod destilata odnosno rakija ako je prigodom
muljanja plodova dolo do lomljenja
velikog broja kotica odnosno ako kotice nisu prije muljanja uklonjene iz
komine. To se naee dogaa kod
plodova ljive, breskve, marelice, trenje i vinje, a takav miris moe gotovo
potpuno prekriti aromu rakije. to se

kotice manje lome, a prevrela komina prije destilira, intenzitet tog mirisa
je manji. Kod rakija koje imaju intenzivan miris i okus po koticama, moe
se taj nedostatak ukloniti tako da se
doda oko 10 grama srebrnog nitrata
(AgNO3) na 100 litara rakije. Dodatkom srebrnog nitrata dolazi do stvaranja taloga tj. do uklanjanja cijanovodine kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog
se zatim filtriranjem uklanja, a rakija
se treba predestilirati.
Filtriranje
Filtriranje je postupak bistrenja, tj.
proiavanja rakije ili jo nerazrijeenog destilata. Provodi se ako je iz nekog razloga dolo do zamuenja rakije, odnosno destilata. Na tritu se nude razliite vrste ureaja, odnosno naprava za filtriranje. Kakva e se vrsta ,
ureaja, odnosno naprava za filtriranje odabrati ovisi o koliini rakije koju
je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj
cijeni ureaja. Uobiajeno se na tritu
nude sljedee vrste:
Lijevak s filtrirnim papirom

Prikladan je za manje koliine rakije i za kunu uporabu. Mogu se rabiti
lijevci razliitih veliina (najbolje plastini) u koje se smjeta filtrirni papir odgovarajue veliine. Najbolje je smjestiti papir ija veliina odgovara veliiini lijevka. Poeljno je filtrirni papir naborati, tako da ne prijanja u potpunosti
nastijenku lijevka. Mogue je rabiti tzv.
kvalitativni filtrirni papir (ija je veliina

pora najvea), kao i razne vrste tzv.
kvantitativnog filtrirnog papira (pore su
manje nego kod kvalitativnog filtrirnog
papira).
Filter s umetkom
To je manja, runa naprava za filtriranje s kuitem u obliku valjka u koji
se umee odgovarajui filter. Kuite
je uobiajeno izraeno od nerajueg
elika ili plastinog materijala u koji
se umee filter (postoje filter! s razliitom veliinom pora). Za tu napravu nije potrebna crpka, ve je posudu s
rakijom potrebno staviti na to veu
visinu jer je potrebna visinska razlika
da bi se stvorio potrebni tlak, koji e
rakiju tjerati kroz filter. Takvom napravom moe se profiltrirati 50-80 litara
rakije po jednom satu. Trajnost jednog
filterskog umetka iznosi 1500-2000 litara rakije.
65
VONE RAKIJE _____
Ureaj za filtriranje s ploastim

filterima
Takav ureaj ima ugraenu crpku.
Rabi se za filtraciju veih koliina rakija
ili destilata, a moe se rabiti i za filtraciju mota i vonih sokova. Kuite je
izraeno od nerajueg elika, a filteri
u obliku ploa izraeni su od plastinog materijala, otpornog na alkohol.
Filter-ploe su s jedne strane glatke,
VONE RAKIJE
a s druge hrapave. Postavljaju se tako

da hrapava strana uvijek bude okrenuta prema dotoku destilata. Filterploe se izrauju s porama razliitih
veliina. Filter ploe se smjetaju u okvir na postolju i priteu pomou vijaka.
Destilat kroz filter ploe protjee pod
tlakom, koji se regulira odgovarajuim
ventilom, a mjeri manometrom. Tlak
je uobiajeno od 1 do 1,5 bar.
Zatita od poara ili eksplozije

Kao to su smjese benzinskih para
sa zrakom eksplozivne, tako su isto
eksplozivne i smjese alkoholnih para
s zrakom. Naime, ako koncentracija
alkoholnih para u zraku u prostoriji poraste na gustou od 3,1 do 19 %, takva e smjesa alkoholnih para i zraka
uzrokovati snanu eksploziju ako doe u dodir s izvorom vatre npr. elektrinom iskrom, cigaretom ili arom kojim
se kotao zagrijava. Treba znati da pri
procesu destilacije, a naroito pri ponovljenoj destilaciji, gdje se katkad jaina destilata kree vie od 70 vol. %
alkohola, postoji opasnost eksplozije

smjese alkoholnih para sa zrakom.
Zato pri destilaciji u zatvorenoj prostoriji treba postupati oprezno. Pri ponovljenoj destilaciji kotao ne treba zagrijavati prije nego se dobro zatvori. Treba obratiti pozornost na hladilo jer bi
zbog nedostatka vode ili prestanka
hlaenja alkoholne pare izlazile, mijeale se sa zrakom u prostoriji i moglo
bi doi do stvaranje eksplozivne smjese. Najbolje je zato destilaciju provoditi na otvorenom ili u dobro zraenim
prostorijama.
Dozrijevanje (odleavanje) destilata

U ovom je dijelu opisano openito
ono osnovno to je potrebno znati o
dozrijevanju (odleavanju, starenju ili
skladitenju) destilata tj. srednjeg ili
ll-toka. Za svaku pojedinanu vrstu rakije dozrijevanje (odleavanje, starenje ili skladitenje) destilata opisano
66
o kvalititeti alkoholnih pia" (dakle, na

propisanu jainu za svaku vrstu rakije), potrebno ga je u pravilu pustiti da
| dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu,
to je dozrijevanje dulje, to e kvaliteta
biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat
od kruaka-Viljamovki, ije dozrijevanje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna).
Osim topline pri sobnoj temperaturi,
za proces dozrijevanja potrebna je i
manja koliina kisika iz zraka. Posude
(bave) za dozrijevanje potrebno je
napuniti samo do 3/4 obujma. Poklopac ili ep ne smije se zatvoriti do kraja, ve je potrebno da pokraj poklopca
lili epa ulazi u bavu mala koliina
zraka. Tijekom procesa dozrijevanja
dolazi do esterifikacije viih alkohola,
pri emu nastaju poeljne arome (to
zbog toga to su procesi esterifikacije
vremenski procesi), kao i do reakcije
vezanja acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain
destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja su, dakle,
vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to su rakije napunjene u boce.
Za dozrijevanje destilata rakija potrebno je koristiti posude (bave) koje
su potpuno neutralne na sve sastojke

u destilatu. Najboljima su se pokazale
posude (bave) od stakla i nerajueg elika (inoxa) kao i od nekih plastinih materijala koji podnose visoke
koncentracije alkohola. Drvene bave
u pravilu se ne preporuaju za dozrijevanje destilata jer se u destilatu mogu
otopiti neke tvari iz drva, i ime on poprima drugaiji okus i miris. Neke osobite vrste drva mogu se rabiti za dozrijevanje posebnih vrsta rakija, primjerice hrast, dud i jasen. ljivovica, rakije
od marelica, bresaka, jabuka i rakija
komovica dozrijevaju uobiajeno u
hrastovim bavama pri emu poprimaju zlatnoutu boju i dobivaju ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da
hrastove bave daju rakiji u tijeku procesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz
drugih tvari koje pozitivno djeluju na
okus i miris rakija. Dudove bave vrlo
brzo daju rakiji zlatnoutu boju, ali ne
i druge tvari koje oplemenjuju okus i
miris rakije kao kad rakija dozrijeva u
hrastovim bavama. Za razliku od hrasta i duda bave od jasena ne daju
boju rakijama. Sve ostale rakije, primjerice rakije od treanja i vianja koje
trebaju ostati bezbojne, moraju dozrijevati u staklenim posudama ili posudama (bavama) od nerajueg elika.
je posebno u svakom poglavlju, gdje

je opisana priprava svake pojedinane vrste rakija. Zbog toga je u ovom
dijelu opisano dozrijevanje destilata
openito.
Prije nego to se srednji (II) tok razrijedi na jainu propisanu "Pravilnikom
67
VONERAKUE
VONERAKIJE
Pripremanje rakije za pie

Nakon dozrijevanja destilata potrebno ga je razrijediti na jainu propisanu Pravilnikom o jakim alkoholnim i
alkoholnim piima (Narodne novine"
br. 172/04.), dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu vone rakije (vidi
tablicu 7).
Destilati se na propisanu jainu alkohola razrijeuju vodom. Poeljno je
da se u tu svrhu rabe to meke vode
(koje sadre to manje otopljenih kalcijevih i magnezijevih soli). Naime, pri
mijeanju tvrdih voda (koje sadre puno otopljenih soli kalcija i magnezija)
s alkoholnim otopinama izluuju se
kalcijeve i magnezijeve soli jer su manje topive u alkoholnim otopinama nego u vodi. Zbog toga se zamuuje destilat koji razrijeujemo. To se osobito
dogaa s destilatima ija jaina alkohola je manja od 45 vol. %. Zato se
ne preporuuje rabiti vode ija je tvr-
doa vea od 7 njemakih stupnjeva

(7nj. tvrdoe). Na alost u kontinen
talnim krajevima nae zemlje tvrdoa
vode u pravilu je znatno vea od nave
denih 7nj. tvrdoe. U takvom sluaju
moemo si pomoi na ovaj nain:
- potrebnu koliinu vode destilira
mo u ureaju za destilaciju rakije,
dobivena destilirana voda rabi se za
razrjeivanje destilata,
- potrebna koliina vode omeka
se pomou tzv. ionskih izmjenjivaa.
U dananje doba trite nudi razliite
filtere i ureaje za omekivanje vode
na bazi ionskih izmjenjivaa. Filtracijom u takvim ureajima moe se dobi
ti omekana voda za razrjeivanje de
stilata,
- moe se kupiti potrebna koliina
destilirane vode,
- moe se upotrijebiti kinica.
Tablica 7: Propisane jaine za pojedine vrste vonih rakija
Redni broj
68
Vrsta vone rakije
Valja istaknuti da zamuenje treba

po mogunosti izbjegnuti. Pri zamuenju, naime, dolazi istovremeno do
izluivanja za okus rakije poeljnih
aroma i time do smanjivanja kvalitete
rakije.
Pri razjeivanju destilata treba po[ stupati na ovaj nain:
- prije razrjeivanja temperatura
vode i temperatura destilata treba biti
ista. Ako to nije sluaj, destilat i vodu
treba ostaviti u prostoriji da se tempe
ratura destilata i temperatura vode iz
jednae,
- vodu treba uvijek ulijevati u desti
lat, a ne obrnuto.
Naime, voda i destilat ne mijeaju
se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u
obrocima i polako, a zadnji obrok vode treba ulijevati vrlo polako, i pri tome f
dobro paziti da se destilat ne muti. Pri
ulijevanju vode treba destilat dobro i
stalno mijeati.
Treba istaknuti da i nakon razrjeivanja vodom moe doi do naknadnog zamuenja. Da se to ne dogodi,
preporuuje se odleavanje rakije u
trajanju od barem tjedan dana na temperaturi od O do +4 C.
Ako pri razrjeivanju destilata vodom unato svemu doe do zamuenja, bit e potrebno rakiju filtrirati.
Primjer izraunavanja potrebne
koliine vode za razrjeivanje:
Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara
destilata (srednji tok) ljivovice sadrava 58 vol. % alkohola na temperaturi
od 20 C. Destilat elimo, primjerice,
razrijediti na jainu od 46 vol. % alkohola. Potrebnu koliinu vode izraunat
emo iz sljedeeg izraza:
V 2 = (V,xP,/P 2 )-V,,gdjeje:
V1
koliina destilata za
razrjeivanje (L)
V2 = potrebna koliina vode za
razrjeivanje (L)
P1 = jaina destilata (vol.%)
P2 == jaina na koju se eli
razrijediti destilat (vol. %)
V 2 = (80x58/46) -80 = 100,8-80 =
20,8 litara
Potrebno je 20,8 litara vode.
Propisana jaina u obujamskim

postocima etanola (vol, %)
1.
rakija od ljiva
najmanje 37,5
2.
3.
4.
5.
6.
rakija od marelica
rakija od vianja
rakija od jabuka
rakija od kruaka
ostale vone rakije
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
najmanje 37,5
RAKIJE. WHISKY l LIKE!
, WHISKY l LIKERI
69
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
PROIZVODNJA RAKIJA
Rakija od ljiva
Kod nas u Hrvatskoj ljiva je voe
koje se najee prerauje u rakiju, a
rakija ljivovica poznata je i u svijetu.
Kod nas postoji duga tradicija prerade
ljive u rakiju jer je kod nas prisutan
velik broj sorata ljiva koje nisu pogodne za drugu preradu osim za preradu u rakiju. Bistrica je najzastupljenija sorta ljiva kod nas, a osim bistrice
sorte posebno pogodne za preradu
u rakije su jo korajka i bosanka. Ostale manje pogodne sorte su jo imperial, talijanka, hall, Stanley, aanka rodna, aenka i aanski eer. Najpovoljnije vrijeme za berbu sorti bistrica,
korajka i bosanka je od 1. rujna do
10. rujna. Najinteresantnija sorta ljiva
za preradu u rakiju to se tie kvalitete
je bistrica. Plodovi bistrice su dosta
sitni i neujednaeni, pa su i zbog toga
vrlo pogodni za preradu u rakiju. Ta
sorta ljive daje plodove s dobrim odnosom eera i kiselina te se od njih
moe dobiti rakija ljivovica vrhunske
kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne
i izrazite arome.
Plodovi bistrice mogu se dugo drati na stablu, a u punoj zrelosti pokoica postaje izrazito plava. Meso plodova mijenja boju od utozelene u zlatnoutu i moe se potpuno odvojiti od
kotice. Plodovi u punoj zrelosti sadre uobiajeno 10-12 % ukupnog eera, a mogu dostii i ak 20 % ukupnog eera. Sadraj ukupnih kiselina
kree se od 0,5 % do 0,6 %.
70
Nije potrebno ekati da plodovi

prezriju pa ih tada brati jer se tada alkoholno vrenje odvija vrlo sporo. Bistricu treba brati kad postane potpuno
zrela, a to se moe uoiti po tamnjenju
mesa oko kotice. Kad se plodovi ljive smeuraju oko peteljke, to je znak
da ih treba brati jer je nastala najvea
koliina eera i aromatinih tvari u
njima. Plodovi tada lako otputaju sok
i vrenje poinje bre.
Tehnologija prerade ljiva u rakiju
ukljuuje ove operacije:
1. berba ljiva
2. muljanje ljiva, gnjeenje, usit
njavanje i odvajanje kotica
3. alkoholno vrenje soka ili masulja
ljiva
4. destilacija prevrelog masulja
(komine) ljiva
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
na izrada ljivovice (rakije od ljiva).
Berba ljiva
ljive se beru runo ili pomou po
sebnih ureaja koji rade na mehanikom ili hidraulikom naelu, tzv. "tresalica". Runi nain berbe obavlja se
potresanjem stabala ljive. Potresanje
se obavlja postupno i povremeno s
obzirom na to da ljive dozrijevaju u
odreenim vremenskim razmacima.
Pogodno je ispod stabala ljive postaviti polietilenske ili njima sline folije
na kojima se prikupljaju plodovi. Runa berba je pogodna za individualne
proizvoae, a za vea gospodarstva

i industrijske pogone takav nain je
skup jer jedan radnik moe prosjeno
nabrati do 80 kg ljiva za 8 sati, dok
se upotrebom posebnih tresalica za
isto vrijeme moe nabrati do 8 puta
vea koliina ljiva.
Muljanje ljiva, gnjeenje,

usitnjavanje i odvajanje kotica
esto se dogaa da individualni
proizvoai ljivovice stavljaju u vrionik cijele plodove ljive. Zbog toga je
alkoholno vrenje masulja sporo, posebno onda ako su plodovi tvrdi i vrsti.
Alkoholno vrenje moe tada potrajati
i nekoliko mjeseci, a posljedica takvog
vrenja je manji dobitak alkohola i vii
sadraj kiselina. Ako se plodovi ljive
izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje poinje ranije i zavrava u kraem vremenu. Plodovi se usitnjavaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe
obaviti i muljaom s valjcima koja se
upotrebljava za muljanje groa s tim
da se valjci vie razmaknu i obloe
gumom. Ako se upotrebljavaju valjci
i od plastinih materijala, treba ih takoer vie razmaknuti tako da se plodovi
izmuljaju, dakle da se potrga koica
mesa, a da kotice ostanu neoteene. Preporuujemo da se kotice
po mogunosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odluimo kotice ostaviti u masulju, treba paziti da
ne bude izdrobljeno vie od 5 % kotica od ukupne koliine jer e se inae
[u rakiji stvoriti vea koliina opasne i
otrovne cijanovodine kiseline,
koja
j rakiji daje okus i gorak miris po
koticama.
"Pravilnik
o
jakim
alkoholnim i
alkoholnim piima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio je najveu

koncentraciju cijanovodine kiseline
u ljivovici do 10 g na hektolitar, preraunato na 100% vol alkohola.
Potrebno je istaknuti da koncentracije cijanovodine kiseline (HCN) u
ljivovici vea od 100 mg po litri istog
(100%-tnog) alkohola moe smrtonosno djelovati na ljudski organizam.
Ostane li u masulju izdrobljeno vie
od 5 % ukupne koliine kotica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenutka destilacije,
moe se dogoditi da koncentracija cijanovodine kiseline u prevrelom masulju bude i vie od 40 mg po litri istog alkohola (100%-tnog) alkohola, to
ve predstavlja opasno visoku koncentraciju. Valja isto tako naglasiti da
cijanovodina kiselina u manjoj koncentraciji djeluje dobro na izraenost
sortnih svojstava, tj. daje karakteristinu aromu ljivovica. Zbog toga preporuujemo kotice po mogunosti
ukloniti iz masulja, a prije same destilacije dodati u kotao manju koliinu
cijelih kotica. To e omoguiti dobivanje destilata s karakteristinom aromom ljivovice.
Alkoholno vrenje soka ili

masulja ljiva
Prije poetka alkoholnog vrenja
potrebno je pripremiti i umnoiti selekcioniranu kulturu kvasca, a zatim izvriti pripremu pretkomine kako je ve
opisano u prethodnom poglavlju knjige. Nakon toga obavlja se punjenje i
zatvaranje vrionika (posude za vrenje).
71
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE

prazan prostor i to najmanje 1/10 obujma vrionika. To se radi zato to se vrenje provodi u anaerobnim uvjetima
(bez pristupa zraka) te da bi se sprijeilo da u kominu dospiju prljavtine i
nepoeljni mikroorganizmi, koji za razmnoavanje trebaju zrak. Ako se, dakle, sprijei pristup zraku sprijeit e
se i djelovanje nepoeljnih mikroorganizama. Vrionik se nikada (tj. dok
vrenje nije u potpunosti zavreno)
ne smije potpuno (hermetiki) zatvoriti jer u tom sluaju postoji mogunost izbijanja eksplozije. Uzrok
eksplozije je plin ugljini dioksid, produkt procesa vrenja, i ako on ne moe
izai iz vrionika izbit e eksplozija.
Zbog toga se za zatvaranje vrionika
(baava) rabe posebne vrste epova
koje se u narodu nazivaju vrenjae ili
vrelnjae, a omoguavaju izlaz ugljinog dioksida te istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za
vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti
vrionike (bave) bilo plastine ili drvene, koji e na poklopcu ve imati predvieno mjesto za smjetaj epa-vrenjae.
Ako ne raspolaete odgovarajuom vrenjaom ili je ne moete nabaviti, moete si pomoi tako da pronaete odgovarajui obian gumeni ili
pluteni ep. U epu izbuite rupu odgovarajueg promjera i kroz nju provucite plastino ili gumeno crijevo. Na
poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite au napunjenu vodom i
kraj crijeva uvedite u au s vodom.
Na taj nain omoguit ete izlaenje
72
plina ugljinog dioksida, a istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka.

Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u vie navrata,
a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa
pomou koje se moe jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljini dioksid
izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to
se vie plina (ugljinog dioksida) razvija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj
se nain moe dobro pratiti proces
vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja.
Nije dobro provoditi vrenje komii e
u otvorenom vrioniku. To e sigurno izazvati lou kvalitetu vone k mine, a time i lou kvalitetu destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja
vrenja ako tijekom vrenja ne doe do
smetnji odnosno zastoja u procesu
vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja
najbolje je da temperatura prostorije
odnosno okoline bude izmeu 18 i 22
C. Neki proizvoai otvaraju vrionik
(bavu) radi mijeanja. Smatramo da
je bolje ne mijeati kominu jer tako ulaze zrak i mikroorganizmi u kominu, a
alkohol i pojedine arome mogu izai
iz komine. U tom sluaju teta od mijeanja bit e vea nego korist.
Ako se pri vrenju vona komina
pjeni, potrebno je staviti pripravke protiv pjenjenja komine. Pri odreivanju
koliine potrebno je pridravati se
upute proizvoaa. Ako je proces vrenja u tijeku i komina se jako pjeni, a
niste nabavili sredstvo protiv pjenjenja, moete komini dodati odgovarajuu koliinu obinog jestivog ulja.
Kad poinje alkoholno vrenje korazvija se ugljini dioksid koji podie prema gore krute dijelove kao to
su dijelovi mesa plodova, kotice i poKoica. Na povrini dolazi do stvaranja klobuka (eira ili kape). Pojaavanjem vrenja i povienjem temperature
za nekoliko stupnjeva dolazi do sve
jaeg oslobaanja ugljinog dioksida
i stvaranja pjene.
Vrlo se esto dogaa da individualni gospodarstvenici nemaju mogunost destilacije prevrele komine ljiva
odmah po zavretku vrenja ve ostavljaju prevrelu kominu da stoji do proljea (to ne preporuujemo). Zbog
toga po zavretku vrenja, kad prestane stvaranje ugljinog dioksida, dolazi
do potapanja stvorenog klobuka (eira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrioniku. Neki od individualnih gospodarstvenika provode tzv. otvoreno alkoholno vrenje, tj. alkoholno vrenje u otvorenim vrionicima, pri emu se klobuk (eir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i
prenosi zarazu dalje na tekui dio masulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo
ve napomenuli, nije dobro provoditi
vrenje komine u otvorenom vrioniku
jer e to sigurno izazvati lou kvalitetu
vone komine, a time i lou kvalitetu
destilata. Da nebi dolo do infekcije
klobuka nepoeljnim mikroorganizmima, tj. do ukiseljavanja i upljesnjivanja, individualni gospodarstvenici si
pomau tako da nakon punjenja vrionika do 80 % njegovog obujma, postavljaju u posebna leita u vrioniku
drvenu reetku, tzv. kri (vidi sliku 1) i
to ispod razine tekuine u vrioniku. Takva reetka pritie krute dijelove masulja i ne doputa im da se dignu na
mine
povrinu i stvaraju klobuk, tako da ne

dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki
gospodarstvenici rade tako da napune vrionik do 50 % njegovog obujma,
na to postave "kri", a zatim pune vrionik dalje do 80 % njegovog obujma.
"Kri" se zatim uvrsti okomito pomou letve na gredu iznad vrionika. Tako
"kri" pritie i sprjeava da nakon zavretka alkoholnog vrenja doe do
potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja".
Prije destilacije prevrele komine skida
se povrinski sloj i baca jer je ukiseljen
i pljesniv, tj. moe naruiti kvalitetu destilata.
Trajanje alkoholnog vrenja komine
od ljiva ovisi o puno imbenika od
kojih su najznaajniji sljedei: temperatura, koncentracija eera u plodu,
nain provoenja vrenja (zatvoreno ili
otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome
dodaje li se selekcionirana kultura
kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski
pripravak, namjeta li se pH-vrijednost
komine kao i od nekih drugih manje
znaajnih imbenika.
Uobiajeno trajanje vrenja masulja
ranih sorata ljiva je od 20 do 28 dana.
Trajanje vrenja masulja kasnih sorata
ljiva znaajno ovisi o vremenskim prilikama, a u prosjeku iznosi oko 30 dana. Dulje trajanje vrenja dogaa se
ako temperatura padne ispod 15 C,
pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a
da se potpuno ne dovri. To je nepoeljno jer predugim trajanjem vrenja
dolazi do poveanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje
alkohola.
Ako se dodaje selekcionirana kultura kvasca alkoholno vrenje masulja
ljiva znatno je krae i u najpovoljni73
. VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
jem sluaju traje oko 14 dana. Ako se

pri vrenju rabi enzimatski pripravak,
tada vrenje traje 14 do 20 dana.
Prije destilacije potrebno je ustanoviti zavretak procesa vrenja. Zavretak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno odreuje sadraj eera u prevreloj komini i to tako da se pomou saharimetra ili motne vage mjeri sadraj
ekstrakta u istoj prevreloj komini
(uzorak komine prethodno se filtrira
pomou filter-papira ili kroz istu krpu), a zatim se izrauna sadraj eera (vidi mjerenje ektrakta i izraunavanje eera u poglavlju 9. u knjizi "Vone rakije i likeri" navedenu u Literatura"). Ako eer u komini nije u potpunosti preraen u alkohol, tj. ako postoji
jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) eer, smatra se da proces vrenja nije
zavren (vidi tablicu 8).
Ako ne raspolaemo saharimetrom, zavretak procesa vrenja moe
se ustanoviti vizualno i to na osnovi
izgleda prevrele komine. Naime, zavr-
etkom vrenja prestaje stvaranje ugljinog dioksida i klobuk (eir, kapa)

od krutih dijelova koji se podignuo poinje polagano tonuti. Vie se ne stvara pjena i nema utanja od stvaranja
ugljinog dioksida, a okus tekueg dijela komine je kiselkast. Na taj nain
moe se ustanoviti da je vrenje zavreno, ali samo onda ako nije dolo
do prijevremenog prekida odnosno
zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju
zavretka vrenja treba biti oprezan jer
esto do prestanka vrenja moe doi
zbog naglog zahlaenja (sniavanja
temperature ispod 15 C), pa kvasci
prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljinog dioksida. Vrenje se isto tako moe prekinuti zbog
infekcije octenokiselim bakterijama.
Takve se bakterije razmnoe i dolazi
do stvaranja veih koncentracija lakohlapljivih kiselina. Ako je koncentracija
lakohlapljivih kiselina vea od 2g po
litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do
prestanka vrenja. Zakljui li se na osnovi toga da je vrenje zavreno, pravi
Tablica 8; Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina
Redni
broj
Vrsta potpuno
prevrele komine
1.
Komina od ljiva (osobito rane sorte)

