FICHA TECNICA

NOMBRE
OBJETIVO

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 1
de 17
Versin : 0

GRASA DE PECHO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN: Se ubica en el cuarto delantero del
novillo, y conformada por los msculos
pectorales.
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.
Color: amarillo
Olor y sabor: caractersticos.

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos

debern tener termoking, debe permanecer bien barrido
el piso y limpias las paredes. No se deben cargar en
vehculos que en el ltimo viaje hayan transportado
harina de pescado, ganado, jabones, abonos, cueros,
insecticidas, herbicidas y derivados del petrleo u otro
producto que genere olores fuertes o persistentes pues
la
mercanca
absorbe
el
olor
desagradable
deteriorndose el sabor y la buena calidad del producto.
En canastillas plsticas con bolsa tina y debidamente
tapadas y rotuladas, ningn producto puede embalarse
en cajas de cartn.

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

En refrigeracin, 0 4 C; 3 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o
sin empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA
NOMBRE
OBJETIVO

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 2
de 17
Versin : 0

SOBREBARRIGA
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Corte fino de sobrebarriga que se obtiene de la
posta de sobrebarriga ubicada en la parte trasera
de la res
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia, sobre
estibas en cuarto fro con temperatura controlada (0 4), alejadas de cualquier foco de contaminacin e
insalubridad. El lugar deber estar destinado
solamente al almacenamiento de materias primas para
consumo humano.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

----------------------Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
4C
Lisa parte superior y inferior telar
n
3

m
200000

M
300000

c
1

3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se deben
cargar en vehculos que en el ltimo viaje hayan
transportado harina de pescado, ganado, jabones,
abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y derivados
del petrleo u otro producto que genere olores fuertes
o persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas , ningn
producto puede embalarse en cajas de cartn.
En refrigeracin, 0 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 3
de 17
Versin : 0

BRAZO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia, sobre
estibas en cuarto fro con temperatura controlada (0 4), alejadas de cualquier foco de contaminacin e
insalubridad. El lugar deber estar destinado
solamente al almacenamiento de materias primas para
consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

----------------------Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
0C a 4 C
Lisa parte superior y inferior telar

CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se deben
cargar en vehculos que en el ltimo viaje hayan
transportado harina de pescado, ganado, jabones,
abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y derivados
del petrleo u otro producto que genere olores fuertes
o persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas , ningn
producto puede embalarse en cajas de cartn.
En refrigeracin, 0 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA
NOMBRE
OBJETIVO

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 4
de 17
Versin : 0

MURILLO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Ubicado regin de pierna que limita con el
muchacho, bota, centro de pierna y bola de
pierna.
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia, sobre
estibas en cuarto fro con temperatura controlada (0 4), alejadas de cualquier foco de contaminacin e
insalubridad. El lugar deber estar destinado
solamente al almacenamiento de materias primas para
consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

----------------------Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
0C a 4 C
----------------------

CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se deben
cargar en vehculos que en el ltimo viaje hayan
transportado harina de pescado, ganado, jabones,
abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y derivados
del petrleo u otro producto que genere olores fuertes
o persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas , ningn
producto puede embalarse en cajas de cartn.
En refrigeracin, 0 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 5
de 17
Versin : 0

COSTILLA DE RES
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Corte cuarto delantero ubicado en las regiones
trasera y delantera porcionada
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia, sobre
estibas en cuarto fro con temperatura controlada (0 4), alejadas de cualquier foco de contaminacin e
insalubridad. El lugar deber estar destinado
solamente al almacenamiento de materias primas para
consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

----------------------Rojizo plido
Caracterstico
Caracterstico
0C a 4 C
Porosa

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se deben
cargar en vehculos que en el ltimo viaje hayan
transportado harina de pescado, ganado, jabones,
abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y derivados
del petrleo u otro producto que genere olores fuertes
o persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas , ningn
producto puede embalarse en cajas de cartn.
En refrigeracin, 0 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 6
de 17
Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO

CALLO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,

sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (-2C a 0C), alejadas de cualquier foco
de contaminacin e insalubridad. El lugar deber
estar destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.
ITEM
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

CARACTERISTICA
3.5 KG-4.0 KG o segn especificaciones

Blanco amarillento
Inoloro
Caracterstico
4C
Rugosa
Sin manchas negras, rojas y bordes
(valor adicional), sin agua, sin ningn
tipo de material extrao que pueda
ocasionar contaminacin cruzada.

