065 Kulonleges Es Egyszer Etelek

A Drtpostagalamb recepttra 65.
knyv
Hegeds Jnos: Klnleges s egyszer telek
A Drtpostagalamb recepttra
65. knyv
Hegeds Jnos:
Klnleges s egyszer telek
Tartalomjegyzk
Szerkesztette, formzta: Klement Andrs
A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Levesek............................................................................................................. 4
Bakonyi betyrleves.......................................................................................................... 4
Becsinltleves.................................................................................................................... 4
Hamis palcleves............................................................................................................... 5
Malacaprlk leves............................................................................................................ 5
Kunsgi leves..................................................................................................................... 5
Trkonyos raguleves.......................................................................................................... 5
Tykhsleves zsemlegombccal........................................................................................5
New-England chowder....................................................................................................... 6
Barni libaleves................................................................................................................. 6
Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal...............................................................................6
Grg rizses tykleves....................................................................................................... 7
Klnleges telek...............................................................................................7
Mexiki bab darlt hssal.................................................................................................. 7
Klnleges hsos-tl.......................................................................................................... 7
Gymbres lencse fstlt angolnval................................................................................8
Zldsges sfrnyos haltl................................................................................................ 8
Egytl tel brnnyal, paradicsommal s cukknivel.........................................................8
Eredeti erdlyi tlttt kposzta.......................................................................................... 9
Serts hsok...................................................................................................... 9
Orjaleves........................................................................................................................... 9
Gbris leves....................................................................................................................... 9
Angol vagdalt.................................................................................................................... 9
Olasz sertskaraj............................................................................................................. 10
Piramis............................................................................................................................. 10
Citromos sertsslt.......................................................................................................... 10
Malacprklt.................................................................................................................... 10
Hortobgyi tlttt burgonya............................................................................................ 10
Hsos burgonyagombc.................................................................................................. 10
Kalocsai sertsborda........................................................................................................ 10
Csopaki tokny................................................................................................................ 11
Debreceni tokny............................................................................................................. 11
Szkely sertskrm........................................................................................................ 11
Mexiki sertsflekken...................................................................................................... 11
Marhahsbl kszlt telek...............................................................................11
Zengi tlttt rostlyos.................................................................................................... 11
Szerb rostlyos................................................................................................................ 12
Tlttt borjszegy "Sir Henri"........................................................................................... 12
Angol blszn................................................................................................................... 12
Blsznfilk hagymsan................................................................................................... 13
Beefsteak......................................................................................................................... 13
Borsos marhaslt............................................................................................................. 13
Borsos tokny.................................................................................................................. 13
Hagyms rostlyos.......................................................................................................... 13
Marhaprklt................................................................................................................... 13
Egytl telek.................................................................................................... 14
Babgulys fstlt cslkkel.............................................................................................. 14
Pacalprklt (serts krmmel).......................................................................................14
Bogrcsgulys................................................................................................................. 14
Marhagulys.................................................................................................................... 15
Birkaragu......................................................................................................................... 15

Korhely halszl............................................................................................................... 15
Magyaros egytl.............................................................................................................. 15
Szkelykposzta.............................................................................................................. 16
Slet................................................................................................................................ 16
Tlttt kposzta............................................................................................................... 16
Tlttt paprika csirkemellbl............................................................................................ 17
Srgabors-fzelk.......................................................................................................... 17
Krmprklt................................................................................................................... 17
Grillek.............................................................................................................. 17
Parasztos brnysltek nyrson......................................................................................17
Bkacomb nyrson stve................................................................................................. 17
Hering bundban stve................................................................................................... 18
Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson................................................................................18
Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylk..................................................................................18
Grill aranykrsz kerkenni mrtssal...............................................................................18
Tengeri varangy (rdghal) nyrson................................................................................18
Pcolt brnylapocka nyrson......................................................................................... 18
Slt ponty hagymaszsszal.............................................................................................. 18
Vegyes nyrsonslt.......................................................................................................... 19
Diszntoros telek............................................................................................ 19
Mjas hurkk................................................................................................. 19
Debreceni rizses-mjas hurka.......................................................................................... 19
Zsemls mjas hurka....................................................................................................... 19
Rizses-mjas hurka.......................................................................................................... 19
Kleskss hurka............................................................................................................. 20
Hideg mjas hurka........................................................................................................... 20
Fstlt mjas hurka......................................................................................................... 20
Kenmjas ksztse........................................................................................................ 20
Vres hurkk................................................................................................. 21
Alfldi vres hurka........................................................................................................... 21
Majornns vres hurka................................................................................................... 21
Rizses vres hurka........................................................................................................... 21
Szrnyas hsbl kszlt telek..........................................................................21
Tlttt libacomb............................................................................................................... 21
Pulykamell rold.............................................................................................................. 21
Slt pulykacomb marsalval............................................................................................ 22
Gesztenys kacsaslt...................................................................................................... 22
Ananszos csirkemell....................................................................................................... 22
Bajor csirkecomb............................................................................................................. 22
Fokhagyms rakott csirke................................................................................................ 23
Gesztenys gombs pulykatekercs..................................................................................23
Pulykamell rold manduls krtvel................................................................................23
Vadhsbl kszlt telek..................................................................................23
Vadhs tkek: pcols..................................................................................................... 23
Vadszpecsenye.............................................................................................................. 24
Nyl pcolva.................................................................................................................... 24
zgerinc angolosan......................................................................................................... 24
Bodrogi Gyula vaddisznprkltje....................................................................................25
Tihanyi vaddisznragu..................................................................................................... 25
Szarvashs polgri mdon............................................................................................... 25

Vaddisznhs vrs borral............................................................................................... 25
Tlttt fcn..................................................................................................................... 25
Vadleves.......................................................................................................................... 26
Szarvas, vagy z gulys................................................................................................... 26
zcmerbl vagdalt.......................................................................................................... 26
Szarvashs barna mrtalkban vrrel.............................................................................27
Viziherkentyk: halak, rkok, stb......................................................................27
Ponty srben pcolva....................................................................................................... 27
Szegedi halszl.............................................................................................................. 27
Halpapriks bogrcsban.................................................................................................. 27
Trpeharcsa fehrborban................................................................................................. 28
Halszl........................................................................................................................... 28
Tlttt pontyfil................................................................................................................ 28
Tejfls slt csuka............................................................................................................ 29
Sgrfil garnlark mrtsban......................................................................................29
Rkkal tlttt slt alligtortekns....................................................................................29
Tempura garnlark......................................................................................................... 29
Nagyon finom mrtsok....................................................................................29
rmrts avokdval s kaprival....................................................................................29
Mltai mrts................................................................................................................... 30
Sskamrts.................................................................................................................... 30
Francia mustrmrts...................................................................................................... 30
Zldfszer mrts............................................................................................................ 30
Fehr vajmrts............................................................................................................... 31
Knny, tejsznes kucsmagombamrts..........................................................................31
Enyhe mustrmrts....................................................................................................... 31
Currymrts chutney-val................................................................................................. 31
Pezsgmrts.................................................................................................................. 32
Vrsbormrts salottahagymval..................................................................................32
des-savany gymbrmrts........................................................................................32
Paradicsommrts........................................................................................................... 32
Pizzk.............................................................................................................. 33
Pizzatszta alaprecept..................................................................................................... 33
Sonks-olvs................................................................................................................... 33
Hagyms pizza................................................................................................................ 33
Mini pizza......................................................................................................................... 33
Levesek
Bakonyi betyrleves
Hozzvalk: 35 dkg marhaszegy, 1 pr csirkecomb, 20 dkg vegyes zldsg, 1 fej hagyma, s,
egsz bors, csps paprika, csusza tszta, 1 egsz tojsbl s a hozzval lisztbl.
Elksztse: A marhahst felvgjuk 4 szeletre, s hideg vzben feltesszk fni. Sval, egsz
borssal zestjk. Amikor majdnem puha, hozzadjuk a csirkecombokat, a metltre vgott

zldsget, a felaprtott hagymt, az ers paprikt, majd kszre fzzk. A lisztbl, s a
tojsbl vkony, kemny tsztt gyrunk, a levesbe tpkedjk s megfzzk.
Becsinltleves
Hozzvalk: 50 dkg csirkeaprlk, 1 csomag mirelit
zldpetrezselyem, 1 vrshagyma, 1 kanl liszt, 1 kanl olaj.
vegyes
zldsg,
kanl
Elksztse: Mg az aprlk felenged, egy csom petrezselyem zldet s egy dinyi

vrshagymt aprra vgunk. Az olajban a hagymt megfuttatjuk, majd a mirelit zldsget
beletve, nhny percig proljuk. A tzrl levve beleszrjuk a zldpetrezselymet, s
flretesszk. Ekzben mr feltesszk az aprlkot, s majdnem kszre fzzk. A mr elbb
elksztett zldsget meghintjk liszttel, elkeverjk, s az aprlkkal felntve kszre fzzk.
Hamis palcleves
Kevs zsron fl fej finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Kzben szemlyenknt 10
dkg serts aprhst kis kockra vgunk, majd megproljuk a hagyms zsrban. Szzuk,
tegynk mell babrlevelet s nhny szem kmnymagot, kevs pirospaprikt. Ez alatt
kockkra burgonyt s zldbabot kln-kln puhra fznk, majd mikor megfttek, levkkel
egytt a hshoz adjuk, de gyelnk r, hogy levesnk ne legyen hgabb, mint a
bogrcsgulys. Tlals eltt forraljuk t kevs liszttel elkevert tejfllel.
Malacaprlk leves
A tiszttott s jl tmosott 1 kg malacaprlkot (td, mj, lb, farok, vese) kis kockra
vgjuk, majd hideg vzbe tve egyszer tforraljuk, s jra lemossuk. Kzben 1 fej finomra
vgott vrshagymt zsiradkon megfonnyasztunk. Erre helyezzk az elksztett aprlkot.
Sval, trtt borssal, babrlevllel fszerezzk. Hozzadunk kockra vgott vegyes
zldsget, s csontlevet vagy vizet alntve puhra fzzk. Finomra vgott trkonnyal,
petrezselyemzlddel meghintjk.
Kb. 1 rai fzs utn zsemleszn rntssal besrtjk, citromlvel, s tejfllel, cukorral
piknsra zestjk. tforraljuk s kicsiny zsemlegombcokra tlaljuk.
Kunsgi leves
Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk. Meghintjk pirospaprikval
s hozzadunk 40 dkg kockra vgott serts aprhst. Sval, trtt borssal zestjk s kevs
vizet, illetve vrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockra vgott 15
dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet s a lebbencs tsztt. Csontlvel,
vagy vzzel felengedjk, tejfeles habarssal besrtjk, s egytt puhra fzzk.
Trkonyos raguleves
A tiszttott s kockkra vgott vegyes leveszldsget 1 fej finomra vgott vrshagymval,
40 dkg szintn kockkra vgott sertshssal flig puhra proljuk. Sval trtt borssal, kevs
majornnval zestjk, majd meghintjk, 2 evkanl lisztel, s feleresztjk 1,2 l vzzel.
Beletesznk egy csokor aprra vgott trkonyt s tforraljuk.
Ezutn 1 tojsbl galuskt ksztnk, s azt beleszaggatjuk. Tlalskor tejfllel s citromlvel
zestjk.
Tykhsleves zsemlegombccal
Hozzvalk: 1 tyk, 2 l vz, leveszldsg, (srgarpa, zeller, stb.) 2 evkanl zldbors, egy
kis fej hagyma, s, bors, csirkeaprlk (zza, mj, s szv), 2 csokor petrezselyem, 2 szikkadt
zsemle, 2 tojs, rlt szerecsendi, tej a zsemle ztatshoz, zsemlemorzsa.

Elkszts: A tykot megtiszttjuk, megmossuk, s a megtiszttott zldsggel, a megmosott,
de nem hmozott hagymval (a hagymahjtl tiszta lesz a leves!) s a csirkeaprlkkal
egytt hideg vzben feltesszk fni, s lass tzn egszen lassan forraljuk. A zsemlt apr
kockkra vgjuk, s a tejjel, a tojsokkal, sval s borssal kemnyebb masszv dolgozzuk
ssze, egy kicsit pihentetjk. A petrezselymet megmossuk, s aprra vgjuk.
Elkszts: Ha a tyk megpuhult, kivesszk a levesbl, lehzzuk a brt, a hst lefejtjk a
csontjrl, s kockkra vgjuk. A zldsget szintn kockra vgjuk. A visszamaradt levest
sval, borssal zestjk, leszrjk, s ismt felforraljuk. Ekkor a petrezselymet belekeverjk a
zsemlegombc tsztba, szerecsendival zestjk, s egy kevs zsemlemorzsval
megktjk. Apr gombckkat formlunk a masszbl, s a forrsban lv hslevesbe tve
kb. 10-15 percig fzzk. Ekkor beletesszk a levesbe a kockkra vgott hst s zldsget, a
tetejt megszrjuk petrezselyemmel, s forrn tlaljuk ezt a rgi idkre emlkeztet finom,
ers tykhslevest.
New-England chowder
Hozzvalk: 115 g felkockzott szalonna, 125 g vaj, 1 pohr aprra vgott vrshagyma, 1
pohr aprra vgott zeller, 1 pohr aprra vgott srgarpa, 3 pohr kockra vgott
burgonya, 1 pohrnyi liszt, 4 pohr hall vagy kagyl-l, 3 pohr feldarabolt kagyl, 3 pohr
sr tejfl, 1 kvs kanl bors, 1 kvskanl kakukkf, 1 kiskanl s.
Elksztse: Egy nagy fazkban ropogsra stjk a szalonnt. Lentjk rla a zsrt.
Hozzadjuk a vajat, s a zldsgeket puhra proljuk. Megszrjuk liszttel, s 2 percig pirtjuk.
Beletesszk az sszes maradk hozzvalt s felforraljuk. Ezutn, a hfokot cskkentve, 1520 percen t fzzk, mg bennem srsdik. Gyakran meg kell keverni.
Barni libaleves
Hozzvalk: 2 db libacomb, s, 2 l vz, 4 nagy srgarpa, 1 zeller, 4 db kzepes burgonya, 1
kis fej fehr kposzta, 2 db prhagyma, 1 nagy hagyma, frissen rlt fekete bors, 4 szelet
pirtott kenyr, 4 evkanl frissen reszelt ementli sajt, 5 deka vaj.
Elksztse: A libacombokat megmossuk, s ss vzben msfl rn t, fzzk. A rpt, a
zellert s a burgonyt megtiszttjuk, s a kposztval egytt durvra reszeljk. A prt s a
hagymt megtiszttjuk, s vkonyan felszeleteljk. A zldsgflket a libacombhoz adjuk, s
mg egy rn t, fzzk. Ezutn a zldsgeket tpasszrozzuk vagy botmixerrel prstjk. A
combokat kicsontozzuk, kis darabokra vgjuk, s visszatesszk a zldsgprbe. A stt 250
fokra elmelegtjk. Az telt egy tzll tlba ntjk, befedjk pirtott kenyrszeletekkel.
Ezek tetejre szrjuk a reszelt sajtot, s olvasztott vajjal lentjk. Az ednyt a st kzps
rszre toljuk, s addig stjk, amg a sajt aranysrga bevonatot nem kpez a tetejn. A
tzll tlban tlaljuk.
Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal

Hozzvalk: 4 szemlyre. Adagonknt 395 kcal-t, 22 g fehrjt, 20 g zsrt, 32 g sznhidrtot
tartalmaz. A tltelkhez 20 dkg darlt sertshs, 5 dkg tiszttott rk, 1 teskanl s, 1/2
teskanl cukor, 1 evkanl hg szjamrts, 1 teskanl sr szjamrts, frissen rlt
fekete bors, 2 teskanl szraz sherry, 1 teskanl tkezsi kemnyt. 4-5 evkanl vz, 3
jhagyma, 3-4 dkg bambuszrgy (konzerv), 2 teskanl szezmolaj, 1 tojssrgja. A
tszthoz: 15-20 dkg bzaliszt, 1 teskanl s, 1 tojs, 2-3 evkanl hideg vz, kevs liszt a
kisodrshoz. A leveshez: 3-4 knai kel levl, s, 1 1/2 l hsleves (lehet kockbl), 8 teskanl
mogyorolaj vagy kukoricaolaj, A tlalshoz: frissen rlt feketebors, szezmolaj, hg
szjamrts.