Komina od ljiva bistrica
Komina od jabuka
Komina od treanja
Komina od bresaka
Komina od kruaka
Od kruaka Viljamovki
2.
3.
4.
5.
6.
7.
74
Mjereno
Mjereno
Mjereno
saharimetrom
motnom
saharimetrom
po Brixu
vagom po
po Platou
(Bx)
Ochsleu
(maseni %)
8-12
16-20
5-12
12-20
6-14
6-16
7-16
5-7
2-3
6-8
1-2
4-5
4-5
4-5
1-3
3-5
2-3
2-4
2-4
4-8
5-8
se pogrjeka. Pouzdano se zavretak

vrenja moe ustanoviti jedino mjerenjem pomou saharimetra.
Konzerviranje prevrelog
masulja
U pravilu svako odleavanje masulja od ljiva vodi do gubitka aroma
i time do opadanja kvalitete destilata.
Valja znati da je potpuno pogreno miljenje kako duljim odleavanjem prevreli masulj dobiva na kvaliteti. Zato
je potrebno alkoholno vrenje organizirati tako da odleavanje prevrele komine bude nepotrebno. esto se u
praksi dogaa da individualni gospodarstvenici nemaju mogunost destilacije odmah nakon zavretka vrenja,
pa putaju da prevrele komine odlee
i vie od 6 tjedana pa ak i do proljea. U prevreloj komini nalazi se puno
i odumrlih stanica kvasca. Duljim stajanjem komine te se stanice kvasca raspadaju i nastaju tvari vrlo neugodnog
mirisa koje zatim za vrijeme destilacije
prelaze u destilat odnosno rakiju. Pre: vrela komina sadri takoer octenokii sele bakterije koje pretvaraju alkohol
u octenu kiselinu. Ako se octenokisele
bakterije aktiviraju u prevreloj komini
(zbog toga jer dolazi do prodora zraka
[ u kominu) nastaje vea koliina octene kiseline koja pri destilaciji prelazi u
destilat i time rakija postaje kisela.
Zbog poveanog nastajanja octene
kiseline dolazi i do gubitka alkohola.
Osobito je problematino dugotrajno
odleavanje prevrele komine u drvenim vrionicima (bavama) zbog ispai ravanja alkohola kroz pore drva kao i
zbog nemogunosti sprjeavanja proRfiKIJE. WHISKY l LIKERI
dora zraka u kominu i stvaranja uvjete

za razvoj tetnih bakterija i plijesni.
Pri kratkotrajnom odleavanju prevrelog masulja (do 4 tjedana) potrebno je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tako da ne bude potpuno, tj. hermetiki zatvoren, ve da poklopac ostane na vrioniku (bavi) i to tako da
sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo
zraka ipak moe ui. Vrionik (bava)
se zatim ostavi stajati na hladnom.
Pri dugotrajnijem odleavanju prevrelog masulja (vie od 4 tjedna) potrebno je dodavanjem kiseline namjestiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0,
a zatim se vrionik (bava) ponovno
potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi
stajati na hladnom. Na taj nain mogu
se sprijeiti naknadne nepoeljne promjene u masulju.
Ako je potrebno dugotrajnije odleavanje prevrelog masulja, potrebno
je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od
plastinog materijala koji se mogu
potpuno, tj. hermetiki zatvoriti.
Neki gospodarstvenici koji vrenje
provode u otvorenim vrionicima (bave, kace) konzerviranje rade tako da
dopune prevreli masulj u vrioniku do
vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik zatim stavljaju polivinilske folije, a na folije pijesak, lie, papir ili slamu i to sve
zalijepe ilovaom.
Destilacija prevrelog masulja

(komine)
Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na nain kako je to
opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae).
75
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Rakija od suhih ljiva

Ponekad se rakija priprema i od
suhih ljiva. Sadraj eera u suhim
ljivama kree se do najvie 50 %. Treba znati da visoke koncentracije eera u komini sprjeavaju razvoj i rast
kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju eera smanjiti priblino na
onu koju obino sadre svjei plodovi,
a to je od 10-16 % eera. Zbog toga
je primjerice potrebno na 100 kg suhih
ljiva dodati 300-350 litara tople vode,
temperature oko 50 C. Takvu otopinu
ostavi se stajati oko 1 dan da plodovi

ljive nabubre. Nakon toga doda se
razmnoena selekcionirana kultura
kvasca, masulj dobro izmijea i provede alkoholno vrenje kao to je opisano
u prethodnoj toki za alkoholno vrenje
svjeih plodova ljive. Prosjeno se
od 100 kg suhih ljiva moe oekivati
oko 59 litara 42 % rakije.
Rakija od suhih ljiva slina je po
okusu rakiji od svjeih ljiva, ali ima
ipak jedan naroit miris i okus.
Rakija od treanja i vianja

Rakije od treanja i vianja smatraju se vrlo finim rakijama. Posebno se
fine rakije mogu dobiti od divljih treanja. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih
sorata treanja kree se od 15. svibnja
do 30. lipnja, dok se vrijeme zrenja
vianja kree od 10. lipnja do 5. srpnja. Sadraj eera kod treanja i vianja u prosjeku iznosi oko 11 %. Od visokovrijednih sorata najprikladnije su
za preradu u rakije kasne sorte. Visokokvalitetne trenjevae proizvode se
u susjednoj Maarskoj i u Njemakoj.
Vinje su manje prikladne za preradu
u rakije od treanja jer prosjeno sadre manje eera, a vie kiselina. U Hrvatskoj je vrlo poznat destilat koji se
dobiva od vinje maraske (koja se uzgaja u okolici Zadra). U pravilu se odvojeno prerauju u rakije trenje od
vianja. Negdje je uobiajeno pri preradi treanja dodavati odreenu koli-
76
inu vianja. Ne preporuujemo dodavanje trenjama vie od 20 % vianja jer bi se time u velikoj mjeri promijenila kvaliteta trenjevae.
Prije prerade plodova u rakije potrebno je pustiti da plodovi u potpunosti dozriju, tako da sadraj eera bude to vii.
Tehnologija prerade treanja i vianja u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova trenje i vinje
2. muljanje plodova
(komine)
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi trenje i vinje beru se uglavnom runo jer su potpuno zreli plodovi
osjetljivi na potresanje i pad sa stabaRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
la, tako da pri padu na zemlju dolazi

do oteenja plodova i oneienja
mesa ploda zemljom. Pri branju plodova treanja i vianja svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone, iz komine dolazi zbog
vrenja do pojave neugodnog i loeg
mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa
prelaze tijekom destilacije u destilat
tj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mogu se dobiti samo onda ako se peteljke prije poetka vrenja uklone iz komine.
Muljanje plodova i odvajanje

kotica
Muljanje plodova trenje i vinje
obavlja se samo kad je to potrebno.
To zbog toga, jer su potpuno zreli plodovi trenje i vinje soni, lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. same se izmuljaju. Meutim, ako su plodovi vie ili
manje smeurani na stablu, tada ih je
potrebno muljati u mlinu s valjcima.
Jako smeuranim plodovima potrebno je dodati odreenu koliinu vode
kako bi se vrenje dobro odvijalo. Ako
se plodovi izmuljaju i usitne, alkoholno
vrenje poinje ranije i zavrava u kraem vremenu. Plodovi se usitnjavaju
muljanjem u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s
valjcima koja se upotrebljava za muljanje groa s tim da se valjci vie
razmaknu i obloe gumom ili, ako se
upotrebljavaju valjci od plastinih materijala, treba ih takoer vie razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga koica mesa, a da koRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
stie ostanu neoteene. Preporuujemo da se kotice po mogunosti u

potpunosti uklone iz masulja. Ako se
odluimo kotice ostaviti u masulju,
treba paziti da ne bude izdrobljeno vie od 5 % kotica od ukupne koliine
jer e se inae u rakiji stvoriti vea koliina opasne i otrovne cijanovodine
kiseline, koja rakiji daje okus i gorak
miris po koticama (okus gorkog badema). Takav bi miris prekrio vrlo finu
i njenu aromu trenjevae i vinjevae. Valja istaknuti da je vaei "Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima" ("Narodne novine" br. 172/04.)
dopustio najveu koncentraciju cijanovodine kiseline u sluaju kotuniavog voa do 10 g na hektolitar, preraunato na 100% vol alkohola.
Potrebno je istaknuti da koncentracije cijanovodine kiseline (HCN) u
trenjevac! ili vinjevai vea od 100
mg po litri istog (100%-tnog) alkohola moe smrtonosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno vie od 5 % ukupne koliine
kotica, a vrenje masulja dugo traje
ili prevreli masulj dugo stoji do trenutka destilacije, moe se dogoditi da
koncentracija cijanovodine kiseline
u prevrelom masulju bude i vea od
40 mg po litri istog alkohola (100%tnog) alkohola, to ve predstavlja po
zdravlje opasno visoku koncentraciju.

masulja
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kako je opisano kod alkoholnog
vrenja soka ili masulja ljive.
77
VONE RAKIJE

masulja od treanja preporuujemo
obaviti namjetanje kiselosti pomou
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
plodovi trenje nisu bili zdravi. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno
je pridravati se upute proizvoaa.
Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na
100 kg masulja od treanja preporuuje dodati oko 110 ml koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04).
Zavretak vrenja ustanovljava na
isti nain kao to je to opisano kod
alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
kad filtrat prevrelog masulja treanja
pokazuje vrijednost od 12 do 200e.
VONE RAKIJE

masulja od vianja nije potrebno namjetanje kiselosti.

(komine)
opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s
kojim se raspolae).
Odleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije
Provodi se na isti nain kao to je
to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
Rakije od bresaka i marelica

Breskve i marelice smatraju se puno vrijednijim voem od primjerice ljiva, a rabe se znatno vie kao svjee i
konzervirano voe. Zbog toga se rjee prerauju u rakije. Breskve sadre
od 5 do 16 % eera, a marelice od 3
do 16 % eera ovisno o vrsti i stupnju
dozrelosti. Plodove treba pustiti na
stablu to je mogue dulje. Nai gospodarstvenici za pripremanje rakija
od bresaka i marelica obino upotrebljavaju natrule, oteene i prezrele
plodove, tj. takve koji se teko mogu
prodati u svjeem stanju. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata bresaka
kree se od 10. lipnja do 10. rujna,
dok se vrijeme zrenja marelica kree
od 20. lipnja do 5. kolovoza. Od visokovrijednih sorata najprikladnije su za
78
preradu u rakije kasne sorte. Od bresaka su to primjerice sorte Redskin,

Hale, Blake i Flamekist (nektarina),
dok su to kod marelica primjerice Kekemetska rua i Pavijot.
Smatra se da se najbolje rakije od
bresaka dobivaju mijeanjem vie sorata bresaka, a ako se odvojeno prerauju u rakije, tada se preporuuje
mijeanje ve gotovih rakija. Poeljno
je da rakije od bresaka budu jake, tj.
da sadraj alkohola bude najmanje 45
% vol. jer su tada okus i miris takvih
rakija fini, harmoniki i vrlo izraeni.
Rakije od marelica takoer trebaju
imati jainu izmeu 45-50 % vol alkohola jer su tada pitke s izraenom aromom i harmonine.
Tehnologija prerade bresaka i marelica u rakiju ukljuuje ove operacije:

1. berba plodova breskve i marelice
2. muljanje plodova
4. destilacija prevrele komine
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi breskve i marelice beru se
onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili
kad su djelomino prezreli. Breskve i j
marelice beru se uglavnom runo ili s
pomou posebnih ureaja koji rade
na mehanikom ili hidraulikom naelu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova
bresaka i marelica svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke
ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja.
Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat, tj.
rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti
rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz
komine.
Muljanje plodova i odvajanje

kotica
Muljanje plodova bresaka i marelica obavlja se samo onda kad je to i
potrebno. To zbog toga jer su prezreli
plodovi breskve i marelice soni, lako
napuknu djelovanjem vlastite mase te
u vrioniku isputaju sok, tj. sami se
izmuljaju. Meutim, ako je plodove
potrebno muljati, onda se usitnjavaju i
muljaju u mlinovima za voe, a muljaRfiKIJE. WHISKY l LIKERI
nje se moe obaviti i muljaom s valjcima koja se upotrebljava za muljanje

groa, s tim da se valjci vie razmaknu i obloe gumom ili, ako se upotrebljavaju valjci od plastinih materijala,
treba ih takoer vie razmaknuti tako
da se plodovi izmuljaju, dakle da se
potrga koica mesa, a da kotice ostanu neoteene. Preporuujemo
da se kotice po mogunosti u
potpunosti uklone iz masulja. Ako
se odluimo kotice ostaviti u masuIju, treba paziti da ne bude izdrobljeno
vie od 5 % kotica od ukupne koliine jer e se inae u rakiji stvoriti vea
koliina opasne i otrovne cijanovodine kiseline, koja rakiji daje okus i gorak miris po koticama (okus gorkog
badema). Miris gorkog badema prekriva fini i aromatini miris rakija od
bresaka i marelica.
Valja istaknuti da je vaei "Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima" ("Narodne novine" br. 172/04.)
dopustio najveu koncentraciju cijanovodine kiseline u sluaju kotuniavog voa do 10 g na hektolitar, preraunato na 100% vol alkohola.
Potrebno je takoer istaknuti da
koncentracije cijanovodine kiseline
(HCN) u rakijama od marelica i bresaka vea od 100 mg po litri istog
(100%-tnog) alkohola moe smrtonosno djelovati na ljudski organizam.
Ostane li u masulju izdrobljeno vie
od 5 % ukupne koliine kotica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenutka destilacije,
moe se dogoditi da koncentracija cijanovodine kiseline u prevrelom masulju bude i vea od 40 mg po litri is79
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
tog alkohola (100%-tnog) alkohola,

to ve predstavlja po zdravlje opasno visoku koncentraciju.

masnija
vrenja soka ili masulja ljive.
masulja od bresaka i marelica preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti
pomou kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi breskve ili marelice
nisu bili zdravi. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati
se upute proizvoaa. Namjetanje
kiselosti mogue je obaviti i dodatkom
koncentrirane sumporne kiseline
(H2S04), pri emu se na 100 kg masulja
od bresaka ili marelica preporuuje
dodati oko 110 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04).
alkoholnog vrenja soka ili masulja lji-
ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja

bresaka ili marelica pokazuje vrijed-!
nost od 6 do 140e.

(komine)
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-1
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
kojim se raspolae).
Nakon to se ustanovi zavretak!
vrenja, potrebno je to prije obaviti del
stilaciju (peenje) prevrelog masulja, \
jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti.
Karakteristine arome svake pojedi- j
ne vrste brzo se gube ako se peenje
ne provede brzo nakon vrenja. Od
breskvi i marelica mogu se dobiti rakije
izvanredne kvalitete.
Rakija od jabuka (jabukovaa)

Jabuke se smatraju puno vrijednijim voem u svjeem stanju, pa se rabe znatno vie kao svjee i konzervirano voe, tj. za razliite vrste sokova.
Zbog toga se rjee prerauju u rakije,
a nai gospodarstvenici za pripremanje rakija od jabuka obino upotrebljavaju natrule, oteene i prezrele plodove, tj. takve koji se teko mogu prodati u svjeem stanju. Jabuke sadre
od 3 do 15 % eera, ovisno o vrsti i
80
stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u

potpunosti dozriju. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su prikladne
za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu
rakije daju one koje su bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju
sorte zlatni delies i jonatan. Valja znati
da kvaliteta rakija od jabuka raste s
kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, ve
prema mogunostima, koristiti samo

plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od
ranih do kasnih sorata jabuka kree
se od 20. lipnja do 10. studenoga.
Tehnologija prerade jabuka u rakiju
1. berba plodova
2. pranje jabuka
3. muljanje jabuka
(komine)
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi jabuka beru se onda kada
se nalaze u punoj zrelosti ili kada su
djelomino prezreli. Jabuke se beru
uglavnom runo ili strojno. Pri branju
plodova jabuka svakako je potrebno
ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne
uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi
do pojave neugodnog i loeg mirisa,
koji je posljedica vrenja, odnosno do
oslobaanja nekih tvari iz peteljki. Te
tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije
vrhunske kvalitete ako se peteljke prije
poetka vrenja ne uklone iz komine.
Pranje jabuka
Prije vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule jabuke treba isto tako
oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s
Povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne
Mirise. Isto tako se pranjem s povrine
faKlJE, WHISKY l LIKERI
plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji

kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
masulja jabuka.
Muljanje plodova
Muljanje plodova jabuka svakako
je potrebno obaviti, se U vrionik se ne
smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer
bi oni sporo otputali sok, zbog ega
bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo,
a eer u jabukama nebi se mogao u
potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi
se usitnjavaju i muljaju u mlinovima
za voe, a muljanje se moe obaviti i
muljaom s valjcima. Natruli i prezreli
plodovi jabuka lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je
dobiveni jabuni masulj suh, potrebno
je dodati neto vode tako da se dobije
itka smjesa. Dodatkom tople vode
moe se takoer namjestiti eljena
temperatura jabunog masulja.

masulja
nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
masulja od jabuka preporuujemo
plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime,
u jabukama je sadraj kiselina relativno nizak. Zbog toga moe ponekad
doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u
nepoeljnom smjeru i do stvaranja lo81
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
ih aroma. Zbog toga se peporuuje

namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja. Pri koritenju kiselinskog
pripravka potrebno je pridravati se
upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom
koncentrirane sumporne kiseline
(H2S04), pri emu se na 100 kg masuIja od jabuka preporuuje dodati oko
50 do 60 ml koncentrirane sumporne
kiseline (H2S04). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja,
tada masulj treba dobro izmjeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine.
Jabuke su voe koje je relativno
siromano na spojevima duika, a neki
spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee
se moi razmnoavati i time e doi
do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje da se na 100 kg
jabunog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40
ml 25 %-tne otopine amonijaka. Vano
je da jabuni masulj to prije prevrije,
kako nebi dolo do nepoeljnih proce-
sa u jabunom masulju i time do loije

kvalitete rakije nakon destilacije.
alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
Alkoholno vrenje je potpuno svreno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3
buka pokazuje vrijednost od 5 do
12Oe.
Destilacija prevrelog masulja \

(komine)
(ovisno o vrsti ureaja za peenje kojim se raspolae).
Nakon to se ustanovi zavretak;
vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrelog masulja
jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristine arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se peenje
ne provede brzo nakon vrenja. Od jabuka se mogu dobiti rakije izvanrednih kvaliteta.
Rakija od kruaka
Slino kao i jabuke, i kruke se
smatraju puno vrijednijim voem u
svjeem stanju, pa se rabe znatno vie kao svjee i konzervirano voe, tj.
za pripravu razliitih vrste sokova.
Zbog toga se rjee prerauju u rakije,
82
a nai gospodarstvenici za pripremanje rakija od kruaka uobiajeno upotrebljavaju natrule, oteene i prezrele
plodove, tj. takve koji se teko mogu
prodati u svjeem stanju. To se donekle mijenja u novije doba jer se sve
vie
trae rakije od istih sorata. Tako

jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", a proizvodnja rakije Viljamovke bit e posebno
opisana. Kruke sadre od 8 do 15
% eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu
to je mogue dulje da u potpunosti
dozriju. Postoji puno sorata kruaka i
gotove sve su prikladne za preradu u
rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one
koje su bogatije u sadraju eera i
kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova uta i Viljamova crvena te Boskova tikvica. Valja znati da kvaliteta rakija od kruaka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, ve prema mogunostima, koristiti samo plodove iste
sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata kruaka kree se od 20. lipnja do 10. listopada.
Tehnologija prerade kruaka u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. pranje i suenje kruaka
3. skladitenje od 2-4 tjedna
4. muljanje kruaka
(komine)
na izrada rakije.
se
Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kruke oprati vodom pogotovo ako su jako
zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju
se s povrine plodova zemlja i druge
mehanike neistoe, koje mogu u
daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe
djelovati na vrenje, tj. dovesti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja
potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka
potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja
aroma. U tom vremenu odleavanja
kruke u potpunosti omekaju.
Berba plodova
Muljanje plodova
Plodovi kruaka beru se onda kapda se nalaze u punoj zrelosti. Kruke

se beru uglavnom runo ili strojno. Pri
branju plodova kruaka svakako -je
Potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog
Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti ako su kruke odleale

od 2-4 tjedana jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite
mase lako otputaju sok. Ako se preskoila faza odleavanja plodova, ta-
SfiKlJE, WHISKY I LIKERI
RAKIJE, WHISKY l LIKER'

prijelaze tijekom destilacije u destilat
tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti
rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz
komine.
83
VONE RAKIJE
daje svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno
vrenje sporo odvijalo, a eer u krukama nebi se mogao u potpunosti
pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a
muljanje se moe obaviti i muljaom
s valjcima. Natruli i prezreli plodovi
kruaka lako napuknu djelovanjem
vlastite mase te u vrioniku isputaju
sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati
neto vode tako da se dobije itka
smjesa. Dodatkom tople vode moe
se takoer namjestiti eljena temperatura krukovog masulja.

masulja
nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive, s
time da se treba obratiti pozornost na
temperature. Temperatura se ne smije
dizati iznad 18 C, a alkoholno vrenje
ne smije se odvijati burno.
masulja od kruaka preporuujemo
plodovi kruaka nisu bili zdravi. Kao i
u jabukama sadraj kiselina je relativno nizak u kruaka. Zbog toga moe
ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masulju. To proces
vrenja vodi u neeljenom smjeru te
dovodi do stvaranja loih aroma.
Zbog toga se peporuuje namjetanje
84
VONE RAKIJE
kiselosti komine prije poetka vrenja

ili neposredno nakon poetka vrenja, '
Pri koritenju kiselinskog pripravka
potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2S04).
Ako se sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba
dobro izmjeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi
komine. Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cea 100-250 g
svake kiseline na 100 litara masulja.
Moe se isto tako dodati i koliine od
po cea 200 g i fosforne i mlijene kiseline zajedno u 100 litara masulja. To
se radi tako da se navedene koliine
od po 200 g kiselina otope u 2 litre
vode i dodaju u 100 litara masulja od
kruaka.
Kruke su kao i jabuke voe koje
je relativno siromano spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi
predstavljaju vanu hranu za kvasce.
Ako kvasci nemaju dovoljno takve
hrane nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje da se
na 100 litara krukovog masulja doda
oko 10-20 g amonijevog sulfata.
Vano je da se vrenje krukovog
masulja ne odvija previe burno, kako
nebi dolo do znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga se
RfiKIJE, WHISKY l LIKEi l
temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18 C.