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe
permanecer bien barrido el piso y limpias las
paredes. No se deben cargar en vehculos que en el
ltimo viaje hayan transportado harina de pescado,
ganado, jabones, abonos, cueros, insecticidas,
herbicidas y derivados del petrleo u otro producto
que genere olores fuertes o persistentes pues la
mercanca absorbe el olor desagradable
deteriorndose el sabor y la buena calidad del
producto. En canastillas plsticas con bolsa tina y
debidamente tapadas y rotuladas , ningn producto
puede embalarse en cajas de cartn.
En refrigeracin, 0 4 C; 4 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 7
de 17
Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

CHATAS
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Corte fino de la posta de agujas chatas,
continuacin del biffe ancho del cuarto trasero de
la res
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

Mx. 10 cms lomo de ancho

Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
0C - 4C
Lisa parte superior y inferior telar,
jugosa

Desorillada, alto grado grasa,

semirecortada, sin hueso, sin rila
REQUISITO
n
m
M
Recuento microorganismos
3
200000
300000
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
3
120
1100
NMP coliformes fecales/g
3
Menor 3
Recuento Staphylococcus aureus
3
Menor 100
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
3
100
1000
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
3
0
Deteccin de listeria
3
0
monocytogenes,/25g

OBSERVACIONES

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

c
1
1
1
-

TRANSPORTE

Los vehculos utilizados para el transporte de alimentos

debern tener termoking, debe permanecer bien barrido el
piso y limpias las paredes. No se deben cargar en vehculos
que en el ltimo viaje hayan transportado harina de
pescado, ganado, jabones, abonos, cueros, insecticidas,
herbicidas y derivados del petrleo u otro producto que
genere olores fuertes o persistentes pues la mercanca
absorbe el olor desagradable deteriorndose el sabor y la
buena calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas, ningn
producto puede embalarse en cajas de cartn.

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

En refrigeracin, 0 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 8
de 17
Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS SENSORIALES

HIGADO
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0 - 4), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
VIDA UTIL
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

4 KG 5 KG
Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
4 das
Medio ambiente
Lisa
Sin tonalidad verdosa

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe
permanecer bien barrido el piso y limpias las
paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de
pescado, ganado, jabones, abonos, cueros,
insecticidas, herbicidas y derivados del petrleo u
otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas ,
ningn producto puede embalarse en cajas de
cartn.
En refrigeracin, 0 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o
sin empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE
NOMBRE

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 9
de 17
Versin : 0

LENGUA DE RES
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (-6C a 2C), alejadas de cualquier foco
de contaminacin e insalubridad. El lugar deber
estar destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
OBSERVACIONES

MIN 1 KG
Tonalidad rosada
Caracterstico
Caracterstico
Rugosa
Sin agalla, sin
limpia

hueso,

Microbiolgico
NMP Coliformes totales/gr: No mayor de
2500 UFC
NMP Coliformes fecales/gr: No mayor de
1000 UFC
Recuento de staphylococcus aureus
coagulasa positiva: 120 1000 UFC/gr.
Esporas Clostridium sulfito reductor
UFC/gr: No mayor a 1000 UFC/gr.
Negativo para Salmonella, Shigella y
Listeria monocytogenes.
Los vehculos utilizados para el transporte de
alimentos debern tener termoking, debe
permanecer bien barrido el piso y limpias las
paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de
pescado, ganado, jabones, abonos, cueros,
insecticidas, herbicidas y derivados del petrleo u
otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas ,
ningn producto puede embalarse en cajas de
cartn.
En refrigeracin, -6C a 2 C; 5 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o
sin empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

PATA PICADA

FICHA TECNICA

OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 10
de 17
Versin : 0

Establecer las condiciones generales y los

requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco
de contaminacin e insalubridad. El lugar deber
estar destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.
COLOR
OLOR
SABOR
VIDA UTIL
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

Amarillo oscuro
Inoloro
Caracterstico
8 das
Gelatinosa
Sin pelo, sin quemaduras,
no babosa

Microbiolgico
NMP Coliformes totales/gr: No mayor de
2500 UFC
NMP Coliformes fecales/gr: No mayor de
1000 UFC
Recuento de staphylococcus aureus
coagulasa positiva: 120 1000 UFC/gr.
Esporas Clostridium sulfito reductor
UFC/gr: No mayor a 1000 UFC/gr.
Negativo para Salmonella, Shigella y
Listeria monocytogenes.
Los vehculos utilizados para el transporte de
alimentos debern tener termoking, debe
permanecer bien barrido el piso y limpias las
paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de
pescado, ganado, jabones, abonos, cueros,
insecticidas, herbicidas y derivados del petrleo u
otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas ,
ningn producto puede embalarse en cajas de
cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o
sin empaque al vaco