Elkszts: Elksztsi id 2 ra.
1) A tltelkhez a sertshst kevertlba tesszk. A rkot aprra vgjuk s hozzkeverjk. 2)
Ezutn hozzadjuk a soron kvetkez hozzvalkat (fszerek, sherry, kemnyt), s jl
sszekeverjk. A vizet kanalanknt keverjk hozz (csak azonos irnyba keverjk), majd a
tltelket kzzel jl tgyrjuk.
3) Az jhagymt megtiszttjuk, s nagyon finom karikkra vgjuk, a bambuszrgyet a
dobozbl kivve lecspgtetjk, s finomra vgjuk. A hagyma felt (a msik felt
flretesszk dsztshez) s a bambuszrgyet alaposan sszekeverjk a hssal. 20-30 percig
llni hagyjuk, majd az olajat is hozzadjuk.
4) Mieltt a tsztt megtltennk, a tojssrgjt is hozzadjuk a hsmasszhoz.
5) A tszthoz a lisztet s a st egy nagyobb tlba tesszk, a kzepbe mlyedst nyomunk,
amelybe beletjk a tojst, rlocsoljuk a vizet, s az egszet alaposan sima tsztv gyrjuk.
Ezutn lefedve legalbb fl rn t (de jobb egy rn t) htben pihentetjk. Lisztezett
deszkn nagyon vkonyra kinyjtjuk, majd 5-7 cm szles cskokra vgjuk, a cskokat
belisztezzk, s egymsra fektetjk, majd ngyzetekre vgjuk. A tltskor egy tsztadarabot
a tenyernkbe vesznk, a kzepre tesznk egy kiskanlnyi tltelket. A tszta sarkait a
msik keznkkel sszefogjuk, s szorosan feltekerjk, hogy egy bezrt kis batyu keletkezzen.
A leveshez a kel leveleket szles cskokra vgjuk, s egy nagy ednyben forrsban lv ss
vzben 1 percig blansrozzuk, majd szrkanllal kiemeljk. A hslevest egy msik ednyben
lassan felforraljuk. A kel fzvizt jra felforraljuk, beletesszk a tlttt tszta batyukat
(egyszerre legfeljebb 20 darabot) s vatosan kevergetve (nehogy sszeragadjanak) 3 percig
fzzk, amg a vz felsznre feljnnek. Szrkanllal kihalsszuk, s knai csszkbe tlaljuk.
Mindegyikre tesznk a flretett hagymkbl, s a kposztbl. 2-2 kiskanlnyi olajat adunk
hozz, vgl felntjk hslevessel. Mindenki zesti borssal, szezmolajjal s szjamrtssal.
Grg rizses tykleves

Hozzvalk: 1,5 liter tykleves (leveskockbl), s, 10 dkg rizs, 1 evkanl kemnyt, 1 dl
tej, 3 tojssrgja, 1 teskanl vgott petrezselyem, 1 citrom leve.
Elksztse: A tyklevest felforraljuk. Hozzadjuk a megmosott rizst, s 12 percig fzzk. Egy
kevertlban a kemnytt, a tejet, a st s a tojssrgkat alaposan elkeverjk. Habvervel
llandan keverve aprnknt hozzadjuk a leveshez. A levest mg egyszer felhevtjk, de
mr nem forraljuk! (Tipp: Grgorszgban hasonl recept szerint zsrtalantott
brnyhslevesbl is nagyon jz levest ksztenek.) Vgl lland kevers kzben
hozzadjuk a petrezselymet s a citromlevet. Vigyzzunk nehogy sszefusson!
Klnleges telek
Mexiki bab darlt hssal
Hozzvalk: 30 dkg vrs bab, 3 fej hagyma, 2 evkanl olaj, 40 dkg darlt marhahs, 2 db
kis csps paprika, 3 dl csirkeleves (leveskockbl), 1 doboz (40 dkg) mexiki
zldparadicsom, 1 pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, fl kanl oregn, fl kvskanl
kurkuma, fl kvskanl chilipor, s.
Elksztse: A babot jszakra beztatjuk 1 l vzbe. Msnap, ztat vzzel egytt feltesszk
fni, s majdnem puhra fzzk. A hagymt megtiszttjuk, kockkra vgjuk, s forr olajon a
darlt hssal lepirtjuk. A szrtott fszerpaprikt cskokra vgjuk, s beztatjuk a
csirkelevesbe. A konzerv paradicsomot levtl lecspgtetjk, darabokra vgjuk, s a hshoz
adjuk. Ezutn a tbbi hozzvalt, a fszerpaprikt, a cskokra vgott paprikt, a kis kockkra
vgott fokhagymt, az oregnt, a kurkumt, a st, a chilit, s vgl a csirkelevest is a hshoz
adjuk. A darlt hst krlbell 2 rn t, proljuk gyenge tzn, fed nlkl gy, hogy a leve
besrsdjk. Ezutn hozzadjuk a lecspgtetett babot, s tovbbi 30 percig fzzk.

Klnleges hsos-tl
Hozzvalk: fl kg levescsont, 25 dkg kruszly darabolva, 1 fej kposzta, 1 kg sovny
marhahs, 1 hagyma, 1 szegfszeg, 1 babr, 4 szem feketebors, 2 g petrezselyem,
szerecsendi, 2 srgarpa, 2 szl prhagyma, fl zellergum, 4 evkanl olvaolaj, 1
evkanl borecet, 1 evkanl mustr, rlt fekete bors, 1 evkanl saltahagyma
(aprhagyma), 1 evkanl aprtott metlhagyma.
Elksztse:
1.) A csontokat, az kruszly darabokkal s 1 liter vzzel 45 percig fzzk.
2.) A kposztt, vagy kelkposztt negyedekbe vgjuk, s a levesben addig fzzk, amg
megpuhul.
3.) Ezutn a hslevest tszrjk egy msik ednybe, hozzadunk 1 liter vizet, felfzzk,
beletesszk a marhahst s megszzuk. A hjas hagymba beletzzk a szegfszeget s a
babrt, s a levesbe tesszk. Hozzadjuk a borsot, egy petrezselyem-gat, egy kis
szerecsendit, s az egszet msfl rn t, fzzk, kzben leszedjk a habjt.
4.) A rpt megtiszttjuk, a prt darabokra vgjuk. A fl zellergumt megtiszttjuk, s 6
darabra vgjuk. A feldarabolt zldsget a levesbe tesszk, s kb. 1/2 rig fzzk.
5.) Az olvaolajbl, az ecetbl, a mustrbl, a saltahagymbl s a metlhagymbl pikns
vinaigrette-mrtst kevernk.
6.) A hst kiemeljk a levesbl, felszeleteljk, s elmelegtett tlra tesszk az kruszly
darabokkal. Krlrakjuk a ftt zldsgekkel. Mrtst, apr ss uborkt adunk hozz, a
hsszeleteket megszrjuk sval.
Gymbres lencse fstlt angolnval

Hozzvalk: 20 dkg lencse, 10 dkg gums zeller, 1 lilahagyma, 2 evkanl szlmag olaj, 4 cl
sherry ecet, 1 ers hsleves, 1,5 dl szraz fehrbor, s, 4 dkg aprra vgott friss
gymbrgykr, 1 teskanl currypor, frissen rlt fehrbors, 1 fstlt angolna (60-80 dkg),
petrezselyem a dsztshez.
Elksztse: A lencst nhny rra b vzben ztatjuk. Ezutn kuktban, az ztatvzben 10
percig fzzk. A zellert s a hagymt megtiszttjuk, s kis kockkra vgjuk. Forr olajon
megfuttatjuk a zldsget, hozzadjuk az elfztt lencst, felntjk az ecetes-boros levessel,
szzuk, s a fszereket is beletesszk. Lefedve kzepes tzn addig fzzk, amg a zeller
megpuhul. A fstlt angolna brt lehzzuk, a hst lefejtjk a gerincrl, s darabokra
vgjuk. A ksz telt, mlytnyrokba osztjuk, s bettknt adjuk a haldarabokat.
Petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Ital ajnlatunk: testes fehrbor.
Zldsges sfrnyos haltl

Hozzvalk: 2 evkanl vaj, 1 kzepes hagyma, 20 dkg srgarpa, 2 kzepes prhagyma, 5
szl zeller, 1 kiskanl sfrny, 2 dl szraz fehrbor, 7 dl hal-alapl, s, rlt fehrbors, fl
citrom leve, 60 dkg tengeri halfil, 15 dkg garnla.
Elksztse: Az aprra vgott hagymt forr vajon gyenge tzn megproljuk. A megtiszttott
rpt zldsggyaluval kzvetlenl az edny fltt vkonyra gyaluljuk, s kis ideig a
hagymval egytt proljuk. A prt megtiszttjuk, s rzsutosan 1 cm-es karikkra vgjuk. A
zellert megmossuk, s vkonyan felszeleteljk. Ha vannak levelek is rajta, aprra vgjuk. A
prval egytt kiss megproljuk.
(Tipp: Hal-alapl helyett hasznlhatunk zldsglevest is, s a sfrnyt curryvel
helyettesthetjk.) A sfrnyt a zldsgre szrjuk, egy kicsit pirtjuk, majd felntjk
fehrborral. Hozzntjk a hal-alaplevet, s sval, borssal, citromlvel zestjk. Lefedve 15
percig kzepes tzn proljuk. A halat megmossuk, s falatnyi darabokra vgjuk.
Meglocsoljuk citromlvel, szzuk, borsozzuk. A rkkal egytt a zldsghez tesszk, s
gyenge tzn 5 perc alatt kszre proljuk. Vgl szksg szerint utna zestnk.

Egytl tel brnnyal, paradicsommal s cukknivel

Hozzvalk: 60 dkg brnylapocka, 2 evkanl olvaolaj, s, 1 evkanl curry, 1 nagy fej
hagyma, 2,5 dl hsleves (leveskockbl), 85 dkg meghmozott paradicsom, rlt fekete
bors, 1 csipet kmnymag, 1 kakukkf g.
Elksztse: A hst megmossuk, szrazra itatjuk, s 1 cm-es kockkra vgjuk. Forr
olvaolajon adagonknt lepirtjuk. szzuk, s meghintjk curryvel. Hozzkeverjk a kockkra
vgott hagymt, felntjk a hslevessel, s hozzadjuk a paradicsomot. Felforraljuk, s
kzepes tzn 25 percig proljuk. Kzben a cukknit megmossuk s, szrvgzdsnek
eltvoltsa utn vkonyan felszeleteljk. (Tipp: tartalmasabb tehetjk ezt az egytl telt,
ha burgonyt vagy rizst fznk bele.) A fokhagymt megtiszttjuk, s sztnyomva az telhez
adjuk. Sval borssal, kmnnyel s kakukkfvel fszerezzk. A prolsi id befejezse eltt 8
perccel hozzkeverjk a cukkni-szeleteket. Ha szksges utna zestjk.
Eredeti erdlyi tlttt kposzta

Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl, farok, fejhs), 50 dkg
nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 3 dkg liszt, 2 evkanl olaj, 2 kg savany,
aprkposzta, 10 db savany kposztalevl, 10 dkg rizs, 1 kisfej vrshagyma, 1 teskanl
pirospaprika, 8 dl tejfl, zls szerint rlt fekete bors, s.
Elksztse: Nagy vasfazekat (vagy beztatott cserpednyt) olajjal kikenek, s liszttel
meghintem. A tltelkhez a dagadt megdarlom, sszekeverem a nyers, megmosott s
kiss lecsurgatott rizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt hagymval, sval,
borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitl megtiszttott savany
kposztalevlbe.
Elksztse: Az apr kposzta egyharmad rszt eltertem a fazk aljn, erre rteszem a
megmosott s feldarabolt kocsonyahst, valamint az elzleg egy jszakn t vzben vagy
tejben ztatott, darabokra vgott fstlt oldalast. Erre a kvetkez rteg savany kposztt
tertem. Megszom, meghintem borssal, majd bebortom a megtlttt savany
kposztalevelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockt helyezek, vgl bebortom a maradk
apr kposztval. Megszom, meghintem borssal, s 5 dl tejfllel nyakon ntm. Az ednyt
lefedem, s forr stbe teszem. Legalbb 3 rn keresztl stm kzepes lngon. Tlalskor
a tnyrjn ki-ki megtejflzi.
Serts hsok
Orjaleves
A kb. 1 kilnyi megmosott sertskarajcsontot - amelyen kisebb hsdarabok tallhatk - 2 liter
vzben feltesszk fni. Az els forrs utn a tetejrl a habot leszedjk. sval, kakukkfvel,
szurokfvel, borssal zestjk s hozzadjuk az egszben hagyott leveszldsgeket
(srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, kelkposzta, gomba, vrshagyma), a paradicsomot
s a zldpaprikt. Lass tzn kb. egy s fl rig fzzk. Ezutn a levest 10 percig llni
hagyjuk, majd leszrjk. Finom metlttel, a darabolt csonttal s a zldsgekkel egytt,
ecetes tormval tlaljuk.
Gbris leves
30 dkg sertshst megdarlunk, sval, trtt borssal s 1 db tojssal sszedolgozzuk. Vizes
kssel gombcokat formlunk belle s a hsleveshez hasonlan bezldsgelt, s
fszerezett, forrsban lev paradicsom-ivlhez adjuk. Amikor a gombcok s a zldsgek
mr majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra trdelt makarnit fznk a

paradicsomlhez. Egyni zls szerint cukorral is zesthetjk, reszelt sajttal meghintve
tlaljuk.
Angol vagdalt
40 dkg darlt sertshsbl tejben ztatott s kicsavart zsemlvel, 2 tojssal, reszelt
vrshagymval, sval, trtt borssal vagdalt masszt ksztnk. Pogcsa alakra
formzzuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s zsiradkban megstjk. Ugyancsak b zsiradkban
zsemlekarikkat stnk. Mindegyik zsemlekarikra 1-1 vagdaltat fektetnk, s 1-1
tkrtojssal befedjk. Kivl egytl tel vagy tea mell vacsora.
Olasz sertskaraj
A szp rvidkaraj szeleteket hsvervel kiss megveregetjk. Megszzuk, s tzll tlba
rakjuk, kzvetlenl egyms mell. (A tlat nem zsrozzuk ki!) Mindegyik szeletet lentjk
sr tejfllel s beszrjuk reszelt sajttal, majd forr stben, nagy lngon pirosra stjk.
Burgonyaprt vagy slt burgonyt adunk mell.
Piramis
Serts aprhsbl a szoksos mdon vagdalt hs masszt s az tlagosnl egy kicsit
kemnyebb burgonyaprt ksztnk. Vastagon kivajazott tepsibe helyezzk a vagdaltat,
kzepbe kt kemny tojst rakunk, s kenyralakra formzzuk. Kb. 15 percig stben
elstjk, majd a burgonyaprvel befedjk, tojssrgjval megkenjk s stben kb. 30
percig tovbb stjk. Idnknt olvasztott vajjal, illetve sajt levvel locsolgatjuk. Kln kret
nem szksges hozz, idnysaltval tlaljuk.
Citromos sertsslt
A sertslapockt keskeny hossz darabban (hogy jl lehessen szeletelni) kevs reszelt
hagyms zsron puhra proljuk. Ha megpuhult, kivesszk a zsrbl, s hlni hagyjuk. Ez alatt
a levt megszrjuk kevs liszttel, 1-2 dl tejfllel flengedjk, s krmszer mrtss
befzzk. Sval, pici borssal, reszelt citrom hjval s levvel zestjk. A hst felszeleteljk,
tlra tesszk, s mrtssal lentjk. Metlt tsztval tlaljuk. A citromos sertssltet
karajszeletekbl is kszthetjk.
Malacprklt
A megtiszttott s megmosott malachst kzpnagysg kockkra vgjuk. Szemlyenknt 2
dkg vrshagymt aprra sszevgva zsron megprolunk, hozztesszk a feldarabolt
malachst, gyengn megszzuk, kiss megpirtjuk, majd tesznk hozz egy kis mokkskanl
des pirospaprikt, kevs paradicsomot s fed alatt puhra proljuk. Tarhonyval tlaljuk.
Hortobgyi tlttt burgonya