Zavretak vrenja ustanovljava se
na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive.
kada filtrat prevrelog masulja kruaka
pokazuje vrijednost od 6 do 160e.

kojim se raspolae).

opisano u poglavlju PEENJE (DESTIJLACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
Nakon to se ustanovi zavretak

jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristine arome svake pojedine sorte brzo se gube ako se peenje
ne provede brzo nakon vrenja. Zbog
toga se ne preporuuje ekanje s destilacijom vie od 2 tjedna nakon zavretka vrenja. Od kruaka se mogu dobiti rakije izvanrednih kvaliteta.
Naelno, sve to je reeno o proiz-
no od 7 do 10 % eera, ovisno o vrsti

(komine)
Rakija Viljamovka
vodnji drugih sorata kruaka moe se
primijeniti za proizvodnju rakije Viljamovke uz neke posebnosti kojih se
proizvoa mora pridravati ako eli
dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku.
U novije se doba sve vie trae rakije od istih sorata. Tako se jedna od
najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte
"Viljamovka", pa smo proizvodnju rakije Viljamovke opisali u posebnom
poglavlju. Valja znati da postoje u
stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Viljamova uta i Viljamova crvena. Vrijeme
zrenja sorata Viljamova uta i Viljamova crvena kree se od 20. do 31. kolovoza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek
sorte bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte Viljamova
uta i Viljamova crvena. Sadre obiRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
i stupnju dozrelosti plodova, a sadraj

kiselina im je nizak. Nasuprot tome
imaju vrlo izraenu aromu. Ta aroma
je u prevreloj komini jedva primjetna,
ali dolazi snano do izraaja za vrijeme procesa destilacije (peenja).
Plodove treba pustiti na stablu to
je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Za dobivanje rakije Viljamovke potrebno je, ve prema mogunostima,
koristiti samo plodove iste sorte. Za
vrenje se ne smiju upotrebljavati nezreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje
treba zapoeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju, tj. slino kao
tijesto, ali meso ploda ispod pokoice
ne smije biti smee obojano. Sve peteljke treba prije poetka vrenja obvezno ukloniti.
85
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Tehnologija prerade kruaka Viljamovki u rakiju ukljuuje ove operacije:

1. berba plodova
2. pranje i suenje plodova
3. skladitenje od 2-4 tjedna
4. muljanje kruaka
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi kruaka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti. Kruke
se beru uglavnom runo ili strojno. Pri
branju plodova kruaka svakako je
potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog
prijelaze tijekom destilacije u destilat
tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog
toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Pranje kruaka
Prije skladitenja potrebno je kruke Viljamovke oprati vodom pogotovo
ako su jako zaprljane. Pranjem vodom
uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje
mogu u daljnjem postupku dati rakiji
nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi
mogli loe djelovati na vrenje, tj. doves86
ti do kvarenja masulja kruaka. Nakon

pranja potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje kruaka
Nakon pranja i suenja kruaka j
potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja
aroma. U tom vremenu odleavanja
kruke u potpunosti omekaju. Pri tom
je vano da meso ispod pokoice ne
bude smee boje.
Muljanje plodova
Muljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti ako su kruke odleale
od 2-4 tjedana jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite
mase lako otputaju sok. Ako se preskoila faza odleavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Ne smije se u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno
vrenje sporo odvijalo, a eer u krukama nebi se mogao u potpunosti
pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a
muljanje se moe obaviti i muljaom
s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh,
potrebno je dodati neto vode tako
da se dobije itka smjesa. Dodatkom
tople vode moe se takoer namjestiti
eljena temperatura krukovog masulja.

masulja
vrenja soka ili masulja ljive, s time

da se mora obratiti pozornost na temperature, tj. temperatura sse ne smije
dizati iznad 18 C (preporuuje se
temperatura izmeu 16-18 C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno.
Za alkoholno vrenje komine od
kruaka Viljamovki preporuujemo
koristiti iskljuivo selekcioniranu kulturu kvasca.
masulja od kruaka Viljamovki preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti
pomou kiselinskih pripravaka. Zbog
niskog sadraja kiselina u kruaka Viljamovki moe ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masuIju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom
J smjeru i do stvaranja loih aroma.
Zbog toga se peporuuje namjetanje
kiselosti komine prije poetka vrenja
ili neposredno nakon poetka vrenja.
Kiselost komine treba namjestiti na pH
= 3,2 - 3,6. Pri koritenju kiselinskog
pripravka potrebno je pridravati se
upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom
koncentrirane sulfatne (sumporne) kijseline (H2S04), pri emu se na 100 kg
masulja od kruaka preporuuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04). Ako se
sumporna kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro
izmijeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Za namjetanje kiselosti masulja od kruaka mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cea 100-250 g svaike kiseline na 100 litara masulja. Moe
se isto tako dodati i koliine od po cea
HfiKIJE, WHISKY l LIKERI
200 g i fosforne i mlijene kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi

tako da se navedene koliine od po
200g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od kruaka.
Pri alkoholnom vrenju komine od
kruaka Viljamovki preporuuje se
upotreba enzimatskih preparata za
to bru razgradnju pektina (vidi odjeljak "Dodatak enzima komini").
Kruke Viljamovke relativno su siromane spojevima duika, a neki
spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane, nee
se moi razmnoavati i time e doi
do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje prije poetka vrenja
dodati na 100 litara krukovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata.
Vano je da se vrenje komine od
kruaka Viljamovki ne odvija previe
burno, kako nebi dolo do znatnog
gubitka poeljnih aroma i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije.
Zbog toga se temperatura za vrijeme
vrenja ne smije dizati iznad 18 C.
Zavretak vrenja ustanovljava se
kada filtrat prevrelog masulja kruaka
Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do
170e (mjereno vagom po Ochsleu)
ili mjereno saharimetrom po Platou od
2-4 masena %-tka.

(komine)
vrenja, potrebno je to prije obaviti de87
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
stilaciju (peenje) prevrele komine jer

duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti.
Destilacija prevrelog masulja (komine)
obavlja se na nain kako je to opisano
u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA)
RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o
vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae).
Karakteristine arome sorti kruaka Viljamovki brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja.
Destilaciju je potrebno provesti lagano
i paljivo. Kada koncentracija alkohola
u destilatu (srednji odnosno ll-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je
stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju
li jo uvijek besprijekoran okus. im
se u uzorcima primijeti po okusu pojavljivanje patonog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg
toka (ll-toka) i prijei na izdvajanje
zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer destilat kruaka Viljamovki ispod 40%
vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali
Dunje pripadaju grupi jezgriastog
su one pomijeane s patonim uljem,

pa ih se ne moe koristiti.
Oleavanje, dozrijevanje i
zavrna izrada rakije Viljamovke
Destilat kruaka Viljamovki sadri
puno eterinih ulja, tako da je esto
lagano mutan. Zbog toga e esto nakon razrjeenja destilata na eljenu
jainu rakije biti potrebno provesti postupak filtracije. Uobiajeno se prije
postupka filtriranja rakija ohladi na
temperaturu od 5 - 8 C. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5 C jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterikih
ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog
toga se takoer ne preporuuje drati
rakiju Viljamovku u hladnjaku.
Arome u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga
se preporuuje skladitenje u tamnim
i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15 C.
plodovi koji su bogatiji u sadraju e-
Rakija od dunja
voa kao i jabuke i kruke. Ne smatraju se puno vrijednim voem u svjeem
stanju (u usporedbi s primjerice krukama, marelicama ili breskvama), pa
se znatno vie rabe kao konzervirano
voe, tj. za sokove ili pekmez. Rijee
se prerauju u rakije jer sadre relativno malo eera u usporedbi s drugim
voem, tj. sadre od 6 do 10 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti
plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni
88
era i kiselina. Za preradu u rakiju plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Valja znati da kvaliteta rakija od dunja
raste s kvalitetom plodova.
Tehnologija prerade dunja u rakiju
1. berba plodova
2. pranje plodova
3. muljanje plodova

na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi dunje beru se onda kada
se nalaze u punoj zrelosti ili kada su
djelomino prezreli. Dunje se beru
uglavnom runo ili strojno. Pri branju
plodova dunje preporuuje se ukloniti
peteljke.
Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod! nog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga
Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja
ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Muljanje plodova dunja svakako je
potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju
stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni
sporo otputali sok, zbog ega bi se
alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se
usitnjavaju i muljaju u mlinovima za
voe, a muljanje se moe obaviti i muIjaom s valjcima ako se plodovi prethodno dobro usitne. Natruli i prezreli
plodovi dunja lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je
dobiveni masulj dunja suh, potrebno
je dodati neto vode tako da se dobije
itka smjesa. Dodatkom tople vode
moe se takoer namjestiti eljena
temperatura masulja od dunja.
Pranje plodova
Alkoholno vrenje masulja

(komine)
Prije vrenja potrebno je dunje oprati

vodom, pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule dunje treba isto tako
oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s
povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne
mirise. Isto tako se pranjem s povrine
plodova uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji
Ikvasci i bakterije koji bi mogli loe dje| lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
masulja dunja. Ako prigodom pranja
nisu odstranjene pahuljaste dlaice
sa plodova, potrebno je plodove jo
obrisati suhom krpom da bi se iste
dstranile.

masulja od dunja preporuujemo
plodovi dunja nisu bili zdravi. Naime,
sadraj kiselina je relativno nizak u dunja. Zbog toga moe ponekad doi
do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u
masulju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom smjeru i do stvaranja loih
aroma. Zbog toga se peporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja na priblino pH=3,5. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno
je pridravati se upute proizvoaa.
Namjetanje kiselosti mogue je oba-
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
89
VONE RAKIJE
viti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2S04), pri emu se na

100 kg masulja od dunja preporuuje
dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane
sumporne kiseline (H2S04). Ako se
sulfatna (sumporna) kiselina dodaje
nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmjeati kako bi se kiselina
ravnomjerno rasporedila po cijeloj
masi komine. Pri uporabi sulfatne
(sumporne) kiseline preporuuje se
najvei oprez. Potrebno je rabiti zatitna sredstva i to: zatitne naoale ili
zatitni ljem za lice, gumene rukavice
i gumeno odijelo za zatitu ostalih dijelova tijela. Koncentriranu sulfatnu
(sumpornu) kiselinu treba uvijek dodavati (ulijevati) u kominu odnosno masulj, a nikako obratno,
Za uspjean rast i razvoj kvasaca
potrebno je da komina sadri dovoljno
topivih spojeva koje kvasci mogu troiti kao hranu. To su uglavnom spojevi,
tj. tvari koje sadre duik (razliite aminokiseline i amonijeve soli), spojevi tj.
tvari bogate fosforom (razliiti fosfati
odnosno superfosfati) te mineralne
tvari i vitamini, a osobito vitamin Br
Dunja je voe koje je relativno siromano spojevima duika i vitamina Br a
neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako
kvasci nemaju dovoljno takve hrane,
nee se moi razmnoavati i time e
doi do zastoja u procesu vrenja.
Zbog toga se preporuuje dodati
na 100 kg masulja dunja oko 40 g
amonijevog sulfata, ili oko 70 g amonijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml
25 %-tne otopine amonijaka. Ako se
upotrebljava posebno pripremljena
90
VONE RAKIJE
hrana za kvasac, potrebno je pri doziranju pridravati se upute proizvoaa. Vano je da masulj dunja to prije
prevrije kako nebi dolo do nepoeljnih procesa u masulju i time do loije
kvalitete rakije nakon destilacije.
Budui da je komina (masulj) dunja relativno siromana eerom, pa
se destilacijom dobiva relatno malo
alkohola, mnogi nai gospodarstvenici dodaju komini eer, tj. "pojaavaju" kominu. Treba rei da zakonom
nije doputeno zaslaivanje vonih
komina eerom ili pomou tvari koje
sadre eere (npr. dodatak vonog
soka i slino). Meutim u klimatski nepovoljnim godinama, s velikim kanjenjem vegetacije, kad voe zbog objektivnih razloga ne moe postii niti
priblino uobiajen sadraj eera,
doputa se doslaivanje komina eerom, tako da svaki individualni gospodarstvenik, poljoprivrednik odnosno vinogradar moe zatraiti doputenje za doslaivanje od nadlenoga
upanijskog odnosno opinskog vinarskog inspektora. Dodatak eera
u narodu se naziva "pojaanje" ili "popravljanje" komine.
Odreena koliina eera (uobiajeno oko 3-5 kg eera na 100 kg komine) najprije se otopi u manjoj koliini zagrijane komine. Zatim se doda u
bavu preostalom dijelu komine i dobro promijea. To je poeljno uiniti
poslije dodavanja selekcionirane kulture kvasca komini. eer se moe
dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a
u procesu vrenja. Moe se rei da se
doslaivanjem ne naruava kvaliteta
dobivenog destilata (rakije) ako se
proces vrenja i kasnije destilacija

provode ispravno.
potrebno je pripremiti i umnoiti dovoljnu koliinu selekcionirane kulture kvasca. Nakon toga obavlja se punjenje
i zatvaranje vrionika (posude za vrenje).
prazan prostor i to najmanje 1 /10 obujma vrionika. To se radi zato to se vrenje provodi u anaerobnim uvjetima
(bez pristupa zraka) te da bi se sprijeilo da u kominu dospiju prljavtine i
nepoeljni mikroorganizmi koji za razmnoavanje trebaju zrak. Ako se, dakle, sprijei pristup zraku, sprijeit e
se i djelovanje nepoeljnih mikroorganizama.
Vrionik se nikada (tj. dok vrenje
nije u potpunosti zavreno) ne
smije potpuno (hermetiki) zatvoriti jer u tom sluaju postoji mogunost izbijanja eksplozije. Uzrok
eksplozije je plin ugljini dioksid, produkt procesa vrenja i ako ne moe izai iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog
toga se za zatvaranje vrionika (baava) rabe posebne vrste epova koje
se u narodu nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omoguavaju izlaz ugljinog
dioksida te istovremeno sprjeavaju
ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje
Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrionike (bave) bilo plastine ili drvene, koji
e na poklopcu ve imati predvieno
mjesto za smjetaj epa-vrenjae.
Ako ne raspolaete odgovarajuom vrenjaom ili je ne moete nabaviti, moete si pomoi tako da pronaRfiKIJE. WHISKY l LIKERI
ete odgovarajui obian gumeni ili

pluteni ep. U epu izbuite rupu odgovarajueg promjera i kroz nju provucite plastino ili gumeno crijevo. Na
poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite au napunjenu vodom i
kraj crijeva uvedite u au s vodom.
Na taj nain omoguit ete izlaenje
plina ugljinog dioksida, a istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka.
Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati
punjenje vrionika u vie navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se
napuni i nakon dodavanja kvasca i
svih ostalih dodataka potpuno zatvori.
Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomou koje se moe jasno pratiti tijek
procesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to se
vie plina (ugljinog dioksida) razvija,
to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se
nain moe dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije
dobro provoditi vrenje komine u
otvorenom vrioniku. To e sigurno
izazvati lou kvalitetu komine, a time i lou kvalitetu destilata. Vrionik
mora biti zatvoren do kraja vrenja,
osim ako tijekom vrenja ne doe do
smetnji odnosno zastoja u procesu
vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja
najbolje je da temperatura prostorije
odnosno okoline bude izmeu 18 i 22
C. Neki proizvoai otvaraju vrionik
(bavu) radi mijeanja. Smatramo da
je bolje ne mijeati kominu jer tako ulazi zrak i mikroorganizmi u kominu, a
alkohol i pojedine arome mogu izai
iz komine. U tom sluaju teta od mijeanja bit e vea nego korist.
91
VONE RAKIJE
VONERAKUE
Kad poinje alkoholno vrenje komine razvija se ugljini dioksid koji podie prema gore krute dijelove kao to
su dijelovi mesa plodova i pokoica.
Na povrini dolazi do stvaranja klobuka (eira ili kape). Pojaavanjem vrenja i povienjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jaeg
oslobaanja ugljinog dioksida.
od dunja ovisi o puno imbenika od
kojih su najznaajniji sljedei: temperatura, koncentracija eera u plodu,
nain provoenja vrenja (zatvoreno ili
otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome
dodaje li se selekcionirana kultura
kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski
pripravak, namjeta li se pH-vrijednost
komine kao i od nekih drugih manje
znaajnih imbenika.
Uobiajeno trajanje vrenja masulja
dunja je od 20 do 28 dana. Dulje trajanje vrenja dogaa se ako temperatura
padne ispod 15 C, pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a da se potpuno ne
dovri. To je nepoeljno jer predugim
trajanjem vrenja dolazi do poveanog
stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije
i nastaje manje alkohola.
Ako se dodaje selekcionirana kultura kvasca, alkoholno vrenje masulja
dunja znatno je krae i traje oko 14
dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski
pripravak, tada vrenje traje 14 do 20
dana.
Prije destilacije potrebno je ustanoviti zavretak procesa vrenja. Zavretak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno odreuje sadraj eera u prevreloj komini i to tako da se pomou sa-
92
harimetra ili motne vage (preporuu-1

jemo mjerenje pomou motne vage
po Oechsleu) mjeri sadraj ekstrakta
u istoj prevreloj komini (uzorak komi- ]
ne prethodno se filtrira pomou filterpapira ili kroz istu krpu). Alkoholno
vrenje je potpuno zavreno kada filtrat
prevrelog masulja dunja pokazuje vrijednost od 5 do 120e.
(komine) jer duljim stajanjem on gubi
na kakvoi. Karakteristine arome
svake pojedine vrste brzo se gube
ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja.
Budui da nai gospodarstvenici
raspolau uglavnom klasinim ureajima (kotlovima) za destilaciju (peenje), ovdje emo opisati postupak
dvokratne destilacije (peenja) koji se
sastoji od prve destilacije i ponovljene
destilacije.
Prva destilacija
Kotao klasinih ureaja za destilaciju (peenje) treba u pravilu napuniti
kominom do dvije treine ili najvie do
70% nazivnog obujma kotla. Ako je
komina previe gusta, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Osnovni
cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive
od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem komine isparavaju hlapljive tvari, ije pare prelaze u cijev i dalje u hladilo. Ondje se hlade i kondenziraju (ukapljuju).
Zagrijavati treba lagano da destilacija ne bude nagla i da destilat pone
polako izlaziti. To se postie smanjivanjem grijanja prije nego vona komina
poinje kipjeti. Temperatura od 70 C

do 80 C brzo se postie, a zatim se
vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo
vano da bi se alkoholu, a osobito
pojedinim aromama dalo dovoljno
vremena za isparavanje. Prvi destilat
ima visoku koncentraciju alkohola od
40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrjeeniji. Smatra se da je destilacija sirovog destilata zavrena kada sadraj
alkohola u sirovom destilatu ne iznosi
vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koliina alkohola istjerala iz komine, tj. sadraj alkohola u komini pao na nulu,
bilo bi potrebno utroiti puno vremena
i energije, a to se u praksi ne isplati.
U praksi se javljaju tekoe u oitavanju zavretka destilacije jer se alkoholometrom, ija je podjela do 100 vol.
'% teko mogu tono oitati vrijednosti
od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavretak destilacije. Zbog toga se preporuuje nabaviti dodatno i alkoholometar
s podjelom ljestvice od O do 10 vol.
% alkohola, pomou kojeg e se zavretak destilacije moi lako ustanoviti.
Koliina dobivenoga sirovog destilata
obino iznosi od 1/4 do 1/3 koliine
komine. Za prvu destilaciju potrebno
je najmanje dva sata, ali to ovisi o
obujmu kotla i vrsti ureaja za destilaciju. Sirovi destilat sadri uglavnom
alkohol i vodu te poeljne i nepoeljne
aromatske i druge tvari, primjerice patono ulje i acetaldehid. Obino je si'fovi destilat mutan i neugodna mirisa.
iPri destilaciji veih koliina komine u
sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi
predestilirati cijelu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je obaviti
dobro ienje ureaja za destilaciju
RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
i prijei na ponovljenu destilaciju sirovog destilata.
Ponovljena destilacija (sloeno

peenje)
Svrha ponovljene destilacije je poboljanje kvalitete sirovog destilata i
poveanje koncentracije alkohola. Poboljanje kvalitete postie se odvajanjem sastojaka iz sirovog destilata neugodna mirisa i okusa te odvajanjem
poeljnih aromatskih tvari od nepoeljnih. Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvajanjem
destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i
zadnji tok (lll-tok). Najvie je nepoeljnih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem
(lll-toku) toku.
Za dobivanje konanog destilata
u kotao se ulije odgovarajua koliina
sirovog destilata. Jaina sirovog destilata ne treba biti vea od 30 do 45
obujamskih postotaka alkohola (vol.
% alkohola). Preporuuje se razrijediti
sirovi destilat vodom na oko 25 % jaine. Pri ulijevanju u kotao treba paziti
na to da otvorena vatra ne dopre do
destilata jer on odmah plane. Kao to
je pri prvoj destilaciji potrebno polako
zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji
treba zagrijavanje provoditi jo polaganije, i to tako da nakon otprilike jednog sata destilat pone kapati iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom.
Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se
ponovno u l-toku. Zbog toga je ponovno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg
(ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti vone komine. Budui da
se u prvoj destilaciji ve odijelila vea
93
VOCNERAKIJE
VONE RAKIJE- _
koliina l-toka, bit e u ponovljenoj destilaciji manje l-toka i to oko 3 % od

ukupne koliine destilata. Kao i pri prvoj destilaciji nije mogue tono ustanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok.
Zato je najbolje organoleptiki, tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je
li zavreno odvajanje -toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako
su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu.
Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl)
razrijedi se sa 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl i kua na
promjenu okusa redom, poevi od
zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u
kojim je aama destilat loeg mirisa
i okusa. Te ae se odvoje, a ostale
drugog toka.
im se kuanjem utvrdi daje miris
i okus destilata dobar, hvata se dalje
srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to
tako da se mogunost pristupa zraka
smanji na najmanju moguu mjeru.
Srednji tok poinje jainom destilata
od 70 do 80 % alkohola. U njemu su
veinom poeljni sastojci i poeljne
arome. U tom razdoblju posebice je
vano da se zagrijavanje provodi vrlo
polagano. Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg toka takoer nije mogue
potpuno tono odrediti. Zbog toga je
ponovno najbolje organoleptiki, tj.
metodom kusanja odrediti prijelaz iz
94
srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i odreeno iskustvo. Smatra se

da je, kad jaina srednjeg toka padne
kod rakija od dunja na oko 45 vol, %
alkohola, potrebno prestati hvatati
srednji tok te se u drugu posudu poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na
kraju od 60 do 70 vol. % alkohola.
Vano je znati da, kad jaina alkohola u srednjem toku pada ispod 42
vol. %, dolazi do pojaane koncentracije nepoeljnoga patonog ulja u srednjem toku. im se metodom kusanja
ulja neugodna mirisa i okusa.
Koliina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destilaciji neto manja, tj. oko
15 % od ukupne koliine destilata jer
je prvom destilacijom ve odvojen voi dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola u zadnjem toku iznosi
oko 20 vol. %.
od dunja zavren. Dobiveni destilat se
moe prepustiti procesu dozrijevanja
(odleavanja) ili se odmah razrijedi
destiliranom vodom na traenu jainu
(uobiajeno 40-45 vol. % alkohola).
Rakija od jagoda, malina, i kupina

Jagoda, malina i kupina prikladne
su za preradu u rakije, ali se znatno
i vie rabe kao svjee voe. Sadraj eera u jagodama, malinama i kupinama podloan je velikim promjenama,
a kree se od 3 do 7%, ovisno o sorti
i stupnju dozrelosti. Sok od svih triju
. vrsta voa bogat je komponentama
koje daju fine arome. Divlje jagode,
maline i kupine sadre znatno vie finijih aroma. Zbog toga se njihov sok
esto dodaje mijeanim vonim kominama da bi im se poboljala aroma.
Arome jagoda, malina i kupina su slino kao i kod kruaka vrlo osjetljive
[na svjetlo i temperaturu.
Za razliku od drugih vrsta voa plodove jagoda, malina i kupina ne smije
' se pustiti da u potpunosti dozriju. Naime, sadraj kiselina je kod jagoda,
[malina i kupina slino kao i kod kruaka relativno nizak, a plodovi su izuzetno podloni pojavi pljesnivosti. Za pripravu komine potrebno je koristiti samo zdrave plodove. Za vrenje se ne
[smiju upotrebljavati oteeni, natruli
ili pljesnivi plodovi. Sve peteljke treba
prije poetka vrenja obvezno ukloniti.
Tehnologija prerade jagoda, malina i
kupina u rakiju ukljuuje ove opefccije:
1. berba plodova
2. muljanje plodova
(komine)
5. odleavanje, dozrijevanje i zavrI sna izrada rakije.
RAKIJE. WHISKY i LIKERI
Berba plodova
Plodovi jagoda, malina i kupina
beru se prije nego postignu punu zrelost. To zbog toga to su lako podloni
pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i
kupine se beru uglavnom runo. Pri
branju plodova svakako je potrebno
ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne
uklone iz komine dolazi zbog vrenja
do pojave neugodnog i loeg mirisa,
koji je posljedica vrenja tj. stvaranje
nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja.
Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat, tj.
rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog
toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Ako su plodovi potpuno omekali
muljanje nije potrebno obaviti jer zbog
djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ipak nije poeljno u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno
vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju
i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Dodatkom tople vode moe se
po volji namjestiti eljena temperatura
komine.
Alkoholno vrenje soka ili masulja

Pripremljenoj komi, temperature
od oko 22 C, dodaje se odgovaraju-
95
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
a prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina u pravilu siromana vitaminom Bv preporuuje
se dodati i odgovarajuu hranu za
kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine, moglo bi doi do zastoja u
procesu vrenja i u krajnjem sluaju do
prestanka vrenja (pri dodavanju hrane
za kvasac valja se pridravati upute
proizvoaa). Vrenje komine treba
provoditi postupno, pri temperaturi od
22 do 24 C. Nije potrebno namjetanje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti
dodavanjem kiselinskog pripravka.
Zavretak vrenja ustanovljuje se
kad filtrat prevrele komine pokazuje

vrijednost od 6 do 12Oe (mjereno vagom po Ochsleu).

