Como Fazer Vinho Caseiro

C O MO F AZ ER
UM
BO M VI N HO
Onde adquirir Produtos Enolgicos

para Vinificao
SERVIOS ENOLGICOS, UNIPESSOAL, LDA
Rua Nova da Telheira - 348 A

4780-510 SANTO TIRSO
Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
COMO FAZER UM B O M V I N H O
Para se obter um bom vinho, no basta ter uvas de boa qualidade. importante dispor de
local para a elaborao do vinho em condies de limpeza e desinfeco.
At ao momento da vindima, o vitivinicultor j despendeu trabalho, e dinheiro para a
obteno do produto final, o vinho, e no pode desperdiar a partir deste momento
nenhuma oportunidade para a obteno de um vinho de boa qualidade.
Todo o material que contacta com as uvas, com o mosto e com o vinho so possveis focos
de infeco que podem alterar profundamente a qualidade e mesmo inutilizar todo um ano
de esforo. Da a necessidade de preparar adequadamente a adega e todo o material vinrio
interveniente, atravs da limpeza e desinfeco, para as vindimas que se aproximam.
Os cuidados de limpeza comeam antes da vindima, continuam na vinificao e prolongamse at ao engarrafamento. Aplicam-se aos locais de vinificao e de conservao, ao
vasilhame e ao restante material vinrio na adega.
CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA

Os cuidados de higiene tm por finalidade evitar a transmisso de gostos e aromas
desagradveis devido ao contacto do vinho com as paredes dos recipientes, a presena de
substncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o chumbo, cdmio,
nquel e cromo; e a alterao dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento
microbiano. Sob o aspecto de higiene, o vinho no deve conter substncias txicas, germes
patognicos ou toxinas.
O local de elaborao do vinho deve contar com gua abundante ser amplo e arejado para
eliminar rapidamente o gs carbnico produzido na fermentao e no deve ser utilizado
como depsito.
O piso deve ter inclinao suficiente para permitir e escoamento da gua de lavagem. Todo
o resduo de vinho ou mosto, que permanece no cho, propicia um ambiente favorvel
disseminao de microorganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para
facilitar a limpeza.
Antes de se dar inicio s etapas de vinificao, deve efectuar-se uma limpeza geral do local
da elaborao do vinho; aconselhvel desmontar, limpar, lubrificar e pintar as mquinas e
equipamentos. Assim, a limpeza ser mais efectiva, as mquinas conservam-se melhor e
rendem mais. Alm da limpeza geral, durante o perodo de elaborao do vinho, deve lavar-

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se diariamente as caixas, mquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de

contaminao.
Estas operaes devem ser feitas antecipadamente, de modo a detectar eventuais
anomalias a nvel do equipamento de esmagamento e prensagem, lavagem das cubas de
inox ou cimento e no caso de pipas de madeira prepar-las para no terem perdas de
mosto quando da vindima. Todos os equipamentos que vo estar em contacto com o mosto
e que tenham ferro na sua constituio devem ser muito bem raspados e lavados e pintados
depois com tinta anti-mosto para utilizao em vinificao. As paredes, tectos e o cho
devem ser bem esfregados e lavados e se possvel devem ser caiados para que exista uma
noo de limpeza e, durante a vindima se observe onde se acumulou sujidade.
A gua um factor muito importante para uma vinificao de qualidade; imprescindvel
que durante os dias da vindima se possa lavar toda a adega e os utenslios de vindima. Se
possvel arranjar um pequeno reservatrio de 1500 a 2000 litros com uma pequena bomba
para que a lavagem se faa com gua em presso. Nunca utilizar a gua de lavagem de
outras actividades, tais como lavagem de roupa.
As pipas, qualquer que seja o material de fabricao, requerem cuidados peridicos, para
que estejam sempre em condies de serem utilizadas. A madeira constitui um material
poroso favorvel ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato que se
formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza,
facilitam as
contaminaes, e necessrio parafina-las.

Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante gua antes do uso e no devem
apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre.
Quando a pipa apresenta cheiro a mofo, trs casos podem ocorrer:
O mofo est profundamente impregnado na madeira: no mais recomendvel

utilizar a pipa para vinificao;
O ataque de mofo pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a

recuperao da pipa possvel atravs da queima e raspagem interna das aduelas
atacadas;
O mofo apenas superficial: a recuperao possvel atravs da retirada do

bitartarato, da utilizao de carbonato de sdio a 20%, da lavagem com gua limpa
e da queima de uma mecha de enxofre.
A limpeza das pipas de madeira deve ser feita conforme o seu estado sanitrio. Assim, uma
pipa onde o vinho se conserva bem e no apresenta nenhum cheiro estranho pode ser
lavada usando-se somente gua limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de
enxofre e fechada.
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A mecha de enxofre preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em p, em

uma pequena lata at ficar lquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre lquido e quente
tiras de pano ou papel de 5 cm de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em
seguida e deixando-se secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha colocada dentro da
pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de at 100 litros.
Quando a pipa apresentar cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e leva-la com uma
soluo de soda custica a 1%. Lavar com gua at que seja limpa. Depois de seca deve
ser queimada uma mecha de enxofre.
Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com soluo de cido tartrico a
20%, aplicado em duas vezes, num espao de 24 horas de intervalo.
Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e lmpido, o que se consegue atravs
de trasfegas, colagens e filtraes.
A limpeza das garrafas e garrafes deve merecer bastante ateno, pois seria lamentvel
permitir uma contaminao aps tantos cuidados na elaborao e conservao. Deve-se
assegurar que a gua utilizada seja bastante limpa, seno poder conter microorganismos
contaminantes, responsveis pela instabilidade e turvao dos vinhos.
As garrafas que j contiveram vinho, devem ser escovados internamente e sofrer uma prlavagem com gua e soda custica na proporo de 2% (20 gramas de soda por litro de
gua). Posteriormente, lava-se com gua em abundncia at no restar nenhum resduo da
soda.
A VINDIMA
1 - Colheita das uvas Data ideal da VINDIMA
Por precauo, o viticultor tem tendncia para marcar prematuramente a data de vindima.
Em muitas regies existe uma dificuldade acrescida na
obteno
de
mo
de
obra,
que
influencia
organizao do trabalho. compreensvel tambm que o

viticultor pretenda colher o mais cedo e o mais
rapidamente possvel, na tentativa de evitar condies
climatricas adversas.
Considerando que a vindima pode decorrer durante
vrias semanas, natural que o viticultor queira diminuir o risco de uma colheita degradada
pela Botrytis Cinerea.
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Para produzir com qualidade, tambm necessrio assumir algum risco, e encontrar uma
situao de compromisso.
A marcao da data de vindima a longo prazo baseia-se na estabilidade do ciclo vegetativo
da videira, em condies climatricas mdias, considerando o atraso entre florao e
maturao ou entre pintor e maturao. A durao do ciclo varia com a casta e a regio.
Uma previso razovel baseia-se no conhecimento profundo de uma determinada parcela
de vinha.
A data de vindima no deve ser marcada empiricamente, atravs da aparncia, doura e
acidez do bago, cor do pednculo, nmero de dias aps a florao. necessrio mais rigor
suportando a deciso em parmetros mais objectivos, determinando, por exemplo, o peso
do bago, teor em acar (lcool provvel), acidez, pH, teor em antocianas.
Algumas caractersticas importantes de um vinho comeam a ser definidas no momento em
que se colhe a uva. Por isso, muito importante determinar com a maior exactido a data
da vindima. A data da vindima deve ser determinada por vrios factores, entre os quais se
salienta a previso do grau alcolico e acidez. sabido que, medida que a uva vai
transformando os seus cidos em acares, a acidez vai diminuindo e o lcool previsvel vai
aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilbrio e mesmo cada produtor pode
determinar qual a relao que mais lhe interessa.
Os procedimentos a serem adoptados na colheita devem ter em considerao o momento
mais adequado mxima expresso do potencial de qualidade das uvas.
Cuidados bsicos a serem observados durante o desenrolar da colheita:
Colher as uvas pela manh, evitando as horas mais quentes do dia, pois as uvas
atingem temperaturas elevadas, indesejvel para as fases iniciais de elaborao
do vinho, o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho;
Manter a uva colhida sombra e manuse-la o menos possvel; As uvas no
devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de
chuva devem deixar-se as uvas tapadas com material impermevel mesmo durante o transporte;
Os cachos devem ser colhidos modo a no haver ruptura da pelcula dos bagos,
no s por causa da perda de mosto, como tambm para prevenir infeces
provocadas por leveduras e bactrias indesejveis, e evitar a destruio dos
aromas presentes na pelcula. Para defender as uvas de tais inconvenientes
devem ser utilizadas tesouras prprias para vindima;

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Proceder seleco da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo

em conta o estado de maturao das uvas; no apanhar as uvas que se
encontrem com problemas de podrido ou secas;
Quando do enchimento dos recipientes de transporte, deve evitar-se ench-los
acima da sua capacidade, para que as uvas no fiquem esmagadas; Se possvel,
acondicionar a uva colhida em caixas plsticas especiais, limpas, com capacidade
mxima de 20Kg;
Resfriar, se possvel, a uva rapidamente, antes do esmagamento da mesma. Este
procedimento tem a vantagem de reduzir a actividade enzimtica oxidativa na
fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a aco de
bactrias acticas. A consequncia a limitao da produo de acidez voltil e a
preservao da qualidade do vinho.
CONTROLO DA MATURAO
As vindimas devem ser realizadas casta a casta. A uva deve estar com a maturidade
desejada e deve ser colhida rapidamente.
Um modo de determinar com mais rigor a data de vindima, realizar o controlo de
maturao. A partir de uma amostragem determinam-se os teores dos vrios constituintes
mensurveis da uva. Ao faz-lo o viticultor pode prever, dentro de certos limites, a data de
vindima. Este controlo deve ser iniciado durante a fase de maturao com periodicidade
cada vez menor, medida que se caminha para o final desta fase. Estes controlos permitem
seguir a marcha da maturao.
Existem vrios tipos de amostragem:- cepas, cachos e bagos.
A amostragem deve ser realizada uma vez por semana, no incio da maturao, e
posteriormente duas vezes por semana.
Existe uma heterogeneidade de maturao na parcela, na casta, na videira e no bago. Para
que a amostragem seja representativa do estado de maturao global, devem seguir-se
regras na amostragem. Na amostragem por cepas devem ser colhidas quatro cepas por
parcela, na de cachos dezasseis cachos e, na de bagos, cerca de 250 bagos. Esta recolha
deve ser efectuada dum modo aleatrio, sem escolha, podendo adoptar-se uma
metodologia de colheita (de duas em duas linhas, 2 bagos por cada videira, etc).
Devem seguir-se alguns princpios:
- alternncia entre cachos expostos ao sol e sombra;
- excluso das bordaduras;
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- excluso de videiras doentes ou com excesso de vigor;

- alternncia entre face interna e externa do cacho;
- alternncia entre colheita de bagos junto ao pednculo e
na extremidade do cacho;
- excluso de bagos atacados de podrido.
Aps a colheita os bagos so pesados, esmagados e analisado o mosto nos vrios

parmetros fsico-qumicos, como sejam o teor em lcool provvel, acares, acidez total,
pH. Se recorrermos a um laboratrio, outros parmetros podem ser analisados, como sejam
o teor em cido tartrico e cido mlico, a glucose e frutose, os polifenis totais, a
intensidade corante e as antocianas.
Anlise fsico-qumica de uvas (e mostos de uvas)

lcool provvel
Composio em
acares:
Composio em cidos:
Maturao fenlica:
Teor de acares
(Glucose e Frutose)
pH
Acidez Total
cido Tartrico
cido Mlico
IPT
Antocianas
I.C.
2 - Transporte da Uva
Aps a colheita, as uvas devem ser transportadas de imediato para a adega nas melhores
condies de transporte, fazendo os possveis para que cheguem inteiras e no esmagadas
ou calcadas; nas condies de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o incio
precoce de fermentao.
Embora as uvas tintas sejam menos sensveis a fenmenos de macerao e oxidao,
dever ser evitado a contaminao microbiana que pode intervir se as uvas estiverem
parcialmente esmagadas e a temperatura for elevada. Assim, o princpio base deve ser o
da chegada adega das uvas inteiras e a temperaturas no muito elevadas.

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As uvas podem ser transportadas em caixas plsticas ou a granel. Com as caixas plsticas
consegue-se obter um maior controlo, pois possvel transportar duas ou mais variedades,
o transporte mais higinico e a uva fica inteira. Um esmagamento neste momento pode
provocar um incio de fermentao que pode comprometer a qualidade do futuro vinho.
O transporte a granel adoptado nestes ltimos anos principalmente pela economia da mo
de obra e pela rapidez na descarga. No transporte a granel a uva sofre um esmagamento
provocando um aquecimento da uva e um incio de fermentao do mosto que libertado.
3 - Recepo
Aps a recepo da uva na adega deve proceder-se pesagem e amostragem para a

determinao de alguns parmetros, teor em acar ou lcool provvel e, quando
possvel, pH e acidez.
lcool provvel (% v/v)

pH
Acidez total (meq/L)
cido tartrico (g/L)
cido mlico (g/L)
4 - Esmagamento/Desengace
VINIFICAO EM TINTO
O vinho tinto pode ser obtido pelo mtodo de macerao carbnica ou intracelular e por
macerao ou curtimenta.
Macerao carbnica
Este mtodo de vinificao consiste em vindimar e transportar a uva para a adega em
caixas ou depsitos de vindima, fazendo com que as uvas e os bagos no sejam esmagados
durante o transporte.
Aps a recepo na adega, as uvas so colocadas inteiras em cubas de fermentao,
hermeticamente fechadas com sistema de segurana, que se enchem de gs carbnico, at
cerca de metade da sua altura.

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O aroma primrio da uva fica desta forma retido nas clulas das pelculas. Os vinhos obtidos
ficam muito mais aromticos, com um carcter mais frutado, com certa carnosidade, maior
intensidade de cor tinto vivo de notveis tonalidades violceas e marcada adstringncia.
Macerao ou curtimenta
Neste mtodo de vinificao, que o mais vulgarmente utilizado, e que vamos descrever
detalhadamente, o mosto fermenta em contacto com o bagao (constitudo pelas pelculas,
grainhas e, eventualmente, os engaos).
Com o esmagamento da uva, o mosto contido na polpa posto imediatamente em contacto
com o ar e com as leveduras presentes na superfcie da pelcula. O primeiro efeito a
disperso das clulas das leveduras presentes na pelcula, que alm de provocarem a
aerao favorvel para se multiplicarem, contribuem para o incio da fermentao alcolica.
O segundo efeito mais significativo do esmagamento da uva a sua contribuio no
processo de macerao, que permite um aumento da superfcie de contacto entre o mosto e
a parte slida, facilitando a dissoluo do tanino e da matria corante.
O processo de esmagamento da uva para a elaborao do vinho tinto deve decorrer de
forma no violenta, por forma a no triturar a parte slida da uva, para evitar a formao
de grandes quantidades de borras e o aparecimento de gostos herbceos excessivos.
Depois dessas operaes, o mosto enviado para o recipiente de fermentao, com o
auxlio de bombas apropriadas, que funcionam a baixa velocidade, para no triturar a uva.
A macerao ou curtimenta proporciona vinhos corados, encorpados, ricos em extracto seco
e taninos. A colorao avermelhada ser tanto mais intensa quanto mais tempo o mosto da
uva estiver em contacto com as pelculas. A meia curtimenta, permite obter vinhos mais
leves e aromticos.
Processos e fases de vinificao

O quadro 1 representa os processos e fases de vinificao em branco, ros e tinto.
O quadro 2 representa as principais etapas na vinificao em tinto e os quadros Q3 a Q9 as
dosagens de produtos enolgicos ps esmagamento.

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PROCESSOS E FASES DE VINIFICAO

VINI FICA O EM
BR A NCO
VINI FICA O EM
VINI FICA O EM
VINI FICA O EM
R O S B RA N CO
R O S T I NT O
TINTO
VINDIMA
Transporte
Recepo
Esmagamento
Desengace
Fermentao
alcolica
Prensagem
Remontagem
Macerao
Prensagem
Decantao
Fermentao
(malolactica)
Fermentao
Transfega
Maturao
Clarificao
Transfega
Engarrafamento
Quadro 1
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Etapas de vinificao para Vinhos

Tintos
Colheita das uvas
Transporte
Recepo
Esmagamento
Desengace
Incio da Fermentao
Controlo da
temperatura
e densidade
Lagar/cuba
de
fermentao
Fermentao
alcolica
Remontagem
Fim da Fermentao
Prensagem
Cuba
de
Armaz.
Fermentao
(malolactica)
Maturao
Transfega
Engarrafamento
Quadro 2
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Produtos enolgicos para vinificao em tinto

Vinobuono 1, levedura seleccionada seca activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae
Por vezes, verificam-se anomalias no desenvolvimento da
Esmagamento
Desengace
fermentao, tais como incios de fermentaes atrasados,

fins de fermentaes frouxos. O que se verifica que as
leveduras naturais (microorganismos), que contribuem para a
elaborao do vinho, no constituem uma populao suficiente
Lagar/cuba
de
fermentao
para assegurar a transformao total dos acares do mosto,

ou tambm podem estar acompanhadas por bactrias ou
leveduras prejudiciais.
Para evitar estes inconvenientes, recorre-se adio de
leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta tcnica permite:
Um inicio de fermentao mais rpida;
fermentaes regulares e completas;
abaixamento da taxa de SO2 combinado;
diminuio das taxas de acidez voltil;
formao mais reduzida de produtos secundrios indesejveis.
So vrias as espcies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha

depende do resultado desejado. Por exemplo, para assegurar uma rpida fermentao, de
uma quantidade importante de acares, com formao de poucos elementos secundrios,
utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae.
Estas leveduras so introduzidas aplicando Vinobuono 1, aps o esmagamento das uvas e
antes de se iniciar a fermentao.
Vinobuono 1 um produto que contm leveduras seleccionadas activas que garantem um
rpido incio de fermentao e um bom andamento e acabamento da fermentao alcolica.
Composio:
Cada embalagem de vinobuono 1 , com 325 g, contm: Levedura seleccionada seca activa
(LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de amnio bibsico
30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amnio 93,375 g; bentonite activada em p
1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentao 80 g (E 460); monostearato de posorbitano (E
491); antioxidante: tartarato de potssio 0,125 g E 336.
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Esmagamento
Desengace
Vinobuono 1
1 dose (325 g ) /500L Mosto
+
Vinobuono 2
Lagar/cuba
de
fermentao
Prensagem
Quadro 3
Vinobuono 2, para sulfitagem do mosto e regulao da fermentao

