I.

TITULO

Isotema
De Adsorcion
De La
Avena
Santiva

I. INTRODUCCIN
El agua es un recurso muy importante sin el cual no habra vida. Se puede
encontrar agua en muchas partes y una de los principales es en los alimentos.
De aqu el concepto de actividad de agua (a w) que es un parmetro que indica la
disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones qumicas,
bioqumicas como en oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas y desarrollo
microbiano . Por esto la actividad de agua es un parmetro bastante usado como
indicador para predecir la vida til de un alimento.
Para poder alargar su vida util en un alimento se emplean las isoterma de un
producto pues relaciona grficamente, a una temperatura constante, el contenido
en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del agua
del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el
anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como
secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir
los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de
empaque adecuado.
El conocimiento de las isotermas de adsorcin de alimentos es de gran
importancia para el desarrollo en la industria alimenticia,la prediccin de la vida til
del producto y de la evolucin en el contenido de humedad durante el
almacenamiento.Uno de los parmetros ms importantes en alimentos
deshidratados es la condicin de equilibrio que determina el lmite del proceso,
siendo este una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del
agua.
La actividad del agua es un factor determinante en el estudio de la estabilidad de
los alimentos secos, donde sta ltima se define como la relacin entre la presin
de vapor de agua del alimento y la presin de vapor del agua liquida pura a la
misma temperatura.Las isotermas de adsorcin muestran la relacin entre la
actividad del agua (aw) y la humedad de equilibrio (Xe) contenida en un producto
alimenticio, a una temperatura y presin constante.
Esta relacin ha sido ampliamente estudiada de manera de lograr una descripcin
matemtica del proceso y es as que se han propuesto diversas ecuaciones, entre
las que encontramos el modelo de Brunauer, Emmett y Teller que presenta un
rango limitado de aplicabilidad, hasta un a w de 0.3-0.4, el modelo de Guggenheim,
Anderson y de Boer (GAB) con un rango de aplicabilidad de 0.1 a 0.9 de a w.
En los ltimos aos el modelo de GAB ha sido ampliamente utilizado para la
descripcin de isotermas de sorcin de diversos alimentos

OBJETIVOS

Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcion en algunas

muestras de productos agroindustriales con propiedades hidrofilicas y
modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura
Graficar las isotermas de adsorcion
Determinar que solucion saturasa absorve mas humedad.

MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos

Campana desecadora
Balanza digital de precision de 0.0001 gramos
Estufa
Espatula
Soluciones saturadas

PROCEDIMIENTO

0
determinar la humedad inicial en base seca de la
muestra en un equipo que nos dio el porcentaje de
materia seca.

colocar la muestra (1 a 2 gr) en 6 placas petri

respectivamente.
pesar las placas petri con la muestra. luego colocarlas
en campanas.

previo las campanas tienen soluciones saturadas, ahi se

colocaran las muestras y se detrminara la ganancia o
perdida de agua, hasta que se equlibre.Dejarlo por 48
horas.

0
Luego de las 48 horas, se tiene que pesar cada una de las
muestras en la balanza analitica y por ultimo realizar los
calculos respectivamente

RESULTADOS
Para poder obtener el siguiente cuadro tuvimos que realizar los calculos
experimentales con los datos de actividad de agua y peso antes y despues de
ingresar las muestras a las campanas desecadoras.
Peso de la avena ara determinar el porcentaje de materia seca
Avena

Porcentaje
De Materia
Seca

Peso
Inicial
Peso Final

4.448
Gr
Z Gr

100%
89.82%

Calculo Para Determinar Z Gr (Regla De Tres Simple )

4, 448 gr100

Z gr89.82

Z= 4.024 gr
Tabla 01. Porcentaje de Materia Seca de la Avena
Avena
Peso
Inicial
Peso Final

Porcentaje
De M.S.
100%

4.448
Gr
4.024
Gr

89.82%

Luego calculo el % de humedad

humedad=100 89.82

humedad=11.18

Despues de eso:
Colocamos los datos experimentales obtenidos de las seis campanas
desecadoras y las seis muestras.
Tabla 02. Datos experimentales Iniciales de la Avena
Muestra
N

Solucin
Saturada

Hora De
Inicio

acido sulfurico

cloruro de
Magnesio

03:00
p.m.
03:03
p.m.

