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Climtico
UPAGU
UUUU
Facultad:
CIENCIAS DE LA SALUD
Carrera:
FARMACIA Y BIOQUMICA
Curso:
BROMATOLOGA Y NUTRICION
Integrantes:
PSITO LLAMO, LUZ EMELINA
Profesor:
Q.F. WALTER N, GUTIERREZ ZERPA
CAJAMARCA PER
adulteraciones de un
alimento.
Alteracin se le llama a la transformacin que sufre un alimento por
diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos; es
decir
6. Por
su
contenido
en
grasa
clasifique
los
quesos.
seca.
Media crema o semi mantecoso: ms 25% hasta 39.9% MG sobre
sustancia seca.
Magros: ms del 10% hasta 24.9% MG sobre sustancia seca.
7. Caractersticas sensoriales y fsicas de un queso
Apariencia Exterior: Forma, Tamao y peso, Corteza
Apariencia Interior: Color (tono/matiz), intensidad, uniformidad,
Brillo/mate, Aureola o cerco, Ojos, Rugosidad, Humedad y/o grasa y
Consistencia/textura.
Propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto
perceptibles por los mecanos-receptores, los receptores tctiles y en
Fehling.
10. Cmo se determina harinas en queso?
La presencia de harinas en un queso de determina por medio del
mtodo de deteccin de materias amilceas, el cual consiste en:
Tomar 10g de queso y desgrasarlo por tratamiento con ter; el residuo
que queda se trata con 50mL de agua destilada, luego llevar a ebullicin
por 5 minutos agitando constantemente y luego filtrar por malla de acero.
Tomar 10mL del filtrado y aadir gotas de lugol. La aparicin de una
coloracin azl indica presencia de almidn en el queso.
11. Se puede presentar benzoatos en un queso:
La presencia de benzoato en un queso indicara que est adulterado,
por esta razn el queso no puede tener este componente, la reaccin
es positiva cuando se obtiene un precipitado de color naranja de
benzoato frrico.
dice
que
un
queso
est
alterado,
cuando
se
evidencia
de
la
estufa,
el
cual
consiste
en:
humedad
adquiriendo
un
sabor
desagradable
por
la
producto.
18. Qu caractersticas debe tener un envase de leche enlatada
(condensada)?
Estado de conservacin del envase: exteriormente no debe estar
oxidado ni presentar abolladuras. Luego proceder a abrir la lata, vaciar el
contenido y observar cuidadosamente las paredes interiores del envase
indicador fenolftalena.
Tomar tres capsulas de porcelana y marcarlas con los nmeros 1,2 y
3. Agregar a cada una de ellas 20 ml de muestra preparada, mas 10
gotas de fenolftalena.
Tomar la capsula N 2 y agregar sol. NaOH 0.1N hasta la obtencin
de un color ligeramente rosado. Para el viraje tomar como patrn el
500/P
Dnde: P= %de la muestra preparada.
20. Cmo se determina azucares reductores en una leche condensada
(brevemente)?
Atreves del procedimiento de Sacarosa:
Procedimiento: tomar la solucin B y agregarle 2 ml de HCl
concentrado, llevar a ebullicin en bao de agua hirviendo con
refrigerante reflujo durante 2 horas, dejar enfriar, neutralizar con
solucin NaOH al 40%, empleando tornasol como indicador, afore a
100ml y luego filtrar.
leche evaporada
Se
obtiene
mediante
la
deshidratacin parcial de la
leche
natural
(entera,
semidescremada
o
descremada),
cuya
conservacin
se
asegura
mediante la esterilizacin, un
tratamiento
trmico
que
combina altas temperaturas con
un tiempo determinado.
s utilizada tanto en batidos o
agregados al caf como una
alternativa para remplazar la
nata como tambin en guisos,
salsas y quiches.
se le extrae el 60% del agua
que contiene la leche
leche condensada
Leche
condensada
es
el
producto proveniente de la
leche obtenido por evaporacin
parcial del agua y adicin de
sacarosa y dextrosa, en otras
palabras, de azcar.
el contenido de agua extrada
es menor y adems se le
adiciona azcar y en algunos
casos sacarina.
Cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa.
32. Investigacin de genuidad de un aceite:
Reconocimiento de aceites de semilla:
REACCIN DE BELLIER
Reactivos:
HNO3 concentrado incoloro
Solucin saturada de resorcina en benceno
Procedimiento: en una probeta de 25 ml provista de tapa, colocar 5ml
de aceite y 5 ml de HCl
siguientes condiciones:
Deben acusar caracteres psicosensoriales normales
No deben llevar partculas extraas en suspensin
No deben contener ms del 0.1% de agua
Debe responder a las constantes fsicas y qumicas y caractersticas
45. Qu
sonora al golpe)
Determinacin de corteza (20 30%) y miga (70 80%).
Determinacin de la densidad aparente.
Determinacin del coefiente de elevacin.
Determinacin de las caractersticas de la absorcin del agua.
Slidos totales.
Sales minerales
anlisis de importancia se hace en un pan?
relativa ambiental.
Cenizas
en
harina.
Cmo
se
realiza?
52.
Fibra.
Cmo
se
determina?
bromato
en
harinas?
ha sido
Fundamento
de
la
reaccin
de
aminosoda.
carne de pescado?
Reaccin
-
Reaccin
Investigacin
de
Ebert.
de
de
aminosoda.
cidosulfhdrico.
de
la
carne.
La carne del animal post morten, deja de funcionar todas sus actividades
biolgicas, por lo tanto ya no existe proceso metablico de las clulas,
pero existen enzimas que continan con su normal funcionamiento e
inician la lisis de las clulas, liberando nitrgeno, el cual al unirse con las
protenas
en
descomposicin
forman
amoniaco,
dando
el
olor
slida,
estable
untable.
agregado.
no debe contener ms del 2% de casena y lactosa.
su acidez no debe ser mayor del 2% expresada en cido oleico.
sus
caractersticas
fisicoqumicas
sern
las
siguientes:
* ndice de saponificacin.218 232.
* ndice de yodo.26
46.
* ndice de Reichert y Meissl..23 32.
*
ndice
de
polenskeno
mayor de 3
etc).
Una densidad comprendida entre 1,029-1.033 a 15C.
Una acidez no mayor de 0.18% expresada en acido lctico.
Una cantidad de grasa no menor de 2.8%.
El extracto magno no debe ser menos de 8.15%.
Si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos
ms o menos voluminosos, indica leche norma o buena.
COMPARACIONES:
-
ADULTERACIONES:
-
A=100
( EM ) 1100
( EM )2
DONDE:
A = Aguado
(EM)1 = Extracto magro de leche problema
(EM)2 = Extracto magro de leche patrn.
(EM)1 = % extracto total - % de grasa
-
D=100
g 1100
g2
DONDE:
D = Descremado
g 1 = % de grasa de leche de anlisis
g 2 = % de grasa de leche patrn
85. caractersticas organolpticas de una leche.
-
Olor.- Agradable
Aspecto.- Uniforme.
86. Cmo
se
determina
densidad
en
leche?
=>
de
la
determinacin
de
lactosa
en
leche.
: 25%
: 2/3 del porcentaje de CHO
:1/10 de protenas
Clculos:
Obteniendo el porcentaje de protenas
2
de P= ( 25 )
3
de P=16.67
VN =
( 2.4 x 1.67 )+ 25
16.67
VN =1.74
- Segundo hallando la relacin nutritiva
1
RN =
1.74
RN =0.57
99.