(komine)
vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrele komine jer
se inae karakteristine arome brzo
gube ako se peenje ne provede odmah nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo.
kojim se raspolae).
Rakija od rogaa
Roga se tritu nudi u svjeem i
suenom stanju. Za proizvodnju rakija
rabi se roga u osuenom stanju.
Osuen sadri visok postotak eera
koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti.
Takoer, sadri i razna eterina ulja i
druge smolaste tvari koje rakiji daju
karakteristian miris i okus. Zbog toga
se rabi za proizvodnju aromatinih rakija. U dananje doba rijetko se proizvodi ista rakija od rogaa, ve je proizvoai mijeaju osobito s lozovicom
i komovicom (moe i s drugim rakijama) ili se sirovom destilatu pojedinih
vrsta rakija dodaje odgovarajua koliina rogaa i ponovno destilira.
96
Tehnologija prerade rogaa u rakiju ukljuuje ove operacije:

1. priprema i suenje plodova
2. usitnjavanje i prerada u brano
3. ekstrakcija (izluivanje) rogaevog brana
4. alkoholno vrenje ekstrahirane
otopine
na izrada rakije.
Priprema i suenje
Nakon branja plodova rogaa sue se svjei plodovi na zraku ili u suarama pomou toplog zraka. Suenje
je potrebno provesti stupnjevito i ne

prenaglo. U tako osuenom rogau
koncentracija eera znatno je vea
nego u svjeim plodovima.
Usitnjavanje i prerada u brano

Da bi se plodovi rogaa mogli
| podvrgnuti postupku vrenja, potrebno
ih je tako osuene usitniti, a zatim samljeti u brano. Usitnjavanje osuenog rogaa i mljevenje u brano provodi
se pomou odgovarajuih mlinova.
Ekstrakcija (izluivanje)
rogaevog brana
Koliina brana koja se eli preraditi u rakiju ekstrahira se u odgovarajuoj posudi s najmanje etiri puta veom koliinom tople vode (voda ne
smije biti prevrua, tj. temperature priblino od 50 do 60 C). Ekstrakcija se
provodi uz stalno mijeanje, tako da
se ne dopusti stvaranje grudica brana. Tako dobivena otopina ohladi se
Ina temperaturu od 22 do 24 C.
Alkoholno vrenje ekstrahirane

otopine
Tako pripremljenoj otopini rogaeva brana, ohlaenoj na temperaturu
od oko 22 C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoe|na koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina rogaa siromana mineralnim tvarima i osobito
vitaminom Bv potrebno joj je dodati i
odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac
koja sadri mineralne tvari i vitamine
(vidi toku-dodatak komini hrane za
kvasce), moglo bi doi do zastoja u
procesu vrenja i u krajnjem sluaju do

22 do 24 C. Nije potrebno namjetanje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti
kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 8 do 11 0e (mjereno vagom po Ochsleu).

(komine)
Preporuuje se destilaciju provoditi
odmah po zavretku vrenja komine,
jer bi inae moglo doi do gubitka poeljnih aroma. Za dobru kvalitetu destilata potrebito je obaviti dvokratnu
destilaciju.
kojim se raspolae).
Nakon dozrijevanja destilata od
najmanje est tjedana, potrebno je
destilat razrijediti vodom na jainu od
oko 45 vol % alkohola. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5 C ili dranje u hladnjaku
jer na niim temperaturama dolazi do
izdvajanja eterikih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
97
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Rakija od smokava
Smokva je voe koje se na tritu
nudi u svjeem i u osuenom stanju.
U osuenom stanju sadrava znatno
vie eera. Za preradu u rakiju prikladnija je u osuenom stanju. Za plodove smokve karakteristino je da brzo
prijeu vrijeme od poetka zrenja do
prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim
plodovima dolazi do razmekavanja,
isparavanja vode te tako do poveanja koncentracije eera. Ve ubrani,
nezreli plodovi ne mogu stajanjem sazrijeti. Sadraj eera ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodovi smokve sadre jo razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju svojstven miris i okus. U dananje doba rijetko se
nae ista rakija smokovaa, ve ju
proizvoai mjeaju s raznim drugim
destilatima.
Tehnologija prerade smokve u
rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba, priprema i suenje plo
dova
2. usitnjavanje i gnjeenje plodova
3. alkoholno vrenje komine
(komine)
na izrada rakije.
Berba, priprema i suenje

plodova
Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi zriju postupno, osobito plodove ranih sorata koji
se koriste kao svjei. Svaki prezreli
plod ranih ljetnih sorata predstavlja
98
gubitak jer se ne moe koristiti za suenje. Plodovi za suenje (u pravilu

Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare.
Bitno je da se ne prave oteenja pokoice, tj. da ne doe do pucanja plodova. Ve pri malom oteenju ploda
poinje alkoholno vrenje, a uz alkoholno vrenje dolazi i do octenokiselog
vrenja. Takve smokvine plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i
postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi
se slau u koare ili sanduke s pokretnim dnom i to tako da se slae najvie
tri reda jedan na drugi tako da nebi
dolo do gnjeenja plodova. Za prirodno suenje na suncu u pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokoicu. Suenje se moe obavljati i u
posebnim suarama.
Usitnjavanje i gnjeenje
plodova
Suhi plodovi smokve usitnjavaju
se i gnjee u mlinovima. Usitnjavanje
i gnjeenje moe se obavljati i runo,
ali je takav posao vrlo mukotrpan. Tako usitnjeni i izgnjeeni plodovi stavljaju se u vrionik.
kg suhih smokava oko 300-350 litara

tople vode, temperature oko 50 C.
Takvu otopinu ostavi se stajati oko 1
I dan da plodovi smokve nabubre. Tako
pripremljenoj komini od smokava,
ohlaenoj na temperaturu od oko 22
C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoena koliina
selekcionirane kulture kvasca. Budui
da je komina od smokava siromana
f mineralnim tvarima i osobito vitaminom B1, potrebno joj je dodati i odgoI varajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne
bismo dodali hranu za kvasac koja saIdri mineralne tvari i vitamine, moglo
bi doi do zastoja u procesu vrenja i
u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac
' valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24
C. Nije potrebno namjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.
j kada filtrat prevrele komine pokazuje
vrijednost od 7 do 120e (mjereno vagom po Ochsleu).

(komine)
kojim se raspolae).
Preporuuje se destilaciju provoditi odmah po zavretku vrenja komine
jer bi inae moglo doi do gubitka poeljnih aroma. Za dobru kvalitetu destilata potrebito je obaviti dvokratnu
destilaciju.
Prosjeno se od 100 kg suhih
smokava moe oekivati oko 56 litara
45 % rakije.
izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
Alkoholno vrenje komine

Treba znati da visoke koncentracije eera u komini sprjeavaju razvoj
i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno
koncentraciju eera smanjiti na koliinu od oko 10-17 % eera. Zato se
nakon stavljanja usitnjenih i izgnjeenih plodova u vrionik dodaje na 100
RfiKIJE. WHISKY I LIKERI
99
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
Rakija od borovica
Svjei i dozreli plodovi kleka (borovice) prikladni su za preradu u rakije.
Sadraj eera u borovicama podloan je velikim promjenama, a kree
se u prosjeku oko 5 % ukupnog eera, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti.
Borovice dolaze na trite i u suenom
stanju, a tada sadre oko 20-30 % eera. Sok borovica bogat je komponentama koje daju fine arome, primjerice raznim eterinim uljima i drugim
smolastim tvarima. Zbog toga se njihov sok esto dodaje mjeanim vonim kominama da bi im se poboljala
aroma.
Tehnologija prerade borovica u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. muljanje plodova
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi kleka beru se prije nego
postignu punu zrelost. To zbog toga
to su lako podloni pojavi pljesnivosti. Borovice se beru uglavnom runo. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog
mirisa, koji je posljedica vrenja, tj.
stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku
vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus.
Zbog toga se ne mogu dobiti rakije
vrhunske kvalitete ako se peteljke prije
poetka vrenja ne uklone iz komine.
Muljanje plodova
Nije poeljno u vrionik stavljati cijele plodove jer bi oni sporo otputali
sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje
sporo odvijalo, a eer u plodovima
nebi se mogao u potpunosti pretvoriti
u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje
se moe obaviti i muljaom s valjcima.
Dodatkom tople vode moe se po volji
namjestiti eljena temperatura komine.

masulja
Borovica (klek)
100
Pripremljenoj komini od borovica,

temperature od oko 22 C, dodaje se
odgovarajua prethodno pripravljena
i razmnoena koliina selekcionirane
kulture kvasca. Budui da je komina
\ od borovica relativno siromana vitaminom B1, preporuuje se dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko
ne bismo dodali hranu za kvasac koja
sadrava mineralne tvari i vitamine (vidi toku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doi do zastoja u proI cesu vrenja i u krajnjem sluaju do
22 do 24 C. Nije nuno potrebno naj mjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka, ali se moe primjenjivati.
na isti nain kako je opisano kod alko: holnog vrenja soka ili masulja ljive.
; vrijednost od 6 do 120e (mjereno vagom po Ochsleu).

kojim se raspolae).

Jvrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrele komine jer

izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
U dananje vrijeme rijetko se proizvodi ista rakija klekovaa, ve ju proizvoai mijeaju sa ljivovicom ili se
sirovom destilatu od ljiva dodaje odgovarajua koliina klekovih plodova
(borovica).
Kivika je relativno mlada vona vr-
je daju fine arome, primjerice raznim
Destilacija prevrele komine
Rakija od kivike
sta, iji su svjei i dozreli plodovi (kivi)
prikladni za preradu u rakije. Sadraj
keera u plodovima je kao i kod dru[gih vrsta voa podloan promjenama,
ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Kivi
dolazi na trite u svjeem stanju, a
sok kivija bogat je komponentama koRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
eterinim uljima, vitaminom C i drugim

smolastim tvarima. Meso plodova i
sok je vrlo specifinoga mirisa i okusa.
Plodovi se znatno vie rabe kao svjee voe, tako da se izuzetno rijetko
prerauju u rakiju. Od kivija se moe
dobiti rakija osobito specifinih aroma.
101
VONE RAKIJE __
Tehnologija prerade kivija u rakiju

1. berba plodova
2. muljanje plodova
na izrada rakije.
Berba plodova
Za preradu u rakiju plodovi kivike
treba pustiti to je mogue dulje da u
potpunosti dozriju. Plodovi se beru
uglavnom runo, ali i strojno.
Muljanje plodova
u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnjavaju i muljaju runo, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Dodatkom tople vode moe se po volji
namjestiti eljena temperatura komine.

masulja
Pripremljenoj komini od kivija ili samo od soka kivija, temperature od oko
22 C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca.
Budui da je komina relativno siromanija mineralnim tvarima i vitaminom
Bv preporuuje se dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine (vidi
toku-dodatak komini hrane za kva102
VONE RAKIJE
sce), moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do

22 do 24 C. Nije potrebito namjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti

kojim se raspolae).
oko 40-45 vol. % alkohola. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na niim temperaturama dolazi
do izdvajanja eterinih ulja, a s njima

i pojedinih aroma.
U dananje vrijeme izuzetno se rijetko proizvodi ista rakija od kivija.
Moe se mijeati s drugim vonim rakijama ili se sirovom destilatu od drugih vonih rakija dodaje odgovarajua
koliina plodova kivike.
Narane su prikladne za preradu
rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
Rakija od narani
u rakiju, ali se znatno vie rabe kao
svjee voe. Sadraj eera u plodovima je visok, ali kao i kod drugih vrsta
[voa podloan je promjenama, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre[ radu u rakije treba plodove pustiti to
je mogue dulje da dozriju. Od narani se moe dobiti rakija osobito finih i
l njenih aroma.
Tehnologija prerade narani u rakiju ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova
2. muljanje plodova
na izrada rakije.
Berba plodova
Plodovi se beru uglavnom runo,
ali i strojno. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako
i se peteljke ne uklone iz komine dolazi
zbog vrenja do pojave neugodnog i
loeg mirisa, koji je posljedica vrenja,
tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg
mirisa prijelaze tijekom destilacije u
destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak
rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti
ke prije poetka vrenja ne uklone iz

komine.
Muljanje plodova
u alkohol. Narane su meke i vrlo lako
se usitnjavaju i muljaju runo, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Meutim, ako se eli dobiti rakija dobre kvalitete, finih i njenih aroma, preporuuje se iz narani iscijediti
sok, dakle koru narani u potpunosti
ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu
vrenja. Dodatkom tople vode moe se
po volji namjestiti eljena temperatura
komine.

masulja
Pripremljenom soku od narani,
temperature od oko 22 C, dodaje se
odgovarajua prethodno pripravljena
i razmnoena koliina selekcionirane
kulture kvasca. Budui da je komina
relativno siromanija mineralnim tvarima i vitaminom B,, preporuuje se do103
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
dati i odgovarajuu hranu za kvasac.

Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine (vidi toku-dodatak komini
hrane za kvasce), moglo bi doi do
zastoja u procesu vrenja i u krajnjem
sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri
temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebito namjetanje kiselosti komine tj.
pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.

104

kojim se raspolae).
Oleavanje, dozrijevanje i
oko 40-45 vol. % alkohola. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na niim temperaturama dolazi
do izdvajanja eterinih ulja, a s njima
i pojedinih aroma.
U dananje vrijeme izuzetno se rijetko proizvodi ista rakija od narani.
Moe se mijeati s drugim vonim rakijama jer ima finu i njenu aromu.
RfiKIJE. WHISKY l LIKER
RAKIJE OD GROA
lako je groe voe koje se u prvom redu upotrebljava za proizvodnju
vina, od groa se moe pripraviti itav niz jakih alkoholnih pia i to: vinski
destilat, vinjak, vinovica, lozovica (loza), komovica i droenka kao i drugi l
proizvodi destilacije prevrelih komina
groa, koji se po svojim svojstvima

znatno razlikuju.
U ovoj knjizi opisat emo pripravu
lozovice (loze) i komovice, koje najee pripravljaju nai gospodarstvenici odnosno individualni proizvoai.
Rakija lozovica (loza)

Prema propisima pod imenom lozovica (loza) razumijeva se destilat
:
prevrelog groanog masulja plemenite vinove loze koja sadri od 30 do
55% vol. alkohola.
Hoe li se groani masulj prerajditi u vino ili u rakiju lozovicu pitanje
je odluke samog proizvoaa, tj. gosI podarske raunice. Primjerice, groe
se upotrebljava za pripremu lozovice
u sluaju kad nije potpuno dozrelo,
pa nema dosta eera kako bi se od
njega moglo pripraviti dobro vino. Neke su pak rane stolne sorte groa
(kardinal, muskat itd.) podlone oteenju i truljenju, tj. razvoju plijesni, pa
se umjesto u vino mogu preraditi u lozovicu finog muskatnog mirisa i okusa.
Tehnologija priprave rakije lozovice
1. berba groa
2. muljanje groa
3. alkoholno vrenje masulja
na izrada rakije.
Berba groa
Berba groa kod individualnih
proizvoaa se najee obavlja runo, pri emu se groe obino bere s
peteljkama. Strunjaci smatraju da je
kvaliteta lozovice bolja ako se iz masulja odstrane peteljke, ali to nije nuno.
Muljanje groa
Nakon berbe groe se odmah
podvrgne muljanju pomou muljae
s valjcima. Izmuljano groe naziva
se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice
preporuuje se odstraniti peteljke iz
masulja.

(komine)
Tako pripremljen masulj od groa
stavlja se u vrionik i napuni do najvie
70 % obujma vrionika. Dodaje se po
mogunosti selekcionirana kultura
kvasca te dobro promijea. Prazni
prostor vrionika (oko 20%) je nuan
jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog
105
VONE RAKIJE _
VONE RAKIJE
tlaka plina ugljinog dioksida koji nastaje, uzdiu vrsti dijelovi masulja na
povrinu te bi, ako bi vrionik bio pun,
dolo do kipljenja masulja. Nije potrebno posebno dodavati hranu za kvasac, niti je potrebno namjetanje kiselosti komine (masulja), pa niti dodavanje enzimatskog pripravka.
ovisi o temperaturi komine, temperaturi prostorije i sadraju eera u grou i uobiajeno traje 4-10 dana.
vrijednost od O do 30e (mjereno
motnom vagom po Ochsleu).

(komine)
kojim se raspolae).
Od 100 kg groanog masulja
moe se dobiti oko 20 litara rakije lozovice jaine oko 45 % vol.
Smatra se da prevrelu kominu treba destilirati odmah nakon zavretka
vrenja ili najvie 14 dana nakon zavretka vrenja. Svako dulje stajanje komine dovodi do gubitaka alkohola i
opadanja kvalitete rakije.
Rakija komovica
Prema propisima pod imenom komovica razumijeva se destilat prevreloga groanog masulja plemenite vinove loze koja sadri od 30 do 55%
vol. alkohola, kome se moe dodati
destilat vinskoga taloga.
U praksi se za pripravu komovice
upotrebljava neprevrela (slatka) komina, koja je ostala nakon cijeenja izmuljanog groanog masulja.
Tehnologija priprave rakije komovice ukljuuje ove operacije:
1. berba groa
2. muljanje i cijeenje groa
3. alkoholno vrenje
106
5. odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije.
Berba groa
Berba groa kod individualnih
proizvoaa se najee obavlja runo pri emu se groe uobiajeno bere sa peteljkama. Strunjaci smatraju
da je kvaliteta lozovice, pa tako i komovice bolja ako se iz masulja odstrane peteljke, ali to nije nuno.
Muljanje i cijeenje groa
se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice

preporuuje se odstraniti peteljke iz
masulja. Iz takvog masulja se cijeenjem dobiva groano sok, koji slui
za daljnju preradu u vino. Ostatak od
cijeenja masulja je neprevrela (slatka) komina. Takva komina upotreblja|va se za daljnju pripravu rakije komovice.

(komine)
Takva neprevrela (slatka) komina
stavlja se u vrionik i napuni do oko 70
; % obujma vrionika. Po mogunostise
dodaje selekcionirana kultura kvasca
[te dobro promijea. Prazni prostor vrionika (oko 20%) je nuan jer se u tijeku
alkoholnog vrenja zbog tlaka plina ugljinog dioksida koji nastaje uzdiu
vrsti dijelovi komine na povrinu, i
ako bi vrionik bio pun, dolo bi do kipljenja komine. Nije potrebno posebno dodavati hranu za kvasac, niti je
potrebno namjetanje kiselosti komine, pa niti dodavanje enzimatskog pripravka.
ovisi o temperaturi komine, temperaturi prostorije i sadraju eera u grou i uobiajeno traje 4-10 dana.
[na isti nain kako je opisano kod alko[holnog vrenja soka ili masulja ljive.
vrijednost od O do 30e (mjereno

motnom vagom po Ochsleu).

(komine)
kojim se raspolae).
Od 100 kg komine dobivene od vina (jaine oko 10% vol. alkohola) moe se dobiti oko 13-14 litara rakije komovice jaine oko 45% vol. alkohola.
Smatra se da prevrelu kominu treba destilirati odmah nakon zavretka
vrenja ili najvie 14 dana nakon zavretka vrenja. Svako dulje stajanje komine dovodi do gubitka alkohola i
opadanja kvalitete rakije.
Ako se raspolae s velikim koliinama prevrele komine koju nije mogue odmah destilirati, potrebno je prevrelu kominu staviti u bave ili posude
i to tako da se bave ili posude u potpunosti ispune, tako da zrak nema pristupa. Ako se prevrela komina puni u
otvorene posude, treba ih pokriti polivinilskim folijama na koje se stavlja
sloj pijeska ili zemlje da se sprijei pristup zraku.
Nakon berbe groe se odmah

podvrgne muljanju pomou muljae
s valjcima. Izmuljano groe naziva
107
VONE RAKIJE
VONE RAKIJE
od 18 C do 20 C. Vrenje obino traje

tjedan dana. U tijeku vrenja potrebno
je povremeno kuati otopinu kako bi
se ispitao odnosno provjerio tijek vrenja. Zavretak vrenja potrebno je provjeriti saharometrom.
RAKIJA OD MEDA
Med je prirodni proizvod pela, a
sadri vrijedne tvari potrebne ovjejem organizmu za rast, razvoj i odravanje imuniteta. Sadri uglavnom sljedee sastojke:
a. eere (glukoza, fruktoza)
b. vodu
c. mineralne tvari
d. bjelanevine (proteine)
e. razne vitamine
f. organske kiseline
g. pelud i boje.
Medovina (gvire) je napitak koji nastaje alkoholnim vrenjem vodom razrijeenog meda, a rakija od meda se
dobiva peenjem (destilacijom) medovine (gvirca).
Priprema otopine:
U 100 litara tople vode otopi se
oko 30 kg meda, zatim se u otopini
odredi koliina eera pomou saharometra ili refraktometra. Ako pri mjerenju utvrdite da niste postignuli eljenu koliinu eera od najvie 15 %,
dodajte jo meda. Ako se ustanovi da
otopina ima vie od 15 % eera, treba ju razrijediti s vodom. Otopina meda i vode stavi se u nerajui lonac ili
emajlirani lonac i zagrije se do vrenja
kako bi se unitili patogeni mikroorganizmi. Pri zagrijavanju dolazi do stvaranja pjene koju treba ukloniti, tj. odstraniti.
Nakon zagrijavanja otopina u loncu se ohladi na 20 C i poklopi. Radi
108
boljeg okusa i arome ohlaenoj otopini dodaje se oko 25 g limunske kiseline prethodno otopljene u manjoj koliini slatke mase (medovine).
Ako se eli dobiti aromatina medovina (gvire), potrebno je na 100 litara dodati sljedee sastojke:
a. oko 15 g mukatnog oraia,
b. oko 15 g cimeta u korici,
c. do 15 dag klinia.
Navedene mirodije potrebno je
usitniti, a zatim staviti u platnenu vreicu koja se objesi u posudu (lonac).
Alkoholno vrenje otopine:

Pripremljenu otopinu stavi se u vrionik (posudu), najbolje od nerajueg
elika odnosno inox-a. Ako se nema
vrionik (posudu), moe se vrenje provesti i u bavi koja nema stranog mirisa. Da bi eer u pripravljenoj otopini
prevrio u alkohol, potrebno je dodati
kvasac. Stoga se pripremljenoj otopini dodaje oko 55 g suhog vinskog
kvasca ili 100 ml otopine selekcionirane kulture kvasca. Ako se dodaje suha koliina kvasca od oko 55 g, potrebno ga je prethodno staviti u manji
lonac i preliti sa oko 2 litre slatke otopine te tako ostaviti oko 1/2 sata kako
bi se kvasac aktivirao, a zatim sve uliti
u cjelokupnu otopinu. Vrionik (posuda, bava) se zatvori poklopcem i na
njega postavi vrenjaa. Temperatura
vrenja slatke otopine meda treba biti
Kad je vrenje zavreno, dobije se

otopina od meda koja se naziva medovina ili gvire. Takva otopina nije sla[tka jer ne smije sadravati eera ako
je vrenje do kraja zavreno. Zato, ako
i se eli dobiti slatka medovina ili gvire,
dodaje se eer po ukusu. Kako bi
se sprijeilo naknadno vrenje zbog
| dodanog eera, mora se medovina
(gvire) uvati pri temperaturi 1 0 - 1 2
C, zatim se nakon 15 -20 dana odtoi
od nastalog taloga, a preostali talog
po mogunosti filtrira preko iste platnene krpe ili gaze. Ako se eli postii
intenzivnija boja medovine (gvirca),
[moe se prije filtriranja dodati karamel
(preni eer). Tako dobivena medovina (gvire) prelije se u staklene boce
(posude) i moe se upotrebljavati kao
pie.
Ako se eli dobiti rakija od meda,
potrebno je medovinu (gvire) destilirati
odnosno ispei.
1
iKIJE, WHISKY l LIKERI
Destilacija (peenje):
Destilacija (peenje) obavlja se na
nain kako je to opisano u poglavlju
PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae).
Po obavljenoj destilaciji potrebno
je destilat prepustiti odleavanju i dozrijevanju od najmanje est tjedana.
Destilat e biti to bolji to e dulje odleati. Nakon odleavanja destilat se
razrijedi destiliranom vodom (ili mekom kinicom) na jainu od najmanje
37,5 vol % alkohola i tako je rakija od
meda gotova. Ne preporuuje se
ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na
niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
109
Jedinstvena knjiga o pripremi svih vrsta jela na rotilju -
od predjela do marinada, umaka i smjesa zaina.

Na naem tritu nema sveobuhvatne kuharice koja s
toliko recepata obrauje tematiku pripremanja jela s
rotilja.
Kod nas je tradicija da se na rotilju priprema samo
nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u
marinadi, a kamoli da se pomou rotilja, primjerice
mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti.
Poglavlja obraena u
knjizi:
Pripravljanje jela na
rotilju
Vrste rotilja
Priprema rotilja
Priprema i peenje
namirnica
Pribor za rotilj
Predjela s rotilja
Pripremanje salata
pomou rotilja
Perad s rotilja
Jela od svinjskog mesa
s rotilja
Janjetina s rotilja
Teletina i junetina s
rotilja
Jela od kunia, divljai
i iznutrica s rotilja
Riba s rotilja
Jela od povra s rotilja
Pripremanje deserta
pomou rotilja
Marinade, umaci i
smjese zaina za rotilj
200 iskuanih recepata .
sa slikama u boji
veliina 14 x 20 cm
spiralni uvez
opseg 230 stranica u boj
RA Kl J E OD KROBNIH IRO V IN A
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA
ITNE RAKIJE
Uvod
U rakije od krobnih sirovina ubrajaju se sve one rakije koje se dobivaju
proizvodnjom od itarica i svih drugih
sirovina koje u sebi sadravaju krob
i razne druge ugljikohidrate. Ovamo
spadaju sve itarice od kojih se dobivaju rakije, pa takve rakije nazivamo
krob i ostali polisaharidi koje sa-
itne rakije. To su prvenstveno rakije

od kukuruza, penice, jema i rai ili
njihovih smjesa. Od ostalih krobnih
sirovina koje nisu itarice nekad se
najee proizvodila rakija od krumpira i celuloze.
Kao to smo ve rekli, u itne rakije

se ubrajaju rakija dobivene od kukuruza, penice, jema i rai ili njihovih
smjesa, itne se rakije mogu proizvoditi na dva naina:
Nain dobivanja itnih rakije kao
to to rade individualni proizvoai,
tj. mali proizvoai
Nain dobivanja itnih rakije kori
stei poluindustrijska i industrijska po
strojenja
U ovoj emo knjizi opisati pripravu
(dobivanje) itnih rakija na nain kako
to rade individualni, tj. mali prizvoai.
Po oeerenju nastaje komina koja je

smjesa sirovine, slada i vode. Tako
Naelo dobivanja rakija iz krobnih

sirovina
dre krobne sirovine (itarice, krumpir i celuloza) moraju se najprije oeeriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljikohidrate u eere. Ta se pretvorba obavlja dodatkom slada (ili enzimatskih
pripravaka) koji sadri ferment (enzim)
diastazu koji pretvara krob u eere.
dobivenoj komini dodaje se kvasac,

pri emu alkoholnim vrenjem nastaje
u komini alkohol koji se zatim putem
destilacije (peenja) odjeljuje od osi \lih tvari.
Priprava (dobivanje) itnih rakija na

nain kako to rade individualni
proizvoai
Za razliku od postupka dobivanja
i vonih rakija, gdje je poetna sirovina
voe odnosno eer u vou, itarice
(kukuruz, penica, jeam, ra i druge)
Kukuruz
ne sadre eer nego razliite ugljikohidrate od kojih je najvaniji krob.

