Manipulador de Alimentos de Mayor Riesgo

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MANIPULADOR DE
ALIMENTOS DE MAYOR
RIESGO
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MDULO I
RIESGOS PARA LA SALUD
DERIVADOS DEL CONSUMO DE
ALIMENTOS.
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1. DEFINICIONES DE INTERS: MARCO LEGAL
HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas y condiciones necesarias
para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de

un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacin prevista.
ETIQUETADO (Real Decreto 1334/1999): Las menciones, indicaciones,
marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un

producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rtulo,
etiqueta, faja o collarn que acompaen o se refieran a dicho producto
alimenticio.
INGREDIENTE (Real Decreto 1334/1999): toda sustancia, incluidos los
aditivos alimentarios utilizada en la fabricacin o en la preparacin de un

producto alimenticio y que todava se encuentra presente en el producto
terminado o eventualmente en una forma modificada.
LOTE (Real Decreto 1334/1999): Conjunto de unidades de venta de un
producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias

prcticamente idnticas.
FECHA DE DURACIN MNIMA (Real Decreto 1334/1999): Fecha hasta
la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades especiales en

condiciones de conservacin adecuadas.
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2. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Que es un ALIMENTO?
Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es
capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el
mantenimiento de las funciones vitales.
No se incluyen en esta definicin cosmticos, tabaco o sustancias que se
utilicen nicamente como medicamentos.
Pirmide de los alimentos
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ALIMENTO NATURAL
Es el que presenta tal como se encuentra en la naturaleza, con todos
sus
constituyentes
originarios,
sin
haber
sido
sometido
procedimientos de elaboracin que modifiquen sus caracteres

sensoriales o su composicin. Un ejemplo son las frutas.
ALIMENTO SEMIELABORADO
Es el que constituye la materia prima o algunos de los componentes
complementarios necesarios para obtener un alimento elaborado. Es
un producto intermedio entre el alimento natural y el elaborado.
ALIMENTO ELABORADO
Es el alimento o preparacin culinaria que ha sido sometido a
procedimientos de elaboracin que modifiquen sus caracteres
sensoriales o su composicin. Un ejemplo es una paella.
ALIMENTOS INOCUOS Y SALUDABLES
Son aquellos aptos para el consumo humano, agradables, sanos,
nutritivos y que no causan dao al consumidor.
Como vimos anteriormente los alimentos son esenciales para poder

llevar una vida saludable, pero a la vez ellos pueden ser causantes de
enfermedades, ya sea por el mal uso de los mismos (dieta inadecuada para
el estado de salud de la persona) como por el consumo de alimentos
contaminados.
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Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) son

aquellas en que un alimento se lo puede implicar con el origen de la
enfermedad. Estas pueden estar asociadas a la presencia de sustancias
txicas o de microorganismos patgenos en los alimentos. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree
que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada.
En qu circunstancias podemos decir que un alimento ya no es apto para el
consumo humano porque puede traernos problemas de salud?
Normalmente, un alimento se debe desechar cuando contenga algn
CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre
presente en el alimento en el momento del consumo, puede provenir de las
operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales, tratamientos usados
en
medicina
veterinaria
(medicamentos),
como
resultado
de
la
contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.

Todo lo explicado hasta ahora nos permite clasificar los ALIMENTOS NO
APTOS PARA EL CONSUMO en:
ALIMENTO FALSIFICADO:
Es el que presenta la apariencia y caracteres generales de un alimento
genuino, protegido por marca registrada y conocida, se denomina
como este sin serlo o no procede del verdadero fabricante que se
expresa.
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Este tipo de productos no suele suponer un problema para la salud de

la persona que los consume salvo que haya sido contaminada con
algn microorganismo o hayan aadido algn ingrediente txico.
Un ejemplo es una mermelada elaborada con saborizantes, colorantes
y aromatizantes en cuya etiqueta pone mermelada de frutas
silvestres.
ALIMENTO ADULTERADO:
Es el que ha sido privado parcial o totalmente de los componentes
caractersticos iniciales, sustituyndolos o no por otros con menor valor
nutritivo y econmico, o que ha sido tratado con ciertas sustancias
para disimular alteraciones o defectos de elaboracin.
Tambin es considerado alimento adulterado el que se le ha
adicionado agua u otro producto de relleno.
Un ejemplo es la venta de leche aguada ofrecida como leche entera o
jamn cocido al que se le adicionan fculas.
La sustancia adulterante no siempre es txica por lo que no suelen ser
un problema para la salud del consumidor.
ALIMENTO ALTERADO:
Es el que ha sufrido deterioros, envejecimiento o modificaciones en su
composicin por causas biolgicas, fsicas o qumicas. Son fciles de
detectar porque su olor, sabor y/o color no son los esperados.
Un ejemplo: La leche puede acidificarse (leche agria) por accin de
microorganismos.
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ALIMENTO CONTAMINADO:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos en
cantidades superiores a las aceptables, segn las normas y
reglamentos vigentes.
No siempre presentan alteraciones en sus propiedades organolpticas
(sabor, olor, color) por lo que no se pueden detectar a simple vista y
acaban llegando al consumidor.
ESTOS SON LOS MS PELIGROSOS!
3. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos pueden presentar tres tipos de peligros: BIOLGICOS,
FSICOS O QUMICOS.
Peligros biolgicos: Son los ms importantes pues causan lo que

conocemos como TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS que son las
enfermedades ms frecuentes que se transmiten a travs de los alimentos.
Se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, virus,
parsitos, mohos o toxinas. Los estudiaremos con detalle en el siguiente
punto.
Peligros fsicos: Pueden deberse a varios motivos:

Incorporacin de sustancias o CUERPOS EXTRAOS en
los alimentos como por ejemplo: fragmentos de metal,
tuercas, tornillos, vidrios, astillas de madera, grapas,
piedras, vendajes, pelos insectos, roedores, huesos,
espinas, restos de plsticos, joyas... etc.
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La presencia en un alimento de este tipo de objetos suele conllevar

tambin un peligro biolgico ya que pueden servir de vehculo a bacteras,
virus... etc para contaminar los alimentos y provocar enfermedades a los
consumidores.
Presencia de RADIACTIVIDAD en los alimentos. Esta puede aparecer

por la realizacin de pruebas nucleares, accidentes en centrales nucleares,
irradiacin de alimentos. Este tipo es mucho menos comn que el anterior.
Peligros qumicos: Se refieren a la presencia de cualquier producto qumico

ajeno al propio alimento. Estos productos qumicos se incorporan al alimento
durante el proceso de produccin del mismo o bien durante su manipulacin
y
producen
enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos
llamadas
INTOXICACIONES QUMICAS ALIMENTARIAS.
Las contaminaciones qumicas pueden tener lugar:
A causa de la contaminacin ambiental: Contaminacin de las aguas de

ros y mares, del aire que respiramos por vertidos industriales, los humos
de las gasolinas etc. Esto acaba contaminando los cultivos, afectando a
los animales de granja y a nuestros alimentos en definitiva.
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Por productos agregados, en el almacenamiento: Venenos y

desinfectantes en contacto con el alimento.
Durante la elaboracin del alimento: Uso de utensilios que cedan al

alimento arsnico, plomo, aluminio, cobre, zinc.
Durante el envasado del alimento: Cesin por parte del envase de

metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario.
Las principales contaminaciones qumicas por estos motivos son a causa de:
Metales pesados:
Plomo: Puede llegar al alimento por su uso en pesticidas, en tuberas

para el agua potable, en soldaduras de latas de conservas, etc.
Produce una enfermedad llamada saturnismo.
Cadmio: El alimento puede contaminarse con

cadmio
presente
en
abonos,
aguas
mal
depuradas contaminadas por las industrias, etc.

Origina una enfermedad denominada Itai-itai. Las
pilas contienen cadmio y mercurio por eso es importante reciclarlas.
Mercurio: Los alimentos pueden contaminarse por el uso de fungicidas

(contra los hongos) que contienen mercurio, por vertidos industriales
(se acumula en el organismo de los peces), etc. En el hombre se
produce una intoxicacin crnica llamada hidrargirismo.
Plaguicidas:
Pueden llegar al alimento residuos de plaguicidas empleados en la agricultura
o bien por su uso en la industria alimentaria.
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En el hombre producen intoxicaciones agudas, lesiones orgnicas, cncer y

pueden dar lugar a la aparicin de resistencias en insectos y roedores,
contaminacin del agua, piensos de alimentacin animal, etc.
Hidrocarburos:
Proceden de pinturas, impregnaciones de la madera para hacerla ignfuga

(resistente al fuego), incineraciones no controladas, etc. Pueden acumularse
en alimentos y producir intoxicaciones en el hombre.
Aditivos alimentarios:
Se
utilizan
con
distintos
fines
en
los
alimentos
(COLORANTES,
CONSERVANTES, ACIDULANTES...). Deben estar autorizados para su uso

y no superar una cantidad mnima para garantizar que su consumo no
produzca intoxicaciones qumicas.
La mayora de estos contaminantes qumicos no tiene consecuencias

negativas en el hombre si no se consumen en dosis muy altas. Por este
motivo, los alimentos pasan multitud de controles donde se miden los niveles
de los posibles contaminantes y se vigila que no superen ciertas
concentraciones que seran perjudiciales para la salud.
Frmacos:
Los alimentos pueden contener antibiticos, antiparasitarios, desinfectantes,

tranquilizantes, hormonas... empleados para tratar enfermedades animales,
piensos, etc. En los humanos pueden ocasionar resistencia a los antibiticos
e intoxicaciones.
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Campaa publicitaria oficial para el correcto uso de antibiticos
El problema es que los contaminantes qumicos son BIOACUMULABLES, es

decir, estos productos qumicos se van almacenando principalmente en las
grasas de nuestro organismo pudiendo llegar, con el paso del tiempo y tras
un consumo reiterativo del alimento contaminado, a producir enfermedades
por intoxicacin.
Otro tipo de contaminacin qumica es por la presencia de productos que
naturalmente contiene el alimento.
Un ejemplo es el cianuro en almendras frescas o inmaduras y los hongos y
setas incomestibles por contener toxinas algunas de las cuales, son
altamente venenosas o cancergenas para el hombre.
4. PELIGROS BIOLGICOS:
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
El
consumo
de
alimentos
de
agua
contaminada
por
ciertos
microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre,

por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y
reproduccin de los microorganismos. Estos microorganismos slo pueden
verse usando un microscopio.
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Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos:

Intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Se considera intoxicacin cuando el agente que produce la

enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que
ha invadido el alimento.
En las infecciones, el causante de la enfermedad es la

ingestin de microorganismos que se han multiplicado en el
propio alimento.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con

mayor frecuencia son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de
alimentos o de agua contaminados por BACTERIAS PATGENAS, es decir,
productoras de enfermedad, o de sus toxinas. Se suele emplear el trmino
toxiinfeccin para designar, de forma conjunta, tanto las infecciones como
las intoxicaciones alimentarias.
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Caractersticas comunes de estas enfermedades:
Se producen poco tiempo despus (desde 1 hora a pocos das)

de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no
aptas para el consumo.
Dan lugar a trastornos intestinales (diarreas, vmitos, dolor

abdominal...) o cuadros clnicos como botulismo, fiebre tifoidea,
brucelosis, etc.
Las bacterias patgenas que suelen provocar estas enfermedades y pueden

modificar o no el aspecto, sabor u olor del alimento por lo que a simple vista
no siempre se detecta su presencia y multiplicacin en alimentos crudos o
elaborados, lo que supone un peligro para la salud de los consumidores.
Tipos de bacterias y sus formas
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ELEMENTOS BSICOS DE LAS TOXIINFECCIONES.
Para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria es necesario que existan

cuatro elementos bsicos:
PRESENCIA DE UN MICROORGANISMO (normalmente

una bacteria).
ALIMENTOS
QUE
POR
SUS
CARACTERSTICAS
PERMITAN LA REPRODUCCIN DE LAS BACTERIAS.
CONDICIONES DE TEMPERATURA, HUMEDAD, ACIDEZ

Y TIEMPO FAVORABLES PARA LA REPRODUCCIN
BACTERIANA.
PERSONAS SUSCEPTIBLES.
En su mayora son bacterias aunque tambin pueden producirse por la

presencia de protozoos, virus o parsitos cosa que repasaremos en los
puntos siguientes.
La procedencia de la mayora de los microorganismos que dan lugar a

toxiinfecciones es:
El intestino del hombre o de los animales infectados (son

eliminadas por las heces).
Tierra.
Infecciones de la piel, garganta o nariz (Se eliminan por la

tos, la saliva, etc.).
Estos grmenes pueden llegar a los alimentos por distintas vas:
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Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cscaras de
huevos, verduras...) que pueden llevar grmenes desde su origen, por

ejemplo, en los mataderos los grmenes pueden diseminarse por los canales
desde el intestino de animales infectados. Estos grmenes pueden
contaminar otros alimentos directa o indirectamente a travs de utensilios,
equipos,
maquinaria,
ropa,
manos,
etc.).
Es
lo
que
se
llama
CONTAMINACIN CRUZADA.
Por los manipuladores de alimentos, directamente a travs de:
Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del

propio cuerpo (mucosidades, heces, etc.)
Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan
grmenes en las pequeas gotitas que las personas expulsan por la
boca o nariz, cayendo en los alimentos.
Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas,
maquinaria, paos, etc. Que han sido mal lavados o expuestos a insectos o
aire contaminado.
A travs del polvo y la tierra ya que las corrientes de aire o el barrido en
seco transportan grmenes que pueden depositarse en alimentos no

protegidos.
Por animales y sobre todo por insectos (moscas, cucarachas) y roedores
que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras

transportando grmenes a los alimentos o ser ellos mismos portadores.
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Por el uso de agua no potable en la preparacin o lavado de alimentos o
utensilios.
ALIMENTOS SENSIBLES O DE ALTO RIESGO.
Una vez que se ha contaminado el alimento es importante que los

microorganismos no puedan reproducirse porque es su nmero el que
determina que se produzca una toxiinfeccin.
Los grmenes crecern con mayor facilidad si encuentran las
sustancias necesarias para nutrirse.
Bajo la denominacin genrica de alimentos sensibles o de alto riesgo se

incluye un grupo de alimentos que por su naturaleza, composicin o forma de
preparacin presentan la doble caracterstica de ser excelente caldo de
cultivo para la colonizacin bacteriana y de deteriorarse con suma
facilidad.
Alimentos que llevan HUEVOS CRUDOS y se consumen sin
tratamiento con calor (como la mayonesa, salsa rosa, batidos,

ponches...) o con calor insuficiente (tortillas poco cuajadas, rebozados,
flanes, natillas...).
CARNES DE AVE que pueden haberse contaminado en su
procesado (matadero, despiece, transporte, etc) ya que con mucha

frecuencia su intestino es portador de salmonelas. (Pollos, gallinas,
patos, pavos...).
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CARNES PICADAS que contaminadas en su origen o durante el
procesos de trituracin o preparado constituyen un buen medio para la

multiplicacin bacteriana. (hamburguesas, salchichas...).
PRODUCTOS DE CAZA.
PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS.
PRODUCTOS DE PASTELERA.
5. PRINCIPALES
FACTORES
QUE
INFLUYEN
EN
EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
TEMPERATURA.
Los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de

forma ptima a la temperatura del cuerpo humano, alrededor de 37C. A
medida que nos alejamos por arriba o por abajo la vida del germen se ve
dificultada.
Si la temperatura es superior a 50C se ve dificultado el desarrollo de los

microorganismos. Por encima de 65C la mayora de los grmenes
patgenos comienzan a disminuir, sobretodo si la temperatura se mantiene
durante cierto tiempo.
A los 100C la mayora de los grmenes no pueden subsistir durante ms
de 1 2 minutos. Por encima de esta temperatura a medida que aumente la
temperatura necesitar menos tiempo para destruir los grmenes. En este
efecto se basan muchas tcnicas de conservacin de los alimentos.
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Cocinar el alimento por encima de los 65C es una manera muy eficaz
de acabar con los microorganismos que pudieran estar contaminando el
alimento.
Es muy importante no poner en contacto alimentos cocinados con alimentos

crudos para evitar que los cocinados vuelvan a contaminarse. Evitar la
CONTAMINACIN CRUZADA.
Al descender la temperatura por debajo de los 4C (REFRIGERACIN o

CONGELACIN) los grmenes dejan de multiplicarse.
El fro paraliza su actividad pero no los destruye, ni siquiera la

congelacin.
Es importante comprender que un alimento congelado no es estril y si

estaba contaminado antes de su congelacin algunos grmenes volvern a
reproducirse en cuanto se encuentren a la temperatura adecuada.
Hay que tener cuidado en el proceso de descongelado del alimento y

nunca volver a congelar un alimento que se haya descongelado.
GRADO DE HUMEDAD.
El agua, indispensable para la vida, favorece el desarrollo de los

microorganismos. Uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de
alimentos es la desecacin o eliminacin del agua que forma parte del
alimento.
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Con el curado, sazonado o con la adicin de azcar tambin se reduce la

cantidad de agua disponible en el alimento.
EL PAPEL DEL TIEMPO.
La multiplicacin de los grmenes, cuando se dan las condiciones
adecuadas, es tan rpida que en unas horas puede pasar de cifras pequeas
a muchos millones.
GRADO DE ACIDEZ DEL ALIMENTO
La acidez se mide con la escala de PH que va de 1 (muy cido) a 14 (muy
bsico). La gran mayora de los microorganismos patgenos se desarrollan
entre PH 6.5 y 7.5 reducindose el crecimiento fuera de ese rango. Un
mtodo antiguo de conservacin consiste en aumentar la acidez de los
alimentos aadiendo limn, vinagre, etc.
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PERSONAS SUSCEPTIBLES
La edad, las defensas del consumidor, el padecer de otras enfermedades al
mismo tiempo provoca que dos personas que han ingerido la misma cantidad
de un alimento contaminado presenten diferentes reacciones, ms o menos
graves ante una toxiinfeccin.
Los nios, ancianos y personas con bajas defensas son los ms
expuestos
presentar
estas
enfermedades
que
presenten
complicaciones en su evolucin.
6. MTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS.
Podemos hacer un repaso de los principales mtodos de conservacin de
alimentos aplicando los conceptos aprendidos en el apartado anterior.
BASADOS EN LA APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURAS:
El mejor mtodo para conservar un alimento es cocinarlo por encima de
65C y consumirlo en poco tiempo.
Esterilizacin: Este mtodo consiste en hervir en agua los alimentos u objetos
que queramos desinfectar. Cuando hervimos algo, alcanza los 100C y
acabamos con un gran nmero de microorganismos. A escala industrial se
utiliza vapor de agua a alta presin.
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis
Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura.
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Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la

pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de altas temperaturas
durante unos minutos y una bajada brusca de temperatura.
Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida
a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
BASADAS EN LA APLICACIN DE BAJAS TEMPERATURAS:
No acaba con los microorganismos sino que los inactiva y dejan de
reproducirse por lo que ya no suponen un riesgo para la salud.
Refrigeracin:
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8C) sin alcanzar la
congelacin.
Congelacin
Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a
18C bajo cero) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacin:
Se somete el alimento a una temperatura entre 35 y 150C bajo cero durante
breve periodo de tiempo.
Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo
que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.
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BASADOS EN LA VARIACIN DEL GRADO DE ACIDEZ

Consiste en la adicin de una sustancia cida capaz de inhibir el crecimiento
microbiano. Estas sustancias pueden ser de origen natural como vinagre,
jugo de limn o aceite o de origen industrial debidamente autorizados como
son las sustancias acidificantes que se aaden como conservantes.
Boquerones en vinagre
BASADOS EN LA VARIACIN DEL GRADO DE HUMEDAD:

Consiste en la deshidratacin del alimento por distintos procedimientos ya
que en ausencia de agua no pueden sobrevivir los microorganismos.
Secado
Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien
con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Un ejemplo sera el
secado de embutidos.
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Concentracin
Consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Un
ejemplo sera su aplicacin a la obtencin de zumos de naranja.
Liofilizacin
Es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante
sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos
esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y
que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica del alimento as como de su valor nutritivo.
Salazn
Consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que absorbe parte del
agua que contiene el alimento, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad
de
las
reacciones
qumicas.
El
alimento
obtenido
tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

BASADOS EN LA APLICACIN DE UNA RADIACIN. (IRRADIACIN):
Consiste en la aplicacin sobre el alimento de
radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las
radiaciones ms empleadas son las radiaciones
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El
mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til
de un producto en las mejores condiciones.
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Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado,

los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin (ver
ilustracin). Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.
BASADOS EN LA ADICIN DE SUSTANCIAS QUMICAS:
Adicin de azcar:
Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos
estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin
de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado:
Es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus
efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud.
Sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del microorganismo causante del botulismo, un peligroso
microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo,
sonrosado de las carnes.
Ahumado
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.
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El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor

peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No
debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque
genera sustancias carcingenas.
Jamn curado
7. OTROS
salmn ahumado
MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES
CAUSANTES
RELACIONADAS
CON
DE
LOS
ALIMENTOS.
LOS VIRUS
Son microorganismos que no poseen sistemas propios que les
permitan ser autnomos. Necesitan infectar una clula viva para
reproducirse. Por este motivo no pueden multiplicarse en los alimentos pero
pueden utilizarlos como vehculo para llegar a personas o animales e infectar
sus clulas.
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Suelen ser las personas infectadas las que los eliminan con las heces
aunque tambin con estornudos, toses, etc. El agua es un medio perfecto
para que se transmitan los virus llegando a moluscos, vegetales y otro tipo de
alimentos.
Los alimentos, principalmente en crudo, pueden contaminarse por la

manipulacin y preparacin, por ejemplo, por no haberse lavado bien las
manos despus de ir al bao. Los vegetales ms implicados suelen ser la
lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones.
El virus de la Hepatitis A es el que se describe en mayor nmero de

casos y se transmite principalmente por el consumo de moluscos. El virus
tipo Norwalk da lugar a una infeccin gastrointestinal. Es capaz de sobrevivir
semanas e incluso meses en la superficie de los vegetales y no se elimina
con el uso de desinfectantes. La mejor forma de prevenir su aparicin es
mediante la aplicacin de medidas de higiene ptimas destacando:
Lavado de manos despus de ir al bao.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Medidas de higiene personal rigurosa.
Uso de agua potable.
LOS MOHOS
Crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los

mismos.
Producen
micotoxinas
que
son
sustancias
txicas.
Estas
micotoxinas producen afecciones llamadas micotoxicosis. La presencia de

micotoxinas en los vegetales puede deberse:
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A la infeccin de la planta en el campo por el hongo.
Al crecimiento de los mohos tras la cosecha sobre los frutos y

granos almacenados.
Al desarrollo del hongo durante el almacenamiento de los

materiales ya procesados.
Las micotoxinas suelen encontrarse en muy pequea cantidad pero

son BIOACUMULABLES por lo que, tras un consumo frecuente durante
largos periodos de tiempo producen una enfermedad que se manifiesta al
cabo de meses o aos.
Entre los mohos ms peligrosos se encuentran el Aspergillus,

alternaria, fusarium y claviceps que producen micotoxinas como la aflatoxina
que constituye un gran riesgo para la salud por su potencial capacidad para
producir cncer en el hgado humano. La mayor parte de las micotoxinas son
cancergenas.
Medidas de prevencin:
Manejo correcto de cultivos y cosechas de granos y hortalizas.
Control de calidad de los alimentos para animales en granjas.
Rechazo de frutas y hortalizas con alteraciones organolpticas y

retirada de los que estn enmohecidos.
Almacenamiento adecuado de productos alimentarios: En lugares

bien ventilados y secos, separados del suelo y las paredes para
favorecer la circulacin del aire que impide el enmohecimiento de
los alimentos.
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LOS PARSITOS
Un parsito es un ser vivo que para desarrollar sus capacidades vitales

necesita asociarse a otro ser vivo de manera temporal o permanente
alimentndose de sus nutrientes y sin compensar esto con otros beneficios
comparables.
Se denomina parasitosis a las manifestaciones clnicas que se
producen en el hospedador como consecuencia de la presencia del parsito.
El parsito puede acceder a nuestro organismo por muchas vas como la
boca, la ingestin de alimentos o agua de bebida.
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FORMACION
MODULO II:
GUA APLICADA DE PRCTICAS
CORRECTAS DE HIGIENE
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FORMACION
1. MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL DEL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La higiene del personal que manipula los alimentos es de mxima
importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario.
MANOS:
Llevar GUANTES no representa una ventaja desde el punto de vista

bacteriolgico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes
conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados o sustituidos
frecuentemente.
Est comprobado que la mayor parte de las bacterias se eliminan fcilmente

mediante el correspondiente lavado de las manos, no siendo as con las
bacterias que persisten en la piel (en los poros, heridas, etc).
Las manos debern ser lavadas con una periodicidad elevada y siempre al
incorporarse al trabajo, tras los descansos y despus de manipular:
Materias primas potencialmente contaminadas

como carnes crudas.
Desperdicios o material sucio.
Dinero
Tras tocar el pelo, nariz o boca.
Paales
Tambin cada vez que se utilicen los servicios

higinicos, siendo muy importante este ltimo punto.
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FORMACION
Deber usarse JABN LQUIDO y un desinfectante eficaz as como cepillo

de uas, aclarndose a continuacin con agua corriente.
Las UAS se mantendrn cortas, sin barniz y muy limpias.
En cuanto al secado de manos el sistema ms recomendado es el de las

TOALLITAS DE PAPEL de un solo uso porque la toalla corriente de tela es
un buen vehculo de transmisin de grmenes. Tampoco son recomendables
los secadores de manos automticos.
ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo slo debe usarse en las reas indicadas dentro del
establecimiento y sirve para proteger las reas de trabajo y los alimentos de
la contaminacin exterior.
Se busca conseguir que sta vestimenta sea lo ms asptica posible (se
preserve de grmenes infecciosos) dado que al no tener contacto con otros
ambientes distintos al del propio lugar de trabajo no pueda ser contaminada
con agentes nocivos del exterior.
El requisito esencial es el de la limpieza.
Para ello es necesario cambiarse regularmente con frecuencia diaria sobre
todo cuando se trata de batas y delantales.
Si un manipulador tiene que realizar alternado otro tipo de trabajo que de
algn modo implique manipulacin de desperdicios deber ejecutar cada tipo
de tarea con ropa distinta adecuada a la funcin respectiva.
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FORMACION
La ropa debe ser de COLOR CLARO, de un tejido que facilite el lavado

diario; debe ser cmoda de forma que permita al usuario los diversos trabajos
sin estorbar sus movimientos.
Se prescindir de llevar elementos personales como anillos, bolgrafos, etc
para evitar que caigan al producto o sean foco de contaminacin. Un aspecto
importante y obligatorio a propsito de la ropa es la PRENDA QUE CUBRE
LA CABEZA. El pelo debe mantenerse escrupulosamente limpio y sujetarse
mediante gorro o pauelo de cabeza igualmente limpio.
Tres razones para uso de gorro o pauelo:

1. Acta como barrera protectora entre el pelo, ambiente y alimento
evitando que el cabello se ensucie con el polvo, las grasas, los humos
etc.
2. Impide que suciedades del pelo y el cabello mismo puedan contaminar
los alimentos.
3. Facilita los movimientos y hasta la visin del manipulador sin
necesidad de apartar cabellos con las manos o mediante movimientos
de la cabeza.
2. ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR

En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no
pueden trabajar personas con enfermedades transmisibles por los
alimentos o personas portadoras de microorganismos causantes de
stas.
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FORMACION
El personal manipulador de alimentos tiene la obligacin de COMUNICAR A

SUS SUPERIORES cualquier alteracin de su salud que pueda contaminar
los alimentos que manipula.
Estos individuos enfermos que muestran sntomas correspondientes a la

infeccin por parte de un germen pero tambin hay individuos que contienen
bacterias patgenas en su organismo que no muestran seales de
enfermedad. A estos ltimos se les denomina PORTADORES SANOS y se
caracterizan porque tienen una infeccin latente en fase de incubacin, en
fase de convalecencia o una infeccin crnica.
Estos portadores sanos son especialmente peligrosos por la dificultad de

distinguirlos de los individuos que no representan ningn riesgo para la salud
y porque eliminan grmenes a travs de las heces, secreciones de boca y
nariz, etc.
Los manipuladores que presenten sntomas de infecciones digestivas, de

garganta, vias respiratorias, genito-urinarias, de piel, etc deben INFORMAR
AL RESPONSABLE del establecimiento el cul valorar la necesidad de
someter a la persona en cuestin a un examen mdico y, en caso necesario,
a la suspensin temporal de la zona de manipulacin.
En el supuesto de que aparezca algn sntoma de DIARREA el trabajador

debe ser separado de forma inmediata de las tareas de manipulacin de
alimentos
no
envasados.
Adems
el
manipulador
deber
vigilar
escrupulosamente su evolucin en este aspecto y observar si aparecen

cuadros diarreicos entre sus familiares para tomar medidas para evitar el
contagio o el convertirse en un portador sano.
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FORMACION
Ante cualquier HERIDA, CORTE O QUEMADURA por muy limpios que se

encuentren deber proteger cuidadosamente la misma con un vendaje
adecuado e impermeable que impida la contaminacin de los alimentos que
manipula.
3. TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar
los alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento
a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminacin y estarn
diseados y construidos de forma que permitan una limpieza y una
desinfeccin adecuadas.
Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores no se utilizarn para

transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pueda
producir contaminacin de los productos alimenticios.
Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez o
productos no alimenticios junto con alimentos, existir una
separacin efectiva de los mismos, cuando ello sea necesario,
para protegerlos del riesgo de contaminacin.
Los productos alimenticios cargados en receptculos de

vehculos o en contenedores se colocarn y protegern de
forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos o contenedores
utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrn los
productos alimenticios a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario,
dispondrn de dispositivos para que se pueda vigilar dicha temperatura.
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FORMACION
4. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible
contaminacin de los alimentos por microorganismos patgenos.
Para evitar esto se debe tener en cuenta:
1. Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los

microorganismos, por ejemplo, de mohos.
2. Debe existir una correcta ventilacin ya que tambin evita la aparicin
de mohos.
3. Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
4. Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con
proteccin adecuada contra insectos, ya que stos pueden actuar
como vehculos en la contaminacin (heces,
orinas, etc.).
5. Los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser

causa de su contaminacin.
6. Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el
fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos.
7. Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material
inocuo o envases hermticos.
8. No se pueden almacenar alimentos junto a productos de limpieza.
9. Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el
caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos.
10. Tener en cuenta la capacidad del frigorfico o congelador para no
sobrecargarlo, ya que se prolongara el tiempo preciso para alcanzar el
enfriamiento necesario.
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FORMACION
Temperatura adecuada
Alimentos refrigerados
Entre 2 y 8C
Alimentos congelados
Entre -12 y -25C
5. CARACTERSTICAS DE LOS LOCALES

Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en
buen estado. El diseo y las dimensiones de los locales por donde circulen
los productos alimenticios:
1. Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
2. Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, la
condensacin de vapores y la aparicin de moho indeseable en las
superficies.
3. Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevencin de la contaminacin cruzada durante las diferentes operaciones.
4. Dispondrn, cuando sea necesario, de unas condiciones trmicas adecuadas
para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los alimentos.
Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente localizados y
sealizados para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn
directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua
corriente fra y caliente, as como de material de limpieza y secado
higinico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar
los productos alimenticios estarn separadas de las instalaciones destinadas
a lavarse las manos.
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FORMACION
Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o natural.

Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a
otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de forma que se
pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o
sustituirse.
Los locales por donde circulen los productos estarn suficientemente
iluminados por medios naturales o artificiales. Donde sea necesario, habr
vestuarios suficientes para el personal de la empresa.
6. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS

1. Su construccin, composicin y estado de conservacin reducirn al
mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.
2. Su construccin, composicin y estado de conservacin permitirn que se
limpien perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten en la
medida necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes
y envases no recuperables.
3. Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona circundante.
7. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS:

ENVASADO
Todos los utensilios y equipos que utilicemos para manipular alimentos
deben ser de materiales que no sean txicos o nocivos para el consumo
humano.
Estamos acostumbrados a usar, por ejemplo, cubiertos de acero inoxidable

pero a la hora de elegir los envases donde conservaremos alimentos pueden
surgir dudas. El diseo y los materiales de los envases utilizados para
contener alimentos deben ejercer una triple accin protectora:
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Albe
FORMACION
Qumica: Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de

algunos gases (oxgeno, vapor de agua...).
Fsica: Protegiendo de la luz, el polvo, la suciedad, de daos

mecnicos...
Biolgica: Impidiendo el acceso de microorganismos e insectos.
Debemos tener en cuenta que:

1. Los componentes de los materiales del envase no deben reaccionar con
los alimentos, deben usarse exclusivamente para contener alimentos y
proceder de industrias con registro sanitario.
2. No se pueden utilizar envases de alimentos o bebidas para guardar otros
productos tales como detergentes, limpiadores, insecticidas o solventes,
pues puede causar confusin y que se produzca un accidente.
3. Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras
sustancias para guardar alimentos.
4. No se deben usar bolsas de residuos para conservar alimentos.
5. No se debe emplear cualquier envase cermico para contener alimentos,
podran contener cantidades excesivas de plomo.
6. Envasar los alimentos una vez que estn completamente fros.
7. Tener en cuenta que tanto para la preparacin, como para el consumo,
que todo alimento que ha sido congelado en congelador y luego
descongelado, no podr volver a congelarse.
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FORMACION
Distintos envases para alimentos y bebidas.
8. ETIQUETADO DE ALIMENTOS ENVASADOS.

En la etiqueta deben constar los siguientes datos segn el reglamento 1169
de 2011:
1- NOMBRE DEL ALIMENTO, su estado fsico o tratamiento al que se ha
sometido el producto. Se indicar en trminos descriptivos adecuados, cerca
del nombre del alimento, la caracterstica esencial del alimento.
2- LISTA DE INGREDIENTES en orden decreciente a su peso en el
momento en el que se incorporen durante el proceso de elaboracin. En su
caso, tambin aparecer el grado alcohlico.
3- ETIQUETADO NUTRICIONAL: Se introduce un etiquetado obligatorio
sobre informacin nutricional para la mayora de los alimentos transformados.
Los elementos a declarar de forma obligatoria son: el valor energtico, las
grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azcares, las
protenas y la sal.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Todos estos elementos debern presentarse en el mismo campo visual.

Adems, podr repetirse en el campo visual principal la informacin relativa al
valor energtico slo o junto con las cantidades de grasas, grasas saturadas,
azcares y sal.
La declaracin habr de realizarse obligatoriamente "por 100 g o por 100 ml"
lo que permite la comparacin entre productos, permitiendo adems la
decoracin "por porcin" de forma adicional y con carcter voluntario.
La
informacin
nutricional
obligatoria
se
puede
complementar
voluntariamente con los valores de otros nutrientes como: cidos grasos

monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidn, fibra alimentaria,
vitaminas o minerales.
La nueva regulacin permite, de manera adicional, indicar el valor energtico
y las cantidades de los nutrientes utilizando otras formas de expresin
(pictogramas o smbolos, como el sistema de semforos), siempre y cuando
cumplan con ciertos criterios, por ejemplo, que sean comprensibles para los
consumidores y que no se creen obstculos a la libre circulacin de
mercancas.
4- CONTENIDO NETO en peso si un slido y en volumen si es un lquido.
5- PESO NETO ESCURRIDO en el caso de productos slidos que se
presenten con un lquido de cobertura.
6- IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
7- IDENTIFICACIN DEL LOTE
8-
MARCADO
DE
LA
FECHA
INSTRUCCIONES
PARA
LA
CONSERVACIN:
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
"Fecha de
duracin
mnima"
("CONSUMIR PREFERENTEMENTE
ANTES DE"):
Es la fecha por la que, siempre que se hayan dado determinadas
condiciones de almacenamiento y conservacin se garantiza que este en
buenas condiciones para su consumo y se puede comercializar. No
obstante, tras esa fecha el alimento envasado mantiene unas condiciones
de calidad que permiten su consumo, siendo la probabilidad menor cuanto
ms alejado nos encontremos de esa fecha. Suelen ser alimentos que no
se estropean con facilidad.
"Fecha lmite de utilizacin" (o tambin: fecha lmite de consumo
recomendada, FECHA DE CADUCIDAD)
Es la fecha tras la cual el producto, bajo suposicin de haber sido
almacenado
en
las
condiciones
apropiadas,
no
tendr
muy
probablemente las cualidades de calidad que normalmente se esperan.

Tras esta fecha no se puede comercializar el alimento ni consumirlo. Se
usa en alimentos que se estropean con facilidad.
Una vez pasada la fecha de caducidad, consumir ese alimento no es
seguro y no es recomendable. Sin embargo, cuando se supera la fecha
de duracin mnima, el alimento es seguro aunque no tiene la misma
calidad en cuanto a caractersticas como el sabor, aspecto..etc.
9- CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN ENVASES ABIERTOS.
En la etiqueta se incluirn instrucciones para la conservacin del

alimento para regmenes especiales en envases abiertos, cuando
sean necesarias para que el producto abierto conserve su salubridad y
su valor nutritivo.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando no sea posible conservar el alimento despus de que se haya

abierto el envase, o no pueda conservarse dentro del envase una vez
abierto ste, deber indicarse convenientemente esta circunstancia en
la etiqueta.
Otros aspectos importantes del reglamento 1169 de 2011 sobre el etiquetado

de los alimentos:
a. Alimentos exentos del etiquetado nutricional: Las bebidas
alcohlicas que contengan ms del 1,2% en volumen de alcohol de
momento estarn exentas de la obligacin de contemplar la
informacin nutricional y la lista de ingredientes.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los alimentos no envasados tambin estarn exentos de etiquetado

nutricional, a menos que los Estados miembros decidan lo contrario en
el mbito nacional.
b. Etiquetas ms legibles: Otro de los aspectos en los que incide la
norma europea es en que el etiquetado debe ser claro y legible. Para
ello, se establece un tamao mnimo de fuente para la informacin
obligatoria de 1,2 mm. Sin embargo, si la superficie mxima de un
envase es inferior a 80 cm, el tamao mnimo se reduce a 0,9 mm.
En caso de que sea menor de 25 cm, la informacin nutricional no
ser obligatoria. En los envases en los que la superficie ms grande
sea inferior a 10 cm , no es necesario incorporar ni la informacin
nutricional, ni la lista de ingredientes.
No obstante, el nombre del alimento, la presencia de posibles
alrgenos, la cantidad neta y la fecha de duracin mnima se debern
indicar siempre, independientemente del tamao del paquete.
c. Pas de origen: Otra modificacin destacable es la extensin de la
obligatoriedad de indicar el pas de origen en el etiquetado.
Hasta hoy, nicamente era obligatorio para la carne fresca de vacuno
(requisito que se estableci durante la crisis de la EEB), las frutas y las
verduras, la miel, el aceite de oliva y en los casos en los que no
hacerlo puede suponer un engao al consumidores.
A partir de ahora tambin lo ser para la carne fresca de cerdo, ovino,
caprino y aves de corral.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
d. Alrgenos: En los alimentos envasados, la informacin sobre los

alrgenos deber aparecer en la lista de ingredientes,
debiendo
destacarse mediante una composicin tipogrfica que la diferencie

claramente del resto de la lista de ingredientes (p. ej., mediante el tipo
de letra, estilo o color de fondo). En ausencia de una lista de
ingredientes debe incluirse la mencin contiene, seguida de la
sustancia o producto que figura en el anexo II. (Anexo que ser
reexaminado por la Comisin, teniendo en cuenta los avances
cientficos y, si procede, actualizar la lista).
e. Aceites o grasas vegetales: Los aceites o grasas de origen vegetal

se podrn agrupar en la lista de ingredientes bajo la designacin
"aceites vegetales" o grasas vegetales, seguido de la indicacin del
origen vegetal especfico.
f. Nanomateriales: Se incluye la definicin de nanomaterial artificial y

obliga a etiquetar todos los ingredientes presentes en forma de
nanomateriales artificiales. Los nanomateriales artificiales debern
indicarse claramente en la lista de ingredientes, seguidos de la palabra
nano entre parntesis.
9. SANEAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN

En toda industria alimentaria debe establecerse un SISTEMA DE LIMPIEZA,
DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN PROGRAMADO
Y PERIDICO de todos los locales, instalaciones, maquinaria y dems
equipos con objeto de asegurar que la realizacin de estas prcticas sea
correcta, determinndose aquellos equipos y materiales que sean ms
crticos con objeto de prestarles una mayor atencin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
SUMINISTRO DE AGUA.
El AGUA POTABLE utilizada para evitar la contaminacin de los productos

alimenticios y cumplir las especificaciones anteriores:
1. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los productos

alimenticios se fabricar con agua que satisfaga las especificaciones
establecidas en el apartado anterior. Se elaborar, manipular y
almacenar en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin.
2. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no
contendr ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.
3. El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la
refrigeracin, la prevencin de incendios y otros usos semejantes no
relacionados con los productos alimenticios se canalizar mediante
tuberas independientes que sean fcilmente identificables, no tengan
ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable y de
forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia sta.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Debemos controlar tres aspectos:
1- Utilizacin de los productos adecuados:
Los productos a emplear dependern de la clase de suciedad a eliminar, del
tipo de material y construccin del equipo a limpiar. Los productos debern
ser autorizados para su uso en industrias alimentarias.
La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en
agua con ayuda de detergentes mientras que la DESINFECCIN consiste en
destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante
agentes qumicos llamados desinfectantes.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La suciedad puede dificultar la accin del desinfectante sirviendo como

barrera protectora a los grmenes por lo que es conveniente limpiar antes de
desinfectar.
Las lejas poseen gran poder desinfectante y se pueden emplear para
desinfectar locales y tiles alimentarios siempre que se tomen precauciones
en su utilizacin. A la hora de elegir desinfectantes se cuidar que no sean
corrosivos y que se eliminen fcilmente de las superficies. Es esencial
respetar las condiciones de uso indicadas por el fabricante para cada
producto.
Estos productos se almacenarn de forma separada de los alimentos
para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
2- Procedimientos correctos:
No deben barrerse suelos en seco mientras se estn preparando

los alimentos.
Se procurar emplear distintos tiles de limpieza para cada zona de

la industria.
Los productos se aplicarn en ausencia de alimentos y con

suficiente antelacin para permitir el aclarado y secado de las
superficies tratadas antes del contacto con los alimentos.
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse

todos los utensilios que se hayan utilizado (mesas, recipientes,
mquinas, depsitos...).
Los utensilios y mquinas que no se utilicen diariamente han de ser

limpiados y desinfectados antes de su uso.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
3- Frecuencia suficiente:
Ser la necesaria para evitar el polvo, la suciedad y la acumulacin de restos
y desperdicios.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn mejor controladas si se
establece un programa de limpieza que se determine por zonas o
equipamientos:
Frecuencia: (Hora y da de la semana que se ha de limpiar y desinfectar)
Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma.
Mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar.
Productos de limpieza y desinfeccin (caractersticas y almacenamiento).
CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES.

La presencia de insectos (mosca, mosquito, cucaracha, principalmente),
representa un riesgo importante de contaminacin de los alimentos por su
capacidad de transportar hasta los mismos toda clase de grmenes. Tiene
adems, la propiedad de trasladarse en muy poco tiempo desde basuras y
productos infectados hasta los alimentos y utensilios de uso corriente.
Las ratas y ratones, a su vez tienen una extraordinaria capacidad de
contaminar no solo los alimentos de los que comen sino tambin todos
aquellos con los que toman contacto a su paso. Por otra parte, aunque no
tuviera en absoluto acceso a los alimentos, su sola presencia representara
ya un importante riesgo de contaminacin.
La lucha contra estos contaminantes tiene que plantearse en tres frentes:
Dificultar su acceso a los lugares donde se encuentra el alimento.
48
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Hacer desaparecer todo lo que pueda servirles de comida o bebida

y ser por tanto motivo de atraccin.
Eliminarlos fsicamente.
Es conveniente tapar cuidadosamente con cemento toda grieta o agujero o

cualquier resquicio por donde pudiera penetrar y eliminar a fondo las
humildades que pudieran observarse en paredes y suelos.
As mismo, las despensas, armarios y cajones donde guarden los alimentos y
tiles de trabajo de la cocina deben permanecer cerrados lo ms
hermticamente posible. La eliminacin fsica de los insectos puede hacerse
mediante aparatos en los que no medie la accin de productos qumicos.
Si se utilizan insecticidas debe tener presente que en su mayora, son txicos
para el hombre, por lo que debe evitarse que puedan llegar a tomar contacto
con los alimentos.
TRATAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS Y BASURAS
La preparacin de alimentos supone una serie de actividades que
producen una gran cantidad de residuos, a los que suele aadirse el resto de
basuras del hogar o lugar de trabajo.
En su mayora se trata de materias orgnicas, que son por ello, fciles
de fermentar y de pudrir. Por su propia naturaleza, las basuras son una
fuente de olores desagradables que conviene contrarrestar. Pero su mayor
peligro se encuentra en que:
Pueden contener buen nmero de microorganismos, en plena fase de

reproduccin, capaces de contaminar los alimentos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Representan un foco de atraccin importante para insectos de todas

clases, e incluso roedores, que, a su vez, pueden ser vehculos que
incorporen nuevos grmenes contaminantes.
Se deben tomar las siguientes precauciones:

1. El lugar donde se viertan y guarden lo ms provisionalmente posible
las basuras, debe estar bien delimitado y aislado.
2. Es necesario hacer uso de un recipiente contenedor con la tapa
ajustada, bolsas desechables en cantidad suficiente y un sistema de
evacuacin eficaz y generalmente diario.
3. El contenedor puede ser el tradicional cubo de basura, provisto de
tapa ajustable, de plstico o de cualquier otro material liso,
impermeable y de fcil limpieza.
4. Debe estar colocado en un punto que resulte cmodo de acceder cada
vez que se necesite, pero que no suponga riesgo de contacto con los
alimentos. Una prctica aconsejable es la de retirar la bolsa una vez
llena a un punto ms alejado.
En la actualidad existen cubos con la tapa accionable por medio de un pedal,
cuyo uso debera extenderse por la doble ventaja de higiene y de comodidad
que comporta su utilizacin, ya que con ello se evita el contacto con la tapa.
Las bolsas deben llevarse bien cerradas al punto de concentracin de
desperdicios que exista en el inmueble, si lo hay o directamente al lugar de
recogida por parte de los servicios municipales correspondientes.
50
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
MDULO III:
MANIPULACIN DE DISTINTOS
TIPOA DE ALIMENTOS.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
1. CARNES Y EMBUTIDOS.
La carne, Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos
de animales sacrificados en condiciones higinicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica
tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
La carne se compone, sobre todo, de tejido muscular, en l se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en
contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro
que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni
al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contiene tejido graso, que
puede ser o no visible a simple vista.
Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua
tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
La carne contiene tejido conectivo, que es el que separa o recubre los
grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal.
Una gran cantidad de tejido conectivo hace que la carne sea ms dura.
A. TIPOS DE CARNE SEGN SU CONTENIDO EN GRASA:

Carnes magras
Son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se
le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas
Son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el
cerdo y el pato.
52
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la
lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del
primer grupo.
Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la
digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si
la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor.
El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno
normal.
No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro,
disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida
debe hacerse en las primeras 48 - 72 horas, a menos que permanezca
congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los
cortes sean de piezas enteras y realizados en ese momento.
Divisiones del cordero
Divisiones de la vaca
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
B. INTOXICACIONES POR CONSUMO DE CARNE:

La mayor parte de las intoxicaciones debidas al consumo de carne, se deben
al consumo de estas en su modalidad de elaboradas o procesadas, debido
a que, al no ser cocinadas por el consumidor no se someten a tratamiento
trmico
Si estas carnes se consumiesen en caliente (cocidas, asadas, hervidas, o
fritas)
los
brotes
de
enfermedades
alimentarias
se
reduciran
considerablemente.
En las carnes recalentadas, que suelen ser carnes frescas cocidas cierto
tiempo antes de su consumo y que se comen recalentadas o fras, las
intoxicaciones
alimentarias
ms
comunes
son
por
el
Ctostridium
Perfringens que, en el caso de la carne es el microorganismo patgeno ms

comn.
Otros brotes de enfermedades ocurren principalmente por consumo de
productos curados manufacturados debido en parte a que ciertos
microorganismos crecen fcilmente en carne que contienen un contenido
anormal de sal, debido a las soluciones de curado, y tambin por consumo de
carnes fras.
54
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los microorganismos generalmente proceden de los manipuladores de

alimentos, ya sea en produccin o servicio y a travs de manos, utensilios,
mquinas de cortar y balanzas, contribuyendo el posterior almacenamiento a
la multiplicacin de los mismos.
La fuente de contaminacin por salmonella puede ser el propio manipulador,
las carnes crudas y otros alimentos o equipo contaminado.
La carne frecuentemente en las cocinas de establecimientos de hostelera se
cuece, se deja enfriar lentamente a temperatura ambiente y se almacena
durante la noche en un refrigerador o cmara.
Al da siguiente se sirve fra, recalentada, con salsa caliente o convertida en
empanadas, pasta u otros mltiples platos.
Tal prctica es peligrosa por dos razones. En las carnes cocidas a una
temperatura no superior a 100 C, las esporas de Clostridium Perfringens
pueden sobrevivir a este tratamiento trmico y, si la carne se ha enfriado
lentamente, las esporas germinan dando lugar a los microorganismos
correspondientes, que se multiplican rpidamente.
Debido a que el calor penetra en la carne muy lentamente, los grandes
trozos de carne son especialmente peligrosos.
Si se trata de carne enrollada y la parte exterior se halla contaminada, al ser
enrollada, las bacterias que quedan en la parte interior pueden no recibir el
suficiente calor para ser destruidas. Igualmente las carnes al ser cortadas o
trinchadas en fro pueden contaminarse por el contacto con los dedos.
La gripe aviar, ms conocida como gripe del pollo, es una enfermedad viral
muy contagiosa causada por las cepas tipo A del virus de la gripe que puede
afectar a todas las especies de aves. La enfermedad fue identificada en Italia
hace ms de 100 aos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los sntomas de la gripe aviar en los humanos han variado desde los
sntomas tpicos de la gripe (fiebre, tos, dolor de garganta y dolor muscular)
hasta infecciones oculares, neumona, enfermedades respiratorias severas
(como dificultades respiratorias agudas) y otras complicaciones severas que
pueden amenazar la vida.
El riesgo por la gripe aviar generalmente es bajo para la mayora de las

personas debido a que los virus se contagian principalmente entre las aves y
casi nunca infectan a los humanos. Sin embargo, durante un brote de fiebre
entre las aves domsticas (pollos, patos y pavos domsticos), existe riesgo
para las personas que tienen contacto con las aves infectadas o con las
superficies que se han contaminado con las excreciones de las aves
infectadas.
Las personas deben evitar el contacto con las aves infectadas y con las
superficies contaminadas, adems de que deben tener cuidado al manejar y
cocinar la carne de las aves.
El conocido y temido mal de las vacas locas es una enfermedad
degenerativa del sistema nervioso central de los bovinos, que se caracteriza
por la aparicin de sntomas nerviosos en los animales adultos que,
progresivamente, finaliza con la muerte del animal.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Esta causada por ciertas protenas llamadas priones y puede ser transmitida
a los seres humanos a travs del consumo de partes de animales infectados,
sobre todo tejidos nerviosos.
En el momento actual no se dispone de ningn tratamiento contra la
enfermedad, de ah que lo ms importante sea la prevencin. Hoy por hoy se
sabe que tarda un largo tiempo en desarrollarse en las vacas, por ello nunca
antes de los 30 meses de edad contraen la enfermedad. As, parece seguro
en este momento, que la carne de animales jvenes con edad inferior a los 2
aos no transmite el mal y puede usarse para el consumo humano.
En consecuencia, las Autoridades Sanitarias Europeas han establecido un
programa de vigilancia y de seguimiento para evitar que animales adultos
sean destinados al consumo humano, y se han iniciado programas de
deteccin de los animales enfermos, para proceder a su sacrificio y retirarlos
de la cadena alimentaria. Todos los tejidos con riesgo de transmisin para las
personas son tambin retirados y eliminados.
Por otro lado, la otra medida de importancia ha sido la prohibicin de utilizar
derivados y restos animales para la elaboracin de los piensos destinados a
dar de comer al ganado vacuno (cosa que se sospecha que puede ser la
causa del desarrollo de la enfermedad en las vacas). Con todas estas
medidas se pretende reducir la aparicin de nuevos casos. As queda
prohibido alimentar al ganado con piensos de origen animal y se proceder a
la destruccin de los piensos ya elaborados.
En Espaa, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha aplicado la normativa de
la UE, por la cual a todos los animales de las especies bovina, ovina y
caprina, de edad superior a los 12 meses de edad, en el matadero se les
retiran los tejidos y rganos que pueden entraar riesgo para la salud: crneo
con encfalo y ojos, amgdalas y mdula espinal. Estos tejidos nunca llegarn
al comercio porque en el matadero se tien de azul y se destruyen.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Adems, todas las piezas que vayan al consumo humano debern llevar una
etiqueta con la identificacin del pas donde se ha sacrificado el animal, el
nmero de autorizacin del matadero y el nmero de identificacin del
animal.
A la luz de los conocimientos actuales, se puede afirmar que la leche de vaca
y sus derivados no transmiten la enfermedad de las vacas locas.
C. RECONOCIMIENTO HIGINICO DE LA CARNE FRESCA:

El reconocimiento higinico de la carne fresca, est ntimamente relacionado
con la calidad de la misma, hasta tal punto que no podemos hablar de la
calidad si ignoramos la condicin higinica del producto que manejamos.
La carne es una estructura compleja cuyas propiedades dependen de
muchos factores anteriores y posteriores al sacrificio, por lo que es difcil fijar
unos parmetros objetivos de calidad.
En el trmino global de calidad hay que incluir distintas cualidades a su vez
interrelacionadas en algunos casos, como son:
La calidad nutritiva,
La calidad higinica,
La calidad organolptica
La aptitud para la conservacin o la transformacin.
Los factores higinicos y nutricionales son los principales determinantes de la

calidad, ya que cualquier defecto relacionado con alguna de estas
caractersticas
determina
el
rechazo
del
alimento
sin
mayores
consideraciones, independientemente de las dems aptitudes.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Fases:
La carne sigue un proceso de evolucin desde que se sacrifica el
animal y gracias a esta evolucin sufre notables modificaciones. Se
puede decir que la carne pasa por cuatro fases:
Fase l: carne palpitante.
Fase 2: carne rgida.
Fase 3: carne oreada.
Fase 4: carne alterada.
Estas cuatro fases se suceden en su cronologa de manera diferente si la
carne est a temperatura ambiente, o si est bajo la accin del fro:
CARNE PALPITANTE:
Corresponde a la carne recin sacrificada. En esta fase el msculo palpita,
por lo que hay contracciones y extensiones musculares.
Primeramente la palpitacin es espontnea durante algunos segundos,
despus, durante la segunda y tercera hora, se produce la palpitacin si
usamos la punta del cuchillo (excitacin fsica), y por ltimo solo mediante
estmulos elctricos. Esta primera fase dura unas dos o tres horas, y los
msculos son flexibles, extensibles y contrctiles.
CARNE RGIDA:
Corresponde al proceso de rigidez de la muerte o rigidez cadavrica,
tcnicamente conocido como rigor mortis. Los msculos llegan a ser rgidos
e inextensibles. La duracin media es muy variable, de 6 a 48 horas, y
depende de las clases de msculos, tipos de animales e incluso de las
condiciones ambientales, principalmente de la temperatura.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
La rigidez se produce en posicin de reposo, en posicin acortada y tambin

en posicin estirada. Todas estas posiciones influyen de un modo u otro en la
ternura de la carne.
CARNE OREADA:
Se produce un reblandecimiento progresivo de los msculos, los cules al
tocarlos conservan la huella. En ellos existe una ligera oxidacin, volvindose
la superficie ms oscura.
La seccin muscular es hmeda, brillante y de color claro. La carne se hace
ms tierna, mientras que adquiere un aroma particular, muy adecuado para el
consumo.
CARNE ALTERADA:
La fase 4 se da en la carne con un oreo prolongado. Al principio est
pegajosa y produce un especial tufo, sobreviniendo despus la putrefaccin.
Su aparicin y evolucin son muy variables ya que depende de las
condiciones exteriores. La ventaja que presenta la carne en esta fase es que
es muy fcil detectar que esa pieza ya no est en buenas condiciones y hay
que desecharla.
El paso de carne rgida a carne oreada y tierna se toma diferentes tiempos
segn el animal:
Bovino
Ovino-
Ternera
Aojos
adultos
1-2 das
3-4 das
15 das o +
corderos
adultos
1-2 das
3-10 das
Caprino
Aves
Tiempos menores
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
D. PARMETROS
QUE
DEFINEN
UNA
CARNE
DE
CALIDAD:
Al pasar de una fase a otra, se producen una serie de cambios fsicos y
qumicos. Algunos de ellos se pueden observar sin necesidad de utilizar
complejos instrumentos y aparatos de medicin, conocimientos que nos
sern de utilidad prctica a la hora de adquirir suministros, pues no
dispondremos de aparatos complejos.
ACIDEZ
El animal en el momento del sacrificio tiene un PH neutro, es decir, ni cido ni
bsico. Sin embargo, despus de muerto, sigue habiendo reacciones
qumicas en las que se desprende cido lctico. Con ello la carne se
convierte en ligeramente cida, siendo ese su momento ptimo para el
consumo (en la fase 3).
Despus, el PH comienza a aumentar de modo que en las carnes alteradas
ya no es cido, sino bsico. Desconfiemos pues, de una carne que en crudo
no tenga un ligero sabor cido, lo cual ser seal de que dicha carne no es
fresca.
COLOR
Es probablemente el factor que ms fcilmente nos refleja la calidad de la
carne. La intensidad de color de la carne fresca viene dada por la cantidad de
mioglobina que es una protena que hay en la sangre que le confiere su
color rojo caracterstico.
La oxidacin de la carne, por contacto con el aire, produce otra sustancia, la
metamioglobina, que da lugar a coloraciones pardas propias de la carne
en un defectuoso estado de conservacin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Es muy importante recalcar este hecho: las carnes de color pardo pertenecen
a un animal sacrificado hace bastante tiempo y que no ha sido conservado en
las condiciones debidas.
CONSISTENCIA Y TEXTURA
Puede ser el factor que ms influye en la aceptacin de una determinada
carne por parte del consumidor que, lgicamente, prefiere consumir una
carne tierna y agradable. Hay muchos factores que influyen en la blandura de
la carne, como son las caractersticas genticas, factores fisiolgicos, tipo de
alimentacin y explotacin.., y vienen, tambin, condicionados por la edad (a
mayor edad, ms dureza), el sexo (los machos presentan carnes ms duras),
el ejercicio, etc.
La dureza excesiva puede ser ocasionada por una aplicacin excesivamente
rpida del fro, o por una disposicin errnea del colgado de la canal.
GRADO DE VETEADO
Tambin
conocido
como
marmorizacin
contenido
en
grasa
intramuscular. Es un factor muy importante para establecer la calidad de la

carne de cara a su adquisicin. Esta grasa se puede observar incluso a
simple vista.
Pero: Qu importancia tiene para nosotros el contenido de grasa
intramuscular? Sencillamente es responsable de la sensacin de jugosidad
sostenida y que es causada al parecer por el efecto estimulante de la grasa
sobre la secrecin de la saliva del comensal.
Se ha llegado a la conclusin de que la jugosidad est ms relacionada con
el contenido graso de la carne que incluso con la capacidad de retencin de
agua.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Si el contenido en grasa veteada es escaso se obtiene un producto seco y

carente de aroma, mientras que si es excesivo no mejora apenas la
gustosidad. Es muy importante que la grasa est uniforme y finamente
distribuida. Si es as, nos indica que el animal se ha ejercitado durante su
vida.
Para productos crnicos madurados (como el jamn serrano, por ejemplo) es
interesante que esa proporcin sea elevada, llegando a alcanzar valores
prximos al 10% del peso fresco.
Adems de todos estos hechos, el contenido en grasa intramuscular es uno
de los factores determinantes del sabor y del olor caracterstico de la carne,
ya no slo por s misma, sino por contener disueltos compuestos aromticos
provenientes de la alimentacin, medicamentos, etc.
AROMA Y SABOR:
Son muchos los compuestos responsables del olor y sabor de la carne, por lo
que tambin son muchos los factores que pueden influir en la generacin de
estas caractersticas. Hay factores anteriores al sacrificio (especie, raza, tipo
de msculo, edad, alimentacin, sexo) y factores posteriores a la muerte del
animal.
La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy suave, que recuerda al
del cido lctico comercial. Ya hemos visto el porqu. Adems el sabor de la
carne tambin es difcil de evaluar y describir. En estado crudo, tiene un
sabor ligeramente satino, parecido al de la sangre.
E. FRAUDES EN PRODUCTOS CRNICOS:

Tipos de fraudes hay muchos, por ejemplo, el vender carne de un animal
como si fuera de otro.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
Tambin comete un fraude aquel que vende carne de un animal maduro o

viejo, haciendo creer al comprador que se trata de un animal joven. Al ser
este ltimo ms tierno, por su mayor contenido en agua, es ms apreciado y
se pagar un precio ms alto por l.
Otro tipo de fraude es vender carne congelada como si fuese carne fresca.
Se descongela la carne y se expone tal cual. Esto, adems de suponer un
enriquecimiento ilegal, puede provocar la intoxicacin del futuro consumidor.
Sin embargo, tanto este ltimo caso (congelado por fresco), como en el
anterior (carne vieja por joven), son casos que normalmente el comprador
descubre.
El problema surge, cuando el fraude no se puede detectar a simple vista.
Adems de que de esta manera se consigue el propsito ilegal del
defraudador, su difcil deteccin y grandes beneficios (con mnimo riesgo),
hacen que se practique cada vez ms. Este es el caso del engorde ilegal de
los animales, seguramente el tipo de fraude ms extendido entre todos los
existentes.
Con el engorde ilegal lo que sucede es que pagamos carne de mala calidad
como si fuera de primera categora. Pagamos adems, un peso que es
ficticio, pues la carne as tratada se queda en la mitad cuando la cocinamos.
Ese engorde se consigue de una manera muy sencilla (de ah el problema)
suministrando al animal en vida, sustancias que producen este efecto. Hay
dos tipos de sustancias principalmente que lo consiguen:
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
LAS HORMONAS
Son sustancias qumicas naturales u obtenidas en laboratorio, que favorecen
el desarrollo muscular y, por lo tanto, el aumento de peso en las distintas
piezas de carne. Su uso est disminuyendo ya que existen otras sustancias
de igual eficacia, pero ms rentables.
Las sustancias de este grupo ms usadas para el engorde artificial del
ganado son la testosterona y los estrgenos, entre las naturales, y la
trembolona y los estilbenos, entre las sintticas.
Con su utilizacin, el ganadero busca lgicamente, conseguir ms carne en
menos tiempo. Adems el fruto son piezas nobles de carne, es decir, de
mejor presencia y con mayor categora comercial, con la canal ms
homognea y mayor rendimiento. El beneficio se estima en un 10% ms de
peso aprovechable en cada cabeza de ganado.
No se ha demostrado, o mejor dicho, los expertos no se ponen de acuerdo en
que el uso de estas sustancias produzca una alteracin de la calidad de la
carne.
En dosis altas, los residuos de estas sustancias en la carne pueden producir
alteraciones en el funcionamiento del organismo y en el desarrollo de los
caracteres sexuales del consumidor (como mutaciones y alteraciones en la
espermatognesis masculina o en la menstruacin femenina) ya que algunas
son hormonas sexuales.
EL CLEMBUTEROL
Es una sustancia qumica con gran poder de acumulacin, sobre todo, en el
hgado: actan sobre la distribucin de las grasas y las protenas (masa
muscular o carne).
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
Su uso terapetico para enfermedades respiratorias de las reses est

autorizado en casi todos los pases de la Unin Europea. Este uso veterinario
sirve como pretexto para su utilizacin fraudulenta.
El fraude consiste en que el aumento de protenas genera una mayor
presencia de agua.
Este agua se coloca entre los haces de msculo (carne), sustituyendo a las
grasas, la carne resulta as ms dura y menos sabrosa. Pero como tiene un
mejor aspecto (ms homogneo, mejor fileteado) se puede vender a precio
de primera categora.
Si los episodios de intoxicacin, por clembuterol o por otros medicamentos,
no son ms frecuentes es por algo muy simple: los ganaderos fraudulentos
saben muy bien cundo tienen que suspender la administracin de
clembuterol para eliminar las concentraciones peligrosas para la salud. Slo
cuando se producen sacrificios de urgencia o cuando se les va la mano en la
dosis, el problema salta.
Existen algunos sntomas que podran indicar dicho tratamiento, pero en
ningn caso constituyen una prueba evidente del mismo: La carne aguanta
poco, suelta demasiada agua, y resulta ms dura.
La carne aguanta poco, porque al tener menos grasas es ms sensible

a los agentes externos que pueden producir su deterioro.
La carne suelta demasiada agua, porque la mayor proporcin de carne

(protena) hace que retenga ms agua.
La carne resulta ms dura, ya que la menor cantidad de grasa hace

que la carne pierda ternura.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
MEDIDAS DE PREVENCIN:
Para evitar ser vctima de estos fraudes es fundamental no comprar ningn
producto fuera de los canales legales ya que no nos garantizan que hayan
pasado los controles sanitarios establecidos por la ley.
Debemos fijarnos en lo siguiente:
Las carnes y despojos antes de salir de los mataderos son marcadas con los
sellos oficiales de Inspeccin Veterinaria y en el caso de carnes de pollos
y conejos portan un marchamo sanitario, garantizndose de este modo el
origen y la aptitud de estas carnes para el consumo.
F. CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO:

Cada espaol consume por trmino medio 9,6 kg de carne de vacuno al ao.
A pesar de su mala prensa, se trata de un alimento de elevado valor nutritivo
que aporta:
Protenas que se asimilan con mucha facilidad,
Hierro: un filete de 100 gramos proporciona el 12% de la Cantidad

Diaria Recomendada de este mineral,
Vitaminas: sobre todo, B12 y niacina,
Grasa: en una cantidad muy variable que depende, sobre todo, de la

edad del animal y de la pieza de que se trate.
La blandura de una carne depende de varios factores:
La edad del animal: Cuanto ms aoso es, mayor cantidad de tejido

conjuntivo rodea sus fibras musculares y ms dura resulta la carne.
Por tanto, el aojo o la ternera sern, en principio, ms tiernos que la
vaca o el buey.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La cantidad de ejercicio que haya practicado la res: Lo cual est en

estrecha relacin con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un
establo debe ser ms tierna que la que ha corrido por el prado.
El msculo del que se trate: La pieza.
La herencia: Es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la

carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningn
indicio que permita preverlo a simple vista.
El factor hereditario y la edad tambin repercuten en la jugosidad de la carne.

La carne de los animales jvenes resulta ms seca que la de los adultos
porque contiene poca grasa y los jugos escapan rpidamente nada ms
comenzar la masticacin. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar
ms sabrosos que la ternera.
Adems, hay que tener en cuenta que si el animal est agotado o ha sufrido
estrs antes del sacrificio, el resultado ser una carne dura y seca. Segn la
normativa, la denominacin de los animales que debe figurar en el etiquetado
se basa en la edad y el sexo:
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Ternera
Macho o hembra hasta 14

meses.
Aojo
Macho o hembra entre 14

y 24 meses.
Novillo
Macho o hembra entre 24

y 48 meses.
Cebn
Macho castrado de menos

de 48 meses.
Buey
Macho castrado de ms
de 48 meses.
Vaca
Hembra de ms de 48
meses.
Toro
Macho
de
ms
de
48
meses, son slo los de

lidia.
Al elegir un tipo de carne, tenga en cuenta sus caractersticas:
La carne de ternera o aojo es rosada, tierna y con poca grasa,

pero menos jugosa que la del vacuno mayor, por lo que conviene
cortarla fina.
La ternera blanca o lechal es muy tierna y se digiere bien.
De todas formas, conviene saber que, aunque la carne blanca se suele

recomendar para nios y convalecientes, contiene menos hierro que la
roja y, en ese sentido, contribuye menos a la recuperacin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La vaca no es fcil de encontrar en el mercado porque el vacuno

mayor se suele vender ya procesado en forma de hamburguesas o
derivados crnicos.
El buey casi no existe. Su carne, en especial, el lomo cocinado a la

plancha, es un manjar muy sabroso.
Para que un filete resulte tierno, es muy importante que el carnicero lo haya
cortado en la direccin correcta. El corte debe ser siempre perpendicular a
la fibra muscular.
Las piezas que tienen forma de huso deben empezarse por uno de los
extremos pequeos: los filetes sern de menor tamao, pero ms blandos. A
veces, los carniceros las cortan en la direccin opuesta para aprovechar
mejor la pieza y conseguir unos filetes ms presentables.
La carne de vacuno debe exhibir, por un lado, un etiquetado de trazabilidad

que quedar en poder del carnicero incluso cuando ya ha vendido la carne y,
por otro, el etiquetado comercial. En ocasiones, toda la informacin se
combina en una misma etiqueta.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Nmero de crotal:
Identifica unvocamente al animal del que procede la carne. Comienza por las
iniciales del pas seguidas por 12 cifras como mximo. Este cdigo remite a
la base de datos SIMOGAN, que se encuentra en el Ministerio de Agricultura,
donde se recogen todos los datos de las reses que se comercializan. Permite
seguir la pista de una res desde su nacimiento hasta que llega a nuestro
plato.
Nmero de matadero y sala de despiece:
La identificacin del matadero debe incluir su nmero de registro sanitario. Si
ha intervenido una sala de despiece, estos datos deben aparecer tambin.
Clasificacin:
En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, aojo, novillo, cebn, buey,
vaca y toro. En la etiqueta de trazabilidad, esta clasificacin suele aparecer
como una combinacin de letras y nmeros.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La primera letra hace referencia al tipo de animal, la segunda, a la

constitucin ms o menos musculosa y el nmero indica la cantidad de grasa.
Categora comercial:
De mayor a menor calidad se distinguen las siguientes, "extra", "1 A", "1 B",
"2... La clasificacin se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de
tejido conjuntivo ("nervios"). Las piezas ms limpias, con mejor aspecto, se
clasifican en una categora ms alta, aunque en ocasiones la carne sea
menos jugosa que en otras de categora inferior que, adems, resultan ms
baratas.
G. CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE POLLO:

La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la
carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, el capn es un pollo
muy tpico de la Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado,
de unos tres kilos y que presenta gran cantidad de grasa entreverada, de
modo que resulta una carne muy sabrosa.
La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado, con ocho
meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor. La gallina es la
hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina
exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa,
aromtica, pero con peor textura.
Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si
se trata de pollo de corral o de granja. Estos ltimos se corresponden con
ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos
rurales o de corral se alimentan con grano, as que su carne es mucho ms
sabrosa y tiene menos grasa.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La carne roja no tiene ms protenas que el pollo, aunque mucha gente crea
lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. Dependiendo de la pieza del
pollo existen diferencias nutricionales: La pechuga sin piel es la menos grasa,
con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol.
El despiece bsico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternn y
separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se
obtienen las pechugas con las alas, que tambin se pueden separar. A
continuacin, se separan las patas cortando a la altura de la articulacin y,
finalmente, se separa el muslo del contramuslo.
La pechuga es la parte ms adecuada para la obtencin de filetes, y la
podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo ms seca que el muslo
debido a que contiene menos grasa.
Despiece de pollo:
Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria

alimentaria para la elaboracin de diferentes derivados, como salchichas
cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos
precocinados.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar:
Las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas,
La piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color

uniforme y sin manchas.
Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la

pechuga ancha y rolliza.
El ojo brillante y poco hundido en la rbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento

del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del
cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca.
Podemos encontrar los pollos en las carniceras con cabeza y patas. El
carnicero los suele guardar dos o tres das para que desarrolle el sabor,
antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plstico con el
que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no
se va a preparar inmediatamente.
Tener en cuenta que el pollo sin eviscerar solo se mantiene 24 horas en la
nevera, el pollo eviscerado 2 das, el pollo cocido 3 o 4 das y el congelado de
6 a 8 meses.
Una vez eviscerado y antes de cocinarlo, lavarlo bien por dentro y fuera.
NUNCA consumir la piel, por ms tentadora que sea. No solo tiene alta
cantidad de caloras, grasas y colesterol: la mayor parte de los pesticidas y
de hormonas que pudo contener su alimentacin quedan fijados a la piel y a
la grasa pegada a ella.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
H. CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE CERDO:

De la carne de cerdo distinguimos bsicamente dos tipos: el blanco y el
ibrico:
El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es ms

magra.
El ibrico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se

destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es ms
sustanciosa. Esta carne est ms cotizada, debido al coste superior
que supone la alimentacin especial del animal.
La grasa es el componente ms variable, pues depende de la especie, raza,

sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentacin que
ha tenido el animal.
La carne de cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al estar
implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Tambin
contiene cidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporcin
superior al resto de carnes.
Adems, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo
est por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor
puede eliminarla fcilmente.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas de sabor,

terneza, color, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y
variando segn la edad, la raza, el sexo y condiciones de cra.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categora, adecuada
para asar ya que es menos grasa y ms digestiva. Las piezas delanteras son
de segunda y tercera categora y precisan una coccin prolongada para que
sean ms tiernas.
En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en

filetes o carne picada y por tanto la conservacin es ms fcil. Requiere una
refrigeracin apropiada para impedir su deterioro:
Nada ms comprarla la podemos conservar la parte ms fra de la

nevera entre 3 y 5 das; en recipientes provistos de una rejilla para
aislarla del jugo que desprende.
Un congelador que alcance los -18C, es apropiado para trozos

grandes y pequeos de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas
frescas (1 mes).
Comprar la carne picada justo antes de volver a casa. Consmala

como mximo en dos das, mantenindola en la nevera.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
La descongelacin se hace en la parte menos fra de la nevera o en el

microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
Para evitar riesgos de contaminacin, no manipule al mismo tiempo

carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios. Evitar
contaminaciones cruzadas.
I. CARACTERSTICAS DE LOS EMBUTIDOS:

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias que es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de
tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea
fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o caseras de

estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer
carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una
segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.
Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada

capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad
del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de
embutido se hace el curado de diferentes formas.
MEDIDAS DE HIGIENE:
Las tripas naturales o artificiales estarn perfectamente limpias y

exentas de cualquier alteracin.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
Las materias primas empleadas procedern de animales que hayan

sido sometidos a la inspeccin veterinaria ante y post mortem, as
como en su ulterior manipulacin, de tal modo que queden
garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
Los condimentos, especias y aditivos debern reunir las condiciones

higinico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el
producto. Se debern almacenar en condiciones tales que se evite su
alteracin o contaminacin.
Se mantendrn las condiciones necesarias higinico-sanitarias del

personal,
mquinas
utensilios
para
evitar
contaminaciones
microbianas o de productos que puedan producir intoxicaciones por el

consumo del producto acabado.
Los embutidos crudos-curados se podrn comercializar con las siguientes
presentaciones:
Como piezas sueltas, en cuyo caso debern ir etiquetados en su

envoltura, etiqueta, colgante, faja o tripa.
Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se

expenden directamente al pblico. En este caso el contenido podr
carecer de etiqueta.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que

habitualmente no se expenden directamente al pblico, sino previa
apertura de los mismos.
En el etiquetado se har constar:

1. Marca registrada y nombre o razn social y domicilio de la Entidad
productora. Tambin podr incluirse el nombre de la cadena comercial,
distribuidor u otros agentes de comercializacin.
2. Denominacin del producto.
3. Peso neto y/o escurrido cuando el producto est envasado.
4. Pas de origen, en caso de que sea importado.
5. Nmero de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad y
Seguridad Social.
6. Categora comercial del producto inmediatamente a continuacin o
debajo de la denominacin del producto. En los establecimientos
minoristas, el etiquetado permanecer en la pieza hasta que finalice su
venta.
Para mejor identificacin del producto, el fondo del etiquetado tendr los
siguientes colores:
Rojo, para la categora extra.
Verde, para la categora I.
Amarillo, para la categora II.
Blanco, para la categora III.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
J. CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE CORDERO:

El cordero es la cra de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dcil y
su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 das, aunque el
criterio vara segn el pas.
Existen varios tipos, dependiendo de la edad del cordero:
LECHAL
Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por

haberse alimentado de leche materna. Tiene un peso en
vivo de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser
tierna, muy delicada y de un alto porcentaje de grasa.
RECENTAL
Es aquel que todava no ha pastado. No suele superar los

cien das de edad y su canal tiene un peso entre 10 y 14
kilos.
TERNASCO
Es de raza autctona de Aragn y es sacrificado con una

edad entre los dos y tres meses.
La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa.

Su grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser
prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, tambin debe estar
unido al color sonrosado, rojizo en la piel.
La conservacin de la carne de cordero es de dos a cuatro das, si se guarda
en la parte ms fra de la nevera. No obstante, se puede conservar
congelado. Los trozos grandes a -18C duran entre seis y nueve meses. Las
chuletas, en cambio, no se deben guardar durante ms de cuatro meses en
el congelador.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
1. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne

es muy tierna y jugosa.
2. Falda. Est bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene
un sabor delicioso.
3. Pierna. Se denomina as a las patas traseras del cordero. Si van
unidas por la silla se las denomina barn.
4. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
5. Costillas. Estn situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de
las chuletas.
6. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que
tienen ms grasa y tendones.
7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de
calidad inferior y tiene mucha grasa.
9. Silla. Est entre la rionada y las patas y es una parte muy solicitada.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
K. TRANSPORTE Y ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS

CRNICOS:
Ambas etapas son de suma importancia y pueden influir de manera crucial en
la calidad de la carne que llega al consumidor, por lo que debemos tener en
cuenta los siguientes puntos:
El transporte se realizar en camiones exclusivos, isotermos o

refrigerados, dependiendo de la distancia que se haya de recorrer.
Estos camiones guardarn en todo momento las adecuadas
condiciones de higiene.
Las canales se colgarn sin contactar con suelos o paredes y las

piezas
crnicas
despojos
(hgados,
pulmones,
etc.)
se
transportarn en recipientes adecuados. Las carnes frescas

durante el transporte estarn amparadas con su correspondiente
documentacin sanitaria. Los productos crnicos en general irn
debidamente envasados y etiquetados.
Dejar los productos crnicos a temperatura ambiente supone correr un

riesgo sanitario adems de acortar su perodo de conservacin. Al
descender la temperatura, el desarrollo de los grmenes se dificulta.
UN ALIMENTO QUE HA SIDO DESCONGELADO NO DEBE JAMS

VOLVER A CONGELARSE. La congelacin industrial de la carne debe
hacerse a -30 C. Esta es una temperatura nada fcil de alcanzar en
instalaciones que no sean industriales. Por esta razn, est terminantemente
prohibida la congelacin en locales y comercios alimentarios que carezcan de
las instalaciones necesarias.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Las carnes frescas se mantendrn a temperaturas entre 0 C y 5 C,

mientras que las carnes congeladas se mantendrn a temperatura
inferior a -18 C. Especial atencin requieren los despojos (hgado, sesos,
riones, etc.) en la aplicacin del fro, pues son muy sensibles al deterioro.
Existen otros procedimientos para conservar la carne, como la salazn, el
ahumado, el adobo, la desecacin, la conservacin por calor. Todos ellos
reducen la carga microbiana, ya sea por reducir la cantidad de agua del
alimento o bien aumentar la temperatura. (Consultar ms detalles en el
manual general).
L. CARCTERSTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y

LOCALES:
Suponemos que la carne (fresca, congelada, o en cualquier otra
presentacin) llega al establecimiento en perfectas condiciones higinicas. Lo
importante ahora es mantener esas condiciones en nuestro establecimiento.
Para que esa calidad se mantenga hasta que los clientes compren la
mercanca, los locales deben cumplir los siguientes requisitos:
Los suelos han de ser impermeables, resistentes, incombustibles,

de fcil limpieza y desinfeccin, suficiente inclinacin y dispositivos
eficaces que eviten el retroceso de olores y acceso de roedores. No se
deben usar tarimas porque no son impermeables, su limpieza es muy
difcil y adems porque en ellas pueden sobrevivir grmenes nocivos e
insectos.
Las paredes han de estar revestidas hasta el techo de material

impermeable, cuya superficie debe ser lisa, adems de poderse lavar y
desinfectar fcilmente. Los colores de las paredes sern claros
principalmente.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Las uniones de las paredes entre s, y las que haya entre las mismas y
el suelo, deben ser preferiblemente cncavas (sin rincones difciles de
limpiar).
Los techos se tienen que construir de modo que se impida la

acumulacin de suciedad o la condensacin de vapores en ellos, y
de forma que se puedan limpiar fcilmente.
La limpieza no puede ser en seco, ya que los grmenes contenidos

en el polvo y en el propio suelo se remueven por efecto del barrido,
depositndose sobre los alimentos, superficies de trabajo, mesas, etc.
No debemos utilizar serrn, pues podra contaminar los alimentos o las
superficies de trabajo.
Presencia de insectos y roedores: Todas las aberturas al exterior

deben protegerse con dispositivos eficaces capaces de evitar la
entrada de insectos, roedores, aves u otros animales. Ese es el caso
de las redes mosquiteras que impiden la entrada de moscas y
mosquitos, Evitaremos su entrada protegiendo las ventanas y huecos
con telas mosquiteras, y por si esto no fuera suficiente, los
destruiremos
mediante
aparatos
antiinsectos.
El
empleo
de
insecticidas no se permite cerca de los alimentos no envasados.
Para evitar la condensacin de vapores en los techos, la ventilacin

deber ser natural, forzada o ambas a la vez, siempre que el
sistema sea eficaz para dicha funcin.
Tambin es muy importante la iluminacin del local. Esta puede ser

natural, artificial, o ambas simultneamente, pero siempre debe ser la
apropiada a la capacidad y volumen del local, permitiendo que en los
lugares de inspeccin no se altere el color de la carne.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Por otro lado los elementos de iluminacin deben estar provistos de

dispositivos
que
protejan
las
carnes
de
una
posible
contaminacin en caso de rotura.
El agua potable caliente es imprescindible para la limpieza y

desinfeccin de maquinaria, utensilios y manos. El abastecimiento ha
de ser continuo.
Lo que se evitar es tirar al suelo cualquier residuo o desperdicio, que

ser depositado, para su evacuacin diaria, en recipientes
adecuados, cubos de basura tapados, de apertura a pedal y provistos
de bolsa de plstico. Los cubos sern limpiados escrupulosamente al
final de la jornada de trabajo. Las bolsas con la basura se tienen que
almacenar en un cubo con tapa en zonas lejanas a la manipulacin de
la carne, para su retirada diaria.
M. NORMAS
BSICAS
DE
HIGIENE
PARA
LOS
MANIPULADORES DE PRODUCTOS CRNICOS:
Se les facilitar la higiene proporcionando vestuarios separados para

ambos sexos, con ventilacin directa o forzada, situados en lugar
apropiado y debidamente aislados de las dependencias de trabajo, con
armarios y taquillas, fabricados con material de fcil limpieza,
desinfeccin y desodorizacin.
Habr servicios de aseo y sanitario, separados para ambos sexos,

con ventilacin directa o forzada, dotados de puertas con dispositivos
de cierre mecnico. A la entrada y salida de los aseos y servicios
sanitarios se colocar un lavamanos de cierre no manual y toallas de
un solo uso o dispositivos de secado automtico, jabn o detergente y
cepillo de uas. Deben estar en nmero no inferior a uno por cada
ocho trabajadores.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Tiene que haber una pila o fregadero para la limpieza y desinfeccin

de los utensilios y lavabo de manos accionado a pedal u otro sistema
no manual.
Los trabajadores irn provistos de indumentaria exterior de color

claro, lavable y de uso exclusivo para el trabajo, calzado
adecuado, cubrecabezas o redecillas.
No podrn fumar, comer, masticar goma o tabaco o cualquier otra

actividad no higinica en las zonas de trabajo.
Todo el personal deber pasar, antes de iniciar el trabajo, por los

lavabos para proceder a la limpieza de manos, uas, brazos y
antebrazos. Cada vez que se usen los servicios higinicos, tambin
procedern a la limpieza de manos.
Cuando algn integrante del personal lleve algn vendaje, tiene dos
opciones: o no trabajar o proteger el vendaje con una envoltura
impermeable.
El obrador est obligado a usar guante resistente, de cota de malla,

para la mano izquierda, que es con la que se sujeta la carne para
cortarla con la otra.
N. HIGIENE
DURANTE
LA
VENTA
DE
PRODUCTOS
CRNICOS:
Los mostradores, vitrinas y otros elementos para la exposicin al

pblico de toda la clase de carnes y platos preparados a partir de ellas,
ya frescos, ya congelados, sern siempre frigorficos, y se evitar todo
contacto y/o manipulacin de los productos por el pblico.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Tambin se evitar la incidencia de rayos solares. Deben contar con

termmetros que nos indiquen la temperatura interior, garantizando as
la correcta conservacin de los productos.
La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la

cmara: la picada a 2 C, vacuno, cerdo y cordero en piezas a 7C y
las aves a 4 C.
Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca

clavados en ella.
Son necesarios 3 o 4 das de maduracin para que las piezas

resulten tiernas.
La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si

est ya picada, debe venderse en el mismo da.
Referente a las tablas de corte, estarn limpias y sern especficas

para cada tipo de producto. La madera es porosa y facilita la
penetracin y multiplicacin de grmenes siendo de difcil limpieza.
Hay que rechazar categricamente las tablas de madera.
La picadora, en caso de que el establecimiento cuente con una,

deber ser limpiada frecuente e inexcusablemente al final de cada
jornada. En los restos de carne que puedan quedar en ella, los
grmenes encuentran un caldo de cultivo inmejorable, desarrollndose
velozmente.
En general, los cuchillos de acero inoxidable, los machetes, las

bandejas y cualquiera de los recipientes que pueda contactar con la
carne, debern estar siempre en perfecto estado de limpieza.
Las encimeras sern de un material autorizado, y su superficie se

mantendr en perfectas condiciones higinico-sanitarias.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Habr instalaciones frigorficas, en rgimen de refrigeracin o

congelacin,
que
cubrirn
como
mnimo
las
necesidades
correspondientes a un perodo de tres das.

Para evitar la CONTAMINACIN CRUZADA es conveniente seguir varios
consejos:
En cmaras y vitrinas de refrigeracin los productos deben estar

ordenados adecuadamente.
No deben mezclarse en conservacin o exposicin carnes frescas con

productos que han sido sometidos a procedimientos de conservacin
(ej. jamn cocido) o que estn envasados o embalados, ya que los
grmenes de los frescos pueden contaminar a los que no lo son.
Entre los pollos, la caza y el resto de carnes debe existir siempre una
clara separacin.
En las cmaras los alimentos no contactarn con el suelo ni con las

paredes.
Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben

lavarse bien las manos y los utensilios utilizados.
Tambin, para cada tipo de producto (pollo, carne, fiambres,...), hay

que utilizar distintas tablas de corte.
Estas precauciones deben tenerse tambin en cuenta durante el transporte y

almacenamiento de los productos crnicos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
2. PESCADOS Y MARISCOS
A. CLASIFICACIN DE LAS ESPECIES DE PESCADO.
La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran
diversidad de especies conocidas. Adems resulta confuso para el
consumidor el hecho de que algunas se designen con ms de un nombre
comn y, al mismo tiempo, segn la regin geogrfica del pas, se utilice la
misma denominacin para ms de una especie.
Aqu se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
SEGN SU HBITAT:
Peces de agua marina o marinos:
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces
comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en
sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado.
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican
en:
- Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada,
como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y
realizan migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de
carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, las anchoas
y las sardinas.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Platija: Bentnico
Anchoa: Pelgico
De agua dulce o continentales.

Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en
magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos (aunque
esto no deja de ser un tpico como hemos visto antes) y su consumo es
reducido.
Diadrmicos.
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones
del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como
salmn, trucha y anguilas.
Acuicultura o piscicultura.
No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se
est promoviendo la cra en medios artificiales controlados.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
Las piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran especies de
peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones
principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y
permitir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas especies.
SEGN LA FORMA DE SU CUERPO:
Peces planos:
Lenguado, gallo, platija...
Peces redondos:
Bacalao, abadejo, merluza, pescadilla
Lenguado: Plano
Bacalao: Redondo
SEGN SU CONTENIDO GRASO:

Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido
en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores,
como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en
su contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco
despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por
ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36
gramos por cada cien. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de
grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
Blancos:
Presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo
se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
Semigrasos:
Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,
breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.
Azules:
Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y
el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque,
atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez
espada, salmn, sardina y sargo.
Lubina: pescado blanco
Rape: pescado semigraso
Atn: pescado azul
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
MARISCOS:
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino
un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo
se distinguen:
Crustceos:
Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran
mayora de ellos estn provistos de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el
langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el
camarn, etc.
Moluscos:
Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora
de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en
dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los
moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su
cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
Calamar: Molusco
Percebes: crustceos
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Albeformacion C.B.
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FORMACION
B. FUENTES HABITUALES DE CONTAMINACIN:

El pescado recin cocido raramente es causa de enfermedad, debido a la
frecuencia con que los microorganismos patgenos intestinales, dainos para
los seres humanos, no se encuentran en este grupo de animales por su
incompatibilidad con la temperatura media de los fondos marinos en que
viven la mayora de las especies acuticas.
Lo que s es ms normal es encontrar salmonellas en peces capturados en
ros de aguas contaminadas. La contaminacin tambin se puede producir
durante el eviscerado y fileteado en el puerto, al lavar con agua
contaminada bien en el propio barco (bodega con agua contaminada) bien
en las tiendas o incluso en el establecimiento final donde se sirve.
Los platos preparados a base de pescado pueden contaminarse con

estafilococos y salmonellas a partir de las manos que lo manipulan. La
contaminacin, igualmente puede aparecer en el equipo utilizado en la
preparacin, dando como resultado la aparicin de un foco infectivo.
El Ctostridium botulinum puede encontrarse en

algunos productos derivados del pescado como son
las conservas y muchos brotes de botulismo se
han atribuido a pescado nada o insuficientemente
cocido y/o alterado.
En lo que se refiere a los mariscos, por ejemplo
Ostras y Mejillones, con frecuencia son criados en aguas de estuarios
contaminadas. Las ostras por lo general se consumen crudas cosa que
conlleva un alto riesgo para la salud si se cultivaron en aguas contaminadas.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
De las intoxicaciones ms graves destacaremos en el caso de los peces las

producidas por el consumo de morenas, barracudas, anguilas negras y meros
negros, que dan lugar a la llamada intoxicacin por ciguatara (compuesto
qumico). La intoxicacin cursa con nuseas, diarreas, escalofros, dolores
abdominales, y en los casos ms graves (2-7%) con parada respiratoria.
En lo referente al marisco, y a consecuencia de las mareas rojas
(contaminacin del agua marina por determinados microorganismos) puede
producirse la muerte de los moluscos que all se desarrollen e, indirectamente
por ingestin de estos, intoxicaciones que pueden ser graves para el hombre
llevando incluso a la muerte en un pequeo porcentaje de casos.
Los alimentos marinos cocidos y congelados (camarones, gambas y colas de
langosta) pueden ser objeto de numerosas manipulaciones despus de la
coccin y antes de la congelacin, aunque en muchas ocasiones se han
aislado salmonellas en las muestras examinadas directamente en el puerto.
Debe suponerse pues, que raramente resultan contaminados por portadores
humanos y que por tanto no constituyen una fuente natural de salmonellas.
Incluso las muestras congeladas en crudo (sin coccin previa) raramente
contienen salmonellas. Con ms frecuencia se encuentran estafilococos,
procedentes de las manos de los manipuladores.
El manipulador de los establecimientos comerciales es responsable de
mantener el producto en un correcto estado organolptico y bacteriolgico. Al
igual que ocurre con los alimentos congelados en general, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento entre la descongelacin y el consumo son
importantes.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
C. EL ANISAKIS.
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la
infeccin
de
gusanos
anisakis.
Conlleva
problemas
gastrointestinales que pueden llegar a ser graves y aparece

con frecuencia en reas del mundo en las que el pescado
se come crudo o ligeramente salado o condimentado,
aunque incluso bien cocinado, el anisakis plantea un riesgo
a la salud de los humanos. Los aniskidos liberan una serie
de productos bioqumicos en los tejidos que los rodean
cuando infectan a un pez. Estos productos pueden
consumirse junto con el pescado y provocar reacciones
alrgicas severas que se suelen confundir con alergia al
marisco.
En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad,
para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los
pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de
congelacin de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20C.
Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de
ahumado en fro en el que la temperatura central del producto no ha
sobrepasado los 60 C. Igualmente estarn obligados a garantizar la
congelacin en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca
en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las
larvas.
Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las
directrices relativas a la produccin y comercializacin de los productos
pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parsitos, determina que, tanto
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
los pescados, como los productos derivados del pescado, habrn de pasar un
control visual para detectar los posibles parsitos visibles y desecharlos.
Por otra parte, se prohbe la venta de los pescados o las partes de
stos que estn fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factora
y las industrias dedicadas a la elaboracin y preparacin de los productos de
la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el
cumplimiento de dicha ley.
D. SENSIBILIZACIN (ALERGIA) PROFESIONAL:

Afecta a los manipuladores de pescado que por su
contacto cotidiano con pescados que pueden estar
contaminados con el parsito no es necesaria una
parasitacin gstrica por consumo, sino que aparece una
reaccin de tipo alrgico que se debe a manipulacin
(contacto) o inhalacin de protenas.
Las enfermedades alrgicas ms frecuentes que
se pueden encontrar en los diferentes sectores de
actividad son: rinitis, conjuntivitis y urticarias-angioedemas. Tambin se han
visto casos de asma en algunos pacientes sensibilizados. La va de entrada
ms evidente y frecuente es la va drmica aunque se tienen observaciones
de la entrada de protenas de pescado y del parsito por la va inhalatoria,
sobretodo en patologa profesional.
QU SE DEBE HACER CUANDO EXISTA SOSPECHA DE QUE UN
TRABAJADOR EST SENSIBILIZADO?
Separar inmediatamente al trabajador(es) afectado(s) de la

fuente de exposicin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Aconsejarle que consulte al mdico especialista en Medicina del

Trabajo que, en caso de que no pueda realizar el estudio, le
enviar a un servicio especializado.
En el caso de que se demuestre una positividad a Anisakis simplex o a

protenas de pescado/marisco el trabajador es susceptible de cambio de
puesto de trabajo. Si no fuera posible el cambio se consultar con su
servicio de prevencin de riesgos laborales la posible contingencia de
Incapacidad Permanente para todo trabajo que conlleve este tipo de riesgo,
pudiendo trabajar en otro exento de este riesgo laboral.
CMO SE PUEDE PREVENIR O CONTROLAR ADECUADAMENTE LA
EXPOSICIN?
La prevencin en el momento actual est fundamentalmente dirigida a la
Anisakiosis: El objetivo fundamental ser prevenir en el origen, es decir,
evitar la exposicin a protenas de pescados, mariscos y sus parsitos que
puedan tener riesgo de originar sensibilizacin, para lo cual se recomienda la
evisceracin inmediata de los peces tras su captura, as como la
ultracongelacin en alta mar, ya que en el momento que muere el pescado,
las larvas migran rpidamente del tubo digestivo, invadiendo los tejidos
musculares.
Una vez el pescado/marisco est en la pescadera, la muerte de las larvas
que queden puede conseguirse por diferentes vas:
Congelacin a -20 C durante 72 horas
Cocinado a 55 C al menos 1 minuto
Control ambiental (muy difcil en el momento actual),

determinando las concentraciones de protenas y los
tiempos de exposicin.
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FORMACION
Cumplir las medidas de control en la rutina del trabajo.
Utilizacin correcta de los equipos de proteccin colectiva e

individual.
E. CRITERIOS DE CALIDAD Y FRESCURA.

El consumo de pescado y marisco, como se ha visto, no est exento de
riesgos. De hecho, dado el carcter perecedero de estos alimentos, en su
composicin pueden producirse una serie de transformaciones que llegan
incluso al punto de hacerlos no aptos para el consumo.
De ah nace la necesidad de disponer de un sistema de control de calidad
para dichos productos en todos sus aspectos, que asegure las adecuadas
condiciones higinico-sanitarias del alimento que se ofrece al consumidor.
La inspeccin visual sirve para clasificar el pescado en cuatro categoras
comerciales: E o extra, A, B y C. Los pescados de categora C no deben
ser empleados para consumo humano directo. Su destino es la industria
de derivados (harina de pescado o piensos para animales).
En el pescado y marisco, calidad es sinnimo de frescura y los parmetros
de los que nos servimos para determinar una y otra se basan en caracteres
fsicos (sensoriales y subjetivos).
El examen organolptico (color, sabor, olor) del pescado y el marisco tiene
por tanto el inconveniente de depender del criterio de la persona que lo
realiza, requiere cierta prctica y conocimiento. No obstante, la observacin
de un gran nmero de caractersticas, permite obtener datos que en conjunto
pueden conducir a una apreciacin correcta del grado de frescura del
pescado y marisco.
Por supuesto existen a exmenes en laboratorio, mtodos fiables que
corroborarn o corregirn las apreciaciones visuales. Estos mtodos son:
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Fsicos: prdida de elasticidad y resistencia.
Qumicos: deteccin de compuestos no proteicos, cidos

grasos, aditivos no autorizados, etc.
Microbiolgicos: anlisis y deteccin de microorganismos

patgenos.
RECOMENDACIONES PARA APRECIAR Y PRESERVAR LA CALIDAD DEL

PESCADO:
El discurrir de las sucesivas alteraciones se traduce en efectos
comerciales marcadamente negativos, a saber:
Prdida de la consistencia general del pescado y de la adherencia de

las escamas.
Cambios de olor y color y prdida del briIlo, con lo que el pescado

pierde gran parte de su natural atractivo.
Descenso de la calidad global, tanto desde el punto de vista nutritivo

como sanitario.
Posibilidad de alteraciones en la salud del consumidor, lo que puede

comportar grave descrdito y responsabilidades.
En el pescado pequeo sin eviscerar es buena seal que el pescado

este rgido y entero.
En los pescados planos, el olor es buen indicador, lo mismo que lo es

el color en las pescadillas.
En los pescados que se venden en filetes, un sntoma valido de

alteracin es el olor a amoniaco.
Un aspecto a tener en cuenta es la iluminacin y la proximidad de los

puntos de luz al pescado. Lo mejor son los tubos fluorescentes ya que
desprenden poco calor, al contrario de lo que ocurre con los focos
halgenos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
A la hora de realizar el abastecimiento es importante que el pescado

este siempre en un lecho de hielo, y preferiblemente, cubierto por
l. Y sin amontonar.
F. CONSERVACIN DE PESCADOS Y MARISCOS.

Para mantener el pescado en condiciones de consumo, que en trminos
comerciales equivale a prolongar su vida comercial, se recurre a una serie de
tcnicas que a continuacin enumeramos:
Aplicacin de fro.
Aplicacin de calor.
Envasado en atmsferas modificadas.
Desecacin.
Salazn.
Ahumado.
Empleo de aditivos autorizados.
Tcnicas mixtas (combinacin de dos o ms tcnicas

anteriores): conservas o semiconservas.
La nica tcnica de aplicacin en el punto de servicio es la utilizacin

del fro. Las dems, en su mayora, son aplicadas artesanalmente y/o por la
industria.
As pues conviene recordar que contribuyen de forma notoria a la
conservacin del estado fresco las siguientes condiciones:
La higiene general de los locales.
La composicin y limpieza meticulosa de utensilios y

envases.
La higiene del personal manipulador.
La rotacin de los productos almacenados.

101
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La proteccin contra los agentes contaminantes: fro natural

(hielo) o artificial (cmaras y refrigeradores).
G. LA CADENA DEL FRO.

Debido a la rpida degradacin del pescado y marisco a temperatura
ambiente, que da como resultado un plazo de comercializacin muy corto, ha
de recurrirse a la aplicacin del fro, ya sea en refrigeracin o en congelacin.
La aplicacin de fro debe iniciarse en alta mar y no cesar hasta que se
prepara para el consumo. Las bajas temperaturas deben mantenerse, sin
interrupcin, en el transporte, almacenaje y distribucin del pescado,
eslabones que componen la conocida cadena de fro.
Se denomina refrigeracin del pescado a la aplicacin de fro hasta que
todos sus puntos alcancen la temperatura ptima de conservacin, pero
siempre superior a la del punto de congelacin. Es este, por tanto, un
tratamiento suave que apenas introduce cambios en el producto.
En la congelacin se hace descender la temperatura por debajo del punto

de congelacin, de forma que la mayora del agua congelable del pescado se
transforma en hielo.
La congelacin del pescado deber efectuarse de forma que la zona de
cristalizacin mxima, comprendida entre las temperaturas de -1 C y -50 C,
se franquee lo ms rpidamente posible.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
El pescado se congela entero, descabezado, fileteado o troceado.

PESCADOS DE MS DE 30 Cm.
Sern descabezados y eviscerados

Se lavarn concienzudamente con agua limpia
y fra (3-5C) para su posterior congelacin.
PESCADOS PEQUEOS
FILETES Y RODAJAS
CRUSTCEOS
MOLUSCOS
Se lavarn concienzudamente con agua limpia

y fra (3-5C) para su posterior congelacin.
Se colocarn en envases impermeables al
vapor de agua y al aire. (envasado al vaco).
Se efectuar un tratamiento de precoccin

comercial. (P.ej. mejillones).
Los bloques de pequeos pescados congelados, o los congelados en cajas

de madera, debern glasearse, con el fin de evitar prdidas de
desecacin.
La operacin, que consiste en recubrir el pescado congelado con una fina
capa de hielo de agua dulce, podr realizarse por inmersin en recipientes
con agua a temperatura de 2 a 4 C.
La temperatura de la cmara donde se encuentren los recipientes deber ser
de 10C o inferior. Tambin podran glasearse mediante una pulverizacin
adecuada con agua fra.
El glaseado es una tcnica en declive, ya que un abuso tiene como
consecuencia que se pueda pagar agua a precio de pescado.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los pescados grandes congelados que se conservan a granel debern

glasearse de nuevo cada 2 meses aproximadamente, y los que se conserven
en cajas, cada 4 meses.
H. TRANSPORTE DE PESCADO.
Como se ha comentado el transporte es esencial en la cadena de fro. En
Espaa los vehculos ms utilizados son:
Vehculos isotermos (mantienen una temperatura constante, sin

refrigeracin).
Vehculos refrigerados.
Vehculos frigorficos.
Contenedores.
Los sistemas de enfriamiento ms utilizados son:
Enfriamiento por hielo o nieve carbnica.
Fro mecnico (equipo frigorfico), transmitido a travs de

evaporadores situados en las paredes.
Placas eutcticas, recargadas en los puntos de partida de los

vehculos despus de cada viaje.
Lquidos criognicos (nitrgeno lquido, anhdrido carbnico, etc.).
Sera interesante, a la hora de la conservacin en cmaras frigorficas,

intentar aislar el pescado del resto de alimentos, evitando as la
combinacin de olores.
La temperatura est claramente relacionada con la multiplicacin de los
microorganismos y la velocidad de las reacciones enzimticas de deterioro.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
EJEMPLO: El bacalao eviscerado si se conserva a 0 C envuelto en hielo

picado, permanecer comestible durante 15-16 das. Si se mantiene a 5 C
slo durar 6 das y a l0 C se alterar a los 3 das. Por tanto, el pescado
fresco deber conservarse a temperatura lo ms prxima posible a 0 C y sin
prdida de humedad; ambas condiciones se conseguirn mezclndolo con
hielo picado, en proporcin no inferior a 250 gramos de hielo por Kg. de
pescado y da.
Debe hacerse hincapi en el ETIQUETADO, incluyndose datos informativos
esenciales, as como consejos de conservacin, descongelacin y recetas.
I. PREPARACIN COMERCIAL DEL PESCADO.

La preparacin comercial del pescado comienza ya en los propios barcos de
pesca, donde se procede al descabezado y evisceracin de las especies que
as lo exigen y se realiza la primera clasificacin por especies, tamaos y
calidades. Luego es reclasificado en lonjas, centros de expedicin, mercados
mayoristas y minoristas.
El pescado se puede vender tal cual, es decir, fresco o refrigerado, habitual
en pescaderas, o someterlo previamente a otros procesos de preparacin,
con lo que se da lugar a la siguiente clasificacin:
Congelados y ultracongelados.
Verdes y salados.
Ahumados.
Desecados y seco-salados.
Cocidos.
En conserva y semiconserva.
Despiezados (troceados, picados y en pasta).
Deshidratados.
Embutidos de pescado, bloques prensados.

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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los pescados y mariscos frescos, refrigerados o congelados, se pueden

vender enteros, por unidades (un besugo, una lubina, un centollo) o
subdivididos en unidades comerciales menores, como las que a continuacin
se relacionan:
Alas o aletas.
Bocas o pinzas.
Rejos o patas.
Cabezas.
Carne o vianda.
Colas.
Anillas y coronas.
Filetes.
Falda o ventresca.
Huevas y huevos.
Lomos.
Rodajas.
Tubos, vainas o planchas.
Migas.
Cocochas
Estas preparaciones pueden ser realizadas en la pescadera o en lugar de

cocinado/preparacin. En cambio, es aconsejable a ser posible que la
operacin de limpieza y acondicionamiento del pescado se haga en la
propia pescadera.
Naturalmente, no se limpian ni preparan las especies de tamao pequeo
(sardinas, boquerones, chanquetes, salmonetes, etc.), pero s todas las
dems, a las que se aplica alguna, generalmente ms de una, de las
siguientes tcnicas de preparacin comercial:
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Extraccin de vsceras y agallas: con tijera. Corte de aletas: con

tijeras o cuchilla.
Descabezado: Corte con cuchilla tras los occipitales.
Descamado: con el descamador o rasqueta.
Desollado: en peces planos, japutas, tiburones y rayas.
Fileteado o troceado: con cuchillo o cuchilla.
Envoltura y pesaje.
Un criterio de calidad de los filetes es la presencia de espinas. Las de

ms de 1 cm pueden ser ya molestas para el consumidor y no deberan verse
en los filetes.
Por ltimo y a nivel de comentario, damos varios consejos para la
preparacin culinaria de pescados para que el pescadero pueda servir de
asesor a sus clientes:
Los pescados azules por sus caractersticas gastronmicas no casan

bien con las salsas, ya que resultan ms pesados. Son mejores para la
parrilla, la plancha o el horno. Los blancos, al ser ms ligeros, abren
mucho ms sus posibilidades de combinacin, desde las ms sencillas
hasta las recetas ms complicadas.
La descongelacin del pescado debe hacerse adecuadamente para

garantizar la conservacin de sus propiedades nutritivas: sacndolo
con tiempo suficiente del congelador y ponindolo en el frigorfico o
bien en el microondas. Si son piezas pequeas, se pueden cocer
directamente sin descongelarlas.
Evite utilizar pescados crudos, principalmente en primavera ya que

algunos pescados (sobre todo blancos) pueden presentar parsitos,
como el anisakis, un gusano que aparece en forma de un largo hilo.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Si el pescado se cocina correctamente (tratamiento trmico a

temperatura suficientemente alta), el riesgo no existe.
Los pescados fritos suelen absorber mucha grasa, habitualmente por

el rebozado. Es preferible frerlos en aceite muy caliente.
J. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES.

En lo que respecta a las instalaciones donde se vende y sirve el pescado
deben cumplir una serie de caractersticas que las hagan idneas para dicho
fin.
La zona donde se manipule el pescado y

marisco se mantendr exenta de olores
desagradables, de humo, de polvo o de
otros elementos contaminantes.
Los pavimentos de las zonas de trabajo

donde se reciban, manipulen, elaboren,
envasen y almacenen productos de la pesca,
as como sus residuos, estarn construidos
con materiales no absorbentes, resistentes y
no atacables por cidos u otras sustancias
empleadas en su limpieza. Sern fciles de
limpiar y tendrn una inclinacin suficiente
hacia
los
sumideros
que
permita
la
evacuacin de las aguas.
Los desages sern de tamao adecuado, o

provistos
de
rejillas
metlicas,
cierres
hidrulicos y/o salvaguardias, para evitar el

retroceso de olores y la entrada de roedores.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Las paredes de las zonas de trabajo tendrn superficies lisas, no

absorbentes, de color claro y revestidas en toda su altura de material o
pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecern de cavidades
interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.
Las cubiertas o techos estarn construidos de tal forma que no

acumulen polvo ni vapores de condensacin. Sern de fcil limpieza y
siempre estarn en condiciones tales que no puedan aportar posibles
contaminaciones a los productos.
Las uniones entre suelos y paredes y entre stas y techos sern

redondeadas, para facilitar su limpieza.
La ventilacin natural o artificial ser la apropiada a la capacidad del

local. Se prestar especial atencin a la ventilacin de los lugares y
mquinas que emiten calor, vapor y humos desagradables.
Las aberturas y ventanas o huecos practicables para la ventilacin

de los locales debern estar dotados de rejillas de malla adecuada,
para evitar el paso de insectos, aves y roedores.
Las lmparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se

manipula el pescado debern estar protegidas de manera que en caso
de rotura no contaminen los alimentos.
Las
instalaciones
dispondrn
en
todo
momento de agua corriente potable en

cantidad suficiente. El hielo que se
emplee
en
productos
la
de
conservacin
la
pesca
de
habr
los
sido
elaborado con agua potable. Se evitar

toda contaminacin durante su fabricacin,
manipulacin y almacenamiento.
Dispondr de servicios higinicos y, a ser

posible, de vestuarios.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Existirn dispositivos en los que los operarios se podrn lavar, secar

las manos y desinfectar los guantes, en caso necesario. Los lavabos
colocados en estas zonas estarn dotados de agua fra y caliente.
Sern accionados a pedal u otro sistema no manual; el secado de las
manos se efectuar con toallas de un slo uso o secadores
automticos.
Existir un recinto separado para el almacenamiento de residuos,

que dispondr de dispositivos o recipientes higinicos e inalterables,
de fcil limpieza y desinfeccin. Los residuos se evacuarn
diariamente.
Envases: los recipientes usados en la distribucin sern de material

adecuado, resistentes a la corrosin, de capacidad suficiente para
poder acoger el hielo y de fcil limpieza.
Los envases no recuperables resistirn las manipulaciones necesarias

y si son de madera, esta ser nueva y limpia. El interior de los envases
de madera que contengan crustceos cocidos deber protegerse con
lminas de material celulsico u otro revestimiento autorizado.
Los locales deben mantenerse en correcto estado de limpieza, por los

mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni producir
alteraciones o contaminaciones. Los suelos se lavarn y desinfectarn
al menos diariamente y se practicarn en los locales los procesos de
desinfeccin, desinsectacin y desratizacin con la periodicidad
necesaria.
Despus de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se

proceder sistemticamente a la limpieza y desinfeccin de todos Los
tiles empleados.
El establecimiento contar con los medios necesarios para mantener

los productos de la pesca frescos, en cuanto a aplicacin de
temperatura.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
K. CONSEJOS PARA EL MANIPULADOR.

Veamos por ltimo cuatro normas bsicas en la higiene de los manipuladores
de pescados y mariscos:
1. El personal dedicado a la manipulacin observar en todo
momento la mxima pulcritud en su aseo personal,
utilizando prenda de cabeza, calzado adecuado a su
funcin y en perfecto estado de limpieza. No podr
emplear la ropa de trabajo nada ms que en el momento
de ejercer sus funciones.
2.Toda persona que realice operaciones de manejo de
productos de la pesca deber lavarse las manos con agua
y jabn o productos anlogos tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse al puesto de trabajo despus de una
ausencia.
3.Queda prohibido fumar, comer, masticar goma o tabaco o cualquier otra
prctica no higinica en las dependencias de elaboracin y envasado y en
la manipulacin, en su caso.
4.En la manipulacin de los productos de la pesca no podrn intervenir
personas que padezcan enfermedades contagiosas o sean portadoras de
grmenes nocivos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
3. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

A. RECONOCIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS:
Con demasiada frecuencia se usan, para referirse a los alimentos vegetales,
trminos que pueden conducir a confusin. Nos encontramos dos grupos
diferenciados: Frutas y hortalizas. Dentro de las hortalizas distinguimos dos
tipos:
Verduras
tubrculos.
continuacin
estudiaremos
sus
caractersticas.
PATATA: Es el ejemplo tpico de tubrculo.
La patata es frgil y, con el tiempo, se ablanda y se pudre. Es
conveniente protegerla de la luz directa y se ha de procurar que tenga
una rotacin rpida (las primeras patatas que entren en el
establecimiento deben ser las primeras en salir). La patata nueva es
ms delicada y dura, su conservacin es de solamente algunas
semanas mientras que la tarda se mantiene durante meses.
VERDURAS: Plantas cultivadas en huertas y cuyas partes comestibles,
verdes de ordinario, son normalmente hojas.
ALCACHOFA
Esta debe estar fresca y recolectada en su momento para que evitar
que se endurezcan excesivamente las hojas externas.
Temporada: febrero a septiembre.
BERENJENA
Si se mantiene a baja temperatura se ennegrece.
CEBOLLA
Se vende todo el ao, si bien su temporada es de marzo en adelante.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
CHAMPIN Y SETAS
Aunque no son realmente verduras, sino hongos vamos a hablar aqu
de ellos.
El primero se cultiva artificialmente, lo que permite su uso durante todo
el ao. La seta de cardo tambin se cultiva.
El nscalo es una seta muy frecuente en toda la geografa espaola.
Respecto a las setas es necesario hacer una llamada de atencin en
cuanto a su procedencia y al peligro de envenenamientos de algunas
especies. Ante la duda, no emplearla
COLIFLOR
Disponible todo el ao. Debe mantenerse boca abajo para protegerla
de la humedad y suciedad
ESPARRAGOS
Muy delicado y de temporada corta en sus dos variedades, la blanca y
la verde (triguero). En la manipulacin hay que tener cuidado para no
daar las puntas. Necesita humedad ambiental
ESPINACAS
Deben estar aireadas para que las hojas estn frescas. Necesita
bastante humedad
JUDIAS VERDES
En sus distintas variedades, anchas y estrechas, ms o menos
carnosas. Estn disponibles de abril a noviembre y de mayor a menor
duracin segn zonas y especies
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
LECHUGA
Disponible todo el ao y especialmente sensible a temperaturas bajo
cero. Conviene despojarla de hojas sucias y deterioradas
PEPINOS
No necesita temperaturas bajas. Temporada: De abril a septiembre.
PUERROS
Capaces de durar todo el ao menos en verano
PIMIENTOS
Disponibles todo el ao en sus diferentes variedades
FRUTAS: Consecuencia del desarrollo del ovario vegetal fecundado.
ALBARICOQUE
Que se consume desde mayo a julio
CEREZAS Y GUINDAS
Desde abril a julio.
TOMATE
En sus diferentes variedades y grados de madurez, disponible todo el
ao. El maduro se debe almacenar a 0 C y no dura mucho. Por el
contrario, el verde se puede mantener entre 7 y 13 C para que se
enrojezca y dure ms tiempo. No conviene conservar a temperaturas
inferiores
ZANAHORIA
Est disponible todo el ao
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
CIRUELAS
(verdes, amarillas o rojas) desde junio a octubre
FRESAS FRAMBUESAS
y otras bayas comestibles como grosella, mora, etc
FRESN
Disponible casi todo el ao a consecuencia de su produccin masiva
en invernaderos
HIGOS Y BREVAS
De consumo en los meses de verano
MANDARINA Y CLEMENTINA
De corta duracin en el mercado
PLATANO
Que debe mantenerse entre 12 y 18 C y que sufre mucho con el fro
si no est cubierto. Cuando est maduro, adquiere un color marrn
que no permite su inclusin como postre del men
PIA
De importacin, que necesita para su maduracin mantenerse entre
18 y 21 C
PERA
Disponible todo el ao, en alguna de sus mltiples variedades.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
NARANJA
Para consumo como fruta o zumo. Este ctrico tiene una fcil
conservacin larga duracin
MELOCOTN
De junio a septiembre, que coincide en el mercado con otras frutas
similares como la paraguaya, la nectarina, etc.
MANZANA
Con sus numerosas variedades y de larga duracin ya que se
conserva durante mucho tiempo en cmara frigorfica y con atmsfera
de C02.
LIMONES
Ctrico del que se dispone todo el ao.
B. SELECCIN DEL PRODUCTO:

La exigencia de ofrecer al consumidor frutas y hortalizas sanas, limpias y
atrayentes, en ptimas condiciones sanitarias, conduce al concepto de
calidad. Lamentablemente, hay que reconocer que la calidad en nuestro
mercado interno deja mucho que desear en no pocas ocasiones.
RECOLECCIN
La seleccin o recoleccin, en general, ha de tener en cuenta la madurez
de la fruta y hortaliza, existencia de humedades altas, lluvias recientes o
calores excesivos segn las pocas, tratamientos con plaguicidas o
enfermedades, influyendo asimismo la rapidez en el transporte desde el lugar
de reproduccin al almacn de seleccin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Tngase en cuenta que las esporas de los hongos (mohos) se multiplican, en

ambiente favorable (hmedo y mal ventilado), muy rpidamente. Este
ambiente ha de ser lo ms limpio posible, tanto en el producto como en la
desinfeccin de las cajas de campo para el transporte, y en los almacenes y
maquinaria.
Unas consideraciones suplementarias en la recoleccin de hortalizas, se
refieren a la prevencin de daos mecnicos y magulladuras.
As, en el pimiento, el corte del pednculo, es decir, la parte por la que se
une al rbol, ser limpio, a tijera y no a tirn, pues si no se produciran
desgarramientos y posteriores podredumbres. En las aprovechables por sus
hojas, la recoleccin se realizar sin manchas de tierra y limpias de restos de
tratamientos; en las cebollas, cortando las hojas a menos de 3 cm del cuello;
en las zanahorias, cortando la corona de hojas para evitar brotaciones.
En los meses de verano, despus de la recoleccin se recurre a la
prerrefrigeracin de los frutos u hortalizas, a fin de reducir su degradacin.
MADURACIN
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de

transformacin de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava
respiran y siguen activos.
Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones,
formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen
gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercializacin de las frutas, afectando
tambin en cierta medida a su valor nutritivo.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de

desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende
un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en
primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo
lentamente hasta el estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas
frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la
intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico
climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo;
estas frutas son llamadas "frutas climatricas".
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para
su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol.
Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso
llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo
que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de
aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto
gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de
frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que
contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
Otros cambios que se producen durante la maduracin son:

ENDULZAMIENTO
AZUCARES
Con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de

carbono sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.
CIDOS
Los cidos van
disminuyendo
con
la
maduracin.
Desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar

al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos
maduros.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
ABLANDAMIENTO
PROTOPECTINA
La protopectina atrapa el agua formando una

especie de malla, y es la que proporciona a la
fruta no madura su particular consistencia.
PECTINA
Con la maduracin, la protopectina se va

transformando en pectina soluble, que queda
disuelta en el agua que contiene la fruta,
producindose el caracterstico ablandamiento de
la fruta madura.
En algunas como la manzana, la consistencia
disminuye muy lentamente, pero en otras, como
las peras, la disminucin es muy rpida.
CAMBIOS EN EL AROMA
COMPUESTOS
Durante la maduracin se producen ciertos
VOLTILES
compuestos
voltiles
que
son
los
que
proporcionan a cada fruta su aroma.
La formacin de aromas depende en gran medida

de factores externos, tales como la temperatura y
sus variaciones entre el da y la noche.
CAMBIOS EN EL COLOR
CLOROFILA
La transicin ms habitual, de verde a otro color,

est relacionada con la descomposicin de la
clorofila, de modo que quedan al descubierto
otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto.
Adems, aumenta la produccin de colorantes
rojos y amarillos caractersticos de las frutas
maduras.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
CAROTENOS
Es, por ejemplo, el responsable del color naranja

de la zanahoria. Se incrementa fuertemente en
los ctricos y el mango durante la maduracin.
OTROS COLORANTES Como las antocianinas, suelen estar activadas por

la luz.
VALOR NUTRITIVO
VITAMINA C
Las frutas pierden vitamina C cuando maduran en

el rbol y durante el almacenamiento; en este
caso, la prdida depende en gran medida de la
temperatura, siendo mucho menor si sta es
cercana a 0 C.
PROVITAMINA A
Esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por

contacto con el oxgeno del aire, por lo que el
pelado, troceado y batido de frutas, debe
realizarse justo antes de su consumo.
EJEMPLOS:
En los frutos como la pera, la manzana y el pltano se presenta una
degradacin del almidn (azcar complejo) que da como resultado un
aumento de azcares sencillos solubles al tiempo que desaparece la clorofila
y se desarrollan sustancias voltiles que les confieren su aroma
caracterstico.
En los frutos como la uva, aparte de un desarrollo total se exige una madurez
que permita al fruto adquirir despus de la recoleccin sus cualidades
gustativas y por tanto, que coincida el momento de acceso al consumidor con
su madurez comercial.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
En las hortalizas las consideraciones son muy distintas, excepto en algunas

aprovechables por sus frutos, como el tomate, que se considera una fruta.
As, por ejemplo, para que la alcachofa (al igual que el esprrago) sea
considerada como tierna no se debe esperar a su mximo desarrollo, lo que
producira un exceso de fibrosidad. En las lechugas se produciran durezas y
crecimiento del tallo, mientras que las cebollas presentaran oquedades y
brotes inadecuados.
En la berenjena se evitara su total desarrollo, de modo que las semillas
blanquecinas no se encuentren totalmente formadas y al cortar el fruto no
destaquen claramente. Si no lo hicisemos as, su piel se endurecera,
adquiriendo sus semillas un color marrn claro. Otro tanto podramos decir de
las judas verdes, pepinos o calabacines.
C. POR
QU
SE
ESTROPEAN
LAS
FRUTAS
HORTALIZAS?
Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos atacan ms
fcilmente a las frutas daadas mecnicamente (golpes, rozaduras) que a
las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su
recogida, transporte y manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de
ataque inicial de los microorganismos.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,

favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en
contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas, especialmente la
vitamina C.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos
se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones
pardas.
Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una inadecuada
manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay diferentes medios que
pueden controlar o impedir la aparicin de zonas pardas u oscuras, como la
inmersin de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limn)
inmediatamente despus de peladas o cortadas.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y
los colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los
cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
D. ENVASADO Y PRESENTACIN:
Antes de envasarlas, seleccionaremos las frutas u hortalizas que cumplan las
siguientes caractersticas que garantizan su calidad:
Deben tener un color brillante e intenso, la piel tersa sin bordes

marrones, hojas podridas o magulladuras
Libres de caracolillos, mohos, tierra u otros residuos.
Deben estar clasificadas por variedades y tamaos y con todas las

piezas sanas.
El embalaje es esencial para una buena conservacin de las frutas y
hortalizas frescas, al permitirles, por su carcter perecedero, la manipulacin,

proteccin y capacidad para soportar en el transporte un acondicionamiento
adecuado. Deber ser lo suficientemente resistente para cumplir dichas
funciones.
122
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los embalajes clsicos son de madera, cartn compacto, cartn

ondulado o una combinacin de ambos materiales, a los que se unen
otros tipos de envases como sacos y bolsas de yute o material plstico.
En general, se puede decir que estamos en un proceso de cambio continuo,
habiendo pasado de cajas de madera o cartn de 20 Kg. y graneles a
envases de menor peso y venta directa, como los saquitos y mallas, los
preempaquetados de cestitas y envases unitarios de plstico.
Los envases llevan interiormente unas almohadillas de viruta en el fondo o

una capa de papel ondulado, y en los laterales, como en hortalizas, uvas y
frutos de hueso, un recubrimiento de papel llamado puntilla.
123
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Ya sea el envasado a granel, encajado o preenvasado a base de cestitas o

mallas, que posteriormente se introducen en el envase tradicional, se
aconseja la inmovilizacin del producto, ya sea mediante el adecuado
empaquetado o mediante el empleo de bandejas con departamentos para
evitar que la fruta ruede y se magulle.
Existen
acondicionamientos especficos en
hortalizas,
como
son
el
plastificado al vaco en el pepino (capaz de adherirse perfectamente al fruto,

permitindole una excelente conservacin), la envoltura de lechugas en
polietileno (lo que permite ampliar su periodo de comercializacin), o la
disposicin de ajos en manojos, enristrados o trenzados de sus cabezas.
El envasado de las frutas se hace teniendo en cuenta las diferentes
categoras en las que se clasifican.
E. TRANSPORTE:
Se define el transporte como el conjunto de operaciones necesarias para
llevar o trasladar un producto desde los lugares de produccin o distribucin
hasta los centros de consumo, como es el caso de los establecimientos
comerciales.
Todos los vehculos de transporte debern estar convenientemente
acondicionados
construidos
con
materiales
fcilmente
lavables,
desinfectables y no txicos.
En general, antes y despus de la utilizacin de un vehculo, se
proceder a una limpieza mecnica, seguida del lavado con detergentes
apropiados, para a continuacin practicar una desinfeccin interior con
productos de eficacia germicida y antifngica que sean inocuos.
Con cierta periodicidad realizaremos una desinsectacin con productos no
nocivos para los alimentos.
124
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando al objeto de abaratar costes se carga un vehculo con los productos

ms dispares y se abren las puertas continuamente estaremos expuestos a
las ms variadas contaminaciones.
As mismo la carga de frutas con desprendimiento de olores (limones y
manzanas), y la presencia de suciedad y desechos, si no son limpiados,
pueden dar lugar a ataques posteriores por mohos y bacterias sobre el fruto.
Para evitarlo se proceder a un lavado con detergentes en agua caliente,
seguido de la desinfeccin correspondiente mediante productos adecuados
ventilando a continuacin.
Si existiesen paredes de madera, el proceso se completar con una
fumigacin capaz de asegurar la efectiva destruccin de grmenes y mohos,
mediante formol diluido gaseoso, a razn de 15 centmetros cbicos por cada
metro cbico de capacidad. Si apenas hubiese madera y predominase el
aluminio se aconseja la fumigacin por ozono para mantener la eficacia
necesaria.
Frecuentemente se recurre a cargas de ms de un producto. En estos casos

deben considerarse dos factores muy importantes, para evitar las mezclas de
productos incompatibles. En primer lugar se tendrn en cuenta las
temperaturas
recomendadas
en
trnsito
y,
en
segundo
lugar,
las
caractersticas particulares opuestas que hacen incompatibles dos cargas.

125
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La incompatibilidad por temperaturas las tenemos en los pltanos, que

deben transportarse a una temperatura de 12 C a 14 C, sufriendo
alteraciones por debajo de los 11 C; anlogamente, en el caso de las pias
tropicales no debe bajar de 7 - 8 C y en el caso del meln amarillo, no
menos de 10 C, siendo temperaturas recomendables las de 15 18 C.
En general, se deben consultar las tablas de temperaturas recomendadas
para asegurarse que todos los productos mezclados en un medio de
transporte estn dentro del margen recomendable, ya que es falsa la
creencia de que con bajas temperaturas se conservan mejor todos los
productos.
Grupo1: La mayora de las hortalizas de hoja, Temperatura: 0 a 2C
cultivos de coles y frutas de clima templado.
Humedad relativa: 90-98%
Grupo2: Ctricos y frutas subtropicales y muchos Temperatura: 7 a 10C

hortalizas de frutos.
Grupo3: Hortalizas de raz, y calabazas de Temperatura: 13 a 18C

invierno (de cscara dura, generalmente de
cuello curvo), y la mayora de frutas tropicales y

melones.
F. ALMACENAMIENTO:
Si exceptuamos algn producto como la patata, en que unas condiciones de
almacenamiento en oscuridad y temperaturas de 5 a 10 C son suficientes
para mantener su vida de 4 a 6 meses, as como otras frutas ya vistas,
podemos
afirmar
comercialmente
que
su
cualquier
vida
producto
media,
debe
que
deseemos
conservarse
prolongar
mediante
fro
(temperaturas y humedades relativas constantes).

126
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Dada la composicin qumica de las frutas y hortalizas, ricas en agua y

sustancias fcilmente alterables, es elevada su inestabilidad y tienen
tendencia a descomponerse
Destacaremos el ya mencionado pardeamiento en frutos de pepita y

hueso o incluso en las patatas, las podredumbres ocasionadas por
hongos y bacterias que son los fenmenos a evitar ms importantes.
Para evitar estas transformaciones, se recurre al fro, capaz de detener la

proliferacin de microorganismos y/o el pardeamiento, siendo al menos
eficaz, en la inmensa mayora de los casos, para ralentizarlas.
Recordemos antes de continuar, que las frutas y hortalizas son seres vivos
que respiran. La respiracin es igual que la nuestra, a saber, consumen
oxgeno y emiten anhdrido carbnico (C02).
La respiracin acelera la maduracin. En las frutas el C02 producido en el
proceso respiratorio es 2,4 veces mayor a 100 C que a 0 C, por lo que
ralentizaremos su deterioro cuando rebajemos su temperatura (conservemos
en cmara).
127
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando se vuelve a condiciones normales, el pardeamiento y la actuacin

microbiana se vuelven a producir, e incluso a un ritmo ms acelerado. De
aqu la necesidad de no interrumpir la cadena del fro.
Se entiende por refrigeracin el enfriamiento del producto hasta la

temperatura ptima de almacenamiento, de forma que en todos los
puntos del producto, la temperatura del mismo sea superior a la de su
punto de congelacin.
CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO

FRUTA FRESCA
Condiciones de almacenamiento:
Mantener entre 0 y 2 C, excepto pltanos (entre 12 y 14 C).
Tiempo de almacenamiento aconsejado:
No precisa de la indicacin de fechas. Se considera su duracin
variable segn la madurez y tipo de producto.
HORTALIZAS
Condiciones de almacenamiento:
Frescas: mantener entre 0 Y 6C.
Congeladas: a 18C, evitando fluctuaciones de temperaturas.
Tiempo de almacenamiento aconsejado:
Frescas: No precisa de la indicacin de fechas.
Congeladas: Hasta 1 ao desde la fecha de congelacin.
128
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
El contenido de cada envase debe ser homogneo, no incluyendo ms que

piezas del mismo origen, categora comercial y calibre (en su caso), al
tiempo que debe mantener el mismo estado de desarrollo y coloracin.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del
conjunto, evitando manipulaciones fraudulentas.
Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y
de naturaleza tal, que no puedan causar a los frutos ninguna alteracin
externa o interna. Se autoriza el empleo de materiales y, en particular, de
papeles y sellos con indicaciones comerciales, siempre que la impresin
o el etiquetado se realicen con tintas o colas no txicas.
Los envases estarn exentos de cualquier cuerpo extrao y se presentarn
limpios y en perfectas condiciones higinico-sanitarias.
Factores a considerar en la adecuada conservacin en estado refrigerado:
La temperatura: vara no slo para cada clase de producto, sino

tambin en funcin de su variedad y estado de madurez. Un meln
Cantaloup podr almacenarse de 2 a 4 C mientras que un meln
amarillo liso lo har entre 8 y 12 C. Los tomates maduros se
conservan de 4 a 6 C a diferencia del tomate de viraje que la hace
entre los 11 a 120 C.
La humedad relativa, que oscila entre 85 y 90 %, aunque productos

como la cebolla requieren de un 70 a 75 %.
La circulacin y renovacin de aire, la densidad de almacenamiento y

la forma de efectuarlo, sin olvidar lo esencial de elegir un embalaje
apropiado que ofreciendo una buena proteccin mecnica permita la
suficiente circulacin de aire son otros factores a tener en cuenta.
129
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Rapidez en la colocacin dentro de la cmara o frigorfico: un vegetal

despus de recolectado pierde agua y utiliza sus sustancias de
reserva. El tiempo de vida que le queda es limitado, siendo por tanto
necesario, que transcurra poco tiempo hasta su consumo (depender
del estado de madurez alcanzado en la recoleccin).
Eficacia del enfriamiento o refrigerado: La primera nocin no adquiere
todo su inters sin un grado de eficacia aceptable (utilizacin racional
del equipo frigorfico). Los sistemas de pre-refrigeracin permiten un
rpido enfriamiento de la mercanca.
Otros tratamientos que colaboran con el fro:

Su finalidad es prolongar el tiempo normal de conservacin frigorfica o
mejorar la calidad del producto durante su almacenamiento.
Tal es el caso del empleo de antifungicidas, radiaciones ionizantes
y atmsferas artificiales.
La creacin de una atmsfera artificial consiste en un empobrecimiento
de oxigeno hasta lmites mnimos, con el fin de obtener una disminucin de la
intensidad del fenmeno respiratorio y consiguientemente economizar las
reservas del fruto, verdura u hortaliza, mientras que se enriquece la
atmsfera en C02 con respecto a lo que sera normal en el aire (se aumenta
la vida del producto al hacer que este respire ms despacio).
Condiciones particulares de muchos productos
En los ctricos se deben evitar concentraciones de C02 superiores al

0,25 %.
Sin embargo lo ms importante para las judas verdes es evitar las

condensaciones, teniendo una vida de almacenamiento muy corta.
130
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los frutos de hueso slo permiten perodos cortos de conservacin.

En general para todos los frutos con hueso, en largos perodos de
almacenamiento se oscurece la pulpa y se altera el sabor.
En tomates, a mayor madurez, menor temperatura de conservacin,

sucediendo lo mismo con limones y pltanos.
El ltimo elemento a considerar en un almacenamiento adecuado, y

que debemos considerar bsico, es la limpieza, desodorizacin y
desinfeccin de las cmaras frigorficas, tanto al finalizar como
antes del llenado con otra partida distinta. La purificacin del aire
consiste en la separacin de ciertos gases aromticos de la atmsfera,
que por su naturaleza se consideran extraos a la composicin normal
establecida para el aire puro. Este es el caso de melones, ctricos y
cebollas. Si, a continuacin, se almacenan peras, manzanas u
hortalizas de hojas, absorbern cualquier olor presente en la cmara.
Entre los procedimientos de purificacin y desodorizacin se

encuentran la ozonizacin (aplicacin de ozono que tiene un alto poder
germicida), las radiaciones ultravioletas o la filtracin de aire a travs
de materiales capaces de retener el olor como es el caso del carbn
activado.
La ventilacin es el proceso ms sencillo para quitar olores en

determinadas condiciones de almacenamiento. La desodorizacin o
destruccin de olores es conocida desde antiguo con el empleo de cal
viva, cal apagada y sosa, hipocloritos (Lejas),...
La desinfeccin a base de detergentes, lavando las superficies con

agua
presin
productos
antibacterianos
que
existen
comercialmente en el mercado es esencial para asegurarnos que el

producto que se almacena en una cmara tenga una conservacin
adecuada.
131
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
G. ETIQUETADO.
Ser necesario conocer la normativa asociada al etiquetado de frutas y
hortalizas. Conseguiremos as la calidad que los clientes de nuestra empresa
desean.
a) DENOMINACIN DEL PRODUCTO
Se indicar el nombre comn de la especie, seguido de las
especificaciones que admite la norma de calidad correspondiente. Este
dato no es obligatorio cuando el producto pueda ser visualizado sin
abrir el envase (envases transparentes).
Indicacin del nombre de la variedad cuando lo exija la norma de
calidad.
b) IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
Nombre, razn social o denominacin del envasador o importador, sin
olvidar en ningn caso, su domicilio, nmero de Registro de Industrias
Agrarias y los dems registros vigentes.
c) ORIGEN DEL PRODUCTO
Zona de produccin. En caso de ser importado se indicar el pas de
origen.
d) CARACTERSTICAS COMERCIALES
Debe indicar:
Categora comercial: ajustndose a lo establecido para cada
producto, en las normas de calidad correspondientes.
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas o sobre
el fondo del envase en el que se imprimen los datos obligatorios
del etiquetado.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Estos colores se correspondern:

ROJO:
Categora EXTRA
VERDE:
Categora I
AMARILLO:
Categora II
BLANCO:
Categora III
Calibre: en caso de exigirlo la norma de calidad correspondiente

y ajustndose a ella.
e) PESO NETO DE CADA ENVASE
Expresado en Kg., para envases unitarios de venta directa al
consumidor.
H. DESECACIN:
La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas
frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua
en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes
que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propsito, se recurre al
calor natural (exposicin al sol) o bien al artificial (combustin de lea o de
carbn, gas o electricidad).
Sin embargo, este proceso puede producirse sin que lo deseemos y
afectar a la calidad del producto. Podemos clasificar los procesos de prdida
espontnea de agua en:
Ritmo diario: en idnticas condiciones ambientales, ciertas especies

pierden 10 veces ms agua que otras. En el almacn, las prdidas de
agua, son en promedio, tres veces ms elevadas que en cmara
refrigerada. Las hortalizas son ms propensas a secarse que la fruta.
133
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La desecacin, para los frutos y hortalizas ordinarios asciende por

trmino medio a un 1,68 %por da de almacenamiento y a un 0,55 %
en cmara refrigerada.
Desecacin total: La desecacin total de un producto depende del

ritmo diario de su desecacin, del tiempo empleado en su servicio y
del propio equipo frigorfico.
Moderada (1,5 %): los pimientos, las berenjenas, los melocotones, los
calabacines y las endibias.
Dar salida ms rpidamente a las especies ms propensas a
secarse, dejar los frutos y las hortalizas el menor tiempo posible expuestos
en almacn y conservarlos en cmara refrigerada, es decir, humidificada, son
medios de reduccin de prdidas por desecacin:
Clasificacin de los productos en funcin de la tasa de desecacin diaria
en el almacn (en porcentaje de peso):
DBIL (0,5%)
Las manzanas, los pomelos, las naranjas, las

peras, las clementinas, los limones, la uva, los
melones, los tomates y los pltanos.
FUERTE (2,5%)
Las cerezas, los albaricoques y las fresas.
MUY FUERTE (3,5%)
Las zanahorias y las habichuelas verdes.
EXTREMADAMENTE
Los esprragos, las alcachofas y los guisantes.
FUERTE (4,5%)
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
I. ACTITUD
PERSONAL
CUIDADO
DE
LAS
INSTALACIONES.
Analizaremos en este apartado las caractersticas y actitudes
generales que deben tener los manipuladores de alimentos, tratando de
puntualizar aquellas ms ntimamente relacionadas con las frutas y
hortalizas.
El aspecto externo del personal, su grado de limpieza y su afabilidad son las

caractersticas que el cliente observa cuando visita un establecimiento
alimentario.
De nada sirve tener productos de buena calidad, en perfectos expositores, si
el personal encargado del servicio presenta aspecto descuidado, viste con
ropa de colores oscuros en los que no se destacan las suciedades,
incumplen las normas higinicas que estn obligados a respetar todos los
manipuladores de alimentos y con mayor rigor los manipuladores de frutas y
hortalizas, ya que en este caso la mayora de productos se consumirn en
fresco, sin tratamiento culinario que elimine los riesgos de que pueden ser
portadores.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
En definitiva, limpieza personal y manejo higinico de los productos, junto con

amabilidad en el trato son factores determinantes para captar la atencin de
los clientes.
En todo local donde se expendan o manejen frutas y hortalizas sern de
obligado cumplimiento ciertas normas que faciliten la correcta conduccin del
establecimiento.
Entre ellas destacaremos las siguientes:
Limpiar las zonas de manipulacin, as como sus alrededores.
Preparar los expositores.
Verificar la recepcin o compra.
Controlar y registrar las entradas.
Poner en su sitio los productos del da.
Recolocar los productos de la vspera.
Conocer los aspectos ms relevantes de la conservacin y

manipulacin de frutas y hortalizas.
La zona de manipulacin de frutas y hortalizas deber reunir las

condiciones higinico-sanitarias que la legislacin vigente impone a los
establecimientos dedicados a la elaboracin, manipulacin, comercializacin,
almacenamiento y venta de productos alimenticios y que en definitiva son las
siguientes:
El suelo adems de impermeable, tendr la suficiente inclinacin para evitar
retenciones de agua y otros lquidos. Estarn dotados de desages con
dispositivos eficaces (sifones, rejillas, etc.) que eviten el retroceso de olores y
el acceso de roedores e insectos. Los pavimentos, paredes y pilares deben
ser de fcil limpieza y desinfeccin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La ventilacin ser suficiente para evitar la condensacin de vapores en las

distintas dependencias.
La iluminacin artificial ser la suficiente y sus elementos estarn provistos
de dispositivos que eviten, en caso de rotura, la posible contaminacin de los
productos o lesiones del personal. La luz, adems de no alterar los colores de
los alimentos expuestos, deber ser fra para evitar la degradacin precoz de
las frutas y hortalizas.
Las tomas de agua potable sern de fcil acceso, tanto fra como caliente,
para una correcta limpieza.
Lavabos para uso del personal prximos a los puestos de trabajo, a ser
posible, con accionamiento de pedal o codo.
Mostradores de superficie impermeable y dura, de colores claros.
Expositores altos o bajos, dotados de elementos que impidan la
contaminacin de los productos expuestos y permitan su fcil visualizacin,
resaltando los aspectos que nos interesen al tiempo que estn dotados de
fro suficiente para cada tipo de producto. Con ello conseguiremos una mayor
vida comercial de los alimentos expuestos en su interior.
Cuando
sea
necesario,
balanzas,
preferiblemente
electrnicas,
que
colocadas en un lugar de fcil acceso y claramente visibIes para el pblico,

permitan a ste comprobar la exactitud de la pesada y lo correcto del precio
que se les pide.
Bolsas y guantes para ser usadas por los clientes, cuando se haga en
autoservicio, evitando la contaminacin mutua entre las manos y el gnero
con el que contactan.
Todos los elementos citados, deben estar, al igual que el resto de la seccin,
perfectamente limpios y ordenadamente colocados.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
4. PANADERA Y REPOSTERA
A. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA.
Debido a la naturaleza de las materias primas que se utilizan en la fabricacin
de los productos de panadera y repostera, este es un sector de alto riesgo.
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de estos productos son
alimentos de alto riesgo. Se estropean fcilmente ya que, si estn
contaminados con algn microorganismo, estos encuentran las condiciones
idneas para desarrollarse y reproducirse debido al alto valor nutritivo de
estos ingredientes.
PRODUCTOS LCTEOS:
En pastelera es comn el uso de productos derivados de la leche como nata,
leche
condensada,
yogur,
quesoetc.
Las
principales
fuentes
de
contaminacin por microorganismos de estos productos son:

La ubre de la vaca: Es fuente comn de estafilococos productores de
intoxicaciones alimentaras, encontrndose estos microorganismos en la
mayor parte de las muestras de leche cruda y tambin, por tanto, en los
productos lcteos preparados con la leche poco o nada calentada.
Con el queso elaborado con leche cruda o inadecuadamente calentada se
plantea un problema similar aunque ms grave.
El creciente uso en veterinaria de los antibiticos en el tratamiento de
enfermedades, ha sido la causa en primer lugar de que persistan en la
leche restos de antibiticos y en segundo lugar de que los estafilococos
adquieran resistencia a estos frmacos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La pasteurizacin de todo tipo de leche reduce considerablemente el

riesgo de intoxicacin alimentaria por esta fuente. Ello se produce tanto si se
destinan al consumo en estado lquido como si se hace para la produccin de
crema o queso.
OVOPRODUCTOS:
Sabemos que la cscara de los huevos puede hallarse contaminada
debido al contacto con las heces de las aves. En determinadas
condiciones de humedad y temperatura los microorganismos pueden
atravesar la cscara, pudindose contaminar partidas de huevo lquido
destinadas a la congelacin o desecacin.
De la misma forma pueden caer en la mezcla fragmentos de la cscara o
partculas de suciedad. A esto contribuye el hecho de que las manos de las
personas que realizan la rotura de la cscara no cumplan con los requisitos
de higiene necesarios.
Las enfermedades ms comunes relacionadas con el consumo de huevo son
la salmonellosis y la fiebre tifoidea. La forma ms fcil de evitar este riesgo es
utilizar huevos pasteurizados.
El huevo lquido puede tratarse mediante pasteurizacin sometiendo el
producto a 64,4 C durante 2,5 minutos, despus se deseca, es decir, se
elimina el agua que contena. Este tratamiento que no afecta a las
propiedades del huevo.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La yema de huevo puede ser sometida a este mismo tratamiento pero la

clara de huevo coagula a temperaturas tan altas y, por tanto, su
pasteurizacin es difcil si no imposible. Puede utilizarse a tal fin una
temperatura mxima de 57,2 C a 57,8 C.
La aplicacin de la irradiacin (mtodo de conservacin) en pequeas
dosis de rayos gamma al huevo lquido completo en estado congelado, o de
claras y yemas, aunque poco utilizado tambin destruye las salmonellas.
PRODUCTOS DE REPOSTERA:
El grupo de productos de repostera tales como helados, crema pastelera,
flanes, natillas y otros productos basados en la leche y los huevos, que
no son objeto de coccin o que se cuecen ligeramente incluyendo los dulces
que contienen coco como ingrediente, han sido y son frecuentes
responsables de brotes de intoxicaciones alimentaras.
Muchos brotes de salmonelosis y fiebre paratifoidea se han atribuido al

consumo de pasteles con crema como es el caso de los buuelos,
merengues y otros productos de repostera adornados con crema.
Algunas de estas cremas poseen elevada concentracin de azcar y grasa
y en consecuencia las bacterias son incapaces de crecer en ellas, si bien
pueden sobrevivir durante muchos das.
140
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
El coco y la gelatina utilizados en pastelera y confitera pueden ser

portadores de salmonellas.
Los productos derivados del huevo raramente se incorporan a las cremas,
pero los microorganismos productores de intoxicaciones alimentaras
presentes en alimentos como el huevo lquido o incluso huevo en polvo,
llegan a la crema a partir de utensilios, recipientes, superficies, manos y
quizs salpicaduras.
B. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LA

HARINA:
La harina es el producto obtenido de la molturacin del grano de trigo
maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales o
leguminosas debern llevar adicionado el nombre genrico del grano del cual
proceden. Ejemplo: harina de centeno.
En pastelera, segn la cantidad de gluten (una protena insoluble en agua e
importantsima a la hora de hacer pan) que posea el grano se distingue dos
tipos de harina:
Harina floja: desde 9 a 11,5 % de gluten.
Harina fuerte: entre 11,5 y 14 % (pudiendo llegar al 18%)
La harina floja es usada en pastelera para elaborar masas abizcochadas,
fritas, pastas de t mientras que la harina fuerte se usa en pastelera para
elaborar hojaldres y bollera y sobre todo es imprescindible para la
elaboracin de pan.
ALMACENAMIENTO:
Los factores que permiten una buena conservacin incluyen:
141
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Temperatura: Que obliga a almacenar el producto en lugar

fresco.
Humedad ambiental: Dado que la harina es muy absorbente de

la humedad, se debe conservar en lugar seco.
No poner los sacos sobre suelos hmedos.
La rotacin de existencias.
Evitar los insectos y roedores.
ALTERACIONES:
Las harinas son susceptibles de presentar anomalas en su composicin o en
su calidad, por lo que es necesario conocer las diversas alteraciones que
pueden presentar. La prevencin se inicia a partir del control de calidad
sistematizado y riguroso, continuando con un almacenaje correcto y la
adecuada rotacin de los sacos dentro de los almacenes.
ADULTERACIONES:
Son prcticas no permitidas en los que se mezcla harina de calidad con
otras de menor valor econmico. Se suele hacer con cereales o
leguminosas que presentan una composicin parecida a la de la harina,
evitando que cambie mucho su composicin.
Las posibilidades son muy amplias, pero las que ms se producen son:
- Mezcla con harina de centeno. El resultado es una harina negruzca,
viscosa y difcilmente homognea.
- Mezcla con harina de cebada. Se obtiene una harina rojiza y seca.
- Mezcla con harina de avena. El producto resultante es una harina de
color amarillo bastante intenso.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
- Mezcla con harina de habas. Proporciona una mezcla de harinas de

color rosado.
- Mezcla con harina de lentejas. Se obtiene una harina de color amarillo
pardo.
A las mezclas de harinas se pueden aadir blanqueantes para disimular
la alteracin de color. Los productos utilizados son sulfato de bario, talco,
yeso, creta y caoln. Estos productos, adems, aumentan el peso de la
harina.
CONTAMINACIONES:
Microbiolgicas: Son principalmente bacterias y hongos y pueden

producir alteraciones en los productos finales por haber degradado
algn componente de la harina.
Parasitarias: Polillas, araas, larvas o gusanos de distintas especies.
Qumicas: Pesticidas, Contaminantes industriales, Metales pesados,