LOMO DE RES
Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 11
de 17
Versin : 0

NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

Establecer las condiciones generales y los

requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA

1.7 KG Mnimo
Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
0 C 4C
----------------Empacado al vaco
Semilimpio: Con cordn y
tela, sin grasa gruesa, sin
cabeza.
Limpio: Sin grasa, sin
cordn, sin tela.
Sin otros msculos

OBSERVACIONES

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE
NOMBRE

REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

n
3

m
200000

M
300000

c
1

3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se
deben cargar en vehculos que en el ltimo viaje
hayan transportado harina de pescado, ganado,
jabones, abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y
derivados del petrleo u otro producto que genere
olores fuertes o persistentes pues la mercanca
absorbe el olor desagradable deteriorndose el sabor
y la buena calidad del producto. En canastillas
plsticas con bolsa tina y debidamente tapadas y
rotuladas , ningn producto puede embalarse en
cajas de cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 8 das sin empaque 15
das (Empacado)

Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin

empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

COLA

FICHA TECNICA

OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 12
de 17
Versin : 0

Establecer las condiciones generales y los

requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

1.0 KG 1.8 KG
Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
-4C hasta 0C
Lisa
Poca grasa

Microbiolgico
NMP Coliformes totales/gr: No mayor de 2500
UFC
NMP Coliformes fecales/gr: No mayor de
1000 UFC
Recuento de staphylococcus aureus
coagulasa positiva: 120 1000 UFC/gr.
Esporas Clostridium sulfito reductor UFC/gr:
No mayor a 1000 UFC/gr.
Negativo para Salmonella, Shigella y Listeria
monocytogenes.
Los vehculos utilizados para el transporte de
alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se
deben cargar en vehculos que en el ltimo viaje
hayan transportado harina de pescado, ganado,
jabones, abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y
derivados del petrleo u otro producto que genere
olores fuertes o persistentes pues la mercanca
absorbe el olor desagradable deteriorndose el sabor
y la buena calidad del producto. En canastillas
plsticas con bolsa tina y debidamente tapadas y
rotuladas, ningn producto puede embalarse en cajas
de cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 5 a 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

NOMBRE
Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

CONEJO

FICHA TECNICA

OBJETIVO
DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 13
de 17
Versin : 0

Establecer las condiciones generales y los

requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco
de contaminacin e insalubridad. El lugar deber
estar destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

1 KG MINIMO
Rosado
Caracterstico
Caracterstico
0C 4C
Lisa
Sin pelo, sin vscera,
Empacado vaco sujeto a
pedido

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE
NOMBRE
OBJETIVO
DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe
permanecer bien barrido el piso y limpias las
paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de
pescado, ganado, jabones, abonos, cueros,
insecticidas, herbicidas y derivados del petrleo u
otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas ,
ningn producto puede embalarse en cajas de
cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 8 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o
sin empaque al vaco

UBRE
Establecer las condiciones generales y los
requisitos que deber tener en cuenta esta
materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 14
de 17
Versin : 0

de contaminacin e insalubridad. El lugar deber

estar destinado solamente al almacenamiento de
materias primas para consumo humano.

CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

Microbiolgico
NMP Coliformes totales/gr: No mayor de
2500 UFC
NMP Coliformes fecales/gr: No mayor de
1000 UFC
Recuento de staphylococcus aureus
coagulasa positiva: 120 1000 UFC/gr.
Esporas Clostridium sulfito reductor
UFC/gr: No mayor a 1000 UFC/gr.
Negativo para Salmonella, Shigella y
Listeria monocytogenes.
Los vehculos utilizados para el transporte de
alimentos debern tener termoking, debe
permanecer bien barrido el piso y limpias las
paredes. No se deben cargar en vehculos que en
el ltimo viaje hayan transportado harina de
pescado, ganado, jabones, abonos, cueros,
insecticidas, herbicidas y derivados del petrleo u
otro producto que genere olores fuertes o
persistentes pues la mercanca absorbe el olor
desagradable deteriorndose el sabor y la buena
calidad del producto. En canastillas plsticas con
bolsa tina y debidamente tapadas y rotuladas ,
ningn producto puede embalarse en cajas de
cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 3 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o
sin empaque al vaco