Stoga je najprije potrebno krob i
druge ugljikohidrate iz itarica (ili njihovih smjesa) preraditi u eer. To se
radi dodatkom slada koji se dobiva
postupkom klijanja jednog dijela itarice (kukuruz, penica, jeam, ra i druge ili njihove smjese). Za samo klijanje
itarice potrebno je u pravilu nekoliko
dana.
Priprava (dobivanje) rakije od

kukuruza
Priprava slada
Za pripravljanje slada izdvoji se kolliina od oko 15-20 % od ukupne koliine itarice (najee kukuruz) koji I
se eli preraditi u rakiju. Navedena koliina itarice, tj. zrnje itarice napuni
se u vree i smjesti na mjesto izloeno
[sunanom svjetlu, pri emu se jednom dnevno pokropi ili natopi s topRfiKlJE, WHISKY
LIK
'
lom vodom i savjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omoguilo jednakomjerno klijanje. Ako se klijanje zrna mora obavljati po hladnom vremenu, tada takav postupak zahtijeva neto vie vremena i truda. U tom se sluaju zrnje najprije stavi u drvenu bavu te prelije (pokropi) toplom
vodom i ostavi stajati oko 24 sata
(1 dan).
113
Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz

bave premjesti u posudu (najbolje
je upotrijebiti posudu slinu kadi) te
prelije ponovno toplom vodom. Zatim
se nakon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem
se zatim postavi u blizinu izvora topline (pei). Postupak polijevanja vodom
i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon
15 minuta iz kade ponavlja se svaki
dan. Takoer treba svaki dan brino
pratiti temperaturu, vlanost i veliinu
klica zrna te po potrebi okretati kadu
(posudu) tako da zrno jednakomjerno
klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti
snane klice do oko 5 cm duine. Takve klice se osue i potom samelju u
krupicu (brano). Takvo brano nazivamo slad.
Glavnu koliinu zrnja itarice, tj.
onu koju nismo upotrijebili za proizvodnju slada potrebno je dan prije zavretka proizvodnje slada takoer samljeti u brano kako bi takvo brano
bilo svjee za daljnju preradu u kominu.
Uporaba enzimatskih
pripravaka umjesto slada
Za oeerenje (saharifikaciju)
kroba i drugih ugljikohidrata mogu
se umjesto slada upotrebljavati razni
enzimatski pripravci koje proizvode
razliiti proizvoai. Ti enzimatski pripravci su ustvari koncentrirane otopine enzima (fermenata) koji pretvaraju
krob i druge ugljikohidrate u eere
koji se kasnije mogu prevreli pomou
kvasaca (radi se uglavnom o enzimima koji se nazivaju ft-amilaza, (3-amilaza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski
114
_ RA Kl J E OD KROBNIH IRO VINA
pripravci (proizvodi) dolaze na trite

obino u tekuem stanju. Aktivnost tih
enzimatskih pripravaka ovisna je o
temperaturi, tj. to je temperatura komine via, to se vie smanjuje aktivnost enzimatskog pripravka. Stoga nije poeljno dodati enzimatski pripravak u kominu koja je zagrijana iznad
70 C jer e enzimatski pripravak u
potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj.
svoju mo oeerenja kroba. Takoer je vano znati da se ne smije raznjeivati enzimatski pripravak vodom
jer tada on takoer gubi svoju aktivnost. Pri uporabi enzimatskih pripravaka potrebno je strogo se drati upute proizvoaa.
Valja napomenuti daje oeerenje
(saharifikaciju) znatno lake, bre i
jednostavnije provesti uporabom en zimatskih pripravaka.
Priprava komine
itna komina je ustvari smjesa slada, vode i odreene koliine brana
itarice. Pri zagrijavanju takve komine
dolazi do oslobaanja enzima (fermenata) iz slada te do procesa oeerenja (pretvorbe) kroba (i drugih ugljikohidrata) tj. do stvaranja eera.
Pripremi se posuda (vrionik) koja
se moe grijati. Kao posuda moe posluiti i kotao za peenje rakije koji se
napuni do 3/4 vodom i zapone se
grijanjem. U vodu se doda samo jedan dio od prethodno pripremljenog
itnog brana uz stalno mjeanje te
se tako dobivena kaa kuha oko 30
minuta. Vrua itna kaa se zatim prelije odnosno prebaci iz posude (vrioniRfiKIlE. WHISKY l LIKERI
ka) u istu drvenu bavu, a zatim se

u nju doda preostala koliina itnog [
brana i sve dobro ponovno promijea. Bava ili vie baava s tako pripremljenom itnom kaom se tada po-[
stavi na zatieno mjesto (gdje bave
nisu izloene vremenskim utjecajima).
Sljedeeg dana kaa u bavi (bavama) razrjeuje se mlakom vodom
(temperatura vode oko 25 C) do od-f
reene gustoe. Gustoa kae se u l
praksi tako odreuje da se drvena i
mjealica (kuhaa) pusti da pada u
kau. Kad kuhaa lagano pada kroz
kau do dna bave, postignuta je eljena gustoa kae.
Vrenje komine
Kada je postignuta eljena gustoa
kae, kai se uz mijeanje dodaje
jedan dio pripremljenog slada (koliini
od oko 200-250 litara ita dodaje se
oko 2 litre slada), zatim se dodaje odreena koliina selekcionirane kulture
kvasca, a poeljno je takoer dodati
hranu za kvasac i to onu koja sadri
spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\
perfosfati). Ako se umjesto slada do-|
daje enzimatski pripravak, tada se ka-j
sa zagrije na temperaturu koju preporuuje proizvoa enzimatskog pripravka i pri toj temperaturi dodaje se
koliina pripravka koju preporuuje
proizvoa. U tom sluaju selekcionirana kultura kvasca se dodaje kasnije,
tj. nakon stoje provedeno oeerenje.
Da je oeerenje dobro, tj. da je u
potpunosti obavljeno, moe se takoer provjeriti jednostavnom probom
s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak
komine i profiltrira se uzorak pomou

lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
(ili istom krpom). Od dobivenog bistrog filtrata uzme se oko 10 ml i doda
oko 90 ml destilirane vode, a zatim
se takvoj otopini dodaje pomou kapaljke kap po kap otopina joda. Ako
se pojavi uta boja, to znai da je oeerenje u potpunosti izvreno. Ako je
boja crvena, oeerenje je nedovreno, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
eera). U tom sluaju treba produiti,
tj. nastaviti postupak oeerenja odnosno djelovanje enzima za barem 15
minuta. Ako je boja ljubiasto plava,
to znai da oeerenje nije uope izvreno, tj. da prisutni krob nije pretvoren u eer. Tada treba vidjeti zato
nije dolo do oeerenja i postupak
ponoviti.
Tako dobivenoj kai kiselost (pHvrijednost) se u pravilu kree oko 5,0.
Ako to nije sluaj, tj. ako je pH vrijednost vea od 5,0, treba dodati kiselinski pripravak (smjesu kiselina) i korigirati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga
se bava zatvori s epom vrenjaom
i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena bava (bave) ostavi se stajati
jedan dan, a nakon toga se ispita da
se vidi je li zapoeo proces vrenja.
Ako u nekoj od baava vrenje nije zapoelo, sadraj se takve bave mora
temeljito pomijeati i izmijeati sa sadrajem iz ostalih baava (u kojima
je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo
da sav materijal prevrije za priblino
isto vrijeme.
Proces vrenja traje priblino 2-5
dana, a moe i krae, to ovisi o vie
imbenika (faktora), primjerice o nai-
nu pripreme i koliini dodane selekcionirane kulture kvasca, temperaturi

itd. Preporuujemo da se vrenje provodi pri temperatuturi od 30-31 C.
Ako je vrenje uredno zavreno dobije
se prevrela komina pripravna za peenje (destilaciju).
Ako ne raspolaemo saharimetrom, zavretak procesa vrenja moe
se ustanoviti vizualno i to na osnovi
izgleda prevrele komine, tj. zavreno
vrenje pokazuje nestanak itne kore
na povrini kae jer ju je razgradio nastali alkohol.
Naime, zavretkom vrenja prestaje
stvaranje ugljinog dioksida i klobuk
(eir, kapa) od krutih dijelova koji se
podigao poinje polagano tonuti. Vie
se ne stvara pjena i nema utanja
od stvaranja ugljinog dioksida, a
okus tekueg dijela komine je kiselkast. Na taj nain moe se ustanoviti
da je vrenje zavreno, ali samo onda
ako nije dolo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom
odreivanju zavretka vrenja treba biti
oprezan jer esto moe doi prestanka vrenja zbog naglog zahlaenja
(sniavanja temperature ispod 15C),
pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi
do prestanka stvaranja ugljinog dioksida. Vrenje se isto tako moe preki-
116
nuti zbog infekcije octenokiselim bak-1

terijama. Takve se bakterije razmnoe i
dolazi do stvaranja veih koncentracija lakohlapljivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlapljivih kiselina vea'
od 2 g po litri, dolazi do usporavanja
vrenja ili do prestanka vrenja. Zakljui
li se na osnovi toga da je vrenje zavreno, pravi se pogreka. Pouzdano
se zavretak vrenja moe ustanoviti
jedino mjerenjem pomou saharimetra.
Pri procesu vrenja potrebno je naroito obratiti pozornost na octeno-kisele bakterije koje se inae nalaze posvuda. Octeno kisele bakterije mogu
za relativno kratko vrijeme inficirati i
time pokvariti kominu, tj. komina postaje kisela jer se stvorila octena kiselina (ocat). Komine koje su bile zahvaene octeno kiselim bakterijama mogu se dodue destilirati (pei), ali tako
dobiveni destilat naalost nee biti dobar.
Peenje (destilacija) komine

Peenje (destilacija) komine provodi se na isti nain kako je to ve
opisano u poglavlju Destilacija (peenje), odjeljak Jednokratna destilacija
ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno
o vrsti ureaja za destilaciju kojim se
raspolae.
Priprava rakije od rai

Od razliitih vrsta itarica (kukuruz,
penica, jeam, ra i druge) najee
se poslije kukuruza za preradu u rakiju
upotrebljava ra. Kao i kod kukuruza
i smjesa itarica tako se i za preradu
rai koriste razliiti postupci. Ovdje emo opisati postupak prerade rai koji
upotrebljavaju individualni, tj. mali proizvoai, primjerice ako ele preraditi
oko 100 kg rai u rakiju.
Potrebne sirovine:
a. oko 100 kg rai
b. 15-20 kg jemenog slada
c. 1 -2 L selekcionirane kulture kva
sca ili 500 g pekarskog kvasca
d. oko 300 L vode
Priprava slada
Za preradu kroba i drugih ugljikohidrata koji se nalaze u rai upotrebljava se slad dobiven od jema. Za pre'- radu oko 100 kg rai u rakiju potrebno
je pripraviti oko 15-20 kg jemenog
slada. U tu svrhu u posudu (spremnik
ili bavu) stavi se jeam i prelije sa
toplom vodom od oko 20 sC. Takav
jeam prepusti se procesu klijanja pri
temperaturi od 17-20 C. Zrnje se svakodnevno natopi sa toplom vodom od
oko 20 C. Nakon to su proklijale vr-.
ste klice, prepusti se takvo zrnje procesu suenja u trajanju od najmanje
12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje
se pomou mlina u slad.
Vrenje komine
Za pripremu komine potrebno je
prethodno ra grubo samljeti. Potrebno je takoer prethodno dobro oistiti i pripremiti vrionik (posudu) od oko
200 litara koji se moe zagrijati, a za
tu svrhu moe posluiti i kotao ureaja
za destilaciju. U kotao (vrionik) se nalije voda i zagrije na temperaturu od
oko 60-65 C. Toploj vodi dodaje se
uz snano mijeanje oko 100 kg samljevene rai i pripremljena koliina
slada od oko 15-20 kg. Temperatura
tako dobivene komine podesi se dodatkom tople vode i zagrijavanjem na
temperaturu od 55-58 C i dri pri toj
temperaturi najmanje 30 minuta da bi
se krob i drugi ugljikohidrati pretvorili
u eer. Nakon toga komina se prebaci
u prethodno dobro oieni vrionik
(bavu) te ohladi na temperaturu od
oko 25 - 27 sC. Tako pripremljenoj komini dodaje se uz mijeanje oko 1/2
litre pripremljene selekcionirane kulture kvasca ili oko 500 g pekarskog kvasca. Vrionik se zatvori pomou platnene tkanine, ostavi stajati na toplom
mjestu i prepusti procesu vrenja pri
temperaturi od oko 30 C u vremenu
od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja
nastaje pri vrhu kora koju je potrebno
opetovano probuiti i potopiti u kominu. Vrenje traje priblino 3-4 dana.
Napomena:
Oeerenje (saharifikacija) komine
moe se mnogo lake i jednostavnije
117
RAK/JE OD KROBNIH SIROVINA
provesti uporabom enzimatskih pripravaka kao to je to ve opisano u

ovom poglavlju u toci Priprava (dobivanje) itnih rakija na nain kao to
to rade individualni proizvoai, Upo~
raba enzimatskih pripravaka umjesto
slada.

Peenje (destilacija) komine provodi na isti nain kako je to ve opisano u poglavlju Destilacija (peenje),
Jednokratna destilacija ili Dvokratna
destilacija, ovisno o vrsti ureaja za destilaciju kojim se raspolae.
RAKIJA OD KRUMPIRA
Prijanjih godina (posebno u ratnim i poratnim godinama nakon 2.
svjetskog rata) rakija se najee proizvodila od krumpira, ponajvie uslijed
nestaice ostalih sirovina jer su individualni proizvoai, tj. mali proizvoai
teko dolazili do kvalitetnijih sirovina
Kod krumpira je potrebno najprije
osloboditi krob. To se najee radi
tako da se krumpir kuha u vodenoj
pari, a zatim gnjei u kau, a nastala
kaa razrjeuje se na potrebnu gustou. Takvu kau potrebno je zatim oeeriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljikoh id rate u eere. Ta se pretvorba obavlja dodatkom slada (ili enzimatskih
pripravaka) koji sadri ferment (enzim)
diastazu, koji pretvara krob u eere.
Po oeerenju nastaje komina koja je
smjesa sirovine, slada i vode. Tako
dobivenoj komini dodaje se kvasac,
pri emu alkoholnim vrenjem nastaje
u komini alkohol koji se zatim putem
destilacije (peenja) odjeljuje od ostalih tvari.
Ovdje emo opisati postupak prerade krumpira u rakiju koji upotreblja118
vaju individualni, tj. mali proizvoai,

primjerice ako ele preraditi oko 50
kg krumpira.
Potrebne sirovine
1. priblino 50 kg krumpira (krum
pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh)
2. priblino 10 -15 L samljevenog
slada od penice i rai
3. priblino 2 L selekcionirane kul
ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog
kvasca
4. priblino 50 L vode
Priprava slada
Za preradu kroba i drugih ugljikohidrata koji se nalaze u krumpiru upotrebljava se slad dobiven od smjese
penice i rai. Za preradu oko 50 kg
krumpira u rakiju potrebno je pripraviti
oko 10-15 L samljevenog slada od
penice i rai. U tu svrhu u posudu
(spremnik ili bavu) se stavi smjesa
penice i rai i prelije toplom vodom
od oko 20 C. Takva smjesa se prepusti procesu klijanja pri temperaturi od
17-20 C. Zrnje se svakodnevno nataRfiKIJE, WHISKY l LIKERI
pa toplom vodom od oko 20 C. Nakon to su proklijale vrste klice, prepusti se takvo zrnje procesu suenja
u trajanju od najmanje 12 sati. Tako
dobiveno zrnje samelje se pomou
mlina u slad.
Priprava kae od krumpira

Da bi se krob oslobodio iz krumpira potrebno je krumpir kuhati u vo-[
denoj pari. To se radi u loncu za kuha-\
nje odgovarajue veliine. Najbolje je
upotrijebiti tzv. "ekspres-lonac" odgovarajue veliine u kojem se krumpir
kuha pod tlakom vodene pare (navedeni lonac ima ugraen sigurnosni
ventil). Za vee koliine potrebno je
upotrebiti ureaj koji se naziva autoklav, koji osim sigurnosnog ventila ima i
ugraen manometar za mjerenje tlaka.
Krumpir treba kuhati tako dugo
dok se ne raskuha, tj. dok mu ne pukne vanjska ovojnica kako bi dolo do
oslobaanja kroba. Tako kuhani
krumpir dobro se izgnjei pomou koje
naprave za gnjeenje (runa naprava
za gnjeenje, bat ili prea) u kau f te
se takva kaa prebaci u bavu (vrio-nik,
posudu) veliine oko 200 litara.
Vrenje komine
U bavu (vrionik, posudu) se nalije
topla voda (zagrijana na temperaturu
od priblino 60-65 C), kaa se dobro
izmijea, tako da se dobije bistra rijetka kaa bez nakupina. Takvoj kai dodaje se uz snano mijeanje pripremljena koliina slada od oko 10-15 litara. Temperatura tako dobivene komine podesi se dodatkom tople vode
i zagrijavanjem na temperaturu od priblino 55-58 C i dri pri toj temperaturi najmanje 30 minuta da bi se krob
i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer.
Da je oeerenje dobro, tj. da je u
potpunosti obavljeno, moe se takoer provjeriti jednostavnom probom
s otopinom joda (J2). Uzme se uzorak
komine i profiltrira se uzorak pomou
lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
(ili istom krpom). Od dobivenog bistrog filtrata uzme se oko 10 ml i doda
oko 90 ml destilirane vode, a zatim
se takvoj otopini dodaje pomou kapaljke kap po kap otopina joda. Ako
se pojavi uta boja, to znai da je oeerenje u potpunosti izvreno. Ako je
boja crvena, oeerenje je nedovreno, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
eera). U tom sluaju treba produiti,
tj. nastaviti postupak oeerenja odnosno djelovanje enzima za barem 15
minuta. Ako je boja ljubiasto plava,
to znai da oeerenje nije uope izvreno, tj. da prisutni krob nije pretvoren u eer. Tada treba vidjeti zato
nije dolo do oeerenja i postupak
ponoviti.
Napomena:
Oeerenje (saharifikacija) komine
moe se mnogo lake i jednostavnije
provesti uporabom enzimatskih pripravaka kao to je to ve opisano u
ovom poglavlju u Priprava (dobivanje)
itnih rakija na nain kao to to rade
individualni proizvoai, Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada.
Nakon to se ustanovilo "jodnom
probom" da je komina u potpunosti
oeerena, ista se prebaci u prethodno dobro oienu bavu (vrionik,
119
RAKIJE OD KROBNIH S/KO VINA
posudu) te ohladi na temperaturu od

oko 25 - 27 C. Tako pripremljenoj komini dodaje se uz mijeanje oko 2 litre prethodno pripremljene selekcionirane kulture kvasca ili oko 2000 g pekarskog kvasca. Bava s vrenjaom
se zatvori (ako se radi o vrioniku ili posudi, iste se zatvore pomou platnene
tkanine) te ostavi stajati na toplom
mjestu i prepusti procesu vrenja pri
temperaturi od oko 30 sC u vremenu
od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja
najstaje pri vrhu kora koju je potrebno
opetovano probuiti i potopiti u kominu. Vrenje traje priblino 3-5 dana.

Peenje (destilacija) komine provodi na isti nain kako je to ve opisano u poglavlju Destilacija (peenje),
Jednokratna destilacija ili Dvokratna
destilacija, ovisno o vrsti ureaja za
destilaciju kojim se raspolae.
Dobit na alkoholu
U praksi se rauna da se od 100
kg krumpira moe dobiti priblino 10
litara apsolutnog (100 vol %) alkohola
odnosno pribno 24 litara rakije jaine
42 vol %.
120
WHISKY.
WHISKY
Openito
U vezi s klasinim nainom proizvodnje whisky-a, tj. o proizvodnji individualnih proizvoaa, treba istaknuti
da je oduvijek bilo mnogo razliitih postupaka proizvodnje odnosno postupaka peenja whisky-a, pri emu je
svaki proizvoa razvio svoj poseban
postupak koji je u pravilu uvao kao
tajnu i prenosio ju iskljuivo dalje samo lanovima svoje porodice. Ovdje
je potrebno naglasiti da se u biti radilo
i radi o istom postupku, koji se razlikovao kod razliitih proizvoaa samo
u nekim pojedinostima (koje su se uvale kao tajna). Sve to vodilo je takmienju meu proizvoaima tko e
proizvesti whisky najbolje kvalitete. Takvo takmienje odvija se i danas, tako
da se na tritu moe zaista nabaviti
whisky razliitih proizvoaa izvanredne kvalitete.
Meutim, u zadnjih etrdesetakpedesetak godina whisky se sve vie
Priprava sirovina
proizvodi industrijski ili barem poluindustrijski (ne klasino), tako da je

kvaliteta tako proizvedenog whisky-a
razliita, od manje kvalitetnijih whiskya do whisky-a vrhunske kvalitete (o emu naravno ovisi i cijena).
Dananji veliki proizvoai whiskya znatno vie upotrebljavaju smjese
itarica i to uglavnom smjese od kukuruza, penice, jema i rai (tzv. "blended whisky").
U ovoj e knjizi biti opisan postupak dobivanja whisky-a koji se temelji
na istom zrnu kukuruza ("pure corn
whisky") kao polaznoj sirovini. Kao
whisky od "istog zrna" ("pure corn
whisky") oznauje se whisky dobiven
destilacijom (peenjem) komine od
"istog zrna kukuruza" ("pure corn")
bez drugih dodataka kao to je primjerice eer.
Kvaliteta
Moe se rei daje kvaliteta whiskya proizvedenog na klasian nain u
pravilu ovisna o ovim najvanijim imbenicima:
122
Osnovna sirovina za izradu whisky-a je kukuruz odnosno isto zrno

kukuruza" ("pure corn"). Za razliku od
postupka dobivanja vonih rakija,
gdje je poetna sirovina voe odnosno eer u vou, itarice (kukuruz,
penica, jeam i druge) ne sadre eer nego razliite ugljikohidrate od kojih je najvaniji krob.
Dakle, najprije je potrebno krob
(i druge ugljikohidrate) iz kukuruza
preraditi u eer. To se radi uporabom
slada, a slad se dobiva postupkom
klijanja jednog dijela kukuruza. Za samo klijanje kukuruza potrebno je nekoliko dana.
Priprava slada
Za proizvodnju slada izdvoji se koliina od oko 15 % od ukupnog kukuruza (koji se eli preraditi u whisky).
Navedena koliina kukuruza (zrna)
napuni se u vree i smjesti na odreeno sunano mjesto, gdje se jednom
dnevno pokropi toplom vodom i savjesno ispituje temperatura zrna kako
bi se omoguilo jednakomjerno klijanje. Ako se klijanje zrna kukuruza mora obavljati po hladnom vremenu, ta-
da takav postupak zahtijeva neto vie vremena i truda. U tom se sluaju

kukuruz najprije stavi u drvenu bavu
te prelije (pokropi) toplom vodom i
ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Nakon tih 24 sata kukuruz se iz bave
premjesti u u posudu (kadu) te prelije
ponovno toplom vodom. Zatim se nakon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz
kade. Posuda (kada) s kukuruzom se
zatim postavi u blizinu izvora topline
(pei). Postupak polijevanja vodom i
odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15
minuta iz kade ponavlja se svaki dan.
Takoer treba brino svaki dan pratiti
temperaturu, vlanost i veliinu klica
zrna te po potrebi okretati kadu (posudu) tako da zrno jednakomjerno klije.
Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti snane klice do oko 5 cm duine. Takve
klice se osue i potom samelju u brano. Takvo brano nazivamo slad.
Ostalu koliinu kukuruza (koju nismo upotrebili za proizvodnju slada)
potrebno je dan prije zavretka proizvodnje slada takoer samljeti u brano kako bi takvo brano bilo svjee
za daljnju preradu u kominu.
kvaliteti sirovina
znanju i iskustvu proizvoaa
ureaju za destilaciju (peenje)
i postupku destilacije (peenja)
123
_ WHISKY
WHISKY.
Od slada do komine
Moe se rei da je kukuruzna komina ustvari smjesa slada, vode i odreenog udjela kukuruznog brana.
Pri zagrijavanju takove komine dolazi
do oslobaanja enzima (fermenata)
iz slada te do procesa oeerenja
(pretvorbe) kroba (i drugih ugljikohidrata), tj. do stvaranja eera.
Priprava komine
Najprije se napuni vrionik (posuda)
koji se moe grijati. U tu svrhu moe
posluiti i kotao za peenje rakije koji
se napuni do 3/4 vodom i zapone
se grijanjem. U vodu se doda samo
jedan dio od prethodno pripremljenog
kukuruznog brana uz stalno mijeanje te se tako dobivena kukuruzna kaa kuha oko 30 minuta. Vrua kukuruzna kaa se zatim prelije odnosno
prebaci iz vrionika u istu drvenu bavu, a zatim se u nju doda preostala
koliina kukuruznog brana i sve dobro ponovno promijea. Bava ili vie
baava s tako pripremljenom kukuruznom kaom tada se postavi na zatieno mjesto (gdje nisu izloene vremenskim utjecajima).
Sljedeeg dana kaa u bavi (bavama) razrjeuje se mlakom vodom
(temperatura vode oko 25 C) do odreene gustoe. Gustoa kae se u
praksi odreuje tako da se drvena
mjealica (kuhaa) pusti da pada u
kau. Kad kuhaa lagano pada kroz
kau do dna bave, tada je postignuta
eljena gustoa kae.
124
Vrenje komine
Kada je postignuta eljena konzistencija (gustoa) kae, doda se kai
uz mijeanje jedan dio pripremljenog
slada (koliini od oko 200-250 litara
ita dodaje se oko 2 litre slada), zatim
se doda odreena koliina selekcionirane kulture kvasca, a poeljno je lakoer dodati hranu za kvasac i to onu
koja sadri spojeve bogate fosforom
(fosfati i superfosfati). Cijela se kaa
posipa s oko 2 pune ake zrnatog jema. Tada se bava zatvori epom vrenjaom i pripravna je za vrenje. Tako
pripremljena bava (bave) ostavi se
stajati jedan dan, a nakon toga se ispita da se vidi je li zapoeo proces vrenja. Ako u nekoj od baava vrenje nije
zapoelo, sadraj se takve bave mora temeljito pomijeati i izmijeati sa
sadrajem iz ostalih baava (u kojima
je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo
da sav materijal prevrije za priblino
isto vrijeme.
Proces vrenja traje priblino 2-5
dana, a ovisi o vie imbenika (faktora). Nakon tih 2-5 dana ako je vrenje
uredno zavreno dobije se prevrela
komina pripravna za peenje (destilaciju) . Siguran znak da je vrenje zavreno je nestanak kukuruzne kore na povrini kae jer ju je razgradio, tj. "pojeo" nastali alkohol.
Pri procesu vrenja potrebno je naroito obratiti pozornost na octeno-kisele bakterije koje se inae nalaze posvuda. Octeno kisele bakterije mogu
za relativno kratko vrijeme inficirati i

