Seguridad Alimentaria en La Parroquia Sigchos

Carlos Alfonzo Pacheco Bolvar.
Ingeniero
Agrnomo de la Universidad Central de Venezuela, con una Maestra en Desarrollo Sustentable de la Universidad Nacional de Lans de Buenos Aires, Argentina. En Venezuela ha trabajado
en el rea de Agroecologa en el Instituto de
Salud Agrcola Integral. Desarroll su tesis con
el Pueblo indgena Pemn, de la familia lingstica Caribe, en el Municipio Gran Sabana del estado Bolvar, Venezuela, cuyo tema fue Disolucin de la diferencia la misma invasin, la cual
gener la muestra fotogrfica denominada
"Tiempo Pemn", que mostr un trabajo etnogrfico a travs del uso de la imagen. Actualmente se desempea como Director de
Desarrollo Sustentable del Gobierno Autnomo
Descentralizado Municipal de Sigchos.
Tatiana Elizabeth Olalla Valencia. Ingeniera Agrnoma con una Maestra en Desarrollo
Regional y Planificacin Territorial. Se ha desempeado como Tcnica de Catastro en la Asociacin de Municipalidades Ecuatorianas por
seis aos. Adems fue Directora de Planificacin
en SENPLADES Zona 2. Ha participado en varios Planes de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de los diferentes niveles de gobierno en los
que ha sido coautora. Actualmente se desempea
en el cargo de Coordinadora Tcnica del Municipio de Sigchos.
Eliana Fernanda Enrquez Snchez. Licenciada en Nutricin Humana por la PUCE. Ha
sido pasante en los hospitales Pablo Arturo Suarez y Carlos Andrade Marn.
El presente estudio es fruto del esfuerzo y dedicacin de docentes y estudiantes

de sptimo Nivel de la Facultad de Enfermera-Carrera de Nutricin Humana; presenta el diagnstico de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la Parroquia Sigchos, Cantn Sigchos, Provincia del Cotopaxi; est estructurado en
ocho captulos. En el primer captulo se presenta a la parroquia de Sigchos, su
historia, lmites, poblacin, clima, cultura y tradiciones. En el captulo dos se describe los antecedentes de la problemtica de la seguridad alimentaria en el cantn.
En el captulo tres se encuentran los objetivos de estudio y en detalle la metodologa del trabajo: el tipo de estudio, poblacin y muestra; fuentes, tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin. Los captulos cuarto y quinto muestran
el anlisis de la informacin recogida en las comunidades de la parroquia de Sigchos; el empleo de tablas y grficos ayudan a una fcil comprensin del tema.
En el captulo sexto se puntualiza sobre el consumo y comportamiento alimentario,
indicador fundamental del estado de salud de las familias de la parroquia. El captulo sptimo presenta la inseguridad alimentaria en Sigchos de acuerdo a la Escala Latinoamericana y Caribea de Seguridad Alimentaria (ELCSA). Se cierra el
estudio diagnstico en el captulo octavo, con un anlisis a la luz de la opinin de
algunos autores que han realizado estudios relacionados y una serie de conclusiones y recomendaciones. Es muy importante resaltar que la riqueza de este estudio va ms all de su contenido, es fiel reflejo de la vida acadmica de la Facultad
de Enfermera
Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional

en la parroquia Sigchos
tituciones como el Banco Mundial, el Ministerio

de Salud Pblica del Ecuador, la Universidad Internacional del Ecuador y el Ministerio de Inclusin Econmica y Social. Actualmente es docente
de la PUCE y mantiene una consulta privada nutricional.
Diagnstico situacional
de la soberana y seguridad
alimentaria nutricional
Edgar Rojas G.
Pablo Lpez P.
Valeria Mena J.
Carlos Pacheco B.
Tatiana Olalla V.
Eliana Enrquez S.
Edgar Wilson Rojas Gonzlez. Doctor en

Medicina y Ciruga por la Universidad Estatal de
Cuenca. Mster en Salud Pblica por el Instituto
de Medicina Tropical de Amberes-Blgica. Coordinador de Servicios del Instituto de Salud Pblica y Coordinador Acadmico y docente de la
Maestra en Salud Pblica de la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador (PUCE). Docente
de Posgrado en la Maestra de Gobernabilidad de
la Flacso y de las maestras en Tecnologas para
la Gestin y Prctica Docente, Ciencias de la
Educacin, y de las Especialidades Mdicas en
Ginecologa y Medicina Familiar y Comunitaria
de la PUCE. Coordinador Acadmico, docente e
investigador de la Facultad de Enfermera, en las
carreras de Enfermera, Terapia Fsica y Nutricin Humana. Ex Director Nacional del MIESAlimntate Ecuador. Ex Director Nacional de
Control y Mejoramiento en Gestin de Servicios
de Salud y ex Subsecretario de Estado de Gestin
de Provisin de Servicios de Salud del Ministerio
de Salud Pblica. Consultor nacional e internacional de varias instituciones y programas nacionales y agencias de cooperacin internacional.
Evaluador externo del CEAACES y del CES.
Pablo Lpez P. Doctor en Medicina y Ciruga
por la Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Central del Ecuador (UCE). Magster en
Alimentacin y Nutricin Humana por el Instituto Superior de Posgrado de la Facultad de
Ciencias Mdicas de la UCE. Docente Facultad
de Enfermera de la PUCE. Autor del Perfil lipdico de alimentos ecuatorianos de mayor consumo y del texto Obesidad, editado por la
Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentacin y Nutricin (SECIAN).
Valeria Mena Jaramillo. Ingeniera de Alimentos y Licenciada en Nutricin Humana de la

Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Obtuvo su ttulo de Mster en Medio Ambiente con
especializacin en Salud Pblica en la Universidad de Melbourne en Australia. Ha trabajado y
colaborado en el mbito pblico y privado en ins-
CAntn Sigchos2_Maquetacin 1 31/10/15 10:01 Pgina 204
de la soberana y seguridad alimentaria nutricional
en la parroquia Sigchos,
cantn Sigchos, provincia de Cotopaxi.
Diciembre de 2014
Investigacin formativa
de la soberana y seguridad alimentaria nutricional
en la parroquia Sigchos,
cantn Sigchos, provincia de Cotopaxi.
Diciembre de 2014
Investigacin formativa
Edgar Rojas G.
Pablo Lpez P.
Valeria Mena J.
Carlos Pacheco B.
Tatiana Olalla V.
Eliana Enrquez S.
Dr. Fernando Ponce Len, S.J.

Rector
Ing. Pablo Iturralde Ponce
Vecerrector
Dr. Carlos Acurio Velasco
Director Acadmico
Mtr. Csar Eduardo Carrin
Director del Centro de Publicaciones
Magister Nelly Sarmiento S
Decana de la Facultad de Enfermera de la PUCE
Dr. Mario Andino E.
Alcalde del GAD Municipal de Sigchos

en la parroquia Sigchos, cantn Sigchos, provincia de Cotopaxi.
Diciembre de 2014
Investigacin Formativa
Pontificia Universidad Catlica del Ecuador
ISBN-978-9978-77-245-4
Equipo Investigacin:
Dr. Edgar Rojas G.
Dr. Pablo Lpez
Magister Valeria Mena
Equipo de Redaccin:
Dr. Edgar Rojas G.
Dr. Pablo Lpez.
Mgtr. Valeria Mena
Ing. Carlos A. Pacheco B.
Ing. Tatiana Olalla.
Lcda. Fernanda Enrquez
Contraparte Institucional:
Gobierno Autnomo Descentralizado de Sigchos
Ing. Carlos A. Pacheco Bolvar
Fotografa portada
Diagramacin e impresin
PPL Impresores
pplimpresores@gmail.com
Primera Edicin: octubre 2015
Impreso en Quito, Ecuador 2015
Tiraje: 300 ejemplares
Citacin recomendada: Rojas E., Lpez P., Mena V., Pacheco C., Olalla T., Enrquez F. (2015). DIAGNSTICO SITUACIONAL DE LA SOBERANA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL EN LA PARROQUIA SIGCHOS,
CANTN SIGCHOS, PROVINCIA DE COTOPAXI. DICIEMBRE DE 2014 - INVESTIGACIN FORMATIVA. PUCE.
Quito
Equipo de campo:
Estudiantes de la Carrera de Nutricin Humana:
Cristhian Castillo
Bernarda Clavijo
Daniela Gutirrez
Sofa Maggi
Karla Moyano
Ruth Osorio
Lisbeth Paredes
Michelle Parreo
Erika Rivadeneira
Isabel Salcedo
Gabriela Flix
Diego Jimnez
Lilly Aguirre
Camila Camara
Ivka Barucik
Jos Zurita
Luis Snchez
Erika Snchez
Shirley Arias
Cristina Yunga
Stephanie Cruz
Mara Sol Gutirrez
Karen Reinoso
Cristina Caldern
Fernanda Enrquez
Valeria Mancheno
Paula Moreno
Mara Jos Cahueas
Thala Phuma
Apoyo Logstico:
Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal de Sigchos
Se prohbe su reproduccin total o parcial sin autorizacin de los autores. Todos los derechos reservados. Prohibida
su venta. El documento se puede resear, citar o traducir parcialmente con el debido crdito a los autores.
NDICE
Agradecimientos
Presentacin
Prlogo
Resumen ejecutivo
19
21
23
25
Captulo I: CONTEXTO
Descripcin de la zona de estudio
Pisos Climticos
Cultura y tradiciones
33
33
36
37
Captulo II: ANTECEDENTES

Problemtica de seguridad alimentaria en el
cantn Sigchos
Transporte y movilizacin
Produccin agrcola - ganadera del cantn
Condiciones socioeconmicas de la poblacin del cantn
Condiciones de saneamiento y servicios bsicos
Problemas de salud del cantn
Captulo III: OBJETIVOS Y METODOLOGA

Objetivos
Objetivo general
Objetivos especficos
Materiales y mtodos
Tipo de estudio
Universo y muestra
Fuentes, tcnicas e instrumentos
Tcnicas
Instrumentos
Plan de recoleccin de informacin
Plan de anlisis de informacin
Captulo IV: CARACTERSTICAS GENERALES DE LA

POBLACIN DE ESTUDIO
CAPTULO V: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA SIGCHOS

Disponibilidad
Determinantes de la disponibilidad
Medicin de la disponibilidad alimentaria
Resultados de la disponibilidad alimentaria en Sigchos
41
41
42
44
47
52
57
65
65
65
65
65
65
66
71
72
72
77
80
85
97
97
98
99
101
Captulo VI: CONSUMO Y COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

Factores que influyen en el comportamiento alimentario
de la poblacin
Encuestas nutricionales de consumo
Indicadores de consumo alimentario
Las porciones de consumo
Consumo alimentario por grupo de alimentos
Porciones consumidas por grupo de alimentos
Captulo VII: ESCALA LATINOAMERICANA Y CARIBEA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (ELCSA)
La inseguridad alimentaria mediante ELCSA en Sigchos
CAPTULO VIII: DISCUSIN Y CONCLUSIONES
Discusin
Conclusiones
Recomendaciones
ANEXOS
Anexo 1: Encuesta de Disponibilidad dirigida a hogares
Anexo 2:
Anexo 3:
10
119
119
120
121
121
123
140
153
156
169
169
180
183
189
189
NDICE DE TABLAS
Tabla N 1. Distribucin poblacional urbano/rural del cantn Sigchos 2010

Tabla N 2. Autoidentificacin de la poblacin del cantn Sigchos
segn su cultura y costumbres
Tabla N 3. Procedencia principal del agua recibida
de las viviendas de la paroquia de Sigchos
Tabla N 4. Conexin del agua por tubera
en las viviendas de la parroquia de Sigchos
Tabla N 5. Tipo de servicio higinico o escusado
Tabla N 6. Forma de eliminacin de la basura
Tabla N 7. Procedencia de luz elctrica
Tabla N 8. Material del techo o cubierta
de las viviendas de la parroquia de Sigchos
Tabla N 9. Material del piso de las viviendas de la parroquia de Sigchos
Tabla N 10. Principal combustible para cocinar
Tabla N 11. Distribucin muestral para el estudio
Tabla N 12. Clasificacin de hogares por nivel de inseguridad alimentaria
Tabla N 13. Nmero de personas que viven en el hogar.
Sigchos diciembre 2014
Tabla N 14. Formas y lugares de almacenamiento cotidiano
de alimentos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 15. Consumo diario de cereales en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Tabla N 16. Consumo diario de tubrculos blancos y races en los
hogares de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 17. Consumo diario de verduras de hoja verde oscuro en los
Tabla N 18. Consumo diario de otras verduras en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Tabla N 19. Consumo diario de otras frutas en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Tabla N 20. Consumo diario de frutas ricas en vitamina a en los
Tabla N 21. Consumo diario de pescados, mariscos, carnes y huevos
en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 22. Consumo diario de leguminosas, nueces y semillas
34
35
53
53
54
54
55
55
56
56
67
75
87
114
123
124
125
126
128
129
130
132
11
Tabla N 23. Consumo diario de leche y productos lcteos

Tabla N 24. Consumo de pltanos en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Tabla N 25. Consumo diario de aceites y grasas en los hogares
de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 26. Consumo diario de azcares en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
diciembre 2014
Tabla N 28. Consumo diario de condimentos en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Tabla N 29. Consumo diario de agua en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Tabla N 30. Promedio de porciones de cereales consumidos
Tabla N 31. Promedio de porciones de tubrculos blancos y races
consumidos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 32. Promedio de porciones de verduras de hoja verde oscuro
Tabla N 33. Promedio de porciones de otras verduras consumidos
Tabla N 34. Promedio de porciones de frutas ricas en vitamina A
Tabla N 35. Promedio de porciones de otras frutas consumidos
Tabla N 36. Promedio de porciones de pescados, mariscos,
carnes y huevos consumidos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 37. Promedio de porciones de leguminosas, nueces
y semillas consumidos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 38. Promedio de porciones de leche y productos lcteos
Tabla N 39. Promedio de porciones de pltanos consumidos
Tabla N 40. Promedio de porciones de aceites y grasas
Tabla N 41. Promedio de porciones de productos azucarados
Tabla N 42. Promedio de porciones de snacks consumidos
Tabla N 43. Promedio de porciones de condimentos consumidos
12
133
134
135
136
137
138
139
140
141
141
142
143
144
145
146
146
147
147
148
148
149
Tabla N 44. Promedio de porciones de agua consumida

Tabla N 45. Sector de Residencia y grado de inseguridad alimentaria
en los hogares de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Tabla N 46. Estado civil y grado de inseguridad alimentaria
Tabla N 47. Tipo de agua y grado de inseguridad alimentaria
en hogares de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 1. Variables generales
Cuadro N 2. Variables especficas de seguridad alimentaria
NDICE DE GRFICOS
Grfico N 1. Mapa ubicacin del cantn Sigchos
Grfico N 2. Mapa vial del cantn Sigchos
Grfico N 3. Mapa de cobertura y uso de suelo (2008) del cantn Sigchos
Grfico N 4. Poblacin ocupada por rama de actividad, cantn Sigchos.
Grfico N 5. Ingresos, ocupacin y establecimientos que generan
ingresos en el cantn Sigchos.
Grfico N 6. Porcentaje de personas pobres por NBI intercensal
2001-2010 del cantn Sigchos.
Grfico N 7. Porcentaje de nios y nias que habitan en condiciones
de pobreza en el cantn Sigchos por parroquias.
Grfico N 8. Indigencia en nios y nias en el cantn Sigchos
por parroquias
Grfico N 9. Escolaridad intercensal 2001-2010 en poblacin de
24 aos y ms de edad en el cantn Sigchos
Grfico N 10. Tasa de analfabetismo intercensal 2001-2010 en
poblacin de 15 aos y ms de edad del cantn Sigchos.
Grfico N 11. Diez principales causas de mortalidad
(tasa por 1000 hab.) en el cantn Sigchos
Grfico N 12. Porcentaje de bajo peso (P/E) en nios y nias
menores de 5 aos del cantn Sigchos, 2014.
Grfico N 13. Porcentaje de baja talla (T/E) en nios y nias
menores de 5 aos del cantn Sigchos, 2014.
Grfico N 14. Procedencia de los informantes del estudio de
seguridad alimentaria en Sigchos, diciembre 2014.
Grfico N 15. Ocupacin del jefe de hogar. Sigchos, diciembre 2014.
149
158
160
161
80
81
34
44
46
47
48
49
50
51
51
52
58
59
59
85
86
13
Grfico N 16. Estado civil de la madre en la parroquia Sigchos,

diciembre 2014
Grfico N 17. Nivel de educacin de la madre en la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 18. Frecuencia de hogares con y sin menores de 18 aos
en la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 19. Material del piso de las viviendas en la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 20. Tipo de agua en las viviendas en la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 21. Tipo de servicio higinico en las viviendas en la
parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 22. Forma de eliminacin de la basura en las viviendas de
la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 23. Principal combustible o energa para cocinar en las
viviendas de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 24. Ingresos diarios en los hogares de la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 25. Tenencia de la tierra. Sigchos, diciembre 2014.
Grfico N 26. Destino de la tierra. Sigchos, diciembre 2014.
Grfico N 27. Destino de los productos cultivados en Sigchos,
diciembre 2014.
Grfico N 28. Disponibilidad y tipo de riego para los cultivos. Sigchos,
diciembre 2014.
Grfico N 29. Tendencia de la sequa durante el ao segn pobladores
Grfico N 30. Tipo de alimentos que se siembran en Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 31. Tipo de alimentos cosechados para el autoconsumo
en Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 32. Uso y tipo de transporte de los alimentos cultivados
en Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 33. Uso de abonos y plaguicidas en los cultivos de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 34. Tipo de abonos y plaguicidas utilizados en los cultivos
Grfico N 35. Nombre de abonos utilizados en los cultivos de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 36. Causas de dao de los cultivos de Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 37. Uso y tipo de proteccin para evitar el dao de las
cosechas en Sigchos, diciembre 2014
14
88
88
89
90
91
92
93
94
94
102
102
103
104
104
105
106
106
108
108
109
110
110
Grfico N 38. Tipo de alimentos cosechados y que se daan en Sigchos,

diciembre 2014
Grfico N 39. Lugar de compra de los alimentos por los hogares
de Sigchos diciembre 2014
Grfico N 40. Caractersticas de compra de los alimentos por los
hogares de Sigchos diciembre 2014
Grfico N 41. Alimentos que almacena la poblacin de Sigchos para
la poca de sequa Sigchos diciembre 2014
Grfico N 42. Alimentos que la poblacin de Sigchos conserva en
la cocina sin refrigerar, diciembre 2014
Grfico N 43. Alimentos que se almacenan en refrigeradora en Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 44. Formas de conservacin de alimentos en hogares de
Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 45. Consumo diario de cereales en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 46. Consumo diario de tubrculos blancos y races en
Grfico N 47. Consumo diario de verduras de hoja verde oscuro en
Grfico N 48. Consumo diario de otras verduras en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 49. Consumo de frutas en hogares de Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 50. Consumo diario de frutas ricas en vitamina A en hogares
Grfico N 51. Consumo diario de pescados, mariscos, carnes y huevos
en hogares de Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 52. Consumo diario de leguminosas, nueces y semillas
Grfico N 53. Consumo diario de leche y productos lcteos en hogares
Grfico N 54. Consumo de pltanos en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 55. Consumo diario de aceites y grasas en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 56. Consumo diario de en hogares de Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 57. Consumo diario de azucares en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 58. Consumo diario de condimentos en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 59. Consumo diario de aguas en hogares de Sigchos,
diciembre 2014
111
112
113
113
114
115
116
124
125
126
127
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130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
15
Grfico N 60. Grado de inseguridad alimentaria en los hogares con

menores de 18 aos de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 61. Grado de inseguridad alimentaria en los hogares con y
sin menores de 18 aos de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 62. Relacin entre tipo de agua y grado de seguridad
alimentaria en la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 63. Relacin entre la forma de eliminacin de basura y
grado de seguridad alimentaria en hogares de la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 64. Relacin entre ingresos diarios del hogar y grado de
seguridad alimentaria en la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Grfico N 65. Relacin entre hogares que reciben el bono de desarrollo
humano y grado de seguridad alimentaria en la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
Grfico N 66. Comparacin entre los diferentes niveles de
Inseguridad alimentaria de varios pases con la parroquia Sigchos,
diciembre 2014
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin N 1. Ubicacin de los centros de salud en el cantn Sigchos
Ilustracin N 2. Mapa de sectores de estudio de la parroquia Sigchos,
2014
Ilustracin N 3. Sector urbano parroquia Sigchos
Ilustracin N 4. Sector 1 parroquia Sigchos
Ilustracin N 7. Sectores visitados durante la recoleccin de informacin
en la parroquia Sigchos, 2014
Ilustracin N 8. Desarrollo de la escala ELCSA a partir de otras escalas
de seguridad alimentaria en el hogar
NDICE DE ANEXOS
Anexo 2: Encuesta de Frecuencia de Consumo de alimentos en hogares
Anexo 3: Encuesta para la evaluacin de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en hogares de las comunidades de la parroquia
Sigchos - Cotopaxi 2014
16
156
157
162
163
164
165
166
61
67
68
69
70
71
78
155
191
195
200
Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la parroquia Sigchos,

cantn Sigchos, provincia de Cotopaxi. Diciembre de 2014. Investigacin formativa
AGRADECIMIENTOS
Siempre pens que escribir este acpite sera de lo ms fcil, pero al
momento de hacerlo uno toma en cuenta a todas las personas que han participado en este proyecto, una experiencia indita para nuestra Facultad
de Enfermera y la carrera de Nutricin Humana, esta es la primera publicacin que nace de un nuevo contexto de prcticas preprofesionales en un
marco de vinculacin con la sociedad y del desarrollo de destrezas investigativas tanto de estudiantes como de docentes, tal y cual se promueve en la
Ley Orgnica de Educacin Superior (2010) y el nuevo Reglamento de Rgimen Acadmico (2014). Obligatoriamente el reconocer el aporte de alguien, significa iniciar con los ms importantes y en este caso un
reconocimiento muy elocuente a la poblacin de la parroquia y cantn Sigchos, a todas las familias que participaron en el estudio, que supieron darnos el tiempo suficiente para compartir su diario vivir, alimentando con
informacin indita sobre todos los miembros de su familia, as como de
las condiciones de vida en su entorno, todas ellas relacionadas tanto con la
soberana como con la seguridad alimentaria nutricional en este territorio.
Emprender este tipo de retos y alcanzarlos, solo se logra si se identifican aliado totalmente convencidos de que juntos se puede caminar para
conseguir cambios y en este caso contar con el contingente de todos quienes hacen el Gobierno Autnomo Descentralizado del Municipio de Sigchos, a la cabeza con su Alcalde Dr. Mario Andino; las seoras Consejalas
y los seores Concejales, los Directores departamentales, tcnicos y choferes, todos prestos a poner su grano de arena para conseguir el objetivo,
esto es realmente trabajar en equipo y contar con verdaderos aliados.
Cmo dejar de destacar el papel de aquellas personas, muchas de las
cuales tuvieron su primera experiencia de trabajo en campo; me refiero a
las y los estudiantes que participaron en este proyecto y que durante cuatro
meses tuvieron no solo que aprender tericamente sobre seguridad alimentaria, sino amalgamar esa teora con las vivencias locales de las familias con
las que pudieron compartir cada visita y no solo aprender sino sensibilizarse
sobre el verdadero rol de esta maravillosa profesin de Nutricionistas o
19
R o j a s L p e z M e n a Pa c h e c o O l a l l a E n r q u e z
Nutrilogos; entender que la solucin de los problemas alimentarios nutricionales no pasa por una dieta ni una valoracin nutricional nicamente,
sino de una visin mucho ms amplia de los determinantes relacionados
con toda la problemtica alimentaria nutricional.
Un agradecimiento muy profundo a las y los colegas docentes y nodocentes que contribuyeron a este proyecto, a las autoridades tanto de la
Carrera de Nutricin Humana como de la Facultad de Enfermera, sin cuyo
apoyo tcnico y administrativo no hubiese sido posible la ejecucin de este
primer proyecto, como resultado concreto de verdaderas prcticas preprofesionales.
Finalmente, un reconocimiento a las y los colegas que enriquecieron
la redaccin del documento y a los profesionales que contribuyeron como
Pares lectores tanto el Dr. Jess Ramos Martin, Decano de CEPROEC
del Instituto de Altos Estudios Nacionales (IAEN), como al Ing. Eduardo
Caar, Tcnico Responsable de Nutricin de la Coordinacin Zonal 9 del
MSP, quienes no solo analizaron la calidad del documento sino supieron
sugerir cmo mejorarlo.
Dr. Edgar Rojas G.
20
PRESENTACIN
Ya lo dijo Elena Poniatowska en el discurso de aceptacin del Premio
Cervantes 2013 Los que resisten montados en rocinantes y seguidos
por Sancho Panza, son cada vez menos, me enorgullece caminar al lado
de los ilusos, los destartalados, los candorosos
Esta referencia hace alusin a los campesinos y campesinas de mi
tierra del cantn Sigchos que se empean a seguir viviendo por y para la
tierra, que se mantienen firme frente a una actividad que histricamente
han venido ejerciendo con la incorporacin o no de tcnicas contemporneas de siembra.
Donde la inmensa mayora de los productores ocupan mltiples
tonos de grises existentes, entre el modelo industrial y el modelo campesino, incluso no permanecen en una situacin esttica, sino que se modernizan o recampesinizan coyunturalmente segn las oportunidades
y riesgos del contexto (Montagut, X y Gascn, J, 2014).
Sigchos, El cantn de las oportunidades, cuya poblacin es de 23.140
habitantes, donde la principal actividad es la ganadera y la agricultura en
un 73%, con una poblacin mestiza del 52,76% y en segundo lugar la poblacin indgena del 40,77%, inmerso en el territorio en una reserva ecolgica y bosques protectores con un 68% de su territorio (INEC, 2014)
denota una caracterstica particular.
Son estas mismas caractersticas que generan las condiciones a la
mayora de la poblacin, de igual forma el sistema capitalista en el cual
convivimos genera las condiciones necesarias para que se presente altos
niveles de necesidades insatisfechas, como lo son el acceso a los servicios
bsicos; la sobreproduccin de alimentos que generan altas fluctuaciones
en los precios y aunado a eso la topografa del territorio con pendientes
del 70%, condicionan a Sigchos como un espacio con altos ndices de inequidad social, econmica y cultural.
Reconociendo estos valores socioeconmicos preocupantes es nuestra poltica en la administracin que presido la generacin de alianzas estratgicas con las diferentes universidades nacionales, pblicas y privadas,
21
para la construccin de proyectos y lneas de investigacin que vayan en

pro de solventar esta deuda social que tenemos con el pueblo de Sigchos,
como acadmico creo que el sincretismo entre el saber popular y la ciencia
ser el engranaje perfecto para dar respuesta a las diferentes necesidades
de mi pueblo.
Iniciamos una relacin de complementariedad entre el Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal de Sigchos y la Pontificia Universidad
Catlica del Ecuador, a travs de un convenio de cooperacin que impulsar la construccin de estas alternativas que ayudar a garantizarles una
mejor calidad de vida rural a los habitantes de Sigchos.
Es por ello que junto a la Facultad de Enfermera y su Carrera de Nutricin Humana, nos hemos empeado en recorrer el territorio e iniciar el
diagnstico en materia de determinar los niveles de Seguridad Alimentaria
de la cabecera cantonal de Sigchos. Teniendo como objetivo principal lograr que el cantn alcance la Soberana Alimentara, segn el artculo 281
de la Constitucin del Ecuador cuyo objetivo principal es garantizar que
las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente
El presente informe es la consecuencia del levantamiento de informacin generado por el equipo tcnico de la PUCE, profesores, estudiantes
e investigadores que generar una radiografa de la situacin actual en materia de Seguridad Alimentaria para posteriormente construir los mecanismos adecuados para que el cantn alcance el buen vivir rural.
Esta investigacin est dedicada como un homenaje a la lucha permanente de los campesinos indgenas y mestizos que da a da entregan su
fuerza de trabajo y porque creemos que el verdadero desarrollo est en el
campo.
Dr. Mario Andino Escudero
Alcalde del Cantn Sigchos
22
PRLOGO
Es para m motivo de satisfaccin saber que la Universidad Catlica
no ha fracasado en su misin de formar hombres y mujeres competentes,
conscientes y comprometidos con la sociedad; personas que superan una
formacin profesionalizante y son protagonistas de una mayor actividad
intelectual; docentes y estudiantes que no se conforman con clases rigurosamente tericas o con leer extensas bibliografas das antes de un examen; sino que abandonan las aulas para enfrentarse a un conocimiento
eminentemente prctico.
El presente estudio es fruto del esfuerzo y dedicacin de docentes
y estudiantes de sptimo Nivel de la Facultad de Enfermera-Carrera de
Nutricin Humana; presenta el diagnstico de la soberana y seguridad
alimentaria nutricional en la Parroquia Sigchos, Cantn Sigchos, Provincia
del Cotopaxi; est estructurado en ocho captulos. En el primero se presenta a la parroquia de Sigchos, su historia, lmites, poblacin, clima, cultura y tradiciones. En el captulo dos se describe los antecedentes de la
problemtica de la seguridad alimentaria en el cantn.
En el captulo tres se encuentran los objetivos de estudio y en detalle
la metodologa del trabajo: el tipo de estudio, poblacin y muestra; fuentes,
tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin. Los captulos
cuarto y quinto muestran el anlisis de la informacin recogida en las comunidades de la parroquia de Sigchos; el empleo de tablas y grficos ayudan a una fcil comprensin del tema.
En el captulo sexto se puntualiza sobre el consumo y comportamiento alimentario, indicador fundamental del estado de salud de las familias de la parroquia. El captulo sptimo presenta la inseguridad
alimentaria en Sigchos de acuerdo a la Escala Latinoamericana y Caribea
de Seguridad Alimentaria (ELCSA). Se cierra el estudio diagnstico en el
captulo octavo, con un anlisis a la luz de la opinin de algunos autores
que han realizado estudios relacionados y una serie de conclusiones y recomendaciones.
Es muy importante resaltar que la riqueza de este estudio va ms all
23
de su contenido, es fiel reflejo de la vida acadmica de la Facultad de Enfermera; nuestra educacin no se centra en el docente que transmite sus
conocimientos y explica lo que ha aprendido en sus aos de estudio, se
centra en el estudiante, ser capaz de proveer informacin actualizada de
sus propias investigaciones. Estoy segura que la obra ser de inters para
estudiantes y docentes de otros niveles y sera gratificante emplear los resultados para desplegar polticas que contribuyan al mejoramiento de la
calidad de vida y salud alimentaria nutricional de los habitantes del cantn
Sigchos y de otros cantones de nuestro pas.
Agradezco a los profesores Edgar Rojas, Pablo Lpez y Valeria Mena,
por su profundo sentido de responsabilidad; es un honor contar con su colaboracin y reconocer que adems de ser docentes que viven para la educacin, no pierden de vista la Pedagoga Ignaciana, al acompaar a los
estudiantes en su crecimiento y desarrollo no solo terico, sino que poseen
la capacidad de ensear por medio de una constante interrelacin de experiencia, reflexin y accin.
Mgtr. Nelly Sarmiento S.
Decana de la Facultad de Enfermera PUCE
24
RESUMEN EJECUTIVO
El Cantn Sigchos se ubica en la zona centro del Ecuador y surge
apaciblemente de su escondite en plena Cordillera Occidental de los Andes.
Sus pisos climticos comprenden a ms del pramo andino, zonas de valle
y reas que se extienden hasta el subtrpico. Polticamente se halla conformado por cinco parroquias: Sigchos como cabecera cantonal, Chugchiln, Insiliv, Las Pampas y Palo Quemado.
Su ubicacin geogrfica privilegiada, convierten al cantn en un escenario prodigioso por la presencia de diversos accidentes geogrficos que
destacan como atractivos tursticos invalorables: las columnas de Tangan,
el Churo de Amanta, las ruinas de Malqui Machay, la laguna del Quilotoa,
la Reserva Natural de los Ilinizas, el Can del Ro Toachi, forman parte
del patrimonio cultural y turstico de la regin. A su belleza natural se suma
la riqueza cultural del cantn que se refleja en el sincretismo de sus costumbres ancestrales con la devocin de sus habitantes hacia las principales
fiestas religiosas catlicas.
La cabecera cantonal acoge a ms de un tercio de toda la poblacin
del cantn. Aproximadamente uno de cada cuatro parroquianos de Sigchos
vive en el rea rural, parroquia que alberga una proporcin importante de
poblacin indgena que representa el 40% de sus habitantes. La parroquia
se levanta en las alturas de la Cordillera Occidental a 3.000 metros sobre
el nivel del mar con una temperatura promedio de 5C.
Sigchos ostenta la poco grata calificacin de ser el segundo cantn
ms pobre del Ecuador. La pobreza es una condicin que afecta al 97% de
sus habitantes. En el primer decenio del presente siglo, el cantn muestra
una reduccin de apenas 3 puntos en la pobreza por necesidades bsicas
insatisfechas, mientras que la reduccin de la pobreza a nivel nacional
mostr una disminucin de 14 puntos (Instituto Nacional de Estadstica y
Censos, 2010). Para el ao 2012, la incidencia de pobreza extrema afect
al 60.3% de los habitantes de Sigchos. Efectivamente, las viviendas con
abastecimiento de agua por la red pblica en su interior solo beneficia al
35% de los hogares de la parroquia, la eliminacin de aguas servidas por
25
red pblica de alcantarillado al 26% y la eliminacin de basura por carro

recolector solo beneficia a uno de cada cuatro habitantes (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, Censo de Poblacion y Vivienda, 2010).
El nivel de escolaridad de la poblacin en el cantn alcanza los 4.5
aos para mujeres y 5.5 para los hombres. El analfabetismo afecta a uno
de cada cuatro habitantes mayor de 15 aos de edad, mostrndose de
cuerpo entero la inequidad de gnero puesto que el analfabetismo femenino llega al 29,7% y en los hombres se ubica en el 19,3% (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
La produccin del cantn se basa en la agricultura y la ganadera. Se
trata de un cantn de agricultores a pesar de no contar con las condiciones
apropiadas para las faenas agrcolas. Los campesinos emplean la agricultura como modo de vida destinada principalmente para autoconsumo y
en grado mnimo orientado, por las limitaciones de recursos productivos,
a satisfacer la demanda interna. Los productos predominantes de la parroquia de Sigchos son el frjol, maz, sambo, zapallo, chocho, mora, papas
y la produccin natural de mortio. La ganadera ocupa un lugar preponderante dentro de los habitantes de la parroquia. La poblacin ocupada en
la agricultura y ganadera representa al 79% de los habitantes. La informacin censal del mismo ao indica que la Poblacin Econmicamente
Activa (PEA) se halla constituida por el 58.1% de sus habitantes, esto corresponde al 5.4% de la PEA de la provincia de Cotopaxi (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
El acceso a los mercados y la posibilidad de que las personas puedan
movilizar sus productos para que sean comercializados dependen, entre
otros aspectos, de la existencia de caminos y vas de transporte. En Sigchos,
los senderos conducentes a sus barrios y comunidades que la conforman,
son de tierra y en menor grado lastrados en condiciones poco transitables.
Limitaciones en cuanto a transporte pblico, hace que las personas, sobre
todo de las comunidades ms alejadas, viajen al centro de la parroquia una
vez por semana o cada quince das para abastecerse de vveres y comestibles. Desde las comunidades se dirigen por los diferentes ramales, con vas
de tercero y cuarto orden, hacia la cabecera parroquial.
26