De seguida, e em simultneo com a aplicao de Vinobuono 1, deve proceder-se
sulfitagem do mosto de modo a evitar a sua oxidao, aplicando Vinobuono 2.
Vinobuono 2 permite regularizar a fermentao alcolica, fornecendo ao mosto os
elementos sulfurativos de carcter conservante de que este necessita, assim como os
reguladores do processo fermentativo, em condies de realar da melhor forma, as
caractersticas e as qualidades desejadas do mesmo.
Vinobuono 2 um produto especfico de alta tecnologia, que associa o caseinato de potssio
micronizado
hidrossolvel
juntamente
com
bentonite
activada:
estes
componentes
colaboram para revelar no vinho os aromas e os perfumes de elevado interesse, permitindo

obter, no final da fermentao vinhos praticamente clarificados, para serem consumidos de
imediato.
Composio:
Cada embalagem de vinobuono 2 com 410 g, contm: Pirosulfito de potssio 80 g (E224);
caseinato de potssio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em p 170 g (E 558).
cido tartrico para correco da acidez do mosto

Nesta fase, ps esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com cido tartrico, se
necessrio; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartrico) deve
corrige-se com 1 g / ltr de tartrico; e se a acidez se situa entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se
0,5 g / ltr.
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O cido tartrico o mais abundante e o menos dbil dos cidos contidos no mosto e vinho,
condicionando, portanto, em grande medida a acidez destes lquidos.
cido Tartrico
500 g/500L
e ou
Esmagamento
Desengace
Mixacid TLM
375 ml/500L
Lagar/cuba
de
fermentao
Prensagem
Quadro 4
Correco da acidez do mosto a partir da acidez total tartrica e do lcool

provvel
Acidez Total
Tartrica do
mosto
(gr/Litro)
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
LCOOL PROVVEL
9
cido
119
94
69
48
27
24
10
11
12
13
tartrico a adicionar (gr/100 litros
145
166
181
194
123
150
170
190
101
133
158
186
80
103
136
164
60
73
113
142
36
57
99
116
24
32
72
97
24
46
76
22
55
34
Correco da acidez do mosto a

partir do PH
14
15
de mosto)
202
211
205
220
208
229
191
214
174
198
147
175
119
152
100
122
78
98
55
78
34
52
Correco da acidez do mosto a

partir da acidez total
cido tartrico a
adicionar (g/hl)
pH
cido tartrico a
adicionar (g/hl)
Acidez total
3,4 ou inferior
10
10
20
30
3,5
30
3,6
80
3,7
80
50
3,8
100
80
3,9
120
100
120
4 ou uvas podres
150
Uvas podres
150
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ACID O TARTAR ICO

Quantidade de cido tartrico a adicionar (x) g/l, para passar de pHi a pHf
(Acidez total de 4.0 g/l a 9.0 g/l)
g/l
pHf
3.0
3.1
pHi
3.1
0.57
3.2
1.20
0.53
4.0
Acidez Total
3.2
3.3
3.3
1.88
1.11
3.4
2.63
1.74
3.5
3.43
2.42
3.6
4.29
3.15
3.7
5.21
3.94
3.8
6.18
4.78
3.9
7.22
5.67
4.0
8.31
6.61
4.1
9.47
7.60
4.2
10.6
8.64
0.49
1.03
0.47
1.62
0.97
2.25
1.52
2.93
2.11
3.65
2.74
4.42
3.42
5.24
4.13
6.10
4.89
7.01
5.69
0.44
0.92
0.42
1.44
0.88
2.08
1.37
2.59
1.90
3.22
2.46
3.89
3.06
4.60
3.69
0.41
0.85
0.39
1.32
0.82
1.82
1.27
2.35
1.75
2.92
2.26
0.38
0.79
1.23
1.69
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
g/l
pHf
3.0
3.1
pHi
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4.0
4.1
4.2
0.64
1.50
0.66
2.35
1.39
3.29
2.18
4.29
3.03
5.36
3.94
6.51
4.93
7.73
5.98
9.03
7.09
10.3
8.27
11.8
9.5
13.3
10.8
0.61
1.29
0.59
2.03
1.21
2.81
1.90
3.66
2.64
4.56
3.43
5.53
4.28
6.55
5.16
7.63
6.11
8.76
7.11
0.55
1.15
0.53
1.80
1.10
2.60
1.71
3.24
2.38
4.03
3.08
4.86
3.83
5.75
4.61
0.51
1.06
0.49
1.65
1.03
2.28
1.59
2.94
2.19
3.65
283
0.48
0.99
1.54
2.11
5.0
Acidez Total
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
g/l
pHf
3.0
pHi
3.1
0.85
6.0
Acidez Total
3.1
3.2
3.2
1.80
3.3
2.82
3.4
3.95
3.5
5.15
3.6
6.44
3.7
7.82
3.8
9.27
3.9
10.8
4.0
12.4
4.1
14.2
4.2
16.0
0.80
1.67
0.74
2.61
1.55
3.63
2.43
4.73
3.38
5.91
4.40
7.17
5.48
8.51
6.63
9.92
7.86
11.4
9.15
12.9
10.5
0.71
1.46
0.66
2.28
1.38
3.17
2.16
4.11
3.12
5.13
3.89
6.20
4.83
7.34
5.84
8.54
6.90
0.63
1.32
0.62
2.06
1.28
2.85
2.85
3.69
2.73
4.59
3.53
5.54
4.38
0.59
1.23
0.57
1.91
1.19
2.63
1.85
3.39
2.54
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
g/l
pHf
3.1
3.2
7.0
Acidez Total
3.0
pHi
3.1
1.00
3.2
2.10
3.3
3.29
3.4
4.60
3.5
6.00
3.6
7.51
3.7
9.12
3.8
10.8
3.9
12.6
4.0
14.5
4.1
16.5
4.2
18.6
0.93
1.94
0.86
3.05
1.80
4.24
2.84
5.51
3.94
6.90
5.13
8.37
6.39
9.92
7.74
11.5
9.17
13.3
106
15.0
12.2
0.82
1.70
0.77
2.66
1.61
3.69
2.52
4.80
3.64
5.99
4.53
7.23
5.64
8.56
6.81
9.96
8.05
0.74
1.54
0.72
2.40
1.49
3.33
2.31
4.31
3.19
5.36
4.11
6.46
5.11
0.68
1.44
0.67
2.22
1.38
3.06
1.15
3.96
2.96
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
g/l
pHf
3.1
3.2
8.0
Acidez Total
3.0
pHi
3.1
1.14
3.2
2.39
3.3
3.76
3.4
5.25
3.5
6.68
3.6
8.58
3.7
10.4
3.8
12.3
3.9
14.4
4.0
16.6
4.1
18.9
4.2
21.3
1.06
2.21
0.99
3.48
2.07
4.84
3.24
6.31
4.50
7.88
5.86
9.55
7.31
11.3
8.85
13.2
10.4
15.1
12.2
17.2
14.0
0.93
1.95
0.89
3.05
1.85
4.23
2.28
5.49
4.00
6.84
5.18
8.26
6.45
9.78
7.78
11.3
9.20
0.85
1.76
0.81
2.75
1.69
3.80
2.63
4.93
3.64
6.12
4.71
7.38
5.84
0.79
1.63
0.76
154
1.58
3.50
2.45
4.52
3.38
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
g/l
pHf
3.1
3.2
9.0
Acidez Total
3.0
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
pHi
3.1
1.28
3.2
2.69
3.3
4.23
3.4
5.91
3.5
7.71
3.6
9.65
3.7
11.7
3.8
13.9
3.9
16.2
4.0
18.7
4.1
21.3
4.2
24.0
1.19
2.49
1.11
3.91
2.33
5.45
3.65
7.10
5.07
8.87
6.59
10.7
8.22
12.7
9.95
14.8
11.7
17.0
13.7
19.4
15.7
1.05
2.19
1.00
3.43
2.08
4.75
3.24
6.18
4.49
7.69
5.83
9.30
7.25
11.0
8.76
12.7
10.3
0.95
1.98
0.92
3.09
1.90
4.28
2.96
5.54
4.09
6.88
5.30
8.30
6.57
0.88
1.84
0.86
2.85
1.78
3.94
2.76
5.09
3.80
15

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Equivalncia, de acordo com a regulamentao europeia, da acidez expressa em

gramas por litro de cido tartrico e miliequivalentes por litro
cido tart. g/L
cido tart. g/L
meq/L
cido tart. g/L
meq/L
6,5268
4,0
53
7,1
95
1,0
13
4,1
55
7,2
96
1,1
15
4,2
56
7,3
97
1,2
16
4,3
57
7,4
99
1,3
17
4,4
59
7,5
100
1,4
19
4,5
60
7,6
101
1,5
20
4,6
61
7,7
103
1,6
21
4,7
63
7,8
104
1,7
23
4,8
64
7,9
105
1,8
24
4,9
65
8,0
107
1,9
25
5,0
67
8,1
108
2,0
27
5,1
68
8,2
109
2,1
28
5,2
69
8,3
111
2,2
29
5,3
71
8,4
112
2,3
31
5,4
72
8,5
113
2,4
32
5,5
73
8,6
115
2,5
33,3
5,6
75
8,7
116
2,6
35
5,7
76
8,8
117
2,7
36
5,8
77
8,9
119
2,8
37
5,9
79
9,0
120
2,9
39
6,0
80
9,1
121
3,0
40
6,1
81
9,2
123
3,1
41
6,2
83
9,3
124
3,2
43
6,3
84
9,4
125
3,3
44
6,4
85
9,5
127
3,4
45
6,5
87
9,6
128
3,5
47
6,6
88
9,7
129
3,6
48
6,7
89
9,8
131
3,7
49
6,8
91
9,9
132
3,8
51
6,9
92
10,0
133
3,9
52
7,0
93
0,49
meq/L
16

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
MixAcid TLM, para acidificao dos mostos e vinhos

A acidificao dos mostos e vinhos tem como objectivo elaborar vinhos equilibrados sob o
ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evoluo biolgica, o correcto desenvolvimento
da maturao do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condies
climticas da regio vitcola.
O Regulamento (CE) 606/2009 prev a acidificao de mostos e vinhos com cido Ltartrico, cido DL-mlico, e o L-lctico, isoladamente ou combinados entre si.
Os tratamentos de acidificao referidos esto limitados s zonas CI, CII, CIII a e CIII b,
nas quais Portugal se inclui.
No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um cido orgnico,
necessrio calcular a quantidade mxima de cada cido que se pode utilizar com base nos
limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificao de mostos o limite mximo
est fixado em 1,5 g/L (expresso em cido tartrico), enquanto nos vinhos o limite mximo
de 2,5 g/L (expresso em cido tartrico).
Limite mximo legal
cido L-tartrico
cido DL-mlico
cido L-Lctico
(considerando que o nico
C4H6O6
C4H6O5
C3H6O3
acidificante adicionado)
(g/L)
(g/L)
(g/L)
Quantidade necessria para

aumentar a acidez total em
1g/L
0,89
1,20
Mosto
1,5
1,34
1,8
Vinho
2,5
2,23
3,0
Em alternativa ao cido tartrico, recomenda-se a aplicao de Mixacid TLM, para

correco da acidez e evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o cido
tartrico.
cido Tartrico
Esmagamento
Desengace
500 g/500L
e ou
Mixacid TLM
375 ml/500L
Lagar/cuba
de
fermentao
Prensagem
Quadro 4
17

para Vinificao

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MixAcid TLM uma mistura de cido tartrico, ltico e mlico indicada para a acidificao
dos mostos e vinhos.
O uso de MixAcid TLM demonstrou que a acidez total superior em relao adio de
cido tartrico natural aplicado isoladamente, em alguns casos 30%, graas sinergia entre
os 3 cidos que o compem.
O MixAcid TLM, alm de evitar os inconvenientes tpicos da utilizao do cido tartrico,
confere redondez gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilbrios
cidos devido ao domnio de um dos cidos sobre os demais.
O MixAcid TLM tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservao dos vinhos,
aumentando o poder antioxidante endgeno graas reduo do pH.
Composio de MixAcid TLM: cido tartrico 18%, cido mlico 4%, cido ltico 12%, gua
q.b.
MixAcid TLM
MOSTO - Regulamento CE 606-09
Rendim.
(Dose)
Limites de
aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
VINHO - Regulamento CE 606-09

Rendim.
(Dose)
Limites de
aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
g/L
g/L x
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
g/L
g/L x mL
6,5
20
3,08
1,50
0,49
6,5
33,3
5,12
2,50
0,49
1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de cido tartrico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez,
basta fazer uma regra de trs simples, tendo por base o valor da anlise e o valor desejado (a
correo a diferena por litro, que multiplicada pelo n. de litros total, dar o total em mL de
Mixacid a aplicar).
MixAcid TLM, na acidificao dos mostos

MixAcid TLM permite obter uma acidificao real dos mostos (abaixamento do pH), mais
elevada daquela que seria obtida com o cido mlico aplicado isoladamente. A diminuio
do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentao maloltica, tornando mais
simples a sua gesto, seja para favorec-la ou para evit-la. Ao mesmo tempo, o cido Lmlico presente em MixAcid TLM funciona como um substrato para o crescimento do
Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um contributo
biolgico aromaticamente positivo.
Distanciar a fermentao primria da secundria , como sabemos, um factor primrio para
a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactrias consumam os acares e
produzam cido actico.
A utilizao de MixAcid TLM na fermentao tambm estimula a sntese do Etil-latato e
Isoamilo-latato, dois steres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante
a fermentao e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilbrio
18

para Vinificao

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doce amargo dos vinhos. Tambm a mineralidade dos vinhos beneficiada pela utilizao
de MixAcid, dado que se limita a precipitao do bitartarato de potssio (que abundante
quando se utiliza o cido tartrico).
MixAcid torna extremamente simples e imediatos os clculos de acidificao, expressos em
miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.
Utilizao de MixAcid TLM nos mostos

Regulamento CE 606-09
Rendimento
(Dose)
Limites de aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
meq x 1 mL
meq/L
6,5
20
3,08
1,50
0,49
Aumento da acidez total do mosto, expressa em meq/L e gr/L de cido tartrico,

em funo da dose de aplicao de MixAcid TLM em mL/L.
MixAcid TLM
Aumento de Acidez Total
mL/L
meq/L
g/L (cido tart.)
1,00
6,5
0,49
1,39
0,68
1,53
10
0,75
1,53
10
0,75
2,04
13
1,0
2,24
15
1,1
2,45
16
1,2
2,65
17
1,3
2,86
19
1,4
3,08
20
1,5
19

para Vinificao

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MixAcid TLM, na acidificao dos vinhos

A legislao atual admite uma acidificao quantitativamente mais importante nos vinhos:
33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.
Tambm neste caso MixAcid TLM a soluo mais prtica e simples, pois permite ao
enlogo de se concentrar em parmetros mais essenciais tais como em que fase do
processo intervir ou a dose cida complexa a utilizar.
Utilizao de MixAcid TLM nos vinhos

Regulamento CE 606-09
Rendimento
(Dose)
Limites de aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
g/L
g/L x mL
6,5
33,3
5,12
2,50
0,49
Aumento da acidez total do vinho, expressa em meq/L e gr/L de cido tartrico,

em funo da dose de aplicao de MixAcid TLM em mL/L.
MixAcid TLM
mL/L
meq/L
g/L (cido tart.)
1,00
6,5
0,49
1,39
0,68
1,53
10
0,75
1,53
10
0,75
2,04
13
1,0
2,24
15
1,1
2,45
16
1,2
2,65
17
1,3
2,86
19
1,4
3,08
20
1,5
3,27
21
1,6
3,47
23
1,7
3,67
24
1,8
3,88
25
1,9
4,08
27
2,0
4,29
28
2,1
4,49
29
2,2
4,69
31
2,3
4,90
32
2,4
5,12
33,3
2,5
20

para Vinificao

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Endozyme Rouge, enzima para extraco de mais cor nos vinhos tintos
Aplicar a enzima Endozyme Rouge, no incio, para obter mais cor nos vinhos tintos. A
aplicao de Endozyme Rouge permite obter a mxima concentrao de substncia corante,
taninos nobres da pelcula e aromas varietais em uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo
reduzir a intensidade das remontagens ou os tempos de macerao, uma das causas
principais da extraco dos taninos amargos.
Esmagamento
Desengace
Endozym Rouge
30g /500L
Lagar/cuba
de
fermentao
Prensagem
Quadro 4
O uso de Endozym Rouge assegura a obteno de vinhos qualitativamente mais

estruturados e mais complexos ao mesmo tempo que determina um aumento at 4% do
rendimento em vinho lgrima, reduzindo a quantidade de vinho de prensa produzido.
Modo de aplicao:
Vinobuono 1
Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente sobre a uva esmagada (melhor se for
desengaada).
Vinobuono 2 - 1 dose (410 g ) /500L Mosto

Adicionar vinobuono 2, aps a adio de vinobuono 1, previamente dissolvido numa pouca de gua, na uva esmagada ou no prprio
mosto, misturando muito bem.
Endozym Rouge
30g /500L Mosto
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm adicionado directamente na uva, na
massa ou no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas
cido Tartrico
500 g/500L Mosto
Dissolver em mosto e adicionar directamente na massa ou no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas
Mixacid TLM- 375 ml/500L Mosto

21

para Vinificao

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Fermentao alcolica
Fermotan (1. dose), taninos para vinificao

A aplicao ideal deste tanino consiste em 2-3 adies logo que sejam alcanados pelo
menos trs graus alcolicos.
Incio da fermentao
Aps o incio da fermentao (logo que sejam alcanados pelo menos

trs graus alcolicos), deve aplicar-se a 1. dose de Fermotan
Special R.
Esmagamento
Desengace
Fermotan (1. dose)
Incio da Fermentao
75g/500L
Fermentao
alcolica
Controlo da
temperatura
e densidade
Lagar/cuba
de
fermentao
A meio da fermentao
Remontagem
Fim da Fermentao
Prensagem
Quadro 5
Fermotan Special R uma combinao equilibrada de taninos elgicos, e taninos

condensados, proantocianidinicos, ideais para obter a mxima eficcia na estabilizao da cor
dos vinhos tintos, e os primeiros um efeito antioxidante.
A aplicao de Fermotan Special R proporciona as seguintes vantagens:
previne as perdas de cor, acentua as tonalidades violceas e bloqueia a
evoluo da cor para nuances alaranjadas;
permite limitar as extraces demasiado intensas que cedem taninos
amargos e duros, e restabelecer o correcto valor em taninos de gosto
macio;
Influencia positivamente a complexidade do bouquet elimina os odores a
reduzido, torna mais intensas as notas de frutos do bosque e a percepo
das caractersticas varietais.
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para Vinificao

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Os taninos elgicos que fazem parte da composio de fermotan Special R so extrados do carvalho evitam a
formao de radicais livres, preservando consequentemente o vinho das oxidaes.
Os taninos proantocianidinicos esto naturalmente tambm presentes nas pelculas, nos bagos e nas grainhas das uvas.
Enovit, activador de crescimento das leveduras na fase fermentativa
A meio da fermentao
A meio da fermentao aplicar Enovit para activar a fermentao,

restabelecer o teor ptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor
vitamnico
em
microelementos,
no
caso
de
carncias
nutritivas
provocadas
pela
caracterstica da casta, uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.