A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben szemlyenknt kt darab nagyobb
burgonyt hjban megfznk, majd tisztts utn hosszban flbevgjuk ket. regeket
kaparunk ki. Ezutn a prkltet levtl lecsurgatjuk, s ppesre vgjuk. A hskrmmel
megtltjk a burgonykat, majd kivajazott tzll ednybe helyezzk. A prklt tejfeles
habarssal besrtjk, s a burgonykat bevonjuk vele. Elmelegtett stben kb. 25 percig
stjk.
Hsos burgonyagombc
A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben 40 dkg burgonyt megfznk,
meghmozunk s ttrnk, eldolgozzuk 20 dkg liszttel, valamint 1 db tojssal, csipetnyi
sval. Kb. 1 rt pihentetjk. A prkltet levtl jl lecsurgatjuk, s finomra vgjuk.
Rhalmozzuk a hsppet, s gombcokat formlunk. Lassan, lobog ss vzben kifzzk,
10

majd leszrjk. A tejfls mrtssal thzva zldpaprikval s paradicsommal dsztve
tlaljuk.
Kalocsai sertsborda
Hozzvalk: 60 dkg serts karaj, 20 dkg csszr szalonna, 5 dkg liszt, s, bors, 10 dkg virsli,
30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej
vrshagyma.
Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, s vegesre megpirtjuk. A hst szzuk,
borsozzuk, papriks lisztben megforgatjuk, s hirtelen mindkt oldalt megstjk. Kivesszk
a hst a zsrbl s beletesszk az aprra vgott hagymt s a sztzzott fokhagymt, s
vegesre proljuk. Ekkor beletesszk a paprikt s a paradicsomot. Amikor flig megpuhult,
hozzadjuk a karikra vgott virslit, s visszarakjuk a hst, a maradk paprikval
meghintjk, s 3-4 percig tovbb fzzk.
Csopaki tokny
A hst 5-6 cm hossz, ujjnyi vastag cskokra vgjuk. A kevs zsiradkon reszelt
vrshagymt kicsit megpirtjuk, majd paradicsomprt s kevs vizet adunk hozz.
Hozztesszk a hst. Sval, trtt borssal fszerezzk, s flig puhra proljuk. Mikor a hs
flig megpuhult, akkor hozzadjuk a zldborst s annyi szraz fehrbort, hogy ne legyen tl
hg a leve. Egytt kszre fzzk. Galuskval tlaljuk, szlszemekkel dsztjk.
Debreceni tokny
A hst cskokra vgjuk. Szintn cskokra vgott fstlt szalonna zsrjban finomra vgott
vrshagymt fonnyasztunk s hozzadjuk a hst. Pirospaprikval megszrjuk, s kevs
vzzel felengedjk. Szzuk, borsozzuk. Amikor a hs flig puha, akkor kockra vgott
zldpaprikt, paradicsomot, valamint karikzott debrecenit adunk hozz. Egytt kszre
proljuk. Hagyms, trt burgonyval tlaljuk.
Szkely sertskrm
10-15 dkg aprra vgott hagymt 5-10 dkg zsrban halvnyan megpirtunk, megszrjuk 1
dkg tbbfle pirospaprikval, majd elkeverjk. Ezutn kevs vzzel felengedjk, hozzadunk
1-2 gerezd fokhagymt, pr szem rlt kmnymagot, kevs st, s az elfztt 1 kg
sertskrmt levvel egytt, fed alatt puhra proljuk. Ezutn a krmket kiszedjk egy
msik ednybe (a szilnkok vgett), majd a prkltlt 10 dkg konzervlecsval vagy nyron
zldpaprikval, paradicsommal zestjk, s mg egyszer felforraljuk. Az gy ksztett
krmprklt rvid levbe fl kg kicsavart savany kposztt tesznk, s a prklt levvel jl
sszekeverjk. Kevs meleg vzzel felengedjk, s mrskelt tzn puhra proljuk. Amikor a
kposzta puhra ftt, 2 dl tejflbl s 2 dkg lisztbl habarst ksztnk, majd rntjk. A
melegen tartott krmt a tl aljra, a forr kposztt a tetejre rakjuk, kevs tejfllel mg
lentjk, s finomra vgott kaporral megszrjuk.
Mexiki sertsflekken
Hozzvalk: 3 szl jhagyma, 1 doboz konzervbab, 4 szelet tarja, sltekhez fszerkeverk, 3
ek. olaj, 1 tasak chili con Carne alap.
Elksztse: A hagymt megtiszttjuk, s karikkra vgjuk. A babot lecsepegtetjk. A tarjt
bedrzsljk fszerkeverkkel, majd mindkt oldalt megstjk az olajban. Ha ksz,
kivesszk, s melegen tartjuk. A visszamaradt olajban megproljuk a hagymt, felntjk 3 dl
vzzel, hozzadjuk a chili con Carne alapot, a babot, s alaposan sszekeverjk.
11

Idnknt megkeverjk s lass tzn kb. 10 percig fzzk. A chilis ragut a flekkenre
halmozzuk. Aki szereti, ers paprikt is rakhat bele. Friss bagettet knlunk hozz.
Marhahsbl kszlt telek

Zengi tlttt rostlyos
Hozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 2 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg
zldpaprika, 20 dkg sertsvel, 2 tojs, s, 80 dkg rostlyos (csont nlkl), 5 dkg zsr, 15 dkg
gomba, trtt bors, 1 evkanl pirospaprika, 1,5 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 1 csom
petrezselyemzld, 4 adag ribizli.
Elksztse: Az aprra vgott szalonnt kistm, megpirtom rajta az egyik fej hagymt s a
fokhagymt, rteszem a cskokra vgott zldpaprikt, s a sajt levben vegesre prolom.
Ezutn a megtiszttott, lehrtyzott, aprra vgott velt hozztve nhny percig pirtom,
majd a felvert tojst is hozzntve kocsonysodsig keverem, ezutn megszom. Az
egyforma szeletekre vgott hst kiverem, rkenem a tltelket, majd sszegngylm, s
zsineggel megktm.
Forr zsrban megpirtom, kt pohr vizet ntk al, s megprolom. A forr zsron vegesre
pirtom a maradk vrshagymt, majd a felszeletelt gombt megszva fed alatt puhra
prolom. Borssal, s pirospaprikval megszrom, s a hs prollevvel felntm. Jl
sszeforralom, majd rntm a hsra. Mg egyszer felforralom, vgl meghintem aprra
vgott petrezselyemzlddel. Ribizlivel tlalom.
Szerb rostlyos
Hozzvalk: 80 dkg rostlyos (csont nlkl), s, 4 evkanl zsr, 15 dkg vrshagyma, 1
kvskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kshegynyi kmnymag, 1 1/4 kg
kelkposzta, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom.
Elksztse: A felszeletelt rostlyosokat kiverem, bevagdosom, megszom, kevs forr
zsrban mindkt oldalukon elstm, majd flreteszem. A stzsrban vegesre pirtom a
finomra vgott vrshagymt. Rszrom a fszerpaprikt s a zzott fokhagymval egytt
aprra vgott kmnymagot. Kevs vzzel vagy csontlvel felengedem, felforralom, s ebben
prolom az elsttt rostlyosokat.
Kzben a megtiszttott kelkposztt cikkekre vgom, ss vzben flig puhra fzm s
leszrm. A zldpaprikt s a paradicsomot felszeletelem. Ha a hs majdnem puha,
hozzadom a kelkposztt, a zldpaprikt s a paradicsomot. Annyi vizet (vagy csontlevet)
ntk r, hogy az egszet ellepje, majd kszre fzm. Az elkszlt rostlyosokat
utnizestem. Tlalskor a hsszeletekre halmozom a kelkposztt. Ss burgonyval knlom.
Tlttt borjszegy "Sir Henri"

Hozzvalk: 100 g felszeletelt szalonna, 300 g borjvagdalt hs, 1 kg tltenival borjszegy
2 srgarpa, 1 hagyma, 1 kteg petrezselyem, s, bors, tojs, 4 evkanl kukoricaszem, 4
evkanl pisztcia bl, 1 zeller, 1 prhagyma, 2 evkanl tolaj, babrlevllel s,
szegfszeggel ttztt hagyma, fl citromnak a leve, 3 dl fehrbor, 4 dl marha erleves.
Elksztse: Egy srgarpt apr kockra vgunk, majd felszeleteljk a hagymt, a
petrezselymet s a st-tepsiben felolvasztott szalonnval proljuk 3 evkanl vzben, amit
sval zestnk, s addig proljuk, mg a srgarpa puha nem lesz. Utna a fedt levesszk
s kiprologtatjuk a vizet. Kihls utn vagdalt hssal s tojssal sszekeverjk. Utna
beletesszk a kukorict s a pisztcit. Az gy nyert keverkkel megtltjk a szegyhsba
elrevgott "zsebet", amit tlts utn crnval varrunk be. A msik srgarpt s
12

prhagymt felszeleteljk, majd az elmelegtett st-tepsiben tolajban a tlttt szegy
mindkt oldalt alaposan megstjk. Az elpirtott hagymt a zldsggel rviden proljuk,
majd citromlevet, fehrbort s erleves-fzetet adagolunk hozz. 220 fokon fedetlenl 30
percig stjk, majd ezutn a hmrskletet 150 fokra lltjuk, s gy kt rt stjk. Ezen id
alatt kb. ngyszer megforgatjuk, s a levvel locsolgatjuk. A megslt tlttt szegyet
vgdeszkn kb. 5 percig llni hagyjuk, majd a felszeletelt sltet a leszrt lvel lelocsoljuk s
tlaljuk.
Angol blszn
A j llott blsznt teljesen megtiszttunk hrtyitl, tlba tesszk, megkenjk mustrral,
trtt borssal s olajat ntnk r. gy hagyjuk pr rn t, llni, majd kzvetlenl sts eltt
megszzuk. Tepsiben zsrt vagy olajat forrstunk s beletesszk a blsznt. Nagy tzn
minden oldalt 5-5 percig stjk, Vgl forr stben mg 20 percig stjk tovbb. Kzben
ktszer-hromszor meglocsoljuk s megforgatjuk. Ha nagyon vastag a blszn, 30 percig is
sthetjk, de tovbb nem szabad, mert teljesen tsl s nem lesz bell vres.
Burgonyaprvel, angolosan ksztett zldsgflkkel tlaljuk. Mustrt adunk hozz.
Blsznfilk hagymsan
A jl megtiszttott s llott blsznbl 6 dkg-os szeleteket vgunk. Ks htval mindkt
oldalt jl megveregetjk, majd szp gmbly szeleteket formlunk belle. Reszelt
hagymval minden szeletet bekennk, trtt borssal megszrjuk, s mly tlba egymsra
rakjuk gy, hogy az egyes szeletekre mg egy-egy kanl olajat is ntnk. Pr rn t,
hagyjuk gy llni. Serpenyben, nagy tzn kevs zsrt vagy olajat forrstunk, s a szeleteket
elbb lisztbe mrtva hirtelen kistjk, ezutn szzuk, s tlra tve lentjk a slt zsrral,
amelyet elbb mg kevs vzzel felforralunk, s sval megzestnk. Burgonyaprt, vagy
szalmaburgonyt adunk mell.
Beefsteak
A megtiszttott blsznbl 12-14 dkg-os vastag szeleteket vgunk. Ks htval
megveregetjk, majd eredeti kerek alakjra sszenyomkodjuk. Gyengn megszzuk,
megborsozzuk, olajjal bekenjk, s egy fl rra flretesszk. Serpenyben, nagy lngon
zsrt vagy olajat forrstunk s a blszn szeleteket mindkt oldalukon rozsda - barnra
stjk.
Tkrtojssal tlaljuk. Burgonyaprt s mustrt adunk mell vagy, tetszs szerinti angolos
krettel is tlalhatjuk.
Borsos marhaslt
Szemlyenknt 3 dkg hagymt aprra vgunk, s forr zsrban megfonnyasztjuk. Marhafertt
vagy felsl szlt egy darabban a hagyms zsron addig stjk, amg nyers sznt elveszti.
Megszzuk, trtt borssal meghintjk, a zsrba tesznk egy kanlka mustrt, s meleg vzzel
felntve puhra proljuk. Ha mr a hs megpuhult, kivesszk a lbasbl s felszeleteljk.
Levhez 2 dl tejflt vegytnk. Visszarakjuk a felszeletelt hst s stben mg 10-15 percig
proljuk. Rizst vagy pirtott burgonyt adunk hozz.
Borsos tokny
Legjobb, ha blszn szlbl, az gynevezett pacsnibl ksztjk. Szemlyenknt fl
vrshagymt aprra vgunk, zsrban megproljuk, s hozztesszk a metltre vgott hst.
zls szerint szzuk, borsozzuk, meghintjk kevs aprra vgott petrezselyemzldjvel, majd
puhra proljuk. Idnknt kevs melegvizet tltsnk utna, nehogy legjen.
Ha a hs megpuhult, 1-2 kanl bort adunk hozz. Tlals eltt pici lisztet szrunk r, s kevs
vzzel felforraljuk. Trt burgonyt, vagy tarhonyt s savanysgot adunk mell.
13

Hagyms rostlyos
A rostlyos szeleteket hrtyitl megtiszttjuk, az izmokat s a szleit tvagdossuk, s
hsvervel vkonyra kiverjk. Trtt borssal meghintjk, lentjk olajjal, s flrig llni
hagyjuk. Serpenyben, forr zsron vkony karikkra vgott hagymt megpirtunk szp
pirosra (szemlyenknt 3 dkg-ot), majd szrlapttal kiszedjk, s meleg helyre tesszk.
Ugyanebben a zsrban ers tznl hirtelen kistjk a rostlyos szeleteket, mindkt oldalukat
rozsdavrsre. Sts utn megszzuk. Tlra tve megszrjuk a slt hagymval, pirtott
burgonyt, mustrt s savanysgot adunk mell.
Marhaprklt
Legjobb hozz a vesepecsenye szle (pacsni) vagy lbszr. Szemlyenknt fl db hagymt
aprra vgunk, s forr zsrban megfonnyasztjuk. A hst kockkra vgjuk, megszzuk, s a
hagymhoz tesszk. Addig stjk a hagyms zsrban, amg nyers vrs sznt el nem
vesztette. Ekkor egy mokkskanlnyi pirospaprikt s egy kevs meleg vizet tesznk r,
majd fed alatt puhra proljuk. Amg puhul, a vizet tbbszr ptoljuk.
Kzben, ha van friss paradicsom s zldpaprika, abbl is tesznk hozz egy keveset
kimagozva s karikra vgva. Tlen egy kevs paradicsomprt tehetnk bele. Trt
burgonyval vagy tarhonyval tlaljuk.
Egytl telek
Babgulys fstlt cslkkel
Hozzvalk: 1 db fstlt cslk (kb. 80-100 dkg), 50 dkg tarkabab, 3 szl srgarpa, 2 szl
petrezselyemgykr, 1 zeller, 1 csom zldsg zldje, 25 dkg burgonya. A rntshoz: 1 fej
kzepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 3 evkanl liszt. S, bors,
majornna, kakukkf, szurokf, bazsalikom, borsikaf.
A csipetkhez: 1 tojs, csipet s, olaj, s annyi liszt, amennyit a tojs felvesz, ha kemny
tsztt gyrunk.
Elksztse: A babot s a fstlt cslkt elz este beztatjuk. Utna az ztatvzzel
mindkettt odatesszk fni. Amikor flig megftt a bab, beletesszk a karikkra vgott
zldsgeket s a kockra vgott burgonyt, a fstlt cslkt kivesszk, s apr kockkra
vgjuk, majd visszatesszk a levesbe, s tovbb fzzk. Amikor majdnem megpuhult a bab
meg a zldsgflk s a cslk, ekkor kezdem fszerezni. Elszr megszom, teszek bele
egy csipet kakukkfvet, egy csipet szurokfvet, bazsalikomot, majornnt, borsikafvet,
borsot s zldsglevelet.
Ezutn ksztek, egy magyaros rntst (hagyma, fokhagyma, pirospaprika) s berntom.
Csipetke tsztval gazdagthatjuk, s kszre fzzk.
Pacalprklt (serts krmmel)

Hozzvalk: 2 kg pacal, 1 nagyobb sertskrm, 50 dkg hagyma, majornna, szurokf,
borsikaf, bors, s, pirospaprika, 1 dl olaj.
Elksztse: A pacalt s a krmt alaposan megtiszttjuk, a pacalt cskokra, a krmt hrom
darabra vgjuk. A hagymt vegesre megpirtjuk, majd pirospaprikval megszrjuk s
ntnk r egy kis vizet, hogy a paprika nehogy legjen. Ekkor beletesszk a cskokra vgott
pacalt, s a darabokra vgott krmt. Majd annyi vizet ntnk r, amennyi kt-hrom
jnyival ellepi, s lass tzn, idnknt megkeverve krlbell kt rt fzzk. Amikor mr
majdnem megftt, megfszerezzk, sval, majornnval, szurokfvel, borsikafvel, s
borssal. A krmt, ha mr megftt, kivesszk, vigyzva r nehogy sztfjn. Ftt
burgonyval, vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk.
14

