Sushi Casero

Hola a todos, estamos preparando aqu un rea para comentar los pasos bsicos y
primordiales para preparar sushi en casa, suena divertido no?
Bueno a prepararse, que pondremos muy pronto :)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------...Al fin despus de mucho escribir y de muchas deliberaciones acerca de como insertar este
espacio, os hago llegar, las primeras entregas, MI visin personal y experiencia de como
hacer sushi.... espero les guste, abrazos!
Me he animado a incluir una pequea gua, con los pasos que considero bsicos, para hacer
sushi casero, no es que yo sea un chef experto, simplemente me dispongo a reunir las
conclusiones y reflexiones de mi experiencia haciendo sushi en casa, porque en su da tuve
que buscar en infinidad de pginas de internet, para ir aclarando mis dudas por partes y
contrastando opiniones con otras personas que hacen sushi en casa y luego contrastando
todo eso en mi cocina, o lo que es lo mismo en mi laboratorio, de all que me he dispuesto a
evitar que mis seguidores, hagan tan arduo trabajo y aclaren todas sus FAQ en mi blog, creo
sin duda que es un propsito un tanto optimista e idealista, y por supuesto ambicioso pero
har lo mejor posible, como siempre, si quieres hacerme llegar cualquier duda por favor no
dudes en aadir un comentario :) SI Aqu en el Blog ;)
Hablar del sushi es hablar de un mundo totalmente aparte de la cocina tradicional, no slo
desde el punto de vista culinario, de cmo preparar y presentar los platos, sino tambin de
concepto, por supuesto, hay excelentes chefs o Sushiman en los restaurantes pero para los
muy fanticos del sushi, entre los que me cuento, y los que quieren hacer un plato diferente
y sorprender, el sushi casero siempre presenta maravillosas posibilidades.
Adems, de los beneficios que a nivel nutricional y de salud que puede aportar, en primer
lugar es una rica forma de aadir una buena dosis de omega-3 en nuestra dieta por usar
pescados ricos en este producto como el Salmn, y en general el pescado es de las carnes
con menos contenido graso y con mayor fuente de vitaminas y minerales, no tiene altos
contenidos en grasas malas y es una buena manera de consumir de manera racionada
carbohidratos como el arroz, muy beneficios para el funcionamiento de nuestro organismo
pero que, normalmente, solemos comer en porciones mayores a las recomendadas. Si
estamos a dieta, es una buena manera de proporcionarle carbohidratos y protenas a nuestro
organismo en una cena o comida y darse un gusto sin el remordimiento de haber saltado
la dieta.
Yo llevo, por lo menos un par de aos haciendo sushi en casa, y en mi opinin, necesita que
como todo en la cocina tengamos ganas de hacerlo pero lo MS importante es que nos
esforcemos en tener ingredientes muy frescos y de calidad (Pescado no fresco o de mala
calidad = Sushi malo :S) esa regla aplica, ya que el sabor no ser igual, el color tampoco, y
por supuesto, puede ser peligroso para la salud, ya que debemos tener siempre en cuenta
que lo comeremos crudo por lo menos 90 % de las veces.