Enovit provoca um aumento da concentrao celular, prolongando a vitalidade das
leveduras e favorecendo o final da fermentao, sobretudo na fase crtica das populaes de
leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.
A aplicao de Enovit contribui para a obteno de vinhos menos oxidveis com uma menor
produo de cidos cetnicos, derivados do metabolismo secundrio da levedura durante a
fermentao, em seguida com uma diminuio da dose de S02. A tiamina contida em enovit,
inibe parcialmente a produo de lcoois superiores (que conferem rusticidade) e favorece a
formao de lcool
B3-feniletlico
(aroma de
rosa), melhorando as
caractersticas
organolpticas do vinho.
Enovit impede sempre a formao de hidrognio sulfuretado, evitando que as leveduras
degradem as protenas dos mostos para obter o azoto assimilvel necessrio para o seu
crescimento e multiplicao.
Esmagamento
Desengace
Incio da Fermentao
Controlo da
temperatura
e densidade
Fermentao
alcolica
Lagar/cuba
de
fermentao
A meio da fermentao
Enovit
50g/500L
Remontagem
Fim da Fermentao
Prensagem
Quadro 5
23

para Vinificao

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Modo de aplicao:
Fermotan (1. dose) - 75g/500L
Dissolver em mosto e adicionar massa em remontagem logo no incio da fermentao e a outra parte no momento da encuba (2. dose).
Enovit - 50g/500L
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar e adicionar massa em remontagem.
Durante a fermentao, o mosto liberta calor elevando a sua temperatura, acompanhada da

libertao de bolhas (CO2). Pode calcular-se que a temperatura se eleva de um grau
centgrado por cada grau de lcool que o mosto contm. Quer isto dizer que um mosto que
inicia a sua fermentao a 15 C, e que tem 10% vol., atingir uma temperatura da ordem
de 25 C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta impossvel abaixo dos
12 C e tanto mais rpida quanto mais elevada for a temperatura. Porm, as temperaturas
mais elevadas matam as leveduras responsveis por trabalhar os aromas e propiciam
o aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna necessrio control-la o que
pode prolongar o tempo de fermentao de um mosto at s trs a quatro semanas.
Existem vrias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura
de fermentao - desde sistemas elctricos de refrigerao a simples chuveiros sobre cubas
de ao inox, passando por adegas bem frescas.
Aps o incio da fermentao devem registar-se os valores de densidade e temperatura do
mosto, pelo menos 2 vezes ao dia.
Remontagem
Durante a fermentao alcolica as massas emergem e mantm-se superfcie. Para

conseguir uma boa extraco, deve submergir-se a parte slida, chamada de manta, na
parte lquida. Tal processo denominado de remontagem. Esta operao permite o
arejamento do mosto (importante para a boa marcha da fermentao); facilita a
macerao e homogeneizao das massas na cuba (temperatura e leveduras); humedece
a manta.
Dever ser efectuada uma primeira remontagem antes do arranque da fermentao com o
objectivo de homogeneizao do meio, uma segunda com arejamento no incio da
fermentao (2 dia aps o arranque) e seguidamente remontagens com o objectivo de
facilitar a macerao. Actualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a
circulao e consequente mistura de todo o lquido.
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Durante o desenrolar da fermentao necessrio proceder a remontagem das massas no

mnimo 3 vezes ao dia, de forma a manter a manta (massas) sempre molhada com mosto,
para evitar a presena dos mosquitos, precursores de uma acidez voltil elevada.
No incio da fermentao as massas devem ser bem arejadas para que as leveduras
despertem mais rapidamente e se multipliquem vontade. Mas logo que a fermentao
esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que as leveduras vivam ao abrigo
do ar e possam produzir lcool em grande quantidade.
Influncia das remontagens
A remontagem facilita o processo de extraco de cor e,

em algumas castas, a extraco dos melhores taninos,
na medida em que um processo no destrutivo das partes slidas que constituem a

manta. O nmero de remontagens aumenta a extraco, no entanto no dever haver
abuso na sua utilizao sob pena de se obterem vinhos extremamente agressivos e
dominados por sabores desagradveis. Os taninos da pelcula so mais fceis de extrair, e
podem ser suficientes para a obteno de um vinho de consumo jovem, mas se
pretendermos um vinho com mais estrutura, e com potencialidades de envelhecimento,
so as remontagens de fim de macerao, com extraco de taninos da granha, que nos
ajudam a obt-lo.
Fim da fermentao
Quando a produo de CO2 no for significativa e a densidade do mosto se situar nos

1000-1010, a fermentao alcolica terminou.
5 - Prensagem /Desencuba
Fermotan Special R (2. dose), taninos para vinificao

Terminada a fermentao alcolica separa-se o vinho das massas (desencuba). O vinho
conduzido para cubas de armazenamento ou outro vasilhame e as massas seguem para a
prensa. Nesta fase, aplicar a 2. dose de Fermotan Special R.
O objectivo da prensagem a separao da maior parte do vinho residual existente na
manta (massas). Os vinhos de prensa apresentam uma cor intensa, com aroma intenso e
ricos em taninos e em polissacardeos podendo ser por isso benficos como complemento a
outros vinhos (lotes), conferido estrutura e volume.
Nem todo o vinho de prensa de qualidade superior e s alguns tipos de equipamentos de
prensagem (prensas verticais e pneumticas) que conseguem extrair um determinado
volume de vinho com caractersticas semelhantes aos vinhos de gota ou lgrima. Assim,
habitualmente o vinho de prensa conservado em vasilhas separadamente do vinho
resultante da fermentao. O vinho que obtido com prensagens a presses mais elevadas
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tem caractersticas sensoriais indesejveis pelas quais se destina, normalmente,

destilao ou para lotes.
Lagar/cuba
de
fermentao
Fim da Fermentao
Prensagem
Fermotan (2. dose)
75g/500L
Cuba
de
Armaz.
Fermentao
(malolactica)
Maturao
Quadro 6
Modo de aplicao:
Fermotan (2. dose) - 75g/500L
Dissolver em mosto e adicionar no momento da encuba.
Fermentao malolctica
Esta segunda fermentao consiste na transformao do cido mlico (de sabor intenso)
em cido lctico (mais suave e agradvel) pela aco de bactrias existentes no mosto.
A fermentao malolctica pode ocorrer naturalmente, geralmente ocorre com os primeiros
calores da Primavera; no entanto, em determinados anos e regies, d-se ao mesmo tempo
que a fermentao alcolica.
Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada (adicionando-se bactrias)
durante a fermentao alcolica para elaborar os clebres vinhos novos que podem ser
degustados depois da 3 quinta-feira do ms de Novembro.
Esta fermentao realizada quando se quer diminuir a acidez de um vinho.
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A grande maioria dos vinhos tintos passa pela fermentao maloltica (ocorre uma
diminuio da acidez e um aumento da complexidade de aromas e sabor), excepo dos
vinhos que j possuem uma acidez baixa, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo
gs carbnico, que vo ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada.
Qual a importncia da fermentao malolctica no sabor do vinho?
Os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, aps terminarem a
fermentao alcolica, apresentam-se com caractersticas bem diferentes do desejado, por
proporcionarem elevada sensao de calor proveniente do lcool; aromas, acidez e
adstringncia fortes, o bastante para no serem atractivos para a degustao. Os vinhos
nesse estgio, obviamente, no esto prontos para o consumo, mas em fase de elaborao,
exigindo um aprimoramento sensorial. Nesse sentido, a fermentao maloltica contribui
significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido presena
ou adio de bactrias lcticas ao vinho.
Estes microrganismos tm a funo de realizar a converso do cido mlico em cido
lctico, libertando energia na forma de ATP e gs carbnico.
Na prtica, a fermentao maloltica reduz consideravelmente a acidez total dos vinhos e,
consequentemente, aumenta o pH dos mesmos. Em termos analticos, pesquisas confirmam
que h um decrscimo de 1,0 at 3,0 g/L de acidez total equivalente em cido tartrico e,
acrscimo de 0,1 at 0,3 unidades de pH, tornando-se um factor fundamental em regies
onde h uvas com alto grau de acidez.
Quanto ao impacto sensorial, o vinho torna-se menos agressivo e com sabores especiais,
apresenta
formao
intensificao
de
aromas
devido
sntese
de
compostos
amanteigados e outras substncias com estrutura similar. O factor fundamental para tornar
o paladar do vinho mais agradvel a reduo da acidez total. A diminuio da acidez em
vinhos com alto ndice de polifenis totais significa menos amargor e menor adstringncia,
ou seja, no h uma intensa agresso dos taninos nas papilas gustativas o que uma
enorme vantagem para retardar o tempo nos lanamentos de vinhos tintos no mercado.
As bactrias lcticas tambm podem produzir alguns steres que contribuem positivamente
no aroma do vinho. O latato de etila, por exemplo, descrito como aroma de frutas frescas,
sendo formado a partir da reaco do cido lctico com o lcool etanol aumentando o
carcter frutado. Outro ster importante o succinato de dietila, o qual influencia muito o
vinho, pois tem aroma adocicado. Sua formao resulta a partir da reaco do cido
succnico com molculas de etanol.
Todas essas reaces e efeitos positivos durante a fermentao maloltica, s ocorrero
caso houver cuidados. aconselhvel, para a realizao de uma completa maloltica, a
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adio de bactrias seleccionadas em dosagens aproximadamente de 1 grama por 100 litros

de vinho, alm do controle dos seguintes factores:
a) Adio de dixido de enxofre? As dosagens devem ser pequenas, pois as bactrias
lcticas so sensveis a esse produto.
b) Presena de nutrientes? As bactrias necessitam de nutrientes para colaborarem nas
converses.
c) Oxignio - A ausncia estimula a fermentao maloltica.
d) Temperatura? A temperatura ptima de 20 a 37C, j que em temperaturas abaixo dos
15C o crescimento inibido.
Para finalizar, necessrio um acompanhamento muito intenso durante a fermentao
maloltica. Anlises de cromatografia geralmente colaboram para determinao da
eficincia na converso do cido mlico em cido ltico, da mesma forma, anlises
sensoriais com painis treinados podem detectar os diferentes aromas e sabores formados
durante este processo bioqumico e que iro, futuramente, repercutir de forma positiva no
mercado consumidor.
Cuba
de
Armaz.
Fermentao
(malolactica)
Maturao
Transfega
Quadro 7
28

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6 - Transfega com arejamento e correco do S02
A 1. transfega deve acontecer 30 dias aps a colheita das uvas.

importante nesta fase a separao do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus
odores, mas tambm para arejar um pouco o vinho e, se necessrio, reiniciar a
fermentao.
A 1.a anlise ao vinho dever acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo de seguida
trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correces de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e
outros parmetros, necessrios conservao e estabilizao dos vinhos.
1. Anlise
do vinho
1. Anlise
Realizar a primeira anlise

1 ms aps a data da vindima
Enviar amostra em garrafa de vidro
0,75 L (completamente cheia)
Riduxhigh
do vinho
80g/500L
Cuba
de
Armaz.
Fermentao
(malolactica)
Maturao
Corrigir a acidez
(se necessrio)
cido Tartrico
500 g/500L
ou
Mixacid TLM
375 ml/500L
Transfega
Engarrafamento
Quadro 8
Modo de aplicao:
Riduxhigh - 80g/500L
Dissolver e adicionar ao mosto depois de fermentado (vinho).
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Atravs de anlises Fsica e Qumica em laboratrio, possvel conhecer cada um dos

parmetros caractersticos, e proceder a correces a fim de obter o vinho desejado.
ANLISES FSICA E QUMICA
Parmetros a analisar
Unid. Med. Parmetro
Ttulo alcoomtrico volmico
(% Vol)
Acidez fixa
(g/L c. tart.)
Acidez total
(g/L c. tart.)
Acidez voltil
(g/L c. act.)
pH
( )
Dixido de enxofre livre
(mg/L)
Dixido de enxofre total
(mg/L)
cido mlico
(g/L)
cido lctico
(g/L)
Acares redutores
(g/L)
Massa volmica
(g/mL)
Extracto seco total
(g/L)
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Riduxhigh estabilizante antioxidsico, para correco do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).
Riduxhigh um oxido-redutor, com efeito complexante, de aco complementar sobre o
ferro e a precipitao tartrica.
Devido ao efeito sinrgico dos componentes redutores, Riduxhigh pode evitar a maioria das
alteraes frequentes que afetam os vinhos depois de acabados - o fenmeno da oxidao.
As fortes propriedades antioxidantes de Riduxhigh causam em apenas 24 horas uma
diminuio do potencial de oxidao reduo, que permanecer constante ao longo do
tempo. Isso resulta numa melhor estabilidade de cor e aroma do vinho, bem como na
exaltao das suas caractersticas organolpticas.
A diminuio do potencial de oxidao reduo e aco complexantes de manter o ferro em
forma reduzida, estvel e solvel, previne o desenvolvimento de ferro e evita o tratamento
ferrocianeto. Cada tratamento tem riscos desnecessrios para o vinho e a eliminao de
resduos contendo ferrocianeto cada vez mais mais problemtica.
conhecido como SO2 adicionado na fase de engarrafamento
facilmente oxidado pelo
perxido de hidrognio ou radicais formados na reaco do oxignio com diferentes

componentes do vinho, que, nesta fase, no muito protegido.
A presena de Riduxhigh interrompe a cadeia de reaces que levam formao de radicais
oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxignio, que se mantm ao
longo do tempo, com nveis constantes de SO2 livre.
Testes organolpticos efectuados aps alguns dias do tratamento demonstram uma notvel
melhoria na cor, aroma e sabor: Riduxhigh mantm a frescura o sabor frutado e acentua a
fineza e intensidade do
bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o
garantindo a estabilidade das caractersticas qualitativas
tempo,
dos vinhos, incluindo a
conservao difcil ou aps envelhecimento prolongado.

Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem submetidos a pasteurizao, no sofrem a
mnima alterao nas suas propriedades gerais.
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RESUMO DA VINIFICAO EM TINTO

Fases do processo / Produtos enolgicos para vinificao

Tintos
Colheita das uvas
Vinobuono 1
+
Vinobuono 2
Transporte
Recepo
cido Tartrico
500g /500L
ou
Mixacid TLM
Esmagamento
Desengace
375 ml/500L
Endozym Rouge
Incio da Fermentao
Controlo da
temperatura
e densidade
30g /500L
Fermentao
alcolica
Lagar/cuba
de
fermentao
Fermotan (1. dose)

75g/500L
A meio da fermentao
Enovit
Remontagem
50g/500L
Fim da Fermentao
Prensagem
Fermotan (2. dose)
1. Anlise
75g/500L
do vinho
1.
Cuba
de
Armaz.
Fermentao
(malolactica)
Maturao

Transfega
Engarrafamento
Quadro 9
32

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VINIFICAO EM BRANCO
Brancos
Colheita das uvas
Transporte
Recepo
Esmagamento
Desengace
Lagar/cuba
Prensagem
das massas
Lagar/cuba
de
decantao
12-24 horas
Decantao
Trasfega do Mosto Limpo
Incio da Fermentao
Fermentao
alcolica
Controlo da
temperatura
e densidade
Lagar/cuba
de
fermentao
Transfega
Fim da Fermentao
Clarificao
Engarrafamento
Quadro 10
O quadro 10 mostra as principais etapas da vinificao em branco.
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Etapas de vinificao para Vinhos Brancos
1 - Colheita das uvas

Os cuidados bsicos a serem observados durante o desenrolar da colheita das uvas para
vinificao em branco mantm-se, em tudo o que j foi dito sobre este assunto.
2 - Transporte da Uva
Idem, relativamente ao transporte das uvas.
3 - Recepo
Idem, relativamente recepo das uvas.
4 - Esmagamento/Desengace
Os vinhos brancos, so obtidos de bica aberta, sem recurso macerao, processo que
consiste em fazer a separao do mosto das partes slidas das uvas, antes de se iniciar a
fermentao.
As uvas so esmagadas e desengaadas para que o vinho no fique com demasiadas
substncias de efeito adstringente (taninos). O mosto apenas fica em contacto com o
bagao enquanto se procede ao esmagamento e prensagem.
Para que o vinho branco seja de boa qualidade importante que o mosto seja separado
imediatamente aps o esmagamento.
Um dos pontos mais importantes na elaborao do vinho branco a clarificao do mosto
antes da fermentao. Mostos lmpidos originam vinhos com maior qualidade que os obtidos
de mostos turvos. Em cubas de mdio a grande porte esta clarificao obtida atravs da
refrigerao e do uso de produtos que ajudam na precipitao das partculas em suspenso.
Produtos enolgicos para vinificao em branco
Aromax, para proteger o mosto do oxignio e os aromas primrios. Permite melhorar a
clarificao do mosto.
Aps o esmagamento da uva, aplicar 20 gramas de Aromax em cada 100 litros de mosto.
Esta concentrao o suficiente para garantir que a fermentao no se inicie
imediatamente e permita uma separao razovel das impurezas, aps 24 horas.
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para Vinificao
Produto
Dose a aplicar
Aromax
100 g/500 L
Aplicao
Protege o mosto das
oxidaes

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Modo de aplicao
Dissolver em cerca de 10 partes de gua ou mosto e
aplicar uniformemente na massa a ser tratada
Composio:
Pirosulfito de potssio combinado com cido ascrbico
Pirossulfito de Potssio 50% (E224).

cido I-ascrbico 50% (E300).
Esmagamento
Desengace
Aromax
100g/500L
Lagar/cuba
Prensagem
das massas
Lagar/cuba
de
decantao
12-24 horas
Quadro 11
5 - Prensagem das massas

Seguidamente ao esmagamento/desengace da uva, deve proceder-se prensagem das
massas para separao do mosto, para a cuba de decantao, onde dever ficar a
decantar entre 12 a 24 horas.
cido tartrico e Mixacid, para correco da acidez do mosto
Nesta fase, ps esmagamento da uva, deve corrigir-se a acidez com cido tartrico, se
necessrio; se o mosto possui uma acidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartrico) deve
corrige-se com 1 g / ltr de tartrico; caso se situe entre 4,5 - 5,5 deve aplicar-se 0,5 g / ltr.
Em alternativa ao cido tartrico, na correco da acidez, recomenda-se a aplicao de
Mixacid, para evitar as constantes perdas de acidez, frequentes com o cido tartrico.
Produto
cido Tartrico
Dose a aplicar
500 g/500L
Aplicao
Correco da acidez
Modo de aplicao
Dissolver em mosto e adicionar directamente no
mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das
cubas
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Mixacid
500 ml/500L
Correco da acidez

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Dissolver em mosto e adicionar directamente no

mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento das
cubas
Endozym clair, para clarificao do mosto
Decantao
A clarificao do mosto pode ser obtida atravs da adio ao mosto

de Endozym clair que garante uma excelente precipitao das
partculas em suspenso.
Produto
Endozym clair
Dose a aplicar
10 g/500 L
Aplicao
Clarificao rpida do
mosto
Modo de aplicao
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no
sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm
adicionado directamente na uva, ou no mosto.
Aplicar no incio ou durante o enchimento das cubas.
Decorridas 12 a 24 horas, aps a adio ao mosto da Endozym clair, deve ser feita a
separao do lquido lmpido, atravs de uma pequena bomba.
cido Tartrico
500 g/500L
Lagar/cuba
Prensagem
das massas
ou
Mixacid TLM
500 mL/500L
Endozym eclair
10 g /500 L
Decantao
Lagar/cuba
de
decantao
12-24 horas
Quadro 12
Fermentao alcolica
Fermol Associes, levedura seca activa, resultante da associao de estirpes
seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae cerevsiae r.f. bayanus
Aps a transfega do mosto limpo, e antes do incio da fermentao, aplicar a levedura
especfica Fermol Associes, resultado da associao de estirpes seleccionadas de
Saccharomyces cerevisiae bayanus, para controlar e regularizar o processo fermentativo, e
36