Debido a las condiciones higinico-sanitarias deficitarias del cantn,

aunado a que sus pobladores consumen el agua directamente o la obtienen
de un pozo o una vertiente, habitualmente sin tratamiento, la recurrencia
de enfermedades de tipo parasitaria (20,57%) y enfermedades diarreicas
(19,83%), afectan a una proporcin importante de los habitantes de Sigchos (Ministerio de Salud Pblica, 2013). Dentro del perfil epidemiolgico,
hacen su presencia tambin las enfermedades infecciosas respiratorias
agudas (IRAS): el resfriado comn, amigdalitis, faringitis y bronquitis
aguda, que encabezan los principales procesos mrbidos que aquejan a sus
pobladores.
En cuanto a la situacin nutricional del cantn Sigchos, se cuenta
con informacin nicamente de la condicin de los nios y nias. Con referencia al bajo peso, 8.6% de nios y nias tiene bajo peso para su edad y
el bajo peso severo llega al 2.5%. Con referencia a la baja talla para la edad,
conocido comnmente como desnutricin crnica, la deficiencia seala
que 28.4% de los nios y nias presentan baja talla para la edad, de los
cuales 11% muestran un retardo del crecimiento severo. De manera resumida, aproximadamente 1 de cada cuatro nios tiene desnutricin crnica
en el cantn (Distrito de Salud MSP, 2014).
Todos los antecedentes antes anotados conforman un escenario poco
halageo para garantizar un adecuado estado nutricional de los habitantes
del cantn Sigchos, sin embargo, tambin comprenden a su vez, un espacio
desafiante para reflexionar y reconocer el grado de inseguridad alimentaria
que se hallan atravesando los hogares de la parroquia. Una de las formas
idneas para responder a estas interrogantes es el empleo de indicadores
que den cuenta del nivel de disponibilidad, acceso y consumo de alimentos
que cararacterizan a los habitantes de la parroquia y que permitan identificar los factores que provocan mayor vulnerabilidad nutricional.
De esta manera, la Carrera de Nutricin Humana de la Facultad de
Enfermera de la PUCE, emprende un estudio cuali-cuantitativo, descriptivo y transversal en los diferentes barrios urbanos y rurales de la parroquia
de Sigchos. El estudio se realiz durante el mes de diciembre del 2014.
La poblacin de estudio se conform por los hogares de la parroquia
de Sigchos en el que se emple un diseo muestral probabilstico. Para la
27
seleccin de la muestra se realiz una divisin territorial tomando en

cuenta cuatro sectores: sector centro (correspondiente a la zona urbana) y
los sectores I, II y III (correspondientes a la zona rural). Esta sectorizacin
se dio con el fin de que el estudio cuente con representatividad territorial.
El total de hogares identificados en la parroquia Sigchos es de 622 hogares
y la muestra qued constituida finalmente por 126 hogares.
Previo a la aplicacin de los cuestionarios se procedi a la firma del
consentimiento informado con el fin de que el jefe de hogar conozca la naturaleza del estudio. El formulario de disponibilidad alimentaria fue elaborado tomando en cuenta la gua denominada Propuesta de indicadores
para la vigilancia de la seguridad alimentaria y nutricional recopilado del
Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP). El formulario
tom en cuenta la produccin de alimentos, comercio interno de alimentos, reservas de alimentos en el hogar, prdidas postcosecha. A la par se
aplicaron entrevistas a profundidad a las autoridades encargadas de la organizacin de los mercados, lugares de faenamiento y asociacin de ganaderos de la zona, con el fin de conocer la produccin, venta y comercializacin de alimentos en la parroquia.
Para identificar la alimentacin de las familias, se aplic el interrogatorio al jefe de hogar, mediante frecuencia de consumo de alimentos, de
un listado previamente probado y elaborado sobre la base de encuestas de
consumo realizadas con anterioridad por los equipos de campo. Este trabajo previo permiti reconocer la tipologa alimentaria de la zona en que
se realiz el estudio. El reconocimiento de la inseguridad alimentaria se lo
realiz mediante la aplicacin de la encuesta Escala Latinoamericana y
Caribea de Seguridad Alimentaria (ELCSA), previamente validada y ajustada con la realizacin de grupos focales con habitantes de la zona en la
que se definieron las quince preguntas de la escala.
La informacin se levant con la participacin de 29 estudiantes que
cursaban el sptimo ao de la Carrera de Nutricin Humana de la Facultad
de Enfermera de la PUCE. Los datos obtenidos fueron tabulados en una
matriz de vaciado en el programa Microsoft Excel 2010, y analizadas en
el programa SPSS versin 17.
Se entrevistaron a 147 jefes de hogar, de los cuales 59 fueron hom-
28

bres y 88 mujeres. Los resultados principales sealan que las labores relacionadas con el cuidado del hogar y el comercio, se muestran como las
principales ocupaciones, especialmente y de manera preferente en las mujeres; en el caso de los varones adultos, las labores de agricultura y ganadera son las destacadas. En cuanto al nmero de personas en el hogar, se
evidenci una media de 4,4 personas por familia con aproximadamente el
40% de las ellas conformadas por 5 o ms miembros. El hacinamiento en
las viviendas puede ser fcilmente colegible al observar que el 62% de los
hogares tiene solamente un domitorio exclusivo en el hogar.
Alrededor del 62% de madres de familia entrevistadas cursaron instruccin primaria incompleta, seguido por un 22% de ellas que no ha accedido a ningn nivel de educacin y tan solo el 1% de la poblacin tuvo
acceso a educacin superior.
Sobre las caractersticas de la vivienda de las familias encuestadas,
un 15% de las mismas tienen piso de tierra, 28% sealan que se abastecen
de agua mediante pozo o recolectado de una vertiente, 29% de las familias
eliminan sus excretas en letrina y 12% a campo abierto. La manera en que
los habitantes de la parroquia eliminan la basura, muestra que el 54% la
entierran o queman y un 6% encuentran en botaderos de quebradas o cauces del ro como los lugares para disponer de estos residuos.
Aproximadamente, el 30% de las familias entrevistadas emplean la
lea como combustible para preparar sus alimentos y en cuanto a sus ingresos econmicos el 41% de los casos perciben menos de USD 10 diarios
como ingreso. Con respecto a la tenencia de la tierra, el 72,8% de las personas encuestadas poseen terreno, mayoritariamente de su propiedad. Alrededor del 80% de los terrenos se destina para cultivo y el restante 20%
para pastizales y ganadera. Estos ltimos equivalen a los de mayor extensin y se dedican sobre todo para la cra de ganado vacuno que pertenece
mayoritariamente a las haciendas que an persisten en la zona. El destino
de la produccin de las familias es preferentemente dedicado para el autoconsumo y tan solo un 8% se lo destina para la venta. Ms del 80% de
los cultivos emplea la agricultura de secano lo que representa un serio problema para los habitantes de la zona ya que el perodo de sequa abarca la
poca de verano desde junio hasta octubre.
29
Se pudo observar que los granos y cereales son los productos ms

cosechados para el autoconsumo (47%), seguido por los tubrculos (26,5%)
y las hortalizas en menor cantidad (12,9%), la recoleccin de frutas es mnima (3.4%). El sistema de comercializacin de alimentos se lo realiza en
las plazas de la parroquia. Existen cuatro lugares que se adaptan para el
mercadeo de los productos: la Plaza Oriental que se destina para la comercializacin de productos crnicos y comidas preparadas; la Plaza 22 de Septiembre, lugar donde se mercadea leguminosas, cereales, frutas y verduras;
Plaza Bellavista, destinada al mercado de tubrculos especialmente papa
y sus dos variedades principales leona y superchola; y Plaza Ganadera,
en que se comercializan especies bovina, ovina y porcina.
El uso de abonos (44.3%) y plaguicidas qumicos (91.8%) es empleado de manera importante por los agricultores de Sigchos, no obstante, las
prdidas de sus cultivos de manera parcial o total es significativa. Son varios los agentes que provocan afectacin a los cultivos, entre los que se
mencionan a plagas (34.7%), heladas (12.2%), sobremaduracin (8.2%) y
sequas (7.5%). Se apreci que tan solo el 36,2% de las personas encuestadas refieren utilizar tcnicas de proteccin post-cosecha para sus productos, sin embargo, el empleo de lonas, plsticos y recipientes suelen ser
las formas ms comunes de conservar los productos cultivados que resultan insuficientes para protegerlos, en especial la reservas de maz y papa.
La mayora de la poblacin adquiere sus alimentos para el consumo
diario y de esta manera evitar su deterioro. El lugar de preferencia para
almacenar sus alimentos es la cocina. nicamente la mitad de los hogares
consultados disponen de refrigeradora como medio de almacenamiento y
conservacin de los alimentos.
Con relacin a la utilizacin de alimentos, el arroz es el cereal ms
consumido diariamente, seguido por la harina de trigo procesada en forma
de pan. En el grupo de tubrculos, las papas ocupan un lugar preferente
(58.6%), mientras que en la familia de los vegetales el pimiento verde
(27%) es aquel de mayor predileccin. Otros vegetales de importancia son
la cebolla blanca, zanahoria amarilla, culantro y cebolla paitea que son
empleados como ingredientes en la elaboracin de condimentos. El consumo de frutas, al igual que de leguminosas, se muestra muy bajo en las
30

familias de Sigchos. La principal fuente de protena animal que se consume

en la parroquia es el huevo de gallina (17.1%) y hueso de res (8.7%). La
leche de vaca es el lcteo ms consumido por las personas de la parroquia
de Sigchos, una de cada 5 personas refiere consumirlo diariamente. Los
aceites (66%) forman parte del uso cotidiano de las personas encuestadas,
sin embargo uno de cada cuatro hogares emplean tambin manteca animal
para la preparacin de sus alimentos. El uso de panela, como edulcorante
de sus preparaciones, corresponde al 67% de las personas encuestadas.
La valoracin de la Seguridad Alimentaria entendida como el acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer las necesidades alimenticias y las preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana (Cumbre Mundial Sobre la
Alimentacin, 1996), muestra que en la Parroquia de Sigchos tan solo 1 de
cada 10 hogares goza de seguridad alimentaria. Por el contrario, 4 de cada
10 hogares se encuentran en inseguridad alimentaria severa. Al analizar
las asociaciones entre las variables de estudio y la condicin de Seguridad
Aliementaria, se identific que aquellos hogares con personas menores de
18 aos presentan mayor grado de inseguridad alimentaria severa (62,8%),
mientras que aquellos hogares sin menores de edad, la inseguridad alimentaria severa es prcticamente inexistente (p=0,0001). En cuanto a las
reas de residencia, los hogares rurales se hallan afectados por inseguridad
alimentaria severa mucho mayor que los hogares urbanos, 49,5% vs. 27.9%
del total de hogares (p=0,02).
En cuanto a la provisin de las fuentes de agua para consumo, se
pudo establecer que los hogares que acuden al agua proveniente de pozo
tienen un alto grado de inseguridad alimentaria severa (85.6%) al contrario
de los hogares que cuentan con servicio de agua potable (20.9%). Adicionalmente, la eliminacin de basura en aquellos hogares que la botan o entierran condiciona un grado de inseguridad alimentaria de tipo severa
(66,7%), mientras que aquellos hogares que cuentan con servicio de carro
recolector gozan de un grado de seguridad alimentaria menor 20%
(p=0.02).
En resumen, los factores que determinan mayor vulnerabilidad de
inseguridad alimentaria en la parroquia de Sigchos se deben a los limitados
31
recursos existentes en el rea rural para mejorar los procesos produtivos

agrcolas y ganaderos de sus habitantes. Las prdidas de la cosechas por
inadecuados sistemas de almacenamiento de sus productos, tanto para su
consumo como para incipientemente comercializarlos, son un grave problema que afecta a gran parte de los habitantes. Se agrava esta realidad
por las limitaciones de acceso a los mercados de comercializacin de alimentos.Por otro lado, las deficiencias de cobertura de los servicios bsicos,
precariedad en la infraestructura de las viviendas, baja escolaridad, analfabetismo, incertidumbre y desvalorizacin en los ingresos econmicos,
son factores que condicionan la seguridad alimentaria de las familias de
la parroquia Sigchos.
El enfrentar esta cruda realidad demanda de manera inmediata, consolidar y fortalecer la coordinacin intersectorial, interinstitucional y multidisciplinaria, para la implementacin de las estrategias de intervencin
que logren, mediante la coordinacin entre entidades pblicas y privadas,
mejorar la capacidades de las familias y rescatar la produccin local con el
desarrollo de proyectos de prctica comunitaria, enfatizando la educacin
alimentaria nutricional y la asistencia a la malnutricin.
32
Captulo I
CONTEXTO
DESCRIPCIN DE LA ZONA DE ESTUDIO
Sigchos se cantoniz el 4 de agosto de 1992 y se encuentra ubicado a
un costado de la Cordillera Occidental y al Noroeste de Latacunga. Se localiza en el extremo noroccidental de la provincia de Cotopaxi, en la parte
alta y media del can del Ro Toachi formada entre los sistemas montaosos de la Cordillera Occidental de los Andes, cubriendo 3 zonas de vida:
pramo, valle y subtrpico (Llamuca, 2006). Sus principales asentamientos poblacionales o centros parroquiales son: Sigchos Centro, Chugchiln,
Isinliv, Las Pampas y Palo Quemado, a su vez cada uno de ellos cuenta
con recintos y comunas (Llamuca, 2006).
Los lmites del cantn son:
Al Norte, colinda la provincia de Santo Domingo de los Tschilas y
el cantn Meja de la provincia de Pichincha.
Al Sur, colinda con el cantn Pujil perteneciente a la provincia de
Cotopaxi.
Al Este, colinda con el cantn Latacunga perteneciente a la provincia de Cotopaxi.
Al Oeste, colinda con el cantn La Man perteneciente a la provincia de Cotopaxi.
De acuerdo con los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano
de Estadsticas y Censos (INEC) en el ltimo Censo de Poblacin y Vivienda, realizado en el pas en el 2010, el Cantn Sigchos presenta una pirmide poblacional progresiva, es decir que tiene una base ancha y cima
pequea, la cual corresponde a una poblacin joven (Instituto Nacional de
Estadstica y Censos, 2010). A pesar de tener una poblacin joven, la alta
migracin existente en la zona es un fenmeno en este cantn, que deriva
en un bajo crecimiento poblacional (1,1%) (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
33
Grfico N 1. Mapa ubicacin del cantn Sigchos
(GAD Municipal de Sigchos, 2011)
Tabla N 1. Distribucin poblacional urbano/rural del cantn Sigchos 2010

Parroquia
Chugchiln
Urbano
Insiliv
Sigchos
Total
7.811
3.277
Las Pampas
Palo Quemado
Rural
1.943
1947
1947
1.030
5.986
19.997
Total
7.811
3.277
1.943
1.030
7.933
21.944
Fuente: INEC Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (2010)
El cantn Sigchos tiene un total de 21.944 habitantes; de los cuales

apenas el 8,9% viven en el rea cntrica o urbana y el 91,1% en el rea rural
34

donde se concentra la mayor parte de la poblacin de Sigchos (Instituto

Nacional de Estadstica y Censos, 2010). No obstante desde el punto de
vista poltico local, el GADM (Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal) de Sigchos considera a cada una de las cabeceras parroquiales como
centro urbanos y en su planificacin contempla a estos espacios geogrficos dentro de esta categora (Instituto Nacional de Estadstica y Censos,
2010).
Tabla N 2. Autoidentificacin de la poblacin del cantn Sigchos
segn su cultura y costumbres
Autoidentificacin segn cultura y costumbres
Indgena
Afroecuatoriano/Afrodescendiente
Negro
Mulato
Montubio
Mestizo
Blanco
Otro
Total
Nmero
Porcentaje
71
0,32%
8.947
3
97
810
40,77%
0,01%
0,44%
3,69%
11.557
52,67%
18
0,08%
441
21.944
2,01%
100%
FUENTE: (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
Segn datos del INEC (2010), el diferencial que separa el porcentaje

de mujeres con respecto a los hombres es mnimo. La poblacin femenina
representa el 50,6% y por consiguiente el restante 49,4% constituye la poblacin masculina. De la totalidad de la poblacin de Sigchos, un poco ms
de la mitad de su gente se auto identifica con la cultura y las costumbres
mestizas (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010). Es importante
mencionar que existe un alto ndice de habitantes que se consideran indgenas ya que 4 de cada 10 habitantes del cantn se considera dentro del
grupo tnico indgena (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
35
Pisos Climticos
El clima de este cantn vara debido a la altitud con relacin al nivel
del mar entre 2.900 y 1.300 m., permitiendo la presencia de tres microclimas: semi-hmedo, tropical y alto montaoso (Llamuca, 2006).
Estos microclimas generan gran diversidad a lo largo y ancho de su
territorio. Las parroquias de Las Pampas y Palo Quemado, se ubican en la
zona subtropical a 1.400 metros sobre nivel del mar, con una temperatura
promedio de 15C (Llamuca, 2006). Por otro lado, las parroquias de Sigchos, Chugchiln e Isinliv, se levantan en las zonas de altura de la Cordillera Occidental de los Andes a 3.000 metros a nivel del mar, con una
temperatura promedio de alrededor de 5C. Esta variacin climtica que
observamos est influenciada tambin por los vientos helados de los nevados Ilinizas, las lluvias y el sol veraniego (Llamuca, 2006).
Segn Andino (2013), se afirma que un problema grande por el que
atraviesa el Cantn es el poco desarrollo turstico. Andino (2013) atribuye
a este factor por el desconocimiento de valores de los atractivos materiales
e inmateriales que el cantn ofrece. Adems, se piensa que la inexistencia
de un inventario de los sitios con potencia turstica del cantn y la poca
inversin en infraestructura son factores que tambin afectan al avance
turstico (Andino, 2013).
Sin embargo, se ha identificado dentro del cantn Sigchos diversos
escenarios que pueden ser aprovechados como atractivos tursticos. Entre
los principales se mencionan:
Las columnas de Tangan
El churo de Amanta
Malqui Machay
La laguna del Quilotoa
La Reserva de los Ilinizas
El bosque protector y reserva natural de Zarapullo
La laguna de Tilinte
El can del ro Toachi
La laguna de Cutsual
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Las aguas termales de Licamancha y la cascada

El camino del Inca
Fuente: GAD Municipal de Sigchos, 2011
Cultura y tradiciones
Son diversas las manifestaciones culturales que an se mantienen
arraigadas en la tradicin del sigchense. Su prctica cultural es variada y
guarda concordancia con la diversidad tnica de su poblacin asimismo
con las diferentes zonas geogrficas en que se hallan ubicadas sus parroquias.
En la parroquia de Isinliv se puede diferenciar algunas zonas culturalmente distintas, localizadas en espacios geogrficos como la zona alta
y zona baja (Llamuca, 2006). Cada uno de estos lugares est caracterizado
por sus costumbres, personalidad, modos de ser y actuar, vestimenta,
idioma y forma de hablar de sus habitantes. Estas caracterizaciones mencionadas se deben principalmente a la migracin que ha sido un factor
principal y que ha enriquecido a estos sitios (Llamuca, 2006). En la zona
alta podemos apreciar una vestimenta que predomina el uso de botas o zapatos de caucho, trajes de lana y de materiales gruesos (Llamuca, 2006).
Esto se puede atribuir a que esta vestimenta va a mantener a los habitantes
abrigados, asimismo como el uso de sombreros de pao, ponchos, chalinas,
bufandas y dems artculos que logren mantener caliente la temperatura
del cuerpo (Llamuca, 2006). La zona geogrfica baja o la que se sita en
menor altura, acostumbra usar ropa de tela muy ligera, el calzado en suela
y zapatillas de lona, similar a las poblaciones de la costa Ecuatoriana (Llamuca, 2006).
El sincretismo religioso se ve reflejado, de manera notoria, en la intervencin de los habitantes del cantn en las fiestas catlicas en que los
creyentes se adhieren masivamente en su participacin. A continuacin
detallamos las prcticas religiosas y culturales de la poblacin.
Mircoles de Ceniza: fiesta muy importante para los catlicos que
es tambin celebrada en el cantn Sigchos. Los habitantes reciben la Santa
37
Ceniza en seal de la fe en la resurreccin y la vida eterna (GAD Municipal

de Sigchos, 2011). Con este rito se inicia la Cuaresma y los creyentes acuden
a la Iglesia a recibir la seal de la Cruz en la celebracin Eucarstica (GAD
Municipal de Sigchos, 2011)
Viernes Santo: la poblacin sigchense se junta en la Iglesia para
construir el Monte Calvario (GAD Municipal de Sigchos, 2011). Esto en
smbolo de revivir la pasin, muerte y resurreccin de Cristo (GAD Municipal de Sigchos, 2011). Terminado esto, realizan cuadros vivos de la crucifixin de Jess por las calles hasta llegar a la Iglesia con las Siete Palabras
(GAD Municipal de Sigchos, 2011). Las Siete Palabras es un evento en el
que se quema la luna y el sol representando los ltimos recuerdos que pas
Jess antes de morir (GAD Municipal de Sigchos, 2011). Para terminar este
rito se realiza una procesin final por las calles de la ciudad (GAD Municipal de Sigchos, 2011). Como parte de esta fiesta cultural encontramos tambin preparaciones tradicionales para deleitar a los pobladores. Aqu se
prepara la fanesca que es una sopa hecha de granos con base de bacalao,
los buuelos con miel y ensalada de zambo con queso (GAD Municipal de
Sigchos, 2011).
Da de los Difuntos: conocido tambin como Los Finados. La costumbre en este da es reunirse con los familiares y preparar la tradicional
colada morada con guaguas de pan (pan en forma de nios) (GAD Municipal de Sigchos, 2011). Despus, la familia acude al cementerio para escuchar misa y visitar a sus seres queridos en el cementerio (GAD Municipal
de Sigchos, 2011).
Entre los juegos tradicionales del cantn destacan la pelea del gallo,
el juego de los cocos, el boliche, la vaca loca y el faenamiento en la plaza
pblica de una gran cantidad de reses para el festejo de la pascua de resurreccin (Llamuca, 2006). La mayora de las mujeres campesinas se dedican a las manualidades, tejidos basados en lana sinttica y de borrego de
las cuales obtienen sombreros, suteres, debajeros, chalinas, ponchos y
otros (Llamuca, 2006).
38

BIBLIOGRAFA
Andino, M. (2014). Plan de Trabajo Candidatos Concejales Urbanos y Rurales del Cantn
Sigchos. Recuperado el 11 de Diciembre del 2014 de http://vototransparente.ec/apps/
resultados-2014/images/planes_trabajo/COTOPAXI/ALCALDES MUNICIPALES
/SIGCHOS/LISTAS 15-18/LISTAS 15-18.pdf
GAD Municipal de Sigchos (2011) Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del Cantn
Sigchos. Recuperado de: http://gadmsigchos.gob.ec/d2013/pdot%20total.pdf
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. Censo de Poblacin y Vivienda 2010. Ecuador
en cifras. Obtenido de Sigchos.
Llamuca, A. (2006). Plan de Desarrollo Parroquial. SENPLADES.
39
Captulo II
ANTECEDENTES
PROBLEMTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CANTN SIGCHOS
Previo a la contextualizacin de la Seguridad Alimentaria en el cantn Sigchos es importante introducir las diferentes visiones tericas y conceptuales relacionadas con el acceso, disponibilidad y consumo de la
personas a los alimentos. En la Cumbre Mundial sobre Alimentacin
(1996), la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura) define a la Seguridad Alimentaria y la presencia de sta
cuando todas las personas tienen acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa
y sana (Cumbre Mundial Sobre la Alimentacin, 1996).
Desde otra perspectiva, e intentando profundizar en el concepto de
acceso a los alimentos de una manera sostenible y autnoma, surge desde
los agricultores, campesinos y los grupos sociales organizados el trmino
Soberana Alimentaria. La Constitucin Ecuatoriana (2008), reconoce las
dimensiones del alimento en trminos de disponibilidad, acceso, utilizacin y estabilidad, adems de enfatizar la autosuficiencia. En el Captulo
Tercero de la Constitucin del Ecuador (2008) en el Artculo 281 se afirma
que: La soberana alimentaria constituye un objetivo estratgico y una
obligacin del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente.
El modelo de la Revolucin Agraria define el Buen Vivir Rural, como
una decisin soberana en el marco de la Constitucin y del Plan Nacional
del Buen Vivir, que se concreta intersectorialmente mediante polticas diferenciadas, ajustadas a la demanda local a escala territorial (Lara, 2013).
Cuenta con la participacin activa de los GADs (Gobiernos Autnomos
Descentralizados) y el campesinado organizado con el fin de buscar cam-
41
bios estructurales que permitan lograr mltiples objetivos para alcanzar

la equidad, cohesin, conocimiento, inclusin, emancipacin, sustentabilidad, innovacin y solidaridad (Lara, 2013). Se reemplaza el desarrollo
como meta por el Buen Vivir como finalidad (Lara, 2013).
En la actualidad satisfacer las necesidades nutricionales y energticas de toda una familia tiene ciertos obstculos relacionados con acceso y
disponibilidad a los alimentos o aprovechamiento biolgico de los mismos
impidiendo as una adecuada alimentacin en las familias. Estos obstculos entre otros son el alza o la inestabilidad en los precios de los productos,
una disminucin en el nivel de produccin de alimentos, baja oferta de alimentos, incorrecta preparacin de alimentos, inestabilidad poltica, desempleo, subempleo, entre otros. Todo esto constituyen causas de
inseguridad alimentaria, sin embargo, sta se encuentra ms relacionada
con la incapacidad de las personas y familias para acceder a alimentos debido a un bajo poder adquisitivo (Granados, 2010).
Es por ello que los problemas alimenticios de una regin se encuentran ligados a la dificultad de las personas para acceder a una canasta de
alimentos que satisfaga sus necesidades bsicas de la forma adecuada (Calero, 2011). La inseguridad alimentaria y el hambre se hallan asociadas con
la pobreza que sufre un individuo o una poblacin (Calero 2011). El concepto tradicional de pobreza se refiere a las privaciones de las personas u
hogares en la satisfaccin de sus necesidades bsicas. Algunos autores tambin consideran la ausencia de ciertas capacidades individuales que influyen en la situacin de pobreza, tales como el analfabetismo,
discapacidades, falta de vivienda, servicios bsicos, catstrofes (Calero,
2011).
Transporte y movilizacin
El cantn Sigchos tiene alrededor de 42 comunidades, la mayora de
ellas se encuentran a no menos de 20 km de distancia de la cabecera cantonal. En general las vas que conectan el centro urbano de Sigchos con sus
diferentes parroquias y comunidades no estn en buenas condiciones (Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015). La mayora son ca-
42

rreteras lastradas, por lo tanto los habitantes no cuentan con caminos adecuados permanentes para la movilizacin. Esto tambin refleja las limitaciones que tienen los pobladores hacia los mercados para poder
comercializar los productos o realizar compras de alimentos con facilidad
(Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015). Las personas que
viven en comunidades lejanas viajan al centro de Sigchos, generalmente
una vez a la semana o cada quince das para poder hacer compras de alimentos para su hogar (Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo,
2015).
Un poco ms del 83 % de las comunidades del cantn cuentan con
vas de acceso carrozables. Estas vas son de tercero a quinto nivel, y su
capa de rodadura mayoritariamente es de tierra y lastre (GADM Sigchos,
Plan de Trabajo para el Canton Sigchos, Provincia de Cotopaxi, 2014
2019).
El eje principal de comunicacin del cantn es la va Sigchos Toacaso-Latacunga, que tiene una extensin aproximada de 68 Km (Secretara
Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015). El eje de la vialidad del cantn, tiene como centro de convergencia la ciudad de Sigchos, desde la parroquia se dirigen diferentes ramales con vas de tercero y cuarto orden
hacia las cabeceras parroquiales, pero el estado de rodadura en su mayor
parte es de tierra y lastre. Los principales ejes son:
1. Va principal de conexin entre cabeceras parroquiales, cantn
Sigchos (105,15 km)
2. Sigchos-Chugchiln, con una longitud de 23 km.
3. Sigchos-Isinliv con una longitud de 18 km.
4. Sigchos-Las Pampas con una longitud aproximada de 56.6 km. y
5. Sigchos-Las Pampas-Palo Quemado con 74.2 km.
Fuente: Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015
43
R oj a s Lpe z M e n a Pa ch ec o O la lla E n r q u e z
Grfico N 2. Mapa vial del cantn Sigchos
12
Fuente: IGM
Produccin agrcolaganadera del Cantn

El principal uso de suelo en el cantn Sigchos es agrcola y pecuario.
Esta forma de uso se localiza en todas las parroquias y los cultivos predominantes son: maz, papas, cebada, habas y hortalizas en pequea escala
en las partes altas del cantn (Secretara Nacional de Planificacin y Desa rrollo, 2015). En cambio, en las partes bajas se encuentran asociaciones
con pastos artificiales y bosque secundario y se cultiva: caa de azcar
(mayor proporcin), yuca, pltano, maz, y naranjilla (Secretara Nacional
de Planificacin y Desarrollo, 2015). En la produccin ganadera este tipo
44

de cubierta, especialmente de pasto cultivado, se encuentra muy entremezclado y asociado con el bosque hmedo secundario y la agricultura, da sustento a una importante actividad ganadera que se desarrolla en el cantn;
no obstante, en estos sitios, se ha eliminado el bosque natural (Secretara
Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015).
En la parroquia Sigchos el 20% de la poblacin se dedica a la agricultura como una actividad de consumo local o economa familiar de soberana alimentaria (Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo,
2015). En algunos de los productos existe un excedente para la venta como
es la produccin de panela, frjol, maz, zambo, zapallo, chocho, mora,
papas y la produccin natural de mortio; ante un 70% de la poblacin que
se dedica a la ganadera, y un 5% a la actividad turstica especialmente en
la comunidad de San Miguelito y Chugchiln, con un turismo comunitario
(Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015). La parroquia de
las Pampas, su principal actividad es la ganadera con un 80% de dedicacin ante un 15% de la poblacin que se dedica a la agricultura con los cultivos de caa de azcar, naranjilla, camote, tomate de rbol, maz, frjol
(Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015).
En la parroquia de Palo Quemado, el 10% de la poblacin se dedica
a la agricultura con los cultivos de caa de azcar, naranjilla, camote, maz,
frjol, pltano y yuca (Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo,
2015). En la parroquia de Chugchiln el 40% de sus habitantes est dedicado a la agricultura con la siembra de cebada, ocas, melloco, chochos,
habas, maz, frjol, cebolla de rama, lenteja, trigo, arveja, calabaza y mora,
productos que sirven para la alimentacin diaria de las familias (Secretara
Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015). El 40% se dedica a la actividad turstica como es en Chugchiln Centro, Guayama, Amanta, Sigui,
Malqui y Jatal. En la parroquia de Isinliv el 55% de la poblacin se dedica
a la agricultura con la siembra de papas, maz, frjol, cebada, zapallo,
zambo, lenteja, melloco, habas a ms de la produccin nativa del mortio;
con el 30% a la ganadera especialmente al ganado lanar, con un 10% de la
poblacin se dedica al turismo especialmente en el centro de Isinliv y el
cerro Guingopana (GADM Sigchos, Plan de Trabajo para el Canton Sigchos, Provincia de Cotopaxi, 20142019).
45
46
Fuente: Secretara Nacional de Planificacin y Desarrollo, 2015
Grfico N 3. Mapa de cobertura y uso de suelo (2008) del cantn Sigchos

Condiciones socioeconmicas de la poblacin del cantn

Dentro de los indicadores socioeconmicos ms sobresalientes tenemos que la poblacin ocupada en la agricultura, silvicultura, caza y pesca
ocupa al 79% de los habitantes. (Instituto Nacional de Estadstica y Censos,
2010) La informacin censal de 2010 indica la Poblacin Econmicamente
Activa (PEA) del cantn se halla constituida por el 58.1% de sus habitantes,
esto corresponde al 5.4% de la PEA de la provincia de Cotopaxi (Instituto
Nacional de Estadstica y Censos, 2010)
Grfico N 4. Poblacin ocupada por rama de actividad, cantn Sigchos
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Censos, Censo de Poblacin y Vivienda, 2010

Elaboracin: Secretara Nacional de Informacin SIN.
En el cantn existen 2.000 personas que refieren tener una ocupacin de tipo laboral, corresponde al 1.4% de las personas ocupadas de la
provincia de Cotopaxi (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
Entre las principales actividades que generan mayor ingreso a los pobladores del cantn son las ocupaciones administrativas del sector pblico
que corresponde al 47.1% de los ingresos de sus habitantes y existen otro
tipo de labores como el comercio, al por mayor y menor, generan hasta el
24,2% de los ingresos por ltimo, las tareas en las industrias manufactureras componen el 8,4% de las actividades de mayor ingreso en el cantn
47
(Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010). El personal ocupado

que percibe los mayores ingresos del cantn se halla inserto en las actividades de la administracin pblica y del comercio (Instituto Nacional de
Estadstica y Censos, 2010).
La recaudacin del impuesto a la renta en el ao 2012 represent el
0,8% del total de la provincia y respecto a lo recaudado en el ao 2010,
creci en 47,7% (Servicio de Rentas Internas, 2010). En trminos absolutos
la recaudacin en el ao 2010 correspondi a 95 mil dlares y dos aos
despus se situ en 141 mil dlares (Servicio de Rentas Internas, 2010).
Grfico N 5. Ingresos, ocupacin y establecimientos
que generan ingresos en el cantn Sigchos
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Censos, Censo de Poblacin y Vivienda, 2010.