Bogrcsgulys
Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 5 dkg zsr, 1 nagyobb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma,
pirospaprika, s, kmnymag, majornna, 20 dkg lecs, 50 dkg burgonya, csipetkebett.
Elksztse: Az aprra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. A lngrl levve hozzadjuk a
paprikt, elkeverjk, egy kevs vzzel felengedjk, s visszatve zsrjra stjk. Az egyforma
kockkra vgott hst beletesszk, elkeverjk, megszzuk. Fed alatt, mrskelt tzn,
proljuk. Ha elftte sajt levt, egy kevs forr vizet ntnk r.
Prols kzben hozzadjuk a sztzzott fokhagymt s az aprra vgott kmnyt. Amikor
majdnem puha, hozztesszk a szp apr kockkra vgott burgonyt, s addig proljuk vele,
amg a burgonya veges nem lesz.
Ugyancsak akkor adjuk hozz a zldpaprikt s a friss paradicsomot (vagy lecst).
Flengedjk vzzel a kvnt mennyisgre, utna szzuk, s az egszet puhra fzzk. Kln
kifztt csipetkvel tlaljuk.
Marhagulys
Hozzvalk: 60 dkg marha lbszr, 40 dkg burgonya, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 kisebb
zeller, 1 kzepes nagysg hagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 csom petrezselyem, 1-2
szl zellerlevl, 1 doboz pritamin, 1 evkanl tolaj, 1 tojs, 10 dkg liszt, s, rlt
pirospaprika, bors, kmny, kakukkf, 1 marhahsleves kocka, 1 dl szraz vrsbor.
Elksztse: A hst kb. 2x2 cm-es kockkra vgjuk, s az olajon az aprra vgott hagymval,
paprikval s paradicsommal, 1 evkanl pirospaprikval, kis vzzel puhra proljuk. Utna 2
liter vzzel felengedjk. Beletesszk a felszeletelt zldsgeket, a leveskockt, a pritamint, a
bort, hozzadunk 1 kvskanl st s 1-1 kshegynyit a fszerekbl. Addig fzzk, amg a
hs megpuhul. Utna belerakjuk a meghmozott, kockra vgott krumplit. A lisztbl kis
sval, vzzel, egy tojssal kemny tsztt ksztnk, s csipetkt szaggatunk belle, s a
krumplival egyidejleg azt is a levesbe fzzk. (A csipetke flkrmnyi, laposra formzott) Tz
perc mltn szrjuk bele az aprra vgott petrezselymet is. Ha nem elg piros a szne,
pirospaprikt, ha szksges, st is tesznk bele. Egyet forraljuk.
Tlals: mlytnyrban, friss, fehrkenyrrel s szraz vrsborral knljuk.
Birkaragu
Hozzvalk: 60 dkg birka lapocka, 50 dkg burgonya, 10 dkg gomba, 1 kzepes nagysg
hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy srgarpa, 1 nagy
srgarpa, 10 dkg csszrhs, 1 evkanl olaj, s, rlt bors, pirospaprika, kakukkf, 1
babrlevl, 1 dl szraz fehrbor.
Elksztse: A kb. 3x3 cm-es darabokra vgott hst az olajon az aprra vgott hagymval,
zldpaprikval, paradicsommal puhra proljuk.
Hozzadjuk a cskokra vgott csszrhst. Tovbb stjk 10 percig.
Beletesszk a szeletekre vgott gombt, a karikra vgott srgarpt, a sztnyomott
fokhagymt, hozzadunk 1 evkanl pirospaprikt (aki szereti erset), 1-1 kshegynyit a
fszerekbl, 2 kvskanl st.
Felntjk 1 liter vzzel s a borral. Belerakjuk a meghmozott, felkockzott burgonyt s a
babrlevelet. Ha kell, mg fszerezzk, s kszre fzzk. Olyan legyen, mint egy sr leves.
Tlals: friss, fehr kenyrrel s vrsborral knljuk, mlytnyrban.
Korhely halszl
Hozzvalk: 1 db kb. 1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, fl citrom,
1 dl tejfl, s, rlt trkony, pirospaprika, fehr bors, babrlevl, 1 halszl kocka, 1 dl szraz
fehrbor.
Elksztse: A karikkra vgott hagymt, zldpaprikt, paradicsomot 10 szem borssal, a
babrlevllel s a hal farkrszvel 1 liter vzben 20 percig fzzk. A megtiszttott halat
legalbb 6 szeletre vgjuk s beszzuk. A zldsgeket s a farkrszt szitn ttrjk. A
15

halszeleteket, a fejet s a belssgeket lbosba rakjuk, az tpasszrozott levet rntjk.
Felengedjk annyi vzzel, hogy a halat ppen ellepje.
Hozzadjuk a bort, a halszl kockt. Beletesszk a meghmozott s karikra szelt citromot.
Fszerezzk 1 evkanl (des vagy ers) pirospaprikval, kevs sval, 1-1 kshegynyi fehr
borssal s trkonnyal. Takarkon 20-25 percig fzzk. Belekeverjk a tejflt.
Megzleljk, hogy kell-e mg fszerezni. Tlals eltt egyet forraljuk.
Tlals: Aki szereti, szles metltet adhat mell. Friss fehrkenyrrel s szraz fehrborral
kitn eledel.
Magyaros egytl
Hozzvalk: 50 dkg serts lapocka vagy comb, 1 pr szafald, 1,2 kg burgonya, 2
zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 doboz pritamin, 10 deka
csszrhs, 2 evkanl olaj, s, rlt pirospaprika, bors, szurokf, rozmaring, 1
marhahsleves kocka.
Elksztse: A csszrhst cskokra vgjuk, kiolvasztjuk, s a zsrjn megfuttatjuk az aprra
vgott hagymt s zldpaprikt. Beletesszk a kockra vgott hst s a paradicsomokat, vz
hozzadsval 30 percig proljuk. Ezutn belekeverjk a sztnyomott fokhagymt, a
pritamint, a leveskockt, a meghmozott s nagy kockra vgott krumplit, a felkarikzott
szafaldt, az olajat. Fszerezzk 1 kvskanl sval, 1 evkanl des s ers paprikval, 11 kshegynyivel a fszerekbl.
Felengedjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Kis lngon, letakarva, addig fzzk, amg a
krumpli megf (ne legyen tl puha).
Tlals: A legjobb kovszos uborkval, de brmilyen savanysgot adhatunk mell.
Szkelykposzta
Hozzvalk: 1 kg kicsontozott cslk, 30 dkg serts lapocka, 2 kg savany kposzta, 1
nagyobb hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 doboz pritamin, 2 dl tejfl, 10 dkg
csszrhs, 15 dkg rizs, s, rlt pirospaprika, 3 babrlevl, bors, szurokf, majornna,
kmny, 1 marhahsleves kocka.
Elksztse: A cskokra vgott csszrhst megpirtjuk, a zsrjn megfuttatjuk a felszeletelt
hagymt s zldpaprikt. Hozzadjuk a felkockzott, kicsontozott cslkt s a lapockt a
paradicsommal.
Vz hozzadsval 25 percig proljuk. Beletesszk a kposztt, a forr vzben megmosott
rizst a pritamint, a leveskockt. Fszerezzk 1 kvskanl sval, 1-1 evkanl des s ers
paprikval, 3 babrlevllel, 1-1 kshegynyivel a tbbi fszerekbl. Felntjk annyi vzzel,
hogy ppen ellepje az telt. Felforraljuk. Letakarva 15 percig takarkon fzzk. Levesszk a
tzrl, s 30 percig llni hagyjuk. Fogyaszts eltt a stben, egy vajjal kikent tzll tlban
tforrstjuk.
Tlals: A tzll tlban rakjuk az asztalra. Kis tlkban tejflt s friss fehrkenyeret knlunk
hozz.
Slet
Hozzvalk: 1 db kisebb fstlt cslk, 50 deka marhaszegy, 2 liba- vagy kacsacomb, 10
deka csszrhs, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab, 20 deka rpagyngy, s, rlt
fehrbors, szurokf, majornna, borsikaf.
Elksztse: A babot elz nap beztatjuk hideg vzbe. A vizet tbbszr cserljk. A cskokra
vgott csszrhst kiolvasztjuk, a zsrjn megfuttatjuk az aprra vgott hagymt. Megfelel
nagysg, lefedhet fazkba rakjuk a hromfle hst (mindegyiket egy darabban hagyva).
Rszrjuk a babot s az rpagyngyt, a sztnyomott fokhagymt.
Rntjk a csszrhsos hagymt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Stben, a
kzepesnl kisebb hfokon, letakarva, kb. 4 ra hosszat fzzk, stjk. 3 ra mltn
megkstoljuk, hogy kell-e mg fszerezni.
gy j, ha a levt teljesen elftte s a hsok puhk. Keverni nem szabad.
16

Tlals: Egy tforrstott, nagy tzll tlon (ha van, szgletesen) a hromfle hst
feldarabolva, zlsesen elrendezzk, s a babbal krtjk. Nagyon forrn tesszk az asztalra.
Uborkt, cklt vagy ms savanysgot adunk hozz.
Tlttt kposzta
Hozzvalk: 80 deka serts lapocka, 50 deka oldalas, 10 deka fstlt szalonna, 50 deka
savany kposzta, 12 darab savanytott kposztalevl, 1 doboz pritamin, 1 doboz
paradicsompr, 20 deka rizs, 2 dl tejfl, s, rlt pirospaprika, bors, 2 db marhahsleves
kocka, 2 evkanlnyi zsros rnts.
Elksztse: A lapockt s a szalonnt ledarljuk. 2 kvskanl sval, 1 mokkskanl borssal
fszerezzk s a megmosott rizzsel, meg 1 dl vzzel jl sszekeverjk. A savany
kposztaleveleket leforrzzuk. A tltelket 12 rszre osztjuk s adagonknt a levelekbe
csavarjuk. A kt vgt begyrjk. Egy nagy lbas aljra rakjuk a savany kposzta felt,
rhelyezzk a cskokra vgott oldalast, rrakjuk a tltelkeket.
Rtertjk a savany kposzta msik felt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Beletesszk a
leveskockkat. Takarkon kb. 1 s fl rt fzzk. A rntst elkeverjk a pritaminnal, a
paradicsomprvel, 1 evkanl pirospaprikval, kis sval s borssal, a kposzta levvel s
berntjuk vele az telt.
Tlals: Forrn adjuk asztalra. Kis tlkban tejflt, s friss fehrkenyeret adunk hozz.
Tlttt paprika csirkemellbl

Hozzvalk: 2 nagyobb csirkemell vagy tykmell, 10 deka csszrhs, 12 db kzepes
paprika, 20 deka rizsa, 2 kisdoboz paradicsompr, s, rlt bors, rozmaring, 2 tykhsleves
kocka, 2 evkanl olajos rnts, 1 tojs, 10 deka cukor.
Elksztse: A paprikt kicsumzzuk. A hst lefejtjk a csontrl, a brrel s a csszrhssal
egytt ledarljuk. zestjk egy kvskanl sval s 1-1 kshegynyivel a fszerekbl.
sszekeverjk a tojssal s 2-3 evkanl vzzel. Megtltjk a paprikkat, s egy szles
lbosba rakjuk. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Beletesszk a leveskockt,
hozzadunk a fszerekbl 1-1 kshegynyit. Takarkon kb. hromnegyed rt fzzk. Mikor a
hs megpuhult, a paradicsomprket sszekeverjk a rntssal, az tel levvel, s egytt
felforraljuk. A cukorral destjk. Ha kell, mg fszerezzk.
Srgabors-fzelk
Hozzvalk: 40 dkg feles srgabors, 1 l fstlt-hs l, 5 dkg vrshagyma, 4 dkg zsr, s, 4
dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors.
Elksztse: Az elz napon beztatott borst leszrm, lebltem. Fstlt lben kezdem
elfzni. Hozzadom a megtiszttott vrshagymt. Vilgos rntst ksztek, hidegvzzel
felntm, simra keverem, s ezzel srtem a mr megpuhult borst. Lassan forralom, sval
s trtt borssal zestem. Elftt levt mindig ptolom. Ha ksz, a vrshagymt kiveszem
belle. ttrve is kszthet.
Krmprklt
Hozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg zsr, 1 nagy fej aprra vgott hagyma, paprika, s.
Elksztse: A tisztra mosott krmket az zletknl tbb darabra vgjuk. A hagymt
vilgossrgra pirtjuk, belerakjuk a krmket, pirospaprikval meghintjk, megszzuk, vzzel
bven felengedjk, s olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve bsges
legyen. Burgonyval, savany kposztval tlaljuk. Sokig puhul meg, az llat kortl
fggen 3-4 ra alatt. Ezrt ajnlatos kuktban kszteni.
17

Grillek
Parasztos brnysltek nyrson
Hozzvalk: 6 szelet brnyborda, 6 db virsli, 6 db brnyvese, 6 db gomba, 3 kisebb
paradicsom, 1 dl olaj, s, bors, 1 citrom.
Elksztse: Vgjuk a virslit hrom darabra, a vest ktfel, a paradicsomot pedig ngyfel. A
gombafejeket hagyjuk meg egszben. Mindegyik nyrsra egyenl arnyban szrjuk fel a
klnbz sszetevket. Locsoljuk meg jl olajjal. Tegyk lecspgtets nyrsstbe, s 5
perc mlva forgassuk meg. Ismteljk meg a mveletet a teljes stsig. Sval, borssal
zestsk. Citromkarikkkal tlaljuk.
Bkacomb nyrson stve

Hozzvalk: 6 tucat friss bkacomb, 4 citrom, 1 dl olaj, mustr, s, bors.
Elksztse: Szrjuk nyrsra a bkacombokat. Mrtogassuk meg jl olajban, 2 citrom
kifacsart levben, aztn fszerezzk sval, borssal. Tegyk forr grillstbe s forgassuk 4-5
percig. Sts kzben kenjk meg vkonyan kevs mustrral. Citromszeletekkel tlaljuk.
Hering bundban stve

Hozzvalk: 12-18 db hering (nagysgtl fggen), 10 dkg vaj, 1 citrom, 10 dkg liszt, 1 pohr
mustr.
Elksztse: Pikkelyezzk le, belezzk ki s mossuk meg a frissen vsrolt halat, majd itassuk
le rla a vizet. Keverjk ssze a mustrt a liszttel, majd mrtogassuk meg benne a
heringeket s tegyk a st rcsra. Tlalskor adjunk hozz olvasztott vajat s
citromszeleteket.
Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson

Hozzvalk: 36 db friss kagyl (nyrsanknt 6 db), 6 szelet fstlt (borjszegy) sonka, 1 dl
olaj, 4 citrom, 2 piros szn paprika.
Elksztse: Gngyljk be egyenknt a kagylhsokat a cskokra vgott sonkaszeletekbe.
Magozzuk ki a paprikt, s vgjuk le egyenl darabokra. Tzzk hurkaplcikra a kagylkat
s a paprikaszeletkket.
A kt vgn kagylval zrjuk a sort. 2 citrom kifacsart levben 10 percig pcoljuk meg a
nyrsat, utna cspgtessk jl le s locsoljuk le olajjal. Grillstben forgassuk t percig.
Tlalskor tegynk a tnyrokra negyedbe vgott citromokat.
Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylk

Hozzvalk: 60 dkg Saint-Jacgues kagyl, 50 dkg fekete kagyl, (moule) 20 dkg gomba, 5
dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehrbor, s, rlt bors.
Elksztse: Tegyk a kagylkat hjastul fehrborba. Adjunk hozz egy kevs vajat s borsot.
Ha sztnyltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az ztatlt, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues
kagylkat. Tzzk a kagylkat egymssal vltogatva a nyrsra. Az elejt s a vgt egy-egy
gombafejjel zrjuk le. Locsoljunk r olajat. Kzepes fokozatra altott grillstben forgassuk 3
percig. Ha mr kezd pirulni, kenjk r a maradk vajat s fszerezzk meg.
Grill aranykrsz kerkenni mrtssal

Hozzvalk: 1 db 1,5 kg-os krsz, A kerkenni mrtshoz: 4 db paradicsom, 4 zldpaprika, 2
fej hagyma, 5-6 mentalevl, petrezselyem zldje, 1 zellergum, fl citrom leve, 3 evkanl
olvaolaj, s, rlt bors, harissza (szak-afrikai csps fszerkeverk, prformban), 1 gerezd
fokhagyma.
18

Elksztse: Belezzk ki a halat, de ne pikkelyezzk le. Parzs fltt vagy grillstben sssk
meg, 5 percenknt megforgatva. Forrzzuk le s hzzuk le a paradicsom hjt. Vgjuk apr
kockkra a tbbi zldsget. Olajjal proljuk meg, majd a vgn zestjk. Tlals eltt vegyk
le a krsz brt, s tegyk mell a kerkenni mrtst.
Tengeri varangy (rdghal) nyrson

Hozzvalk: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojs, 25 dkg zsemlemorzsa, olaj, 2,5 dl fehrbor, s,
bors.
Elksztse: Forraljuk fel a bort egy kevs vzzel feleresztve, zestsk sval, borssal, s
dobjuk bele 2 percre a halfilket. Cspgtessk jl le, majd nagyobb kockkra vgva tzzk
nyrsra. Forgassuk meg a felvert tojsban s a zsemlemorzsban. Lassan forgatva tegyk 34 percre grillstbe, kzben kevs olajjal mindig locsoljuk meg. Tlalskor tegynk mellje
flbevgott citromot.
Pcolt brnylapocka nyrson