Elementos radiactivos.
C. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LA

LEVADURA.
Hay muchos tipos de levadura, pero la que nos interesa es el
Saccharomyces cerevisae. Es un hongo muy pequeo. Su misin es
fermentar los azcares de la masa produciendo anhdrido carbnico que es
un gas que burbujea en la masa pudiendo as esponjarla. Se reproduce a una
velocidad extremadamente alta.
Cuando aadimos la levadura en el amasado esta encuentra los azcares y
empieza a fermentar produciendo C02 (gas) y alcohol. Una vez que
empieza a alimentarse comienza a multiplicarse rpidamente.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando se deja en reposo o en la fermentadora, la masa empieza a inflarse y

redondearse, formndose burbujas que la hacen subir.
Al introducir la masa en el horno para empezar la coccin sube la
temperatura y la levadura acta ms rpidamente ya que se ve beneficiada
por el calor. Al llegar a los 500 C, la levadura muere, cesando la
fermentacin y comenzando el proceso de coccin de la masa.
LEVADURA FRESCA:
Se presenta como pastillas de 250 -500 g. Su conservacin debe ser muy
cuidadosa pues no hay que olvidar que se trata de un ser vivo, y otros la
presencia de otros microorganismos pueden debilitarla.
Influencia de la temperatura. Se aletarga por debajo

de 30 C y muere por encima de 50C.
El PH ptimo para la fermentacin es entre 4 y 6.
La cantidad de sal debe ser baja.
En refrigeracin se conserva de 3 a 4 semanas en

buenas condiciones aunque lo mejor es usarla a los
10 das.
Congelada se conserva ms de 3 meses.
Levadura de BUENA calidad.
Levadura de MALA calidad.
Color crema o blanco
Color rojizo
No presenta olor
Olor desagradable a vinagre
Sabor agradable
Sabor cido avinagrado
Consistencia firme
Blanda
Debe diluirse sin formar grumos
Se diluye con dificultad.
Debe desmigarse fcilmente entre los Pegajosa

dedos.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
LEVADURA SECA
Es la que se le ha reducido el agua hasta un 10% y as las clulas se
encuentran en estado latente. Debe diluirse en agua tibia, harina y azcar,
dejndola reposar de 15 a 30 minutos.
D. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE LAS

GRASAS Y ACEITES.
Habitualmente denominamos grasas a las procedentes de los animales, que
estn en estado slido a temperatura ambiente. A dicha temperatura, los
aceites, que suelen ser de origen vegetal, se encuentran en estado lquido.
En la repostera podemos utilizarlas:
En masas y pastas.
En cremas.
Como desmoldeador.
Para frer.
ALTERACIONES
Oxidacin: La alteracin ms tpica de grasas y aceites es el enranciamiento
oxidativo producido por la accin directa del oxgeno del aire sobre estas
sustancias. Las consecuencias de la oxidacin son:
145
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Olor desagradable.
Sabor amargo y seco.
Aparicin de algunos compuestos (perxidos) que en grandes
cantidades pueden provocar alguna toxicidad.
Esta alteracin est favorecida por la luz, el aire, algunos metales y
algunas enzimas. Para evitarlo se suelen aadir antioxidantes.
Reversin del sabor: Es una alteracin de origen desconocido. Aparece un
sabor seco, extrao como a pintura. Se puede dar en aceites que han sido
refinados y que con el tiempo vuelven a adquirir el sabor que tenan antes del
refinamiento (reversin).
ACEITES VEGETALES:
Los aceites vegetales no son muy utilizados como tales en
pastelera, tan solo para fritura o para untar moldes o
bandejas.
El aceite de oliva es el que menos se altera durante la
fritura.
Forma una capa fina y muy concentrada de aceite
alrededor del alimento, por lo que los sabores se pierden
menos, y el alimento retiene menos aceite. Esto conlleva
un menor valor energtico del alimento frito y adems el
consiguiente ahorro.
En el resto de los aceites, la capa es ms gruesa pero menos densa, con lo
que se retiene ms aceite, hay mayor valor energtico en el alimento y
menos ahorro (ya que se consume ms aceite).
146
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
GRASAS ANIMALES:
La utilizacin de las grasas animales en pastelera y en general en la
alimentacin humana, se ha reducido a la manteca de cerdo. La de otros
animales (como por ejemplo los rumiantes), se utiliza con fines tcnicos
industriales.
Se suelen emplear como materia prima en masas, mezclas con otras grasas
(las llamadas grasas plsticas o shortening), y/o como ingrediente en la
fabricacin de margarinas.
Margarina:
Es un alimento inventado por el hombre, en forma de emulsin lquida o
plstica, formada por dos partes o fases:
Fase grasa u oleosa, formada por grasas y aceites.
Fase acuosa, formada por agua, leche descremada y salmuera.
La margarina debe conservarse en lugares secos y frescos. Como la mayora

de las grasas es capaz de tomar los olores de productos cercanos. Se debe
separar de queso, pescado, etc. Siempre debe llevar impresa la fecha de
caducidad, siendo el perodo de caducidad de aproximadamente un mes.
Grasas plsticas:
Se denomina grasa plstica a la mezcla de aceites y grasas de una
determinada consistencia. En repostera se suele utilizar mantequilla o
margarina, pero en grandes industrias se tiende a utilizar estas mezclas de
grasas.
La consistencia de la grasa en repostera es un atributo muy importante que
se puede conseguir de diferentes formas:
147
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Mezclando grasas y aceites de diferentes consistencias hasta llegar

a la deseada.
Hidrogenando grasas o aceites blandos, proceso muy utilizado

actualmente.
Las grasas plsticas ofrecen la posibilidad de utilizar grasas a medida, con

diferente composicin, extensibilidad, plasticidad, etc.
E. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DEL

CACAO Y DEL CHOCOLATE:
Puede ser en grandes bloques empaquetados en polietileno o papel
parafinado, para protegerlos de la humedad ambiental. Tambin en
piezas pequeas con diferentes troceados y envasados en bolsas
antihumedad. Las piezas pequeas tienen la ventaja de ser ms fciles de
manejar y fundir con mayor rapidez, pero al tener mayor superficie, absorben
con mayor facilidad la humedad ambiental.
Debe conservarse a 15 C con un 50% de humedad, apartado de olores

fuertes, pues como toda grasa puede absorber dichos olores.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Algunas grandes industrias reciben el chocolate lquido, utilizando camiones

cisterna y descargndolo en silos a 49 C, con agitacin continua. En tal caso
hay que evitar el contacto con el agua y con metales como cobre o bronce.
El cacao en polvo, tiene un nivel de humedad que oscila entre el 5% y el 8%.
Si la humedad es mayor, se pueden desarrollar mohos y apelmazarse, pues
no hay que olvidar que el cacao en polvo es un producto higroscpico (que
absorbe la humedad de aire, del ambiente).
Por todo ello debe almacenarse en recipientes a prueba de humedad. Si se
calienta demasiado, la grasa funde y se forman grumos.
F. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DEL

AZCAR.
Es la principal materia azucarada debido a la facilidad con que se extrae
industrialmente pura de la remolacha, caa de azcar y otras plantas para el
consumo humano.
Normalmente se recibe en sacos que no suelen dar problemas, siendo
conveniente al recibirlos, introducir el azcar en recipientes de acero
inoxidable recubierto con resinas epoxy, con humedad y temperaturas
reguladas.
El azcar glass tiene un problema adicional, y es que al obtenerlo se somete
a un aumento de la temperatura en el proceso mecnico que facilita un
posterior apelmazamiento. Por esto es conveniente utilizarle lo antes posible,
siendo conveniente hacer una rotacin de existencias adecuada. Hay que
tener en cuenta los siguientes factores:
Higroscopicidad (fcil absorcin de agua): Se apelmaza en presencia de
humedad.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Temperatura: Por encima de 35 C puede apelmazarse.

Formacin de polvo: Tambin se llaman finos de azcar. Cuando se mezcla
con el aire pueden formar explosiones que se han dado en algunas industrias
de fabricacin o tratamiento de azcar.
G. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
CONTAMINACIN Y MICROBIOLOGA
La mayora de los huevos recin puestos son estriles interiormente. La
bacteria ms conocida por la poblacin (la SaImonella) en un porcentaje
elevado de los casos no se encuentra en el interior del huevo, sino en la
cscara.
La cscara suele contaminarse por:
Materias fecales de la gallina.
Materias que recubren el nidal.
Agua de lavado.
Manipulacin posterior.
Material de empaquetado.
Los huevos se suelen enfriar rpidamente y se mantienen en refrigeracin

hasta su consumo, por tanto son los grmenes capaces de desarrollarse a
bajas temperaturas los que suelen predominar. Para que un microorganismo
produzca alteraciones en un huevo, debe de seguir los siguientes pasos:
Contaminar la cscara.
Penetrar a travs de los poros hasta las membranas internas. La

cscara debe estar mojada.
Crecer en las membranas y alcanzar la clara.

150
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Desarrollarse en la clara a pesar de las condiciones adversas.
Llegar a la yema donde puede crecer con mayor facilidad.
Las condiciones negativas para que una bacteria se desarrolle son:

Cscara. Debe estar fra y seca para proteger mejor.
El pH de la clara. Es de 7,8 recin puesto y llega hasta 9,7.
La Iisozima. Es una sustancia antimicrobiana presente en el huevo.
CLASIFICACIN DE LOS HUEVOS:

Huevos frescos
Son aquellos que presentando un olor y sabor caractersticos, no han
sufrido ms manipulaciones que una limpieza en seco.
La cscara es fuerte, homognea y limpia. La clara es firme, transparente y
sin enturbiamientos. La yema es de color uniforme, pudiendo oscilar del
amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y
conservndose cerrada y entera.
Huevos refrigerados
Se denominan as los huevos con cscara frescos, que han sido sometidos a
un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas o en locales con
temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2 C, durante un perodo
mximo de 30 das.
Huevos conservados
Se denominan as los huevos con cscara, sometidos a un proceso
tecnolgico de conservacin, con un perodo superior a 30 das.
151
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Conservados por fro: son los huevos refrigerados mantenidos a

las temperaturas ya citadas, por perodos superiores a 30 das e
inferiores a 6 meses.
Conservados por otros procedimientos: son los huevos

sometidos a otros mtodos autorizados de conservacin
distintos al fro.
Ovoproductos
Son los productos constituidos esencialmente por huevos o partes de los
mismos, desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima en
la elaboracin de productos alimenticios.
Se exige siempre la pasteurizacin de todos estos derivados para eliminar
los microorganismos.
Ovoproductos lquidos:
Los huevos son lavados, rotos y posteriormente se homogeneizan.
Posteriormente se someten a un proceso de pasteurizacin a una
temperatura entre 55,6 y 69 C durante 1,5 a 10 minutos. El ovoproducto
pasteurizado es refrigerado y envasado. La conservacin debe de realizarse
en refrigeracin entre 1 y 4 C.
La Prevencin se basar en:
Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados para los alimentos que

se vayan a consumir sin posterior calentamiento.
Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados o frescos para

alimentos que se cocinen antes de su consumo. En el caso de que
se utilicen huevos frescos, se tendr que comprobar, mediante
instrumentos adecuados, que el alimento alcanza la temperatura de
75 C en su interior.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Batir los huevos con la mnima antelacin a su cocinado para evitar

la proliferacin de los grmenes.
Ovoproductos congelados
Los ovoproductos congelados se obtienen congelando los ovoproductos
lquidos ya pasteurizados. El huevo lquido tras su envasado por
plastificacin, se traspasa a una cmara de congelacin a -45 C durante 24
horas. Una vez congelado se introduce la bolsa de plstico en una caja de
cartn. La mejor descongelacin es en refrigeracin a 4 C.
Huevo en polvo
Es el producto derivado de los huevos obtenidos por deshidratacin o
desecacin de un derivado lquido. Es envasado en un recipiente opaco e
impermeable al vapor de agua y al oxgeno. Para prolongar su conservacin,
se procede a la eliminacin de azcares.
H. CORRECTA MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE

PRODUCTOS LCTEOS.
CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS:
Leche natural: Es el producto integro del ordeo de hembras mamferas. Con
la denominacin genrica de leche se sobreentiende que nos referimos a la
leche de vaca, que es la que utiliza normalmente.
Leche UHT: Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones
tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los
microorganismos y la inactividad de sus formas resistentes al calor, y
envasada posteriormente en condiciones aspticas.
153
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Tratamiento trmico: calentamiento uniforme de la leche entre 135 y 150 C

durante un mnimo de 2 segundos.
La leche UHT no necesita refrigeracin para su conservacin, aunque es
conveniente que se mantenga en lugar fresco. Consumir preferentemente
antes de tres meses posteriores a su fecha de envasado.
Leche concentrada: Se entiende por leche concentrada la leche natural,
entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte del agua
que la constituye.
Leche en polvo: Se entiende por leche en polvo el producto seco y
pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural,
entera, o parcialmente desnatada, tras ser sometida a un tratamiento trmico
equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes
o durante el proceso de fabricacin.
Leche condensada: Se entiende por leche condensada el producto que se

obtiene de la eliminacin parcial del agua que contiene la leche natural,
entera, desnatada o semidesnatada, tras ser sometida a un tratamiento
trmico adecuado, equivalente al menos, a una pasterizacin antes o durante
el proceso de fabricacin. Luego es conservada mediante adicin de
sacarosa.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Yogur: Se entiende por yogur el producto que procede de la leche coagulada

obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a partir de leche pasteurizada o
sometida a un tratamiento trmico que le haga segura.
Nata: Se entiende por nata en general al producto lcteo rico en materia
grasa separado de la leche por decantacin o centrifugacin. Forzosamente
debe ser sometida a un tratamiento que asegure la destruccin de los
grmenes patgenos.
Nata en polvo: Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento

que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata pasterizada al estado
lquido, antes o durante el proceso de fabricacin.
Queso: Se entiende por queso el producto fresco o maduro, slido o
semislido, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de
la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos por la
accin del cuajo u otros coagulantes apropiados.
155
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Atendiendo a su maduracin los quesos se denominan de la siguiente forma:
Queso curado
Es el que, tras el proceso de fabricacin requiere
o madurado
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en

condiciones tales que se produzcan los cambios fsicos
y/o qumicos necesarios y caractersticos del mismo.
Queso curado
Es aquel cuyo curado se ha producido principalmente a
o madurado
consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos en su
con mohos
interior y/o sobre la superficie del mismo.
Queso fresco
Es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el

proceso de fabricacin.
Queso blanco
Es aquel queso fresco en el que el cogulo obtenido se
pasteurizado
somete a un proceso de pasterizacin a 72C durante 16

segundos u otras combinaciones de temperatura y tiempo
de efecto equivalente, quedando dispuesto para el
consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
Queso fundido
Se entiende por queso fundido el producto obtenido por

molturacin y/o mezcla, fusin y emulsin con tratamiento
trmico de una o ms variedades de queso con o sin
adicin de agentes emulgentes, de leche y productos
lcteos y de otros productos alimenticios.
CONSEJOS PRCTICOS PARA LA CONSERVACIN DE LECHE Y

PRODUCTOS LCTEOS
La leche natural, en los lugares en que no est prohibida su venta,

debe adquirirse solo en la cantidad precisa para el consumo del da y
debe hervirse antes de su consumo de forma que suba tres veces.
156
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Si se consume leche pasteurizada, debe prestarse atencin a la fecha

lmite de consumo que figura en el envase, y mantenerla siempre bajo
conservacin frigorfica.
Si se consume leche esterilizada o UHT hay que guardarla en el
frigorfico, una vez abierto el envase, hasta su consumo total, que
debe tener lugar en el menor plazo de tiempo posible.
La leche en polvo es un producto muy hidrfilo, por lo que corre riesgo
de captar la humedad del ambiente y convertirse as en caldo de
cultivo
bacteriano.
Para
evitarlo
hay
que
procurar
que
el
almacenamiento de los envases no sea prolongado despus de

iniciado. Adems debe cuidarse de que estn hermticamente
cerrados y en lugares secos y ventilados.
La leche concentrada es una leche pasterizada y como tal debe
tratarse, mientras que la leche evaporada es una leche esterilizada.
Los quesos frescos, el yogur, los requesones, la nata, la cuajada o
cualquier otro producto lcteo, debe proceder de leches higienizadas,
respetando siempre las fechas de consumo y conservndolo en
refrigeracin.
I. CONSERVACIN DEL PAN Y LA BOLLERA.

Los productos de panadera que han de mantenerse frescos varios
das, incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no
solamente con la incorporacin de aditivos especiales, sino tambin con
cambios en el proceso de elaboracin.
Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios
que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composicin, el
contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente...
157
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Por todo ello, el contenido de protenas de la harina, la cantidad de

azcar, aditivos como los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento
del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de
mohos.
El grado de humedad, que est directamente relacionado con el
tiempo de coccin y su temperatura, afecta mucho al tiempo que tarda el pan
en perder su calidad. No cabe duda que cuando el tiempo de coccin es
ligeramente menor al ptimo el producto se mantiene fresco ms tiempo,
pero esto conlleva que el pan contenga ms agua lo que facilita el
crecimiento de hongos.
Tambin el tipo de harina influir en ello: con harinas flojas no es
posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la conservacin,
y por ltimo, la presencia en la composicin de la masa de emulgentes,
influir en la prolongacin de vida til del pan.
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales

o sintticos, que al aadirlos a las masas proporcionan una mezcla ntima
entre el agua y las grasas.
158
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
En el caso de masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake,

etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en stas al
incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el
emulsionante crea una pelcula con una estructura laminar que retiene el aire,
esponjando la masa.
Por ejemplo los E-471 son emulgentes especficos para las masas
batidas que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificacin
recomendada es de 3 a 8 g por kilo de harina. (Es muy importante poner la
cantidad correcta y nunca ms de lo especificado pues podra llegar a
resultar txico).
En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma muy
distinta. Durante el amasado aumentan la tolerancia de las masas,
incrementan la absorcin de agua y refuerzan el gluten aumentando la
capacidad de retencin de gas durante la fermentacin, teniendo la
capacidad de formar una pelcula acuosa entre las fibras del gluten y el
almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita
su amasado.
El emulgente ms comn para conseguir este fin es E-472e, en dosis
recomendadas de entre 2 y 6 g por kilo de harina. Este emulgente junto con
el cido ascrbico y las enzimas alfa-amilasas componen la mezcla de
aditivos autorizados que normalmente emplea el panadero.
El almidn del trigo es el responsable de que con el tiempo la miga
del pan se endurezca y se reduzca su esponjosidad. Al aadir emulgente
suavizante, el comportamiento del almidn durante la coccin es diferente y
la miga se mantiene ms blanda y esponjosa.
159
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los E-471 y E-482 son los ablandadores de miga ms eficaces en el

pan de molde y en los productos de bollera debido a su alta efectividad, en
dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.
Los productos de pastelera (magdalena, bizcochos, plum-cakes...), y
en general las masas batidas, se conservan ms tiernas usando
humectantes. Estos productos mantienen la fijacin de agua evitando el
envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el nmero de la UE (E-420) es uno
de los ms eficaces, no estando limitada su dosificacin, aunque una buena
dosis es del 2% sobre el total de la harina.
Los productos de panadera tales como el pan de molde y la bollera,
no tienen problemas de enranciamiento, para que esto ocurra han de
transcurrir ms das de almacenamiento.
Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las
galletas, colines y picos, pan tostado, etc., requieren que las grasas
incorporadas estn estabilizadas para que los productos no se enrancien.
Los productos ms empleados contra el enranciamiento son E-320 y
E-321 en dosificaciones mximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.
En el pan de molde la humedad mxima permitida es del 38%, si el
contenido en agua es inferior a sta no cabe duda que el pan se volver duro
rpidamente; luego entonces, hay que mantenerlo prximo a este porcentaje
de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En estas condiciones el
producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.
160
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las

altas temperaturas de coccin.
Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una
humedad excesiva, o si se hubiera empaquetado an caliente la
condensacin en la bolsa sera el caldo de cultivo para el crecimiento de
hongos.
Es muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin
transpiracin, lo ideal es enfriarlo sobre una malla metlica o rejilla para que
no se humedezca.
El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de
hongos es una prctica habitual para la conservacin de los productos de
panadera cuando estos han de mantenerse ms de 2 o 3 das.
El ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico; para
los productos de bollera el sorbato potsico y para las masas batidas el
cido srbico.
Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos
antimohos sino reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la
acidez de la masa exaltando la efectividad de los antimohos.
161
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
J. REGLAS GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE

PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA
ELABORACIN:
En la zona de elaboracin existen numerosas vas de contaminacin
directa o cruzada, por ello se debe realizar una limpieza apropiada de los
utensilios y las superficies de trabajo, manteniendo escrupulosamente limpias
todas las superficies.
Para conseguir un adecuado control de calidad higinico-sanitaria de los
productos, los manipuladores tienen que observar las siguientes reglas:
Utilizar slo productos lcteos y ovoproductos pasteurizados.
Someter los rellenos a un tratamiento trmico suficiente, para asegurar

una temperatura uniforme.
Mantener las materias primas y los productos en fase de elaboracin
separados de los productos ya calentados para evitar contaminaciones
cruzadas.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Una vez calentados, enfriar los rellenos rpidamente a 5 C o menos,

con un adecuado sistema de refrigeracin, o bien rellenar los pasteles
en caliente para luego enfriar los pasteles individualmente con rapidez.
Mantener los pasteles en refrigeracin hasta que se consuman.
Reducir al mnimo el contacto manual de los productos despus del
tratamiento trmico o lavar y desinfectar las manos antes de manipular
los productos ya calentados
No permitir el acceso a las zonas de produccin de las personas con
afecciones cutneas, respiratorias o gastrointestinales.
La manipulacin de la nata y productos derivados debe hacerse
con especial cuidado, porque es un buen alimento para los grmenes. Si se
contamina y se mantiene a temperatura ambiente, los microorganismos se
multiplican rpidamente. Recomendaciones:
La nata a granel se debe rechazar, pues no garantiza que haya sufrido

un proceso de higienizacin y adems su comercializacin est
prohibida.
Se deben utilizar envases de capacidad adecuada a su produccin. Un

envase abierto durante horas se puede contaminar fcilmente. Las
sucesivas aperturas del envase y extracciones de nata, u otros
productos, suponen una manipulacin excesiva con riesgo de
contaminacin.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Nunca se debe mezclar nata montada del da anterior con la nueva. La

nata vieja ha estado ms expuesta a las condiciones ambientales y
podra llegar a contaminar la nueva.
Es preferible montar la nata en fro. Las mquinas montadora y

batidora debern limpiarse y desinfectarse siempre despus de su
uso, siendo aconsejable tambin limpiarlas antes.
En la mayora de los rellenos es esencial que se refrigeren a 50C o menos

para prevenir el crecimiento de microorganismos como salmonellas. Hay que
aplicar la refrigeracin inmediatamente despus del tratamiento trmico de
los rellenos, para enfriarlos con rapidez. El pre-enfriamiento a temperatura
ambiente es peligroso.
Las mangas pasteleras se deben desinfectar mantenindolas al menos
durante 15 minutos en agua hirviendo, pero es preferible utilizar las de un
slo uso.
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y VENTA:
Los alimentos deben almacenarse lo ms protegidos posible, aislados

del suelo y paredes y dispuestos ordenadamente para resguardarlos
de las condiciones externas, como la humedad, aire, polvo, etc.
Es indispensable el uso de termmetros para determinar la

temperatura durante su almacenamiento. Es preciso observar la
temperatura apropiada para mantener fros los alimentos:
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Entre 0 C y 5 C
Temperatura igual o
menor a 18 C
Productos
Productos
refrigerados.
congelados.
Los productos de pastelera, bollera y repostera se servirn con

pinzas o paletas y estarn fuera del alcance de los clientes del
restaurante o autoservicio.
Los productos elaborados con cremas, natas y yemas se debern

mantener en vitrinas o escaparates refrigerados.
Antes de entregarlos al consumidor se protegern con un envoltorio

adecuado.
Si se trabaja en rgimen de autoservicio debern estar envasados.
Los productos envasados debern estar correctamente etiquetados.

Los productos que necesariamente tienen que llevar fecha de
caducidad tienen la obligatoriedad de portar la frase Mantngase
entre 0 C y 5C, en el etiquetado.
En lo que respecta al transporte, ste debe realizarse en recipientes

adecuados, protegidos de la contaminacin. Siempre se har en
vehculos cerrados, con paredes, techo y suelos lavables, bien
conservados y limpios. Estarn a temperatura de refrigeracin o de
congelacin los productos que lo necesiten para mantener sus
caractersticas.
El vehculo, fuera del tiempo en que transporta estos productos, slo

puede emplearse para transportar alimentos envasados.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
5. FRUTOS SECOS Y GOLOSINAS

A. FRUTOS SECOS.
Los frutos secos son semillas oleaginosas que proceden de
determinadas plantas. Recubre estas semillas una cscara ms o menos
dura, segn las especies, y todas ellas se caracterizan por incluir en su
composicin menos de 50% de agua, por su bajo contenido de hidratos de
carbono y por su riqueza en grasas. Son de los pocos alimentos que
contienen fsforo, y en el que ste, sin embargo, no forma combinaciones
cidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen
una excelente alternativa a las protenas animales.
Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras,
castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pipas de girasol,
de calabaza y de ssamo entre otras.
ALMENDRAS: Gastronmicamente es uno de los frutos secos ms
importante por su sabor, aroma y posibilidad de elaboracin (pastelera,
preparados alimenticios, recetas de cocina) y como base cosmtica..
Las variedades ms apreciadas son: marcona y largueta.
Las almendras son muy valiosas por su aporte de energa, vitaminas
(destaca la vitamina B2 o riboflavina), calcio, fsforo y potasio.
CASTAAS: El otoo es su poca y se pueden encontrar frescas en las
fruteras. Deben elegirse grandes, duras y con la piel brillante.
Las castaas se pueden tomar crudas o someterse a alguna preparacin.
Asadas en los puestos de la calle simbolizan el invierno,
Son ricas en calcio, potasio y fsforo.
166
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
PISTACHOS: Se diferencia de todos los otros frutos secos por su

caracterstico color verde y por su semi-abertura de caparazn o cscara
Aunque al natural tambin son muy apreciados, su consumo mayoritario tiene
lugar despus de tostarlos y salarlos.
Su utilizacin es principalmente para la pastelera, elaboracin de helados y
en recetas culinarias.
NUECES: Existen ms de 15 variedades de nueces de nogal, pero las ms
conocidas son las conocidas como de California (cultivadas en California) y
las producidas en Espaa (las ms conocidas son las cultivadas en
Extremadura).
Sus principales usos son la panadera, pastelera, elaboracin de preparados
alimenticios, complementos en recetas culinarias,
Otro tipo son las nueces de macadamia, que son grandes semillas de
cscara dura.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
ANACARDO: El anacardo procede de la especie de rboles con el mismo

nombre. Las pequeas flores caractersticas de este rbol tropical tienen un
pednculo que se hincha en forma de pera, de la que se extrae este delicioso
fruto semejante a una pequea almendra.
Son frutos que se pelan antes de ser exportados, pues las cscaras se tratan
para obtener un lquido custico y muy valioso para la fabricacin de
medicamentos, resinas y otros productos industriales. La semilla (tiene una
particular forma de "rin") se consume entera, en recetas culinarias,
pastelera, etc.
AVELLANAS: En todo el mundo existen distintos tipos de avellanas, siendo la
mediterrnea la variedad mas apreciada, ya que resume en su pequeo
tamao todo el aroma de las tierras baadas por este mar.
Se utiliza en diversos preparados alimenticios (pastelera, confitera,
cocina).
Las avellanas son ricas en protenas, hidratos de carbono y sobre todo en
calcio, hierro, fsforo, magnesio, potasio, cido flico y vitaminas (E, D y B2).
CACAHUETE: A diferencia de las dems leguminosas, el fruto de esta planta
se desarrolla y madura bajo tierra.
Su aplicacin es muy variada: en recetas culinarias, en pastelera, en
repostera.
Del fruto tambin se pueden obtener diversos productos: harina, pasta
(margarina), leche y aceite.
La alta calidad de su aceite lo hace idneo para aderezos, conservas, recetas
de cocina, etc.
168
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
PIPAS DE GIRASOL: Sus semillas han tenido usos variados a lo largo de la

historia; desde su consumo natural, hasta su utilizacin para curar
enfermedades, pasando por otros mltiples, como la elaboracin de aceite,
tinte, etc.
Actualmente se suelen cultivar de dos tipos: las destinadas al consumo
natural y las destinadas a la extraccin de aceite
Las frutas desecadas (ciruelas, uvas pasas, higos, orejones de
melocotn o albaricoque) poco o nada tienen que ver con los frutos secos.
Comparten con ellos el elevado poder calrico, pero su composicin
nutritiva (grasa, azcares, protenas, fibra...) es muy distinta.
Durante la desecacin de la fruta fresca, su contenido en agua se
reduce, lo que da lugar a la concentracin de los nutrientes. El valor calrico
de las frutas desecadas es elevado por su alto contenido en azucares. Son
buena fuente de potasio, calcio, hierro y de vitaminas. Su contenido en fibra
soluble les confiere propiedades laxantes y permite que la liberacin del
azcar en la sangre se realice gradualmente, proporcionando energa de un
modo constante y evitando que los niveles de glucosa en sangre aumenten
bruscamente.
169
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La ciruela y los dtiles desecados, por su gran cantidad de fibra

insoluble, son muy eficaces para tratar el estreimiento. Esta fibra contribuye
tambin a reducir la tasa de colesterol.
OREJONES: Su utilizacin se basa en el consumo directo, la repostera,
pastelera y recetas culinarias.
Son ricos en vitamina A, gran fuente de potasio y son importantsimos por su
aporte en fibra e hidratos de carbono.
UVAS PASAS: Se trata de uvas sometidas a un proceso de desecacin.
Las pasas pueden ser con o sin semilla. Esto hace que sus aplicaciones en
cocina, pastelera y repostera sean muy amplias.
DTILES: Las variedades ms conocidas son la Deglet Noor y Hawai (entre
otras).
HIGOS SECOS: La utilizacin de los higos desecados es variada: pastelera,
repostera, heladera, recetas de cocina
CIRUELA DESECADA: El nmero de variedades de ciruelas cultivadas es de
unas 300, aunque para hacer ciruelas desecadas, slo se destinan algunas
de ellas, como por ejemplo: Santa Catalina, La Reina Claudia de Bavay y las
Perdign.
170
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Se utilizan bsicamente en elaboracin de recetas culinarias, postres y

repostera.
B. RIESGOS ALIMENTARIOS PROPIOS DE LOS FRUTOS

SECOS.
Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa
proporcin de agua, los frutos secos no son objeto de la accin de las
bacterias.
Los mohos pueden crecer en ellos si se almacenan en condiciones que
les permitan proveerse de la suficiente humedad. Al examinar los frutos
secos, se pueden encontrar gneros de mohos que han sido recogidos
durante su recoleccin, descortezado, clasificacin, empaquetado, etc.
Merece la pena destacar la contaminacin de los higos secos y las nueces
por una toxina particular, aflatoxina, producida por un hongo, que tiene puede
ser cancergena. Para lograr una perfecta conservacin, hay que guardarlos
en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz y de los insectos. No deben conservarse en bolsas de
plstico, ya que acabaran enmohecindose.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Es preferible comprar los frutos secos en pequeas cantidades y con su

propia cscara, pues mantienen mejor sus propiedades nutritivas y se
conservan durante ms tiempo que los pelados. Evitemos los que
presentan moho en la cscara o en la semilla.
C. GOLOSINAS.
Caramelos: Masas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o
azcares en un porcentaje mnimo del 50 % sobre el producto final, a las que
se les aaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Variedades:
Duro, blando o masticable, comprimidos, pastillas de goma.
Chicles: Preparado elaborado con una base masticable plstica e insoluble
en agua, natural o sinttica, azcar y/o azcares y otros ingredientes y/o
aditivos autorizados. Variedades: hinchable o masticable.
Confites: Productos obtenidos al recubrir distintos ncleos de productos
alimenticios con azcar y/o azcares, coberturas, chocolates y otros
ingredientes y/o aditivos autorizados. Ejemplos: peladillas, garrapiados,
frutas baadas en chocolate.
Golosinas: Son aquellos productos que, sin pertenecer a los grupos
anteriores, estn elaborados con azcares y otros ingredientes y aditivos
autorizados.
Geles dulces: Obtenidos por gelificacin de almidones o fculas que,

como tales o formando parte de harinas, componen en ms de un 30
% una mezcla de azcar y/o azcares y gelificantes.
Dulces de regaliz. Elaborados con azcar y/o azcares, almidones o

fculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz.
172
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Merengues. Son productos obtenidos de soluciones concentradas de

azcar y/o azcares a los que se incorporan agentes gelificantes y/o
espumantes que les confieren esponjosidad y consistencia no elstica.
Fondants. Productos obtenidos de soluciones concentradas de azcar

y/o azcares, cuyo proceso de elaboracin les confiere una estructura
plstica.
Golosina lquida para congelar. Producto lquido o semilquido

obtenido con una mezcla de azcar y/o azcares -en un porcentaje
mnimo del 10 % sobre el producto final- y agua, al que se pueden
incorporar otros ingredientes y aditivos autorizados.
D. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