"pokvariti" kominu. Komine koje su bile zahvaene octeno kiselim bakterija-
ma mogu se dodue destilirati (pei)

ali tako dobiveni destilat naalost nee biti dobar.
Peenje (destilacija) whisky-a

Ureaji za destilaciju (peenje)
O razliitim ureajima za destilaciju (peenje) kao i razliitim postupci-i
ma destilacije (peenja) postoji opirna domaa i strana literatura. Od domae literature ovom vam prigodom
moemo posebno preporuiti sljedea izdanja:
1. "Najbolje domae rakije", ELPO
d.o.o., Zagreb 1998 i
2. "Vone rakije i likeri", Gospodar
ski list, Zagreb 1997.
Ovdje posebno treba napomenuti
da za peenje (destilaciju) whisky-a
nije dovoljno dobar klasian kotao za
peenje rakija kakvim uglavnom raspolau nai gospodarstvenici, tj. individualni proizvoai. Stoga je potrebno istaknuti da ureaj (kotao) za
peenje wisky-a treba obvezno imati
tzv. ureaj za pojaavanje koncentracija alkohola jer bez takvog ureaja
nije mogue dobiti dobar, tj. kvalitetan
whisky.
Stoga za destilaciju (peenje) whisky-a preporuujemo potpuno novi
ureaj nazvan " Whisky rektifikator".
Ureaj je posebno konstruiran i prilagoen za destilaciju (peenje) whiskya, a moe se takoer upotrebljavati
za destilaciju (peenje) rakija vrhunske kvalitete. Sve to omogueno je
putem originalne konstrukcije te preci-

zne kontrole postupka peenja i temperature tijekom cijelog procesa. Pomou tog ureaja moe se takoer
znatno popraviti kvaliteta ve postojeeg "loeg whisky-a", "meke rakije"
ili zaliha loih rakija. Loe rakije ili vina
mogu se pomou tog ureaja brzo i
jednostavno prepei, tj. predestilirati
i time bitno popraviti kvalitetu rakija.
Ureaj je izraen od najfinijih materijala koji se upotrebljavaju za izradu ureaja za peenje rakija, a to su nerajui elik (rostfraj, inox) i bakar (vidi sliku
21: Whisky rektifikator).
Destilacija (peenje) s "Whisky

rektifikatorom "
U ovom smo poglavlju opisali destilaciju (peenje) whisky-a pomou
"Whisky rektifikatora", ija se slika takoer nalazi na naslovnoj stranici ove
knjige.
Za razliku od peenja rakija, s poetkom peenja (destilacije) whiskya ne smije se ekati ! Dakle, kad je
komina u potpunosti prevrela, mora
se odmah zapoeti s peenjem, inae
postoji opasnost da se komina ubrzo
pretvori u ocat.
Takoer treba svakako napomenuti da se prije peenja whisky-a treba
temeljito oistiti ureaj za peenje (destilaciju). Naroito treba obratiti pozor125
WHISKY.
WHISKY
Whisky rektifikator
1. Postolje s plinskim plamenikom
2. Kotao za smjetaj masulja (komine)
3. Spojni (vezni) lim
4. Ventil za povrat destilata
5. Termometar
6. Cijev izlaznog destilata

7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena
spirala
8. Bakrena spirala
9. Meusaremnik
nost na ienje bakrenih dijelova, Namjena i opis ureaja

spiralu i kapu ureaja (kotla), ureaj
"Whisky rektifikator" je potpuno
za pojaavanje, a isto tako je potrenovi ureaj za destilaciju (peenje)
bno briljivo odstraniti sve neistoe i
whisky-a koji se pojavio na naem tritu.
ostatke od prijanje destilacije koje se
Razliit je od ostalih ureaja za
mogu nalaziti u svim ostalim dijelodestilaciju jer je nove i originalne konvima.
strukcije, s napravom za pojaavanje
126
koncentracije alkohola. Zamiljen je i

konstruiran tako da se omogui dobivanje whisky-a vrhunske kvalitete, a
pomou "Whisky rektifikatora" mogu
se isto tako pei (destilirati) sve vrste
rakija, vina itd. To je mogue zahvaljujui originalnoj konstrukciji, napravi za
pojaavanje koncentracije alkohola,
kao i preciznoj kontroli postupka peenja i temperature tijekom cijelog
procesa. Ureaj je u prvom redu namijenjen vinogradarima, voarima, vikendaima i manjim seoskim gospodarstvima. Ureaj je izraen od najfinijih materijala, koji se upotrebljavaju za
izradu ureaja za peenje rakija, a to
su nerajui elik (rostfraj) i bakar.
Osnovni dijelovi "Whisky rektifikatora" su (vidi sliku 22): Kotao
Kotao ili donji dio (2) izraen je od
nerajueg elika (rostfraj ili inox) s dvostrukim dnom koji sprjeava zagorijevanje komina, a kod guih komina
moe se upotrijebiti posebna mreica
(reetka) koja se stavlja na dno kotla
u svrhu spreavanja zagorijevanja, a
djelomino ima i funkciju mjealice
komine. Kod peenja whisky-a potrebno je mreicu (reetku) svakako koristiti. Kofao se smije puniti do najvie
70% nazivnog volumena. Poklopac
kotla izraen je takoer u potpunosti
od nerajueg elika (rostfraj ili inox),
u ijem je rubu smjetena brtva. Na
poklopcu kotla je mjesto u koje se stavlja termometar, tako da je omogueno pratiti temperaturu tijekom cijelog
postupka peenja. Brtvljenje kotla osigurano je pomou brtve i posebne
obujmice.
Kotao se puni i prazni vrlo jednostavno i to tako da se gornji dio zajedno sa srednjim dijelom jednostavno
s poklopcem kotla podigne.
Srednji dio
Srednji dio slui ustvari kao "premoenje" do hladila (gornjeg dijela),
a sastoji se od noica (izraenih od
nerajueg elika) smjetenih na poklopac kotla (donjeg dijela) i odjeljivake ploe, koja ima ujedno i funkciju
stalka za prihvat destilata. Na odjeljivakoj ploi smjeten je i kapilarni termometar (5) za pokazivanje temperature para u kotlu, tako da je mogue
pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Kroz srednji dio prolazi
posebna cijev koja spaja kotao s hladilom.
Naprava za pojaavanje koncentracije alkohola je posebne konstrukcije, a slui za pojaavanje koncentracije alkohola na eljenu jainu. Smjetena je ispod poklopca kotla (2), a
na poklopac je privrena vijcima.
Gornji dio (lonac) oznake (7)
Gornji dio ureaja (lonac) oznake
(7) je ustvari spiralno hladilo, iji je
vanjski dio (posuda) nazivnog obujma
od 11, 15 ili vie litara (izraena od
nerajueg elika), a unutarnji dio je
spirala od bakrene cijevi. Hladilo je termodinamiki tako proraunato da
omoguava hlaenje i znatno veih
koliina para te je na taj nain potpuno
pouzdano. Hlaenje je mogue provesti na dva naina i to:
- kao stacionarno hlaenje, tj.tako
da se ulije hladna voda u hladilo i po
127
WHISK
Y
potrebi runo dolijeva hladna voda,

tj. da se nadomjesti koliina vode koja
je isparila odnosno koja se zagrijala.
- kao protono hlaenje, tj. tako da su
na ulazu i izlazu vode smjeteni kuglasti ventili, pa se pomou crijeva i
prikljuka hladilo moe spojiti navodu
iz vodovodne mree i time je omoguen stalan protok hladne vode kroz
hladilo.
Posuda hladnjaka opremljena je
takoer poklopcem od nerajueg
elika.
Gornji dio (meuspremnik)
oznake (9)
Gornji dio ureaja (meuspremnik) oznake (9) ima takoer funkciju
naprave za pojaavanje, iji je vanjski
dio (posuda) nazivnog obujma od 9,
10 ili 11 litara (izraena od nerajueg
elika). Meuspremnik se u prvoj destilaciji napuni do polovice volumena
prevrelom kominom, a u svakoj sljedeoj destilaciji moe se puniti s frakcijom l-toka iz prethodnih destilacija.
Rod s ureajem
Za dobivanje kvalitetnog whisky-a
preporuujemo da se obavi dvokratna
destilacija, tj. destilacija u dva stupnja.
Naime, iako se pomou "whisky rektifikatora" moe dobiti zadovoljavajua
kvaliteta izlaznog destilata (sirovi destilat) jednokratnom destilacijom, iskoritenje je na alkoholu u tom sluaju
ipak neto manje. Stoga za dobivanje
visoko kvalitetnog izlaznog destilata
preporuujemo provesti dvokratnu
destilaciju.
Prva destilacija:
Kotao (2) se napuni prevrelom kominom do maksimalne koliine od
oko 70 % obujma nazivne veliine kotla. Pri radu s prevrelom kominom potrebno je na dno kotla staviti "reetku"
(ploa od inoxa s rupama) da se sprijei mjestimino nagorijevanje komine. Na kotao se zatim stavi gornji dio.
Nakon toga se u hladilo (7) ulije hladna voda (ako se radi o stacionarnom
hlaenju) ili se spoji hladilo preko ventila na protonu vodovodnu vodu i otvori dotok vode za hlaenje. U meuspremnik (9) se u prvoj destilaciji napuni do polovice volumena prevrelom
kominom, a u svakoj sljedeoj destilaciji moe se puniti sa frakcijom l-toka
iz prethodnih destilacija.
Ureaj se jednostavno postavi na
plinski plamenik sa postoljem.
Zagrijavanje kotla provodi se polako do 60 C, a zatim se poinje s dizanjem temperature pri emu se uje
prolazak para kroz meuspremnik (9),
tj. um prolazeih mjehuria pare.
Kod odgovarajue temperature dolazi
tada do izdvajanja -toka. l-tok ima otar i neugodan miris. Odvajanje l-toka
provodi se pri temperaturama od priblino 68C do 85C. Za vrijeme izdvajanja l-toka potrebno je da ventil za
povrat destilata oznake (4) bude zatvoren. Najvei dio nepoeljnih tvari
nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka)
toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvaliteti komine, l-tok ini oko 5-8 % od
ukupne koliine destilata. Nije mogue potpuno precizno ustanoviti toan
prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj-
bolje organoleptiki, tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno

odvajanje l-toka. Odvajanje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do est veih
aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi
tok, i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destilata iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s
1,5-2 puta veom koliinom vode u
aici od 1/2 dl, i kuae na promjenu
okusa redom, poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je
aama destilat loeg mirisa i okusa.
Te ae se odvoje, a ostale ae u
1
kojima je destilat dobrog mirisa i okusa izliju se u posudu za hvatanje drugog toka.
posudi, i to tako da se mogunost
moguu mjeru. Tada se poinje s
izdvajanjem
ll-toka
odnosno
srednjeg
toka
destilata
koji
predstavlja ustvari na eljeni dio destilata, koji e se kasnije preraditi u
whisky. Pri izdvajanju ll-toka temperatura polako raste kako koncentracija
alkohola u destilatu pada i to sve do
temperature od priblino 98 C do 102
C. Regulacijom koliine povrata destilata pomou ventila na izlaznoj cijevi
hladila (5) i prolaskom destilata kroz
napravu za pojaavanje moe se po
elji regulirati koncentracija alkohola
u izlaznom destilatu. Za takvo namjetanje jaine destilata potrebno je uzimanje uzoraka destilata, mjerenje
koncentracije alkohola u uzorcima pomou alkoholometra, a potrebno je i

odreeno iskustvo. Na taj nain moe
se po elji regulirati jaina izlaznog destilata. Preporuuje se da se jaina
izlaznog destilata whisky-a namjesti
na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako
se iscrpljuje koliina alkohola u komini, tako e poeti padati koncentracija
alkohola u destilatu. Postupak destilacije nastavlja se sve dok u izlaznom
destilatu jo jedva da bude alkohola,
tj. sve do pokazivanja jaine destilata
od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno
alkoholometrom). Time je postupak
prve destilacije zavren i dobije se tzv.
sirovi destilat.
Prva destilacija se provodi s kominom iz svih baava. Dobiveni sirovi
destilati se svi zajedno stave u posebnu posudu i tako dobiveni destilat je
spreman za drugu destilaciju. Ostatak
nakon prvih destilacija se skupi i spremi u posebnu posudu.
Druga destilacija:
Nakon prve destilacije ureaj se
oisti pomou vodene pare. U kotao
(2) se stavi sirovi destilat. Meuspremnik (9) se napuni do polovice
volumena ostatkom od prve destilacije. Druga destilacija se naelno provodi jednako kao i prva destilacija. U
drugoj destilaciji dobiva se destilat visokog postotka, tj. jaine alkohola, pri
emu je iskoritenje na alkoholu u drugoj destilaciju puno vee nego u prvoj.
To se provodi povratom dijela destilata natrag u kotao reguliranjem pomou ventila (5), tako da se po mogunosti dobije to vea koncentracija izlaznog destilata (preporuujemo od 65-
WHISKY______
75vol. %). Postupak destilacije nastavlja se sve dok u izlaznom destilatu

jo jedva da bude alkohola, tj. sve do
pokazivanja jaine destilata od 2 do
3 vol. % alkohola (mjereno alkoholometrom). Time je postupak druge destilacije zavren i dobija se destilat whisky-a jaine od oko 65-75 % alkohola.
Odleavanje i dozrijevanje: Prije
nego to se dobiveni destilat razrijedi
na propisanu jainu, potrebno ga je
u pravilu pustiti da dozrije (odlei)
barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj
temperaturi. U pravilu, to je
dozrijevanje whisky-a dulje, to e kvaliteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj
temperaturi, za proces dozrijevanja
potrebna je i manja koliina kisika iz
zraka. Ako smo na kraju druge destilacije dobili destilat od priblino 70 %
jaine, potrebno gaje razrijediti destiliranom vodom na priblino 65 % i zatim pustiti na odleavanje i dozrijevanje. Posude (bave) za dozrijevanje
potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma. Poklopac ili ep ne smije se zatvoriti do kraja, ve je potrebno da pokraj poklopca ili epa ulazi u bavu
mala koliina zraka. Tijekom procesa
dozrijevanja dolazi do esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su procesi
esterifikacije vremenski procesi) kao
i do reakcije vezanja acetaldehida (koji
daje neugodan miris i okus) s etilnim
alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na
taj nain destilat postaje blaim i okusom ugodnijim. Procesi dozrijevanja
su vremenski procesi i nastavljaju se
godinama i nakon to je whisky napunjen u boce.
130
WHISKY
Naelno je za dozrijevanje destilata potrebno koristiti posude (bave)

koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i nerajueg elika (inoxa), kao i od nekih
plastinih materijala koji podnose
visoke koncentracije alkohola. to se
tie whisky-a, za odleavanje i dozrijevanje trebaju se rabiti bave od hrasta
u kojima je prethodno dozrijevao cherry brandy. U takvim e bavama whisky poprimiti karakteristinu zlatnouto-crvenkastu boju i dobiti ugodan
okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bave daju whisky-u u tijeku
procesa dozrijevanje osim boje i cijeli
niz drugih tvari koje pozitivno djeluju
na okus i miris.
Priprema za pie:
Da bi se dobiveni destilat uinio
prikladnim za pie, potrebno ga je ra
rijediti destiliranom vodom (ne obinom vodom) ili mekom kinicom na
traenu jainu ovisno o vrsti (uobiajeno od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi
vanje uobiajene boje kao i tipinog
okusa po jemu, dodaje se destilatu
1 kap koncentrirane jemene arome
po 1 litri whisky-a.
Dobitak na alkohol:
U praksi se rauna da se od 100
kg kukuruza moe dobiti oko 14 litara
whisky-a.
dio od kotla. Iz hladila se izlije voda.

Kotao se opere i oisti vodom, a po
potrebi etkom i 5% otopinom sode
ili detergenta. Hladilo se isti tako da
se bakrena spirala ispere vodom. Jo
je bolje ienje na taj nain da se
kotao napuni vodom, zagrije i na taj

nain kotao i hladilo, tj. cijeli ureaj
oisti vodenom parom.
Samo redovito ienje nakon
svake obavljene destilacije osigurava
dobivanje kvalitetnog whisky-a.
Odravanje ureaja
Ureaj je jednostavan za rukovanje, lako se isti i odrava. Po obavljenoj destilaciji pusti se da se preostali
sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
131
Iz sadraja izdvajamo neka

poglavlja:
openito o vinu
berba i prerada groa
proizvodnja bijelog vina
prizvodnja ruiastog i
crnog vina
popravljanje mota eerom
vinsko sue
punjenje vina u boce
bolesti i mane vina i lijeenji
analiza i sastojci
barrique
Nudimo treu knjigu o proizvodnji vina u kuanstvu

u kojoj je, moe se rei, skraeni enciklopedijski
prikaz puta od groa do vina. U jednoj knjizi
opisana je tehnologija dobivanja bijelih, ruiastih i
crnih vina
mali vinarski laboratorij

PRILOG:
NOVI ZAKON O VINU
Knjiga se po cijeni od 80 kuna moe naruiti na

adresi:
gospodarski
|| Cff"
novinsk
. nakladniko i trgovako d.d. > l

ZAGREB Trg bana J. Jelaia 3
NARUDBE:
Tel.: 01/48 16 145, 38 43 555
Fax: 01/48 16 146, 38 43 666
RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
PRIPRAVA ALKOHOLNIH
NAPITAKA
Pripravljanje rakija s dodacima i likera
postupkom potapanja (maceracije)
Za pripravljanje rakija s dodacima
(travarice i druge) i likera potapanjem
potreban je pribor kakav se moe nai
u svakom kuanstvu, a naveden je u
daljnjem tekstu.
Posebno upozorenje:
Ne smiju se upotrebljavati posude
od drugih metala osim nerajueg elika (rostf raj, inox), oteeno emajlirano posue, a niti keramike posude
jer e takve posude u dodiru s vonim
kiselinama i alkoholom dati piu metalan okus ili, u duljem dodiru, runu boju ili e doi do otapanja otrovnih
spojeva, koji u krajnjem sluaju
mogu izazvati ak i smrt. Posude,
dakle, moraju biti od stakla ili vatrostalnog stakla, emajlirane (emajl ne
smije bii oteen), od nerajueg elika ili plastinog materijala kao to je
primjerice PET (polietilen tereftalat),
koji je otporan na gotovo sve utjecaje.
Uglavnom je potreban sljedei
pribor:
a. kuhinjsku vagu za odvagu si
rovina
b. plastino cjedilo (sito)
U njemu se voe ili bilje pere i poslije ponovno sui. Najbolje je upora134
biti jedno vee cjedilo za pretresanje

kakvo se rabi za uobiajeno pranje
raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda
(grah itd.). Moe posluiti i obino plastino cjedilo
c. boce irokoga grla ili velike
staklenke
Treba uzeti takve koje se mogu dobro zatvoriti. Njihov broj i veliina ovisi
0 koliini vone rakije ili likera. Jo je
dan vaan preduvjet: boce ili staklen
ke moraju biti posve iste i bez ikakvo
ga mirisa, u protivnome e to loe
utjecati na okus pripravljenog pia.
Otvori, odnosno grla boca ili staklenki
moraju biti dovoljno veliki da se u njih
moe stavljati i iz njih vaditi voe. Sta
klene posude imaju prednost jer omo
guuju kontrolu koliine voa ili bilja
u alkoholu.
d. plastino crijevo
Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m
1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo
gunosti potrebno je imati vie crijeva.
Crijeva slue za odtakanje iste goto
ve rakije/likera, to znatno olakava
filtriranje. Crijevom se moe pretakati
tekuina samo ako je iznad prihvatne
posude. Kao kad se vadi vino iz ba
ve! Odtakati treba samo istu i bistru
RAKIJE. WHISKY l LIKERJ
tekuinu! Mutan ostatak rakije ili likera

poslije se posebno profiltrira.
e. filter za filtriranje pia
Uloke filtera treba ee mijenjati
jer se brzo zaepe. Postoje filter! razliitih finoa. Za taj postupak treba nam
najgrublji. Za manje koliine pia posve e dobar biti i filter za kavu.
f. lijevak
Najbolji je od plastike.
g. boce za spremanje
Najbolje pripremiti boce u kojima
je ve bio alkohol ili rakija za pripravljanje, odnosno prelijevanje voa ili bilja.
U veini recepata ne poveava se
ukupna koliina tekuine, tako da bi
te boce trebale biti dovoljne.
h. flomaster i samoljepive etikete (naljepnice)
Za oznaavanje boca i njihova sadraja.
;'. lijepe boce
U bocama moete prijateljima darovati liker ili rakiju koje ste sami pripravili.
Alkohol u koji se potapa voe ili

bilje
to se tie kvalitete alkohola za pripravljanje rakija i likera, smatra se da
su najbolje itne rakije ili rakija lozovica
(loza). U svakom sluaju, alkohol mora biti dobre kvalitete jer se od loega
alkohola sigurno ne moe napraviti prvorazredan liker. Takoer se preporuuje 96%-tna vinska esta, tj. alkohol
dobiven destilacijom vina jer se iz voa najbolje iscrpe vrijedni sastojci i
arome. Najee se uzima rakija od
itarica sa 37,5 - 42 vol. % alkohola.
Rakije od itarica ili lozovica posve

su neutralna okusa, stoga nee promijeniti niti okus potopljenog voa ili
bilja.
Ako je aroma gotovog likera ili rakije suvie jaka, dodaje se odreena
koliina rakije od itarica ili lozovica.
Ako se rabe druge vrste rakija, njihov okus treba biti usklaen s okusom
voa. Ipak je teta ako se trenje potapaju u rakiju trenjevau ili Viljamovke
u rakiju krukovau. Ako nemate rakiju
od itarica, uzmite kvalitetniju lozovicu
ili istu vonu rakiju jer su relativno slaba okusa, prilino neutralne.
Za voe njene arome preporuuju se vinjak ili konjak jer su blaga i zaokruena okusa. Primjerice, vinjak se
preporuuje za umske jagode i maline.
U nekim sluajevima trebat e dodati tek malu koliinu ruma ili vinjaka
kako bi se lijepo zaokruio okus.
Ako se upotrijebi 96%-tna vinska
esta, posve je razumljivo da se gotova rakija ili liker moraju razrijediti. Za
to je najbolja destilirana voda; ako se
dolijeva obina voda, pripravljena rakija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi
mogao nastati talog. Dugogodinje
iskustvo pokazuje da se zbog razrjeivanja vodom okus rakije i likera ipak
donekle mijenja, tj. vie nije zaokruen, harmonian kao kod uporabe rakije od itarica. Meutim, 96%-tna vinska esta je dobra za pripravljanje likera od vonih sokova ili kad treba
pripraviti veu koliinu pia.
Jaina rakije - likera