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evitar os defeitos inerentes ao desenvolvimento da populao microbiana.
Produto
Aplicao
Dose a aplicar
Fermol Associes
100 g/500 L
Levedura para vinificao

e
refermentaes
em
vinhos brancos
Modo de aplicao
Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10
partes de gua tpida aucarada, ou no mesmo
volume, mas 3 partes de gua e 1 de mosto,
aquecido a 35C, durante 20-30 minutos.
Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em
fase avanada de multiplicao, no mosto defecado
ou clarificado ou na massa, homogeneizando
adequadamente.
Seguidamente, e antes do incio da fermentao, aplicar Enovit, para estimular a

multiplicao das leveduras na fase fermentativa e regular a fermentao do mosto. Isto
traduz-se num incio precoce da fermentao com durao encurtada do ciclo fermentativo.
Produto
Aplicao
Dose a aplicar
Enovit
75 g/500 L
Nutriente das leveduras,

activador da fermentao
Modo de aplicao
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar.
Decantao
Lagar/cuba
de
decantao
Fermol Associes
100g/500 L
12-24 horas
Enovit
75g/500 L
Micronix
Incio da Fermentao
Densid 1070
Controlo da
temperatura
e densidade
Lagar/cuba
de
fermentao
Fermentao
alcolica
A meio da fermentao
300g/500 L
Fermotan SP B
75g/500 L
Enovit
75g/500 L
Transfega
Fim da Fermentao
Quadro 13
Fermotan Special B tanino antioxidante, para preservar os compostos aromticos

responsveis pela complexidade do bouquet.
No incio da fermentao, deve ser adicionado numa nica dose Fermotan Special B, logo
aps se ter atingido uma graduao alcolica mnima de quatro graus alcolicos.
Fermotan Special B constitudo por uma mistura equilibrada de taninos elgicos,
proantocianidnicos e de galha; para alm da sua aco antioxidante e de preservar os
37

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compostos aromticos, os taninos presentes na sua composio exercem uma funo de

suporte para notas aromticas mais volteis.
A aplicao de Fermotan Special B, na vinificao em branco, possui numerosas vantagens: a mais
facilmente perceptvel a de maior frescura do vinho. A sua especial formulao exalta e cede
notas frescas como a menta, ervas aromticas e lima tornando os vinhos mais agradveis de
beber.
Fermotan Special B diminui a quantidade de bentonite necessria para a estabilizao
proteica. Tudo isso se traduz numa maior quantidade de aromas, considerando que muitos
compostos
aromticos
possam
ligar-se
protenas,
eliminadas
sucessivamente
determinariam uma diminuio do perfil aromtico.

Produto
Dose a aplicar
Aplicao
Tanino enolgico que
Fermotan Special B
25 - 75 g/500 L
confere complexidade
aromtica e estabilidade
ao vinho
Modo de aplicao
Dissolver a dose de Fermotan Special B em
mosto ou em vinho e adicionar massa em
remontagem (mosto em fermentao).
Micronix, base de caseinato de potssio
Durante a Fermentao,
(densidade 1070)
Durante a fermentao (densidade cerca de 1070), aplicar

Micronix, preparado base de caseinato de potssio purssimo em
associao com bentonite activada, para estimular a aco floculante.
Produto
Micronix
A meio da fermentao
Dose a aplicar
300 g/500 L
Aplicao
Clarificante de mostos e
vinhos
Modo de aplicao
Dissolver em cerca de 15 partes de gua fria. Aplicar
lentamente o Micronix na gua fria e para facilitar a
sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formao e
espuma.
A meio da fermentao aplicar Enovit para reactivar a fermentao,
restabelecer o teor ptimo em azoto amoniacal, e aumentar o teor vitamnico em

microelementos, no caso de carncias nutritivas provocadas pela caracterstica da casta,
uvas sobremaduras, botritizadas, ou mostos clarificados.
Enovit provoca um aumento da concentrao celular, prolongando a vitalidade das
leveduras e favorece o final da fermentao, sobretudo na fase crtica das populaes de
leveduras em fase de desenvolvimento decrescente.
38

para Vinificao
Produto
Enovit
Fim da Fermentao
Aplicao
Dose a aplicar
Modo de aplicao
Nutriente das leveduras,

activador da fermentao
75 g/500 L

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar.
Quando a produo de CO2 no for significativa e a densidade do mosto
se situar nos 1000-1010, a fermentao alcolica terminou.

6 - Transfega com arejamento e correco do S02
Logo que o vinho estiver completamente sem acar (vinho seco), deve-se efectuar-se a
1. transfega, 30 dias aps a colheita das uvas.
importante nesta fase a separao do vinho das borras mais grosseiras, para evitar maus
odores, mas tambm para arejar um pouco o vinho e, se necessrio, reiniciar a
fermentao.
A 1.a anlise ao vinho dever acontecer nesta fase, pois podemos proceder logo a seguir
trasfega ou no acto da trasfega a eventuais correces de acidez, sulfuroso (Riduxhigh) e
outros parmetros, necessrios conservao e estabilizao dos vinhos.
Atravs de anlises Fsica e Qumica em laboratrio, possvel conhecer cada um dos
parmetros caractersticos, e proceder a correces a fim de obter o vinho desejado.
ANLISES FSICA E QUMICA
Parmetros a analisar
Unid. Med. Parmetro
Ttulo alcoomtrico volmico
(% Vol)
Acidez fixa
(g/L c. tart.)
Acidez total
(g/L c. tart.)
Acidez voltil
(g/L c. act.)
pH
( )
Dixido de enxofre livre
(mg/L)
Dixido de enxofre total
(mg/L)
cido mlico
Sem interesse no branco
cido lctico
Sem interesse no branco
Acares redutores
(g/L)
Massa volmica
(g/mL)
Extracto seco total
(g/L)
39

para Vinificao

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Riduxhigh estabilizante antioxidsico, para correco do SO2 dos vinhos depois de

fermentados (acabados).
Devido s fortes propriedades antioxidantes, Riduxhigh causa, em apenas 24 horas, uma
diminuio do potencial de oxidao reduo, que permanecer constante ao longo do
tempo; da resulta numa melhor estabilidade do aroma do vinho, e uma melhor exaltao
das suas caractersticas organolpticas.
1. Anlise
do vinho

Riduxhigh
80g/500L
Lagar/cuba
de
fermentao
Corrigir a acidez
(se necessrio)
Fim da Fermentao
cido Tartrico
500 g/500L
ou
Transfega
Mixacid TLM
500 ml/500L
Clarificao
Engarrafamento
Quadro 14
A presena de Riduxhigh interrompe a cadeia de reaces que levam formao de radicais

oxidantes, restaurado imediatamente uma atmosfera livre de oxignio, que se mantm ao
longo do tempo, com nveis constantes de SO2 livre.
Testes organolpticos efectuados aps alguns dias do tratamento demonstram uma notvel
melhoria do aroma e sabor: Riduxhigh mantm a frescura o sabor frutado e acentua a
fineza e intensidade do
bouquet. Estas melhorias foram mantidas durante o
garantindo a estabilidade das caractersticas qualitativas
tempo,
dos vinhos, incluindo a
conservao difcil ou aps envelhecimento prolongado.
40

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Modo de aplicao:
Aromax -100g/500L
Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm adicionado directamente na uva,
na massa ou no mosto.
cido Tartrico
500 g/500L
Mixacid TLM- 500 ml/500L
Endozym eclair - 10g/500L

Diluir directamente em 20-30 partes de mosto no sulfitado ou gua desmineralizada ou tambm adicionado directamente na uva,
na massa ou no mosto.
Fermol Associes - 75g/500L

Rehidratar as leveduras secas activas em cerca de 10 partes de gua tpida aucarada, ou no mesmo volume, mas 3 partes de gua
e 1 de mosto, aquecido a 35C, durante 20-30 minutos.
Introduzir de seguida as leveduras rehidratadas e em fase avanada de multiplicao, no mosto defecado ou clarificado ou na massa,
homogeneizando adequadamente.
Micronix - 300g/500L
Dissolver em cerca de 15 partes de gua fria. Aplicar lentamente o Micronix na gua fria e para facilitar a sua solubilizao, utilizar
agitadores elctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formao e espuma.
Enovit - 75g/500L
41

para Vinificao

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RRESUMO DA VINIFICAO EM BRANCOO

Fases do processo / Produtos enolgicos para vinificao

Brancos
Colheita das uvas
Transporte
Recepo
Aromax
100g/500L
Esmagamento
Desengace
cido Tartrico
500g /500L
Lagar/cuba
ou
Mixacid TLM
Prensagem
das massas
500mL/500L
Endozym eclair
10g /500 L
Decantao
Lagar/cuba
de
decantao
Fermol Associes
100g/500 L
12-24 horas
Enovit
75g /500 L
Micronix
Incio da Fermentao
Densid 1070
Controlo da
temperatura
e densidade
Lagar/cuba
de
fermentao
Fermentao
alcolica
300g /500 L
Fermotan SP B
75g /500 L
Enovit
A meio da fermentao
75g /500 L
Transfega
1. Anlise
do vinho
Fim da Fermentao
Clarificao

Engarrafamento
Quadro 15
42

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A fermentao malolctica e a
qualidade do vinho
43

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A Fermentao malolctica e a qualidade do vinho

semelhana do que acontece na conduo da fermentao alcolica, com a utilizao de
leveduras seleccionadas, fundamentais para exaltar as caractersticas varietais e o perfil
sensorial dos vinhos, tambm o uso de culturas bacterianas especficas indispensvel para
uma boa conduo da fermentao malolctica (FML).
As bactrias lcticas seleccionadas, na realidade, no apenas transformam o cido mlico
em cido lctico, diminuindo a acidez, como contribuem para a formao de uma vasta
gama de componentes aromticos positivos para o vinho.
Uma boa gesto da FML, para alm de diminuir a acidez e realar a maciez, permite reduzir
as sensaes herbceas e vegetais, evidenciar as caractersticas varietais, incrementar as
notas frutadas dos vinhos tintos e enriquecer a complexidade aromtica dos vinhos brancos
com notas agradveis que lembram o mel e os frutos secos.
Para assegurar estes resultados, Pascal Biotech coloca disposio dos enlogos diferentes
culturas liofilizadas de bactrias lcticas seleccionadas, pertencentes ao gnero OEnococcus
ceni.
Disponibiliza tambm especficos sistemas de reactivao, nutrio e controlo que permitem
fazer a gesto do FML com segurana.
Fig.1 - Incremento ou atenuao das sensaes organolpficas induzidas por Biolact Acclimate.
44

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Escolha da bactria lctica ideal para realizar a FML

A conduo da fermentao malolctica influenciada por diversos parmetros fsicoqumicos: pH, SO2 livre e molecular, temperatura, grau alcolico e concentrao em
taninos. Mas, enquanto que o anidrido sulfuroso tem um forte efeito limitador, dado que
tem condies de bloquear o desenvolvimento das bactrias lcticas, os outros factores tm
apenas efeito de abrandar ou de adiar o desenvolvimento das culturas Biolact Acclimate.
Para controlar correctamente a fermentao malolctica, conveniente:
Limitar a utilizao de anidrido sulfuroso para as fases de obteno do
mosto;
Efectuar a inoculao da cultura Biolact Acclimate mais indicada aps a
concluso da fermentao alcolica, para garantir a obteno do domnio das
bactrias lcticos seleccionados.
Um outro factor limitativo so os focos bacterianos (vrus), que vivem custa das bactrias
lcticas multiplicando-se no seu interior at sua destruio. Frequentemente esto
presentes nas bactrias indgenas e tm condies de se difundir e atacar as bactrias
inoculadas. Felizmente a sua aco geneticamente especfica, ou seja, um bacterifago
tem condies de atacar apenas bactrias que possuam, com ele, semelhanas genticas.
Por estas razes, Biolact Acclimate, Bioloct Acclimote 4R e Biolact Acclimote BM so
constitudas por mais de uma estirpe de OEnococcus ceni, as nicas culturas em condies
de resistir aos ataques dos bacterifagos.
A pH inferiores a 3,2, a difuso dos focos nitidamente limitada sendo ento possvel
aplicar Biolact Acclimate PB 1025 e Biolact Acclimate BM, culturas particularmente
resistentes aos pH baixos.
Parmetros fsico-qumicos que influenciam a fermentao malolctica.
(Tabela 1)
Biolact
Acclimate
Biolact
Acclimote
4R
Biolact
Acclimate
PB1025
Biolact
Acclimate BM
pH mnimo
3,1
3,2
2,9
Temperaturas limite C
18
18
15
12
14,5
14
14
14
Temperaturas mnima ao inculo C
18
15
15
12
Concentrao mxima em polifenis *
60
80
50
50
Parmetros a observar
na fase de inoculao
Quantidade de estirpes
Grau alcolico % vol.
*Indice de polifenois totais determinado a 280 nm diluindo o vinho a 1:100.
45

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Biolact Acclimate
uma agregao de trs estirpes seleccionadas de OEnococcus ceni, geneticamente
diferentes entre si mas igualmente eficazes na conduo da fermentao malolctica.
A sua unio assegura uma maior competio em casos de elevada contaminao por
bactrias indgenas. Alm disto, Biolact Acclimate permite resolver os problemas devidos
presena dos bacterifagos, uma vez que a sua aco geneticamente especifica, ou seja,
os focos de um determinado grupo gentico atacam apenas um especfico grupo gentico
de bactrias.
Biolact Acclimate 4R
o nico preparado de bactrias malolcticas constitudo por 4 estirpes de OEnococcus
ceni, seleccionadas em vinhos tintos com uma elevada concentrao de polifenis (IPT*
superior a 80), grau alcolico superior a 13,5% vol., pH entre 3,2 e 3,5 e teor em
sulfuroso livre entre 20 e 30 mg/l.
Os ensaios em adega puseram Biolact Acclimate em evidncia que cada uma das 4
estirpes de Biolocte Acclimate 4R conduz rpidamente a fermentao malolctica quando
inoculado a temperaturas superiores a 20 C e o cido mlico consumido completamente
mesmo a 12 C.
Biolact Acclimate PB1025
uma cultura constitudo por uma nica estirpe de OEnococcus ceni, seleccionada pela sua
capacidade de se desenvolver em condies de acidez particularmente severas: at pH 2,9.
Durante o ciclo biolgico de produo da bactria, as temperaturas de crescimento so
progressivamente diminudas de modo a conferir maior resistncia s temperaturas,
relativamente baixas (15-18 C), que podem ser encontradas no final da fermentao
alcolica.
Bioloct Acclimate BM
uma cultura constituda por duas estirpes de OEnococcus ceni seleccionadas na regio do
Champagne, em vinhos Chardonnav Base para espumante. Estes critrios de seleco tm
permitido individualizar estirpes com condies de melhorar o perfil orgonolptico dos
vinhos e capazes de se desenvolver tambm em condies crticas (pH 3 e temperaturas de
12C).
Os vinhos inoculados com Biolact Acclimate BM apresentam, aps a FMI, notas
aromticas muito cativantes nos quais as sensaes de frutado, exaltadas pela actividade
glucosidsica do metabolismo bacteriano, fundem-se harmoniosamente com os aromas a
avels.
46

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Biolacte Acclimate BM apresenta ptimas capacidades fermentativas mesmo quando o

vinho a tratar contm teores de cido mlico inferiores a 1 g/l.
Esta caracterstica torna Biolacte Acclimate BM particularmente indicada para os casos de
paragem de FMI provocados por factores externos.
Os vinhos inoculados precocemente com Bioloct Acclimate BM apresentam uma acidez
voltil mais baixa, e sobretudo, teores de aminas biognicas decididamente inferiores em
relao s FML espontneas. As FML conduzidos com Biolact Acclimate BM so mais
breves que as espontneas.
Importncia do anidrido sulfuroso molecular na FML

O arranque da fermentao malolctica fortemente condicionado pela concentrao de
anidrido sulfuroso molecular o qual, para valores superiores a 0,5 mg/l, desempenha uma
funo bacteriosttica sobre as bactrias lcticas.
O teor de anidrido sulfuroso molecular presente no vinho funo do pH, do grau alcolico
e da temperatura e pode ser calculado por:
SO2 molecular a 20C = PS x SO2 livre/100
Onde PS
(Tab. 2),
a percentagem de sulfuroso livre em funo do pH

e do grau alcolico temperatura de 20 C.
Percentagem de sulfuroso livre presente na forma molecular
em funo do pH e do grau alcolico, temperatura de 20c.
(Tabela 2)
PH
Graduao alcolica % vol.