NOMBRE
OBJETIVO

---------------Amarillento
Caracterstico
Caracterstico
0C 4C
Lisa
-----------------

TERNERA
Establecer las condiciones generales y los

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

CARACTERISTICAS

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 15
de 17
Versin : 0

requisitos que deber tener en cuenta esta

materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
ORIGEN:
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.
PESO
COLOR
OLOR
SABOR
T RECEPCIN
TEXTURA
OBSERVACIONES

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

n
3

m
200000

M
300000

c
1

3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se
deben cargar en vehculos que en el ltimo viaje
hayan transportado harina de pescado, ganado,
jabones, abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y
derivados del petrleo u otro producto que genere
olores fuertes o persistentes pues la mercanca
absorbe el olor desagradable deteriorndose el sabor
y la buena calidad del producto. En canastillas
plsticas con bolsa tina y debidamente tapadas y
rotuladas , ningn producto puede embalarse en
cajas de cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 5 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

NOMBRE
OBJETIVO

Mayor a 22 Kg
Rosado plido
Caracterstico
Caracterstico
0C 4C
Lisa
No puede presentar partes
moradas, que no sea
recin sacrificada

CARNE MOLIDA MAGRA

Establecer las condiciones generales y los

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

DESCRIPCION
ALMACENAMIENTO

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 16
de 17
Versin : 0

requisitos que deber tener en cuenta esta

materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Desposte de la canal y limpieza del desposte
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.

CARACTERISTICAS

PESO
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

n
3

m
200000

M
300000

c
1

3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se
deben cargar en vehculos que en el ltimo viaje
hayan transportado harina de pescado, ganado,
jabones, abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y
derivados del petrleo u otro producto que genere
olores fuertes o persistentes pues la mercanca
absorbe el olor desagradable deteriorndose el sabor
y la buena calidad del producto. En canastillas
plsticas con bolsa tina y debidamente tapadas y
rotuladas, ningn producto puede embalarse en cajas
de cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 5 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente con o sin
empaque al vaco

NOMBRE
OBJETIVO

----------------Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
Granulada

CARNE PARA ASAR O SUDAR

Establecer las condiciones generales y los

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ

FICHA TECNICA

DESCRIPCION

ALMACENAMIENTO

Fecha de Elaboracin : 01-02-06

Cdigo : FIPR001
Proceso: PRODUCCION
Pg. 17
de 17
Versin : 0

requisitos que deber tener en cuenta esta

materia prima para su posterior utilizacin en
diferentes procesos
Corte fino para asar y sudar de posta y tapa de
agujas correspondiente al cuarto delantero de la
res
Se almacena en canastillas con bolsatina limpia,
sobre estibas en cuarto fro con temperatura
controlada (0C a 4C), alejadas de cualquier foco de
contaminacin e insalubridad. El lugar deber estar
destinado solamente al almacenamiento de materias
primas para consumo humano.

CARACTERISTICAS

PESO
COLOR
OLOR
SABOR

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

REQUISITO
Recuento microorganismos
mesoflicos, UFC/g
NMP coliformes/g
NMP coliformes fecales/g
Recuento Staphylococcus aureus
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento esporas Clostridium
sulfito reductor, UFC/g
Deteccin de Salmonella,/25g
Deteccin de listeria
monocytogenes,/25g

TRANSPORTE

VIDA UTIL ESPERADA

PRESENTACION Y TIPO DE
EMPAQUE

----------------Rojizo
Caracterstico
Caracterstico
n
3

m
200000

M
300000

c
1

3
3
3

120
Menor 3
Menor 100

1100
-

1
-

100

1000

3
3

0
0

Los vehculos utilizados para el transporte de

alimentos debern tener termoking, debe permanecer
bien barrido el piso y limpias las paredes. No se
deben cargar en vehculos que en el ltimo viaje
hayan transportado harina de pescado, ganado,
jabones, abonos, cueros, insecticidas, herbicidas y
derivados del petrleo u otro producto que genere
olores fuertes o persistentes pues la mercanca
absorbe el olor desagradable deteriorndose el sabor
y la buena calidad del producto. En canastillas
plsticas con bolsa tina y debidamente tapadas y
rotuladas, ningn producto puede embalarse en cajas
de cartn.
En refrigeracin, 0C a 4 C; 5 das
Presentacin segn acuerdo con el cliente Ej. (80 g,
125 gr) con o sin empaque al vaco

Elaborada por

Ing. MARCELA RUBIANO RAMIREZ