Kod rakije i likera nije toliko vana
jakost; vaniji su kvaliteta i harmonija
okusa. Zato je posve dovoljan sadraj
135
gfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RECEPTI- LIKERI l RAKIJE
alkohola od 30 do 40%. Uz takvu jakost zajamena je trajnost rakije ili likera, koji e zatvoreni u bocama moi
dugo ekati vrijeme potronje. Toan
sadraj alkohola moe se odrediti samo kemijskom analizom jer niti koliina tekuine kojom se rakija ili liker razrjeuju nije tono odreena. To je zato
jer se obino ne mjeri koliko je voe ili
bilje upilo alkohola, ili koliko je alkohola ostalo poslije stajanja s voem.
Toan sadraj alkohola u gotovom
piu vaan je samo ako je ono namijenjeno prodaji jer propisi doputaju odstupanje do najvie 0,3% od sadraja
alkohola koji je naznaen na naljepnici.
to se stavlja u alkohol? Osim "klasinih" likera, za ije pripravljanje se
rabe jaja, okolada ili ak pivo, vrlo fine rakije i likere moete i sami pripraviti.
Voe
Dobro je svako voe koje sadrava dovoljno visok postotak eera i
dovoljno vone kiseline. Receptima u
ovoj knjizi nije obuhvaeno svo voe
od kojeg se mogu pripravljati rakije i
likeri, ima jo mnogo vrsta i sorata, a
takoer i divljeg voa, koje samo eka
da bude iskoriteno za pripravljanje
ukusnih rakija i likera,
Bilje
Ovdje se misli na velik izbor raznog
bilja koje se rabi u kuhinji kao zain ili
za pripravljanje ajeva, ali i na bilje koje raste divlje u prirodi, od kojega
mnoge vrste tek treba otkriti za pripravljanje likera.
Ue i iglice
Ovdje se podrazumijeva domae
crnogorino drvee i lie nekih bjelo-
136
gorinih stabala jer se od njihovih

svjeih izdanaka mogu pripraviti vrlo
ukusni likeri i rakije. Meutim, ovdje
je potreban oprez. Treba upotrebljavati samo lie i iglice onih biljaka
za koje ste sigurni da nije otrovno!
Pupoljci
Primjerice, za liker od topole.
eeri
Od crnogorinog drvea u ranoj
fazi
Korijenje
U pravilu se upotrebljava za pripravljanje gorkih likera.
Sjemenke
Razliite vrste sjemenaka esto se
rabe kao aromatini dodaci za pojaavanje okusa, same ili u kombinaciji
s drugim slinim dodacima.
Cvjetovi
Primjerice crne bazge, maslaka,
bijeloga gloga. Korisne su samo latice, tako da skupljanje trai dosta truda. Cvijee treba skupljati kad nema
kie jer ono tada razvija potpunu aromu. To uostalom vrijedi i za veinu plodova voa, a napose za jagode i ma
line:
Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova
koji se mogu upotrebljavati za pripravljanje rakija i likera vrlo je velik.
Posebno upozorenje:
Pri uporabi bilja, lia i iglica,
pupoljaka, korijena, a naroito
cvjetova budite vrlo oprezni i upotrebljavajte samo one vrste za koje
se tono zna da ne sadre nikakve

tetne tvari!
Priprema voa i bilja

Voe i bilje za ulaganje u alkohol
mora biti zdravo, isto i po mogunosti potpuno dozrelo jer samo takvo daje potpunu aromu.
Veinu voa i bilja ne treba rezati
na sitnije komade jer pri filtriranju moe nastati mutni talog s mnogo malih
estica, koje vrlo brzo zaepe filter.
Voe koje se rabi i poslije potapanja u alkoholu treba prethodno oistiti
od kotica, npr. trenje i vinje.
Bilje treba stavljati tako da se uzimaju cijele granice, npr. estragon jer
je poslije olakano vaenje i nuno
filtriranje. Korijenje se ree na manje
komade ili krike. Korijenje je obino
gorko, a koliinu je lake odrediti ako
je narezano na manje komade.
Veinu zaina treba ostaviti u komadima one veliine u kojima su nabavljeni. Oni svoju aromu predaju alkoholu na zadovoljavajui nain.
Sunce ili sjena

U veini recepata koji se rabe od
starih vremena, zadan je poloaj na
kojem mora stajati voe ili bilje u alkoholu, a da pritom nije objanjeno zato to tako mora biti. Meutim, za to
postoje odreeni praktini razlozi.
Kod pripravljanja rakija i likera postupkom potapanja razliitog voa, bilja i
dijelova biljaka u alkohol, to bilje uzrokom je promjene boje upotrebljenog
alkohola. Tvari koje daju takve razliite
boje esto nisu stabilne kad su izloene djelovanju ultraljubiastih zraka, a
upravo takve zrai nae Sunce. Takve

su primjerice njene vone boje ili zelena boja od metvice ili kopljastog trpuca. Ako se takve boje dulje izlau
Suncu, postaju neugledne ili prijeu
u runu smeu boju.
Alkoholni pripravci s eerima, korijenjem i zainima u pravilu su neosjetljivi na sunevu svjetlost. Svi pripravci
kod kojih se oekuje lijepa zelena, crvena ili utonaranasta boja koja obino potjee od voa trebaju stajati u
sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha
"stajanja na Suncu" jako zagrijati rakiju i liker. Isto emo postii i ako u stanu, odnosno sobi, boce stavimo na
veu visinu, primjerice na ormar jer je
ondje uvijek najtoplije. Toplina je nuna jer u toploj otopini sastojci voa i
bilja lake i bre prelaze u alkohol.
Dodavanje eera
Kad se spomene "liker", zamiljamo ga u pravilu kao slatko pie. Meutim, liker ne mora biti sladak. On
moe biti gorak ili drugih okusa. Kod
vie vrsta voa posve je dovoljan njihov prirodan sadraj eera koji e
pripravljenom piu dati zadovoljavajue sladak okus. Takoer, mnogo je korisnije, ukusnije i zdravije ako pie nije
suvie slatko. Istovremeno, ako pie
nije suvie slatko, bolje e doi do izraaja izvoran okus njegovih sastojaka.
Za neke pripravke od voa i bilja u
alkoholu mora se ipak dodavati eer.
Koliina dodanog eera obino ovisi
o stupnju zrelosti uporabljenog voa.
eer se moe dodavati na razne naine:
137
t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK
Dodavanje eera izravno u

pripravak
To je najjednostavnije. Ipak, kod
toga treba paziti na odmjeravanje koliine dodanog eera. Kasnije popravljanje stupnja zaslaenosti pia mogue je samo razrjeivanjem koje ide
na tetu okusa. Na temelju iskustva,
moglo bi se rei da je svatko sklon
dodati previe eera jer se obino
podcjenjuje prirodan sadraj eera
u vou.
Naknadno dodavanje eera

Kod nekih pripravaka voa u alkoholu najbolje je dodavati eer nakon
zavrenog stajanja u alkoholu i filtriranja. Za veinu recepata potreban je
kristalni eer, odnosno uti kristalni
eer od eerne trske. Nedostatak
tog eera je polagano otapanje.

rastopljenog u vinu
Preporuuje se dodavanje eera
prethodno rastopljenog u manjoj koliini vina. Okus dodanog vina poboljat e, zaokruiti i uskladiti okus rakije
i likera. Osim toga, vino e oduzeti rakiji i likeru dio otrine, tako da e poprimiti stanovit "barunast" okus.
Za svijetle rakije i likere treba uzeti
suho bijelo vino; za sve crvene likere
treba uzeti suho crno vino. Ako se vinu
dodaje eer, vino mora biti vrlo dobre
kvalitete.
Prokuan savjet: ne dodavati vie
od 1/4 L vina na 2 L gotove odnosno
pripravljene rakije ili likera.
Pripravljanje otopine: vino i eer
se zagrijavaju sve dok se sav eer
138
ne rastopi; zatim se otopina ostavi

ohladiti toliko da vino bude tek mlako,
a potom se dodaje rakiji ili likeru. Dobro promijeati ! Uz ovaj postupak
mogu se piu dodavati i neki zaini.
Primjerice, karanfilii, cimetova kora
dr. dodaju se vinu i zagrijavaju zajedno sa eerom.
Poboljavanje okusa
dodavanjem mirodija
Kristalni eer ili eer u kockama

navlauje se toliko dugo dok se sav
ne rastopi. Zatim mu se primijea vr
sto ulupan snijeg jednog bjelanjka. Ta
se mjeavina zagrijava uz stalno mijeanje. Zatim se jae zagrije, tako da
se eer pone "dizati". Kad se eer
jae zapjeni, ohladi ga se dodavanjem malo hladne vode i makne s vatre. Nastalu pjenu treba obrati i zatim
mjeavinu ponovno zagrijati.
Poslije 2-3 hlaenja i skidanja pjene mjeavini se doda 1 lica (velika)
limunovog soka. Ako limunov sok nije
pri ruci, dobra zamjena je ocat.
Sada, kad je eer kuhanjem oien, daljim kuhanjem ete ga zgusnuti
koliko elite. Tako karameliziran (pinan) eer, dok je jo topao, treba dodati rakiji ili likeru.
Okus osnovnog materijala za pripravljanje voa i bilja u alkoholu ne bi

trebalo kvariti, tj. on bi morao ostati
to jai, onakav kakav je po svojoj prirodi.
To znai da ukoliko se pripravku
voa ili bilja u akoholu uope eli dodavati mirodije, zaini, ili bilo kakva
sredstva za poboljavanje okusa, ona
trebaju posluiti samozatzv harmoniko dopunjavanje izvornoga okusa,
drugim rijeima ona ne smiju prevladavati u okusu pia.
Kod nekih rakija i likera preporuuje se umjereno dodavanje mirodija,
odnosno zaina. U ovoj knjizi preporuujemo samo neke mirodije. itatelju preputamo da sam dodaje bilje,
mirodije i smjese mirodija koji se mogu nabaviti na tritu. Moda e na
taj nain pogoditi upravo onaj okus
koji mu odgovara.
Trenutak dodavanja mirodija ovisi
0 receptu. U gotove i profiltrirane rakije
1 likere moe se naknadno stanovito
vrijeme staviti ili objesiti vreica s miro
dijom ili mirodijama. Tako se moe ne
prestano provjeravati jakost okusa i
prema elji mirodije brzo i isto izvaditi
iz rakije/ likera.

rastopljenog u vodi
Filtriranje gotovih rakija i

likera
Ako se pripravljanje karameliziranog eera ini dugotrajnim, eer se

moe zakuhati u sasvim malo vode,
pa se takva gua otopina eera,
dok je jo mlana, dodaje likeru.
Za filtriranje manjih koliina tako

pripravljenih rakija i likera najbolje e
posluiti filteri za filtriranje kave. Oni
imaju relativno velike pore, otvore, koji
se nee tako brzo zaepiti. Za vee

karameliziranim eerom
koliine treba vei filter ili ureaj koji

je napose za to pripravljen.
Kod filtriranja gotovih rakija i likera
moramo paziti na to da se mutni dio i
talog na dnu posude ne podigne, tj.
da samo ista tekuina dospije na filter. To bi moglo biti malo tee jer e
se talog podignuti ve pri prvom naginjanju posude za nalijevanje u filter i
pri vraanju posude u uspravan poloaj. Tome se ipak moe doskoiti, tj.
tako da se bistri dio ve na poetku
odvoji od mutnog na dnu. To se moe
uiniti na dva naina:
Najjednostavnije je sav isti dio rakije ili likera odmah u pivom pokuaju
odliti, tj. pretoiti u drugu istu posudu
i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako
ako posude nisu vee od 3 litre.
Ako su posude vee, preporuujemo isti dio rakije ili likera iznad voa
ili bilja pretoiti u drugu posudu pomou gumenog crijeva. Ako ne posluate
na savjet i filter punite uzburkanom
tekuinom, budite pripravljenti na dulje filtriranje.
Odvajanje pektina
Filtriranje e ii teko ako je u tekuini nastala elatina. To se moe pojaviti kod nekih vrsta voa u alkoholu.
Rije je o pektinu koji je inae vrlo poeljan kod pripravljanja marmelada jer
potpomae eliranje. Kod vonih rakija i likera on smeta. Izluivanje pektina
moe se ponekad zamijetiti i poslije,
u bocama s gotovom rakijom ili likerom koje smo spremili za kasnije troenje. Pektin se najee staloi na
dnu boce i to nee tetiti okusu i kakvoi pripravljene rakije ili likera. Naj-
139
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE ...
ee se pojavljuje kod jarebike i gloginja ako se mnogo plodova stavi u

malo alkohola ili rakije. Pektin se zapravo ukloni ili sprijei jaim razrjeivanjem ili tako da se doda jo alkohola ili rakije.
U proizvodnji vonih sokova, stvaranje pektina obino se sprjeava dodavanjem enzima koji ga razgrauju.
Zatvaranje boca
Na veini boca koje ste pripravili
za uvanje gotovih vonih rakija i likera u pravilu trebaju biti zatvarai s navojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju
ukoliko mogu boce nepropusno zatvoriti.
Ostale boce mogu se zatvoriti obinim plutenim epovima. Ukoliko ete
pripravljenu vonu rakiju ili likere darovati ili prodavati, pluteni ep s drvenim
nastavkom ili nekim drugim materijalom svakako e izgledati ljepe od zatvaraa s navojem.
Kod nekih rakija i likera koji zahtijevaju dulje stajanje i odleavanje radi
boljeg sazrijevanja (primjerice, s krukama Viljamovkama), preporuuje
se ep dodatno zaliti voskom. Kod
svakog zatvaranja treba paziti da rakija i liker budu u boci nepropusno zatvoreni jer samo na taj nain nee ispariti,
Spremanje gotovih vonih

rakija
Boce napunjene vonom rakijom
obino se do troenja spremaju u uspravnom poloaju. Najbolje je uzeti
boce u kojima je do pripravljanja bio
140
alkohol ili rakija. One se poslije izlijevanja alkohola moraju ponovno dobro
zatvoriti kako bi ostatak alkohola u njima potpuno dezinficirao eventualne
preostale neistoe. Za spremanje bi
mogle posluiti i vee boce od 2,5 L,
demioni i slino, ali samo ako takve
posude ne budu dulje vrijeme staja: 3
napunjene do polovice ili ak do etvrtine.
Boce napunjene vonom rakijom
treba spremati na hladno i tamno mjesto. Ovisno o vrsti, rakija moe biti
spremljena od nekoliko tjedana do
dvije godine, neke i puno dulje.
Veina vonih likera postigne svoj
puni, bogati okus i pravu aromu tek
poslije duljeg odleavanja i dozrijevanja. Dobro je ako se rakija ili liker tek
poslije dozrijevanja pretoe u boce
kada se prodaju ili daruju jer se tijekom dozrijevanja moe ponovno pojaviti talog. Rok uvanja za veinu vonih rakija nije ogranien dok za likere
moe biti ogranien, ovisno o vrsti likera.
Boce za darivanje
Boca ima razliitih veliina, oblika
i boja, tako da nee biti teko nabaviti
primjerene boce za vae vone rakije
ili likere. Za prezentaciju su najbolje
starinske ili nove trbuaste boce sa
staklenim epom. One e svojim oblikom i izgledom pridonijeti uitku posluivanja vae vone rakije ili likera,
za ije kuanje ne slui samo okus
ve i izgled, tj. njihova boja i boca u
kojoj se nalaze, to e u svakom sluaju initi zadovoljstvo Vama i vaim
gostima.
RECEPTI ZA LIKERE l RAKiJE

Rakija s trenjama
Potrebni sastojci:
oko 1 L rakije lozovice i li itne rakije
oko 1 kg treanja oko 50 g
smeeg ili kandis eera oko 2 dol
crnog vina
Priprema:
Potrebno je odabrati zdrave, ne
prezrele ali i ne suvie mekane trenje.
Plodovima treba odstraniti peteljke.
Trenje se operu i zatim na kratko urone u vruu vodu. Ocijede se, osue i
zatim sloe u staklenu posudu irokog
grla obujma od oko 2,5 L (najbolje posuda tj. boca od kiselih krastavaca).
U posudu je poeljno dodati nekoliko

zdrobljenih kotica treanja. Trenje
u posudi se preliju s oko 1 L rakije lozovice ili itne rakije. Bocu zatvorimo
i drimo zatvorenu na toplom i svjetlom mjestu oko 5-8 tjedana.
Nakon toga rakija se odlije iz posude ili profiltrira, ulije u istu posudu
(boce) i ostavi jo nekoliko tjedana da
dozrije. Po dozrijevanju, rakiji se doda
oko 2 del crnog vina u kojem se prethodno otopi ne vie od 50 g smeeg
ili kandis eera (eer se otopi u vruem vinu). Kad se vino ohladi, ulije
se u pripremljenu rakiju kako bi dobila
to skladniji okus i miris.
Rakija s medom
Kod rakije pripremljene na dolje
opisani nain najvaniji je okus meda.
Primjerice med od borovih cvjetova nije dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri
duljem stajanju rakija se postupno bistri, ali dio sadraja koji daje mutnou
ostaje vezan na med u rakiji ak i nakon filtriranja. Stoga je najbolje upotrijebiti aromatian med od lipe ili akacije.
Potrebni sastojci:
0,5 kg najboljeg aromatinog meda (od lipe ili akacije)
0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili
0,4 L vinske este)
0,1 L prokuhane vode ili destilirane
vode

0,1 L suhog bijelog vina

1 limun i prstohvat korijandera
Priprema:
Med se ulije u vei lonac i uz mijeanje umjereno zagrije da postane teku. Lonac se odmakne od grijae
ploe. Ako je med dovoljno teku, dodaju se lozovica, prokuhana voda, bijelo vino, naribana limunova kora i usitnjeni korijander uz stalno mjeanje.
Tako pripremljena smjesa ulijeva se u
boce koje se dobro zatvore.
Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa
se filtrira, a rakija ulije u iste boce.
to e tako dobivena rakija dulje stajati, to e biti bolja!
141
RECEPTI - LIKERI f RAKIJE
RECEPTI-LIKERI l RAKIJE --------------
Rakija s orasima (I)

Potrebni sastojci:
8-10 zelenih oraha (koji jo nisu
posve zreli)
0,8 L rakije (lozovice ili itne rakije)
Priprema:
Uzmite orahe koji su jo zeleni i
koji jo nemaju tvrdu ljusku. Razreite
ih na etvrtine ili jo manje komade,
stavite u bocu irokoga grla i do vrha
zalijte rakijom. Preporuuje se rabiti
uvijek istu bocu ili boce jer na njima
nastaje tamni rub koji je teko ili ak
nemogue oprati. Rakiju s orasima

ostavite 5-7 tjedana u kui na toplom
mjestu.
Potom rakiju profiltrirajte, to e
moda biti malo tee jer se u dnu oko
oraha skupi mnogo sitnih estica. Zato je najbolje da isti dio rakije pretoite pomou crijeva i tako sprijeite da
se rakija zamuti.
Profiltriranu rakiju ulijte u drugu bocu i ostavite jo nekoliko tjedana u podrumu da dozrije. Rakija u kojoj su
odleali orasi trpka je okusa i bogate
arome.
Rakija s orasima (II)

Potrebni sastojci:
8-10 nezrelih (zelenih) oraha,
0,8 L rakije lozovice ili itne rakije
(38-42%-tne),
malo kima, zvjezdica anisa, klinia, umbira,
50 g kandis ili smeeg eera
Priprema:
Uzmite orahe koji su jo zeleni i
koji jo nemaju tvrdu ljusku. Razreite
ih na etvrtine ili jo manje komade,
142
stavite u bocu irokoga grla, dodajte

sve navedene mirodije i do vrha zalijte
rakijom. Preporuuje se rabiti uvijek
istu bocu ili boce jer na njima nastaje
tamni rub koji je teko ili ak nemogue oprati. Rakiju ostavite stajati na toplom mjestu 5-7 tjedana. Zatim rakiju
filtrirajte i dodajte jo 10 dag smeeg
ili kandis eera rastopljenog u malo
vrue vode i to dok je otopina eera
jo topla. Sve dobro promijeajte, ulijte u boce i ostavite jo nekoliko tjedana u tamnom podrumu.
Rakija (votka) s orasima (III)

Potrebni sastojci:
10 zelenih oraha
0,5 L volke
Priprema:
Najbolje je orahe ubrati jo u srpnju, dok je ljuska jo debela i zelena,
a mogu se lako razrezati noem. Nareite ih na vie komada i potopite u
votku. U dobro zatvorenoj boci ostavite nekoliko tjedana na suncu sve dok
tekui dio potamni.
Rakiju filtrirajte, ali pazite da je ne
mukate jer e to utjecati na bistrinu
rakije. Ako je suvie trpka dodajte jo
votke.
Nakon obilnog obroka dobro e
doi koja aica.
Rakija s orasima (IV)

Potrebni sastojci:
6-8 nezrelih (zelenih) oraha (ubranih
potkraj lipnja), 2 zvjezdice anisa, 4 - 5
klinia, 1/4 tapia cimeta, 50 g
smeeg (kandis) eera, 0,8 L rakije,
lozovice ili votke, malo destilirane ili
prokuhane vode
na etvrtine. Orahe zajedno s mirodijama i eerom stavite u staklenu posudu ili bocu irokoga grla i prelijte
rakijom. Dobro zatvorenu bocu ostavite 6 tjedana na sunanom mjestu. Za
to vrijeme sadraj postaje sve tamniji.
Bocu ne valja mukati.
Priprema:
Jo mekane orahe temeljito operite, brisanjem osuite i svaki razreite
Poslije 6 tjedana sadraj boce profiltrirajte, zatim razrijedite destiliranom

ili prokuhanom vodom u omjeru 1 :4 i
ulijte u pripravljene boce. Ostavite da
dozrijeva jo 3 mjeseca.
RAKIJE. WHISKY I LIKERI
143
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE
l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE
Rakija s krukama Viljamovkama

Recept je drukiji od veine ostalih
u ovoj knjizi, jer voe ne stavljamo u
alkohol ili rakiju kad su plodovi ve
zreli. Kruka, u ovom sluaju Viljamovka, raste i dozrijeva u boci u kojoj e
poslije stajati u rakiji.
Priprava
U proljee nabavite trbuaste prozirne boce sa irim, ali kratkim grlom.

Mogu biti okrugle, a jo su bolje boce
etverokutnog presjeka jer ih je lake
privrstiti na grane kruke Vilijamovke.
Za privrivanje je praktina savitljiva
ica s plastinom izolacijom jer bolje
dri bocu i malo korodira. Boce se
mogu privrstiti i gumenim trakama,
uzicama ili mreama. Materijal za privrivanje mora biti otporan na vremenske prilike i ultraljubiasto zraenje jer 3 -4 mjeseca mora izdrati teinu boce. Ljepljive trake nisu dobre jer
ne izdre tako dugo. Pri privrivanju
boce na granu treba biti paljiv.
Izbor plodova
Poslije cvjetanja i oplodnje cvjetova moe se vidjeti postupan rast malih

kruaka. Ako se promatra njihov razvoj, lako se zamijeti da neke krukice
napreduju i razvijaju se bolje od ostalih. Ve 14 dana nakon to kruka
ocvate moe se vidjeti koji plodovi dobro napreduju. Medu njima treba izabrati one koji e rasti i dozrijevati u
boci. Krukice treba ostaviti da rastu
slobodno samo dok narastu do veliine koja se moe provui kroz grlo boce. Pri tome treba biti vrlo paljiv jer o
144
izboru ploda i nainu provlaenja kroz

grlo ovisi uspjeh ili pak neuspjeh postupka.
Privrivanje boca
Stablo na koje privrujemo boce

ne bi trebalo biti suvie visoko. Dobro
je ako se boce mogu ovjesiti na razapetu icu, primjerenu konstrukciju od
letava i slino, tako da se to manje
optereuju grane. Pri tome nikako ne
bi valjalo zaboraviti da boce tijekom
3-4 mjeseca moraju izdrati i po koje
olujno nevrijeme te da e zajedno s
krukama u njima biti ljuljane na sve
strane. Zatim, grlo boce mora biti
okrenuto malo prema dolje kako u bocu ne bi ulazila kia, odnosno da mo
e istjecati vlaga koja se zbog razlika
u temperaturi skuplja u boci. Kad je
boca dobro privrena, granicu s
malom krukom treba paljivo i to
dublje ugurati u bocu. Ako na istoj granici ima jo plodova, prethodno ih
otkinite kako ne bi smetali razvoju ploda koji ete ugurati u bocu. Granicu
na kojoj je kruka u boci treba uzicom
privezati uz grlo boce, a lie na granici koje bi bilo u grlu boce ili u boci
treba otkinuti. Od tog trenutka treba
stalno nadzirati rast kruke u boci, a
napose izbjei da kruka uraste u grlo
boce. Ako bi se to dogodilo, takva boca postaje neuporabiva i treba ju skinuti sa stabla.
paljivo skidamo sa stabla. Pritom peteljka mora ostati na kruki. Plodovi

moraju biti zreli, ali jo uvijek donekle
tvrdi i zeleni. Nezreli plodovi poslije se
u rakiji dre dulje i bolje, ali nee dati
punu, eljenu aromu. Poslije berbe
bocu u kojoj je kruka treba dobro oprati izvana i iznutra, a pritom paziti da
kruka ne bude nagnjeena. Praktina je ua etka za pranje boca. Kad
je boca ocijeena i prosuena, do vrha se puni istom itnom rakijom (ili
lozovicom) koja sadri 38-42%-tnog
alkohola i zatim dobro zatvori, po mogunosti i voskom. Pripravljene na taj
Rakija u boci postupno poprima

lijepu smeeutu boju. Kruka u boci
potamni i postane smea. Ako elite
da ostane zelena, treba je poslije pranja boce malo promukati u kiselini,
npr.u askorbinskoj kiselini koja e konzervirati njenu ljusku. Umjesto itne rakije (ili lozovice) koja je jeftinija, u bocu
s krukom moe se uliti rakija Viljamovka koja stajanjem s krukom poprima jo bolji i puniji okus.
Potrebni sastojci:
bocu koju moete dobro zatvoriti. Do
nain, boce se spremaju u podrum

gdje je tamno i ostaju najmanje godinu dana.
Rakija s kupinama
1 kg svjee ubranih i potpuno zrelih
kupina,
1-1,5 L itne rakije ili lozovice (3842%-tne).
Priprema:
Okus rakije bit e bolji ako uzmete

svjee ubrane i posve zrele plodove
divlje kupine jer ona u poredbi s kultiviranim, pitomim sortama daje mnogo
jau aromu pia. Kupine operite u hladnoj vodi, dobro ocijedite i stavite u
vrha zalijte rakijom.