Los productos, materias primas y otros ingredientes utilizados en la
elaboracin de caramelos, chicles, confites y golosinas, cualquiera que sea
su procedencia, debern satisfacer determinadas condiciones mnimas:
Estar en perfectas condiciones de consumo;
Proceder
de
materias primas que
no estn
alteradas,
adulteradas o contaminadas.
Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos,

sus toxinas o de aquellos microorganismos que, por su nmero
o especificidad, puedan provocar alteraciones al consumidor.
173
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
De la misma forma, deben estar debidamente protegidos de las condiciones

ambientales adversas, de insectos y otros animales posibles portadores de
contaminaciones,
estar
colocados
en
recipientes
envases
en
condiciones tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los

tratamientos de proceso y limpieza.
Las materias primas que se consideran bsicas para la elaboracin de
caramelos, chicles, confites y golosinas son los denominados azcares
comestibles, los aromas autorizados, las bases masticables y los aditivos
autorizados.
El resto de ingredientes utilizados a los que se puede aplicar el calificativo de
materia prima son agua potable, frutos secos, regaliz, miel, azcares,
gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, as
como derivados de ambos, almidones, fculas y harinas alimenticias,
especias y alimentos estimulantes, licores, protenas vegetales, fruta,
mermeladas, chocolates y coberturas, jarabes, as como cualquier otro que
est autorizado para la elaboracin de este tipo de productos. La lista, por
tanto, no tiene carcter limitativo.
Los aditivos autorizados pueden ser aditivos edulcorantes que aumentan
el sabor dulce de la golosina y aditivos colorantes, que les proporcionan sus
llamativos colores.
Estn regulados por sendas normativas aprobadas a
finales de 1995, posteriormente modificadas y convenientemente adaptadas.

nicamente pueden utilizarse determinados aditivos en los productos que
enumeran los anexos de las respectivas normas, y en las condiciones
especificadas en los mismos (cantidad mximaetc). Entre los edulcorantes
podemos destacar Sorbitol, Jarabe de sorbitol, Manitol, Isomaltitol, Maltitol,
Jarabe de maltito y Xilitol.
174
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
E. CONDICIONES DE ENVASADO, ETIQUETADO, ROTULACIN Y

VENTA:
La normativa impone la obligacin de que este tipo de productos deban ser
envasados con carcter previo a su distribucin. Los materiales y envases
utilizados podrn ser de vidrio, cartn, material celulsico sulfurizado,
parafinado,
metalizado
plastificado,
de
celofn,
compuestos
macromoleculares o de cualquier otro material autorizado.

Est prohibido el empleo de papeles de plomo o de papeles impresos en los
que las tintas no quedan aisladas del contacto con el producto por un barniz
protector o papel intermedio, o material macromolecular autorizados para
este fin.
Los productos podrn comercializarse dentro de un mismo envase
nicamente cuando ste vaya destinado a la venta directa al consumidor
final. La denominacin de estos surtidos ser la de todos los productos
contenidos en dicho envase.
El etiquetado de estos productos, sin perjuicio de cumplimentar con lo
dispuesto en la Norma general de etiquetado, presenta determinadas
particularidades,
que
afectan
la
denominacin
del
producto.
Concretamente, afectan a la lista de ingredientes:
En el caso de utilizar polialcoholes como ingredientes no aditivos,

estos se designarn por su denominacin especfica o por su nmero
de identificacin y sin hacer mencin a posibles ventajas en su
empleo.
En el caso de los surtidos los ingredientes podrn mencionarse

globalmente.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando un producto o productos envasados se presenten al

consumidor con envoltura individual comn, todos los datos irn
reflejados en el envase, por lo que la envoltura individual podr
prescindir de los mismos.
La venta de golosinas podr realizarse en rgimen de autoservicio si

estn debidamente envasados y etiquetados.
Si bien se permite a los comercios minoristas bajo determinadas condiciones
la apertura de los envases para la venta fraccionada de los productos en
ellos contenidos. En este caso, debern conservar la informacin
correspondiente del etiquetado de los envases hasta la finalizacin de la
venta para permitir, en cualquier momento, una correcta identificacin del
producto y poder suministrar dicha informacin al comprador que lo solicitase.
En el supuesto de que los productos estn protegidos por envolturas
individuales debern exponerse para la venta al pblico en recipientes o
expositores. En cada recipiente o expositor deber figurar un cartel o rtulo
en el que se indique, de forma clara, bien visible, indeleble y fcilmente
legible, la informacin sobre denominacin del producto, nombre o razn
social o la denominacin del fabricante o envasador o el de un vendedor.
En todos los casos deber incluir el domicilio y lista de ingredientes en caso
de no figurar en las envolturas individuales.
Estas mismas obligaciones debern de cumplirse para el caso de productos
que no tienen envoltura individual. La venta de estos productos ser
realizada exclusivamente por el personal del comercio minorista, nunca
en rgimen de autoservicio, que utilizar utensilios adecuados como pinzas o
paletas en todas las manipulaciones que realice, incluido el envasado final.
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Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los frutos secos que tengan cscara dura e incomestible si se pueden

vender en rgimen de autoservicio ya que la parte que ingerimos queda
protegida de posibles contaminaciones.
177
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
6. COMIDAS PREPARADAS Y HOSTELERA.

Cada situacin histrica genera un estilo de vida y, en consecuencia, un
sistema de alimentacin diferente. En la actualidad, nuestra alimentacin est
condicionada por estructuras sociales, ya sean lugares y horarios laborales,
necesidades de ocio u otros factores, que contribuyen a que los
consumidores demanden y acepten con rapidez los platos preparados.
Los platos elaborados a base de carnes, pescados, pastelera, ensaladas y
salsas constituyen el ncleo destacado de mayor vigilancia sanitaria Los
platos preparados no slo estn mejorando sus aspectos organolpticos
(sabor, olor, aspecto) sino tambin los controles sanitarios a los que se
someten que cada vez resultan ms exhaustivos.
Pollo asado, jamoncitos a las finas hierbas, churrasco ibrico de cerdo a la
barbacoa, o magret de pato a la naranja, son una representacin de los
numerosos platos preparados que hoy en da podemos encontrar en las
tiendas de alimentacin de nuestras ciudades. La comodidad que suponen
para su uso domstico o en restaurantes es sencilla y rpida, lo que hace que
representen un papel de utilidad temporal muy interesante, consiguiendo que
en pocos minutos podamos disponer de la mayora de estos preparados con
un tratamiento trmico abreviado.
178
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La nueva tecnologa aplicada y la manipulacin durante las diferentes etapas,

desde la produccin del plato hasta que llega al consumidor, constituyen los
principales riesgos en la elaboracin de los mismos. Los platos a base de
carnes, pescados, pastelera, ensaladas y salsas constituyen el ncleo
destacado objeto de mayor vigilancia sanitaria.
Entre otras exigencias, el control debe considerar la tecnologa aplicada a
cada actividad, los periodos de caducidad, los nuevos alimentos, las nuevas
metodologas de envasado, el transporte de alimentos, la produccin
industrial de ingredientes, los tratamientos trmicos por pasteurizacin o la
conservacin en refrigeracin y congelacin. Asimismo, deben tener en
cuenta el funcionamiento de un tipo de maquinaria aplicada especfica como
lo son los nuevos abatidores, las grandes salseras industriales o las
rustidoras de tipo Koppens, entre otras muchas.
A. PRINCIPALES
CAUSAS
ENFERMEDADES
QUE
ORIGINAN
TRANSMITIDAS
POR
LAS
LOS
ALIMENTOS EN RESTAURACIN.
Los alimentos se preparan a elevadas cantidades y muchas personas

consumen el mismo plato, por lo que un mismo alimento contaminado
puede afectar a muchos consumidores simultneamente.
La mayor parte de las comidas se preparan con antelacin excesiva a

su consumo
por lo que si su almacenamiento no se realiza a
temperatura adecuada se favorece la multiplicacin microbiana.
La refrigeracin insuficiente despus de su cocinado.
La conservacin a temperatura incorrecta de las materias primas.
La contaminacin cruzada de alimentos cocinados con alimentos

crudos, por manipulacin en las mismas zonas, con los mismos tiles
o por almacenamiento incorrecto.
179
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
La actividad del servicio de comidas se centra en el espacio de pocas

horas, durante las cuales los utensilios son lavados varias veces, la
limpieza puede ser insuficiente dndose las condiciones que pueden
originar brotes.
La conservacin a temperatura ambiente de alimentos que deban

conservarse a temperatura regulada.
Mantenimiento de calor a temperatura insuficiente o recalentamiento

inadecuado, no alcanzando estas temperaturas.
Cocinado a temperaturas insuficientes, es el caso de carnes o

pescados a la plancha o tortillas poco cuajadas.
Obtencin de materias primas de establecimientos no autorizados de

dudosa procedencia como es el caso de carnes de porcino de
matanzas domiciliarias.
Adiccin
accidental
de
productos
qumicos
como
plaguicidas,
detergentes, etc, por confusin con alimentos.
Lavado insuficiente de verduras y frutas de consumo en crudo sin

utilizar leja apta para el uso alimentario.
Contaminacin por los manipuladores por no adoptar prcticas

correctas de higiene, ya sean enfermos o portadores por ejemplo de
Salmonella o Shigella presente en heces o estafilococos aureus en piel
y mucosas.
Abastecimiento de agua no potable o sin control sanitario.
B. DEFINICIONES DE INTERS:
COMIDA PREPARADA: Elaboracin culinaria resultado de la preparacin en
crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos
alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras
sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.
180
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien

directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos:
Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento trmico y comidas
preparadas con tratamiento trmico, que lleven ingredientes no
sometidos a tratamiento trmico.
Grupo B: comidas preparadas con tratamiento trmico.
Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilizacin.
Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.
Cada grupo tiene su propio protocolo de control, sus propios niveles
bacteriolgicosetc. Siendo el grupo A el de mayor riesgo y al que se le
realizan controles ms severos.
COMIDA PREPARADA CON TRATAMIENTO TRMICO: Aquella comida
preparada que durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un
proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida
directamente o con un ligero calentamiento.
ESTABLECIMIENTO: Industria, local o instalacin permanente o temporal
donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o
venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su
consumo.
COLECTIVIDAD: Conjunto de consumidores con unas caractersticas
similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como
escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.
181
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
AUTORIDAD COMPETENTE: Los rganos competentes de las Comunidades

Autnomas y Administraciones locales respecto del mercado Interior y el
Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con
pases terceros, as como, a travs de los cauces reglamentarios, en lo
referente a las relaciones que deban establecerse con la Unin Europea.
CONTAMINACIN CRUZADA: Cuando calentamos un alimento por encima
de 65C, acabamos con la mayora de los microorganismos que pudiera
contener. Si ponemos en contacto estos alimentos cocinados en contacto con
alimentos crudos ese alimento puede volver a contaminarse.
Es imprescindible separar las materias primas que no han recibido
tratamiento trmico de aquellas que si han sido cocinadas.
C. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS.

Teniendo siempre en cuenta los requisitos sobre los establecimientos que
hemos estudiado en el manual general sobre manipulacin de alimentos,
debemos completarlos con los siguientes:
Los establecimientos dispondrn de la documentacin necesaria para

poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y
de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.
182
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las

materias primas, productos intermedios y productos finales, estarn
fabricados con materiales no txicos, resistentes a la corrosin y fciles
de limpiar y desinfectar.
Dispondrn de los equipos e instalaciones de conservacin (neveras,
cmaras frigorficas) a temperatura regulada con la capacidad suficiente
para las materias primas, productos intermedios y productos finales que
elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que as lo
requieran.
Tales equipos e instalaciones tendrn las caractersticas necesarias para
utilizar el sistema de conservacin elegido eficazmente, de manera que se
alcancen las debidas garantas sanitarias.
Es muy importante mantener la temperatura de conservacin necesaria, ya
hemos hablado de lo peligroso que es que, por ejemplo, un alimento que
debe estar congelado se descongele. Adems estarn provistos de sistemas
de control de la temperatura y, cuando sea necesario, de registro de la
temperatura, colocados en lugares fcilmente visibles.
Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas
dispondrn, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no
manual.
Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estn en
contacto con los productos alimenticios, as como de los locales en los que se
ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento
contratar o elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin
basado en el anlisis de peligros que se explicar ms adelante con detalle.
183
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Para la lucha contra plagas de insectos y roedores, el responsable del

establecimiento contratar o elaborar y aplicar un programa de
desinsectacin y desratizacin, basado en el anlisis de peligros. La
aplicacin de dicho programa se realizar de acuerdo con la legislacin
vigente.
Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las
vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, sern higienizados con
mtodos mecnicos, provistos de un sistema que asegure su correcta
limpieza y desinfeccin.
Envases de plstico
D. CONDICIONES DE LAS MQUINAS EXPENDEDORAS DE

COMIDAS PREPARADAS:
Los productos alimenticios ofrecidos en mquinas expendedoras se
renovarn con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrn a las
temperaturas indicadas para su correcta conservacin.
184
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Las mquinas expendedoras estarn debidamente identificadas,

indicando de forma claramente legible y fcilmente visible, en la parte exterior
de la mquina, el nombre y direccin de la persona o empresa responsable
del abastecimiento y mantenimiento de las mismas.
El responsable de las mquinas expendedoras contratar o elaborar
y aplicar un programa de limpieza basado en el anlisis de peligros que
ms adelante explicaremos con detalle.
Mquinas expendedoras de bebidas y de sandwichs.
E. REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS:

Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan,
suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o
ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan
sujetas a inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.
Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven
y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final,
185
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de

inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.
En todo caso, dichos establecimientos dispondrn de una autorizacin
sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con
carcter previo al comienzo de su actividad.
F. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS:

Las comidas preparadas y sus procesos de elaboracin y manipulacin
cumplirn los siguientes requisitos:
Materias primas: En la elaboracin de comidas preparadas se podr utilizar
cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su
caso,
cumpla
los
requisitos
previstos
en
sus
normas
especficas
correspondientes.
Las materias primas, productos intermedios y productos finales sern
elaborados,
manipulados,
almacenados,
envasados
vendidos
al
consumidor en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o

contaminacin susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo
humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se
permitir el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la
presencia de animales.
La recepcin, seleccin, preparacin y, si procede, limpieza de las materias
primas se realizar, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado
para tal fin para evitar contaminaciones cruzadas.
186
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Cuando las operaciones de recepcin y seleccin de materias primas, se

realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboracin propiamente
de las comidas preparadas, se realizarn de manera que se evite toda
posibilidad de contaminacin cruzada con otros alimentos, en distinto
momento de la elaboracin y separadas por las operaciones de limpieza y
desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo en contacto con los
alimentos.
La descongelacin se realizar en refrigeracin. No obstante, los
responsables de los establecimientos podrn establecer otro mtodo siempre
y cuando exista evidencia cientfica y tcnica de las garantas de seguridad y
salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido
verificado por la autoridad competente.
Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarn
inmediatamente o se conservarn refrigerados durante un perodo de
tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteracin de los mismos y, en
particular, el posible desarrollo de microorganismos patgenos que supongan
un peligro para la salud.
Las comidas preparadas descongeladas, no se podrn recongelar.
Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas
preparadas no se podrn recongelar.
Las materias primas se fraccionarn de manera que se utilicen las cantidades
ms reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboracin, consumo o
venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible
contaminacin o alteracin de los mismos.
Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al
tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
187
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a

temperatura regulada se sometern, cuanto antes, una vez concluida la fase
final de la elaboracin, a los tratamientos adecuados para alcanzar las
temperaturas establecidas.
Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas preparadas
con tratamiento trmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a
ser consumidas y que vayan a ser conservadas en fro, se refrigerarn, desde
el final del tratamiento trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible, de
tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o
igual a 8C.
No obstante lo previsto en el prrafo anterior, se podr superar el lmite
establecido, por razones tecnolgicas, siempre que exista evidencia cientfica
o tcnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas
y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad competente.
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente
descongeladas, se mantendrn en refrigeracin hasta su utilizacin y se
recalentarn, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance
en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65C.
Los colorantes y edulcorantes que pueden ser utilizados en la elaboracin
de comidas preparadas se ajustarn a la normativa vigente y a sus
posteriores modificaciones.
Respecto a la presencia de microorganismos, los ms frecuentes son el
escherichia coli, el staphylococcus aereus, que son indicativos de falta de
higiene durante la manipulacin de alimentos, la salmonella y la listeria, que
son microorganismos patgenos.
188
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Se estudiar en los laboratorios la presencia de estos microorganismos, entre

otros, siguiendo el protocolo cientfico adecuado.
G. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO,
CONSERVACIN, TRANSPORTE Y VENTA:
En el almacenamiento, conservacin, transporte y venta de comidas
preparadas se cumplirn los siguientes requisitos:
Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta
y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura
regulada, sern las siguientes:
a. Comidas congeladas. Temperaturas inferiores a -18 C.
b. Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior
a 24 horas. Temperaturas inferiores a 8 C.
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duracin
superior a 24 horas. Temperaturas inferiores a 4 C
d. Comidas calientes. Temperaturas superiores a 65 C
Cuando sea necesario por razones prcticas, se permitirn perodos limitados
no sometidos al control de temperatura durante la manipulacin, elaboracin,
transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre
que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan
sido verificadas por la autoridad competente.
Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o
cualquier sustancia peligrosa, se almacenarn en lugar separado, donde no
exista riesgo alguno de contaminacin para los productos alimenticios y
estarn debidamente identificados.
189
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Dichos productos se mantendrn en sus recipientes originales. No

obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases ms pequeos por
necesidades de uso, nunca se utilizarn recipientes que pudieran dar
equvocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente
que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.
Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se
almacenarn protegidos de la contaminacin.
Merece una mencin especial las normas que hay que seguir para la
preparacin y conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y
otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente.
Segn la normativa vigente, en la elaboracin y preparacin de alimentos en
los que se utiliza el huevo como ingrediente slo se podr utilizar:
Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y

requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico-sanitaria
para la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa
y dems normas de aplicacin.
Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados
por
empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias

Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.
Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovoproductos, segn lo

indicado anteriormente, tendrn una acidez inferior a un PH de 4.2 en el
producto terminado, que se obtendr aadiendo limn o vinagre
en la
cantidad necesaria.
190
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Adems, la temperatura mxima de conservacin de estos alimentos

ser de 8C y el perodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas.
Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por ejemplo:
ensaladillas, huevos rellenos, etc, nunca se mezclarn mientras algn
ingrediente est caliente.
En enero de 2014 entrar en vigor la ley que prohbe la utilizacin de
aceiteras rellenables en establecimientos de restauracin. Los aceites que
se pongan a disposicin del consumidor en este tipo de establecimientos
debern presentarse en envases etiquetados, estar provistos de un sistema
de apertura que pierda su integridad tras su primera utilizacin y disponer de
una proteccin que impida su rellenado una vez agotado su contenido
original.
El objetivo de la medida, ms que de tipo higinico sanitario, sera avanzar en
la garanta de la calidad y autenticidad de los aceites puestos a disposicin
del consumidor y mejorar la imagen del producto, en particular de las
denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geogrficas
protegidas y las marcas productoras. Se pretende evitar fraudes y que el
consumidor sepa qu tipo de aceite est consumiendo y valore sus
caractersticas de calidad reales.
H. TRATAMIENTOS TRMICOS ESPECFICOS:

En muchos platos preparados la pasteurizacin es el tratamiento trmico ms
habitual. Las temperaturas alcanzan los 98C y el tratamiento se realiza a
alta presin en intervalos de tiempo entre 60 y 85 minutos, aunque estos
parmetros pueden variar segn el producto.
El aparato donde se realizan estos tratamientos se denomina autoclave y
permite un control informatizado de las temperaturas.
191
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Despus del tratamiento de pasteurizacin se pasa a una fase fundamental

en el manejo y elaboracin de platos preparados:
La bajada de temperatura de 65C a 10C en menos de 2 horas. Esta
etapa es crtica desde el punto de vista microbiolgico ya que determina la
futura calidad del preparado.
I. ENVASADO:
Las comidas preparadas que
no
sean consumidas en
el
mismo
establecimiento donde se elaboren, sern envasadas adecuadamente, con

cierre hermtico o no, dependiendo del procedimiento de conservacin
utilizado y del proceso de distribucin.
Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del
consumidor, se tomarn las medidas necesarias para evitar su deterioro y
protegerlas de la contaminacin.
Los envases que vayan a contener comidas preparadas deben utilizarse
exclusivamente para este uso, deben ser de materiales que no sean txicos y
no deben haberse tratado con pinturas o barnices perjudiciales para la salud
ya que puede existir migracin hacia los alimentos.
J. ETIQUETADO:
El etiquetado de los productos alimenticios requerir, en general, las
indicaciones obligatorias siguientes:
a. La denominacin de venta del producto.
b. La lista de ingredientes.
c. La cantidad de determinados ingredientes o categora de ingredientes.
192
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
d. El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en

volumen al 1,2 %.
e. La cantidad neta, para productos envasados.
f. La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.
g. Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.
h. El modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer un
uso adecuado del producto alimenticio.
i. Identificacin de la empresa: el nombre, la razn social o la
denominacin del fabricante o el envasador o de un vendedor
establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio.
j.
El lote.
k. El lugar de origen o procedencia.

En el etiquetado de todo producto alimenticio figurar la fecha de duracin
mnima o en su caso, la fecha de caducidad.
1. La fecha de duracin mnima se expresar mediante las leyendas:
a. Consumir preferentemente antes del ... cuando la fecha incluya la
indicacin del da.
b. Consumir preferentemente antes del fin de..., en los dems casos.
2. Las indicaciones previstas en el apartado 1 anterior, irn acompaadas:
a. Bien de la fecha misma.
b. Bien de la indicacin del lugar en que figura en el etiquetado.
Si fuere preciso, estas indicaciones se completarn con la referencia a las
condiciones de conservacin que deben observarse para asegurar la
duracin indicada.
193
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
3. La fecha estar compuesta por la indicacin clara y en orden del da, el

mes y el ao.
No obstante, en el caso de los productos alimenticios:
a. Cuya duracin sea inferior a tres meses bastar indicar el da y el mes.
b. Cuya duracin sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los
dieciocho meses, bastar indicar el mes y el ao.
c. Cuya duracin sea superior a dieciocho meses, bastar indicar el ao.
K. CONTROLES.
La entrada del gnero en la industria inicia las fases del control sanitario que
han de realizar diariamente los tcnicos de las empresas. Las fichas
tcnicas de todas las materias primas utilizadas en la industria deben
figurar en la presentacin de la documentacin sobre autocontroles as como
los lmites de aceptacin y rechazo de la mercanca y su separacin de
manera muy clara.
En la prctica, el mayor nmero de analticas microbiolgicas realizadas
sobre materia prima se efecta sobre carne de ave, productos lcteos o
huevos. Algunos proveedores de estos productos hacen acompaar
boletines
analticos
de
los
mismos
incluso
en
productos
tratados
trmicamente como huevos enteros pasteurizados.