Las condiciones socioeconmicas del cantn no son alentadoras. La

revisin de la informacin indica que todas las parroquias del cantn se
hallan seriamente afectadas por la pobreza, condicin que contribuir negativamente a la satisfaccin de las necesidades bsicas de sus pobladores
(Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010). El porcentaje de personas pobres por Necesidades Bsicas Insatisfechas (NBI) afecta al 97%
48

de sus habitantes. En el primer decenio del presente siglo se redujo apenas

3 puntos de pobreza, mientras que reduccin nacional de pobreza a nivel
nacional mostr una disminucin de 14 puntos (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
Grfico N 6. Porcentaje de personas pobres por NBI intercensal
2001-2010 del cantn Sigchos
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Censos, Censo de Poblacin y Vivienda 2010

La pobreza afecta de manera directa y de forma sombra a los nios

y nias. Su presencia impide disfrutar de la infancia y los despoja de todas
las capacidades para sobrevivir, desarrollarse y prosperar. Los nios pobres en el cantn Sigchos representan el 93%, y en la parroquia de Chugchiln casi la totalidad de la poblacin infantil es pobre (Instituto Nacional
de Estadstica y Censos, 2010).
En el ao 2006, se compar la incidencia de pobreza entre reas o
regiones a nivel nacional y se evidenci una importante heterogeneidad,
la pobreza afecto en mayor medida al rea rural; ms del 60% de esta poblacin viva en hogares cuyo consumo era inferior a la lnea de pobreza, y
afectando ms a la poblacin indgena (Calero & Molina, 2007). El SIISE
en 2012, indic la incidencia de pobreza a nivel nacional con un resultado
de 60,6% y la incidencia de extrema pobreza en 21,5%. El mismo estudio
muestra que Sigchos super ambos valores presentando 90,1% como incidencia de pobreza, y 60,3% como incidencia de extrema pobreza (Sistema
Integrado de Indicadores Sociales en el Ecuador, 2012).
49
Grfico N 7. Porcentaje de nios y nias

que habitan en condiciones de pobreza en el cantn Sigchos por parroquias
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Censos, Censo de Poblacin y Vivienda 2010

Elaboracin: PUCE-GADM Sigchos
Los nios y nias se hallan entre los grupos ms vulnerable del cantn Sigchos, pues la indigencia en que ellos se desenvuelven torna su situacin ms crtica y los envuelve en un crculo vicioso difcil de superar:
enfermedad-pobreza-desnutricin. En la parroquia de Chugchiln por
ejemplo, el 60% de nios y nias en edad infantil viven en condiciones de
indigencia (Sistema Integrado de Indicadores Sociales en el Ecuador,
2004).
50

Grfico N 8. Indigencia en nios y nias en el cantn Sigchos

por parroquias
Fuente: MCDS, SIISE, 2004

Elaboracin: PUCE GADM Sigchos
La escolaridad de la poblacin en el cantn es de 4.5 aos para mujeres y 5.5 para los hombres. Con respecto a la informacin censal del ao
2001 el grado de escolaridad alcanzado por los habitantes del cantn subi
en 1.4 aos de acuerdo al censo 2010, similar incremento al que logr en
trminos generales la poblacin ecuatoriana (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
Grfico N 9. Escolaridad intercensal 2001-2010
en poblacin de 24 aos y ms de edad en el cantn Sigchos
Fuente: INEC. Censo de Poblacin y Vivienda 2010.

Elaboracin: Secretara Nacional de Informacin SIN
51
El grado de alfabetismo de la poblacin da cuenta de la eficacia del

sistema educacional en trminos del sistema formal como de programas
de enseanza especial para la alfabetizacin (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010). En el cantn el analfabetismo afecta a uno de cada
cuatro habitantes de 15 aos y ms de edad, en las mujeres el porcentaje
aflige al 29,7% y en los hombres su presencia llega al 19,3% (Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
Grfico N 10. Tasa de analfabetismo intercensal 2001-2010
en poblacin de 15 aos y ms de edad del cantn Sigchos
Fuente: INEC. Censo de Poblacin y Vivienda 2010

Elaboracin: Secretara Nacional de Informacin SIN
Condiciones de saneamiento y servicios bsicos

Las viviendas beneficiadas con abastecimiento de agua por la red pblica alcanzan al 35% de los hogares de la parroquia. El restante proporcin
de hogares, esto es el 60%, acude a tomar agua de los ros, vertientes, acequias o canales para abastecerse del lquido elemento. Aquellos hogares
que reciben el agua por tubera, la mitad de ellos refieren que las tomas de
agua se encuentran fuera de las viviendas (INEC 2010).
52

Tabla N 3. Procedencia principal del agua recibida

de las viviendas de la paroquia de Sigchos
Casos
%
Acumulado
746
35.01
35.01
De ro, vertiente, acequia o canal
1,277
59.92
97.61
Total
2,131
100
Medio de abastecimiento
De red pblica
De pozo
Otro (Agua lluvia/albarrada)
57
51
2.67
37.68
2.39
100
100
Fuente y elaboracin: INEC, Censo de Poblacin y Vivienda 2010
Aquellos hogares que reciben el agua por tubera, la mitad de ellos

refieren que las tomas de agua se encuentran fuera de las viviendas (INEC
2010).
Tabla N 4. Conexin del agua por tubera
Tipo de conexin del agua

Por tubera dentro de la vivienda
Por tubera fuera de la vivienda
pero dentro del lote o terreno
Por tubera fuera del edificio,
lote o terreno
No recibe agua por tubera sino por

otros medios
Total
Casos
%
Acumulado
510
23.93
23.93
1,033
48.47
72.41
244
11.45
83.86
344
16.14
100
2,131
100
100
La falta de agua potable se agrava con la carencia de alcantarillado.

Unicamente uno de cada cuatro hogares tienen el servicio de eliminacin
excretas conectado al alcantarillado pbico. Por el contrario, 22% de las
viviendas carece de cualquier tipo de servicio higinico (INEC 2010).
53
Tabla N 5. Tipo de servicio higinico o escusado

Casos
%
Acumulado
Conectado a red pblica de

alcantarillado
556
26.09
26.09
Conectado a pozo ciego
767
35.99
71.47
11
0.52
479
22.48
Tipo de servicio
Conectado a pozo sptico
Con descarga directa al mar, ro,

lago o quebrada
Letrina
No tiene
Total
200
118
2,131
9.39
5.54
100
35.48
71.98
77.52
100
100
El dficit de sistemas apropiados para eliminar la basura es significativo. La gran mayora de las personas quema o arroja la basura a quebradas o terrenos. Solo una de cuatro hogares recibe la visita de los carros
recolectores (INEC 2010).
Tabla N 6. Forma de eliminacin de la basura
Eliminacin de la basura
Casos
Por carro recolector
554
327
15.34
41.34
La queman
869
40.78
82.12
19
0.89
99.11
2,131
100
100
La arrojan en terreno baldo

o quebrada
La entierran
La arrojan al ro, acequia o canal
De otra forma
Total
343
19
26
%
Acumulado
16.1
0.89
26
98.22
100
54

La provisin del servicio de energa elctrica, muestra que un 15%

de las personas no dispone de luz elctrica (INEC 2010).
Tabla N 7. Procedencia de luz elctrica
Tipo de luz elctrica
Casos
%
Acumulado
Red de empresa elctrica de

servicio pblico
1,799
84.42
84.42
0.05
84.47
327
15.34
Panel Solar
Otro
No tiene
Total
2,131
0.19
84.66
100
100
100
Fuente y elaboracin: INEC, Censo de Poblacin y Vivienda 2010.
La mayora de las viviendas se encuentran construidas con techo de

zinc. Este constituye el principal material para la cubierta de las casas
(INEC 2010).
Tabla N 8. Material del techo o cubierta
Tipo de material
Hormign (losa, cemento)
Asbesto (eternit, eurolit)
Zinc
Teja
Palma, paja u hoja

Otros materiales
Total
Casos
%
Acumulado
368
17.27
17.27
271
12.72
29.99
217
10.18
97.84
1,229
40
6
2,131
57.67
1.88
0.28
100
87.66
99.72
100
100
55
Por su lado, uno de cada cuatro hogares tiene el piso de tierra como
el material que forma el suelo de las casas. Al revisar las condiciones del
piso, el 31.7% de las viviendas mostr encontrarse en mal estado y el 51.7%
en condiciones regulares. Tal solo el 16% de las viviendas tena su piso en
buenas condiciones.
Tabla N 9. Material del piso de las viviendas de la parroquia de Sigchos
Tipo de material
Casos
Duela, parquet, tabln o piso flotante
118
5.54
Cermica, baldosa, vinil o mrmol
197
Tierra
541
Tabla sin tratar
Ladrillo o cemento
Otros materiales
Total
557
26.14
712
33.41
0.28
2,131
%
Acumulado
5.54
31.68
9.24
40.92
25.39
99.72
74.33
100
100
100
La mitad de los hogares de la parroquia de Sigchos emplea la lea o

el carbn como combustibles para producir energa en sus hogares.
Tabla N 10. Principal combustible para cocinar
Tipo de combustible
Casos
Gas (tanque o cilindro)
1,035
48.12
0.14
Gas centralizado
Electricidad
Lea, carbn
Residuos vegetales y/o de animales
Otro (Ej. Gasolina, kerx o diesel etc)

No cocina
Total
0.09
1,096
50.95
0.05
13
2,151
0.05
0.6
100
%
Acumulado
48.12
48.21
48.35
99.3
99.35
99.4
100
100
56

Problemas de salud del Cantn

Entre los principales problemas de salud en el cantn Sigchos encontramos a las enfermedades infecciosas especficamente las enfermedades bacterianas intestinales (Ministerio de Salud Pblica, Distrito de Salud
2013). La situacin se puede explicar ya que el agua del ro Toachi es utilizada por la mayor parte de los pobladores y sta est contaminada con
coliformes y residuos orgnicos. Esta contaminacin se la atribuye a que
los habitantes eliminan aguas servidas en el ro y sus afluentes. La gran
mayora consume agua directamente o la obtienen de un pozo o una vertiente pero no se reporta la aplicacin de ningn proceso de tratamiento
al agua con el fin de disminuir su contaminacin y proteger a los pobladores. La recurrencia de enfermedades relacionadas con las deficiencias de
las condiciones higinicas sanitarias se ven reflejadas en la presencia de
parasitosis (20,57%) y enfermedades diarreicas (19,83%) (Ministerio de
Salud Pblica, Distrito de Salud 2013).
El perfil epidemiolgico muestra tambin que las enfermedades infecciosas respiratorias agudas (IRAS) tienen una gran incidencia en los pobladores del cantn, especialmente en las zonas geogrficas en que la inclemencia del tiempo y el fro azotan duramente a los pobladores (Ministerio
de Salud Pblica, Distrito de Salud 2013).De esta manera, las principales
causas de morbilidad en el cantn Sigchos reportadas por el Ministerio de
Salud Pblica del Ecuador (MSP) en el 2013 son encabezadas por el resfriado comn, amigdalitis, faringitis, bronquitis aguda. En general los procesos infecciosos respiratorios superiores, son afecciones frecuentes en los
habitantes del cantn, especialmente en nios y personas adultas mayores
(Ministerio de Salud Pblica, 2013). La parasitosis, diarrea, lumbago, dispepsia, hipertensin esencial e infecciones del tracto urogenital femenino
son tambin procesos que requieren atencin regular y frecuente de los
prestadores de salud (Ministerio de Salud Pblica, Distrito de Salud 2013).
En cuanto a los grupos de edad que demandan mayor atencin en las unidades de salud ministerial son las personas entre los 20 a 40 aos de edad,
seguida por los nios y nias en edad infantil que ocupan el 21 % de todas
las atenciones (Ministerio de Salud Pblica, Distrito de Salud 2013).
57
Grfico N 11. Diez principales causas de mortalidad

(tasa por 1000 hab.) en el cantn Sigchos
Fuente: Direccin de Epidemiologa MSP- 2013.

Elaboracin: PUCE- GADM Sigchos
La tasa de mortalidad de la provincia de Cotopaxi es de 4,43 por

1.000 habitantes, la mortalidad materna alcanza un valor de 81,4 por 1.000
nacidos vivos y la razn de mortalidad infantil es de 8,87 por 1.000 nacidos
vivos; sin embargo, son las enfermedades crnicas no transmisibles
(ECNT) las que ocupan las primeras causas de mortalidad en el cantn Sigchos (MSP, 2013).
La informacin del MSP indica en general que las embarazadas de
la zona realizan pocos controles prenatales ya que acuden a consulta un
mximo de 2 veces durante toda su etapa gestacional y la mayora de ellas
prefieren ser atendidas en el momento del parto por las comadronas y partera de su comunidad. La utilizacin y cumplimiento de los programas de
suplementacin con cido flico y hierro en embarazadas es limitado
(MSP, 2013).
En cuanto a la situacin nutricional del cantn Sigchos, se cuenta con
informacin nicamente de la condicin de los nios y nias. Con referencia
al bajo peso, 18 nios y nias tiene bajo peso para su edad y tres de ellos
58

bajo peso severo. Al tomar nicamente el grupo de nios y nias menores

de 2 aos, aparecen 9 nios con bajo peso para su edad (MSP, 2014).
Grfico N 12. Porcentaje de bajo peso (P/E)
en nios y nias menores de 5 aos del cantn Sigchos, 2014
91,3
0,9
Peso elevado
8,6
Normal
Bajo peso
Fuente: MSP, Distrito Cantonal de Salud en Sigchos (2014)

Elaboracin: PUCE, Fac. Enfermera-Carrera Nutricin Humana 2015
Con referencia a la baja talla para la edad, conocido comnmente

como desnutricin crnica, la deficiencia seala que 65 nios y nias presentan baja talla para la edad, de los cuales 12 muestran un retardo del crecimiento severo. Aproximadamente 1 de cada cuatro nios tiene
desnutricin crnica (MSP, Distrito de Salud, 2014).
Grfico N 13. Porcentaje de baja talla (T/E)
en nios y nias menores de 5 aos del cantn Sigchos, 2014
70,3
28,4
1,3
Talla alta
Normal
Baja talla
Fuente: MSP, Distrito Cantonal de Salud en Sigchos, 2014

Elaboracin: PUCE, Fac. Enfermera-Carrera Nutricin Humana, 2015
59
Algunos otros grupos de la poblacin, como es el caso de los adultos

mayores, la informacin del MSP indica que su situacin econmica y de
salud es precaria. La mayora son abandonados por sus hijos y tienen que
sustentarse a base del auto cuidado y lo poco que puedan producir (Distrito
de Salud MSP, 2014). Por otro lado, las personas con discapacidad en el
cantn, los datos del ente de salud indican que existen 83 personas que se
encuentran registrados con algn grado de discapacidad, pero se presume
que su nmero total supera las 100 personas (Distrito de Salud MSP,
2014). De este grupo de discapacidades, 20 personas se encuentran afectados con algn grado de retraso mental, 50 ha perdido alguna de sus extremidades y el resto muestran afectaciones de diferente ndole (Distrito
de Salud MSP, 2014).
En la actualidad, se emplea El Modelo de Atencin Integral de
Salud que es un conjunto de polticas, estrategias, lineamientos y herramientas enfocadas en la Salud Familiar, Comunitaria e Intercultural y que
de manera complementaria organiza y descongestiona el Sistema Nacional
de Salud, permitiendo la integralidad de los tres niveles de atencin en la
red de salud (Ministerio de Salud Pblica, 2014). La propuesta pblica de
salud sustenta e incorpora la estrategia de APS (Atencin Primaria en
Salud) de una manera renovada que en la prctica, garantiza la atencin a
todos los ciudadanos y busca democratizar la atencin de salud (Ministerio de Salud Pblica, 2014).
El MAIS define la interaccin de los sectores pblico y privado es
decir la interaccin de los miembros de la red de servicios de salud y la comunidad para llevar a cabo acciones conjuntas que permitan dar soluciones integrales a las necesidades y problemas de la comunidad (Ministerio
de Salud Pblica, 2012). Adems, reorienta los servicios de salud hacia la
promocin de la salud y prevencin de la enfermedad con la participacin
organizada de los sujetos sociales (Ministerio de Salud Pblica, 2014).
Tambin fortalece la curacin, recuperacin, rehabilitacin de la salud para
brindar una atencin integral, de calidad y de profundo respeto a las personas en su diversidad y entorno (Ministerio de Salud Pblica, 2012).
El Cantn Sigchos recibe los servicios de cinco centros de salud que
se circunscriben al Distrito 05 D05 de la Zona Territorial N 3. Las unidades de salud son las siguientes:
60

Centro de Salud Palo Quemado, nivel 1 de atencin

Centro de Salud La Pampas, nivel 1 de atencin
Centro de Salud Sigchos, nivel 1 de atencin
Centro de Salud Chugchiln, nivel 1 de atencin
Centro de Salud Insiliv, nivel 1 de atencin
Ilustracin N 1. Ubicacin de los centros de salud en el cantn Sigchos
Fuente: MSP. Distrito de Salud 2014.

Elaboracin: Adaptado del mapa Geosalud MSP.
Los pacientes de mayor complejidad en atencin de salud son referidos primeramente al Subcentro de Salud de Sigchos. La poblacin de las
parroquias de Las Pampas y Palo Quemado es referida al Hospital de Santo
61
Domingo, por el fcil acceso y por la cercana al mismo ya que se a encuentra una hora en vehculo. Por otro lado, los pacientes de la parroquia de
Chugchiln son referidos al Hospital de Zumbahua, perteneciente al cantn Pujil, ste se encuentra a una hora y media de la cabecera parroquial.
Los pacientes de Isinliv son referidos a la ciudad de Latacunga o a Pujil,
que se encuentran a tres horas aproximadamente (MSP Distrito de Salud,
2014).
Para fines del presente ao se encuentra prevista la terminacin de
la construccin del Hospital de Sigchos que se halla ubicado en el barrio
San Sebastin, en la avenida de ingreso a la parroquia de Sigchos. El hospital contar con una sala de hospitalizacin mltiple con el servicio de
medicina interna, ciruga, pediatra, gineco-obstetricia, UTPR (unidad de
tratamiento y recuperacin del parto), cinco consultorios de consulta externa, dos quirfanos, un laboratorio, servicios de imagenologa con rayos
x y ecografa, servicio de rehabilitacin, servicio de cocina en nutricin y
alimentacin. El hospital contar con 20 camas para hospitalizacin (Distrito de Salud MSP, 2014).
El Seguro Social Campesino oferta servicios de salud bsicos y en el
cantn Sigchos dispone de tres dispensarios que atienden dos das por semana. Estos dispensarios cuentan con enfermeras que viven en la comunidad. Proporcionan medicamentos a los usuarios atendidos los mismos
que son los afiliados y sus familias, e igualmente a personas en caso de
emergencia o enfermedad aguda grave y en caso que amerite. La capacidad resolutiva de estas unidades es baja y precaria por la deficiencia en
recursos. Todo esto acompaado de las largas distancias, caminos en malas
condiciones, deficiencia en la transportacin y el clima fro (Distrito de
Salud MSP, 2014).
62

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Vo6&p_p_lifecycle=1&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column1&p_p_col_count=2&_busquedaEstadisticas_WAR_BibliotecaPortlet_INSTANCE_EVo6_com.sun.faces.portlet.VIEW_ID=%2Fpages%2FbusquedaEstadistica
.xhtml&_busquedaEstadisticas_WAR_BibliotecaPortlet_INSTANCE_EVo6_com.su
n.faces.portlet.NAME_SPACE=_busquedaEstadisticas_WAR_BibliotecaPortlet_IN
STANCE_EVo6_
Sistema Integrado de Indicadores Sociales en el Ecuador, 2004. Recuperado en Diciembre
del 2014: http://www.siise.gob.ec/siiseweb/siiseweb.html?sistema=1#
Sistema Integrado de Indicadores Sociales en el Ecuador, 2012. Recuperado en Diciembre
del 2014: http://www.siise.gob.ec/siiseweb/siiseweb.html?sistema=1#
64
Captulo III:
OBJETIVOS Y METODOLOGA
OBJETIVOS
Objetivo general
Diagnosticar el nivel de seguridad alimentaria y nutricional de la parroquia de Sigchos, a travs de la utilizacin de indicadores de disponibilidad, acceso y consumo de alimentos, que permitan valorar las
condiciones de vulnerabilidad de la poblacin en estudio.
Objetivos especficos
Identificar los factores que determinan mayor vulnerabilidad de
padecer inseguridad alimentaria en la poblacin estudiada.
Identificar las condiciones socioeconmicas y de salud de los hogares ubicados en la parroquia de Sigchos.
Determinar las caractersticas del consumo de alimentos de los
miembros de los hogares en la parroquia de Sigchos.
Establecer la magnitud de inseguridad alimentaria que atraviesan
los hogares que forman parte de las parroquias del Cantn Sigchos.
MATERIALES Y MTODOS
Tipo de estudio
Este es un estudio cuali-cuantitativo, descriptivo, transversal. Estas
caractersticas estn dadas ya que se obtuvo informacin sobre la alimentacin de las familias, se aplic la frecuencia de consumo de varios alimentos previamente validados y las cantidades consumidas por los miembros
de la familia de los alimentos reportados. Adems, se observ sobre la disponibilidad de alimentos de los hogares. La recoleccin de datos se realiz
65
los das 3, 4 y 5 de diciembre del ao 2014, en los diferentes barrios urbanos y rurales de la parroquia Sigchos, provincia de Cotopaxi.
Universo y Muestra
Universo
La poblacin de estudio fueron los hogares del cantn Sigchos en la
provincia de Cotopaxi. La unidad de anlisis fueron tanto los hogares como
sus integrantes. El total de hogares identificados en la parroquia Sigchos
fueron de 622 hogares.
Criterios de inclusin
Hogares con personas mayores de 18 aos.
Hogares con personas que tienen conocimiento acerca de la preparacin de alimentos en el hogar.
Criterios de exclusin
Hogares con personas que viven en Sigchos pero solo lo visitan
temporalmente.
Hogares con personas que no puedan dar informacin necesaria ya
sea por su edad, condicin o discapacidad.
Muestra
Se utiliz un diseo muestral probabilstico, con el fin de que los resultados obtenidos puedan ser extrapolados a toda la poblacin. Para la seleccin de la muestra en la parroquia se realiz una divisin territorial
tomando en cuenta cuatro sectores. Los sectores definidos fueron: Sector
Centro (Correspondiente a la zona urbana) y los sectores 1, 2 y 3 (Correspondientes a la zona rural). Esta sectorizacin se dio con el fin de que el estudio cuente con una representatividad territorial de la parroquia Sigchos.
Para el clculo de la muestra se utiliz un nivel de confianza del 95%
y un intervalo de confianza del 7%. Al realizar el clculo para determinar
66

la muestra, se establecieron 126 hogares para que sean debidamente encuestados.

Con el fin de poder asegurar la muestra requerida, su representatividad y respetando el intervalo y nivel de confianza se procedi a aumentar
el nmero de viviendas proporcionalmente en cada sector. Por lo tanto, la
recoleccin de datos se realiz de acuerdo al siguiente muestreo:
Tabla N 11. Distribucin muestral para el estudio
Sector
rea
Nmero
Familias
Nmero
de Muestra
Centro
Urbana
200
40
84
18
Sector 1
Sector 2
Sector3
TOTAL
Rural
Rural
Rural
622
225
113
126
45
23
Ilustracin N 2. Mapa de sectores de estudio de la parroquia Sigchos, 2014
Fuente: GADM Sigchos, Direccin de Catastros, 2014.

Elaboracin: GADM Sigchos
67
Es importante aclarar que para la recoleccin de informacin sobre

la frecuencia de consumo se tom en cuenta como unidad de anlisis a los
miembros integrantes de los hogares. Es decir, que la encuesta se la realiz
a todos los miembros del hogar que estaban presentes en el momento que
se aplic la encuesta.
Sector centro
En el centro de Sigchos, que corresponde al rea urbana, se utiliz
una muestra de 40 familias, de un total de 200 familias que corresponda
al nmero total de familias que viven en este sector.
Ilustracin N 3. Sector urbano parroquia Sigchos
Fuente: Direccin de Catastros GADM Sigchos, 2014.

68

Sector 1
El sector 1 estuvo conformado por las siguientes comunidades: Frailejn, Chilcal, el Tabln, Yugshipungun, Cunuyacu, Chilcapamba, Pulpano,
La Portada, Tilinguila, Culicusa, San Juan Cucho, La Cruz, Quillotua,
Yuncusig, Cuchicorral. Se tom una muestra de 45 familias de un total de
225 que fueron visitadas para el levantamiento de informacin.
Fuente: GADM Sigchos, Direccin de Catastros 2014.

69
Sector 2
El sector 2 estuvo conformado por 84 hogares, se tom una muestra
aleatoria de 18 hogares, mismos que pertenecen a los sectores de: Jatunloma, Colestambo, Santa Rosa, Antimpe, Guacusig, Los Manzanos, Civicusig, Tagna, Yalo y Culicusa.

70

Sector 3
Se seleccion las comunidades de: San Juan, el Retiro, San Isidro,
Calupia, Sotomayor, Cutzhualo, Miraflores del Valle, la Delicia, Asache,
Lahuan, Guayllabamba, La Cocha de San Isidro, Arrayn, Costa Azul, Cooperativa el Alizal, El Triunfo Chico, La Cantera, Amashkin, Pugsiloma,
Tambajal, San Antonio, Las Parcelas, Cooperativa Cerro Azul, se efectu
un muestreo de 23 familias de un total de 113.