Peso
Placa

Peso De
Muestra
(Inicio)

aw

34.925 gr

Peso
Placa +
Muestra
(Inicio)
36.476 gr

1.551 gr

48.807 gr

50.383 gr

1.576 gr

0.655

3
4
5
6

nitrito de sodio
Muestra
N
silica gel
1
cromito de
2
potasio
3
agua
4
5
6

Peso
Peso
03:06
34.993 gr
36.522 gr
1.529 gr
hora final
Placa+
muestra
p.m.
Muestra
(final)
03:09
43.732 gr
45.251 gr
1.519 gr
(final)
p.m.
02:45 p.m.
36.361
gr
gr1.517 gr
03:12
39.557
gr
41.0741.436
gr
02:47 p.m.
50.527 gr
1.72 gr
p.m.
02:49 p.m.
36.587 gr
1.594 gr
03:15
42.903 gr
44.478 gr
1.575 gr
02:51 p.m.
45.341 gr
1.609 gr
p.m.
02:53 p.m.
41.290 gr
1.733 gr
02:55 p.m.
44.863 gr
1.96 gr

0.679

Tabla 03. Datos experimentales Finales de la Avena

Determinacion de la cantidad de agua por cada 1 gramo de materia

seca y por cada 100
gramos de M.S.
gr H2O/gr
M.S.

gr
H2O/100gr
M.S.

A continuacion se haran los calculos para poder hallar la tabla:

.Tabla 04. Datos experimentales de Materia Seca en la Avena
G

H-G=I

I*100/G

0.711
0.74
1

Peso de
muestra
(inicio)
1.551 gr
1.576 gr
1.529 gr
1.519 gr
1.517 gr
1.575 gr

Peso
muestra
(final)
1.436 gr
1.72 gr
1.594 gr
1.609 gr
1.733 gr
1.96 gr

gr H2O/gr
M.S.
-0.115
0.144
0.065
0.09
0.216
0.385

gr
H2O/100gr
M.S.
-7.41
9.13
4.18
5.92
14.24
24.44

Tabla 05. Datos Para La Construccion De Isoterma De La Avena Grupo A

Muestra
N

Hora de
Inicio

Hora final

peso
placa

03:00
p.m.
03:03
p.m.
03:06
p.m.
03:09
p.m.
03:12
p.m.
03:15
p.m.

02:45 p.m.

34.925 gr

peso
Placa +
Muestra
(inicio)
36.476 gr

02:47 p.m.

48.807 gr

50.383 gr

50.527 gr

1.576 gr

1.72 gr

0.144

9.13

0.655

02:49 p.m.

34.993 gr

36.522 gr

36.587 gr

1.529 gr

1.594 gr

0.065

4.18

0.679

02:51 p.m.

43.732 gr

45.251 gr

45.341 gr

1.519 gr

1.609 gr

0.09

5.92

0.711

02:53 p.m.

39.557 gr

41.074 gr

41.290 gr

1.517 gr

1.733 gr

0.216

14.24

0.74

02:55 p.m.

42.903 gr

44.478 gr

44.863 gr

1.575 gr

1.96 gr

0.385

24.44

2
3
4
5
6

Peso
Placa+
Muestra
(final)
36.361 gr

Peso de
muestra
(inicio)
1.551 gr

Peso
muestra
(final)
1.436 gr

gr
H2O/gr
M.S.
-0.115

gr
H2O/100gr
M.S.
-7.41

aw

X vs Y

x
y

aw
gr H2O/
100 gr
M.S.