Hozzvalk: 90 dkg brnylapocka, fl liter tej, 4 dl olaj, s, bors, Provance-i fszerkeverk, 6
fej gyngyhagyma.
Elksztse: Vgjuk fel a hst kockkra. ztassuk a sval, borssal s Provance-i
fszerkeverkkel zestett tejben 3 rn t. Cspgtessk le s tzzk nyrsra a megtiszttott
hagymval. Locsoljuk meg olajjal, tegyk t percre forr grillstbe. Gyakran ntzzk meg
olajjal.
Slt ponty hagymaszsszal

Hozzvalk: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehrbor, vaj, 50 cl zsros tejszn, s,
bors.
Elksztse: Belezzk ki, tiszttsuk meg, majd lemoss utn trlgessk meg a pontyot.
Hmozzuk meg a hagymt, vgjuk karikra s tegyk bele a ponty belsejbe. Adjunk hozz
egy darabka vajat, majd varrjuk be. Tegyk vajjal bsgesen megkent tepsibe. Sssk 40
percig forr stben. Idnknt locsoljuk meg borral. Gyjtsk ssze a levt. ntsk a pontyra
a tejsznt s a lvel locsolgatva, sssk mg tz percig.
Vegyes nyrsonslt
Hozzvalk: 50 dkg htszn, 50 dkg borjszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros szn
paprika, 1 dl olaj, s, bors.
Elksztse: Vgjuk kockkra a marha- s borjhst. A paradicsomot, hagymt s a paprikt
vgjuk ngyfel. A hsokat s zldsgeket vltogatva, hogy a sznek is vltakozzanak,
hzzuk nyrsra. ntzzk meg olajjal, s sval, borssal zestsk. Kb. 5 percig forgassuk forr
grillstben, hogy jl tsljn.
Diszntoros telek
Mjas hurkk
Debreceni rizses-mjas hurka
Hozzvalk: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznhs,
10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma,2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna.
Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszk fni, kztk a mjat is.
20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk, de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30
percig fzzk. A zsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. A hs
19

fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majd hideg vzben lebltjk. A
kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott
hagymval, a megfztt rizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nem
talljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk.
A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben 30 percig fzzk. Ha kihlt,
fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagy melegen tlaljuk.
Zsemls mjas hurka

Hozzvalk: (kb. 5 kg-hoz) 1 kg tokaszalonna-nyesedk, 1 kg disznmj, 75 dkg vres
aprhs, 25 dkg zsr, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg zsemle, fl liter tej, 1 g trtt szegfbors,
2 dkg trtt fekete bors, 1 evkanlnyi majornna, s.
Elksztse: A tokaszalonnt, szalonnaflt, az aprhst ss vzben puhra fzzk. A mjat
nyersen apr lyuk hsdarln ledarljuk. Ha a hsflk puhra fttek, szintn ledarljuk s
hagyjuk kihlni. Az apr kockra vgott zsemlt tejben megztatjuk. A megtiszttott
vrshagymt apr kockra vgva a zsron megfonnyasztjuk, vgl az egszet alaposan
sszedolgozzuk a hozzadott sval s fszerekkel.
Ha a kplkenysghez szksges, kevs hslvel hgtjuk. Az elre elksztett, darabokra
vgott, tiszttott hurkabelet betltjk, vgeit lektjk, s a mr elbb lert mdon megfzzk,
a fz-lbl kiemelve hideg vzben lehtjk, majd leszrads utn hvs helyen troljuk
felhasznlsig.
Rizses-mjas hurka
Hozzvalk: (kb. 4 kg ksz hurkhoz) 1 kg disznmj, 80 dkg hsos tokaszalonna, 1 kg
diszntd, 40 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg rlt fekete bors, 1 dkg rlt
szegfbors, 1 csapott evkanl majornna, 3 dkg pirospaprika, s.
Elksztse: A tokaszalonnt s a tdt enyhn ss vzben puhra fzzk, majd a levtl
leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjat hrtyitl megtiszttjuk, majd apr lyuk hsdarln a
ftt szalonnval s tdvel egytt ledarljuk. A megtiszttott rizst puhra fzzk a szalonna
s a td fzlevben. A megtiszttott s apr kockkra vgott vrshagymt a zsron
vilgossrgra fonnyasztjuk, s a hideg vzzel lebltett rizzsel egytt hozzadjuk a darlt
szalonnhoz, tdhz. Megfszerezzk, megszzuk, s annyi abl-levet ntnk hozz, hogy
a massza a tltshez szksgesen kplkeny legyen, majd lazn blbe tltjk, vgeit
elktjk, s 90 fokos vzben 35 percig fzzk. A fzvzbl kiemelve hagyjuk kihlni, s
nhny napig hidegen trolva, fogyaszts eltt megstve fogyaszthat.
Kleskss hurka
Hozzvalk: 60 dkg klesksa, 80 dkg vres, zsros hs, 1 liter disznvr, 2 dkg trtt bors,
kshegynyi kmnymag rlemny, 1 dkg szegfbors rlemny, kevs majornna, s.
Elksztse: A megtiszttott, megmosott klest puhra fzzk, mgpedig gy, hogy a szemek
sztrepedjenek. Ezutn leszrjk s kihtjk. A puhra fztt hst, apr kockkra vgjuk,
sajt zsrjn tfuttatjuk s hozzkeverjk a kst, hozzadjuk a szitn tszrt friss vrt,
megszzuk, megfszerezzk, s alaposan elkeverjk, majd a diszn kellen elksztett
vastagbeleibe tltjk. A hurkavget lektjk, s 30 percig fzzk. A fz-lbl kivett hurkt
hagyjuk kihlni.
Fogyaszts eltt tstjk. Melegen feldarabolva vagy a sts utn kihlve, szeletelve
tlaljuk.
Hideg mjas hurka

Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg
trtt feketebors, 1 teskanlnyi psttomfszer, s.
Elksztse: A tokaszalonnt s a mjat puhra fzzk. A ftt tokaszalonnt ledarljuk, a ftt
mjat szitn ttrjk. A vrshagymt lereszeljk, zsron megfonnyasztjuk, kellen
20

megszzuk, hozzadjuk a fszerflket, majd blbe tltve megfzzk. Kellen kihtjk, s
hidegen szeletelve tlaljuk.
Fstlt mjas hurka

Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 60 dkg tarja, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg
zsr, 1 dkg trtt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors, s, 1 mokkskanlnyi majornna.
Elksztse: A hsflket - tokaszalonnt, tarjt - ss vzben puhra fzzk, s levbl
kiemelve hlni hagyjuk. A mjat a hslbe tesszk, s 20 percig fzzk, majd hlni hagyjuk
s hozzadjuk a ftt hsokhoz, s egytt ledarljuk. A lereszelt vrshagymt a zsrban
srgra fonnyasztjuk, majd az egszet sszedolgozzuk a sval s a fszerekkel.
Ha szksges, annyi hslevet adunk hozz, hogy kell srsg masszt kapjunk, s lazn
betltjk a hurkablbe. A vgeit jl elktve csendes forrssal 90 fokos vzben fzzk 30
percig. A fz-lbl kiemelve hideg vzben lehtjk, majd a vzbl kivve szells, hvs
helyre tesszk.
Ha teljesen leszradt, hideg fstre helyezzk, s vilgos pirosra fstljk. A fstrl levve
hvs, szraz helyen troljuk. Hetekig rzi zt, illatt. Hidegen fogyaszthat.
Kenmjas ksztse
Hozzvalk: 1 egsz disznmj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 2 dl
tejszn, 2 dkg trtt bors, s.
Elksztse: A nyers disznmjat szitn ttrjk. A tokaszalonnt ss vzben puhra fzzk,
s apr kockkra vgjuk. Az igen aprra vgott vrshagymt zsron vilgossrgra
fonnyasztjuk, hozzadjuk a mjhoz s a tokaszalonnhoz. Megfszerezzk, megszzuk,
hozzadjuk a tejsznt, s lazn a diszn vastagbelbe tltjk. Vgeit szorosan bektjk, s 90
fokos vzben fl rig fzzk. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.
Vres hurkk
Alfldi vres hurka
Hozzvalk: (3 kg hurkhoz) 1,5 l sertsvr, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg
vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg trtt bors, 1 dkg majornna, 1 dkg rlt
szegfszeg, s.
Elksztse: A zsemlt apr kockra vgjuk, s a tokaszalonna felt kistjk, majd ebben a
zsemlekockkat megpirtjuk. A tokaszalonnt annyi ss vzben megfzzk, amennyi ellepi. Ha
puhra ftt, leszrjk a levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egytt
megdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, a tokaszalonna zsrjn pirtjuk. A
zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majd hozzntjk a friss vrt s hozzadjuk a
fszereket. Az gy nyert masszt betltjk a hurkablbe, s 90 fokos vzben 30 percig
abljuk. Az gy ksztett hurka nhny napig rzi finomsgt, de fagyasztban sem tancsos
az egy hnapon tl trtn tartstsa.
Majornns vres hurka

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhs, 30 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dkg majornna,
1 kvskanlnyi szrtott borsikaf, 1 dkg trtt feketebors, 1 liter disznvr, s.
Elksztse: A tokaszalonnt puhra fzzk. Az apr kockra vgott zsemlt tejben ztatjuk.
A rizst megmossuk, s puhra fzzk. A tejben ztatott zsemlkhez, a ftt rizshez s a
megdarlt ftt hshoz hozzadjuk a fszerflesgeket, kellen megszzuk. Annyi vrt adunk
hozz, hogy kplkeny massza legyen. Betltjk a hurkablbe s ropogs pirosra stve
frissen tlaljuk. Jgszekrnyben 1-2 napig, mlyhtben 30 napig trolhat.
21

Rizses vres hurka

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 50 dkg sovny hs, 25 dkg rizs, 1,5 liter disznvr, 3 dkg
pirospaprika, 0,5 dkg trtt bors, 2 g kmnymag, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, s.
Elksztse: A tokaszalonnt s a hst ss vzben puhra fzzk, levtl leszrjk, majd
ledarljuk. Az apr kockkra vgott vrshagymt zsron srgra pirtjuk. A kellen
megmosott rizst megfzzk, majd lebltjk, hozzadjuk a ledarlt hsmasszt, a fszereket,
sszekeverjk a vrrel, a pirtott hagymval. Az gy nyert masszt lazn betltjk a
hurkablbe, s a tovbbiakban a mr ismertetett mdon jrunk el. Hideg helyen egy htig ll
el.
Szrnyas hsbl kszlt telek

Tlttt libacomb
Hozzvalk: 4 libacomb, 15 dkg darlt libamell, 1/2 kg gesztenye, s, bors, szerecsendi, 2
tojs, telzest, 1 evkanl finomra vgott petrezselyemzld.
Elksztse: A gesztenyt megmossuk, a hjt bevagdossuk, s vzben megfzzk. Miutn
leszrtk, megtiszttjuk, s aprra sszevgjuk. A gesztenyt darlt hssal, tojssal jl
sszedolgozzuk, kzben sval, borssal, szerecsendival s petrezselyemzlddel fszerezzk.
A megtiszttott, megmosott libacombok brt a keznkkel fellaztjuk s a tltelket a br al
tltjk. A combokat jnaiba vagy tepsibe rakjuk, kevs telzests vizet ntnk al, flival
letakarjuk, s stbe megproljuk. Amikor a hs puhulni kezd, levesszk a flit, s pirosra
stjk a combokat. Vajon prolt vegyes zldsgekkel s slt almval tlaljuk.
Pulykamell rold
Hozzvalk: 4 szp szelet pulykamell-fil, 15 dkg gesztenyemassza, 15 dkg pulykaszv s
mj, olaj, 1 csapott evkanl reszelt hagyma, 1 tejben ztatott zsemle, 1 tojs, s, bors,
szerecsendi, fl liter leves-l.
Elksztse: A pulykaszvet, mjat ledarljuk, vagy nagyon aprra sszevgjuk. Kevs olajon
megproljuk a hagymt, rtesszk a szvet meg a mjat, s forr olajon kevergetve
megpirtjuk. A kiolvasztott gesztenyemasszhoz hozzkeverjk a kifacsart zsemlt, a
langyosra hlt hagyms belssget, a tojst, s jl sszegyrjuk, majd sval, borssal,
szerecsendival fszerezzk. A mellszeleteket ezzel a masszval megtltjk, feltekerjk, s
hstvel megtzzk. A roldokat lbasba rakjuk, rntjk a leves-lt, s fed alatt
megproljuk. Prolt gymlcskkel tlaljuk.
Slt pulykacomb marsalval

Hozzvalk: 2 db 75 dkg-os pulykacomb, 1 dl marsala (vrs likrbor), 1 dkg szarvasgomba,
2 dl tejszn, 2 kvskanl kukoricaliszt, 1 dkg vaj, s, rlt bors.
Elksztse: Vagdossuk be a pulykacomb brt s tzdeljk meg a gombval. Ksztsnk
pclt a borbl s a gombakonzerv levbl. ztassuk 3 rn t a combokat, idnknt
forgassuk meg, majd vegyk ki, cspgtessk le. Tegyk a combokat egy vajjal jl megkent
aluflira, zestsk sval, borssal, majd csomagoljuk be. lltsuk a stt 6-os fokozatra, s
sssk egy rn t. Ha mr flig megslt, fordtsuk meg. Egy kis lbasban keverjk ssze a
pclt a tejsznnel s adjuk hozz a kukoricalisztet. Lass tzn kevergetve srstsk be
ktharmadra, majd sval, borssal zestjk. Tlaljuk alufliban, s locsoljunk r a szszbl.
Kretknt adhatunk hozz vajban prolt gombt s zellerkrmet.
Gesztenys kacsaslt
Hozzvalk: 1 fiatal kacsa, fl kg szeldgesztenye, 1 fej hagyma, 3 dkg vaj, 25 cl felfztt
leveskocka, trkony, turbolyalevl, kakukkf, majornna, s, bors.
22

Elkszts: Szedjk le a gesztenye hjt. Dobjuk forrsban lv vzbe. 3 perc mlva szedjk
ki, cspgtessk le s hmozzuk le a msodik hjt. Pirtsuk meg vajon a vkonyra vgott
hagymt. Ha mr veges, hzzuk flre, adjuk hozz a gesztenyt, az aprra vgott
fszereket s egy kevs st, borsot. ntsk, a felfztt leveskocka lbe, fzzk 10 percig,
majd hagyjuk kihlni. Tltsk meg a kacst a gesztenyvel, majd varrjuk ssze. Kvlrl
szrjuk meg sval, borssal. Szrjuk nyrsra s grillstben, 175 C fokon sssk egy ra
hosszat.
Ananszos csirkemell
Hozzvalk: 1 kzepes nagysg csirkemell, 1/4 kg-os anansz konzerv, 2 dkg vaj, s,
gymbrpor.
Elksztse: A csirkemellet lebrzzk, s kt darabra vgjuk, a kzepn lev nagy
szegycsontot kiemeljk. Az ananszbl nhny darabot laskra vgunk, s a hst
megtzdeljk vele. A mell klsejt sval, gymbrrel meg vajjal bedrzsljk, s tzll tlra
egyms mell fektetjk. A tlat lefedve a forr stbe toljuk, s a hst sajt levben puhra
proljuk, de nem pirtjuk meg. Ekkor a tbbi, kisebb darabokra vgott ananszt kr tertjk,
az egszet egy kevs ananszlvel megntzzk, s a stbe visszatolva mg 5-6 percig,
fed nlkl stjk. Rizs illik hozz.
Bajor csirkecomb
Hozzvalk: szemlyenknt 1 db csirkecomb, 10 dkg fstlt szalonna, 1-2 dkg vaj, 1 fej
vrshagyma, 1 dl tejfl, 1 dl fehrbor, 1 evkanl zsemlemorzsa, flekken-fszer, kshegynyi
rlt bors.
Elksztse: A hst fstlt szalonnval srn megtzdeljk, flekken-fszerrel bedrzsljk. A
maradk szalonnt kt vkony szeletre vgjuk, s tzll tl aljra fektetjk. Erre a
meghmozott, karikra vgott vrshagyma kerl, majd tzdelt felvel felfel a combok. A
tejflt borral simra keverjk, s a csirkre locsoljuk. Csipetnyi rlt borssal megszrjuk, s a
zsemlemorzst rhintjk. A vajat a tetejre morzsoljuk, s a tlat lefedve, a forr stbe
toljuk. Addig proljuk, amg a hs meg nem puhul, majd a fedt levve a pecsenyt szpen
megpirtjuk. A legjobb hozz a prolt vegyes zldsg.
Fokhagyms rakott csirke