Fuentes, Tcnicas e Instrumentos

Fuentes primarias: Se utilizaron como tcnica a las encuestas y
como instrumentos los cuestionarios planteados sobre disponibilidad, in-
71
seguridad alimentaria y frecuencia de consumo con el fin de generar informacin. Estas fuentes primarias se utilizaron en el estudio para poder
realizar un diagnstico integral sobre la seguridad alimentaria nutricional
en el cantn Sigchos analizando especficamente los componentes de disponibilidad de alimentos, frecuencia de consumo de los mismos y la aplicacin de un instrumento validado de la escala de seguridad alimentaria.
Fuentes secundarias: Se utilizaron fuentes bibliogrficas como:
informes, artculos cientficos, pginas web y tesis de licenciatura, maestra
o doctorales. Se tuvo que incluir cierta informacin que no est formalmente publicada debido a que no existe mucha informacin cientfica, publicada y actualizada sobre las condiciones de los pobladores del cantn
Sigchos. Estas fuentes se las utilizaron con el fin de sustentar las decisiones
o modificaciones tomadas en evidencia cientfica y encontrar la mejor
forma de adaptar los instrumentos para este estudio.
Tcnicas
Como se mencion anteriormente, la tcnica utilizada para la recoleccin de informacin fue la aplicacin de encuestas, por lo cual se plantearon 3 cuestionarios diferentes o instrumentos
Instrumentos
Se utiliz un consentimiento informado con el fin de que las personas
involucradas conozcan de qu trata el estudio y que las mismas mediante
su consentimiento libre y voluntario firmen el documento. Al firmar las
personas inmediatamente forman parte del estudio y se proceda a aplicar
los siguientes cuestionarios (ver anexos):
Instrumento 1. Evaluacin de la disponibilidad de alimentos en el hogar
El cuestionario de disponibilidad fue elaborado y validado por el
grupo de estudio en la primera visita al cantn Sigchos. Se bas en la gua
72

Propuesta de indicadores para la vigilancia de la seguridad alimentaria

y nutricional recopilado del Instituto de Nutricin de Centroamrica y
Panam (INCAP). En los que se abord todos los componentes relacionados con la disponibilidad tomando en cuenta:
Produccin interna de alimentos: para la obtencin de informacin acerca de la produccin y comercializacin interna en la parroquia
de Sigchos, se emple como tcnica una encuesta y como instrumento un
cuestionario, que est dirigido al jefe de hogar, con el cual se pretende recolectar informacin que permita conocer las caractersticas de la produccin
de alimentos, el uso de su cosecha, formas y lugares de comercializacin.
Comercio interno de alimentos: se visit a las autoridades encargadas de la organizacin de los mercados, lugares de faenacin y asociacin de ganaderos de la zona, con el fin de recolectar informacin acerca
de la produccin, venta y consumo de los habitantes de Sigchos
Reservas de alimentos en el hogar: se evaluaron las tcnicas
y/o mtodos utilizados para asegurar el consumo alimenticio en el hogar
a travs de una encuesta.
Perdidas post-cosecha: se evaluaron las amenazas que podran
afectar la cosecha como son las plagas, sequa, putrefaccin, heladas e inundaciones. La informacin fue recolectada mediante una encuesta.
Instrumento 2. Consumo de alimentos
Por medio de ste se obtuvo informacin de todos los miembros del
hogar que estaban presentes en el momento de visitar los hogares para
aplicar las encuestas. Antes de la aplicacin de este instrumento (en una
visita previa) se valid una lista de alimentos o checklist para incluir los
alimentos tradicionales y habituales particulares del cantn. Mediante los
resultados obtenidos en la validacin se pudo elaborar el formato de frecuencia de consumo en la que constan las medidas caseras de los alimentos
(definidos como porcin), nmero de porciones diarias y la frecuencia de
consumo dividida en los 7 das de la semana y cada 15 das. Adems, se interrog acerca de las preparaciones ms comunes en los 3 principales tiempos de comida -definidos como desayuno, almuerzo y merienda-. Esto
73
ayud a la adaptacin de un Atlas fotogrficoa de preparaciones con sus

respectivas porciones. El Atlas de alimentos es un instrumento muy til
que ayuda a identificar de forma visual y prctica las porciones de alimentos consumidos por la poblacin.
Instrumento 3. Escala Latinoamericana y Caribea de Seguridad Alimentaria (ELCSA)
Tomada de La Secretara de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(SESAN, 2010) con la cual se busca determinar la presencia o no de la inseguridad alimentaria en los hogares y su tipo. Para realizar la validacin
de este instrumento se realizaron grupos focales en visitas previas en el
mismo cantn con el objetivo de evaluar los conocimientos de los habitantes de Sigchos sobre los conceptos relacionados con la inseguridad alimentaria. Posteriormente se realizaron talleres en los cuales se valor el nivel
de comprensin de las preguntas presentes en la ELCSA. Consecuentemente a esto, fueron modificadas las preguntas 3, 4, 7, 9, 10, 13, 14 del instrumento original con el fin de aumentar la comprensin del mismo. Las
modificaciones hechas a estas preguntas fueron en base a la terminologa,
para que las preguntas sean ms entendibles y culturalmente ms aceptadas con el fin de poder obtener informacin veraz y confiable sobre los hogares encuestados en esta poblacin.
Validacin y aplicacin de la ELCSA
La encuesta ELCSA en su empleo permite relacionar las categoras
de Inseguridad Alimentaria con Pobreza, Condiciones de Vivienda, Acceso
a Servicios Pblicos y Posesin de Bienes,
Su aplicacin es factible de utilizar debido a que consta con opciones
de respuesta dicotmicas a sus preguntas dirigidas al jefe o jefa de familia
o al encargado de preparar los alimentos en el hogar. Las preguntas tienen
un espacio de tiempo de referencia de tres meses anteriores a la aplicacin
de la encuesta, como muestra la siguiente tabla con datos de Guatemala:
74

Tabla N 12. Clasificacin de hogares por nivel de inseguridad alimentaria
PREGUNTA
Se indica el nmero de pregunta en el

mdulo. Las preguntas sobre menores
de 18 aos se indican con -Ni- al inicio
y se asigna un identificador de pregunta CMO ASI? CUL ES EL IDENTIFICADOR?
1. Preocupacin
3. Alimentacin sana y variada

4. Variedad limitada
9. Ni_ Aliment Sana y Variada

10. Ni_ Poco tipos Alimentos
Lo que
pregunta
mide
Preocupacin -4.79
Calidad
Calidad
Calidad
-0.28
5. Quedo sin un tiempo comida

7. Hambre adultos
8. Todo un da
14. Ni_ Se acost con hambre

15. Ni_ Sin comer todo da
-0.9
Cantidad
11. Ni_ Comi menos
13. Ni_ Sin un tiempo comida
-1.10
-0.68
Cantidad
12. Ni_ Disminuye cantidad
-1.58
Calidad
2. Sin comida
6. Comi menos
Severidad
Relativa
Hogares
con Menores
de 18 aos
Hogares
Sin Menores
de 18 aos
Seguro
Seguro
Inseguridad
Alimentaria
LEVE
1-5
-0.38
Inseguridad
Cantidad
-0.20
MODERADA
Cantidad
0.74
Cantidad
Hambre
Hambre
Hambre
Hambre
Hambre
0.09
Alimentaria
6-10
0.83
Inseguridad
2.07
SEVERA
1.11
2.2
3.06
1-3
4-6
Alimentaria
11-15
7-8
Nota: Tomado de Secretara de Seguridad Alimentaria y Nutricional & Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, 2010. Validacin de la Escala Latinoamericana y Caribea para
la medicin de la seguridad alimentaria (ELCSA) en Guatemala.
Es importante sealar que se debe seguir una metodologa para la

aplicacin de este instrumento en una poblacin determinada, validando
los instrumentos antes de que sean utilizados con el fin de verificar la comprensin del sentido de cada una de ellas y su pertinencia lingstica, para
lograr este objetivo, se sigue la metodologa de un taller investigativo, el
cual se basa en la conformacin de dos o tres grupos focales de manera simultnea, esto se realiza con el fin de cambiar la situacin del objeto de
75
anlisis, identificar lneas de accin para de esta forma establecer un plan

de accin que garantice la efectividad del proceso, esto constituye una herramienta indispensable en la validacin de la ELCSA, pues se espera que
los resultados del taller sean asumidos previo a la validacin interna y externa de la misma.
En el presente estudio, se conformaron tres grupos focales simultneos, integrados por personas de una comunidad cercana, con quienes se
procedi a la formulacin de las preguntas establecidas hasta el momento
con el fin de determinar si estas son comprensibles tal como estn formuladas, se observ que algunas de ellas no eran de su entendimiento, por lo
que se tuvo que modificar ciertas palabras.
Para el desarrollo de este taller se debe seguir un procedimiento, inicia con el encuadre, el cual define el tipo y nmero de participantes, los requisitos que deben cumplir, cabe mencionar que los actores sociales deben
ser de diferentes contextos culturales, pueden ser personas que vivan en
la comunidad e investigadores, se determina as mismo el nmero de talleres y lugar para su realizacin, la segunda etapa es el diagnstico de la
situacin del objeto de anlisis la cual se desarrolla con la ayuda de una
gua de preguntas previamente elaborada, para su aplicacin se requiere
un adecuado almacenamiento y anlisis de datos (SESAN-FAO, 2012).
En los grupos focales que se establecieron, se sistematiz esta informacin con la ayuda de matrices, y tablas, la obtencin de los datos requeridos se realiz a travs de coordinadores y relatores, los datos fueron
analizados con el objetivo de examinar su viabilidad, as mismo se realizaron
consensos de los 3 grupos focales, traducindolos en propuestas para la mejora de la redaccin de las preguntas, ya que como se mencion previamente
muchas de ellas no fueron del entendimiento de los participantes.
El ELCSA es un instrumento imperativo para la identificacin de la
inseguridad alimentaria relacionada al nivel de investigacin encontrado
en los resultados. La aplicacin de la escala ELCSA y el modelo Rasch es
importante para obtener informacin estadstica y con esto poder medir
de la Inseguridad Alimentaria. Esto es trascendental para obtener datos
prioritarios a nivel nacional y con esto a su vez poder realizar una comparacin internacional (SESAN-FAO, 2010).
76

Plan de recoleccin de informacin

Se conformaron 3 grupos de trabajo con los estudiantes de sptimo
nivel correspondiente a cuarto ao de la carrera de Nutricin Humana de
la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador (PUCE). Se armaron 7 grupos conformados por 3 estudiantes y 2 grupos conformados de 4 estudiantes que fueron los encargados de recolectar la informacin durante las
fechas previamente descritas. Esta recoleccin de informacin se la planific con autoridades y trabajadores del Municipio de Sigchos el cual se encarg de la movilizacin de los equipos a las distintas reas designadas
dentro del cantn.
Cronograma de salidas
Las salidas se las programaron dependiendo de las zonas a visitar
cada da. Se organiz 9 grupos de trabajo con 3 a 4 encuestadores y 1 supervisor. Las visitas se programaron de tal forma que 1 o 2 grupos de los 9
deban quedarse en el Sector Centro hasta que toda el rea sea cubierta.
Da 1: El primer da de trabajo de campo se visitaron las siguientes
comunidades pertenecientes al Sector 3: Amashquin, Asache, Calupia,
Cooperativa Cerro Azul, Costa Azul, El Retiro, Guarumal, La Cocha de San
Isidro, Lahun, Las Parcelas, Miraflores del Valle, San Isidro, San Juan y
Quillotua. Como se mencion anteriormente existi una recoleccin paralela de datos en el Sector Centro.
Da 2: El segundo da de trabajo se recolect informacin de: Antimpe, Civicusig, Colestambo, Culicusa, El Triunfo Chico, Guacusi, Jatunloma, La Cantera, Los Manzanos, Santa Rosa, Tagna y Yal pertenecientes
al Sector 2, en este da tambin se recolect informacin en el Sector Centro.
Da 3: El tercer da se recolect informacin de: Achupallas, Aliso,
Chilcapamba, Cochal de Isinliv, Colaguila, El Censo, Guasumbini Bajo,
Guasumbini Alto, Juchullica, Pilacoa y Taxojalo, pertenecientes al Sector 1.
El trabajo de campo comenz a partir de las 8 de la maana, extendindose aproximadamente hasta las 4 de la tarde, dependiendo del sector
visitado. Gracias a la optimizacin de tiempo y al trabajo realizado por cada
77
grupo se pudo cumplir con las comunidades planificadas y efectuar las visitas previstas.
A continuacin se presentan mapas en los cuales se representan las
comunidades que fueron visitadas dividas por sectores y los das correspondientes:
Ilustracin N 7. Sectores visitados durante la
recoleccin de informacin en la parroquia Sigchos, 2014
78

79
Plan de anlisis de informacin

Cuadro N 1. Variables generales
CATEGORA
VARIABLES
DIMENSIONES
INDICADOR (%)
Unin Libre
madres de hogar con estado civil de unin libre
Separada
madres de hogar separadas
Casada
ESTADO CIVIL
CARACTERSTICAS
GENERALES
NIVEL DE
EDUCACIN
madres de hogar casadas
Divorciada
madres de hogar divorciadas
Soltera
madres de hogar solteras
Viuda
madres de hogar viudas
Ninguno
madres de hogar que no estudiaron
Primaria
madres de hogar que estudiaron la primaria
Secundaria
madres de hogar que estudiaron la secundaria
Agricultor
jefes de hogares que se dedican a la agricultura
Jornalero
jefes de hogares que son jornaleros
Superior
madres de hogar con estudios universitarios
Albail
OCUPACIN
DEL JEFE DE
HOGAR
BONO DE
DESARROLLO
HUMANO
jefes de hogares que son albailes
Comerciante
jefes de hogares que son comerciantes
Ganadero
jefes de hogares que se dedican a la ganadera
Otros
jefes de hogares que se dedican a otras

actividades laborales
Quehaceres
domsticos
jefes de hogares que se dedican a quehaceres

domsticos
Si
de hogares que reciben el bono de desarrollo humano
Potable
hogares que utilizan agua potable
No
hogares que no reciben el bono de desarrollo humano
Carro Repartidor
TIPO DE AGUA
hogares que utilizan agua entubada
Rio o Vertiente
hogares que utilizan agua de rio o vertiente
Carro Recolector
hogares que eliminan su basura

por medio del carro recolector
Pozo
No hay agua
CONDICIONES
DE LOS HOGARES
ELIMINACIN La entierran o queman

DE BASURA
Botan al rio, quebrada,
campo abierto
PERSONAS
QUE VIVEN
EN EL HOGAR
80
hogares que utilizan agua potable
Entubada
De 1 a 2
De 3 a 4
De 5 a 6
Ms de 6
hogares que utilizan agua de pozo
hogares que no tienen acceso al agua

hogares que eliminan su basura
enterrndola o quemndola
hogares que eliminan su basura botndola

al ro, quebrada o al campo abierto
familias conformadas por 1-2 personas

amilias conformadas por ms de 6 personas

Cuadro N 2. Variables especficas de seguridad alimentaria

CATEGORA
VARIABLES
PROPIEDAD DE
TERRENO
DESTINO DEL
TERRENO
EN EL HOGAR
DIMENSIONES
Propio
Arrendado
Prestado
Ganadera
personas que emplean su terreno

para ganadera
CultivoGanadera
Acequia
Manguera
tipo de riego
Goteo
Aspersin
Vertiente
PROVISIN DE
AGUA
USO DE
ABONOS
USO DE
PLAGUICIDAS
COMERCIALIZACIN INTERNA
LUGAR DE
COMPRA DE
SUS ALIMENTOS
PRESENCIA DE
SEQUAS
RESERVAS Y ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
FORMA DE
ALMACENAR
LOS ALIMENTOS
de familias que poseen terreno prestado
personas que emplean su terreno para cultivo
Otros
TIPO DE RIEGO
familias que poseen terreno propio
familias que poseen terreno arrendado
Cultivo
Canal
PRODUCCIN
INDICADOR (%)
Ro
Pozo
personas que emplean su terreno

para cultivo-ganadera
personas que emplean su terreno en otros
personas con terreno que usan canal como

tipo de riego
personas con terreno que usan acequia como

tipo de riego
personas con terreno que usan manguera como
personas con terreno que usan goteo como
tipo de riego
personas con terreno que usan aspersin
como tipo de riego
poblacin que utiliza agua de vertiente
poblacin que utiliza agua de ro
poblacin que utiliza agua de pozo
Tubera
poblacin que utiliza agua de tubera
No
personas que no utilizan abono
Si
Si
No
personas que utilizan abono
personas que utilizan plaguicidas
personas que no utilizan plaguicidas
Mercado
personas que compran sus alimentos en mercados
Tienda
personas que compran sus alimentos en tiendas
Mercado-tienda
Venta ambulante
Si
personas que compran sus alimentos

en mercados y tiendas
personas que compran sus alimentos en

ventas ambulantes
poblacin que refiere que si existen sequias
No
poblacin que refiere que no existen sequias
No
poblacin que no almacena sus alimentos
Cuarto
poblacin que almacena sus alimentos en cuarto
Si
Refrigeradora
poblacin que almacena sus alimentos
poblacin que almacena sus alimentos

en refrigeradoras
81
Bodega
Cocina
PRDIDA
POSCOSECHA
SIEMBRA Y
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
DAOS DE LOS
ALIMENTOS
Siembra
TRASLADA
ALIMENTOS
PAGO POR EL
TRASLADO DE
ALIMENTOS
DIFICULTAD
PARA TRASLATRASLADO DE LOS DAR ALIMENTOS
ALIMENTOS
MTODO DE
TRASLADO DE
ALIMENTOS
CONSUMO DE
ALIMENTOS
INSEGURIDAD
ALIMENTARIA
82
FRECUENCIA DE
CONSUMO POR
GRUPOS DE
ALIMENTOS
PORCIONES
CONSUMIDAS
POR GRUPO DE
ALIMENTOS
NIVEL DE
INSEGURIDAD
ALIMENTARIA
(IA)
poblacin que siembra sus alimentos
poblacin que conserva sus alimentos
No
poblacin que no se le daa la cosecha
Si
Plsticos
Cajas de
madera
poblacin que se le daa la cosecha
poblacin que protege su cosecha mediante

plstico

cartn

cajas de madera
Lonas
poblacin que protege su cosecha mediante lonas
Canastas

canastas
Baldes
CONSERVACIN CONSERVACIN
PARA RESERVAS
DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
poblacin que almacena sus alimentos en

cocina
Conserva
Cajas de cartn
PROTECCIN DE
ALIMENTOS
poblacin que almacena sus alimentos en

bodega
Si
poblacin que protege su cosecha mediante baldes

poblacin que conserva sus alimentos
No
poblacin que no conserva sus alimentos
No
personas que no trasladan alimentos
Si
Si
personas que trasladan alimentos
personas que pagan por trasladar alimentos
No
personas que no pagan por trasladar alimentos
No
personas que no se les dificulta el traslado de

alimentos
Si
Vehculos
Carretillas
Al hombro
Animales
de carga
Inseguridad Leve
personas que se les dificulta el traslado de

alimentos
poblacin que traslada sus alimentos mediante

vehculo
poblacin que traslada sus alimentos en
carretillas
poblacin que traslada sus alimentos al hombro

poblacin que traslada sus alimentos mediante
animales de carga
hogares que presentaron inseguridad leve
Inseguridad
Moderada
hogares que presentaron inseguridad moderada
Seguridad
Alimentaria
hogares que presentaron seguridad alimentaria
Inseguridad
Severa
hogares que presentaron inseguridad severa

Anlisis estadstico
Los datos obtenidos fueron tabulados en una matriz de vaciado en
el programa Microsoft Excel 2010, esta base se export al programa SPSS
versin 17; con este software se realizaron anlisis estadsticos descriptivos
e inferenciales bsicos, con los cuales se obtuvo informacin sobre la poblacin de estudio.
BIBLIOGRAFA
Asociacin Ecuatoriana de Municipalidades - AEM. (s.f.). Gobierno municipal de
Sigchos. . Obtenido de Plan de desarrollo cantonal de Sigchos. Recuperado
en Diciembre del 2014 de http://www.cotopaxinuestro.com/sites/all/themes/corporateclean/files/PlandeDesarrollodelcantonSigchos.pdf
Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) y la Oficina Panamericana de Salud (OPS), 2003. Propuesta de indicadores para la vigilancia de
la seguridad alimentaria y nutricional. Recuperado en Diciembre del 2014
de http://www.incap.paho.org/portaleducativo/index.php/es/recursos/re-
servorio-san/doc_view/497-2-propuesta-de-indicadores-san
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, 2012.

Escala Latinoamericana y Caribea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) Manual de uso y aplicacin. Recuperado el 11 de Diciembre de 2014 de
http://www.fao.org/3/a-i3065s.pdf
Secretara de Seguridad Alimentaria y Nutricional & Organizacin de las Naciones

Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. (2010). Validacin De La Escala
Latinoamericana Y Caribea Para La Medicin De La Seguridad Alimentaria
(ELCSA) En Guatemala. Recuperado el 11 de diciembre del 2014, de
http://coin.fao.org/coin-static/cms/media/9/13155829028740/valida-
cion_elcsa_guatemala.pdf
83
Captulo IV:
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA POBLACIN DE ESTUDIO
Se analizaron los datos de la informacin recogida de las comunidades seleccionadas de la parroquia de Sigchos: Aliso, Antimpe, Azache,
Sigchos Centro, Cerro Azul, Chilcapamba, Civicus, Chinaloa Alto, Chocalo
de Sigchos, Colaguila, Colestambo, Costa Azul, El Censo, Guasicus, Guasubini Bajo, Guasumini, Jatunloma, La Cocha, Lahuan, Las Parcela, Miraflores del Valle, Pilacoa, Quillotua, Santa Rosa, Tagna, Taxojalo, Yal.
En el siguiente grfico se visualiza la procedencia de los informantes.
Grfico N 14. Procedencia de los informantes
del estudio de seguridad alimentaria en Sigchos, diciembre 2014
Fuente: Encuestas de disponibilidad Sigchos, Diciembre 2014

Elaborado por: Dr. Edgar Rojas G.
85
Finalmente se entrevistaron a 147 jefes de hogar, incluidos los hogares que se consideraban como reemplazos para el caso de no respondientes; al final este incremento de la muestra permite una mayor
representatividad del estudio, de los respondientes 59 fueron hombres y
88 mujeres. En relacin a la principal ocupacin de la persona entrevistada, las labores relacionadas con el cuidado del hogar y el comercio, se
muestran como las principales ocupaciones, especialmente y de manera
preferente en las mujeres; en el caso de los varones adultos, las labores de
agricultura y oficios varios, predomina entre ellos.
Grfico N 15. Ocupacin del jefe de hogar. Sigchos, diciembre 2014

Elaboracin: Dr. Edgar Rojas G.
En la parroquia de Sigchos un 44,6 % se dedica al comercio y un

20,2% son empleados; en Sigchos prevalece la agricultura por encontrarse
en una zona rural.
En cuanto al nmero de personas en el hogar, se evidenci una
media de 4,38 personas por hogar, adems con frecuencia las familias
estn conformadas por 9 a 10 individuos, el porcentaje de hogares con 5 o
86

ms miembros representan ms del 43%, dato que obviamente influye en

la seguridad alimentaria del hogar.
Tabla N 13. Nmero de personas que viven en el hogar.
Sigchos diciembre 2014
Miembros
del Hogar
N de Hogares
Porcentaje
Entre 1 a 2
34
23,1%
Entre 5 a 6
42
28,6%
Entre 3 a 4
Ms de 6
Total
50
21
147
34,0%
14,3%
100%

Elaboracin: Estudiantes Nutricin Humana PUCE
El nmero de miembros del hogar que producen y comparten los recursos de la familia puede constituirse en un problema cuando la disponibilidad del hogar en cuanto a las habitaciones, servicios bsicos y cantidad
de los alimentos es limitada y por ende no logran satisfacer las necesidades
particulares de cada uno de sus miembros. En el caso de los hogares encuestados, aproximadamente el 40% de estos se hallan constituidos por 5
o ms miembros, en algunas familias solo trabaja un miembro, por lo que
no se logra satisfacer las necesidades bsicas de toda la familia.
El siguiente grfico indica que los valores ms representativos son
68% y 14% que corresponden a casada/o y unin libre y solamente el 9%
reportan ser solteras/os. El 82% de las familias encuestadas reporta tener
una pareja ya sea como unin libre o casada, datos que al compararlos a
nivel nacional o a nivel provincial cuyo porcentaje de casadas es (43,6%)
seguido de solteras 35,2% y unin libre el 10% (INEC, 2010) representa
francas diferencias.
87
Grfico N 16. Estado civil de la madre en la parroquia Sigchos,

diciembre 2014

Grfico N 17. Nivel de educacin de la madre en la parroquia Sigchos,

diciembre 2014

Alrededor del 62% de madres tuvieron instruccin primaria incompleta, seguido por un 22% de ellas que no ha accedido a ningn nivel de
educacin y tan solo el 1% de la poblacin analizada tuvo acceso a educacin superior.
88

El nivel de educacin se ha limitado en gran parte a la educacin primaria, lo que podra resultar en individuos menos autnomos, reduciendo
significativamente sus oportunidades de prosperar en la vida y de vivir
mejor en sociedad.
Grfico N 18. Frecuencia de hogares con y sin menores de 18 aos

Se ha determinado que la mayora de las familias en la Parroquia

Sigchos estn conformadas por individuos mayores de edad. Sin embargo,
en aquellos hogares constituidos por nios y adolescentes se observ que
prevalece una cantidad de entre 6 y 7 menores por hogar (46%) y una
media de 2.40 menores de 18 aos.
A pesar de que no hay muchos menores de edad en las familias encuestadas, esto es una gran responsabilidad para sus padres, pues debern
cubrir todas las necesidades bsicas para los menores y alimentarles de
manera correcta para que crezcan y se desarrollen sanamente, sin padecer
ningn tipo de enfermedades a futuro que puedan limitar sus posibilidades.
89
Grfico N 19. Material del piso de las viviendas en la parroquia Sigchos,

diciembre 2014

Los resultados reflejan que el material predominante del piso de las

viviendas corresponde al cemento y baldosa, con cifras del 39% y 25% respectivamente.
Existen diferentes tipos de materiales para la elaboracin del piso de
cada vivienda y ste normalmente depende de la situacin econmica de
la familia, el lugar donde habitan y la disponibilidad de los materiales.
90

Grfico N 20. Tipo de agua en las viviendas en la parroquia Sigchos,

diciembre 2014

Se pregunt a los encuestados la procedencia del agua, encontrndose como resultado que en la mayora de hogares el agua es entubada y
potable, reportados de las 2 zonas: urbana y rural.
En la parroquia de Sigchos la mayora de las personas beben el agua
y la usan tal como llega a los hogares y apenas un 30% de la poblacin la
hierve, esta podra ser la causa de varias enfermedades, pues gran parte
de la poblacin (41%), tiene agua entubada y no todos la hierven para su
consumo (INEC, 2010).
91
Grfico N 21. Tipo de servicio higinico en las viviendas


En cuanto al tipo de servicio higinico la poblacin encuestada indic

que contaba mayoritariamente con escusado.
Una poblacin que cuenta con una buena eliminacin de excretas refleja una mejor situacin en su salud y por ende en su desarrollo. En el pas
existen varias maneras de eliminar las excretas, pero la utilizacin de red
pblica (escusado) es utilizada en su mayora por los ecuatorianos
(53,59%) (INEC, 2010). En Sigchos al igual que a nivel nacional se usa mayoritariamente el escusado (59%) pero an existen personas que utilizan
letrinas o fosas (29%) lo que puede interferir en la seguridad alimentaria
del hogar.
92

Grfico N 22. Forma de eliminacin de la basura en las viviendas

de la parroquia Sigchos, diciembre 2014

La mayora de los habitantes del cantn Sigchos entierran o queman

la basura de sus hogares (54%). Y 4 de cada 10 entrevistados reportan que
la depositan en el carro recolector.
A nivel provincial se sabe que apenas el 47,3% de la poblacin tiene
a su disposicin el carro recolector para la eliminacin de basura, por lo
general la parte urbana de la poblacin tiene este servicio y la parte rural
no lo tiene, por lo que como alternativas queman o entierran la basura
(Instituto Nacional de Estadstica y Censos, 2010).
93
Grfico N 23. Principal combustible o energa para cocinar

en las viviendas de la parroquia Sigchos, diciembre 2014

Para la preparacin de alimentos dentro de los hogares, se determin

que el principal combustible destinado para cocinar es el gas y la electricidad, evidenciado con un 68%.
Grfico N 24. Ingresos diarios en los hogares de la parroquia Sigchos,
diciembre 2014

Elaboracin: Estudiantes de Nutricin Humana - PUCE
94

En cuanto a ingresos en el hogar, se registr que la mayora de los

hogares presenta ingresos menores a $10 dlares diarios (41%), resultado
que se asocia con la inseguridad alimentaria del hogar. Hay personas que
ganan ms de 10 dlares al da, mientras otras personas apenas sobreviven
con menos del salario mnimo vital. Este ltimo dato es de gran importancia, ya que prcticamente la mitad de la poblacin sobrevive con menos de
10 dlares al da. Segn la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los
Hogares Urbanos y Rurales (2012) una familia promedio en Ecuador gana
29 dlares al da.
BIBLIOGRAFA
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. (2012). Encuesta Nacional de Ingresos
y Gastos de los Hogares Urbanos y Rurales 2012. Recuperado en Diciembre
del 2014 de http://www.ecuadorencifras.gob.ec/encuesta-nacional-de-ingresos-y-gastos-de-los-hogares-urbanos-y-rurales/
Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. (2010). Resultados del Censo de poblacin y vivienda del Ecuador 2010. Recuperado en Diceimbre 2014 de
http://www.ecuadorencifras.gob.ec/wp-content/descargas/Manulateral/Resultados-provinciales/cotopaxi.pdf
95
Captulo V:
DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA SIGCHOS
Para un abordaje completo y ordenado de la Seguridad Alimentaria
se establecen cuatro grandes dimensiones que forman parte de su estructura: disponibilidad, acceso, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos.
Disponibilidad
La disponibilidad es una de las dimensiones de la Seguridad Alimentaria que hace referencia a la existencia de alimentos para el consumo humano en un periodo de tiempo determinado. La disponibilidad es el
resultado de la produccin interna de productos primarios como industrializados, del nivel de las reservas, importaciones y exportaciones, ayudas
alimentarias, capacidad de almacenamiento y movilizacin. La disponibilidad a nivel local corresponde a la oferta interna de alimentos para el consumo humano, esta cantidad debe ser suficiente para cubrir las
necesidades nutricionales de la poblacin y no presentar fluctuaciones en
el tiempo.
La disponibilidad alimentaria debe cumplir con una serie de caractersticas como:
a. Suficiencia: Debe ser suficiente en cantidad, calidad e inocuidad
de los alimentos bsicos necesarios para satisfacer las necesidades
la totalidad de la poblacin, es decir, ser capaz de producir, almacenar e importar alimentos suficientes (Pedraza, 2005).
b. Estabilidad: La estabilidad va a reducir al mnimo las variaciones
estacionales en el acceso a los alimentos tanto de un ao para otro,
como a lo largo del ao, de los suministros (produccin) y de los precios de alimentos en todas las regiones del pas. No debe presentar
fluctuaciones de uno o varios alimentos (Pedraza, 2005).
c. Autonoma: Es el volumen de importaciones dentro de la disponibilidad total. Es importante reducir al mnimo la dependencia de la
97
oferta externa. a pesar de ser sta la mejor forma de lograrse la autonoma (Pedraza, 2005).
d. Sustentabilidad: referido a la habilidad del sistema para sostener
a largo plazo los actuales patrones de oferta y demanda, es decir, que
el sistema ecolgico est protegido y mejore con el tiempo. Es importante que el sistema cuente con alguna estrategia contra las escaseses anuales temporales, con el fin de alcanzar seguridad en la
disponibilidad a largo plazo (Pedraza, 2005).
e. Equidad: Es el acceso seguro a alimentos suficientes para todos los
grupos sociales, debe verificarse la efectividad nutricional de los alimentos, garantizando as la inocuidad alimentaria y evitando las consecuencias negativas en la salud de la poblacin (Pedraza, 2005).
Determinantes de la disponibilidad
Produccin interna de alimentos
Es la cantidad de alimentos de origen agrcola o pecuario producidos
en el pas ya sea en la zona rural o a nivel urbano, para consumo humano.
La agricultura juega un papel esencial en la disponibilidad ya que la mayora de la poblacin depende, o est vinculada, a esta forma directa para
la obtencin de alimentos (Menchu, 2002).
Comercializacin interna de alimentos
Es la distribucin de los alimentos a travs de los canales regulares
del mercado. La comercializacin es el aspecto clave en el acceso fsico de
los hogares a los alimentos, principalmente de los que dependen bsicamente del mercado, por esta razn se debe tomar en cuenta la produccin
local, los centros de acopio y las vas de comunicacin. El acceso fsico a
los alimentos se puede ver afectado por la falta de infraestructura, una logstica inadecuada en la distribucin de los alimentos y por imperfecciones
del mercado (Menchu, 2002).
Ayuda alimentaria externa
Las ayudas alimentarias han sido de gran ayuda y han jugado un
98

papel decisivo especialmente en las pocas de necesidad, se la define como

la cantidad de alimento que ingresa al pas en calidad de donacin o prstamos blandos provenientes de la cooperacin internacional. Sin embargo,
sta no es una fuente fiable de suministro alimentario para las zonas con
dficit de alimentos y con bajos ingresos, ya que cuando los precios del
mercado aumentan, los suministros de ayuda alimentaria de los donantes
suelen reducirse (Menchu, 2002).
Reservas alimentarias de alimentos
Es la cantidad excedente de alimento de un perodo de produccin
al siguiente. En algunos casos pueden existir reservas estratgicas, es
decir el mantenimiento permanente de cantidades de alimentos suficientes
para abastecer las necesidades del mercado en un perodo determinado
(Menchu, 2002).
Prdidas Poscosecha
Es la cantidad de alimento que se deteriora ya sea por una mala conservacin, plagas, heladas, sequa, inundaciones, lo que reduce la cantidad
disponible para el consumo humano. Las prdidas pos cosecha se definen
como la disminucin cuantitativa o cualitativa de los productos despus
de su cosecha, esta definicin considera los casos de deterioro de los productos. Y se refiere a la limitacin en la utilizacin del producto es decir
cuando dejan de ser aptos para el consumo humano o para la comercializacin. Si se destinaban a estos fines, debemos admitir que se trata de prdidas, aun cuando se intenta recuperar de alguna manera los alimentos
utilizndolos para el consumo de animales. Desde el punto de vista econmico, se refiere inevitablemente a prdidas monetarias. A estas prdidas
econmicas se pueden aadir la mala gestin de los sistemas pos cosecha
que es la falta de crecimiento de la produccin (De Lucia, 1993).
MEDICIN DE LA DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
Los indicadores de la disponibilidad alimentaria estn ligados a las
caractersticas variables de la disponibilidad, as como los indicadores de
99
la disponibilidad de alimentos pueden analizarse a nivel nacional o local;

entreestos indicadores estn:
Indicador nivel de suficiencia global: Se refiere al total de energa en kilocaloras que vienen de todos los alimentos disponibles en
el pas, para el aprovechamiento humano en un ao dado versus el
promedio de las necesidades calricas de una poblacin (Menchu,
2002).
Indicador de Suficiencia especfica de cada alimento bsico: se define como la disponibilidad per cpita de cada alimento
bsico en un ao dado, versus la necesidad estimada para un individuo promedio (Menchu, 2002).
Para medir la produccin interna existen otras variables e indicadores como:
ndice de produccin de alimentos: Es la relacin entre los alimentos totales producidos a nivel nacional en un ao y la produccin total de un ao base (Menchu, 2002).
ndice de produccin per cpita de alimentos: Es la produccin de alimentos per cpita en un ao versus la produccin de alimentos per cpita en un ao base (Menchu, 2002).
Superficie cultivada de granos bsicos: En este indicador se
determina el rea sembrada de cada producto, en un ao dado (Menchu, 2002).
Rendimiento de la produccin de granos bsicos: Se refiere
al volumen producido por rea cultivada, para cada producto (Menchu, 2002).
Amenaza de sequa: Se calcula como la superficie nacional amenazada por sequa, identificando el nombre de los municipios (Menchu, 2002).
La comercializacin interna y externa de alimentos tambin forma
parte del marco conceptual de la disponibilidad, para medirla se usa
el siguiente indicador
Mercado para minoristas: Se refiere a los Municipios con centros de acopio de productos agrcolas y la dependencia externa de los
100

alimentos que se define como la relacin de las importaciones de

cada alimento bsico con el suministro total de cada alimento para
consumo humano en un ao determinado (Menchu, 2002).
Para la asistencia alimentaria externa se usan indicadores como:
Monto de ayuda alimentaria: Mide el volumen de ayuda alimentaria recibida, en un ao, por tipo de alimento (Menchu, 2002).
Valor monetario de la ayuda alimentaria: que es recibida en
un ao dado (Menchu, 2002).
Finalmente la ltima variable de la dimensin de disponibilidad en
la seguridad alimentaria es la reserva de alimentos
Reserva de granos bsicos: que se define como el periodo asegurado, por tipo de alimento para cubrir la demanda interna (Menchu, 2002).
La produccin de los alimentos en las zonas rurales se los obtiene
preferentemente por accin agrcola o pecuaria. La agricultura juega un
papel esencial en la disponibilidad ya que la mayora de la poblacin depende, o est vinculada, a esta forma directa para la obtencin de alimentos. El resultado de la produccin agrcola puede verse afectado por la
inadecuada conservacin que origina la presencia de plagas, heladas, sequa, inundaciones, factores que reducen la cantidad disponible para el
consumo humano. Las prdidas post-cosecha reducen cuantitativa o cualitativamente lo producido y merman la utilizacin de los productos para
el consumo humano o para su comercializacin, factores que amenazan la
seguridad alimentaria de las familias (Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura, 2014).
RESULTADOS DE LA DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
EN SIGCHOS
En Sigchos, el 72,8% de las personas encuestadas poseen terreno, de
los cuales el 93% son propios, y en un mnimo porcentaje, arrendados y
prestados. Analizando los datos, la mayora de pobladores disponen de un
terreno propio para su vivienda pero visitando las tierras se pudo notar
101
R o j a s L p e z M e n a Pa c h e co O l a l l a E n r q u e z
que la extensin de tierras es limitada y la calidad de la de la tierra no es

muy favorable para poder tener variedad de cultivos.
Grfico N 25. Tenencia de la tierra. Sigchos, diciembre 2014

Del total de los terrenos alrededor del 80% se destina nicamente

para cultivo y el restante 20% tanto para cultivo como para pastizales, es
de entender que estos ltimos terrenos son mucho ms grandes y se dedican sobre todo para la cra de ganado vacuno, y por lo tanto constituyen
un buen porcentaje de las haciendas que an persisten en la zona.
Grfico N 26. Destino de la tierra. Sigchos, diciembre 2014
102


Estas parcelas de terreno impiden que los hogares dedicados a la

agricultura obtengan una produccin suficiente para ser comercializada y
de esta manera lograr los ingresos econmicos suficientes para tener rentabilidad. Los terrenos por tanto, se dedican al autoabastecimiento y la
agricultura de subsistencia.
Grfico N 27. Destino de los productos cultivados en Sigchos,
diciembre 2014

Los resultados de la encuesta indican que el 77,8% de las personas

dedicadas a la agricultura destinan su produccin para consumo propio,
un 14,1% comparten su produccin entre el autoconsumo y la venta, y el
8,1% dedican su produccin agrcola exclusivamente para la venta.
El autoconsumo de los alimentos cultivados es una ventaja para la
poblacin, pues ayuda a que exista seguridad alimentaria, ya que las familias tienen mayor disponibilidad de alimentos y accesibilidad a ellos, al ser
auto consumidos no implica un costo extra, lo que beneficia a la economa
de la familia.
La gran mayora de los hogares que poseen terreno propio, hacen
uso del mismo para el cultivo de algunas variedades de alimentos para su
consumo (83,7%) y un 16,3% producen un solo alimento, es decir monocultivo.
103
Grfico N 28. Disponibilidad y tipo de riego para los cultivos.