0.655

0.679

0.711

0.74

-7.41

9.13

4.18

5.92

14.24

24.44

Tabla 06. Datos Para La Construccion De Isotermas Grupo B

Muestr
a N

Hora
de
Inici
o pm

Hora
final
pm

peso
placa

peso
Placa +
Muestr
a
(inicio)

Peso
Placa+
Muestr
a (final)

2
3

4
5

Peso de
muestra
(inicio)

Peso
muestr
a (final)

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr
H2O/g
r M.S.

gr
H2O/100g
M.S.

gr
H2O/g
r M.S.

gr
H2O/100g
M.S.

Tabla 07. Datos Para La Construccion De Isotermas Grupo C

Muestr
a N

Hora
de
Inici
o

peso
Placa +
Muestr
a
(inicio)
gr

Peso
Placa+
Muestr
a (final)

Peso de
muestra
(inicio)

Peso
muestr
a (final)

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

5
6

Hora
final

peso
placa

Tabla 08. Datos para la construccion de isotermas Grupo D

Muestr
a N

Hora
de
Inici
o

peso
Placa +
Muestr
a
(inicio)
gr
gr

Peso
Placa+
Muestr
a (final)

Peso de
muestra
(inicio)

Peso
muestr
a (final)

gr
gr

gr
gr

gr
gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

1
2

Hora
final

peso
placa

gr
H2O/g
r M.S.

DISCUSION
En la Tablas se muestran los resultados de las capacidades de hidratacin que
tiene la muestra con respecto a las sustancias saturadas. En la a W=0.711,
mantenida por medio de slica gel, se puede observar que la avena ha aumentado
en su peso, en 0.09 gr por gramo de material seco. Mientras que el acido sulfurico
absorvio mas humedad quitandole peso a la avena en 0.115 gr. Se podria decir
que asi se llega a la humedad de equilibrio esta se refiere estrictamente a la
atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin
menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del
agua pura pero expresadas en porcentaje. Al graficar la isoterma tenemos un valor
negativo esto se puede interpretar como la perdida de la muestrade avena en el
medio de acido sulfurico esto es posible por un desecador en nuestro caso
campanas desecadoras son recipientes que al sellarlos, contienen adentro un
agente desecante que hace que la atmsfera interna tenga muy baja presin de
vapor o lo que es lo mismo muy baja humedad relativa.
Los cambios de masa en las muestras durante un proceso de sorcin-desorcin
en condiciones constantes de humedad relativa y temperatura, son funcin del
tiempo en nuestro experimento solo de 48 horas. Es interesante resaltar que

gr
H2O/100g
M.S.

experimentos similares han podido observar resultados a partir del da 10 donde

tres cereales utilizados como muestra siendo maiz, trigo y arroz alcanzaron
practicamente el equilibrio de sorcion.
Es importante remarcar que el maz absorbe grandes cantidades de agua a aw
bajas en comparacin con los otros cereales, como en nuestro caso que
empleamos la avena, esto se puede deber en gran medida a los altos contenidos
de azcares simples que contiene este cereal mientras que la avena, tiene
muchos lpidos y lipasas.
Por ello el maz, a valores de aw de 0.53 y superiores, manifiesta su mxima
capacidad de adsorcin de humedad, acorde a los ms altos contenidos de
azcares y en correspondencia con lo sealado por algunos autores en los
alimentos con altos contenidos de azcares simples y a bajos valores de aw, el
agua puede adsorberse slo en la superficie en los sitios OH de los azcares .
La avena Por otro lado su fibra absorbe mucha agua del mediono mayor que el
maiz.
La humeda relativa de la avena determinada experimentalemete es de 11.18 % y
presento mas absorcion con el agua resultando 24.44 gramos de H2O por 100
gramos de materia seca, seguida del cromito de potasio. Para el caso del arroz
determinada por otros experimentos basados en cereales la humedad relativa fue
de 35% presentando la mayor velocidad de adsorcin de agua, con respecto al
maiz.