11,0
12
13
14
15
2,8
12,2
12,7
13,2
13,7
14,2
2,9
10,0
10,4
10,8
11,2
11,6
3,0
8,1
8,4
8,8
9,2
9,6
3,1
6,5
6,8
7,1
7,4
7,7
3,2
5,3
5,5
5,7
5,9
6,1
3,3
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
3,4
3,4
3,5
3,7
3,9
4,1
3,5
2,7
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
3,7
1,7
1,9
1,9
2,1
3,8
1,4
1,5
1,5
1,6
1,7
O teor de anidrido sulfuroso molecular a temperaturas diferentes de 20 C pode ser

calculado da seguinte forma:
SO2 molec. = SO2 molec. a 20C x FT (Temp.-20)Lagar/cuba

Onde, FT o factor de correco da temperatura a diferentes pH
(Tabela 3).
47

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Factores de correco da
temperatura a diferentes pH
(Tab. 3)
pH
FT
2,8
0,11
2,9
0,12
3,0
0,13
3,1
0,13
3,2
0,14
3,3
0,15
3,4
0,15
3,5
0,15
3,6
0,16
3,7
0,16
3,8
0,17
Relao cido mlico/cido lctico obtido durante a FML

Convm relembrar que durante a fermentao malolctica, 1 g de cido mlico pode
produzir no mximo 0,67 g de cido lctico.
Nestas condies, ao controlar as quantidades de cido mlico e de cido lctico presentes
antes e depois da FML conduzida com as bactrias seleccionadas Bioloct Acclimate,
possvel confirmar se a mesma se realizou correctamente, (com degradao total), apenas
do cido mlico e sem ataque dos acares.
Valores mximos de cido lctico obtidos

da fermentao completa do cido mlico
cido mlico
cido lctico
(g/L)
(g/L)
1,0
0,67
1,5
1,0
2,0
1,3
3,0
2,0
4,0
2,7
Exigncias nutricionais das bactrias lcticas (na FML)

As bactrias lcticas, para crescerem e se desenvolverem, necessitam de nutrientes,
aminocidos e vitaminas, que raramente esto presentes no vinho, dado que as leveduras
tendem a consumi-los completamente.
Para responder a este inconveniente os laboratrios Pascal Biotech propoem Fermoplus
Malolatique, um nutriente especfico para bactrias lcticas, em condies de repor as
condies nutricionais e de reduzir os tempos de espera, para o arranque e concluso da
48

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fermentao malolctica.
A funo do oxignio na FML

O potencial de oxido-reduo do vinho constitui um obstculo ao normal desenvolvimento
da fermentao malolctica.
Na realidade, as bactrias do gnero OEnococcus desenvolvem-se com dificuldade quando
o ambiente fortemente reduzido, mas tiram vantagens das trasfegas ou de breves
oxigenaes, que aumentam o potencial redox dos vinhos.
Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho, favorecendo o andamento
da fermentao malolctica.
Assim, se, imediatamente aps a inoculao das bactrias lcticas, forem feitos um ou mais
arejamentos a converso do cido mlico em cido lctico ocorre em tempos mais breves.
Fig. 2 - Os arejamentos permitem aumentar o potencial redox do vinho,

favorecendo o andamento da fermentao malolctica
Fig. 3 - Se, imediatamente aps a inoculao dos bactrias lcticas, forem

feitos um ou mais arejamentos a converso do cido mlico em cido lctico
ocorre em tempos mais breves.
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Reactivao das bactrias lcticas na FML

semelhana do que acontece na fermentao alcolica, extremamente importante
que os microrganismos seleccionados assumam imediatamente o domnio sobre as
espcies indgenas que podem contribuir para inquinar o vinho.
Dado que os preparados Bioloct j esto adaptados s condies fsico-qumicas
prprias do vinho, possvel utilizar um ciclo de reactivao extremamente rpido e
simples, que permite aumentar consideravelmente a eficcia dos preparados.
Durante o perodo de aclimatao as bactrias seleccionadas Biolact, que se encontram
em condies nutricionais e de pH ideais, desenvolvem-se mais rapidamente que as
bactrias indgenas do vinho, que permanecem em condies de crescimento mais
limitadas.
Para Favorecer o crescimento das bactrias lcticas seleccionadas, preciso levantar uma
pequena parte do vinho que se quer inocular (100 litros por cada 250 hectolitros), integrar
com 5 g/L de Fermoplus Malolactique, eventualmente desacidificar at pH 3,5-4, e, depois
de ter introduzido a cultura mais indicada Biolact, manter a temperatura a 24 C por 24
horas.
Pascal Biotech desenvolveu equipamento especial, Ractivateur 60, que facilita e torna
mais eficaz as operaes de aclimatao e leva a um aumento da populao de bactrias
lcticas at 8 vezes superior em relao dose introduzido.
Fig. 4. Dos ensaios realizados, observou-se que o consumo do cido mlico no vinho
muito mais rpido se as bactrias forem reactivadas durante um dia.
Reactivaes mais curtas no permitem um suficiente desenvolvimento das bactrias
lcticas. Reactivaes por perodos mais prolongados levam a culturas envelhecidas e
por isso menos activas.
50

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Generalidades das bactrias lcticas liofilizadas Biolact Acclimate, Biolact

Acclimate PB1025, Biolact Acclimate 4R e BiolacV Acclimate BM
Caractersticas dos preparados
Nmero de clulas CEnococcus ceni entre 100 e 500 bilhes CFU/g.
Conservao e armazenagem
A actividade das bactrias lcticas Biolact estvel por seis meses se conservadas a + 5
C (frigorfico).
Os preparados podem ser conservados por dois anos em congelador (-18C) com uma
perda desprezvel de actividade.
Depois de aberta a embalagem, os preparados devem ser utilizados completamente para
evitar perdas de actividade devidos humidade.
Modo de aplicao e doses
Retirar Biolact do congelador ou do frigorfico 30 minutos antes da sua aplicao. As
embalagens esto padronizadas para inocular 25 ou 250 hL de vinho.
51

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PRODUTOS ENOLGICOS PARA VINIFICAO

Produtos
Vinobouno 1
Doses a aplicar
Apl icao
325 g/500 L
Antioxidante e
activador da
fermentao
Vinobouno 2
Fermotan
410 g/500 L
150 g/500 L
Aromax
50 g/500 L (1)
50 g/500 L (2)
(1) Aps o
esmagamento
(2) Aps o incio
da fermentao
cido Tartrico
500 g/500L
Mixacid
375 ml/500L(1)
500 ml/500L(2)
1 Tinto; 2 - Branco
Enovit
Endozym clair
Endozym Rouge
Fermol Rouge
Fermol Associes
Micronix
100 g/500 L
Tanino enolgico
que confere
complexidade
aromtica e
estabilidade
cor dos vinhos
Protege o mosto
das oxidaes
Dissolver
em
mosto
adicionar
massa
em
remontagem logo no incio da fermentao e a outra

parte no momento da encuba.
Dissolver em cerca de 10 partes de gua ou mosto e

aplicar uniformemente na massa a ser tratada
Correco da
acidez
Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente

no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento
das cubas ou directamente no vinho a tratar
Nutriente das
leveduras,
activador da
fermentao
4-6 g/500 L
Extraco de cor
nos vinhos tintos
300 g/500 L
Adicionar vinobuono 2, aps a adio de vinobuono 1,

previamente dissolvido numa pouca de gua, na uva
esmagada ou no prprio mosto, misturando muito
bem.
Dissolver em mosto ou vinho e adicionar directamente

no mosto. Aplicar no incio ou durante o enchimento
das cubas ou directamente no vinho a tratar
10 g/500 L
100 g/500 L
Adicionar vinobuono 1, previamente dissolvido num

pouco de mosto ou directamente sobre a uva
esmagada (melhor se for desengaada).
Correco da
acidez
Clarificao rpida
do mosto
100 g/500 L
M odo de apl icao
Dissolver em gua ou em mosto a fermentar e

adicionar massa em remontagem.

adicionado directamente na uva, na massa ou no
mosto.

adicionado directamente na uva, na massa ou no
mosto.
Levedura para
vinificao de
vinhos tintos

fase avanada de multiplicao, nas massas,
Levedura para
vinificao e
refermentaes em
vinhos brancos

fase avanada de multiplicao, no mosto defecado
ou clarificado ou na massa, homogeneizando
adequadamente.
Clarificante de
mostos e vinhos
Dissolver em cerca de 15 partes de gua fria. Aplicar

lentamente o Micronix na gua fria e para facilitar a
sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formao e
espuma.
52

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QUANTIDADES DE APLICAO E DOSES RECOMENDADAS DE

PRODUTOS ENOLGICOS
Quantidades de aplicao de Produtos Enolgicos (gr ou mL)
Quant.
de
Vinob. 1
Vinob. 2
Fermotan
(2 doses)
Endoz..
Rouge
Enovit
Doses recomendadas (gr ou mL/
Mosto
Micronix
100
Riduxhigh
Mixacid
( mL )
cido
Tartrico
) Litros de mosto
(Litros)
65
82
15
10
60
16
75
100
0,7
0,8
0,2
0,1
0,1
0,6
0,2
0,75
1,0
1,3
1,6
0,3
0,1
0,2
1,2
0,3
1,50
2,0
2,0
2,5
0,5
0,2
0,3
1,8
0,5
2,25
3,0
2,6
3,3
0,6
0,2
0,4
2,4
0,6
3,00
4,0
3,3
4,1
0,8
0,3
0,5
3,0
0,8
3,75
5,0
3,9
4,9
0,9
0,4
0,6
3,6
1,0
4,50
6,0
4,6
5,7
1,1
0,4
0,7
4,2
1,1
5,25
7,0
5,2
6,6
1,2
0,5
0,8
4,8
1,3
6,00
5,9
7,4
1,4
0,5
0,9
5,4
1,4
6,75
10
6,5
8,2
1,5
0,6
1,0
6,0
1,6
7,5
10
20
13
16
3,0
1,2
2,0
12
3,2
15,0
20
30
20
25
4,5
1,8
3,0
18
4,8
22,5
30
40
26
33
6,0
2,4
4,0
24
6,4
30,0
40
50
33
41
7,5
3,0
30
37,5
50
60
39
49
9,0
3,6
36
10
45,0
60
70
46
57
11
4,2
42
11
52,5
70
80
52
66
12
4,8
48
13
60,0
80
90
59
74
14
5,4
54
14
67,5
90
100
65
82
15
10
60
16
75
100
200
130
164
30
12
20
120
32
150
200
300
195
246
45
18
30
180
48
225
300
400
260
328
60
24
40
240
64
300
400
500
325
410
75
30
50
300
80
375
500
600
390
492
90
36
60
360
96
450
600
700
455
574
105
42
70
420
112
525
700
800
520
656
120
48
80
480
128
600
800
900
585
738
135
54
90
540
144
675
900
1000
650
820
150
60
100
600
160
750
1000
2000
1300
1640
300
120
200
1200
320
1500
2000
53

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
QUANTIDADES DE APLICAO E DOSES RECOMENDADAS DE

PRODUTOS ENOLGICOS
VINIFICAO DE UVAS BRANCAS PARA VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE
Quantidades de aplicao de Produtos Enolgicos (gr ou mL)
Quant.
de
Aromax
Endoz.
clair
Fermol + Enovit
Associes (2 doses)
Micronix
Doses recomendadas (gr ou mL/
Mosto
ou
Microcel
100
Fermotan
Mixacid
(se necess.)
( mL )
cido
Tartrico
) Litros de mosto
(Litros)
10
20
20
60
50
15
100
100
0,1
0,0
0,2
0,2
0,6
0,5
0,2
1,0
1,0
0,2
0,0
0,4
0,4
1,2
1,0
0,3
2,0
2,0
0,3
0,1
0,6
0,6
1,8
1,5
0,5
3,0
3,0
0,4
0,1
0,8
0,8
2,4
2,0
0,6
4,0
4,0
0,5
0,1
1,0
1,0
3,0
2,5
0,8
5,00
5,0
0,6
0,1
1,2
1,2
3,6
3,0
0,9
6,0
6,0
0,7
0,1
1,4
1,4
4,2
3,5
1,1
7,0
7,0
0,8
0,2
1,6
1,6
4,8
4,0
1,2
8,0
0,9
0,2
1,8
1,8
5,4
4,5
1,4
9,0
10
1,0
0,2
2,0
2,0
6,0
5,0
1,5
10,0
10
20
4,0
4,0
12,0
10
3,0
20,0
20
30
6,0
6,0
18,0
15
4,5
30,0
30
40
8,0
8,0
24,0
20
6,0
40,0
40
50
10,0
10
30
25
7,5
50,0
50
60
12,0
12
36
30
9,0
60
60
70
14
14
42
35
10,5
70
70
80
16
16
48
40
12,0
80
80
90
18
18
54
45
13,5
90
90
100
10
20
20
60
50
15
100
100
200
20
40
40
120
100
30
200
200
300
30
60
60
180
150
45
300
300
400
40
80
80
240
200
60
400
400
500
50
10
100
100
300
250
75
500
500
600
60
12
120
120
360
300
90
600
600
700
70
14
140
140
420
350
105
700
700
800
80
16
160
160
480
400
120
800
800
900
90
18
180
180
540
450
135
900
900
1000
100
20
200
200
600
500
150
1000
1000
2000
200
40
400
400
1200
1000
300
2000
2000
54

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
CORRECO CIDA DE MOSTOS

em funo da acidez total
tartrica e do lcool provvel
(gr/100 litros de mosto)
Acidez Total Tartrica
do mosto (gr/Litro)
LCOOL PROVVEL
9
10
11
12
13
14
15
3,0
119
145
166
181
194
202
211
3,5
94
123
150
170
190
205
220
4,0
69
101
133
158
186
208
229
4,5
48
80
103
136
164
191
214
5,0
27
60
73
113
142
174
198
5,5
24
36
57
99
116
147
175
24
32
72
97
119
152
24
46
76
100
122
22
55
78
98
34
55
78
34
52
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
Para uma boa fermentao alcolica, deve proceder-se correco cida

do mosto.
Exemplo: Seja acidez total tartrica do mosto de 5,5 gr/ L e lcool
provvel de 12.
Juntar ao mosto 99 gr de cido tartrico por cada 100 litros de mosto.
55

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
PRODUTOS ENOLGICOS
PARA
VINIFICAO
56

para Vinificao
VINOBUONO 1

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
LEVEDURAS
Vinobuono
contm
37,5%
de
leveduras
seleccionadas activas que garantem um rpido incio de

fermentao e um bom andamento e acabamento da
fermentao alcolica. Vinobuono 1 contm tambm
elementos para as leveduras que so necessrios
adicionar para garantir uma actividade fermentativa e
tornar a fermentao alcolica na melhor oportunidade
para obter um vinho perfeito, ou seja, o melhor vinho
possvel, compativelmente com a uva que se dispe.
Alm disso, um outro componente importante do
vinobuono 1, a celulose, funciona como suporte das
leveduras durante a fermentao e assegura um
melhor e mais regular andamento fermentativo.
Modo de aplicao de Vinobuono 1 - Para uvas tintas

Adicionar vinobuono 1 , previamente dissolvido num pouco de mosto ou directamente
sobre a uva esmagada (melhor se for desengaada).
Uma dose d para 500 kg de uva esmagada.
Modo de aplicao de Vinobuono 1 - Para uvas brancas
a)
b)
c)
d)
Esmagar (e eventualmente desengaar a uva);

Aguardar o levantamento do chapu;
Seguidamente, trasfegar o mosto;
Aps a obteno do mosto*, adicionar vinobuono 1,
previamente dissolvido num pouco de mosto.
NOTA:
* Esta operao tambm pode ser efectuada directamente sobre a uva esmagada (e se
possvel desengaada).
Composio
Cada embalagem de vinobuono 1, com 325 g, contm: Levedura seleccionada seca
activa (LSA) Saccharomyces cerevisiae 120 g; alimentos para leveduras: fosfato de
amnio bibsico 30 g (E 373); tiamina (Vit. B,) 0,250 g; sulfato de amnio 93,375 g;
bentonite activada em p 1,250 g (E 558); celulose suporte de fermentao 80 g (E 460);
monostearato de posorbitano (E 491); antioxidante: tartarato de potssio 0,125 g (E 336).
57

para Vinificao
VINOBUONO 2

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
REGULADOR
Para regularizar a fermentao alcolica, o mosto

necessita
de
elementos
sulfurativos
de
carcter
conservante, assim como de reguladores do processo

fermentativo em condies de realar da melhor forma,
as caractersticas e as qualidades desejadas.
Actualmente, tambm o pequeno produtor/ vinificador
pode usar produtos especficos de alta tecnologia, como o
caseinato
de
potssio
micronizado
hidrossolvel
juntamente com bentonite activada: estes componentes

colaboram para revelar no vinho os aromas e os
perfumes de elevado interesse e permitem obter, no final
da fermentao, vinhos praticamente clarificados, para
serem consumidos de imediato.
Modo de aplicao de Vinobuono 2 - Para uvas tintas e brancas

Logo aps a adio de vinobuono 1, adicionar vinobuono 2 no mosto ou na prpria uva
esmagada, previamente dissolvido num pouco de gua, misturando muito bem e deixar em
contacto por toda a fermentao.
Composio
Cada embalagem de vinobuono 2, com 410 g, contm: Pirosulfito de potssio 80 g;
caseinato de potssio hidrossoluvel 160 g; bentonite activada em p 170 g.
58

para Vinificao
Fermol

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Associes
Leveduras secas activas especficas para vi nificao

de base e para refermentaes
Associao de estirpes seleccionadas de

Saccharomyces cerevisiae cerevsiae
r.f. bayanus
Controlado pela Universidade de Montpellier (Frana)
Fermol Associes uma associao de culturas associadas de

leveduras, escolhidas de entre estirpes fisiolgicas diferentes,
estudadas em funo das caractersticas varietais tpicas da uva.
uma levedura principalmente indicada para o incio e acabamento
das fermentaes a temperatura controlada e para fermentao de
vinhos em espumantizao.
Fermol Associes tambm indicada para todas as vinificaes de
base de vinhos brancos e rosados e tambm nos vinhos tintos, que
tenham sido submetidos a tratamentos de macerao pelicular a
frio e para fermentao de uvas submetidas a macerao
carbnica.
ainda aconselhada para exaltar a expresso aromtica na
vinificao de vinhos tintos e para desenvolver o aroma primrio e
frutado.
O emprego de Fermol Associes til para controlar e regularizar o
processo fermentativo, e para evitar os defeitos inerentes ao
desenvolvimento de uma populao microbiana
Caractersticas
Levedura neutra ao factor Killer.
Tem bom poder floculante.
Perodo de latncia: 7 horas. Incio rpido da fermentao mesmo
em condies limites.
Produo insignificante de espuma.
Boa produo de glicerina, de steres etlicos e de acetato

de isoamilo.
No produz cido sulfdrico.
Possui boas caractersticas crifilas.
Poder alcoolagnico: 15.5% vol.