En cuanto a los productos no perecederos, es decir, los que no se
estropean con facilidad, el control de entrada se enmarca en el estado del
envasado, la documentacin de acompaamiento comercial y en su estado
organolptico.
194
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Una vez la materia prima es controlada y verificada, procede a almacenarse

tanto en rgimen frigorfico o en almacenamiento de productos no
perecederos.
Por
otra
parte,
se
debe
controlar
la
higiene
del
almacenamiento, identificacin de lotes, nombres de producto y

envasado.
Todos estos aspectos son controlados mediante fichas por auditoras internas
realizadas por el personal responsable y formado al efecto.
Hemos de recordar que la mayora de estos establecimientos tienen

conectadas las cmaras frigorficas al sistema de alarma de los polgonos
industriales donde se encuentran establecidos para evitar prdidas de fro
considerable de los productos por cualquier fallo tcnico del rgimen
establecido.
En cuanto a la manipulacin de la materia prima en la elaboracin de los
platos preparados, la industria debe aplicar y verificar por una parte las
buenas prcticas de higiene y manipulacin, y por otra el control de
manipuladores mediante formacin especfica propia y extensa. Esta ltima la
realizan de manera peridica los tcnicos de las empresas bajo la supervisin
de los equipos oficiales de inspeccin de las diferentes administraciones.
195
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Dentro del control de la manipulacin deberemos considerar diferentes

aspectos que la experiencia nos ensea, tales como la vigilancia de los
hbitos de ms riesgo durante el manejo y elaboracin de los platos
preparados. En este apartado conviene destacar algunos fallos que deben
ser mejorados como la falta de higiene en las manos, el insuficiente lavado
de frutas y verduras, la falta de mantenimiento eficaz de maquinarias,
limpieza de las superficies en contacto con alimentos o bien, simplemente,
erradicar el comer en los lugares del trabajo considerados inadecuados.
Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el
establecimiento, segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de
autocontrol y el pblico al que van destinadas las comidas preparadas,
podrn exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que
dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas
preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la
realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso, sean
necesarios.
Estos
platos
testigo
estarn
claramente
identificados
fechados,
conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un

mnimo de dos das y la cantidad corresponder a una racin individual.
196
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
7. COMERCIO MINORISTA Y ALMACENES

Se define como comercio minorista al establecimiento donde se realiza
la venta al consumidor final. El comercio minorista tiene una gran
importancia social y econmica. La mayor parte de los establecimientos
minoristas son de alimentacin.
Esto no solo es un gran generador de empleo, en especial en pocas de
mayor flujo turstico, sino tambin importante sobre el mantenimiento de un
gran nmero de pequeas y medianas empresas.
Durante los ltimos aos, sin embargo, asistimos a la persistente
desaparicin de pequeos establecimientos a favor de las medianas y
grandes superficies.
A. CLASIFICACIN DE LOS COMERCIOS MINORISTAS:

En cuanto a la modalidad de venta:
Con vendedor: en esta modalidad el vendedor atiende personalmente
al cliente y le sirve los productos requeridos.
El vendedor es el nico manipulador de los alimentos y sobre l recae
la responsabilidad de que esa manipulacin se haga en las
condiciones higinico-sanitarias adecuadas.
En rgimen de autoservicio: el comprador tiene a su alcance todos los
productos con la informacin necesaria, para que pueda tomar por s
mismo aquellos que deseen sin necesidad de intervencin del
vendedor y efectuar el paso de su compra en la caja o cajas
dispuestas a ese fin. En este caso, es el propio cliente el que manipula
los alimentos a la hora de elegirlos, pesarlosetc.
197
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Si el alimento est envasado el riesgo de contaminacin es bajo pero

cuando hablamos de productos sin envasar es muy importante que el
cliente disponga de medios suficientes para manipular los alimentos de
forma higinica (guantes, bolsas). El responsable de la tienda debe
velar por el cumplimiento de las normas de higiene.
En rgimen mixto: cuando concurren las 2 formas de venta.
En cuanto a los productos objeto de venta:

Especializados
monovalentes:
cuando
en
ellos
se
vende
exclusivamente una determinada clase de productos alimenticios:

Fruteras, pescaderas, panaderas
Polivalentes:
cuando
se
venden
alimenticios.
Formar
los
varias
trabajadores
clases
de
de
este
productos
tipo
de
establecimientos es el objetivo de este manual. Los trabajadores de

los antiguamente conocidos como ultramarinos deben conocer las
normas de conservacin, almacenamiento, exposicin y venta de los
distintos
productos
que
se
ofertan:
carnes,
helados,
frutas,
embutidos
198
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
En cuanto a su naturaleza comercial:

Independientes: Las que constituyen por s mismos una unidad comercial y
disponen de un local exclusivo con acceso directo e independiente desde la
va pblica.
Agrupadas: Las que se hallan en un recinto comercial colectivo en comunidad
con otros establecimientos del mismo o diferente sector comercial previsto de
servicios y elementos compartidos.
Seccionales: Las integradas en otros establecimientos como seccin especial
destinada a la venta de productos alimenticios.
Restringidos: los que con independencia del resto de sus caractersticas,
situacin
modalidad
de
venta,
no
se
encuentran
abiertos
indiscriminadamente a todo el pblico , limitando su clientela a determinadas

personas o grupos en razn de condicionamientos estipulados
en la
legislacin vigente.
Grandes superficies: Autoservicios y Supermercados (Aquellos con superficie
til de exposicin y venta que sea inferior a 2500 metros cuadrados y tenga
entre 1 y 10 cajas registradoras) Hipermercados (Con superficie superior a
2500 metros cuadrados y ms de 10 cajas registradoras.).
199
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
B. CONDICIONES
TCNICO-SANITARIAS
QUE
DEBE
CUMPLIR EL COMERCIO MINORISTA:

PRINCIPALES ZONAS DEL LOCAL DEDICADO AL COMERCIO DE ALIMENTOS:
SALA DE VENTAS
Es la parte del establecimiento que se destina a

exposicin de productos, estancia del pblico y normal
remate del acto de compra. No se incluyen las oficinas,
trastiendas, almacn ni otras dependencias de acceso
restringido .
ALMACN/
Es la parte del establecimiento donde se almacenan los
TRASTIENDA
productos destinados a la reposicin de las existencias

de la sala de ventas.
Los locales:
1. Dispondrn de entrada y salida directa a la va pblica. En el caso de
establecimientos agrupados o seccionales este requisito lo cumplir el
conjunto comercial.
2. Contarn con ventilacin directa a la calle y se evitar al mximo la
entrada de polvo y las circunstancias no controladas de aire.
3. Estarn apartadas de cualquier clase de suciedad, contaminacin o
insalubridad.
4. Estarn separadas de viviendas.
5. La iluminacin ser adecuada a las dimensiones del local.
6. Los
pavimentos
sern
resistentes
al
roce,
impermeables,
incombustibles, y de fcil limpieza y desinfeccin. Podrn ser

continuos o de piezas adosadas, no admitindose las placas de
cemento con juntas de dilatacin descubiertas.
200
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
7. Las paredes y techos sern de material de fcil limpieza.

8. Dispondrn de agua potable y lavabo con las caractersticas
adecuadas.
9. En la sala de ventas no habr embalajes o envases vacos no
recuperables.
Organizacin de los productos a la venta:
1. Todos los productos alimenticios se depositarn en
anaqueles, estanteras, vitrinas o cualquier otro
medio de exposicin que impida su contacto con el
suelo.
2. Los productos sin envasar se colocarn de forma
que queden fuera del alcance del pblico, y de no
ser posible, ser obligatorio el uso de carteles
prohibiendo manipularlos o tocarlos.
3. En los establecimientos polivalentes, los alimentos
envasados se expondrn ordenadamente, debiendo
existir una separacin adecuada entre los mismos,
que permita a cada clase de alimentos conservar
sus caractersticas peculiares y evite la asimilacin
de olores o sabores extraos.
4. En las salas de venta de los comercios en rgimen de autoservicios o
mixto, los productos se expondrn de modo que el pblico puede
conocer sus caractersticas con facilidad.
5. Los
establecimientos
que
expendan
alimentos
perecederos
susceptibles de alteracin a temperatura ambiente dispondrn como

mnimo de un frigorfico, expositor o no, con capacidad til adecuada,
que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre 0 - 8 C y
est provisto de un termmetro debidamente contrastado.
201
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Quedan exceptuados los establecimientos que expendan pescado

fresco que podrn exponerlo y venderlo mediante conservacin con
hielo.
6. Los establecimientos que expendan alimentos congelados dispondrn,
como mnimo de un frigorfico
congelador, expositor o no, con
capacidad til adecuada, que garantice una temperatura de trabajo en

su interior inferior o igual a la que fijen las normas especficas de los
productos que contengan.
7. Los aparatos frigorficos de exposicin de productos, excluidos los de
exposicin vertical, indicarn sus respectivos lmites de capacidad de
carga, por medio de una lnea de color destacada e indeleble que
recorrer una parte visible del permetro interior de la cuba de
almacenaje.
Control de insectos y ratas:
1. Se adoptarn las medidas oportunas para evitar la entrada y presencia
de animales domsticos .Donde se expendan alimentos sin envasar
ser obligatoria la instalacin de aparatos antiinsectos que los
eliminen sin el empleo de productos qumicos.
2. Los
establecimientos
se
sometern
las
desinfecciones,
desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales sern

realizadas por personal idneo, con los procedimientos y productos
grabados por el organismo competente para uso en industria
alimentaria.
El almacn:
1. El almacenamiento de material para la desinfeccin y limpieza del
establecimiento estar independizado de donde se encuentren los
productos alimenticios.
202
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
2. Las basuras debern depositarse dentro de recipientes estancos con

tapa de ajuste adecuado, que permanecern cerrados y estarn en
lugares aislados de los alimentos. Se retirarn por lo menos una vez al
da.
3. Los materiales que estn en contacto con productos alimenticios sern
de material autorizado en sus listas positivas, no cediendo sustancias
txicas, ni alterando la composicin, ni los caracteres organolpticos
de los alimentos.
4. Los escaparates, estanteras, mostradores, etc, as como los
elementos
de
decoracin,
sern
de
materiales
resistentes,
impermeables y de fcil limpieza.

5. En el caso de que este mobiliario no se encuentre adosado al piso se
dispondr de un espacio libre suficiente desde el nivel del suelo para
permitir su limpieza.
El manipulador de alimentos:
1. No comer, fumar, ni masticar chicle en su
trabajo y no toser ni estornudar
sobre los
2. No podr simultanear su actividad dentro del
establecimiento con ninguna otra que suponga una
fuente
de
expendidos
contaminacin
sin
tomar
de
los
medidas
productos
de
higiene
oportunas. Las actividades incompatibles sern las

determinadas en la legislacin de los distintos
productos.
203
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
C. CONTROL SANITARIO Y LEGISLACIN:

El Real Decreto 2207/95 de Normas Generales de Higiene establece
como obligatorio en establecimientos de venta o suministro al consumidor,
garantizar la higiene mediante sistemas de autocontrol adecuados
realizados por la propia empresa, y basados en el sistema APPCC
(Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). Cumplirn adems con
las normas de higiene establecidos en el citado Real Decreto.
Manipulaciones permitidas.
1. Se permite el despacho fraccionado, despiece, limpieza, seleccin,
envasado y preparacin de verduras, pescados, carnes y derivados, y
en general, de todos aquellos productos que por sus caractersticas o
formas de consumo, requieran tales manipulaciones, siempre que no
est prohibido en sus legislaciones especficas.
2. Podrn
vender
alimentos
envasados
para
animales,
artculos
higinicos y de uso domstico, siempre que todos estos productos

estn claramente anunciados y se exhiban y expendan en reas o
secciones distintas de las destinadas a la venta de los alimentos y
bebidas destinadas a la alimentacin humana .En casos en que no sea
posible la separacin por secciones, los productos no alimenticios
estarn separados en un lugar alejado o por separacin material de
alimentos, y en particular de los no envasados. Los alimentos sin
envases habrn de hallarse, como mnimo, a un metro de distancia de
los clientes.
3. productos no alimenticios o mediando una zona de exposicin de
alimentos entre ambas clases de productos.
4. Los productos no alimenticios se colocarn de forma que los inocuos
se hallen ms cerca de los alimentos y ms distantes aquellos nocivos
o irritantes.
204
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
5. La citada separacin entre productos alimenticios y no alimenticios

tambin ser obligada en la trastienda.
Manipulaciones prohibidas.
1. Utilizar las vas pblicas en sustitucin de la sala de ventas o e la
trastienda.
2. Exponer productos fuera de fro cuando requieran esta conservacin.
3. El funcionamiento de los aparatos frigorficos a temperaturas
superiores o distintas a las necesarias para cada sistema de
conservacin.
4. Exponer y almacenar bajo conservacin frigorfica, sin la separacin
adecuada entre cada tipo de productos, pescado, productos crnicos,
productos lcteos, huevos, y platos preparados o precocinados.
5. Recongelar alimentos que hayan podido sufrir cambios de temperatura
que les haga perder sus condiciones especficas.
6. Vender productos alimenticios adulterados, falsificados, alterados,
contaminados o nocivos o realizar cualquier manipulacin que
suponga una adulteracin de los mismos o pueda poner en peligro la
salud del consumidor.
7. Vender a granel o fraccionamiento cuando est prohibido en sus RTS
o normas de calidad.
8. Utilizar para envolver alimentos papel de peridico, impresos, etc, no
considerados a este fin el papel impreso nuevo que lleve consignados
el nombre, direccin del vendedor u otras indicaciones sobre la cara
que no vaya a estar en contacto con el alimento.
9. La venta en rgimen de autoservicio de productos no envasados, a
excepcin de frutas provistas de corteza dura e incomestible.
10. La entrada de animales aunque vayan acompaados de sus dueos.
11. El acceso del pblico a zonas que no sean la sala de ventas.
205
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
12. Los productos ultracongelados se ajustarn a su normativa especfica.

Se conservarn a 18C, admitindose fluctuaciones de +3C en
transporte y minoristas.
13. Cuando se permita la venta fraccionada, se conservar la informacin
del etiquetado hasta finalizar la venta. Se expondr en un rtulo de
venta para informar al consumidor.
14. Aquellos alimentos que se envasen en el comercio minorista y se
presenten as el mismo da del envasado, cumplirn con una norma de
etiquetado.
15. Los distintos productos alimenticios envasados que comercialicen,
debern estar marcados con las fechas correctas, con el fin
de
realizar una adecuada rotacin y renovacin de stos para cumplir los

plazos
de
venta
estipulados,
as
como
las
condiciones
de
conservacin de los distintos productos alimenticios. En el caso de

estar envasados, dichas condiciones sern las que haya hecho
constar el fabricante en el etiquetado de los envases.
206
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
MDULO IV:
SISTEMAS DE ANLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS.
APPCC.
207
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
El sistema APPCC se puede definir como el sistema de autocontrol

para determinar, controlar y eliminar (o reducir) cualquier punto en el proceso
que pueda plantear un problema de seguridad o salubridad.
1. QU ES EL SISTEMA APPCC?
Es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y
preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes
encontrados durante la preparacin, transformacin, elaboracin,
manipulacin y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los
La normativa tanto europea (Directiva 89/397/CEE y 93/43/CEE) como
Nacional (Real Decreto 50/1993 y 2207/1995) determinan como sistema
imprescindible para garantizar la higiene de los productos alimentarios el
sistema APPCC.
No se debera aplicar un sistema APPCC si no se tienen formalizados
e implantados los Prerrequisitos, ya que probablemente ser un sistema poco
consistente al carecer de base slida, a menudo su aplicacin ser difcil o
imposible y desmotivar al personal y a la direccin de la empresa por la
complejidad
Se definen como Prerrequisitos de un sistema APPCC a aquellas
prcticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantacin de
un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos.
Estos prerrequisitos son:
Formacin de los trabajadores
Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Limpieza y Desinfeccin
Desinsectacin y Desratizacin
208
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Abastecimiento de agua
Buenas Prcticas de Fabricacin/Manipulacin
Trazabilidad
En todo caso, la empresa alimentaria debe decidir que prerrequisitos

son importantes para el desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva
de seguridad alimentaria, y que precisan una planificacin. En los apartados
anteriores se han tratado casi todos los aspectos referidos y se ha aportado
toda la informacin
necesaria para
controlarlos y poder implantar
posteriormente un plan APPCC.

Hablaremos brevemente del trmino TRAZABILIDAD ya que no nos
hemos referido a el con anterioridad: Es un sistema de gestin documental
que permite "seguir la pista", "conocer la historia" o localizar los productos de
la empresa de forma gil y rpida, eficaz y sin errores.
Para un determinado producto, la trazabilidad debe desarrollarse a tres
niveles:
Hacia atrs: permite conocer las materias primas, los envases y

proveedores de estos, que entran a formar parte de un
producto.
Hacia delante: permite conocer dnde se ha distribuido un lote

determinado de producto.
Del proceso: permite determinar los tratamientos aplicados y las

posibles incidencias en la fabricacin/estancia en la empresa de
un lote determinado de producto, e incluso qu mquinas y
operarios (o turnos de trabajo) participaron en la elaboracin.
209
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Localizar el origen de los defectos de calidad y seguridad

Al productor le
permite:
de sus productos en distintas situaciones (Cuando reclama

un cliente Cuando se detecta un fallo de produccin y se
quiere retirar el producto Cuando exista un problema con
algn ingrediente o envase utilizado).
Retirar los productos problemticos con rapidez y precisin,
con lo que se minimiza la repercusin econmica y se evita
la prdida de confianza en la marca comercial.
Mejorar la produccin, ya que se puede estudiar fcilmente
el rendimiento y las diferencias de calidad en relacin, por
ejemplo, a los proveedores.
Mejora de la imagen comercial.
Al consumidor,
le permite:
Conocer el origen de lo que consume

Mejorar su confianza en la seguridad de los alimentos.
A la
Localizar
productos
que
comprometen
la
seguridad
administracin,
alimentaria ante alertas sanitarias, intoxicaciones, etc.,
le permite:
reduciendo la alarma entre la poblacin.
Una vez implantados todos los prerrequisitos correctamente podemos

planear un sistema APPCC para la empresa. El Sistema APPCC consta de
siete Principios que engloban la implantacin y el mantenimiento de un plan
APPCC aplicado a un proceso determinado, que son:
210
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. En este punto se

establece cmo comenzar a implantar el Sistema APPCC. Se prepara
una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del
proceso donde se detallan todas las etapas del mismo, desde las
materias primas hasta el producto final.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del

proceso. Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el
equipo APPCC decide en qu puntos es crtico el control para la
seguridad del producto. Son los Puntos de Control Crticos.
Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas

preventivas asociadas a cada PCC. El rango confinado entre los
Lmites Crticos para un PCC establece la seguridad del producto en
esa etapa. Los lmites crticos deben basarse en parmetros
cuantificables puede existir un solo valor o establecerse un lmite
inferior y otro superior y as asegurarnos su eficacia en la decisin de
seguridad o peligrosidad en un PCC.
Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.

El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para
mantener los PCC dentro de los Lmites Crticos. Para ello se deben
establecer acciones especficas de vigilancia que incluyan la
frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo. A partir de los
resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el
proceso y mantener su control.
211
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Principio 5. Establecer las acciones correctoras. Si la vigilancia

detecta una desviacin fuera de un Lmite Crtico deben existir
acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC. Las
medidas o acciones correctoras deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar
con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de
control. Siempre se ha de verificar qu personal est encargado de los
procesos.
Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que

documente el APPCC. Deben guardarse los registros para demostrar
que el Sistema est funcionando bajo control y que se han realizado
las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviacin de
los lmites crticos. Esta documentacin demostrar la fabricacin de
productos seguros.
Principio 7. Establecer un sistema de verificacin. El sistema de

verificacin debe desarrollarse para mantener el APPCC y asegurar su
eficacia. Es un sistema de autocontrol para asegurarnos que el
sistema se sigue en todas las etapas de la produccin.
2. CMO PODEMOS DEFINIR LOS LMITES CRTICOS

DE UN PCC?
Se establecen lmites mximos y/o mnimos de temperaturas, cantidad
de sal, recuento microbiolgicoetc. Sern aquellos que se recojan en la ley
o que se deriven de la experiencia y dependen del alimento y de la fase de
produccin en la que nos encontremos.
212
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
3. QU
PROCEDIMIENTOS
SISTEMAS
DEBEN
SEGUIRSE PARA ASEGURAR EL CONTROL DE

DICHOS PUNTOS CRTICOS Y SUS LMITES?
Comprobacin o vigilancia: Es averiguar que un procedimiento de

procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva a cabo
correctamente
se haya bajo control. Los procedimientos de
comprobacin o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen

acciones correctoras para rectificar una situacin que esta fuera de
control, bien antes de iniciar o durante el desarrollo de una operacin
en un proceso.
Medicin y/o registro de los factores significativos necesarios para el

control.
Aplicacin
de
procedimientos
eficaces
para
la
comprobacin
PERIDICA del funcionamiento del sistema appcc
Establecimiento de un sistema de documentacin: donde se recoja los

procedimientos, as como los registros de controles, incidencias y
acciones correctoras.
4. QU BENEFICIOS APORTA EL SISTEMA APPCC?

El APPCC nos permite mantener la seguridad de los alimentos como
prioridad mxima y planificar la forma de evitar los problemas en vez de
esperar a que ocurran para controlarlos.
Por tanto con un programa de Autocontrol Sanitario basado en
APPCC,
se
mejorar
considerablemente
la
calidad
del
producto,
obtenindose alimentos ms sanos y seguros, satisfaciendo mejor al

consumidor y creando una mejor imagen de la empresa.
213
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
Se eliminan costes aadidos, pues reduce el nmero elevado de

anlisis y las prdidas finales en el producto son menores porque existen
menos causas que provoquen su alteracin, con lo que disminuir la
produccin de lotes defectuosos.
Consecuentemente este sistema, bien gestionado, aporta un beneficio
econmico neto para las empresas agroalimentarias, adems de unos
productos sanos y seguros.
214
Albeformacion C.B.
Albe
FORMACION
EXAMEN
Contesta a las siguientes preguntas que te hacemos. En algunas tendrs que
redactar la respuesta y en otras tendrs que indicar la opcin que consideras
que responde a lo que te preguntamos. Lee los enunciados con atencin. De
las cuatro opciones, slo una es correcta. Consulta cualquier duda con tu
tutor/a. Suerte y adelante!
1. A
qu
temperatura
se
desarrollan
de
forma
ptima
los
microorganismos?
2. Qu
significa
que
un
contaminante
qumico
sea
bioacumulable?Cmo afecta a la salud?

3. Elige la opcin correcta: Los alimentos que participan en la
contaminacin cruzada son:
a. Son de diferente origen, animal y vegetal.
b. Son inocuos, no son peligrosos para la salud.
c. Son estriles, no estn contaminados con microorganismos
d. Son crudos y cocinados.
4. Escribe un ejemplo de un peligro fsico, un peligro qumico y un peligro
biolgico.
5. Elige cul de estos comportamientos es INCORRECTO en tu puesto
de trabajo:
a. Emplear pauelos de papel.
b. Llevar un piercing tapado con un trozo de esparadrapo
c. Retirarse a un sitio apartado si tenemos un golpe de tos.
d. Quitarse los anillos, pulseras, relojes... antes de incorporarnos a
nuestro puesto de trabajo.
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6. Elige cul es la opcin VERDADERA entre las que se proponen:

a. La adicin de azcar en productos como la leche condensada
prolonga su vida til.
b. Someter a un alimento a bajas temperaturas es capaz de
destruirlo.
c. La temperatura adecuada para el almacenaje de alimentos
refrigerados es entre -12 y -25C.
d. La fecha de duracin mnima es la fecha tras la cual el producto
no se puede comercializar ni consumir.
7. Las manos se deben lavar:
a. Tras acudir al WC.
b. Despus de manejar desperdicios.
c. Despus de una ausencia (desayuno o descanso).
d. Todas son correctas.
8. La principal manera de evitar que los alimentos que guardamos
almacenados se enmohezcan es:
a. Almacenar los alimentos directamente sobre el suelo
b. Abrir puertas y ventanas para que se airee correctamente el
almacn.
c. Que el almacn est bien ventilado y seco.
a. No usar envolturas o envases hermticos para conservar la
fruta.
9. Cul de las siguientes opciones no es un prerrequisito necesario para
la posterior implantacin de un sistema APPCC?
a. Diseo de un diagrama de flujo.
b. Formacin de los trabajadores.
c. Abastecimiento de agua potable.
d. Plan de trazabilidad.
216
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10. Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA?

a. El plan de trazabilidad es un sistema de gestin que permite
seguir la pista y localizar los productos producidos por una
empresa de forma gil y rpida.
b. La ultracongelacin es someter al alimento a una temperatura
entre -35 y -150C durante un breve periodo de tiempo.
c. Los contaminantes qumicos que puedan estar presentes en los
alimentos
tienen
la
desventaja
para
la
salud
de
ser
bioacumulables.
d. Ante una herida o corte, debemos limpiar la zona con agua fra
y continuar trabajando.
11. Qu es la uperizacin?A qu alimentos se aplican para alargar su
vida til?
12. Cul sera la manera ms eficaz de eliminar la presencia de
microorganismos como el clostridium perfringens y los estafilococos en
los productos crnicos?
a. Cocinar el producto a la temperatura adecuada.
b. Congelar el alimento
c. Recalentar la carne
d. Salar y curar la carne.
13. De menor a mayor. Clasifique la carne segn el tiempo que transcurre
desde su sacrificio:
a. Carne palpitante, carne oreada, carne alterada, carne rgida.
b. Carne oreada, carne palpitante, carne alterada, carne rgida.
c. Carne palpitante, carne alterada, carne oreada, carne rgida.
d. Carne palpitante, carne rgida, carne oreada, carne alterada.
14. Se pueden usar tablas de madera para el corte de carne?Por qu?
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15. Seale la afirmacin FALSA:

a. Las tripas, naturales o artificiales, que se usen en la fabricacin
de embutidos estarn perfectamente limpias.
b. La conservacin de la carne de cordero es de 2 a 4 das en
refrigeracin.
c. El pollo sin eviscerar aguanta en buenas condiciones en la
nevera durante, al menos, una semana.
d. Para que un filete de vacuno resulte tierno el corte debe ser
perpendicular a la fibra muscular.
16. Cul de los siguientes signos NO representa frescura en el pescado?
a. Ojos brillantes y vivos. Pupila negra.
b. Ausencia de mucosidad en branquias.
c. No dejan huella cuando se aplica presin digital sobre el abdomen.
d. Olor amoniacal.
17. Cul de las siguientes afirmaciones ES CORRECTA?
a. El pescado que se va a consumir en crudo debe congelarse
durante 24 horas a 0C.
b. Los pescados deben exponerse directamente al pblico para que
pueda examinar la mercanca sin obstculos como mamparas de
cristal.
c. Es necesario renovar peridicamente el hielo con que se refresca
el pescado en exposicin.
d. Es recomendable elegir mostradores de superficie permeable y de
colores claros.
18. Cul de los siguientes agentes no estropea las frutas y las hortalizas?
a. La luz.
b. Los microorganismos.
c. El oxgeno.
d. El fro.
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19. Qu rango de temperatura se maneja en el proceso de la

ultracongelacin?
20. Cul de los siguientes cambios se producen durante la etapa de
maduracin de las frutas?
a. La protopectina se transforma en pectina y la fruta se ablanda.
b. Aumenta la cantidad de cido y el sabor agrio.
c. Aumenta la produccin de clorofila cosa que hace que
predomine el color verde entre la fruta madura.
d. Aumenta el contenido en vitamina C.
21. Respecto a la limpieza de los camiones utilizados en el transporte de
frutas, Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA?
a. Cuando existen paredes de madera han de fumigarse con
formol diluido gaseoso.
b. El transporte conjunto de clases de fruta diferentes no es un
factor que cause contaminaciones de los productos.
c. Si las paredes son de aluminio se fumigarn con ozono.
d. Antes y despus de su utilizacin, se proceder a la limpieza
con detergentes de los vehculos y a su correcta desinfeccin.
22. Descubre la opcin INCORRECTA.
a. El pan se enfra sobre mallas metlicas o rejillas para que no se
humedezca.
b. Es
conveniente
enfriar
los
rellenos
rpidamente
por
refrigeracin.
c. Se recomienda usar nata a granel.
d. Los pasteles que envasemos para su venta deben estar
etiquetados con la frase mantngase entre 0 y 5C.
23. Cules son las condiciones para la correcta conservacin del
cacao?Y de la harina?
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24. Cul de los siguientes NO son aditivos que se usen de forma habitual
en la fabricacin de pan?
a. Humectantes.
b. Endurecedores de miga.
c. Emulgentes
d. Aditivos contra el enrranciamiento.
25. Seale la opcin INCORRECTA:
a. Los mohos crecen en los frutos secos cuando se almacenan en
condiciones de humedad.
b. Los frutos secos deben guardarse en frascos de cristal bien
cerrados.
c. Los frutos secos pelados se conservan mucho mejor que los
que se conservan con su cscara.
d. Los frutos secos no deben conservarse en bolsas de plstico
para evitar excesos de humedad.
26. Qu aditivos estn permitidos en la fabricacin de golosinas?
27. Cul es la forma correcta de descongelar un alimento? Explica que
cosas no se pueden hacer nunca con los alimentos congelados y cul
es la forma correcta de conservarlos y transportarlos.
28. En la elaboracin de platos y salsas que contengan huevo como
ingrediente NO debe usarse:
a. Salsas de mesa envasadas.
b. Ovoproductos no pasteurizados.
c. Ovoproductos pasteurizados.
d. Salsas cidas con un PH inferior a 4.2.
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29. En la siguiente etiqueta hay un fallo muy importante. Cul de las

siguientes opciones describe correctamente este fallo?
a. No aparece el nombre de la
empresa fabricante
b. No aparece el listado de
ingredientes
c. No aparece el mtodo de
conservacin adecuado.
d. No aparece la fecha de
caducidad
30. Para evitar recontaminar los alimentos una vez elaborados hay que
enfriarlos:
a. A temperatura ambiente.
b. Hay que bajar la temperatura a 10C en menos de 2 horas.
c. Hay que dejarlos cerca del fuego para que se enfren lentamente.
d. Hay que bajar la temperatura a 10C en menos de 8 horas
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1. DEFINICIONES DE INTERS: MARCO LEGAL

HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas y condiciones necesarias

para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de

ETIQUETADO (Real Decreto 1334/1999): Las menciones, indicaciones,

marcas de fbrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un

INGREDIENTE (Real Decreto 1334/1999): toda sustancia, incluidos los

aditivos alimentarios utilizada en la fabricacin o en la preparacin de un

LOTE (Real Decreto 1334/1999): Conjunto de unidades de venta de un

producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias

FECHA DE DURACIN MNIMA (Real Decreto 1334/1999): Fecha hasta

la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades especiales en

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2. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Pirmide de los alimentos

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procedimientos de elaboracin que modifiquen sus caracteres

Como vimos anteriormente los alimentos son esenciales para poder

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Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) son

contaminacin del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.

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Este tipo de productos no suele suponer un problema para la salud de

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3. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

Peligros biolgicos: Son los ms importantes pues causan lo que

Peligros fsicos: Pueden deberse a varios motivos:

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La presencia en un alimento de este tipo de objetos suele conllevar

Presencia de RADIACTIVIDAD en los alimentos. Esta puede aparecer

Peligros qumicos: Se refieren a la presencia de cualquier producto qumico

INTOXICACIONES QUMICAS ALIMENTARIAS.

Las contaminaciones qumicas pueden tener lugar:

A causa de la contaminacin ambiental: Contaminacin de las aguas de

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Por productos agregados, en el almacenamiento: Venenos y

Durante la elaboracin del alimento: Uso de utensilios que cedan al

Durante el envasado del alimento: Cesin por parte del envase de

Plomo: Puede llegar al alimento por su uso en pesticidas, en tuberas

Cadmio: El alimento puede contaminarse con

depuradas contaminadas por las industrias, etc.

Mercurio: Los alimentos pueden contaminarse por el uso de fungicidas

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En el hombre producen intoxicaciones agudas, lesiones orgnicas, cncer y

Proceden de pinturas, impregnaciones de la madera para hacerla ignfuga

CONSERVANTES, ACIDULANTES...). Deben estar autorizados para su uso

La mayora de estos contaminantes qumicos no tiene consecuencias

Los alimentos pueden contener antibiticos, antiparasitarios, desinfectantes,

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