La tcnica para hacer los rolls necesitan solo un poco de cuidado y con la prctica, un roll
detrs de otro, pronto nos sentiremos ms sueltos y la cosa ir a mejor. La verdad hacer
sushi casero es una tarea mucho ms fcil de lo que parece y muy divertida, puede poner a
sus amigos a hacer su roll preferido o usted mismo inventarse una combinacin distinta
cada vez.
Primera parte: De qu necesitamos para hacer sushi
Al hablar de sushi hablamos de 2 componentes principales e imprescindibles, arroz y
pescado. Empezaremos por el arroz, para hacer sushi hay un arroz de tipo especial, que es
el arroz de sushi, que lo podemos conseguir en hipermercados, supermercados o en tiendas
especializadas, este arroz es ms corto que el que utilizamos habitualmente en la cocina
como guarnicin o acompaante, hay personas que utilizan el arroz normal, yo no lo
aconsejo, porque sencillamente no es lo mismo, y si vamos a hacer algo pues hagmoslo en
condiciones, este es el ingrediente base, as que intentemos buscar el arroz indicado.
Acerca del pescado, es imprescindible utilizar pescado muy muy fresco, nada de pescado
congelado, ni al vacio de los supermercados, hay que comprar pescado fresco del mercado
de su preferencia, muy limpio y que usted lo vea confiable, un pescado bonito, sin mucho
olor, de color brillante y que se vea apetecible, esto ser el secreto de su xito.
Dnde comprarlo? En Barcelona, en el Mercado de Santa Caterina, hay distintos puestos
donde podr comparar donde le parece mejor, en todos se lo limpian y se lo dejan
prcticamente listo para el sushi. En Madrid, he ledo que el Mercado de Chamartn, pero
an no he comprado all, en el prximo mes, comentar a ver qu tal me ha ido por esos
lares.
Otros ingredientes importantes:
1 esterilla de bamb para hacer sushi, es una esterilla rectangular de trozos de bamb
pegados con hilos, es un poco ms grande que las lminas de alga nori.
Alga nori, viene en lminas rectangulares, debe conservarse sin doblarse y mejor si le
sobran de la primera vez, consrvelas en una bolsa con cierre hermtico para que sigan
frescas. Conserva tambin en un lugar fresco y seco, al mojarse se ponen muy blandas y ya
no se pueden usar para hacer roles.
Salsa de soja
Palitos de madera para comer, dicen por all que no es lo mismo comer sushi sin palitos,
pero si son de madera que son los ms tpicos, deschelos al terminar de comer. No se
aconsejan utensilios de metal porque proporcionan acidez a los platos, entonces, no palitos
de metal, no tenedor y cuchillo J
Imprescindible: un cuchillo muy afilado, de filo liso no de sierra
Jengibre, para el sushi lo venden en bolsas o envases de vidrio conservados en agua.
Wasabi, el ms prctico es el que bien en pasta en un tubo ya preparado, pero tambin se

consigue en polvo, que se mezcla con agua y se hace la pasta.

Aclarado el tema de los ingredientes pasaremos a cmo preparar el arroz que ser la
base de sushi,
Las cantidades dependern de la cantidad de comensales, pero en general, 2 tazas de arroz
rinden para 4 personas, saldrn aproximadamente 10 roles de sushi (1 roles lo picaremos en
6 u 8 porciones), esto depende de que tan gruesos haga los roles.
Para el arroz necesitaremos,
2 tazas de arroz para sushi
4 tazas de agua
5 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de azcar
1 pisca de sal
Segunda parte: Cmo hacer el arroz
1.Lavaremos el arroz con ayuda de un colador o tamiz, colocaremos las 2 tazas de arroz y
las lavaremos muy bien, unas 10 pasadas como mnimo, donde pondremos agua fra del
grifo en un cazo pondremos el arroz, frotamos un poco con las manos, retiramos el agua,
colocando el colador en la punta para no perder el arroz y as hasta 10 veces
aproximadamente o hasta que vea que el agua del arroz sale transparente ojo, no frote
demasiado fuerte para no romper el grano del arroz, si continua siendo blancuzca el agua,
contine lavando. Este paso es indispensable, sino el arroz no quedar bien.
2.Una vez tenga el arroz segn el paso anterior, retire esa ltima agua sino lo ha hecho y
vierta agua fra hasta cubrirlo y deje reposar 20 minutos.
3.Ahora es momento de cocer el arroz, ponga las 4 tazas de agua en una olla agregue el
arroz, lleve a ebullicin, cuidando que en el proceso el arroz no se peque en el fondo, por
tanto remueva un poco de vez en cuando.
4.Cuando hierva, remueva un poco para que el arroz contine perdiendo agua, hasta que
quede muy poca, aproximadamente un dedo de espesor de agua por encima del arroz y
tape, deje cocer por 10 minutos a fuego mnimo, a este momento, el arroz debe estar seco, y
cocido, no puede estar totalmente duro, si estar sobre cocido o muy blando.
5.Deje reposar el arroz, por 15 min en la olla.
6.Retire el arroz de la olla y extienda el arroz en una fuente larga y poco profunda
Tercera parte: Aderezar el arroz
1.En un bol pequeo, mezcle bien el vinagre de arroz, el azcar y una pisca pequea de sal.
Recuerde que este arroz no tiene un sabor salado! Es simplemente para equilibrar sabores.
Tambin puede agregar a la mezcla un chorrito de alguna bebida blanca como vodka o