El 17,82% de la poblacin de Sigchos que posee terreno, cuenta con

un sistema de riego, del que destacan riego mediante manguera, seguido
de aspersin. El restante 82,2% de las personas utilizando nicamente
agua que proviene de la lluvia.
La mayor parte de las personas no posen un sistema de riego para
sus cultivos. Esto es un limitante, pues en las pocas secas en donde no
llueve, se echan a perder dichos cultivos. Dando como consecuencia una
disminucin de los ingresos econmicos, subir el costo de los alimentos,
pudiendo causar inseguridad alimentaria.
Grfico N 29. Percepcin de la sequa durante el ao
segn pobladores de Sigchos diciembre 2014
104


Los meses en donde la poblacin percibe mayor probabilidad de sequa es en la temporada de verano desde junio hasta octubre, siendo una
desventaja para la poblacin, pues la mayor parte de sta no cuenta con
un sistema de riego para sus cultivos, dependiendo del agua que proviene
de la lluvia.
La sequa agrcola afecta de manera directa a la produccin del alimento, provocando que estos escaseen. La sequa tiene un gran impacto
econmico sobre la agricultura, pues se pierde gran parte del cultivo y no
servir para la venta ni para el autoconsumo, por lo que las familias debern gastar ms en alimentacin y perdern la inversin de lo cultivado.
Tambin la sequa es una barrera para la seguridad alimentaria, pues disminuir la disponibilidad de alimentos, subir el costo de estos y ser ms
difcil tener accesibilidad econmica a dichos alimentos, teniendo un impacto directo sobre la alimentacin o dieta de la poblacin.
En Sigchos lo que ms se siembran son los granos y cereales, seguido
por tubrculos, esto nos da una idea de su alimentacin, pues gran parte
de estos cultivos estn destinados al autoconsumo y por ende la poblacin
podra tener una dieta rica en carbohidratos con un consumo ms bajo de
hortalizas y frutas como indica el siguiente grfico.
Grfico N 30. Tipo de alimentos que se siembran en Sigchos
diciembre 2014

105
Grfico N 31. Tipo de alimentos cosechados para el autoconsumo

en Sigchos diciembre 2014

Como se mencion anteriormente se puede observar que los granos

y cereales son los productos ms cosechados para el autoconsumo, seguido
por los tubrculos con un 26,5% y las hortalizas en menor cantidad con un
12,9%, es evidente que la cosecha de frutas es mnima con apenas un 3,4%.
Por ende la poblacin podra tener una dieta rica en carbohidratos con un
consumo ms bajo de hortalizas y frutas.
Grfico N 32. Uso y tipo de transporte de los alimentos cultivados

Elaboracin:: Dr. Edgar Rojas G.
106

Aquellas familias que logran tener excedentes de su produccin o dedican sus cultivos para la venta, requieren trasladar sus productos a los mercados locales. Utilizando como medio de transporte principal al vehculo.
El sistema de comercializacin de alimentos se realiza en las plazas
de la parroquia. Existen cuatro lugares que se adaptan para el mercadeo
de los productos:
Plaza Oriental: es destinado para la comercializacin de productos
crnicos. Se suele comercializar en este lugar la carne de res de manera
preferente, ciertas carnes de aves y en menor medida la carne de cerdo.
Esta feria es muy popular puesto que se realiza los das domingo. El mercado se aprovecha para la venta de comida tpica como el caldo de pata,
caldo de gallina, hornado, pescado frito. La organizacin de la feria requiere que las carniceras se encuentren catastradas y adecuadamente representadas.
La presencia de compradores de comunidades como Shungo, San
Pablo y otros sectores de la zona del subtrpico, genera la confluencia de
la gente y el intercambio de productos. En efecto, de estas comunidades la
panela es uno de los productos que ellos logran vender.
Plaza 22 de Septiembre: esta plaza se ha especializado en el mercadeo de leguminosas, cereales, frutas y verduras. Es comn la venta de
chocho, habas, frjol, maz, cebada, quesos, mora y mortio. Acuden a este
lugar compradores de Saquisil quienes se abastecen de los productos locales y actuando como intermediarios los trasladan a los grandes mercados
de Latacunga y del mismo Saquisil.
Plaza Bellavista: este mercado comercializa tubrculos especialmente papa y sus dos variedades principales leona y superchola. A este
lugar asisten vendedores de productos de la Costa, preferentemente de camiones de pltano. Un lugar especial e importante tiene el mercadeo de
hortalizas con un producto representativo la cebolla.
Plaza ganadera: el ganado se comercializa de manera significativa
en este lugar. Son las especies bovina, ovina y porcina, las que se mercadean.
Se puede observar en el siguiente grfico que el 69% de los agricultores encuestados, utilizan abono como fertilizante para el suelo y mejorar
sus cultivos, adicionalmente, tambin un porcentaje similar utilizan pes-
107
ticidas para controlar y combatir plagas que pueden daar los cultivos y
disminuir las cosechas.
Grfico N 33. Uso de abonos y plaguicidas en los cultivos
de Sigchos diciembre 2014

En el siguiente grfico se puede observar que el 55,7% de agricultores

encuestados, utilizan el abono natural u orgnico, mientras que el 44,3%
refiri emplear productos qumicos como fertilizantes para el suelo.
Grfico N 34. Tipo de abonos y plaguicidas utilizados
en los cultivos de Sigchos diciembre 2014
108


Por otro lado, el empleo de plaguicidas de tipo qumico ocupa el

91,8% de las preferencias de las personas dedicadas a la agricultura, pues
como se mencion anteriormente, el uso de estos plaguicidas les ayuda a
evitar la proliferacin de agentes como insectos y hongos. nicamente el
8,2% emplea aquellos obtenidos de forma natural.
Grfico N 35. Nombre de abonos utilizados
en los cultivos de Sigchos diciembre 2014

Se puede observar que el 40% de los agricultores encuestados, utiliza

el abono de animales como fertilizante y esto es algo positivo, puesto que
no implica ningn gasto por parte de los agricultores, pues utilizan excrementos de vaca, de cerdos, de pollos, y adems este tipo de abono es muy
valioso porque mejora las condiciones del suelo en general. Por otro lado
el abono 10-30-10 es utilizado en un 30% y los desperdicios orgnicos en
un menor porcentaje pudiendo ser mejor aprovechado como fertilizante
para el suelo.
109
Grfico N 36. Causas de dao de los cultivos de Sigchos diciembre 2014

A pesar de que existe el uso de plaguicidas en la gran mayora los

cultivos, las plagas siguen siendo un problema ya que el 34,7% de los encuestados refieren que sus cosechas son invadidas por stas, seguido en
un menor porcentaje por las heladas, la sobre maduracin, las sequias y
las inundaciones. Esto se relaciona con la falta del uso de proteccin para
los cultivos como indica el siguiente grfico.
Grfico N 37. Uso y tipo de proteccin para evitar el dao
de las cosechas en Sigchos diciembre 2014

110

Se puede observar que tan solo el 36,2% de las personas encuestadas

refieren que utilizan tcnicas de proteccin para sus productos. El 40,5%
de stas utilizan lonas, seguido por los plsticos con un 37,8% y en mnimos
porcentajes utilizan baldes, cajas de cartn, cajas de madera y canastos.
No existen referencias de las personas consultadas sobre sistemas
dinmicos y complejos que se articulen para lograr un adecuado almacenamiento de la cosecha y minimizar las prdidas.
A pesar del empleo de materiales de proteccin, estos resultan insuficientes para impedir la presencia del gorgojo y otros. Como consecuencia
de la prdida de estos cultivos, se podra producir grandes desequilibrios
dentro de las familias que viven de la agricultura, puesto que esto representa prdidas econmicas.
Uno de los productos que resultan altamente vulnerables a la infestacin de plagas es el maz y las papas como indica el siguiente grfico.
Grfico N 38. Tipo de alimentos cosechados y que se daan

Por otro lado, tiene un papel importante en la seguridad alimentaria

de las comunidades la distribucin de los alimentos a travs de los canales
regulares del mercado. La comercializacin es el aspecto clave en el acceso
fsico de los hogares a los alimentos, principalmente de los que dependen
111
bsicamente del mercado, por esta razn se debe tomar en cuenta la produccin local, los centros de acopio y las vas de comunicacin. El acceso
fsico a los alimentos se puede ver afectado por la falta de infraestructura,
una logstica inadecuada en la distribucin de los alimentos y por imperfecciones del mercado.
Grfico N 39. Lugar de compra de los alimentos
por los hogares de Sigchos diciembre 2014

Se puede observar que el 67% de las familias adquieren sus alimentos

en el mercado y un 32% refiere que adquiere en la tienda. Esto se relaciona
con el sistema de comercializacin de alimentos que se utiliza en la parroquia, y para las familias existe mayor accesibilidad a todo tipo de alimentos
en los mercados, pues como se mencion anteriormente existen cuatro lugares que se adaptan para el mercadeo de distintos productos.
112

Grfico N 40. Caractersticas de compra de los alimentos

por los hogares de Sigchos diciembre 2014

El siguiente grafico indica que el 37,4% de los habitantes encuestados

tienen mayor accesibilidad a los mercados pues les queda cerca. Con respecto a las tiendas, la mitad de las personas consultadas indican que ellas
se encuentran relativamente accesibles por su distancia, razn por la cual
el 53,4% de las personas refieren no tener dificultad para comprar sus alimentos debido a impedimentos relacionados con las vas.
Grfico N 41. Alimentos que almacena la poblacin de Sigchos
para la poca de sequa Sigchos diciembre 2014

113
El 39,7% de la poblacin de Sigchos almacena alimentos para la

poca de sequa. Como indica el grfico, los productos que ms se almacenan son el maz con un 21,8%. las papas 18,4% y el frjol con un 15,6%.
Esto se relaciona con los cultivos que realizan y se puede observar que su
dieta se basa en alimentos fuentes de carbohidratos y protena vegetal.
Tabla N 14. Formas y lugares de almacenamiento cotidiano
de alimentos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Refrigeradora
Cuarto
Bodega
Cocina
49,58%
38,14%
11,02%
76,67%
Fuente: Poblacin de Sigchos, Diciembre 2014

Elaboracin:: Estudiantes Nutricin Humana PUCE
La mayora de la poblacin almacena sus alimentos en forma cotidiana para evitar su deterioro. El lugar de preferencia para almacenar sus
alimentos es la cocina, seguido por un cuarto que no necesariamente es la
bodega; hay que destacar que casi la mitad de los hogares consultados utilizan la refrigeradora como sitio de almacenamiento.
Grfico N 42. Alimentos que la poblacin de Sigchos conserva
en la cocina sin refrigerar, diciembre 2014

114

Los principales alimentos que se conservan son los no perecibles

como indica el grfico anterior de los grupos de cereales y leguminosas
como son el arroz, granos, avena, frutas y hortalizas.
Grfico N 43. Alimentos que se almacenan en refrigeradora en Sigchos,
diciembre 2014

Se puede observar que las carnes y las hortalizas se conservan en refrigeracin, al igual que las frutas y los lcteos. Es conocido que los alimentos que permanecen a altas temperaturas, en particular los alimentos
perecibles de origen animal, requieren congelacin y refrigeracin (carne,
pescado, pollo, leche) y su inapropiada conservacin constituye un factor
crtico para su conservacin. A mayor temperatura se incrementa la posibilidad de proliferacin bacteriana y por ende riesgo de intoxicacin de
tipo alimentaria. (Ver el siguiente cuadro)
115
Grfico N 44. Formas de conservacin de alimentos


La falta de electrodomsticos como la refrigeradora ocasiona que los

hogares acudan al empleo del secado y el salado de las carnes especialmente, como se puede observar en el grafico el 17,7% utiliza este mtodo.
Este procedimiento requiere que por varios das, las carnes sean sacadas
al exterior de las casas y expuestas para su deshidratacin, luego deben ser
guardadas, repitiendo el proceso por varias ocasiones. En este sentido, ms
de la mitad de la poblacin conserva los alimentos de manera tradicional
para que no se daen.
Las ayudas alimentarias resultan en ocasiones jugar un papel decisivo, especialmente en las pocas de necesidad, para satisfacer los requerimientos de grupos vulnerables, que por su condicin, encuentran en
estas contribuciones, la asistencia alimentaria que puede paliar su condicin de vulnerabilidad.
116

BIBLIOGRAFA
De Lucia, M. Assennato, D. (1993) La ingeniera en el desarrollo - Manejo y tratamiento de granos poscosecha, FAO. Recuperado en diciembre del 2014 de:
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S01.htm
Menchu, M.T. Santizo, C. (2002). Propuesta de indicadores para la vigilancia de
la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Guatemala. Recuperado en diciembre del 2014 de: http://www.incap.paho.org/portaleducativo/index.php
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Pedraza, D. F. (2005). Disponibilidad de alimentos como factor determinante de
la Seguridad Alimentaria y Nutricional y sus representaciones en Brasil. Revista de Nutricin. Recuperado en diciembre del 2014 de: http://www.
scielo.br/pdf/rn/v18n1/23514.pdf
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. (2014).
Recuperado en diciembre del 2014 de: http://www.fao.org/docrep/019/
i3788s/i3788s.pdf
117
Captulo VI:
CONSUMO Y COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

El consumo alimentario se refiere a todos los alimentos que consumen las familias que han sido adquiridos a travs de su propia produccin,
intercambio, ayudas alimentarias o compras en tiendas y mercados, cmo
se preparan los alimentos y en las cantidades que son distribuidas a cada
miembro del hogar, lo cual depende de las caractersticas socioculturales
del pueblo en que viven las cuales se han ido modificando a lo largo del
tiempo como consecuencia de medios de comunicacin que transmiten
gran cantidad de publicidad acerca de alimentos que se encuentran fuera
de sus costumbres alimentarias (Crdenas, et. al., 2010).
Actualmente la dieta ha sido considerada como un indicador fundamental del estado de salud pues es muy importante en la prevencin y tratamiento de enfermedades. Adems es considerada un limitante de la
calidad de vida al ser un factor que determinar el rendimiento de un individuo en sus actividades diarias (Crdenas, et al., 2010). sta no solo depende del tipo de alimentos que seleccione cada persona para su consumo
sino tambin del estado de madurez o deterioro en que se encuentre cada
alimento, adems de las preparaciones que se decida realizar con ellos
(Crdenas, et al., 2010). Una alimentacin deficiente ser causa de problemas de malnutricin ya sean por dficit que genera complicaciones como
la anemia, marasmo o kwashiorkor, o por exceso causa de la obesidad que
desencadena distintas complicaciones en la salud a nivel metablico y cardiovascular (Gerometta, et al., 2003) (Crdenas, et al., 2010)
Factores que influyen en el comportamiento alimentario de la
poblacin
De acuerdo a Berti, (2008) exisiten varios factores que influyen en
la seleccin, compra y uso de los alimentos de la poblacin, los cuale son:
Grupo social al que pertenece
Este factor influye drsticamente en el momento de seleccionar los
119
alimentos y las preparaciones en que se consumen, debido a razones

religiosas, culturales y tnicas que determinan sus decisiones.
Nivel de conocimiento
Referente a la cantidad de conocimiento que tiene una persona
acerca de los alimentos que selecciona, que beneficios o consecuencias tendrn en su salud, si saben o no leer las etiquetas nutricionales
o mtodos de informacin utilizados por el gobierno.
Nivel educativo
Se refiere al nivel de instruccin acadmica que ha alcanzado una
persona, lo cual influenciar en su preocupacin nutricional y la calidad de alimentos que seleccione diariamente.
Encuestas nutricionales de consumo
Las encuestas de consumo alimentario son de gran utilidad para conocer la conducta alimentaria de una poblacin en concreto y generar informacin acerca de su ingesta alimentaria. Sin embargo, a pesar de sus
beneficios es una variable muy compleja de cuantificar debido a la variedad de respuestas que pueden presentarse entre individuos. Para su aplicacin pueden utilizarse distintos tipos de encuestas, entre las ms
frecuentes estn el recordatorio de 24 horas y la frecuencia de consumo
alimentario y su eleccin depender de los objetivos, presupuesto y diseo
de estudio (Gerometta, et al., 2003).
El cuestionario de frecuencia de consumo alimentario es uno de los
ms utilizados para investigaciones poblacionales debido a que es de fcil
aplicacin, barato y permite conocer el consumo habitual por largo tiempo
y cambios que se pueden presentar en un periodo a causa de la temporada
o hasta variaciones que se pueden presentar por semana. Adems permite
clasificar a la poblacin de estudio de acuerdo a su consumo para poder
identificar grupos de riesgo. Es un cuestionario til para evaluar el consumo alimentario a travs de grupos de alimentos para conocer la ingesta
de energa y macronutrientes (protenas, grasas y carbohidratos) (Rodrguez, et. al, 2008) (Monsalve & Gonzales, 2011).
Para realizar esta encuesta se requiere definir el peso de cada ali-
120

mento y la frecuencia con la que lo comen clasificndolo en frecuencias

diarias, semanales y mensuales, esta encuesta puede ser cuantitativa o semicuantitativa, la primera requiere de ayudas visuales para conocer la porcin de cada alimento y un entrevistador que lo explique, en cambio para
la segunda no requiere de un entrevistador al incluir el tamao de la porcin en el cuestionario, sin embargo no es apta para ser aplicada en nios
y ancianos.
Indicadores de consumo alimentario
De acuerdo a lvarez et al. (2004), los indicadores para consumo alimentario son: aporte energtico de la dieta y equilibrio de la dieta.
Aporte energtico de la dieta
Este indicador relaciona la ingesta calrica consumida por cada individuo con sus necesidades energticas diarias. Es un indicador enfocado en el hambre ms que en la desnutricin ya que busca
identificar individuos cuyo consumo alimentario no les permite
mantener su peso corporal y realizar sus actividades diarias de manera normal, basndose en el consumo mnimo necesario para mantener estas caractersticas y en que un consumo adecuado de energa
podr cubrir las necesidades de macro y micronutrientes, se considera adecuado este indicador cuando la relacin entre las caloras
consumidas con las requeridas se encuentra entre el 90 al 110% (lvarez, et al., 2004).
Equilibrio de la dieta
Este indicador mide el porcentaje de macronutrientes en relacin al
valor calrico de la dieta, donde los valores normales de carbohidratos estn entre 55 al 65%, para protenas del 10% al 15% y para grasas
del 25% al 30% (lvarez, et al., 2004).
Las porciones de consumo
Las porciones definidas para esta investigacin se determinaron a
121
partir de una investigacin realizada en Loja. En esta investigacin se determinaron las cantidades que las personas de la comunidad usualmente
consumen como porciones en sus utensilios y sus diferentes preparaciones.
Es decir, se utiliz la definicin de porcin como la racin que la persona
normalmente pone en su plato y la consume. Para un mayor entendimiento, se describe el proceso de estandarizacin de estas porciones en el
estudio en el cual nos basamos:
Estandarizacin de porciones: ya obtenidos los alimentos, se proceder a
identificar los utensilios utilizados por la poblacin, los cuales correspondan a 1 plato, 1 jarro, 1 vaso de aluminio. a continuacin se identificar
la porcin que contenan estos utensilios y al pesado el cual se realiz en
una balanza. Aquellos alimentos que se fotografiaron solos, se pesar la
porcin aprovechable, sin tomar en cuenta el peso de cscaras, pepas. Por
otro lado los alimentos que fueron presentados en preparaciones, se pesaron solos y ubicados en las preparaciones.; Para todos estos alimentos
se utilizar una tabla de alimentos con pesos de las porciones adecuadas,
mismo que fue elaborado por parte de una docente de la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador (PUCE). La tabla referida anteriormente
nos sirvi como referencia para identificar las porciones caseras.
(Romn, 2014)
Se tom la decisin de seguir a esta definicin de porciones debido

a que en la prctica si se le ensea al encuestado una porcin de algn alimento servida ya en el plato y con una preparacin cotidiana, su orientacin en relacin al espacio de la cantidad consumida puede ser ms real
que solamente presentar 1 plato con una porcin definida como las porciones de intercambio o porciones de alimentos diarios. Las porciones reflejadas en el atlas utilizado fueron previamente estandarizadas y una a
una pesadas con el fin de que en el momento en el cual el entrevistado defini la porcin que se sirvi y consumi en el plato, los investigadores
sepan exactamente de la cantidad exacta en peso (cantidad exacta de gramos) del alimento el sujeto consumi. No existe una arregla de oro para
medir consumo en estudios poblacionales pero se reporta que al utilizar
122

atlas fotogrficos en las investigaciones tiene de un 50 a un 60% de grado

de concordancia entre la porcin servida y estimada y asimismo stos ayudan a mejorar la precisin de la cantidad que los pobladores reportan consumir (Lpez, Longo, Carballido & Di Carlo, 2006)
Consumo alimentario por grupo de alimentos
Tabla N 15. Consumo diario de cereales en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
Alimentos
Todos los das
Arroz
Harina de haba
Harina de trigo
Fideo
4-6 das
1-3 das
Cada 15 das
37,5%
10,5%
49,3%
0,7%
3,3%
3,3%
73,7%
5,9%
4,6%
2,0%
Pan de tienda
17,1%
Mchica
9,9%
Pan de rodaja
Avena
0,0%
7,9%
Arroz de cebada
2,6%
Maz tostado
5,9%
Mote
2,6%
Quinua
Choclo desgranado
Choclo en mazorca
CEREALES
0,7%
3,9%
2,6%
2,0%
6,6%
52,6%
75%
33,6%
3,9%
12,5%
38,8%
12,5%
8,5%
56,5%
9,3%
4,0%
70,5%
8,5%
0,7%
4,0%
3,3%
1,3%
2,0%
5,2%
75,0%
32,9%
27,6%
92,1%
2,6%
5,3%
4,6%
8,6%
12,5%
31,6%
16,4%
23,6%
13,8%
2,7%
48,1%
27,6%
2,0%
7,2%
4,0%
0,0%
Nunca
15,8%
18,4%
56,6%
29,6%
9,2%
55,9%
4,6%
67,1%
48,6%

123
Grfico N 45. Consumo diario de cereales en hogares de Sigchos,

diciembre 2014
ARROZ
37,5%
PAN DE
TIENDA
17,1%
MCHICA
9,9%
AVENA
7,9%
MAZ
HARINA
TOSTADO DE TRIGO
5,9%
4,6%

El arroz es uno de los cereales con ms consumo diario. 4 de cada 10

sigchenses consumen diariamente arroz. La segunda fuente de cereales de
mayor consumo es el pan de tienda. Se puede notar que no existe un consumo habitual de granos o cereales integrales que son catalogados como
las mejores fuentes de cereales debido a su alta cantidad de fibra y los beneficios que esta provee a nuestro cuerpo.
Tabla N 16. Consumo diario de tubrculos blancos y races en los hogares de
TUBRCULOS BLANCOS Y RACES
Alimentos
Todos los das
4 a 6 veces
1 a 3 veces
c/15 das
Nunca
Yuca
0,0%
0,7%
18,40%
14,50%
66,40%
15,10%
3,30%
Papa nabo
3,90%
2,70%
15,80%
Camote
11,80%
2,60%
Papa Chola
58,60%
Jcama
0,00%
Zanahoria blanca
Oca
Mashua
3,90%
0,00%
0,00%
6,60%
60,40%
16,40%
6,60%
62,50%
7,20%
11,30%
0,00%
23,00%
0,70%
2%
0,70%
96,70%
1,30%
0,70%
0,70%
11,80%
7,50%
3,90%
2,00%

124
76,30%
83,60%
88,80%

Grfico N 46. Consumo diario de tubrculos blancos y races

PAPA
CHOLA
58,60%
PAPA
NABO
3,90%
ZANAHORIA
BLANCA
3,90%
CAMOTE
11,80%

El consumo de papa chola es muy frecuente en la parroquia de Sigchos. Se puede inferir que el consumo de este alimento es alto debido a
que ste es uno de los productos que se dan en la zona.
Tabla N 17. Consumo diario de verduras de hoja verde oscuro en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
VERDURAS DE HOJA VERDE OSCURO
Alimentos
Todos los das
4-6 das
1-3 das
Cada 15 das
Nunca
Acelga
3,9%
1,3%
52,6%
12,5%
29,6%
3,3%
1,3%
25,6%
8,6%
61,2%
Brcoli
Pepinillo
3,3%
Pimiento verde
27,0%
Col
7,9%
Espinaca
Lechuga
0,0%
5,3%
2,0%
5,3%
1,4%
2,0%
3,3%
30,2%
26,3%
18,4%
54,0%
45,9%
9,2%
4,6%
9,2%
11,2%
11,8%
55,3%
36,8%
71,1%
25,0%
32,9%

125
Grfico N 47. Consumo diario de verduras de hoja verde oscuro

PIMIENTO VERDE
27%
COL
7.9 %
LECHUGA
5,3 %

Con relacin a los vegetales verdes se not que en Sigchos consumen

en mayor cantidad el pimiento verde. Este vegetal se lo utiliza como un
condimento principal ms que como un ingrediente de ensaladas.
Tabla N 18. Consumo diario de otras verduras en los hogares de Sigchos,
diciembre 2014
OTRAS VERDURAS
Alimentos
Todos los das
Perejil
24,3%
Culantro
Remolacha
Zambo
Zapallo
Col morada
Coliflor
Nabo
Melloco
Cebolla perla
59,2%
2,6%
1,3%
0,7%
0,7%
0,7%
2,6%
1,3%
11,8%
4 a 6 veces 1 a 3 veces
3,3%
61,2%
11,8%
6,0%
31,0%
11,8%
0,7%
20,4%
11,8%
2,7%
0,7%
0,0%
2,0%
0,7%
4,7%
8,5%
22,4%
11,9%
21,1%
15,8%
4,6%
7,9%
11,2%
48,7%
65,1%
66,4%
82,2%
68,4%
78,3%
1,3%
71,1%
3,9%
1,3%

126
19,1%
2,6%
5,9%
40,1%
70,4%
5,3%
31,6%
11,1%
Zanahoria amarilla
19,5%
11,8%
11,2%
12,5%
5,9%
42,7%
4,7%
32,2%
36,8%
Nunca
4,0%
Cebolla paitea
Tomate rin
c/15 das
39,5%
17,8%
7,9%
12,5%

Grfico N 48. Consumo diario de otras verduras en hogares de Sigchos,

diciembre 2014

En este grupo de alimentos se observa que la verdura diariamente

consumida con ms frecuencia es la cebolla blanca. Este producto se lo
puede ver en las tierras de los pobladores del cantn lo que aumenta la disponibilidad del producto y por ende su consumo. La cebolla blanca, paitea
y culantro son los 3 vegetales ms consumidos en el cantn. Se debe realizar un mayor anlisis ya que estos 3 productos se los utilizan principalmente como condimentos para las preparaciones y no se los consume en
ensaladas. Ms informacin es necesaria para determinar si el consumo
es tan alto debido a que se los usa como condimentos de platos y sopas o
si en realidad lo consumen como un vegetal. El consumo de zanahoria
amarilla tambin es frecuente (59,2%) ya que es econmicamente ms accesible. El tomate, zapallo, remolacha y otras verduras incluidas en el cuestionario de consumo se consume con poca frecuencia. Ms informacin es
necesaria para saber si la razn es por el acceso y disponibilidad del producto.
127
Tabla N 19. Consumo diario de otras frutas en los hogares de Sigchos,

diciembre 2014
Alimentos
Todos los das
Durazno
FRUTAS
c/15 das
Nunca
0,7%
0,7%
11,80%
3,30%
83,60%
0%
0,70%
12,50%
4,60%
82,20%
0,70%
2%
Frutilla
0,70%
Maracuy
0,70%
Sanda
2,90%
4,60%
19,10%
6,60%
6,60%
35,50%
15,10%
36,20%
5,30%
34,20%
5,90%
44,10%
4,00%
23,70%
Guayaba
Zapote
Babaco
0,70%
Manzana
Ciruelas
2,60%
2,70%
Naranja pura
3,90%
Papaya
4,60%
Tomate de rbol
0,90%
2,00%
10,50%
Naranjilla
0,70%
0,70%
Limonada
Naranja en agua
2%
1,30%
8,60%
2,70%
3,30%
5,20%
22,40%
15,20%
8,50%
5,30%
7,20%
32,90%
34,20%
29,00%
40,10%
5,90%
6,60%
4,60%
9,90%
7,90%
2,60%
6,60%
5,30%
5,30%
4,60%
11,80%

Grfico N 49. Consumo de frutas en hogares de Sigchos,

diciembre 2014
128

69,10%
77,00%
84,20%
64,50%
77,60%
87,50%
55,30%
63,20%
53,30%
61,80%
32,20%

El consumo de frutas es muy bajo en las familias de Sigchos, debido

a que estos alimentos son de difcil acceso especialmente en las comunidades de esta parroquia. Es curioso notar que de todas las frutas el limn
es el que menos micro y macro nutrientes aporta y sea el ms consumido.
Se puede inferir que no existe una costumbre de consumir frutas a diario
y la razn debe ser analizada ms a fondo.
Tabla N 20. Consumo diario de frutas ricas en vitamina a en los hogares de
FRUTAS RICAS EN VITAMINA A
Alimentos
Papaya hawaiana
Todos los das
4-6 das
1-3 das
Cada 15 das
Nunca
2,6%
5,9%
26,3%
7,9%
57,2%
9,2%
5,3%
38,2%
9,9%
37,5%
Limn
17,1%
Lima
1,3%
Mandarina
Naranja
11,2%
Guineo
11,8%
Pera
0,0%
Granadilla
Uva
Pia
2,6%
2,0%
0,0%
8,5%
2,0%
6,6%
1,4%
2,6%
35,5%
7,9%
35,5%
27,7%
38,8%
3,3%
1,3%
11,2%
6,6%
11,2%
35,5%
87,5%
35,5%
61,8%
35,5%
0,7%
25,7%
11,8%
59,9%
2,0%
30,8%
12,5%
54,6%
1,3%
14,4%
7,9%
76,3%