A st-tepsibe lerakunk az aljra egy sor hajszlvkony baconszalonnt. Majd arra kerl a
vkony karikra vgott burgonya. Aztn jhet a tejsznes fszerben pcolt csirkecomb. Majd
ismt baconszalonna s vgl egy sor burgonya. A stben flia alatt puhra proljuk.
Amikor mr kellemesen puha, tejsznes, fokhagyms, reszelt sajtos ntettel nyakon locsoljuk,
ismt a stbe rakjuk, s arany-barnra stjk.
Gesztenys gombs pulykatekercs

Hozzvalk: 30 dkg pulykamell-fil (2 vkony, nagy szeletre vgva), 20 dkg
gesztenyemassza, 20 dkg gomba, 1 tojs, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld,
2 gerezd fokhagyma, zls szerint s s rlt bors, 1 evkanl konyak, 1 evkanl liszt, 1
evkanl zabpehely, 2 evkanl olaj, 2 dl tejfl.
Elksztse: A pulykamell szeleteket hskalapccsal kiveregetem s megszom. A gombt
megtiszttom s vkonyra szeletelem. A hagymt s a fokhagymt tisztts utn nagyon
finomra metlem, s a forr olajon vegesre futtatom, majd rteszem a gombt. Megszomborsozom. Befedem, s a sajt levben puhra prolom. Ezutn egyharmad-ktharmad
arnyban
kettosztom.
A
kisebbik
adagot
sszekeverem
a
finomra
vgott
petrezselyemzlddel, a kiss felvert tojssal, 1 evkanl tejfllel, a konyakkal s a
sztmorzsolt gesztenyemasszval. 15 percre flreteszem. A megmaradt prolt gombra
rntk 2 dl vizet, megszom, megborsozom, s felntm a tejfllel simra kevert liszttel.
Srre fzm.
23

Elksztse: A pulykamell szeleteket kln-kln aluflia lapra tertem. A hsra felkenem a
tltelket, s a hst az aluflia segtsgvel felcsavarom, majd be is csomagolom, s a kt
vgt jl sszezrom. Nagy lbosban annyi ss vizet forralok, amennyibe a kt rold szva
belefr. 40 percig kis lngon fzm, majd a lbl kivve, hagyom kihlni. Tlals eltt ferdn
felszeletelem, kr ntm a gombamrtst, s a stben tforrstom.
Pulykamell rold manduls krtvel

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 vkony szelet pulykamell-fil, telzest, 1 mogyornyi friss
gymbr, 4 kelkposztalevl, 4 db kzepes krte, 1 ek. citroml, 4 szelet sonka, 4 szelet sajt,
5 dkg margarin, 5 dkg szeletelt, pirtott mandula, 3 ek. mz, 1 ek. tkezsi kemnyt, 1 dl
fldes fehrbor.
Elksztse: A pulykamell-filket flia alatt hsver kalapcs segtsgvel megtgetjk. A
hsszeleteket
megszrjuk
telzestvel,
s
friss
gymbrt
reszelnk
r.
A
kelkposztaleveleket forr vzben kt-hrom percig fzzk. A krtt meghmozzuk, maghzt
kivgjuk, a hst gerezdekre vgjuk s megcsepegtetjk citromlvel. Mindegyik szelet hsra
egy-egy kelkposztalevelet, sonka- ill. sajtszeletet fektetnk, majd feltekerjk, s fogvjval
sszetzzk. A margarint felforrstjuk, a hstekercseket krbe stjk benne. Kevs vzzel
(esetleg hslvel) felntjk, s kszre proljuk. A ksz roldokat flretesszk, melegen
tartjuk. A visszamaradt zsiradkban megfuttatjuk a krteszeleteket s a pirtott mandult,
meglocsoljuk a mzzel, s pr percig egytt proljuk. A kemnytvel elkeverjk a bort,
rntjk a manduls krtre, s kszre forraljuk. Tlalskor a pulyka-roldokat a prolt
krtvel, a boros szsszal s burgonyaprvel krtve adjuk az asztalra.
Vadhsbl kszlt telek

Vadhs tkek: pcols
A vadakat felhasznls eltt pcolni kell. A pclhez annyi vizet vesznk, amennyi a hst
ellepi,
hozzadunk
ecetet,
vrshagymaszeleteket,
babrlevelet,
kakukkfvet,
mogyorhagymt, karikra vgott vegyes zldsget (srgarpt, fehrgykeret, zellert),
zzott fenymagot, szemes borsot, szegfszeget, st s citromhjat. Mindezt fl rig
fzzk, azon forrn rntjk a hsra, melyet azutn tbbszr is meg kell benne forgatni.
Minl vnebb s szvsabb a hs, annl tovbb, minl gyengbb, annl rvidebb ideig kell
pcolni; az igen fiatal llatok hst pedig egyltaln nem, hacsak rvid ideig azrt nem, hogy
jobb z legyen, vagy ers vadszagt elvegye. Ha srgs a pcols, a levet, ahnyszor lehl,
ismtelten felforraljuk, s jra a hsra tltjk: ezltal egy vagy fl nap alatt olyan eredmnyt
rnk el, mint egybknt 4-5 nap alatt. (Felteheten a htsi technika s a
tpllkozstudomny fejldse az oka, hogy napjainkban a pcols mdja kt krdsben
lnyegesen eltr. Ma a megftt pclevet lehtjk, s hidegen ntjk a hsra. Fenti recept a
vizet s ecetet 1:1 arnyban keverteti, ez elkpzelhetetlenl savany lenne. Ma a pclhez
sokan egyltaln nem hasznlnak ecetet - a szerk.)
Vadszpecsenye
Hozzvalk: 4 db fcn vagy gyngytyk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fl tubus piros
arany vagy paprikakrm, 1 dkg trtt bors, s, 5 dkg zsr, 1 teskanl paradicsompr, 2
szem borkabogy, 1 csipet kakukkf, 1 dl bor, pirospaprika.
Elksztse: A megadott mennyisg fokhagymbl, paprikakrmbl, paradicsomprbl, a
fszerekkel zestve, sr mrtst kevernk. (Kszthetjk gy is, hogy egy kevs zsrban
megpirtjuk a paradicsomprt, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a tbbi zest
anyagot, s kevs borral forralssal besrtjk.) A melleket s a combokat csontig
bevagdaljuk, majd az gy nyert nylsokat megkenjk a mrtssal. Ezutn tktjk, vagy
hstvel megtzzk, forr zsrban megforgatjuk, majd kisebb lngon puhra proljuk.
24

A fenti mrtssal kszthetnk ugyanilyen mdon sertskarajt is egybestve. Klnleges
rntott hst is kszthetnk gy, hogy a mrtssal, melyhez egy kanl vegett is kevernk
elz este, bekenjk a sertshsdarabokat; gy pcoljuk egy jszakn t, majd msnap,
szoksosan panrozva kirntjuk.
Fogoly kelkposztban
Egy szp fej kelkposztt gyenge ss vzben puhra fznk. Szitra tesszk, levt jl
lecsurgatjuk. Ez alatt a megtiszttott s kibelezett foglyot megmossuk, beszzuk, s forr
zsrban egy fej hagymval puhra proljuk. Egy kizsrozott tzll tlat a sztszedett
kelkposztval kiblelnk. A slt foglyokat hosszban kettvgjuk s rfektetjk a kelre,
majd betakarjuk a tbbi kel levllel. Lentjk sr tejfllel, rntjk a pecsenyezsrt,
amelyben a foglyokat proltuk s forr stben szp pirosra megstjk. Szalmaburgonyval
tlaljuk.
Nyl pcolva
Pcot ksztnk: 2 db vrshagymt, 1 nagyobb srgarpt, 1 szl gykeret vkony karikkra
vgunk, s 2 liter vzben felforraljuk.
Sval, pici trtt borssal, 2 babrlevllel, pr szem mustrmaggal s kevs ecettel zestnk.
Ha felforrt, kihtjk. Ez alatt a nyulat minden hrtyjtl megtiszttjuk s feldaraboljuk,
gerinct egy darabban hagyjuk, combjait, lapockjt ugyancsak. Elejt, mjt s tdejt
darabokra vgjuk, s toknyt vagy psttomot ksztnk belle.
Mly tlba rakjuk a pcolst ignyl rszeket, s a kihlt pclevet rntjk. 3-4 napig
hagyjuk a pclben, amelyet naponta felfznk, s kihtve jbl a nylra ntjk. Pr nap
utn forr zsrban, a zldsggel egytt, a pclvel ntzgetve puhra proljuk, majd ers
tznl pirosra stjk. A zldsget ez alatt zsrjra stjk, liszttel meghintjk, felengedjk a
pclvel s felforraljuk. Az egszet szitn ttrjk, s tejfllel jbl felfzzk, majd pirtott
cukorral szp barnra festjk. A kislt nyulat, ha mr kiss kihlt, felszeleteljk, s a forr
mrtsban hagyjuk tlalsig. Zsemlegombcot vagy burgonya krokettet adunk mell.
zgerinc angolosan
Az zgerincet hrtyitl jl megtiszttjuk, s vkonyra vgott fstlt szalonna cskokkal srn
megtzdeljk, egy rval a sts eltt beolajozzuk, megszzuk, mustrral bekenjk, s
beborsozzuk. Tepsire tve, forr zsrral lentjk. J meleg stben sajt levvel tbbszr
meglocsolva szp pirosra stjk. Tlals eltt az zgerincet csontjrl lefejtjk, s
felszeletelve jra visszahelyezzk a csontra. Angolos, vajjal lenttt zldsgflkkel tlaljuk,
burgonyaprt adunk mell.
Bodrogi Gyula vaddisznprkltje

Sokan elzleg bepcoljk a hst, Bodrogi Gyula ezt soha nem teszi. kedveli a vadzt. A
szokottnl valamivel nagyobb kockkra vgja a hst, majd a vrshagymt b, forr zsrban
megpirtja. Sok pirospaprikval, sval s borssal fszerezi. Kerl bele zldpaprika, s
paradicsom is. Vrs bort nem nt r, csak vizet. Megf annyi id alatt, mint a marhahs.
Kretknt krumplit vagy juhtrs galuskt, nha pedig csuszatsztt tlal hozz.
Tihanyi vaddisznragu
Hozzvalk: 1 nagyobb srgarpa, 1 kisebb petrezselyemgykr, 1 nagy lila hagyma, 3-4
evkanl olaj, 80 dkg vaddisznlapocka, s, 1 teskanl kakukkf, 1 csipet bors, 1 csipet
fokhagyms s, 8-10 szem borkabogy, 1 narancs hja, 2 evkanl paradicsompr, 1
evkanl pritamin, 5-6 dl tihanyi kkfrankos.
Elksztse: Megtiszttom, s nagyon aprra vgom a zldsgeket s a hagymt. Forr olajon
megpirtom, majd hozzadom a kis kockkra vgott hst, s zsrjra pirtom. Kzben
megszom, kakukkfvel, borssal, fokhagyms sval, sztnyomott borkabogyval, reszelt
narancshjjal, paradicsomprvel, s pritaminnal fszerezem. Aprnknt alntm a
25

vrsbort, s fed alatt puhra prolom, kzben gyakran megkeverem. Kretnek kifztt
kagyl - tsztt adok mell.
Szarvashs polgri mdon

Hozzvalk: 1800 g szarvas-sznhs, 50 g vrshagyma, 50 g pr, 100 g zeller, 250 g
vegyes zldsg, s, egsz bors, szegfszeg, kevs citromhj, 2 db babrlevl, borecet, 180 g
vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citroml, 1-2 dl vrsbor.
Elksztse: A hst, leginkbb lapockt megmossuk, s a fenti anyagokkal, annyi hslevessel
kevert vzben fzzk, amennyi ppen ellepi. Ha megpuhult, aprra metljk s flretesszk.
A fzlevet ezutn berntjuk: ehhez a felhevtett vajban a cukrot megpirtjuk, hozzadjuk a
lisztet, s lland kevers mellett sttbarnra pirtjuk, felntjk egy deci vzzel, elkeverjk,
s a fz-lhez ntve, azt jl kiforraljuk. A levet ezutn zsrtalantjuk s leszrjk, citromlvel
s borssal zestve befzzk, hogy kell srsg legyen. Hozzadjuk a hst, s egytt mg
egy ideig proljuk. E ragunak piros-barna sznvel, piks savanysgval kell kitnnie, sem
srnek, sem ritknak, sem zsrosnak nem szabad lennie. A szoksos mdon kszlt sonka
vagy mjgombccal tlaljuk.
Vaddisznhs vrs borral

Hozzvalk: 1800 g vaddiszn sznhs, 3 dl vrsbor, 3 dl vz, s, ecet, egsz bors, 200 g
srgarpa, 50 g vrshagyma, 2 dl babrlevl, citromhj, 3 dl vrsbor, cklasalta.
Elksztse: A vaddisznhst jl megmossuk, majd a fenti anyagokkal lass tzn, fed alatt,
rvid lben proljuk, kzben vrsbort tltgetnk al. Ha megpuhult, vkony szeletekre
vgva azon forrn tlra rendezzk, s leszrt levt rntjk. A tl szlt rakjuk krbe zld
babrlevelekkel, kiss beljebb, a levelet flig eltakarva, tegynk szp, vrs, ecetes cklt,
s a hsszeletekre vgig egy sor karikra vgott srgarpt. Csipkezt adunk mell kln,
esetleg ribizli befttet s ecetes tormt.
Tlttt fcn
Hozzvalk: 2-3 db fcn, 400 g borjhs, s, rlt bors, majornna, bazsalikom, 20 g vaj, 50
g mogyorhagyma, 4 db tojs, 200 g fstlt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) mj, 100
g szarvasgomba, 30 g pisztcia, 2 cl citroml, 200 g fstlt szalonna. A fz-lhez: 250 g
vegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 2 db babrlevl, s, egsz bors, szegfszeg.
Elksztse: A pihentetett fcnt szrazon, nagyon vatosan, hogy brt fel ne szaktsuk,
megtiszttjuk. A fcnt a htra fordtjuk, s brt a nyaktl kiindulva, vatosan lefejtjk. A
fcnt ezutn kicsontozzuk, a mellehst flretesszk. A visszamaradt fcnhst, borjhst
finomra ledarljuk, sval, borssal, kevs majornnval, bazsalikommal, vajban prolt,
finomra vgott hagymval zestjk, hozzadjuk a felvert tojst, s jl elkeverjk. Kzben
apr kockkra vgjuk a fstlt, ftt marhanyelvet, a szrnyas-mjat, a szarvasgombt, a
pisztcit, s hozzkeverjk a psttommasszhoz. A fcn mellt felszeleteljk, kicsit
kiverjk, s a brre visszahelyezzk. Ezutn a psttomot rtesszk a melle-hsra, s az
egszet a fcn brbe becsavarjuk, kevs citromlvel bedrzsljk, vkony
szalonnaszeleteket fektetnk r, majd vkony zsineggel krkrsen tktjk. Beletesszk egy
tiszta konyharuhba, s ismt tktzzk. Ezutn a fcn csontjaibl, aprlkjbl s a fenti
anyagokbl elksztjk a fzlevet. Ebben nagyon lass tzn a tlttt fcnt megfzzk.
Akkor elg puha, ha egy nagy tt beleszrunk, s azt knnyen kihzhatjuk anlkl, hogy a
fcnt felemelnnk. Levben hagyjuk kihlni, majd a lbl kivve kiss leprseljk. A ruhbl
kitekerve htben troljuk, s vkonyra szeletelve, hidegen tesszk az asztalra. Aszpikkal
dsztjk, melyhez a fzlevet felhasznlhatjuk. Finom mrtst vagy saltt adhatunk mell.
Vadleves
Hozzvalk: 1400 g vadhs (csontos), 200 g srgarpa, fehrgykr, zeller, 200 g vaj, 80 g
vrshagyma, s, szemes bors, kakukkf, 5 dl vrsbor, 800 g burgonya.
26

Elksztse: A hst megmossuk, s egyenl darabokra vgjuk, a zldsgeket vkony
karikkra vgjuk. A vajban az aprra vgott hagymt, zldsgflket sval, szemes borssal,
kakukkfvel proljuk. A hst hozztesszk, egy ideig egytt stjk, azutn felengedjk jfle
vrsborral, s lass tzn, fed alatt puhra proljuk, majd felntjk kb. egy-msfl liter
vad hslvel, s sszeforraljuk.
Ezutn kiszedjk a hsokat, kicsontozzuk, a hst kis kockkra vgjuk s flretesszk. Ez alatt
a burgonyt meghmozzuk, kockkra vgjuk, ss vzben puhra fzzk, majd szitn ttrjk.
Erre a burgonyaprre rntjk a levest, s az egszet jra tszrjk. Ha tl sr, kevs
hslvel vagy vzzel hgthatjuk s utnzestjk. A cssze aljra tesznk a hskockkbl s
rntjk a forr levest.
Szarvas, vagy z gulys