Rendimento acar/lcool = 16,5 g de acar por litro para
produzir I% de lcool em vol.
Resistncia ptima ao S02.
Resistncia ptima a valores baixos de PH e acidez.
Bactrias lcticas < 1*10*4/g
No contm germes patognicos inquinantes nem as suas
toxinas. Coliformes, Streptococcus fecais nem Clostridium sulfito
redutores.
Dose recomendada
10-20 g por hl de mosto ou por 100
Kg de massa (segundo o seu grau de
limpeza), de modo a que o nmero de
clulas adicionadas seja cerca de cem
vezes superior ao que, estava presente
no mosto.
Modo de aplicao
Rehidratar as leveduras secas activas.
em cerca de 10 partes de gua tpida
aucarada, eventualmente com mosto
concentrado rectificado e esterilizado
(max.35C), durante pelo menos 20-30
minutos. Introduzir de seguida as
leveduras rehidratadas e em fase
avanada de multiplicao. no mosto
defecado ou clarificado ou na massa,
Conservao e Armazenagem
O produto est acondicionado, sob atmosfera em azoto, em latas de
folha de fiandres com 500 g. As latas so revestidas internamente
com resina epoxi fenlica para produtos alimentares e esto
seladas para impedir a sua adulterao. Apresentam-se embaladas
em grupos de 12. em caixas de carto com o interior em polietileno
alvolar expandido (esferovite) de modo a manter o isolamento
trmico necessrio. Para longos perodos de armazenagem deve-se
conservar o produto a 5.7C. Uma vez aberta a lata ela deve ser
fechada com a tampa de plstico fornecida e o produto deve ser
utilizado o mais brevemente possvel.
Especificaes
Leveduras totais > 2,5 10* 10/g.
Leveduras vivas > 2,5 10* 10/g.
As leveduras contidas na embalagem original so garantidamente idnticas s examinadas pelo
Instituto de Controlo.
Matria seca: 95 1%.
Perda de vitalidade: 10-15% por
ano, em funo da temperatura de
conservao.
A data de produo vem indicada no
fundo da embalagem.
Embalagem
Caixa de carto com 20 pacotes de 500
g.
Produzido conforme os requisitos
estabelecidos no Reg.CEE n. 377/79,
al. III.
59

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Enovit
Activador do crescimento das

leveduras na fase fermentativa
Regula e activa as fermentaes e as refermentaes dos mostos e vinhos, mediante

activao e estimulao da multiplicao das leveduras. Isto traduz-se num incio
precoce da fermentao com durao encurtada do ciclo fermentativo.
ACTIVA AS FERMENTAES
E N O V I T r es t a b el e ce o t e o r ptimo em
azoto amoniacal, aumenta o teor vitamnico e em
mi croelem entos , n o ca so d e carncias
nutritivas provocadas pela caractersticas da
casta ou por uvas sobremaduras ou botritizadas,
ou por mostos clarificados.
COMPLETA AS FERMENTAES
ENOVIT provoca um aumento da concentrao
celular, prolongando a vitalidade das leveduras e favorecendo o final da fermentao,
sobretudo na fase crtica das populaes de
leveduras
em
fase
de
desenvolvimento
decrescente.
CONSERVA AS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
E N OVI T con t ri bu i para a obt en o de
vi n h os m en os ox i d v e i s
com
uma
m e n o r produo de cidos cetnicos, derivados
do metabolismo secundrio da levedura durante
a fermentao, em seguida com uma
diminuio da dose de S0 2. A tiamina contida
em ENOVIT, inibe parcialmente a produo
de lcoois superiores (que conferem rusticidade)
e favorece a formao de lcool B3-feniletlico
(aroma de rosa), melhorando as caractersticas
organolpticas do vinho.
IMPEDE A FORMAO DE HIDROGNIO
SULFURETADO
E N O V I T i m p e d e s e m p r e a formao de
hidrognio sulfuretado, evitando que as leveduras
degradem as protenas dos mostos para obter o
azoto assimilvel necessrio para o seu
crescimento e multiplicao.
FERMENTA OS BAGAOS
Na fermentao dos bagaos virgens ou
semifermentados, ENOVIT permite a total
transformao
dos
acares
em
lcool
destilvel.
DOSE RECOMENDADA
30 g/hl
produto.
ou
por
100
kg de
M O D O D E A P L I CA O
Dissolver a dose de E N OV I T em
gua ou no mosto a fermentar,
adicionando-a
massa
em
remontagem ou borrifando-a unif o rm em en t e s o br e as b o r ra s .
Arejar convenientemente segundo
os casos.
N.B.- No caso de fermentar mostos
defecados ou clarificados, ou
produtos
pobres
em
flora
levuriforme, deve-se proceder com
uma
conveniente
adio
de
leveduras s e l e c c i o n a d a s s e c a s
a c t i v a s Fermol.
C O M P O S I O
Sulfato de amnio, cloridrato de
tiamina,
fosfato
de
amnio
dibsico, coadjuvante de filtrao
quimicamente
inerte
como
di spersante.
Produtos orgnicos no OGM.
Para uso enolgico.
Conforme Normas CE.
EMBALAGENS
Pacotes embalados a vcuo de 1
kg.
Saco em PVC de 25 kg.
60

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Fermotan
- Taninos para vinificao
Fermotan
Para estabilizar a cor dos vinhos tintos e roses
uma combinao equilibrada de taninos elgicos,
glicos e proantocianidnicos, ideal para obter a
mxima eficcia na estabilizao da cor dos vinhos tintos
e para optimizar o teor em taninos nobres.
A sinergia entre as trs classes de taninos exerce uma
tripla aco protectora sobre as antocianas: fornece as
proantocianidinas que servem para estabiliz-las, com
os taninos elgicos estimula a produo de etanal
indispensvel para a formao de complexos corantes
estveis e de radicais livres, os taninos glicos protegem
da oxidao.
Fermotan proporciona as seguintes vantagens:
previne as perdas de cor, acentua as tonalidades
violceas e bloqueia a evoluo da cor para nuances
alaranjadas;
permite limitar as extraces demasiado intensas que
cedem taninos amargos e duros, e restabelecer o
correcto valor em taninos de gosto macio;
Influencia positivamente a complexidade do bouquet
elimina os odores a reduzido, torna mais intensas as
notas de frutos do bosque e a percepo das
caractersticas varietais.
Efeitos dos Fermotan em vinificao

Campo de
aplicao
Formao de
complexos
corantes
Incremento da
Fermotan
estrutura tnica
Modificao da
estrutura tnica,
com formao de
Eliminao do odor
a reduzido
Aumento da
intensidade corante
dos vinhos brancos
Fermotan Fermotan
Blanc
Antibotrytis
***** ***** **
*** ****
***** **** **
Atenua a rusticidade
**** ***
**
***
****
Fermotan Antibotrytis
Para bloquear a aco da Botrytis cimenta e restabelecer a
correcta relao taninos-antocianas
uma
combinao
de
taninos
elgicos
e
proantocianidnicos,
de
alto
peso
molecular,
particularmente eficazes no bloqueio da aco da lacase
libertada pela Botrytis cinera. A particular composio dos
taninos utilizados torna mais velozes as reaces que
levam estabilizao da cor, factor particularmente
importante no caso de uvas pouco ss ou no bem
amadurecidas.
Fermotan Antibotrytis possui ainda a capacidade de
reforar consideravelmente a estrutura do vinho, a qual
muitas vezes insuficiente nos vinhos obtidos de uvas
parcialmente botritizadas ou no perfeitamente
maduras.
(gr/hl)
Campo
Fermotan
de
Fermotan Blanc
Vinhos
Aplicao Tintos
Na vinificao em branco
Este conjunto de taninos glicos e elgicos foi estudado
para aumentar a resistncia dos mostos brancos s
oxidaes, sem lhes alterar a cor.
Permite obter vinhos mais estruturados, atenuar a
rusticidade do gosto retronasal e de preservar por mais
tempo a frescura aromtica.
Fermotan Blanc actua em sinergia com o anidrido
sulfuroso permitindo manter percentuais de S02 livre
mais elevados quer no incio ou no final das
fermentaes.
Origem Botnica dos Fermotan
Doses de aplicao dos Fermotan

Fermotan Fermotan Fermotan
Antibotrytis
Blanc
Blanc
Vinhos tintos
de uvas
parcialmente
botritizadas ou
pouco maduras
Vinhos
Brancos
Vinhos brancos
de uvas
parcialmente
botritizadas
Nos mostos
10-30
20-30
10-20
30
Na sangria
10-20
10
30
Durante os
arejamentos
5 - 10
10-20
Evitar os
arejamentos
2-5
Evitar os
arejamentos
Proantocianidnicos
Elgicos
Glicos
Fermotan
Fermotan Antibotrytis
Fermotan Blanc
61

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Fermotan
SPECIAL R (Rouge, Tinto)
Tanino para vinificao de vinhos tintos de qualidade

Os
taninos
desempenham
uma
importncia
contribui
para
exaltar
estrutura
fundamental na fermentao dos vinhos tintos,
estabilidade do vinho.
seja para a estabilizao da cor como pelo efeito
A utilizao de Fermotan Special R permite
antioxidante.
obter vinhos de grande densidade, pondo-os em
Com Fermotan Special R foi dado um passo
condies ideais para enfrentar um afinamento
importante na optimizao das caractersticas
em barrica ou ao inox.
fsicas e qumicas do vinho, procurando melhorar
Fermotan
as notas aromticas cada vez mais exigentes do
proantocianidinas
mercado.
trabalham em sinergia conforme o momento da
Este tanino une a uma boa sensao aromtica,
vinificao.
Special
e
taninos
constitudo
por
elgicos
que
tambm uma excelente base para todos aqueles

aromas fermentativos que so bem combinados
com as notas doces de Fermotan Special R.
Alm disso, de grande interesse o resultado
gustativo, graas aos vinhos macios obtidos, com
a aplicao deste preparado, que exalta as notas
doces dos taninos presentes na uva.
A aplicao nas primeiras fases da fermentao
favorece uma ptima estabilizao da substncia
corante, que de outro modo poderia combinar-se
com molculas grandes e muito reactivas que
facilmente precipitariam.
Fermotan Special R fornece uma base vlida
s antocianas, formando cores estveis, no
sujeitas
alteraes.
Tudo
isto
garante
preservao do patrimnio polifenlico da uva e

pe o vinho nas melhores condies para lev-lo
Dose recomendada
No mosto em fermentao: 10-30 g/hL.
Modo de aplicao
Dissolver a dose de Fermotan Special R em
mosto ou vinho e adicion-la massa em
remontagem.
Composio
Tanino elgico e proantocianidnico.
Para uso enolgico. Conforme normas CE.
O produto no provm de organismos
geneticamente modificados (OGM).
Embalagem
Pacotes de 1 kg em cartes de 1 kg e saco de 5
Kg.
Constituintes de
Fermotan SPECIAL R
at garrafa.
As notas que seguramente sobressaem, so as
de baunilha (doce), de alcauz e de especiarias
intensas,
porm,
no encobrem
os
aromas
varietais das uvas. A aplicao ideal deste tanino

consiste em 2-3 adies a partir de quando so
alcanados pelo menos trs graus alcolicos.
A adio feita no final da fermentao tambm
Proantocianidinas
Ditos tambm taninos condensados porque, a quente,
libertam as catequinas das quais so constitudas.
Estes taninos esto naturalmente presentes nas
pelculas, nos bagos e nas grainhas da uva.
Taninos elgicos
So taninos extrados do carvalho.
Evitam a formao de radicais livres, preservando
consequentemente o vinho das oxidaes.
62

para Vinificao
Fermotan

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
SPECIAL B (Blanc, Branco)
Tanino para vinificao de vinhos brancos de elevada qualidade
Os
taninos
podem
ser
considerados
os
antioxidantes naturais da uva, e claro que
Dose recomendada:
No mosto em fermentao: 5 - 15g/hl.
eliminando ao mximo todos os fenmenos

oxidativos,
preservam-se
os
compostos
Modo de aplicao
aromticos que tornam o bouquet complexo e
Dissolver a dose de Fermotan Special B em
interessante.
mosto ou em vinho e adicionar massa em
A aplicao de Fermotan Special B, na
remontagem.
vinificao
em
branco,
possui
numerosas
vantagens: a mais facilmente perceptvel a de

maior
frescura
do
vinho.
sua
especial
formulao exalta e cede notas frescas como a

menta, ervas aromticas e lima tornando os
vinhos mais agradveis de beber.
Tudo isto , seja para os compostos aromticos e
gustativos que Fermotan Special B liberta,
seja para a sua aco antioxidante. Alm disso,
nota-se
que
os
taninos
presentes
em
notas aromticas mais volteis.

Fermotan Special B diminui a quantidade de
necessria
para
proteica. Tudo isso se
estabilizao
traduz numa maior
quantidade de aromas, considerando que muitos

compostos
aromticos
possam
se
ligar
protenas, que se eliminadas sucessivamente

determinariam
uma
diminuio
do
perfil
aromtico.
Fermotan Special B pode ser adicionado
numa nica soluo, aps ter atingido uma
graduao alcolica mnima de quatro graus
alcolicos.
Fermotan
Special
um
preparado formado por uma mistura de taninos

elgicos, proantocianidinicos e de galha.
Tanino elgico, proantocianidnico e de ncleo

de galha. Para uso enolgico. Conforme Normas
CE. O produto no provm de organismos
geneticamente modificados (OGM).
Embalagem
Pacotes de 1 kg em cartes de 1kg e saco de
5kg.
sua
composio exercem a funo de suporte para
bentonite
Composio
Constituintes de
Fermotan SPECIAL B
Proantocianidinas
Ditos tambm taninos condensados porque, a

quente, libertam as catequinas das quais so
constitudos. Estes taninos esto naturalmente
presentes nas pelculas e nas grainhas da uva.
Taninos glicos
Pertencem classe dos taninos hidrolisveis e, de
facto, na hidrlise libertam cido glico e acares.
Possuem uma elevada actividade anti-lacsica e
evitam o acastanhamento dos mostos brancos. No
aumentam a intensidade corante dos vinhos brancos
porque so extrados do ncleo de galha.
Taninos elgicos
So taninos extrados do carvalho. Evitam a

formao de radicais livres, preservando
consequentemente o vinho das oxidaes.
63

para Vinificao

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enzimas
As pelculas das uvas contm pectinas (constituintes das membranas celulares), que se
libertam quando as uvas so trituradas. Estas pectinas so grandes molculas em forma de
cadeia, encontram-se em todos os sumos de fruta, e contribuem para a sua turvao, uma
vez que prejudicam a sedimentao de outras partculas em suspenso.
As enzimas pectolticas, so substncias que quebram essas cadeias, ficando as molculas
mais pequenas o que permite a sedimentao de outras partculas.
Para melhorar a eficcia das enzimas naturais da uva, podem-se utilizar enzimas comerciais
pectotticas. Nos vinhos tintos estas enzimas facultam uma extraco mais rpida e
completa da cor. Este efeito especialmente apreciado nas regies onde o clima e as castas
no permitem a formao de muita matria corante. Nos vinhos brancos, aceleram a
desborragem, provocando uma melhor separao entre as borras e o lquido.
Deve-se reduzir ao mnimo as correces a efectuar ao mosto.
Enzimas para Enologia - Endozym

As enzimas pectolticas so utilizadas em enologia para acelerar e completar os processos de
clarificao, extraco da cor e caracterizao aromtica.
As enzimas desempenham uma aco altamente especfica sobre os compostos que dificultam a
obteno dos resultados desejados:
As pectinas responsveis pela viscosidade do mosto;
a hemicelulose, que dificulta a libertao das antocianas e dos taninos nobres da pelcula;
as ligaes glicosdicas que unem alguns precursores aromticos.
Pascal Biotech dedica-se produo de enzimas com elevado grau de pureza, de utilizao
imediata e esto disponveis na forma lquida concentrada ou na forma microgranulada,
facilmente solveis.
Actividadesenzimticas teis
Aspergillus nger o nico microrganismo admitido em enologia para produzir enzimas pectolticas.
Sintetiza uma vasta gama de actividades, as quais possuem diferentes funes enolgicas:
v Pectinliase: uma actividade fundamental que permite a degradao das pectinas

PL
esterificadas e no esterificadas, contribuindo para uma maior rapidez na clarificao

dos mostos.
v Poligalacturonase: esta actividade enzimtica contribui apenas para a degradao das

PG
PE
CMC
BG
pectinas no esterificadas.
determinante para o grau de clarificao dos mostos, do rendimento em mosto
limpo e a filtrabilidade dos vinhos. A combinao das actividades PL e PG permite
elevados rendimentos em mosto gota em tempos extremamente rpidos.
v Pectinesterase: auxilia a PG na degradao da pectina.

v Celulase: um conjunto de actividades enzimticas que permitem libertar da pelcula a
matria corante, os taninos e os precursores aromticos.
v Betaglurosiclase: a associao de 4 actividades enzimticas que concorrem para a

libertao dos aromas dos grupos aucarados aos quais, normalmente esto ligados
em elevada percentagem.
64

para Vinificao

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Rouge
Endozym
Enzima pectoltica indicada para extraco da cor e dos aromas varietais das uvas tintas
Endozym Rouge um preparado enzimtico

completo que une s actividades pectolticas uma
elevada aco celulsica e hemicelulsica.
A aplicao de Endozyme Rouge permite obter a
mxima concentrao de substncia corante,
taninos nobres da pelcula e aromas varietais de
uvas tintas, consentindo ao mesmo tempo reduzir
a intensidade das remontagens ou os tempos de
macerao, uma das causas principais da extraco
dos taninos amargos.
O uso de Endozym Rouge assegura a obteno de
vinhos qualitativamente mais estruturados e mais
complexos ao mesmo tempo que determina um
aumento at 4% do rendimento em vinho lgrima,
reduzindo a quantidade de vinho prensa produzido.
Endozym Rouge est disponvel:
na forma lquida superconcentrada, Endozym ICS

10 Rouge, mais fcil de aplicar, dosagem
automtica.
Endozym ICS 10 Rouge
PL/g
7100
PL/g
29000
PE/g
700
PE/g
2040
PG/9
3200
PG/g
5433
CMC/g
280
UP/g
FDU/g
11000
20C
9000
CMC/g
450
UP/g
FDU/g
20C
A dose indicada varia em funo da temperatura do

mosto ou da massa.
Com a aplicao de doses mais elevadas possvel
corrigir
influncia
desfavorvel
das
baixas
temperaturas.
Endozym Rouge
A dose mnima a aplicar de 2 g / hl ou 100 Kg de
produto a tratar
Endozym ICS 10 Rouge

A dose mnima a aplicar de 0,4 ml / hl ou 100 Kg
de produto a tratar
INFLUNCIA DO SO2
na
forma
microgranulada
que
a
torna
perfeitamente solvel, sem ps finos, portanto, no
irritante.
Endozym Rouge
DOSE A APLICAR
O SO2 nas normais doses de aplicao, no tem

nenhuma influncia sobre a actividade da enzima
MODO DE APLICAO
Diluir directamente em 20 30 portes de mosto no
sulfitado ou gua desmineralizada ou adicionando
directamente na uva, na massa ou no mosto.
Utilizar no incio ou durante o enchimento dos
depsitos.
CONSERVAO E ARMAZENAGEM
Endozym Rouge estvel temperatura

ambiente por pelo menos dois anos, com perdas
36473
inferiores a 5% ao ano, o partir do terceiro ano. As
30500
formas
lquidos
devem
ser
conservados
temperaturas inferiores a 10C por um perodo no

superior a 24 meses.
EMBALAGEM
Endozym Rouge
Endozym
Rouge
ICS
10
Lata com 500 g

carto de 4 kg
Caixas
contendo
blister de 100 g
em
10
Tempo necessrio para a degradao completa das pectinas

da uva a diferentes temperaturas
65

para Vinificao

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clair
Endozym
E n z i m a p e c t o l t i c a i n d i c a d a p a r a clarificao dos mostos
Endozym clair um preparado enzimtico com

elevada actividade pectinlisica (PL), capaz de atacar
as cadeias pcticas no seu interior, degradando-as
rapidamente, permitindo acelerar os processos de
clarificao dos mostos.
A aplicao de Endozym clair na clarificao dos
mostos, permite abreviar notavelmente os tempos de
decantao, aumentar o rendimento em mosto gota e
obter borras mais compactas.
um
preparado
enzimtico
microgranulado
perfeitamente solvel e sem ps finos, portanto, no
irritante.
Tem actividade pectinlisica at sete vezes superior
comparada aos normais preparados comerciais.
particularmente indicado para a clarificao de mostos
arrefecidos rapidamente.
Endozym clair est disponvel:
DOSE A APLICAR
A dose indicada, varia em funo da temperatura do
mosto ou da massa.
Com a aplicao de doses mais elevados possvel
corrigir a influncia desfavorvel das baixas
temperaturas.
Endozym clair
A dose mnima a aplicar de 0,5 g / hl ou 100 Kg de
produto a tratar
Endozym clair ICS 10
A dose mnima a aplicar de 0,2 ml / hl ou 100 Kg
de produto a tratar
INFLUENCIA DO SO2
na forma microgranulada que a torna perfeitamente

solvel, sem ps finos, portanto, no irritante.
O SO2 nas normais doses de aplicao, no tem

nenhuma influncia sobre a actividade da enzima.
na forma lquida superconcentrada, Endozym ICS

