PRCTICA #7

EFECTOS EN EL PIGMENTO
ANTOCIANINA POR VARIACIN
DEL pH DE LA SOLUCIN

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
20/10/2015
PGINA: 1 de 2

OBJETIVO:
Demostrar la presencia de antocianinas en los tejidos vegetales de la col lombarda, e identificar
cmo influye el pH sobre el color y estabilidad del pigmento.
FUNDAMENTO TERICO:
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias de origen orgnico o inorgnico, insolubles en disolventes y
aglutinantes, de colores diversos que provienen de la extraccin directa de la naturaleza o
resultado de distintas reacciones qumicas.
Los pigmentos naturales, es decir la materia colorante, se encuentran en los seres vivos. Por
su estructura molecular estn clasificados en: carotenoides, flavonoides, antocianinas y
betalainas; quinnicos, los diarilmetanos curcumina y cuercuminoides; indigoides y derivados
de indol, pirimidinas y tetrapirroles; porfirinas.
Antocianina
El trmino antocianina fue propuesto por Marquart en 1835 para describir el pigmento azul de la
col lombarda (Brassica oleracea). Actualmente las antocianinas engloban a los pigmentos rojos,
violetas y azules de las plantas. En el caso concreto de las antocianinas se produce el efecto
batocrmico que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo
anaranjado en condiciones cidas, como el de la pelargonidina (R, R=H), al rojo intenso-violeta
de la cianidina (R=OH, R= H) en condiciones neutras, y al rojo prpura-azul de la delfinidina
(R, R=OH), en condiciones alcalinas. Willsttter fue el primero en describir el cambio de color
de las antocianinas.
Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la coexistencia de
varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de la malva real (Althaea
rosea) podemos encontrar malvidina (R, R= OCH3) y delfinidina.
Cuadro resumen de las antocianinas ms importantes:
Antocianinas

R'

Cianidina

OH

Peonidina

OCH3

Delfinidina

OH

OH

Petunidina

OCH3

OH

Malvidina

OCH3

OCH3

Pelargonidina

Las antocianinas dan un abanico inmenso de colores:

La malvidina da color purpreo.

Las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente las hojas de agave, erythrina indica,
pandanus, sanseviera.
La delfinidina, azul.

CDIGO: PRLB-01
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FECHA:
20/10/2015
PGINA: 2 de 2

PRCTICA #7
EFECTOS EN EL PIGMENTO
ANTOCIANINA POR VARIACIN
DEL pH DE LA SOLUCIN

La cianidina, violeta.
La pelargonidina, rojo y salmn como en pelargonium, dahlia, o papaver.

Se encuentra en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza,
mora azul, uva azul y negra) y otras verduras. Segn el pH su color est dado por los grupos
hidroxilos de los anillos fenlicos y el benzapirilio, estando comnmente en combinaciones 3-57, a pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH bsico toma coloracin prpura.
Segn estudios de la Universidad del Estado de Ohio (EE. UU.), la antocianina juega un rol
importante en la prevencin de la degeneracin de clulas de rganos en mamferos y
humanos. En combinacin con el cido elgico desarrolla una potencia preventiva contra
ciertos tipos de cnceres. Su estabilidad est determinada por el grado de oxidacin, la
temperatura, fuerza inica, pH de la fruta, interaccin con radicales y molculas complejas,
siendo este pigmento uno de los ms lbiles en la industria.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos
No aplica

Materiales
Matraz Erlenmeyer
Mazo y mortero
Tubo de ensayo
Probeta
Embudo
Papel filtro
Gotero

Reactivos
cido Clorhdrico diluido
cido Actico diluido
Bicarbonato de Sodio
Hidrxido de Sodio diluido

Muestra
Col lombarda
(morada)

PROCEDIMIENTO:
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Desmenuzar alrededor de 25 g de hortaliza (col lombarda).

Triturar en mortero aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 ml.
Decantar o filtrar la solucin formada.
Colocar en 5 tubos de ensayo 5 ml del extracto en cada uno.
Aadir 3 gotas de cido Clorhdrico diluido (cido fuerte) al tubo 1.
Aadir 3 gotas de cido Actico diluido (cido dbil) al tubo 2.
Aadir una pizca de Bicarbonato de Sodio (lcali dbil) al tubo 3.
Aadir 3 gotas de Hidrxido de Sodio diluido (lcali fuerte) al tubo 4.
Al tubo 5 no aadir nada.
Comparar las coloraciones producidas en los 5 tubos y obtener las conclusiones.

PREGUNTAS:
1. Cul es la estructura de las antocianinas?
2. Cul es la funcin de las antocianinas?
3. Cules son los colores que da como resultado la presencia de antocianinas?
4. Cules son los factores que gobiernan la degradacin de las antocianinas y cules son
los factores de menos importancia?