Hozzvalk: 1200 g szarvas, vagy zhs, 200 g vaj, 500 g vrshagyma, 25 g pirospaprika,
s, 60 g liszt, 3 dl tejfl.
Elksztse: Ehhez legjobb az llat eleje s lbszrhsa, azt a pcolsnl lertak szerint
nhny napig pcoljuk, majd a hst ebben a pclben egyszer felforraljuk, abbl kiemeljk,
s kisebb kockkra vgjuk. A vajban a finomra vgott hagymt pirtjuk, elkeverjk a
fszerpaprikval, ezutn rgtn beletesszk a hst, felengedjk annyi vzzel vagy
hslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg mg egy kevs
liszttel simra kevert tejfllel behabarni. (Szerk. megjegyzse: napjainkban a gulysleves
nem gy kszl! Liszt s tejfl nlkl, vaj helyett serts zsrral, fokhagymval,
kmnymaggal, zldpaprikval, paradicsommal, burgonyval fzik manapsg.)
zcmerbl vagdalt
Hozzvalk: 1800 g zcomb, sznhs, s, 150 g vaj, citromhj, szerecsendi-virg, sfrny, 2
db tojs, 2 db tojssrgja.
Elksztse: Az zcombot beszzuk, s vajjal stben megstjk. Ebbl szp, szablyos
szeleteket vgunk, a tbbit (kb. a felt) finom lyuk darln ledarljuk. Vajas mrtst
ksztnk, belekeverjk a darlt hst, reszelt citromhjjal, szerecsendi-virggal, sfrnnyal
zestjk, vgl hozzkeverjk a tojsokat, tojssrgkat. Egy megfelel formt vajjal
kikennk, s a combszeletek egy rszvel kirakjuk. Erre tesszk a srre, befztt vagdalt
hst, s vzgzben kszre proljuk. Egy tlra kibortjuk, krberakjuk a megmaradt zszeletkkkel s kaprimrtssal (lsd mrtsok) krlntjk.
Szarvashs barna mrtalkban vrrel

Hozzvalk: 2000 g szarvashs csonttal, 80 g zsr, s, egsz bors, ecet, kakukkf, fenymag,
2 db babrlevl, 250 g vegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 50 g mogyorhagyma, 4 dl
vrsbor. A mrtshoz: 100 g vaj, 80 g vrshagyma, 50 g liszt, 200 g vr.
Elksztse: A szarvashst jl megmossuk, zsrban minden oldalt elstjk, s hozzadva a
fenti fszereket, karikra vgott zldsgflket, rvid lben proljuk, mindig csak kevs
vrsbort adva al. Ha megpuhult, a hst levbl kiszedjk, kicsontozzuk, s egyforma
darabokra vgjuk. A visszamaradt zldsgeket felntjk egy liter hslvel (vagy vzzel),
hozztesszk a csontokat, s kb. fl rig fzzk. Kzben egy lbosban a vajat felmelegtjk,
a finomra vgott vrshagymt megpirtjuk benne, meghintjk liszttel, ezzel is rvid ideig
pirtjuk, majd rszrjk a hs prollevt. Jl kiforraljuk, lezsrozzuk, utoljra elkeverjk
benne a vrt, majd hozztesszk a hst, s egy ideig egytt proljuk mg. Ha vrt nem
sikerl beszereznnk, 50 g helyett 100 g lisztet vegynk. (Zsemlegombcot adhatunk hozz).
27

Viziherkentyk: halak, rkok, stb.

Ponty srben pcolva
Hozzvalk: 4 szelet pontyfil, 2 fej lila hagyma, 2 szl zellerzld, 2 szl srgarpa, 1 szl
fehrrpa, 2 dkg vaj, 3 dl sr, 2 evkanl fszeres ketchup s s.
Elksztse: Vajjal vkonyan kikent tepsibe tesszk a zeller-zldet, s a lereszelt srga- s
fehrrpt. Rhelyezzk a beszott halfilket, megszrjuk karikra vgott lila hagymval,
rntjk a srt, kevs vizet, s aluflival bortva stben 15-20 percig proljuk. A
prollevet ketchuppal sszeturmixoljuk s a halra ntjk. Ftt burgonyval krtve tlaljuk.
Szegedi halszl
Hozzvalk: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg sll, 15 dkg
vrshagyma, 10 dkg zldpaprika, 1 db kis paradicsom, s, pirospaprika, 1 db szraz
cseresznye paprika.
Elksztse: A j halszl igazi zamatt a klnbz halak ze adja meg. Ezrt lnyeges, hogy
tbbfle halbl fzzk. A halakat megtiszttjuk, 5 dkg-os darabokra vgjuk s beszzuk. A
halak fejt, csontjait kln egy lbasba tesszk, s karikra vgott hagymval felfzzk. Ha a
vz forrni kezd, meghintjk pirospaprikval, s 1 rig fzzk. Utna ezt a levet rszrjk a
beszott halakra.
Hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot s a cseresznyepaprikt. Ezzel
egytt 20 perc alatt kszre fzzk.
A halszlt fzs kzben keverni nem szabad, csak a lbast kell rzogatni.
Halpapriks bogrcsban
Hozzvalk: 80 dkg pontyfil, (vagy harcsa, kecsege, trpeharcsa vegyesen), 15 dkg
vrshagyma, 1 dl olaj, 1 evkanl pirospaprika, 15 dkg hsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1
evkanl liszt, 2 dl tejfl, s, 2 dl szraz fehrbor, 60 dkg tiszttott burgonya.
Elksztse: A finomra vgott hagymt kevs olajon megfuttatjuk. Hozzadjuk a szeletelt
zldpaprikt, nhny percig egytt pirtjuk.
A tzrl flrehzva pirospaprikt hintnk r, felntjk fehrborral s hozzadjuk a
felkockzott paradicsomot. Tovbbi, tpercnyi forrals utn adjuk hozz a tejflt, melyet
elzleg liszttel, fl dl langyos vzzel csommentesen kikevertnk. Mrts srsgv
forraljuk. Forrs kzben aprnknt tesszk bele a haldarabkkat, s 7-8 percnyi forrals utn
sval kellen bezestve tlaljuk. Amikor a halat bele tettk, kevergetni nem szabad, csupn
a bogrcsot rzogassuk vatosan. Kln ednyben ftt ss burgonyval krtjk.
Trpeharcsa fehrborban
Hozzvalk: 100 dkg trpeharcsa, 2 dl fldes fehrbor, 1 citrom, 1 dl tejszn, 6 dkg vaj, 30
dkg fehr csemegeszl, 5 dkg vrshagyma, 20 dkg, srgarpa, 40 dkg burgonya, 1
csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, s.
Elksztse: A megtiszttott halak fejt levgjuk, beleit kiszedjk, brt lehzzuk. Szzuk,
vajjal kikent ednybe rakjuk, fehrbort ntnk r, s szeletelt vrshagymval betertjk.
Aluflival befedve, forr stben vagy halfz ednyben 20-25 perc alatt puhra proljuk. A
halat szrlapttal kiemeljk, tlalsig melegen tartjuk. A fzlt leszrjk, tejsznt ntnk
hozz, s ezzel ntjk fel a vajban pirtott lisztet. Mrts srsgre forraljuk. Kzvetlenl
tlals eltt forraljuk hozz a flbevgott, kimagozott szlszemeket. A hal kr ntjk,
petrezselymes burgonyval s prolt srgarpval krtjk.
28

Halszl
Hozzvalk: 1 kzepes ponty (kb. 1,5 kg), 2 nagy fej vrshagyma, 2 zldpaprika (aki szereti
az erset, ers paprikt is tehet bele), 2 paradicsom, 1 evkanl pirospaprika, 1 gerezd
fokhagyma, 1 csapott evkanl s.
Elksztse: A halat megtiszttom, szeletekre vgom. A fejbl, az uszonyokbl, valamint a
filzs (szlktlants) vagy szeletels utn kikerl csontokbl, lees apr haldarabkkbl
ksztem a halszl alaplevt, a halszeleteket pedig a levesbe teszem. A hagymt
megtiszttom, s karikra vgom. A fokhagymt finomra aprtom.
Elksztse: Nagy fazk aljra teszem a vrshagymt s a fokhagymt, majd rhelyezem a
halaprlkot s a csontokat. 1 csapott evkanl st s pirospaprikt szrok r, ezutn az
egyik zldpaprikt belekarikzom. Rntk b ktliternyi vizet s felforralom. Ers lngon
fzm legalbb msfl rn keresztl, de nem kell mellette llni. 15 perccel a fzsi id
letelte eltt belerakom a felvgott paradicsomokat. Kzben a halszeletek mindkt oldalt
megszom. A levet finom szitn leszrm, s a szitn fennakad csontot-halhst
tpasszrozom. Az gy nyert sr hallevet megfelel nagysg fazkba ntm. Felforralom, s
a mr forrsban lv levesbe vatosan beleengedem a halszeleteket.
Kevers nlkl, nagyon kis lngon 10 percig fzm, vgl a megmaradt zldpaprikt vkony
karikra vgom, s az utols pillanatban beleteszem.
Tlttt pontyfil
Hozzvalk: 4 pontyfil szelet (kb. 60 dkg), 15 dkg gomba, 1 tojs, 1 evkanl olaj, 1 dinyi
vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevs zsemlemorzsa, 1 teskanl szrtott petrezselyem,
s, bors. A mrtshoz: 2 dl tejszn, 1 evkanl finomliszt, 1 teskanl szrtott kapor, 1
halszl kocka.
Elksztse: A halszeleteket srn beirdalom, gyelve arra, hogy a brt ne vgjam t.
Megszom. A tltelkhez a finomra vgott hagymt olajon vegesre fonnyasztom, majd
rteszem a vkonyra szeletelt gombt. Szom, borsozom, rszrom a petrezselymet, s fed
alatt megprolom. Kihtm, hozzkeverem a nyers tojst s a zzott fokhagymt. Kevs
zsemlemorzsval srtem.
Elksztse: A tltelket rkenem a halszeletekre. Felcsavarom, s alufliba csomagolom. A
vgeket alaposan sszenyomom, nehogy a tltelk kifolyhasson belle. Forrsban lv vzbe
teszem a csomagokat, s az jraforrstl szmtott 25 percig fzm. Ezutn vatosan
kiveszem a lbl s kihtm. j, tiszta alufliba tcsomagolom, s a mlyhtben fl rig
dermesztem. Kibontva felszeletelem, s tzll tlra helyezem. Kzben elksztem a mrtst:
a halszl kockt 2 dl vzben feloldom s felforralom. Hozzntm
a lisztel simra kevert tejsznt, beleszrom a kaprot, s kevergetve jl kiforralom. Vgl a
mrtst a stben tforrstott halszeletekre ntm. A tlttt haltekercs a mlyhtben
trolhat, csak tlals eltt kell felszeletelni s tstni.
Tejfls slt csuka

Hozzvalk: 450 g csukafil, 3 evkanl vaj, 1 aprra vgott kismret hagyma, 1 kockra
vgott zldpaprika, 1 kockra vgott zellerszr, fl pohr meghmozott, kimagozott,
felaprtott paradicsom, 1 1/2 pohr sr tejfl, 1 pohr reszelt svjci sajt, 1/2 pohr
zsemlemorzsa, 1/2 kiskanl s.
Elksztse: Elmelegtjk a stt 180 fokra. A halat megmossuk, szrazra trljk, s
kizsrozott ednybe tesszk. Felforrstjuk a vajat egy serpenyben, s puhra proljuk rajta
a hagymt, a paprikt, s a zellert. Hozzadjuk a paradicsomot, s lass forralssal addig
fzzk, amg a l el nem prolog. Rkanalazzuk a halra. Most rntjk a tejflt, s
megszrjuk az egszet sajttal s zsemlemorzsval. 30 percig stjk a stben.
29

Sgrfil garnlark mrtsban

Hozzvalk: 450 g sgrfil, 1 pohr liszt, 1 tojs, 1/2 pohr tej, 1 1/2 pohr zsemlemorzsa, 3
evkanl vaj, 3 evkanl liszt, 2 dl tejfl, 1/2 pohr hal-erleves, 1/4 pohr sherry, 1/2
kiskanl s, 225 g apr garnlark, 1 pohr olaj.
Elksztse: A halfilket megmossuk, szrazra trljk. Beleforgatjuk a lisztbe. A tojst
elkeverjk a tejjel. A halfilket beleforgatjuk a tojskeverkbe s a zsemlemorzsba, majd
flretesszk egy idre.
Felforrstjuk a vajat egy serpenyben, s 3 evkanl liszt hozzadsval rntst ksztnk. 2
percig pirtjuk, majd felengedjk tejfllel, a hal-erlevessel s a sherryvel. Besrsdsig
fzzk. Megszzuk, s beletesszk a garnlarkot. Lass tzzn, 5 percig fzzk. Nagy
serpenyben felforrstjuk az olajat, s a halfil mindkt oldalt 1 1/2-2 percig stjk. Tlra
tesszk a slt filket, rntjk a mrts felt. A megmaradt mrtst kln tlaljuk.
Rkkal tlttt slt alligtortekns

Hozzvalk: 4 evkanl vaj, 1 kismret, aprra vgott hagyma, 1 kiskanl bazsalikom, 1
evkanl bazsalikom zldje, 1 pohr tejfl, 225 g rkhs, 2 pohr zsemlekocka, 3 evkanl
citroml, 2,2 kg vrs alligtortekns.
Elksztse: Elmelegtjk a stt 200 fokra. Serpenyben felforrstjuk a vajat. Hozzadjuk a
hagymt, s puhra proljuk. Kevertlban sszekeverjk a tltelk tbbi hozzvaljt. Ezt a
keverket s a vajban megpirtott hagymt jl sszedolgozzuk. Megtltjk vele a halat s
sszetzzk. Tepsibe helyezzk. A farkrszt befedjk aluflival, hogy meg ne gjen. Stben
45-50 percig stjk.
Tempura garnlark
Hozzvalk: 1/2 pohr tejfl, 2 3/4 pohr liszt, 2 evkanl kukoricaliszt, 1 kiskanl stpor, 1
kiskanl s, 2 felvert tojs, 4 pohr olaj, 1 kg megtiszttott garnlark.
Elksztse: kzepes srsg tsztt kevernk a tej, 3 pohr liszt, a kukoricaliszt, a stpor,
a s, a kt tojs s 2 evkanl felhasznlsval. A tbbi olajat felhevtjk 190 fokra.
Beleforgatjuk a garnlarkot a visszamaradt lisztbe, majd a tsztba. Forr olajban
2 1/2-3 percig stjk, forrn tlaljuk.
Nagyon finom mrtsok

rmrts avokdval s kaprival
Hozzvalk: (4 szemlyre) 2 kzepes nagysg rett avokd (40 dkg), 1,2 dl tejszn, 1,5 dl
r, (aludttej sav), 1 citrom leve, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma (apr hagyma), 1
csokormetl hagyma, 2 szardellafil, 4 dkg kapribogy, 1 teskanl mustr, rlt fehr bors.
Elksztse: Az avokadkat meghmozzuk, magjukat eltvoltjuk, s 10 dkg gymlcst kis
kockkra vgunk. A tbbit a tejsznnel, az rval, a citromlvel s a fokhagymagerezddel
finom prv mixeljk, majd szitn tpasszrozzuk. Tipp: A mrtst kzvetlenl fogyaszts
eltt ksztsk el, mert hamar elsznezdik. Fontos, hogy teljesen rett avokdt hasznljunk.
A salottt megtiszttjuk, s finomra vgjuk. A metlhagymt finom szlakra, a szardellafilt
kis kockkra vgjuk, s a kaprival a mrtshoz keverjk. Mustrral, sval, borssal zestjk,
vgl hozzkeverjk az avokd darabokat. Tojstelekhez, hideg sltekhez s haltelekhez
knljuk.
30