10 clair, mais fcil de aplicar, dosagem automtica.
MODO DE APLICAO
PL/g

cloir
16800 PL/g
35000
Diluir directamente em 20 30 partes de mosto no

sulfitado ou gua desmineralizada ou adicionando
directamente na uva, no mosto; utilizar no incio ou
durante o enchimento dos depsitos.
PE/g
1.200
PE/g
1550
CONSERVAO E ARMAZENAGEM
PG/9
6000
PG/g
8500
Endozym Eclair estvel temperatura ambiente

por pelo menos dois anos, com perdas inferiores a
5% ao ano, a partir do terceiro ano. As formas
lquidas devem ser conservadas com temperaturas
inferiores a 10C por um perodo no superior a 24
meses.
Endozym dair
CMC/g
150
UP/g
FDU/g
24.000
20C
19400
CMC/g
315
UP/g
FDU/g
45050
20'C
36100
CONTROLE DA ACTIVIDADE
Existem diferentes mtodos para a avaliao da
actividade enzimtica. Um dos mtodos utilizados
por Pascal Biotech. o mtodo de medio directa
ligado concentrao do PG e PE: a soma das trs
actividades d origem o unidade UP por grama.
Pascal Biotech coloca disposio dos tcnicos os
mtodos de determinao das unidades pectolticas
e os relativos diagramas de actividade.
EMBALAGEM
Tempo necessrio para a degradao completa das
pectinas da uva a diferentes temperaturas
Endozym dair
Lata com 500 g em

carto de 4 kg
Caixas contendo 10
blister de 100 g
66

para Vinificao

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MICRONIX
base de caseinato de potssio floculante
Micronix um preparado base de caseinato de potssio purssimo em

associao com bentonite, particularmente activada, em propores adequadas para
estimular a aco floculante.
Micronix no tratamento dos mostos

Devido sua particular caracterstica de absoro, tem condies de
eliminar parcialmente as leucoantocianas e as catequinas. Desta forma
obtm-se vinhos menos carregados em cor, com reflexos esverdeados,
com um sabor mais frutado, aromtico e limpo.
Na fase de clarificao
de brancos
Permite reduzir ou mesmo substituir as normais doses de carves

descorantes utilizadas na vinificao em branco a partir de uvas
brancas ou de Pinot tintos.
Na fermentao de
mostos brancos
Devido s suas caractersticas absorventes Micronix tem condies de absorver as polifenoloxidases

presentes nas uvas, especialmente aquelas danificadas.
Aplicado na fase final da "Tecnologia de Vinificao AEB" substitui vantajosamente o caseinato de
potssio e a bentonite em fermentao.
Micronix no tratamento dos vinhos

Aco desodorizante
e
descorante
Absoro do Ferro
e do
Cobre
Aco clarificante
ou estabilizante
Micronix actua nos vinhos com desodonizao e descolorao selectiva

eliminando exclusivamente os odores anmalos de oxidado e de
madeinzado, fazendo ressaltar os aromas e os perfumes naturais.
Com micronix possvel absorver os polifenis oxidados e instveis
contribuindo para uma maior estabilizao dos produtos tratados e ao
mesmo tempo substituir o uso de carves descorantes.
Micronix capaz de absorver notveis quantidades de ferro e cobre,
metais que catalisam as oxidaes; a fraco frrica que se encontra no
estado oxidado ou em combinao fosfatada a mais fcilmente
eliminvel.
Micronix pode ser utilizado como clarificante ou como estabilizante.
particularmente indicado para vinhos oxidados e precocemente
envelhecidos. Pode tambm ser aplicado em vinhos de qualidade e nos
casos onde necessria uma clarificao sem prejudicar as caractersticas
organolpticas dos vinhos.
DOSES RECOMENDADAS
MODO DE APLICAO
Nos mostos: 50-100 g/hL
Dissolver MICRONIX em cerca de 15-20 partes de gua fria.

Para facilitar a sua solubilizao, utilizar agitadores elctricos.
Adicionar lentamente sem provocar formao de espuma.
PARA USO ENOLGICO CONFORME NORMAS CE
Nos vinhos: 20-100 g/hL
CARACTERISTICAS
P fino, branco-leite
Inodoro
pH em sol. 1%: neutro
Solvel em gua sem adio de lcali
COMPOSIO
Caseinato de potssio hidrossolvel e bentonite q.b.

para ressaltar a sua aco floculante.
EMBALAGEM Sacas plsticas com 10 kg e com 25 kg.
67

para Vinificao
Aromax

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REMOVE O OXIGNIO DOS MOSTOS E

AUMENTA OS AROMAS PRIMRIOS DOS VINHOS
AromaX
Protege os
mostos e os
vinhos
do
oxignio
AromaX
Protege os
aromas
primrios
AromaX
Torna mais
segura
a
clarificao
dos mostos
Substitui o
cido
ascrbico e
o anidrido
sulfuroso
AromaX um coadjuvante enolgico que permite

reduzir a nveis mnimos, o oxignio nos mostos,
desde os primeiros instantes da sua extraco.
AromaX contm dixido de enxofre e cido
ascrbico tamponado, que favorece a reduo
do oxignio nos mostos e nos vinhos.
Vrios estudos demonstraram que a sinergia
entre as duas molculas activas, presentes em
AromaX, inibe os fenmenos oxidativos, de
natureza enzimtica e qumica. Muitas
experincias produtivas demonstraram ser
oportuna, sempre que um vinho possa dissolver
uma certa quantidade de oxignio, a adio
simultnea de cido ascrbico e dixido de
enxofre na relao expressa em AromaX.
A presena de cido ascrbico garante que o
oxignio seja eliminado rapidamente, visto que o
mesmo vinho consegue o seu potencial redox
limite, condio necessria para evitar os
fenmenos oxidativos e para desenvolver um
ptimo bouquet.
O resultado da adio de AromaX exprime-se
atravs da presena de todos os aromas
caractersticos das castas utilizadas na
vinificao, de acordo com as tecnologias
aplicadas e em harmonia com todas as
caractersticas sensoriais.
Ensaios prolongados demonstraram que aps o
tratamento os vinhos que continham at 8 ppm
de oxignio reduzem drasticamente a nveis
prximo de zero, aps 36 horas. So desta
forma exaltados os aromas primrios das castas
como: Sauvignon Blanc, Gewrztraminer,
Moscato e outras castas aromticas.
Com a aplicao de AromaX as molculas
terpnicas podem exprimir todas as suas
qualidades e dar pleno valor aos vinhos obtidos.
Substitui vantajosamente o tratamento dos mostos
com cido ascrbico, dado possuir uma aco mais
enrgica sobre o oxignio, eliminando a necessidade
de adies de cuidadosas doses de SO2 nas vrias
formas para impedir o risco de oxidaes provocadas
pela fcil oxidao do cido ascrbico em cido
dehidroascrbico.
DOSE RECOMENDADA
20 g/hL
de mosto ou por 100 kg,
que cedem 54 mg/L de
502
20 g/hL de AromaX originam valores iniciais de 54
mg/L de S02 que, posteriormente, vo diminuindo
durante o andamento da fermentao.
0 cido ascrbico, ao contrrio, permanece presente
no vinho, a fim de efectuar o seu eleito protector, por
tempos 10 vezes superiores aos obtidos com
tradicionais adies de SO2.
MODO DE APLICAO
Aplicar sobre as uvas no momento da colheita
ou durante o esmagamento ou directamente
nos mostos recm obtidos.
Dissolver a dose em cerca de 10 partes de
gua e aplicar uniformemente na massa a
tratar.
AromaX no deixa resduos de aditivos ou
coadjuvantes tecnolgicos desconhecidos, no
vinho tratado,. Os vinhos submetidos a este
tratamento podem ser comercializados em
todos os mercados vincolas, no havendo
contrariedades em nenhuma legislao dos
distintos pases.
No caso de aplicao de enzimas pectoliticas
para extraco da substncia corante,
AROMAX deve ser adicionado depois de obter
o resultado desejado.
COMPOSIO
E224 Pirossulfito de Potssio 50%.

E300 cido I-ascrbico 50%.
Pirosulfito de potssio combinado com cido
ascrbico adequadamente tamponado.
EMBALAGEM
Sacos laminados de 1 kg em caixas de 20 kg.
Comentrios:
Os elementos essenciais dos aromas primrios das uvas esto ligados presena de vrios componentes terpnicos; alguns dos quais, como o
linalol, nerol, terpineol, citronelol e geraniol influenciam de modo determinante a componente aromtica dos mostos derivados de castas nobres
como Sauvignon Blanc, Weisser Riesling, Gewustraminer, Moscato, etc.
Foi demonstrado, de modo inequvoco, que os terpenos podem sofrer drsticas e rpidas mutaes nos mostos, especialmente em presena de
quantidades notveis de oxignio dissolvido. Estas transformaes ocorrem, geralmente, entre as 2-4 horas aps o esmagamento ou prensagem
das uvas prosseguindo at ao aparecimento do CO2 em doses consistentes, e isto acontece somente nos 2-3 dias sucessivos. Por isso,
importante proteger o mosto obtido, dos danos provocados pelo oxignio.
Age de modo enrgico na remoo do oxignio dos mostos. Prolongados testes demonstraram que mostos contendo at 8 ppm de oxignio
apresentaram, aps o tratamento com AROMAX, uma quantidade de oxignio de somente 1-1,2 ppm, para descer a nveis prximos de zero,
logo aps 36 horas do esmagamento das uvas.
Resultados particularmente positivos foram obtidos com mostos de Sauvignon Blanc, onde os vinhos tratados apresentaram uma
caracterizao muito mais vincada com relao componente aromtica tpica de pimento verde, aspargo e figo.
0 aumento dos tempos de lactncia das leveduras autctones, com consequente reduo dos riscos de inicio precoce das fermentaes, permite
alongar os periodos de decantao no caso de clarificaes estticas dos mostos e melhorar tambm as clarificaes dinmicas.
68

para Vinificao

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Uvas brancas e tintas
Antioxidante complexo e potencializado

para uma vinificaco em reduo
Aromax Super
conserva e protege
os aromas das
uvas brancas e a
cor dos vinhos
tintos
Aromax Super
Inibe as peroxidases
dos
mostos
e
estabiliza os radicais
livres
Aromax Super
permite diminuir as
doses de aplicao
de S0 2
AromaX Super um coadjuvante base de dixido de

enxofre e cido ascrbico, cujo efeito potencializado
pela adio de taninos, que inibem as peroxidases dos
mostos e permitem estabilizar os radicais livres.
AromaX Super fruto de investigaes aprofundadas
realizadas em diversos ensaios experimentais sobre a
actividade antioxidante dos taninos glicos e elgicos
associados aos princpios antioxidantes.
AromaX Super permite controlar no s o oxignio, que
age directamente no mosto ou no vinho, como os
perxidos que se formam atravs das enzimas
oxidsicas, as tiroxinases e as lacases.
O contedo em taninos glicos assegura a proteco
das alteraes oxidativas, que podem incidir sobre o
patrimnio aromtico, dos vinhos brancos, e
antocinico dos vinhos tintos, preservando a cor.
AromaX Super tem um efeito positivo sobre a
concentrao dos aromas varietais; em vinificao de
diferentes castas como: Alvarinho, Chardonnay,
Grechetto e Moscatel onde se verificou incrementos na
quantidade de linalol, terpeno revelador do aroma
varietal. Nas mesmas evidncias produtivas mostrouse uma clara reduo de acetaldedos.
No confronto entre perfis sensoriais dos vinhos
notrio nos vinhos tratados com AromaX Super o
aumento das notas florais e frutadas, acompanhadas
pela diminuio das notas vegetais, oxidadas e
defeituosas.
Este coadjuvante permite reduzir as concentraes de
dixido de enxofre adicionadas no vinho ao mesmo
tempo que aumenta a fraco livre.
DOSE RECOMENDADA
20 g/hL
de mosto ou por 100 kg, que
cedem 54 mg/L de S02
AromaX Super permite diminuir as
doses de aplicao de S02,
aumentando paralelamente a fraco
livre.
MODO DE APLICAO
Aplicar sobre as uvas no momento da

colheita ou durante o esmagamento
ou directamente nos mostos recm
obtidos.
COMPOSIO

Taninos principalmente glicos e
elgicos 15%.
EMBALAGEM
Comentrios:
A tecnologia em ambiente redutor, desde a fase pr-fermentativa, consiste em evitar ao mximo possvel os efeitos do oxignio no mosto. Aps a
obteno do mosto, iniciam-se rapidamente uma srie de reaces, entre as quais, as mais temidas so as do tipo enzimticooxidativo. O oxignio
ataca indiscriminadamente numerosas molculas quimicamente frgeis, particularmente aquelas caracterizadoras do aroma varietal e dos
precursores do bouquet.
Anlises efectuadas em 35 mostos diferentes, demonstraram que a 25C, o oxignio consumido a uma velocidade superior a 3 mg/L por minuto.
Considerando que o contedo de oxignio nos mostos recm obtidos de cerca de 8 mg/L, evidente que as oxidaes podem completar-se num
lapso de tempo de 4-5 minutos. Visto que com doses de 8 g/hL de anidrido sulfuroso, so necessrios at 6 minutos para fixar completamente o
oxignio dos mostos, deduz-se que este tratamento no seja suficiente para proteger os componentes aromticos.
Tambm nos pases onde se executam todas as operaes pr-fermentativas em presena de C02 gasosa ou sob forma de gelo seco, rapidamente
ficou demonstrado que esta interveno, para alm de ser extremamente dispendiosa, resolve apenas parcialmente o problema. Com base nisto, a
AEB formulou uma combinao S02 cido ascrbico, que permite combinar imediatamente com o oxignio, inactivando-o.
69

para Vinificao
Descrio
Protege os mostos do oxignio
Protege os aromas primrios
Permite melhorar a clarificao
dos mostos
Composio
Dose recomendada

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Aromax
sol. 33%
Aromax
Coadjuvante que permite conservar e proteger
os aromas das uvas brancas e a cor dos vinhos
tintos, evitando a oxidao desde as primeiras
fases de laborao.

a forma lquida de AromaX super

particularmente indicado para ser adicionado
atravs de doseador instalado entre o
equipamento de esmagamento e de
prensagem.

gua desionizada e desarejada 67%.
20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.
60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de

S02.
Modo de Aplicao
Aplicar sobre as uvas no momento da colheita ou
durante o esmagamento ou directamente nos
mostos recm obtidos.
Descrio
Aromax super
Conhecendo
melhor
a
actividade antioxidante dos
taninos glicos e elgicos, em
combinao com os princpios
activos de AromaX, foi
criado AromaX Super
Coadjuvante que permite controlar no s o

oxignio que age directamente mas tambm os
perxidos que se formam atravs das enzimas
oxidsicas, tirosinase e lacase. O contedo em
taninos
glicos
preserva
Aromax super
sol. 33%
a forma lquida de AromaX super
particularmente indicado para ser adicionado
atravs de doseador instalado entre o
equipamento de esmagamento e de
prensagem.
das alteraes
oxidativas o patrimnio antocinico dos vinhos

tintos e o aromtico dos vinhos brancos, dos
quais no altera a cor.
Composio

Taninos principalmente glicos e elgicos 15%.

Taninos principalmente glicos e elgicos 3%.
gua desionizada e desarejada 67%.
Dose recomendada
20 g/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de S02.
60 mL/hL ou por 100 kg, que cedem 54 mg/L de

S02.
Modo de Aplicao
70

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
71

para Vinificao

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CIDO TARTRICO
Acidificante de mostos e vinhos
Composio
Caractersticas
100% cido L (+) tartrico (E-334).
P cristalino branco inodoro, cristais monoclnicos. Sabor

ligeiramente cido.
O cido tartrico um produto natural. Desde a

antiguidade que se conhece a existncia do sal cido
de potssio durante o
processo de fermentao
do
sumo
de
uvas
depositando-se
nas
paredes dos depsitos
vnicos conhecido como
TRTAROS.
Trata-se do cido dextro
tartrico (cido L (+) tartrico) ou tartrico natural.
um cido especfico muito pouco vegetal,
encontrando-se quase exclusivamente na videira
(vitis vinifera) onde tem grande importncia.
Encontra-se tambm
em
pepinos, amoras,
tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitas
plantas, inclusivamente pode extrair-se tambm da
madeira de carvalho e azinheira.
um produto natural que se utiliza em grande
variedade de produtos e inofensivo para o ser
humano.
Aplicaes
um produto com diversas aplicaes. No sector
enolgico utiliza-se como corrector da acidez na
elaborao de vinhos.
O cido tartrico o mais abundante e o menos dbil
do mosto e vinho, condicionando portanto, em
grande medida a acidez destes lquidos. Geralmente,
encontra-se salificado com clcio, potssio, sais
sobressaturados de bitartarato potssio e tartarato
neutro de clcio.
recomendvel no realizar acidificaes precoces
sobre a vindima ou no mosto, j que se produzem
geralmente importantes percas por insolubilizao.
De todas as formas, se a vindima possui uma acidez
menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartrico) corrige-se
com 1 g / ltr de tartrico e se a acidez se encontra
entre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr.
Uma acidificao antes do engarrafamento
prejudicial por criar um desequilbrio no vinho.
O ideal realizar uma primeira adio ao finalizar a
fermentao alcolica com a mnima quantidade
possvel e depois corrigir definitivamente antes da
sua estabilizao tartrica pelo frio.
Caractersticas gerais
Acido L-tartrico
Frmula Qumica
C4H6O5
Nome sistemtico
Acido L-2,3dihidroxibutanodiico
Peso molecular (g/moi)
150,1
pKal
3,01
pKa2
4,05
Quantidade necessria para aumentar a

acidez total em 1 g/L (expressa em
cido tartrico)
1 g/L
Limite mximo legal (considerando que

o nico acidificante adicionado}
1.5 g/L em mostos

2,5 g/L em vinhos
Doses
Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em fermentao,
vinho jovem ainda em fermentao e vinho em zonas de
crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): at 1,5 g/L, expresso em
cido tartrico. Acidificao de vinhos: at 2,5 g/L, expresso
em cido tartrico. De notar que 1,53 g de cido tartrico
eleva a acidez de 1g expressa em cido sulfrico.
Estes limites mximos esto de acordo com o regulamento da
U.E. (Reg. CE 479/2008).
72

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para
dos
Correo da Acidez
Mostos e Vinhos
73

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MixAcid
Mistura de cido Ltico e Mlico
Mistura de cido Tartrico e Ltico
Mistura de cido Tartrico e Mlico
Mistura de cido Tartrico, Ltico e Mlico
74