CHO : 53.2%
P
: 18.2%
L
: 3.2%
Hum. : 42%
Clculos:
X =31.38 g de P
Entonces:
1 g de P4 kcal
31.38 g de Pxkcal
x=125.52 kcal
Para carbohidratos
58 g de MS53.2 g de CHO
100 g de MSxg de CHO
x=91.72 g de CHO
Entonces:
1 g de CHO4 kcal
91.72 g de CHOx kcal
x=366.88 kcal
Para lpidos
58 g de MS3.2 g de L
100 g de MSx g de L
x=5.52 g de L
Entonces
1 g de L9 kcal
5.52 g de Lxkcal
x=49.68 kcal
x=256 kcal
Para lpidos (5% de L)
1 g de L9 kcal
5 g de Lxkcal
x=45 kcal
MB=70.4 X ( 63 )0.734
log ( MB ) =log ( 70.4 x ( ( 63 )
0.734
))
17230.6 cm2
S=
10000
S=1.72 m
101.
MB=a.pn
Como est escrito la frmula se nota que esta frmula est mal
expresada ya que la correcta forma de la masa basal es la siguiente:
MB=a . p
En donde:
102.
MB
a
p
n
: Masa basal
: 70.4
: Peso
: Constante (0.734)
Datos:
Edad del abuelo : 79 aos
Talla del hijo: 60 cm
Edad del albail : 2/3 del abuelo
Talla del albail
: 2 ms de su hijo
Clculos:
Hallando la edad del albail
2
EDADa= ( 79 aos )
3
EDADa=53 aos
Hallando la talla del albail
1
TALLAa=2 ( 60 cm )
2
5
TALLAa= ( 60 cm )
2
TALLAa=150 cm
Hallando el gasto calrico
El gasto no se puede hallar por motivo que hay ausencia de un
dato muy importante que es el peso del albail.
103.
Volumen
1000 ml
1000 ml/ 1000
1 ml
Concentracin
1 N / 10
0.1 N
0.1 N
Corrigiendo la densidad
Temperatura=27 0 C150 C
Temperatura=120 C
Entonces
Densidad real=1.012+ ( 12 x 0.0002 )
Densidad real=1.012+ 0.0024
o
Densidad=1.0144 a27 C
E . S .=
grados de lactodesimetro
+ ( 1.2 x de grasa ) +0.14
4
Remplazando en la frmula
14.4
E . S .=
+ ( 1.2 x 3.8 )+ 0.14
4
E . S .=3.6+4.56+ 0.14
E . S .=8.3
106.
Datos
Densidad
Grasa
: 1.029 a 18C
: 2.9
Clculos
Corrigiendo la densidad
Temperatuta=18 C15 C
Temperatura=3 C
Entonces:
Densidad real=1.029+ ( 3 x 0.0002 )
Densidad real=1.029+ 0.0006
Densidad real=1.0296
Aplicando la frmula de Richmonds
Hallando extracto seco
Frmula:
grados de lactodesimetro
E . S .=
+ ( 1.2 x de grasa ) +0.14
4
Remplazando la frmula
29.6
E . S .=
+ ( 1.2 x 2.9 ) +0.14
4
E . S .=7.4+3.48+0.14
E . S .=11.02
Hallando extracto magro
Frmula
E . M .=Extracto secograsa
Remplazando la frmula
E . M .=11.022. 9
E . M .=8.12
Aplicando la frmula de Fleishman
Hallando extracto seco
Frmula:
E . S .=1.2 x grasa +2.665100 ( densidad )100 /densidad
Remplazando la Frmula
( 1.22.9 ) +2.665 x ( 100 x 1.0296 )100
E . S .=
1.0296
E . S .=
3.48+2.665 x 102.96100
1.0296
E . S .=
3.48+2.665 x 2.96
1.0296
E . S .=
3.48+7.89
1.0296
E . S .=
11.37
1.0296
E . S .=11.04
107.
108.
109.
sustancia
problema
solvente.
Y los cuidados que se debe tener con el Soxhlet son:
110.