ginebra o mejor si tiene sake. Yo lo he hecho con vodka pero la verdad prefiero el sabor sin
este ingrediente, pero tambin es una opcin.
2.Riegue la mezcla por el arroz que tiene en la fuente y rastrille un poco el arroz para unir
la mezcla, al arroz, la idea de poner el aderezo a este punto es que el arroz est caliente y
que fundir los granos de azcar o de sal. Asegrese de que haber incorporado bien el
aderezo en el arroz, no queremos partes con sabor y otras sin. Segn la manera tradicional
de seguir este proceso, mientras rastrilla el arroz debe ir soplando con un abanico o un
ventilador para enfriar el arroz, yo me decanto por llevarlo a la nevera por lo menos una
hora y media antes de usarlo.
3.Tape el arroz con un pao o servilleta de cocina hmedo y deje reposar por lo menos una
hora y media antes de usar. Nota: no buscamos tener arroz fro de la nevera slo un arroz
atemperado, no caliente, no helado con el que hacer los roles. Hay personas que les gusta
hacer el arroz el da anterior, pero como a mi no me gusta el arroz frio por eso lo hago el
mismo da, pero si le parece ms prctico hacerlo un da antes, asegrese de sacarlo de la
nevera por lo menos media hora antes de usarlo para que no est tan fro.
Dicho todo esto, ha este punto tenemos un arroz de sushi en condiciones para hacer
nuestros roles, que sirve para hacer cualquier tipo de sushi: maki, uramaki, nigiri, rolls,
sushi suelto, etc.
Cuarta parte: De cmo preparar el pescado
Atn y Salmn
En esta parte comentar de los 2 pescados ms populares en el sushi que son el atn rojo y
el salmn.
Atn rojo: Comprar un atn que se vea rojo y muy limpio es indispensable, nada de grasa,
ni partes marrn-negruzcas son permitidas, si el atn se ve oscuro (color caf) o si lo ve al
contraluz hay destellos como tornasol, mejor no lo compre. Necesitaremos una pieza entera
y slida de atn de aprox 150 grs es suficiente.
Salmn: debe tener un buen color naranja, estar brillante, sin piel, ni trozos oscuros, la parte
ms recomendad es la del lomo, los filetes o trozos con espinas no son indicados, si del
lomo que ha comprado llega a notar alguna espina retrela, debera tener una pieza entera de
salmn. Tambin unos 150 gramos es una cantidad suficiente para ser manejada con
facilidad para ser cortada.
Cuando llegue a casa con el pescado retire el envoltorio, lvela con la mano y abundante
agua fresca, squelo con papel de cocina, si nota alguna parte de color distinta en el
pescado retrela con un cuchillo muy filoso, vuelva a lavar y secar y colquela en una
fuente seca y tape con papel fil, refrigere hasta que vaya a hacer los roles.
El da que har el sushi, compre el pescado, no antes, la idea es tener el pescado ms fresco
posible, y reservarlo lo menos posible antes de consumir, imagine que en Japn la gente