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MixAcid
O perfil cido de um vinho um dos fatores que mais contribui para definir o seu estilo e
equilbrio gustativo.
Quando a acidez elevada, o vinho pode parecer fresco, floral, longevo; agressivo ou citrino
se a composio cida no for suficientemente harmoniosa ou estiver desequilibrada devido
presena de taninos pouco elegantes. Nos vinhos com acidez baixa o gosto geralmente
considerado "mole, chato, sem fora, delgado" e so facilmente oxidveis e pouco longevos.
Nestes casos, a correo da acidez tem um papel fundamental na definio do gosto de um
vinho.
O Regulamento CE 606, de 10 Julho 2009, aprovou a utilizao do cido lctico e do cido
mlico (tambm na forma racmica) para aumentar a acidez fixa dos vinhos. A autorizao
europeia uma inovao substancial para o mundo enolgico e permite superar as
restries tcnicas impostas pela utilizao do cido tartrico. A norma aprovada estabelece
que a acidificao pode ser feita nos mostos at um mximo de 20 meq e nos vinhos no
superior a 33,3 meq.
MixAcid a proposta do Grupo AEB para a acidificao dos mostos e vinhos.
O MixAcid formulado com base em cido mlico, cido lctico e tartrico que, para alm
de evitar os inconvenientes tpicos da utilizao do cido tartrico, confere redondez
gustativa ao vinho evitando assim que se manifestem desequilbrios cidos devido ao
domnio de um dos cidos sobre os demais.
Este preparado da AEB Group tem a propriedade de prolongar a longevidade e conservar os
vinhos, aumentando o poder antioxidante endgeno graas reduo do pH.
MixAcid torna extremamente simples e imediatos os clculos de acidificao, expressos em
miliequivalentes, como exigido pelo novo Regulamento CE 606/2009.
1 mL de MixAcid incorpora exatamente 10 meq, dissociados a 36,5%, e o seu limite legal de
utilizao por isso de 20 ml/L nos mostos e 33,3 mL/L nos vinhos.
A forma lquida mais fcil com o emprego da gama MixAcid.
Gama MixAcid
MixAcid TL uma mistura de cido tartrico e de cido ltico, indicada para a adio em
vinhos ross jovens no final da fermentao, vinhos brancos, e nos vinhos e mostos que
requerem uma maior acidez total, em que se pretende alcanar uma acidez total mista
cido tartrico e mlico, sem perder a frescura no paladar; d redondeza e persistncia nos
aromas.
MixAcid TM uma mistura de cido tartrico e mlico para os vinhos e mostos que
requerem uma maior acidez total sem perder a frescura no paladar.
75

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Mixacid TLM uma mistura de cido tartrico, mlico e ltico que graas s sinergias entre
os 3 cidos que o compem consente uma acidez total e uma estabilidade do cido tartrico
natural superior em relao adio de cido tartrico aplicado isoladamente.
O uso de MixAcid TLM mostrou que a acidez total e a estabilidade do cido tartrico natural
maior em relao a uma nica adio de cido tartrico, em alguns casos 30%, graas
sinergia entre os 3 cidos que o compem.
Composio: cido tartrico 18%, cido mlico 4%, cido ltico 12%, gua q.b.
GAMA
Rendim.
(Dose)
MixAcid
meq x 1
Limites de
aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total

Limites de
aplicao
Doses mximas
Rendim.
(Dose)
Aumento de
Acidez Total
meq/L
mL/L
g/L
g/L x
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
g/L
g/L x mL
MixAcid LM
10,0
20
2,00
1,50
0,75
10,0
33,3
3,33
2,50
0,75
MixAcid TL
10,0
20
2,00
1,50
0,75
10,0
33,3
3,33
2,50
0,75
MixAcid TM
9,0
20
2,22
1,50
0,68
9,0
33,3
3,70
2,50
0,68
MixAcid TLM
6,5
20
3,08
1,50
0,49
6,5
33,3
5,12
2,50
0,49
1 mL
Rendimento
GAMA MixAcid
(Dose )
MOSTO
MixAcid LM
Incorpora
10 meq/L
1,50
g/L
0,75 g/L x
mL
2,50 g/L
0,75 g/L x
mL
MixAcid TL
10 meq/L
1,50
g/L
0,75 g/L x
mL
2,50 g/L
0,75 g/L x
mL
MixAcid TM
9 meq/L
1,50
g/L
0,68 g/L x
mL
2,50 g/L
0,68 g/L x
mL
MixAcid TLM
6,5 meq/L
1,50
g/L
0,49 g/L x
mL
2,50 g/L
0,49 g/L x
mL
MixAcid
TLM
VINHO
Rendime
nto Dose
meq x 1
6,5
Limites de
aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
meq/L
mL/L
g/L
g/L x
20
3,08
1,50
0,49

Rendime
nto Dose
Limites de
aplicao
Doses mximas
meq x 1 mL meq/L
6,5
33,3
Aumento de
Acidez Total
mL/L
g/L
g/L x mL
5,12
2,50
0,49
1 mL de MixAcid TLM equivale a 0,49 gr de cido tartrico, 6,5 meq. Para aumentar a acidez, basta fazer
uma regra de trs simples, tendo por base o valor da anlise e o valor desejado (a correo a diferena por
litro, que multiplicada pelo n. de litros total, dar o total em mL de Mixacid a aplicar ).
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Utilizao de MixAcid nos mostos

A particular formulao de MixAcid permite obter uma acidificao real dos mostos
(abaixamento do pH), mais elevada daquela que seria obtida com a aplicao de cido
mlico apenas. A diminuio do pH dos mostos retarda o arranque de eventual fermentao
maloltica, tornando mais simples a sua gesto, seja para favorec-la ou para evit-la. Ao
mesmo tempo, o cido L-mlico presente em MixAcid funciona como um substrato para o
crescimento do Oenococcus Oeni, assegurando-lhe um desenvolvimento abundante e um
contributo biolgico aromaticamente positivo.
Distanciar a fermentao primria da secundria , como sabemos, um factor primrio para
a qualidade dos vinhos, uma vez que se evita que as bactrias consumam os acares e
produzam cido actico.
A utilizao de MixAcid na fermentao tambm estimula a sntese do Etil-latato e Isoamilolatato, dois steres, normalmente sintetizados em pequenas quantidades durante a
fermentao e que contribuem de modo determinante para a suavidade e o equilbrio
doce/amargo dos vinhos. Tambm a mineralidade dos vinhos beneficiada pela utilizao
de MixAcid, dado que se limita a precipitao do bitartarato de potssio (que abundante
quando se utiliza o cido tartrico).
A utilizao de MixAcid, num mosto que efetua posteriormente a fermentao maloltica,
provoca uma perda de acidez fixa de 36%, ou seja, 50% a menos, se fosse aplicado apenas
cido mlico.
GAMA
MixAcid

Rendimento
Dose
Limites de aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
meq x 1 mL
meq/L
MixAcid LM
10,0
20
2,00
1,50
0,75
MixAcid TL
10,0
20
2,00
1,50
0,75
MixAcid TM
9,0
20
2,22
1,50
0,68
MixAcid TLM
6,5
20
3,08
1,50
0,49
77

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Aumento de Acidez
GAMA MixAcid
TLM
TM
LM
TL
mL/L
mL/L
mL/L
mL/L
Total
g/L (cido tart.)
meq/L
0,49
6,5
0,68
0,75
10
1,00
1,39
1,00
1,53
1,10
1,00
1,53
1,10
1,00
1,00
0,75
10
2,04
1,47
1,33
1,33
1,0
13
2,24
1,62
1,47
1,47
1,1
15
2,45
1,76
1,60
1,60
1,2
16
2,65
1,91
1,73
1,73
1,3
17
2,86
2,06
1,87
1,87
1,4
19
3,08
2,22
2,00
2,00
1,5
20
Utilizao de MixAcid nos vinhos

A legislao atual admite uma acidificao quantitativamente mais importante nos vinhos:
33,3 meq/L contra 20 meq/L admitidos nos mostos.
A
interveno
ps-fermentativa,
no
comporta,
obviamente,
todas
as
vantagens
anteriormente descritas, mas tem a importante funo de facilitar o clculo da acidez final,
dado que as precipitaes tartricas j praticamente aconteceram. Para no criar ulterior
instabilidade e consequente perda de acidez evidente que nos vinhos desaconselhada a
aplicao de cido tartrico.
Deveriam ser evitadas tambm as aplicaes de cidos isolados, que podem ceder
asperezas
desarmoniosas
no
momento
da
degustao,
quando
saliva
tampona
parcialmente a acidez dos vinhos.

Tambm neste caso MixAcid a soluo mais prtica e simples, pois permite ao enlogo de
se concentrar em parmetros mais essenciais tais como em que fase do processo intervir ou
a dose cida complexiva a utilizar.
GAMA
MixAcid

Rendimento
Dose
Limites de aplicao
Doses mximas
Aumento de
Acidez Total
meq x 1 mL
meq/L
mL/L
g/L
g/L x mL
MixAcid LM
10,0
33,3
3,33
2,50
0,75
MixAcid TL
10,0
33,3
3,33
2,50
0,75
MixAcid TM
9,0
33,3
3,70
2,50
0,68
MixAcid TLM
6,5
33,3
5,12
2,50
0,49
78

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Aumento de Acidez
GAMA MixAcid
TLM
TM
LM
TL
mL/L
mL/L
mL/L
mL/L
1,00
Total
g/L (cido tart.)
meq/L
0,49
6,5
0,68
0,75
10
1,39
1,00
1,53
1,10
1,00
1,53
1,10
1,00
1,00
0,75
10
2,04
1,47
1,33
1,33
1,0
13
2,24
1,62
1,47
1,47
1,1
15
2,45
1,76
1,60
1,60
1,2
16
2,65
1,91
1,73
1,73
1,3
17
2,86
2,06
1,87
1,87
1,4
19
3,08
2,22
2,00
2,00
1,5
20
3,27
2,35
2,13
2,13
1,6
21
3,47
2,50
2,27
2,27
1,7
23
3,67
2,65
2,40
2,40
1,8
24
3,88
2,79
2,53
2,53
1,9
25
4,08
2,94
2,67
2,67
2,0
27
4,29
3,09
2,80
2,80
2,1
28
4,49
3,24
2,93
2,93
2,2
29
4,69
3,38
3,07
3,07
2,3
31
4,90
3,53
3,20
3,20
2,4
32
5,12
3,70
3,33
3,33
2,5
33,3
79

para Vinificao

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Equivalncia, de acordo com a regulamentao europeia, da acidez expressa em

gramas por litro de cido tartrico e miliequivalentes por litro
cido tart. g/L
cido tart. g/L
meq/L
cido tart. g/L
meq/L
6,5268
4,0
53
7,1
95
1,0
13
4,1
55
7,2
96
1,1
15
4,2
56
7,3
97
1,2
16
4,3
57
7,4
99
1,3
17
4,4
59
7,5
100
1,4
19
4,5
60
7,6
101
1,5
20
4,6
61
7,7
103
1,6
21
4,7
63
7,8
104
1,7
23
4,8
64
7,9
105
1,8
24
4,9
65
8,0
107
1,9
25
5,0
67
8,1
108
2,0
27
5,1
68
8,2
109
2,1
28
5,2
69
8,3
111
2,2
29
5,3
71
8,4
112
2,3
31
5,4
72
8,5
113
2,4
32
5,5
73
8,6
115
2,5
33,3
5,6
75
8,7
116
2,6
35
5,7
76
8,8
117
2,7
36
5,8
77
8,9
119
2,8
37
5,9
79
9,0
120
2,9
39
6,0
80
9,1
121
3,0
40
6,1
81
9,2
123
3,1
41
6,2
83
9,3
124
3,2
43
6,3
84
9,4
125
3,3
44
6,4
85
9,5
127
3,4
45
6,5
87
9,6
128
3,5
47
6,6
88
9,7
129
3,6
48
6,7
89
9,8
131
3,7
49
6,8
91
9,9
132
3,8
51
6,9
92
10,0
133
3,9
52
7,0
93
0,49
meq/L
80

para Vinificao
Riduxhigh
Estabilizante antioxidsico
Riduxhigh um preparado estabilizante oxidoredutor com efeito complexante sobre os caties

com valncia varivel, em particular o ferro, e aco
complementar contra as precipitaes tartricas.
As
enrgicas
actividades
antioxidsicas
deste
coadjuvante provocam em 24 horas uma completa

diminuio
do

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potencial
de
oxido-reduo,
APLICAO
Previne as oxidaes nos vinhos acabados,
com desempenho de
aco redutora e
estabilizante.
Age como anti-casse mantendo o ferro sob
forma estvel e solvel.
provocando um efeito que se manter constante no

tempo.
A
diminuio
do
potencial
redux
aco
DOSE RECOMENDADA
desenvolvida pelas ligaes ctricas instauradas,
10-25 g/hL
mantm e bloqueiam o ferro sob forma reduzida
Dissolver a dose em 10 partes de vinho (10
estvel e portanto solvel, impedem o aparecimento

da casse frrica e permitem evitar o tratamento
g/hL aumentam o teor em SO2 de 17 mg/L)
com ferro cianeto, mesmo em presena de elevadas

concentraes de ferro.
O poder redutor do produto assegura excelente
estabilidade, melhora as condies organolpticas
dos vinhos e representa um ptimo tratamento
curativo nos vinhos oxidados.
Riduxhigh
actua
nas
fases
crticas
do
engarrafamento e impede a oxidao do dixido de
COMPOSIO
E224 Metabissulfito de potssio
- concentrao superior a 20%
E330 cido ctrico anidro
- concentrao superior a 20%
enxofre por parte da gua oxigenada ou de outros

constituintes do vinho. O coadjuvante interrompe a
cadeia de reaces que levam formao dos
radicais oxidados, restabelece um ambiente privado
E300 cido L-ascrbico 19%

E353 cido metatartrico 5%
de oxignio mantendo-se no tempo, com teores

constantes de SO2 livre.
Os vinhos tratados com Riduxhigh, ao serem
submetidos a pasteurizao, no sofrem a mnima
EMBALAGEM
Pacotes com 1 kg embalados a vcuo
alterao nas suas propriedades gerais.

Riduxhigh utilizado com sucesso nos vinhos
tintos,
brancos
roses,
durante
fase
de
conservao prolongada ou antes da filtrao por

aluvio, placas filtrantes e filtraes micro porosas.
A adio de 10 g/hL de Riduxhigh, aumenta em 17
mg/L o teor de SO2 nos vinhos.
81

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STERYL
Pastilhas flutuantes anti-flor

As pastilhas anti-flor Steryl so constitudas por um
suporte inerte de parafina purssima na qual foi
solubilizada essncia natural de mostarda, molcula de
isossulfocianato de alilo, substncia voltil com altssimo
poder anti-sptico, em particular no combate aos
microrganismos aerbios.
As pastilhas Steryl so flutuantes e permanecem na
superfcie do lquido emanando lentamente o princpio
activo que torna estril o ar envolvente. Graas aco
do isossulfocianato de alilo o vinho protegido de outras
alteraes bacterianas e enzimticas de carcter
oxidativo que se manifestam sobre a superfcie.
Steryl substitui a utilizao das tampas sempre cheias
e a prtica, actualmente proibida, do leo de vaselina.
As pastilhas Steryl esto contidas no interior de prticos
envelopes e comercializadas em trs diferentes tipos,
para garrafo, tonis e cubas de dimenses variveis.
Modo de aplicao
Colocar no recipiente que se quer
proteger da flor uma pastilha Steryl
do tipo correspondente (para tanque,
pipas ou garrafes). No caso de
contentores de grande capacidade ou
semi-cheios, ou com vinhos de baixa
graduao, ser oportuno adicionar
mais algumas pastilhas, segundo as
casos.
durao
da
aco
das
pastilhas Steryl, varia com o sistema

de fecho e com o volume de ar a
esterilizar, pelo que as pastilhas se
devem renovar quando se supe que
Poder anti-flor
As pastilhas Steryl so aplicadas vantajosamente em
substituio do leo de vaselina ou das vlvulas sempre
cheias, para evitar o aparecimento da flor que
habitualmente se formar superficie dos vinhos contidos
em depsitos, tanques, pipas ou garrafes. Os
microrganismos responsveis pela formao da flor
foram identificados em algumas
espcies
de
leveduras de metabolismo predominantemente oxidativo. Esta alterao acompanhada por uma perda de
graduao alcolica e pela formao de aldedo actico
que est na causa do odor acetoso dos vinhos afectados
com a flor.
Mecanismo de aco
As pastilhas Steryl, flutuam superfcie dos lquidos,
emanando lentamente o isossulfocianato de alilo que
torna estril o ar envolvente. Deste modo so tambm
inibidas, para alm da flor, as outras alteraes
bacterianas e enzimticas de carcter oxidativo que se
manifestam superfcie.
a sua aco tenha terminado. No Vero

ou com temperaturas de conservao
elevadas,
as
pastilhas
devem
ser
renovadas com maior frequncia.

Produo e Conservao
As
pastilhas
anti-flor
Steryl
so
produzidas segundo os procedimentos

industriais
mais
completamente
modo
modernos
automatizados,
de
garantir
uma
qualidade
constante. A embalagem na qual

acondicionado,
constituda
por
folhas de alumnio e por filme de

plstico
laminado,
uma
mantendo
que
asseguram
conservao
ilimitada,
inalteradas
as
caractersticas de eficcia anti-flor.
82

para Vinificao

Tel - 919 375 012 Fax - 252 833 188
Os microrganismos responsveis pela flor pertencem aos gneros Pichia, Hansenula e

Candida, leveduras com metabolismo dominantemente oxidativo e quase sem actividade
fermentativa. A alterao acompanhada pela perda da graduao alcolica e pela
formao do acetalaldedo, responsvel pelo odor avinagrado dos vinhos afectados por esta
patologia.
Tipo de
pastilha
Embalagem
N. pastilhas
por caixa
STERYL
damigiane
50 carteiras
com 12 pastilhas
por carteira
600
STERYL
fusti
40 carteiras
com 2 pastilhas
por carteira
80
STERYL
vasche
50 carteiras
com 1 pastilha
por carteira
50
Composio
Isossulfocianato de alilo na forma de
essncia de mostarda 5% em suporte de
parafina slida
parafina slida
parafina slida
Peso de cada
pastilha
1 g cada
7 g cada
20 g cada
N.B. As pastilhas anti-flor STERYL esto disponveis em caixas com carteiras impermeveis de laminado soldado que garante uma
conservao ilimitada.
83

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CUIDADOS DE HIGIENE NA ADEGA

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se diariamente as caixas, mquinas e mangueiras utilizadas, para evitar focos de

contaminaes, e necessrio parafina-las.

O mofo est profundamente impregnado na madeira: no mais recomendvel

O ataque de mofo pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a

O mofo apenas superficial: a recuperao possvel atravs da retirada do

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A mecha de enxofre preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em p, em

organizao do trabalho. compreensvel tambm que o

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Proceder seleco da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes, tendo

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- excluso de videiras doentes ou com excesso de vigor;

Aps a colheita os bagos so pesados, esmagados e analisado o mosto nos vrios

Anlise fsico-qumica de uvas (e mostos de uvas)

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Aps a recepo da uva na adega deve proceder-se pesagem e amostragem para a

lcool provvel (% v/v)

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Processos e fases de vinificao

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Etapas de vinificao para Vinhos

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Produtos enolgicos para vinificao em tinto

fermentao, tais como incios de fermentaes atrasados,

para assegurar a transformao total dos acares do mosto,

leveduras seleccionadas (fermentos) nos mostos. Esta tcnica permite:

Um inicio de fermentao mais rpida;

fermentaes regulares e completas;

abaixamento da taxa de SO2 combinado;

diminuio das taxas de acidez voltil;

formao mais reduzida de produtos secundrios indesejveis.

So vrias as espcies de leveduras seleccionadas existentes no mercado. A escolha

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