Pripravak rakije s kupinama ostavite 6-8 tjedana na toplom mjestu. Jednom na tjedan dobro promukajte.
Potom tekui dio odlijte i profiltrirajte.
Ako su kupine bile posve zrele,
okus rakije nee trebati popravljati, a
svima koji vole takvu rakiju ona nee
biti previe slatka. Kupine iz rakije mogu dobro doi i kod pripravljanja raznih kolaa, sladoleda, pudinga ili za
kup s raznim voem u rumu.
Branje zrelih plodova i

pripravljanje rakije
U kolovozu ili rujnu, kad su kruke

gotovo zrele, bocu zajedno s krukom
145
_ RECEPTI - LIKERI I RA K/JE
Rakija s malinama
Potrebni sastojci:
1 L zrelih, svjeih plodova maline
(bez crva),
1,5 L itne rakije ili lozovice (3842%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka
Priprema:
Prednost imaju maline koje rastu
u prirodi jer su im okus i aroma intenzivniji. Ako su prani, plodove operite
u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u veu bocu ili neku drugu staklenu posudu koja se dobro zatvara, prelijte rakijom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije.
Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana

na toplom, svijetlom mjestu. Rakija
postupno poprima lijepu svijetlocrvenu boju. Poslije najdulje 5 tjedana odlijte tekuinu od ve neuglednih, blijedih malina i profiltrirajte.
Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji
nije potrebno popravljati okus. Ostavite je vie tjedana u tamnom podrumu
da u potpunosti dozrije.
Jo bolji i puniji okus dobit ete
ako umjesto rakijom maline zalijete lozovicom ili ako rakiju pomijeate s konjakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili
vinjaka do 2 litre dopunite rakijom.
Profiltrirajte i kuajte. Rakija u kojoj
Rakija s drijenom
Potrebni sastojci:
1 kg svjee ubranih, zrelih plodova
drijena,
2-2,5 L 38-42%-tne itne rakije ili
lozovice
Priprema:
Svjee i zrele plodove drijena operite u hladnoj vodi, stavite u veliku bocu ili staklenu posudu i prelijte rakijom.
Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavite na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana.
146
su odstajali plodovi drijena poprimila

je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kiselkast i gorkast. Ako vam se ini da je
treba malo zasladiti, dodajte manju
koliinu kandis eera rastopljenog u
crnom vinu.
Plodove koji su stajali u rakiji moete uporabiti za jo jedno pripravljanje, ali u tom sluaju omjer treba biti:
1 kg plodova i 1 L rakije.
Rakija s marelicama
Potrebni sastojci:
5-6 posve zrelih plodova marelice,
1 L itne rak/je ili lozovice
5-6 tjedana. Okus e biti jo bolji ako

dodate 2-3 kotice marelica razbijenih
u vie komada.
Priprema:
Marelice operite, uloite u bocu
irokog grla i prelijte rakijom, ostavite
Tekuinu odlijte i profiltrirajte, a zatim jo nekoliko tjedana rakiju ostavite

u tamnom podrumu da dozrije.
Rakija s breskvama
Potrebni sastojci:
2-3 velike sortne breskve ili 4-5
vinogradskih bresaka, 1 L iste
itne rakije ili lozovice
Priprema:
U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 malih bresaka. Male vinogradske breskve bolje su zbog arome. Breskve mo-
Rakija s bijelim glogom

Potrebni sastojci:
300 g svjee ubranih plodova (bobica) bijeloga gloga,
1 limun (koru oprati i osuiti), 1
osuena mahuna (tangica) vanilije i
vona rakija (od jedne vrste voa)
Priprema:
Svjee plodove dobro operite i ocijedite, a zatim prereite i izvadite kotice. Oiene plodove stavite u bocu
irokoga grla, dodajte naribanu limu-
raju biti zrele jer samo u tom sluaju

mogu u rakiji ostaviti svoju punu aromu. Prije stavljanja u rakiju breskve
oistite od kotica i nareite na krike.
Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana
na toplom mjestu, ali ne na izravnom
suncu ! Potom rakiju profitrirajte u istu
bocu i gotovu ostavite u podrumu jo
najmanje mjesec dana da dozrije.
novu koricu i mahunu vanilije izrezanu

na komadie. Bocu do vrha napunite
vonom rakijom i dobro zatvorite.
Tako pripravljenu rakiju ostavite 4
tjedna na svijetlom i sunanom mjestu. Sadraj boce povremeno promukajte. Nakon 4 tjedna tekuinu iz
boce procijedite kroz cjedilo obloeno
s dva do tri sloja iste gaze. Kroz gazu
prognjeite i plodove.
Procijeenu rakiju ostavite jo 2
mjeseca.
147
RECEPTI - LIKERI l RA Kl JE
_ RECEPTI - LIKER/1 RAKIJE
Rakija s crnim ribizom

Potrebni sastojci:
1 kg bobica crnog ribiza,
1,5 L itne ili vone rakije (38-42%tne),
cimetova korica, klinii, zvjezdice
anisa (po elji)
Priprema:
Zrele i oiene od peteljki, bobice
crnog ribiza uloite u bocu ili staklenu
posudu koja se moe dobro zatvoriti,
pa prelijte rakijom.
Crni ribiz u rakiji ostavite 6-8 tjedana na toplom mjestu. Potom rakiju odlijte, filtrirajte i ulijte u iste boce. Ostavite u podrumu. to dulje stoji - okus
e biti bolji!
Ako elite jai i aromatiniji okus,

zajedno s ribizom u bocu moete staviti jednu koricu cimeta, nekoliko klinia i koju zvjezdicu anisa. Takoer,
za one kojima bolje odgovara slatkast
okus takve rakije, preporuujemo dodati malo smeeg (kandis) eera
otopljenog u malo vruega crnog vina. Ako elite da rakija s ribizom bude
kiselkasta, umjesto samo crnih ribiza
u bocu s rakijom stavite jednu etvrtinu crvenih ribiza.
Ribize koji su poslije odlijevanja rakije ostali u boci moete uporabiti za
ukraavanje sladoleda i kolaa ili staviti u rum.
Rakija sa ipkom
Potrebni sastojci:
1 L ipaka (plodova divlje rue),
2 L itne rakije i/ilozovice (40%-tne)
Priprema:
U rakiju potopite posve zrele ipke,
ali ne smiju biti mekani. Moraju biti
oieni od peteljki i suhih ostataka
cvjetova, a zatim ih treba dobro oprati
u situ kroz koje protjee hladna voda.
U nekim receptima za pripravljanje ipaka u rakiji ili likera od ipaka moe
se nai preporuka da se svaki ipak
razreze i oisti od kotica i "dlaica".
Mislimo da to nije potrebno. K tome,
taj dosadan posao mnoge odvrati od
pripravljanja doista izvrsnog pia.
Oiene i oprane ipke stavite u
veu bocu ili staklenu posudu koja se
dobro zatvara i preko njih nalijte rakiju.

Bocu zatvorite.
ipak u rakiji treba 6-8 tjedana stajati na svijetlom i toplom mjestu. Jednom tjedno, sadraj boce promukajte.
Poslije najdulje 8 tjedana rakiju iz
boce odlijte i filtrirajte. Tako pripravljena rakija moe se konzumirati, ali njena aroma i okus biti e mnogo bolji
ako jo neko vrijeme stoji u podrumu
- to dulje, to bolje! Gotova rakija je lijepe naranaste boje, a zahvaljujui
prirodnom sadraju eera u ipku
njen okus je slatkast.
ipak koji je ostao u boci moe jo
jednom posluiti za pripravljanje takve
rakije, ali omjer ipka i rakije mora biti
drukiji: 1 litra ipka-1 litra rakije. Postupak je isti.
Rakija sa suhim ljivama

Potrebni sastojci:
250 g suhih ljiva (kotice oistiti),
kore od 1 limuna i 2 narane, 0,8
L votke, 1 aka lia metvice, 1
pruti cimeta
Priprema:
Sve sastojke izreite na manje komade i stavite u votku. Bocu s pripravkom dobro zatvorite.
148
Boca treba 6-8 tjedana stajati na

sunanom mjestu, a njen sadraj treba povremeno promukati.
Poslije najkasnije 8 tjedana sadraj
se mora profiltrirati i vratiti u bocu. Poslije jo 2 tjedna stajanja votku jo jednom profiltrirajte. Nakon toga moe
se konzumirati. Ipak, ako se u boci
napunjenoj do vrha i dobro zatvorenoj
ostavi stajati jo godinu dana, okus
rakije e biti jo bolji.
Rakija sa smokvama
Potrebni sastojci:
oko 1/2 kg svjeih smokava
1 L itne rakije ili lozovice
Priprema:
U posudu sa irokim grlom stavite
oko 1/2 kg svjeih smokava i ulijte 1 L
itne rakije ili lozovice. Ostavite stajati
na sobnoj temperaturi najmanje 5 tjedana. Nakon dozrijevanja izvade se

smokve iz rakije, a rakija se po potrebi
profiltrira kroz istu krpu u istu bocu.
Smokve iz rakije mogu se upotrijebiti
kao dodatak drugom jelu. Rakija poprimi finu aromu i moe ve prema
ukusu razrjediti na manju jainu.
149
RECEPT/ - LIKERI l RA Kl JE
Liker s borovnicama
Liker s ananasom
Potrebni sastojci:
1/4 ploda ananasa
1/2 L istog alkohola (96 %)
1/2 L vode
100 g eera
Priprema:
Plod ananasa mora biti posve zreo
jer samo takav ima svoju tipinu jaku
aromu, Ananas paljivo poloite na
komad iste gaze i oblikujte vreicu.
U bocu irokoga grla ulijte alkohol
(isti alkohol kupite u ljekarni). Gazu
s ananasom objesite u bocu (zato grlo
mora biti iroko), ali da ne dodiruje
povrinu alkohola. Plod ananasa mo-
ra biti iznad alkohola, jer e samo na

taj nain liker biti bistar.
Bocu zaepite i ostavite dva tjedna
na tamnijem mjestu. Poslije dva tjedna ananas izvadite. U alkohol u boci
ulijte eerni sirup.
eerni sirup pripravite od predviene ili manje koliine eera, tako
da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Koliina sirupa dodanog alkoholu treba
biti ista kao i koliina alkohola u boci.
Praksa je pokazala da bocu s alkoholom i sirupom treba ostaviti stajati
jo nekoliko dana. Ne mukati! Poslije
toga ananasov liker paljivo odlijte u
istu bocu da ostane bistar.
Gotov liker egzotina je okusa.
nanom provucite kroz grlo i objesite
Potrebni sastojci:
Liker s bananom
1 banana
1/2 L istog alkohola (96 %)
1/4 L vode
100 g eera (bolje smeeg eera)
Priprema:
Zreloj, aromatinoj banani ogulite
koru, poloite je na komad iste gaze
i oblikujte vreicu. Posebno, u 1/4 litre vode zakuhajte 100 g eera za
sirup.
U bocu irokoga grla ulijte isti alkohol kupljen u ljekarni. Vreicu s ba150
u boci tako da ne dodiruje povrinu

alkohola. Bocu zatvorite.
Zatvorenu bocu s bananom i alkoholom ostavite 2 tjedna na svijetlom
mjestu, ali ne na suncu.
Poslije dva tjedna izvadite iz boce
bananu u gazi. Alkohol iz boce koji
se u meuvremenu obojio uto profiltrirajte i pomijeajte sa eernim sirupom. Mjeavinu ostavite jo nekoliko
dana dok se ne izbistri. Poslije toga
paljivo pretoite u drugu istu bocu.
Potrebni sastojci:
250 g svjeih borovnica 50 g
smeeg (kandis) eera 1/4 L ruma
(40% alkohola) 1/2 L vone rakije,
iste lozovice ili votke
Priprema:
Plodove borovnice proberite, paljivo operite pod mlazom hladne vo-
de i dobro ocijedite. Prosuene borovnice stavite u veu zdjelu i vilicom malo zgnjeite. Zajedno sa smeim eerom stavite u bocu irokoga grla,
zalijte rumom i rakijom odnosno votkom.
Dobro zatvorenu bocu ostavite 2
mjeseca na svijetlom mjestu da pripravak za liker dozrije. Potom sadraj
boce procijedite kroz cjedilo, liker profiltrirajte i ulijte u iste boce.
Liker s crnim ribizom i vanilijom

Potrebni sastojci:
1 kg crnih ribiza 1 L lozovice ili
komovice 1 cijela mahuna vanilije 1
komadi dumbira 200 g eera
(najbolje kandisa ili smeeg eera)
Priprema:
Plodove crnog ribiza proberite,
operite, ocijedite i sloite u bocu irokoga grla, dodajte usitnjene zaine,
eer i zalijte rakijom.
Bocu paljivo zatvorite i ostavite
dva tjedna na tamnom mjestu. Smje-
su profiltrirajte i sok ulijte u boce, pustite liker da dozrije i. poprimi punu aromu, i to na hladnom i tamnom mjestu.
Crni ribiz je vrlo bogat vitaminom C,
a sadri i mnogo magnezija, kalcija,
fosfora, eljeza, cinka, mangana i
joda. Preporuuje se osobama koje
se osjeaju iscrpljenima. Osim svjeih
plodova za pripravljanje ovog likera
mogu se uzeti i suene bobice koje
takoer likeru daju jaku aromu. Plodovi crnog ribiza mogu se brati od sredine srpnja do kraja rujna. Liker e biti
jaeg okusa ako pripravku u boci dodate aku osuenog lia crnog ribiza
kojeg moete nai u biljnoj ljekarni.
151
RECEPTI - LIKERI I RA K U E
RECEPTI - LIKERU RAKIJE
Liker s kupinama
Liker s crnim glogom

Potrebni sastojci:
1 L plodova crnoga gloga 1,5-2 L
itne rakije ili iste lozovice (38-42%tne) 150 g eera 1/4 L crnog vina
Priprema:
Za pripravljanje likera plodovi crnoga gloga moraju biti posve zreli, ubrani najranije poslije prvog mraza. Ako
nisu posve zreli, okus, aroma likera
nee biti "zokruena, puna" i bit e
kiselkast. Plodovi crnog gloga posve
su zreli ako je meso plodova ukasto; ako je jo zeleno znai da nisu
posve zreli.
Zrele plodove oistite od peteljki,
proberite, dobro operite u hladnoj vodi
i ocijedite. Stavite u staklenu posudu
ili bocu koja se dobro zatvara i zalijte
Potrebni sastojci:
1 kg probranih vrtnih i/ili umskih
rakijom. Ostavite 5-6 tjedana u kui

na svijetlom i toplom mjestu. Najmanje jednom tjedno sadraj boce promukajte.
Poslije 6 tjedana, a ako .treba i dulje, tekuinu iz boce odlijte i filtrirajte.
Liker kuajte i prema ukusu zasladite
Na 2 litre likera dodajte 1/4 litre crnog
vina. U zagrijanom crnom vinu otopite
najvie 150 g smeeg ili kandis eera. Prije dodavanja likeru vino sa eerom ohladite.
Sve dobro promijeajte i ulijte u
boce, a potom spremite na to dulje
vrijeme u podrum da liker dozrije i poprimi punu aromu i okus.
Od plodova ostalih u boci moete
pripraviti liker jo jednom, ali omjer treba biti sljedei: na 1 litru plodova samo 1 litra rakije.
Priprema:
Kupine proberite i oistite, dobro
operite i ocijedite i stavite u bocu iro-
kog grla, dodajte eer i cimet, zalijte

rakijom.
Bocu ostavite najmanje 3-8 tjedana na svijetlom ali ne sunanom mjestu. Povremeno promukajte. Tekuinu profiltrirajte, ulijte u istu bocu i
ostavite jo 4 tjedna da poprimi punu
aromu.
Potrebni sastojci:
papir, ostavite 2 dana na toplom, ali
Potrebni sastojci:
250 g posve zrelih plodova kupine,
50 g eera (kandis eer), 1
pruti cimeta 0,8 L vone ili itne
rakije, votke ili dina
Liker s malinama
500-600 g svjeih, posve zrelih plodova maline
100 g eera
1/2 suhe mahune vanilije
1/2 prutia cimeta
2 klinia
malo ribane limunove kore i nekoliko kapi limunova soka
0,8 L vone rakije (40%) ili votke
Liker s jagodama
jagoda
100 g eera,
1 L konjaka ili vinjaka,
100 g eera
1/4 L vode
Priprema:
Jagode (iz vrta, umske, ali ne one
iz staklenika) operite i zgnjeite vilicom, zatim zajedno sa eerom stavite u bocu irokoga grla, prelijte konja152
kom ili vinjakom i ostavite etiri tjedna

pri sobnoj temperaturi da konjak ili vinjak izvue aromu jagoda. Svakog
dana dobro promukajte.
Poslije etiri tjedna tekuinu procjedite kroz istu krpu. Potom 100 g
eera kuhajte 5 minuta u 1/4 litre vode, sirup dodajte likeru, jo jednom
profiltrirajte kroz krpu i odmah ulijte u
iste boce.
Dobro zatvorene boce pohranite na
tamnije i hladnije mjesto jo nekoliko
tjedana, kako bi liker dobio punu aromu.
Priprema:
Svjee plodove maline proberite i
oistite, stavite u cjedilo i vie puta potopite u veu zdjelu s hladnom vodom. Dobro ocijedite i rairite na isti
ne sunanom mjestu.
Prosuene maline oprezno sloite
u bocu to irega grla, dodajte eer,
naribanu vaniliju, cimet, klinie, naribanu limunovu koricu i sok, zalijte rakijom ili votkom.
Zatvorena boca mora stajati 4 tjedna i pritom sadraj boce svakog dana jednom do dva puta promukajte.
eer se vie ne smije vidjeti.
Poslije 4 tjedna sve profiltrirajte.
Jo jednom ulijte u boce i ostavite tjedan dana na hladnom i tamnijem mjestu. Ako elite da liker bude trajno tamnocrven, dodajte mu 2-3 lice soka
od malina il kupina.
153
RECEPTI - LIKERI I KA K/JE
Liker s marelicama
Potrebni sastojci:
1kg to zrelijih marelica (kajsija)
150 g eera u prahu
1 pruti cimeta
5 klinia
1 L lozovice (komovice) ili votke
Priprema:
Marelicama izvadite kotice, razbijte u muaru 5-6 kotica i dodajte
zbog jaeg okusa likera. Marelice,
masu od kotica, eer, cimet, klinie i rakiju stavite zajedno u bocu iro
koga grla.
Pripravak barem tri tjedna ostavite
na sunanom mjestu, bocu povremeno promukajte. Sadraj profiltrirajte
ulijte u iste boce i ostavite jo tri tjedna da poprimi puniju aromu. Ako jo
elite poboljati okus likera, dodajte
mu 2-3 lice konjaka ili brendy-a.
Cherry brendy
Potrebni sastojci:
1 kg vianja 250 g
smeeg eera 1
mahuna vanilije 1 pruti
cimeta 1 zreli uti limun
1,5 L fine lozovice
Priprema:
Vinje operite, ocijedite, oistite od
peteljki i stavite u veu staklenu bocu,
koja treba biti tako velika da ju vinje

ispune do tri etvrtine. U bocu dodajte
smei eer, vaniliju, cimet, narezanu
limunovu koricu, a potom prelijte rakijom koja treba ispuniti bocu.
Bocu dobro zatvorite celofanom,
plastinom folijom ili nepropusnim papirom, tako da pare rakije ne mogu
izlaziti. Bocu ostavite 40 dana na suncu. Potom procijedite i pripravljeni liker
ulijte u iste boce.
Liker s ipkom
Potrebni sastojci:
1 kg svjeih zrelih ipaka
100 g smeeg eera
1/2 prutia cimeta
4 klinia
naribana kora od 1 limuna i 1 narane
1,5 L fine, iste lozovice, konjaka
ili vinjaka
Priprema:
Sa svjeih i zrelih ipaka odreite
dio s peteljkom i vrh. Oiene plodove stavite u veu staklenu ili porculansku zdjelu. Posipajte smeim eerom, dobro promijeajte i pokrivenu
zdjelu ostavite do idueg dana na hladnom mjestu.
154
Smjesu iz zdjele paljivo presipajte

u veu trbuastu bocu ili slinu staklenu posudu koja se moe dobro zatvoriti. Dodajte klinie, sitno zdrobljeni cimet, ribanu limunovu i naraninu
koricu te prelijte rakijom, konjakom ili
vinjakom.
Dobro zatvorenu bocu ostavite od
2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali
ne sunanom mjestu.
Poslije stajanja sadraj boce procijedite kroz vee cjedilo obloeno s nekoliko slojeva iste gaze. Ostatke plodova i mirodija zgnjeite i iscijedite ostatak tekuine. Liker ulijte u iste boce
i ostavite jo najmanje 4 tjedna na hladnom i tamnom mjestu. To e biti dovoljno da liker poprimi punu aromu i
okus.
155
RECEPTI- LIKERI I RAKIJE
Literatura
Biljeke
1. Tanner/Brunner, Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995.

2. Pieper/Bruchmann/Kolb, Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer
Verlag, Stuttgart 1993.
3.
4.
5.
6.
7.
156
Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001
Zorii M., Od groa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966.
Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima (Narodne novine" br. 127/04)
Bani, M., Vone rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997.
Bani, M., Najbolje domae rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998.
157
IZ SADRAJA IZDVAJAMO:
Predjela od salata
Salate kao prilog
jelu
Salate kao glavno
jelo
Desertne salate
Umaci za
tradicionalne salate
Preljevi za desertne
salate
180 iskuanih recepata
sa slikama u boji
Veliina 14 x 20 cm
Spiralni uvez
Opseg 200 stranica
u boji
Knjiga se po cijeni od 80,00

kn + potarina moi naruiti
na telefon
01/4816145,3843555 ili
na telefaks
01/4816146,3843666
NAKLADNIK

Banic, Miroslav - Rakije, Whisky I Likeri PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Banic, Miroslav - Rakije, Whisky I Likeri PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Miroslav Bani, dipl. ing.

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

Miroslav Bani, dipl ing

CIP - Katalogizacija u publikaciji

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

Polimerni (plastini) materijali..................

Proraunavanje obujma ....................................................

Namjena i opis rakijskog rektifikatora............................................................... 57

RAKIJE, WHISKY l LIKERI

Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................82

RfiKIJE. WHISKY l LIKERI

U poglavlju A takoer je obraena

Svjesni smo da ovom knjigom nismo mogli obuhvatiti ba sve to bi

lozima koje e pridonijeti tome da naredno izdanje bude jo kvalitetnije.

hu tvar voa netopivu u vodi, a to su

Prezrele, oteene i pljesnive jabuke

doi e do tekoa tijekom procesa

u vou prilino je promjenjiva i ovisi o

ute ljive takoer su vrlo pogodne

8 do 18 %, dakle, prosjeno sadre

tinom, kalcijem, magnezijem, kalijem,

Zrelo voe spremno za pripremu komine

Kao i kod jabuka, postoji velik broj

dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod

Poeljno je takoer kao i kod jabuka

Borovica (plod kleka ili klekinje)

Sadraj eera u jagodama podloan

Sadraj ukupnog eera kod crne

hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom

Vino i vinski ostaci

octena kiselina zajedno s alkoholom

Trop od vina i vonog vina

Talog od vina i vonog vina

RfiKIJE, WHISKY l LIKERI

Prikladna je za preradu u rakiju, ali

Roga je stara voka toplih junih

Kivika, kivi ili aktinidija

Tablica 1: Prosjean kemijski sastav pojedinih vonih vrsta

Prosjean kemijski sastav voa

PRIPREMA VONIH KOMINA

ni brzo. Puno je jednostavnije i lake

temperaturi. Najee se ovjerava

Ureaji za mjerenje ekstrakta

Kako bi se saharometrom (areometrom) oitao sadraj ekstrakta, potrebno je:

Oitavanje ekstrakta saharometrom

otopljeno u nekoj tekuini to je vea

stupnjevi motne vage / 4 = postotak (%)

dobila to tonija vrijednost ekstrakta,

RAKIJE. WHISKY l LIKERI

Tablica 2: Priblina vrijednost ukupnih nesecernih tvari u vonim sokovima

Priblina vrijednost sadraja ukupnih nesecernih tvari

je uobiajeno ovjeren (badaren) pri

Izraunavanje sadraja eera u

Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x

tropa. Sadraj koma (tropa) u komini

cera moe dobiti 50 L istog alkohola.

DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 litara

E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 =

Izraunavanje sadraja eera u

Procjena dobitka alkohola

Pri izraunavanju sadraja eera

Teoretski od 100 kg eera nastaje

Tablica 3: Priblini sadraj koma (tropa) u vonoj komini