mantiene los peces vivos y muchas veces los corta justo antes de servir el sushi en sashimi
por ejemplo; de all que debemos intentar en la medida de lo posible mantener la frescura
del pescado.
Antes de hacer el sushi, prepare tiras completas de pescado de 1 cm x 1 cm de alto x ancho
y de largo, que sea en mismo de la parte ms corta de la hoja de alga para sushi, hasta este
punto no hemos mencionado las algas porque an no hemos entrado en el tema de hacer los
roles.
Mariscos y Moluscos ms populares en el sushi:
Palitos de Cangrejo:
Normalmente es muy fcil utilizar el cangrejo para hacer sushi, primero porque es de las
cosas ms fciles y baratas de conseguir, y que dan mucho juego.
Estos palitos, no requieren preparacin solo sacarlos del envoltorio y picar
longitudinalmente a mitades para hacer rolls.
Langostinos/Gambas o Calamares:
Si compramos gambas o langostinos frescos y sin limpiar, retiramos la cabeza, la piel y la
vena oscura que traen en medio, que es el intestino, lavamos bien, ensartamos en palitos de
hacer brochetas de manera que queden estirados y cocemos en agua hirviendo con un toque
de limn y sal por 5 minutos, los coceremos al punto, no muy hechos que se pondrn duros,
no muy crudos. Para saber que se han hecho deben perder el tono transparente que tienen y
ser ms blancos.
Tambin para algunos rolls podemos usar langostinos tempurizados que venden
ultracongelados, para evitarnos el paso de pasarlos por la mezcla de tempura, los fremos.
Calamar:
Podemos usar calamares limpios, los troceamos en aros o en tiras y los salteamos con un
poco de mantequilla y cebolln, quedan divinos, luego pondr la receta de mi roll de
calamar.
Tambin puede usar calamares ultracongelados que vengan rebozados y frerlos.
Noten, que los productos ultracongelados, conservan sus propiedades alimenticias y la
frescura debido a las temperaturas de congelacin que las fbricas para estos procesos.
Adems, como los freiremos obtendremos buenos resultados. Pero esto no aplica para el
pescado porque no lo coceremos antes de comer y el sabor y la textura despus de
descongelarse es totalmente distinta,
Quinta Parte: De cmo hacer un roll

1.Tome la esterilla y frrela con papel transparente de cocina (Envoplast o sus homlogos),
que no queden partes descubiertas y asegrese de que esta todo unido, de esta manera el
papel no se mover mucho ni se abrir evitndole problemas innecesarios a la hora de hacer
su roll. El objetivo de este papel, es hacerle ms fcil las labores de limpieza y de higiene
de cada roll, ya que si usa la esterilla sola puede dejar restos de arroz o de algn ingrediente
por la esterilla y ser ms fcil removerlo del papel que de la esterilla que es ms porosa.
2. Prepare un bol con agua fresca, y dispngalo cerca del sitio que ha escogido para hacer
los roles, junto con los ingredientes ya picados y preparados. Esta agua, servir para que
usted se vaya lavando un poco las manos para retirar restos de arroz pegado o para mojar
un poco un dedo para cerrar un roll que le haya quedado abierto, por ejemplo. Por supuesto
antes de comenzar deber tener las manos perfectamente limpias, y esta agua ser solo para
remover restos de arroz.
Antes de pasar al siguiente paso, aclarar que hay muchos tipos de sushi y que en roll
tenemos el hosomaki, que es el ms pequeo y con un solo ingrediente normalmente, y
luego los uramaki o los futomaki que tienen ms de un ingrediente por lo general 2 3,
diferencia entre estos dos ltimos, el futomaki tiene el alga por fuera y los uramaki el alga
por dentro.
3.Para hacer un hosomaki, tomaremos mitad o 2/6 si es posible, de la hoja de alga cortando
por la parte ms larga de la hoja. Y ustedes dirn, pero Qu esto de los 2/6 de la hoja? Pues
si se fijan en una lmina de alga trae varias lneas que normalmente distinguen 6 franjas
iguales en el alga, y yo corto hasta la segunda para hacer los hosomaki, como tienen un solo
ingrediente y me gusta que el roll no se vea de puro arroz pues lo hago as, pero si no se
quieren complicar tanto con la mitad tambin sale bien.
Nota: anexo una foto del alga nori donde se distingue bien las lneas divisorias a las que me
refiero, la foto es de Wikipedia, he intentado tomarle fotos yo misma pero no me han
parecido tan claras como esta.
4.Si es un uramaki o un futomaki, use 4/6 de la hoja del sushi o un 75% por ciento de la
hoja. Ven que ahora hace ms sentido los 2/6 y los 4/6, porque con una hoja podemos sacar
1 hosomaki y un foto/ura maki sin problemas o 2 rolles de los que usted prefiera. Yo me he
dispuesto a usarlos as un poco ms para los foto/ura maki porque como llevan ms
ingredientes siempre quedan un poquito ms grandes y me gusta el tamao de los hosomaki
as, pero si prefiere a mitades no pasar nada. Slo recuerde que el producto del roll debe
caber sin demasiado problema entero en la boca J si utiliza por ejemplo una hoja completa
para hacerlo luego aunque ponga muy fina la capa de arroz, ser un poco difcil de tomar
entero.
5.Bueno puede que me haya enrollado ms de lo recomendable en el paso anterior, pero lo
siguiente es poner arroz en el alga, cuanto? Pues empiece con una porcin de arroz que le
quepa fcilmente en un puo, un puito de arroz, tmelo de la fuente que prepar con
antelacin, apritelo un poco para que compacte, y luego esprzalo en una capa homognea
y no muy gruesa sobre el alga, deje un margen en los lados del largo del alga de 0,5 cm
aprox sin arroz para que luego pueda cerrar y pegar con facilidad. Es importante que la

