Classificazione dei

ristoranti

Prof. Sergio Bertolotti

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mezzo a condizione che questa nota sia riportata

Classificazione dei sistemi

di ristorazione

In base allutenza:
- ristorazione commerciale (utenza indifferenziata)
- ristorazione collettiva (utenza predefinita)

In base al servizio:
- ristorazione tradizionale (ristoranti, trattorie ecc.)
- neoristorazione (self service, fast food ecc.)

In base al prezzo:

- ristorazione di necessit
- ristorazione intermedia
- ristorazione gastronomica

A parte si considera la ristorazione sociale

(segmento della ristorazione collettiva senza fini di lucro)

La ristorazione di
necessit
Caratteristiche
Linea di lavoro basata su un complesso di
operazioni programmate
Offerta limitata di qualit costante
Servizio ridotto in tempi rapidi

La ristorazione di
necessit
Strutture (1)

Ristorazione automatica
(slot food, lunch box)

Ristorazione ambulante
(street food: panini con salumi, porchetta, lampredotto,
pizza, kebab)

Bar
(numerose specializzazioni; proposte innovative:
coffee shop, soup bar, sushi bar, tapas bar, video-bar,
cyber-caff, Buddha bar, sexy restaurant bar)

La ristorazione di
necessit
Strutture (2)

Fast Food
- prodotti base: hamburger, pollo fritto, pizza,
cibi etnici
- organizzazione standardizzata
- dimensioni operative medio-grandi
- scelta di prodotti limitata
- rapidit di servizio
- prezzo basso

La ristorazione di
necessit
Strutture (3)

Self service free flow

- adottato in sostituzione del self service in linea
(tipico delle mense)
- suddivisione degli spazi in isole
- sovrapposizione dei reparti cucina e sala
- cura della presentazione dei piatti
- tempi di attesa ridotti

La ristorazione intermedia
Strutture (1)

Pizzerie
- conduzione familiare
- ambienti accoglienti ma semplici
- servizio a ritmo sostenuto con possibilit di asporto
- clientela giovane
- socializzazione e svago

Enoteche / wine bar

- vini al bicchiere
- degustazione di antipasti e piatti freddi a buffet

La ristorazione intermedia
Strutture (2)

Osterie
- prodotti pregiati serviti in un contesto informale

Trattorie
- servizi e prezzi come i ristoranti
- atmosfera informale
- offerta di specialit locali in porzioni abbondanti

Ristoranti di fascia medio-alta

- differenti stili di cucina:
regionale, nazionale rivisitata, creativa, internazionale

La ristorazione intermedia
Strutture (3)

Agriturismi
- attivit di ricezione e ospitalit esercitata dagli
imprenditori agricoli
- prevalenza dellattivit agricola su quella di ricezione
e somministrazione di pasti e bevande
(non pi di 10 ospiti)
- ristorazione basata sui prodotti dellazienda o
comunque locali
- ricorso a personale esterno consentito solo per attivit
e servizi complementari

La ristorazione intermedia
Strutture (4)

Ristoranti a tema
- cucine alternative (vegetariana, macrobiotica)
- ambientazioni a tema con menu caratterizzato da
formule monotematiche (steak house, ristoranti etnici)
- locali spesso affiliati a catene in franchising
- arredamento e atmosfera curati
- servizio veloce al tavolo o a buffet
- spazi di intrattenimento
- merchandising

La ristorazione intermedia
Strutture (5)

Ristoranti etnici
- arredi e atmosfere tipici dei paesi di origine
- piatti esotici adattati ai gusti della clientela locale
- rapporto qualit / prezzo favorevole

Locali multifunzionali
- disco-bar
- discoteche
- punti ristoro
- lounge

La ristorazione gastronomica
Caratteristiche
Cucina di alta qualit

Servizio accurato
Prezzo alto

Clientela di lite

La ristorazione gastronomica
Strutture (1)

Ristoranti dalbergo
- servizio aggiuntivo e di supporto al prodotto camera
- apertura del ristorante anche a clienti esterni
- valorizzazione della cucina regionale
- nuove forme di servizio (buffet, brunch) con tempi
ridotti e orari elastici

La ristorazione gastronomica
Strutture (2)

Hotel degli aeroporti internazionali

- menu anti jet-lag
- servizio 24 ore su 24

Business hotel
- menu stagionali
- servizio spesso a self service free flow

Alberghi congressuali
- composizione dei menu e orari di servizio stabiliti in
base alle pause dei lavori

La ristorazione gastronomica
Strutture (3)

Alberghi del benessere

- pensione completa
- diete personalizzate a base di prodotti freschi
sottoposti a cotture brevi

Villaggi turistici
- pensione completa
- cucina internazionale
- buffet
- serate a tema

La ristorazione gastronomica
Strutture (4)

Ristoranti gourmet
- atmosfera elegante e sofisticata
- proposte gastronomiche elaborate a base di prodotti
freschi sottoposti a cotture brevi
- abbinamento cibo-vino accurato
- recente apertura a nuove opportunit di mercato
(business lunch)

La ristorazione collettiva
Classificazione:
ristorazione sociale (socio-sanitaria, assistenziale, scolastica)
ristorazione aziendale
ristorazione sui mezzi di trasporto

Settore di recente affermazione ma di grande rilevanza quello

del catering a domicilio

Organizzazione:
prevalenza delle strutture medio-grandi con procedure
standardizzate e servizio di qualit controllata
fornitura diretta o indiretta (ticket restaurant)

La ristorazione collettiva
Forme particolari:

Catering congressuale
- allestimento di sale multifunzionali
- preparazione e somministrazione coffee break,

Banqueting
- servizio al domicilio del cliente
- cura di tutti gli aspetti dellevento: reperimento della
location, definizione del menu, allestimento della sala,
predisposizione di alimenti e attrezzature, organizzazione
del servizio, smantellamento