129
Grfico N 50. Consumo diario de frutas ricas en vitamina A

LIMN
17,1%
MANDARINA
9,2%
NARANJA
11,2%
GUINEO
11,8%

En la Parroquia de Sigchos, existe un alto consumo de ctricos, particularmente limn. Este alimento se lo consume casi a diario en preparaciones como ensaladas. El alto consumo de limn se demuestra tambin aqu.
Tabla N 21. Consumo diario de pescados, mariscos, carnes y huevos
PESCADOS Y MARISCOS, CARNES, HUEVOS
Alimentos
Todos los das
Atn
Pescado fresco
Sardina
Carne de res
Cerdo
Pollo
0,0%
0,0%
0,0%
5,9%
0,0%
3,3%
0,7%
38,1%
1,4%
25,0%
0,0%
2,0%
1,4%
5,3%
Chorizo
0,0%
3,3%
Salchicha
0,0%
0,7%
Jamn
0,0%
Mortadela
Morcilla de chancho
0,0%
0,0%
0,0%
0,7%
0,7%
c/15 das
Nunca
18,4%
43,4%
38,1%
48,7%
32,3%
17,8%
16,4%
15,8%
12,5%
42,8%
57,2%
27,6%
53,9%
46,8%
14,4%
28,3%
3,3%
1,3%
95,4%
7,2%
8,5%
4,6%
3,3%
3,9%
7,2%
1,3%
3,9%
85,5%
83,6%
93,4%
89,5%
Vsceras de pollo (molleja)
0,7%
2,0%
16,5%
3,9%
77,0%
Huevos de gallina
17,1%
13,1%
40,8%
5,9%
23,0%
Hueso de res
Huevos de codorniz
130
8,7%
5,3%
5,3%
4,0%
32,3%
11,1%

8,6%
5,3%
45,4%
74,3%

Grfico N 51. Consumo diario de pescados, mariscos, carnes y huevos

HUEVOS DE
GALLINA
17,1%
CARNE
DE RES
5,9%
HUESO
DE RES
POLLO
3,3%
8,7%
HUEVOS DE
CODORNIZ
5,3%

La principal fuente de protena animal que se consume en la parroquia de Sigchos son los huevos de gallina. Podemos pensar que esto ocurre
por dos razones: el huevo es un alimento bastante econmico y el huevo
es un alimento con alta disponibilidad y de fcil acceso. El consumo de
protenas de origen animal es poco frecuente debido al alto costo de estos
alimentos. (Tabla 22)
131
Tabla N 22. Consumo diario de leguminosas, nueces y semillas

LEGUMINOSAS, NUECES Y SEMILLAS
Alimentos
Todos los das
4-6 das
1-3 das
Cada 15 das
Nunca
Frjol negro
0,0%
1,4%
14,5%
6,6%
77,6%
Frjol rojo
0,7%
0,7%
30,9%
7,9%
59,9%
Frjol blanco
Arveja tierna
1,3%
2,0%
0,0%
3,3%
21,1%
26,9%
7,9%
11,8%
69,7%
55,9%
Haba tierna
2,0%
2,0%
31,7%
12,5%
52,0%
Haba seca
0,0%
2,0%
31,0%
11,2%
55,9%
13,2%
7,2%
Arveja seca
Lenteja
Man
0,0%
2,6%
7,0%
4,0%
2,0%
0,0%
15,1%
40,8%
4,0%
9,2%
77,0%
45,4%
78,9%

Grfico N 52. Consumo diario de leguminosas, nueces y semillas


El consumo de leguminosas en la poblacin es bastante baja, Se puede

ver que el consumo de arveja, habas tiernas y lentejas es prcticamente el
mismo y lo consumen diariamente solamente 2 de cada 10 personas en el
cantn Sigchos. El tener un consumo tan bajo de las fuentes proteicas ani-
132

males y de fuentes vegetales con alta cantidad de protena como son los granos como el haba y lenteja nos hace pensar que no se estn cumpliendo las
recomendaciones mnimas de consumo de protena en los individuos.
Tabla N 23. Consumo diario de leche y productos lcteos
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Alimentos
Todos los das
4 a 6 veces
1 a 3 veces
c/15 das
Nunca
Yogurt entero
0,7%
4,0%
21,1%
11,8%
61,8%
Leche pasteurizada
Leche
Queso Fresco
3,3%
1,3%
12,2%
4,6%
4,6%
32,2%
21,1%
8,6%
32,9%
2,5%
80,9%
15,2%
43,4%
5,3%
32,2%

Grfico N 53. Consumo diario de leche y productos lcteos


La leche de vaca es el lcteo ms consumido por las personas de la

parroquia de Sigchos podramos pensar que esto ocurre debido a un mayor
acceso a la leche cruda. El yogurt, la leche pasteurizada y el queso fresco
no se consumen con frecuencia, esto podramos pensar ya que estos productos tienen un mayor costo.
133
Tabla N 24. Consumo de pltanos en los hogares de Sigchos,

diciembre 2014
PLTANOS
Alimentos
Todos los das
4 a 6 veces
Pltano maduro
11,20%
9,10%
Pltano verde
7,20%
1 a 3 veces
c/15 das
Nunca
54%
10,50%
15,10%
7,20%
59,20%
8,60%
17,80%

Elaborado por: Estudiantes de Nutricin Humana - PUCE
Grfico N 54. Consumo de pltanos en hogares de Sigchos,

diciembre 2014

Al comparar los tipos de pltano, se puede ver que el 11% de la poblacin consume de forma diaria pltano maduro. El consumo del pltano
verde es solamente del 7%. El consumo de este tipo de alimentos no es muy
frecuente en el cantn.
134

Tabla N 25. Consumo diario de aceites y grasas en los hogares de Sigchos,

diciembre 2014
ACEITES Y GRASAS
Alimentos
Todos los das
Aceite
4 a 6 veces
65,80%
1 a 3 veces
5,90%
15%
c/15 das
0,70%
Nunca
12,50%
Manteca de chancho
24,30%
4,00%
6,60%
5,90%
56,20%
Mantequilla
2%
2%
7,20%
2,60%
86,20%
Mayonesa
Cocoa
Aguacate
7,20%
1,40%
5,90%
2,70%
3,30%
0%
9,90%
13,80%
15,10%
7,20%
6,60%
13,80%
74,30%
71,10%
67,80%

Grfico N 55. Consumo diario de aceites y grasas

ACEITE
65.80%
MANTECA
DE CHANCHO
24,30%
MAYONESA
7,20%
COCOA
5,90%

Uno de los alimentos de consumo masivo es el aceite, ya que es utilizado en la mayora de las preparaciones de las familias a diario. Es un
producto disponible y de fcil acceso ya que su costo no es muy elevado. A
pesar de esto es un poco preocupante que alrededor de uno de cada cuatro
pobladores encuestados utiliza manteca tomando en cuenta que es una
grasa saturada. De forma general se puede ver que el mayor consumo de
grasas son grasas saturadas ya que al aceite lo calientan para las preparaciones.
135

diciembre 2014
PRODUCTOS AZUCARADOS
Alimentos
Todos los das
4 a 6 veces
1 a 3 veces
c/15 das
Nunca
Azcar morena
7,90%
2,70%
12%
3,30%
74,30%
17,10%
0,70%
41,40%
Azcar blanca
19,70%
9,30%
19,40%
Panela en polvo
33,60%
5,30%
15,70%
Panela
Miel de panela
Frutas enlatados
33,60%
6,60%
11,20%
0,70%
1,30%
6,50%
0,00%
3,30%
3,90%
0,70%
2,60%
3,90%
48,70%
44,70%
78,90%
91,40%

Grfico N 56. Consumo diario de azcares en hogares de Sigchos,

diciembre 2014
AZCAR
BLANCA
19.70%
PANELA
33,60%
PANELA
EN POLVO
33,60%
MIEL
DE PANELA
11,20%

El producto endulzante ms utilizado en la parroquia de Sigchos es

la panela. Independientemente de la presentacin en la que sea la panela
(slida, polvo o miel), el 78.4% de los pobladores de Sigchos la consumen
a diario.
136


diciembre 2014
SNACKS
Alimentos
Todos los das
Doritos
0,00%
0,00%
Arroz de colores
0,00%
0,70%
Cachitos
Galletas de sal
Galletas de dulce
Bolos
Chupetes
0,00%
0,70%
0,75%
0,00%
0,00%
Caramelos
Papas fritas (funda)

Coca-Cola
1,30%
0,00%
0,70%
c/15 das
Nunca
5%
2,60%
92,10%
1,30%
1,30%
96,70%
0,70%
2,00%
1,30%
10,50%
0,00%
6,60%
0,70%
6,00%
0,00%
11,90%
0,00%
9,20%
2,00%
2,00%
7,20%
8%
2,00%
7,20%
3,90%
4,60%
6,60%
9,20%
5,30%
4,60%
93,40%
80,30%
82,90%
88,80%
81,60%
78,30%
85,50%
84,90%

Grfico N 57. Consumo diario de azcares en hogares de Sigchos,

diciembre 2014
GALLETAS
DE SAL
0,70%
GALLETAS
DE DULCE
CARAMELOS
1,30%
0.75%

El consumo de galletas de sal y de dulce en esta poblacin es casi

despreciable. Este tipo de alimentos procesados no se los consume a diario.
137
Tabla N 28. Consumo diario de condimentos en los hogares de Sigchos,

diciembre 2014
Alimentos
Todos los das
Cubo maggi
10,50%
Rancherito
7,20%
Ajino moto
Kroos
6,60%
Salsa de tomate
1,30%
0,70%
CONDIMENTOS
4 a 6 veces
2,00%
2,00%
0,00%
0,00%
0,70%
1 a 3 veces
11%
7,80%
6,50%
1,40%
10,50%
c/15 das
2,00%
1,30%
0,70%
0,70%
3,80%
Nunca
75,00%
81,60%
86,20%
96,70%
84,20%

Elaboracin:Estudiantes de Nutricin Humana - PUCE
Grfico N 58. Consumo diario de condimentos en hogares de Sigchos,

diciembre 2014

Alrededor del 25% de la poblacin en el cantn Sigchos hace uso y

consume cualquier tipo de condimento procesado siendo el ms comn
cualquier tipo de cubo que contiene sazn (17,7%)
138

Tabla N 29. Consumo diario de agua en los hogares de Sigchos,

diciembre 2014
AGUAS
Alimentos
Todos los das
4 a 6 veces
1 a 3 veces
c/15 das
Nunca
Agua purificada
19,70%
0,70%
11,80%
2,60%
61,50%
Agua mineral
9,90%
2,70%
6,60%
4,60%
76,30%

Grfico N 59. Consumo diario de aguas en hogares de Sigchos,

diciembre 2014
AGUA PURIFICADA
19,70%
AGUA MINERAL
9,90%

Elaboracin:Estudiantes de Nutricin Humana - PUCE
En la poblacin de Sigchos se reporta que menos de 1/3 consume

agua 100% segura o envasada. Es importante investigar el tipo de agua que
est tomando el resto de la poblacin para poder analizar un poco ms
sobre la inseguridad alimentaria a la que estaran expuestos.
139
Porciones consumidas por grupo de alimentos

Tabla N 30. Promedio de porciones de cereales consumidos
Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Arroz
0,67
Harina de haba
0,31
Harina de trigo
Fideo
Pan de tienda
Pan de rodaja
Mchica
Avena
Arroz de cebada
Quinua
Maz tostado
Choclo desgranado
Mote
Choclo en mazorca
0,26
0,30
0,38
0,01
0,46
0,43
0,30
0,11
0,27
0,19
0,14
0,16

En la Parroquia de Sigchos ningn cereal definido en la tabla anterior

es consumido en porciones suficientes. El arroz es el cereal ms consumido
diariamente en la regin pero no llega al promedio de la porcin habitual.
140

Tabla N 31. Promedio de porciones de tubrculos blancos y races

Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Yuca
0,09
Zanahoria blanca
0,11
Papa nabo
Camote
Oca
Papa Chola
Mashua
Jcama
0,10
0,25
0,04
1,33
0,05
0,02

El promedio de la porcin de papa que se consume en la parroquia

de Sigchos es mayor a la porcin normal. Se puede pensar que esto ocurre
debido a que es un alimento que se produce en la zona por lo que existe
una mayor disponibilidad y acceso al producto.
Tabla N 32. Promedio de porciones de verduras de hoja verde oscuro
Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Acelga
0,20
Pepinillo
0,11
Espinaca
0,08
Brcoli
Pimiento verde
Col
Lechuga
0,11
0,44
0,25
0,22

141
Las porciones de verduras consumidas son deficientes, ya que en la

poblacin de Sigchos estos alimentos no se los utiliza de forma rutinaria o
de forma usual.
Tabla N 33. Promedio de porciones de otras verduras consumidos
Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Culantro
0,75
Remolacha
0,14
Perejil
Cebolla blanca
Zambo
Zapallo
Col morada
Coliflor
Nabo
Melloco
Cebolla perla
Cebolla paitea
Tomate rin
Zanahoria amarilla
0,31
1,06
0,10
0,07
0,05
0,08
0,08
0,22
0,22
0,70
0,97
1,03

La porcin de cebolla blanca es ms grande de la porcin comn debido a que las familias la utilizan como condimento. Las porciones de nabo,
coliflor y col morada son apreciables y su consumo es poco frecuente en
los habitantes de la parroquia de Sigchos.
142

Tabla N 34. Promedio de porciones de frutas ricas en vitamina A

Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Papaya hawaiana
0,16
Mandarina
0,32
Limn
Lima
Naranja
Granadilla
Guineo
Uva
Pera
Pia
0,42
0,05
0,35
0,11
0,31
0,14
0,05
0,11

Sobre las frutas sealadas anteriormente, podemos notar que a pesar

de tomarse nicamente la poblacin que consume frutas, no se llega a cubrir las porciones establecidas.
143
Tabla N 35. Promedio de porciones de otras frutas consumidos

Alimentos
Nmero promedio
de porciones diarias
Durazno
0,62
Frutilla
Guayaba
0,08
0,5
Maracuy
0,05
Sanda
0,09
Zapote
Babaco
Manzana
Ciruelas
Limonada
Naranja en agua
Naranja pura
Naranjilla
Papaya
Tomate de rbol
0,05
0,09
0,26
0,05
0,36
0,16
0,16
0,2
0,11
0,29

El consumo diario de frutas en la parroquia de Sigchos es muy bajo.

Ninguna de las frutas enlistadas llega a cumplir lo que se ha considerado
como una porcin estndar.
144

Tabla N 36. Promedio de porciones de pescados, mariscos,

carnes y huevos consumidos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Atn
0,12
Sardina
0,06
Pescado fresco
Carne de res
Cerdo
Pollo
Chorizo
Jamn
Salchicha
Mortadela
Morcilla de chancho
Vsceras de pollo (molleja)

Hueso de res
Huevos de gallina
Huevos de codorniz
0,09
0,23
0,11
0,23
0,05
0,02
0,03
0,02
0,04
0,07
0,21
0,41
0,12

Existe un consumo reportado muy bajo de protenas de origen animal. Ningn tipo de alimento se lo consume siquiera 1/3 de porcin establecida.
145
Tabla N 37. Promedio de porciones de leguminosas, nueces

y semillas consumidos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Frejol negro
0,05
Frejol rojo
0,09
Frejol blanco
Arveja tierna
Haba tierna
Arveja seca
Haba seca
Lenteja
Man
0,08
0,13
0,15
0,08
0,10
0,17
0,05

El consumo de fuentes protenicas que provienen de vegetales es

muy bajo. La porcin de alimento ms alta en el consumo diario se lo
puede ver en los granos como arveja, habas y lentejas pero no llega siquiera
al 20% de lo que debe ser la porcin.
Tabla N 38. Promedio de porciones de leche y productos lcteos consumidos en los hogares de Sigchos, diciembre 2014
Alimentos
Nmero Promedio
de raciones diarias
Yogurt entero
0,11
Leche
0,43
Leche pasteurizada
Queso Fresco
0,08
0,21

146

La cantidad de leche consumida es casi media porcin de leche establecida.

Tabla N 39. Promedio de porciones de pltanos consumidos
Alimentos
Nmero promedio
Pltano maduro
0,48
Pltano verde
0,38

El consumo de pltanos no es comn como vimos en las tablas anteriores. Sin embargo cuando se consumen estos alimentos la porcin consumida es casi del 50%
Tabla N 40. Promedio de porciones de aceites y grasas
Alimentos
Nmero promedio
Aceite
0,85
Mayonesa
0,13
Manteca de chancho
Mantequilla
Cocoa
Aguacate
0,32
0,06
0,14
0,12

La cantidad de aceite utilizada por las personas es casi 1 porcin de

las cantidades definidas para esta encuesta.
147
Tabla N 41. Promedio de porciones de productos azucarados

Alimentos
Azcar morena
Azcar blanca
Panela
Panela en polvo
Miel de panela
Frutas enlatadas
Nmero promedio
0,28
0,72
0,74
0,65
0,24
0,06

Los habitantes de Sigchos consumen panela como principal alimento

para endulzar las distintas preparaciones, sin embargo la porcin consumida es menor a la porcin. Esto quiere decir que las familias no consumen
alimentos y bebidas muy azucaradas.
Tabla N 42. Promedio de porciones de snacks consumidos
Alimentos
Coca cola
Doritos
Cachitos
Arroz de colores
Nmero promedio
0,54
0,02
0,02
0,01
Galletas de sal
0,05
Bolos
0,02
Galletas de dulce
Chupetes
Caramelos
Papas fritas (funda)
0,06
0,04
0,06
0,03
148

En la parroquia de Sigchos los snacks tienen un consumo muy bajo,

todos a excepcin de cuando se toma coca cola. La coca-cola es el nico
producto que se lo consume en una cantidad del 50% de la porcin establecida.
Tabla N 43. Promedio de porciones de condimentos consumidos
Alimentos
Nmero promedio
Cubo maggi
0,13
Rancherito
Ajino moto
Kroos
Salsa de tomate
0,11
0,08
0,02
0,05

Los habitantes de la parroquia de Sigchos tienen un consumo bajo

de condimentos artificiales, debido a que su costumbre es condimentar
con alimentos naturales, sin embargo cuando lo usan es en cantidades pequeas.
Tabla N 44. Promedio de porciones de agua consumida
Alimentos
Nmero promedio
Agua purificada
0,74
Agua mineral
0,42

149
Cuando el sigchense consume agua purificada, la est consumiendo
en una cantidad que llega a ser 3/4 de la porcin determinada.
BIBLIOGRAFA
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Romn, K. (2014). Estandarizacin de Porciones en la comunidad de Naranjillo-Gonznama, Loja en Segundo Semestre 2014 (Tesis de pregrado). Pon-
tificia Universidad Catlica del Ecuador, Quito Ecuador.
151
Captulo VII:
ESCALA LATINOAMERICANA Y CARIBEA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA (ELCSA)
Segn estimaciones de la FAO (2013), el nmero de personas que
padecen de hambre crnica, es decir que son incapaces de satisfacer sus
necesidades de energa proveniente de alimentos, a nivel mundial es de
12%. La mayora de ellas vive en pases en desarrollo en los cuales la prevalencia de subnutricin es de 14,3% (Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura, 2013).
La inseguridad alimentaria se presenta cuando la disponibilidad de
alimentos seguros y adecuados para la nutricin o la capacidad para adquirir alimentos aceptables, es limitada o incierta. Se puede dar por la imposibilidad de la poblacin para acceder fsica o econmicamente a
alimentos adecuados para sus necesidades tanto nutricionales como fisiolgicas, tambin se produce por consumo inadecuado de alimentos, ste
puede ser tanto insuficiente como excesivo que dan lugar a diferentes estados de malnutricin. (Seligman & Schillinger, 2010). La inseguridad alimentaria, como se mencion anteriormente, es altamente prevalente en
los pases en vas de desarrollo. Sin embargo, an se desconoce el nmero
de individuos afectados, su localizacin, o el grado de inseguridad que padecen, de aqu nace la importancia de que sea medida de una manera adecuada, relacionando sus causas con desenlaces para as realizar
intervenciones acertadas con el fin de combatir el problema (Seligman &
Schillinger, 2010).
En el ao 2012 la FAO estableci diversos mtodos de medicin de inseguridad alimentaria, los mismos que se basan en hojas de balance de ingresos y egresos, tomndolos como indicadores de inseguridad alimentaria,
encuestas de dieta o establecimiento de estado nutricional en base a datos
antropomtricos y la ltima estrategia, la cual se basaba en mtodos cualitativos que puedan llegar a la medicin de esta variable en las personas.
A la vez se ha buscado que los elementos utilizados para determinar
esta medicin sean relacionados con la definicin de seguridad alimenta-
153
ria, de acuerdo a esto se pretende valorar: la cantidad suficiente de alimentos, la calidad adecuada de los mismos en trminos de inocuidad y variedad, seguridad y predictibilidad en la adquisicin de alimentos,
aceptabilidad social en la forma de adquirirlos y la seguridad alimentaria
en el hogar para adultos y nios sin diferencia de gnero (Comit cientfico
de la ELCSA, 2012).
La Universidad de Wisconsin en el ao 2002, lider el estudio de
Planificacin Local de la Agricultura y la Naturaleza (PLAN), en comunidades rurales de Ecuador y Mxico, para ello se desarrollaron grupos focales, reportes de dieta y entrevistas a profundidad, las cuales permitieron
identificar elementos comunes de conceptos locales sobre seguridad alimentaria (Ohio State University, 2012).
A raz de todas las investigaciones realizadas en pases de Latinoamrica, en el ao 2007 se propuso la elaboracin de una escala de medicin
(ELCSA), esta herramienta ha demostrado tener validez interna y externa
en comunidades rurales. Es una tcnica de fcil administracin y anlisis,
es econmica y adems permite generar datos de prevalencia de inseguridad alimentaria en categoras leve, moderada y severa, es aplicable a nivel
local, comunitario, municipal, nacional o regional. (Ohio State University,
2012).
La Escala Latinoamericana y Caribea de Seguridad Alimentaria
ELCSA, es un instrumento de mtodo cualitativo, basado en la experiencia,
que sirve para medir el grado de seguridad alimentaria en el hogar (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura,
2012). La aplicacin de la encuesta es importante para poder identificar a
los grupos vulnerables para la implementacin de medidas que enfrenten
el problema de manera efectiva, es de gran utilidad por ser una medicin
directa y necesaria para comprender la inseguridad alimentaria en el hogar
en distintos grados de severidad, es de bajo costo y fcil aplicabilidad, se
han realizado estudios cientficos que respaldan su validez y confiabilidad,
est enfocada hacia el acceso de alimentos y genera mediciones comparables entre distintos pases (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura, 2012).
El desarrollo de este instrumento se realiz a partir de varias encues-
154

tas entre ellas la Escala Colombiana, Brasilea y de Venezuela expresadas

en el siguiente grfico:
Ilustracin N 8. Desarrollo de la escala ELCSA
a partir de otras escalas de seguridad alimentaria en el hogar
Fuente: SESAN-FAO, 2012
La encuesta ELCSA cuenta con 15 preguntas dirigidas a los hogares

conformados por adultos e integrantes menores de 18 aos, y 8 preguntas
para hogares con solamente integrantes mayores de 18 aos. Se puede aplicar conjuntamente con un instrumento de frecuencia de consumo con la
cual se podr determinar tambin el patrn de ingesta de la poblacin
(SESAN-FAO, 2012).
Esta escala mide la inseguridad alimentaria segn grados de severidad, estos son:
Inseguridad Leve
Muestra el sentimiento de ansiedad, incertidumbre y preocupacin
que empiezan a presentar los hogares en relacin al acceso a alimentos (SESAN-FAO, 2012).
Inseguridad Moderada
Indica los ajustes que se dan en la calidad de alimentacin de los hogares por las limitaciones que experimentan, estos dejan de tener
155
una alimentacin variada. Al empeorar la inseguridad alimentaria

empieza a afectarse tambin la cantidad de alimentos consumidos,
disminuyendo las porciones ingeridas u omitiendo tiempos de comida. Finalmente se presenta el hambre al no tener los medios para
satisfacer esta necesidad (SESAN-FAO, 2012).
Inseguridad Severa
Se hace presente cuando cada una de las dimensiones anteriormente
evaluadas llega a afectar a los menores de 18 aos, despus de haber
afectado a los adultos, quienes protegen de estas carencias a los nios
hasta que la inseguridad alimentaria alcanza un grado de severidad
que hace imposible seguir con una alimentacin adecuada en cantidad y calidad para los miembros del hogar (SESAN-FAO, 2012).
La inseguridad alimentaria mediante ELCSA en Sigchos
En el siguiente grfico se puede visualizar la situacin general de inseguridad alimentaria en los hogares de Sigchos. Llama la atencin que
apenas 1 de cada 10 hogares puede ser catalogado con Seguridad Alimentaria, y mucho ms preocupante que 4 de cada 10 hogares se encuentra
en Inseguridad Alimentaria Severa.
Grfico N 60. Grado de in-seguridad alimentaria en los hogares
con menores de 18 aos de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Fuente: Encuestas ELCSA Sigchos, Diciembre 2014

156

A continuacin se presenta una serie de anlisis de la situacin de

inseguridad alimentaria relacionndolo con una serie de factores que pudieran estar asociados a dicha situacin en los diferentes hogares de Sigchos, adicionalmente se presenta los resultados bsicos de estadstica
inferencial a travs de calcular la significancia estadstica de los resultados
mediante la prueba del Chi-cuadrado.
Las principales variables de asociacin que se relaciona, son las del
estado civil de la madre de familia. Considerando el hecho de que la soledad o ser la nica sostn del hogar pudiese agravar la situacin de inseguridad alimentaria. Tambin se analiza el hecho de que los hogares tengan
o no menores de 18 aos, la dotacin de servicios bsicos principalmente
el tipo de agua de consumo humano, la forma de eliminacin de excretas
o basuras; y finalmente el promedio diario de ingreso econmico.
Grfico N 61. Grado de inseguridad alimentaria en los hogares
con y sin menores de 18 aos de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Fuente: Encuestas ELCSA Sigchos, Diciembre 2014

Del anlisis de la relacin de la variable de hogares con menores de

18 aos y el grado de inseguridad alimentaria, se encontr que s existe
una relacin significativa (p = 0,000). Por consiguiente, se identific que
aquellos hogares con menores de 18 aos presentan un alto grado de inse-
157
guridad alimentaria severa (62,80) %, al contrario de aquellos hogares sin

menores de edad en donde no se evidencia inseguridad alimentaria severa.
PRUEBAS DE CHI-CUADRADO
Valor
gl
Sig. asinttica
(bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson
52.952a
.000
Asociacin lineal por lineal
45.838
.000
Razn de verosimilitudes
N de casos vlidos
68.454
138
.000
Existe una asociacin entre tener ms nios o nias menores de 18

aos y la inseguridad alimentaria en el hogar (p = 0.000).
Tabla N 45. Sector de Residencia y grado de inseguridad alimentaria
Sector
Urbano
Rural
Total
Seguridad
alimentaria
Recuento
Frecuencia
esperada
Porcentaje
Recuento
Frecuencia
esperada
Porcentaje
Recuento
Frecuencia
esperada
Porcentaje
Nivel de Inseguridad Alimentaria

Inseguridad
alimentaria
leve
Inseguridad
alimentaria
moderada
Inseguridad
alimentaria
severa
Total
10
13
12
43
4,1
10,3
10,3
18,4
43,0
18,6%
5
8,9
5,3%
13
13,0
9,4%
23,3%
23
22,7
24,2%
33
33,0
23,9%
30,2%
20
22,7
21,1%
33
33,0
23,9%
27,9%
47
40,6
49,5%
59
Elaborado por: Estudiantes de Nutricin Humana - PUCE

Fuente: Parroquia Sigchos, Diciembre 2014
158
59,0
42,8%
100,0%
95
95,0
100,0%
138
138,0
100,0%

Valor
gl
Sig. asinttica
(bilateral)
9.868a
.020
6.299
.012
N de casos vlidos
9.565
138
.023
El sector urbano presenta un nivel de inseguridad alimentaria del

81.4% mientras que el nivel de inseguridad alimentaria sube an ms en
el sector rural llegando al 94.8%. Adems, Hogares rurales presentan una
inseguridad alimentaria severa mucho mayor que los hogares urbanos,
49,5% vs. 27.9% del total de hogares. Analizando el p.value (0.020) obtenido por el chi cuadrado se puede ver que existe una asociacin entre el
nivel de inseguridad alimentaria y la zona en la cual viven los pobladores.
Rojas, E. et al. Atlas fotogrfico de porciones de alimentos para poblaciones rurales. Estrategia
multidisciplinaria y participativa con enfoque de eco-salud para la prevencin de la transmisin de
la Enfermedad de Chagas en comunidades rurales. Junio 2014
159
Tabla N 46. Estado civil y grado de inseguridad alimentaria

Seguridad Inseguridad
alimentaria alimentaria
leve
Estado civil
Unin libre
Frecuencia
Casada
Frecuencia
Separada
Frecuencia
Divorciada
Frecuencia
Viuda
Frecuencia
Soltera
Frecuencia
Total
Frecuencia
Inseguridad
alimentaria
moderada
Inseguridad
alimentaria
severa
Total
19
Porcentaje
26,30%
36,80%
21,10%
15,80%
100,00%
Porcentaje
5,30%
19,10%
22,30%
53,20%
100,00%
Porcentaje
0,00%
50,00%
50,00%
0,00%
100,00%
Porcentaje
66,70%
33,30%
0,00%
0,00%
100,00%
Porcentaje
12,50%
25,00%
50,00%
12,50%
100,00%
Porcentaje
0,00%
33,30%
25,00%
41,70%
100,00%
Porcentaje
9,40%
23,90%
23,90%
42,80%
100,00%
0
2
1
0
13
18
1
1
2
4
33
21
50
33
59
94
2
3
8
12
138

Valor
gl
Sig. asinttica
(bilateral)
35,833a
15
.002
,014
.906
N de casos vlidos
32,895
138
15
.005
Relacionando las variables de estado civil y grado de inseguridad alimentaria, se encontr que s existe una relacin entre ambas, reflejada en
una p = 0,002 con significancia estadstica. Es decir, que aquellas madres
160

que refirieron estar casadas presentan mayor grado de inseguridad alimentaria especficamente severa con un 53,20%, a comparacin de aquellas
madres divorciadas cuya seguridad alimentaria se evidencia en un 66,20%.
Tabla N 47. Tipo de agua y grado de inseguridad alimentaria
en hogares de la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Tipo de agua
Seguridad
alimentaria
Potable
Frecuencia
Entubada
Frecuencia
Pozo
Frecuencia
Ro o
Frecuencia
Total
Frecuencia
vertiente
Inseguridad Inseguridad Inseguridad

alimentaria alimentaria alimentaria
leve
moderada
severa
8
13
13
Total
43
Porcentaje
20,90%
18,60%
30,20%
30,20%
100,00%
Porcentaje
7,00%
22,80%
24,60%
45,60%
100,00%
Porcentaje
0,00%
14,30%
0,00%
85,70%
100,00%
Porcentaje
0,00%
35,50%
19,40%
45,20%
100,00%
Porcentaje
9,40%
23,90%
23,90%
42,80%
100,00%
13
13
1
11
33
14
0
33
26
6
14
59
57
7
31
138

Valor
gl
Sig. asinttica
(bilateral)
19,940a
.018
4,328
.037
N de casos vlidos
22,966
138
.006
En el anlisis de las variables tipo de agua y grado de inseguridad

alimentaria, se encontr que s existe una asociacin entre ambas, reflejada
en un 0,018 de significancia. De manera que se determina que el agua pro-
161
veniente de pozo condiciona un alto grado de inseguridad alimentaria severa (85,60%) al contrario de los hogares que cuentan con servicio de agua
potable los cuales manifiestan un mayor grado de seguridad alimentaria
(20,90%).
Grfico N 62. Relacin entre tipo de agua y grado
de seguridad alimentaria en la parroquia Sigchos diciembre 2014

En el grfico se puede confirmar las diferencias que presentan los

hogares en trminos de Inseguridad alimentaria, resaltando sobretodo la
situacin de los hogares que toman agua de pozo, en los cuales la Inseguridad es total, mientras en aquellos hogares que toman agua potable podemos ver que existe un porcentaje de hogares que si se encuentra en
Seguridad alimentaria, lo que muestra claramente esta relacin.
162