Mltai mrts
Hozzvalk: 2 evkanl vz, 1 evkanl acet balsemico (finom borecet), fl teskanl s, fl
vrnarancs finomra vgott hja, 2 tojssrgja, 2 evkanl vrnarancsl, 1 csipet cukor, 15
deka vaj, 1 csipet Cayenne-i bors.
Elksztse: A vizet, az ecetet, a st s a narancshjat egy kis ednyben gy beforraljuk,
hogy csak egy evkanlnyi maradjon, ezutn lehtjk. A tojssrgkat a narancslvel, egy
csipet cukorral zomncozott mrtsos ednyben kis habvervel habosra keverjk.
Hozzadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezutn a mrtsos ednyt forr vzfrdbe lltjuk
(egy nagyobb ednybe) s a mrtst addig verjk, amg sr krmszer lesz. A vajat dinyi
darabokra vgjuk, s lland kevers kzben fokozatosan hozzadjuk a mrtshoz. Egy
leheletnyi Cayenne-i borssal fszerezzk. Halhoz, sprghoz s feketegykrhez kitnen
illik.
Sskamrts
Hozzvalk: 1 kg sska, 2 fej salotta hagyma (apr hagyma), 1 liter hsleves
(leveskockbl), 8 evkanl fehrbor, 7 evkanl szraz vermut, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1
citrom leve, s, fehr bors.
Elksztse: A sskt alaposan megmossuk, szrtl megtiszttjuk, szitn jl lecspgtetjk.
F ert is eltvoltjuk, a leveleket cskokra vgjuk. A salottt megtiszttjuk, s kockra vgjuk.
A levest szles lapos ednybe ntjk, s hozzadjuk a bort, a vermutot s a
hagymakockkat. Ers tzn addig forraljuk, amg a folyadk kezd sziruposs srsdni.
Ezutn hozzadjuk a tejflt s a tejsznt, s az egszet srre forraljuk. Ekkor beletesszk a
sskt, elkeverjk a mrtsban, de csak fl percig fzzk egytt. A mrtst a tzrl lehzzuk,
s a vajat darabokban hozzadjuk, kzben egyszer-ktszer vatosan megkeverjk.
Citromlvel, sval, borssal zestjk. Ez a mrts j ksrje a prolt vagy gzlt halnak,
klnsen jl illik a lazachoz!
Francia mustrmrts
Hozzvalk: 15 dkg jgbe httt vaj, 1 evkanl vz, 2 tojssrgja, fl citrom leve, s, rlt
fekete bors, 1 kiskanl mustr, nhny trkonylevl.
Elksztse: Egy nyeles ednyben egy evkanl vajat felolvasztunk, hozzadjuk a vizet, s
habvervel alaposan elkeverjk. Ezutn az ednyt lehzzuk a tzrl, s egyenknt
belekeverjk a tojssrgkat, kzben llandan kevergetjk. Az ednyt ismt a tzre tesszk
s egszen kis lngon lland kevers kzben a tbbi vajat is hozzadjuk darabonknt.
Vigyzzunk, nehogy kzben felforraljuk a mrtst. A mrtst citromlvel, sval s borssal
zestjk. Az ednyt a tzrl levesszk, s ekkor keverjk hozz a mustrt. A trkonylevelet
aprra vgjuk, s szintn a mrtshoz keverjk. Prolt halhoz, ftt hsokhoz, vagy
tojstelekhez nagyon jl illik.
Tipp: Ha a mrts sszefutna, 1-2 evkanl hideg vizet keverjnk hozz habvervel, akkor
ismt kisimul.
Zldfszer mrts
Hozzvalk: 1 csokor petrezselyem, nhny bazsalikom levl, 1 gerezd fokhagyma, 2
evkanl kapribogy, 2 ajkafil, 2 evkanl nagyon finom borecet, 1 dl olva olaj, rlt
fekete bors, csipet s.
Elksztse: A petrezselyemleveleket lecsipkedjk az gacskkrl, s a bazsalikom levllel, a
fokhagymval, a kaprival s az ajkval finomra vgjuk. A morzst sval s ecettel
elkeverjk, s sszedolgozzuk a finomra vgott hozzvalkkal. Aprnknt hozzadjuk az
olajat gy, hogy kzepes srsg mrtst kapjunk. Vgl frissen rlt borssal zestjk.
Klnsen jl illik ftt hshoz, halhoz.
31

Fehr vajmrts
Hozzvalk: 5 dkg aprra vgott salottahagyma (apr hagyma), 1 teskanl durvra rlt
bors, 1 1/2 dl borecet, 1 1/2 dl fehrbor, vagy hal alap-l, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evkanl
tejszn, s, rlt fehrbors.
Elksztse: A felaprtott salottt s a borsot ecettel s borral vagy hal alap-lvel a felre
beforraljuk. Az gy nyert eszencit tszrjk, s egyharmadra beforraljuk. A hideg vajat kis
darabokra vgjuk.
Az eszencit felforraljuk, hozzadjuk a tejsznt, s a hideg vajdarabkkat habvervel egyms
utn hozzkeverjk. Nem fzzk tovbb, s csak a vgn zestjk sval s borssal. Tipp: Ezt
a mrtst felttlenl elmelegtett tnyron tlaljuk, klnben gyorsan sztesik. Jl illik
halakhoz, klnsen csukhoz, rombuszhalhoz.
Knny, tejsznes kucsmagombamrts

Hozzvalk: 3 dkg szrtott kucsmagomba, 1 evkanl finomra vgott hagyma, 1 evkanl
vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl tejszn, s, rlt fekete bors.
Elksztse: A kucsmagombt 2 rra hideg vzben ztatjuk. Az ztatvizet lentjk, s egy
szrpapron tszrjk, hogy minden szennyezdstl mentes legyen. A gombkat
negyedekre vagy flbe vgjuk, s a leszrt ztat vzben 20 perc alatt puhra fzzk. A
finomra vgott salottahagymt vajban vegesre proljuk. Felntjk a sherryvel s a
gombalvel, tpasszrozzuk, s ersen beforraljuk.
Hozzadjuk a kucsmagombt s a tejsznt. A mrtst krmszerre fzzk. Egy csipet sval,
borssal s cayenne-i borssal zestjk. A kucsmagombamrtst tsztaflkhez, zldsges
hstelekhez tlaljuk.
Enyhe mustrmrts
Hozzvalk: 2,5 dl hsleves, 2 teskanl mustr, 1 evkanl magos mustr, 1 teskanl
vgott trkonylevl, 1,5 dl tejfl, 3 evkanl tejszn, 1 csipet cukor, s, frissen rlt fekete
bors.
Elksztse: A hslevest felre beforraljuk. Mindkt fle mustrt elkeverjk a tejfllel s a
trkonnyal, majd 15 percig llni hagyjuk. A tejsznt a hsleveshez adjuk, s 2-3 percig
forraljuk. Ekkor hozzadjuk az elksztett mustros tejflt, s az egszet felforrstjuk, de
nem forraljuk. Lehzzuk a tzrl s cukorral, sval, borssal zestjk.
Tipp: Ennl a mrtsnl az aromaanyagok a hideg tejflben olddnak ki. A mustrt nem
szabad fzni, klnben kellemetlen, szrs z lesz. Kmletesen kezelve a mustr aroms
marad. Hsokhoz, halakhoz vagy ftt tojshoz tlaljuk. Ha hal mell adjuk, a mustr
mennyisgt felezzk, s a trkonyt elhagyhatjuk. A mrtst vgl megszrjuk
metlhagymval.
Currymrts chutney-val
Hozzvalk: 1 nagy fej hagyma, 2 evkanl vaj, 2-3 evkanl currypor, 2 dl hsleves, 1 alma,
s, 1 teskanl tkezsi kemnyt, 6 evkanl ananszl, 1 evkanl mang chutney, 2-3
levl citromf, 1 evkanl konyak, rlt feketebors.
Elksztse: A kockkra vgott hagymt a vajban vegesre proljuk. Hozzadjuk a curryt,
elkeverjk s felntjk 1 s 1/2 dl levessel. Az almt meghmozzuk, s finom lyuk reszeln
a mrtsba reszeljk.
Tipp: A Currymrts tetszs szerint varilhatjuk kkuszreszelkkel, almval, bannnal vagy
akr tejsznnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mrtsba ntjk, s 30 percig gyenge tzn
fzzk. A kemnytt elkeverjk a maradk 1/2 dl levessel, majd besrtjk vele a mrtst.
Vgl ananszlvel, mang chutney-val, citromfvel s esetleg konyakkal, sval s borssal
zestjk. Jl illik hs s szrnyas telekhez vagy ftt tojshoz is.
32

Pezsgmrts
Hozzvalk: 2,5 dl szrnyas- vagy hal-alapl, 1 finomra vgott hagyma, 12 sztnyomott
borsszem, 2,5 dl pezsg, 2 dl tejszn, 5 dkg hideg vaj.
Elksztse: A szrnyas- vagy hal-alaplevet a felre beforraljuk. Hozzadjuk a finomra vgott
salottahagymt a borsszemeket s 2 dl pezsgt, s annyira beforraljuk, hogy csak 6
evkanlnyi folyadk maradjon. Az gy kszlt eszencit tszrjk egy msik ednybe.
Ezutn hozzadjuk a tejsznt, s krmesre beforraljuk, majd hozzntjk a megmaradt
pezsgt. A hideg vajat kis darabokra vgjuk s aprnknt, habvervel folyton keverve a
mrtshoz adjuk. Az egszet sval s borssal zestjk. Fleg halhoz kitn.
Vrsbormrts salottahagymval
Hozzvalk: 3 db salottahagyma, 2 evkanl vaj, 2 dl hsleves, 4 vels csont, 2 dl vrsbor,
3 evkanl nagyon tmny borj-alapl, 3 dkg vaj, s, rlt fekete bors, 1 evkanl vgott
petrezselyem.
Elksztse: A hagymt finomra vgjuk, a vajban 5 percig proljuk. A hslevest felforraljuk,
beletesszk a vels csontot, s rvid ideig fzzk, majd felhasznlsig a levesben melegen
tartjuk. A hagymt 2 dl vrsborral felntjk, s annyira beforraljuk, hogy csak 6 evkanl
folyadk maradjon. A maradk borral s a borj-alaplvel felntve felhevtjk. Az egszet a
felre beforraljuk, szitn tpasszrozzuk, majd kis darabokban hozzadjuk a vajat. Sval,
borssal zestjk, vgl a velt a mrtshoz keverjk. Sltekhez tlaljuk, esetleg
petrezselyemmel megszrva.
des-savany gymbrmrts
Hozzvalk: 1,5 dl tejfl, 5 evkanl srgabarack lekvr, 1 citrom leve s reszelt hja, 2
teskanl gymbrgykr, 1 vanlia rd kikapart velje, 3 cl fehr porti bor, s, rlt
fehrbors, 1 teskanl szlcukor, 2 evkanl tejszn, habb verve.
Elksztse: Az sszes hozzvalt alaposan elkeverjk, vgl hozzadjuk a felvert tejsznt is.
J ksrje a klnbz nyers zldsgeknek, fondnek, valamint a rk- s kagylteleknek.
Paradicsommrts
Hozzvalk: 65 dkg hsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor trkony, 4 evkanl olvaolaj,
1 cl trkonyecet, 2 cl szraz vermut, s, rlt fehrbors, 1 csipet cukor.
Elksztse: A paradicsomot forr vzbe mrtjuk, hjt lehzzuk, kimagozzuk, hst kis
kockkra vgjuk. 10 dkg-ot flretesznk belle. A hagymt megtiszttjuk, s finomra vgjuk.
A trkonyleveleket lecsipkedjk a szrukrl. Egyharmadt finomra vgjuk s flretesszk. A
tbbit a szrval egytt durvra vgjuk. (Tipp: A trkonyt helyettesthetjk friss
bazsalikommal.) Egy nyeles ednyben olvaolajat forrstunk, megfuttatjuk benne a hagymt.
Hozzadjuk a paradicsomot, a durvra vgott trkonyt, az ecetet, a vermutot s a
fszereket, s az egszet kb. 5 percig fzzk. Ezutn a mrtst szitn tpasszrozzuk,
hozzadjuk a flretett paradicsomot, trkonylevelet, s ha szksges mg egyszer utna
zestnk. Jl illik ftt tsztaflkhez, de nyers zldsgeket is mrtogathatunk bele.
Pizzk
Pizzatszta alaprecept
Hozzvalk 1 nagy tepsi vagy kt kerek, 24 cm tmrj pizzhoz: 2 dl tej, 1 kvskanl
cukor, 2 dkg leszt, 40 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 kvskanl s.
Elksztse: A tejet a cukorral meglangyostjuk, beletrdeljk az lesztt, jl elkeverjk,
lefedjk, s meleg helyen 10 percig kelesztjk, azaz "felfuttatjuk". A lisztet, a zsiradkot, s a
st egy kever tlba tesszk. Hozzadjuk az leszts tejet, s a robotgp dagasztspirljval
fnyes-hlyagosra kidolgozzuk. Tiszta konyharuhval letakarjuk s meleg helyen a
33

ktszeresre, kb. 30 percig kelesztjk. Ezutn az egyes receptek szerint dolgozunk vele
tovbb.
Sonks-olvs
Hozzvalk 2 kerek pizzhoz: 1 adag pizzatszta, 30 dkg hmozott paradicsom, 20 dkg
mozzarella vagy Sport-sajt, 20 dkg ftt gpsonka, 20-25 szem olvabogy, 5-6 ek. olaj, 1 mk.
szrtott oregn.
Elksztse: Bedagasztjuk a pizzatsztt, kelni hagyjuk. A paradicsomot sztnyomkodjuk. A
sajtot felszeleteljk. A gpsonkt vkony cskokra vgjuk. Az olvabogykat lecsepegtetjk. A
st-tepsit kikenjk olajjal. A stt elmelegtjk 200 C fokra (gzst: 3. fokozat).
Elksztse: A tsztt lisztezett deszkn, lazn tgyrjuk, s 2 db 24 cm tmrj korongra
kinyjtjuk-hzogatjuk, a tepsibe fektetjk, a szleket 2 cm-re felmagastjuk. Villval
megszurkljuk, megkenjk olajjal. A tetejkre simtjuk a paradicsomot, elosztjuk rajtuk a
sonkt, a sajtot s az olvabogyt, megszrjuk az oreganval, sval, meglocsoljuk a maradk
olajjal, s 25-30 percig stjk.
Hagyms pizza
Hozzvalk 2 kerek pizzhoz: 1 adag pizzatszta, 1 kg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 8-10
olajos ringli, 10 dkg fekete olvabogy, 5-6 ek. olaj, 1 ek. vaj vagy margarin, a nyjtshoz
liszt, 1 mokkskanl oregan (szurokf).
Elksztse: A pizzatsztt bedagasztjuk, kelni hagyjuk. A hagymt s a fokhagymt
meghmozzuk, a hagymt felkarikzzuk, a fokhagymt ttrjk. A ringlit s az olvabogyt
lecsepegtetjk. A st-tepsit kikenjk olajjal. A stt elmelegtjk 200 C fokra (gzst: 3.
fokozat).
Elksztse: A vajon vegesre proljuk a hagymt, kiss megszzuk, borsozzuk. A tsztt
lisztezett deszkn, lazn tgyrjuk, s 2 db 22-24 cm tmrj korongra kinyjtjukhzogatjuk, a tepsibe fektetjk, a szleket 2 cm-re felmagastjuk. Villval megszurkljuk,
megkenjk olajjal, megrakjuk a hagymval, tetejkre rendezzk a ringliket s az
olajbogykat. Megszrjuk az oreganval, meglocsoljuk a maradk olajjal, s a forr stben
25-30 percig stjk.
Mini pizza
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 adag pizzatszta, 30 dkg kelkposzta, 1 piros hs paprika, 2
srgarpa, 1 ek. olaj, 15 dkg zldfszeres krmsajt, 1 tojs, 5 dkg reszelt sajt.
Elksztse: A pizzatsztt bedagasztjuk, s kelni hagyjuk. A kelkposztt, a paprikt
megtiszttjuk, megmossuk, a paprika maghzt kivgjuk, s mindkettt cskokra vgjuk. A
rpt megtiszttjuk, megmossuk s lereszeljk.
Elksztse: A stt 175 C fokra elmelegtjk. A tsztt lisztezett deszkn tgyrjuk s
minipizzt formzunk belle. A szleket 2 cm-re felmagastjuk. Tepsibe rakjuk. Egy fazkban
felforrstunk olajat. Megproljuk benne a zldsgeket, szzuk s borsozzuk. Hozzadjuk a
krmsajtot, a tojst, s a masszt a 4 pizzn elosszuk. Megszrjuk a reszelt sajttal, s 30
percig - mg a sajt sztolvad - stjk.
34

065 Kulonleges Es Egyszer Etelek

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

065 Kulonleges Es Egyszer Etelek

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

A Drtpostagalamb recepttra 65.

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Elksztse: Mg az aprlk felenged, egy csom petrezselyem zldet s egy dinyi

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Grg rizses tykleves

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Gymbres lencse fstlt angolnval

Zldsges sfrnyos haltl

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Egytl tel brnnyal, paradicsommal s cukknivel

Eredeti erdlyi tlttt kposzta

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Hortobgyi tlttt burgonya

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Marhahsbl kszlt telek

Tlttt borjszegy "Sir Henri"

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Pacalprklt (serts krmmel)

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Tlttt paprika csirkemellbl

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Bkacomb nyrson stve

Hering bundban stve

Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson

Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylk

Grill aranykrsz kerkenni mrtssal

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Tengeri varangy (rdghal) nyrson

Pcolt brnylapocka nyrson

Slt ponty hagymaszsszal

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Zsemls mjas hurka

Hideg mjas hurka

Szerkesztette, formzta: Klement Andrs

A Drtpostagalamb recepttra 65. knyv

Fstlt mjas hurka