capa de arroz sea homognea.

6.Disponga los ingredientes que haya decidido poner en su roll, y colquelos al inicio del
alga ordenados y homogneos, no puede haber ms ingrediente de un lado que de otro, y
enrolle desde usted hacia afuera, haciendo un movimiento de giro donde usar 3 dedos,
pulgar, que ser el impulsor, ndice que ser el que sostendr la integridad del roll,
ingredientes en posicin correcta y el medio que culminara el movimiento. Despus del
primer giro, todava tendr una porcin de alga y arroz sin incorporar, deslice los dedos
pulgar e ndice sobre todo el roll para dar homogeneidad y firmeza, y vuelva a hacer el giro
para cerrar el roll, fjese en este punto que el margen del alga que no tena arroz se habr
pegado al roll, por la humedad del arroz, pero si no ha pasado, moje ligeramente un dedo y
pselo hmedo por esta parte para hacer que el alga pegue.
7. Cortar el roll, corte por la mitad, y luego en sucesivas mitades, hasta obtener 6 piezas
para los hosomaki y 8 para futomaki y uramaki.
Listo ya tiene su primer rolFelicidades! La verdad es ms fcil de lo que parece, esta
explicacin la pude haber reducido a una pequea lista de instrucciones, pero he preferido
incluir el mayor detalle posible para aclarar cualquier duda que le pueda surgir.
Una ltima cosa para cerrar este tpico, es que no es buena idea preparar con antelacin
varias hojas de alga nori con arroz por encima, esto porque, la humedad del arroz,
proporcionar humedad al alga y har que esta se vuelva difcil de trabajar y demasiado
maleable y difcil de cortar. As, que mejor, al hacer cada roll, preparar al momento el arroz
sobre el alga.
Sexta parte: De los tipos de sushi
1.Hosomaki: roll con alga por fuera, es de los rolls ms delgado porque se hacen de un solo
ingrediente. Ejemplo: salmn, atn, pepino, tortilla japo, aguacate, etc.
2.Uramaki: roll con alga por fuera con ms de un ingrediente por ejemplo: el estilo
California o el Tiger Roll. En prximas entregas iremos explicando cmo hacerlos.
3.Futomaki: roll con el alga por dentro, luego de extender el arroz sobre el alga, se voltea y
se ponen los ingredientes sobre el alga y se enrolla.
4.Nigiri: no es un roll, son porciones individuales del arroz, del tamao de un bocado con
pescado o tortilla china por encima.
5.Sashimi: porciones en lminas finas de pescado crudo o marinado, slo y sin arroz.
6.Temaki: es un cono de algas relleno de arroz y los mismos ingredientes de otros tipos de
sushi, pescado, queso crema, tortilla japo, etc.

7.Oshisushi: es un sushi que se presenta prensado y en cuadrados con los mismos

ingredientes tradicionales, tambin sin alga.
8.Sushi suelto o en bol - Chirashisushi: se presenta en un bol pequeo, que contiene arroz
en el fondo y encima se coloca el pescado y cualquier otro ingrediente tradicional.
Los ms sencillos de hacer en casa, son los hosomaki y uramaki, cuando se sienta ms
cmodo con el proceso puede empezar a hacer uramaki ya que al tener el alga por dentro no
ser tan firme y fcil de manejar al principio, y otro tipo que aconsejo para hacer en casa,
estos si son muy fciles de hacer son los nigiri.
Espero lo disfruten y hagan pronto su sushi casero!!!!!!!!!!!!!! :)