Grfico N 63. Relacin entre la forma de eliminacin de basura

y grado de seguridad alimentaria
en hogares de la parroquia Sigchos diciembre 2014

Despus de realizar un cruce de las variables forma de eliminacin

de basura y grado de inseguridad alimentaria, se encontr que existe una
relacin entre ambas, reflejada en una p = 0,005 (5%) de significancia. En
consecuencia, se determina que la eliminacin de basura en aquellos hogares que la botan o entierran condiciona un grado de inseguridad alimentaria de tipo severa en su mayora (66,7%), por el contrario, aquellos
hogares que presentan servicio de carro recolector gozan de un grado de
seguridad alimentaria evidenciado con un 20%.
Valor
gl
Sig. asinttica
(bilateral)
18,626a
.005
8,621
.003
N de casos vlidos
22,182
138
.001
163
Tambin se analiz la relacin entre la inseguridad alimentaria y el

promedio diario de ingresos en los hogares de la parroquia Sigchos, encontrndose los siguientes resultados:
Grfico N 64. Relacin entre ingresos diarios del hogar y grado
de seguridad alimentaria

En cuanto a la relacin entre Ingresos diarios y Grado de Inseguridad

Alimentaria no se encontr una relacin de asociacin entre ambas, puesto
que se determin una p = 0,115. Sin embargo, se determina mediante el
anlisis de informacin que aquellos hogares cuyos miembros ganan
menos de 10 dlares al da sobrellevan un alto grado de inseguridad alimentaria severa (50%), situacin que disminuye en gran medida en aquellas familias que perciben mayores ingresos.
164

Grfico N 65. Relacin entre hogares que reciben el

bono de desarrollo humano y grado de seguridad alimentaria

En cuanto a Bono de Desarrollo Humano y Grado de Inseguridad

Alimentaria no se encontr una relacin de asociacin entre ambas, puesto
que se determin una p = 0,124. Adems, de acuerdo al presente grfico
resulta un tanto paradjico que las familias que si reciben el bono de desarrollo presenten mayor grado de inseguridad que aquellas que no reciben.
165
Grfico N 66. Comparacin entre los diferentes niveles de Inseguridad

alimentaria de varios pases con la parroquia Sigchos, diciembre 2014
Fuente: Encuestas ELCSA Sigchos, Diciembre 2014 (Burns, 2004), (Tarasuk, 2012),
(Melgar-Quionez, 2010), (FAO, 2000), (Salvia 2011)
Finalmente, en el grfico 66 se observa la situacin de inseguridad

alimentaria de Sigchos comparada con la situacin global de inseguridad
alimentaria a nivel de Ecuador y otros pases, de dichos estudios se resalta
que la situacin de Sigchos es mucho ms parecida a la situacin de Guatemala en su conjunto, estando por debajo de la situacin general de Ecuador y muhco ms deficiente al compararla con Brasil, Argentina o Canad.
166

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167
Captulo VIII:
DISCUSIN Y CONCLUSIONES
DISCUSIN
Considerando el perfil de la poblacin estudiada en la parroquia Sigchos, el estudio muestra que la mayor parte de su poblacin se dedica a los
quehaceres domsticos (46%), seguidos por la agricultura (33%), ganadera (12%), respectivamente. Este resultado indica la potencialidad de la
permanencia en el hogar del jefe o jefa de familia, que permite guiar el
comportamiento de todo el ncleo familiar. La segunda ocupacin del jefe
de familia es la actividad agrcola, sta denota que an existe una relacin
directa con la tierra, bien sea vocacional, por herencia, por costumbre, y
esto redunda que an existe un alto grado de sensibilidad que debe ser
aprovechado al conseguir soberana alimentaria familiar.
Existe un 57% de madres que trabajan en el hogar. Esto indica la potencialidad de persistencia de una conexin con lo esencial de la vida que
es el cuidado de los miembros del hogar. La presencia de la figura femenina
y maternal, no quiere decir que las mujeres que se queden en su hogar son
las jefes de hogar, ms bien todo lo contrario ya que en su mayora son dependientes del varn del ncleo familiar. Al respecto Omonte, (2014) comenta que la importancia de incluir al varn en los procesos nutricionales
en el rea rural se hace ms evidente debido a que es quien decide lo que se
va a producir en las parcelas familiares y es el integrante familiar que migra
temporalmente para proveer de ciertos alimentos a la familia y el que realiza
el intercambio de sus productos por otros si lo considera necesario.
En tal sentido los proyectos que se generen de este levantamiento
deben ir enfocados a mejorar los procesos dentro del sistema agrcola
desde la siembra hasta la post cosecha. En tal sentido Raign, (2014)
afirma que la produccin de alimentos no implica en exclusiva la obtencin
de altos rendimientos agronmicos, sino lograr alimentos que sean por s
mismos suficiente para la nutricin del individuo o familia y por tanto
169
aptos para mantener la vida humana y que incluyan al varn en las actividades que garanticen el mantenimiento de la vida.
Respecto de las caractersticas de los hogares de la poblacin estudiada, los resultados en general muestran causas multifactoriales para la
inseguridad alimentaria entre: carencias econmicas, sector de vivienda,
educacin de la madre entre otros. Se puede relacionar la disminucin de
acceso a bienes y servicios que existe en el cantn con este evento. En tal
sentido Rhon, (2013) el modelo de desarrollo, si un territorio no es capaz
de desarrollar conocimiento, no es capaz de desarrollar internamente destrezas administrativas, capacidades de mercado ni de realizacin de la produccin, sea por la va del intercambio, la reciprocidad, la economa
solidaria o el capitalismos puro propiamente dicho, carece de las capacidades mnimas necesarias para crecer, redistribuir e incluir a todos sus habitantes, peor an as carece de interconexiones.
Esto se demuestra con los altos valores que presenta el cantn en pobreza por las necesidades bsicas insatisfechas (NBI), y la consecuencia de
esta falta de apoyo a poblaciones rurales ha determinado una baja calidad
de vida, con el agravante de obligarlos a conformar asentamientos marginales, que generan poblaciones jvenes con pocas posibilidades de construir su bienestar (Rhon, 2013).
La estrategia de intervencin en el territorio debe ser enfocada de
forma integral ya que el desequilibrio existe en varios factores. Estas intervenciones se requieren en temas de nutricin, salud, educacin, produccin, entre otras con el fin de mejorar la autoestima y fomentar un
desarrollo individual y colectivo.
Ahora, segn los resultados de disponibilidad se denota que la mayora de las personas se dedica a los quehaceres domstico, seguidos por
la agricultura. Este trabajo de la agricultura permite que haya un ingreso
econmico a los hogares; es necesario recalcar que la mayora de los terrenos son de tenencia propia y estos son utilizados para el cultivo y en
menor proporcin para la ganadera. En cuestin a los cultivos, los de
mayor predominancia son los cultivos de papa y maz pero es necesario
nombrar que tambin existen pequeos cultivos de verduras y hortalizas.
De la mano de los diferentes cultivos de la zona tambin se encuentra
170

con la presencia de plagas las cuales en su mayora son de insectos, siendo

aquellos los causantes de las prdidas de las cosechas en particular la del
maz. Las personas que se dedican a la comercializacin de sus productos
utilizan el transporte vehicular como medio de movilizacin para sacar a
vender sus productos. Aqu es importante un anlisis sobre la existencia
de vas y su estado, ya que tiene un impacto directo en la disponibilidad y
oferta de alimentos. Para poder acceder a mercados, tiendas o ferias los
productores y pobladores reportan problemas y dificultades debido al estado de las mismas.
Por otro lado, si comparamos el porcentaje de tenencia de tierra y su
uso encontramos que el 69,7% cuenta con terrenos propios y 77% de los
entrevistados se dedican principalmente a la agricultura, la presencia de
estos valores confirma el hecho de que estos pobladores an conservan un
valor por la tierra, es por ello que los proyectos deben ir encaminados a la
consolidacin de esta relacin entre la generacin de alimentos e impulsar
la relacin que tienen muchas culturas andinas con la tierra y lograr la suficiencia alimentaria. As lo afirma Valladolid, (2014) la suficiencia alimentaria va ms all de los conceptos de seguridad y soberana alimentaria
que, en lo esencial, no dejan de ser antropocntricos. La suficiencia alimentaria es para que todos, naturaleza, deidades y humanos, vivan con
bienestar: Ayllupi Sumac Kawsay (vivir bonito en familia).
Si bien el contexto que se describe presenta carencias estructurales
no se puede olvidar de todas las potencialidades que presenta el territorio,
ya que a partir de esta realidad se puede revitalizar saberes o potenciarlas
es por ello que Caldern (2013), afirma que la ruralidad y no ruralidad (urbanidad) no estn separados en el espacio-tiempo, pudiendo ahora vivirse
una y otra dimensin, as como ejercer derechos y responsabilidades no
solo siendo ms ciudadanos (as) sino, tambin ms ruralianos (as).
En tal sentido Jara, (2013) afirma que lo rural no es sinnimo de
agricultura, se han construido estrategias bajo una visin sistmica que involucra lo productivo, lo social lo ambiental buscando territorializar polticas intersectoriales ajustadas por los actores a las realidades econmicas,
condiciones endgenas y capacidades existentes a nivel del territorio diseadas para generar cambios estructurales.
Esta situacin se relaciona tambin con los resultados obtenidos del
171
estudio, donde el 80% presentan prdidas post cosecha, debido a varios

factores: mal manejo de la cosecha, ausencia de infraestructura para garantizar una adecuada conservacin, apenas el 36,8% afirma utilizar tcnicas apropiadas de conservacin; esto debido a que la prioridad para las
familias rurales es la sobrevivencia, lo que deriva en la improvisacin del
manejo de sus productos para almacenarlos, a pesar que las personas reconocen esta situacin no solucionan sus problemas de fondo por el rompimiento de tradiciones sociales y culturales que tienen como principios
la solidaridad, complementariedad y cooperacin. Con esta realidad se
debe generar la construccin de proyectos para el manejo adecuado postcosecha, como rescate de tcnica andinas para la conservacin de alimentos, construccin de silos comunitarios, entre otros.
Al mismo tiempo, analizando el uso de insumos agrcolas para la
siembra, el 91,8% de los encuestados afirm que usa plaguicidas qumicos
para el control de plagas y enfermedades en los cultivos, as mismo el 33%
utiliza fertilizacin qumica, y apenas el 8,2% utiliza la fertilizacin orgnica
o generada por los residuos de cosechas que sirven como abono natural.
Estos valores son alarmantes ya que el uso de los productos qumicos generan en su mayora desequilibrios en los ciclos bilgicos de muchos insectos benficos, causando resistencia; lo que provoc un desequilibrio de los
ciclos biolgicos y en gran medida la incorporacin de monocultivos, y no
existe un acompaamiento al campesino por parte del estado y las empresas
comercializadores de productos qumicos capitalizaron esta desatencin.
Este desequilibrio en el sistema de vida fue impulsado por el modelo
desarrollista que ha tenido y tiene como principal objeto maximizar rendimientos a toda costa, en tal sentido Gasbarri, V. (2015). afirma que este
modelo se contradice con la produccin, la distribucin y el consumo global de alimentos, que no presta atencin a la prdida de agua y de la fertilidad del suelo, a la gentica de plantas y la erosin animal, as como
tampoco al desperdicio de alimentos sin precedente.
Este modelo productivista est desgastando los diferentes ecosistemas, as Gasbarri, V. (2015) sostiene que la sabidura emprica tradicional
de los indgenas merecen estudiarse con atencin ya que al promover la
agricultura y las economas locales, junto con el respeto por las pequeas
172

comunidades, son formas de reconciliar a los seres humanos con la tierra

y la naturaleza.
Tenemos como ejemplo a las culturas andinas que tienen un legado
de como relacionarse con la tierra y la significacin de alimento para ellos
Segn Valladolid, (2014) la sabidura andina de crianza va ms all que la
prctica agroecolgica. Es ms holstica al considerar a la naturaleza y sus
deidades como personas vivas, equivalentes a los humanos; ellos tambin
comen y saborean la diversidad de las plantas y animales. Los campesinos comparten con ellos, mediante rituales, los primeros frutos de las siembras muy tempranas, michca o mahuay, que se cosechan en carnavales.
Entonces es este conocimiento popular y ancestral de muchas comunidades el que ha dado continuidad a los sistemas bilgicos equilibrados,
esta capacidad de observacin de los sistemas, esta interaccin con el resto
de los organismos ha brindado la obtencin de alimentos sanos, nutritivos,
que no solo alimentan el cuerpo sino tambin al espritu.
Gianella y Pinzas (2015) afirman que una adecuada alimentacin de
la poblacin no solo debe garantizar la ingesta de caloras y protenas sino
tambin ser fuente de elementos indispensables para la defensa y proteccin de organismos humanos, como son los micronutrientes que proporcionan los diversos productos de origen animal y vegetal. La calidad de los
alimentos no solo proviene de los mismo productos, sino tambin de las
prcticas agronmicas y las caractersticas del ecosistema donde estos son
cultivados.
Segn los resultados obtenidos de la frecuencia de consumo de los
alimentos, los principales alimentos consumidos por la poblacin de Sigchos son: arroz, fideos, harina de habas y harina de cebada (mchica). El
principal tubrculo que se consume es la papa chola; la principal verdura
de consumo es el pimiento verde continuando con el culantro, perejil y cebolla blanca. La principal fruta de consumo es el limn y la naranja para
jugo. Por ltimo se reporta que la principal fuente de protena es el huevo
de gallina. El consumo de leguminosas, nueces y semillas es muy bajo.
En cuestin de las verduras, existe el consumo de cebolla blanca pero
ste se la utiliza ms como un sazonador para la preparacin de las comidas al da, tambin hay el consumo de pimiento verde es necesario recalcar
173
que este tipo de alimentos es de bajo costo y son accesibles para la poblacin. Las frutas de alto consumo son los limones tanto en limonadas como
en aderezos para las ensaladas.
En cuestin a los alimentos de origen animal, existe un mayor consumo de huevos de gallina y hueso de res. Existe poco consumo de carne
de res, pollo y pescado debido a que son alimentos de alto costo, otro alimento que existe es el atn, siendo ste consumido por los pobladores de
Sigchos.
En relacin a las grasas existe un alto consumo de aceites y de la
manteca de chancho ambos alimentos son de consumo diario en las diversas preparaciones. En cuestin a los azcares se consume bastante panela
debido a que este producto es de elaboracin propia del sector.
Estos resultados pueden ocurrir debido a varios factores entre los
principales: el econmico, el social, el cultural y otros. Sigchos es un pueblo
andino y hoy en da no hay consumo de los principales alimentos andinos
que se producen en la zona. Es por esto que los esfuerzos deben estar enfocados hacia el rescate de la cultura andina y fortalecer la relacin con la
tierra y con el alimento, incrementando el consumo de protena de origen
vegetal y tubrculos locales adems de impulsar proyectos que permitan a
las comunidades desarrollarse e impulsar en bienestar local.
Rivera y Arispe (2008), sealan que la cultura occidental se caracteriza por el paradigma o filosofa de la No Unidad, donde se asume al ser
humano separado de la totalidad, prevaleciendo las dicotomas sujeto-objeto, espritu-materia, vivo-muerto, en contraste con la cosmovisin originaria, de la Unicidad, donde todo ser es una Unidad que contiene en s
misma la totalidad. Todo ser contiene en s mismo a todos los dems seres,
ni siquiera se concibe la dicotoma de lo sagrado-no sagrado. En ese contexto no centrista, el alimento es un SER. En este contexto no centrista
qu o quin es el alimento? El alimento es un ser. Es decir, la relacin
entre el ser humano y el alimento es una relacin entre seres que muy claramente representa las continencias mutuas o la realidad de combinacin
e intracombinacin que hace un momento mencionamos. El ser humano
ingiere el alimento y, al hacerlo, se convierte en l. Instantneamente, y de
forma complementaria, el alimento se convierte en el ser humano y, a su
174

vez, lo ingiere. Ambos son una unidad inseparable. () el cosmos es tambin alimento, es un ser (Rivera, 2008).
Yourcenar (1986) en las Memorias de Adriano, expresa poticamente esta tranformacin del consumo de alimentos en lo vital de nuestro
ser: Comer un fruto significa hacer entrar en nuestro Ser un hermoso ser
viviente, extrao, nutrido y favorecido como nosotros por la tierra, significa
consumar un sacrificio en el cual optamos por nosotros frente a las cosas.
Jams mord la miga de pan sin maravillarme que ese amasijo pesado y
grosero pudiera transformarse en sangre, en calor, acaso en valenta.
Finalmente, analizando la situacin alimentaria y nutricional del
Cantn Sigchos, se pudo determinar que existe un alto grado de inseguridad alimentaria. Datos como la falta de acceso al agua potable, el alto ndice de sequas versus el bajo nivel de almacenamiento de alimentos para
esas temporadas, el elevado ndice de prdidas post cosecha, entre otros
factores, demuestran que la situacin alimentario - nutricional de los habitantes de Sigchos no es la ms deseable.
La inseguridad alimentaria en los hogares del Ecuador ha podido ser
establecida a travs de la aplicacin de la ELCSA en la encuesta de empleo.
Mediante la cual se pudo determinar que el 33% de la poblacin cuenta
con seguridad alimentaria, el 34 % con inseguridad alimentaria leve, el 16
% con inseguridad alimentaria moderada y el 17 % con inseguridad alimentaria severa.
Para tener una idea comparativa con lo que ocurre en otros pases,
se ofrecen los siguientes datos: en Australia ciertos grupos poblacionales
son los ms susceptibles a la inseguridad alimentaria dentro de los cuales
se incluye a los desempleados, familias mono parentales, personas de bajos
ingresos, y jvenes (Burns, 2004). A travs de The National Aboriginal
and Torres Strait Islander Nutrition Strategy and Action Plan 2000-2010
(NATSINSAP) se logr determinar si un grupo especfico de hogares tiene
inseguridad alimentaria (IA), encontrndose los siguientes resultados:
Pueblos indgenas
24%
Desempleados
23%
Hogares monoparentales
23%
Hogares de bajos ingresos
20%
175
Casas de alquiler
20%
Hogares con integrantes Jvenes
15%
Por otro lado en Canad, donde segn GeoHive (2010), el 80,6 % de
la poblacin es urbana y el 9,4 % rural se determin mediante la Household Food Security Module, Canadian Community Health Survey, Canada 2012 que un 87,4% de los hogares cuentan con seguridad
alimentaria, mientras que, la IA leve se encuentra presente en 4,1 % de hogares, en 6,5 % se presenta IA moderada y en el 2 % una IA severa (Tarasuk, 2012).
Esudios de Estados Unidos, basados en datos recogidos en un suplemento de la Current Population Survey (CPS) realizados en diciembre de
2013. (El CPS incluye cerca de 54.000 hogares y es representativa), determina que el 85,7 % posee seguridad alimentaria, el 8.7 % tiene una baja
seguridad alimentaria y el 5,6 % cuenta con una muy baja seguridad alimentaria (Coleman-Jensen, 2013).
En Guatemala se realiz una validacin de la ELCSA revelando que
el 19 % de los hogares cuentan con seguridad alimentaria, el 39 % tiene IA
leve, el 27% IA moderada y el 15 % IA severa. (Melgar-Quionez, 2010).
Se ha podido determinar que los pases desarrollados tienen una
menor prevalencia de IA, mientras que Ecuador y Guatemala que son pases en vas de desarrollo tienen ms prevalencia de IA. En cuanto al sector
urbano de la Parroquia Sigchos se evidencia que la IA es la ms representativa dentro de los hogares seguida de la IA moderada, mientras que existe
una menor prevalencia de IA Leve y seguridad alimentaria en comparacin
a los datos actuales de Ecuador.
Las variables que pueden influir sobre la Inseguridad alimentaria en
relacin con los datos socio-demogrficos de cada hogar, el nmero de habitantes por hogar aumenta proporcionalmente a la inseguridad alimentaria a medida que sta se torna ms severa (Melgar-Quionez, 2011). As
mismo, un estudio realizado en hogares de Nigeria (Ajao, 2010) determin
que, la prevalencia de inseguridad alimentaria a nivel de hogares es mayor
si es que las familias estn conformadas por ms de 4 miembros. De tal
modo que la probabilidad de padecer inseguridad alimentaria aumenta en
hogares familiares ms que en los no familiares. Existe una relacin directa
176

en cuanto a la de miembros en el hogar. Razn por la cual los hogares de

hasta cinco miembros muestran una menor incidencia en ambos niveles
de inseguridad alimentaria, por otro lado las mayores posibilidades de padecer inseguridad alimentaria la registran los hogares de cinco o ms
miembros. La probabilidad de padecer hambre en hogares con hasta dos
personas es del 2,4%, duplicndose al 5% en el caso de hogares de entre
tres y cuatro personas y ascendiendo al 7% en hogares de cinco o ms personas (Salvia, 2011). Se puede observar que mientras mayor sea el nmero
de miembros en el hogar existe ms riesgo de sufrir IA, especficamente
severa, esto ocurre en los hogares en las que habitan 3 o 4 personas, 5 o 6
personas y ms de 6 personas.
La educacin de la madre ha sido contemplada como una variable
de estrecha asociacin con la seguridad alimentaria, por ejemplo, en Canad (Tarasuk, 2012) se pudo determinar que mientras menor es la educacin de la madre, mayor es la prevalencia de algn grado de inseguridad
alimentaria, dato que puede ser constatado ya que del total de madres con
educacin primaria o sin educacin el 21% de ellas tiene algn grado de
IA, quienes tienen estudios secundarios el 16,5% mientras que quienes tienen estudios superiores solo el 6,3% tiene algn grado de IA. En el presente estudio se determin que el 51% de madres cuenta con educacin
primaria y de stas el 33,3% presenta IA severa, el 25% IA moderada y el
restante IA leve. Mientras que en quienes tienen educacin secundaria
(34%), el 36,1% presenta IA moderada mientras que la frecuencia entre
seguridad alimentaria, IA leve y severa es la misma (21,3%). Es importante
mencionar que quienes no cuentan con ningn tipo de estudio cursado
(12%), el 80 % presenta IA severa y el 20 % restante IA moderada. Como
contraste a esto se puede mencionar que en el nico hogar en el cual la
madre cuenta con educacin superior existe seguridad alimentaria.
Los hogares con nios/as presentan un mayor riesgo relativo de padecer inseguridad alimentaria que los hogares sin nios/as. A esto se suma
el mayor riesgo relativo que presentan los hogares en condiciones socioeconmicas y socio-residenciales ms vulnerables (Salvia, 2011). Resultados obtenidos de una investigacin realizada en Nicaragua (Schmeer,
2015) nos muestran que en los hogares donde habitan menores de 18 aos,
177
solo el 25 % de estos tuvo seguridad alimentaria, a diferencia del 50 % que

presento IA leve y el restante IA moderada y severa por igual. En contraste
con esto se menciona que en Canad los hogares con menores de 18 aos
el 84, 4% posee seguridad alimentaria, mientras que quienes no tienen a
menores de 18 aos entre sus miembros familiares, representan el 88, 6%
(Tarasuk, 2012). Sin embargo, los resultados obtenidos en la presente investigacin tienen mayor afinidad con los obtenidos en Nicaragua ya que,
del total de hogares con menores de 18 aos (66 %) el 88, 8% tienen algn
tipo de IA, siendo ms prevalente la IA severa (44, 4%) seguido de la IA
moderada (33,3 %) y la IA leve (11,1%). Encontrndose as, un mayor riesgo
entre los hogares que tienen menores de 18 aos.
Se ha podido constatar que la inseguridad alimentaria puede estar
relacionada con otras caractersticas socio-demogrficas, por ejemplo, en
Vietnam (Ngoc, 2015) en donde se aplic la ELCSA se encontr que, la inseguridad alimentaria se asoci significativamente con la edad del jefe del
hogar (p <0,01), su educacin (p=0,02), y el total de ingresos en el hogar
(p <0,01), para determinar la asociacin estadstica de estas variables se
utiliz la prueba de Chi-cuadrado.
En un estudio realizado en Risaralda Colombia (Muoz, 2014),
donde se tom en cuenta solo a familias productoras de alimentos para
evaluar la disponibilidad de alimentos, se observ una importante diversidad de los mismos, producidos para las familias; en el cual se encontr
que el 82 % de los hogares encuestados cultivaban granos o cereales para
consumo propio, sin embargo aunque esta disponibilidad de bienes les
brinda protena vegetal, ya sea para la venta o el consumo, aun as se puede
establecer que el 70, 8% de hogares tiene algn grado de IA, representado
el 14, 3% a la IA severa. Por el contrario, la FAO (2001) nos indica que la
produccin y el consumo de alimentos es un factor fundamental para conseguir seguridad alimentaria. En concordancia a esto, se puede determinar
que la prevalencia de inseguridad alimentos es del 73, 7% de los hogares
en el sector urbano de la parroquia Sigchos, debido a que los hogares que
cultivan alimentos tienen una gran prevalencia de IA moderada y severa
(57, 1%) a diferencia del nico hogar que dedica su terreno a la ganadera
tiene seguridad alimentaria, es as que, dentro de los hogares que produce
178

y consumen sus propios alimentos se observa que en la mayora de ellos

existe IA moderada (33,3%), seguida de IA severa (25%) y leve (16,7%).
En estudios realizados en Sudn (Osman, 2012) y Nigeria (Ibeanu,
2010), ambas en poblaciones rurales, se ha determinado que la preservacin de alimentos es mal realizada, debido a que las personas en el hogar
que se encuentran encargadas de este oficio lo cual trae como consecuencia
en una posible prdida de los mismos. Se pudo observar que en Nigeria el
42 % de los hogares conservan alimentos producidos y de estos solo el 17%
guardan frutas. As mismo, se observ tambin que el 62 % de los hogares
productores de alimentos consumen parte de sus alimentos y el resto lo
destinan a la venta. Razn por la cual se pudo determinar que la inseguridad alimentaria es ms prevalente entre quienes no conservan alimentos
(62 %) que en relacin a quienes lo hacen (34 %), lo cual contrasta con los
resultados presentados, debido a que dentro de los hogares en donde se
conserva los alimentos producidos hay ms prevalencia de IA moderada y
severa en las mismas proporciones (30,8%) mientras que la IA leve representa el 23,1%, mientras que solo el 15,4% hogares cuentan con seguridad
alimentaria.
En su mayora los alimentos producidos que son conservados en el
hogar con mayor frecuencia son los granos y cereales, en donde predomina
la IA moderada (37,5%), mientras que la conservacin de frutas es muy
baja (15%) lo cual tiene una brecha intima de similitud con el estudio antes
citado. Se ha podido determinar que dentro de quienes conservan frutas
se puede observar que el 14 % tienen IA y el mismo porcentaje cuenta con
seguridad alimentaria. Segn la FAO (2002), los hogares que presentan
instalaciones en condiciones de pobreza, o carecen de refrigerador, o tienen suministro de agua contaminada o inadecuada, o carencia de combustible, presentarn mayor dificultad para garantizar la seguridad
alimentaria, lo cual se ha visto contrastado ya que en la mayora de hogares
se pudo observar la presencia de refrigerador tiene algn tipo de IA (70
%), y entre quienes no tienen refrigeradora la IA severa y moderada se distribuyen de la misma forma (37, 5%).
Huang (2010), demostr que los activos ms altos (como el valor de
la vivienda, vehculos, el ahorro en las cuentas bancarias, bonos) se en-
179
cuentran relacionados con una menor probabilidad de sufrir inseguridad

alimentaria. Por lo contrario, a travs de los resultados obtenidos, se puede
apreciar que los hogares donde se recibe el bono de desarrollo humano
(10%), el 50 % se encuentran en IA Severa y el otro 50% en IA moderada.
Llama mucho la atencin los resultados obtenidos por parte de las personas que no reciben ningn tipo de bono (90%), ya que se ha podido constatar que de estos el 32,4 % tiene IA severa, el 24,3 % IA moderada y el
18,9 % IA leve, mientras que el 24,3% restante cuenta con seguridad alimentaria.
CONCLUSIONES
Los factores que determinan mayor vulnerabilidad de padecer inseguridad alimentaria en la poblacin de la parroquia de Sigchos son: La concentracin demogrfica del cantn Sigchos se ubica mayormente en la zona
rural, correspondiente al 91,12% de la poblacin de Sigchos. Las caractersticas de la mayora de las viviendas con material predominante de pisos
en el hogar son el cemento (49 %), seguido de tierra (32%) y el 19 % de madera.
Esta vulnerabilidad de los hogares de la parroquia Sigchos se relaciona tambin con aspectos como la ocupacin del jefe de familia, ya que
un alto porcentaje de la poblacin se dedica a los quehaceres domsticos
ms no a la agricultura y el bajo nivel de educacin de la madre, alrededor
de la mitad tienen apenas educacin primaria.
La disponibilidad de alimentos se encuentra detrminada por factores
como la tenencia de terreno, as, la mayora de hogares no cuentan con un
terreno exclusivo para producir alimentos (54%), y en general son pocos
los hogares que producen sus propios alimentos (34,1%), consumen alimentos producidos por ellos mismos (29,3%) y conservan alimentos producidos en su hogar (29,3%).
Tambin la disponibilidad de alimentos en Sigchos se encuentra
afectada por el tipo de almacenamiento de los alimentos ya que no todos
poseen las herramientas necesarias para una conservacin adecuada. Electrodomsticos como refrigeradoras o congeladoras son difciles de visua-
180

lizarlos en la casa lo que pone ms en riesgo la seguridad alimentaria del

hogar debido a una conservacin no adecuada de alimentos.
A la mayora de las comunidades del cantn de Sigchos se les dificulta adquirir sus alimentos en mercados y/o tiendas debido a la distancia,
el estado de las vas (lastradas), y la falta de transporte constituyndose en
barreras de accesibilidad para la disponibilidad de alimentos.
Las condiciones socioeconmicas de los hogares evidencian un promedio de miembros del hogar, conformado por 4,38 personas, el 43% de
los hogares tiene ms de 5 miembros. En la mayora de hogares vive por
lo menos un menor de 18 aos (65,85%). Un significativo 22% de los jefes
de hogar no han accedido a la educacin formal y el 62% tiene educacin
primaria. El 30% de los hogares utilizan la lea y el carbn como principal
combustible para preparar sus alimentos; as mismo el 41 % de los hogares
subsisten con un ingreso menor a 10 USD por da.
Las condiciones de salud estn definidas principalmente por los siguientes indicadores: la principal causa de mortalidad est relacionada con
las enfermedades crnicas no transmisibles. El 28.4% de la poblacin infantil presenta retardo en talla. Adems la poblacin muestra una alta prevalencia de parasitosis (%), hipertensin, etc.
El consumo de alimentos de la poblacin de Sigchos se caracteriza
por un consumo de los alimentos que siembra, sin embargo las cosechas
se ven afectadas por el clima y las plagas, lo que reduce su disponibilidad
en ciertas temporadas, adems la excesiva utilizacin de plaguicidas reduce
la calidad nutritiva de los alimentos cosechados.
Gran parte de la poblacin estudiada y que cuenta con terrenos manifiesta la necesidad de riego, ya que se ven afectadas por temporadas de
sequa, donde pierden los productos que siembran. Muchas veces estos
son la principal fuente de consumo familiar afectando su estado nutricional
y calidad de vida.
El agua utilizada por la poblacin en su mayora proviene de vertientes y agua entubada, lo que no garantiza un consumo de agua segura, ni
de alimentos inocuos lo que disminuye el riesgo de seguridad alimentaria
en el hogar.
Un gran nmero de agricultores con terreno propio de las diferentes
181
comunidades indican que los alimentos que cosechaban son para consumo
propio, teniendo disponible principalmente tubrculos y cereales que son
buena fuente de energa, sin embargo no cuentan con produccin constante de alimentos ricos en protena, vitaminas y minerales como son las
carnes, frutas y verduras.
La variedad de alimentos consumidos en la comunidad es limitado,
esto se relaciona con la poca disponibilidad que existe de los mismos y el
nivel de inseguridad alimentaria que sufre la poblacin de este cantn, adems de una accesibilidad econmica limitada.
Se puede pensar que en el cantn existen varios dficits de micro y
macro nutrientes debido a la falta de alimentos seguros y apropiados que
satisfagan los requerimientos. Es decir, la poca ingesta de protenas, fibra
y grasa saludable combinado con la alta ingesta de carbohidratos (almidones y cereales) y grasas saturadas hace que Sigchos se considere una comunidad que presente una gran cantidad de dficits nutricionales
relacionados a su crecimiento y desarrollo.
Es evidente y comprobable la inseguridad alimentaria que existe en
el cantn, afecta a todos los miembros de la familia, pero especialmente a
familias numerosas, con miembros de familia menores de 18 aos, con el
62,77% de los hogares que tienen miembros menores de 18 aos padecen
de inseguridad alimentaria severa; el 20,21% tienen inseguridad alimentaria moderada; y el 11,70% inseguridad alimentaria leve, mientras que hogares sin menores de 18 aos no presentan inseguridad alimentaria severa.
Similar relacin se produce con la ruralidad en donde la Inseguridad alimentaria es ms alta que en hogares a nivel urbano. Obviamente esta situacin de inseguridad alimentaria contribuir a los problemas de
malnutricin de la poblacin en general, pero sobretodo de la poblacin
vulnerable, como nios y nias menores de 5 aos, adultos mayores y embarazadas. Sin embargo, estos niveles de inseguridad alimentaria por acceso tambin estaran relacionados con aspectos culturales de la poblacin
que se manifiestan en el consumo de los diferentes grupos de alimentos.
El buen vivir rural se encuentra establecido parcialmente en el Cantn Sigchos, con una creciente participacin activa por parte del campesino
organizado para alcanzar la equidad, cohesin, conocimiento, inclusin,
182

emancipacin, sustentabilidad, innovacin y solidaridad, pero, por otro

lado, no se ha podido contar con la participacin permanente de las instancias de gobierno relacionadas, lo cual nos hace concluir que el modelo
del buen vivir rural no se encuentra institucionalizado en su totalidad.
RECOMENDACIONES
Es menester que las instituciones pblicas encabezadas por el GADM
Sigchos, fortalezcan la calidad de los servicios pblicos, especialmente los
relacionados a la provisin de agua potable para todo el cantn. De igual
manera y en coordinacin con la Direccin Distrital de Salud de Sigchos y
la PUCE implementen los proyectos necesarios para promover una buena
salud de forma integral de los habitantes del cantn.
Reconocer el perfil epidemiolgico sanitario y de inseguridad alimentaria del cantn, como una herramienta para que los organismos pblicos locales planifiquen la oferta de servicios y las estrategias de trabajo
destinando el presupuesto y recursos necesarios para su ejecucin.
Consolidar con la participacin de las diferentes entidades y organizaciones del cantn, el Sistema de Vigilancia y Monitoreo de la Seguridad
Alimentaria Nutricional de las familias y comunidades, generando indicadores viables y factibles de seguimiento, as como los mecanismos de alerta
temprana relacionados con los factores de riesgo y de vulnerabilidad.
Identificar la produccin de cultivos locales tradicionales cuyo potencial en los mbitos de la alimentacin humana y animal muestren un perfil
nutritivo significativo y que de esta manera garanticen la soberana alimentaria de los habitantes como una alternativa para una dieta saludable.
Establecer para la coordinacin del GADM Sigchos mecanismos intersectoriales que coadyuven al mejoramiento de la produccin local, especialmente en lo referente al manejo, conservacin y almacenamiento de
los productos obtenidos de la post-cosecha, a travs de programas de capacitacin, entrega de pequeas donaciones y fortaleciendo la organizacin comunitaria.
Mediante los convenios suscritos con la universidad, GADM Sigchos
y la Coordinacin Distrital de Salud, desarrollar proyectos de prctica y
183
trabajo comunitario por parte de los estudiantes de las carreras de la salud

de la PUCE tendiente a fortalecer la educacin alimentaria nutricional,
junto con el control y asistencia a las personas con malnutricin.
Para lograr una mejor obtencin de resultados al momento de aplicar
los proyectos se debe tratar de incluir a los actores locales ya que de esta
manera se va a profundizar ms directamente en la problemtica por la
cual est atravesando el cantn, ya que son los pobladores quienes conocen
y viven con mayor exactitud el da a da de su cantn. De manera que mediante la participacin activa de los pobladores se puede lograr la obtencin de las metas planteadas al inicio del programa.
Es importante socializar la informacin que se logr determinar en
las diferentes parroquias del cantn a travs de este estudio con los habitantes de la zona, con la finalidad de concientizar y captar colaboradores
y cooperadores que promuevan la importancia y beneficios de una alimentacin saludable y de cmo se puede lograr mejorar nuestro estilo de vida
con pequeas prcticas que se pueden desarrollar desde el hogar y continuar hacia la comunidad.
Tomar la ruralidad como potencial integrada a actividades que no
sean solo agricultura y ganadera sino que permitan aprovechar todos los
recursos del cantn (quesera, vinera, etc.) mediante el cual se pueda fomentar un estilo de vida, y a la vez promover un ingreso econmico por
medio de estas actividades.
Al ser la agricultura la principal actividad en la que se desempean
los pobladores del cantn, se cree necesario fortalecer esta actividad mediante el acompaamiento de entidades pblicas para lograr un manejo
adecuado del sistema agrcola con la finalidad de aprovechar todos los recursos de la zona y minimizar la prdida de productos por factores externos
como el clima y plagas.
Al ser Sigchos un cantn caracterizado por la variedad de su agricultura es importante aprovechar su riqueza agrcola impulsando el consumo de protena de vegetal de las leguminosas y semillas de la zona, de
esta manera se estara satisfaciendo en parte las necesidades nutricionales
de los pobladores y a la vez contribuyendo con la economa local.
Una de las situaciones que llaman la atencin al momento de anali-
184

zar los resultados obtenidos es la relacin del estado civil de los jefes del
hogar con la inseguridad alimentaria por la cual est atravesando el hogar.
Razn por la cual se cree conveniente profundizar este estudio en dicho
mbito sin perder la situacin de violencia de gnero.
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(2002). Nutricin Humana en el Mundo del Desarrollo: Produccin y Seguridad Alimentaria. Roma: FAO. Obtenido de Produccin y seguridad alimentaria
186

Plan de desarrollo y ordenamiento territorial del Gobierno Autnomo Descentralizado Municipal de Sigchos, 2011.
Raign, M. (2014). La Alimentacin Ecolgica: cuestin de calidad. Nutricin Y
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Rhon, F. (2013). Territorio: fortalecimiento de capacidades rurales. Primer seminario internacional de desarrollo endgeno, las capacidades locales para
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Rivera, M y Arispe, S. (2008). La soberana alimenticia como proceso de refamiliarizacin. Recuperado en julio del 2015 de: http://www.rebelion.org/noticia.php?id=63228
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Yourcenar M.1986. Memorias de Adriano. Traduccin de Julio Cortzar. Bloque
de Armas, Coleccin libros de la revista Bohemia. Caracas, Venezuela.
187
ANEXOS
ANEXOS:
Buenos das. Este cuestionario est dirigido a jefes de hogar o personas mayores de edad quienes
puedan proveer de informacin sobre la conservacin de sus alimentos, la forma y la poca del ao
en que lo hacen. Para contestar las preguntas podr elegir una o ms opciones, dependiendo de la
situacin, colocando una X en los cuadritos correspondientes.
POCA DEL AO EN LA QUE SE RESERVAN ALIMENTOS
1. Se dan sequas en el sector donde
vive?
S *
No*
Pase a la pregunta 5
2. En qu meses del ao hay sequas?
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
3. Almacena alimentos para la sequa?
S *
No*
Maz
Papas
Harinas
Lenteja
Frejol
Haba
*
*
*
*
*
*
4. Qu tipo de alimentos?
TIPO DE ALMACENAMIENTO PARA LAS SEQUAS

5. Almacena usted sus alimentos?
S *
No*
Ha concluido
6. Usted tiene refrigeradora?
S *
No*
Frutas
Hortalizas
Leche, queso
Granos, harinas
Carnes, menudencias
Embutidos
Manteca, mantequillas
*
*
*
*
*
*
*
S *
No*
7. Qu tipo de comida guarda en la

refrigeradora?
8. Usted tiene algn cuarto donde

guarde alimentos?
191
124
9. Qu tipo de alimentos guarda el

cuarto?
Frutas, hortalizas
Carnes
Arroz, granos secos, avena,
maz, harinas Enlatados
Pan, galletas
Aceites
*
*
*
*
*
*
*
S *
No*
Frutas, hortalizas
Carnes
Pan, galletas
Aceites
*
*
*
*
*
*
*
12. Guarda alimentos en su cocina?
S *
No*
13. Qu tipo de alimentos guarda su

cocina?
Frutas, hortalizas
Carnes
Pan, galletas
Aceites
*
*
*
*
*
*
*
10. Usted tiene alguna Bodega donde

guarde alimentos?
11. Qu tipo de alimentos guarda en su
bodega?
TCNICAS DE CONSERVACIN PARA RESERVAS DE ALIMENTOS PARA SEQUAS

14. Conserva de alguna forma especial
sus alimentos para que no se pudran?
15. Cul de estas formas utiliza para
conservar sus alimentos?
16. Qu tipo de alimentos conserva usted

de estas formas?
192
S *
No*
Ha concluido
Refrigeracin
Congelacin
Salado
Ahumado
Secado
Desgranado
*
*
*
*
*
*
Frutas
Hortalizas
Leche, queso
Granos, harinas
Carnes, menudencias,
pescado
Embutidos
Aceites, mantequillas
*
*
*
*
*
*
*
125
PRDIDAS POSTCOSECHA DE ALIMENTOS

DE ALIMENTOS
1. Siembra
alimento?
usted
algn
tipo
de
S *
No*
Ha concluido
*
que
Granos y cereales-maz,
arroz, trigo, cebadaTubrculos
Hortalizas
Frutas
Otros
S *
2. Qu alimentos siembra?
3. Conserva los alimentos

siembra luego de la cosecha?
4. Qu alimentos conserva?
*
*
*
*
No*
Granos
Tubrculos
Hortalizas y vegetales
Frutas
Otros
S *
*
*
*
*
*
No*
Plagas (bichos, insectos,

ratas, pjaros, etc.)
Sobre maduracin-se
pudriHeladas
Sequas
Inundaciones
7. Cul es el producto que ms se le

daa despus de cosecharlo?
Chocho
Frjol
Maz
Cebada
Trigo
Habas
Papas
Cebolla
Otro?
*
*
*
*
*
*
*
*
*
8. Protege los alimentos que cosecha

con algn material?
S *
No*
5. Se le daa la cosecha?
6. Cul es la causa principal del
porque se le daa la cosecha?
*
*
*
*
193
126
9. Qu material usa principalmente

para proteger
los alimentos
cosechados de las plagas (chocho,
frjol, maz, cebada, trigo, habas)?
Plsticos
Cajas de cartn
Cajas de madera
Lonas
Baldes
Canastas
*
*
*
*
*
*
10. Los alimentos que cosecha,

necesita trasladarlos hacia algn
lugar para venderlos o guardarlos?
S *
No*
Ha terminado
11. Cmo traslada los alimentos?

(chocho, frjol, maz, cebada, trigo,
habas)?
Vehculos ( )
Carretillas ( )
Al hombro ( )
Animales de carga ( )
*
*
*
*
12. Paga usted por trasladar sus

alimentos para la venta?
S *
No*
13. Tiene dificultad para sacar sus

alimentos por las carreteras en mal
estado?
S *
No*
194
127
Anexo 2: Encuesta de Frecuencia de Consumo de alimentos en hogares

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL ECUADOR
Fecha: ______________________________
Cantn: ______________________
Parroquia: ___________________
Barrio: ___________________
Familia: ______________________
Individuo: ___________________
Edad: _____________
Sexo: _________________
FRECUENCIA DE CONSUMO
Grupos de
Alimentos:
Cdigo
Alimentos
Porcin
real en
Gr, ml
Medida casera
Semanal / das
7
CER_043
Arroz
160gr
1 plato
CER_044
Harina de trigo
15gr
2 cucharadas
CER_044
Harina de haba
15gr
2 cucharadas
CER_045
Fideo
162gr
1 plato
CER_046
Pan de tienda
69gr
1 pan med
redondo
CER_055 loja
Pan en rodaja
30 gr
1 rodaja
CER_049
Mchica
15gr
2 cucharadas
CER_051
Avena
15gr
2 cucharadas
CER_052
Arroz de cebada
40gr
2 cucharadas
CER_052
Quinua
40gr
2 cucharadas
CER_053
Maz Tostado
59gr
1/3 tz
CER_053
Choclo desgranado
50g
1/4 de plato
CER_054
Mote
160gr
1/2 plato
CER_073
Choclo en mazorca
107gr
1 unidad gr
CER_055
Yuca
105gr
3 pedazos
CER_061
Loja
Papanabo
105gr
4 pedazos peq
CER_060
Loja
Zanahoria blanca
105gr
4 pedazos peq
CER_056
Camote
100g
4 pedazos peq
CER_056
Oca
100g
4 pedazos peq
CER_059
Papa chola
207gr
2 papas med
CER_056
Mashua
15 gr
2 cucharadas
CER_062
Loja
Jicama
105 gr
2 jcamas peq
Cada
15
das
Nunca
N de
porciones
diarias
1.Cereales
2. Tubrculos
blancos y
races
128
195
3. Verduras de
hoja verde
oscuro
4. Otras
verduras
5, Frutas ricas
en vitamina A
196
VER_030
Acelga
55gr
1/2 taza
VER_037
Loja
Brcoli
100g
1 taza
Ver_044
costa
Pepinillo
33g
1/4 plato
Ver_032
costa
Pimiento verde
15gr
1/2 cucharada
VER_030
Espinaca
55gr
1/2 taza
VER_037
Col
59gr
1/2 taza
VER_039
Lechuga
30gr
1/2 taza
VER_047
costa
Culantro
5g
1 cucharada
VER_047
costa
Perejil
5g
1 cucharada
VER_038
Loja
Remolacha
100 gr
1 taza
Ver_033
Cebolla blanca
30g
1 cucharada
VER_039
Loja
Zambo
30 gr
1/2 taza
VER_40 Loja
Zapallo
30 gr
1/2 taza
VER_037
Col morada
59gr
1/2 taza
VER_037
Loja
Coliflor
110g
1 taza
VER_030
Nabo
CER_056
Melloco
207g
5 unidades
VER_033
Cebolla Perla
30gr
1 cucharada
VER_034
Cebolla Paitea
30gr
1 cucharada
VER_035
Tomate rin
30gr
1 cucharada
VER_036
Zanahoria amarilla
30gr
1 cucharada
FRU_027
Papaya hawayana
412gr
1 plato
FRU_020
Limn
15ml
3 cucharadas
FRU_021
Mandarina
105gr
1 u mediana
FRU_022
Lima
170gr
1 u mediana
FRU_023
Naranja
173gr
1 u mediana
FRU_024
Granadilla
117gr
1 unidad
FRU_026
Guineo
140gr
1u mediana
FRU_019
Uva
104gr
12 unidades
1/2 taza
129
FRU_017
Pera
100gr
1 unidad
FRU_043
costa
Pia
100g
1 rodaja
FRU_030 loja
Durazno
50 gr
1 unidad med
FRU_031 loja
Frutilla
117 gr
1 taza
FRU_036 loja
Guayaba
150 gr
1 taza
FRU_030
Maracuy
100ml
1 jarro
FRU_032
Loja
Zapote
30 gr
1/2 taza
FRU_045
Sandia
163g
1 unidad grande
FRU_049
costa
Babaco
70gr
1 vaso
FRU_018
Manzana
117gr
1 unidad
FRU_029
Ciruelas
57gr
8 unidades
FRU_020
Limonada
15ml
3 cucharadas
FRU_030
Naranja en agua
100ml
1 jarro
FRU_031
Naranja pura
200ml
1 jarro
FRU_016
Naranjilla
88gr
1 jarro
FRU_032
Papaya
45gr
1 jarro
FRU_032
Jugo frutas
45
200ml
FRU_025
Tomate de rbol
121gr
1 jarro
CAR_004
Carne de res
90gr
1/4 de plato
CAR_006
Cerdo
93gr
3 pedazos
CAR_005
Pollo
142gr
1 presa
CAR_012
costa
Chorizo
107gr
2 unidades
CAR_017
costa
Jamn
26g
2 rebanadas
CAR_016
Salchicha
64gr
2 unidades
CAR_017
Mortadela
26gr
2 rebanadas
CAR_012
Morcilla de chancho
107gr
2 unidades
CAR_013
Vsceras de pollo
(mollejas)
90gr
5 unidades
CAR_008
Hueso de res
149gr
3 unidades
CAR_014
De gallina
60gr
1 unidad
CAR_019 loja
De codorniz
60gr
6 unidades
6. otras frutas
8. Carnes
9. Huevos
130
10. Pescado y
mariscos
11.
Leguminosas,
nueces y
semillas
12. Leche y
productos
lcteos
CAR_018
Atn
60gr
3 cucharadas
CAR_011
Pescado fresco
151gr
1 unidad
CAR_009
sardina
77gr
4 unidades
LEG_062
Frejol negro
47gr
1/4 de plato
LEG_063
Frejol blanco
66gr
1/4 de plato
LEG_064
Frejol rojo
70gr
1/4 de plato
LEG_063
Garbanzo
66gr
1/4 de plato
LEG_065
Arveja tierna
90gr
1/4 de plato
LEG_066
Haba tierna
100gr
1/4 de plato
LEG_067
Arveja seca
45gr
1/2 plato
LEG_068
Haba seca
52gr
1/4 de plato
LEG_069
Lenteja
55gr
1/4 de plato
GRA_077
Man
40gr
1 funda peq
LA_002
Yogurt entero
300ml
1 taza
LA_001
Leche pasteurizada
300ml
1 taza
LA_001
Leche
300ml
1 taza
LA_003
Queso fresco
30gr
1 rebanada
CER_058
Pltano maduro
90gr
1/2 unidad
CER_057
Pltano verde
145gr
1/2 unidad
GRA_070
Aceite
5gr
1 cucharada
GRA_072
Manteca de chancho
5 gr
1 cucharada
GRA_073
Mayonesa
30gr
2 cucharadas
GRA_070
Achiote
5gr
1 cucharada
GRA_077
costa
Mantequilla
5gr
1 cucharada
GRA_075
Cocoa
5gr
1 cucharada
GRA_076
Aguacate
63gr
1/4 de unidad
AZU_078
Azcar morena
10gr
1 cucharada
AZU_079
Azcar blanca
10gr
1 cucharada
AZU_081
Panela
15gr
1 pedazo peq
13. Pltanos
14. Aceites y
grasas
15. productos
azucarados
198
131
16. bebidas
azucaradas
17. Snacks
AZU_083
Panela en polvo
10gr
1 cucharada
AZU_082
Miel de panela
10gr
1 cucharada
APRO_091
Coca cola
200ml
1 botella personal
APRO_090
Doritos
36gr
1 funda peq
APRO_084
Cachitos
18gr
1 funda peq
APRO_085
Arroz de colores
22gr
1 funda peq
CER_047
Galletas de sal
30gr
3 unidades
CER_048
Galletas de dulce
30gr
5 unidades
APRO_088
Bolos
30ml
1 unidad
APRO_087
Chupetes
10gr
1 unidad
APRO_086
Caramelos
10gr
2 unidades
APRO_089
papas fritas (funda)
31gr
1 funda peq
GRA_077
Loja
Cubo maggi
5g
1 cucharadita
GRA_077
Rancherito
5g
1 cucharadita
GRA_077
Ajino moto
5g
1 cucharadita
GRA_077
Kroos
5g
1 cucharadita
GRA_073
costa
Salsa de tomate
13g
1 cucharada
GRA_073
costa
Mayonesa
13g
1 cucharada
FRU_033
Frutas enlatados
100gr
1 taza
FRU_020
Agua purificada
250ml
1 vaso
FRU_020
Agua mineral
250ml
1 vaso
Condimentos
Conservas
Agua
132
199
Anexo 3: Encuesta para la evaluacin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en

hogares de las comunidades de la parroquia Sigchos - Cotopaxi 2014
I.
IDENTIFICACIN
1.1
Fecha de la encuesta:
/DD/MM/AA/
1.2
Provincia:
/____________/
1.3
Cantn:
/____________/
1.4
Parroquia:
/____________/
Urbana /_____/
1.5
rea:
1.6
Barrio:
2.1
Edad de la madre:
2.2
La madre est embarazada:
Rural /_____/
/____________/
II.
2.3
2.4
2.5
Estado civil o conyugal de la

madre:
DATOS DEL HOGAR

SI
NO
NO SABE
Unin libre____ Casada ____Separada ____

Divorciada____ Viuda____ Soltera_____
Nivel de educacin de la madre Ninguno____ Primaria ____Secundaria ____ Superior____

Cuntas personas viven en el
hogar?
N personas _____________
Cuntas personas menores

2.6
de 18 aos viven en este
N menores 18 aos _____________
hogar?
III. CONDICIONES DE LA VIVIENDA

N
INDICADOR
Cul
es
material
3.1 predominante del piso
de su vivienda?:
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
200
VERIFICACIN
OBSERVACIN Y/O CALIFICACIN

Madera___ Baldosa___ Vinil___
Observacin
Cemento___ Ladrillo___ Tierra___
Otro____
(3)Potable___ (3) Carro repartidor___
Qu tipo de agua
(2)Entubada__ (1)Pozo___ (1)Ro o
Entrevista
utiliza su vivienda?:
vertiente__
(0)No hay agua____
Qu tipo de servicio
(3)Escusado___ (2)Letrina___
(0)Ninguno___
higinico
posee
su Entrevista/Observacin
vivienda?
1 cuarto !!!!!!!!!!!!!.
Nmero de cuartos (sin
1
contar baos, pasillos,
Observacin
2-3 cuartos !!!!!!!!!!!! 2
garajes):
4 y + cuartos !!!!!!!!!!!. 3
Ninguno !!!!!!!!!!!!!
0
Nmero de cuartos
1 cuarto
1
exclusivamente
Entrevista/Observacin
2 cuartos
2
utilizados para dormir
3 y Ms
3
Disponibilidad de rea
Observacin
Si !!!!!!!!!!!!!!!..
1
133
exclusiva para cocina:

Disponibilidad
de
3.7 servicio
elctrico
permanente:
Forma de eliminacin o
3.8 disposicin
de
la
basura:
3.9
Principal combustible o
energa para cocinar:
IV.
Observacin
Observacin
Observacin
No !!!!!!!!!!!!!!!.
S !!!!!!!!!!!!!!!..
No !!!!!!!!!!!!!!!.
1
0
Carro recolector !!!!!!!!!..

La entierran o queman !!!!!!!
Botan al ro, quebrada, campo abierto.
Gas, electricidad !!!!!!!!!..
Lea o carbn !!!!!!!!!!..
Otro !!!!!!!!!!!!!!!
3
2
1
3
2
1
CAPACIDAD FINANCIERA DEL HOGAR
* Esta parte de la encuesta va dirigida al jefe/a del hogar

La
madre
o
persona
S !!!!!!!!!!!!!!!..
4.1
Entrevista
responsable del nio/a trabaja?
No !!!!!!!!!!!!!!!.
Cunto
dinero
ganan
los
> $ 10 !!!!!!!!!!!!!!
4.2 miembros
$ 10 !!!!!!!!!!!!!!
de
este
hogar Entrevista
< $ 10 !!!!!!!!!!!!!!
normalmente al da?
Recibe el Bono de Desarrollo
S !!!!!!!!!!!!!!!..
4.3
Entrevista
Humano actualmente?
No !!!!!!!!!!!!!!!.
1
0
3
2
1
1
0
V.
ENCUESTA ESCALA LATINOAMERICANA Y CARIBEA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA ELCSA1
En los ltimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos S 1
NS 9
como prdida de siembras, Alguna vez usted se preocup No 0
NR 99
de que los alimentos se acabaran en su casa?
2
NS 9
como prdida de siembras, alguna vez en su casa se
No 0
NR 99
quedaron sin nada de comer?
3
NS 9
como prdida de siembras, Alguna vez en su casa dejaron No 0
NR 99
de tener una buena comida, sana y nutritiva?
4
NS 9
como prdida de siembras Alguna vez usted o algn
No 0
NR 99
adulto en su casa comi los mismos alimentos todos los
das durante una semana?
5
NS 9
como prdida de siembras, alguna vez Usted o algn
No 0
NR 99
adulto en su casa no desayun, no almorz o no merend?
6
NS 9
No 0
NR 99
adulto en su casa comi menos de lo que deba comer?
7
NS 9
No 0
NR 99
adulto en su casa sinti hambre pero no comi?
8
NS 9
No 0
NR 99
adulto en su casa solo comi una vez al da o dej de
comer todo un da?
En su casa viven personas de 0 a 18 aos?
S 1 --CONTINUAR CUESTIONARIO
NO 0 --FINALIZAR CUESTIONARIO
134
201
En los ltimos 3 meses, por falta de dinero u otros recursos

como prdida de siembras, alguna vez Alguna persona de
0 a 18 aos en su casa dej de tener una buena comida,
sana y nutritiva?
0 a 18 aos en su casa comi los mismos alimentos todos
los das durante una semana?
como prdida de siembras, alguna vez Alguna persona
de 0 a 18 aos en su casa no desayun, no almorz o no
merend?
0 a 18 aos en su casa comi menos de lo que deba
comer?
como prdida de siembras, alguna vez Tuvieron que servir
menos en el plato de comida a alguna persona de 0 a 18
aos en su hogar?
0 a 18 aos en su hogar sinti hambre pero no comi?
0 a 18 aos en su hogar solo comi una vez al da o dej
de comer todo un da?
10
11
12
13
14
15
S 1
No 0
NS 9
NR 99
S 1
No 0
NS 9
NR 99
S 1
No 0
NS 9
NR 99
S 1
No 0
NS 9
NR 99
S 1
No 0
NS 9
NR 99
S 1
No 0
NS 9
NR 99
S 1
No 0
NS 9
NR 99
202
135
Este libro se termin de imprimir en el mes de octubre de 2015,

bajo el sistema de evaluacin de pares acadmicos (internos y externos a la PUCE)
y mediante la modalidad de doble ciego,
que garantiza la confidencialidad de autores y de rbitros.
Carlos Alfonzo Pacheco Bolvar. Ingeniero

Agrnomo de la Universidad Central de Venezuela, con una Maestra en Desarrollo Sustentable de la Universidad Nacional de Lans de Buenos Aires, Argentina. En Venezuela ha trabajado
en el rea de Agroecologa en el Instituto de
Salud Agrcola Integral. Desarroll su tesis con
el Pueblo indgena Pemn, de la familia lingstica Caribe, en el Municipio Gran Sabana del estado Bolvar, Venezuela, cuyo tema fue Disolucin de la diferencia la misma invasin, la cual
gener la muestra fotogrfica denominada
"Tiempo Pemn", que mostr un trabajo etnogrfico a travs del uso de la imagen. Actualmente se desempea como Director de
Desarrollo Sustentable del Gobierno Autnomo
Descentralizado Municipal de Sigchos.
Tatiana Elizabeth Olalla Valencia. Ingeniera Agrnoma con una Maestra en Desarrollo
Regional y Planificacin Territorial. Se ha desempeado como Tcnica de Catastro en la Asociacin de Municipalidades Ecuatorianas por
seis aos. Adems fue Directora de Planificacin
en SENPLADES Zona 2. Ha participado en varios Planes de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de los diferentes niveles de gobierno en los
que ha sido coautora. Actualmente se desempea
en el cargo de Coordinadora Tcnica del Municipio de Sigchos.
Eliana Fernanda Enrquez Snchez. Licenciada en Nutricin Humana por la PUCE. Ha
sido pasante en los hospitales Pablo Arturo Suarez y Carlos Andrade Marn.
El presente estudio es fruto del esfuerzo y dedicacin de docentes y estudiantes

de sptimo Nivel de la Facultad de Enfermera-Carrera de Nutricin Humana; presenta el diagnstico de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la Parroquia Sigchos, Cantn Sigchos, Provincia del Cotopaxi; est estructurado en
ocho captulos. En el primer captulo se presenta a la parroquia de Sigchos, su
historia, lmites, poblacin, clima, cultura y tradiciones. En el captulo dos se describe los antecedentes de la problemtica de la seguridad alimentaria en el cantn.
En el captulo tres se encuentran los objetivos de estudio y en detalle la metodologa del trabajo: el tipo de estudio, poblacin y muestra; fuentes, tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin. Los captulos cuarto y quinto muestran
el anlisis de la informacin recogida en las comunidades de la parroquia de Sigchos; el empleo de tablas y grficos ayudan a una fcil comprensin del tema.
En el captulo sexto se puntualiza sobre el consumo y comportamiento alimentario,
indicador fundamental del estado de salud de las familias de la parroquia. El captulo sptimo presenta la inseguridad alimentaria en Sigchos de acuerdo a la Escala Latinoamericana y Caribea de Seguridad Alimentaria (ELCSA). Se cierra el
estudio diagnstico en el captulo octavo, con un anlisis a la luz de la opinin de
algunos autores que han realizado estudios relacionados y una serie de conclusiones y recomendaciones. Es muy importante resaltar que la riqueza de este estudio va ms all de su contenido, es fiel reflejo de la vida acadmica de la Facultad
de Enfermera

tituciones como el Banco Mundial, el Ministerio

de Salud Pblica del Ecuador, la Universidad Internacional del Ecuador y el Ministerio de Inclusin Econmica y Social. Actualmente es docente
de la PUCE y mantiene una consulta privada nutricional.
de la soberana y seguridad
alimentaria nutricional
Edgar Rojas G.
Pablo Lpez P.
Valeria Mena J.
Carlos Pacheco B.
Tatiana Olalla V.
Eliana Enrquez S.
Edgar Wilson Rojas Gonzlez. Doctor en

Medicina y Ciruga por la Universidad Estatal de
Cuenca. Mster en Salud Pblica por el Instituto
de Medicina Tropical de Amberes-Blgica. Coordinador de Servicios del Instituto de Salud Pblica y Coordinador Acadmico y docente de la
Maestra en Salud Pblica de la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador (PUCE). Docente
de Posgrado en la Maestra de Gobernabilidad de
la Flacso y de las maestras en Tecnologas para
la Gestin y Prctica Docente, Ciencias de la
Educacin, y de las Especialidades Mdicas en
Ginecologa y Medicina Familiar y Comunitaria
de la PUCE. Coordinador Acadmico, docente e
investigador de la Facultad de Enfermera, en las
carreras de Enfermera, Terapia Fsica y Nutricin Humana. Ex Director Nacional del MIESAlimntate Ecuador. Ex Director Nacional de
Control y Mejoramiento en Gestin de Servicios
de Salud y ex Subsecretario de Estado de Gestin
de Provisin de Servicios de Salud del Ministerio
de Salud Pblica. Consultor nacional e internacional de varias instituciones y programas nacionales y agencias de cooperacin internacional.
Evaluador externo del CEAACES y del CES.
Pablo Lpez P. Doctor en Medicina y Ciruga
por la Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Central del Ecuador (UCE). Magster en
Alimentacin y Nutricin Humana por el Instituto Superior de Posgrado de la Facultad de
Ciencias Mdicas de la UCE. Docente Facultad
de Enfermera de la PUCE. Autor del Perfil lipdico de alimentos ecuatorianos de mayor consumo y del texto Obesidad, editado por la
Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentacin y Nutricin (SECIAN).
Valeria Mena Jaramillo. Ingeniera de Alimentos y Licenciada en Nutricin Humana de la

Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Obtuvo su ttulo de Mster en Medio Ambiente con
especializacin en Salud Pblica en la Universidad de Melbourne en Australia. Ha trabajado y
colaborado en el mbito pblico y privado en ins-

Seguridad Alimentaria en La Parroquia Sigchos

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Carlos Alfonzo Pacheco Bolvar.

El presente estudio es fruto del esfuerzo y dedicacin de docentes y estudiantes

Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional

tituciones como el Banco Mundial, el Ministerio

Edgar Wilson Rojas Gonzlez. Doctor en

Valeria Mena Jaramillo. Ingeniera de Alimentos y Licenciada en Nutricin Humana de la

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Dr. Fernando Ponce Len, S.J.

Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional

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Captulo II: ANTECEDENTES

Captulo III: OBJETIVOS Y METODOLOGA

Captulo IV: CARACTERSTICAS GENERALES DE LA

CAPTULO V: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA SIGCHOS

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Captulo VI: CONSUMO Y COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

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Tabla N 1. Distribucin poblacional urbano/rural del cantn Sigchos 2010

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Tabla N 23. Consumo diario de leche y productos lcteos

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Tabla N 44. Promedio de porciones de agua consumida

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Grfico N 16. Estado civil de la madre en la parroquia Sigchos,

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Grfico N 38. Tipo de alimentos cosechados y que se daan en Sigchos,

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Grfico N 60. Grado de inseguridad alimentaria en los hogares con

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Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la parroquia Sigchos,

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para la construccin de proyectos y lneas de investigacin que vayan en

Alcalde del Cantn Sigchos

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Decana de la Facultad de Enfermera PUCE

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red pblica de alcantarillado al 26% y la eliminacin de basura por carro

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Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la parroquia Sigchos,

Debido a las condiciones higinico-sanitarias deficitarias del cantn,

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seleccin de la muestra se realiz una divisin territorial tomando en

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Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la parroquia Sigchos,

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Se pudo observar que los granos y cereales son los productos ms

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Diagnstico situacional de la soberana y seguridad alimentaria nutricional en la parroquia Sigchos,

familias de Sigchos. La principal fuente de protena animal que se consume